Quy trình sản xuất bánh Biscuit

Trong quá trình laminate bột được nằm tập trunggiữa các lớp.- Bánh được ăn nguội vì vậy phải chú ý đến nhiệt độnóng chảy của chất béo, độ dẻo và nhiệt độ ở thờiđiểm sử dụng.. - Khi bột n

A TỔNG QUAN

I Định nghĩa bánh biscuit:

Biscuit là những sản phẩm nướng được làm từ đường,bột, chất béo Thông thường biscuit có độ ẩm nhỏ hơn 4%,và khi được đóng gói trong bao bì hút ẩm, biscuit có thờigian bảo quản dài hơn (khoảng 6 tháng hoặc hơn) Biscuit cónhiều hình dạng và kích cỡ khác nhau Sau khi nướng chúngđược phủ chocolate, hoặc kẹp nhân có nguồn gốc từ chấtbéo, hoặc thêm vào các chất có mùi vị dễ chịu khác

II Một số loại bánh biscuit:

Không lên men Có lên men

Xếp lớp không Xếp lớp Xếp lớp không Xếp lớp

Bánh cracker

có chất béo có chất béo có bột ở giữa có

bột ở giữa mặn

Water, Maltoz Puff Cream cracker Soda cracker 7-9 % béo

8% béo 19% béo 11% béo 10% béo

- Được làm từ bột nhào lên men

- Tên gọi “cream cracker” là do truyền thống, không cónghĩa là có kem hay sữa trong bánh

- Công thức cơ bản của cream cracker gồm: bột, chất béovà muối Bột được lên men với nấm men Bột nhào sẽđược xếp lớp (laminating) truớc khi cắt và nướng

- Quá trình lên men và xếp lớp tạo đặc tính giòn, phồngcho sản phẩm

 Đặc điểm:

- Kích thước tương đối lớn, hình chữ nhật (khoảng 65 x 75mm) Có những chỗ phồng có màu đậm hơn ở mặt trênvà mặt dưới

- Có cấu trúc bên trong xốp

- Vì chất lượng khi ăn: bánh phải hơi mềm, không quácứng Khi cắn bánh không bị vỡ nát và tan nhiều trongmiệng Độ cứng của bánh phụ thuộc vào hàm lượngchất béo và độ phân tách của các lớp.

- Do có cấu trúc xốp và không ngọt nên cream cracker dễ

bị oxy hóa chất béo sinh mùi ôi

- Độ ẩm của sản phẩm: từ 3 – 4%

2 Soda cracker:

- Ơû Mỹ, cream cracker hầu như không được biết đến Sodacracker thì lại rất phổ biến Tương tự như những nơi chịu ảnhhưởng của Mỹ như Trung Mỹ, phía bắc Nam Mỹ, ở ĐôngNam Á và ở Ý

- Soda cracker được sản xuất ở Mỹ từ năm 1840

 Điểm khác nhau chủ yếu giữa soda cracker và creamcracker:

- Có phản ứng kiềm sau khi nướng

- Bề mặt được phun dầu và phủ muối

- Hình dạng: 50 x 50 mm, dày 4mm

- Khối lượng miếng bánh 3 – 3,5g

- Độ ẩm: 2,5%

- Thông thường máy cắt không có phế phẩm vì thế rìabánh thường màu trắng và được bẻ ra sau khi nướng Máycắt tạo lỗ kim châm giữa các miếng bánh.

II.2 Savory hay Snack cracker (Ritz, Tuc, Cheddar …)

- Phổ biến, có nhiều hình dạng, kích thước

- Có thể được xem như snack mặn, là món nhắm với bia,hay biscuit ăn với phomai

 Sản xuất:

- Bột nhào tốt + SMS và/hay protease

- Có thể trộn thêm bột phomai

- Bánh sau khi nướng được trang trí trên bề mặt bằng vừnghay muối Những nguyên liệu này thường được cho vào saukhi nướng

- Bánh sau khi nướng còn nóng sẽ được phun dầu thực vậtấm Dầu có tác dụng làm tăng bề mặt, cải thiện màuvà tăng sự ngon miệng Ngoài ra dầu còn giữ cho mùi vịbánh không bị mất đi sau quá trình nướng

