RONG TẢO VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ RONG TẢO

RONG TẢO VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ RONG TẢO GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt... Tổng Quan Về Rong TảoRong tảo được phân loại thành 3 nhóm lớn dựa trên sắc tố:... – Màu sắc của chúng là do các hạt sắ

RONG TẢO VÀ CÁC SẢN

PHẨM TỪ RONG TẢO

GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt

NHÓM THỰC HIỆN

• Vũ Thụy Anh Thy 60602463

• Nguyễn Thị Minh Thư 60602440

• Nguyễn Mạnh Toàn 60602551

• Trần Anh Đức 60600545

I Tổng Quan Về Rong Tảo

Rong tảo được phân loại thành 3 nhóm lớn dựa trên sắc tố:

A Tảo Đỏ

– Sinh vật quang tự dưỡng thuộc ngànhRhodophyta Đặc điểm chung là màu

đỏ tươi hoặc tía

– Màu sắc của chúng là do các hạt sắc tố phycobilin

tạo thành

– Ngoài ra trong lạp lục còn có chlorophyl

a, carotene và xanthophyll

– Trong điều kiện dưới đáy sâu, phycobilin

có khả năng hấp thụ ánh sáng tốt hơn

so với chlorophyl a

– Chu trình sống phức tạp Phần lớn tảo đỏ nước mặn có cơ thể mềm mại, mỏng manh còn được gọi là thalli.

– Tuy nhiên tảo rạn san hô (coralline algae)

có cơ thể được calci hóa nên khá vững

chắc

Tảo đỏ

(red seaweed)

dương nhưng chúng chỉ phổ biến ở các

vùng biển ấm nhiệt đới

carbohydrate laminaran, tinh bột không có.

• Phân bố :

– Sống ở vùng nước lạnh phía Bắc bán cầu

– Trên toàn thế giới có khoảng 1500-2000 loài tảo nâu Một số loài có tầm quan trọng

thương mại, như Ascophyllum nodosum, đã trở thành đối tượng nghiên cứu sâu rộng

Giant kelp ( Macrocystis pyrifera )

c Tảo lục Tảo lục

(green seaweed)

Caulerpa (rong nho)

thành địa y.

– Sắc tố có chlorophylls a và b, tạo màu xanh lá cây

– Thực phẩm dự trữ tinh bột, một số chất béo hoặc các loại dầu thực vật bậc cao

• Hoshi nori (sản phẩm tảo sấy khô)

• Konbu: sản phẩm tảo sấy từ loài laminaria

• Aonori: tên thương mại của một vài loại tảo

xanh

III GIỚI THIỆU VỀ ALGINATE

1 Tảo dùng trong chiết

• Ascophyllum :

– Một loại tảo nâu,

nhánh dài 1 – 4m.

– Sống ở những vùng nước lạnh , yên tĩnh.

• Durivillaea:

– Thuộc loài tảo nâu

– Phát triển tốt ở những vùng chảy mạnh, mọc trên đá

– Phát triển tốt ở vùng lạnh (<15oC)

– Dài khoảng 2-3m

– Tìm thấy ở Australia và Nam Chile

2 Cấu tạo alginate:

Alginate là thành phần của màng

tế bào

M = mannuronic acid and G = guluronic acid.

3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN

XUẤT ALGINATE

2 Chiết :

• Mục đích : thu nhận alginate.

• Thực hiện :

– Chiết với kiềm nóng( Na2CO3 ).

– Thời gian: hơn 2 giờ

– Nhiệt độ 80-95oC

Alginate Ca  Alginate Na + CaCO3

Alginate Mg  Alginate Na + MgCO3

• Thiết bị lọc:

Thiết bị lọc khung

bản

– phương pháp alginic axit

– phương pháp canxi alginate

Phương pháp alginic axit

Thiết bị nén ép

Phương pháp canxi alginate

• Hòa muối canxi vào dịch lọc, kết tủa tạo thành (dạng sợi).

Thiết bị sấy phun

Thiết bị nghiền trục

4 Chỉ tiêu chất lượng

Trong công nghiệp SC/T 3401-1985

Tiêu chuẩn trong phụ

gia thực phẩm iGB1976-80

Chất không tan trong

5.1 PGA :

- Propylene glycol alginate

- Đặc tính sử dụng như Alginate nhưng cho môi trường axit.

5.2 Trong thực phẩm

• Nước sốt ,syrup : tạo nhớt

• Nước quả đục : cản trở sự lắng của

huyền phù ( thịt quả ).

• Kem :

- Giảm sự tạo tinh thể

đá lớn (tạo cảm giác mềm cho kem)

- Giảm tốc độ tan

chảy

• Mayonnaise :

- Tạo sệt

- Cản trở phân lớp

nhũ tương

Bia :

- PGA làm bền bọt.

• Trái đào nhân tạo.

- Hương,màu,alginate natri trộn chung.

- Đổ khuôn,bổ sung CaCl2 tạo gel.

• Bảo quản thịt cá đông lạnh.

Tạo màng quanh thịt:

- Tránh tiếp xúc với không khí.

- Tráng mất nước.