QUY TRÌNH sản XUẤT BÁNH BISCUIT

Bột mì có giá trị sử dụng cao là do đặc điểm về thành phần hóa học của bột mì khác với các loại tinh bột khác... Là thành phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hưởng đến chất lượng của

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT

Phần 1: ĐẶT VẤN ĐỀ

Sự tồn tại của con người luôn gắn với nhu cầu ăn mặc Nếu như cuộc sống của thế hệ ông cha

ta chỉ là “ăn no, mặc ấm” thì cuộc sống ngày càng phát triển như hiện nay, nhu cầu của con người ngày càng cao, cái ăn cái mặc không chỉ là no, ấm mà phải là “ăn ngon, mặc đẹp” Nhu cầu ẩm thực là thiết yếu của mỗi con người, không chỉ đơn giản là ba bữa chính mỗi ngày,

mà các bữa phụ hay tráng miệng cũng rất được xem trọng Một trong những món ăn nhẹ, tráng miệng được mọi người yêu thích đó là bánh biscuit Bởi đây là món bánh ngon, hàm lượng dinh dưỡng cao mà lại dễ bảo quản, dễ sử dụng

Kể từ khi những chiếc bánh biscuit đầu tiên được sản xuất ở Anh vào khoảng năm 1905 đến nay, hàng nghìn loại bánh biscuit được sản xuất đa dạng về

cả mẫu mã, mùi vị và chất lượng Bánh biscuit ngày càng trở nên quen thuộc với mọi người, mọi tầng lớp trong xã hội

Trước tình hình kinh tế ngày càng phát triển, nhu cầu sử dụng bánh biscuit ngày càng lớn, thị trường được mở rộng, quy trình sản xuất bánh biscuit càng được quan tâm hơn

PHẦN 2: NỘI DUNG

2.1 Nguyên liệu

2.1.1: Nguyên liệu chính:

2.1.1.1: Bột mì:

Bột mì được làm từ hạt lúa mì bằng cách loại lớp vỏ ngoài và phôi, sau đó nghiền tinh, bột

có màu trắng Bột mì có giá trị sử dụng cao là do đặc điểm về thành phần hóa học của bột mì khác với các loại tinh bột khác

Bảng 2.1: Thành phần hóa học trung bình của một số loại bột mì (*):

Loại bột mì Protein (%) Chất béo (%) Glucid (%) Tro (%)

xuất bánh ngọt

(*): Thành phần hóa học trên tương ứng với độ ẩm các loại bột mì là 12%

Trong thành phần bột mì, glucid (cacbonhydrat tổng) chiếm hàm lượng lớn nhất Chúng bao gồm những hợp phần sau:

a/ Glucid:

Là thành phần chủ yếu của bột mì chiếm khoảng 70-90% khối lượng chất khô Là thành phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hưởng đến chất lượng của bột nhào sau này Bao gồm đường đơn, đường đôi ( 0,6- 1,8%), tinh bột (80%), pantozan ( 1,2-3,5%), cellulose ( 0,1- 2,3%), hemicellulose( 2-8%)

Thành phần chủ yếu trong glucid là tinh bột

 Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hạt tròn với kích thước hạt từ 5-50 𝜇𝑚 Tinh bột bao gồm

2 cấu tử là amylose và amylopectin

 Amylose: Trong tinh bột lúa mì, amylose có khối lượng phân tử khoảng 35.104 đvc Các gốc glucose trong sợi amylose chủ yếu liên kết với nhau qua liên kết 𝛼-1,4 glucoside tạo thành mạch thẳng

 Amylopectin:

Trong tinh bột lúa mì, amylopectin có khối lượng phân tử khoảng 90.106đvc

 Cấu tạo có mạch nhánh và mạch thẳng kết hợp nhau do các 𝛼-glucose liên kết nhau bằng liên kết 𝛼-1,4 glucoside tạo các đoạn mạch thẳng, còn liên kết 𝛼-1,6 glucoside tạo nhánh

 Trong tinh bột lúa mì gồm 2 hạt:

 Hạt loại lớn A có loại hình bầu dục với đường kính lớn hơn 15-35 𝜇m, chiếm 12% về số lượng

 Hạt loại nhỏ B có dàng hình cầu với đường kính từ 4-10 𝜇m, chiếm 90% tổng số hạt tinh bột

b) Protein:

Thành phần quan trọng nhất trong bột mì là protein, tùy thuộc giống, điều kiện trồng trọt, thu hoạch mà hàm lượng protein trong bột mì chiếm từ 8-25% chất khô

 Protein của nội nhũ chia làm hai nhóm chính:

 Nhóm tan trong nước gồm albumin và globulin

 Nhóm không tan trong nước gồm prolamin và glutelin

Albumin và globulin là những protein của màng tế bào hạt và tế bào chất, chúng tham gia vào cấu trúc khối bột nhào nhưng không tham gia vào cấu trúc của gluten Protamin và glutelin(còn gọi chung là gluten), chiếm khoảng 70-80% hàm lượng protein của bột mì, là protein dự trữ cho sự phát triển của hạt sau này Đặc biệt khi chúng hút một lượng nước nhất định sẽ trương lên và có tính dẽo, đàn hồi.Gluten có màu sang xám, đàn hồi, độ giãn đứt cao Chính nhờ gluten mà từ bột mì có thể chế biến ra rất nhiều loại bánh như bánh mì, các loại bánh xốp, bánh sợi…

Bảng 2.2: Hàm lượng protein của một số giống lúa mì

 Protein bột mì có các tính chất công nghệ sau:

 Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, cùng với độ cứng, độ đặc, độ dai và

độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm

 Tạo màu sắc cho thực phẩm

 Tạo bột nhão (paste) có tính dẽo và giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì hình thành một cấu trúc xốp

Bột mì được sử dụng là loại bột mì có hàm lượng protein khoảng 8% Sử dụng là loại bột mì

của công ty Đại Phong với hàm lượng gluten thấp

c Lipid

Lipid chiếm khoảng 2-3% bột mì với thành phần gồm:

+ Chất béo trung tính

+ Các pho- sphatide, sterine

+ Các sắc tố và các vitamin trong chất béo

- Chất béo này giúp cho khung gluten đàn hồi hơn Trong quá trình bảo quản, các lipid có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua của bột Mặt khác, các acid béo cũng có thể bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu

d Các Vitamin, chất khoáng:

- Các vitamin trong lúa mì gồm cáo vitamin A, Vitamin nhóm B (B1, B2, B6), H, E, Trong đó vitamin B1, PP, E chiếm nhiều nhất

- Chất khoáng trong hạt lúa mì có vào khoảng 1,5 – 2,6%

- Chúng được phân bố không đồng đều trong các phần của hạt , vỏ và phôi hạt chứa nhiều chất khoáng hơn cả Và nhiều nhất là P, Ca và K

e Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hút nước của bột:

- Độ ẩm: bột càng ẩm thì lượng nước thêm vào càng ít để làm bột nhào

- Hàm lượng protein: càng nhiều protein thì càng cần nhiều nước

- Lượng tinh bột bị thương tổn: các hạt tinh bột bị thương tổn trong quá trình nghiền

có khả năng hút nước nhiều hơn các hạt còn nguyên vẹn

- Kích thước hạt: bột mì hạt mịn hút nhước nhiều hơn loại mì hạt thô

f Chỉ tiêu chất lượng của bột mì:

Chọn bột dựa chủ yếu vào các chỉ tiêu cảm quan:

Màu sắc: trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên

Mùi: mùi bột tự nhiên, không hôi, mốc

Vị: không có vị chua, đắng hoặc vị lạ

Trạng thái: bột mịn, không có sạn, không có sâu mọt

Bảng 2.3: Chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng bột mì (TCVN 4359:1996)

1 Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự

nhiên

- Độ ẩm: phương pháo sấy

- Độ mịn: sàng trên rây điện vận tốc 180 – 200 vòng/phút với kích thước rây d = 125µm

- Màu sắc, mùi vị: phương pháp cảm quan

- Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát

- Tạp chất sắt: dùng nam châm

- Khối lượng và chất lượng gluten ướt: cân và kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi

- Độ chua: sử dụng phương pháp trung hòa

- Hàm lượng tro: sử dụng phương pháp vô cơ hóa mẫu

2.1.1.2 Đường

Là thành phần quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng đồng thời có tác dụng điều chỉnh

độ ngọt và hương thơm của sản phẩm Đường sử dụng là đường RE của công ty đường Biên Hòa

Saccharose (C12H22O11) là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất nhất trong đường kính Ngoài ra, trong đường kính còn có một số thành phần khác: glucose, fructose, chất màu, chất khoáng, nước và các tạp chất khác

Saccharose là loại disaccharide cấu tạo từ glucose và fructose, dễ tan trong nước và có

ý nghĩa rất quan trọng đối với dinh dưỡng của người Chúng rất dễ bị thủy phân thành glucose và fructose dưới tác dụng của axit hoặc enzym invertase

Hàm lượng saccharose càng lớn càng chứng tỏ đường kính có chất lượng càng cao và càng tinh khiết

 Tác dụng của đường:

 Tạo vị ngọt cho bánh

 Làm giảm lượng nước tự do trong bột nhào

 Tạo cấu trúc bột nhồi, giúp bột nhào mềm và nhớt, làm giảm sự trương nở của protein

