TÌM HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT BÁNH BISCUIT

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT 1.Nguyên liệu chính: - Bột mì 1.1.Đặc điểm thực vật của nguyên liệu Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì thông thường Triticum aestivum

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT

1.Nguyên liệu chính:

- Bột mì

1.1.Đặc điểm thực vật của nguyên liệu

Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì thông thường Triticum aestivum L., hoặc từ lúa mì club, Triticum compactum Host., hoặc hỗn hợp của chúng bằng cách xay hoặc nghiền

mà trong quá trình này phôi và vỏ cám được tách ra và phần còn lại được nghiền tới độ mịn thích hợp Bột mì thường có màu trắng,

1.2.Thành phần hóa học của nguyên liệu

Glucid: chiếm tới 70 – 80% chất khô Trong đó:

Đường : 0,6 – 1,8%

Dextrin : 1 – 5%

Tinh bột : 80%

Pentozan :1,2 – 3,5%

Xenlulose : 0,1 – 2,3%

Hemixenlulose :2 – 8%

Glucid ảnh hưởng tới chất lượng bánh Đường cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà bản thân amilase của nấm men chưa kịp thuỷ phân tinh bột thành đường maltose

Tinh bột khi nướng bánh bị hồ hoá một phần và hút nước, lượng nước này do protein bị biến tính ở nhiệt độ cao sinh ra, vì vậy ruột bánh khô và đàn hồi

Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nước nên nếu nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hoá làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào

Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hoá được nên trong bột càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II

và loại thô

Protid: chiếm khoảng 8 – 25%.

Cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng của gluten ảnh hưởng quyết định tới chất lượng của bánh Nếu tỷ lệ mối liên kết disunfua trội hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn , sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn

Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản:protein Protein của bột mì gồm cả bốn nhóm: albumin, globulin, gliadin, glutenin Nhưng hai nhóm sau là chủ yếu, chiếm tới

70 – 80% Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào Mạng này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí khi khối bột nhào nở và được gọi là gluten

Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 – 35% tuỳ thuộc vào hàm lượng protein của bột Chất lượng của gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý như:

màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt,

độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon

Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào dính, bánh ít nở và bị bè ra

Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxi hoá: acid ascorbic, kali bromat, peoxit…., ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten

Lipid : khoảng 2 – 3% Trong đó ¾ là chất béo trung tính, còn lại là phosphatid,

sterin, sắc tố và sinh tố tan trong chất béo Trong bảo quản, chất béo dễ bị phân huỷ, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và vị của bột, đồng thời cũng ảnh hưởng tới gluten

Trong bột mì có khoảng 0,4 – 0,7 % phosphatit thuộc nhóm lecithin Lecithin là chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hoá tốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng bánh

1.3.Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu

1 Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự

nhiên

1.4.Ứng dụng của nguyên liệu

Ngoài sản xuất bánh biscuit thì bột mì dùng để sản xuất các loại bánh mì, bánh bông lan, bánh bao, bánh ngọt, chế biến thức ăn chay, làm mì sợi, bông lan,dùng chế biến thức ăn cho tôm, gia súc

1.2.Nguyên liệu phụ

1.2.1.Đường

Sacchaorose là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất trong đường kính Ngoài ra trong đường kính còn có một số thành phần khác: glucose, fructose, chất màu, chất khoáng, nước và các tạp chất

Tác dụng của đường:

- Tạo vị ngọt cho bánh

- Làm giảm lượng nước tự do trong bột nhào

- Tạo cấu trúc bột nhào, giúp bột nhào mềm và nhớt, làm giảm sự trương nở của protein

- Đường kết hợp với acid amin tạo phản ứng Maillard tạo màu đặc trưng cho bánh

Bảng 1.1 Chỉ tiêu chất lượng của đường(TCVN 6959:2001)

