Báo cáo về rau và các sản phẩm về rau

MỞ ĐẦU Rau quả cần cho ăn uống trong đời sống của chúng ta, nhưng nó cần không chỉ để phối liệu trong khẩu phần ăn hằng ngày, nhằm cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng, các chất khoáng,

MỞ ĐẦU

Rau quả cần cho ăn uống trong đời sống của chúng ta, nhưng nó cần không chỉ

để phối liệu trong khẩu phần ăn hằng ngày, nhằm cung cấp đầy đủ các chất dinh

dưỡng, các chất khoáng, các sinh tố thiết yếu, các chất kích thích cho cơ thể con

người, mà còn là thành phần chủ yếu không thể thay thế được bằng các chất khác

trong nhu cầu thực phẩm, nhu cầu đề kháng bệnh tật của cơ thể sống Như chúng ta

đã biết là một số aminoaxit không thể thay thế được, rất cần cho cơ thể sống mà

chỉ có ở rau quả mà thôi Nhiều loại rau quả ngoài giá trị dinh dưỡng cao, còn có

giá trị dược liệu quí như Bromelin trong dứa, papain trong đu đủ dùng làm thuốc

tiêu hóa rất tốt Bromelin còn được dùng để sản xuất biệt dược như Extranase,

Annasase, để điều trị hàng loạt bệnh chứng về viêm loét, ung nhọt và cả ung thư

Trong nước dừa có hoạt chất hoocmon thực vật kích thích mạnh sinh trưởng Trong

Atiso có nhiều chất bổ gan, thận, thần kinh Trong hột mít có chất lectin (jacaline)

có thể điều chế thuốc trị bệnh AIDS Nhờ rau quả rất bổ dưỡng, lại có tính đề

kháng bệnh tật và điều trị hữu hiệu cao, nên thế giới có người sống lâu trên 120

tuổi do ăn uống chủ yếu là rau quả Ăn rau quả nhiều thì tỉ lệ mắc bệnh sơ cứng

động mạch và ung thư giảm Chính vì vậy mà rau quả trở thành mặt hàng quí của

thị trường quốc tế

Rau quả là mặt hàng quí lại ngày càng khan hiếm trong khi đó thì Việt Nam

ta có tương đối nhiều điều kiện để phát triển sản xuất rau quả nhiệt đới nhằm cung

ứng cho thị trường quốc tế rộng lớn

I THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA RAU QUẢ

Rau quả là nguồn thức ăn chính, cung cấp cho cơ thể con người các vitamin,

đường và các chất khoáng

Thành phần hóa học của rau quả tươi bao gồm tất cả các hợp chất vô cơ và

hữu cơ cấu tạo nên các tế bào và mô của chúng Trong tế bào sống không ngừng

xảy ra các quá trình chuyển hóa và trao đổi, làm thay đổi thành phần hóa học của

rau quả về số lượng lẫn chất lượng Do vậy mà thành phần hóa học của rau quả

không ngừng biến đổi trong suốt quá trình sống và cả trong quá trình chế biến, nhất

là các quá trình bảo quản lạnh, chế biến lạnh Thành phần hóa học của rau quả phụ

thuộc vào độ già, giống, loại, điều kiện chăm bón và gieo trồng, thời tiết thu hái và

bảo quản

I.1 Nước

Rau quả chứa rất nhiều nước từ 70 – 95% Do hàm ẩm cao nên trong rau quả

các quá trình xảy ra mãnh liệt, làm tăng hô hấp, tăng tiêu tốn các chất dinh dưỡng,

sinh nhiệt, bốc hơi nước khi bảo quản, giảm khối lượng rau quả, héo nhanh và dễ

hư hỏng do vi sinh vật phát triển

Nước trong rau quả chủ yếu ở dạng tự do, trong đó có chứa các chất hòa tan,

chỉ có một phần nhỏ – không quá 6% là ở dạng liên kết trong các hệ keo của tế

bào

I.2 Đường

Đường trong rau quả nhiều nhất là glucoza, fructoza và saccaroza ở trạng

thái tự do và kết hợp, như glucoza có trong thành phần của saccaroza, tinh bột,

xenluloza, hêmixenluloza và glucozit; fructoza có trong thành phần của saccaroza

và inulin Ngoài ra trong quả còn có chứa một lượng nhỏ các loại đường khác nhau

như arabinoza, xiloza, mannoza, galactoza… Galactoza, fructoza dễ tiêu hóa vì thấm

trực tiếp qua màng ruột vào máu, còn saccaroza và các polisaccarit khác bị thủy

phân dưới tác dụng của men invectaza, amilaza và các men thủy phân khác, ở

trong dịch tiêu hóa mới thành glucoza, fructoza và các loại đường đơn giản khác

Các loại đường có vị ngọt khác nhau: thềm cảm thụ của fructoza là 0,25%,

của saccaroza là 0,38% và của glucoza là 0,55% Vị ngọt phụ thuộc vào lượng

đường, axit, chất pectin, tanin và một số hợp chất khác trong rau quả Để đánh giá

vị ngọt của rau quả, người ta dùng chỉ số đường – axit (tỷ số giữa % hàm lượng

đường và axit) Ví dụ như chỉ số đường axit của dứa là 30 (đường 15% và axit

0,5%)

đường, rau 4% Thành phần các loại đường trong quả hoàn toàn không giống nhau

Ví dụ:

• Trong các loại quả nhân (nhiều hạt) và dưa hấu, lượng fructoza thường

cao hơn Trong táo có 6,4 – 11,8% fructoza, 2,5 – 5,5% glucoza và

1,5 – 3,5% sacaroza Trong dưa hấu có 5,5 –10,5% đường thì 80% là

fructoza

• Trong các loại quả hạch (một hạt) ít sacaroza, còn glucoza và fructoza

thường bằng nhau

• Trong các loại quả họ citrus, chuối và dứa thì đường chủ yếu là sacaroza

Trong chuối tiêu chín, sacaroza chứa tới 13 – 15%, trong khi glucoza và

fructoza lại rất ít Trong xoài có 3,6% sacaroza và 2,8% đường khử

I.3 Tinh bột

Cũng như đường, tinh bột là nguồn năng lượng của thức ăn Trong cơ thể con

người, tinh bột bị men amilaza chuyển hóa thành dectrin, rồi thành mantoza; sau đó

mantoza bị men mantaza tạo thành glucoza, glucoza dễ dàng hút vào máu

amilaza amilaza mantaza

(C6H10O5)n (C6H10O5)x C12H22O11 C6H12O6

dectrin +H2 O mantoza +H2 O glucoza

Tinh bột có nhiều trong củ và hạt Nhiều nhất là trong khoai tây (12 – 25%),

trong đậu Hà lan và trong ngô đường Trong chuối xanh cũng có nhiều tinh bột,

trong rau quả chỉ có ít, dưới 1%

Tinh bột tạo thành hạt Vỏ hạt tinh bột gồm có amilopectin, còn bên trong

hạt là amiloza Amiloza và amilopectin là polisacarit, phân biệt bằng cấu tạo tính

chất lý học và hóa học, cho nên tỷ lệ giữa amiloza và amilopectin có ý nghĩa quan

