Quy trình sản xuất bánh biscuit

Phân loại kẹo: + Phân loại dựa trên độ ẩm: Dựa vào hàm lượng nước chứa trong sản phẩm, có thể sơ bộ phân chia kẹo thành ba loại: kẹo cứng có hàm lượng nước nhỏ hơn 3%; kẹo dẻocó hàm lượn

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT

PHẦN I: TỔNG QUAN

I Bánh biscuit:

1.1 Lịch sử, nguồn gốc bánh biscuit:

Bánh biscuit là loại bánh bắt nguồn từ châu Âu.Bánh này được truyền vào nước ta khi thực dân Phápxâm chiếm Việt Nam (1858 ) Bánh biscuit là một sảnphẩm có từ rất lâu đời Từ “biscuit “ bắt nguồn từ gốcLatin là “bis -costus” có nghĩa là nướng hai lần Cho đếnthế kỷ 18, bánh biscuit luôn được nướng lần đầu trong lò

ở nhiệt độ cao, sau dó chuyển sang lò nướng có nhiệtđộ thấp hơn để sấy Ngày nay, những sản phẩm loại này

ở Anh và Mỹ thường được gọi là “ cookie” hoặc “ cracker”.Bánh biscuit được sản xuất đầu tiên ở Anh và ngày naynó đã trở thành một sản phẩm quen thuộc với mọingười trên toàn thế giới Từ lúc bắt đầu sản xuất vàonăm 1815 cho đến ngày nay bánh không ngừng được cảitiến về chất lượng và hình dáng để trở thành sản phẩmcó nhiều chủng loại và có giá trị dinh dưỡng cao

Bánh biscuit khác với những loại bánh nướng ngũcốc khác như bánh mì, bánh ngọt bởi hàm lượng ẩm.Hàm lượng ẩm trong bánh biscuit thấp hơn, chỉ khoảng 1-5% ẩm trong khi bánh mì thường chứa 35-45% ẩm và bánhngọt chứa 15-30% ẩm Chính vì hàm lượng ẩm thấp nàylàm cho bánh biscuit ít bị sư tấn công của vi sinh vật vàbảo quản được lâu dài nếu được bao gói tránh hút ẩm

Bánh biscuit được tiêu thụ mạnh mẽ trên thị trường vìbánh là thức ăn rất tốt cho những người lao động với

cường độ cao, những nhà du lịch, thám hiểm, những đoànquân hành quân xa Bánh biscuit lại thích hợp trong cácbuổi liên hoan, sinh nhật, picnic… vì tính chất tiện lợi vàhình dáng mẫu mã phù hợp.

Bánh biscuit luôn được đổi mới về khẩu vị, chấtlượng mẫu mã để thích ứng với người tiêu dùng và đủkhả năng cạnh tranh với các sản phẩm cùng loại Vì vậybánh biscuit được sản xuất với nhiều chủng loại khácnhau

1.2 Phân loại bánh biscuit:

+ Phân loại theo hình dạng bánh: bánh tròn, bánh chữnhật, bánh hình thú, bánh hình chữ, bánh hoa,

+ Phân loại theo hương vị sử dụng: bánh cam, chanh, dừa,chocolate,…

+ Phân loại theo hàm lượng muối có trong bánh: bánh lạt,bánh mặn, bánh ngọt

+ Phân loại theo cấu trúc và độ cứng: bánh biscuit loạicứng và loại mềm

+ Phân loại theo phương pháp tạo hình: bánh cắt, bánh ép.+ Phân loại theo phương pháp tạo bột nhào: bánh làm từbột nhào lên men hoặc không lên men

+ Phân loại theo tính chất bột nhào: bánh biscuit xốp,bánh biscuit dai

+ Phân loại theo giá trị dinh dưỡng: bánh chữa bệnh, bánhthường

+ Phân loại theo thành phần chất dinh dưỡng đặc biệtthêm vào: bánh biscuit bơ, bánh biscuit kem…

II KẸO:

2.1 Lịch sử kẹo:

Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cáchđây 3500 năm Các cuộc khai quật của nhà khảo cổHerculaneum cho thấy đã có những phân xưởng kẹo vớirất nhiều dụng cụ tương tự những thứ mà chúng ta sửdụng để sản xuất kẹo ngày nay Các chứng cứ khảo cổcho thấy rằng hầu hết kẹo trong thời đại Ai Cập cổ đượcsản xuất bằng mật ong, còn ở Ấn Độ hay Trung Hoa cổthì sử dụng loại đường thu được bằng cách cho cô đặcmột cách sơ sài các loại nước cốt trái cây

Theo dòng phát triển của văn minh nhân loại, mía đượctrồng ngày càng phổ biến và vào thế kỷ 7 việc chếbiến đường mía đã ra đời tại Persia Đến thế kỷ 13 nhờcon đường biển phát triển, phục vụ chính cho công việcthương mại, mía được trồng lan rộng từ vùng Địa Trung Hảiđến các nước châu Mỹ Latinh và châu Á Sau đó míađược đưa trồng ở khắp các nước trong vùng nhiệt đới vàcận nhiệt đới

Cho mãi đến thế kỷ 16 nhờ thương mại hóa được mởrộng nên việc chế biến đường thành kẹo mứt trở nênphổ biến Rồi dần dần, bên cạnh nguyên liệu truyềnthống là đường, hàng loạt nguyên liệu khác được pháthiện làm cho kẹo trở nên phong phú về chủng loại Cóthể kể đến như là cacao cùng với đường dùng để sảnxuất chocolate hay thêm sữa để trở thành chocolate sữa,

bơ và sữa cùng với đường để làm kẹo caramel, rồi sauđó là các loại đường khử, mạch nha cũng như các chấttạo bọt tạo nhũ, các phụ gia ổn định hương vị và màu đã

biến việc chế biến kẹo từ một ngành sản xuất thủcông trở thành một lĩnh vực khoa học Cùng với các phátkiến về kinh tế như sản xuất dây chuyền, phân công laođộng, đã tạo ra các dây chuyền công nghệ mới ra đờiđã giúp cho việc sản xuất có thể diễn ra một cách liêntục và tự động hoá.

