nghiên cứu quy trình sản xuất bánh biscuit dai bổ sung sake, mè và rong biển, mè

Đứng trước xu hướng mới của người tiêu dùngthì các nhà sản xuất bánh trong và ngoài nước không ngừng thay đổi cải tiến vàhoàn thiện những dòng sản phẩm mới đưa ra thị trường.. Biscuit là

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU

1.1 Mở đầu

Ngũ cốc và các sản phẩm từ ngũ cốc được sử dụng rất phổ biến trong hầuhết các gia đình trên toàn thế giới Chúng là nguồn cung cấp năng lượng chủyếu cho cơ thể con người vì hàm lượng glucid cao (70-80%) Mỗi loại ngũ cốc

có tính chất và chức năng khác nhau nên tùy theo nhu cầu của con người màchúng có các dạng sản phẩm khác nhau như bia, rượu, bánh ngọt, bánh mì, cácloại mì sợi, mì ống, bánh biscuit

Khoa học kỹ thuật phát triển, cuộc sống ngày càng hiện đại thì nhu cầucủa con người về cái ăn cái mặc ngày càng nâng cao Nếu như trước đây conngười chỉ cần ăn no mặc ấm thì giờ đây chúng ta chú trọng, quan tâm tới vấn

đề sức khỏe nhiều hơn mỗi khi quyết định sử dụng một sản phẩm hay một loạithực phẩm chế biến sẵn nào đó Đứng trước xu hướng mới của người tiêu dùngthì các nhà sản xuất bánh trong và ngoài nước không ngừng thay đổi cải tiến vàhoàn thiện những dòng sản phẩm mới đưa ra thị trường An toàn và đem lại giátrị dinh dưỡng cao cho người sử dụng đó là chức năng của các loại bánh hiệnnay Biscuit là một trong những sản phẩm rất được ưa chuộng trên toàn thế giớiđáp ứng được cả hai điều này

Biscuit (bánh bích quy) bắt nguồn từ châu Âu cụ thể là tại nước Anhđược sản xuất lần đầu tiên vào năm 1815 và du nhập vào nước ta thông quathực dân Pháp (tức khoảng năm 1858) và cũng từ đó nó trở thành một sảnphẩm quen thuộc với mọi người trên thế giới Ở các nước phương Tây bánhbiscuit được dùng kèm với trà hay cà phê khi dùng điểm tâm sáng hoặc các bữatiệc nhẹ còn tại Việt Nam nó sử dụng nhiều nhất vào các dịp lễ tết truyềnthống

Tên gọi “biscuit” bắt nguồn từ gốc Latinh “bis-costus” có nghĩa là nướng 2lần Biscuit là một sản phẩm bánh nướng nhỏ được làm chủ yếu từ bột mì,đường, chất béo Trước đây nó là loại bánh truyền thống được làm và nướng

trong các bếp ăn gia đình còn hiện giờ được sản xuất chủ yếu trên quy mô côngnghiệp

Trên thế giới có nhiều thương hiệu bánh biscuit nổi tiếng của Anh, Mỹ,Malaysia, Thái Lan còn tại Việt Nam thì Kinh Đô, Bibica, là các công tysản xuất biscuit hiện nay được người tiêu dùng rất ưa chuộng Khảo sát thịtrường chúng ta có thể nhận thấy nhiều sản phẩm bánh biscuit với mẫu mã bao

bì, hương vị và giá cả khác nhau Rõ ràng đây là loại mặt hàng có tiềm năngphát triển rất cao và cần được chú trọng khai thác hơn nữa nhằm gia tăng mứctiêu thụ, thúc đẩy cải tiến dây chuyền công nghệ sản xuất bánh trong nước vàgóp phần xây dựng nền kinh tế

Với mục đích nâng cao giá trị dinh dưỡng, đa dạng hóa và làm phong phúthêm cho các sản phẩm biscuit có mặt trên thị trường trong phạm vi đề tài nàytôi tiến hành nghiên cứu quy trình sản xuất bánh biscuit dai bổ sung rong biển

và bánh biscuit dai bổ sung sake

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Để tạo ra sản phẩm bánh biscuit dai bổ sung rong biển, mè bánh biscuitdai bổ sung sake, mè đạt giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao tôi tiến hành khảosát các yếu tố sau:

 Khảo sát tỷ lệ % sake so với bột mì trong quá trình phối trộn

 Khảo sát tỷ lệ % rong biển so với bột mì trong quá trình phối trộn

 Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm bột nhào đến chất lượng sản phẩm

 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng đến chất lượng sảnphẩm

 Khảo sát mức độ ưa thích của người thử đối với sản phẩm và đánh giáchất lượng tổng hợp của sản phẩm

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN

2.1.Tổng quan về bánh [8]

Biscuit là sản phẩm chủ yếu làm từ bột mì, đường, chất béo, có đặc trưng là

độ ẩm thấp (ít hơn 4%), được bao gói chống ẩm, thời hạn sử dụng từ 6 thángtrở lên

2.1.1 Phân loại biscuit

Bánh biscuit có thể được phân loại theo rất nhiều khóa phân loại khác nhau.Một số khóa phân loại thường dùng gồm:

Phân loại theo hình dạng bánh: Gồm bánh tròn, bánh hình chữ nhật, bánhthú, bánh hình chữ, bánh hoa,

Phân loại theo phương pháp tạo hình: Gồm bánh cán cắt và bánh ép.

Phân loại theo hương vị sử dụng: Gồm bánh cam, chanh, dừa,

Phân loại theo hàm lượng muối trong bánh: Gồm bánh lạt và bánh mặn

Phân loại theo cấu trúc và độ cứng: Gồm bánh loại cứng và loại mềm

Phân loại theo đối tượng sử dụng: Gồm bánh thường, bánh dùng chongười ăn kiêng, bánh dùng cho trẻ em,

Trong tất cả các phân loại trên thì phân loại chính của bánh là dựa vào cấu trúc bột nhào và phương pháp tạo hình

2.2 Giới thiệu về bánh cracker, biscuit dai và biscuit xốp [5]

Tạo hình: đúc.