- Thường sử dụng dầu dừa vì nó có ít acid béo không no,giảm nguy cơ dầu bị oxy hóa Ngoài ra dầu dừa rẻ hơn, dễkiếm hơn các loại chất béo khác

II.3 Matzos và Water biscuit (plain biscuit ):

1 Matzos:

- Là một sản phẩm của Do Thái, phổ biếnở Ireland vàđược sản xuất chỉ ở những nơi có cộng đồng người DoThái

- Hình vuông hay hình tròn hay dạng những miếng lớn (khiăn bẻ nhỏ ra)

- Công thức: bột : nước = 100 : 38

2 Water biscuit (plain biscuit):

- Có những loại có công thức gần giống matzos, nhưng bộtnhào dai hơn do có để một khoảng thời gian trước khi cánmỏng Có loại được làm giống như cream cracker nhưng thờigian lên men chỉ có 3 - 4 giờ

- Dạng hình tròn, có đường kính khoảng 70mm, bề mặt cónhiều đốm phồng

- Cứng, giòn, vị nhạt vì vậy được dùng chung với phomai, bơvà các món mặn

II.4 Bánh biscuit xốp (Puff biscuit):

- Được làm từ bột nhào trong đó chất béo phân bố khongđồng nhất Khi bột được laminate, chất béo làm các lớp

tách rời nhau, vì vậy sau khi nướng bánh có cấu trúc xốp,dễ bong Trong quá trình laminate bột được nằm tập trunggiữa các lớp.

- Bánh được ăn nguội vì vậy phải chú ý đến nhiệt độnóng chảy của chất béo, độ dẻo và nhiệt độ ở thờiđiểm sử dụng

- Có thể được dùng chung với bơ, phomai, mứt…làm vỏbánh kẹp kem

II.5 Biscuit dạng Hard – sweet, Semi – sweet, Gari baldi fruit sandwitch:

- Bánh biscuit thuộc nhóm này rất phổ biến ở nhiềunước đặc biệt ở những nước đang phát triển (vì côngthức làm bánh có giá rẻ)

- Cũng giống như water biscuit: bột có khung gluten pháttriển rất tốt nhưng do dùng nhiều đường và chất béonên gluten trở nên đàn hồi và giãn nở hơn Ngoài ra còncó những nguyên liệu khác tuỳ vào nhà sản xuất

- Ít khi được dùng với món ăn khác như bơ hay phomai màlại thường dùng với trà và cà phê

- Do bột bánh semi-sweet có khả năng giãn nở tốt nênnó có thể được kẹp nhân trái cây Khi sử dụng nho bánh

được gọi là Garibaldi (sản xuất đầu tiên ở Anh năm 1861).Nói chung phải tạo 2 tấm bột và nhân trái cây được đưavào trục cán cuối cùng.

II.6 Nhóm bánh biscuits làm từ bột nhào đàn hồi:

- Tất cả các loại bánh cookies đều thuộc về nhóm này

- Nguyên liệu chính: bột mì Ngoài ra còn có chất béo,đường(dạng dung dịch) để tạo ra độ dẻo và sự kết dínhtrong khối bột Ơû loại bột này, sự hình thành của khunggluten được hạn chế ở mức thấp nhất

- Bánh được tạo hình bằng cách ép đùn qua các lỗvòi( không sử dụng lỗ khuôn)

II.7 Nhóm bánh biscuit làm từ bột nhào mềm:

- Bột nhào mềm là bột nhào không đàn hồi và có khảnăng chảy được Bánh cũng được tạo hình bằng cách épđùn qua các lỗ vòi

- Có hàm lượng chất béo cao

- Hầu hết các sản phẩm thuộc nhóm này đều đi từnhừng nguyên liệu đắt tiền và khối lượng sản xuất cũngthấp

- Nguyên liệu: bơ, trứng, hạnh nhân nghiền, cacao

II.8 Bánh wafer ( bánh xốp ):