Tất cả các yếu tố trên đã thiết lập nên một nềncông nghiệp sản xuất kẹo hiện đại và phổ biến trênkhắp thế giới mà chúng ta đã thấy như ngày nay

2.2 Phân loại kẹo:

+ Phân loại dựa trên độ ẩm: Dựa vào hàm lượng nước

chứa trong sản phẩm, có thể sơ bộ phân chia kẹo thành

ba loại: kẹo cứng có hàm lượng nước nhỏ hơn 3%; kẹo dẻocó hàm lượng nước từ 4 – 5% và kẹo mềm 6 – 20%

+ Phân loại dựa trên thành phần nguyên liệu: kẹo

chocolate và kẹo đường

- Kẹo chocolate: kẹo được phủ lớp vỏ bọc chocolate và

loại kẹo toàn chocolate Mỗi loại kẹo trên lại có thể đượcchia thành hai loại nhỏ là kẹo chocolate thường và chocolatesữa

- Kẹo đường: một số loại kẹo không có chứa

chocolate Có thể phân ra thành hai nhóm nhỏ: kẹo khôngchứa đường kết tinh (kẹo mềm, ) và kẹo chứa đường kếttinh ( kẹo bơ cứng, kẹo đậu phộng giòn, kẹo caramel)

+ Cách phân loại hiện nay:

Bảng 1: Các loại kẹo hiện có trên thị trường

cứng

- Kẹo cứng hoaquả

- Kẹo cứng bơ

- Kẹo cứng tinhdầu

Cam, chanh, dứa, chuối, nho,táo…

Bơ sữa, bơ cacao, bơ dừa,

Bạc hà, hoa quế, hạnhnhân, hoa hồng…

Kẹo

mềm

- Kẹo mềm tinhbột

- Kẹo mềm aga

- Kẹo mềm pectin

- Kẹo mềmgelatin

- Kẹo mềmalbumin

Quýt, cam, vải, nho,…

Quýt, chanh, dứa, sữa,…

Quýt, chanh, dâu,…

Dâu, bạc hà, cam,…

Chuối, nho, bạc hà,…

- Kẹo nhân rượu

- Kẹo có nhânkhác

Quýt, cam, chanh, dưa, dâu,…Vừng, hạnh nhân, đậuphộng,…

Rượu rum, rượu nho, rượuWhisky,

Chocolate, sữa, bơ,

Kẹo

chocolat

e

- Chocolate thuầnnhất

- Chocolate có

Chanh, quýt, chuối,…

Hạnh nhân, mứt quả, cacao,caramel,…

Kẹo

thuốc

- Kẹo dinh dưỡng

- Kẹo kháng sinh

- Kẹo ho

Sinh tố A, B, C,…

Penicilin, biômixinMenthol, eucalyptus,

2.3 Các bệnh có thể gây nên do kẹo:

Bên cạnh những lợi ích của kẹo thì người tiêu dùngcũng có thể gặp phải một số nguy hại Đó là ba loạibệnh thường gặp khi ăn kẹo và không vệ sinh răngmiệng sau khi ăn là: bệnh béo phì, bệnh sâu răng, dịứng hay rối loạn do các chất phụ gia Vì vậy để tránh cáccăn bệnh trên khi dùng kẹo ta phải ăn uống hợp lý cóđiều độ, vệ sinh răng miệng kỹ càng sau khi ăn kẹo, vàphải đọc kỹ các thành phần có trong kẹo một cách cẩnthận trước khi dùng

III Tình hình tiêu thụ bánh kẹo:

3.1 Tiêu thụ bánh kẹo trên thế giới:

Bảng : Mức tiêu thụ kẹo trên thế giới (năm ?)

Tên quốc gia Tiêu thụ đầu người /

năm (kg)Uùc

BỉPhápAnhMỹTây Đức

7,2211,346,6711,338,979,42

3.2 Vài nét về tình hình sản xuất bánh kẹo ở nước ta:

Hiện nay do tình hình kinh tế phát triển, đời sống nhândân ta ngày càng được cải thiện nên nhu cầu sử dụngbánh kẹo ngày càng cao Ở nước ta ngoài các cơ sở sảnxuất nhỏ và vừa còn có một số nhà máy có quy môlớn với thiết bị tương đối hiện đại như Lubico, Vinabico-

Kotuboki, Kinh Đô, bánh kẹo Biên Hoà (Bibica), Đức Phát,Đồng Khánh,… ở thành phố Hồ Chí Minh, và các nhà máynhư bánh kẹo Hải Hà, Hải Châu…ở các tỉnh phía Bắc,nhà máy đường Quảng Ngãi sản xuất ở miền Trung Sựphát triển và lớn mạnh của các công ty này đã mộtphần lấn át các nhãn hiệu nước ngoài

