Khái quát Chiên rán là một quá trình xử lý thực phẩm trong dầu béo ở nhiệt độ cao.. Khi đó, chất béo vừa là tác nhân gia nhiệt vừa là thành phần của thực phẩm sau khi chiên.. Chiên rán l
Trang 1MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Chương 15 Chiên (rán)
MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Chương 15 Chiên (rán)
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
HÀ NỘI – 2015
Người thực hiện: TS TRẦN THỊ NHUNG
Trang 2Khái quát
Chiên (rán) là một quá trình xử lý thực phẩm trong dầu béo ở nhiệt độ cao Khi đó, chất béo vừa là tác nhân gia nhiệt vừa là thành phần của thực phẩm sau khi chiên
Chiên (rán) là một quá trình xử lý thực phẩm trong dầu béo ở nhiệt độ cao Khi đó, chất béo vừa là tác nhân gia nhiệt vừa là thành phần của thực phẩm sau khi chiên
Chất béo được sử dụng để chiên thực phẩm có thể là dầu thực vật, mỡ động vật, bơ, magarine và shortening
Chất béo được sử dụng để chiên thực phẩm có thể là dầu thực vật, mỡ động vật, bơ, magarine và shortening
Trang 3Chỉ tiêu hóa lý của chất béo
Chỉ số acid
Trang 4Mục đích công nghệ
Trang 5Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chiên
-Vật lý:
+ Gia tăng nhiệt độ
+ Sự khuếch tán chất béo vào bên trong sản phẩm
+ Sự hòa tan và khuếch tán của một số chất từ nguyên liệu đi vào môi trường gia nhiệt
-Vật lý:
+ Gia tăng nhiệt độ
+ Sự khuếch tán chất béo vào bên trong sản phẩm
+ Sự hòa tan và khuếch tán của một số chất từ nguyên liệu đi vào môi trường gia nhiệt
Tùy vào thành phần hóa học và cấu trúc của nguyên liệu mà thể tích của nguyên liệu có thể tăng hoặc giảm khi chiên theo 5 giai đoạn sau:
Tùy vào thành phần hóa học và cấu trúc của nguyên liệu mà thể tích của nguyên liệu có thể tăng hoặc giảm khi chiên theo 5 giai đoạn sau:
Trang 6- Giai đoạn đầu:
+ Tăng nhiệt độ
+ Chất nguyên sinh bắt đầu đông tụ
+ Bắt đầu thấm dầu vào các khoang trống giữa các tế bào dưới dạng huyền phù.
- Giai đoạn đầu:
+ Tăng nhiệt độ
+ Chất nguyên sinh bắt đầu đông tụ
+ Bắt đầu thấm dầu vào các khoang trống giữa các tế bào dưới dạng huyền phù.
- Giai đoạn hai:
+ Nhiệt độ đủ cao
+ Thế tích của sản phẩm tăng
+ Nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi
+ Dầu từ ngoài thấm vào mạnh hơn
- Giai đoạn hai:
+ Nhiệt độ đủ cao
+ Thế tích của sản phẩm tăng
+ Nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi
+ Dầu từ ngoài thấm vào mạnh hơn
- Giai đoạn ba:
+ Xảy ra mạnh mẽ sự bay hơi nước
+ Sản phẩm dần bị teo lại
+ Dầu thấm vào mạnh hơn
- Giai đoạn ba:
+ Xảy ra mạnh mẽ sự bay hơi nước
+ Sản phẩm dần bị teo lại
+ Dầu thấm vào mạnh hơn
- Trong giai đoạn bốn:
+ Hình dạng bị biến đổi sâu sắc
+ Sản phẩm trở nên khô cứng (giòn)
- Trong giai đoạn bốn:
+ Hình dạng bị biến đổi sâu sắc
+ Sản phẩm trở nên khô cứng (giòn)
- Giai đoạn năm: xảy ra nhiều biến đổi về tính chất hóa học
Trang 7-Hóa học:
+ Tinh bột: bị phân hủy thành các chất trung gian như destrin, làm cho sản phẩm rán có vị đặc trưng
+ Destrin tiếp tục bị phân hủy thành đường.
+ Đường bị caramen hóa tạo mùi thơm, màu, vị thích hợp.
+ Phản ứng Maillard
+ Phản ứng caramel hóa
+ Phân hủy vitamin
-Hóa học:
+ Tinh bột: bị phân hủy thành các chất trung gian như destrin, làm cho sản phẩm rán có vị đặc trưng
+ Destrin tiếp tục bị phân hủy thành đường.
+ Đường bị caramen hóa tạo mùi thơm, màu, vị thích hợp.
+ Phản ứng Maillard
+ Phản ứng caramel hóa
+ Phân hủy vitamin
-Hóa lý:
+ Nước trong thực phẩm chuyển pha
+ Đông tụ protein
-Hóa lý:
+ Nước trong thực phẩm chuyển pha
+ Đông tụ protein
-Sinh học và hóa sinh:
+ Vô hoạt bất thuận nghịch enzyme
+ Giảm mật độ các vi sinh vật
-Sinh học và hóa sinh:
+ Vô hoạt bất thuận nghịch enzyme
+ Giảm mật độ các vi sinh vật
Trang 8Các biến đổi của chất béo
- Hóa học
+ Thủy phân
+ Oxy hóa
+ Polymer hóa
- Hóa học
+ Thủy phân
+ Oxy hóa
+ Polymer hóa
- Vật lý:
+ tăng độ nhớt của shortening
+ Màu sắc của shortening sậm hơn theo thời gian chiên
- Vật lý:
+ tăng độ nhớt của shortening
+ Màu sắc của shortening sậm hơn theo thời gian chiên
- Hóa lý:
+ Bay hơi (ketone, ester,…) - sản phẩm của phản ứng phân hủy chất béo
- Hóa lý:
+ Bay hơi (ketone, ester,…) - sản phẩm của phản ứng phân hủy chất béo
Trang 9Phương pháp thực hiện
Hình 15.2.1 Truyền nhiệt và truyền khối trong phương pháp chiên bề mặt và chiên bề sâu
a) Chiên ở áp suất thường
Trang 10Hình 15.2.2 Thiết bị chiên bề sâu liên tục
Trang 11Hình 15.2.3 Thiết bị chiên