- Được phát triển ở Hà Lan vào cuối thế kỷ XIX

- Là dạng bánh dẹp, giòn, có thể được phủ chocolate hayđược kẹp nhân kem Được làm từ bột nhão có qua lên mentrong khoảng 1h Thành phần giàu bột, trứng, chất béo,rất ít sử dụng đường

B NGUYÊN LIỆU LÀM BÁNH BISCUIT:

I Bột mì:

1 Cấu tạo – Phân loại:

- Bột mì là thành phần nhiều nhất trong mọi loại bánhbiscuit Nó được làm từ hạt lúa mì bằng cách loại bỏ lớpvỏ ngoài màu nâu, vỏ cám và phôi Nội nhũ hạt lúa mìlà một khối gồm tinh bột nằm trong một mạng lướiprotein Khi nghiền nó sẽ vỡ ra thành một hỗn hợp gồmcác phân tử protein nhỏ, các hạt tinh bột riêng rẽ vàdạng kết hợp của cả hai Độ ẩm trung bình của bột mì là14%

- Khi bột nhào được tạo thành bằng cách trộn với nước,cả tinh bột và protein đều hút ẩm và tác động cơ họctrong máy trộn lên các phân tử protein hydrate hóa sẽ tạothành một khối đàn hồi giống cao su gọi là gluten Hàmlượng protein và chất lượng gluten phụ thuộc vào loại bột

mì được sử dụng

2 Phân loại bột mì:

- Bột mì hoạt tính cao (strong flour): được làm từ lúa mì cứng,có hàm lượng protein cao (10,5 %-14,5%), tạo gluten có tínhđàn hồi và không có khả năng kéo giãn

- Bột mì có hoạt tính thấp (weak flour): được làm từ lúa mìmềm nên bột mềm và mịn hơn, có hàm lượng proteinthấp (8,5%-10,5%), tạo gluten có khả năng kéo giãn và ítđàn hồi hơn

3 Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hút nước của bột:

- Độ ẩm: bột càng ẩm thì lượng nước thêm vào càng ítđể làm bột nhào

- Hàm lượng protein: càng nhiều protein thì càng cần nhiếunước

- Lượng tinh bột bị thương tổn (damaged starch): các hạt tinhbột bị thương tổn trong quá trình nghiền có khả năng hútnước nhiều hơn các hạt còn nguyên vẹn

- Kích thước hạt: bột mì hạt mịn hút nước nhiều hơn loạibột mì hạt thô

4 Những loại bột thường được sử dụng trong sản xuất biscuit:

- Bột tốt (strong flour): 10,5%-14,5% protein

- Bột trung bình (medium flour): 8,5%-10,5% protein

- Bột yếu (weak flour): < 8,5% protein

- Bột wholemeal: tỉ lệ xay bột 99%

- Bột wheatmeal: tỉ lệ xay > 80%

II Đường và syrup:

1 Các loại đường tinh thể:

Sucrose: được sử dụng phổ biến nhất trong công nghiệp sảnxuất bánh biscuit, gồm:

- Sucrose trắng có kích thước càng nhỏ thì càng dễ hòatan

- Đường nâu: là dường sucrose tinh luyện một phần, hoặcđược sản xuất từ đường trắng bằng cách thêm syrupvào

2 Đường ở dạng lỏng:

Sucrose thường được sử dụng ở dạng lỏng

 Ưu điểm:

- Sự hoà tan của đường nhanh chóng và dễ dàng hơn trongquá trình trộn

- Rẻ hơn đường tinh thể, cân đo dễ dàng hơn

3 Các loại syrup:

- Syrup thu nhận từ sucrose, đường khử, nghịch đảo đườnghoàn toàn hay một phần Thường có 80% chất rắn và20% nước, gồm đường dạng lỏng, syrup nghịch đảo

- Syrup từ tinh bột: có 70% chất rắn và 30% nước, gồmcó glucose syrup: có DE = 42, 63, 90…, có độ ngọt thấp hơnsucrose syrup và HFCS (high fructose corn syrup).

- Các loại syrup khác: dịch chiết malt (chỉ dùng loại khôngcó hoạt tính diastase), mật ong, lactose (có thể ở dạng tinhthể)

4 Chức năng của đường và syrup:

- Sucrose làm tăng nhiệt độ tạo gel của tinh bột nên trongquá trình nướng bột nhào sẽ phát triển thêm

- Sucrose là chất chống oxy hóa trong bánh biscuit cho phépkéo dài thời gian bảo quản bằng cách giảm sự ôi hóachất béo

 Đường khử:

- Tất cả monosaccharide, maltose và lactose là đường khử.Trong quá trình nướng phản ứng Miallard giưa đường khử vàamino acid (từ protein) tạo màu sắc tối và đặc trưng chobánh biscuit Vì lý do này thường 10 – 20% đường sử dụngtrong bột nhào là đường khử.

 Syrup:

- Syrup được dùng với hàm lượng tương đối thấp trong biscuitđể tạo mùi vị đặc trưng Nó cũng được dùng là chất giữẩm, giúp cho bánh sau khi nướng quá cứng hay quá giòn.Sử dụng syrup là biện pháp bổ sung đường khử hữu hiệu

- Các loại sữa thường được sử dụng để làm bánh gồm:sữa bột và sữa đặc có đường do dễ vận chuyển, thời

gian bảo quản dài Sữa bột gồm nhiều dạng như sữanguyên kem, sữa gầy Bên cạnh đó, các sản phẩm từsữa như bột Whey, phô mai cũng được sử dụng trong mộtsố loại bánh.

- Có thể sử dụng trứng tươi, trứng đông lạnh, hoặc bộttrứng sấy phun.

V Chất béo:

- Trong sản xuất bánh, chất béo ngoài tác dụng làm mềmbột nhào, tăng giá trị dinh dưỡng, tạo mùi vị cho bánh,còn giúp giữ cho sản phẩm không bị khô trong quá trìnhbảo quản

- Các loại chất béo thường được sử dụng trong sản xuấtbánh biscuit gồm có: bơ, shortening, margarine

VI Các loại hạt và quả khô:

- Trong một số loại bánh có thể cho thêm hạt và quả khônhằm tăng giá trị cảm quan cũng như đa dạng hoá sảnphẩm

- Các loại hạt thường được dùng là đậu phụng, hạnh nhân,

…

- Các loại quả khô như nho, táo, dứa, …

VII Nấm men và enzyme

1 Nấm men

- Thường sử dụng Saccharomyces cerevisiae Trong điều kiện yếm khí, Saccharomyces cerevisiae có thể tạo ra CO2 và rượutừ đường, ảnh hưởng lên cấu trúc gluten của khối bột

- Cơ chế: quá trình trao đổi chất của nấm men được thựchiện chủ yếu bởi 2 enzyme ngoại bào: invertase - chuyểnsucrose thành glucose và fructose, phức hợp enzyme zymase -chuyển đường đơn giản thành C2H5 OH và CO2 trong điềukiện yếm khí

- Nhiệt độ optimum: 380C

- Protease thu nhận từ Bacillus subtilis được cho là loại proteasethích hợp nhất cho bột nhào Nó được bán ở dạng bột vàdạng lỏng Sử dụng protease nhằm làm giảm độ nhớt vàđộ đàn hồi của bột nhào, rất cần thiết khi phải giacông bằng máy bột nhào của một số loại bánh biscuit.

VIII Hoá chất

- Muối, NaCl: sử dụng ở nồng độ khoảng 1 – 1.5% để tạo

vị Ngoài ra muối còn làm tăng độ dai và giảm độ dínhcủa bột nhào

- Tác nhân tạo độ nở : Sinh các chất khí, giúp hình thànhcấu trúc của bánh Như : NaHCO3 – sinh khí CO2, hỗn hợpgồm NaHCO3 và một acid như acid citric, acid tartaric hay mộtmuối acid - tạo bọt khí nhiều và nhỏ, tạo nên cấu trúcmịn, đồng đều cho bánh, (NH4) 2CO3 (Vol) – sinh CO2 và NH3

IX Nước:

- Đóng vai trò quan trọng, giúp hình thành khối bột nhàovà cấu trúc cứng chắc của bánh sau khi nướng.

 Yêu cầu:

- An toàn vi sinh : không yêu cầu đạt như nước uống

- Nồng độ và bản chất của các chất hòa tan: rất đượcquan tâm vì nó ảnh hưởng đến quá trình nướng, nhất làcác ion kim loại trong nước

- Màu sắc và độ trong

C QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:

I Sơ đồ quy trình công nghệ:

II Giải thích quy trình công nghệ:

1 Trộn bột:

1.1 Mục đích:

Trộn nguyên liệu thành khối đồng đều

 Các loại bột nhào:

o Bột nhào cứng (developed dough): được dùng để làm bánh biscuit cracker và biscuit semi-sweet, hàm lượng nước nhiều, có hàm lượng chất béo và đường tương đối thấp Phải luôn có quá trình đánh trộn để tạo gluten

- Đối với bánh cream cracker và soda cracker: gluten được cảithiện cấu trúc trong giai đoạn lên men với nấm men sau khitrộn

- Đối với bánh semi-sweet: bột nhào cần nhiều đường vàchất béo hơn bột nhào cracker và không được lên men saukhi trộn

o Bột nhào dạng short - bột nhão (short dough – batter): có hàm lượng nước thấp và hàm lượng chất béo cao nên sự hình thành gluten bị cản trở Bột nhào có tính đàn hồi và khả năng kéo giãn rất thấp

1.2. Cách tiến hành trộn bột nhào cream cracker:

Hàm lượng các thành phần:

Bột (11% 100

protein)Chất béo 12,5 - 18Muối 0,9 – 1,5Nước 32 – 39Nấm men

(tươi)

1 – 2,4

 Có 4 phương pháp thực hiện: - Phương pháp lên men 2 giai đoạn

- Phương pháp trộn một lần

- Phương pháp lên men trongthời gian ngắn

- Phương pháp lên men lỏngliên tục

 Phương pháp trộn một lần (All-in dough):Đây là phươngpháp phổ biến nhất

lượngBột mì có hoạt tính cao

Nấm men 1,7

- Thời gian lên men : 4 – 16h

- Nhiệt độ trộn: 30 0C

- Có thể dùng thêm protease trong lúc trộn

- Sau khi lên men bột được đưa vào lại máy trộn để trộnmột ít trước khi đưa vào cán

1.3. Những quá trình biến đổi:

 Biến đổi vật lý:

- Tỉ trọng: tăng do khi trộn có bổ sung các thành phầnkhác

- Độ dẻo: tăng do tạo thành khung gluten

- Độ dai, độ đàn hồi: tăng

- Nhiệt độ: tăng do ma sát trong quá trình đánh trộn

 Biến đổi hóa học: không đáng kể

 Biến đổi hóa lý:

- Độ ẩm: tăng

- Sự trương nở của tinh bột

 Biến đổi sinh học:

- Đối với bột nhào làm bánh cracker có sử dụng nấmmen trong bột nhào cứng: quá trình trao đổi chất của nấmmen tạo ra CO2.

1.4. Thông số kĩ thuật:

- Nhiệt độ trộn: 30 0C để tạo điều kiện cho nấm men pháttriển trong giai đoạn lên men

- Khi sử dụng thêm enzyme protease: nhiệt độ trộn khoảng

35 0C, tạo điều kiện thích hợp cho enzyme hoạt động

1.5. Thiết bị nhào trộn:

1.5.1 Yêu cầu kĩ thuật:

- Trộn các thành phần với nhau tạo thành một khối đồngđều

- Phân tán chất rắn trong chất lỏng, chất lỏng trong chấtlỏng

- Tạo điều kiện cho gluten phát triển

- Cho không khí vào bên trong khối bột làm giảm độ nhớt

1.5.2 Các loại máy trộn:

Có nhiều cách để phân loại máy trộn:

o Theo số trục quay: máy trộn một trục và máy trộn 2 trục, thậm chí là máy trộn 3 trục

o Theo tốc độ trộn: máy trộn tốc độ thấp (< 30

vòng/phút), máy trộn tốc độ cao và máy trộn có thể thay đổi tốc độ được

o Theo cách thức làm việc: máy trộn thẳng đứng và

máy trộn nằm ngang

Ngày nay máy trộn nằm ngang vẫn chiếm ưu thế trongcông nghiệp sản xuất bánh

(1) Máy trộn nằm ngang tốc độ cao:

 Cấu tạo:

- Là thiết bị có trục khuấy nằm ngang, trên đó có gắncác cánh trộn và được lắp vào thùng trộn

66

5431

2

Hình chiếu đứng máy trộn nằm ngangđiển hình.

1 Hộp số; 2 Bảng điều khiển; 3 Khung; 4 Thùng trộn; 5.Hộp số; 6.Vị trí nhập liệu các thành phầnkhác; 7 Vị trí nhập liệu bột

- Máy trộn nằm ngang điển hình bao gồm 1 thùng trộn, 1hoặc 2 trục quay, trên đó cánh trộn chuyển động thôngqua cơ cấu truyền động Khung chính làm bằng sắt đúchoặc bằng thép Một hoặc hai động cơ được đặt phiádưới có chức năng vận hành cánh trộn và để nghiêngthùng trộn

- Có 2 cách cân đo các thành phần: cân riêng rẽ cácthành phần rồi cho vào máy trộn; hoặc đặt máy trộnlên một đĩa cân rồi tính toán khối lượng của máy trộntrước và sau khi cho các nguyên liệu vào

 Thùng trộn:

- Có hình dạng giống chiếc máng, đáy cong, mặt cắt nganghình chữ U Bề mặt thùng tiếp xúc với bột nhào đượclàm bằng thép không rỉ hoặc phủ thép không rỉ

- Những máy trộn lớn, hiện đại thường có lớp vỏ áo đểcho nước lạnh vào, nhằm tránh nhiệt độ khối bột nhàotăng cao trong quá trình trộn do ma sát.

- Để tránh cho bột và các thành phần khác bắn ra ngoài,nhất là ở giai đoạn đầu của quá trình trộn, và để đảmbảo an toàn vệ sinh thực phẩm, máy trộn luôn được trang

bị một nắp có thể di chuyển để tháo bột và lau chùi

- Có 2 cách tháo bột nhào: nghiêng thùng trộn (1100 đến

1800) hoặc mở cửa tháo liệu ở phía trước thùng trộn, bộtsẽ rớt vào phễu nằm phía dưới

- Có 2 cách nhập liệu: đối với máy trộn nhỏ nhập liệubằng tay, đối với máy trộn lớn nhập liệu tự động thôngqua hệ thống đường ống đặt phía trên máy trộn và bằnghệ thống cân

- Thùng trộn được sản xuất với nhiều thể tích khác nhau,có thể chứa tới 1500kg nguyên liệu Thùng trộn cànglớn, công suất motor càng cao Đối với các máy trộn lớncó thể làm nghiêng thùng trộn, công suất động cơ từ0,75 đến 2,26

 Cánh trộn:

- Quá trình trộn được tiến hành bằng các cánh trộn, nănglượng của các cánh trộn được do trục quay cung cấp Vìvậy tốc độ cánh trộn trộn phụ thuộc vào tốc độ trụcquay

- Tốc độ trộn của máy có thể ở chế độ đơn hoặc kép

Ơû chế độ kép, tốc độ thấp hơn bằng một nửa tốc độcao nhất Vì vậy quá trình nhào bột được chia thành 2 giaiđoạn: trộn các thành phần và phát triển khung gluten Giaiđoạn đầu tiến hành ở tốc độ thấp (khoảng 36vòng/phút), và giai đoạn sau ở tốc độ 72 vòng/phút

- Những máy trộn hiện đại có tốc độ từ 20 – 145vòng/phút, thậm chí lên tới 200 vòng/phút Với tốc độcao và sử dụng những cánh khuấy thích hợp, khung glutensẽ phát triển nhanh hơn

- Máy trộn có tốc độ thấp dùng cho bột nhào đàn hồivà bột nhào mềm

 Các dạng cánh khuấy:

- Cánh khuấy có nhiều kiểu khác nhau về hình dạng vàmặt cắt, có các chức năng như: trộn, phân tán, đánh,cắt, kéo giãn…, có hoặc không có trục quay ở giữa

- Trong nhóm không có trục quay cánh khuấy thường códạng chữ Z hay chữ S, loại này dùng cho nhiều loại bộtnhào có độ đặc khác nhau, từ rất nhão đến rất chặt,và nó đặc biệt có hiệu quả với bột nhào có khả năngkéo giãn.

