CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC BÁNH TRÁNG BẮP

Một vài giống bắp cũng đượctạo ra với tỷ lệ bắp non cao hơn với mục đích tạo nguồn cung cấp các loại "bắpbao tử" được sử dụng trong ẩm thực của một số quốc gia tại châu Á.. Tyrosine 483

I GIỚI THIỆU CHUNG:

1 Lịch sử Tortilla:

Hiện nay, chưa có 1 tài liệu cụ thể nào xác định rõ nguồn gốc ban đầu của Tortilla.Theo truyền thuyết của người Maya, cách đây khoảng 10000 năm, những người bản địa

đã làm ra những chiếc bánh đầu tiên từ bắp và các hạt nhân khô

Ngày 22 tháng 4 năm 1519, đội thám hiểm do Hernan Cortes dẫn đầu, đã đếnMexico Tại đây, họ đã phát hiện ra một loại bánh tròn, phẳng và dẹt được làm bởi ngườibản địa Họ đã đặt tên bánh là Tortilla Từ “Tortilla” có nguồn gốc từ từ “Torta” trongtiếng Tây Ban Nha, có nghĩa là “Bánh vòng”

Năm 1529, Sahagun đã mô tả về Tortilla cũng như các món ăn làm từ loại bánh nàytrong cuốn sách “Tổng hợp lịch sử những điều của Tân Tây Ban Nha” Từ giai đoạn này,Tortilla mới trở nên phổ biến trên thế giới

Sang thế kỷ 20, trước nhu cầu sử dụng Tortilla càng lớn, các công đoạn sản xuất thủcông đã được cơ giới hóa Ngày nay, Tortilla trở thành mặt hàng xuất khẩu, phục vụ chonhu cầu ẩm thực Mexico tại khu vực Bắc Mỹ, Châu Âu và Đông Á…

2 Phân loại Tortilla:

Tortilla có 2 dạng là Corn tortilla và Flour tortilla:

 Corn tortilla được làm từ bắp, do đó bánh dày và có kết cấu tốt hơn Loại bánhnày đã phổ biến ở Mexico từ hàng chục thế kỷ trước và cho đến nay vẫn là mộtphần thiết yếu trong văn hóa ẩm thực Mexico

 Flour tortilla làm từ lúa mì, do đó bánh dễ gãy vỡ và hàm lượng gluten thườngcao hơn Đây là loại bánh được người Tây Ban Nha sáng tạo vào năm 1542, khi

họ không tìm được loại ngô thích hợp để sản xuất Tortilla Tuy xuất hiện muộnhơn so với Corn tortilla nhưng chỉ trong vòng hơn 460 năm, Flour tortilla cũngchiếm 1 phần quan trọng trong văn hóa ẩm thực Mexico và có giá trị xuất khẩucao

3 Giá trị dinh dưỡng của Tortilla:

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của 1 bánh Corn tortilla (trọng lượng 100g)

Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của 1 bánh Flour tortilla (trọng lượng 100g)

khoảng 270 triệu tấn mỗi năm) Các giống bắp lai ghép được các nông dân ưa chuộnghơn so với các giống thông thường, do có năng suất cao vì có ưu thế giống lai.

b/ Đặc điểm sinh học:

 Thân cây bắp trông tương tự như thân cây của các loài tre và có các khớp nối (cácmấu hay mắt) có thể có cách nhau khoảng 20–30 cm Bắp có hình thái phát triểnrất khác biệt; các lá hình mũi mác rộng bản, dài 50–100 cm và rộng 5-10 cm; thâncây thẳng, thông thường cao 2–3 m, với nhiều mấu, với các lá tỏa ra từ mỗi mấuvới bẹ nhẵn Dưới các lá này và ôm sát thân cây là các trái bắp Khi còn non,chúng dài ra khoảng 3 cm mỗi ngày Từ các đốt ở phía dưới sinh ra một số rễ

 Các bắp ngô là các cụm hoa cái hình bông, được bao bọc trong một số lớp lá, vàđược các lá này bao chặt vào thân đến mức chúng không lộ ra cho đến khi xuấthiện các râu ngô màu hung vàng từ vòng lá vào cuối của bắp ngô Râu bắp là cácnúm nhụy thuôn dài trông giống như một búi tóc, ban đầu màu xanh lục và sau đóchuyển dần sang màu hung đỏ hay hung vàng Khi được gieo trồng để làm cỏ ủchua cho gia súc thì người ta gieo hạt dầy dặc hơn và thu hoạch khi cây bắp bắtđầu xuất hiện các bắp non, do vậy tỷ lệ bắp thấp Một vài giống bắp cũng đượctạo ra với tỷ lệ bắp non cao hơn với mục đích tạo nguồn cung cấp các loại "bắpbao tử" được sử dụng trong ẩm thực của một số quốc gia tại châu Á

 Bắp là loại thực vật phát triển ban đêm, khi nhiệt độ môi trường thích hợp(>10oC) Trên đỉnh của thân cây là cụm hoa đuôi sóc hình chùy chứa các hoa đực,được gọi là cờ bắp Mỗi râu bắp đều có thể được thụ phấn để tạo ra một hạt bắp.Các bắp ngô non có thể dùng làm rau ăn với toàn bộ lõi và râu, nhưng khi bắp đãgià (thường là vài tháng sau khi trổ hoa) thì lõi bắp trở nên cứng và râu thì khô đinên không ăn được Vào cuối mỗi vụ mùa, các hạt bắp cũng khô và cứng, rất khó

ăn nếu không được làm mềm bằng cách luộc Các hạt ngô có dạng quả thóc với

vỏ quả hợp nhất với lớp áo hạt, là kiểu quả thông thường ở họ Hòa thảo

(Poaceae) Nó gần giống như một loại quả phức về cấu trúc, ngoại trừ một điều là

các quả riêng biệt (hạt bắp) không bao giờ hợp nhất thành một khối duy nhất Cáchạt bắp có kích thước cỡ hạt đậu Hà Lan, và bám chặt thành các hàng tương đốiđều xung quanh một lõi trắng để tạo ra bắp ngô Mỗi bắp ngô dài khoảng 10 – 25

cm, chứa khoảng 200 - 400 hạt Các hạt có màu như ánh đen, xám xanh, đỏ, trắng

và vàng Khi được nghiền thành bột, ngô tạo ra nhiều bột và ít cám hơn so với lúa

mì Tuy nhiên, nó không có gluten như ở lúa mì và như thế sẽ làm cho các thức ăndạng nướng có độ trương nở nhỏ hơn

c/ Tình hình sản xuất:

Bắp được gieo trồng rộng khắp thế giới với sản lượng hàng năm cao hơn bất kỳ câylương thực nào Trong khi Hoa Kỳ sản xuất gần một nửa sản lượng chung của thế giớithì các nước sản xuất hàng đầu khác còn có Trung Quốc, Brasil, Mexico, Argentina,

Ấn Độ, Pháp, Indonesia, Nam Phi và Italia Sản lượng toàn thế giới năm 2003 là trên

600 triệu tấn — hơn cả lúa và lúa mì Năm 2004, gần 33 triệu ha ngô đã được gieotrồng trên khắp thế giới, với giá trị khoảng trên 23 tỷ USD

Tortilla | GVHD: Trần Thị Thu Trà 3

Bảng 3: Sản lượng ngô thế giới năm 2007 (nguồn FAO)

d/ Thành phần dinh dưỡng của bắp:

Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng của bắp (%):

Bảng 5: Thành phần các amino acid có trong bắp

Tyrosine 483 382 343 148

Bảng 6: Thành phần khoáng trong bắp Khoáng Hàm lượng (mg/100g)

 Khi masa harina được trộn với nước và tạo thành bột nhào, nó được gọi là masa.Mặc dù masa harina có thể hoàn nguyên trong nhiều loại chất lỏng, từ nước đếntrứng đến dầu, nước vẫn thường được sử dụng nhất Cách sử dụng rộng rãi nhấtcủa masa là làm bánh tráng bắp

 Để làm masa harina, bắp được sấy khô và xử lý trong dung dịch của vôi hoặc tro

và nước Quá trình này giúp bóc vỏ và làm mềm hạt thay đổi cấu trúc hạt giúp chobột thành phẩm hoạt động hơn Mặt khác, nước vôi giúp giải phóng niacin trongbắp và giúp dễ tiêu hóa hơn

 Bắp đã ngâm sau đó được rửa, và hạt ướt được nghiền thành bột nhào, được gọi làmasa Khi masa được sấy khô và nghiền thành bột được gọi là masa harina

Tortilla | GVHD: Trần Thị Thu Trà 5

Hình 2: Dạng bột nghiền mịn ở bên phải và bột nhào nó tạo thành ở bên trái

Bảng 7: Thành phần dinh dưỡng của masa:

Masa Flour 1 - cup

Saturated fat (g) Monounsaturated fat (g) Polyunsaturated fat (g) Dietary fiber (g) 0

Quy trình sản xuất masa từ bắp:

Tortilla | GVHD: Trần Thị Thu Trà 7

CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ ĐO MỨC KHUYẾN CÁO MỨC CHO PHÉP

Bảng 9: Chỉ tiêu vi sinh của nước dành cho sản xuất ở Châu Âu

(quy định số 80/778/EEC)

CHỈ TIÊU

THỂ TÍCH MẪU PHÂN TÍCH (ml)

MỨC KHUYẾN CÁO

MỨC CAO NHẤT CHO PHÉP Phương pháp đổ

hộp (sử dụng membrane vi lọc)

Phương pháp MPN +

Xử lý nhiệt

Ngâm

Nghiền

Xử lí, phân loạiNgô Bắp

Ca(OH)2

III QUY TRÌNH SẢN XUẤT TORTILLA:

1 Quy trình xử lý bắp:

Hình 3: Quy trình sản xuất bột masa

Tortilla | GVHD: Trần Thị Thu Trà 11

a.Xử lý, phân loại:

 Mục đích: Lựa chọn nguyên liệu thích hợp, đủ tiêu chuẩn cho quá trình sản xuất

 Yêu cầu:

o Bắp đạt độ chín thích hợp, không bị sâu bệnh, nấm mốc…

o Các hạt phải đồng đều về kích thước

o Bắp được lựa chọn có màu trong thì tinh bột sẽ giữ ẩm và đàn hồi tốt Bắp có màu đục có khả năng giữ ẩm và đàn hồi kém

lipo- Các vitamin, acid amin thiết yếu có nhiều trong bắp như niacin(vitB3), tryptophan được giải phóng làm tăng giá trị dinh dưỡngcho sản phẩm

 Tinh bột bị thủy phân làm tăng lượng đường trong nguyên liệu

 Tinh bột được hồ hóa một phần tạo gel

o Quá trình gia nhiệt bao gồm 3 giai đoạn:

 Giai đoạn tăng nhiệt độ: từ 60oC đến 71oC, trong khoảng 45-55phút

 Giai đoạn đun sôi: nhiệt độ dao động ở 71oC, từ 0-5 phút, tùy thuộcvào nhiệt độ môi trường xung quanh

 Giai đoạn làm nguội: đưa nhiệt độ từ 71oC về 60oC trong khoảng50-60 phút

o Việc bắp được nấu chưa đủ hay nấu quá lâu cũng có ảnh hưởng lớn đếntính chất của khối bột sau nhào:

 Nếu bắp được nấu chưa đủ lâu thì khối bột sau nhào không đủmềm dẫn đến việc cán tạo tấm khó khăn và để lại nhiều lổ hổngtrên mặt bánh Ngoài ra, khi bánh được đưa vào lò nướng rất dễ bị

rã thành từng mảng

 Nếu bắp được nấu quá lâu thì khối bột sau nhào sẽ rất dính gây khókhăn khi cán Để làm giảm độ dính của khối bột ta có thể rắc một ítbột khô trước trục

 Độ ẩm của khối hạt tăng lên

 Liên kết giữa vỏ, phôi, và nội nhũ bị phá vỡ hay bị làm yếu đi làmgiảm độ bền cơ học của hạt

 Những tạp chất bám ở ngoài hạt tiếp tục được làm sạch

Tortilla | GVHD: Trần Thị Thu Trà 13

o Hóa học: trong khi ngâm, các hợp chất hòa tan khuếch tán qua vỏ và phôi

ra nước ngâm như glucid hòa tan và các hợp chất Nitơ còn cellulose, tinhbột, chất béo và pentozan thi còn lại trong hạt

 Yêu cầu: hạt trương lên, mềm ra Mức độ trương nở của hạt phụ thuộc vào mộtloạt các yếu tố như sau

o Giống ngô: ngô bột hút nước nhanh và hạt non hút nước nhiều hơn, trươngnhanh hơn…

o Nhiệt độ nước ngâm: nhiệt độ cao thì hạt trương nở nhanh

 Cách thực hiện: hỗn hợp bắp, nước và dung dịch Ca(OH)2 sau khi xử lý nhiệt sẽđược bơm vào bồn ngâm bằng thép không gỉ để nồi hơi tiếp tục mẻ khác Bắp sau

đó được bơm vào hệ thống rửa và xử lý, phân tách

 Thông số :

o Thời gian ngâm: 15-16 giờ

o Nhiệt độ : 60oC

o Độ ẩm của bắp khi kết thúc quá trình: 52-14%

o Nếu độ ẩm của bắp sau ngâm thấp hơn 52-54% thì khối gel có khả năng giữnước kém, độ kết dính thấp

o Nếu độ ẩm vượt quá thì khối masa lại dính và đàn hồi kém

Hình 5: Hệ thống ngâm

d.Vận chuyển và rửa :

 Mục đích:

o Loại bỏ lớp vỏ quả và dung dịch Ca(OH)2

o Làm giảm và tạo cho hạt giá trị pH đồng nhất

 Lượng Ca(OH)2 trong hạt được giảm xuống mức thấp nhất.

 Một số chất dinh dưỡng hòa tan trong nước bị tổn thất

 Yêu cầu: rửa nhiều lần để tách được hết vỏ và làm giảm lượng Ca(OH)2 trong hạtxuống mức thấp nhất nhằm đảm bảo chất lượng của sản phẩm, tránh những mùi vịkhó chịu

o Nếu bắp được rửa quá nhiều lần thì sản phẩm tortilla sẽ bị giảm mùi vịgiảm chất lượng của sản phẩm

o Còn bắp được rửa quá ít thì bắp sẽ có độ pH cao và sản phẩm cuối cùng sẽ

 Biến đổi: hạt ngô bị giảm kích thước thành những hạt mịn

 Ảnh hưởng: Độ ẩm của sản phẩm cao thì khó nghiền, tốn năng lượng còn nếu độ

Hình 7: Thiết bị nghiền

Hình 8: Mặt cắt thiết bị nghiền

o Ngoài ra còn có thể sử dụng máy nghiền đĩa

Hình 9: Thiết bị nghiền đĩa

2 Quy trình sản xuất tortilla từ masa:

Tortilla | GVHD: Trần Thị Thu Trà 17

NướngTạo hìnhTrộn

Đóng góiLàm nguộiMasa

Tortilla

o Các chất bảo quản và hệ đệm pH Các chất bảo quản thường có tác dụng hiệuquả nhất ở môi trường pH = 5.8±0.1, vì vậy hệ đệm pH được thêm vào đểgiảm pH của masa Bên cạnh đó, người ta nhận thấy, từng lại hệ đệm pH lại

Bảng 10: Các chất bảo quản và hệ đệm pH thường sử dụng trong bánh tráng bắp

Hệ đệm pH Phụ gia bảo quản Tác dụng

Monocalcium

phosphate

Sorbic acid Có hiệu quả cao nhưng đắt tiền và có thể ảnh

hưởng đế mùi vị sản phẩm Tác dụng bảo quản sản phẩm trong thời gian tối đa

Citric acid Calcium propionate hoặc

Sodium propionate

Hiệu quả nhưng có thể ảnh hưởng đến muiof vị sản phẩm

Furmaric acid Potassium sorbate Hiệu quả và ít ảnh hưởng tới mùi vị, nhưng chỉ có

tác dụng bảo quản sản phẩm trong khoảng thời gian từ: 9-14 ngày, ở nhiệt độ thấp

Trong đó acid fumaric được sử dụng nhiều nhất trong thương mại do khả năng hấp thukém vào tinh bột, nên không ảnh hưởng lớn đến khả năng kết dính và tạo màng của masa.( theo Waniska, 1999; Daily và Navarro, 1999)

o Chất tạo nhũ: được thêm vào quá trình trộn giúp tăng độ mềm, điị xốp và độđàn hồi cho sản phẩm Phổ biến nhất là sodium stearoyl lactylate vàmonoglycerides

o CMC (carboxyl methyl cellulose): thường được bổ sung vào khối bột với tỉ lệ0.25% w/w Việc bổ sung CMC với mục đích cải tạo tính chất sản phẩm: làmmịn tinh thể, cải thiện độ bóng, đồng thời CMC giúp tăng độ dai và làm chấtkết dính cho tinh bột Ngoài ra còn dùng một số phụ gia khác có chức năngtương tự như: Xanthan gum, Guar gum, Locust bean gum, Sodium alginate

o Ngoài ra, một số phụ gia khác cũng được bổ sung vào nhằm tăng giá trị củasản phẩn như: maltogenic amylase (1.650 AU), gluten lúa mì(1-2%)

 Các biến đổi:

o Vật lý:

 Nhiệt độ khối bột nhào tăng nhẹ do ma sát với giữa cánh trộn và khối bột

 Quá trình phối trộn tích lũy không khí, làm tăng nhẹ thể tích của khối bộtnhào

 Tăng độ đồng nhất, độ dẻo, độ dai và độ xốp cho khối bột nhào

 Thông số:

o pH của masa đi vào là : 7.8-8.0 Sau quá trình trộn, pH =5.8±0.1

o Độ ẩm của masa hầu như không thay đổi trong suốt quá trình trộn: 52-56%

o Thời gian trộn khoảng 7 phút

 Dưới tác dụng của lực cơ học, khối tinh bột được dàn phẳng ra , sắp xếp

và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua cácphân tử nước hình thành nên cấu trúc màng

 Dưới tác dụng của lực cắt để tạo ra hình tròn của bán thành phẩm thì một

số liên kết hóa học cũng bị cắt đứt

 Ngoài ra các sợi amilose và amilopectin trong hạt tinh bột cũng có thểhình thành liên kết với protein giúp tăng cường độ bền chắc của cấu trúcmàng

Bảng 11: Thông số của một số loại máy cán và cắt bánh tráng bắp

o Độ dày của bán sản phẩm ảnh hưởng lớn đến nhiệt độ và thời gian nướng

o Quá trình phối trộn tạo nên khối bột không đồng nhất hoặc không đủ chất kếtdính sẽ không tạo được độ chắc, độ kết dính, độ dẻo trong bánh tráng

c.Nướng :

 Mục đích:

o Chế biến: làm chín bánh

o Hoàn thiện: tăng độ dai, độ bóng và tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

o Bảo quản: tiêu diệt vi sinh vật và vô hoạt enzyme

 Các biến đổi:

o Hóa học:

 Tinh bột, protein bị biến tính bởi nhiệt

 Phá vỡ liên kết Hidro giữa tinh bột với nước, tách nước ra khỏi cấu trúcsản phẩm

 Một số phản ứng khác: phản ứng Maillard, phản ứng thủy phân,…

o Hóa sinh: enzyme bị vô hoạt hoàn toàn

o Sinh học: toàn bộ vi sinh vật bị tiêu diệt

Hình 13: Thiết bị nướng.

Hình 14: Mô hình thiết bị nướng Bảng 12: Một số thiết bị nướng bánh tráng và thông số của nó.

Model Bề rộng băng tải

(mm) Chiều dài thiết bị(mm) Chiều rộng thiết bi(mm)

o Thời gian: 32 giây.

o Độ ẩm sau khi nướng: 20 – 35%

o Có các quạt thổi được bố trí xung quanh để đẩy nhanh quá trình làm nguội

o Có các quạt li tâm hút để hút không khí nóng ra khỏi phòng

Tortilla | GVHD: Trần Thị Thu Trà 23

e.Đóng gói :

 Mục đích:

o Bảo quản: việc đóng gói sẽ giúp che chắn, bảo vệ sản phẩm bởi các tác động

từ môi trường ngoài

o Hoàn thiện: sản phẩm được bao gói làm tăng giá trị cảm quan và tạo thuận lợitrong việc vận chuyển và sử dụng

 Các biến đổi:

o Sản phẩm được đảm bảo hầu như không thay đổi trong suốt quá trình đónggói

 Phương pháp:

o Đóng gói ở nhiệt độ cao: 43 – 45oC, sản phẩm tạo ra thuộc dạng “Hot rack”

 Phương pháp đóng gói ở nhiệt độ cao thường được sủ dụng ở các vùng cóthị trường tiêu thụ lớn như Los Angeles, Houston, Dallas, San Antonio,Chicago,…

 Ưu điểm của phương pháp này là tạo ra sản phẩm có độ mềm, độ dai, vàkhó vỡ vụn hơn so với loại bánh đóng gói ở nhiệt độ thấp hơn

 Nhược điểm: do đóng gói ở nhiệt độ chênh lệch so với môi trường xungquanh nên sẽ có sự ngưng tụ hơi ẩm bên trong sản phẩm, do đó bánh trángbắp loại này thường chỉ bảo quản được từ 3-4 ngày

o Đóng gói ở nhiệt độ thấp: - 6 – 0 oC, sản phẩm thuộc dạng “Low rack”

 Phương pháp này đòi hỏi phải có chế độ làm nguội sản phẩm trước đóphải thật tốt để ngăn cản sự đông cứng của sản phẩm Độ ẩm của sảnphẩm phải được đảm bảo ở 20 – 35% để duy trì độ mềm, và dẻo cần thiết

 Đóng gói ở nhiệt độ thấp làm tăng thời gian bảo quản

IV SẢN PHẨM:

1.Corn tortilla:

Bắp là thành phần cơ bản của hầu hết các món ăn của miền Nam Mexico Bắp được tiêuthụ chủ yếu dưới dạng sản phẩm là tortilla Tortilla được tiêu thụ hàng ngày, vì vậy hầuhết tortilla được sản xuất trong các nhà máy, nhưng cũng có

thể tự làm ở nhà, đặc biệt ở các thị trấn nhỏ

Thành phần chính của các món ăn Mexico là tortilla, và chỉ là

corn tortilla Tortilla có rất nhiều hương vị và màu sắc tùy

thuộc vào loại bắp sử dụng Tortilla sử dụng cho tất cả các

món ăn truyền thống Mexico Tortilla được sử dụng cho tacos,

tortilla chips, tostadas, enchiladas, tortilla soup,… tất cả các