- Màu sắc

- Trạng thái

- Trắng sáng, vàng ánh

- Mùi đường đặc trưng, không mùi lạ

- Ngọt thanh, không lẫn vị khác

- Tinh thể rời, khô, tương đối mềm

2 Hàm lượng

4 Hàm lượng đường

1.2.2 Chất béo

1.2.2.1 Shortening

Là chất béo được tách ra từ dầu thực vật Sử dụng dầu này để tăng giá trị cảm quan, chất lượng sản phẩm và thời gian bảo quản

Bảng 1.2 Tiêu chuẩn kỉ thuật của shortening

1 Chỉ tiêu cảm quan

- Màu sắc Màu trắng hoặc trắng ngàThơm ngon, không có mùi lạ

- Mùi vị

3 Hàm lượng lipit(%) >96

1.2.2.2 Bơ

Khi đưa bơ vào bánh sẽ làm cải thiện mùi vị, tăng chất dinh dưỡng

Bảng 1.3 Chỉ tiêu chất lượng của bơ

Chất béo

Lactoza

Đạm

Chất khoáng

Nhiệt độ nóng chảy

Nhiệt độ đông đặc

Độ pH

Nước

Màu sắc

Mùi vị

Vi sinh

≥83%

0.5%

1.1%

0.2%

22-30°C 12-25°C 5-5.5 16%

Vàng nhạt Không có mùi lạ Không có nấm móc và vi khuẩn đường ruột

1.2.3 Nước

- Kết hợp với các nguyên liệu phụ khác tạo thành khối bột nhão

- Hòa tan các thành phần: đường, muối, ptotein…

- Phân tán chất béo

Bảng 1.4 Tiêu chuẩn nước sinh hoạt(TCVN 5501-1991)

Ca mg/l 75

1.2.4 Trứng

- Thường sử dụng trứng gà để sản xuất bánh biscuit

- Trứng có giá trị dinh dưỡng cao, tạo mùi vị thơm ngon, cấu trúc mềm mại hay xốp đặc trưng cho bánh

- Trứng có hàm lượng chất lỏng cao nên được xem là tác nhân tạo độ cứng chắc, chúng góp phần hình thành gluten và hồ hóa tinh bột

- Lòng trắng trứng tạo bọt, hổ trợ tạo gel làm tăng độ xốp của sản phẩm

- Lòng đỏ có tác dụng làm mềm bánh với lượng chất béo có trong nó

Bảng 1.5 Chỉ tiêu chất lượng của trứng(TCVN 1858-86)

Chỉ tiêu Cảm

quan Trạng tháiMàu sắc Vỏ sạch,rắn, đồng đều, không bị dập nátLòng trắng đồng đều,trong; lòng đỏ đồng đều, không

vỡ Mùi vị Không có mùi lạ, mùi ôi

Tạp chất Vỏ không dính phân, cát,không vỡ…

Lòng đỏ Khi xoay không lệch tâm quả trứng

Lòng trắng Trong, đặc sền sệt

1.2.5 Sữa

Sữa là nguyên liệu cung cấp nhiều dinh dưỡng cho bánh, tạo cho bánh hương vị thơm ngon hơn Sữa cung cấp nhiều acid amin và đường khử tham gia vào phản ứng tạo mùi trong quá trình nướng làm tăng tính chất cảm quan cho bánh Trong sản xuất bánh biscuit thường sử dụng sữa đặc

Bảng 1.6 các chỉ tiêu của sữa đặc có đường(TCVN 5539-2002)

Các chỉ tiêu

cảm quan Màu sắcMùi Màu vàng nhạt, trắng ngà, trắng đục, đồng nhấtMùi thơm tự nhiên, vị ngọt, không có mùi lạ

Trạng thái Mịn, đồng nhất, không vón cục, không bị lắng

đường Các chỉ tiêu

hóa lí Nước Thường được khống chế ở nhiệt độ nhất định không quá 25-26% khối lượng sản phẩm