- Máy khuấy có trục quay ở giữa dễ chế tạo và chi phíbảo trì thấp hơn, nhưng bột nhào có thể dính chặt vàotrục khuấy (nhất là bột nhào dính) Vận tốc vòng củatrục rất chậm, kết quả là tạo ra những điểm chết, khôngthích hợp với quá trình trộn

 Vị trí cánh khuấy:

- Máy trộn nằm ngang có thể có 1 hoặc 2 trục quay nằmngang, cánh khuấy được gắn vào sao cho phần bột dướiđáy vẫn được trộn đều Khoảng cách giữa mặt trongchậu và rìa cánh khuấy rất quan trọng Với cánh khuấycó 2 trục, đáy thùng trộn có dạng chữ W để thích hợp vớiquĩ đạo quay của 2 cánh khuấy (có thể được đặt song songhoặc lệnh nhau)

(a) (b)

Vị trí cánh khuấy trong máy trộn nằmngang

1 thùng trộn; 2 cánh khuấy

(a) Hai cánh khuấy đặt song song và quay ngược chiều nhau.Khoảng cách giữa 2 quỹ đạo quay được giới hạn vì vậyngăn chặn những vùng chết Trong cách sắp xếp nàykhông có sự can thiệp vào nhau cho dù tốc độ của chúngcó bằng nhau hay không, vì chúng độc lập với nhau

(b) Quĩ đạo của hai cánh trộn chồng lên nhau, vì vậy trộnhiệu quả hơn và rút ngắn thời gian Tốc độ quay được chọnsao cho 2 cánh trộn không xhạm nhau Tỉ lệ tốc độ thườnglà 1:1 hay 1:2 Nếu tỉ lệ 1:2, cánh khuấy nhanh hơn đuổitheo cánh khuấy chậm hơn nên bột nhào được kéo, nhào,trộn hoàn toàn rất nhanh chóng

 Thời gian trộn:

- Năng suất của máy trộn phụ thuộc vào công thức vàmức độ tự động hóa của quá trình nhập liệu Thời giantrộn, bao gồm nhập liệu, trộn, tháo liệu các thành phầnthường dao động từ nhỏ hơn 7 phút đến lớn hơn 30 phút,phụ thuộc vào công thức và yêu cầu về độ đặc cuốicùng của khối bột nhào.

Các máy trộn thẳng đứng tốc độ cao dạng một mái chèo

Máy trộn cánh khuấy hình chữ Z tốc độ cao

 Ưu nhược điểm của máy trộn nằm ngang

 Ưu điểm:

- Máy mạnh, tạo bột dai, thời gian trộn ngắn hơn

- Tháo liệu hiệu quả

- Có thể nhập liệu khi máy đang hoạt động

 Nhược điểm:

- Nhập liệu lâu

- Có xu hướng bắn vật liệu lên trần tạo thành nhữngđốm đen trên trần thiết bị

- Không quan sát được quá trình trộn

- Khó vệ sinh

- Máy nặng, cồng kềnh

- Cần động cơ công suất lớn

(2) Máy trộn đứng:

 Cấu tạo:

- Thùng trộn

- Cánh khuấy thẳng đứng

Máy trộn bột nhào cánh khuấy thẳng đứng

 Ưu nhược điểm máy trộn thẳng đứng:

 Ưu điểm:

- Thuận tiện cho việc tháo và nhập liệu

- Có thể thay đổi cánh khuấy

- Có thể quan sát quá trình trộn từ bên ngoài

- Thay thùng trộn dễ dàng

- Có thể dùng thùng trộn vận chuyển bột nhào đến các

vị trí khác

 Nhược điểm:

- Trộn không đều giữa đáy và đỉnh

- Nước chảy xuống đáy thùng trộn trước khi bắt đầu

Có vỏ áo để điều nhiệt

 Ưu nhược điểm máy trộn thẳng đứng:

 Ưu điểm:

- Không cần giám sát khi đang hoạt độn

- Có thể nối tiếp với các thiết bị tiếp theo

 Nhược điểm:

- Khó khởi động và ngừng máy

- Bảo dưỡng tốn kém

 Ưùng dụng:

Thích hợp với các phân xưởng chỉ sản xuất một loạibánh

(4) Máy trộn gián đoạn tự động:

 Đặc điểm:

- Là dạng trung gian của thiết bị liên tục và gián đoạn

- Nhập liệu một lần, được điều khiển tự động

- Để chất lượng bột nhào đồng đều thì lượng bột trong mỗi mẻ trộn nên vừa phải

- Nếu bột nhào đạt chất lượng so với chuẩn, máy sẽ tự động tháo liệu

 Ưu nhược điểm máy trộn thẳng đứng:

 Ưu điểm:

- Máy có thể dừng lại bất cứ lúc nào để kiểm tra

- Có thể thay đổi chương trình làm việc của hệ thống

- Có thể dễ dàng nhào lại khi bột không đạt chất lượng

 Nhược điểm:

- Thiết bị cồng kềnh

- Không có chỗ để nhập liệu bằng tay

- Biến đổi vật lý: thể tích khối bột tăng do khung gluten giãn nở.

- Biến đổi hóa lý: pH giảm do CO2 tạo ra

- Biến đổi hóa sinh: thủy phân tinh bột và đường nhờ α – amylase và β - amylase có sẵn trong khối bột

- Biến đổi sinh học: quá trình trao đổi chất của nấm men tạo ra CO2 và ethanol Ngoài ra các vi sinh vật nhiễm cũng sinh ra các chất tạo mùi vị đặc trưng cho khối bột nhào

 Thông số kĩ thuật:

- Thời gian lên men : 4 – 16h

 Thông số kỹ thuật :

Bề dày của tấm bột tạo thành : 9mm

 Thiết bị :

Cấu tạo : gồm 2, 3 hay 4 trục, trong đó :

o Loại 2 trục thường được sử dụng làm pre-sheeter để kiểm soát lượng bột nhào cho vào máy

o Loại 3 trục được sử dụng phổ biến nhất

o Loại 4 trục chỉ được sử dụng trong trường hợp khối bột nhào có khung gluten rất dai

 Nguyên tắc hoạt động của loại 3 trục :

2 trục ở trên là trục ép 1 mặt của 1 trục ép và trục thứ 3 ở dưới đóng vai trò cán

Trong đó ít nhất một trong 2 trục ép phải có bề mặt ráp, dạng rãnh hay khía để đẩy khối bột từ phễu nhập liệu đi vào khe của trục ép Tuy nhiên nếu cả hai trục ép đều có bề mặt dạng rãnh, các rãnh sẽ in lên bề mặt của khối bột, ảnh hưởng đến hình dạng bề mặt bánh

Trục cán luôn có bề mặt trơn láng

Bột nhào có thể ra khỏi các trục ở phía trước hoặc phía sau

 Phễu nhập liệu :

- Dạng dốc: tăng năng suất nhập liệu nhưng khối bột dễ

bị kẹt lại ở miệng phễu khi lượng nhập liệu nhiều

- Dạng đứng: khối bột ít bị kẹt nhưng năng suất nhập liệu không cao

Phễu nhập liệu dạng dốc Phễu nhập liệu dạng đứng

Ngoài ra, để tái sử dụng bột dư từ khâu cắt một cách liên tục, người ta có thể thiết kế thêm một khe hoặc trục nhập liệu nhỏ.

Các cách đưa bột dư vào máy cán

Khoảng cách các khe giữa cặp trục ép và cặp trục cán có thể điều chỉnh, nhưng thông thường khoảng cách khe giữa 2 trục ép lớn gấp 2 lần khoảng cách khe giữa các trục cán

Tấm bột sau khi ra khỏi máy cán tấm sẽ nằm trên một băng chuyền có vận tốc được điều khiển cho phù hợp với vận tốc của các trục của máy cán tấm, và đượctiếp tục đưa vào máy xếp lớp

4 Xếp lớp:

 Mục đích: