Luận văn về quy trình sản xuất bánh biscuit

Từ lúc bắt đầu sản xuất vào năm 1815 cho đến ngày nay bánh không ngừng được cải tiến về chất lượng và hình dáng để trở thành sản phẩm có nhiều chủng loại và có giá trị dinh dưỡng cao.. B

PHẦN I: TỔNG QUAN

I Bánh biscuit:

1.1 Lịch sử, nguồn gốc bánh biscuit:

Bánh biscuit là loại bánh bắt nguồn từ châu Âu Bánh này được truyền vào nước ta khi thực dân Pháp xâm chiếm Việt Nam (1858 ) Bánh biscuit là một sản phẩm có từ rất lâu đời Từ “biscuit “ bắt nguồn từ gốc Latin là “bis -costus” có nghĩa là nướng hai lần Cho đến thế kỷ 18, bánh biscuit luôn được nướng lần đầu trong lò ở nhiệt độ cao, sau dó chuyển sang lò nướng có nhiệt độ thấp hơn để sấy Ngày nay, những sản phẩm loại này ở Anh và Mỹ thường được gọi là “ cookie” hoặc “ cracker” Bánh biscuit được sản xuất đầu tiên ở Anh và ngày nay nó đã trở thành một sản phẩm quen thuộc với mọi người trên toàn thế giới Từ lúc bắt đầu sản xuất vào năm 1815 cho đến ngày nay bánh không ngừng được cải tiến về chất lượng và hình dáng để trở thành sản phẩm có nhiều chủng loại và có giá trị dinh dưỡng cao

Bánh biscuit khác với những loại bánh nướng ngũ cốc khác như bánh mì, bánh ngọt bởi hàm lượng ẩm Hàm lượng ẩm trong bánh biscuit thấp hơn, chỉ khoảng 1-5% ẩm trong khi bánh mì thường chứa 35-45% ẩm và bánh ngọt chứa 15-30% ẩm Chính vì hàm lượng ẩm thấp này làm cho bánh biscuit ít bị sư tấn công của vi sinh vật và bảo quản được lâu dài nếu được bao gói tránh hút ẩm

Bánh biscuit được tiêu thụ mạnh mẽ trên thị trường vì bánh là thức ăn rất tốt cho những người lao động với cường độ cao, những nhà du lịch, thám hiểm, những đoàn quân hành quân xa Bánh biscuit lại thích hợp trong các buổi liên hoan, sinh nhật, picnic… vì tính chất tiện lợi và hình dáng mẫu mã phù hợp

Bánh biscuit luôn được đổi mới về khẩu vị, chất lượng mẫu mã để thích ứng với người tiêu dùng và đủ khả năng cạnh tranh với các sản phẩm cùng loại Vì vậy bánh biscuit được sản xuất với nhiều chủng loại khác nhau

1.2 Phân loại bánh biscuit:

+ Phân loại theo hình dạng bánh: bánh tròn, bánh chữ nhật, bánh hình thú, bánh hình chữ, bánh hoa,

+ Phân loại theo hương vị sử dụng: bánh cam, chanh, dừa, chocolate,…

+ Phân loại theo hàm lượng muối có trong bánh: bánh lạt, bánh mặn, bánh ngọt + Phân loại theo cấu trúc và độ cứng: bánh biscuit loại cứng và loại mềm

+ Phân loại theo phương pháp tạo hình: bánh cắt, bánh ép

+ Phân loại theo phương pháp tạo bột nhào: bánh làm từ bột nhào lên men hoặc không lên men

+ Phân loại theo tính chất bột nhào: bánh biscuit xốp, bánh biscuit dai

+ Phân loại theo giá trị dinh dưỡng: bánh chữa bệnh, bánh thường

+ Phân loại theo thành phần chất dinh dưỡng đặc biệt thêm vào: bánh biscuit bơ, bánh biscuit kem…

II KẸO:

2.1 Lịch sử kẹo:

Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách đây 3500 năm Các cuộc khai quật của nhà khảo cổ Herculaneum cho thấy đã có những phân xưởng kẹo với rất nhiều dụng cụ tương tự những thứ mà chúng ta sử dụng để sản xuất kẹo ngày nay Các chứng cứ khảo cổ cho thấy rằng hầu hết kẹo trong thời đại Ai Cập cổ được sản xuất bằng mật ong, còn ở Ấn Độ hay Trung Hoa cổ thì sử dụng loại đường thu được bằng cách cho cô đặc một cách sơ sài các loại nước cốt trái cây Theo dòng phát triển của văn minh nhân loại, mía được trồng ngày càng phổ biến và vào thế kỷ 7 việc chế biến đường mía đã ra đời tại Persia Đến thế kỷ 13 nhờ con đường biển phát triển, phục vụ chính cho công việc thương mại, mía được trồng lan rộng từ vùng Địa Trung Hải đến các nước châu Mỹ Latinh và châu Á Sau đó mía được đưa trồng ở khắp các nước trong vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới

Cho mãi đến thế kỷ 16 nhờ thương mại hóa được mở rộng nên việc chế biến đường thành kẹo mứt trở nên phổ biến Rồi dần dần, bên cạnh nguyên liệu truyền thống là đường, hàng loạt nguyên liệu khác được phát hiện làm cho kẹo trở nên phong phú về chủng loại Có thể kể đến như là cacao cùng với đường dùng để sản xuất chocolate hay thêm sữa để trở thành chocolate sữa, bơ và sữa cùng với đường để làm kẹo caramel, rồi sau đó là các loại đường khử, mạch nha cũng như các chất tạo bọt tạo nhũ, các phụ gia ổn định hương vị và màu đã biến việc chế biến kẹo từ một ngành sản xuất thủ công trở thành một lĩnh vực khoa học Cùng với các phát kiến về kinh tế như sản xuất dây chuyền, phân công lao động, đã tạo ra các dây chuyền công nghệ mới ra đời đã giúp cho việc sản xuất có thể diễn ra một cách liên tục và tự động hoá

Tất cả các yếu tố trên đã thiết lập nên một nền công nghiệp sản xuất kẹo hiện đại và phổ biến trên khắp thế giới mà chúng ta đã thấy như ngày nay

2.2 Phân loại kẹo:

+ Phân loại dựa trên độ ẩm: Dựa vào hàm lượng nước chứa trong sản phẩm, có

thể sơ bộ phân chia kẹo thành ba loại: kẹo cứng có hàm lượng nước nhỏ hơn 3%; kẹo dẻo có hàm lượng nước từ 4 – 5% và kẹo mềm 6 – 20%

+ Phân loại dựa trên thành phần nguyên liệu: kẹo chocolate và kẹo đường

- Kẹo chocolate: kẹo được phủ lớp vỏ bọc chocolate và loại kẹo toàn

chocolate Mỗi loại kẹo trên lại có thể được chia thành hai loại nhỏ là kẹo chocolate thường và chocolate sữa

- Kẹo đường: một số loại kẹo không có chứa chocolate Có thể phân ra

thành hai nhóm nhỏ: kẹo không chứa đường kết tinh (kẹo mềm, ) và kẹo chứa đường kết tinh ( kẹo bơ cứng, kẹo đậu phộng giòn, kẹo caramel)

+ Cách phân loại hiện nay:

Bảng 1: Các loại kẹo hiện có trên thị trường

Kẹo cứng

- Kẹo cứng hoa quả

- Kẹo cứng bơ

- Kẹo cứng tinh dầu

Cam, chanh, dứa, chuối, nho, táo…

Bơ sữa, bơ cacao, bơ dừa,

Bạc hà, hoa quế, hạnh nhân, hoa hồng…

Kẹo mềm

- Kẹo mềm tinh bột

- Kẹo mềm aga

- Kẹo mềm pectin

- Kẹo mềm gelatin

- Kẹo mềm albumin

Quýt, cam, vải, nho,…

Quýt, chanh, dứa, sữa,…

Quýt, chanh, dâu,…

Bạc hà, dâu, cam thảo, chanh,…

Dâu, bạc hà, cam,…

Chuối, nho, bạc hà,…

Kẹo có

nhân

- Kẹo nhân bột quả

- Kẹo nhân bột hạt thơm

- Kẹo nhân rượu

- Kẹo có nhân khác

Quýt, cam, chanh, dưa, dâu,…

Vừng, hạnh nhân, đậu phộng,…

Rượu rum, rượu nho, rượu Whisky,

Chocolate, sữa, bơ,

Kẹo

chocolate - Chocolate thuần nhất - Chocolate có nhân Chanh, quýt, chuối,… Hạnh nhân, mứt quả, cacao, caramel,… Kẹo thuốc

- Kẹo dinh dưỡng

- Kẹo kháng sinh

- Kẹo ho

Sinh tố A, B, C,…

Penicilin, biômixin Menthol, eucalyptus,

2.3 Các bệnh có thể gây nên do kẹo:

Bên cạnh những lợi ích của kẹo thì người tiêu dùng cũng có thể gặp phải một số nguy hại Đó là ba loại bệnh thường gặp khi ăn kẹo và không vệ sinh răng miệng sau khi ăn là: bệnh béo phì, bệnh sâu răng, dị ứng hay rối loạn do các chất phụ gia Vì vậy để tránh các căn bệnh trên khi dùng kẹo ta phải ăn uống hợp lý có điều độ, vệ sinh răng miệng kỹ càng sau khi ăn kẹo, và phải đọc kỹ các thành phần có trong kẹo một cách cẩn thận trước khi dùng

III Tình hình tiêu thụ bánh kẹo:

3.1 Tiêu thụ bánh kẹo trên thế giới:

Bảng : Mức tiêu thụ kẹo trên thế giới (năm ?)

Tên quốc gia Tiêu thụ đầu người / năm (kg)

Uùc

Bỉ Pháp Anh Mỹ Tây Đức

7,22 11,34 6,67 11,33 8,97 9,42

3.2 Vài nét về tình hình sản xuất bánh kẹo ở nước ta:

Hiện nay do tình hình kinh tế phát triển, đời sống nhân dân ta ngày càng được cải thiện nên nhu cầu sử dụng bánh kẹo ngày càng cao Ở nước ta ngoài các

cơ sở sản xuất nhỏ và vừa còn có một số nhà máy có quy mô lớn với thiết bị tương đối hiện đại như Lubico, Vinabico-Kotuboki, Kinh Đô, bánh kẹo Biên Hoà (Bibica), Đức Phát, Đồng Khánh,… ở thành phố Hồ Chí Minh, và các nhà máy như bánh kẹo Hải Hà, Hải Châu…ở các tỉnh phía Bắc, nhà máy đường Quảng Ngãi sản xuất ở miền Trung Sự phát triển và lớn mạnh của các công ty này đã một phần lấn át các nhãn hiệu nước ngoài

Nhìn chung bánh kẹo ngoại được đánh giá cao hơn bánh kẹo nội cùng loại Khi phân tích kỹ thì bánh ngoại hơn bánh nội ở chỗ khuôn bánh mỏng, xốp dòn, mịn hơn, hương vị đa dạng gây hấp dẫn đối với mọi lứa tuổi Phân tích thêm cho kẹo Ngoài ra về bao bì thì phong phú, đạt trình độ truyền tải thông tin, quảng cáo cao tạo cảm giác thích thú và an toàn khi lựa chọn Tuy nhiên hiện nay với việc nhập nhiều dây chuyền công nghệ hiện đại thì chất lượng bánh kẹo của ta cũng khá cao, bao bì cũng được cải tiến Nhiều nhà máy đã đựng sản phẩm trong các khay nhựa mỏng, hay bao gói riêng từng chiếc bánh vừa có công dụng bảo vệ ruột bánh không bị gãy vỡ, hút ẩm vừa làm khay khi ăn được lịch sự, vệ sinh

Một số bánh kẹo do các cơ sở có quy mô nhỏ sản xuất thường kém chất lượng, kém về bao gói, không đảm bảo được vệ sinh, an toàn thực phẩm, lại không chú ý cải tiến Vấn đề này các cơ sở đó đều biết nhưng còn phụ thuộc vào trình độ công nghệ, thiết bị và giá thành, và nhất là vốn đầu tư ban đầu có đủ mạnh hay không

Về phần hàng ngoại, vài năm gần đây tuy không được tiêu thụ nhiều như trước, nhưng thông qua con đường nhập lậu, trốn thuế thì hàng ngoại vẫn đang tràn vào thị trường Việt Nam khiến cho sự cạnh tranh trong thị trường bánh kẹo ngày càng trở nên gay gắt hơn

Trong thời gian tới, những yêu cầu lớn đặt ra đối với ngành sản xuất bánh kẹo là tăng được khả năng tiêu thụ, giữ vững và mở rộng thị trường nội địa, cạnh tranh một cách có hiệu quả nhằm ngăn chặn sự lấn át của bánh kẹo ngoại Đồng thời khôi phục được thị trường cũ trước đây đã từng xuất khẩu và mở rộng thêm thị trường xuất khẩu mới

PHẦN II : CHỌN ĐỊA DIỂM VÀ LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

I Chọn địa điểm xây dựng:

Dự kiến nhà máy sản xuất bánh biscuit và kẹo được xây dựng tai khu công

nghiệp Suối Dầu, thuộc huyện Diên Khánh, tỉnh Khánh Hoà

Hình 1: Sơ đồ địa điểm xây dựng nhà máy

II Lập luận kinh tế kỹ thuật:

Nhà máy ra đời dựa trên những cơ sở sau:

2.1 Vận chuyển nguyên vật liệu:

Khu công nghiệp Suối Dầu cách thành phố Nha Trang 40 km về hướng Tây Nam, nằm cạnh quốc lộ 1A, cách cảng Cam Ranh 15 km Đây là địa điểm thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm bằng đường bộ cũng như đường thủy Nhà máy xây dựng bên cạnh quốc lộ 1A là trục đường giao thông bắc- nam nên rất thuận lợi cho giao thông vận tải Nhà máy được xây dựng gần nhà máy đường Khánh Hoà nên vấn đề cung cấp đường nguyên liệu cũng dễ dàng Cảng Cam Ranh là một khu chiến lược, đang trên đà phát triển thành một cảng lớn nên về phần xuất nhập khẩu nguyên liệu cũng như sản phẩm đều rất có triển vọng Nói chung vấn đề vận chuyển nguyên vật liệu, sản phẩm của nhà máy địa điểm này đều đáp ứng đầy đủ

2.2 Địa hình và diện tích xây dựng:

Địa hình trong khu công nghiệp Suối Dầu rộng rãi, bằng phẳng, nền đất chắc chắn Đây là ưu thế của đất xây dựng ở miền Trung vì đất không dễ lún như

ở miền đồng bằng Nam bộ Điều đó dẫn đến tiết kiệm được chi phí xây dựng ban

Khu du lịch Suối Tiên

Cảng Cam Ranh

Địa đ åm ây

dư ïng

n hà áy

Khu công nghiệp Suối Dầu

Nh à m áy đư ờn g Kh

h H

oa ø

Biển Đông

Nh à áy s

ba o

Li po vi l

Q uo

ác l ộ 1A

đầu về nền móng cũng như các công trình ngầm như thoát nước, cầu cống, Ngoài

ra diện tích xây dựng rất rộng, đủ chỗ xây dựng các công trình phụ như vườn hoa, lối đi trông cây xanh và quan trọng nhất là đất dự trữ để mở rộng diện tích nhà máy sau này

2.3 Điện – nước:

Nhà máy sử dụng điện của nhà máy thủy điện Đa Nhim Đây là công trình thủy điện lâu đời do Nhật thiết kế có tính an toàn và ổn định cao Ngoài ra nguồn điện còn có mạng lưới hòa điện của đường dây 500 kV Bắc- Nam dọc theo đường quốc lộ 1A Do đó nguồn điện của nhà máy của nhà máy ổn định, ít thay đổi điện thế và tiết kiệm được đường dây dẫn rất nhiều vì các trục đường dây điện chính hầu như được lắp đặt song song với đường quốc lộ

Nguồn nước của nhà máy có thể sử dụng nguồn nước ngầm Đây là nguồn nước sạch bảo đảm về mặt an toàn và vệ sinh Các nguồn nước của tỉnh Khánh Hòa theo nghiên cứu thì chưa có dấu hiệu về ô nhiễåm vì các khu công nghiệp chưa nhiều, các nhà máy lại xây dựng cách xa nhau nên lượng nước thải không tập trung, dễ dàng phân tán vào môi trường và tự động được các yếu tố thiên nhiên làm sạch

2.4 Thị trường tiêu thụ sản phẩm:

Tiêu thụ là yếu tố quan trọng quyết định sự sống còn của nhà máy Nó bảo đảm sự tồn tại và thúc đẩy sự phát triển của nhà máy Chính vì vậy mọi sản phẩm làm ra trước hết phải tìm được và đảm bảo sự tồn tại của thị trường tiêu thụ

Bánh biscuit và kẹo là những sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Hiện nay những sản phẩm này rất được ưa chuộng ở trong và ngoài nước nhưng với quy mô, sự phân bố của các nhà máy hiện nay vẫn chưa đáp ứng đủ nhu cầu tiêu dùng Đặc biệt và miền Trung, chỉ có một số nhà máy đang hoạt động với quy mô lớn nhưng công suất đang hoạt động thấp như nhà máy đường Quảng Ngãi Sản phẩm tiêu thụ cũng chỉ là các công đoạn làm thêm để tiêu thụ hết các nguyên liệu còn thừa trong nhà máy đồng thời một phần cải thiện thêm mức sống của anh em công nhân Các sản phẩm bánh kẹo truyền thống như kẹo mạch nha, kẹo gương,… thì hầu như được sản xuất ở các cơ sở tư nhân nhỏ theo chế độ gia truyền cha truyền con nối vì vậy sản lượng ít không đủ để cung cấp cho thị trường tiêu thụ và giá thành lại trồi sụt bất thường Rõ ràng đây là một thế mạnh cho nhà máy ra đời Nhà máy được xây dựng quy mô, sản xuất với công suất lớn, dây chuyền hiện đại thì sản lượng cao đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ bánh kẹo và giá thành lại ổn định dễ dàng tạo được uy tín trên thương trường

Khi kinh tế đất nước phát triển, nhu cầu hưởng thụ ngày càng cao, người dân dễ dàng thay đổi được tập quán nấu nướng Ở miền Trung, nơi xuất phát

nhiều loại bánh kẹo dân gian, nhưng với xu hướng phát triển hiện nay việc làm bánh kẹo thủ công chiếm nhiều công sức thì giờ vì vậy việc tiêu thụ bánh kẹo công nghiệp ngày càng trở nên quen thuộc với người dân hơn Đây là một lợi thế rất lớn trong việc tiêu thụ sản phẩm của nhà máy

Với địa điểm xây dựng tại miền Trung và trên trục đường giao thông Bắc- Nam nên việc tiêu thụ sản phẩm một phần được đẩy mạnh rõ rệt Vấn đề giao thông vận tải, quảng cáo, phân phối sản phẩm tới các khu vực khác như miền Bắc, cao nguyên, miền Nam đều được thuận lợi dễ dàng

Nhà máy hoạt động lâu dài cần có thị trường lớn hơn đó là nước ngoài Vì vậy nhà máy cần phải không ngừng cải tiến về chất lượng, mẫu mã để tham gia thị trường xuất khẩu, một thị trường đóng vai trò rất lớn vào nền kinh tế quốc dân của nước ta

2.5 Nguyên liệu sản xuất:

Để chất lượng sản phẩm làm ra được ổn định thì nhà máy cần phải đảm bảo nguồn nguyên liệu nhập vào ổn định Trong tình hình kinh tế phát triển của nước

ta hiện nay, ta có thể hoàn toàn chủ động được nguồn nguyên liệu Mặt khác các nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo và bánh như: bột mì, đường, sữa, đều đã được sản xuất trong nước

Nước ta có rất ít nhà máy chế biến bột mì nên có thể không đáp ứng đủ nhu cầu sản xuất nhưng nhà máy có thể nhập khẩu một cách dễ dàng từ các nước sản xuất bột mì vào loại lớn nhất thế giới do gần cảng Cam ranh.Đối với nguyên liệu đường và nha thì các nhà máy đường miền Trung đủ sức cung cấp cho nhà máy vì hiện nay diện tích trồng mía đang được nhà nước khuyến khích mở rộng Các phụ liệu khác thì trong nước đã sản xuất không những đủ cung cấp cho nhiều nhà máy sản xuất mà còn trở nên những mặt hàng tiêu thụ mạnh như sữa, trứng,…

Nhà máy ra đời sẽ gián tiếp thúc đẩy sự phát triển của một số ngành khác như: cơ khí chế tạo máy, công nghệ chế biến hương liệu, màu, bột mì,…

2.6 Công nghệ sản xuất - Thiết bị – Vốn đầu tư:

Công nghệ sản xuất bánh và kẹo tương đối đơn giản, thích hợp với trình độ kỹ thuật nước ta hiện nay Mặt khác với một dây chuyền sản xuất như thế ta có thể tạo được nhiều chủng loại mặt hàng khác nhau, để đáp ứng thị hiếu của mọi tầng lớp tiêu dùng Chẳng hạn như bánh biscuit ta có: biscuit cam, chanh, dâu, bơ…, còn kẹo thì có: kẹo chanh, vải, dâu, xá xị, chocolate,…

Thiết bị sản xuất bánh và kẹo không phức tạp, nhà sản xuất có thể đặt mua của nước ngoài hay trong nước Hiện nay ngành cơ khí nước ta có thể chế tạo ra

các phụ tùng thay thế khi có sự cố để nhà máy không gián đoạn trong khi sản xuất

Vốn đầu tư để xây dựng nhà máy tương đối nhỏ so với các nhà máy thực phẩm khác, do công nghệ sản xuất và thiết bị đơn giản Sản phẩm dễ dàng tiêu thụ, thị trường lại rộng mở nên có thể thu hồi vốn lại nhanh, có khả năng mở rộng thêm quy mô nhà máy sau khi đã thu hồi vốn

2.7 Môi trường – Lao đông – Xã hội:

Do qui trình công nghệ đơn giản, không có các khâu xử lý bằng hóa chất nên trong quá trình sản xuất hầu như không thải ra chất thải, các hoá chất độc hại trừ hơi nóng và khói lò do đốt dầu DO, FO Do đó có thể nói đây là dạng nhà máy có công nghệ sạch Nước thải có thể qua xử lý sơ bộ trong nhà máy rồi thải ra các dòng kênh xung quanh đó Đây là khu công nghiệp cách xa khu dân cư nên nước thải qua xử lý không ảnh hưởng gì nhiều đến môi trường sinh học xung quanh Khói thải thì hàm lượng các chất độc hại không cao do chỉ có đốt dầu DO, FO Thành phần có các khí COx, SOx trong khói thải thấp, chỉ cần xây ống khói cao là đủ phân tán các khí này dưới mức gây ô nhiễåm môi trường