Nhìn chung bánh kẹo ngoại được đánh giá cao hơn bánhkẹo nội cùng loại Khi phân tích kỹ thì bánh ngoại hơn bánhnội ở chỗ khuôn bánh mỏng, xốp dòn, mịn hơn, hương vị

đa dạng gây hấp dẫn đối với mọi lứa tuổi Phân tíchthêm cho kẹo Ngoài ra về bao bì thì phong phú, đạt trình độtruyền tải thông tin, quảng cáo cao tạo cảm giác thíchthú và an toàn khi lựa chọn Tuy nhiên hiện nay với việcnhập nhiều dây chuyền công nghệ hiện đại thì chất lượngbánh kẹo của ta cũng khá cao, bao bì cũng được cải tiến.Nhiều nhà máy đã đựng sản phẩm trong các khay nhựamỏng, hay bao gói riêng từng chiếc bánh vừa có côngdụng bảo vệ ruột bánh không bị gãy vỡ, hút ẩm vừalàm khay khi ăn được lịch sự, vệ sinh

Một số bánh kẹo do các cơ sở có quy mô nhỏ sảnxuất thường kém chất lượng, kém về bao gói, khôngđảm bảo được vệ sinh, an toàn thực phẩm, lại không chú

ý cải tiến Vấn đề này các cơ sở đó đều biết nhưngcòn phụ thuộc vào trình độ công nghệ, thiết bị và giáthành, và nhất là vốn đầu tư ban đầu có đủ mạnh haykhông.

Về phần hàng ngoại, vài năm gần đây tuy khôngđược tiêu thụ nhiều như trước, nhưng thông qua con đườngnhập lậu, trốn thuế thì hàng ngoại vẫn đang tràn vào thịtrường Việt Nam khiến cho sự cạnh tranh trong thị trườngbánh kẹo ngày càng trở nên gay gắt hơn

Trong thời gian tới, những yêu cầu lớn đặt ra đối vớingành sản xuất bánh kẹo là tăng được khả năng tiêuthụ, giữ vững và mở rộng thị trường nội địa, cạnh tranhmột cách có hiệu quả nhằm ngăn chặn sự lấn át củabánh kẹo ngoại Đồng thời khôi phục được thị trường cũtrước đây đã từng xuất khẩu và mở rộng thêm thịtrường xuất khẩu mới

PHẦN II: CHỌN ĐỊA DIỂM VÀ LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

I Chọn địa điểm xây dựng:

Dự kiến nhà máy sản xuất bánh biscuit và kẹo đượcxây dựng tai khu công nghiệp Suối Dầu, thuộc huyện DiênKhánh, tỉnh Khánh Hoà

Hình 1: Sơ đồ địa điểm xây dựng nhà máy

II Lập luận kinh tế kỹ thuật:

Nhà máy ra đời dựa trên những cơ sở sau:

2.1 Vận chuyển nguyên vật liệu:

Khu công nghiệp Suối Dầu cách thành phố Nha Trang

40 km về hướng Tây Nam, nằm cạnh quốc lộ 1A, cáchcảng Cam Ranh 15 km Đây là địa điểm thuận lợi cho việcvận chuyển nguyên liệu, sản phẩm bằng đường bộ cũngnhư đường thủy Nhà máy xây dựng bên cạnh quốc lộ 1Alà trục đường giao thông bắc- nam nên rất thuận lợi chogiao thông vận tải Nhà máy được xây dựng gần nhà

Khu du lịch Suố i Tiê n

Cả ng Cam Ranh

Đ đ

åm x ây

dư ïng

n ha áy

Khu cô ng nghiệ p Suố i Dầ u

N ha áy đ ươ

K ha

H oa ø

Biể n Đô ng

N ha áy s

ba o bì

Li po

vi ta l

Sa n

ig ue l

N

Chợ Diê n Khá nh Ngã ba Thà nh

Thà nh Phố Nha Trang

Q uo

ác lo A

máy đường Khánh Hoà nên vấn đề cung cấp đườngnguyên liệu cũng dễ dàng Cảng Cam Ranh là một khuchiến lược, đang trên đà phát triển thành một cảng lớnnên về phần xuất nhập khẩu nguyên liệu cũng như sảnphẩm đều rất có triển vọng Nói chung vấn đề vậnchuyển nguyên vật liệu, sản phẩm của nhà máy địađiểm này đều đáp ứng đầy đủ.

2.2 Địa hình và diện tích xây dựng:

Địa hình trong khu công nghiệp Suối Dầu rộng rãi,bằng phẳng, nền đất chắc chắn Đây là ưu thế của đấtxây dựng ở miền Trung vì đất không dễ lún như ở miềnđồng bằng Nam bộ Điều đó dẫn đến tiết kiệm được chiphí xây dựng ban đầu về nền móng cũng như các côngtrình ngầm như thoát nước, cầu cống, Ngoài ra diện tíchxây dựng rất rộng, đủ chỗ xây dựng các công trình phụnhư vườn hoa, lối đi trông cây xanh và quan trọng nhất làđất dự trữ để mở rộng diện tích nhà máy sau này

2.3 Điện – nước:

Nhà máy sử dụng điện của nhà máy thủy điện ĐaNhim Đây là công trình thủy điện lâu đời do Nhật thiếtkế có tính an toàn và ổn định cao Ngoài ra nguồn điệncòn có mạng lưới hòa điện của đường dây 500 kV Bắc-Nam dọc theo đường quốc lộ 1A Do đó nguồn điện củanhà máy của nhà máy ổn định, ít thay đổi điện thế vàtiết kiệm được đường dây dẫn rất nhiều vì các trụcđường dây điện chính hầu như được lắp đặt song song vớiđường quốc lộ

Nguồn nước của nhà máy có thể sử dụng nguồnnước ngầm Đây là nguồn nước sạch bảo đảm về mặt

an toàn và vệ sinh Các nguồn nước của tỉnh Khánh Hòatheo nghiên cứu thì chưa có dấu hiệu về ô nhiễåm vì cáckhu công nghiệp chưa nhiều, các nhà máy lại xây dựngcách xa nhau nên lượng nước thải không tập trung, dễdàng phân tán vào môi trường và tự động được cácyếu tố thiên nhiên làm sạch

2.4 Thị trường tiêu thụ sản phẩm:

Tiêu thụ là yếu tố quan trọng quyết định sự sốngcòn của nhà máy Nó bảo đảm sự tồn tại và thúc đẩysự phát triển của nhà máy Chính vì vậy mọi sản phẩmlàm ra trước hết phải tìm được và đảm bảo sự tồn tạicủa thị trường tiêu thụ

Bánh biscuit và kẹo là những sản phẩm thực phẩmcó giá trị dinh dưỡng cao Hiện nay những sản phẩm nàyrất được ưa chuộng ở trong và ngoài nước nhưng với quymô, sự phân bố của các nhà máy hiện nay vẫn chưađáp ứng đủ nhu cầu tiêu dùng Đặc biệt và miền Trung,chỉ có một số nhà máy đang hoạt động với quy mô lớnnhưng công suất đang hoạt động thấp như nhà máy đườngQuảng Ngãi Sản phẩm tiêu thụ cũng chỉ là các côngđoạn làm thêm để tiêu thụ hết các nguyên liệu cònthừa trong nhà máy đồng thời một phần cải thiện thêmmức sống của anh em công nhân Các sản phẩm bánhkẹo truyền thống như kẹo mạch nha, kẹo gương,… thì hầu nhưđược sản xuất ở các cơ sở tư nhân nhỏ theo chế độ giatruyền cha truyền con nối vì vậy sản lượng ít không đủ đểcung cấp cho thị trường tiêu thụ và giá thành lại trồi sụt

bất thường Rõ ràng đây là một thế mạnh cho nhà máy

ra đời Nhà máy được xây dựng quy mô, sản xuất vớicông suất lớn, dây chuyền hiện đại thì sản lượng cao đápứng được nhu cầu tiêu thụ bánh kẹo và giá thành lại ổnđịnh dễ dàng tạo được uy tín trên thương trường

Khi kinh tế đất nước phát triển, nhu cầu hưởng thụngày càng cao, người dân dễ dàng thay đổi được tậpquán nấu nướng Ở miền Trung, nơi xuất phát nhiều loạibánh kẹo dân gian, nhưng với xu hướng phát triển hiện nayviệc làm bánh kẹo thủ công chiếm nhiều công sức thìgiờ vì vậy việc tiêu thụ bánh kẹo công nghiệp ngàycàng trở nên quen thuộc với người dân hơn Đây là mộtlợi thế rất lớn trong việc tiêu thụ sản phẩm của nhàmáy

Với địa điểm xây dựng tại miền Trung và trên trụcđường giao thông Bắc- Nam nên việc tiêu thụ sản phẩmmột phần được đẩy mạnh rõ rệt Vấn đề giao thông vậntải, quảng cáo, phân phối sản phẩm tới các khu vựckhác như miền Bắc, cao nguyên, miền Nam đều đượcthuận lợi dễ dàng

Nhà máy hoạt động lâu dài cần có thị trường lớnhơn đó là nước ngoài Vì vậy nhà máy cần phải khôngngừng cải tiến về chất lượng, mẫu mã để tham gia thịtrường xuất khẩu, một thị trường đóng vai trò rất lớnvào nền kinh tế quốc dân của nước ta

2.5 Nguyên liệu sản xuất:

Để chất lượng sản phẩm làm ra được ổn định thì nhàmáy cần phải đảm bảo nguồn nguyên liệu nhập vào

ổn định Trong tình hình kinh tế phát triển của nước ta hiệnnay, ta có thể hoàn toàn chủ động được nguồn nguyênliệu Mặt khác các nguyên liệu chính trong sản xuất kẹovà bánh như: bột mì, đường, sữa, đều đã được sản xuấttrong nước.

Nước ta có rất ít nhà máy chế biến bột mì nên cóthể không đáp ứng đủ nhu cầu sản xuất nhưng nhà máycó thể nhập khẩu một cách dễ dàng từ các nước sảnxuất bột mì vào loại lớn nhất thế giới do gần cảng Camranh.Đối với nguyên liệu đường và nha thì các nhà máyđường miền Trung đủ sức cung cấp cho nhà máy vì hiệnnay diện tích trồng mía đang được nhà nước khuyến khíchmở rộng Các phụ liệu khác thì trong nước đã sản xuấtkhông những đủ cung cấp cho nhiều nhà máy sản xuấtmà còn trở nên những mặt hàng tiêu thụ mạnh như sữa,trứng,…

Nhà máy ra đời sẽ gián tiếp thúc đẩy sự phát triểncủa một số ngành khác như: cơ khí chế tạo máy, côngnghệ chế biến hương liệu, màu, bột mì,…