trọng trong kỹ thuật

Tinh bột không có vị ngọt, không hòa tan trong nước lạnh Trong nước nóng,

phần amiloza hòa tan, còn phần amilopectin không tan mà trương lên tạo thành hồ

tinh bột, có độ nhớt cao Trong hạt tinh bột chứa càng nhiều amilopectin thì hồ

càng đặc dính Nhiệt độ hồ hóa tinh bột từ 62 – 73oC tùy loại Trong dung dịch, tinh

bột cản trở sự đối lưu Do đó, nếu dung dịch nào có chứa càng nhiều tinh bột thì

đun càng lâu nóng

Trong một số loại rau dạng hạt (như ngô đường) còn chứa glicogen

Glicogen cấu tạo từ amilopectin, không tan trong nước nóng, khi thủy phân cho

glucoza Glicogen có vai trò quan trọng trao đổi chất trong cơ thể động vật

I.4 Xenluloza

Trong rau quả thường có 1 – 2% chất xơ Các loại rau củ, quả nhân có nhiều

xenluloza hơn (1,5%) Còn bầu, dưa chuột, dưa hấu, dưa hồng thì có ít xenluloza

(0,2 – 0,5%) Cơ thể không tiêu hóa xenluloza, nhưng nó có ích vì làm ruột co thắt

để vận chuyển thức ăn, phân

Xenluloza không tan trong nước dưới tác dụng của axit vô cơ bị thủy phân

khi đun nóng Sản phẩm thủy phân cuối cùng là glucoza Xenluloza tăng cường độ

chắc cho nguyên liệu, chống lại va chạm cơ học, trở ngại cho các quá trình chế

biến nghiền, nấu, làm lạnh, cô đặc nguyên liệu

I.5 Hêmixenluloza

Là polisacarit cao phân tử cùng với xenluloza tạo ra màng tế bào thực vật

Các hexoxan như galactan, mannan và các pentozan như araban, xilan thuộc nhóm

hêmixenluloza, khi thủy phân thì cho đường

Phần lớn hêmixenluloza không tan trong nước, trừ một số pentoza hòa tan

tạo ra dung dịch nhớt

Trong hạt đậu có galactan, trong rau quả có nhiều araban Lượng pentoza

trong quả là 0,5 – 1,0%

I.6 Pectin

Pectin có nhiều trong các loại quả (1 – 1.5%) Các vỏ, cùi cam, quít, chanh,

dứa có nhiều pectin Trong rau cũng có pectin như cà rốt, bắp cải, bí Trong các

quả xanh, có nhiều protopectin không tan trong nước, làm cho quả cứng Trong quá

trình chín, một phần protopectin phân hủy và tạo thành pectin hòa tan Quá trình

này có thể xảy ra do men protopectinaza hoặc do axit hữu cơ

Khi có đường và axit, pectin tạo cơ thể đông Người ta lợi dụng tính chất này

của pectin để nấu các loại mứt đông Pectin có trong quả có khả năng kết đông cao

hơn trong rau

Pectin cấu thành từ axit poligalacturonic, trong đó có nhóm metoxy – CH3O

Độ kết đông càng cao nếu số nhóm metoxy càng nhiều Khi nhóm metoxy chiếm

11% khối lượng, pectin đông tốt ở pH = 3,5; nếu là 5%, pH thích hợp là 2,9 Khi

hàm lượng pectin khoảng 1 - 1,3%, pH = 2,8 –3,2, độ đường 65 – 70% thì sản phẩm

có thể đông tốt

Hàm lượng các chất của một số rau quả

(Theo % chất khô) Đường

Tên rau quả Tinh

bột

Saca- roza Glu-coza Fruc- toza Cộng

0 20.6 0.91

0.2 2.6 1.5 1.3 0.12 2.4 1.3 1.0 0.6 3.4

0.1 1.6 1.0 1.2 1.0 8.4 1.5 1.5 0.6 0.8

0.9 4.3 2.8 8.8 1.44 14.5 6.3 7.4 2.1 9.6

0.7 0.3 0.1 0.3

-

- 0.9 0.7 1.1

-

1.0 1.2 0.9 0.8

-

- 0.5 0.3 0.5 0.6

I.7 Chất đạm

Phần lớn các chất đạm trong rau quả ở dưới dạng protit, kèm theo một số

axit amin và các amit Ngoài ra còn có các muối amôn va nitrat Chất đạm còn nó

trong thành phần của glucozit

Trong cơ thể, khi tiêu hóa protit bị phân ly thành các axit amin dưới tác dụng

của men proteaza Protit có trong rau quả không nhiều, thường dưới 1%, trừ nhóm

đậu và nhóm cải 3,5 – 5,5%

Hàm lượng protit trong rau quả cũng như thành phần axit amin phụ thuộc từ

dạng, loại, độ chín của chúng và điều kiện trồng trọt

Các loại rau quả có nhiều protit như:

• Đậu quả 4,5 – 5,5%

• Bắp cải 2,5 – 4,5%

• Khoai tây, hành, ca ørốt gần 2%

• Cà chua, bí 1%

• Đa số quả 1%

Mặc dù có hàm lượng nhỏ, nhưng protit trong rau quả có ảnh hưởng đến quá

trình chế biến nguyên liệu

Trọng lượng phân tử protit rất lớn nên dung dịch thật của protit có tính chất

keo, phân tán cao và bền vững: trong môi trường axit của dịch quả protit có tích

điện dương, khi trung hòa thì kết tủa

Chất nguyên sinh của tế bào có tính bán thấm và hiện tượng trương nguyên

sinh, nên muốn tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh phải làm thay đổi tính chất

keo của protit trong nguyên sinh đó Protit mất tính keo dưới tác dụng của nhiệt độ,

từ keo háo nước ở điều kiện thường keo kị nước và kết tủa dưới tác dụng của:

‰ Nhiệt độ chuyển động nội phân tử

‰ Axit, dòng điện: pH của môi trường thay đổi tiến đến giảm độ hòa tan của

protit

‰ Muối và rượu: từ keo háo nước trở thành mất háo nước và tiến đến lắng cặn

I.8 Chất béo

Chất béo là nguồn năng lượng có giá trị, do đó có ý nghĩa quan trọng trong

sự dinh dưỡng Chất béo dư là nguồn năng lượng dự trữ được tích lại trong các mô

Trong khẩu phần ăn uống hàng ngày của con người không thể thiếu dầu thực vật,

vì nó chứa axit linoleic C17H31COOH và linoleic C17H29COOH có tác dụng sinh lý

quan trọng và tiêu hóa dễ hơn mỡ động vật Trong mô rau quả tuy hàm lượng chất

béo thấp, nhưng quan trọng vì chất béo là thành phần trong chất nguyên sinh và

tham gia vào sự điều chỉnh quá trình trao đổi chất

Rau quả chứa rất ít chất béo (0,1 – 1,0%), trong hạt có nhiều hơn (15 – 40%)

Dầu thực vật là hợp chất triglixetit, trong thành phần có các axit béo không

no (linoleic, linolenic,…) Do đó mà nhiệt độ bình thường các chất béo thực vật ở

trạng thái lỏng

I.9 Axit hữu cơ

Axit hữu cơ có trong rau quả dưới dạng tự do hay kết hợp

Độ axit chung của nguyên liệu thực vật không quá 1,0% Một số loại quả có

độ axit cao như mơ, mận, khế có thể đạt tới 1,5 – 2,0%, chanh đến 6,0%

Rau quả tươi thường có phản ứng axit (pH) Phụ thuộc từ đại lượng pH, người

ta phân biệt được nguyên liệu thực vật chua (pH = 2,5 – 5,5) và không chua (pH =

5,5 – 6,5)

pH2 3 4 5 6 7

Quít

Mơ Cà rốt Khoai tây

Nhãn Dâu tây

Đào

Xoài

Độ pH của rau quả

Axit hữu cơ có vai trò quan trọng trong sự trao đổi chất Trong cơ thể con

người, chúng hòa tan một số muối axit như muối của axit uric (C5H4O3N4), sau đó

dễ dàng đưa ra khỏi cơ thể

Trong rau quả thường gặp các axit như:

ƒ Axit citric HOOC - CH2 - C(OH) - (COOH) - CH2 - COOH có hầu hết trong

các quả họ có múi, nhiều nhất là trong cam, chanh, dứa (45 – 66% độ axit

chung) Khi kết tinh có một phân tử nước với nhiệt độ cao:

o T = 130oC – mất nước kết tinh

o T = 153oC – nóng chảy

o T > 153oC – phân hủy

ƒ Axit tactric HOOC - (CHOH)2 - COOH có nhiều trong nho còn trong mơ,

mận chỉ có vết

ƒ Axit oxalic HOOC - COOH dễ tan trong nước và rượu, có trong mơ mận dưới

dạng vết Ở trong rau quả dưới dạng muối canxi Với lượng quá 5g ăn phải

sẽ chết người Khi kết tinh có 2 phân tử nước C2H2O4.2H2O

ƒ Axit fomic HCOOH có rất ít, axit xucxinic HOOC - (CH2) - COOH, gọi là bô

phách, mùi khó chịu, axit benzoic C6H5COOH, axit xalixilic HOC6H4COOH

có rất ít trong quả nạc

ƒ Axit malic HOOC-CHOH-CH2-COOH có nhiều trong chuối, cà chua, mơ,

đào, hạt họ đậu, dứa (18 –27%)

Các axit malic, axit citric, axit tactric, axit oxalic và một số muối (malat, kali

citrat và natri citrat) hòa tan trong nước Canxi citrat trung tính khó tan trong nước

lạnh Còn phần lớn các muối khác ít tan hay không tan trong nước

Trong kỹ thuật sản xuất đồ hộp, axit hữu cơ dùng để làm tăng tính cảm quan, để

chống lại sự chuyển hóa saccaroza thành glucoza và fructoza, tăng cường độ đông

của mứt, tăng cường khả năng diệt trùng

I.10 Chất chát

Chất chát có nhiều trong nguyên liệu thực vật, làm cho nguyên liệu có vị

chát

Đa số các quả có khoảng 0,1 – 0,2% chất chát, còn rau có ít hơn Các rau

quả xanh có nhiều chất chát hơn rau quả chín

Có hai loại chất chát: thủy phân và ngưng tụ Chất chát thủy phân là các hợp

chất ester phức tạp tạo thành từ glucoza và các axit oxycacbonic thơm như axit

galic C2H2(OH)3COOH, axit protocazeic C6H3(OH)3COOH và các dẫn xuất của các

axit này

• Tanin là chất chát thủy phân điển hình nhất Quả chứa 0,1 – 0,2% tanin,

còn rau có ít hơn Dưới tác dụng của men tanaza hoặc axit thì tannin bị

thủy phân Khi thủy phân một phân tử tannin tạo thành một phân tử

glucoza và 5 phân tử axit galic (OH)3C6H2COOH hoặc axit metadigalic

• Catesin C15H14O6 là điển hình của chất chát ngưng tụ, có bản chất hóa

học gần sắc tố antoxian và hợp chất dị vòng kiểu flavon Trong quả,

catesin ở dạng tự do hay ester phức tạp của axit galic

Dưới tác dụng của men oxy hóa và khi có oxy, chất chát (nhất là catesin) bị

oxy hóa thành các sản phẩm cuối cùng là flobafen Khi tác dụng với muối sắt oxyt,

tanin cho màu xanh đen, còn catesin cho màu đen xanh lá cây Khi phản ứng với

muối thiếc, chất chát có màu hồng Nếu đun nóng lâu, chất chát bị ngưng tụ thành

hợp chất cao phân tử có màu đỏ Chất chát dễ tan trong nước Tác dụng với protit,

tanin tạo ra các hợp chất không tan

Muốn cho quả khỏi thẩm do hiện tượng oxy hóa các chất chát, ta phải ngăn

cản tác dụng của oxy hay phá hủy các hệ thống men

I.11 Glucozit

Glocozit tạo thành từ gluxit hóa hợp với các chất như rượu, andehit, axit

tanic,…

Glucozit tan trong nước Dưới tác dụng của men hay axit, glucozit bị thủy

phân thành đường và các thành phần khác không phải đường, gọi là aglucon

Glucozit làm cho thành phần nguyên liệu có hương vị đặc trưng Các glocozit có

hexperidin

• Amiladin (C20H27NO11) tạo thành từ disacarit henxiobiza và aglucon có

chứa andehit benzoic và axit xianhidric (HCN) – là chất độc Amidalin

trong hạt có vị đắng: hạt mơ, hạt mận, hạt đào

• Narinhin (C27H32O14) có trong cùi và trong thịt quả họ có múi như bưởi,

chanh, làm cho chúng có vị đắng Khi chín, narinhin trong thịt quả dưới

tác dụng của men peroxidaza bị phân hủy thành đường (glucoza và

ramnoza) và narinhinen (C15H12O5) Có thể phân hủy nhân tạo narinhin

bằng cách xử lý men

• Xolanin có trong một số loại rau Trong khoai tây có dưới 0,01% xolanin

(C45H71O15), phân bố ở vỏ Khi nảy mầm, khoai tây có vị đắng vì lượng

xolanin tăng lên Trong cà tím ở độ chín thực vật thể hiện rõ vị đắng vì

có tới 0,3% xolanin M (C31H51O12 ) Trong cà chua, xolanin ít

(0,004 – 0,008%) nên không thấy vị đắng

• Hexperidin (C28H34O5) có trong họ quả có múi, nó là thành phần tạo ra

vitamin P Khi thủy phân, hexpeeridin cho ramnoza, glucoza và aglucon

hexperitin (C16H14O6)

Ngoài các glucozit nói trên, người ta còn thấy trong quả có múi có xitronin,

trong mận, táo có axit glucosucxinic, trong rau mùi tây (thì là) có apiin

I.12 Các chất màu

Rau quả chứa nhiều sắc tố khác nhau nên có màu sắc khác nhau Các chất

màu trong quả gồm các nhóm chính: clorofin, antoxian, carotinoit và flavon

• Clorofin làm cho rau quả có màu xanh lá cây Trong thực vật, clorofin

chiếm đến 1% trọng lượng khô và còn kèm theo các chất màu khác

Theo cấu tạo có hai loại clorofin: clorofin A (C55H72O5N4Mg) chiếm 75%

và clorofin B (C55H70O6N4Mg) chiếm 25% trong phần xanh của thực vật

Clorofrin không tan trong nước Trong phân tử của nó có nhóm pocfirin

chứa Mg, khi đun nóng và có axit, Mg bị hidro thay thế, tạo feofitin có

màu nâu

• Antoxian là nhóm sắc tố làm cho rau quả có màu sắc khác nhau, từ đỏ

đến tím Về bản chất hóa học, antoxian là glucozit, khi bị thủy phân cho

đường và antoxianidin Antoxian có trong cà tím, mận tím, nho tím,…

Antoxian enin, Antoxian keraxianin, Antoxian betain và các sắc tố khác

là điển hình của antoxian

o Enin có trong nho đỏ

o Keraxianin có trong quả anh đào, phúc bồn tử,

o Betain có trong củ cải đỏ

Antoxian hòa tan dễ dàng trong nước Khi bị đun nóng lâu, nó bị phá hủy

và mất màu Khi tác dụng với kim loại, antoxian có thể bị đổi màu

Antoxian có tính sát trùng, vì thế đồ hộp chế biến từ các nguyên liệu có

màu mạnh từ đỏ đến tím (trừ xanh) có thể rút ngắn thời gian thanh trùng

• Carotinoit là sắc tố làm cho quả có màu sắc khác nhau, từ vàng đến đỏ

Phổ biến nhất là carotin, licopin và xantofin Tỷ lệ giữa các carotinoit

trong quả tùy thuộc loài nguyên liệu và điều kiện khí hậu nơi trồng

o Carotin có màu da cam, có nhiều trong cà rốt (6 – 14 mg%), trong quả

gấc (500 mg%), cà chua, mơ, rau xanh và quả có múi

o Licopin có màu đỏ, ở trong cà chua và một số quả khác

o Xantofin có màu vàng có trong lá (lá vàng) và một số rau quả (cà

chua vàng) Xantofin là dẫn xuất dioxit của carotin

Màu của carotinoit càng mạnh nếu nối đôi càng nhiều Carotinoit không

tan trong nước nhưng tan trong chất béo, dễ bị oxi hóa, bền với kiềm

nhưng không bền với axit Trong cơ thể người, carotin biến thành vitamin

A nên carotin được gọi là tiền vitamin A

• Các chất màu flavon là các chất màu trong nhóm glucozit, tạo cho hoa

quả có màu vàng da cam Chất màu trong vỏ hành khô là vecxitin

I.13 Tinh dầu

Tinh dầu là các chất bay hơi, có hương thơm đặc trưng, trong rau quả tập

trung ở vỏ nhiều hơn

Rau thơm chứa nhiều tinh dầu (0,05% - 0,5%), có khi tới 1% Họ quả có múi

có nhiều tinh dầu: trong vỏ quít có 1,8 – 2,5% so với khối lượng vỏ Trong tỏi có

0,01%, hành có 0,05% tinh dầu Các loại hoa quả có hàm lượng tinh dầu thấp,

không quá 0,001% Tuy thế tinh dầu vẫn có ảnh hưởng đến vị của nguyên liệu Do

có chất thơm nguyên liệu có hương vị đặc trưng, có tác dụng kích thích tiêu hóa

thức ăn, ăn ngon

Phần lớn dầu thơm không tan trong nước và có tính chất sát trùng Tinh dầu

là hỗn hợp nhiều andehit, xeton, rượu, este phức tạp và các hợp chất khác Tinh

dầu quả hạch chứa andehit axetic Hương thơm của táo là do các ester phức tạp của

rượu amilic và các axit fomic, axetic, capronic, caprilic,… Tinh dầu của rau quả còn

chứa dẫn xuất của tecpen như: d-limonen C10H6 và xitran C10H6O (quả có múi),

cavon C10H14O, pinen C10H16, extragon… Trong hành có các alixin là hợp chất lưu

huỳnh - C6H12S2, trong tỏi - C6H10S2, C6H10S3 Trong tinh dầu của dứa có etil axetat

C2H5OOC – CH3, metil caprilat CH3OOC – (CH2)6 - CH3, metilizovalerat

CH3OOC – CH3CH(CH3)2 , metilizocappronat CH3OOC – (CH2)2 – CH(CH3)2,

axetandehit CH3CHO…

I.14 Muối khoáng

Ngoài các hợp chất hữu cơ, trong rau quả còn chứa cả muối khoáng Một

phần muối khoáng kết hợp với các hợp chất hữu cơ cao phân tử, một phần ở dạng

muối của các axit Muối khoáng có ý nghĩa sinh lý quan trọng và là thành phần

không thể thiếu được trong muối ăn

Hàm lượng muối khoáng xác định bằng lượng tro còn lại sau khi đốt nguyên

liệu Độ tro của rau quả có từ 0,25 – 1,0% Trong rau thơm, rau dền, độ tro có thể

đạt tới 2 – 2,5% Trong tro có chứa các oxit của kali, natri, canxi, magie, sắt,

mangan, nhôm,…

Gần 50% chất tro là kali oxit, còn lại là của photpho, canxi, magie và natri

Tro của rau quả có phản ứng kiềm Ngoài ra trong tro của rau quả còn có nhiều

chất khác vô cùng ít nên gọi là những nguyên tố vi lượng Trong đó người ta thường

nghiên cứu chì, đồng, kẽm, mangan, asen, iot, Pb, Cu, As có nhiều trong thuốc trừ

sâu, nên rau quả phải rửa thật sạch để tránh ngộ độc Các nguyên tố vi lượng trong

rau quả là uran, radi, thori,

I.15 Vitamin

Thực vật có khả năng tổng hợp được các vitamin, vì thế nhiều loài rau và

quả là những nguồn cung cấp các chất cực kỳ quan trọng cho cơ thể con người

Nếu thức ăn thiếu vitamin thì dẫn đến sự phá hủy quá trình trao đổi chất,

làm giảm thể lực và khả năng lao động Nếu thức ăn không có vitamin thì con

người sẽ bị nhiều bệnh trầm trọng Sởõ dĩ vitamin được coi là yếu tố dinh dưỡng là

vì nó cùng với protit tạo thành men để điều hòa các quá trình trao đổi chất

Hàm lượng vitamin có trong sản phẩm khác nhu được tính bằng mg% (mg

trong 100g sản phẩm), µg%

• Vitamin A: Vitamin A đảm bảo cơ thể phát triển bình thường và phòng

bệnh khô mắt Trong rau quả không có vitamin A mà chỉ có tiền vitamin

A tức là carotin (C40H56) Trong cơ thể con người, carotin có trong cà rốt,

mơ… bị thủy phân thành vitamin A (C20H29OH)

C40H56 + 2H2O 2C20H29OH

• Vitamin B1 (tiamin) (C12H16ON4S) có trong cà tím (0,5 mg%) và nhiều

rau quả tươi khác (0,1 – 0,2 mg%) sinh tố B1 Trong bầu có đến 0,5 mg%

Thiếu hay không có B1 người ta sẽ bị phù

• Vitamin B2 (riboflavin) C17H20O6N4 có trong ca ørốt (20 mg%), bắp cải ,

hành, cà chua (50 mg%) Các loại rau quả khác (5 – 10 mg%) Bệnh

thiếu vitamin B2 thể hiện ở suy nhược toàn thân, giảm sức nặng, rối loạn

sự trao đổi chất (đạm và khoáng), bệnh mắt và niêm mạc ở miệng

• Vitamin B6 (piridoxin) C8H11O3N là yếu tố đảm bảo sự trao đổi protit và

tổng hợp mỡ trong cơ thể, có trong bí ngô (0,31 mg%) và trong củ cải đỏ

• Vitamin PP (axit nicotinic) C6H6ON2 có trong rau quả khoảng

0,1 – 1,0 mg% Thiếu vitamin PP, người ta bị rối loạn tâm lý, da và bó

ruột – dạ dày bị dị ứng

• Vitamin B3 (axit pantotenic) C9H17O5N có trong các loại quả hạch và quả

nhân, măng tây (0,005 – 0,010 mg%), trong bắp cải, bí ngô, khoai tây

(0,1 – 0,3 mg%), cà rốt, củ cải đỏ, cà chua (0,1 – 0,2 mg%), thường đi

kèm với B2 (riboflavin), là yếu tố cần thiết cho quá trình trao đổi gluxit

trong cơ thể

• Vitamin C (axit ascobic) C6H8O6 là yếu tố tham gia vào quá trình oxy

hóa khử của cơ thể Rau quả là nguồn cung cấp chủ yếu sinh tố C cho cơ

thể Nó có nhiều trong quả họ có múi, cà chua, vải, nhãn (20 – 60 mg%),

táo, chuối, đậu cô ve,… , trong các loại quả hạch từ 5 – 10 mg%

• Vitamin P (xitrin) chứa trong thực phẩm thực vật, có trong quả họ múi,

nho, ớt, phúc bồn tử đen,…

• Vitamin D: cũng giống như vitamin A, vitamin D không có trong rau quả,

mà chỉ có tiền vitamin D là sterol Dưới tác dụng của tia cực tím sterol

chuyển thành vitamin D là dẫn xuất của sterol Vitamin D chống bệnh

còi xương Nhóm vitamin D gồm có :D2, D3, D4, D5, D6

• Vitamin E (tocoferol) có trong hạt nảy mầm và phần xanh của thực vật

Đây là yếu tố sinh sản

• Vitamin H (biotin) C10H16N2O3S có trong cà chua, cà rốt, đào,… từ 400

đến 1000 µg/g chất khô, là axit có một nhóm cacboxyl Bệnh ngoài da

cũng thể hiện sự thiếu hụt vitamin H

• Vitamin K làm cho máu đông và vết thương chóng lành, là một dẫn xuất

của naptoquinon (vitamin K1: C31H46O2 và vitamin K2: C41H56O2), có

trong cà rốt, bắp cải, bí ngô, rau dền (2 – 6 mg%), khoai tây, cà chua

(0,1 – 0,5 mg%),…

I.16 Fitonxit

Là chất kháng sinh thực vật, mang tính sát trùng, có hầu hết trong rau quả:

cà tím, dưa chuột, dưa gang, cải hoa Nhiều loại rau quả có chứa fitonxit có bản

chất hóa học khác nhau, có cấu tạo hóa học khác nhau như:

• Khoai tây - xolanin

• Cà rốt - tinh dầu

• Củ cải đỏ - hợp chất nitơ

• Quả - antoxian

• Tỏi - alixin (dạng sạch)

• Cà tím, bầu, súp lơ không có fitonxit

I.17 Men

Các quá trình trao đổi chất và biến đổi hóa học xảy ra trong các mô thực vật

dưới tác dụng xúc tác của hệ thống men (các enzim) Các men trong rau quả còn

tiếp tục hoạt động được khi rau quả lìa khỏi cây

Các men chứa trong chất nguyên sinh là men có tác dụng tổng hợp tạo thành

các chất phức tạp hơn, còn các men ở trong dịch quả là men có tác dụng thủy phân

Theo bản chất hóa học, men cấu tạo từ protit và ngoài protit còn có thể có các chất

khác như sinh tố

Độ hoạt động của các men này phụ thuộc vào nhiệt độ và pH của môi

trường Nhiệt độ tối thích của các men này thường là 40oC Nhiệt độ thấp hơn thì

hoạt động của các men kém, nhưng nhiệt độ cao hơn thì độ hoạt động của men bị

đình chỉ vì protit của men bị đông tụ

Trong các mô thực vật có các men khác nhau:

• Pectaza phân giải pectin tạo thành axit poligalacturonic tự do và rượu

metylic Đây là phản ứng dùng để làm trong nước quả

• Photphotaza xúc tác các quá trình phân và tổng hợp các

glucoza-photphat, là các chất quan trọng tham gia vào các quá trình hô hấp khi

bảo quản nguyên liệu cũng như quá trình lên men

• Cacbohidraza bao gồm các glucozidaza phá hủy các nối đôi trong các

disaccarit, polisaccarit và glucozit

• Photphorilaza xúc tác sự biến đổi tinh bột thành glicozen

• Men oxy hóa - khử (peroxidaza) là loại enzim hoạt động rất mạnh và có

tính bền nhiệt rất cao trong các loại rau quả Peroxidaza gồm men

oxidaza và các heridraza xúc tác phản ứng oxy hóa khử xảy ra trong cơ

thể sống của rau quả

II CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ RAU

II.1 Đồ hộp rau tự nhiên

Đồ hộp rau tự nhiên được chế biến từ các loại rau đóng hộp với nước muối

loãng hoặc nước muối có pha một ít đường Dạng đồ hộp này giữ được nhiều tính

chất ban đầu của nguyên liệu về màu sắc, hương vị, thành phần dinh dưỡng và

thường coi là một loại bán chế phẩm để chế biến các loại đồ hộp khác hoặc để chế

biến thành các món ăn

Thành phần hóa học và độ sinh nhiệt của một số loại đồ hộp rau tự nhiên:

Thành phần hóa học (%) Loại đồ hộp

rau tự nhiên Nước Protit Lipit Gluxit Xenlu- loza Axit hữu cơ Tro

Độ sinh nhiệt

II.2 Đồ hộp rau rán

Đồ hộp rau rán là loại đồ hộp rau dùng làm món ăn ngay không cần nướng

lại Loại đồ hộp này chứa nhiều chất béo và có giá trị dinh dưỡng cao, gồm các

dạng sau:

Rau nhồi nhân xốt cà chua: Nguyên liệu chính được trộn với nhân rồi xốt cà

chua Nhân làm từ các loại rau củ và hành rán, đôi khi có cả cơm Nguyên liệu

chính thường dùng là ớt ngọt, cà tím, cà chua, cải bắp

Rau xốt cà chua: Chế biến từ cà tím hoặc bầu, dưa gang cắt khoanh, rán rồi

đóng hộp với xốt cà chua

Rau xay nhỏ: Chế biến từ rau xay nhỏ, rán hoặc trộn với dầu thực vật

Thành phần hóa học và độ sinh nhiệt của một số dạng đồ hộp rau rán

Dạng đồ hộp Nước

(%) Protit (%) Lipit (%) Gluxit (%) Xenlu-loza

(%)

Axit hữu cơ (%)