Chất béo(%) >6.5 Chất khô(%) 43-45 Saccharose(%) >71

Tạp chất không tan, kim loại nặng 5

1.2.6 Muối

Là một nguyên liệu quan trọng, nó tăng mùi vị cho sản phẩm Muối không những làm cho thực phẩm có mùi dễ chịu nhờ vị mặn mà nó còn làm thay đổi các hương vị khác

Bảng 1.7 Chỉ tiêu chất lượng của muối ăn(TCVN 3974-84)

1.Cảm quan:

- Mùi vị

- Dạng bên ngoài và cỡ hạt

2.Hóa học

- Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng

khô

- Hàm lượng chất không tan trong nước

tính theo % khối lượng chất khô:

- Độ ẫm(%)

Các tạp chất hổn hợp khác(%)

- Ca

- Mg

-Na2SO4

- Không mùi

- Dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ

- Khô ráo, tơi dẻo, trắng sạch

- Cỡ hạt 1-15mm

>95%

<0.25%

<6

0.6 0.1 0.5

1.2.7 Dầu thực vật

Dầu ăn đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm phải qua chế biến công nghiệp để loại bỏ các chất có hại cho sức khỏe,loại bỏ aflatoxin

Vai trò của dầu thực vật:

- Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng

- Làm mền bánh nướng và tạo cảm giác tan trong miệng

-Thúc đẩy phản ứng Maillard

-Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh do màng mỏng bao trùm và bôi trơn các hạt tinh bột

Bảng 1.8 Chỉ tiêu chất lượng dầu ăn.

1 Chỉ tiêu cảm quan

- Màu sắc

- Mùi vị

- Độ trong

Có màu vàng Không mùi Trong suốt

3 Chỉ số acid tự do ≥ 0,25%

1.2.6 Các chất phụ gia

- Bột nổi:

Là các chất có khả năng sinh ra khí trong quá trình nướng, hình thành các lỗ hỏng khí bên trong bánh, tạo cấu trúc cho bánh, tạo và làm bánh xốp

- Chất tạo mùi:

Hương liệu được cho vào nhằm bổ sung hương thơm bị mất mát trong quá trình chế biến, đồng thời tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp sản phẩm phong phú đa dạng hơn

- Chất nhủ hóa:

Đây là chất chống oxi hóa, trì hoãn quá trình ôi hóa của sản phẩm, là chất ổn định Giúp phân tán tốt các thành phần chất béo trong bột nhào, làm giảm sức căng bề mặt…

1.2 Sản phẩm

1.2.1 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm

Bảng 1 Các chỉ tiêu lý hóa của bánh

2 Hàm lượng protein, %, không nhỏ hơn 3,7

3 Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn 20

4 Hàm lượng đường toàn phần (sacaroza), %

5 Hàm lượng tro không tan trong axit HCl 10%, %,

6 Độ kiềm, o (độ), không lớn hơn 2

Bảng 2 Các chỉ tiêu cảm quan của bánh

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Hình dạng bên

ngoài Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, văn hoa rõ nét Bánh không bị biến dạng, dập nát

Không có bánh sống

2 Mùi vị Bánh có mùi thơm đặc trưng của từng loại

3 Trạng thái Dòn, xốp, mịn mặt.

4 Màu sắc Màu đặc trưng theo tên gọi từng loại bánh,

không có vết cháy đen

5 Tạp chất lạ Không có

1.2.2 Ứng dụng của sản phẩm

Chương 2: Quy trình công nghệ và thuyết minh quy trình công nghệ 2.1 Sơ đồ khối quy trình công nghệ

2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.1 Chuẩn bị

Mục đích:

- Chuẩn bị cho quá trình nhào trộn

- Giai đoạn này rất quan trọng, vì những sai phạm trong khâu này sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.Tất cả các nguyên liệu được kiểm tra sơ bộ và định lượng trước khi đưa vào sản xuất

+ Bột mì được rây lại

+ Trứng được rửa sạch và loại bỏ vỏ

+ Đường được xay thành bột

+ Thuốc nở, muối được hòa chung với nước để dễ dàng phân tán trong khối bột nhào

2.2.2 Nhào trộn

- Mục đích:

+ Tạo khung gluten cho khối bột nhào

+ Tạo nên khối bột nhào đồng nhất về cấu trúc, màu sắc và sự phân bốcác cấu tử khó phân tán đều

-Cách thực hiện:

+ Cho hỗn hợp đường hòa tan trong dung dịch chứa muối ăn và bicarbonate vào máy nhào trộn

+ Cho shortening và bơ vào hỗn hợp này tạo cream trong máy nhào

+ Thêm bột và bột nổi vào khối cream đã đồng nhất ở trên và nhào trộn đến lúc khối bột đồng nhất

- Các biến đổi:

Biến đổi vật lý:

+ Từ hỗn hợp các thành phần nguyên liệu ban đầu với các pha khác nhau chuyển thành một pha nhão – bột nhào dạng paste, đồng nhất không tách rời, dẻo, có độ xốp nhất định

+ Thể tích khối bột tăng

+ Trong quá trình nhào trộn, do hóa hợp với nước, do ma sát và do các phản ứng hóa học xảy ra trong bột nhào mà nhiệt độ của khối bột nhào sẽ tăng nhưng không đáng

kể

+ Ngoài ra còn có sự thẩm thấu của các hợp chất màu, mùi, vị từ các nguyên liệu phụ như sữa, trứng… và các phụ gia vào trong khối bột

Biến đổi hóa lý:

+ Protein hút nước tạo trạng thái dẻo, hạt tinh bột trương nở

+ Những cấu tử rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng, độnhớt hỗn hợp thay đổi

+ Các phần phân tử thấp của gluten dễ dàng chịu tác dụng phân tán của nước và một phần peptide hoá kết quả tạo ra áp suất thẩm thấu bên trong gluten, áp suất

này làm nước khuếch tán vào trong gluten, sự khuếch tán đó có kèm theo sự tăng thể tích

+ Có sự hấp thụ của chất béo lên bề mặt các misen, làm liên kết giữa các misen với nhau giảm, từ đó giảm tính đàn hồ của gluten, nhưng tăng độxốp cho khối bột nhào Trong quá trình nhào cũng diễn ra quá trình nhũ hóa giữa dầu và nước

+ Muối ăn phân ly thành các ion Các ion làm tăng hằng số điện môi của nước, làm giảm độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh các protein làm cho các phân tử protein đến gần nhau hơn, hình thành các tương tác ưa nước và kỵ nước Tạo nên những phân tử protein có khối lượng phân tử lớn, tăng độ chặt của khung gluten Biến đổi hóa học :

+ Không đáng kể do nhiệt độnhào trộn không cao Có thể có sự oxy hóa chất béo dưới tác dụng của oxy, sự biến tính của protein dưới tác động cơ học

+ Tạo nên những liên kết hoá học mới do trong quá trình hình thành mạng lưới gluten các gliadin, glutenin sẽ kiên kết với nhau bằng liên kết hidro, bằng cầu disulfua

và bằng tương tác ưa béo

Biến đổi hóa sinh:

+ Dưới tác dụng của enzyme protease và amylase có trong nguyên liệu thì protein và tinh bột có thể bị thủy phân Tuy nhiên do nhiệt độ và điều kiện không thích hợp cho các enzyme hoạt động, nên các phản ứng hóa sinh cũng diễn ra không đáng kể

- Thiết bị

Hình 1.1 Máy nhào trộn bột

Cấu tạo:

+ Vỏ máy được làm từ hợp kim chống rỉ

+ Thùng chứa bột được làm 100% từ inox

+ Máy gồm 3 hộp số với các tốc độ mạnh yếu khách nhau, giúp bột có thể đánh nhuyễn, đều, mịn Ngoài ra kèm theo máy là các thanh trộn, giúp bạn ngoài trộn bột còn có thể đánh trứng hoặc phục vụ các công việc nhào trộn khác đưuọc dễ dàng hơn

+ Máy dạng bồn chứa rộng bên trong có các cánh đảo giúp máy có thể trộn nhanh đều cho tấc cả các loại bột với tỉ trọng khác nhau

Nguyên tắc hoạt động:

+ Các trục khuấy được lắp thẳng đứng, khi hoạt động, trục khuấy cùng các cánh khuấy sẽ hạ thấp xuống thùng chứa hay thùng chứa sẽ được nâng lên để lắp khít với thùng khuấy và nắp Các cánh khuấy sẽ quay tròn theo phương thẳng đứng đồng thời chuyển động theo một quỹ đạo tròn quanh trục Chuyển động như vậy đảm bảo có thể khuấy đảo tất cả bột có trong thành chứ không chỉ làm chúng chuyển động theo một quỹ đạo tròn Sau quá trình nhào trộn các bồn được tháo ra mang vào thiết bị rót, để thực hiện quá trình rót bột nhào vào thiết bị tạo tấm

2.2.3 Tạo hình

- Mục đích:

+ Tạo những sản phẩm có kích thước, khối lượng nhất định để đáp ứng yêu cầu công nghệ, đồng thời còn tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nướng diễn ra

+ Nhằm mục đích hoàn thiện sản phẩm do nó có khả năng làm tăng giá trị hàng hóa của sản phẩm, tạo hình dáng đẹp cho bánh, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, thu hút người tiêu dùng, đa dạng hóa sản phẩm

- Thiết bị:

Hình 1.2 Thiết bị tạo hình

Cấu tạo:

+ Phễu nhập liệu

+ Hệ thống hai con lăn: nén khối bột nhào vào khoang áp suất ở bên dưới Con lăn có thể hoạt động liên tục hoặc gián đoạn, nó cũng có thể chuyển động ngược lại để giải phóng áp suất và tạo ra lực hút trở lại tại khuôn rập hoặc vòi phun tại đáy của khoang

áp suất Do đó bột nhào có thể nén liên tục hay gián đoạn ra khỏi khoangáp suất + Khuôn rập: tạo hình cho sản phẩm

+ Lưỡi cắt: có dây kim loại hoặc lưỡi dao phẳng hay răng cưa bén để cắt tạo hình + Thiết bị ép thường đặt trên dãy lò nướng hoặc trên băng tải

+ Kích thước của thiết bị ép thường được quyết định thông qua kích thước của khuôn rập

+ Điều chỉnh tốc độ ép bằng cách điều chỉnh tốc độ của con lăn ép

+ Yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ép: trạng thái của khối bột nhào, áp suất của khoang bên trên khuôn rập, lượng bột nhào nhập vào

Nguyên lý hoạt động:

Bột nhào được ép qua một dãy các khuôn rập (có hình dạng và kích thước như mong muốn) và một khung gắn dây căng hoặc lưỡi dao gạt đi qua đi lại bên dưới của lỗ khuôn để cắt bột nhào đã ép Dây cắt có thể rung theo phương ngang để tăng hiệu quả cắt Mẫu bột nhào sau đó rơi xuống dãy lò hoặc băng tải Dây cắt có thể cắt khi chuyển động tới hoặc thường theo hướng ngược lại Khi đó nhát cắt gần với khuôn rập và nhát quay lại sẽ thấp hơn, tách xa khuôn rập để không bị dính với khối bột nhào đang được ép

2.2.4 Nướng

- Mục đích:

+ Chế biến: làm chín sản phẩm

+ Bảo quản sản phẩm: tiêu diệt các vi sinh vật, hệ enzymes có trong bánh sống Ngoài ra khi nướng, độ ẩm của bánh giảm xuống thuận lợi cho quá trình bảo quản + Hoàn thiện sản phẩm: tạo hương vị, màu sắc, cấu trúc xốp cho sản phẩm

- Các biến đổi: