Công nghệ chế biến bánh cokie

Mẫu bộtnhão làm bánh có bổ sung bột đại mạch với hàm lượng 30% bột đại mạch và mẫu không bổ sunglúa mạch được đem đi bảo quản lạnh đông 12h, sau đó rã đông 4h liên tục tạo thành vòng khé

Mục Lục

Các mẫu sản phẩm được chuẩn bị đảm bảo an toàn về mặt vi sinh và hóa học đến thời hạn 6tháng trong điều kiện vật liệu bao gói khác nhau và bảo quản dưới nhiệt độ khác nhau Mẫu bộtnhão làm bánh có bổ sung bột đại mạch với hàm lượng 30% bột đại mạch và mẫu không bổ sunglúa mạch được đem đi bảo quản lạnh đông 12h, sau đó rã đông 4h liên tục tạo thành vòng khépkín Sau mỗi chu kì, các mẫu bánh cookies được đánh giá lại các chỉ tiêu cấu trúc, tính chất vật

lý, cảm quan Kết quả cho thấy những mẫu bánh làm từ bột nhão có qua quá trình lạnh đông thìgiòn hơn so với mẫu làm từ bột không qua lạnh đông một số công nhân

1 Giới thiệu

Lúa mạch là loại ngũ cốc với sản lượng trồng lớn thứ tư trên thế giới 142 triệu tấn (FAO,2006).Lúa mạch trước đây được sử dụng chủ yếu trong nấu malt và sản xuất bia hay làm thức ăn giasúc Loại ngũ cốc này rất ít dùng làm thực phẩm cho con người cũng như sản phẩm chế biến giátrị gia tăng Một số nghiên cứu đã cho thấy bột đại mạch có hàm lượng chất xơ cao và tỷ lệ chất

xơ hòa tan cao tiêu biểu là β - glucan, do đó lúa mạch đã trở thành loại ngũ cốc quan trọng bởitính dinh dưỡng và một số mặt tính năng thiết yếu của nó Vì vậy việc nghiên cứu khai thác ứngdụng lúa mạch vào công nghệ thực phẩm và các sản phẩm giá trị gia tăng cần được phát triển Các chất xơ, bao gồm các chất khó tiêu như glucan, cellulose, emicellulose, lignin, gums andchất nhầy, cũng cung cấp nhiều ích lợi cho sức khỏe Chất xơ hòa tan được biết đến với hiệu ứnggiảm cholesterol và chất xơ không hòa tan được biết đến với khả năng giảm nguy cơ ung thư ruộtkết Trong khi đó β – Glucan được nhận định có khả năng giảm nguy cơ ung thư ruột và hấp thuglucose trong hệ tiêu hóa (Pomeranz, 1988; Potty, 1996) Lượng xơ cao đóng vai trò ảnh hưởng

đến tính chất vật lý của thực phẩm Nhiều loại xơ có nguồn góc từ thực vật đã được sử dụngtrong sản xuất cookies nhằm mục đích cải thiện cấu trúc, màu sắc và hương vị mặc khác lại giảmnăng lượng cho sản phẩm cuối cùng(Jeltema, 1983; Ozturk , 2002) Nhiều nguồn chất xơ khácnhư cám lúa mì, cám yến mạch, cám ngô, lúa mạch và vỏ psyllium cũng được ứng dụng trongcông nghệ làm bánh mì giàu chất xơ (Laurikainen và cộng sự, 1998; Pomeranz và cộng sự,1977; Sidhu và cộng sự, 1999; Wang và cộng sự, 2002) Tương tự, Knuckles (1997) β – glucanđược làm giàu từ lúa mạch có khả năng làm tăng tính hấp thu nước của bánh mì và mì sợi Bánh

mì có thành phần 20% lúa mạch có chất lượng khá cao minh chứng ở nhiều nghiên cứu cho thấyhiệu quả của tác dụng hạ đường huyết và cholesterol của lúa mạch trong bánh mì như củaVinutha,1998 Trong lúa mạch, các hợp chất phenol tự do là flavanol và tocophenol, trong khi đócác hợp chất phenol ở dạng lien kết chủ yếu là các acid phenolic (ferulic và pcoumaric acid) Cáchợp chất này có tính chống oxy hóa và vì vậy mang lại lợi ích cho sức khỏe

Thị phần bột lạnh đông ngày càng phát triển vững mạnh những năm gần đây do nhu cầu kháchhàng tăng cao yêu cầu về tính tiện lợi và chất lượng cao ở các sản phẩm bánh nướng (Berglund

và Shelton,1993) Độ bền của bột nhào và tính chất đã qua lạnh đông của nó đống vai trò quantrọng trong việc tạo nên chất lượng của bánh cookies từ bột lạnh đông Các tinh thể đá được hìnhthành trong chu kì lạnh động và rã đông đã làm tổ thương đến cấu trúc vật lý của mạng glutenprotein(Marston,1980), kết quả làm yếu đi liên kết kỵ nước và sự phân bố lại nước trong khốimạng gluten trong bột Rasanen,1998) Berglund và Shelton (1993) nhận thấy rằng khối bột nhàophụ thuộc vào sự kéo dài thời gian bảo quan lạnh đông, ảnh hưởng đến khả năng thẩm thấy củanước đồng thời dẫn đến hư hỏng Lu và Grant(1999) nhận thấy thuộc tính kéo dãn ở bột là rấtquan trọng khi đánh giá chất lượng bột lạnh đông vì chúng ảnh hưởng đến hình dạng của khốibánh cuối cùng, Wolt và D’Appolonia(1984) cho rằng sự giảm khản năng kéo nở với tăng thờigian bảo quản lạnh đông sẽ làm phá vỡ mạng gluten của khối bánh cookies Inoue và Bushuck(1991) nhận thấy không có dấu hiệu thay đổi về tính chất lưu biến trong trong khoảng thời gianbảo quản ngắn hạn Tuy nhiên, sự lặp lại quá trình cấp đông và rã đông gây nên những dấu hiệugiảm độ bền của khối bột và tăng khả năng kéo giãn của nó

Ngành công nghiệp bánh là một trong những ngành lớn nhất trong lĩnh vực thực phẩm trên thếgiới phô biến với các loại bánh bích quy, cookies và bánh kem là một trong những sản phẩm phổbiến nhất bởi tính tiện dụng, sẵn sang ăn tại chỗ và thời hạn sử dụng lâu dài Thành phần bộtbánh có nhiều lợi thế, ngoài hỗ trợ những tính chất có lợi của bột lúa mì, chúng còn cung cấpthêm tính dinh dưỡng( Robbelen, 1979; Ricardo,1989) Đây là một cơ hội tốt cho việc kết hợp sửdụng bột mì và bột đại mạch trong thực đơn giảm cân( Marroquin,1985)

Mục đích của bài nghiên cứu này, thứ nhất là khảo sát ảnh hưởng của lượng lúa mạch cho vàokhối bột ảnh hưởng như thế nào đến các tính hóa lý, dinh dưỡng, khả năng chống oxy hóa và tínhcấu trúc của sản phẩm bánh cookies sau cùng so với sản phẩm chỉ sử dụng 100% bột mì Thứhai, nghiên cứu ảnh hưởng của chu kỳ lạnh và rã đông lên kết cấu của bột và sản phẩm bánhcookie nướng của nó khi chế biến từ bột đại mạch kết hợp bột mì

2 Nguyên liệu và quy trình thí nghiệm

2.1 Nguyên liệu

Hạt lúa mạch đã được mua từ Đại học Punjab Nông nghiệp, Ludhiana, Punjab (Ấn Độ) Hạt lúamạch được đưa về 14% độ ẩm Hạt lúa mì và hạt lúa mạch xay được nghiền mịn thành bột trongphòng thí nghiệm bằng máy nghiền ly tâm, sàng qua lỗ rây 60 mesh Hỗn hợp của bột mì và bộtđại mạch được chuẩn bị với thành phần lần lượt là 0%, 10%, 20%, 30% và 40%