2.6 Công nghệ sản xuất - Thiết bị – Vốn đầu tư:

Công nghệ sản xuất bánh và kẹo tương đối đơn giản,thích hợp với trình độ kỹ thuật nước ta hiện nay Mặt khácvới một dây chuyền sản xuất như thế ta có thể tạo đượcnhiều chủng loại mặt hàng khác nhau, để đáp ứng thịhiếu của mọi tầng lớp tiêu dùng Chẳng hạn như bánhbiscuit ta có: biscuit cam, chanh, dâu, bơ…, còn kẹo thì có:kẹo chanh, vải, dâu, xá xị, chocolate,…

Thiết bị sản xuất bánh và kẹo không phức tạp, nhàsản xuất có thể đặt mua của nước ngoài hay trong nước.Hiện nay ngành cơ khí nước ta có thể chế tạo ra các phụtùng thay thế khi có sự cố để nhà máy không gián đoạntrong khi sản xuất.

Vốn đầu tư để xây dựng nhà máy tương đối nhỏ sovới các nhà máy thực phẩm khác, do công nghệ sảnxuất và thiết bị đơn giản Sản phẩm dễ dàng tiêu thụ,thị trường lại rộng mở nên có thể thu hồi vốn lại nhanh,có khả năng mở rộng thêm quy mô nhà máy sau khi đãthu hồi vốn

2.7 Môi trường – Lao đông – Xã hội:

Do qui trình công nghệ đơn giản, không có các khâuxử lý bằng hóa chất nên trong quá trình sản xuất hầunhư không thải ra chất thải, các hoá chất độc hại trừ hơinóng và khói lò do đốt dầu DO, FO Do đó có thể nóiđây là dạng nhà máy có công nghệ sạch Nước thải cóthể qua xử lý sơ bộ trong nhà máy rồi thải ra các dòngkênh xung quanh đó Đây là khu công nghiệp cách xa khudân cư nên nước thải qua xử lý không ảnh hưởng gìnhiều đến môi trường sinh học xung quanh Khói thải thìhàm lượng các chất độc hại không cao do chỉ có đốtdầu DO, FO Thành phần có các khí COx, SOx trong khói thảithấp, chỉ cần xây ống khói cao là đủ phân tán các khínày dưới mức gây ô nhiễåm môi trường

Do cách thành phố Nha Trang 40 km và thị trấn DiênKhánh 25 Km nên vấn đề nguồn lao động không cần quantâm lắm Lực lượng lao động có thể thể cần lúc nào vàbao nhiêu cũng được vì tình trạng thất nghiệp ở các khu

này tương đối cao Công nghệ sản xuất của nhà máy lạiđơn giản nên ít tốn đầu tư về vấn đề đào tạo công nhânlành nghề, chi phí cho việc đi lại của công nhân cũng rấtthấp Mặt khác do đời sống người dân tỉnh Khánh Hòachưa cao nên giá nhân công còn rất thấp so với cácthành phố khác như Hồ Chí Minh, Hà Nội,… Vì vậy với cácluận cứ trên ta có thể thấy nhà máy hoạt động sẽ cógiá thành sản phẩm giảm, tăng nhiều sức cạnh tranh chonhà máy.

Về vấn đề xã hội, nhà máy đã góp phần làm giảmnạn thất nghiệp cho tỉnh và các tệ nạn xã hội nảy sinh,đào tạo được một lực lượng công nhân có chuyên môn.Nhà máy còn góp phần tạo nên một khu dân cư mớixung quanh khu công nghiệp Suối Dầu, tạo đà phát triển đilên về mặt kinh tế trong khu vực địa phương đó là tỉnhKhánh Hòa và rộng hơn nữa là đất nước ta

PHẦN III: NGUYÊN LIỆU

* Các nguyên liệu để sản xuất bánh biscuit bao gồm:

• Nguyên liệu chính: bột mì, đường.

• Nguyên liệu phụï: trứng, sữa, bơ, shortening, bột nở,

muối, màu thực phẩm và hương liệu

* Các nguyên liệu để sản xuất kẹo bao gồm:

• Nguyên liệu chính: các chất tạo vị ngọt: saccharose,

nha, glucose…

• Nguyên liệu phụ: sữa, bơ, shortening, magarine, phụ gia

cấu trúc, acid hữu cơ, hương liệu và màu thực phẩm

I.Bột mì:

Bột mì được chế biến từ lúa mì Có hai loại bột mì:bột mì trắng và bột mì đen Bột mì trắng được chế biếntừ hạt lúa mì trắng (triticum), bột mì đen được chế biến từhạt mì đen (secale) Ơû nước ta chỉ sản xuất và nhập bột

mì trắng Bột mì trắng được sử dụng để làm bánh biscuit.Khi xay lúa mì thành bột, bột mì trắng được phân ra làm 4loại dựa vào chất lượng bột là: loại thượng hạng, loại I, loại

II, loại III (xem phần phụ lục 1) Từ bốn lọai bột trên cácnhà máy sản xuất sẽ phối trộn lại thành nhiều sảnphẩm bột mì với các thương hiệu khác nhau bán trên thịtrường Thí dụ nhà máy bột mì Bình Đông đưa ra thị trườngcác loại sản phẩm bột mì sau:

Câycải

Hướngdương

Chúlùn

Thuyềnbuồm

Thiênngaxanh

Nónlá

Thiênngađỏ

Đầubếp

h

Mạnh

Rấtmạnh

* Chua (ml NaOH 1N/100g); % protid max: 9%; Gluten ướtmax: 22,,5

1.1 Thành phần hóa học:

Trong thành phần bột mì có cả chất hữu cơ lẫn chất vô

cơ Chất hữu cơ chiếm 83 – 85%, trong đó chủ yếu gồm:

glucid, lipid, protid, vitamin, enzym & sắc tố Còn chất vô cơ

chiếm từ 15 –17% gồm nước và chất khoáng.

mì trong khoảng 35.104 đvc, mức độ polymer hóa là khỏang

2000 – 2200 gốc glucose Khối lượng phân tử của amilopectin

của tinh bột lúa mì khỏang 90.106 đvc, trong đó các mạchnhánh chứa khoảng 19 – 20 gốc glucose Nhiệt độ hồ hóacủa tinh bột lúa mì bắt đầu từ 530C và kết thúc ở 650C

b) Dextrin: Dextrin là sản phẩm tạo ra khi tinh bột bị

thủy phân dưới tác dụng của hệ enzyme amilase của lúa

mì Tùy mức độ thủy phân ta có các dextrin có phân tửlượng khác nhau Dx trin tương đối kém liên kết vơi nước,nếu lượng dextrin cao, bột bánh dính, ít dai Nếu làm bánhcó độ nở cao (như bánh mì hay bánh bông lan) thì ruộtbánh chặt, kém đàn hồi

c) Pentozan: Pentozan là các polysacchait của các đường

có chứa 5 carbon Các pentozan có tính háo nước, khi trươngnở tạo huyền phù đặc ảnh hưởng tới tính chất vật lýcủa bột nhào

d) Cellulose và hemicellulose: Khoảng từ 0,1 – 2,3% thành

phần glucid bột mì là các cellulose và 2–8% là hemicellulose.Cellulose không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng đối vớingười vì không tiêu hóa được ở ống tiêu hóa, nhưng giúptăng nhu động ruột, giúp tiêu hóa tốt

e) Các loại đường: glucoza, fructoza, maltoza, saccaroza:

các loại đường đơn có trong bột mì khoảng từ 0,1 – 1%,chúng tham gia các phản ứng Maillard tạo màu cho sảnphẩm Đồi với các loại bánh có lên men thì các đườngđơn này là nguồn thức ăn cho vi sinh vật

1.1.2 Protid bột mì: [1]

a) Thành phần: Trong bột mì , tùy thuộc giống, điều kiện

trồng trọt, thu hái mà hàm lượng protid thay đổi trongkhỏang 8 – 25% chất khô Protid bột mì bao gồm 4 nhóm

* Albumin: Albumin của lúa mì được gọi là Leukosin,chiếm khỏang 5,7 – 11,5% protid Tính chất hoá học: Tantrong nước,bị kết tủa ở nồng độ muối (NH4)2SO4 khá cao (70- 100% độ bão hòa ) Khối lượng phân tử: 12000- 60000đvc.

* Globulin: Globulin của lúa mì được gọi là Edestin, chiếmkhỏang 5,7 – 10,8% protid bột mì Globulin tan rất ít trongnước, tan trong dung dịch muối trung hòa loãng (NaCl, KCl

Na2SO4 …)

* Prolamin: Prolamin của lúa mì được gọi là gliadin,chiếm khỏang 40 – 50% protid bột mì Gliadin không tan trongnước, và dung dịch muối loãng, chỉ tan trong dung dịchethanol hay izopropanol 70 – 80% Gliadin đặc trưng cho độ cogiãn của bột nhào Gliadin có tính đa hình rất lớn, bột mìcó khoảng 20 – 30 loại gliadin khác nhau có khối lượngphân tử trong khỏang 30 000 – 80 000 đvc

* Glutelin: Glutelin lúa mì có tên gọi là glutenin, chiếmkhoảng 34 – 55% protid lúa mì Glutenin chỉ tan trong dungdịch kiềm hoặc acid loãng, có cấu trúc bậc 4 phức tạp.Glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào, khi ngậmnước có khả năng tạo khuôn hay màng mỏng chắc, đànhồi

9,73,86,220,9

7,74,66,615,2

2,72,35,937,1

3,73,67,330,1

6,98,37,53,66,82,03,87,32,93,12,44,06,40,9

16,62,92,82,24,21,14,16,92,04,61,70,81,70,4

11,97,94,41,44,81,33,56,92,43,61,82,12,70,6

b) Tính chất công nghệ:

Khi nhào bột gliadin và glutenin hút nước tạo mạngphân bố đều trong khối bột nhào gọi là gluten ướt Mạnggluten ướt có tính chất vừa dai, vừa đàn hồi Gluten ướtchứa 65-70% nước, còn lại 90% chất khô là protid; 10%

glucid, lipid, chất khoáng và enzym Chất lượng gluten ướt

được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu cảm quan và các chỉ số vật lý như: màu sắc, độ dai, độ căng đứt,

độ đàn hồi

Ví dụ: Gluten ướt có chất lượng cao thì độ đàn hồi tốt, độdai cao, độ giãn trung bình, mềm mại, trắng ngà Gluten ướtcó chất lượng xấu thì màu xám, lổn nhổn, không mịn,dễ bị kéo đứt, ít đàn hồi, độ dai thấp, độ giãn lớn vìvậy bột nhào dính và bị bè ra.

+ Ít nhóm -SH và càng nhiều nhóm –S-S- thìgluten tốt Vì chất oxy hóa sẽ chuyển liên kết -SH thànhliên kết –S-S- còn chất khử có tác dụng ngược lại làmgiảm mối liên kết –S-S- Để cải thiện chất lượng gluten tacó thể bổ sung một trong các chất oxyhóa sau:

Kali Bromat ( 0,001-0,004 )Kali Iodat ( 0,0004-0,008 )Acid Ascorbic ( 0,001-0,005 )

Tính chất công nghệ của protid:

Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạngthái, cùng với độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồicho các sản phẩm thực phẩm

Tạo màu sắc và hình thân cho bánh ( thực phẩmnói chung )

Có khả năng tạo gel cho sản phẩm ( các phântử protein bị biến tính tập hợp lại thành một mạng lướikhông gian có trật tự )

Tạo bột nhão ( paste ) có tính cố kết, dẽo vàgiữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì hình thành một cấutrúc xốp

Có khả năng tạo màng,tạo nhũ hóa.

Tạo bọt bền để các màng mỏng bao quanh bóngbọt khó vỡ gây những chỗ nứt, vỡ cục bộ trong thựcphẩm

Cố định mùi vì protein cac thể hấp phụ vật lýhoặc hóa học các chất có mùi qua tương tác Van derWaals hoặc qua liên kết đồng hóa trị và liên kết tĩnhđiện

1.1.3 Lipid bột mì:

Lipid bột mì chiếm khỏang 2–3% Thành phần bao gồm: chất béo trung tính chiếm khỏang ¾ , còn lại là cácphosphatide, sterin, các sắc tố và các vitamin tan trong béo.Các chất béo này giúp cho khung gluten đàn hồi hơn Trongquá trình bảo quản, các lipid có thể bị thủy phân tạo racác acid béo làm tăng độ chua của bột Các acid béocũng có thể bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu

100g

mg/

100g

mg/100g

Chất béo trung tính

1811517322

Bảng :thành phần lipid trong bột mì [2]

* Phosphatide: Những este của glycerin với acid béo cao

và với acid phosphoric

* Sắc tố : Sắc tố hòa tan trong chất béo của bột mì

không nhiều, chúng là các carotenoid và chlorophil làm chobột mì có màu từ trắng ngà đến vàng nhạt

* Vitamin tan trong béo: Trong bột mì, các vitamin tan

trong dầu cũng rất ít, chủ yếu là Vitamin E (tocopherol), và

sắc tố carotenoid đóng vai trò của tiền vitamin A Cả 2vitamin này là chất bảo vệ lipit khỏi bị oxy hóa

Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì trong sản xuất

bánh biscuit

trưng của bột mì tự nhiên

không có mùi lạ

lạ

Ngoài các thành phần hữu cơ trên, trong bột mì còncó các thành vô cơ như chất khóang, nước… nhưng chiếm

tỉ lệ thấp

Bảng 5: Hàm lượng chất khoáng và Vitamin

b Sữa đặc có đường:

Sữa của động vật nuôi đã qua pha chế Hàm lượngnước trong sữa đặc có đường thường nhỏ hơn 30% vàhàm lượng đường saccaroza khoảng 40-50% Saccaroza làmtăng lượng chất khô trong sữa và có tác dụng bảo quảnlâu dài Do có lượng đường cao nên trong sản xuất kẹo thì

sữa đặc có đường được sử dụng với một tỉ lệ nhấtđịnh.

Bảng 6: Chỉ tiêu sữa đặc có đường dùng sản xuất

+ Sữa không béo

Tối ưu là dùng sữa không béo để dễ bảo quản,tiện chuyên chở, giá rẽ

 Thành phần: phụ thuộc vào loại sữa tươi ban đầu vàphương pháp chế biến.

 Tính chất: Sữa bột có tính hút ẩm mạnh và hấp thumùi lạ, gây hư hỏng cho nên sữa phải được bao gói trongbao bì kín, bảo quản trong kho nơi thoáng mát,khô ráo,

70-75% ( cách nhiệt và ẩm tốt )

Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột.

Bột mịn, không váng cục,hòa tan trong nước nhũ tươngđồng đều không lắng cặn

 Tính chất công nghệ:

Sữa là nguyên liệu cung cấp nhiều dinh dưỡngcho bánh biscuit và kẹo

Chất khô của sữa cải thiện mùi thơm của kẹo.Acid amin trong sữa tham gia phản ứng Maillard tạomàu và mùi đặc trưng của một số loại kẹo caramel sữa

Làm kẹo mềm mại, mịn xốp, đàn hồi đối vớikẹo mềm và kẹo dẻo

3 Bơ:

Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa ( sữa độngvật, thực vật ) Thành phần của bơ gồm : chất béo,vitamin A, D, E, K, muối, …

Dựa vào thành phần muối trong bơ ta phân ra làm 2loại:

 Bơ lạt : ≈ 0%

bơ, không có mùi lạ+ Độ rắn bình thường

đường ruột

0

Bảng 10: Chỉ tiêu chất lượng trong bơ dùng sản xuất kẹo

đường ruột

 Tính chất công nghệ:

Trong bơ có chứa một lượng sữa nhỏ phân tántrong chất béo, nhờ có cazéin & photphatit có tính ưa nướcvà ưa béo nên có tác dụng bền hóa nhũ tương Trong bơsữa còn có chứa acid butanoic, nhờ điều này mà bơ sữacó mùi vị đặc trưng, thơm, ngon Bơ đưa vào bánh, kẹo giúpbánh, kẹo cải thiện mùi vị, tăng chất dinh dưỡng

Bơ lỏng làm cho kẹo tăng độ bóng mịn Tuynhiên không nên đưa quá nhiều bơ vào kẹo vì bơ có nhiệtđộ nóng chảy thấp nên dễ tan chảy làm cho kẹo hóamềm, biến dạng và gây cho người tiêu dùng cảm giáckhó chịu vì mùi dầu mỡ (quá béo)

 Bảo quản:

Khi tiếp xúc với không khí, bơ dễ bị hư hỏng nên bơphải được bảo quản trong bao bì kín, kho phải thoáng, khôsạch, cách nhiệt và cách ẩm tốt

H

H 0 1 2 3 4

5

H

O C H

Hút ẩm mạnh ở nhiệt độ cao ( 1300C ).

Tan tốt trong nước, độ hòa tan ở 250C là 2,04kg/kg nước và tỉ lệ với nhiệt độ

Độ ngọt phụ thuộc vào sự có mặt của cácchất khác và điều kiện môi trường, độ pH , độ nhớt

Bảng11: So sánh độ ngọt của saccaroza với các loại

Bảng 12: Chỉ tiêu chất lượng của saccaroza dùng sản

Bảng13: Chỉ tiêu chất lượng của đường dùng để sản

xuất bánh biscuit

Trắng, sáng vàng ánh.

Mùi đường bình thường, không cómùi lạ

Ngọt thanh, không lẫn vị gì khác

Tinh thể rời, khô tương đối mềm

Dung dịch ít nhớt hơn so với dung dịch saccaroza khidùng một trọng lượng khô ngang nhau.

Tính hòa tan tăng so với saccaroza

Có màu sắc sậm và có khả năng hút nướcmạnh ( độ ẩm ≈ 50%), khả năng đó tỉ lệ với nhiệt độ

c Mạch nha: ( Glucose Syrups)

Là dung dịch đậm đặc và đã qua chế biến củađường D-glucoza và maltoza cũng như các polymer khác củaD-glucoza thu được từ sự thủy phân tinh bột ( tinh bột bắp,khoai tây, lúa mạch …)

Thành phần: glucoza, maltoza, fructoza, dextrin

Hàm lượng của glucoza trong mạchnha chiếm 25-30%

+ Maltoza: ( chữ Latinh maltum là mạch nha )

CTPT: C6H12O6

CTCT:

O OH

OH H

H O

Là disacarit chứa hai gốc α - glucopiranoza

Tính chất:

Ít hút nước, phân hủy ở 900 – 1000C

Hàm lượng trong mạch nha khoảng 10 – 15%

OH H OH

O H

4 3

2

1 6

α - D(-) - fructoza

Tính chất:

Dễ bị lên men bởi nấm men

Độ ngọt cao chiếm hàm lượng thấptrong mạch nha

+ Dextrin:

Là sản phẩm trung gian có phân tửlượng khác nhau trong quá trình thủy phân tinh bột nhờenzym tiến hành xúc tác

Có khả năng tạo keo tốt

Hàm lượng trong mạch nha chiếmkhoảng 3540%

Tính chất công nghệ của đường:

Tạo màu và mùi cho bánh biscuit và kẹo nhờ cácphản ứng xảy ra ở giai đoạn cuối quá trình nướng: phảnứng Maillard và phản ứng caramen hóa

Tạo vị ngọt cho bánh kẹo

Làm co thể tích của kẹo do các tạp chất keo trênbề mặt saccaroza gây nên

Đường mạch nha tạo cho dung dịch độ ổn định,không bị kết tinh và có hàm lượng chất khô đạt yêucầu

Tạo độ nhớt cao cho dung dịch (mạch nha) gây ratrạng thái đặc giả ngăn cản sự kết hạt để không xảy rahiện tượng lại đường.

Bảo quản:

Đường là nguyên liệu sản xuất dễ hút ẩm,gây chảy rửa, vón cục vì vậy phải bảo quản đường trongkho sạch, cách ẩm, cách nhiệt tốt Có thể chứa trongcác bao PE chất lượng tốt để dễ dàng vận chuyển và sửdụng

Magarine có các đặc điểm kỹ thuật giốngShortening

c Tính chất công nghệ:

Sử dụng Shortening để tăng chất lượng và hìnhthức cảm quan của thự phẩm.

Shortening được sử dụng làm chất chống dính chokẹo cứng

Shortening và Magarine tạo cấu trúc mịn cho kẹo

Bảng 14 : Chỉ tiêu chất lượng của Shortening để sản

xuất bánh biscuit

không màu bề mặt bóng mịn

Bảng 15: Chỉ tiêu chất lượng của Shortning và Magarine

dùng sản xuất kẹo

Hàm lượng

muối

1,5 – 3%

Cảm quan Màu vàng nhạt, không có mùi hôi,

không có tạp chất cơ học

6 Trứng:

Tùy theo từng loại bánh, có thể sử dụng trứng gàhoặc trứng vịt Có thể sử dụng hai loại: trứng tươi và bộttrứng

Tính chất:

Trứng tươi có trọng lượng từ 43-54 g

Lòng trắng đặc, ánh sáng lọt qua được, lòng đỏchắc chắn, chiếm vị trí trung tâm

Túi khí tính theo chiều cao đường trục lớn từ 4-13mm

Thành phần:

Lòng đỏ:

+ Có hàm lượng protein và chất béo cao+ Vitamin A, B2, B1, D

+ 10% lecethein: chất tạo nhũ tương

+ Các protit và lipit tồn tại ở dạng liporotein:làm bền hệ nhũ tương