LUẬN VĂN ĐỒ ÁN TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BISCUITS (BẢN VẼ CAD)

LUẬN VĂN ĐỒ ÁN TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BISCUITS NĂNG SUẤT 100 TẤNH (CÓ ĐÍNH KÈM BẢN VẼ AUTOCAD) được thực hiện bởi sinh viên tại Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM đã được các thầy, cô phê duyệt.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

TP HỒ CHÍ MINH, 5-2017

LỜI CAM ĐOAN

bất cứ một nguồn nào và dưới bất kỳ hình thức nào Việc tham khảo các nguồn tài liệu đađược thực hiện trích dẫn và ghi nguồn tài liệu tham khảo đúng theo yêu cầu.

Tác giả luận án

(Ký tên, ghi rõ họ tên)

Lê Thị Hồng Ánh

MỤC LỤC

3

MỤC LỤC BẢNG

LỜI MỞ ĐẦU

Những năm gần đây cùng với sự phát triển của nền kinh tế và sự gia tăng trong quy mô dân

số với cơ cấu trẻ, bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn địnhtại Việt Nam Các công ty bánh lớn trong nước ngày càng khẳng định được vị thế quantrọng của mình trên thị trường với sự đa dạng trong sản phẩm chất lượng khác tốt phù hợpvới khẩu vị người Việt Nam, cạnh tranh rất tốt với hàng nhập khẩu Ngoài ra, dân số với quy

mô lớn và trẻ, tỷ lệ dân cư thành thị ngày càng tăng cũng khiến cho cho Việt Nam cũng trởthành một thị trường tiềm năng về tiêu thụ hàng lương thực thực phẩm trong đó bánh kẹo.Một số công ty sản xuất bánh kẹo hàng đầu ở nước ta như: Công ty cổ phần Bông Sen, đadạng hóa nhiều dòng sản phẩm bánh biscuits, Công ty LD TNHH Hải Hà, Công ty CP bánhkẹo Kinh Đô, Công ty CP Thực Phẩm Việt Nam – VIETFOODS

Bánh biscuits là một loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, là loại thức ăn nhanh, tiện lợi, rấtthích hợp cho những buổi liên hoan, sinh nhật, picnic hoặc làm quà tặng, Thị trường bánhbiscuits ngày càng rộng mở, đa dạng các nhan hiệu với các khẩu vị khác nhau Tuy nhiên,nhu cầu tiêu dùng ngày đa dạng cùng với đó là các công ty nước ngoài đang lấn sang thịtrường nước ta, các công ty bánh kẹo Việt Nam đang dần dần mất đi thế đứng trên thịtrương sân nhà Với mong muốn tìm hiểu rõ quy trình sản xuất bánh biscuits nhằm đáp ứng

nhu cầu hiện tại của thực tế, em chọn được đề tài “TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT

BÁNH BISCUITS VỚI NĂNG SUẤT 100 TẤN/H” Nội dung đồ án bao gồm các phần

sau:

- Chương 1: Tổng quan về sản phẩm, nguyên liệu sử dụng

- Chương 2: Quy trình sản xuât bánh biscuits

- Chương 3: Tính toán cân bằng vật chất

- Chương 4: Dây chuyền thiết bị

5

- Chương 5: Kiểm tra trong sản xuât

Đây là lần đầu tìm hiểu về đề tài này nên mặc dù có cố găng hoàn thành thật tốt nhưng vẫn

sẽ không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quý thầy cô tận tình góp ý kiến và sửachữa để bài em được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm, đặc biệt là giáo viênhướng dẫn Cô Nhơn đa tận tình hướng dẫn em làm bài và hoàn thành tốt bài đồ án này

Xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về nguyên liệu

1.1.1 Bột mì

1.1.1.1 Tính chất, đặc điểm

Bột mì được chế tạo tư hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền Lúa mì

có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng Bột mì sử dụng trong bánh biscuits là bột mìtrắng Tùy theo chất lượng bột ta chia ra làm các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II,loại II, nghiền lẫn Bột mì có các thành phần cơ bản như sau :

Chất vô cơ: Chiếm tư 15-17%, chủ yếu là nước và muối khoáng

Chất hữu cơ: Chiếm tư 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme…

1 Thành phần hóa học của bột mỳ

Bột mỳ trắngThượng

trội hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặthơn, sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn.[1]

Protein trong bột mì gồm có 4 nhóm: Albumin, Globulin, Glutenin, Gliadin Trong đóAlbumin, Globulin chiếm khoảng 20% protein của bột mì, tan trong nước Glutenin vàGliadin là 2 protein quan trọng và chiếm khoảng 70-80% protein của bột mì, không tantrong nước Hai loại protein này là tác nhân chính tạo nên mạng phân bố đều trongkhối bột nhào khi kết hợp với nước, mạng lưới này chính là gluten bột mì

Khi nhào trộn bột mì với nước cùng nguyên liệu khác thì protein của bột mì sẽ tạothành mạng phân bố đều trong khối bột nhào, sẽ hút nước và trương nở, mạng lưới nàyvưa dai vưa đàn hồi, có tác dụng giữ khí và làm khối bột nhào nở Nếu mang khối bộtnhào rửa với nước, tinh bột sẽ trôi đi, phần còn lại là protein còn được gọi là gluten

Hình 1.1 Cấu trúc gluten của bột mìHàm lượng gluten ướt trong bột mỳ chiếm khoảng 15 – 35 % tùy thuộc vào hàm lượngprotein của bột mỳ Gluten ướt chứa tới 55-60 % nước, 30% chất khô Chất khô còn lạichủ yếu là protein (chiếm 90%), glucid, lipid, khoáng và enzyme (chiếm 10%)

Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như: Màu sắc, độ đàn hồi, độ dan dài.Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dan trung bình, bánh sẽ

Glucid chiếm 70 -75% trong bột mì Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trongnước (tinh bột, celluloza, hemicelluloza,…) và một số ít đường (saccharose, glucose,fructose, maltose…).Trong đó tinh bột chiếm 70-80% glucid: Là glucid quan trọngnhất, chứa trên 90% chất khô của bột Hàm lượng tinh bột càng lớn thì hàm lượngprotein càng nhỏ và ngược lại.

Khả năng hút nước của khối bột nhào, tính rắn chắc của khối bột, khả năng và tốc độthủy phân đều tùy thuộc vào kích thước và độ nguyên vẹn của tinh bột Tinh bột sẽthủy phân dưới sự xúc tác của enzyme hoặc axit để thành đường

Sơ đồ thủy phân Tinh bột  dextrin  maltose  glucose

Đường: Trong bột chiếm khoảng 0.6-1.8%, thành phần gồm: glucose, fructose,maltose,… bột hạng càng thấp thì hàm lượng đường càng cao Đường có ảnh hưởngđến chất lượng bánh thông quá tính hút nước và tính trương nở

Dextrin và pentozan chiếm 1 – 5% glucid: Là sản phẩm thủy phân thứ cấp của tinh bộtvà có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nước nên nhiều dextrinruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính củabột nhào

Cellulose và hemicellulose: Cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bột càng ítcàng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II vàloại thô

Glucid dạng keo chiếm 1 -2%: Là các pentosan hòa tan không hoàn toàn (chủ yếutrong nội nhũ của hạt) Khi glucid dạng keo trương nở sẽ tạo thành 1 dịch keo có ảnhhưởng đến tính chất của khối bột nhào

Lipid và các chất giống lipid chiếm 0.4 – 2% trong bột mì Nguồn gốc của lipid là tưphôi và lá mầm và cũng chính là nguyên nhân gây ôi khét Lipid trong bột mì tồn tại 2dạng: tự do và liên kết Dạng tự do sẽ gây ôi khét, dạng liên kết gồm (P) và (G) sẽ làmgiảm khả năng hút nước của bột mì ảnh hưởng đến tính chất gluten Ngoài ra, trongbột mì còn có các chất giống lipid Trong bột mì có khoảng 0.4- 0.7% photphatid, chủyếu là leucithin và còn có sterin, sắc tố, những vitamin hòa tan trong chất béo

Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúpcho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào và bánh nướng Trong quátrình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độacid và mùi vị bột

Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP… Vitamin chứa nhiều trong lớp alơron.Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại

Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệtlưu ý protease và amylase Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bịvụn nát làm giảm chất lượng bột nhào Protein bột mì có hoạt động mạnh ở 45- 47OCvà pH=4.5-5.6 Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxyhóa và muối ăn bị kìm ham Tác dụng tích cực này chỉ đối với β-amylase vì nó thủyphân tinh bột thành maltose, còn α-amylase thủy phân tinh bột thành dextrin màdextrin thì liên kết với nước kém làm cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượngbánh Chất lượng bột càng cao thì enzyme càng thấp và ngược lại

Chất tro trong bột bao gồm: CaO, FeO, P2O5,…Hàm lượng khoảng: 0.7 – 2.1% bột mìvà hàm lượng này càng cao thì chất lượng bột càng thấp

1.1.1.2 Vai trò của bột mì trong sản xuất bánh.

Là chất tạo hình, tạo cấu trúc, tạo bộ khung, hình dạng, trạng thái, cùng với độ cứng,độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho bánh Có khả năng tạo gel cho sản phẩm (các phân tửprotein bị biến tính tập hợp lại thành một mạng lưới không gian có trật tự) Tạo bộtnhao (paste) có tính cố kết, dẻo và giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì hình thànhmột cấu trúc xốp [2]

Tạo màu sắc cho thực phẩm Cố định mùi vị protein có thể hấp thụ vật lý hoặc hóa học

1.1.1.3 Chỉ tiêu chất lượng

2 Chỉ tiêu chất lượng của bột mì [3]

Yêu cầu

Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng

Mùi của bột tự nhiên, không có mùi vị lạ

3 Chỉ tiêu bột mì trong sản xuất bánh biscuit

1.1.2 Đường

1.1.2.1 Tính chất, đặc điểm

Trong sản xuất bánh biscuits, đường được dùng chủ yếu là đường saccharose Đườngrất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tạidưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng khôngbền Đường saccharose có:

- Công thức phân tử: C12H22O11

- Khối lượng phân tử: 324

- Khối lượng riêng 1.5879g/cm3

- Nhiệt độ nóng chảy 185OC

Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân cho ra glucose và fructose(tức xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường) Thông thường đường ít hút ẩm nhưng khiđun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 130OC) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh và đến

160OC thì bắt đầu cho phản ứmg caramen hóa Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 25OClà 2.04 kg/kg nước) và độ tan tăng theo nhiệt độ Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộcvào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàmlượng NaCl…[4]

1.1.2.2 Chức năng của đường trong sản xuất bánh.

Tạo độ ngọt và hương vị cho bánh, nhằm điều tiết khẩu vị Đường có tác dụng tạo cấutrúc bột nhồi và làm tăng khả năng hấp thụ chất béo Tính chất này là do đường cạnhtranh nước tự do với gluten Nếu không cho đường vào bột nhào sẽ rất cứng, ngược lạinếu cho đường vào cuối quá trình nhào thì khối bột sẽ mềm hơn Đường còn có ảnhhưởng đến tính chất lý học của bột nhào Việc hút ẩm của đường trong khối dịch nhủtương làm giảm tổng số gluten hình thành Tác dụng này làm cho khối dịch nhủ tươngnhẹ hơn, khi nướng bột sẽ nở nhiều hơn và kết quả là thể tích bánh tăng Khả năng giữ

ẩm của đường cũng kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm bánh nướng đó là khả năngchống oxy hóa [5]

Tạo màu bề mặt (chỉ có đường khử là có chức năng này): Trong suốt quá trình nướng,đường khử xảy ra phản ứng Maillard với amino acid tư protein (có trong bột, sản phẩmsữa và trứng) Phản ứng này tạo ra màu nâu đậm trên bề mặt của những sản phẩm bánhnướng Nồng độ đường khử càng cao, màu tạo thành càng tối Phản ứng Maillardthường diễn ra trong môi trường kiềm hơn là môi trường acid và đó là lý do tại saongười ta sử dụng sodium bicarbonate trong bánh

Ngoài ra có thể được sử dụng để trang trí bề mặt bánh, làm sản phẩm sau nướng có bềmặt bóng láng hấp dẫn

1.1.2.3 Chỉ tiêu chất lượng đường

4 Chỉ tiểu cảm quan của đưởng tinh luyện [6]

2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng, không lớn hơn 0.03

4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở nhiệt độ 105

0C trong 3 giờ, % khối

1.1.3 Nước

(H2S, NH3), vì nếu nước có độ cứng cao (nồng độ ion Ca2+ và Mg2+ lớn) sẽ làm chogluten bị chặt nhưng tạo vị khó chịu dẫn đến chất lượng bánh sẽ giảm.

1.1.3.2 Vai trò của nước trong bánh biscuits

Nước sử dụng trong bánh biscuit có tác dụng kết hợp với các nguyên liệu khác tạothành khối bột nhào Nước sẽ hòa tan các thành phần: đường, muối, thành một khốibột đồng nhất Tạo điều kiện trong quá trình nhồi để khung gluten phát triển và hàmlượng nước, độ ẩm khác nhau ta sẽ có các loại bánh quy khác nhau

1.1.3.3 Chỉ tiêu chất lượng

6 Chỉ tiêu chất lượng nước ăn uống của Bộ Y Tế [7]

1.1.4 Chất tạo nổi

1.1.4.1 Tính chất, đặc điểm

+ Sodium bicarbonate hay còn gọi là bột soda: Công thức phân tử: NaHCO 3 Sodium bicarbonate là dạng bột trắng mịn, không mùi, vị cay, có tính kiềm, tan trong nước, không tan trong cồn Tỉ trọng: 2.16 Có phản ứng hóa học:

2NaHCO3  Na2CO3 + CO2 + H2O

Sodium bicarbonate được sử dụng khi cần điều chỉnh pH cho bánh (thông thường pHcủa bánh là 7.0-7.5) Natri bicarbonate có ưu điểm là không để lại mùi trong bánhnhưng khả năng tạo khí kém Nên thêm Sodium bicarbonate vào giai đoạn cuối củaquá trình trộn bột Trong những trường hợp này, bột soda phải được phân tán đều trongtoàn bộ khối bột, Sodium bicarbonate nên được sàng trước để loại bỏ bớt các hạt cókích thước lớn Nếu dùng dư sodium bicarbonate sẽ làm cho bánh có môi trường kiềmvà màu vàng cùng với vị không được ưu thích.[2]

Sau khi phân hủy có tới 82% khí tham gia vào việc làm xốp bánh Đấy là một chất rất

có lợi để tạo độ nở cho bánh vì nó phân hủy hoàn toàn khi gia nhiệt, tạo thành khíCO2, NH3 và nước Chất này được gọi là “muối dễ bay hơi” do nó phân hủy hoàn toàn,khi ở dạng rắn, nó vẫn có mùi amoniac rất mạnh [8]

Hình 1.4 Ammonium Bicarbonate

1.1.4.2 Vai trò của chất tạo nổi

Tạo cấu trúc bánh (xốp)

Trong đó, (NH4)2CO3 tạo NH3 gây mùi cho bánh nhưng làm cho bánh nở to,NaHCO3 làm biến tính tinh bột tạo màu vàng tươi nhưng sản phẩm ít nở Vìvậy, trong sản xuất người ta thường dùng kết hợp 2 chất trên

của chúng trong bột nhào Phương pháp tốt nhất để đưa chất béo vào bột nhào làphương pháp nhũ hoá Qua khâu nhũ hoá chất béo sẽ phân bố đều trong nước ở dạnggiọt nhỏ Chất béo thường dùng.[8]

Bơ: thu được tư sữa bò và được tách ra khỏi sữa bằng phương pháp ly tâm có hàmlượng béo cao (trên 80%) và tồn tại ở dạng nhũ tương có mùi đặc trưng riêng, màuvàng nhạt, không có mùi vị lạ Nóng chảy ở 28÷30oC; đông đặc ở 15÷25oC, bảo quản

ở -10÷ -12oC Thành phần gồm chất béo 83%, protit =11%, khoáng = 0.2%, W =15.2% Bơ khi bị khét thì không được dùng nữa

Hình 1.5 Sản phẩm bơ trên thị trường

8 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của bơ [9]

Số vi khuẩn hiếu khí Max 104 cfu/g

phẩm

1.1.6 Muối

Thành phần: NaCl (97%) và các tạp chất khác Hàm lượng sử dụng: khoảng 0.5- 1.5 %khối lượng bột nhào Muối ăn có ảnh hưởng đến khả năng hút và giữ nước của gluten,muối có tác dụng làm chặt glutelin, giảm độ dính của bột mì và cũng làm cho tăng mùi

vị cho sản phẩm Nếu nồng độ cao quá sẽ làm cho bánh có vị mặn ngoài ra nó còn kìmham hoạt động của Proteinase, tăng cường hoạt động của aminase Muối dùng sản xuấtphải đảm bảo chất lượng, hàm lượng NaCl tư 96.5 ÷ 99.2% [2]

Hình 1.6 Sản phẩm muối trên thị trường

9 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất [10]

Thượng hạng

Trắng trong, trắng

Không mùi

Khô ráo và sạch

Cỡ hạt 1-15 mm

97.009.50

1.1.7 Bột Trứng

Trứng góp phần tạo cấu trúc trong một số sản phẩm bánh Trứng cung cấp chất nở,

tăng thêm màu sắc, kết cấu, hương cho khối bột nhào, làm cho bánh có mùi thơm

ngon, bánh xốp giòn và có mùi đẹp và trứng còn có vai trò làm tăng giá trị dinh dưỡng

cho sản phẩm

Hiện nay, trong công nghiệp để đảm bảo sự hoạt động liên tục của nhà máy, các nhà

máy xí nghiệp sử dụng bột trứng nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, tạo độ tin

cậy của sản phẩm với khách hàng, vưa có thể tiết kiệm được chi phí, thời gian bảo

quản dễ dàng và sử dụng tiện lợi của bột trứng đưa lại Bột trứng là sản phẩm thu được

do sấy lòng đỏ, lòng trắng trong máy sấy phun hoặc máy sấy tấm nhỏ.[11]

10 Yêu cầu chất lượng của bột trứng [11]

Bột lòng trắng

KiềmTrắng ngà

1.1.8 Chất thơm

Dùng vani tăng giá trị cảm quan, tạo mùi thơm cho sản phẩm Có tác dụng tạo cho sản

phẩm có mùi thơm ngon, dễ chịu hấp dẫn người tiêu dùng, mang đặc trưng riêng cho

tưng loại sản phẩm

Vanilin: Là dạng tinh thể màu trắng nhiệt độ nóng chảy 81.20C có mùi thơm mát dễ

chịu.[8]

1.2 Tổng quan về sản phẩm

Bánh biscuits thuộc nhóm bánh quy có hàm lượng đường, béo trung bình Nguyên liệu

của biscuit cũng không quá cầu kỳ với thành phần chủ yếu gồm bột mì, muối, đường,

kem, trứng và sữa và có vị nhẹ, xốp Bánh có cấu trúc mạng lưới, xốp đều, có trật tự,

giòn, rất dễ tan Độ ẩm của bánh giao động tư 2-5% Bề mặt bánh láng, bề mặt có hoa

văn rõ ràng, sắc nét Một số bánh biscuits còn có lớp mặt trên được rắc ít đường hoặc

hành lá Bánh biscuits có thể đa dạng về hình dạng có thể vuông, tròn, tùy theo đặc

trưng của mỗi công ty Bánh có kích thước đều, chuẩn ít biến dạng sau khi nướng

Hình 1.7 Một số hình dạng bánh biscuits trên thị trường

Những chiếc bánh quy (biscuit) đầu tiên được nướng thành công ở Ba Tư (nay là Iran)trong thế kỷ thứ VII trước Công nguyên Mặc dù xuất hiện tư sớm nhưng phải đến tậnthế kỷ XII, XIII sau Công nguyên, khi cuộc xâm lược Ma – Rốc của người Tây BanNha diễn ra thì những công thức nấu ăn mới dần đến được với Châu Âu Những chiếcbánh quy cũng vì thế mà được mang tới Châu Âu.

Những chiếc bánh biscuit đầu tiên được nướng thành công ở Ba Tư Tuy nhiên, nhữngchiếc bánh quy (biscuit) hiện nay thì lại bắt nguồn tư một phát minh của người Pháp,vào thế kỷ XIV những chiếc bánh quy xốp mềm với nhân hoa quả được bán trên khắpcác đường phố ở Paris Cái tên của bánh quy (biscuit) thực chất là một sự biến thể của

tư nướng hai lần trong tiếng La Tinh (bis cotum) và sau này trở thành biscuit ở Anhvà biscotti ở Ý Ở thời kỳ nữ hoàng Elizabeth (nước Anh), những công thức dànhcho biscuit đặc biệt phổ biến Những chiếc biscuit truyền thống khá đơn giản, chúngnhẹ, xốp và ăn rất ngon nếu thưởng thức cùng với một chén trà

Hình 1.8 Những chiếc bánh biscuits có mặt trên thị trườngBánh biscuits khác với những loại bánh ngũ cốc khác như bánh mì, bánh ngọt bởi hàm

Riêng bài của này chúng ta sẽ tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất chính là bánhbiscuits được làm tư bột nhào dai, các loại bánh được làm tư bột nhào dai được tạobằng cách cán cắt Bánh mỏng và giòn, nhóm bánh chính được làm tư bột nhào dai nàycòn được gọi khác là bánh “hard-sweet biscuit” Bánh biscuits được sản xuất côngnghiệp quy mô lớn đầu tiên ở Anh và ngày nay thì nó đa trở thành một sản phẩm quenthuộc với mọi người trên toàn thế giới Tư lúc bắt đầu sản xuất cho đến nay, bánhkhông ngưng được cải tiến về chất lượng và hình dáng để trở thành sản phẩm có nhiềuchủng loại và có giá trị dinh dưỡng cao.

Bánh biscuits ít khi được dùng với món ăn khác như bơ hoặc phomai mà lại thườngdùng với trà và cà phê Bánh hard sweet có hàm lượng đường và béo thấp Các loạibánh hard sweet phổ biến như là Osborne, Marie, Rich Tea và Petit Beurre Hươngthơm là nhờ có sử dung bơ hoặc chất tạo hương Một vài loại sẽ được kẹp kem hoặcbọc chocolate

Hình 1.9 Một số loại bánh biscuits trên thị trườngBánh biscuits là một loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, là loại thức ăn nhanh, tiệnlợi, rất thích hợp cho những buổi liên hoan, sinh nhật, picnic,

11 Giá trị dinh dưỡng cung cấp của 100g bánh Biscuits [12]

Gía trị dinh dưỡng 100g

12 Chỉ tiêu chất lượng bánh biscuits [13]

- Có hình hoa văn rõ nét, hình chữ nhật

- Không bị biến dạng, dập nát

1.3 Tình hình sản xuất, tiêu thụ trên thị trường Thế giới và Việt Nam.

1.3.1 Thị trường bánh kẹo thế giới

Thị trường bánh kẹo toàn cầu đa lớn và sẽ tiếp tục phát triển, ngành bánh kẹo là mảnhđất màu mỡ cho các doanh nghiệp tung hoành Thị trường bánh kẹo lớn nhất là Mỹ, kếđến là Trung Quốc và Anh, nơi nhập khẩu nhiều bánh kẹo cũng là Mỹ, kế là Đức vàAnh Doanh thu đáng nể là Tập đoàn Mondelez International Inc., năm 2014 đạt gần

ST

T trường Thị

Doanh số bán

lẻ (Triệu USD)

4 Nga 13393.5 9 Ý 5384.1

14 Nhà sản xuất bánh kẹo hàng đầu thế giới, năm 2014 [15]

Trong khi kim ngạch xuất khẩu bánh kẹo tăng trưởng hầu hết ở các thị trường lớn vớimức tăng 2 con số Trung Quốc trở thành thị trường xuất khẩu bánh kẹo lớn nhất củaViệt Nam với mức tăng trưởng ấn tượng 46% Ở thị trường Trung Quốc, mức tiêu thụsản phẩm bánh kẹo chỉ là 0.7kg/người/năm so với mức 3kg/người/năm của thế giớicho thấy tiềm năng tiêu thụ lớn tại Trung Quốc

15 Tổng giá trị xuất khẩu các sản phẩm bánh kẹo trong 9 tháng tư năm 2015 và 9

tháng 2016 của 1 số nước lớn [15]

Ngoài ra, nhập khẩu các sản phẩm bánh kẹo 3 quý đầu 2016 tăng 24% so với cùng kỳ

Thị trường nhập khẩu lớn nhất, Indonesia, đạt mức tăng 26% so với cùng kỳ trong khi

các thị trường khác, trư Philippin, có mức giảm đáng kể Nguyên nhân là do tư đầu

năm 2015 đến nay thuế nhập khẩu đối với mặt hàng bánh kẹo tư ASEAN giảm xuống

còn 0-5% (theo lộ trình giảm thuế suất nhập khẩu của Việt Nam ATIGA giai đoạn

2015-2018), thị trường bánh kẹo trong nước đa phải đối mặt trước sự xuất hiện ồ ạt

của các sản phẩm nhập khẩu tư nhiều nước trong khu vực như: Malaysia, Indonesia,

Thái Lan,…Các sản phẩm nhập khẩu này đa dạng về mẫu ma, chủng loại và chất

16 Tổng giá trị nhập khẩu các sản phẩm bánh kẹo trong 9 tháng tư năm 2015 và 9

tháng 2016 của 1 số nước lớn [15]

1.3.2 Thị trường bánh kẹo Việt Nam

Bánh kẹo - loại sản phẩm không đòi hỏi công nghệ cao, không là mặt hàng thiết yếu

trong đời sống, nhưng doanh thu không hề nhỏ và ngày càng phát triển

Những năm qua, ngành bánh kẹo Việt Nam có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định, với

sản lượng hàng năm trên 150 ngàn tấn, doanh thu năm 2014 đạt 27 ngàn tỉ đồng Mức

tăng trưởng doanh thu hàng năm toàn ngành bình quân trong giai đoạn 2010 – 2014

đạt 10%, trong khi con số này trong giai đoạn 2006 – 2010 là 35%, dự báo tư 2015 –

2019 mức tăng trưởng khoảng 8-9%

Hình 1.10 Biểu đồ sản lượng và doanh thu ngành bánh kẹo Việt Nam tư năm

2011 đến năm 2019 [16]

Hình 1.11 Biểu đồ cơ cấu giá trị và sản lượng các sản phẩm trong ngành

bánh kẹo năm 2013 [17]

Kim ngạch xuất khẩu bánh kẹo và các sản phẩm ngũ cốc của Việt Nam đạt 453,6 triệuUSD vào năm 2014, số xuất khẩu tăng đều mỗi năm nhờ các doanh nghiệp khôngngưng nâng cao chất lượng và mở rộng thị trường Hiện thị trường xuất khẩu bánh kẹoViệt chủ yếu là Campuchia và Trung Quốc

Tiềm năng tiêu thụ bánh kẹo tại thị trường Việt Nam còn rất lớn Nhu cầu tiêu thụ củathị trường trong nước theo kết quả nghiên cứu của BMI dự báo đến năm 2018 là40.000 tỉ đồng Dân số Việt Nam đông và còn trẻ, mức tiêu thụ bánh kẹo trên đầungười chỉ hơn 2kg/người/năm còn thấp so với mức 3kg/người/năm của thế giới Và65% dân số ở nông thôn có mức tiêu thụ bánh kẹo còn rất khiêm tốn so với tiềm năng Thị phần bánh kẹo đang dần bị thống trị bởi các thương hiệu ngoại, các tên tuổi nội địanhư Bibica, Bánh kẹo Hải Hà, Thực phẩm Hữu Nghị chỉ chiếm khoảng 12% thị phần.Bên cạnh đó, Quý 3/2016, Tập đoàn Kinh Đô chuyển nhượng nốt 20% mảng bánh kẹocho Modeleze International, chấm dứt hoạt động trong mảng này Trong khi tập đoànLotte cũng đang nắm giữ 44% cổ phần tại Bibica Sản phẩm bánh kẹo ngoại nhập ngàycàng gia tăng về chủng loại và số lượng, nhất là phân khúc cao cấp Tổng nhập khẩubánh kẹo chiếm hơn 30% thị phần của thị trường [15]

Ngành bánh kẹo Việt Nam hiện có khoảng 30 doanh nghiệp sản xuất quy mô côngnghiệp, khoảng 1.000 cơ sở sản xuất nhỏ và một số công ty nhập khẩu bánh kẹo tưnước ngoài.

Hình 1.12 Biểu đồ tròn thị phần bánh kẹo Việt Nam theo doanh thu 2014

[16]

Hình 1.13 Biểu đồ cột phát triển doanh thu của Bibica [18]

Bibica chủ yếu tập trung vào mảng phân khúc cao cấp với các dòng sản phẩm bánhkẹo Tết, bánh trung thu, bánh quy và bánh bông lan nên có biên lợi nhuận gộp và biên

Song song đó, các gương mặt bánh kẹo ngoại xuất hiện ngày càng nhiều và nhanhchóng ở Việt Nam, có thể kể đến như: Tous Le Jour, Orion, Paris Bagguette (HànQuốc); Mondelez, Mars, Kraf Food (Mỹ); Bread Talk (Singapore), Euro Cake (TháiLan),…Thị trường bánh kẹo Việt Nam đa thu hút sự quan tâm của các doanh nghiệpnước ngoài.

Bất chấp các biến động trên thị trường, tiềm năng phát triển ngành bánh kẹo Việt Namrất lớn Theo Quy hoạch phát triển ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam đến năm 2020,tầm nhìn đến năm 2030 tại Quyết định số 202/QĐ-BCT của Bộ Công Thương, cơ cấucác nhóm sản phẩm kỹ nghệ thực phẩm theo hướng tăng tỷ trọng các nhóm sản phẩmbánh kẹo Cụ thể, đến năm 2020, ngành sản xuất bánh kẹo phấn đấu đạt sản lượng2.200 ngàn tấn, xem xét đầu tư mới các nhà máy sản xuất bánh, kẹo cao cấp tại khuvực phía Bắc (Quảng Ninh, Hải Phòng), khu vực miền Trung (Quy Nhơn, Bình Định),khu vực phía Nam (Đồng Nai, Cần Thơ và Thành phố Hồ Chí Minh)

1.4 Giới thiệu về sản phẩm trên thị trường

Bánh biscuits không phải là một nhu yếu phẩm thiết yếu nhưng lại là một mặt hàng códoanh thu không hề nhỏ Thị trường bánh quy ở Việt Nam ngày càng phát triển sôiđộng và đa dạng các mẫu ma và thương hiệu Đặc biệt phải kể đến các thương hiệubánh kẹo như Kinh Đô, Hải Hà, Biscafun Sau đây là một số sản phẩm hiện đang bántrên thị trường Việt Nam

Hình 1.14 Sản phẩm của công ty Sunfeast với Bánh Sunfeast Nice (trái) và

Sunfeast Bounce Creme Biscuits (phải)

Hình 1.15 Bánh Oreo Chocolate Milk Sandwich Biscuits của hang

Hangenco

Hình 1.16 Bánh Vani Biscuits (trái) và Bánh Biscuits Royal (phải) của Công

Ty Bánh Kẹo Hải Châu- Hà Nội

Hình 1.17 Sản phẩm bánh hộp giấy và hộp thiếc của Công Ty Bibica.

Hình 1.18 Bánh Marie Biscuits của Kinh Đô

Hình 1.19 Bánh biscuit của Hữu Nghị

Hình 1.20 Bánh biscuits của hang Topcake

XUẤT

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Bột mì

Rây

Bột nở Muối, vani

2.2 Thuyết minh quy trình

Trước khi tiến hành sản xuất ta phải kiểm tra và vận hành thử các thiết bị như :

Nồi khuấy trộn, máy cán ,cán định hình, lò nướng xem chúng hoạt động có tốt khôngnếu tốt thì mới tiến hành đánh bột

Đầu tiên cần xử lí các nguyên liệu, cân bơ rồi cho vào nồi đun đến khi nóng chảy Cânbột trứng ngâm với nước trong thời gian đạt yêu cầu rồi đánh trứng

Khi bơ và đường đa nghiền đạt chất lượng yêu cầu ta cho bơ, đường cùng nước, muối

ăn và vanillin vào nồi đảo trộn để chuẩn bị dịch nhũ tương Cho cánh khuấy hoạt động.Trong lúc đó ta hoà tan bột nổi và bột mì đa cân và rây vào trong để trộn đều và tiếnhành nhào bột Cho tiếp hỗn hợp vưa pha vào nồi đảo trộn tiếp tục cho cánh khuấy làmviệc liên tục trong thời gian 30 phút Cho đến khi đạt thời gian yêu cầu thìhỗn hợp bột

đa được dai và đan vào nhau thì tiến hành dưng cánh khuấy, chuyển bột sang hệ thốngbăng chuyền chạy với vận tốc cao hơn Bột đi qua máy cán: lần 1 cán vưa, lần 2 cánmỏng, lần 3 cán định hình Tiếp đó bột đi qua các lò nướng Nhiệt độ lò nướng đượctheo dõi bằng 3 đồng hồ đo Nhiệt độ tư 240-200oC, sau đó bánh được đưa qua bộphận làm nguội và được phun dầu lên bề mặt bánh rồi theo dây truyền chúng được đưa

về khay đựng Để yên 5 -7 phút cho bánh nguội rồi tiến hành phân loại để loại bỏ bánhxấu không đạt yêu cầu như bánh cháy, bánh sống, bánh sai hình dáng Bánh đạt yêucầu được đưa sang kiểm tra số lượng rồi đóng vào khay có quy định sẵn khối lượngtiếp đó cho vào túi và hoàn thiện sản phẩm

2.2.1 Giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu

Mục đích: Nguyên liệu trước khi sử dụng phải được xử lý để đạt những tiêu chuẩnnhất định, đây là công đoạn quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm, tạo điềukiện thuận lợi cho quá tình tiếp theo

- Đường

Đường sử dụng là đường kính trắng Trước khi đưa vào tạo nhũ tương phải xay nhỏđường thành có kích thước yêu cầu có d= 12 ÷ 100µm để dễ hóa tan đường khi nhàobột, tránh gây cháy cục bộ khi nướng

- Bột nổi :

Ở dạng tinh thể phải cho qua rây có d= 1,5 - 2mm đường kính để loại cục bị vón Bộtnổi sẽ được hòa tan với nước trước khi đưa vào chuẩn bị nhũ tương

Với NH4HCO3 cần hòa tan trong H2O theo tỷ lệ 100 phần H2O + 10 phần NaHCO3 +

24 phần NH4HCO3 + 35 phần muối

- Bơ :

Độ đặc của bơ có ảnh hưởng đến thời gian nhào và mức độ nhào Chất béo cũng cầnnóng chảy trước khi đưa vào máy nhào Nấu bơ đến nhiệt độ nóng chảy thì độ xốp củabánh qui cao hơn, bề mặt và vị ngon cũng khá hơn bánh qui không nấu bơ đến đếnnhiệt độ bắt đầu nóng chảy cũng như bơ dầu quá nóng chảy (nóng chảy hoàn toàn).Đặc biệt bơ không nên nấu nóng chảy hoàn toàn vì chúng sẽ phân chia thành pha nướcvà pha béo Trong quá trình bảo quản các sản phẩm đó trên giấy nhan có hợp chứabánh sẽ có vết dần làm cho sản phẩm mất vẻ đẹp hấp dẫn

Bơ được nóng nóng ở nhiệt độ tư 30 ÷35OC trong vòng 10 đến 15 phút

- Bột trứng :

Đối với bột trứng khô cần hòa tan trong nước ấm 45- 50OC sau đó đánh đều trứngtrước khi vào máy chuẩn bị nhũ tương Lượng nước dùng ngâm là 25 - 30% so với bộttrứng, không cho nước lạnh và không cho nước ở nhiệt độ cao sẽ làm protein kết tủahoặc đóng cục Sau khi ngâm xong thì tiến hành đánh trứng để tạo khối đồng nhất cónồng độ chất khô 70-75% giúp bánh xốp [4]

- Chất thơm:

Vanilin: Là dạng tinh thể màu trắng nhiệt độ nóng chảy 81.20C có mùi thơm mát dễchịu Liều lượng sử dụng thường: 0.02- 0.04% Nếu sử dụng nhiều thì sản phẩm có vịđắng khó chịu

- Muối

Sử dụng ở dạng tinh thể có kích thước nhỏ, mịn để tránh làm ảnh hưởng đến vị ngonvà vẻ đẹp của bánh Có thể rây lại muối chọn lọc lại muối có đường d < 2mm.

2.2.2 Chuẩn bị dịch nhũ tương

Mục đích: làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha để hòa tan mức tối đa các dạngnguyên liệu như chất béo, nước,…trộn vào nhau Trộn nguyên liệu với chất béo đểphân bố nó đều trong hồn hợp nguyên liệu Khuấy trộn để thu hồi được dịch nhũ tươngđều và bền Chuẩn bị dịch nhũ tương không những làm cho quá trình nhào được nhanhvà liên tục mà còn làm nâng cao chất lượng sản phẩm

Tiến hành: Đưa các nguyên liệu vào thiết bị đánh trộn nhũ tương làm việc gián đoạn.Thứ tự cho nguyên liệu: Nước + đường + muối + vanillin + bơ + bột trứng đa xử lí dầnthành một khối đồng nhất Thời gian chuẩn bị nhũ tương 10 – 20 phút Nhũ tương cóđộ phân tán cao nhất khi nó được khuấy trong 10 phút Nhiệt độ hoà tan nhũ tươngtrong thời gian chế biến cần đảm bảo tư 35 – 38oC

Tất cả nguyên liệu trên nhào trong vòng 2 - 3 phút sau đó cho tiếp vào các dạngnguyên liệu sau : 1/2 lượng bột chung Tiếp theo là bột nổi và sau đó trộn tiếp phần bộtcòn lại Thứ tự trên là hợp lí nhất, các nguyên liệu dạng tinh thể (đường và muối) cầnhòa tan hoàn toàn nên phải hòa tan trong nước trước khi cho bột vào

Chất béo đưa vào máy nhào phải có nhiệt độ gần điểm nóng chảy, không được dùngchất béo cứng vì sẽ phân bố không đều làm giảm tính dẻo của bột nhào Cho vào trướcbột để bột không làm giảm chất béo

Bột và chất béo có phản ứng axít nên không cho chúng vào máy nhào cùng lúc với bộtnổi kiềm, chúng sẽ trung hòa bột nổi Do đó bột nổi cho vào sau Khi đa cho 1 phầnbột sẽ ngăn cản sự phân hủy bột nổi

2.2.3 Nhào bột

Vai trò chính trong việc tạo ra bột nhào là protein của bột mì, là hợp chất cao phân tửgồm có gliadin và glutenin, có khả năng truờng nở trong nước lạnh và giữ đuợc lượngnước khá lớn Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo ranhững sợi chỉ mỏng đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau Cốt gluten này làmcho bột nhào tư bột mì có tính dẽo dàn hồi mà bột nhào tư các dạng ngũ cốc trongkhông có được.[2]

Độ ẩm của bột nhào:

- Phải đủ để gluten hút nước và trương nở tối đa

- Phải đủ để làm chín bánh khi nướng

- Quá trình nhào bột kết thúc khi các chất đa hòa tan hoàn tan, đồng đều vào khốibột Và chất lượng gluten là tốt nhất

Yêu cầu bột nhào bánh biscuits:

- Dai dẻo và đàn hồi (gluten trong bột nhào phải trương nở hoàn toàn)

- Không bị đứt, nứt khi cán

Chế độ nhào [4]

- Ðộ ẩm bột nhào: 22 - 26 %

- Nhiệt độ bột nhào: 40 - 420C

- Thời gian nhào: 30 - 60 phút

Thứ tự nhào bột: chuẩn bị dịch nhũ tương rồi + ½ bột mì sau đó nhào đồng nhất rồi +thuốc nở đánh trộn trong thời gian 4÷5 phút rồi + tinh bột + ½ bột mì còn lại, tiến hànhnhào tiếp trong thời gian kéo dài Nhiệt độ nhào 40÷42OC Bột nhào sau khi nhào cóđộ dan và độ dẻo cao

- Các biến đổi trong quá trình nhào:[2]

+ Biến đổi vật lý:

Tư hồn hợp các vật liệu rời rạc ban đầu tạo thành một khối bột đồng nhất, dẻo và đànhồi Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng cấu tạo ư nước tự do, protein hòa tan,đường và các chất khác, còn có pha khí tạo nên tư sự tích lũy các bọt khí trong quátrình nhào Lúc đầu, khi nhào, khối bột còn dính do lượng nước tự do nhiều Sau mộtthời gian nhất định, các nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ dính giảm, đồngthời thể tích và khối lượng riêng giảm Nhưng sau đó, do sự xâm nhập và tích lũy khítrong khối bột nhào nên thể tích khối bột nhào lại tăng lên Trong quá trình nhào, nhiệt

độ của khối bột nhào tăng lên do năng lượng của quá trình cơ học chuyển thành nhiệt,nhưng không đáng kể Ngoài ra, còn có sự thẩm thấu của các hợp chất màu, mùi vị tưnguyên liệu phụ trong khối bột nhào.

+ Biến đổi hóa lý

Hạt tinh bột trương nở do hút nước, protein hút nước tạp ra trạng thái keo Các thànhphần rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng và độ nhớt của hỗnhợp thay đổi, độ nhớt tăng Xảy ra sự hòa tan của các nguyên liệu Thành phần chínhhình thành nên khung mạng gluten là gliadin và glutenin Khi nhào trộn, hai thànhphần này sẽ hút nước và tương tác với nhau, với các thành phần khác trong khối bộtnhào, tạo thành những sợi chỉ mỏng và màng mỏng dính các tinh bột thấm nước vớinhau tạo thành hệ keo Có sự hấp thu chất béo lên bề mặt các misen làm cho liên kếtgiữa các misen giảm, làm giảm độ đàn hồi của khối bột nhào nhưng tăng độ xốp Muốiphân ly thành các ion, các ion này sẽ tăng hằng số điện môi của môi, giảm độ dày vàđiện tích bao quanh các phân tử protein, làm cho các phân tử protein tiến lại gần nhauhơn giúp hình thành các liên kết ưa nước kị nước, tạo nên phân tử protein có khốilượng lớn và tăng độ chặt của mạng gluen

+ Biến đổi hóa học

Xảy ra các phản ứng hóa học tạo ra độ xốp cho sản phẩm do có sử dụng bột nở Sựoxy hóa chất béo dưới tác dụng của oxy Tạo nên liên kết hóa học mới do trong quátrình hình thành mạng gluten như liên kết hydro, liên kết cầu dinsunfua, tương tác ưabéo

+ Biến đổi sinh học

Dưới tác dụng của enzyme protease, amylase và lipase thì protein, tinh bộ, lipid thủyphân tạo thành các phân tử đơn giản