Cấu trúc sản phẩm: giòn, xốp

2.3 Công nghệ sản xuất bánh biscuit dai [10]

2.3.1.Quy trình sản xuất ở công ty bánh Lubico:

Chuẩn bịBột mì

Nhào trộn

Cán

Tạo hình

Phế phẩm(bánh hoàn lưu)

ĐườngNguyên liệuPhụ gia, Nước

NghiềnHỗn hợp bộtChuẩn bị

Phế phẩm(bánh bỏ đi)

2.3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

2.3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu:

Đây là một khâu quan trọng vì nếu không đảm bảo đúng công thức thì

sẽ không tạo được loại bánh như yêu cầu Mục đích của quá trình này nhằm rútngắn thời gian chế biến và nâng cao hiệu suất cho quá trình phối trộn

- Trong khối bột nhào, đồng thời với các pha lỏng gồm: nước tự

do, protein hòa tan, đường và các chất khác còn có pha khí được tạo nên do sựtích lũy các bọt không khí khi nhào

- Sự gia tăng nhiệt độ của khối bột Sự gia tăng nhiệt này do 2nguyên nhân:

o Do trong quá trình nhào trộn có sự ma sát, sinh nhiệt

o Do nhiệt độ của các thành phần đưa ra

- Sự sinh khí làm giảm tỷ trọng

Biến đổi hóa lý:

- Gluten hút nước hình thành mạng gluten

- Sự hút nước trương nở của hạt tinh bột

- Sự phân tán của pha rắn vào pha lỏng và giữa các pha lỏng vớinhau

- Sự hòa tan của chất rắn

Biến đổi hóa học :

- Các biến đổi hóa học thường không đáng kể

- Có thể xảy ra các phản ứng do thuốc nở

- Sự oxy hóa chất béo dưới tác dụng của oxy

- Sự biến tính protein do tác dụng cơ học

- Hình thành các liên kết mới do quá trình hình thành mạng lướigluten, các gliadin và glutenin sẽ liên két với nhau bằng liên kết hydro, bằngcầu disulfur và bằng tương tác ưa béo

Biến đổi hóa sinh:

- Dưới tác dụng của hệ enzyme amylase, protease sẽ làm thủyphân tinh bột, protein thành các phân tử đơn giản hơn

2.3.2.3 Cán bột:

a/ Mục đích:

Tạo những tấm bột nhào có độ dày mong muốn

b/ Các biến đổi: chủ yếu là biến đổi vật lý:

Sự thay đổi về hình dạng: từ một khối bột nhào ban đầu được đưa vềtrạng thái tấm

Độ dày giảm dần qua các máy cán

Bột có xu hướng bị kéo căng khi đi qua máy cán Cho nên để đảm bảohình dạng bánh không bị thay đổi sau khi cắt và nướng thì cần có thời gian đểbột phục hồi trạng thái

2.3.2.4 Quá trình nghỉ:

a/ Mục đích:

Giúp bột ổn định lại cấu trúc sau công đoạn cán

Ở công đoạn cán, miếng bột bị kéo dãn ra nên chúng có xu hướng co lại

ở những công đoạn sau Vì vậy, ảnh hưởng đến khối lượng và hình dạng củabánh sau khi nướng Trong quá trình nghỉ phần lớn các lực căng sẽ được giảiphóng

b/ Biến đổi:

Chủ yếu là sự co lại của tấm bột

a/ Mục đích: làm cho chín bánh, tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt enzyme, cố định

khung gluten, tạo cho bánh có những tính chất đặc trưng

b/ Các biến đổi:

Biến đổi vật lý:

- Thay đổi về nhiệt độ: do nhiệt độ lò nướng cao nên nhiệt độ bánh

cũng tăng dần từ ngoài vào trong tạo sự chênh lệch nhiệt độ giữa lớp ngoài vàtrung tâm của bánh ở giai đoạn đầu nhiệt độ lớp ngoài của bánh tăng nhanhcòn ở trung tâm thì tăng chậm Khi nhiệt độ ngoài tiến tới không đổi thì nhiệt

độ trong tăng dần Do vậy sự chênh lệch nhiệt độ giữa trung tâm và lớp ngoàigiảm đi ở thời kỳ cuối, nhiệt độ bên ngoài tăng nhanh do qúa trình bốc hơi kếtthúc trong khi nhiệt độ trung tâm tiến đến không đổi tạo sự chênh lệch nhiệt độcao

- Thay đổi về khối lượng: khối lượng bánh sau khi nướng giảm đi

đáng kể đó là do sự mất nước Độ ẩm ban đầu của bánh là 20%, sau khi nướngxong chỉ còn khoảng 1,5%

- Thay đổi về thể tích và khối lượng riêng: bánh sau khi nướng có

thể tích tăng do ở nhiệt độ cao CO2, NH3 từ các bọt thoát ra và khối lượng riêngcủa bánh giảm đáng kể

2NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O (NH4)2 CO3 2NH3 + CO2 + H2O

Biến đổi hóa lý:

- Biến đổi độ ẩm: song song với sự thay đổi nhiệt độ, độ ẩm vật

liệu cũng biến đổi do quá trình trao đổi ẩm với môi trường bên ngoài, đặc trưng

là sự bốc hơi nước Quá trình này diễn ra qua 3 giai đoạn:

Giai đoạn 1: Khi mới cho bánh vào lò nhiệt độ bánh còn thấp nên hơi

nước ngưng tụ trên bề mặt sản phẩm Sau đó, nhiệt độ bên ngoài tăng cao tạo

nên sự chênh lệch nhiệt độ làm cho một phần ẩm chuyển động từ ngoài vàotrung tâm dưới dạng hơi Khi đó ẩm ở trung tâm bánh tăng lên 1-1,5% Bêncạnh đó còn có sự chuyển ẩm từ trong ra ngoài do sự chênh lệch ẩm Khi bị đốtnóng một phần ẩm ở lớp ngoài của bánh bị bốc hơi, hàm ẩm giảm, tạo sựchênh lệch ẩm so với lớp bên ngoài Ở giai đoạn đầu dòng ẩm di chuyển từngoài vào trong lớn hơn từ trong ra và dần dần tiến tới cân bằng.

Giai đoạn 2: Nhiệt độ bánh tăng lên quá 100oC, sự bốc hơi xảy ra mãnhliệt làm cho hàm ẩm trong vật liệu giảm với tốc độ không đổi Hiện tượng bốchơi này càng ngày cao và chủ yếu theo hướng từ ngoài vào trong

Giai đoạn 3: Lượng ẩm trong bánh hầu như bốc hơi hoàn toàn chỉ còn

ẩm dạng liên kết khó bay hơi hơn

- Biến đổi dạng keo: ở nhiệt độ cao, protid bị trương nở, đông tụ

và tách nước Còn tinh bột bị trương nở và hồ hóa Sự hồ hóa này xảy ra trongsuốt quá trình nướng, thu hút một lượng nước đáng kể làm cho sản phẩm khôhơn

- Biến đổi trạng thái: Dưới tác dụng nhiệt độ cao trạng thái của

bánh biến đổi đáng kể Protid bị mất nước, tinh bột bị hồ hóa tạo thành khungxốp cho bánh Lớp vỏ cứng của bánh cũng được hình thành do sự trao đổi ẩmgiữa môi trường và bánh Sự tạo thành vỏ cứng này ảnh hưởng trực tiếp đếnchất lượng sản phẩm Nếu vỏ tạo thành quá sớm sẽ ngăn cản quá trình truyềnnhiệt làm cho sản phẩm không chín đều hoặc hơi ẩm hay CO2 khó thoát hơnlàm cho sản phẩm bị vỡ, nứt,…Do vậy, việc đều chỉnh chế độ nướng phải thíchhợp thì chất lượng, trạng thái sản phẩm sẽ tốt hơn

Biến đổi hóa học:

- Bột nở phân hủy

- Tinh bột bị thủy phân tạo thành dextrin

- Phản ứng tạo caramel (160-180oC): tạo màu vàng đặc trưng chobánh biscuit

- Phản ứng tạo Melanoidin

Biến đổi vi sinh: ở nhiệt độ cao, vi sinh vật trong bánh hầu như bị tiêu

diệt hoàn toàn, do vậy bánh được bảo quản lâu hơn

Biến đổi cảm quan: Ở nhiệt độ cao, các biến đổi về tính chất sinh lý hóa

của các thành phần tham gia cấu thành sản phẩm làm cho sản phẩm chín đều,tạo hương vị, màu sắc đặc trưng, vì thế giá trị cảm quan tăng lên đáng kể

2.3.2.7 Làm nguội:

a/ Mục đích: đưa nhiệt độ của bánh về nhiệt độ thường chuẩn bị cho bao gói b/ Các biến đổi: sự giảm một lượng nhỏ ẩm Tuy nhiên khi bánh đạt đến nhiệt

độ thường, chúng sẽ bắt đầu hút ẩm

2.3.2.8 Quá trình phân loại:

a/ Mục đích: nhằm loại bỏ những loại bánh không đạt tiêu chuẩn để sản phẩm

thu được có chất lượng tốt hơn

b/ Sản phẩm: thu được 2 loại bánh sau:

- Bánh thành phẩm: những bánh có màu vàng tươi xốp, giòn,nguyên vẹn, hoa văn rõ nét

Cách ly sản phẩm với môi trường xung quanh

Tăng giá trị cảm quan

Dễ vận chuyển, sử dụng và bảo quản

b/ Yêu cầu đối với bao bì bánh biscuit:

Ngăn ánh sáng và oxy tránh làm ôi hóa chất béo

Ngăn cản sự xâm nhập ẩm từ môi trường

Có khả năng chống thấm dầu tốt

Ghép mí dầu tốt

Không tạo mùi vị lạ cho sản phẩm

2.4 Tổng quan về nguyên liệu [10], [1]

2.4.1.Bột mì:

 Bột mì là thành phần chính trong hầu hết các loại bánhbiscuit.

 Bột mì có thành phần hóa học khá đa dạng, phụ thuộcnhiều vào giống mì, loại bột mì, điều kiện canh tác, khí hậu… trongthành phần bột mì có đủ các chất vô cơ lẫn hữu cơ

Bảng 2.1.Thành phần hóa học của bột mì tính theo % chất khô

 Trong bột mì thành phần protein có các tính chất công nghệ sau:

 Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, cùng với độcứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm

 Tạo màu sắc và hình thân cho thực phẩm

 Có khả năng tạo gel cho sản phẩm

 Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo và giữ khí để cuối cùng khigia nhiệt thì hình thành một cấu trúc xốp

 Có khả năng tạo màng, tạo nhũ hóa

 Tạo bọt bền để các màng mỏng bao quanh bóng bọt khó vỡ gâynhững chỗ nứt, vỡ cục bộ trong thực phẩm.

 Cố định mùi vì protein có thể hấp phụ vật lý hoặc hóa học các chất

có mùi qua tương tác Van der Waals hoặc qua liên kết đồng hóa trị và liên kếttĩnh điện

 Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 18957–76 hoặc TCVN1874:1995 Trong đó, bột mì được đánh giá về các chỉ tiêu sau:

 Độ ẩm: thông qua phương pháp sấy

 Độ mịn: thông qua việc sàng trên rây điện vận tốc 180  200vòng/phút với kích thước rây d = 125m

 Màu sắc, mùi vị: dùng phương pháp cảm quan

 Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát

 Tạp chất sắt: dùng nam châm để tách và đánh giá

 Khối lượng và chất lượng gluten ướt: cân và kiểm tra màu, độ căng,

độ đàn hồi

 Độ chua: sử dụng phương pháp trung hòa

 Hàm lượng tro: bằng cách tiến hành vô cơ hoá mẫu

2.4.2 Nước:

Vai trò của nước:

 Kết hợp bột mì và các nguyên phụ liệu khác tạo thành khối bột nhão

 Hòa tan các thành phần (đường, muối, protein, pentosans tan….)

 Làm chặt mạng gluten do sự hiện diện của một số muối khoáng trong

nước

Để đảm bảo các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh thì nên sử dụng nước cấp thànhphố và nước cất trong phòng thí nghiệm

2.4.3.Đường:

 Trong sản xuất bánh biscuit, chất tạo ngọt được sử dụng là đườngsaccharose Nó có vai trò rất quan trọng trong việc tạo vị và tạo cấu trúc chohầu hết các loại bánh biscuit.

 Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củcải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tạidưới dạng vô định hình nhưng không bền

 Đường saccharose có:

 Công thức phân tử C12H22O11

 Khối lượng phân tử 324

 Khối lượng riêng 1,5879g/cm3

 Nhiệt độ nóng chảy 185oC

 Tính chất của saccharose:

 Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị phân hủy cho raglucose và fructose (tức xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường)

 Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng

130oC) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh và đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứmgcaramen hóa

 Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 25oC là 2,04 kg/kg nước) và độ tantăng theo nhiệt độ

 Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác

và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl…

)

STT Tên chỉ tiêu Chỉ tiêu

 Khi sản xuất bánh biscuit, ta có thể sử dụng nhiều chất béo thực vật vàđộng vật khác nhau Và yêu cầu bắt buộc là các chất béo phải được tinh luyện

và khử mùi trước khi dùng

 Các chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh biscuit gồmshortening, bơ, margarine, bột phô mai,…

 Shortening là dầu thực vật đã được hydro hóa một phần để tránh bị oxy hóa,tăng thời gian bảo quản và có tính ổn định tốt Shoterning chứa hơn 96% làchất béo, chủ yếu là chất béo no và có nhiệt độ sôi rất cao

Bảng 2.5 Yêu cầu kỹ thuật của shortening trong sản xuất

1 Cảm quan

Mùi vị Thơm ngon, không có mùi vị lạ

Để bảo quản sự tươi mới của bơ người ta bảo quản chúng ở nhiệt độ

4oC

Nhiệt độ của bơ thích hợp cho quá trình nhào trộn là 17-18oC vì vậycần nhiều giờ để khối bơ ở 4oC tăng lên nhiệt độ cần thiết Người ta cóthể điều hòa nhiệt độ của bơ trong những căn phòng được điều chỉnhnhiệt độ Thông thường việc này được tăng lên nhờ sử dụng nănglượng vi sóng

Bảng 2.6 Yêu cầu kỹ thuật của bơ

STT Tên chỉ tiêu Chỉ tiêu chất lượng

1 Màu sắc Vàng, láng bóng bề mặt, không

nứt, không nhăn

- Làm tăng chất lượng cảm quan cho sản phẩm từ hương thơm đến hậu

vị, do trong sữa có chất béo nhũ tương nên gluten trong bột mì rất dễ hấp phụ,nhờ đó mà bánh thêm tơi giòn Ngoài ra, bột sữa còn tăng giá trị dinh dưỡng và

độ ngọt cho bánh

Bảng 2.7: Yêu cầu kỹ thuật của sữa bột

4 Trạng thái Mịn đồng đều, không vón cục, không mốc

7 Tạp chất Không có

2.4.6 Muối ăn

 Ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và enzym trong khối bột nhào

 Ảnh hưởng đến khả năng hút và giữ nước của gluten

 Tăng độ dai của khối bột nhào trước khi qua máy cán, cắt

 Nồng độ sử dụng từ 1-1,5%; nồng độ trên 2,5% sẽ tạo vị không mongmuốn

Bảng 2.8 Yêu cầu kỹ thuật của muối

STT Hàm lượng chất khô (%) Chỉ tiêu

Các dạng khác nhau của baking powder:

- Baking powder đơn: chỉ chứa một acid tạo nổi, nó có thể phản ứngnhanh với baking soda như acid citric hoặc mono calciphosphate(MCP)

- Baking powder đôi: chứa hai acid tạo nổi Một acid phản ứng nhanh

và giải phóng CO2 trong suốt quá trình nhào trộn và một acid phản ứng chậmxảy ra trong quá trình nướng

Bảng 2.9: Ch tiêu b t n trong s n xu t.ỉ tiêu bột nở trong sản xuất ột nở trong sản xuất ở trong sản xuất ản xuất ất

STT Các chỉ tiêu Yêu cầu

2.4.8 Bột khai (Ammonium bicarbonate)

Dạng tinh thể, màu trắng, có mùi ammonic nhưng sẽ bị xua tan trongquá trình nướng, hòa tan trong nước Khi nhiệt độ trên 30oC thì sự phân ly xảy

ra, khi nhiệt độ khoảng 60oC thì phân ly hoàn toàn, phản ứng xảy ra như sau:

 Chất tạo hương: như vanilin, hương sữa,

 Chất tạo nhũ: như lecithin,

Bảng 2.10 Chỉ tiêu của Valine (TCVN)

Hình 2.3 Quả sake

 Cây sa kê được xem là có nguồn gốc trong vùng Tân Guinea từ Bán đảoẤn-Mã sang đến Tây Micronesia Cây phân bố rộng rãi tại vùng Thái BìnhDương, đến Hawaii trong khoảng thế kỷ 12, và Tahiti vào 1600 Từ đầu thế

kỷ 18, các nhà thám hiểm Anh đã xem sa kê như một cây lương thực quýgiá sau khi dùng quả sa kê để cứu trợ các đợt đói kém tại Jamaica (từ 1780-1786)

 Nhà hàng hải Pháp Sonnera, năm 1772, đã đưa giống sa kê không hạt từPhilippines sang các thuộc địa của Pháp trong vùng West Indies nhưMartinique, Jamaica Lịch sử hàng hải đã ghi nhận nhiều chuyến hàng chởcây sa kê qua lại từ Tahiti- Jamaica như 1015 cây bị mất trong chuyến hảihành của Thuyền Trưởng William Bligh (1787) trên chiếc tàu HMSBounty nổi tiếng trong một vụ nổi loạn của thủy thủ, sau đó Bligh đã làmmột chuyến khác, chở 2126 cây sang Jamaica (1793) Truớc đó, có lẽngười Tây Ban Nha đã đưa sa kê từ Philippines sang Mexico và Trung Mỹ.Tại bán đảo Yucatan, cây sa kê được trồng để tạo bóng mát hơn là lấy quả

 Sa kê được người Pháp du nhập vào Việt Nam từ Indonesia, được trồng tạimột số vùng ở Nam Việt Nam Cây không thích hợp với khí hậu miền Bắc

 Bộ Canh Nông Hoa Kỳ USDA đã đưa một số cây sa kê vào trồng trongvùng kênh đào Panama (1906), và sau đó tại Florida, nhưng không pháttriển Hiện nay sa kê được nhập cảng từ vùng Caribbean vào Hoa Kỳ,Canada và Âu Châu để cung cấp cho nhu cầu của một số sắc tộc thiểu số

2.4.9.2 Tên khoa học và các tên khác:

 Artocarpus altilis thuộc họ thực vật Moraceae

 Tên Anh Mỹ: Breadfruit Các nước Âu châu dùng các tên dịch trực tiếp từbreadfruit: Tây Ban Nha: fruta de pan (quả) hay arbor de pan (cây); Pháp:Fruit à pain (không có hạt), Chataignier (có hạt), Arbre à pain (cây).

 Thái Lan: Sa-ke, khanun-sampalor; Philippines: Rimas; Hawaii: Ulu;Kampuchea: Sa kê, Khnaôr sâmloo

 (Tên Artocarpus do tiếng Hy Lạp Artos = bánh mì và carpus = quả cây;altilis để chỉ độ cao lớn của cây Tên Anh ngữ Breadfruit là đo sự kiện khinướng quả nguyên vẹn giữa đá hun nóng, cơm bên trong khi chín có dạng

và vị như bánh mì mới ra lò)

2.4.9.3 Ðặc tính thực vật:

 Cây sa kê thuộc loại đại mộc, mọc nhanh có thể mọc cao đến 25m Thân cóđường kính 0.6-1.8 m, có nhựa mủ trắng đục, phân cành khá nhiều Lá to,mọc so le, cuống dày dài chừng 4 cm Phiến lá chia 3-9 thùy khía sâu, dài30-50 cm; đầu lá nhọn, gốc lá tù Phiến lá có mặt trên màu lục xậm vàsáng, có gân nổi rõ màu vàng; mặt dưới nhạt, có lông Hoa mọc thành cụm

ở kẽ lá, đơn phái, màu vàng nhạt sau đó chuyển thành nâu Hoa đực và hoacái riêng Hoa đực trổ truớc; cụm hoa đực mọc thành hình chùy hay hìnhđuôi sóc, cụm hoa cái mọc thành hình cầu Hoa cần được thụ phấn do mộtloài dơi (dơi quả=fruit bat thuộc họ Pteropodidae)

 Quả thuộc loại phức, hình cầu có gai, màu lục hay vàng nhạt, trong có thịtmàu trắng không ngọt, chứa nhiều hột Quả có thể có đường kính đến 35

cm, nặng đến 4.5 kg Hột màu vàng nhạt, cỡ 1cm

2.4.9.4 Đặc tính dinh dưỡng:

 Sa kê có thể được xếp vào loại cây lương thực có sản lượng cao Một cây

sa kê có thể cung cấp mỗi mùa trên 200 quả (Tại vùng Nam Thái BìnhDương, cây cho 50-100 quả/năm; Ấn Độ: 150-200 quả).Hiện nay tại cáchải đảo Thái Bình Dương có đến hàng trăm chủng trồng khác nhau Chủngnổi tiếng nhất là Samoan cho nhiều quả, tuy hơi nhỏ

Bảng 2 11 Thành phần dinh dưỡng tính trên 100 gram phần ăn được

 Ngoài thành phần dinh dưỡng của quả kể trên, các bộ phận khác của cây sa

kê còn chứa:

Hoa: Hoa sa kê có chứa một số hoạt chất loại Chalcones có khả năngchống bướu ung thư, ức chế được tế bào ung thư loại sarcoma; hợp chất loạigeranyl-tetrahyđrochalcone (chống được dị ứng)

Lá: Lá có chứa 5 hợp chất loại geranyl dihyđrochalcone, và 4 loạigeranyl flavonoids có hoạt tính chống các tế bào ung thư nơi người loại SPC-A-1, SW 480,SMMC-7721 (Phytochemistry Số 68-2007); Quercetin,Camphorol

Vỏ thân: có các hợp chất loại phenolic: Artenolol A,B,C, D và E; cácprenylflavon: Artonin E và F; Cycloartobiloxanthones

Ðọt non: có các flavonoids, các hợp chất dihyđrochalcone, cycloaltilisin

6, và 7 (các hợp chất này có hoạt tính ức chế men Cathepsin K (Journal ofNatural Products Số 65-2002))

Quả: có sterol loại cyclopropane: Cycloartenol; Alpha-amirin

Toàn cây: còn có 2 phân hóa tố Papayotin và Artocarpine

Sa kê trong Dược học dân gian:

 Tại Việt Nam: Sa kê (thịt quả) được xem là có tác dụng 'bổ tỳ, ích khí'.Hạt có tác dụng bổ trung ích khí, 'lợi trung tiện' Vỏ cây có tác dụng sáttrùng Lá có tác dụng kháng sinh, tiêu viêm và lợi tiểu.

 Tại Trinidad và Bahamas, nuớc sắc từ lá được xem là trị được huyết ápcao, ngừa được suyễn Lá được nghiền nát đắp trên luỡi để trị 'đẹn' Nuớcđun từ lá làm thuốc nhỏ tai Lá đốt thành than để trị bệnh ngoài da Quảnghiền nát dát trên mụn nhọt, để làm nhọt mau 'già'! Hoa sao vàng, chà trênlợi và quanh răng bị đau Nhựa trị bệnh ngoài da, băng trên lưng, xương sốngtrị đau thần kinh tọa

2.4.10 Rong biển[6]

Hình 2.4 Rong biển Nori

 Trước đây rong biển được khai thác trong tự nhiên; từ thập niên 1960 ởnhiều nước châu Á như Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc… người ta đã trồngrong biển để làm lương thực Theo Tổ chức Lương nông Liên Hiệp Quốc(FAO), từ sản lượng rong biển năm 1960 chỉ 150.000 tấn đến nay đã tăng đến1,6 triệu tấn mỗi năm Châu Á tiêu thụ nhiều rong biển nhất, đến 90% tổng sảnlượng toàn thế giới, châu Âu chỉ tiêu thụ 1% Hằng năm, Mỹ chi 10 triệu USDnhập các sản phẩm rong biển mà phần lớn để làm thực phẩm cho người ănkiêng

 Rong biển rất giàu chất dinh dưỡng Ngoài thành phần đạm rất cao rongbiển còn chứa rất nhiều khoáng chất, các yếu tố vi lượng và vitamin, trong đónổi bật là iốt (yếu tố vi lượng tối cần thiết cho tuyến giáp), canxi với hàmlượng cao hơn trong sữa, vitamin A cao gấp 10 lần trong bơ, vitamin B2 gấp 7

lần trong trứng, vitamin C, E cao gấp nhiều lần trong rau quả Có rất nhiều loạirong biển khác nhau chẳng hạn như Sargassum, Nori, rong Mơ, rong sụn, rongnho…

 Rong biển Sargassum thuộc họ Sargassaceae Chi này có nhiều loài

Thân có phiến dẹt như lá và bộ phận tròn như trái phao Cây thường đơn tính, giao tử cái rất to Cây chịu được sóng gió Cây và lá có màu nâu hoặc xanh đậm, chiều dài vài mét Một số loài thuộc chi này được dùng làm thực phẩm

do tính thanh nhiệt Cây rong biển thường mọc dưới nước ở những vùng ven biển nhiệt đới Loại rong biển này thường dùng làm nước uống

 Nori, tức rong biển khô, là một thức ăn không thể thiếu trên bàn ăn của

người Nhật Đây là một loại rong biển có màu xanh đen, mềm, có thể dài đến1m Trên thế giới có 70 loại nori và ở Nhật người ta ăn đến 13 loại Nori đượcdùng trong nhiều món ăn, từ những món đơn giản như cơm nắm onigiri đếnnhững món chế biến phức tạp

 Người ta cho rằng người Nhật bắt đầu ăn nori từ khoảng hơn 200 nămtrước Có thể ban đầu con người chỉ lấy nori mọc trên đá, phơi khô rồi ănchứ không chế biến nhiều như ngày nay Cách sử dụng nori như hiện nay rađời từ khoảng thế kỷ 18, sau khi các vị tướng quân xây dựng chính quyềnmặc phủ tại Edo, nay là Tokyo Khi đó, người ta đặt những giỏ lớn nuôi cá

để tướng quân dùng bất cứ khi nào cần Thế là nori cứ bám vào các giỏ nuôi

cá này và mọc dày lên Các ngư dân ở đây bèn nghĩ ra cách nuôi trồng noribằng cách cắm những chiếc cọc gỗ hoặc tre xuống biển và thu hoạch norimọc trên những cọc gỗ này

 Trước đó, nori rất quý giá vì chỉ thu hoạch nori mọc trên đá Nhưng saukhi biết cách nuôi trồng như trên, nori trở thành một món ăn phổ biến Vàothời gian này, nori chủ yếu được chế biến tại khu vực Asakusa ở Tokyo nêntên gọi “Asakusa nori” thành tên riêng của nori Vì tướng quân chỉ cho phép

sản xuất nori trong khu vực vịnh Tokyo nên “Asakusa nori” trở thành từ chỉloại nori chính cống, rất nổi tiếng.

 Điều kiện địa lý trong khu vực vịnh Tokyo rất phù hợp với việc nuôitrồng nori Có 4 dòng sông đổ vào vịnh nên nước ở đây trộn lẫn giữa nướcngọt và nước biển với nồng độ thích hợp Ngoài ra, những bãi bồi ngầm córất nhiều nguồn dinh dưỡng Nori nuôi trồng ở đây mềm hơn so với norimọc trên đá tảng nên rất ngon

 Giá trị dinh dưỡng của Nori ở chỗ nó có hàm lượng protein cao (25-35%khối lượng khô), các vitamin, các muối khoáng, đặc biệt là Iodine Hàmlượng vitamin C là khoảng 1,5 lần hàm lượng có trong cam và 75% protein

và các carbohydrate tiêu hóa được bởi con người, đây là một tỷ lệ rất caođối với rong biển

 Ở Nam Mỹ, mè được du nhập qua từ Châu Phi sau khi người Âu Châukhám phá ra ở Châu Mỹ vào năm 1492 (do Chritophecoloms người Bồ ĐàoNha và Tây Ban Nha) đem mè đi bán

2.4.11.2 Tình hình sản xuất

 Trước thế chiến thứ hai, diện tích trồng mè từ 5 triệu ha vào năm 1939,đạt sản lượng 1,5 tấn trong đó Ấn Độ là quốc gia trồng nhiều nhất với diệntích 2,5 triệu ha, kế đó là Trung Quốc 1,2 triệu ha, Miến Điện 700.000 ha,Soudan 400.000 ha, Mehico 200.000 ha Các quốc gia có diện tích trồng <50.000 ha gồm: Pakistan, Thổ Nhĩ Kỳ, Ouganda, Megéria