Phần chuẩn bị bánh cookies

Bột cookies được trộn trong máy trộn với tốc độ đầu quay duy nhất (National ManufacturingCompany, Lincoln, NE) như được trình bày trong quy trình AACC (1995) với thành phần bột đạimạch thay thế bột mì là 0%, 10%, 20%, 30% và 40% Shortening 64g, đường 130g, muối 2.1g vàNatri bicarbonate 2.5g được trộn thành hỗn hợp kem trong máy trộn Hobart (Model N50,Canada) trong 3 phút với tốc độ chậm 33mL dung dịch dextrose (5.95%) và 16mL nước cấtđược trộn trong 1 phút với tốc độ chậm và 1 phút với tốc độ trung bình 225g bột được cho vàohỗn hợp và trộn trong 2 phút với tốc độ chậm Bột nhào được cán đến độ dày 1cm bằng cối ép.Bánh cookie được nướng ở 205°C trong 12 phút trong lò viva (National ManufacturingCompany, Lincoln, NE) Bánh chín được làm nguội ở nhiệt độ phòng và đóng gói trong bao bìkín cho chuẩn bị cho các thí nghiệm phân tích

2.2 Quy trình thí nghiệm

 Tính chất vật lý của bánh cookie

Độ nở được tiến hành đo như hướng dẫn của quy trình AACC (1995) Tỷ lệ nở được đo từ tỷ lệcủa sự gia tăng độ dày (W/T) Bốn bánh cookie được đặt cạnh nhau để đo tổng đường kính vàđược chồng lên nhau để đo bề dày Sau đó bốn mẫu bánh được xoay 90° và đo lại đường kính và

độ dày bánh Giá trị trung bình của hai phương pháp đo chia cho bốn ta được giá trị đường kính,

độ dày và độ nở cuối cùng

 Tính chất hóa học và dinh dưỡng của cookie

β-glucan được đo theo phương pháp Aastrup và Jorgensen (1988) Độ ẩm, hàm lượng protein vàchất béo được đo theo phương pháp của hiệp hội các nhà chuyên gia phân tích hóa học (1998).Tất cả các phân tích đều được lặp lại 3 lần Vi lượng được xác định bằng phương pháp quangphổ hấp thu nguyên tử Sau khi vô cơ hóa mẫu, thêm 15 mL 3N HCL và đun chén nung với vậtliệu tro và dung dịch HCL tới khi hỗn hợp đạt 2-3mL Sau đó đưa hỗn hợp vào bình định mức50mL và tiến hành đo hàm lượng vi lượng bằng phương pháp quang phổ hấp thu nguyên tử(AAS Vario6, Analytik Jena AG, Germany) với chế độ chuẩn bị mẫu là phương pháp ngọn lửahóa, kết quả đầu ra được thể hiện dưới đơn vị mg/100g mỗi mẫu Màu của mẫu được đo bằngphương pháp sử dụng hệ Chromaflash Tristimulus Colorimetre với 3 giá trị L*, a*, b* và Etương ứng với độ sáng, độ đỏ, độ xanh lá, độ vàng, xanh dương và sự khác biệt màu sắc tổng thể.Kết quả từng mẫu được ghi nhận so sánh với mẫu tiêu chuẩn

 Tổng hàm lượng phenolic

Tổng hợp chất phenolics trích ly được xác định bằng phương pháp Folin-Ciocalteau với rất ítthay đổi theo (Bonoli et al., 2004) Một cách vắn tắt, hỗn hợp 0.5mL dung dịch chiết xuất pha

loãng cùng 100µl thuốc thử Folin-Ciocalteau và 6ml nước cất được lắc đều torng 1 phút Sau khihỗn hợp đã được lắc đều, 2ml 15% Na2CO3 được thêm vào và hỗn hợp được lắc đều một lần nữatrong 0,5 phút Cuối cùng, dung dịch đã được nâng lên 10 ml bằng cách thêm nước cất Sau 1,5

h, đo độ hấp thu bằng phương pháp quang phổ các mẫu ở bước song 750nm Kết quả tươngđương của acid gallic

 Tổng các hợp chất chống oxy hóa

Cation gốc tự do (2,20-azino-di-[3 ethylbenzthiazoline sulphonate]) (ABTS +) được đo bằngphương pháp Randox Laboratories với bộ kit (San Francisco, CA) Trolox (6-hydroxy 2,5,7,8 -tetramethylchroman-2-carboxylic acid) được cung cấp trong bộ kit, sử dụng như một tiêu chuẩncho chất chống oxy hóa và tính toán khả năng chống các cation oxy hóa đó dựa trên lượng troloxtương đương Hoạt động ức hoạt oxy hóa của các chất chiết xuất từ hạt đã được tính toán như lđiểm ABTS / g mẫu ở thời điểm khác nhau (3, 5, 6 và 9min) cho các giá trị so sánh giữa cácmẫu

 Cấu trúc của bánh cookie

Lực chịu gãy được thực hiện trên các mẫu bánh cookie bằng cách sử dụng phương pháp phântích cấu trúc (Llyod Cụ Ameket Inc, TA Plus) và tiến hành một ‘biện pháp lực trong sức nén' thửnghiệm với một lưỡi cắt thăm dò mạnh Máy phân tích được thiết lập với chế độ theo chu kỳ'return to start’, tốc độ 1mm/s và khoảng cách 3mm Quãng đường lực xâm nhập đã được thựchiện cho mỗi thí nghiệm Độ cứng và độ giòn của các mẫu cookie có thể được ước tính bởi lựctối đa (N) và độ dốc trung bình (N / s) của đường cong tương ứng với lực / độ biến dạng Hồ sơphân tích kết cấu của bột cookie đã được thực hiện bằng (Llyod Instrument Ameket Inc, TAPlus) như mô tả của Bourne (1982) Một khối bột (50 g) được đặt trên nền phẳng dưới máy phântích cấu trúc và một đĩa tròn đường kính 5 cm gắn liền với một lực tải nén 2kN với độ dày 5mmmẫu với tốc độ trượt của 100mm/min hai lần trong hai chu kỳ (hình 1)

Hình 1 Biểu đồ cấu trúc của khối bột nhào qua quá trình lạnh và rã đông và có bổ sung bột đại

mạch

 Đánh giá cảm quan bánh cookie

Đánh giá cảm quan được tiến hành trên quy mô thang chín điểm để đánh giá sự chấp nhận tổngthể của lúa mạch và bột mì cookie trong cookie Thuộc tính cảm giác bao gồm mùi, màu sắc, kếtcấu, hình dạng, mùi vị, và chất lượng tổng thể của cookie Đánh giá cảm quan được thực hiệnbởi 20 giám khảo trong nhóm 20-50 tuổi bao gồm các chuyên gia, học sinh và người tiêu dùng

 Bao gói và bảo quản

Theo vật liệu bao bì được mua từ các các nhà sản xuất có uy tín và được sử dụng để đóng gói cáccookie Giấy (45 GSM)- lá nhôm (20)-polyethylene (37.5) gỗ (PFP) (2) 12µ Met.PET (2.9 OD)LD/LLD-75µ (Met.Pet.) Mẫu cookie được lưu trữ ở nhiệt độ phòng (26◦C) và nhiệt độ cao hơn(37◦C) Nó được phân tích ban đầu và thường xuyên trong khoảng thời gian khác nhau theo cácthông số vật lý và hóa học Trong quá trình đánh giá cảm quan, các phân tích về tính chất vật lý

và hóa học như độ ẩm, giá trị peroxide, acid béo tự do, axit thiobarbituric, chỉ tiêu vi sinh vậtđược thực hiện Giá trị peroxide được ước tính bằng phương pháp AOCS (1973) Acid béo tự dođược xác định theo phương pháp AOCS (1973) Axit thiobarbituric (TBA) trong các mẫu thựcphẩm được xác định bằng phương pháp Tarledgis et al (1960)

3 Bàn luận

 Tính chất hóa học của hỗn hợp bột đại mạch và bột mì

Thành phần của bột mì là: độ ẩm 12,4%; protein 11,5%; chất béo 1,49%; tro, 1,59%; hàm lượnggluten (khô) 8,17%; carbohydrate 71,1%, tổng hợp chất phenolic 310 (µL/g), và tổng chất chốngoxy hóa 5.4 (µmol/g)

Thành phần của bột đại mạch: độ ẩm tăng 13,1%; protein 8,2%; lipid thô 5,4%; tro glucan 4,40% gluten; hàm lượng gluten (khô) là 6.04%; carbohydrate 69,7%, tổng hàm lượngphenolic 655 (µl/g), và tổng lượng chất chống oxy hóa 8,6 (µmol/g)

1,45%,β- Tính chất vật lý

- Ảnh hưởng của sự kết hợp bột đại mạch vào bánh cookie

Kết quả thí nghiệm trên sự kết hợp của đại mạch với bộ mì cho chất lượng bánh cookienhư ở bảng 1 thể hiện mức độ nở của bánh giảm đáng kể ở mức 10-20 % so với các mẫucookie được làm từ bột lúa mì Độ dày bánh tăng ở các mẫu đến giá trị nồng độ bộtnguyên liệu có mặt đại mạch với giá trị 20%, các giá trị nồng độ còn lại cho kết quảtăng không đáng kể so với độ dày bánh ở nồng độ đại mạch 20% Tỷ lệ nở của bánhcookie giảm 7.82 đến 6.52 khi lượng đại mạch tăng từ 0% - 40% Kết quả có sự tươngđồng với kết quả của Tangkanakul (1995) đo độ nở của bánh khi tăng dần lượng xơ chovào bột bánh Sức phá vỡ của các mẫu cookie được đo bằng máy phân tích cấu trúc chothấy lực cần thiết để phá vỡ mẫu cookie giảm đáng kể khi bột mì kết hợp với bột lúamạch (Lorenz và Collins , 1981) 4,94-3,29 kg tương ứng độ bột lúa mạch tăng 0-40 %(Hình 2) Một kết quả tương tự trong trường hợp các mẫu cookie được chuẩn bị từ hỗnhợp hạt cao lương với bột mì và hỗn hợp yến mạch và bột mì (Chavan và Kadam ,1993) Hoseney và Rogers (1994 ) báo cáo rằng độ cứng của cookie là do sự tương táccủa protein và tinh bột bằng các liên kết hydro Bề mặt nứt là một yếu tố quan trọng,đặc biệt là trong loại bánh cookie Mô hình nứt đã trở thành một tính chất vật lý quantrọng khác và nó tăng lên khi tăng hàm lượng bột đại mạch trong cookie và thay đổikhông đáng kể trong thời gian lưu trữ

Bảng 1 Tính chất vật lý và cấu trúc của mẫu bánh có bổ sung bột đại mạch

Hình 2 Biểu đồ thể hiện lực cắt của mẫu bánh có bổ sung bột đại mạch

- Vi lượng và màu bánh

Khi hàm lượng bột đại mạch tăng từ 0% đến 40% thì lượng khoáng như sắt, canxi, natri kẽm và kali tăng, hàm lượng dinh dưỡng của bánh tăng Hàm lượng sắt tăng từ 15.77đến 45.0 ppm, calcium 9.33 đến 35.0 ppm, Natri 333.1 đến 4331ppm and kẽm từ 4.13đến 19.0ppm (Bảng 2) Các giá trị màu sắc đo bằng tristimulus colorimeter cho thấy sựkhác biệt đáng kể về màu sắc dựa trên giá trị E Độ trắng của nó giảm và ngả sang màuvàng nhạt khi bổ sung bột đại mạch vào bột mì E dao động từ 45,6 và 51,7 và màutrắng giảm từ 18,9% xuống còn 14,3% (Bảng 1)

Bảng 2 Thành phần hóa học và vi lượng trong các mẫu bánh

- Tổng lượng hợp chất phenolic

Phenolics là các hợp chất rất linh động và không ổn định (Cheynier, 2005) dẫn đến sựbiến đổi xảy ra do nhiệt và oxy hóa trong quá trình nướng Khi hàm lượng bột lúa mạchtăng từ 0% đến 40% trong bột mì, tổng hàm lượng phenolic trong bột tăng từ 310,8-432,8 Hàm lượng hợp chất phenolic giảm từ 310,8-190,4, khi hàm lượng lúa mạch tăng0% đến 40% được thể hiện trong Bảng 3 Hàm lượng hợp chất phenolic giảm có thể là

do phân hủy (Kikugawa et al., 1990), bay hơi (Hamama và Nawar, 1991) và tham giaphản ứng hóa học bao gồm tannin (Dykes and Rooney, 2006) với các thành phần kháccủa bột

Bảng 3 Tổng hợp chất phenolic và các chất chống oxy hóa trong bột nhào

- Tổng lượng chất chống oxy hóa

Các hoạt chất chống oxy hóa của các mẫu cookie có chứa bột đại mạch cao hơn so vớinhững mẫu kiểm soát Các hoạt động chống oxy hóa của bột có kết hợp đại mạch daođộng 5,86-6,74 µmol/g và giảm nhẹ trong thời gian nướng như được thể hiện trongBảng 3 Nhưng lúa mạch cũng chứa nhiều proanthocyanidines (PAs) so với lúa mì, vànhững hợp chất này có thể giảm do phân hủy như một do sức nóng của quá trình gianhiệt

Trong quá trình nướng Các hoạt động chống oxy hóa giảm dường như do để giảm sựgiảm hàm lượng hợp chất phenolic như trình bày ở trên hoặc do liên kết phức tạp vớicarbohydrate và protein (McCallum & Walker , 1990) , làm cho khả năng chiết táchchúng khó hơn Chúng đồng thời cũng bị oxy hóa do hoạt động của enzyme (ví dụ như

polyphenol oxidase) (Quinde & Baik , 2006; Quinde et al , 2004)hoặc bị oxy hóa bởi

O2 có sẵn Hơn nữa, các hợp chất này có thể liên kết với các ion kim loại (sắt III hoặcđồng ) (McCallum & Walker , 1990 ; McDonald et al , 1996) làm ảnh hưởng đến kếtquả đánh giá TPC Ngoài ra trong quá trình caramen hóa đường (đặc biệt là pentosans,arabinoxylans ) trong lúa mì, các dẫn xuất furfural hình thành có thể trải qua ngưng tụvới Pas trong quá trình nướng (McCallum & Walker , 1990) Tuy nhiên một số mất mátchất chống oxy hóa trong bột trộn và nướng cũng có theo báo cáo ( Leenhardt et al ,2006)

- Đáng giá cảm quan

Màu sắc bề mặt của bánh là màu kem nhạt tối đa ở mức 10%; ở 20% và 30% là màu nâuvàng trong khi bột mì được thay thế bằng bột lúa mạch (Bảng 3) Bề mặt mẫu cookie cókích thước đồng đều và nhỏ ở hàm lượng bổ sung bột đại mạch là 30% Mẫu 30% và20% cho vị ngọt và vị malt trong bánh và cấu trúc bánh cũng tốt hơn (bảng 4) Vì vậytheo một số chuyên gia mức bổ sung bột đại mạch nên ở mức 30% là đạt về độ cảmquan

Bảng 4 Tính chất cả, quan của bánh cookie

- Năng suất chứa của bao bì

Các mẫu chuẩn bị từ 0 %, 10% , 20%, 30 %, 40% lúa mạch trong cookie được đóng góitrong bao PFP và Met.PET Các mẫu cookie được bảo quản ở nhiệt độ phòng (26◦C) vànhiệt độ cao hơn (37◦C) Những phân tích thô ban đầu được xác định cùng với các phépthử cảm quan, hóa học, vi sinh trong vòng 6 tháng Kết quả cho thấy giá trị Peroxide(PV) đã tăng từ 1.1 đến 3,1 mequiv.O2/kg trong bao PFP và 0,8-3,2 mequiv.O2/kg trongbao Met - polyester trong quá trình bảo quản tối đa 6 tháng Acid béo tự do ( FFA ) đãtăng từ 0.3 % đến 0,9% axit oleic trong PFP và 0,4% đến 1,0 % axit oleic trong bao Met– polyester trong quá trình bảo quản tối đa 6 tháng Axit thiobarbituric (TBA) giá trị

đã tăng từ 0,057 đến 0.090mgMA/kg trong bao PFP và 0,060 đến 0.088mgMA/kg trongbao Met - polyester trong quá trình bảo quản tối đa 6 tháng (Bảng 6) Các mẫu chuẩn bịđược đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật của nó Kết quả cho thấy TPC , coliform và nấm men

và nấm mốc hoạt động là con số không với thời gian bảo quản tối đa 6 tháng cả trongbao PFP và bao Met – polyester ở nhiệt độ phòng (26◦C) và nhiệt độ cao hơn (37◦C)(Bảng 5)

Bảng 5 Ảnh hưởng của quá trình bảo quản đến chỉ tiêu hóa học và vi sinh của bột nhào

Bảng 6 Ảnh hưởng của chu trình lạnh đông lên tính chất vật lý và cấu trúc của bột nhào

 Ảnh hưởng của quá trình lạnh đông và rã đông lên chất lượng bánh

Tính chất lưu biến của bột nhào phụ thuộc vào nguyên liệu thô, tính chất vật lý và cấu trúc củasản phẩm cuối cùng Gia tăng hàm lượng xơ bằng bột đại mạch tăng cả sự gắn kết và bám dínhcủa bột cookie Bột nhào là gắn kết nhưng thiếu tính mềm và độ nhớt của bột Khối bột phải đủ

cố kết để giữ nhau trong quá trình nướng để hạn chế tối thiểu sự trương nở Độ dính kết đượcxem là đơn vị được cung cấp từ năng lượng cung cấp cho quá trình ép đầu tiên Độ dính kết thấpcho thấy năng lượng của quá trình ép là chưa đủ Tính bám dính của bột có ý nghĩa lớn trong quátrình tạo hình Các bám dính tăng có thể là do lượng carbohydrate hòa tan trong nước trong bộtcookie Sự hiện diện của trọng lượng phân tử polysaccharides cao như pentosans, ảnh hưởng đếnkhả năng hấp thụ nước và tính chất lưu biến của bánh cookie trong quá trình trộn (Faridi , 1990).Thời gian tối ưu đảm bảo tính chất bột nhào là lạnh đông trong 12h và tan băng trong 4h Chutrình này được lặp đi lặp lại bốn lần, tính dính kết tăng từ 0,1673-1,2286 với mẫu từ bột mì 100%(mẫu kiểm soát); mẫu có bổ sung đại mạch tăng 0,1778-0,1978 chỉ trong hai chu kỳ đóng băng -tan băng và sau đó lại trở về với giá trị 0,1741 ở chu kì thứ tư cho loại bổ sung 30% bột đạimạch Độ dính kết có giá trị giảm từ 7.23 đến 2.01 ( Ns ) cho mẫu 100% bột mì sau bốn chu kỳlạnh đông và rã đông và mẫu 30 % lúa mạch kết hợp giảm 21,32-10,56 ( Ns ) sau bốn chu kỳnhưng trở nên không đổi ở chu kì thứ 3

Các mẫu bánh cookie chuẩn bị sau quá trình lạnh đông và rã đông cũng được đo đạc và cho kếtquả sau quá trình nướng Độ dày của chúng cao hơn so với mẫu bình thường và đường kính gầnnhư giống nhau, nhưng tỷ lệ nở trở giảm 7,82-7,51 ở mẫu làm từ 100% bột mì và giảm từ 8,40-7,51 ở mẫu bổ sung 30% bột đại mạch Các tính chất cấu trúc nhưng peak lực giảm 4,935-3,158

kg ở mẫu làm từ 100% bột mì và 4,887-3,245 kg ở mẫu bổ sung 30% bột đại mạch Nhưng có sựhao hụt khối lượng ở mẫu qua chu trình bảo quản bột lạnh đông (10-15%) và sự hao hụt nàycàng tăng khi tăng số lần rã đông

4 Kết luận

Bột lúa mạch là một nguồn cung cấp chất xơ dồi dào, cung cấp đầy đủ các loại khoáng chất.Nghiên cứu này cho thấy bột đại mạch bổ sung vào bột mì với hàm lượng 30% cho sản phẩmbánh cookie tăng lượng xơ và hàm lượng canxi, sắt, kẽm và có màu vàng nâu Ngoài ra bổ sungbột đại mạch còn làm tăng tổng hàm lượng hợp chất phenolic và tính chống oxy hóa mặc dù có

sự giảm hàm lượng trong quá trình nướng Cookie đã trở nên ít cứng với khi tăng hàm lượng bộtđại mạch và bề mặt nứt của các mẫu cookie cũng được cải thiện Vậy khi bổ sung bột đại mạchkết quả cho chúng ta thấy sự tăng dinh dưỡng và cải thiện cảm quan rõ rệt

Sau bốn chu kỳ lạnh và rã đông, cả mẫu bánh từ 100% bột mì và có bổ sung 30% bột đại mạchđều tăng tính kết dính và giảm độ nhớt Điều này cũng tạo độ giòn cho bánh Rõ ràng có sự ảnhhưởng đến cấu trúc bánh khi tăng số chu kì làm đông và rã đông

II Tổng quan về nguyên liệu chính _ sản phẩm

1 Nguyên liệu:

1.1 Bột mì

- Bột mì là được làm từ hạt lúa mì bằng cách loại lớp vỏ ngoài và phôi, sau đó nghiền tinh

- Bột mì là thành phần chính trong hầu hết các loại bánh biscuit

- Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 18957–76 hoặc TCVN 1874:1995

Trong đó, bột mì được đánh giá vềcác chỉtiêu sau:

•Độ ẩm: thông qua phương pháp sấy

•Độmịn: thông qua việc sàng trên rây điện vận tốc 180 - 200 vòng/phút với kích thước râyd = 125mm

•Màu sắc, mùi vị: dùng phương pháp cảm quan

•Độnhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát

•Tạp chất sắt: dùng nam châm đểtách và đánh giá

•Khối lượng, chất lượng gluten ướt: cân, kiểm tra màu, độcăng, độ đàn hồi

•Độchua: sửdụng phương pháp trung hòa

•Hàm lượng tro: bằng cách tiến hành vô cơhoá mẫu

•Đặc tính hút nước, độchắc, đc tính lưu biến của bột mì xác định theo phương pháp

đồthịfarinograph

Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất bánh biscuit:

ST

1 Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên

2 Mùi Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi lạ

3 Vi Không có chua, đắng hay vị lạ

4 Tạp chất vô cơ Không có sạn

- Đường saccharose có:

• Công thức phân tửC12H22O11

• Khối lượng phân tử: 324

• Khối lượng riêng 1,5879g/cm3

- Tan tốt trong nước (độhòa tan ở25oC là 2,04 kg/kg nước) và độtan tăng theo nhiệt độ

- Độngọt trong dung dịch phụthuộc vào sựcó mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độpH, độnhớt, và hàm lượng NaCl…

1.3 Trứng

- Trứng dùng trong bánh biscuit nhằm:

• Ngoài giá trị về dinh dưỡng (vì có hàm lượng protein và chất béo cao, các vitamin

A, B2, B1, D), lòng đỏ còn có tác dụng tạo nhũ tương cho sản phẩm (do trong lòng

đỏ còn có 10% lecithin) Ngoài ra các protid và lipid tồn tại ởdạng lipoprotein còn

có tác dụng làm bền hệ nhũ tương

• Lòng trắng có giá trịtạo bọt cho khối bột nhào

- Do khó khăn trong việc bảo quản, người ta rất ít khi sửdụng trứng tươi mà thường sửdụngtrứng dưới dạng lạnh đông hoặc là dạng bột sấy phun đểsản xuất bánh biscuit

Bảng 1.3: Chỉ tiêu chất lượng của trứng tươi

ST T Tên chỉ tiêu Yêu cầu

2 Vỏ Sạch, không móp méo, không

Khi sản xuất bánh biscuit, ta có thể sử dụng nhiều chất béo thực vật và động vật khác nhau

Và yêu cầu bắt buộc là các chất béo phải được tinh luyện và khử mùi trước khi dùng

Các chất béo thường được sửdụng trong sản xuất bánh biscuit gồm shortening, bơ,

Cảm

quan

- Màu sắc Màu trắng, trắng ngà Vàng đặc trưng

Vi sinh Số vi khuẩn hiếu khí < 10

- Tác dụng của bột nởlà nhờtác dụng của nhiệt, bột nởsẽbịphân hủy sinh ra khí tạo thành những lỗhổng trong bánh làm cho bánh xốp, giòn, tăng giá trịcảm quan

Yêu cầu kỹthuật của bột nởtrong sản xuất bánh biscuit

STT Các chỉ tiêu Yêu cầu

Hạt mịn, đồng nhất, màu trắng không lẫn tạp chất

2 Độ tinh khiết 85-90

1.6 Muối ăn

- Ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và enzym trong khối bột nhào

- Ảnh hưởng đến khả năng hút và giữ nước của gluten

- Tăng độ dai của khối bột nhào trước khi qua máy cán, cắt

Bảng 1.4: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất

ST T