Tro (%) Độ sinh nhiệt

kcal/100g Cà chua

II.3 Đồ hộp rau dầm dấm

Rau dầm dấm hay marinat rau là các sản phẩm chế biến từ các loại rau,

ngâm trong nước dầm bao gồm dung dịch dấm, đường, muối ăn và các gia vị Nước

dầm có tác dụng làm tăng cường hương vị sản phẩm, và trong đó dấm có vai trò

của một chất bảo quản

Khi môi trường có độ pH từ 4 trở xuống, các vi khuẩn gây thối như Bact

coli, Bact proteus, Bac pytrificus, Bac subtilis… bị ức chế, và các nha bào của

nhiều loại vi khuẩn tuy không bị tiêu diệt nhưng cũng không thể phát triển được

Trong môi trường axit axetic loãng, nấm mốc, vi khuẩn chịu axit và một số

vi sinh vật hiếu khí khác vẫn phát triển được Muối và các tinh dầu thơm có trong

gia vị cũng có tác dụng sát trùng Với nồng độ axit không quá 1,8% đảm bảo mùi

vị sản phẩm (cao quá, sản phẩm có mùi gắt), nhưng không đủ đảm bảo cho sản

phẩm khỏi hỏng Vì vậy, sản phẩm cần được bảo quản ở nhiệt độ thấp dưới 120 C

Nồng độ axit càng loãng thì nhiệt độ bảo quản càng thấp, với độ axit 0,9 – 1,2%,

sản phẩm phải được bảo quản ở 00C

Nếu nồng độ axit thấp hơn 0,9%, sản phẩm cần được thanh trùng, vì nồng độ

đó không đủ ức chế sự hoạt động của vi sinh vật dù nhiệt độ thấp

Để chế biến rau dầm dấm, người ta dùng dấm (nồng độ axit axetic 3 – 5%)

điều chế bằng cách lên men, hoặc dùng axit axetic đậm đặc đem pha loãng Axit

axetic đậm đặc có nồng độ 30 – 80% điều chế bằng cách chưng cất gỗ, hoặc bằng

cách tổng hợp từ canxi cacbit (CaC2)

Dấm pha chế từ axit axetic đậm đặc có mùi vị chua gắt Dấm điều chế từ

rượu etylic bằng phương pháp sinh hóa có hương vị thơm ngon hơn

Người ta phân loại rau dầm dấm thành các dạng sau:

• Rau dầm dấm ít chua, thanh trùng: hàm lượng axit axetic là 0,4 – 0,6%

• Rau dầm dấm chua, thanh trùng: hàm lượng axit axetic là 0,61 – 0,9%

• Rau dầm dấm chua gắt, không thanh trùng: hàm lượng axit axetic là

1,2 – 1,8%

• Xalat: dầm dấm hỗn hợp nhiều loại rau với nhau, trong đó nguyên liệu

chính chiếm chủ yếu, và có pha thêm dầu thực vật

II.4 Công nghệ sản xuất muối chua rau, quả của Việt Nam:

II.4.1 Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua rau , quả:

Muối chua rau, quả là một quá trình lên men lactic mà nguyên liệu là rau,

quả, đường, muối và gia vị

Axit lactic tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc biệt và có tính sát

trùng, ức chế không cho nhiều loại vi sinh vật hoạt động và giữ cho sản phẩm khỏi

hỏng

Trong quá trình lên men xảy ra hàng loạt quá trình: quá trình trích ly hay

thẩm thấu của các chất từ mô bào thực vật quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật

(chủ yếu là vi khuẩn lactic), quá trình tạo axit lactic, quá trình ức chế sự phát triển

của vi khuẩn gây thối bởi axit lactic và muối, quá trình tạo hương của sản phẩm

Quá trình lên men này hoàn toàn là quá trình lên men tự nhiên, gây ra bởi nhiều

nhóm vi sinh vật khác nhau Bởi vậy quá trình này xảy ra ba giai đoạn cơ bản: ở

giai đoạn thứ nhất, đường và các chất hòa tan có trong dịch bào của mô bào thực

vật được thẩm thấu ra ngoài, nhờ vậy tạo điều kiện rất thuận lợi cho vi khuẩn lactic

và một số vi sinh vật khác phát triển Điều dễ nhận thấy là trên bề mặt khối dịch

lên men có nhiều bọt khí Khí đựơc tạo ra là do hoạt động của các vi sinh vật tạo

khí gây nên Trong giai đoạn này vi khuẩn Leuconostoc mensenteroides phát triển

rất mạnh Loài vi khuẩn này sinh axit lactic và sinh khí Lượng axit lactic ở giai

đoạn này rất nhỏ (<1%) Sau đó là giai đoạn thứ hai Trong giai đoạn này số lượng

(sinh khối) vi khuẩn lactic đạt được là cao nhất, đồng thời axit lactic được tích tụ rất

nhiều pH dịch lên men giảm nhanh Do tác dụng cuả axit lactic mà cacù vi khuẩn

gây thối giảm rất nhanh Trong giai đoạn này hương vị đăïc trưng của sản phẩm lên

men bắt đầu hình thành Chất lượng sản phẩm cuối cùng phụ thuộc rất nhiều ở giai

đoạn này Cuối giai đoạn này thấy lượng axit lactic được tích tụ cực đại và tác động

thứ ba, ở giai đoạn này vi khuẩn lactic chết dần trong khi nấm sợi và nấm men tăng

dần số lượng Do sự phát triển mạnh của nấm sợi, axit lactic bắt đầu giảm Do axit

lactic bắt đau giảm dẫn tới sự bắt đầu bị phá hủy các vi khuẩn P gây thối Để kéo

dài giai đoạn ba ta nên đưa sản phẩm kết thúc ở cuối giai đoạn 2 vào điều kiện

lạnh (ở nhiệt độ 2 - 4oC) hay dùng các loại hóa chất chống nấm sợi, nấm men và vi

khuẩn gây thối (thường sử dụng axit solic và benzoat natri)

Người ta muối rau bằng muối ăn Muối có nhiều tác dụng, trước hết muối

làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng Ngoài ra nó có tác dụng sát trùng phần

nào, tuy đa số vi sinh vật chỉ bị ức chế hoạt động với nống độ muối tương đối cao

(5 – 7%) Tác dụng chính của muối là làm cho tế bào rau ở trạng thái co nguyên

sinh để dịch bào tiết ra (trong dịch bào có nhiều đường) Nhờ vậy tạo điều kiện lên

men lactic và sản phẩm có hương vị thơm ngon Rau đã lên men hoàn toàn, có thể

ăn ngay, không cần chế biến thêm

Sự lên men lactic do một số vi khuẩn và nấm men gây ra Thí dụ muối dưa

chuột thì có vi khuẩn Bacillus cucumeris fermentati hoạt động mạnh Muối bắp cải

thì có vi khuẩn Bacillus brassicae acidi, Bacillus brassicae fermentati và

Saccharococcus brassicae fermentati Ngoài ra, lên men lactic còn có thể do

Bacillus listeri, Bacillus leichmani, Bacillus beyerincki, Bacillus ventricocus

Trong quá trình muối chua rau, ngoài các vi sinh vật lên men lactic còn phát

triển các vi sinh vật khác cũng phân hủy đường như vi khuẩn axetic, vi khuẩn gây

thối và một số vi sinh vật khác Khi các vi sinh ấy hoạt động mạnh mẽ sẽ tạo thành

nhiều chất làm giảm hương vị của sản phẩm hoặc làm hỏng Quá trình muối chua

cần thực hiện sao cho các vi sinh vật lactic hoạt động mạnh và ức chế các vi sinh

vật có hại khác

Vi khuẩn lactic biến đường thành axit lactic và một số vật phẩm trung gian

như rượu etylic, khí CO2, axit piruvic…

Các vi sinh vật tạp phát triển sẽ tạo thành các chất làm giảm hương vị sản

phẩm như axit butiric, axit propionic, axit fomic

Dung dịch muối ăn có nồng độ cao sẽ ức chế nhiều vi sinh vật hoạt động, kể

cả vi khuẩn lactic Khi muối rau cần để vi sinh vật lactic hoạt động nên nồng độ

muối dùng không được quá cao

Nồng độ muối 2% ít ảnh hưởng đến các vi khuẩn lactic nhưng nồng độ muối

5 – 6% sẽ giảm hoạt độ của vi khuẩn lactic khoảng 30%

Để sự lên men lactic bình thường, tỉ lệ muối trộn vào rau khoảng 3% Đôi

khi dùng dung dịch nước muối nồng độ 6 – 10% Trong dung dịch ấy, vi sinh vật

lactic phát triển khó khăn Nhưng nước muối làm cho tế bào của nguyên liệu ở

trạng thái co nguyên sinh, dịch bào từ trong nguyên liệu đi ra nước muối, làm nồng

độ nước muối giảm đi, tạo điều kiện cho các vi sinh vật lactic hoạt động bình

thường

Đường là nguồn để tích tụ axit lactic Nếu trong nguyên liệu chứa ít đường thì lượng axit lactic tạo trong sản phẩm không đủ, phẩm chất sản phẩm không tốt và dễ bị hỏng Vì vậy khi muối rau, nên chọn những loại rau có hàm lượng đường cao

Nếu hàm luợng axit lactic tạo thành đạt tới 0,5% thì sẽ ức chế hoạt động của các vi sinh vật khác Nếu lượng axit lactic nhiều hơn (1 – 2%) thì ức chế cả hoạt động của các vi khuẩn lactic và quá trình lên men lactic ngừng lại Cần chú ý axit lactic không ức chế được hoạt động của một số nấm men và nấm mốc

Nhiệt độ quá trình lên men lactic cần giữ vững trong khoảng 200C Quá trình tiến hành trong điều kiện hiếm khí

Để có sự lên men lactic tốt, cần diệt các vi sinh vật có hại, có nhiều trên bề mặt nguyên liệu, bằng rửa sạch nguyên liệu Cũng có thể dùng cách cấy vào sản phẩm các chủng vi sinh vật lactic thuần khiết trong giai đoạn đầu của sự lên men

II.4.2 Một số công nghệ muối chua rau quả:

II.4.2.1 Muối chua bắp cải :

Bắp cải là mội loại rau ngày càng được trồng nhiều và sử dụng nhiều ở Việt Nam Trong bắp cải có 1,1% - 2,3% protein, 2,6 - 5,3% đường, 0,6 - 1,1%

xenluloza, 0,6 - 0,7% tro, và 15 - 7 mg% vitamin C Không phải tất cả bắp cải đều có thể làm nguyên liệu tốt cho việc muối chua Để muối chua ta nên chọn loại bắp cảiù có hàm lượng đường cao, mô lá không quá giòn, có chứa 4 - 5% đường là tốt nhất, không nên dùng lá quá giòn và quá non hoặc lá bị sâu bệnh, Qui trình lên men được thực hiện như sau :

Công nghệ sản xuất dưa chua

Bắp cải ↓

Làm héo và làm sạch ↓

Cắt nhỏ(kích thước 8-12mm) ↓

cho vào thùng gỗ hoặc các dụng cụ dùng để muối chua ↓

Trong quá trình lên men lưu ý mấy điểm sau: dung dịch muối cho vào sao cho lượng nước này ngập khối rau Thời gian lên men là 10 ngày ở 200C nếu nhiệt độ lên men cao hơn 200C thì thời gian lên men sẽ ngắn hơn, hoặc nếu lên men ở nhiệt độ nhỏ hơn 200C thì thời gian kéo dài hơn Quá trình lên men lactic sẽ ngừng lại khi lượng axit lactic đạt được 1,5 - 2,4% và sản phẩm có hương vị tốt nhất khi lượng axit lactic tạo thành trong sản phẩm bằng cách điều chỉnh nhiệt độ lên men

Sản phẩm thu nhận được đem tiêu thụ hoặc bảo quản lạnh dùng dần II.4.2.2 Muối chua cải bẹ

Cải bẹ là một loại rau trồng nhiều ở miền bắc Việt Nam Cũng chính vì vậy, cải bẹ được xem như một nguyên liệu cơ bản để lên men Cải bẹ được dùng làm nguyên liệu để lên men là loại rau có hàm lượng đường trung bình là 3 - 3,5%

Công nghệ lên men không khác nhiều khi so với công nghệ lên men bắp cải Một số điểm lưu ý trong khi lên men cải bẹ như sau

• Hàm lượng muối là 6 - 9% so với khối lượng rau

• Cho thêm 1,0 – 1,5% đường nếu lượng đường trong nguyên liệu thấp

• Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men cải bẹ tốt nhất là 20 - 25 0 C Ở nhiệt độ này sản phẩm có chất lượng tốt nhất Nếu lên men ở nhiệt độ cao, sản phẩm có màu xỉn và có mùi lạ

• Thời gian kết thúc lên men là 15 - 16 ngày

• Để tăng hương vị cho sản phẩm có thể cho hành tươi (khoảng 4 - 5%), trộn đều với cải bẹ trước khi lên men

• Sau khi kết thúc giai đoạn hai, sản phẩm nên bảo quản ở điều kiện lạnh

Cà bát là loại quả được trồng nhiều ở miền bắc Việt Nam và cà pháo là loại quả được trồng khắp nơi trong nước Các loại cà thích hợp cho muối chua là các loại cà có hàm lượng đường 3,5 - 4,0%, cà non quá và già quá đều không thích hợp cho lên men vì hàm lượng đường quá thấp Công nghệ lên men gần tương tự như các công nghệ trên Một số điểm khác cần lưu ý: lượng muối cần thích hợp từ

10 - 12% Nếu cho lượng muối thấp hơn, thời gian lên men nhanh hơn, song thời gian bảo quản ngắn hơn Ngược lại nếu ta cho lượng muối quá cao (hơn 1,5%), trái cà sẽ biến dạng, khi đó mặt cà sẽ trở nên nhăn nheo và sản phẩm cuối cùng sẽ có

vị mặn chát Để trái cà có màu trắng đẹp khi kết thúc lên men ta có thể cho 3 - 5%

củ giềng vào lúc bắt đầu tiến hành lên men, khi lên men cần cho trái cà ngập sâu trong nước muối Muốn vậy nên có vật nén có lực nén khoảng 10 – 15 kg cho

100 kg cà Ta có thể tiến hành lên men trong điều kiện nhiệt độ 25 - 260 C Thời

gian lên men kéo dài 25 - 30 ngày Khi đó lượng axit lactic có thể đạt tới 3,0 - 3,2 g/l

II.4.2.4 Muối cà chua:

Cà chua là một loại quả có thể có thể sử dụng tất cả các độ chín khác nhau để muối chua Nhưng phải muối chua riêng từng độ chín Không nên muối chua tất cả các độ chín của cà chua trong cùng một thiết bị trong cùng một điều kiện

Công nghệ muối chua cà chua cũng giống như các loại trái cây khác Ta có thể dùng gia vị khác nhau để tăng giá trị cảm quan của sản phẩm Sau khi làm sạch cà, cà được đưa vào các thiết bị lên men và rót nước muối vào, sao cho cà ngập trong nước, lượng muối được sử dụng là 6 - 9%, thời gian lên men là 25 - 50 ngày tùy độ chín của cà và tùy lượng muối cần sử dụng Thành phẩm có 3 – 8% muối ăn và 0,7 - 2,0% axit lactic Bảo quản sản phẩm ở 0 –10C

II.4.2.5 Muối dưa leo

Dưa leo là loại trái cây được sử dụng như một loại nguyên liệu rất phổ biến trên thế giới và ở Việt Nam Dưa leo dùng để muối chua là loại dưa non, hạt nhỏ, ít ruột, vỏ mỏng, tươi Thời gian bắt đầu thu hái đến lúc bắt đầu làm muối chua không quá 21 giờ Dưa leo dùng muối chua có hàm lượng đường không thấp hơn 2% Dưa được phân loại theo kích thước Ta có thể cho các loại gia vị như thì là, cần tây, tỏi, ớt, lá quế Tất cả các loại gia vị này có thể chiếm 3 - 8% so với lượng dưa leo Xếp dưa leo và các loại gia vị vào các dụng cụ lên men và rót nước muối vào sao cho dưa leo ngập trong dung dịch muối Dung dịch muối có nồng độ 6 - 10% được dùng để lên men dưa leo Khi đó, sản phẩm cuối của sản phẩm có độ muối là 3 - 5%

Sản phẩm được bảo quả lạnh để dùng dần

II.4.3 Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ rau, quả ở các nước Châu Á:

II.4.3.1 Atchara

• Tên chung: đu đủ xắt lát lên men

• Tên địa phương của Philipine: Atchara

• Nguyên liệu: đu đủ xanh là nguyên liệu chính, gia vị (tỏi, ớt, hành, gừng, muối)

• Công nghệ sản xuất:

Hành → ngâm → tách vỏ , thái lát → phối trộn → lên men Tỏi → thái mỏng (28,70C trong 8 ngày) Gừng → thái mỏng ↓

Atchara

• Đặc tính vật lý: dạng rắn màu sáng hay màu của đu đủ, vị chua dễ chịu

• Đặc tính hoá học : pH = 3,5, độ axit (theo axit lactic) 1,32%, chất xơ 2,2%

• Giá trị dinh dưỡng: năng lượng 203 Cal, protein 0,8%, chất béo 8,7%, hydratcabon 30,3%, Ca 86 mg, P 12 mg, Fe 4,5 mg, Bata caroten 40 mg, Thiamin 0,01 mg, Riboflavin 0,04mg, Niaxin 0,1mg, axit asocobit 1 mg trong

100 g

• Vi sinh vật: Leuconostoc monsenteroides, Lactobacillus brevis, Lacto

plantarum , Streptococcus feacalis, Peddioccus cerevisiae

• Sản xuất thủ công trong gia đình

II.4.3.2 Beachoo kim chi

• Tên chung: dưa chua

• Tên địa phương của Triều Tiên: Beachoo kim chi

• Nguyên liệu: bắp cải 90%, hành xanh 2,0%, ớt 2,0%, gừng 0,5%, muối 2,5-3%

• Công nghệ sản xuất Bắp cải → muối→ rửa → Phối trộn → lên men ở 100C trong

Gia vị như trên→ rửa→thái nhỏ 7 ngày → Beachoo kim chi

• Đặc tính vật lý: dạng đặc, màu vàng hay màu xanh, vị chua và vị ngọt, cay và nóng

• Đặc tính hoá học: pH = 4,2 - 5,8, axit lactic 0,6 - 0,18%, nước 88%

• Giá trị dinh dưỡng: năng lượng 19,0 cal, protein 2,0%, chất béo 0,6%, hydratcabon 1,3%, Ca 28 mg, Thiamin 0,03 mg, Riboflavin 0,06 mg, Niaxin 2,01 mg, axit ascobic 12,0 mg trong 100 g

• Vi sinh vật: Leuconostoc mensenroides, Lactobacilli, Pediococcus cerevsiae

• Thời gian bảo quản và sử dụng: 6 tháng ở 50C, 7 ngày ở 100C, 3 ngày ở

200C, 1 ngày ở 300C

• Sản xuất 800 000 tấn/ năm Trong đó sản xuất công nghiệp

720 000 tấn/ năm, sản xuất thủ công 80 000tấn/ năm

II.4.3.3 Dongchimi

• Tên chung: củ cải lên men

• Tên địa phương của Triều Tiên: Dongchimi, kim chi

• Nguyên liệu: củ cải, nước muối (dung dịch 3%) các loại gia vị như phần

Beachoo kim chi

• Công nghệ sản xuất

Củ cải → rửa

Gia vị → rửa → lên men 5-300C → dongchimi

Nước muối

• Đặc tính vật lý: dạng rắn, màu xanh, vàng, vị ngọt chua, nóng và cay

• Đặc tính hoá học: pH = 4,5, nước 93,6%

• Giá trị dinh dưỡng: năng lượng 9 cal, protein 0,7%, chất béo 0,2%,

hydratcabon 1,1%, Ca 1,0 mg, Thiamin 0,01 mg, Riboflavin 0,03 mg, Niaxin

1,0 mg, axit ascobic 7 mg trong 100 g

• Vi sinh vật: Leuconostoc mensenroides, Lactobacilli, Pediococcus cerevisia

• Thời gian bảo quản và sử dụng: 6 tháng ở 50C, 7 ngày ở 100C, 3 ngày ở

200C, 1 ngày ở 300C

• Sản xuất thủ công

II.4.3.4 Gundruk

• Tên chung: dưa muối

• Tên địa phương ở Nepal: Gundruk

• Nguyên liệu: rau xanh (rau cải xanh, bắp cải, cải bông)

• Công nghệ sản xuất: sử dụng lá cây cải, rửa sạch, cho lên men 5 - 7 ngày ở

10 - 150C, pH lúc ban đầu là 6,0 và kết thúc là 3,9 Dịch tách khỏi khối lên

men, thanh trùng và đóng chai, phần lá lên men phơi khô và bảo quản

• Đặc tính vật lý: dạng rắn và dạng lỏng, có vị chua và vị ngọt

• Đặc tính hoá học: pH = 3,6 - 4,0, độ axit 0,1 - 0,5%, làm ẩm 3,5 – 6,0%

• Giá trị dinh dưỡng: năng lượng 19 - 30 cal, protein 3,5%, chất béo 0,1%,

Hydratcacbon 1 - 2%, Caroten 1000 – 3000 mg, Riboflavin 0,2 mg, Thiamin

0,07 mg, Niaxin 0,5 mg, axit ascobic 55 mg trong 100 g

• Thời gian bảo quản và sử dụng 6 - 12 tháng

• Khoảng 2% sản xuất theo quy mô công nghiệp