 Hiện nay, tuy với diện tích không nhiều mè đã được trồng khắp các châulục trên thế giới

 Sản lượng mè hằng năm trên thế giới khoảng 2 triệu tấn

Các nước trồng nhiều mè trên thế giới:

- Ấn Độ: Đứng đầu thế giới với sản lượng khoảng 4000.000 tấn/năm

- Trung Quốc nước sản xuất lớn thứ 2: 320.000 - 350.000 tấn

- Sudan (Châu Phi): 150 - 200 ngàn tấn

- Mexico (Châu Mỹ): 150 - 180 ngàn tấn

 Các nước có sản lượng tương đối lớn khác là: Burma, Pakistan, Thailan(châu Á); Nigiêria, Tanazania, Uganda (Châu Phi); Colombia, Venezuela(Châu Mỹ)

 Năng suất mè nói chung còn thấp Năng suất bình quân thế giới chỉkhoảng 300 - 400 kg/ha

 Ở nước ta mè được trồng nhiều ở các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long.Miền Đông Nam Bộ và Trung Bộ (riêng tỉnh An Giang, diện tích trồng mèhiện nay tăng lên đến 16.000 ha) Tại vùng Châu Phú An Giang, năng suất đạt

từ 400 - 600 kg/ha Nếu áp dụng biện pháp canh tác thích hợp, năng suất mè

có thể đạt 1 tấn/ha Ở Việt Nam, mè được trồng lâu đời nhất là ở Miền Bắc,nhưng diện tích không mở rộng được vì điều kiện khí hậu và đất đai khôngthích hợp cho cây trồng phát triển

 Hiện nay, diện tích mè không mở rộng được do tình hình xuất khẩukhông ổn định và giá cả biến động so với các loại cây trồng khác

2.4.11.3 Công dụng, giá trị dinh dưỡng và phân loại

Công dụng

Hạt mè: Được sử dụng rất phổ biến để chế biến nhiều dạng thức ăn (kẹo

mè, chè mè ) Trong dân gian, còn dùng mè để nấu cháo (nếp với mè) chongười mẹ cho con bú rất tốt

Giá trị dinh dưỡng

Mè có giá trị dinh dưỡng cao, trong hạt mè có chứa: 45 55% dầu, 19 20% Protein, 8 - 11% đường, 5% nước, 4 - 6% chất tro Thành phần axit hữu

-cơ chủ yếu của dầu mè là 2 loại acid béo chưa no sau:

- Axit oleic (C18 H34 O2): 45,3 - 49,4%

- Axit linoleic (C18 H32 O2): 37,7 - 41,2%

Nếu so sánh hàm lượng acid amin có trong bột mè và trong thịt, ta thấycác acid amin có trong bột mè gần tương đương với acid amin có trong thịt

Bảng 2.12 Thành phần dinh dưỡng có trong bột mè và trong thịt

Mè có nhiều giống và nhiều dòng, khác nhau về thời gian sinh trưởng,màu sắc của hạt và dạng cây

Một giả thuyết cho rằng có một đoàn du khảo của Liên Xô đi khắp thếgiới đã thu được 500 mẫu, chia ra 111 dạng khác nhau nhưng nói chung hiệnnay phân loại mè dựa vào một số đặc tính thực vật như sau:

- Thời gian sinh trưởng: phân loại giống có thời gian sinh trưởng dàingày (trên 100 ngày) hoặc giống sinh trưởng ngắn ngày (dưới 100 ngày) Cáchphân loại này rất quan trọng khi chọn giống để luân canh với cây trồng khácnhư lúa, bắp, đậu, khoai

- Số khía trên trái mè: phân loại các giống mè bốn khía, sáu khía, támkhía, phân loại này dùng để chọn cỡ hạt nhỏ lại

- Trái bị nứt khi thu hoạch hay không bị nứt: phân loại này giúp cho việcthu hoạch được đồng loạt hay không vì những giống không nứt trái khi thuhoạch không bị nứt hạt

- Màu hạt: đây là cách phân loại phổ biến nhất Phân biệt hai loại mè:

Mè đen (Sesamun indicum L.)

- Mè vàng Miền Đông: trổ hoa 30 ngày sau khi trồng, phân cành trungbình (4 cành/cây), thân màu xanh đậm, chiều cao thấp (70 cm), thời gian sinhtrưởng ngắn (80 ngày), năng suất khá cao (1,5 tấn/ha) Giống trồng phổ biến ởĐồng Nai, Sông Bé trên vùng đất cao, trái có bốn đến tám khía

- Mè vàng Cồn Khương: Trổ hoa ngày thứ 35 sau khi trồng, phân cành4-6 cành/cây), chiều cao 90 cm, thời gian sinh trưởng 75 ngày, năng suất 1,4tấn/ha Trồng phổ biến ở Cồn Khương (Cần Thơ), trái có bốn đến sáu khía

* Nhóm mè đen:

- Mè đen Trà Ôn: trổ hoa ngày thứ 35 sau khi gieo, phân cành nhiều (4-6cành/cây), chiều cao 90 cm, thời gian sinh trưởng 95 ngày, năng suất khá cao(1,4 tấn/ha) Trồng phổ biến ở Trà Ôn (Vĩnh Long), trái có từ 4 đến 6 khía

- Mè đen Campuchia: nhập từ Ấn Độ, phân cành rất nhiều, có cả cànhcấp hai mang trái, chiều cao từ 90 - 100cm, thời gian sinh trưởng 100 ngày,

năng suất cao nhất trong các giống (1,6 tấn/ha), tuy nhiên hạt có nhiều màu sắckhác nhau (có cả đỏ, trắng, nâu), rất khó khi chọn hạt để xuất khẩu

CHƯƠNG 3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1.Nguyên liệu và phương tiện thí nghiệm:

3.1.1.Nguyên liệu:

 Bột mì số 8:

 là thành phần chính để sản xuất bánh biscuit dai, có chức năng tạo cấu trúccho bánh nhờ các tính chất công nghệ sau:[8]

 Khả năng tạo bột nhão:

 Gliadin và glutenin trong bột mì có khả năng tạo hình, đặc biệt tạo rabột nhào có tính cố định, dẻo và giữ khí, cuối cùng khi gia nhiệt thìhình thành một cấu trúc xốp cho sản phẩm

 Khả năng tạo khung:

 Khi tương tác với chất béo với sự có mặt của nhiệt độ thì khối tinhbột sẽ tăng thể tích lên rất lớn và trở nên rỗng xốp

B ng 3.1 Thành ph n dinh d ng tính trên 100g b t khôản xuất ần dinh dưỡng tính trên 100g bột khô ưỡng tính trên 100g bột khô ột nở trong sản xuất.

 Đường tinh luyện RE (Refine Sugar):

 Sản phẩm của công ty cổ phần đường Biên Hòa, có khối lượng tịnh 1kg

 Chức năng của đường trong bánh biscuit dai:[8]

 Tạo vị ngọt

 Làm mềm khung gluten

 Chất làm tăng vị và hiệu chỉnh vị

 Tạo màu cho bánh trong quá trình nướng

B ng 3.2 Ch tiêu đ ng trên bao bì s n ph mản xuất ỉ tiêu bột nở trong sản xuất ường trên bao bì sản phẩm ản xuất ẩm

 Làm cho bột nhào dẻo, bánh xốp hơn, tăng giá trị dinh dưỡng, tạo hương

vị thơm ngon cho bánh

 Có mùi thơm và màu đặc trưng theo tiêu chuẩn và yêu cầu kỹ thuật đề rakhi dùng làm nguyên liệu trong sản xuất bánh biscuit dai

 Nguyên liệu mua tại cửa hàng Hớn Phong

 Muối tinh I-OT nhãn hiệu TP:

Tạo vị và làm tăng độ hòa tan của đường saccharose trong bánh.

Sản phẩm của công ty Thiên Phú có trọng lượng 500g

 Bột thơm vani:

Kết hợp với hương sữa tạo hương vị làm tăng giá trị cảm quan của bánh

Sản phẩm của xí nghiệp liên doanh Vianco, có khối lượng tịnh 2.5g

 Sữa bột nguyên kem:

Tăng hương thơm, hậu vị, giá trị dinh dưỡng, độ ngọt cho bánh; làm chobánh tơi, giòn hơn

Sản phẩm của Nutifood, có khối lượng tịnh 400g

Bảng 3.3 Thành phần dinh dưỡng của sữa nguyên kem Nuti trong 100g

 Coffee-mate (bột kem pha cà phê):

Thay thế một phần sữa do đó tạo vị béo, bùi và làm cho bánh mềm hơn

Sản phẩm của công ty TNHH Nestlé Việt Nam, có khối lượng tịnh400g

B ng 3.4.Thành ph n dinh d ng trên 4g s n ph mản xuất ần dinh dưỡng tính trên 100g bột khô ưỡng tính trên 100g bột khô ản xuất ẩm

 Bột nở hiệu Alsa (baking powder):

Tạo kết cấu xốp, nhẹ do đó làm tăng chất lượng cho bánh biscuit

Sản phẩm của công ty Bestfoods France, có khối lượng tịnh 11g

 Rong biển dạng Nori hiệu Bi Giang:

Cung cấp chất dinh dưỡng làm tăng chất lượng bánh biscuit

Bảng 3.6 Thành phần dinh dưỡng của rong biển trên 100g

Bổ sung vào nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng của bánh biscuit dai

Đặc điểm: Tươi, có vỏ ngoài xanh, cấu trúc quả cứng, thịt quả chắc, bềmặt không bị dập nát, không có nấm mốc hoặc các dấu hiệu hư hỏng khác

 Mè trắng:

Tăng hương thơm, mùi vị cho bánh, tạo giá trị cảm quan cho bánh

Sản phẩm của công TNHH TM-DV Xuân Hồng có khối lượng tịnh 20g

 Lecithin:

Nhũ tương hóa chất béo, tạo xốp và duy trì độ ẩm nhất định trong bánhbiscuit

 Bột khai:

Kết hợp với bột nở tạo cấu trúc nở, xốp cho bánh.

 Hương sữa:

Tạo hương vị thơm ngon nhằm làm tăng chất lượng cảm quan cho bánh Lecithin, bột khai, hương sữa: hóa chất ở phòng thí nghiệm công nghệ thựcphẩm của trường Kỹ thuật Công nghệ

3.1.2.Phương tiện thí nghiệm:

Tiến hành làm đồ án tốt nghiệp tại phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩmcủa trường Kỹ thuật Công Nghệ với các phương tiện sau:

3.1.3.Quy trình sơ chế quả sake và rong biển:

3.1.3.1 Quy trình sơ chế quả Sake:

Hình 3.1 Quy trình sơ chế sake

(Tỉ lệ nước:sake =1:1)

Quả hưQuả Sake

Nước

o Tiêu chuẩn kỹ thuật Sake xay:

Hỗn hợp có màu trắng sáng đặc trưng của phần thịt quả Sake, không cómàu nâu hay lẫn các tạp chất lạ

Có dạng paste, nhuyễn và mịn, không còn sót lại các miếng sake xaychưa nhuyễn, khi chà sát trên hai ngón tay thì có cảm giác mịn

3.1.3.2 Quy trình sơ chế rong biển:

Hình 3.2 Quy trình sơ chế rong biển

o Tiêu chuẩn kỹ thuật rong biển xay:

Rong biển xay xong có dạng mảnh, nhỏ đường kính khoảng 1mm

Rong biển xay không bị lẫn các tạp chất lạ, không có mùi vị lạ

Rong biển

Xé nhỏ

Xay khô

Rong biển xay