Đề tài: Rau củ và các sản phẩm từ rau củ

Rễ củ trong thực vật học là một loại rễ bên đã biến đổi, phình to ra với chức năng của một cơ quan lưu trữ các chất dinh dưỡng.. -Họ Hoa tán hay họ Cà rốt theo tiếng Latinh là Apiaceae l

Giới thiệu chung

Củ là các kiểu khác nhau của các cấu trúc thực vật bị biến đổi và phình to ra để lưu trữ các chất dinh dưỡng Nĩ được thực vật sử dụng để vượt qua mùa đơng và tái phát triển vào năm sau cũng như để sinh sản sinh dưỡng Trong thực vật học, người ta phân biệt ba kiểu củ khác nhau là: thân

củ, rễ củ và chồi củ Trong đời sống dân dã, nĩi chung người ta gọi những

gì sinh dưới mặt đất/nước và phình to là củ, vì thế mà quả (thật sự) của lạc

hay ấu cũng được gọi là củ Ngồi ra, đối với một số lồi thì ngay đoạn thân phình to phía trên mặt đất cũng được gọi là củ, như củ su hào v.v.

Rau ăn củ được chia làm 3 loại:

Rễ củ: khoai lang, khoai mì, cà rốt,…

Thân củ: su hào, khoai tây,…

Chồi củ: các cây họ hành

Rễ củ trong thực vật học là một loại rễ bên đã biến đổi, phình to ra với chức năng của một cơ quan lưu trữ các chất dinh dưỡng Vì thế, về nguồn gốc nĩ khác với thân củ, nhưng chức năng và bề ngồi thì tương tự

và gần giống với thân củ Các ví dụ về thực vật với rễ củ bao gồm khoai lang, sắn và thược dược Nĩ là cấu trúc, được sử dụng để cây lâu năm cĩ thể tồn tại từ năm này qua năm khác

Các rễ phình to làm cơ quan lưu trữ khác với củ thật sự Khối phình

to của các rễ phụ (rễ thứ cấp) với đại diện điển hình là khoai lang (Ipomoea

batatas), cĩ các cấu trúc tế bào bên trong và bên ngồi của các rễ điển hình.

Các củ thật sự cĩ cấu trúc tế bào của thân, cịn trong rễ củ thì khơng cĩ các đốt và giĩng hoặc các lá suy thối Một đầu gọi là đầu gần cĩ các mơ đỉnh đầu sinh ra các chồi để sau này phát triển thành thân và lá Đầu kia gọi là đầu xa, thơng thường sinh ra các rễ khơng bị biến đổi Trong các củ thật sự, trật tự là ngược lại với đầu xa sinh ra thân cây Về mặt thời gian, các rễ củ

là hai năm Trong năm đầu tiên cây mẹ sinh ra các rễ củ và về mùa thu cây chết đi Năm sau các rễ củ sinh ra cây mới và bị tiêu hao trong quá trình tạo thành bộ rễ mới cùng thân cây và ra hoa Các mơ cịn lại chết đi trong khi cây sinh ra rễ củ mới cho năm kế tiếp sau đĩ

Thân củ được tạo ra từ đoạn thân rễ hay thân bị lan bị phình to, các phần phía trên tạo ra thân và các lá cịn phần phía dưới tạo ra các rễ Chúng

cĩ xu hướng tạo ra gần mặt đất Thân củ ở phía dưới mặt đất thơng thường

là cơ quan lưu trữ ngắn hạn và cơ quan tái sinh phát triển từ thân Các củ con được gắn liền với củ mẹ hay tạo ra ở phần cuối của các thân rễ

ngầm.Về mùa thu, toàn bộ cây chết đi, chỉ còn lại thân củ với một chồi chi phối để tái sinh trưởng trở lại trong mùa xuân, tạo ra chồi cây mới với thân

và lá, tới mùa hè, củ cũ bị phân hủy và củ mới bắt đầu hình thành và phát triển Một số thực vật cũng tạo ra các củ nhỏ và chúng có cơ chế sinh sống, phát triển tương tự như các hạt để tạo ra các cây nhỏ tương tự về hình thái

và kích thước như cây non mọc ra từ gieo hạt Một số thân củ có thời gian sống lâu, chẳng hạn như thân củ của các loài thu hải đường thân củ

Các thân củ nói chung bắt đầu tách ra như là các đoạn phình to của đoạn trụ dưới lá mầm của cây non nhưng đôi khi bao gồm 1-2 mấu của trụ trên lá mầm và đoạn trên của rễ Thân củ có định hướng thẳng đứng với mộthay vài chồi sinh dưỡng trên phần đỉnh và các rễ chùm sinh ra trên phần đáy

từ đoạn cơ sở, thông thường thân củ có hình dáng tròn thuôn dài

Họ: Hoa tánChi: DaucusLoài: D carota

Hình 1: Cà rốt-Bộ Hoa tán (danh pháp khoa học: Apiales) là một bộ thực vật cĩ hoa Bộ Hoa tán chiếm khoảng 2,4% sự đa dạng của thực vật hai lá mầm thật sự ,bộ này xuất hiện vào khoảng 85-90 triệu năm trước.

Với sự phân hĩa thành các họ :

 Apiaceae (họ cà rốt): khoảng 434 chi và 3.780 lồi ,

 Araliaceae (họ nhân sâm): khoảng 43 chi và 1.450 lồi ,

 Griseliniaceae: khoảng 1 chi và 6 lồi,

 Myodocarpaceae: khoảng 2 chi và 19 lồi ,

 Pennantiaceae: khoảng 1 chi và 4 lồi,

 Pittosporaceae (họ hải đồng): khoảng 6-9 chi và 200 lồi,

 Torricelliaceae: khoảng 3 chi và 10 lồi

Các họ được đưa ra tại đây là điển hình trong các hệ thống phân loại mới nhất, mặc dù vẫn cịn cĩ sự dao động khơng lớn, cụ thể là họ

Torriceliaceae cĩ thể vẫn được chia ra tiếp Các họ này được đặt trong phạm vi của phân nhĩm Cúc trong lớp Magnoliopsida

-Họ Hoa tán hay họ Cà rốt theo tiếng Latinh là Apiaceae là một họ của các lồi thực vật thường là cĩ mùi thơm với các thân cây rỗng, bao gồmcác cây như mùi tây, cà rốt, thì là và các lồi cây tương tự khác Nĩ là một

họ lớn với khoảng 430-440 chi và trên 3.700 lồi đã biết Các hoa nhỏ là đồng tâm với 5 đài hoa nhỏ, 5 cánh hoa và 5 nhị hoa Họ này cĩ một số lồi

cĩ độc tính cao, chẳng hạn như cây độc cần, là lồi cây đã được sử dụng để hành hình Socrates và cũng được sử dụng để tẩm độc các đầu mũi tên Nhưng họ này cũng chứa nhiều loại cây cĩ ích lợi cao cho con người như càrốt, mùi tây, ca rum và thì là Nhiều lồi cây trong họ này, chẳng hạn cà rốt hoang cĩ các tính chất của estrogen (hooc mơn sinh dục nữ), và được sử

Hình 2: hoa cây cà rốt dại

dụng trong y học truyền thống để kiểm soát sinh đẻ Nổi tiếng nhất trong số loài cây dùng cho việc này là loài thì là khổng lồ đã tuyệt chủng (chi Ferula hay cụ thể là loài Ferula tingitana).

-Chi Cà rốt (danh pháp khoa học: Daucus) là một chi chứa khoảng 20-25 loài cây thân thảo trong họ Hoa tán (Apiaceae), với loài được biết đếnnhiều nhất là cà rốt đã thuần dưỡng (Daucus carota phân loài sativus)

Chúng có nguồn gốc từ khu vực Bắc Phi, Tây Nam Á và châu Âu, nhưng hiện nay được gieo trồng rộng khắp thế giới, chủ yếu là khu vực ôn đới

Chi này chứa khoảng 20 loài, các loài bao gồm:

 Daucus aureus cà rốt vàng

 Daucus bicolor

 Daucus broteri cà rốt Brotero

 Daucus carota cà rốt dại

 Daucus durieui cà rốt Durieu

Các lá có cuống; mọc cách, phiến lá xẻ lông chim 2-3 lần, các chét lánhỏ và hẹp.

Các tán hoa mọc ở đầu cành hay nách lá, dạng kép lỏng lẻo; nhiều lá bắc, hình lông chim; nhiều tia, trải rộng hay cong vào sau khi nở; nhiều lá bắc con, khía răng cưa hay nguyên mép; các tán nhiều hoa Các hoa trung tâm thường vô sinh với các cánh hoa màu tía và lớn Các răng nhỏ của đài hoa bị teo đi hay dễ thấy Hoa tạp tính, màu trắng hay vàng, hình tim ngược,với đỉnh cụp vào trong, các cánh bên ngoài của các hoa phía ngoài trong tánhoa lớn và tỏa ra Gốc trụ hình nón; vòi nhụy ngắn

Quả hình elipxoit, bị nén ở phần sống lưng, chứa 2 hạt dài 3-4 mm; các gân chính hình chỉ, cứng; các gân phụ có cánh, các cánh với gai móc; các ống tinh dầu nhỏ với số lượng là 1 tại các rãnh cắt phía dưới các gân thứcấp và 2 trên chỗ nối Mặt hạt hơi lõm tới gần phẳng Cuống lá noãn nguyênhay chẻ đôi ở đỉnh

Rễ củ to, dài hình cọc, màu vàng, cam, đỏ, trắng hay tía Củ cà rốt chính là rễ củ của cây

c Nơi sống và thu hái:

Cà rốt là một trong những loại rau trồng rộng rãi nhất và lâu đời nhấttrên thế giới Người Lã Mã gọi Cà rốt là nữ hoàng của các loại rau Cà rốt cũng được trồng nhiều ở nước ta Hiện nay, các vùng rau của ta đang trồng phổ biến hai loại Cà rốt: một loại có củ màu đỏ tươi, một loại có củ màu đỏ ngả sang màu da cam

Loại vỏ đỏ (Cà rốt đỏ) được nhập trồng từ lâu, nay nông dân ta tự giữ giống; loại cà rốt này có củ to nhỏ không đều, lõi to, nhiều xơ, hay phânnhánh, kém ngọt

Loại vỏ màu đỏ ngả sang màu da cam là cà rốt nhập của Pháp (Cà rốtTim tôm) sinh trưởng nhanh hơn loài trên; tỷ lệ củ trên 80%, da nhẵn, lõi nhỏ, ít bị phân nhánh nhưng củ hơi ngắn, mập hơn, ăn ngon, được thị

trường ưa chuộng

d Thời vụ:

Vụ sớm: Trên các chân đất cao, gieo hạt từ tháng 7, tháng 8, thu hoạch tháng 10, tháng 12

Vụ chính: Gieo hạt tháng 9, tháng 10 để thu hoạch vào tháng 12, tháng 1 Đây là thời vụ cho năng suất cao vì điều kiện nhiệt độ thích hợp cho toàn bộ thời gian sinh trưởng và phát triển của cà rốt.

Ngoài ra cũng có thể trồng thêm vụ muộn: Gieo hạt vào tháng 12, tháng 1 để thu hoạch vào tháng 3, tháng 4

e Tính vị, tác dụng:

Củ Cà rốt vị ngọt cay, tính hơi ấm, có tác dụng hạ khí bổ trung, yên ngũ tạng, tăng tiêu hoá, làm khoan khoái trong bụng Hạt có vị đắng cay, tính bình, có tác dụng sát trùng, tiêu tích Cà rốt có các tính chất: bổ, tiếp thêm chất khoáng, trị thiếu máu (nó làm tăng lượng hồng cầu và huyết cầu tố) làm tăng sự miễn dịch tự nhiên, là yếu tố sinh trưởng kích thích sự tiết sữa, làm cho các mô và da trẻ lại

Trong Đông y, cà rốt được dùng để trị suy nhược, thiếu máu, tiêu chảy ở trẻ em và người lớn, các bệnh về hệ tiêu hóa, thống phong, vàng da

Dự phòng các bệnh nhiễm trùng và thoái hóa, dùng ngoài chữa vết thương, loét, bỏng, các bệnh ngoài da như: eczema, nấm, chốc lở tại chỗ hạt dùng trị giun đũa, giun kim, trẻ em cam tích

Cà rốt là một trong những loại rau quý nhất được các các thầy thuốc trên thế giới đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh đối với con người

Cà rốt giàu về lượng đường và các loại vitamin cũng như năng lượng Các dạng đường tập trung ở lớp vỏ và thịt nạc của củ; phần lõi rất ít

Vì vậy củ cà rốt có lớp vỏ dày, lõi nhỏ mới là củ tốt

Củ cà rốt chứa một lượng lớn carotene, protid, lipid, glucid, các chất

xơ, các nguyên tố vi lượng và các vitamin như vitamin E và vitamin A Nhờ

đó, cà rốt không chỉ bồi bổ cơ thể mà còn có khả năng chữa bệnh tuyệt vời

Trong 100g củ cà rốt có 75,2g nước; 4,3g gluxit; 36,6mg canxi; 33,2mg phot pho; 0,7g sắt; 7,65mg caroten và 7mg vitamin C

Trong 100g ăn được của Cà rốt, theo tỷ lệ % có: nước 88,5; protid 1,5; glucid 8,8; cellulose 1,2; chất tro 0,8

Từ hạt Cà rốt, người ta chiết xuất được chất Docarin (còn gọi là cao hạt Cà rốt)

a Carbohydrate:

Đường: Đường trong Cà rốt chủ yếu là đường đơn (như fructose, glucose) chiếm tới 50% tổng lượng đường có trong củ, là loại đường dễ bị oxy hoá dưới tác dụng của các enzym trong cơ thể; các loại đường như levulose và dextrose được hấp thụ trực tiếp Trong 100g cà rốt có khoảng 5g đường

Xơ tiêu hóa: chất xơ có trong cấu tạo của thực vật Nhờ nó mà cây cóthể đứng thẳng và cũng vì nó mà khi nhai cần tây và cà rốt có tiếng kêu rắc Chúng giúp điều chỉnh việc hấp thụ các glucid và lipid Sau một bữa ăn giàu chất xơ, bạn sẽ cảm thấy rất chóng đói Vì các enzim ruột không thể tiêu hóa chúng nên chất xơ sẽ bị tống xuống ruột già, làm tăng thể tích phân

xơ không tiêu hóa được có trong rau xanh (các hemixeluloza và xeluloza),

vỏ ngũ cốc (cám), khoai tây… Các chất xơ này phồng lên, nặng gấp 20 lần khi hấp thụ nước, giúp chuyển hóa ở ruột diễn ra dễ dàng

Chất xơ trong cà rốt chủ yếu là chất xơ không tiêu hóa được Trong 100g cà rốt có khoảng 3g chất xơ

b Chất béo 0.2 g

c Protein 1 g

d Vitamin

Trong Cà rốt có rất nhiều vitamin C, D, E và các vitamin nhóm B; ngoài

ra, nó còn chứa nhiều chất caroten (cao hơn ở Cà chua); sau khi vào cơ thể, chất này sẽ chuyển hoá dần thành vitamin A, vitamin của sự sinh trưởng và tuổi trẻ

là retinol, nhưng cũng có thể tồn tại dưới dạng andehyt là retinal, hay dạng axít là axít retinoic Các tiền chất của vitamin (tiền vitamin) tồn tại trong thực phẩm nguồn gốc thực vật gồm 3 loại là α,β,γ - caroten có trong một vàiloài cây trong họ Hoa tán

Tất cả các dạng vitamin A đều có vòng Beta-ionon và gắn vào nó là chuỗi isoprenoit Cấu trúc này là thiết yếu cho độ hoạt động sinh hóa của vitamin Retinol, dạng chính của vitamin A, có màu vàng, hòa tan trong dầu Vitamin này cần thiết cho thị lực và phát triển xương Các retinoit

khác, một lớp các hóa chất có liên quan về mặt hóa học tới vitamin A, được

sử dụng trong y học

-Beta-caroten có màu vàng, hiện diện nhiếu trong cà rốt, các trái cây

có màu vàng và các lọai rau có màu xanh đâm Chính màu vàng của caroten làm nền cho màu xanh của diệp lục tố đâ.m hơn ở các lọai rau giàu bêta-caroten Khi được hâ'p thu vào cơ thể, bêta-caroten chuyển hóa thành vitamin A giúp bảo vệ niêm mạc mắt, tham gia vào các phản ứng nhìn của mắt cũng như tăng cường miễn dịch cơ thể Trẻ em thiếu vitamin A sẽ mù mắt, ốm yếu và dễ mắc bệnh nhiễm trùng Bản thân bêta-caroten cũng là chất chông oxy hóa mạnh, do đó giúp khử các gôc tự do trong cơ thể và ngăn ngừa các bệnh mãn tính , ung thư, tim mạch,

và ẩm ướt Không mua loại đã mềm, khô đét, nứt nẻ hay cong quẹo Cà rốt

có màu cam càng đậm thì càng chứa nhiều beta carotene Những củ cà rốt nhỏ, non thường mềm và vị dịu nhưng cà rốt chín lại thường ngọt, chắc và đầy đủ hương vị hơn

Củ cà rốt dù già hay non, nếu lõi ở giữa càng nhỏ thì càng ngọt vì đường của cà rốt tập trung ở lớp ngoài Do đó, nếu thấy những củ cà rốt có nhiều cành lá ở gốc hay phần vai to dày thì thường có lõi to ở giữa và lạt hơn

Cần cắt bỏ cành lá càng sớm càng tốt vì chúng sẽ rút đi vitamin, muối khoáng và nước từ phần củ Ngoài ra khi chế biến, cần phải cắt bỏ luôn đầu kia và gọt vỏ

b Bảo quản cà rốt:

Cà rốt chóng héo, nhất là phần đuôi củ, nơi có tiết diện riêng nhỏ nhất và mô che chở mỏng nhất do có thời kỳ ngủ rất ngắn nên cà rốt chóng nảy mầm, cà rốt càng héo và nảy mầm thì độ miễn dịch càng giảm do đó càrốt cần được tồn trữ ở nhiệt độ thấp và độ ẩm không khí cao

Sau khi cắt bỏ lá, cần để lại cuống 2-3 cm, loại bỏ củ sâu bệnh rồi đưa ngay vào kho lạnh Cà rốt cũng chóng lên sẹo ở 20-25oC và RH 90-95%

Trong kho thông gió tích cực, cà rốt được để thành đống 5-7 tấn, cao1.5-2m duy trì nhiệt độ 0-1oC, RH 90-95% Sau 6 tháng tồn trữ, độ nguyênvẹn tới 93.6% để giảm hao hụt hơn nữa, có thể đựng cà rốt trong bao PE 30-35 kg tịnh, hoặc bọc sáp Waxol-12

Trong kho thông gió tự nhiên, có thể đựng cà rốt trong bao PE, túi

Bảng 2: hàm lượng khoáng trong 100g cà rốt

giấy, thùng gỗ lĩt PE khối lượng tịnh đến 50kg.