Do cách thành phố Nha Trang 40 km và thị trấn Diên Khánh 25 Km nên vấn đề nguồn lao động không cần quan tâm lắm Lực lượng lao động có thể thể cần lúc nào và bao nhiêu cũng được vì tình trạng thất nghiệp ở các khu này tương đối cao Công nghệ sản xuất của nhà máy lại đơn giản nên ít tốn đầu tư về vấn đề đào tạo công nhân lành nghề, chi phí cho việc đi lại của công nhân cũng rất thấp Mặt khác do đời sống người dân tỉnh Khánh Hòa chưa cao nên giá nhân công còn rất thấp so với các thành phố khác như Hồ Chí Minh, Hà Nội,… Vì vậy với các luận cứ trên ta có thể thấy nhà máy hoạt động sẽ có giá thành sản phẩm giảm, tăng nhiều sức cạnh tranh cho nhà máy

Về vấn đề xã hội, nhà máy đã góp phần làm giảm nạn thất nghiệp cho tỉnh và các tệ nạn xã hội nảy sinh, đào tạo được một lực lượng công nhân có chuyên môn Nhà máy còn góp phần tạo nên một khu dân cư mới xung quanh khu công nghiệp Suối Dầu, tạo đà phát triển đi lên về mặt kinh tế trong khu vực địa phương đó là tỉnh Khánh Hòa và rộng hơn nữa là đất nước ta

PHẦN III : NGUYÊN LIỆU

* Các nguyên liệu để sản xuất bánh biscuit bao gồm:

• Nguyên liệu chính: bột mì, đường

• Nguyên liệu phụï: trứng, sữa, bơ, shortening, bột nở, muối, màu thực phẩm

và hương liệu

* Các nguyên liệu để sản xuất kẹo bao gồm:

• Nguyên liệu chính: các chất tạo vị ngọt: saccharose, nha, glucose…

• Nguyên liệu phụ: sữa, bơ, shortening, magarine, phụ gia cấu trúc, acid hữu

cơ, hương liệu và màu thực phẩm

I.Bột mì:

Bột mì được chế biến từ lúa mì Có hai loại bột mì: bột mì trắng và bột mì đen Bột mì trắng được chế biến từ hạt lúa mì trắng (triticum), bột mì đen được chế biến từ hạt mì đen (secale) Ơû nước ta chỉ sản xuất và nhập bột mì trắng Bột

mì trắng được sử dụng để làm bánh biscuit Khi xay lúa mì thành bột, bột mì trắng được phân ra làm 4 loại dựa vào chất lượng bột là: loại thượng hạng, loại I, loại II, loại III (xem phần phụ lục 1) Từ bốn lọai bột trên các nhà máy sản xuất sẽ phối trộn lại thành nhiều sản phẩm bột mì với các thương hiệu khác nhau bán trên thị trường Thí dụ nhà máy bột mì Bình Đông đưa ra thị trường các loại sản phẩm bột

mì sau:

Cây cải Hướng dương Chú lùn Thuyền buồm Thiên nga

xanh

Nón lá Thiên nga

đỏ

Đầu bếp

Aåm % (max) 13,7 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0

Tro % (max) 0,55 0,69 0,69 0,65 0,65 0,65 0,65 0,65 Protid % (max) * 9,0 9,5 10,0 11,6 12,0 13,0 13,3 Gluten ướt %

Tốt Tốt Mạnh Mạnh Rất

mạnh

* Chua (ml NaOH 1N/100g); % protid max: 9%; Gluten ướt max: 22,,5

1.1 Thành phần hóa học:

Trong thành phần bột mì có cả chất hữu cơ lẫn chất vô cơ Chất hữu cơ chiếm 83

– 85%, trong đó chủ yếu gồm: glucid, lipid, protid, vitamin, enzym & sắc tố Còn chất vô cơ chiếm từ 15 –17% gồm nước và chất khoáng

2000 – 2200 gốc glucose Khối lượng phân tử của amilopectin của tinh bột lúa mì khỏang 90.106 đvc, trong đó các mạch nhánh chứa khoảng 19 – 20 gốc glucose Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột lúa mì bắt đầu từ 530C và kết thúc ở 650C

b) Dextrin: Dextrin là sản phẩm tạo ra khi tinh bột bị thủy phân dưới tác

dụng của hệ enzyme amilase của lúa mì Tùy mức độ thủy phân ta có các dextrin có phân tử lượng khác nhau Dx trin tương đối kém liên kết vơi nước, nếu lượng dextrin cao, bột bánh dính, ít dai Nếu làm bánh có độ nở cao (như bánh mì hay bánh bông lan) thì ruột bánh chặt, kém đàn hồi

c) Pentozan: Pentozan là các polysacchait của các đường có chứa 5 carbon

Các pentozan có tính háo nước, khi trương nở tạo huyền phù đặc ảnh hưởng tới tính chất vật lý của bột nhào

d) Cellulose và hemicellulose: Khoảng từ 0,1 – 2,3% thành phần glucid bột

mì là các cellulose và 2–8% là hemicellulose Cellulose không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng đối với người vì không tiêu hóa được ở ống tiêu hóa, nhưng giúp tăng nhu động ruột, giúp tiêu hóa tốt

e) Các loại đường: glucoza, fructoza, maltoza, saccaroza: các loại đường

đơn có trong bột mì khoảng từ 0,1 – 1%, chúng tham gia các phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm Đồi với các loại bánh có lên men thì các đường đơn này là nguồn thức ăn cho vi sinh vật

1.1.2 Protid bột mì: [1]

a) Thành phần: Trong bột mì , tùy thuộc giống, điều kiện trồng trọt, thu hái mà

hàm lượng protid thay đổi trong khỏang 8 – 25% chất khô Protid bột mì bao gồm

4 nhóm

* Albumin: Albumin của lúa mì được gọi là Leukosin, chiếm khỏang 5,7 – 11,5% protid Tính chất hoá học: Tan trong nước,bị kết tủa ở nồng độ muối

(NH4)2SO4 khá cao ( 70- 100% độ bão hòa ) Khối lượng phân tử: 12000- 60000 đvc

* Globulin: Globulin của lúa mì được gọi là Edestin, chiếm khỏang 5,7 – 10,8% protid bột mì Globulin tan rất ít trong nước, tan trong dung dịch muối trung hòa loãng (NaCl, KCl Na2SO4 …)

* Prolamin: Prolamin của lúa mì được gọi là gliadin, chiếm khỏang 40 – 50% protid bột mì Gliadin không tan trong nước, và dung dịch muối loãng, chỉ tan trong dung dịch ethanol hay izopropanol 70 – 80% Gliadin đặc trưng cho độ co giãn của bột nhào Gliadin có tính đa hình rất lớn, bột mì có khoảng 20 – 30 loại gliadin khác nhau có khối lượng phân tử trong khỏang 30 000 – 80 000 đvc

* Glutelin: Glutelin lúa mì có tên gọi là glutenin, chiếm khoảng 34 – 55% protid lúa mì Glutenin chỉ tan trong dung dịch kiềm hoặc acid loãng, có cấu trúc bậc 4 phức tạp Glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào, khi ngậm nước có khả năng tạo khuôn hay màng mỏng chắc, đàn hồi

STT Amino acid Bột mì Albumins Globulin Gliadin Glutenin

9,7 3,8 6,2 20,9 9,3 6,9 6,9 3,2 6,0 1,6 3,3 6,4 2,8 3,1 1,8 3,0 4,0

7,7 4,6 6,6 15,2 6,9 8,3 7,5 3,6 6,8 2,0 3,8 7,3 2,9 3,1 2,4 4,0 6,4

2,7 2,3 5,9 37,1 16,6 2,9 2,8 2,2 4,2 1,1 4,1 6,9 2,0 4,6 1,7 0,8 1,7

3,7 3,6 7,3 30,1 11,9 7,9 4,4 1,4 4,8 1,3 3,5 6,9 2,4 3,6 1,8 2,1 2,7

18 Trp 0,7 4,1 0,9 0,4 0,6

b) Tính chất công nghệ:

Khi nhào bột gliadin và glutenin hút nước tạo mạng phân bố đều trong khối bột nhào gọi là gluten ướt Mạng gluten ướt có tính chất vừa dai, vừa đàn hồi Gluten ướt chứa 65-70% nước, còn lại 90% chất khô là protid; 10% glucid, lipid,

chất khoáng và enzym Chất lượng gluten ướt được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu cảm quan và các chỉ số vật lý như: màu sắc, độ dai, độ căng đứt, độ đàn

hồi

Ví dụ: Gluten ướt có chất lượng cao thì độ đàn hồi tốt, độ dai cao, độ giãn trung bình, mềm mại, trắng ngà Gluten ướt có chất lượng xấu thì màu xám, lổn nhổn, không mịn, dễ bị kéo đứt, ít đàn hồi, độ dai thấp, độ giãn lớn vì vậy bột nhào dính và bị bè ra

+ Ít nhóm -SH và càng nhiều nhóm –S-S- thì gluten tốt Vì chất oxy hóa sẽ chuyển liên kết -SH thành liên kết –S-S- còn chất khử có tác dụng ngược lại làm giảm mối liên kết –S-S- Để cải thiện chất lượng gluten ta có thể bổ sung một trong các chất oxyhóa sau:

Kali Bromat ( 0,001-0,004 ) Kali Iodat ( 0,0004-0,008 ) Acid Ascorbic ( 0,001-0,005 )

Tính chất công nghệ của protid:

Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, cùng với độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm

Tạo màu sắc và hình thân cho bánh ( thực phẩm nói chung )

Có khả năng tạo gel cho sản phẩm ( các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành một mạng lưới không gian có trật tự )

Tạo bột nhão ( paste ) có tính cố kết, dẽo và giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì hình thành một cấu trúc xốp

Có khả năng tạo màng,tạo nhũ hóa

Tạo bọt bền để các màng mỏng bao quanh bóng bọt khó vỡ gây những chỗ nứt, vỡ cục bộ trong thực phẩm

Cố định mùi vì protein cac thể hấp phụ vật lý hoặc hóa học các chất có mùi qua tương tác Van der Waals hoặc qua liên kết đồng hóa trị và liên kết tĩnh điện

1.1.3 Lipid bột mì:

Lipid bột mì chiếm khỏang 2–3% Thành phần bao gồm : chất béo trung tính chiếm khỏang ¾ , còn lại là các phosphatide, sterin, các sắc tố và các vitamin tan trong béo Các chất béo này giúp cho khung gluten đàn hồi hơn Trong quá trình bảo quản, các lipid có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua của bột Các acid béo cũng có thể bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu

Bảng :thành phần lipid trong bột mì [2]

* Phosphatide: Những este của glycerin với acid béo cao và với acid

phosphoric

* Sắc tố : Sắc tố hòa tan trong chất béo của bột mì không nhiều, chúng là các

carotenoid và chlorophil làm cho bột mì có màu từ trắng ngà đến vàng nhạt

* Vitamin tan trong béo: Trong bột mì, các vitamin tan trong dầu cũng rất ít,

chủ yếu là Vitamin E (tocopherol), và sắc tố carotenoid đóng vai trò của tiền

vitamin A Cả 2 vitamin này là chất bảo vệ lipit khỏi bị oxy hóa

Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì trong sản xuất bánh biscuit

1 Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột

mì tự nhiên

2 Mùi Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi

lạ

10 Độ chua  3,5 ml NaOH / 100g

Ngoài các thành phần hữu cơ trên, trong bột mì còn có các thành vô cơ như chất khóang, nước… nhưng chiếm tỉ lệ thấp

Bảng 5: Hàm lượng chất khoáng và Vitamin

Vitamin ( mg/Kg) Chất khoáng (mg/kg)

b Sữa đặc có đường:

Sữa của động vật nuôi đã qua pha chế Hàm lượng nước trong sữa đặc có đường thường nhỏ hơn 30% và hàm lượng đường saccaroza khoảng 40-50% Saccaroza làm tăng lượng chất khô trong sữa và có tác dụng bảo quản lâu dài Do có lượng đường cao nên trong sản xuất kẹo thì sữa đặc có đường được sử dụng với một tỉ lệ nhất định

Bảng 6: Chỉ tiêu sữa đặc có đường dùng sản xuất kẹo

c Sữa bột:

Trong sản phẩm kẹo và bánh biscuit thường sử dụng nhiều dạng:

+ Sữa nguyên béo

+ Sữa béo

+ Sữa không béo

Tối ưu là dùng sữa không béo để dễ bảo quản, tiện chuyên chở, giá rẽ

▪ Thành phần: phụ thuộc vào loại sữa tươi ban đầu và phương pháp chế biến

▪ Tính chất: Sữa bột có tính hút ẩm mạnh và hấp thu mùi lạ, gây hư hỏng cho nên sữa phải được bao gói trong bao bì kín, bảo quản trong kho nơi thoáng mát,khô ráo, sạch sẽ,nhiệt độ không quá 150C và độ ẩm tương đối 70-75% ( cách nhiệt và ẩm tốt )

Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột

Thơm ngon, không có mùi vị lạ

Đồng nhất, mịn hạt, không có vón cục,lẫn

tạp chất

4 Vi khuẩn gây bệnh

Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột dùng để sản xuất kẹo

Chỉ tiêu Sữa gầy Sữa béo

Cảm quan Màu vàng ngà Bột mịn, không váng cục, hòa tan trong

nước nhũ tương đồng đều không lắng cặn

⚫ Tính chất công nghệ:

Sữa là nguyên liệu cung cấp nhiều dinh dưỡng cho bánh biscuit và kẹo

Chất khô của sữa cải thiện mùi thơm của kẹo

Acid amin trong sữa tham gia phản ứng Maillard tạo màu và mùi đặc trưng của một số loại kẹo caramel sữa

Làm kẹo mềm mại, mịn xốp, đàn hồi đối với kẹo mềm và kẹo dẻo

▪ Bơ mặn : 1,5%

Hai loại bơ này được sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh biscuit

Bảng 9 : Chỉ tiêu chất lượng của bơ

+ Độ rắn bình thường

3 Hàm lượng chất béo ( % ) > 82

4 Hàm lượng muối ( % )

+ Bơ lạt

+ Bơ mặn

0 1,5

5 Nấm và vi khuẩn đường ruột 0

Bảng 10: Chỉ tiêu chất lượng trong bơ dùng sản xuất kẹo

Nhiệt độ nóng chảy 22  30%

Nhiệt độ đông đặc 1225%

Màu sắc Vàng nhạt

Mùi vị Không có mùi lạ

Vi sinh Không có nấm mốc và vi khuẩn đường ruột

◼ Tính chất công nghệ:

Trong bơ có chứa một lượng sữa nhỏ phân tán trong chất béo, nhờ có cazéin & photphatit có tính ưa nước và ưa béo nên có tác dụng bền hóa nhũ tương Trong bơ sữa còn có chứa acid butanoic, nhờ điều này mà bơ sữa có mùi vị đặc trưng, thơm, ngon Bơ đưa vào bánh, kẹo giúp bánh, kẹo cải thiện mùi vị, tăng chất dinh dưỡng

Bơ lỏng làm cho kẹo tăng độ bóng mịn Tuy nhiên không nên đưa quá nhiều bơ vào kẹo vì bơ có nhiệt độ nóng chảy thấp nên dễ tan chảy làm cho kẹo hóa mềm, biến dạng và gây cho người tiêu dùng cảm giác khó chịu vì mùi dầu mỡ (quá béo)

H

O H OH

H

H 0 1

2 3 4

5

H

O C H

Tính chất:

Khối lượng riêng d = 1,5879g/cm3 Có hoạt tính quang học

Bị thủy phân tạo thành đường nghịch đảo

( [ ]D = 766,50 nghịch đảo [ ]D = -200 với [ ]D: góc quay cực

Hút ẩm mạnh ở nhiệt độ cao ( 1300C )

Tan tốt trong nước, độ hòa tan ở 250C là 2,04 kg/kg nước và tỉ lệ với nhiệt độ

Độ ngọt phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường, độ pH , độ nhớt

Bảng11: So sánh độ ngọt của saccaroza với các loại đường

Mannitol 60

Bảng 12: Chỉ tiêu chất lượng của saccaroza dùng sản xuất kẹo

Bảng13: Chỉ tiêu chất lượng của đường dùng để sản xuất bánh biscuit

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Trắng, sáng vàng ánh

Mùi đường bình thường, không có mùi lạ

Ngọt thanh, không lẫn vị gì khác

Tinh thể rời, khô tương đối mềm

Dung dịch ít nhớt hơn so với dung dịch saccaroza khi dùng một trọng lượng khô ngang nhau

Tính hòa tan tăng so với saccaroza

Có màu sắc sậm và có khả năng hút nước mạnh ( độ ẩm  50%), khả năng đó tỉ lệ với nhiệt độ

c Mạch nha: ( Glucose Syrups)

Là dung dịch đậm đặc và đã qua chế biến của đường D-glucoza và maltoza cũng như các polymer khác của D-glucoza thu được từ sự thủy phân tinh bột ( tinh bột bắp, khoai tây, lúa mạch …)

Thành phần: glucoza, maltoza, fructoza, dextrin

+ Glucoza:

CTPT: C6H12O6

Tính chất:

Là đường khử, tồn tại dưới dạng vô định hình

Có tính hút ẩm, khả năng hút ẩm tăng một cách đặc biệt khi nhiệt độ tăng lên tới hạn ( 1350C )

Hàm lượng của glucoza trong mạch nha chiếm 30%

25-+ Maltoza: ( chữ Latinh maltum là mạch nha )

Là disacarit chứa hai gốc  - glucopiranoza

Tính chất:

Ít hút nước, phân hủy ở 900 – 1000C

Hàm lượng trong mạch nha khoảng 10 – 15%

OH

OH

H OH

O H

4 3

2

1 6

 - D(-) - fructoza Tính chất:

Dễ bị lên men bởi nấm men

Độ ngọt cao chiếm hàm lượng thấp trong mạch nha

Thuộc loại polysaccaride, không có vị ngọt

Có khối lượng phân tử lớn nên có độ nhớt cao và có tính dính

Có khả năng tạo keo tốt

Hàm lượng trong mạch nha chiếm khoảng 3540%

Tính chất công nghệ của đường:

Tạo màu và mùi cho bánh biscuit và kẹo nhờ các phản ứng xảy ra ở giai đoạn cuối quá trình nướng: phản ứng Maillard và phản ứng caramen hóa

Tạo vị ngọt cho bánh kẹo

Làm co thể tích của kẹo do các tạp chất keo trên bề mặt saccaroza gây nên

Đường mạch nha tạo cho dung dịch độ ổn định, không bị kết tinh và có hàm lượng chất khô đạt yêu cầu

Tạo độ nhớt cao cho dung dịch (mạch nha) gây ra trạng thái đặc giả ngăn cản sự kết hạt để không xảy ra hiện tượng lại đường

Bảo quản:

Đường là nguyên liệu sản xuất dễ hút ẩm, gây chảy rửa, vón cục vì vậy phải bảo quản đường trong kho sạch, cách ẩm, cách nhiệt tốt Có thể chứa trong các bao PE chất lượng tốt để dễ dàng vận chuyển và sử dụng

5 Shortening – Magarine:

a Shortening:

Là chất béo được tách từ dầu thực vật

Tính chất:

Có tính dẻo, màu trắng đục, xốp bề mặt

Bền nhiệt và có nhiệt nóng chảy cao

Tính cơ lý tốt hơn dầu tinh luyện ở dạng lỏng

b Magarine:

Là hỗn hợp nhũ tương đồng thể giữa dầu và nước ( 85% dầu, 15% nước), có bổ sung muối khoáng, hương liệu và Vitamin

Magarine có các đặc điểm kỹ thuật giống Shortening

c Tính chất công nghệ:

Sử dụng Shortening để tăng chất lượng và hình thức cảm quan của thự phẩm

Shortening được sử dụng làm chất chống dính cho kẹo cứng

Shortening và Magarine tạo cấu trúc mịn cho kẹo

Bảng 14 : Chỉ tiêu chất lượng của Shortening để sản xuất bánh biscuit

1 Cảm quan Màu trắng ngà đặc trưng, không màu bề

6 Phản ứng Kriss Không có

7 Tạp chất khác Không có

8 Chỉ tiêu vi sinh Theo tiêu chuẩn bộ y tế

Bảng 15: Chỉ tiêu chất lượng của Shortning và Magarine dùng sản xuất kẹo

Trứng tươi có trọng lượng từ 43-54 g

Lòng trắng đặc, ánh sáng lọt qua được, lòng đỏ chắc chắn, chiếm vị trí trung tâm

Túi khí tính theo chiều cao đường trục lớn từ 4-13 mm

Thành phần:

Lòng đỏ:

+ Có hàm lượng protein và chất béo cao + Vitamin A, B2, B1, D

+ 10% lecethein: chất tạo nhũ tương

+ Các protit và lipit tồn tại ở dạng liporotein: làm bền hệ nhũ tương

Lòng trắng:

+ Không có giá trị về dinh dưỡng + Tạo bọt cho khối bột nhào

Tính chất công nghệ:

Tạo gel tốt, tạo bọt ( lòng trắng ) làm cho bánh tơi xốp

Tạo giá trị dinh dưỡng, tạo mùi vị thơm ngon và màu sắc cho bánh Có khả năng tạo nhũ hóa chất béo tốt nhờ có các chất protit và lipit ở dạng Liporotein

Bảng 16: Chỉ tiêu chất lượng của trứng tươi

7 Muối ăn:

Thành phần:

NaCl (97%)

Các tạp chất khác: 3%

Tính chất ảnh hưởng đến công nghệ:

Aûnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và enzym trong khối bột nhào

Tăng khả năng hút và giữ nước của gluten

Tăng độ dai của khối bột nhào trước khi qua máy cán, cắt

Bảo quản:

Muối dễ hút ẩm, hay vón cục và dễ chảy vì vậy cần bảo quản trong kho thoáng, cách ẩm, cách nhiệt tốt Khi chuyên chở có thể chứa trong các bao nhỏ