 Đường kết hợp với axit amin tạo phản úng Maillard tạo màu đặc trưng cho bánh

 Ngoài ra có thể được sử dụng để trang trí bề mặt bánh, làm sản phẩm sau nướng có bề mặt bóng láng hấp dẫn

 Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục

 Mùi vị: tinh thể hay dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ Màu sắc: Tinh thể trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt

2.1.1.3 Nước

- Kết hợp bột mì và các nguyên liệu phụ khác tạo thành khối bột nhão

- Hòa tan các thành phần: đường, muối, protein, pentosan tan…

- Phân tán chất dẻo

- Làm chặt mạng gluten do sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước

Nước sử dụng phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước dùng để chế biến thực phẩm Cụ thể là các chỉ tiêu chất lượng sau:

Bảng 2.4 :Tiêu chuẩn nước sinh hoạt (TCVN 5501 – 1991)

- Chất nhũ hóa được sử dụng là lecithin, đó là một chất tự nhiên có trong tự nhiên

có trong tất cả các vật thể sống nhưng tồn tại nhiều nhất là trong lòng đỏ trứng (10%) và hạt đậu nành (2.5%), là nguồn chính của lecithin thực vật

- Dạng lỏng, quánh, màu vàng nâu, không tan trong nước, là chất nhũ hóa và chất hoạt động bề mặt có hiệu quả cao Tỷ lệ sử dụng thông thường là 0.5-1.0%, không

sử dụng lượng lớn hơn 2% Hòa tan lecithin vào chất béo trước khi cho vào khối bột

2.1.2.2 Chất béo:

- Trong sản xuất bánh, chất béo ngoài tác dụng làm bột nhào mềm , tơi, tăng giá trị dinh dưỡng, tạo mùi vị cho bánh, còn giúp cho sản phẩm tăng độ xốp đồng thời không bị khô trong quá trình bảo quản

- Chất béo được sử dụng để làm bánh mà shortening, bơ, dầu

a Bơ :

- Là loại sản phẩm thu được từ váng sữa, thành phần bao gồm: chất béo, vitamin A,

D, E, K, muối… bơ giúp cải thiện mùi, vị, tăng chất dinh dưỡng

- Dùng trong sản xuất biscuit có 2 loại: bơ lạt và bơ mặn Bơ mặn có hàm lượng muối 1.5%, dễ bảo quản hơn Bơ chứa 80% là chất béo, trong đó 90% là acid không bay hơi (acid oleic, linoleic …) và 10% là acid béo bay hơi

Bảng 2.5: Chỉ tiêu chất lượng của shortening, bơ :

[TCVN 6048:1995]

Bơ [TCVN 7400:2004] Cảm quan - Màu sắc

- Mùi vị

- Trạng thái

- Tạp chất

Màu trắng, trắng ngà Không có vị lạ

Dạng paste, mịn Không có tạp chất lạ

Vàng đặc trưng Mùi vị đặc trưng Mềm, đồng nhất Không có tạp chất

- Hàm lượng lipid, %

- Chỉ số AV

- Chỉ số PV

- Hàm lượng chất không béo, %

Max10⁴ cfu/g Max10 vk/g sản phẩm

Khi tiếp xúc với không khí bơ dễ bị hư hỏng nên phải đảm bảo trong bao bì kín, khô thoáng cách ẩm, cách nhiệt tốt

- Sử dụng shortening để tránh hiện tượng ôi hóa của dầu, tăng chất lượng và hình thức cảm quang của thực phẩm shortening cần được nấu lên đến nhiệt độ nóng chảy (50-55˚C) để chuyển sang dạng lỏng hoàn toàn giúp cho quá trình phân bố đồng đều của dầu trong khối bột

Chỉ số axit (mgKOH/g) không lớn hơn 0,3

Chỉ số peroxit ( Mep/kg ) không lớn hơn 4,00

Hàm lượng xà phòng ( %KL) không lớn hơn 0,005

Chất không xà phòng hóa( %KL) không lớn hơn 1,0

2.1.2.3 Trứng:

- Trứng thường được sử dụng trong bánh biscuit là trứng gà

- Lòng đỏ có hàm lượng protein và chất béo cao, có chứa các vitamin A, B2, B1,

D

Trứng cho vào bánh ngoài có giá trị làm tăng giá trị dinh dưỡng và mùi vị thơm ngon cho bánh còn có tác dụng làm cho bánh thêm xốp, giòn, có màu sắc đẹp mắt Bảng 2.6 : Chỉ tiêu chất lượng của trứng [TCVN 1858-86]:

Muối là một nguyên liệu quan trọng, nó tăng mùi vị cho sản phẩm Vì tỷ lệ sử dụng của muối trong bột nhào rất thấp, cho nên kích thước hạt muối không quan trọng bởi

vì tất cả muối sẽ hòa tan nhanh chóng trong nước bột nhào

Mặc dù muối chỉ sử dụng một lượng nhỏ nhưng chất lượng của muối ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Do đó, muối được sử dụng phải đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 3974-84

Bảng 2.7: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn [TCVN 3974-84] :

Tên chỉ tiêu Mức chất lượng

- Hàm lượng NACL tính theo

% khối lượng khô

- Hàm lượng chất không tan

trong nước tính theo % khối

- Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

<6 0.6 0.1 0.5

2.1.2.5 Vani:

Vani là một loại hương liệu tổng hợp thường sử dụng trong chế biến thực phẩm, nhằm mục đích làm tăng hương vị cho sản phẩm Vani có công thức như sau: Hương Vani tổng hợp, có ADI là 0-10, ở dạng bột kết tinh màu trắng hoặc hơi vàng, được dùng với một lượng nhỏ (theo tiêu chuẩn quốc tế đối với sản phẩm bánh nướng là 220ppm) nhằm tăng hương vị cho sản phẩm, nếu dùng quá nhiều sẽ gây cho sản phẩm có vị đắng khó chịu

2.1.2.6 Bột nở:

Chất làm tăng độ nở cho bánh chủ yếu là muối vô cơ Khi thêm vào bột nhào, dưới tác dụng của nhiệt, chất này sẽ tạo khí, đó chính là các hạt nhân cho sự phát triển cấu trúc trong suốt quá trình nướng, nhờ vậy, bánh sẽ xốp, giòn, tăng giá trị cảm quan

Công thức phân tử :

- NaHCO3 ( Natri bicarbonat) :

 Bột trắng mịn, không mùi, vị cay, có tính kiềm Tan trong nước, không tan trong cồn

 Trong quá trình nướng, nó phân hủy tạo ra khí CO2 làm tăng thể tích và độ xốp của bánh

2NaHCO3 Na2CO3 + H2O + CO2ꜛ

 Khí CO2 sinh ra không màu, không mùi nên không ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh

- (NH4)2CO3 (Amoni cacbonat ) :

 Có khả năng tạo khí lớn ( 82%) nhưng tạo nhiều NH3 gây mùi khai cho sản phẩm, do đó chỉ nên sử dụng với một lượng nhỏ

 Thường ở dạng tinh thể màu trắng, được hòa tan trong nước trước khi thêm vào bột nhào

(NH4)2CO3  2NH3 +H2O + CO2ꜛ

2.2 Quy trình công nghệ sản xuất bánh biscuits:

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT XỐP

Trộn

Rây vani

2.2.1 Rây

- Mục đích: loại tạp chất ra khỏi bột mỳ, chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo

- Các biến đổi: không có các biến đổi đáng kể

- Thiết bị:

Hình 1: Thiết bị rây bột 2.2.2 Nhào trộn

* Mục đích: nhào trộn được xem là một khâu rất quan trọng vì nó quyết định tính chất của sản phẩm, tạo ảnh hưởng lên các khâu tiếp theo trong quá trình sản xuất

- Tạo khối bột nhào đồng nhất có tính cố kết, giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì hình thành một cấu trúc xốp cho sản phẩm

- Có khả năng hấp thu nước, tạo nhũ tương, tạo bọt, tạo màu vàng nâu cho bánh nướng

* Các biến đổi xảy ra trong quá trình nhào trộn:

Quá trình trộn bột là một quá trình cơ lý, do vậy biến đổi về vật lý sẽ là chủ yếu, ngoài ra còn

có các biển đổi về hóa học, hóa sinh, hóa lý, cảm quan

 Biến đổi hóa lý:

- Quá trình hydrat hóa protein bột mỳ tạo mạng gluten

- Sự hòa tan của nguyên liệu đường

- Sự trương nở của hạt tinh bột lúa mỳ do hút nước

- Các thành phần rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng tăng, độ nhớt tăng

 Biến đổi hóa học:

- Không đáng kể do nhiệt độ nhào trộn không cao, các phản ứng xảy ra do bổ sung thuốc nở NaHCO3, NH4HCO3, tạo độ xốp cho sản phẩm

- Tạo nên những liên kết hóa học mới do trong quá trình hình thành mạng lưới gluten, các gluten sẽ liên kết với nhau bằng liên kết hydro, bằng cầu disunfua và bằng tương tác ưa béo

 Biến đổi hóa sinh:

- Do nhiệt độ nhào trộn và điều kiện không thích hợp cho enzyme amylase, protease có

trong nguyên liệu hoạt động nên các phản ứng hóa sinh diễn ra không đáng kể

 Biến đổi cảm quan:

Thay đối trạng thái nguyên liệu từ rời rạc đến khối dẻo dai, thay đổi mùi vị do bổ sung các nguyên liệu tạo mùi vị, thay đổi màu sắc

* Thiết bị nhào trộn: