1. Giới thiệu về cây ca cao 1.1. Phân loại thực vật học: Cây ca cao (Theobroma ca cao) thuộc: Thứ Theobroma ca cao L. Họ Sterculiaceae. Thứ Theobroma gồm 20 loài, trong đó chỉ có loài Theobroma ca cao có giá trị kinh tế. Theobroma ca cao được chia làm hai loại phụ: Criollo và Forastero. Criollo: trái đỏ, kích thước lớn, có nhiều ở vùng Nam Mỹ (Venezuela, Ecuado, Colombia). Forastero: có màu vàng đỏ, có nhiều ở Châu Phi (Ivory Coast, Ghana, Nigeria) Trinitario (cây lai của Criollo và Forastero): trái vàng nhỏ, có nhiều ở vùng Trung Mỹ (Trinidad, Jamaica).
Trang 1BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH
MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ, CÀ PHÊ, CA CAO
GVHD: Cô Hoàng Thị Trúc Quỳnh Sáng thứ 4 – Tiết 1 – 3
Nhóm 9
Thành phố Hồ Chí Minh – 2017
BỘ CÔNG THƯƠNG
CA CAO - NHỮNG ẢNH
HƯỞNG ĐẾN SỨC KHỎE KHI SỬ DỤNG CA CAO VÀ CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN
TỪ CA CAO
Trang 2KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ, CÀ PHÊ, CA CAO
GVHD: Cô Hoàng Thị Trúc Quỳnh Sáng thứ 4 – Tiết 1 - 3
Danh sách thành viên nhóm 9:
2. Nguyễn Phạm Cẩm Tiên 2005140609
3. Trần Quách Hà Vi 4.
5.
Thành phố Hồ Chí Minh – 2017
I. SƠ LƯỢC VỀ CA CAO
1. Giới thiệu về cây ca cao
I.1. Phân loại thực vật học:
CA CAO - NHỮNG ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỨC KHỎE KHI SỬ DỤNG
CA CAO VÀ CÁC SẢN PHẨM
CHẾ BIẾN TỪ CA CAO
Trang 3Cây ca cao (Theobroma ca cao) thuộc:
- Thứ Theobroma ca cao L.
- Họ Sterculiaceae.
Thứ Theobroma gồm 20 loài, trong đó chỉ có loài Theobroma ca cao có giá trị kinh tế Theobroma ca cao được chia làm hai loại phụ: Criollo và Forastero.
- Criollo: trái đỏ, kích thước lớn, có nhiều ở vùng Nam Mỹ (Venezuela, Ecuado, Colombia)
- Forastero: có màu vàng đỏ, có nhiều ở Châu Phi (Ivory Coast, Ghana, Nigeria)
- Trinitario (cây lai của Criollo và Forastero): trái vàng nhỏ, có nhiều ở vùng Trung Mỹ (Trinidad, Jamaica)
Hình 1: Hình ảnh cây ca cao
I.2. Đặc điểm hình thái:
Ca cao là loài thân gỗ nhỏ có thể cao đến 10-20m nếu mọc tự nhiên trong rừng Trong sản xuất người ta thường chặt xén ngon bớt để việc thu hoạch quả có thể dễ dàng hơn và độ cao của cây khi trưởng thành không quá 7,5m, đường kính từ 10-15cm Để phát triển mạnh, cây ca cao cần được che chắn để tránh bớt tua nắng mặt trời và gió, đặc biệt là trong những giai đoạn đầu của thời kì phát triển Thời kì kinh doanh hiệu quả có thể kéo dài từ 20-40 năm
Lá dài 25cm, màu đậm, hình gân lông chim
Trang 4Mỗi năm cho đến hàng nghìn hoa ở thân chính và cành to nhưng chỉ có 1-3% thành trái Cây sẽ ra quả khi được 3-4 tháng tuổi
Sau khi thụ phân trái tăng trưởng chậm trong khoảng 40 ngày đầu và đạt tốc độ tối
đa sau 75 ngày Sau khi thụ phấn 85 ngày sự tăng trưởng của trái chậm lại, trong khi hạt bên trong trái bắt đầu tăng trưởng nhanh, đây cũng là thời kì hạt tích lũy chất béo Lớp cơm nhầy hình thành khoảng 140 ngày sau khi thụ phấn Từ khi thụ phấn đến khi trái chín kéo dài 5-6 tháng
Trái ca cao có thể đạt chiều dài 15-20cm, cân nặng từ 200-1kg Tùy theo từng loài, hình dạng của trái cây thay đổi từ hình cầu, hình dài và nhọn, hình trứng hoặc hình ống Màu sắc của trái khá đa dạng: màu xanh, màu vàng, màu đỏ Mỗi trái chứa khoảng 20-40 hạt
I.3. Đặc điểm sinh thái của cây ca cao:
Cây ca cao là loài cây nhiệt đới, thường được trồng ở vùng xích đạo Nhiệt độ thích hợp cho sự sinh trưởng là 30-40oC, độ ẩm là 70-80% và là cây ưa bóng mát
I.4. Thành phần hóa học của cây ca cao:
Nước, chất béo (bơ ca cao), cacbohydrates, nitrogen, acid hữu cơ, muối khoáng,… Các thành phần này sẽ có hàm lượng khác nhau ở chất nhầy, vỏ hạt và thịt hạt
- Chấtnhầy (thịt quả) có hàm lượng nước và đường cao nhất, ngoài ra còn có acid citric làm cho pH của thịt quả luôn ở 3,5
- Vỏ có hàm lượng cacbohydrates cao
- Thịt hạt có hàm lượng bơ ca cao rất cao, vỏ hạt có một ít và chất nhầy không có
2. Các sản phẩm có mặt trên thị trường
Các sản phẩm bán hoàn chỉnh ứng dụng trong nhiều ngành khác:
- Bột ca cao bổ sung vào bánh kẹo, nước giải khát
- Bơ ca cao sản xuất mứt, mỹ phẩm, dược phẩm
Các sản phẩm hoàn chỉnh tiêu thụ ngay:
Trang 5- Chocolate tấm.
- Chocolate bột
- Mứt kẹo Chocolate
3. Giá trị của cây ca cao
3.1 Giá trị sinh lý:
Theo nghiên cứu của nhiều nhà khoa học trên thế giới các sản phẩm chế biến từ ca cao có rất nhiều tác dụng đối với sức khỏe của con người:
- Theobromine là một alkaloid chính trong hạt ca cao, nó có những hoạt tính trong tự nhiên như caffeine Theobromine là một chất kích thích thần kinh trung ương nhẹ, nhưng có tính lợi tiểu mạnh hơn, kích thích tim và làm giãn nở động mạch vành mạnh hơn caffeine
- Dùng liều cao theobromine, dưới dạng chocolate đậm, trong suốt một tuần, không gây phản ứng sinh học đáng kể đối với người khỏe mạnh bình thường
- Các chế phẩm từ ca cao được dùng rất nhiều trong kỹ nghệ thực phẩm, mỹ phẩm và dược phẩm: bột ca cao và siroup dùng làm chất tạo mùi vị, bơ ca cao dùng làm tá dược
- Bơ ca cao được xem là một chất chống oxi hóa, có tác dụng trung hòa cholesterol trong máu nhờ hàm lượng cao stearic acid, không làm tăng LDL nhưng làm tăng HDL
- Ngoài ra catechins trong ca cao (dưới dạng chocolate) có khả năng bảo vệ chống bệnh tim mạch, ung thư… mạnh hơn trong trà xanh gấp 4 lần
3.2 Giá trị kinh tế:
Ca cao là loại cây trồng không quá khắt khe về kỹ thuật chăm sóc, nhanh cho trái, năng suất ổn định, giá ca cao có thể cạnh tranh được với cà phê và một số cây trồng dài ngày khác, hiện đang ở mức 2.000 USD/tấn (cao gấp 2 lần cà phê) Đặc biệt ca cao Việt Nam được các nhà nhập khẩu đánh giá là có chất lượng tốt nhất thế giới
Nước ta hiện có 12.200 ha ca cao, trong đó có diện tích trồng thuần là 1.300 ha, tập trung chủ yếu ở Đắk Lắk, Đắk Nông và gần 11.000 ha trồng xem trong các vườn dừa, điều ở các tỉnh Bến Tre, Tiền Giang, Vĩnh Long, Bình Phước, Bình Thuận, Lâm Đồng,… Diện tích ca cao đang cho thu hoạch khoảng 4.000 ha, niên vụ 2008-2009, sản lượng ca cao cả nước đạt gần 1.000 tấn hạt khô
Trang 6II. LỢI ÍCH CỦA CA CAO
Cũng như trà và cà phê, cacao là một thức uống
được hàng triệu người ưa chuộng trên thế giới Cacao
không chỉ thơm ngon, bổ dưỡng mà còn vô cùng thân
thiện cho sức khỏe
1. Giá trị dinh dưỡng cao
Trong cacao có đầy đủ các dưỡng chất cơ bản
như protein, carbohydrate và lipid giúp cung cấp năng
lượng Chất béo trong cacao chủ yếu là các
triglyceride và các acid béo không no, hàm lượng chất
béo tốt trong cacao tương đương với hàm lượng chất
béo không bão hòa đơn có trong dầu olive
Ngoài ra, cacao còn được biết đến vì chứa hàm lượng chất xơ hòa tan cao Hai muỗng bột cacao chứa đến 3,6g chất xơ Ngoài việc giúp tạo cảm giác no và giảm cảm giác thèm ăn, chất xơ còn giúp bạn chiến đấu cực tốt với căn bệnh táo bón Không chỉ vậy, uống cacao còn có nghĩa là bạn đang đưa vào cơ thể rất nhiều khoáng chất thiết yếu, như mangan, đồng, sắt, magie,… cần cho quá trình trao đổi chất và xây dựng cơ thể
2. Chống oxy hóa – giúp phòng ngừa các căn bệnh ung thư và kéo dài sự trẻ trung
Cacao rất giàu các polyphenol, chủ yếu là các catechine Hợp chất polyphenol
là chất chống oxy hóa tốt cho sức khỏe, giúp ngăn ngừa và làm giảm các gốc tự do trong
cơ thể, chống lại một loạt các căn bệnh ung thư và giúp ngăn ngừa lão hóa Nghiên cứu khoa học đã chứng minh rằng cacao chứa phần lớn các chất chống oxy hóa có trong trà xanh, trà đen hay rượu vang đỏ
3. Giúp tinh thần minh mẫn
Một thành phần quan trọng trong cacao là các alkanoid, điển hình là theobromine
Nó là chất kích thích nhẹ, tạo cảm giác hưng phấn Cường độ kích thích của theobromine
Hình 2: Sản phẩm làm từ Ca cao
Trang 7thấp hơn caffeine rất nhiều Trong cacao cũng có caffeine, tuy nhiên hàm lượng rất thấp
so với cà phê Ngoài ra, các polyphenol còn có tác dụng cải thiện nồng độ serotonin trong não, chống lại tình trạng mệt mõi
mãn tính và trầm cảm
4. Tốt cho bệnh nhân tiểu
đường
Hợp chất polyphenol có
trong cacao khiến insulin được tiết
ra đều đặn nhằm ổn định đường huyết, rất tốt cho bệnh nhân tiểu đường Một nghiên cứu trên loài chuột cho thấy, trong cùng khoảng thời gian thí nghiệm, những chú chuột sử dụng thức ăn có chứa polyphenol có đường huyết ổn định hơn so với những con không được cung cấp polyphenol trong bữa ăn
5. Cải thiện lưu thông máu, ổn định huyết áp, cải thiện sức khỏe của tim
Epicatechin là một loại flavonoid có trong cacao Mỗi 100g bột cacao nguyên chất chứa khoảng 196 mg epicatechine, trong khi chocolate không đường chỉ chứa khoảng
142 mg và chocolate đắng chỉ chứa
khoảng 84 mg Epicatechine giúp thư
giãn mạch máu, cải thiện lưu thông
máu, vì vậy giúp ổn định huyết áp
Các flavonoid này cũng giúp ngăn
ngừa hiện tượng các tiểu cầu trong
máu tự hòa với nhau dẫn đến hình
thành máu đông
6. Giúp gia tăng khoái cảm
Hình 3: Vì vậy, hãy uống thêm cacao để bổ sung các “chiến binh” chống oxy hóa bảo vệ cơ nha bạn.
Hình 5:
Sữa
Trang 8Nhờ thành phần amphetamine có trong cacao, chất này giúp kích thích trung tâm khoái cảm ở vỏ não, tăng cường tiết hormone giới tính
7. Giúp thư giãn tuyệt vời
Cacao giúp thúc đẩy hàm lượng serotonin trong não Serotonin được biết đến như chất làm não vui vẻ “happy brain”, giúp đẩy lùi stress
8. Làm đẹp da
Các hoạt chất sinh học có trong cacao rất tốt cho làn da Các flavonoid có thể bảo
vệ da khỏi tác hai của ánh nắng mặt trời Ngoài ra, cacao còn giúp cải thiện lưu thông máu dưới da, giúp da hồng hào hơn; tăng sự đàn hồi và độ ẩm cho da, giúp làm mờ nếp nhăn, cho bạn làn da trẻ trung xinh đẹp hơn
Liều dùng
Các nhà khoa học Đức kết luận rằng ăn 6 g chocolate hằng ngày sẽ giảm nguy cơ đau tim và đột quỵ đến 37%, cũng như làm giảm nguy cơ tử vong sau khi đột quỵ, cho phép máu lưu thông tốt hơn do sự hiện diện của chất flavanoid Ngay cả những người đã trải qua cơn đau tim cũng sẽ hạn chế được khả năng tái phát nếu thường xuyên
ăn chocolate
Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu không khuyến khích ăn nhiều chocolate, vì thức ăn
này cũng chứa đường và bơ Họ khuyến cáo nên ăn mỗi ngày 2 muỗng cà phê chocolate đen dưới dạng nguyên chất hay trích từ các hạt ca cao khô Chocolate đen với liều thấp cũng đủ mang lại tác dụng chống đông máu, chứ không cần phải ăn nhiều Các nhà khoa học cũng khuyến cáo rằng, để phòng ngừa bị tiểu đường hoặc béo phì, có thể chọn chocolate đen thay vì những thanh chocolate thông thường
Mặc dù đề cập đến rất nhiều lợi ích của cacao, UMIM cũng cảnh báo rằng cacao
có chứa chất caffein là nguyên nhân gây ra các ảnh hưởng tiêu cực như hội chứng mất ngủ với những người nhạy cảm với caffein Cacao cũng chứa chất Oxalat, trong khi mức
Trang 9Oxalat tăng cao có thể hình thành sỏi thận Do đó, với những người có nguy cơ mắc sỏi thận thì không nên tiêu dùng các sản phẩm cacao và sô cô la
III. NHƯỢC ĐIỂM
Bơ cacao có nguy cơ gây phản ứng kiểu dị ứng Hơn 600ml cacao mỗi ngày, bạn có thể bị ngộ độc do thừa theobromine/ cafeine gây ra một số rối loạn như cồn cào ruột gan, bồn chồn, khó thở, tim đập nhanh rõ rệt, tiết nhiều nước bọt, đôi khi đau bụng, đi ngoài và đầu óc không còn tỉnh táo.
Bột cacao phần lớn có chứa đường hòa tan giúp bạn dễ uống hơn, tiêu hủy hoàn toàn trong quá trình tiêu hóa,
nhưng không nên uống lúc đói vì nó tạo
cảm giác no giả, lặp lại nhiều lần sẽ dễ
đau dạ dày.
Thành phần rất quan trọng trong
cacao là theobromine Khi uống nhiều
cacao, nhất là trước bữa ăn chính, bạn sẽ bị đầy bụng, không có cảm giác đói và thèm ăn Nhiều người xem đây là cách đối phó hiệu quả của những ai giảm cân Tuy nhiên, là người chơi thể thao, bạn cần có 1 bữa ăn đầy đủ các chất dinh dưỡng thì mới có thể khỏe mạnh và duy trì cơ bắp
Cacao có chứa một lượng rất nhỏ safrole, chất gây ung thư trong danh sách cấm dùng của FDA Uống cacao với lượng hợp lý, chất này hoàn toàn không gây tác hại gì Nhưng nếu uống nhiều, safrole tích tụ vượt mức cho phép, bạn dễ mắc chứng ung thư da và đường ruột
Những bệnh nhân bị “Hội chứng ruột dễ mẫn cảm” (Irritable bowel syndrome như dễ buồn nôn, ói, đầy hơi…) không nên dùng chocolate và các sản
Hình 6: uống nhiều ca cao dẫn
đến đau dạ dày
Trang 10phẩm chứa cacao vì nó rất giàu bơ và kích thích tiêu hóa khiến ruột bạn bị kích thích.
Bơ ca cao có thể gây phản ứng kiểu dị ứng.
Cacao có chứa một lượng rất nhỏ Safrole một chất gây ung thư trong danh sách cấm dùng của FDA
Những bệnh nhân bị Hội Chứng Ruột dễ
mẫn cảm (Irritable bowel syndrome) không nên
dùng Chocolat và các sản phẩm chứa cacao
Bởi cacao có chứa một lượng cafein, mà
hợp chất này lại có khả năng kích thích não bộ
hoạt động, nên chúng sẽ khiến cho bạn trở nên
khó ngủ.
Liều dùng:
Chỉ nên uống tối đa 2 cốc/ngày.
Theo các chuyên gia, tuy cacao có rất nhiều lợi ích nhưng nếu uống quá nhiều hoặc uống liên tục trong thời gian dài có thể rơi vào tình trạng “nghiện” cùng nhiều hậu quả khó lường đối với sức khỏe Không chỉ thế, uống quá nhiều cacao còn có thể bị béo phì.
Lời khuyên dành cho chúng ta là chỉ nên uống 2 cốc cacao nóng mỗi ngày Đây là hàm lượng vừa đủ để có thể mang lại những lợi ích nhất định cho cơ thể Ngoài ra, các bạn cũng không nên uống liên tục trong một thời gian dài mà nên tạm ngưng một thời gian rồi mới uống tiếp trở lại.
Trang 11Tránh uống nhiều vào buổi tối: Trong cacao có chứa một hàm lượng nhỏ caffein Tuy không nhiều như café nhưng nếu chúng ta uống quá nhiều cacao, hàm lượng này có thể gây ra tình trạng khó ngủ, mất ngủ.
IV. MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ CA CAO VÀ CÁCH CHẾ BIẾN
1. Nguyên liệu:
Trong công nghệ sản xuất chocolate thường sử dụng các loại nguyên chính sau: bột cacao, bơ cacao ( lấy từ hạt cacao), sữa (dạng bột hoặc lỏng), đường Tùy thuộc vào
sự phối trộn ta sẽ coa các loại chocolate khác nhau
Ngoài các nguyên liệu chính trên còn có thêm một số chất phụ gia tạo nhũ (leccithin), chất tạo hương vị ( vani), chất tạo màu, tạo mùi, chất ổn định, và các chất bảo quản trong giới hạn cho phép
1.1. Bột cacao
Bột cacao được làm từ hạt cacao thô đã được lên men, nghiền ra và tiến hành ép
bơ Yêu cầu trong bột cacao hàm lượng vỏ hạt và mầm (đo tách chưa hết trong quá trình sản xuất bột cacao) phải thấp hơn 5% tổng lượng chất khô
Có 2 loại bột cacao thường được sản xuất là:
Bột giàu bơ: chứa 18 – 22% bơ, thường được dùng trong chế biến nước giải khát, bột sữa cacao như Milo, Ovaltine
Bột kiệt bơ: chứa 10 – 12% bơ, thường dùng trong chế biến bánh, kẹo, kem và các sản phẩm khác Để tăng tỷ lệ chất béo, người ta có thể thêm “Bơ thực vật thay thế CBS” (Cocoa Butter Subtitule) Tuy nhiên chocolate sản xuất từ bơ cacao có vị ngon hơn khi dung bơ thực vật thay thế
Dưới đây là thông số tham khảo về thành phần cấu tạo của bột Cacao Lưu ý rằng các con số này thay đổi theo điều kiện rang, kiềm hóa và quá trình ép sử dụng trong sản xuất
Trang 12Độ ẩm % 3.0
Tro hòa tan trong nước % 2.2
Tro tan trong nước có tính kiềm như K 2 O trong hạt ca cao ban đầu % 0.8
Phosphate (as P2O5) % 1.9
Tron không tan trong 50% HCl 0.08
Vỏ % (tính theo lượng hạt nhân không bị kiềm hóa) 1.4
Nitơ (hiệu chỉnh theo alkaloid) % 3.4
Protein
Nitơ (hiệu chỉnh theo alkaloid) x 6.25 % 21.2
1.2. Bơ cacao
Là nguyên liệu quan trọng nhất trong chế biến chocolate và có ảnh hưởng trực tiếp đến chocolate thành phẩm Bơ cacao là sản phẩm trung gian của quy trình sản xuât bột cacao hòa tan, được tạo thành sau công đoạn ép tách chất béo ra khỏi bột cacao
Ngoài ra bơ cacao còn được chiết trực tiếp từ hạt cacao đã xay và loại mầm một
số dung môi thường được dùng để chiết bờ cacao như tricloethylen, cyclohexan, rượu etylic, isopropylic,
Đây là nguồn nguyên liệu không những chứa một lượng lớn Polyphenol chống oxy hóa tự nhiên mà còn giúp tạo ra hương vị thơm ngon đặc trưng cho chocolate Do nó
có khả năng kết tinh đa hình tùy theo nhiệt độ, dạng bơ kết tinh β’ có cấu trúc tinh thể mịn bóng, vị thơm đặc trưng, tan chảy nhanh dưới điều kiện thân nhiệt
