CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

PHỦ NGOÀI HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HÀ NỘI – 2015 Người thực hiện: TS.. Khái niệmLớp màng phủ là một lớp vật liệu mỏng được phủ trên bề mặt sản phẩm để ngă

Trang 1

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Chương 19 PHỦ NGOÀI

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Chương 19 PHỦ NGOÀI

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

HÀ NỘI – 2015

Người thực hiện: TS TRẦN THỊ NHUNG

Trang 2

Khái niệm

Lớp màng phủ là một lớp vật liệu mỏng được phủ trên bề mặt sản phẩm để ngăn cản sự tiếp xúc giữa sản phẩm và các vi sinh vật, cung cấp một lớp chắn ẩm, oxy cho thực phẩm, lớp màng này có thể ăn được

Mục đích công nghệ

Hoàn thiện Bảo quản

Trang 3

Các vật liệu sử dụng để phủ ngoài

Phân loại:

- Màng polymer nguồn gốc sinh học và các lớp phủ ăn được

- Màng đóng gói theo phương pháp điều chỉnh khí quyển MAP (modified atmosphere packaging)

Trang 4

- Màng polymer nguồn gốc sinh học và các lớp phủ ăn được.

Khái quát:

Các polyme sinh học đều có hiệu qủa cao và dễ chế biển thành màng mỏng nhờ công nghệ gia công chất dẻo thông thường; các polyme sinh học nguồn gốc tự nhiên phổ biến nhất được sử dụng hiện nay là những polyme có nguồn gốc polysaccarit và protein

Trang 5

Vật liệu sử dụng trong các lớp phủ ăn đưọc và màng

a) Các lipit.

b) Các Protein

c) Các cacbohydrate

d) Xenlulozo

e) Pectin

f) Chitin/ Chitosan

g) Tinh bột h) Aloe Vera - nha đam

Trang 6

Các phụ gia và chất xử lý thêm vào công thức màng.

a) Chất làm mềm dẻo, chất nhũ hóa và chất hoạt động bề mặt

Trang 7

Phân loại

Polymer được tách trực tiếp từ các nguồn tự nhiên

Polymer được sản xuất bằng phương pháp tổng hợp hóa học từ các monome

Polymer được sản xuất nhờ vi sinh vật hoặc vi khuẩn cấy truyền gen

Trang 8

- Màng đóng gói theo phương pháp điều chỉnh khí quyển MAP (modified atmosphere packaging)

Khái quát:

Công nghệ MAP là một trong những phương pháp làm giảm cường độ hô hấp của các loại rau tươi cũng như

sự phát triển của vi sinh vật sau khi đóng gói nhằm duy trì tình trạng chất lượng ở mức tốt nhất và kéo dài thời gian

“sống” của chúng lâu hơn bình thường

Công nghệ MAP là một trong những phương pháp làm giảm cường độ hô hấp của các loại rau tươi cũng như

sự phát triển của vi sinh vật sau khi đóng gói nhằm duy trì tình trạng chất lượng ở mức tốt nhất và kéo dài thời gian

“sống” của chúng lâu hơn bình thường

Ưu điểm:

+ Ngừa sự bay hơi nước

+ Hạn chế cung cấp O2

+ Tăng nồng độ CO2 lên để tránh được hao hụt tự nhiên

+ Đảm bảo được khối lượng và chất lượng

+ Không dùng đến các hoá chất bảo quản khác