Đồ án công nghệ thực phẩm tìm hiểu và phân tích các quá trình công nghệ sản xuất các sản phẩm chế biến từ quả xoài.doc

Đồ án công nghệ thực phẩm tìm hiểu và phân tích các quá trình công nghệ sản xuất các sản phẩm chế biến từ quả xoài

MỤC LỤC Lời mở đầu

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ XOÀI 2

1.1 Đặc điểm chung về cây xoài 3

1.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm và phân loại 3

1.1.1.1 Nguồn gốc cây xoài 6

1.1.1.2 Đặc điểm sinh vật học của cây xoài 7

1.1.1.3 Phân loại các giống xoài 7

1.1.1.4 Danh mục hình ảnh về trái xoài 7

1.1.2 Thành phần hoá học có trong quả xoài 7

1.1.3 Giá trị sử dụng của xoài trong cuộc sống 7

1.1.4 Đặc tính canh tác của cây xoài 8

1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trong nước và trên thế giới 10

1.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài ở nước ta 10

1.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trên thế giới …11

1.3 Thu hái và vận chuyển xoài 11

1.4 Tồn trữ xoài 10

1.4.1 Xử lý sau thu hoạch 12

1.4.2 Bao gói 14

1.4.3 Tồn trữ 14

1.4.4 Rấm chín 14

1.5 Một số sản phẩm chế biến từ xoài 15

1.5.1 Xoài nước đường 15

1.5.2 Mứt xoài miếng đông 16

1.5.3 Mứt xoài nhuyễn 17

1.5.4 Sử dụng phế liệu trong chế biến xoài………19

CHƯƠNG II: SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ -THIẾT BỊ TRONG CHẾ BIẾN XOÀI .21

2.1 Quá trình CNSX xoài nước đường 21

2.1.1 Sơ đồ dây chuyền CNSX xoài nước đường 21

2.1.2 Thuyết minh dây chuyền CNSX xoài nước đường 28

2.2 Quá trình CNSX mứt xoài miếng 28

2.2.1 Sơ đồ dây chuyền CNSX mứt xoài miếng 29

2.2.2 Thuyết minh dây chuyền CNSX mứt xoài miếng 29

2.3 Quá trình CNSX mứt xoài nhuyễn 30

2.3.1 Sơ đồ dây chuyền CNSX mứt xoài nhuyễn 30

2.3.2 Thuyết minh dây chuyền CNSX mứt xoài nhuyễn 33

CHƯƠNG III: PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM – AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 39

3.1 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của xoài nước đường 39

3.2 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của mứt xoài nhuyễn và mứt xoài miếng.41 3.3 An toàn vệ sinh thực phẩm về trái xoài 43

KẾT LUẬN

TÀI LIỆU THAM KHẢO

LỜI MỞ ĐẦU

Trong khẩu phần dinh dưỡng cung cấp cho con người mỗi ngày, rau quả lànguồn thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, cung cấp và bổ sung những chất dinhdưỡng cần thiết cho các quá trình trao đổi chất trong cơ thể, giúp cơ thể con ngườiphát triển toàn diện hơn

Việt Nam là một nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa và ở một số vùng

ở nước ta lại mang sắc thái riêng rất đa dạng của khí hậu và thổ nhưỡng nên thựcvật nói chung, cây xoài nói riêng ở nước ta rất đa dạng và phong phú

Xoài là một trong những loại quả có giá trị dinh dưỡng cao được nhiều người

ưa thích và được xem là loại quả quý Quả xoài có chứa nhiều vitamin A,C, đường15,4%và các acid hữu cơ khác nên xoài được sử dụng rộng rãi cả trái chín và tráigià còn xanh Xoài tập trung ở những vùng chuyên canh nhằm tiêu thụ tại chỗ, cungcấp cho các thị trường khu công nghiệp hay mục đích cho xuất khẩu và chế biếncông nghiệp

Ngoài các giá trị dinh dưỡng mà xoài đem lại trong cuộc sống, đến với đề tài

“Tìm hiểu và phân tích các quá trình công nghệ sản xuất các sản phẩm chế biến từ quả xoài” đã giúp tôi khai thác được các quy trình công nghệ chế biến các

sản phẩm từ quả xoài Sự dồi dào và đa dạng của quả xoài đã tạo ra nhiều sản phẩm

từ chúng, với công nghệ kỹ thuật khác nhau nhằm thoả mãn nhu cầu của người tiêuthụ chung về mọi mặt Do đó hiện nay trên thị trường nước ta và cả trên thế giới,ngoài các loại quả tươi thường ngày còn có rất nhiều loại sản phẩm từ xoài khácnhư : xoài nước đường, mứt xoài, nước ép xoài…đã góp phần tạo ra sự đa dạng hóa

từ quả xoài, làm tăng giá trị của chúng trong cuộc sống của chúng ta Hơn thế nữa,cây xoài không chỉ đem lại hiệu quả kinh tế cao cho nền kinh tế đất nước mà còntạo công ăn việc làm, tăng thu nhập cho các hộ nông dân Chính vì vậy, đề tài màtôi thực hiện có ý nghĩa thiết thực trong đời sống, nhìn thấy được những lợi ích màcây xoài đem lại Bên cạnh những giá trị đó, chúng ta cần biết tích cực hơn trongtrong việc tìm ra các phương pháp lai tạo giống mới cho năng suất cao hơn, chấtlượng hơn, kết hợp với các phương pháp, công nghệ tiên tiến để tạo nên những sản

phẩm có chất lượng đáp ứng được những đòi hỏi ngày càng cao của người tiêu dùngtrong nước cũng như nước ngoài

CHƯƠNG I : GIỚI THIỆU VỀ XOÀI

1.1 Đặc điểm chung về cây xoài

1.1.1 Nguồn gốc, đặc diểm và phân loại

1.1.1.1 Nguồn gốc

Xoài - Mangifera indica L

Thuộc họ Ðào lộn hột - Anacardiaceae

Xoài là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc cây xoài ở miền Đông Ấn Độ và các vùnggiáp ranh như Miến Điện, Việt Nam, Malaysia

1.1.1.2 Đặc điểm sinh vật học của cây xoài

- Mô tả: Cây gỗ lớn, cao 10-20m, có tán rậm Lá đơn, nguyên, mọc so le, phiến lá

hình thuôn mũi mác, nhẵn, thơm Hoa họp thành chùm kép ở ngọn cành Hoa nhỏ,màu vàng, có 5 lá đài nhỏ, có lông ở mặt ngoài, 5 cánh hoa có tuyến mật, 5 nhịnhưng chỉ có 1-2 nhị sinh sản Bầu trên, thường chỉ có một lá noãn chứa 1 noãn.Quả hạch chín màu vàng, thịt vàng, ngọt, thơm, nhân có xơ Hạt rất to

- Rễ: Phần lớn rễ phân bố ở tầng đất 0 – 50 cm ở những vùng có mực nước ngầm

thấp hay đất cát rễ có thể ăn rất sâu (6 – 8m) Tuy nhiên, phần lớn rễ tập trung trongphạm vi cách gốc khoảng 2m

- Thân, tán cây: Xoài là loại cây ăn quả thân gỗ mọc rất khỏe Ở những nơi trảng,

chiều cao cây và tán cây có đường kính tương đương Tán cây lớn hoặc nhỏ tùytheo giống

- Lá và cành: Một năm xoài có thể ra 3 – 4 đợt chồi tùy theo giống, tùy vào tuổi

cây, thời tiết khí hậu và tình hình dinh dưỡng; cây con ra nhiều đợt chồi hơn so vớicây đang cho quả; cây già rất khó ra chồi Lá non sau 35 ngày mới chuyển xanhhoàn toàn, mỗi lần ra lá, cành xoài dài thêm 20 – 30 cm

- Hoa: Hoa ra từng chùm ở ngọn cành, chùm hoa dài khoảng 30 cm, có 200 – 400

hoa Mỗi chùm thường có 2 loại hoa: hoa lưỡng tính và hoa đực Tỉ lệ hoa đực vàhoa lưỡng tính trên cây phụ thuộc vào giống và điều kiện khí hậu ở địa điểm trồng.Thường thì hoa lưỡng tính chiếm từ 1 – 36% Xoài là cây thụ phấn chéo, thụ phấn

nhờ côn trùng là chủ yếu Thời gian tiếp nhận hạt phấn của nhụy rất ngắn, chỉ sauvài giờ Ở xoài nhụy thường chín trước, thời gian tốt nhất để nhụy tiếp nhận hạtphấn là lúc mặt trời mọc, trong khi đó nhụy đựctung phấn chỉ vào khoảng 8 – 10 giờsáng Sự không trùng hợp này là nguyên nhân cản trở sự thụ phấn và thụ tinh củaxoài

- Quả: xoài chín có màu vàng hấp dẫn, có vị chua ngọt, mùi thơm ngon Xoài chín

được ăn tươi, đóng hộp, làm nước trái cây, mứt kẹo, kem, sấy khô để tiêu thụ nộiđịa hay xuất khẩu

1.1.1.3 Phân loại

 Xoài Cát :

 Cát Chu : Phẩm chất trái ngon, thịt thơm ngọt có vị hơi chua, dạng trái hơi tròn,

trọng lượng trái trung bình 250 – 350gr, vỏ trái mỏng Đây là giống xoài ra hoa rấttập trung và dễ đậu trái, năng suất rất cao

 Cát Hòa Lộc : Xuất phát từ Cái Bè (Tiền Giang), xoài có trái to, trọng lượng

trái 400 – 600gr, thịt trái vàng, dẽ, thơm, ngọt, hạt dẹp, được coi là giống xoài cóphẩm chất ngon Thời gian từ trổ bông đến chín trung bình 3,5 – 4 tháng

 Xoài Tứ Quí : Tán thưa, lá to bản, mép gợn sóng Trái nặng trung bình 320gr,

hình bầu dục, đầu trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ Từkhi nở hoa đến thu hoạch 115 ngày

 Xoài Xiêm : Phẩm chất tương đối ngon, cơm vàng, thịt dẽo, mịn, hạt nhỏ, vỏ

trái dày Đây là giống dễ đậu trái, năng suất cao

 Xoài Tượng : Là giống xoài ăn còn xanh chấm mắm đường rất được ưa

chuộng ,, vỏ màu xanh nhạt, cơm xoài nhai giòn rau ráu, mùi thơm và vị chỉ chuathoang thoảng.Loại này trồng rất nhiều ở các vùng miền trung

 Xoài Thanh Ca : Là giống xoài ăn xanh, cây phát triển mạnh, lá thon dài,

đầuhơi nhọn, trái dài hơi cong, nặng trung bình 300gr

 Xoài Voi : Quả to ,vị ngọt vừa , ít chua là phẩm chất của giống xoài này.

 Xoài Hồng : Quả to màu hồng ,dài ,sử dụng cả lúc sông và chín đều thích hợp,

tán thưa, lá to bản, mép gợn sóng Trái nặng trung bình 320gr, hình bầu dục, đầu

trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ Từ khi nở hoa đến thuhoạch 115 ngày

1.1.1.4 Danh mục hình ảnh về trái xoài

Hình 1 : Xoài tứ quý Hình 2 : Xoài Cát Hòa Lộc ở Tiền Giang

Hình 3 : Xoài già gọt vỏ Hình 4 :Xoài Thanh Ca

Hình 5 : Xoài Tượng Hình 6 : Xoài Xiêm

Hình 7 : Xoài Cát Chu Hình 8 : Xoài Cát Hoà Lộc

1.1.2 Thành phần hóa học có trong quả xoài

Quả xoài có giá trị dinh dưỡng cao, thịt quả có hàm lượng vitamin B, Cchiếm từ 2 - 3%, đường chiếm 20% (là loại đường đơn được hấp thu hoàn toàn),Axitsitric, Caroten (tiền sinh tố A) 15%

Quả chứa nhiều caroten và vitamin B1, B2 và C Hạch quả chứa nhiều tinh bột, dầu

và tanin Lá chứa tanin và một hợp nhất flavonoid là mangiferin Vỏ thân chứa 3%tanin và mangiferin

Bảng 1.1.2: Thành phần hoá học có trong quả xoài

22.303.2712.60.270.73 0.86

12.67 -0.690.080.930.83

20.073.1612.090.420.710.150.590.39

1.1.3 Giá trị sử dụng của xoài trong cuộc sống

Trong 100g phần ăn được của xoài chín có chứa các chất dinh dưỡng(FAO,1976): nước 86,5g; glucid 15,9g; protein 0,6g; lipid 0,3g; tro 0,6g; các chấtkhoáng: Ca 10mg,P 15mg, Fe 0,3mg; các vitamin: A 1880 microgam, B1 0,06mg,

C 36mg; cung cấp 62 calo, 78% nhu cầu vitamin A mỗi ngày, rất tốt cho sự pháttriển của trẻ em, làn da và thị lực; 46% nhu cầu vitamin C Quả xoài xanh thái mỏng, phơi khô hoặc sấy khô là nguồn vitamin C thiên nhiên dồi dào

a) Tác dụng của xoài chín

- Xoài chín có tác dụng bổ não, có lợi cho người làm việc trí óc, suy nhược thầnkinh Ăn ít xoài chín thì nhuận trường, ăn nhiều sẽ bị tiêu chảy,người nóng bứt rứt,rôm sảy, mụn nhọt Mỗi ngày không nên ăn nhiều hơn 2 quả xoài Không ăn lúc đóihoặc sau ăn no Người đang bị sốt, có vết thương mưng mủ, nội tạng lở loét, phongthấp, dị ứng da mẩn ngứa, dạ dày thiểu toan (ít dịch vị), không nên ăn xoài chín.Người bị đái tháo đường cũng vậy

- Xoài chín giúp tăng cường sức đề kháng, chống viêm, phòng ngừa ung thư,giảm béo, cải thiện hệ tiêu hóa, giúp hạ cholesterol máu, hạ huyết áp, phòng bệnhmạch vành, ngừa ung thư ruột kết (do làm tăng nhu động ruột, chống táo bón) Theo đông y, quả xoài chín có vị ngọt, chua, tính mát, tác dụng ích dạ dày, tiêutích trệ, làm hết nôn mửa, thanh nhiệt, giải khát, lợi tiểu, nhuận phế, tiêu đàm.Thường dùng trong các trường hợp ho do nhiệt, đàm vàng đặc, tiêu hóa kém, bệnhhoại huyết, suy nhược thần kinh, cao huyết áp, mỡ trong máu cao, táo bón,dễ bịchuột rút… Thịt quả xoài chín thái lát mỏng hoặc giã nhuyễn, đắp chống bỏng, bảo

vệ da chống lại sự tấn công của ánh nắng Vỏ quả xoài chín có tác dụng chữa ho ramáu, cầm máu ở tử cung, chảy máu ruột Thường dùng dưới dạng cao lỏng Cho10g cao lỏng vỏ quả xoài vào 120ml nước rồi uống,cách 1-2 giờ một muỗng cà-phê

Vỏ xoài còn dùng làm giấm ăn

b) Tác dụng của xoài xanh

- Xoài xanh có nhiều vitamin C, có nhiều chất chát, có thể gây táo bón, khôngnên ăn vào lúc đói bụng

- Hạch của quả xoài (nhân xoài) chứa nhiều tinh bột, dầu, tanin, acid galic tự do,

có vị đắng chát.Tác dụng làm hết ho, mạnh dạ dày, trợ tiêu hóa Dùng chữa ho, kiết

lỵ, tiêu chảy, trừ giun sán Hạt xoài phơi khô, bỏ nhân, đem sao sơ, tán bột mịn.Ngày uống 2 lần, mỗi lần 1-5g với nước sôi để nguội

c) Tác dụng của lá xoài

- Lá xoài chứa chất tanin và một hợp chất flavonoid là mangiferin.Tác dụnghành khí, lợi tiểu, tiêu độc tiêu tích trệ Dùng chữa bệnh đường hô hấp trên: ho,viêm phế quản cấp và mãn tính; chữa thủy thũng Dùng ngoài chữa viêm da ngứa

da Có thể lấy lá nấu nước để rửa hoặc xông

Lưu ý: lá xoài có độc, thận trọng khi dùng Không dùng cho trẻ em và phụ nữ có

thai

d) Tác dụng của vỏ thân cây xoài

- Vỏ thân cây xoài chứa tanin và mangiferin 3%.Tác dụng làm se niêm mạc, thuliễm, sát trùng Dùng chữa ho, đau sưng cổ họng, đau răng Vỏ tươi 50-60g (khô 20-

30g) rửa sạch, sắc đặc, hòa với ít rượu hoặc muối Ngày ngậm 4-5 lần, ngậmkhoảng 10 phút, súc miệng rồi nhổ bỏ Ngậm sau bữa ăn và trước khi ngủ.

1.1.4 Đặc tính canh tác của cây xoài

a) Khí hậu

Xoài có thể trồng được ở cả khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới từ độ cao 1400m

so với mặt nước biển, những nơi độ ẩm không cao, mưa nhiều hoặc lạnh giá ở cảgiai đoạn ra hoa.Những vùng có mưa rào hay nắng khô đều thích hợp cho việc trồngloại trái cây này Nên tránh trồng ở các vùng có gió mạnh và lốc xoáy vì có thể làmrụng và gẫy cành cây

Nên trồng đầu mùa mưa, từ tháng 5 – 7 dương lịch Với cây tháp nên tháp trước 4 –

6 tháng Khoảng cách trồng 8 – 9 m, trồng hình vuông hay nanh sấu

e) Xử lý ra hoa

Trong tự nhiên ở các vùng có 2 mùa mưa, nắng, xoài rất dễ ra hoa, tuy nhiên đểđiều khiển thời gian ra hoa và cho trái thích hợp, thường dùng các biện pháp xử lýnhư:

Xông khói : Un khói vào đầu mùa khô (thời gian un khói kéo dài 1 – 2 tuần đến khi

cây ra mấm hoa) Trường hợp cây không ra hoa phải lập lại sau 1 tháng (phươngpháp này ít tốn kém nhưng hiệu quả không cao)

Phun Ethephon (Ethrel): Dùng ở nồng độ 500 ppm (0,5 cc/lít) phun lên các đầu

cành để ức chế sinh trưởng, tạo mấm hoa

Phun KNO 3 : Dùng ở nồng độ 1 – 1,25% phun lên các lá ở đầu canh (lượng 35 – 50lít/cây)

Tăng đậu trái : Tại Thái Lan, người ta dùng 2,4D ở nồng độ 20 – 40 ppm, phun lên

cây lúc ra hoa để giúp cho trục phát hoa và cuống trái dày hơn, làm trái ít rụng vàchín tốt hơn Với trái xoài non (2 – 7 tuần sau khi trổ hoa) người ta xử lý bằng cáchphun NAA (50 ppm) 3 lần vào lúc trổ hoa, 3 và 6 tuần sau trổ sẽ giúp giảm rụng tráinon, đồng thời cũng giúp tăng trọng lượng trái

Côn trùng phá hại : Gây hại cho cây xoài gồm: ruồi đục trái (Dacus dorsalis), rầy xanh (Idioscopus elypealia và I nivesparsus), bọ dục cành (Niphonolea i và

Niphonoclea capito), sâu ăn bông, rệp sáp (Icerya seycheltarum và Planococous lilacinus), rệp dính (Cocus viridia, C mangiferae và Pulvanaria psidii)

f) Bệnh hại xoài

Bệnh Thán thư nấm (Colletotrichum gloeosporioides), Bệnh Thối trái-khô đọt (Diplodia natalensis), Bệnh Cháy lá (Macrophoma mangiferae), Bệnh Đốm lá (Pestalotia mangiferae), Bệnh Bồ hóng (Capnodium mangiferae), Bệnh Phấn trắng (Oidium mangiferae), Bệnh Đốm vi khuẩn (Pseudomonas mangiferae - indica).

h) Thu hoạch

Khoảng 3 – 4 tháng sau khi trổ hoa thì trái đã đủ già và chín Năng suất tăng dần

từ năm cho trái đầu tiên đến sau 5 năm thì ổn định Trái được hái khi đã già, daláng, lúc đó trái hơi nặng hơn nước Có thể quan sát bằng kinh nghiệm trên mỗigiống để ấn định thời gian thu hoạch

1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trong nước và trên thế giới

1.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trong nước

Việt Nam có khoảng 10 loại xoài với hơn 30 tên gọi khác nhau, phân bố từNam ra Bắc, đặc biệt là các tỉnh phía nam Khánh Hòa có tới 20.000 ha trồng xoài.Xoài được trồng từ Nam chí Bắc, vùng trồng xoài tập trung là từ Bình Định trở vàonhiều nhất là các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long như: Tiền Giang (trên 6.000ha,trong đó đang cho trái 4.000ha), Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ,

Phát triển cây xoài là định hướng đúng đắn, nhất là khi xoài được đưa vào danh mụcchương trình phát triển cây ăn quả quốc gia (cùng với nhãn, vải, dứa, thanh long),nếu khẩu vị của người Việt là chuộng xoài da mỏng, vị ngọt thì kết quả điều tra thịtrường, các chuyên gia tiếp thị cho biết - khẩu vị của nhóm khách hàng ở thị trường

mà ta hướng tới (chủ yếu là EU) lại là - da vừa phải, vị pha ngọt lẫn chua Và phầnlớn diện tích xoài của chúng ta trồng đã sử dụng loại giống cho quả theo khẩu vịnày Phát triển cây xoài không chỉ là phát triển một loại cây cho sản phẩm có giá trịkinh tế cao mà thực tế với cây xoài cùng một lúc nông dân có thể thực hiện mô hìnhkinh tế trang trại vườn rừng, sử dụng vốn trồng rừng 327 để đầu tư cho xoài và vớicây xoài người ta còn có thể trồng kết hợp nhiều loại cây khác khi xoài chưa khéptán Và ngay cả khi cây đã khép tán ổn định vẫn có thể thả dứa bên dưới, điều mà ởcác loại cây khác không thể làm được, hoặc làm được nhưng có hiệu quả không cao(bạch đàn, keo tai tượng, đào lộn hột ) Đối với các tỉnh miền Nam Trung Bộ câyxoài còn có thêm một lợi điểm nữa là yếu tố cho quả trái vụ Khu vực trọng điểm

mà chương trình phát triển cây ăn quả quốc gia quy hoạch không có tên tỉnh BìnhĐịnh, nhưng với mùa thu hoạch trái vụ so với vùng trọng điểm cây ăn trái miềnNam chắc chắn sản phẩm sẽ ít phải cạnh tranh với vùng trọng điểm

1.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trên thế giới

Trên thế giới hiện nay có 87 nước trồng xoài với diện tích khoảng 1,8 – 2,2triệu hécta, có khoảng 40 loại xoài phân bố chủ yếu ở châu Á.Vùng Châu Á chiếm2/3 diện tích trồng xoài trên thế giới, trong đó đứng đầu là Ấn Độ (chiếm gần 70%sản lượng xoài thế giới với 9,3 triệu tấn), Thái Lan, Pakistan, Philippin, và MiềnNam Trung Quốc, Zimbabuê, Ghinê, Cônggô, Nam Phi, Keynia, Modămbích, Mali,

Ai Cập, Brazin, Mêhicô, Hoa kỳ Ngoài ra, xoài còn được trồng ở vùng ven biểnnước Úc

1.3 Thu hái và vận chuyển xoài

1 Thu hoạch:

- Thu hoạch lúc trái đã đạt kích thước tối đa, no trái, vỏ trái chuyển sang

màu vàng, xung quanh trái có lớp phấn mỏng Có thể kiểm tra độ trưởng thành của

xoài bằng cách dùng kim ghim vào đuôi xoài, nếu kim không qua được là hạt xoài

đã cứng, trái đủ già, hái được

- Tốt nhất nên thu hoạch xoài từ 9 giờ sáng đến 3 giờ chiều, vì lúc này xoài ít

- Tránh để cuống trái đâm vào các trái khác

- Nên đặt sọt xoài nơi bóng mát, tránh để nắng rọi trực tiếp vào trái xoài

2 Cắt tỉa:

- Tỉa bỏ hết lá trên cuống để hạn chế mất hơi nước và giữ xoài lâu hơn

- Loại bỏ hết các trái bị xây xát, hư thối

3 Làm sạch:

- Dùng giấy mịn lau sạch vết bẩn, bồ hóng trên trái.

- Tránh lau mạnh tay dễ làm mất phấn trên trái

- Dùng nước phèn chua thấm vào vải mềm để tẩy vết mủ trên trái xoài

4 Đóng hàng:

- Với số lượng nhỏ có thể dùng giấy mềm hoặc bao xốp có lỗ bọc từng trái

trước khi cho vào thùng

- Đóng hàng vào thùng phải nhẹ nhàng, sạch sẽ, tránh làm trái bầm dập, xâyxát

- Không xếp xoài quá đầy thùng Chọn nơi thoáng mát để đóng xoài vàothùng

- Khi sang thùng phải bốc từng trái, không nên đổ ào một lượt

5 Vận chuyển:

- Khi vận chuyển, hạn chế trái xoài bị lay động nhiều bằng cách chọn thùng

vừa phải, chất xoài đầy thùng, không được để lưng thùng

- Không được chất các thùng xoài chồng lên nhau Hoặc có thể xếp chồngchúng lên nhau khi có tấm ván ngăn giữa các tầng

- Không chất các thùng xoài ngoài trời nắng hoặc nơi ẩm thấp

- Vận chuyển đi xa nên chọn lúc trời mát mẻ, đậy kỹ khi gặp nắng, trong xephải được thông thoáng

1.4 Tồn trữ xoài

1.4.1 Xử lý sau thu hoạch

Tổn thất do côn trùng và do thu hái xoài ở Ấn Độ chiếm 20% sản lượng Việcphun thuốc phòng ở vườn xoài bằng Benomyl, Captafol, Captan, Mênb đã làm giảmđược sâu rầy Việc dùng bả độc chứa mẻcaptothin, tricifol hay protein thủy phân đểdiệt ruồi quả cũng làm giảm hư hỏng sau thu hoạch do dòi của các thứ ruồinày Sau khi thu hái, đối với xoài xuất khẩu tươi hoặc vận chuyển đi xa, người taphải xử lý như sau :

a Nhúng nước

Với nước ấm có thể kiểm soát nấm than nếu nhúng trong nước ấm 5 phút ở 55

0C ,15 phút ở 50-53 oC Việc nhúng nước ấm làm ruột mang sáp trên bề mặt xoài và làm sạch đất

cát, vết dính Với các nấm khác ngoài nấm than , phải dùng

Benomyl,Thiabendazol,Captan.Ở Nam Phi người ta khuyến cáo dùng dung dịch Bemoul 1 g/l để chống bệnh nấm than và thối mềm

Cũng có thể cho ethrel vào nước nóng để kích thích sự chín hoặc chất kích thích sinh trưởng hay hydraure maleic đẻ làm chậm sự chín

b Bọc sáp

Sau khi mất lớp sáp tự nhiên, xoài được bao bọc lớp sáp nhân tạo để làm giảmquá trình chín, mất nước, kéo dài thời gian tồn trữ Lớp sáp phải nhẹ, thoángthường được dùng là :

- Dung dịch shellac 6% hay dung dịch sáp 7% ,chứa 0.25 difenyl ,kéo dài thêm12,5% thời gian trữ lạnh với xoài xanh và 66-100% với xoài chín sau rấm (so vớiđối chứng)

- Nhũ tương S có 2,7% chất khô có o-fenylfenol tăng 50% thời hạn tồn trữ ở 30% và độ ẩm 55-87%

- Nhúng trong parafin nóng 80oC trong 10s,giảm cường độ hô hấp và bốc hơi ,chấtlượng tốt sau tồn trữ 42 ngày ở 10oC và độ ẩm 90%

c Xông hóa chất

Ở Ấn Độ người ta xông EDB (etylen dibromua) để diệt ruồi quả với liều lượng ~

28 g/m3 phòng

Ở Nam Phi xông trong 6h với liều 16mg/l

Ở Mỹ xông EDB ở 21oC trong 2h

Quả chín một nửa thì vận chuyển bằng máy bay đến nơi tiêu thụ để đến tayngười tiêu dùng trong 72h Quả xanh 8-10 ngày sau mới đến độ chín sử dụng thìvận chuyển đường bộ

Xoài được bao bọc PE ,đục lỗ Giấy tẩm hóa chất tốt nhất là giấy tẩm difenyl (4,5-6,0g/m2) Diện tích lỗ so với diện tích túi là 0.4-0.6% là thích hợp nhấtcho xoài

Ở Mỹ, bao bì bên ngoài thùng cattong có dung lượng 5,6kg ;6,4kg hay 18kg Giữa các quả xoài có chèn giấy vụn

16-Ở Ấn Độ xoài xuất khẩu còn đựng trong thùng gỗ thưa có dung lượng nộitiêu ở Ấn Độ chứa trong sọt tre

1.4.3 Tồn trữ

Xoài nhạy cảm với lạnh Khi xoài bị “cảm lạnh” đầu tiên trên vỏ xuất hiện

các vết nâu, rồi các vết này dần lan toàn mặt trái Hoặc l sau tồn trữ, màu sắc, mùi

vị ruột quả không bình thường, kém chịu bệnh than

Xoài có nhiều giống ,mỗi giống có chế độ bảo quản riêng Giống Alphonso

là giống xoài xuất khẩu tươi chủ yếu ,chất lượng ăn tươi cao mà sản phẩm cũngtốt ,có chế độ tồn trữ như sau : Xoài già, chưa chín nếu tồn trữ ở 5-6,5 oC và 85-90% thì giữ được 7 tuần chưa chín ; ở 7-9oC tồn trữ trong 4-6 tuần Sau đó, xoàiphải rấm mới chín Nếu giữ ở 25-30oC thì sau 12-15 tuần thì xoài mới chín, khôngcần phải rấm khi hàm lượng CO2 là 7,5% và ở 8-10oC, xoài xanh tồn trữ 5-6 tuần Với xoài chín hoàn toàn, nếu bảo quản ở 4-7oC thì giữ được 2 tuần, nếu chín mộtphần thì giữ được 3-4 tuần

1.4.4 Rấm chín

Ở Ấn Độ, xoài được rấm trong phòng thông thoáng, không tối hẳn, nhiệt độđồng đếu, độ ẩm vừa phải 98-90% Nếu trên 26oC, xoài có chấm đen trên vỏ vàhương ít thơm, nếu độ ẩm cao hơn sẽ chín ép

Trải một lớp rơm rạ dày 8-10 cm trên sàn khô, xếp một lớp xoài ,rồi một lớp rơm rạ

6 cm ,cứ thế khoảng 5-6 lớp xoài tất cả, trên phủ một lớp rơm dày 8-9 cm Dungrơm tốt hơn các loại khác : xoài không bị trầy sướt đẹp và đều Khi quả chuyển sangmàu vàng và hơi mềm thì được

Ở Malaixia dung CaCl2 (đất đèn) đặt trong sọt xoài ,xung quanh lót láchuối Xoài chín sau 2-3 ngày, đồng loạt nhưng ít thơm Người ta dùng cồn êtylenvới nồng độ 5/1000

Ở Nam Phi xoài rấm 1-2 ngày ở 21-25.5oC và 85-90% thông gió 4 h/lần.Xoài đem chế biến được dùng chất kích thích là ethrel (nồng độ 0.8/1000) hay C2H2sinh ra từ CaC2.

Ở Việt Nam , xoài được rấm khi được xếp thành đống cao chưng 0.5 m ,rộng1,5-2,0 m dài tùy ý ,trên sàn nhà đã lót bao tải Cứ cách 20-40 cm đặt một gói đấtđèn, 20-30 g/gói trong giấy bao

1.5 Các sản phẩm chế biến từ quả xoài

1.5.1 Xoài nước đường

* Sơ đồ quy trình công nghệ :

Xoài - Xử lý cơ học -Chần - Xếp hộp - Rót Nước đường – Bài khí – Ghépnắp Thanh trùng – Làm nguội - Bao gói - Bảo quản

Hình 1.5.1 : Xoài nước đường

* Thuyết minh quy trình :

Sau khi lựa chọn phân loại và rửa sạch, quả đựơc gọt vỏ bỏ hạt Sau đó, tuỳ theoquả to hay nhỏ mà để nguyên hoặc cắt miếng, rồi chần trong nước nóng hay nướcđường loãng

Nước đường (phụ phẩm sau chế biến xoài sấy) được phối chế với 20% bột xoài vànước ngâm dứa, bổ sung thêm 0,3 - ,5% acid citric Sau khi được phối chế,dungdịch được bổ sung chất ổn định và được đồng hóa (10 phút) để tránh hiện tượngtách lớp Dung dịch được bài khí bằng cách đun nóng trước khi rót chai ghép nắp vàthanh trùng ở nhiệt độ 1000C trong 15 phút Sản phẩm nước có mầu vàng tươi, mùithơm tự nhiên

1.5.2 Mứt xoài miếng đông

* Sơ đồ quy trình công nghệ:

Xoài - Rửa sạch - Gọt vỏ - Thái lát - Xử lý nhiệt - Thẩm thấu qua 4 lần (- Dungdịch đường) - Vớt, để ráo - Rửa - Sấy - Bao gói - Sản phẩm

Hình 1.5.2.1 : Mứt xoài hộp Hình 1.5.2.2 : Mứt xoài gói

Sau khi lựa chọn phân loại và rửa sạch, quả đựơc gọt vỏ bỏ hạt Sau đó, tuỳ theoquả to hay nhỏ mà để nguyên hoặc cắt miếng, rồi chần trong nước nóng hay nướcđường loãng.

Chần nhằm mục đích chuyển hoá protopectin không tan thành pectin hoà tan đểtăng độ đông cho sản phẩm, và với quả sunfit hoá còn để khử SO2 Không nên chầntrong nước đường đặc, vì như vậy sẽ hạn chế việc chuyển hoá của protopectin.Sau đó nấu quả đã chần với đường tinh thể hay nước đường đặc có nồng độ 70-75%theo tỉ lệ quả/đường là 1/1-1/1,5 trong nồi nấu hai vỏ hoặc nồi cô chân không

Nếu mứt có thanh trùng (đóng trong bao bì kín, dung tích nhỏ) thì nấu đến độ khô68% Nếu mứt không thanh trùng (đóng vào bao bì lớn), nấu đến độ khô 72%.Trước khi đóng vào thùng gỗ, cần làm mứt nguội xuống 50-60oC Nếu đóng vàohộp sắt hay lọ thuỷ tinh thì rót vào bao bì dưới 1 lít cần thanh trùng ở 100oC

1.5.3 Mứt xoài nhuyễn (Jam).

* Sơ đồ quy trình công nghệ:

Xoài quả Rửa sạch Gọt vỏ, bỏ hạt Đánh nhuyễn Phối trộn ( Phụ gia) Gia nhiệt - Rót lọ - Sản phẩm

Hình 1.5.3.1 : Xoài rây nhuyễn Hình 1.5.3.2 : Phối trộn phụ gia

baobinhbep.blogspot.com/2009 www.amthuc365.vn/forums

Hình 1.5.3.3 : Mứt xoài nhuyễnkrfilm.net/f/viewthread.php

* Thuyết minh quy trình:

Chọn xoài chín, dày quả, không nát, không thối hỏng Rửa sạch, để ráo nước,gọt vỏ, thái miếng để bỏ hạt Cho xoài vào máy xay sinh tố hoặc máy chà đánhnhuyễn Cho xoài, đường và axit xitric vào trộn đều, ủ khoảng 30 phút để đường tanhoàn toàn (thịt quả xoài: 1,0kg; đường: 1,0kg; axit citric: 3,5%) Đun nhỏ lửa đểhỗn hợp sôi lăn tăn, trong quá trình gia nhiệt phải khuấy trộn để tránh bén nồi Khihỗn hợp sánh, khuấy nặng tay, ta thử độ chín của sản phẩm bằng cách: nhỏ 1 giọthỗn hợp vào bát nước lạnh, nếu co lại thành hòn bi dẻo không tan là được.Sử dụng

lọ thủy tinh miệng rộng, thanh trùng bằng cách rửa sạch sấy trong tủ sấy 1000C hoặcluộc trong nước sôi, úp và để ráo Sản phẩm được rót nóng vào lọ và nhanh chóngđậy nắp kín

1.5.4 Sử dụng phế liệu trong chế biến xoài

Cây xoài ở nước ta được trồng nhiều nhất và tập trung nhất là ở các tỉnh miền Tây và miền Đông Nam bộ với diện tích có thể lên tới hàng trăm ngàn ha Từ bao đời nay theo truyền thống, người dân trồng cây xoài chỉ với mục đích lấy quả,

vì quả xoài được xếp vào loại đặc sản, có giá trị kinh tế cao Hàng năm đã mang lại một nguồn lợi lớn cho người đồng

Đến nay cây xoài không chỉ là để lấy quả, mà với sự nỗ lực của các nhà khoa

học nhiều kết quả nghiên cứu được triển khai ứng dụng, đã tạo ra những giá trị kinh

tế mới từ cây xoài, điều này có thể xem như một sự kiện về khoa học – công nghệ, nhưng rất có thể còn nhiều người trong chúng ta chưa biết đến đó là

1.5.4.1 Sản xuất chất mangiferin từ lá xoài

Lá cây xoài giờ đây đã trở thành một loại nguyên liệu chính cho sản xuấtchất mangiferin là một loại dược liệu làm thuốc, chế phẩm dạng viên, kem trịherpes, nấm, dời leo… phục vụ thị trường trong nước và xuất khẩu Quy mô sảnxuất chất mangiferin nếu tính theo sản lượng thì hiện đạt ở mức từ 20-30 tấn/năm.Như vậy nhờ vào một thành tựu mới, lá cây xoài cũng đã trở nên có giá trị, lại còntạo thêm được công ăn việc làm cho các vùng nông thôn có diện tích lớn trồng câyxoài Nhưng cũng từ đây đã phát sinh nguồn chất thải bã lá xoài trong sản xuất chấtmangiferin Ơ mức độ như hiện nay thì bã lá xoài thải ra khoảng từ 200 – 300tấn/năm và sẽ gia tăng theo đà sản xuất phát triển, nếu không được xử lý một cáchkhoa học thì sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến môi trường tự nhiên Vấn đề đặt ra đangđược các nhà khoa học tiếp tục quan tâm giải quyết

Việc xử lý bã thải sản xuất mangiferin bằng phương pháp sinh học được tiếnhành trên cơ sở là một đề tài nghiên cứu ứng dụng của Bộ Y tế, do GS Nguyễn ViếtTựu và KS Hồ Thị Như Liên và KS Phạm Đăng Đức chịu trách nhiệm chính trongquá trình triển khai từ 2001 – 2002 sẽ kết thúc Bã thải lá xoài sau sản xuậtmangiferin còn chứa chủ yếu là xenlulo, các hợp chất tanin, một lượng nhỏ các hợpchất hữu cơ và khoáng chất Nếu để tự nhiên khoảng hơn 06 tháng, bã mới bắt đầumục hoại trong điều kiện ẩm, đồng thời trong bã sẽ phát triển một số loại nấm mốckhông ăn được và có thể gây ô nhiễm môi trường

Trong điều kiện khô ráo, độ ẩm thấp thì quá trình hoai mục chỉ xảy ra sau 10 – 12tháng

Ưu điểm của phương pháp sinh học là sạch sẽ, không gây ô nhiễm môi trường; Tạo được sản phẩm chất lượng phục vụ xã hộI; Xử lý triệt để trong thời gian ngắn, bã

lá có thể đưa đi phục vụ nông nghiệp

Để đánh giá hiệu suất xử lý bã lá xoài sau sản xuất mangiferin bằng phương pháp sinh học cần phải thực hiện các nghiên cứu tiếp theo trong phòng thí nghiệm

và trong sản xuất đại trà

* Các bước thực nghiệm theo hai giai đoạn:

- Thực nghiệm trồng nấm đại trà trên bã lá xoài vá xác định quy trình sản xuất hiệu

suất cao

- Thực nghiệm xử lý bã lá sau trồng nấm thành phân bón và theo dõi ảnh hưởng đối với cây trồng

Hiện nay, việc dọn vệ sinh bã thải là một công việc khó khăn, bã thải phải thuê

đổ đi nơi khác với chi phí 30.000 đồng/tấn

Nếu làm nấm trên cơ chất là mùn cưa cao su thì phải mua với chi phí khoảng 35.000– 40.000 đồng/tấn

Như vậy xử lý bã lá xoài bằng phương pháp sinh học ở mức độ triệt để sẽ có tác động giảm giá thành của sản phẩm chính là mangiferin xuống khoảng 4,5% Trong

đó chưa tính đến giá trị sản phẩm thu được khi nuôi cấy trên bã lá xoài

CHƯƠNG II CÁC QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC

SẢN PHẨM TỪ NGUYÊN LIỆU QUẢ XOÀI2.1 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XOÀI NƯỚC ĐƯỜNG

2.1.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ

Bảng 2.1.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất xoài nước đường

2.1.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ chế biến xoài nước đường

2.1.2.1 Yêu cầu nguyên liệu

Để sản xuất nước quả đường chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt, không khuyếttật, có độ chín thích hợp (đạt độ chín kỹ thuật) và có kích cỡ phù hợp, quả xoài chínquá thì mô quả sẽ mềm và bở nên khi chần hiệu suất thu hồi thấp, dịch quả khôngđảm bảo chất lượng cao Giống xoài thích hợp nhất với sản phẩm xoài nước đường

là xoài cát (phía Nam) và xoài Sơn La (phía Bắc), quả xoài cần chín đều quả nhưngkhông chín quá

2.1.2.2 Xử lý cơ học

Quá trình tác động vào nguyên liệu quả trước khi xếp hộp là xử lý nguyênliệu Tùy theo của nguyên liệu mà xác định các quá trình xử lý nguyên liệu khácnhau cho phù hợp

Đối với xoài đươc xử lý theo sơ đồ :

Lựa chọn Rửa quả Gọt vỏ Cắt miếng

Xoài được chọn để loại bỏ những quả không đủ quy cách rồi được rửa sạchbằng nước có pha clo rồi tráng lại bằng nước lã sạch Rửa nhằm loại bỏ những chấtbẩn do nhiều nguyên nhân và ở những mức độ khác nhau, có thể do thuốc trừ sâuhoặc hoá chất khác dùng trong kỹ thuật nông nghiệp Đáng quan tâm nhất là nhữngloại vi sinh vật theo bùn đất bám vào quả Nếu không được tẩy rửa số vi sinh vậttrên sẽ còn lại trong sản phẩm, gây khó khăn trong quá trình thanh trùng

Sau đó xoài được gọt vỏ (bằng dao, gọt tay) cho sạch vỏ cùng với gânxanh ,gân trắng chỗ bị bầm dập

Nói chung quy mô sản xuất không lớn thường được thực hiện bằng chủ yếubằng thủ công

Trong khi chờ cắt miếng, xoài cần được ngâm trong nước có pha 2% muối

ăn để xoài khỏi bị biến màu Tiếp theo, cắt xoài thành miếng, có hình dạng và kíchthước tùy thuộc dạng phẩm cần có Thái miếng một mặt nhằm rút ngắn thời gian gianhiệt thanh trùng, mặt khác tạo ra hình dáng đẹp, thuận tiện khi sử dụng, hoặc cóthể tận dụng thể tích bao bì

Hình 1.2.2 Máy rửa băng chuyền

www.navicom.com.vn/WebUI/indexs

1 Máng dẫn nguyên liệu vào