Báo cáo về sữa và các sản phẩm không lên men từ sữa

Phần lớn lượng nước ở trong sữa có thể thoát ra ngoài khi đun nóng, người ta làm bốc hơi ở sữa tươi để chế biến thành sữa đặc, sữa bánh hoặc sữa bột là những sản phẩm dễ vận chuyển, bảo

Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh Trường Đại học Bách Khoa Khoa Công nghệ Hóa học và Dầu khí

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD : Thầy LÊ VĂN VIỆT MẪN SVTH : Ngô Minh Đạt

: Phan Ngọc Dung

: Trương Thị Thanh Điền

Lớp : HC00TP1

Năm học: 2003 – 2004

Hệ Vi Sinh Vật trong SỮA TƯƠI

Và các sản phẩm không lên men từ SỮA

Trang 22 - 33

CHƯƠNG IV:

Phương pháp phòng ngừa

Sự lây nhiễm Vi Sinh Vật

Trang 34 - 41

I/ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA SỮA:

Sữa tươi là một chất lỏng sinh lý, được tổng hợp từ các thành phần của máu Nó có màu trắng ngà, trắng xanh hoặc vàng nhạt, có mùi thơm nhẹ dễ chịu và vị hơi ngọt Có thể coi sữa là một dung dịch nhũ tương trong đó dung môi là nước, còn chất tan là các thành phần dinh dưỡng như lipit, gluxit, protein, chất khoáng, vitamin, ngoài ra còn có chất màu, chất khí và nhiều chất khác

Đặc tính chủ yếu của thành phần sữa là tính hài hòa cân đối của nó Điều này về giá trị được coi như một yếu tố vô giá, đặc biệt là đối với trẻ em Phần lớn các thành phần quan trọng tham gia vào cấu trúc của các cơ quan trọng cơ thể người và động vật đã được chứng minh

Dưới đây là thành phần trung bình của một số chất có trong một số loại sữa tươi:

Thành phần hóa học của sữa tươi:

Thành phần Hàm lượng (%) Thành phần Hàm lượng (%)

– Mỡ sữa 2,9–5,0

4,5–5,0 0,01–0,1

– Photphat 0,03–0,05 Các chất hoạt tính sinh học:

Chất béo chứa nitơ

– Lactoglobulin 0,1–0,2 Chất màu

I.2/ Nước:

Nước là thành phần lớn nhất và quan trọng nhất chiếm 85–89% của thành phần sữa, tùy theo từng loại sữa Hàm lượng nước lớn làm cho các chất dinh dưỡng của sữa có mức độ hòa tan cao Phần lớn lượng nước ở trong sữa có thể thoát ra ngoài khi đun nóng, người ta làm bốc hơi ở sữa tươi để chế biến thành sữa đặc, sữa bánh hoặc sữa bột là những sản phẩm dễ vận chuyển, bảo quản hơn sữa tươi

Nước tự do chiếm 96–97% tổng lượng nước Nó có thể tách được trong quá trình cô đặc, sấy vì không có liên kết hóa học với chất khô

Nước liên kết chiếm một tỷ lệ nhỏ, khoảng 3–4% Hàm lượng nước liên kết phụ thuộc vào các thành phần nằm trong hệ keo: protein, các phosphatit, polysacarit Nước liên kết thường được gắn với các nhóm như: –NH2, –COOH, OH, =NH, –CO–NH… Hàm lượng nước liên kết trong các sản phẩm sữa rất khác nhau

I.2/ Chất béo của sữa:

Chất béo của sữa (váng sữa) tách ra được tính trong thành phần tổng hàm lượng chất khô có trong một lít sữa Lượng chất béo trung bình khoảng từ 3–5,2%, chia ra mấy nhóm sau:

- Mỡ sữa

- Photphatit (Lexitin, Kephalin, Photphatidixerin, Photphattidinozit)

- Glycolipit

- Steroit

Thành phần axit béo có trong sữa:

Loại chất béo Hàm lượng (%) Loại chất béo Hàm lượng (%)

Axit Panmitic 19,94–34

Axit Stearic 6,4–13,65

Axit Arachinic 0,35–1,31

¾ Đặc điểm của chất béo có trong sữa:

Chất béo của sữa có hai loại:

- Chất béo đơn giản (glyxerit và sterit) có hàm lượng 35–45 g/l gồm axit béo no và không no: axit oleic (C18 không no); axit palmitic (C16 không no); axit stearic (C18không no)

- Chất béo phức tạp trong sữa thường có chứa một ít P, N, S trong phân tử Tên gọi chung là phosphoaminolipit, đại diện là lexitin và xephalin

- Đặc tính hóa–lý của chất béo:

- Chỉ số xà phòng hóa (theo Koettstorfer) 218–235

- Chỉ số axit bay hơi không hòa tan (Polenske) 1,5–3

- Chỉ số axit bay hơi hòa tan được (Reichert) 26–30

Chỉ số iot là số gam iot kết hợp được với 100g chất béo Chỉ số xà phòng hóa là số miligam KOH cần thiết để xà phòng hóa chất béo Chỉ số axit bay hơi không hòa tan (còn gọi là chỉ số Polenske) và hòa tan được (chỉ số Reichert) được biểu diễn bằng số mililit dung dịch NaOH 0,1N cần thiết để trung hòa các axit béo không hòa tan hoặc hòa tan

¾ Cấu trúc của chất béo có trong sữa:

Chất béo có trong sữa tồn tại dưới dạng huyền phù của các hạt nhỏ hình cầu (tiểu cầu) hoặc hình ôvan với đường kính từ 2–10µm tùy thuộc vào giống bò sản sinh ra sữa

Sử dụng kính hiển vi điện tử đã cho phép xác định được cấu trúc của các tiểu cầu, các tiểu cầu này được vây quanh bởi một màng protit, gồm hai phần: phần có thể hòa tan được và phần không thể hòa tan được trong nước Các phần này rất khác nhau trong các loại sữa Bề mặt bên trong của màng có liên quan mật thiết với một lớp phụ có bản chất phospholipit có thành phần của yếu là lexitin và xephalin (là các chất béo phức tạp có hàm lượng 0,3–0,5g/l sữa)

Màng tiểu cầu béo còn chứa nhiều chất khác với hàm lượng nhỏ, trong đó chủ yếu là sắt, đồng, các enzym nhất là enzym phosphataza mang tính kiềm tập trung trong phần protit và enzym reductaza có trong phần không hòa tan được

Sự phân bố các glyxerit trong lòng các tiểu cầu mang đặc điểm sau: phần trung tâm của các tiểu cầu chứa glyxerit có điểm nóng chảy thấp, giàu axit oleic và luôn ở dạng lỏng trong điều kiện nhiệt độ môi trường Trong khi đó phần ngoại vi nơi tiếp xúc với màng, chứa các glyxerit với chỉ số iot rất thấp (5–6) nhưng có điểm nóng chảy cao có thể đông đặc lại ở nhiệt độ môi trường

Sự toàn diện về cấu trúc của các tiểu cầu là điều kiện quyết định cho sự ổn định của chất béo có trong sữa Đặc biệt, sự biến chất của màng sẽ làm tăng cường sự hoạt động trực tiếp của một số loài vi sinh vật hoặc là sự tăng lên của chỉ số axit hoặc còn làm thay đổi các tính chất vật lý một cách sâu sắc gây ra việc tiến lại gần rồi kết dính các tiểu cầu với nhau dẫn đến quá trình tách chất béo làm mất đi tính đồng nhất của sữa

I.3/ Protein:

Nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng nhất của sữa là protein Hàm lượng protein của các loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm trong giới hạn khoảng 2,9–4% Protein của sữa cũng do các axit amin trùng ngưng với nhau tạo nên, trong đó chủ yếu là cazein, lactoalbumin, lactoglobulin Vì thế, khi protein chịu tác dụng của enzym proteinaza sẽ tạo thành đầu tiên là các peptit và cuối cùng là các axit amin

Thành phần axit amin của sữa:

Thành phần (%) Axit amin

Khi tăng nhiệt độ, khả năng hidrat hóa sẽ bị giảm Nếu tăng đến nhiệt độ biến tính của protein thì quá trình dehidrat hóa là bất thuận nghịch Sự ảnh hưởng này có ý nghĩa lớn đối với bảo quản và chế biến sữa

Cazein dễ bị đông tụ bởi axit, muối của kim loại nặng, môi trường có pH thấp và

keo kết hợp với nhau thành tập hợp lớn và xảy ra sự đông tụ cazein Đó chính là hiện tượng dehidrat hóa Sự đông tụ cazein lớn nhất ở pH có trị số bằng điểm đẳng điện Cazein có pI = 4,6 Khi tác dụng với axit, nguyên tố canxi của cazein mất đi, liên kết phức

bị phá hủy và thu được cazein kết tủa Muối của các kim loại nặng cũng gây tác dụng kết tủa cazein như muối Pb, Hg…

Đối với việc bảo quản và chế biến sữa, sự đông tụ cazein về mặt nào đó không có lợi vì nó làm giảm trạng thái đồng nhất của sản phẩm, trong sản phẩm hình thành những cục vón hoặc tạo thành màng

¾ Lactoalbumin:

Lactoalbumin còn gọi là albumin của sữa có trong sữa ở dạng dung dịch keo Trong sữa non có nhiều lactoalbumin hơn trong sữa thường Về cấu tạo, lactoalbumin thuộc loại protein đơn giản, trong phân tử không chứa Ca và P, chứa nhiều liên kết –S–S Trọng lượng khoảng 15.000 Thành phần các nguyên tố của albumin sữa (theo%):

Mức độ đông tụ của lactoalbumin phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian tác dụng của nhiệt độ, nếu nhiệt độ càng cao và thời gian tác dụng của nhiệt độ càng lâu thì mức độ đông tụ càng nhiều

Sau khi bị đông tụ, lactoalbumin mất khả năng hòa tan lại trong nước, nó chỉ có thể hòa tan lại trong một vài loại dung môi hữu cơ

¾ Lactoglobulin:

Lactoglobulin còn gọi là globulin của sữa có trong sữa ở dạng dung dịch keo và có độ phân tán kém hơn so với albumin Lactoglobulin cũng có nhiều ở trong sữa non Về cấu tạo, lactoalbumin thuộc loại protein đơn giản và là protein hoàn thiện Trọng lượng khoảng 18.000 Thành phần các nguyên tố của albumin sữa (theo%):

I.4/ Đường Lactoza:

Đường chủ yếu có trong sữa là lactoza Ngoài ra, còn có galactoza, glucoza, manoza, fructoza Lactoza chiếm tới 4,7% trong sữa Đường lactoza là loại đường rất dễ lên men và dễ tiêu hóa Lactoza dễ bị thủy phân dưới tác dụng của axit, nhiệt và enzym lactaza Khi bị thủy phân lactoza cho ra một phân tử đường glucoza và một phân tử đường galactoza theo phương trình tổng quát:

C12H22OH + H2O → C6H12O6 + C6H12O6

Sản phẩm thủy phân của lactoza kết hợp với các axit amin là các melanoidin Khi đun sữa ở nhiệt độ cao, sữa sẽ bị caramen hóa Melanoidin và các sản phẩm khác sẽ làm biến màu sữa

Lactoza là gluxit thuộc nhóm diholozit

Trong sữa, đường lactoza luôn ở trạng thái hòa tan Những đặc điểm về khả năng hòa tan và kết tinh của nó rất quan trọng cho phép áp dụng trong công nghiệp chế biến sữa cô đặc có đường

Đường sữa rất dễ bị lên men Do đó bảo quản sữa là một vấn đề rất khó Quá trình

lên men được thực hiện bởi các vi khuẩn lactic, propionic và butyric

C6H12O6 vi khuẩn lactic 2CH3CHOHCOOH

3CH3CHOHCOOH vi khuẩn propionic 2CH3CH2COOH + CH3COOH + H2O + CO2

3CH3CHOHCOOH vi khuẩn butyric CH3CH2CH2COOH + 2CO2 + 2H2O

I.5/ Các chất khoáng:

Lượng các chất khoáng trong sữa không nhiều, nhưng sự có mặt chất chất khoáng đóng vai trò quan trọng trong cân bằng các chất dinh dưỡng của sữa Hàm lượng các chất khoáng trong sữa như sau (mg/kg):

bị phá vỡ hoặc có thể bị biến đổi dưới ảnh hưởng của nhiều yếu tố khác nhau như: nhiệt

Sự cân bằng giữa hai dạng muối canxi (Ca2+ của các muối hòa tan được phân ly và

Ca ở dạng phức của các thể keo) là điều kiện đặc biệt cho sự ổn định của sữa Sự tăng lên của Ca2+ làm tăng khả năng bất ổn định của sữa khi đun nóng hoặc sử dụng các men dịch

vị Vì vậy, để hạn chế hiện tượng trên thường người ta cho thêm vào trong sữa các loại muối phức (phosphat hoặc xitrat) cho phép giữ được sự ổn định của sữa trong quá trình đun nóng, đặc biệt đối với một vài loại sữa được chế biến ở nhiệt độ cao (sữa tiệt trùng, sữa cô đặc)

Về quan điểm dinh dưỡng, canxi và phospho đều là những thành phần chủ yếu tạo

ra thành phần muối trong sữa Tỷ lệ giữa canxi và phospho luôn luôn giữa 1 và 1,4 và dễ

bị các cơ quan trọng cơ thể đồng hóa

I.6/ Các chất có hoạt tính sinh học:

Các chất xúc tác sinh học tìm thấy trong sữa với lượng rất nhỏ nên không thể đóng vai trò trong việc cung cấp thức ăn cũng như không có vai trò trong việc tạo hình hoặc cung cấp năng lượng Thế nhưng, sự có mặt của chúng cho phép thực hiện một số phản ứng hóa học dưới vai trò xúc tác cũng như thúc đẩy sự hoạt động của các cơ quan trong cơ thể Ngoài ra, có thể dựa vào một số các phản ứng này trong việc kiểm tra trạng thái của sữa

Các chất xúc tác sinh học bao gồm chủ yếu là các vitamin và các enzym

¾ Các vitamin:

Là các chất hữu cơ, chỉ có dạng vết trong sữa nhưng rất cần cho sự phát triển, tồn tại cũng như sự hoạt động của các cơ quan Nhìn chung, vitamin là các chất không thể tổng hợp được trong cơ thể

Sữa là một trong số các thức ăn chứa nhiều loại vitamin nhất song hàm lượng của chúng không nhiều Các vitamin này thuộc hai nhóm:

- Nhóm tan trong chất béo gồm: A, D, E

- Nhóm tan trong nước gồm: B1, B2, B6, B12, PP, H, C

Hàm lượng các vitamin có trong sữa như sau:

• Các loại vitamin tan trong chất béo:

- Vitamin A: được gọi là retinol có tác dụng chống lão hóa, còn tồn tại ở dạng tiền

vitamin dạng chất béo màu vàng Vitamin A có khả năng chịu nhiệt nhưng rất nhạy cảm với sự oxy hóa

- Vitamin D: đó là các chất chống còi xương mà thành phần quan trọng nhất là

canxiferol hay vitamin D2 có vai trò trong việc tham gia vào cấu trúc xương

- Vitamin E: tồn tại dưới tên gọi tocopherol, có tác dụng chống lão hóa và không bền

nhiệt, thường mất đi trong quá trình tiệt trùng

• Các loại vitamin tan trong nước:

- Vitamin B 1 : được gọi là anerin hoặc thiamin, thiếu loại vitamin này gây nguy hiểm cho

các bệnh về thần kinh, tham gia vào cấu tạo của Co–carboxylaza, phức hệ diataza chính là những enzym góp phần chuyển hóa đường trong cơ thể

- Vitamin B 2 : tham gia trong nhóm hoạt động của hệ thống chuyển hóa đường trong cơ

thể

- Vitamin B 6 : tồn tại trong sữa dưới dạng piridoxal, đóng vai trò trong quá trình chuyển

hóa protit, lipit

- Vitamin B 12 : chính là cobalamin, tham gia vào quá trình sinh tổng hợp methionin và

qan trọng hơn là trong việc tổng hợp protein Sự thiếu hụt B12 gây nên chứng thiếu máu ác tính Cobalamin có thể tổng hợp được nhờ vi sinh vật của động vật ăn cỏ Vitamin B12 nhạy cảm với nhiệt và trong quá trình đun nóng không bị phá hủy trong điều kiện thiếu O2 Sự tiệt trùng có thể phá hủy gần 99% vitamin trong khí đó nếu đun nóng theo kiểu thanh trùng thì chỉ phá hủy 10% Sữa là nguồn quan trọng về vitamin

B12

- Các Vitamin khác thuộc nhóm B: hiện diện trong sữa dưới dạng axit aminobenzoic

được coi là yếu tố tăng trưởng cho phần lớn các loại visinh vật Inositol, axit orotic mới được chiết tách từ sữa và có vai trò chính trong việc tổng hợp các axit nucleic

- Vitamin H: có tên gọi là biotin, hoạt động khá phổ biến trong thiên nhiên Hệ vi sinh

vật có trong đường ruột của loài động vật ăn cỏ có thể tổng hợp được vitamin này Vitamin này rất ổn định, hàm lượng trung bình của nó có trong sữa cho phép coi như nguồn về vitamin H

- Vitamin C: có tên gọi axit ascorbic, tham gia vào quá trình sinh hóa oxy–khử Hầu hết

các loại trái cây, nhất là các loại cam quýt chứa hàm lượng vitamin này lớn nhất Sữa chứa rất ít và bị mất đi trong quá trình xử lý nhiệt và oxy hóa

¾ Các enzym:

Sữa có chứa nhiều loại enzym nhưng việc nghiên cứu chúng còn khó khăn do việc chiết tách các enzym tự nhiên có trong chất lỏng không dễ dàng

• Các loại enzym thủy phân:

Chúng thủy phân các chất khác nhau, trong sữa các enzym đặc trưng thuộc loại này: lipaza, phosphotaza kiềm, galactaza và amylaza

- Lipaza: thủy phân các glyxerit với sự có mặt của axit béo tự do và của glyxerol Hầu

hết các loại lipaza không bền nhiệt ngoại trừ một số loại tồn tại được ở nhiệt độ khá cao Môi trường axit cao hay sự có mặt của một vài loại kim loại nặng (Cu, Fe…) sẽ kìm hãm hoạt động của lipaza

- Phosphotaza kiềm: thủy phân các loại este phosphat như glyxerophosphat,

phenylphosphat… Chúng bị phá hủy bởi sự đốt nóng khoảng 720C trong thời gian 15–20 phút hoặc ở 630C trong 30 phút Một vài loại vi sinh vật có thể sản sinh enzym, đặc biệt là nấm men và nấm mốc Vì vậy, enzym này thông thường thuộc loại bền nhiệt đặc biệt là ở môi trường trung tính Lợi ích chủ yếu của enzym phosphataza kiềm tính được sử dụng như một yếu tố để kiểm tra sự thanh trùng sữa và crem

- Proteaza: bị kiềm chế hoạt động trong điều kiện môi trường axit, ngoài ra chúng còn

bị ức chế hoạt động ở môi trường nhiệt độ thấp và bị phá hủy bởi sự đốt nóng khoảng

750C trong 10 phút Nhiều loại vi sinh vật có thể tiết ra các loại enzym này

- Amylaza: enzym này thủy phân tinh bột thành các dextrin Vai trò của amylaza có

trong sữa, chưa được giải thích rõ, một số cho rằng enzym này đến từ máu Cấu trúc của enzym này hoàn toàn bị phá vỡ khi chịu tác động của sự đốt nóng khoảng 650C trong 30 phút

• Các enzym oxy hóa sinh hóa sinh học:

Loại enzym này bao gồm tất cả các loại enzym tham gia vào các quá trình oxy hóa sinh hóa Trong số các enzym này cần phải kể đến: reductaza, lactoperoxydaza và catalaza

- Reductaza: trong thực tế sự hiện diện của enzym này dẫn đến sự mất màu nhanh

chóng của hợp chất xanh metylen được cho vào ban đầu trong sữa tươi (do sự hình thành hợp chất Leuco–derive không màu) Ở nhiệt độ 700C trong 3 phút hoặc 800C trong 10 phút loại enzym này bị phá hủy hoàn toàn reductaza sinh ra do vi sinh vật

- Lactoperoxydaza: enzym phân hủy nước oxy già tạo thành oxy hoạt động và có thể

liên kết với chất chứa oxy Sự ngừng hoạt động của enzym này xảy ra ở 820C trong 20 phút hoặc 750C trong 19 phút

- Catalaza: enzym phân hủy nước oxy già, giải phóng ra O2 ở dạng tự do dưới dạng phân tử không hoạt động Là loại enzym khá bền nhiệt do đó cần phải đun nóng sữa đến 700C trong 30 phút để phá hủy nó Nhiều loại vi sinh vật cũng có khả năng tiết ra loại enzym này

I.7/ Các chất khí:

Trong sữa tồn tại các chất khí như: CO2 chiếm 50–70%, O2 chiếm 5–10%, NO2chiếm 20–30% Trong sữa còn phát hiện Ca2NH3 Trong quá trình bảo quản và chế biến hàm lượng các chất khí này có thay đổi Sự có mặt của các chất khí gây khó khăn khi gia nhiệt, làm sữa dễ trào bọt khi khử trùng

I.8/ Các chất miễn dịch:

Trong sữa có rất nhiều chất miễn dịch khác nhau Các chất miễn dịch này có tác dụng bảo vệ sữa khỏi bị hư hỏng Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều nhưng chúng đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể Chất miễn dịch trong sữa bao gồm antioxin, opsonin, bacteriolyzin, precipitin, aglutimin

II.1/ SỮA TƯƠI:

Sữa tươi là loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhưng độ calo thấp (1 lít sữa cho 600–700 kcal), hàm lượng nước cao nên rất không thuận tiện cho bảo quản và vận chuyển Để kéo dài thời gian sử dụng, bảo quản, tăng độ calo, nhất là đảm bảo điều kiện vô trùng, không chứa vi sinh vật gây bệnh thì sữa tươi được chế biến thành các sản phẩm Sữa tươi được chế biến dưới 2 dạng sản phẩm:

II.1.1/ Sữa tươi thanh trùng:

Loại sản phẩm này vẫn giữ được mùi vị và giá trị tự nhiên của sữa Có nhiều loại sữa tươi thanh trùng, chủ yếu khác nhau về hàm lượng chất béo, thông thường trong công nghiệp sản xuất 2 loại sữa: 3,2% và 3,6% chất béo Độ chua của nó không được quá 210T

¾ Quy trình sản xuất sữa tươi thanh trùng:

Nhận sữa → Kiểm tra chất lượng → Làm lạnh bảo quản → Gia nhiệt → Li tâm làm sạch → Tiêu chuẩn hóa → Đồng hóa thanh trùng → Làm lạnh → Rót chai (túi) → Bảo quản

Tiêu chuẩn hóa: chỉ tiêu đó là chất béo, cần điều chỉnh sao cho thành phẩm có hàm lượng chất béo như đã định sẵn (3,2%; 3,6%)

Thanh trùng: đây là khâu rất quan trọng, quyết định chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm, thường được tiến hành ở nhiệt độ 72–750C trong vài giây nhằm tiêu diệt các vi khuẩn gây bệnh và không ảnh hưởng tới chất lượng sữa

Đồng hóa: đồng hóa một phần, toàn phần hay không đồng hóa

Rót sản phẩm: trước khi rót, sữa phải được kiểm tra các tiêu chuẩn lý hóa, tiêu chuẩn cảm quan Có thể dùng các loại bao bì khác nhau: chai thủy tinh, bao bằng giấy, để đựng sữa

Bảo quản: Với sữa chất lượng cao, điều kiện sản xuất đảm bảo, sữa thanh trùng có thể bảo quản được 8–10 ngày ở 4–60C

II.1.2/ Sữa tươi tiệt trùng:

Có mùi nâu, mùi nấu hoặc mùi carament rất đặc trưng Sữa tươi tiệt trùng được xử lý ở nhiệt độ cao đảm bảo tiêu diệt hết vi sinh vật và enzim, kể cả loại chịu nhiệt Thời gian bảo quản và sử dụng sữa ở nhiệt độ thường kéo dài tới dài tới vài tháng nên được sử dụng rộng rãi hơn sữa thanh trùng

Có 2 phương pháp tiệt trùng sữa:

- Tiệt trùng sữa sau khi sữa đã đóng chai: sữa được tiệt trùng ở khoảng 1200C trong

20 phút

- Tiệt trùng ở nhiệt độ siêu cao: sữa được xử lý ở nhiệt độ 135–1500C trong vài giây, sau đó làm nguội, rót vô trùng vào bao bì giấy có khả năng chống ánh sáng và không khí lọt qua

Cả hai phương pháp đều cho hiệu quả tiệt trùng như nhau nhưng về mặt cảm quan thì có sự khác biệt rõ rệt Chất lượng của sữa tiệt trùng phụ thuộc vào độ bền đối với nhiệt và độ sạch của sữa nguyên liệu

¾ Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng:

• Tiệt trùng một lần: theo phương pháp này, sữa chỉ qua tiệt trùng một lần, có thể trườc hoặc sau khi rót chai Sữa tiệt trùng một lần có thể bảo quản được 1–2 tháng

- Tiệt trùng trước khi rót:

Nhận sữa → Đánh giá chất lượng → Làm sạch → Tiêu chuẩn hóa → Gia nhiệt 75–

800C → Đồng hóa → Tiệt trùng 135–1500C (3–20s) → Làm lạnh 15–200C → Rót chai → Kiểm tra chất lượng → Bảo quản

- Tiệt trùng sau khi rót:

Nhận sữa → Đánh giá chất lượng → Làm sạch → Tiêu chuẩn hóa → Gia nhiệt 70–

750C → Đồng hóa → Rót chai → Tiệt trùng 115–1200C (15–20 phút) → Làm lạnh 15–

200C → Kiểm tra chất lượng → Bảo quản

• Tiệt trùng hai lần: để bảo quản sữa được lâu hơn, người ta sản xuất loại sữa tiệt trùng

2 lần

Nhận sữa → Kiểm tra chất lượng → Làm sạch → Tiêu chuẩn hóa → Gia nhiệt → Tiệt trùng → Làm nguội → Tạm chứa → Rót chai → Gia nhiệt → Tiệt trùng → Làm nguội → Kiểm tra chất lượng → Bảo quản

II.2/ SỮA HOÀN NGUYÊN, SỮA PHA LẠI:

Được sản xuất từ sữa bột nguyên chất (hoặc sữa bột gầy) phải có mùi thơm tự nhiên, không có mùi vị lạ, không có vi khuẩn gây bệnh, màu sắc đồng nhất, tơi, xốp Sữa bột phải được bảo quản ở nơi thoáng mát, nhiệt độ 1–100C, độ ẩm không quá 75% nếu sữa không được bao kín và 85% nếu sữa đã đóng gói kín Trước khi sử dụng, phải kiểm tra chất lượng về độ ẩm, chất béo và độ hòa tan

II.2.1/ Sữa hoàn nguyên:

Là sữa thu được khi hòa nước với sữa bột gầy hoặc sữa bột nguyên

¾ Quy trình sản xuất sữa hoàn nguyên:

Nguyên liệu sữa bột → Kiểm tra chất lượng → Hòa tan → Làm lạnh → Ủ hoàn nguyên → Lọc → Đồng hóa → Xử lý nhiệt → Làm lạnh (làm nguội) → Rót chai (túi) → Bảo quản

¾ Các yếu tố chính ảnh hưởng tới quá trình pha sữa bột:

Khả năng thấm ướt: phụ thuộc nhiều vào kích thước hạt sữa bột Khi tăng kích thước hạt sữa bột lên 130–150µm sẽ làm tăng khả năng thấm nước Loại sữa bột có thời gian thấm nước nhỏ hơn 30s là tốt

Khả năng phân tán: Phụ thuộc nhiều vào cấu trúc, kích thước và hình thể phân tử Protein của hạt sữa bột Loại sữa bột nào có hàm lượng protein biến tính cao sẽ kém phân tán hơn

¾ Pha sữa và ủ hoàn nguyên:

Dùng nước ấm 45–500C để hòa tan sữa bột Không nên dùng nước lạnh vì nó làm giảm tốc độ hòa tan Ngược lại nước nóng quá sẽ làm cho sữa dễ bị vón cục, khó hòa tan

Hoàn nguyên sữa 4–60C trong 6h với mục đích để sữa trở lại trạng thái ban đầu (protit trương nở, hòa tan triệt để hơn, các muối trở lại trạng thái cân bằng ……) Khi kết thúc giai đoạn này cần kiểm tra lại độ khô của sữa Trong trường hợp cần thiết thì tiến hành tiêu chuẩn hóa

Thanh trùng sữa: Đưa sữa vào buồng hoàn nhiệt, nâng nhiệt độ của sữa 45–650C, qua ly tâm rồi qua đồng hóa Đồng thời là để giảm kích thước các cầu mỡ, làm cho chúng mất khả năng nổi lên trên bề mặt sữa làm sữa ở trạng thái đồng nhất, có mùi vị đặc trưng hơn

Sau khi thanh trùng ở 760C trong 20s và làm lạnh, rót sữa vào chai (hoặc bao giấy…)

II.2.2/ Sữa pha lại:

Là sữa thu được khi hòa nước với sữa bột gầy và bổ sung chất béo sữa sao cho đạt được hàm lượng chất béo mong muốn

¾ Các nguyên liệu chính:

Sữa bột gầy, chất béo nguyên chất, nước

¾ Xử lý nhiệt:

Thanh trùng sữa ở 720C trong 15s, làm nguội 4–60C và rót

Tiệt trùng sữa trong chai ở 1100C trong 30–45 phút, làm nguội 38–540C

UHT 135–1450C trong vài giây, làm nguội xuống 200C và rót vô trùng

II.3/ SỮA HỘP:

Để tăng thời gian bảo quản sữa người ta đã sản xuất sữa hộp Tùy theo tính chất của quy trình sản xuất chia sữa hộp thành 2 loại: sữa cô đặc và sữa bột

II.3.1/ Chuẩn bị nguyên liệu:

- Tiêu chuẩn sữa nguyên liệu: nhận sữa, lọc, làm lạnh, tạm chứa

- Sữa dùng để chế biến sữa hộp là loại có chất lượng cao tức là sữa lấy từ gia súc khỏe mạnh, độ chua của sữa khi đưa vào chế biến không quá 200T, hàm lượng chất khô 12%, canxi 125mg% Tỉ số giữa hàm lượng chất béo và chất không mỡ là 0,41

- Sữa đạt những chỉ tiêu trên, đem cân, lọc qua vải hoặc qua ly tâm làm sạch

- Sữa đã lọc sạch được làm lạnh tới 4–60C và được đưa sang thùng tạm chứa Cứ sau 2h bảo quản phải kiểm tra nhiệt độ và độ chua để kịp thời xử lý

- Tiêu chuẩn hóa: mỗi loại sản phẩm chứa một loại chất khô và nước nhất định Khi phối chế thì tỉ lệ giữa chất béo và chất khô phải được đảm bảo, thanh trùng

- Thanh trùng trong sản xuất sữa hộp là công đoạn bắt buộc nhằm tiêu diệt vi sinh vật và phá hủy các men đồng thời làm thay đổi đáng kể tính chất của protein, các chất khoáng và ảnh hưởng trực tiếp tới trạng thái của sản phẩm Ngoài ra còn tạo một nhiệt độ cần thiết để khi đưa vào nồi cô đặc, sữa có thể bốc hơi ngay, tránh sự chênh lệch nhiệt độ cao trong nồi cô chân không

- Dưới ảnh hưởng của nhiệt độ, các cấu tử cazein được sắp xếp lại, cazein mất tính linh động, một phần bị thủy phân và khi nhiệt độ tăng thì lượng casein β, κ và γ cũng tăng Nếu tăng nhiệt độ thanh trùng đến 1150C thì hàm lượng globulin miễn dịch trong sữa sẽ giảm xuống còn 38,7mg% còn hàm lượng α–lactalbymin tăng từ

17 đến 139mg% do các whey protein kết hợp với các cấu tử khác Ở 100C thì hàm lượng các glunbutin bị giảm xuống chỉ còn 30,4mg% và β–lactabumin còn 54,2mg% Khi các whey protein biến tính thì hàm lượng của chúng giảm đi 2–3 lần và whey protein kết hợp với cazein Kích thước của cấu tử cazein tăng lên 10–35% khi tăng nhiệt độ thanh trùng

II.3.2/ Sữa cô đặc:

Sữa đặc là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi bằng phương pgháp cô đặc để tách một phần lớn nước ra khỏi nguyên liệu, khi đó thời gian bảo quản được lâu hơn sữa tươi Sữa được cô đặc trong nồi cô chân không ở nhiệt độ thấp để sản phẩm có thành phần hóa học và tính chất cảm quan không bị thay đổi nhiều so với nguyên liệu

Các loại sản phẩm: Sữa cô đặc không đường (sữa cô đặc tiệt trùng), sữa cô đặc có đường, sữa cô đặc có đường có thêm phụ gia như cacao, cà phê …

¾ Sữa cô đặc không đường:

Có màu nhạt, có mùi thơm tự nhiên

- Tiêu chuẩn hóa: phổ biến là hàm lượng chất béo 8% và chất khô không mỡ 18%

- Xử lý nhiệt: sau khi tiêu chuẩn hóa phải qua xử lý nhiệt để tiêu diệt vi sinh, tăng độ bền của sữa Thường được xử lý ở 100–1200C từ 1–3 phút Lúc này, phần lớn serum protein bị biến tính, các muối canxi bị kết tủa nên phức protein của sữa trở nên vững hơn và vì vậy tiệt trùng ở giai đoạn sau protein không bị vón cục, đông tụ

• Sơ đồ sản xuất sữa cô đặc không đường:

Thiết bị cô đặc → Thiết bị đồng hóa → Thiết bị làm lạnh → Thùng tạm chứa → Rót hộp → Tiệt trùng → Tạm chứa → Tiệt trùng ở nhiệt độ cao UHT → Rót vô thùng

Cô đặc: sữa được đun nóng bằng hơi và sôi ở nhiệt độ 50–600C, nước bốc hơi và độ khô của sữa tăng lên Để có 1 kg sữa cô đặc hàm lượng 8% chất béo, 18% chất khô không mỡ cần 2,1kg sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo là 3,80 và chất khô không mỡ là 8,55

Đồng hóa: ở áp suất 125–250 bar, nhằm giảm kích thước cầu mỡ, làm mất khả năng nổi lên, tránh hiện tượng các cầu mỡ tập trung trở lại khi tiệt trùng

Làm lạnh: được làm lạnh đến 140C và rót Nếu chưa rót ngay thì cần làm lạnh đến 5–80C và bảo quản Giai đoạn này có thể cho thêm chất ổn định để tăng độ bền với nhiệt hoặc bổ sung vitamine

Tiệt trùng: ở 110–1200C trong 15– 20 phút Do tác động của nhiệt độ cao, thời gian dài nên phản ứng Milllard đã xảy ra, kết quả làm cho sản phẩm có màu nâu nhạt Có thể

ổn định, sữa được và tiệt trùng ở 1400C trong 4s, làm nguội, rót vô trùngvà bảo quản Ngoài ra có thể cho thêm chất ổn định như muối như natri limonat, natri photpat Hai muối này có tác dụng liên kết các anion của acid xitric và photphoric với canxi đã bị ion hóa, chuyển nó sang dạng không hòa tan Do đó, có sự phân tán các phân tử protein và nâng cao háo nước của chúng Về mùa đông và xuân độ bền nhiệt của sữa thường giảm nên cho thêm lyzin vào và giảm nhiệt độ tiệt trùng xuống 1120C trong 20 phút

Bảo quản: Ở 0–150C có thể bảo quản rất lâu Nếu nhiệt độ quá thấp, protein sẽ bị kết tủa

Kiểm tra chất lượng sữa: hàm lượng chất béo, hàm lượng chất khô không mỡ, độ nhớt, vi khuẩn, nha bào, màu, mùi vị

¾ Sữa đặc có đường:

Được chế biến từ sữa tươi nguyên chất có cho thêm 1–20% đường vào Nó có màu vàng, độ nhớt cao, hàm lượng các chất: nước 25–26% theo khối lượng sữa đặc

• Quy trình sản xuất sữa đặc có đường:

Thanh trùng → Cô đặc → Cô đặc hỗn hợp sữa với đường → Đồng hóa → Làm lạnh kết tinh → Rót hộp

Từ sữa tươi qua thanh trùng rồi cô đặc đến 1/3 thể tích ban đầu ở nhiệt độ từ 55–

600C Sau đó cho thêm đường dưới dạng siro, tiếp tục cô đặc đến độ đặc cần thiết, đồng hóa ở 100 bar rồi nhanh chóng làm lạnh đến 300C để hạ thấp nhiệt độ của sữa Chuyển sữa vào bể có thiết bị khuấy để tiến hành kết tinh đường, điều kiện khuấy và nhiệt độ phải đảm bảo đường kết tinh có tinh thể nhỏ, số lượng nhiều, không gây cảm giác lạo xạo khi ăn và phải có khả năng hòa tan khi pha lỏng Sau khi kết tinh, các tinh thể đường có kích thước không quá 10mg cuối cùng sản phẩm được làm lạnh đến 80C và rót vào các hộp

• Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm:

- Nguyên liệu để sản xuất: sữa tươi dùng để sản xuất sữa đặc có đường: chất lượng bình thường, bảo đảm các yêu cầu quy định, màu sắc, mùi vị phải đặc trưng của sữa tưoi, sữa là chất lỏng đồng nhất không bị vón, không bị cục, không bị tạp chất Hàm lượng các thành phần của sữa phải đạt các quy định như độ axit không được vượt quá 19–210T, hàm lượng chất béo trong khoảng 3,2–4,2 g trong 100 ml sữa tươi Không dùng sữa non để chế biến sữa đặc có đường, chỉ dùng sữa vắt từ những con bò đã được trên 7–10 ngày Các chỉ tiêu vi sinh của sữa tươi cũng phải đạt các yêu cầu quy định Nếu dùng sữa tươi đã bị nhiễm trùng để sản xuất thì sẽ ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm

- Nhiệt độ: Nếu nhiệt độ cô đặc cao thì thành phần và tính chất của sữa bị biến đổi nhiều như laco anbumin, lacto globutin bị biến tính Ngược lại nếu nhiệt độ kết tinh cao tinh thể đường có kích thước lớn khi ăn có cảm giác lạo xạo, khả năng hòa tan của đường kém

• Các chỉ tiêu của sữa đặc có đường:

Các chỉ tiêu cảm quan:

- Màu sắc: Phải có màu vàng nhạt, vàng ánh xanh nhạt, trắng ngà, trắng đục đồng

nhất trong toàn bộ khối sữa đặc Nếu sữa có màu khác chứng tỏ chất lượng của sữa đã bị biến đổi

- Mùi: của sữa đặc có đường phải thơm ngon tự nhiên, đặc trưng mùi của sữa và vị

ngọt, không được có mùi vị không thích hợp như mùi chua, mùi hôi Khi sữa có mùi không thích hợp chứng tỏ chất lượng của sữa đã bị biến đổi thường do ảnh hưởng từ nguyên liệu mang vào hoặc do vi sinh vật hoạt động phát triển gây những biến đổi như quá trình lên men chua, quá trình gây thối rửa

Các chỉ tiêu lý hóa:

- Hàm lượng nước: Thường được khống chế ở nhiệt độ nhất định không quá 25–26%

theo khối lượng sản phẩm phải khống chế lượng nước trong sản phẩm để đảm bảo giá trị dinh dưỡng nhất định trong sản phẩm vì nếu lượng nước quá nhiều thì lượng chất khô sẽ giảm hơn nữa sản phẩm bị loãng chất lượng của sữa đặc dễ bị biến đổi như bị dễ chua

- Hàm lượng đường saccaroza: Đường sacaroza chiếm chủ yếu hàm lượng ở giới hạn

tối thiểu 43–45% Lượng đường này ở trong sản phẩm một mặt làm tăng giá trị dinh dưỡng mặt khác giữ gìn chất lượng của sản phẩm trong quá trình bảo quản

- Hàm lượng chất khô: Mức tối thiểu ở giới hạn 27–30%, hàm lượng này nói lên giá

trị dinh dưỡng và giá trị sinh lý của sản phẩm

- Độ axit: độ axit được xác định bằng số ml dung dịch NaOH hoặc KOH 0,1 N dùng

để trung hòa lượng axit có trong 100g sữa đặc Mức tối đa của độ axit 40–500T Độ axit phản ánh mức độ chất lượng của sản phẩm, nếu vượt qua mức giới hạn quy định chứng tỏ sản phẩm đã bị biến đổi như lên men chua, chất lượng bị giảm Các chỉ tiêu vi sinh vật:

- Tổng số tạp trùng có trong 1g sữa đặc: 1.000–100.000 con Trực khuẩn đại tràng không thể có, vi khuẩn gây bệnh không được có

¾ Bảo quản sữa đặc:

- Để giữ được chất lượng của sữa đặc có đường trong thời gian bảo quản, một mặt phải khống chế được độ ẩm, nhiệt độ của kho, mặt khác phải quy định thời gian bảo quản dự trữ Sản phẩm nên được bảo quản ở nhiệt độ 0–100C, tốt nhất là ở 4–

50C, độ ẩm tương đối của không khí phải dưới 85%, tốt nhất là ở 75%, thời gian dự trữ không quá 6 tháng Biện pháp tốt nhất là trong kho lạnh

- Trường hợp không có kho lạnh, phải lựa chọn những kho khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát để bảo quản sữa đặc có đường Không bảo quản ở kho có máy tôn, không để mưa nắng ảnh hưởng đến hộp sữa Để đảm bảo thoáng mát cần xếp hàng trên kệ cao, có nhiều khoảng trống để không khí lưu thông dễ dàng Đồng thời để hạn chế các hoạt động của vi sinh vật hiếu khí nên thường xuyên lật đảo hộp sữa, tốt nhất là nên định kỳ 7–15 ngày lật đảo một lần

II.4/ SỮA BỘT:

Sữa bột là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi bằng phương pháp sấy khô để tách

hầu hết nước ra khỏi nguyên liệu Hàm lượng nước trong sữa bột còn khoảng 2–7% theo

khối lượng sản phẩm Sữa bột có thời gian bảo quản lâu sữa tươi rất nhiều Có nhiều loại

sữa bột khác nhau: sữa bột nguyên chất không đường, sữa bột nguyên chất có đường, sữa

bột có lấy bớt một phần chất béo, sữa bột có trộn thêm vitamin, sữa có trộn thêm chất

khoáng… Sữa bột được sử dụng hết sức rộng rãi với nhiều mục đích khác nhau như:

- Sản xuất sữa pha lại (hoàn nguyên)

- Dùng trong sản xuất bánh mì để tăng độ nở, độ tươi của bánh

- Dùng thay thế trứng trong sản xuất bánh mì, bánh ngọt

- Công nghệ sôcôla

- Công nghệ xúc xích, công nghệ lương thực

- Nguyên liệu cho sản xuất sữa hộp cho trẻ em

- Phục vụ chăn nuôi

Có nhiều phương pháp sản xuất sữa bột, mỗi phương pháp sản xuất sẽ cho một loại

sữa khác nhau, phổ biến là phương pháp sấy phun và phương pháp sấy màng mỏng

- Phương pháp sấy màng mỏng: tạo sữa bột có độ hòa tan 80–85% kém hơn các loại

khác vì sữa phải sấy ở nhiệt độ cao nên một phần lacto anbumin và lacto globulin

bị biến tính Loại sữa này thường được dùng làm nguyên liệu cho các ngành công

nghiệp khác như công nghiệp bánh kẹo, ít được bán lẻ dùng để ăn trực tiếp

- Phương pháp sấy phun: những bụi hạt sữa chỉ mới được sấy nóng tới 70–800C đã

khô ngay thành bột trong một khoảng thời gian rất ngắn, do đó thành phần và chất

lượng của sữa hầu như không thay đổi, vì vậy độ hòa tan rất cao 98–99,5% Loại

sữa này thường được bán lẻ và dùng để ăn trực tiếp, điều trị bệnh, bồi dưỡng và

cho trẻ em

Thành phần của một số sản phẩm sữa bột (%):

Các thành phần Sữa bột nguyên chất Sữa bột gầy

Nước 3,5 4,3 Protein 25,2 35,0

Lactoza 38,1 51,9

¾ Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột:

• Các chỉ tiêu cảm quan:

- Màu sắc: Tuỳ theo phương pháp sản xuất mà màu sắc của sữa bột khác nhau Nếu

sản xuất theo phương pháp sấy phun thì sữa bột có màu trắng ngà, nếu sản xuất

theo phương pháp sấy màng mỏng thì sữa bột có màu sẫm hơn, thường là màu

vàng nhạt Nếu sữa bột có màu sắc khác chứng tỏ sữa đã bị biến đổi chất lượng

- Mùi vị: Tùy theo phương pháp sản xuất mà mùi vị của sữa bột khác nhau Thông thường sữa bột sản xuất theo phương pháp sấy phun có mùi vị gần như mùi vị sữa tươi hơn là sữa bột sản xuất theo phương pháp sấy màng mỏng Dù sản xuất theo phương pháp nào, sữa bột cũng phải có mùi vị đặc trưng của sữa không được có mùi lạ như mùi ôi khét, vị mặn, vị chua hoặc các mùi vị không thích hợp khác chứng tỏ sữa đã bị biến chất

- Trạng thái: Tùy theo phương pháp sản xuất mà trạng thái của sữa bột khác nhau Sữa bột sản xuất theo phương pháp sấy phun có độ mịn cao hơn sữa bột sản xuất theo phương pháp sấy màng mỏng

• Các chỉ tiêu lý hóa:

- Hàm lượng nước: Hàm lượng nước trong sữa bột được khống chế trong một giới hạn nhất định Loại sữa bột sản xuất theo phương pháp sấy phun thường được đựng trong các hộp kín loại nhỏ, hàm lượng nước không được vượt quá 2–5% tuỳ theo từng tiêu chuẩn quy định; đối với loại sữa bột sản xuất theo phương pháp sấy màng mỏng thường được đựng trong các loại bao bì lớn không được kín lắm, hàm lượng nước không được vượt quá 5–7% tuỳ theo từng tiêu chuẩn quy định Hàm lượng nước trong sữa bột phải khống chế nghiêm ngặt, nếu lượng nước tăng lên sẽ kéo theo một loạt biến đổi khác như màu sắc thay đổi, sữa bị vón cục, độ hòa tan giảm,

vi sinh vật dễ phát triển và nhiều biến đổi khác

- Độ axit: Độ axit của sữa bột cũng được biểu thị bằng độ T, thường giới hạn độ axit không quá 18–220T tuỳ theo tiêu chuẩn quy định Độ axit phản ánh mức độ chất lượng của sản phẩm, nếu độ axit tăng cao chứng tỏ đã có những quá trình phân hủy và biến đổi ở trong sữa như quá trình thủy phân chất béo, quá trình lên men chua…

- Độ hòa tan: Độ hòa tan là chỉ tiêu rất quan trọng, nó biểu thị khả năng phục hồi của sữa tức là khả năng protein của sữa phân tán trở lại, tạo thành dung dịch keo bền vững Độ hòa tan được tính bằng lượng chất không hòa tan còn lại trong ống sau khi li tâm, phụ thuộc vào phương pháp sấy: độ hòa tan của sữa bột khi sấy màng mỏng 80–85%, sấy phun 98–99,5% và nhiệt độ cô đặc: nhiệt độ thích hợp nhất 57–600C Khi hàm lượng nước tăng lên, sữa bột bị biến đổi chất lượng thì độ hòa tan giảm dần, thậm chí có trường hợp không có khả năng hòa tan

Độ hòa tan lý tưởng: 98–99%

Độ hòa tan tốt: trên 95%

Độ hòa tan trung bình: trên 85%

Độ hòa tan kém: dưới 85%

- Nhiệt độ: khi sấy nhiệt độ cao trong thời gian dài sẽ dẫn đến sự khử hấp thụ các hợp chất lipoprotein, tăng hàm lượng của nó trong sản phẩm mà kết quả làm tăng quá trình oxi hóa chất béo

• Các chỉ tiêu vi sinh vật: yêu cầu tổng số vi sinh vật nhỏ hơn 50.000/g tương ứng với

trong sữa pha lại là 5.000/lít

¾ Bảo quản sữa bột:

Sữa bột thường được bao gói trong các bao bì kín bằng kim loại cho nên tác động của hơi nước đối với sản phẩm có bị hạn chế Do đặc điểm của sản phẩm có hàm lượng nước thấp, rất dễ hút ẩm nên khi bảo quản phải chú ý đến độ ẩm của không khí trong kho Sữa bột có thể bảo quản trong kho kín, khô ráo Ở nhiệt độ 100C với độ ẩm không khí trong kho từ 70–75% thì có thể được bảo quản từ 3–6 tháng Muốn kéo dài thời gian bảo quản có thể bảo quản ở nhiệt độ từ 4–50C

Trong quá trình bảo quản, sữa bột bị hư hỏng được khởi đầu từ sự xâm nhập của nước vì sữa bột có khả năng hút ẩm cao Khi lượng ẩm trong sữa tăng lên, các hạt bột sẽ liên kết lại với nhau tạo thành cục vón nhỏ, dễ phá vỡ Ở mức độ cao hơn, chúng sẽ kết dính lại với nhau một cách chặt chẽ Lúc này, chất lượng sữa bị hư hỏng nặng, màu sắc, mùi vị của sữa bị thay đổi theo chiều hướng như ở sữa đặc, khả năng hòa tan của bột sữa

bị giảm nhiều Trong khi bảo quản phải chú ý thường xuyên kiểm tra độ ẩm trong kho để tránh sự han gỉ bao bì và phải kiểm tra độ kín của hộp

II.4.1/ Sữa bột gầy:

Sữa bột gầy đóng vai trò quan trọng trong việc bổ sung cân bằng sản phẩm protein Nó được sử dụng nhiều trong sản xuất bánh kẹo, bánh mì, sữa pha lại, các sản phẩm sữa chua

Quy trình công nghệ tương tự như sữa bột nguyên chất

Chế độ thanh trùng sao cho phản ứng phosphataza âm tính, mức độ cô đặc phụ thuộc vào phương pháp và thiết bị cô đặc, thiết bị sấy

Khi dùng phương pháp dây chuyền liên hoàn thì cô đặc sữa tới độ khô 45–48% Nếu sấy trực tiếp thì chỉ nên cô đặc sữa tới 28–32%, sấy phun 36–39%

Để nâng cao độ hòa tan của sữa bột gầy thì nên sấy ở nhiệt độ thấp Sữa bột gầy xốp và mịn hơn sữa bột nguyên chất nên sản phẩm không bị dính vào thành tháp sấy và các thiết bị tải

Chế độ công nghệ ảnh hưởng rất rõ rệt tới chất lượng sản phẩm

II.4.2/ Sữa cho trẻ sơ sinh:

Sữa loại này có thành phần gần giống với thành phần của sữa mẹ, ngoài thành phần sữa ban đầu còn có bổ sung đường lactoza và cazein

II.4.3/ Sữa dùng trong y học:

¾ Sữa bổ sung vitamin:

Sữa thường nghèo vitamin nhất là vitamin D, để bổ sung cho sự thiếu hụt này người ta thường bổ sung vào sữa nguồn vitamin chống còi xương Nhờ sự có mặt của các tia cực tím sẽ chuyển một phần strerol thành vitamin D Tiến hành quá trình bổ sung phải

ở điều kiện không có không khí để tránh phân hủy các vitamin khác Mặt khác nhờ các tia này các vi sinh vật gây bệnh bị tiêu diệt hoặc hạn chế hoạt động Phương pháp này được sử dụng cho sữa sau khi đã thanh trùng

Một phương pháp mới là bổ sung nguồn nấm men đã được chiếu xạ vào khẩu phần ăn của động vật để gián tiếp chống bệnh còi xương cho con người khi sử dụng nguồn sữa từ các động vật đó