Nếu chỉ cần tồn trữ cà rốt 1-2 tháng thì rải cà rốt trên dàn thành lớp 30-40 cm nếu khơng cĩ vật liệu bao gĩi, che phủ thì rải một lớp cát khơ sạch dày 3-4 lên trên

Lưu trữ cà rốt cịn nguyên củ (khơng rửa nước và chưa cắt nhỏ) trongbao nylon bịt kín và bảo quản lạnh Chỉ nên rửa cà rốt ngay trước khi sử dụng Tránh để gần các loại trái cây khác, đặc biệt là táo (tây) và đào vì chúng sẽ phát ra hơi ethylene khi chín, làm cà rốt cĩ vị hơi đắng, giảm thời gian bảo quản của cà rốt và các loại rau quả khác

Cà rốt sẽ bị mềm khi để ngồi khơng khí Nếu bị mềm, cĩ thể làm cứng lại bằng cách ngâm vào một tơ nước đá

Cĩ thể bảo quản cà rốt trong dung dịch nước ozon Cà rốt rửa sạch, đem ngâm trong dung dịch nước ơzơn nồng độ 140ppm trong thời gian 5 phút Vớt ra để ráo nước, đem bảo quản trong kho lạnh ở điều kiện nhiệt độ

từ 0 độ C đến 2 độ C, ẩm độ khơng khí từ 90 đến 95%, rải đều lên trên cà rốt các túi vải thưa cĩ chứa bột khử ethylen (KMnO4-CaSiO3), mỗi túi 3g,

tỷ lệ 0,1% Sau 3 tháng bảo quản, tỷ lệ củ bị hư hỏng là 4%, tỷ lệ giảm khối lượng 5% và độ Brix tăng từ 10,23% đến 15,14%

1.4 Chỉ tiêu chất lượng cà rốt:

+ Chỉ tiêu cảm quan: củ to đều, màu sắc vàng đỏ đẹp, lõi nhỏ, vỏ củ nhẵn

+ Vi sinh vật: Samonella, E.coli;

+ Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật người dân địa phương thường sử dụng để chăm sĩc cho cây cà rốt như: wofatox, Validacin;

+ Hàm lượng một số kim loại nặng: As, Zn, Pb, Cd;

+ Hàm lượng Nitơrat

1.5 Sản phẩm từ cà rốt

Trồng cà rốt mục đích chính là ăn củ như làm gỏi, dưa chua, xào hay hầm xương, làm mứt…Cà rốt giàu caroten nên là loại rau rất có giá trị cho trẻ Cà rốt còn dùng chữa bệnh thiếu máu, uống nước cà rốt đun kỹ chữa bệnh tiêu chảy cho trẻ em Trong công nghiệp dùng cà rốt làm nguyên liệu để chế vitamin A Ngoài ra các lá già, lớp vỏ bên ngoài làm thức ăn cho động vật nuôi, đặc biệt là thỏ

2 Khoai lang

2.1 Giới thiệu chung về khoai lang

Khoai lang là cây rau lương thực đứng hàng thứ bảy trên thế giới saulúa mì, lúa nước, ngô, khoai tây, lúa mạch, sắn

Năm 2004, toàn thế giới đã trồng 9,01 triệu ha khoai lang, đạt sản lượng 127,53 triệu tấn, sản lượng khoai lang của Việt Nam là 1,65 triệu tấn

a Phân loại thực vật:

Giới Plantae

Bộ Solanales

Họ ConvolvulaceaeChi Ipomoea

Loài I batatas

Hoa khoai lang

b Đặc trưng:

Khoai lang là cây thân cỏ, có nhiều nhựa trắng Một số rễ bén phồng lên thành củ, chứa nhiều tinh bột và đường nên xếp vào họ rễ củ.Thân và cành mọc bò dài 2-3m, trùm cả mặt đất Lá hình tim nhọn, có phiến nguyên hay phân thùy nông hay sâu Cụm hoa mọc ở nách, mang một hay vài hoa hình phễu, màu tím hay trắng Quả nang thường có 1-2 hạt, có khi 3-4 hạt rất bé, màu xám, nâu hay đen, có vỏ dày và cứng

c Nơi sống và thu hái:

Khoai lang cĩ nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới châu Mỹ, nĩ được conngười trồng cách đây trên 5.000 năm Nĩ được phổ biến rất sớm trong khu vực này, bao gồm cả khu vực Caribe Nĩ cũng đã được biết tới trước khi cĩ

sự thám hiểm của người phương tây tới Polynesia Nĩ được đưa tới đây nhưthế nào là chủ đề của các cuộc tranh luận dữ dội, cĩ sự tham gia của các chứng cứ từ khảo cổ học, ngơn ngữ học và di truyền học

Ngày nay, khoai lang được trồng rộng khắp trong các khu vực nhiệt đới và ơn đới ấm với lượng nước đủ để hỗ trợ sự phát triển của nĩ

Hình 2: Khoai lang

Theo số liệu thống kê của FAO năm 2004 thì sản lượng tồn thế giới

là 127 triệu tấn ], trong đĩ phần lớn tại Trung Quốc với sản lượng khoảng

105 triệu tấn và diện tích trồng là 49.000 km² Khoảng một nửa sản lượng của Trung Quốc được dùng làm thức ăn cho gia súc và gia cầm

Sản lượng trên đầu người là lớn nhất tại các quốc gia mà khoai lang

là mặt hàng lương thực chính trong khẩu phần ăn, đứng đầu là quần đảo Solomon với 160 kg/người/năm và Burundi với 130 kg

Ở nước ta, khoai lang trồng từ lâu đời ở khắp các địa phương Khoai lang có thể trồng quanh năm (trừ những ngày giá rét) Trong quá trình sinh trưởng, nhiệt độ thích hợp nhất đối với khoai lang là trong khoảng 15oC-30oC, tối thiểu là phải trên 12oC Tuỳ theo giống trồng mà màu sắc của vỏ và thịt củ có khác nhau, do đó có tên khác nhau : khoai lang trắng, khoai lang đỏ, khoai tàu bay…xét về thời gian sinh trưởng, chia ra làm hai giống chính : nhóm khoai ba tháng, nhóm khoai năm tháng

Ở Việt Nam, khoai lang là 1 trong 4 loại cây lương thực chính sau lúa,ngơ,sắn,nhưng năng suất khoai lang cịn thấp vì những lí do sau:

- Đất nghèo dinh dưỡng và ít được đầu tư thâm canh

- Giống khoai lang địa phương đã thối hĩa và tạp lẫn

- Tổn thất do sùng, sâu đục dây, virus, và tuyến trùng gây hại

- Canh tác khoai lang chưa thực hiện đúng quy trình

- Khoai lang đơng bị rét đậm đầu vụ và phải thu hoạch sớm

- Khoai lang hè thu thường bị hạn đầu vụ và mưa nhiều lúc thu hoạch

- Khoai thu đơng và đơng xuân thường bị thiếu nước cuối vụ

- Thu hoạch sớm, tỉa cắt dây để chăn nuơi làm giảm năng suất

- Luống nhỏ, thấp, đất khơng tơi xốp ảnh hưởng sự phát triển của củ

- Chưa nhấc dây khoai lang, bấm ngọn, và chăm sĩc đúng cách

tháng 4 ) luân canh với lạc/rau/ngơ/khoai lang đơng xuân Khoai lang trồng mùa khơ cần phải chủ động tưới nước.

2.2 Thành phần hĩa học của khoai lang

Thành phần hoá học của củ và dây lá khoai lang

Củ Khoai lang có tỉ lệ chất khô cao (30-40%) với thành phần cơ bản là tinh bột và đường (nhiều nhất là đường glucoza) Chất xenluloza và khoáng toàn phần trong củ tương đối ít

Củ Khoai lang chứa 24,6% tinh bột, 4,17% glucose Khi cịn tươi, củchứa 1,3% protein 0,1% chất béo, các diastase, tro cĩ Mn, Ca, Cu, các

0,9

85,40,50,41,211,7

0,8

77,81,20,41,318,4

0,9

7,32,10,55,83,3

1,0

vitamin A, B,C, 4,24% tanin, 1,375% pentosan Khi đã phơi ở chõ thống mát, trong cũ cĩ inosit, gơm, dextrin, acid chlorogenic, phytosterol, carotin, adenin, betain, cholin

Thành phần acid amin : acginin, histidin, lyzin, triptophan,

phenylalanin, metionin, threonin, lơxin, izolơxin, valin

Hàm lượng caroten trong củ thay đổi theo giống : giống khoai trắng: 0,5mg/100g chất khô, giống khoai màu: 44,6mg/100chất khô

Ngoài ra trong khoai lang có các vitamin sau: A, B1, B2,PP, acid pantoteic

Dây khoai lang cũng chứa adenin, betain, cholin Ngọn dây Khoai lang đỏ cĩ một chất gần giống insulin Lá chứa chất nhựa tẩy (1,95-1,97%).2.3 Cơng nghệ sau thu hoạch và bảo quản

Khoai lang khơng chịu được sương giá Nĩ phát triển tốt nhất ở nhiệt

độ trung bình khoảng 24 °C (75 °F) Phụ thuộc vào giống cây trồng và các điều kiện khác, các rễ củ sẽ phát triển đầy đủ trong vịng từ 2 đến 9 tháng Với sự chăm sĩc cẩn thận, các giống ngắn ngày cĩ thể trồng như cây một năm để cho thu hoạch vào mùa hè tại các khu vực cĩ khí hậu ơn đới, như miền bắc Hoa Kỳ Khoai lang ít khi ra hoa nếu khoảng thời gian ban ngày vượt quá 11 giờ Chúng được nhân giống chủ yếu bằng các đoạn thân (dây khoai lang) hay rễ hoặc bằng các rễ bất định mọc ra từ các rễ củ trong khi lưu giữ bảo quản Các hạt hầu như chỉ dành cho mục đích gây giống mà thơi

Trong các điều kiện tối ưu với 85-90 % độ ẩm tương đối ở 13-16 °C (55-61 °F), các củ khoai lang cĩ thể giữ được trong vịng 6 tháng Nhiệt độ thấp hoặc cao hơn đều nhanh chĩng làm hỏng củ

Khoai lang phát triển tốt trong nhiều điều kiện về đất, nước và phân bĩn Nĩ cũng cĩ rất ít kẻ thù tự nhiên nên thuốc trừ dịch hại là ít khi phải dùng tới Do nĩ được nhân giống bằng các đoạn thân nên khoai lang là tương đối dễ trồng Do thân phát triển nhanh che lấp và kìm hãm sự phát triển của cỏ dại nên việc diệt trừ cỏ cũng tiêu tốn ít thời gian hơn Trong

khu vực nhiệt đới, khoai lang cĩ thể để ở ngồi đồng và thu hoạch khi cần thiết cịn tại khu vực ơn đới thì nĩ thường được thu hoạch trước khi sương giá bắt đầu.

Đối với các giống khoai lang phổ biến hiện nay ở vùng Đơng Nam

bộ thường thu hoạch 90-100 ngày ở mùa mưa, 85-95 ngày ở mùa khơ

Tuỳ theo nhu cầu thị trường mà phân loại củ để chế biến và tiêu thụ phù hợp: củ lớn và củ vừa được dùng để bán tươi và chế biến thực phẩm, củnhỏ và dây lá dùng cho chăn nuơi, lá của một số giống khoai lang chọn lọc hiện được ưa chuộng để làm rau xanh và làm nước sinh tố

2.4 Giới thiệu một số thành tựu cơng nghệ và kĩ thuật mới trong lĩnh vựckhoai lang:

- Trồng khoai lang luống đơn hoặc luống đơi và bĩn phân hợp lí

- Phủ nilon cho khoai lang để giữ ẩm và hạn chế cỏ dại

- Sử dụng dây giống khoai lang đã làm sạch virus

- Sử dụng bẫy sinh học để phịng trừ sùng khoai lang

- Cơ giới hĩa làm đất, lên luống, trồng, bĩn phân, thu hoạch khoai lang

- Chế biến tinh bột và làm các mĩn ăn từ khoai lang

- Sử dụng củ và dây lá khoai lang ủ chua để chăn nuơi lợn

2.5 Sản phẩm từ khoai lang

Khoai lang được biết đến như là một cây hoa màu lương thực Ta sử dụng củ tươi, củ phơi khô xắt lát ngào với đường sau khi hấp là một món ăn chơi Ngoài ra dây lang còn non dùng nấu canh, luộc Những dâykhoai còn làm thức ăn cho gia súc, nhất là lợn

Củ khoai lang thường được luộc, rán hay nướng Chúng cũng cĩ thể được chế biến thành tinh bột và cĩ thể thay thế một phần cho bột mì Trong cơng nghiệp, người ta dùng khoai lang làm nguyên liệu sản xuất tinh bột và cồn cơng nghiệp

Mặc dù lá và thân non cũng ăn được, nhưng các rễ củ nhiều tinh bột mới là sản phẩm chính và quan trọng nhất từ khoai lang Trong một số quốcgia khu vực nhiệt đới, nĩ là loại lương thực chủ yếu Cùng với tinh bột, củ khoai lang cũng chứa nhiều xơ tiêu hĩa, vitamin A, vitamin C và vitamin B6 Tất cả các giống đều cho củ cĩ vị ngọt, dù nhiều hay ít Mặc dù cĩ vị ngọt, nhưng khoai lang trên thực tế là thức ăn tốt cho những người mắc bệnh đái tháo đường do các nghiên cứu sơ bộ trên động vật cho thấy nĩ hỗ trợ cho sự ổn định nồng độ đường trong máu và làm giảm sức kháng insulin

Năm 1992, người ta đã so sánh giá trị dinh dưỡng của khoai lang với các loại rau khác Lưu ý tới hàm lượng xơ, các cacbohydrat phức, protein,

các vitamin A và C, sắt, canxi thì khoai lang đứng cao nhất về giá trị dinh dưỡng Theo các tiêu chuẩn này thì khoai lang đạt 184 điểm và hơn loại rau đứng thứ hai (khoai tây) 100 điểm trong danh sách này.(NCSPC)

Các giống khoai lang có lớp thịt màu vàng cam sẫm chứa nhiều vitamin A hơn các giống có thịt màu nhạt và việc trồng giống này được khuyến khích tại châu Phi do thiếu hụt vitamin A là vấn đề nghiêm trọng tạikhu vực này Một số người Mỹ, như Oprah Winfrey, cổ vũ cho việc ăn nhiều khoai lang vì lý do sức khỏe cũng như vì tầm quan trọng của nó trong

ẩm thực truyền thống của người miền nam Hoa Kỳ

Candied sweet potatoes (Khoai lang tẩm đường) là món ăn phụ,

được làm chủ yếu từ khoai lang, đường, kẹo dẻo, xi rô phong, mật đường hay các thành phần có vị ngọt khác Nó thường được người Mỹ dùng trong

Lễ tạ ơn, nó là tiêu biểu cho ẩm thực Mỹ truyền thống và thức ăn của người thổ dân

Sweet potato pie (Bánh nướng khoai lang) cũng là một món ăn

truyền thống được ưa thích trong ẩm thực miền nam Hoa Kỳ

Baked sweet potatoes (Khoai lang nướng) tại Hoa Kỳ đôi khi cũng

được dùng trong các nhà ăn như là sự thay thế cho khoai tây nướng Thông thường, tại đây nó được phủ bằng đường nâu hay bơ

Rau lang xào là món ăn khá phổ biến trong ẩm thực Đài Loan, Việt Nam, thông thường nó được xào với tỏi và dầu ăn và một chút muối ăn ngay trước khi ăn

Rau lang luộc cũng là món ăn phổ biến của người Việt và nó hay được dùng với nước cáy

Shōchū là một loại rượu của Nhật Bản, sản xuất từ gạo và khoai lang

Một cố sản phẩm khác:

Quả cải hình trụ cĩ mỏ dài, hơi eo giữa các hạt; hạt hình trịn dẹt, cĩ một lưng khum, mặt bụng tạo nên 1 cạnh lồi ở giữa, dài 2,5-4mm, rộng 2-3mm, màu nâu đỏ hoặc màu đen.

Củ cải có rễ cọc phình to, chứa nhiều chất dinh dưỡng là bộ phận chính được dùng trong thực phẩm Củ có hình dạng khác nhau phụ thuộc vào giống, chế độ dinh dưỡng, điều kiện ngoại cảnh

Phân loại : có 4 dạng cải củ chính

 Cải củ mùa lạnh củ nhỏ

 Củ to có khoảng thích ứng nhiệt độ rất lớn

 Cải củ hình chuột, thịt củ ít, có chiều dài 20-60cm

 Cải củ cho chăn nuôi, ít thịt

Tất cả 4 dạng đều thuộc về R.sativus

Theo Vavilov củ cải có nguồn gốc từ Nhật, còn theo Thompson và Kelley(1957) có nguồn gốc Châu Âu và Châu Á, sau đó được chuyển vào nước Anh năm 1548, Châu Mỹ vào năm 1692 Các loại hoang dại của nó tìm thấy ở vùng Địa Trung Hải Dạng củ cải trắng, dài xuất hiện

đầu tiên ở Châu Âu vào thế kỉ 16 Vào thế kỉ 18, củ cải tròn xuất hiện đầu tiên có màu trắng, sau đó là củ đỏ Trong giai đoạn đầu của sự tiến hoá của các kiểu Châu Âu, có nhiều dạng và màu sắc củ : dài, nửa dài, tròn, hình lê, màu trắng, đỏ, vàng, đen.

d Nơi sống và thu hái:

Cải củ đã được trồng từ thời thượng cổ ở Trung Quốc và ở Ai Cập

Do sự trồng trọt mà người ta đã tạo ra những dạng và giống trồng khác nhau Ta thường trồng nhiều giống; giống sớm (40-50 ngày) như giống tứ thời; giống vừa (3 tháng) như giống Tứ Liên, Quất Lâm, Thái Lan, số 8, số

9 VCTL và giống muộn (120-150 ngày) như các giống Hải Ninh, Trường Giang (Trung Quốc)

Cải củ yêu cầu khí hậu mát vừa cĩ thể sinh trưởng ở nhiệt độ

15-28oC, tốt nhất 17-18oC Thời kỳ ra củ cần nhiệt độ hơi thấp (ngày ấm đêm mát) Lúc ra hoa, kết quả, chịu ẩm hơn các loại cải khác nhưng khơng chịu được nắng hạn kéo dài với nhiệt độ trên 32oC Ở miền Bắc Việt Nam, thường gieo vào tháng 8-10 gieo muộn khơng cĩ củ Năng suất trung bình của cải củ là 25-30 tấn/ha, cĩ thể đạt 40-50 tấn/ha và hơn nữa tuỳ theo

giống trồng, chịu nĩng, lớn nhanh Ở Đà Lạt cĩ trồng cải Radi - Raphanus,

sativus L var radicula Pers cĩ rễ củ thường trịn, to 2-3cm, thường cĩ màu

đỏ; lá xẻ ra hay khơng, chụm ở gốc, chùm hoa đứng mang nhiều hoa đỏ tím,

ít khi trắng cĩ sọc đậm

e Thời vụ:

Gieo trồng củ cải chia làm nhiều vụ :

 Vụ sớm : gieo vào cuối tháng 6 đầu tháng 7, thu hoạch giữatháng 8 đầu tháng 9

 Chính vụ: gieo vào cuối tháng 6 đầu tháng 7, thu hoạch tháng 9-10

 Vụ muộn: gieo tháng 10 tháng 11, vụ này củ thường xốp

 Vụ chiêm : gieo hạt tháng 4 tháng 5