CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC BÁNH TRÁNG BẮP

 Corn tortilla được làm từ bắp, do đó bánh dày và có kết cấu tốt hơn..  Flour tortilla làm từ lúa mì, do đó bánh dễ gãy vỡ và hàm lượng gluten thường cao hơn...  Dưới tác dụng của lực

CNCB LƯƠNG THỰC

BÁNH TRÁNG BẮP (TORTILLA)

GIớI THIệU CHUNG:

 Theo truyền thuyết của người Maya, cách đây khoảng 10000 năm, những người bản địa

đã làm ra những chiếc bánh đầu tiên từ bắp

và các hạt nhân khô.

 Từ “Tortilla” có nguồn gốc từ từ “Torta” trong tiếng Tây Ban Nha, có nghĩa là “Bánh vòng”.

PHÂN LOạI TORTILLA

 Tortilla có 2 dạng là Corn tortilla và Flour tortilla.

 Corn tortilla được làm từ bắp, do đó bánh dày và

có kết cấu tốt hơn

 Flour tortilla làm từ lúa mì, do đó bánh dễ gãy vỡ

và hàm lượng gluten thường cao hơn

Thành phần dinh dưỡng trong 100g bánh corn tortilla

Năng lượng 312 kcal

Thành phần dinh dưỡng trong 100g bánh

flour tortilla

NGUYÊN LIệU

 Bắp (danh pháp khoa học Zea mays L ssp

mays) là một loại cây lương thực được thuần

dưỡng tại khu vực Trung Mỹ.

 Bắp được gieo trồng rộng khắp thế giới với sản lượng hàng năm cao hơn bất kỳ cây

lương thực nào.

Sản lượng ngô thế giới năm 2007

Quốc gia Sản lượng (tấn)

Thành phần Vỏ Nội nhũ Mầm

Ether extract 1.0 0.8 33.2Crude fibre 86.7 2.7 8.8

Thành phần các amino acid có trong bắp

Threonine 315 249 622 268Isoleucine 365 289 578 249Leucine 1 024 810 1 030 444

Masa Flour 1 - cup

Total fat (g) 4.3Saturated fat (g) Monounsaturated fat (g) Polyunsaturated fat (g) Dietary fiber (g) 0Protein (g) 10.648Carbohydrate (g) 86.9Cholesterol (mg) 0

Vitamin C (mg) 0

Máy rửa

Nồi hơiCác cyclon ngâm

Máy nghiền

Hệ thống bơm và phân tách nước

PHốI TRộN

 Mục đích:

 Tạo cho khối bột có độ dẻo, độ đồng nhất về pH và

độ ẩm cần thiết cho quá trình cán tấm và cắt.

 Phối trộn phụ gia nhằm tăng giá trị chất lượng cho sản phẩm.

Phụ gia bảo quản và hệ đệm pH

 CMC được bổ sung với tỉ lệ 1%v/v để duy trì độ ẩm và mùi Có thể sử dụng một số phụ gia tương tư như Guar gum, Locust bean gum…

Monocalcium phosphate Sorbic acid

Citric acid Calcium propionate/

Sodium propionateFurmatic acid Potassium sorbate

 Dưới tác dụng của lực cơ học, khối tinh bột được dàn

phẳng ra , sắp xếp và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua các phân tử nước hình thành nên cấu trúc màng

 Dưới tác dụng của lực cắt để tạo ra hình tròn của bán

 Vật lí :

 Sự thay đổi về hình dạng : bán thành phẩm dạng tấm mỏng

Model 2028 3112 3214 3912 4814

Chiều rộng trục (mm) 571 787 864 990 1219Đường kính trục (mm) 216 317 317 317 368Chiều rộng thiết bị (mm) 1143 1524 1600 1727 1956Chiều cao thiết bị (mm) 83 1930 – 2082

Thông số của một số loại máy cán và cắt bánh tráng

bắp:

 Tinh bột, protein bị biến tính bởi nhiệt

 Các liên kết được sắp xếp lại: tái liên kết hydro nội giữa các phân tử, giảm liên kết hydro với nước.

 Vật lý:

 Nhiệt độ tăng.

 Tỉ trọng giảm do có sự bốc hơi nước.

 Sản phẩm sậm màu hơn.

 Thiết bị:

 Dạng hình hộp chữ nhật làm bằng thép không gỉ, kín, chịu được nhiệt độ cao và áp suất cao, có lớp cách nhiệt với môi trường bên ngoài và một

hệ thống các ống dẫn hơi cũng lỗ phun khí để dẫn khí đã được gia nhiệt

 Nhiệt độ : 326oC

 Thời gian: 32 giây

 Độ ẩm sau khi nướng:

47-48%

Mô hình thiết bị nướng

 Các biến đổi:

 Nhiệt độ giảm

 Hàm ẩm giảm, bề mặt sản phẩm khô ráo hơn

 Thiết bị:

 Thiết bị hình hộp chữ nhật dạng 9 – 11 tầng,

được cấu tạo bằng băng tải dạng lưới

 Có các quạt được bố trí xung quanh để đẩy

nhanh quá trình làm nguội

 Có các quạt li tâm hút để hút không khí nóng ra khỏi phòng

 Thông số:

 Độ ẩm 46%

 Nhiệt độ: tùy theo loại sản phẩm mà ta chọn

nhiệt độ làm nguội thích hợp

Thiết bị làm nguội

ĐÓNG GÓI

 Mục đích:

 Bảo quản: việc đóng gói sẽ giúp che chắn, bảo

vệ sản phẩm bởi các tác động từ môi trường ngoài

 Hoàn thiện: sản phẩm được bao gói làm tăng giá trị cảm quan và tạo thuận lợi trong việc vận chuyển và sử dụng

 Các biến đổi: sản phẩm được đảm bảo hầu như không thay đổi trong suốt quá trình đóng gói.

 Phương pháp:

 Đóng gói ở nhiệt độ cao: 43 – 45 o C, sản phẩm tạo ra thuộc dạng “Hot rack”

 Ưu điểm của phương pháp này là tạo ra sản phẩm có độ mềm,

độ dai, và khó vỡ vụn hơn so với loại bánh đóng gói ở nhiệt độ thấp hơn

 Nhược điểm: do đóng gói ở nhiệt độ chênh lệch so với môi trường xung quanh nên sẽ có sự ngưng tụ hơi ẩm bên trong sản phẩm, do đó bánh tráng bắp loại này thường chỉ bảo quản được từ 3-4 ngày 

 Đóng gói ở nhiệt độ thấp: - 6 – 0 o C, sản phẩm thuộc dạng “Low rack”

 Phương pháp này đòi hỏi phải có chế độ làm nguội sản phẩm trước đó phải thật tốt để ngăn cản sự đông cứng của sản phẩm Độ ẩm của sản phẩm phải được đảm bảo ở 46% để duy trì độ mềm, và dẻo cần thiết.

 Đóng gói ở nhiệt độ thấp làm tăng thời gian bảo quản. 

CÁC DạNG SảN PHẩM KHÁC

 Ở miền Bắc Mexico và nhiều bang ở Mỹ, tortilla có nghĩa là flour tortilla.

 Flour tortilla mềm dẻo hơn corn tortilla nên là

sự lựa chọn tốt khi cần cuộn hoặc gấp tortilla trước khi nấu.

SO SÁNH CORN TORTILLA VÀ FLOUR TORTILLA

SO SÁNH CORN TORTILLA VÀ FLOUR TORTILLA

 Dùng vào bữa tối

 Năng lượng 90 kcal

 Năng lượng 140 kcal

Tortillas de maíz (corn) Tortillas de harina (flour)