Đồ án phân tích nguyên liệu ngô

BÀI BÁO CÁO GIÚP CHÚNG TA TÌM HIỂU TIÊU CHUẨN VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU NGÔ. QUA ĐÓ CHO CHÚNG TA CÁI NHÌN TỔNG QUÁT VỀ SẢN PHẨM, GIÚP CHÚNG TA ĐƯA RA CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM TRONG CUỘC SỐNG CŨNG NHƯ TRONG LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT

ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

TÌM HIỂU TIÊU CHUẨN VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP

KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU NGÔ

Tp Hồ Chí Minh, LỜI MỞ ĐẦU

Ở Việt Nam, ngô là cây lương thực quan trọng đứng thứ hai sau cây lúa và làcây hoa màu quan trọng nhất được trồng ở nhiều vùng sinh thái khác nhau, đa dạng

về mùa vụ gieo trồng và hệ thống canh tác, ngô là cây trồng xóa đói giảm nghèo tạicác tỉnh có điều kiện kinh tế khó khăn Với sản lượng ngô lớn, ngô không chỉ đượcchế biến làm thực phẩm cho con người mà còn làm thức ăn cho gia súc Bên cạnh đóngô có một số tác dụng chữa bệnh mà ít ai biết đến đó là chống ung thư, tăng cườngsức khỏe, tốt cho người tiểu đường, tốt cho não Chính vì tầm quan trọng và nhữnglợi ích của cây ngô em đã chọn đề tài nguyên liệu ngô để giúp bản thân mình và mọingười hiểu rõ hơn về cây ngô cũng như các phương pháp phân tích các chỉ tiêu chấtlượng ngô

Với đề tài “Tìm hiểu tiêu chuẩn và các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu ngô” bài báo cáo sẽ có các nội dung trình bày về nguồn gốc, sản lượng

của cây ngô trong những năm gần đây,các chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu ngô và cácphương pháp kiểm tra chất lượng ngô theo tiêu chuẩn

Sinh viên thực hiện

Tp Hồ Chí Minh,

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

MỤC LỤC

Bảng 1.1: Tỉ lệ các thành phần của hạt ngô

Bảng 1.2: Sự phân bố các chất trong hạt ngô (% khối lượng)

Bảng 1.3: Thành phần các loại protein trong ngô

Bảng 1.4: Bảng so sánh thành phần hóa học của ngô và gạo

Bảng 1.5: Tình hình sản xuất ngô trên thế giới năm 2009

Bảng1.6 Tình hình sản xuất ngô ở Việt Nam 1961- 2007

Bảng2.1 Các chỉ tiêu chất lượng ngô theo TCVN 5258: 2008

Bảng2.2 Chỉ tiêu hóa lý đối với hạt ngô thương phẩm

Bảng 3 2 Phân chia cỡ mẫu

Bảng 3.1Số bao được lấy mẫu

Bảng 3.3 – Thời gian ủ ấm (tính bằng ngày) đối với việc phát hiện các giai đoạn Bảng 3.4 - Chuẩn bị các dung dịch chuẩn

Bảng 4.1 Tóm tắc các phương pháp kiểm tra

Danh mục hình

Hình 1.1: Các bộ phận chính của cây ngô

Hình 1.2: Cây ngô đến mùa thu hoạch

Hình 1.3: Hình dạng hạt ngô răng ngựa

Chương I : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU NGÔ

1.1.Giới thiệu về ngô

Ngô có tên khoa học là Zea mays L Do nhà thực vật học Thụy Điển Linnaeusđặt tên theo hệ thống tên kép Hy Lạp – La Tinh: Zea – từ Hy Lạp để chỉ cây ngũ cốc

và mays là từ “Maya”- tên một bộ tộc da đỏ ở vùng Trung Mỹ - xuất xứ của cây ngô

-Ngô thuộc họ hòa thảo (Gramineae), bộ rễ chùm, lá mọc thành hai dãy, gân lásong song, bọc lá chẻ dọc, có thìa lìa, mấu đốt đặc, hoa mọc thành bông nhỏ cómày

-Tộc Maydeae: hoa đực và hoa cái ở những vị trí khác nhau trên cùng một cây,thân đặc, có sáp

-Chi Zea: hạt mọc ở trục bông (lõi ngô) ở phía bên cây, sau khi chín hạt to và màynhỏ

-Loài Zea mays: nhánh mẹ phát triển vòi nhụy (râu) rất dài, số hàng hạt tương đốinhiều, xếp song song trên trục bông

Ngô (bắp hay bẹ) là một loại cây lương thực được thuần canh tại khu vực Trung

Mỹ và sau đó lan tỏa ra khắp Châu Mỹ Ngô lan tỏa ra phần còn lại của thế giới saukhi có Người Châu Âu tiếp xúc với Châu Mỹ vào cuối thế kỷ XV, đầu thế ký XVI

Cây ngô có thân thẳng, thông thường cao 2–3 m có nhiều mấu, với các khớpnối cách nhau khoảng 20–30 cm Các lá dạng bản rộng và có hình mũi, dài 50–

100 cm và rộng 5–10 cm Các bắp ngô (bẹ ngô) ban đầu là các cụm hoa cái hìnhbông, được bao bọc kín bởi lớp lá và các râu ngô sau đó hình thành hạt ngô và todần Khi bắp đã già (thường là vài tháng sau khi trổ hoa) thì lõi ngô trở nên cứng vàrâu khô đi, các hạt ngô cũng khô và cứng

Hình 1.1: Các bộ phận chính của cây ngô

Do ngô chịu lạnh kém nên trong khu vực ôn đới người ta trồng ngô vào mùaxuân Hệ thống rễ của nó nói chung là nông vì thế ngô phụ thuộc nhiều vào độ ẩmcủa đất

1.2.Phân loại ngô

Dựa vào cấu tạo tinh bột của nội nhũ hạt, ngô được chia thành 5 loại sau đây:

-Ngô răng ngựa: Hạt to, dẹp, đầu hạt có vêt lõm như hình cái răng Hai bên sườnghạt là tinh bột miềng sừng, đầu và giữa hạt là chất tinh bột mềm (miền bột) Vỏhạt màu vàng, đôi khi màu trắng Ngô răng ngựa có hàm lượng tinh bột từ 60-65% khối lượng hạt, trong đó 21% là amilose, 79% là amilopectin Ngô răngngựa chủ yếu dùng để sản xuất thức ăn gia súc và còn dùng làm nguyên liệu chocông nghiệp hay thức ăn cho người

Hình 1.3: Hình dạng hạt ngô răng ngựa

-Ngô đá: hạt tròn , nội nhũ chứa nhiều tinh bột miền sừng, cỏ hạt có màu trắngngà, màu vàng hay màu đỏ Ngô đá có hàm lượng tinh bột chiếm từ 56-75% khốilượng hạt, trong đó 21% là amilose, 79% là amiopectin Ngô đá được dùng đểchế biến thức ăn cho người và gia súc, hay dùng làm nguyên liệu cho côngnghiệp

Hình 1.4: Hình dạng hạt ngô đá

-Ngô nếp: hạt tròn, to, bề mặt nhẵn, màu trắng đục hoặc màu vàng Hàm lượngtinh bột chiếm khoảng 60%, trong đó amilopectin chiếm gần 100%, amilose hầunhư không đáng kể Ngô nếp chủ yếu dùng làm thức ăn cho người và còn làmnguyên liệu cho công nghiệp sản xuất bánh kẹo

Hình 1.5: Hạt ngô nếp

-Ngô bột: Hạt bẹt và tròn đầu, mặt hạt nhẵn, màu trắng đục, cấu tạo xốp, dễ hútnước Hàm lượng tinh bột chiếm từ 55-80% khối lượng hạt, trong đó 20%, 80%

là amilopectin Ngô bột hầu hết làm thức ăn cho người

-Ngô đường: Hạt thường nhăn nheo, vỏ có màu vàng hoặc màu tím Hàm lượngtinh bột của nội nhũ khoảng 25-47% khối lượng hạt, hàm lượng đường vàdextrin khá cao, có thể đến 19-31% khối lượng hạt Thành phần tinh bột của ngô

bột của ngô đường gồm: 60-90% amilose, 10-40% amilopectin Ngô đường đượcdùng làm thức ăn cho người và sử dụng trong công nghiệp thực phẩm.

Hình 1.6: Hạt ngô đường

1.3.Cấu tạo của bắp ngô và hạt ngô

1.1.1 Cấu tạo của bắp ngô

Bắp ngô dạng hình trụ thuôn ở hai đầu gồm: lá bao, râu, bẹ, lõi, cuống, hạt,trong lõi có khoảng 0,22% hạt không tẻ được gọi là hạt kẹ

Trọng lượng một bắp ngô khoảng 200-400g, đặc biệt có loài nặng 600g Chiềudài bắp khoảng 10-25cm, đường kính khoảng 3-5cm Hạt phát triển thành từng hàngthắng, số hàng mọc trên mỗi bắp bình thường là số chẵn Số hàng phụ thuộc kích cỡbắp ngô khoảng 8-24 hàng, trung bình 16-20 hàng

Trong một bắp hạt chiếm 78% khối lượng còn lại lõi và cuống khoảng 22%khối lượng ở điều kiện tự nhiên

1.1.2 Cấu tạo hạt ngô

Hạt ngô gồm 3 phần chính: vỏ, phôi và nội nhũ

Hình 1.7: Cấu tạo của hạt ngô

Ta có tỷ lệ các thành phần của hạt ngô như sau:

Bảng 1.1: Tỉ lệ các thành phần của hạt ngô

Phần trăm trong hạt (theo

% chất khô) 5,1 – 5,7 10,2 – 11,9 81,8 – 83,5 0,8 – 1,1

- Vỏ

Ngô là loại hạt trần nên không có vỏ trấu mà chỉ có lớp vỏ ngoài (vỏ quả) vàlớp vỏ trong (vỏ hạt) Chiều dày lớp vỏ khoảng 35-60µm

+ Vỏ ngoài gồm: lớp ngoài cùng, lớp giữa, lớp trong

+ Vỏ trong: lớp vỏ ngoài (lớp sắc tố), lớp trong

-Lớp aleurone

giọt chất béo Lớp này không chứa tinh bột, chiều dày: 10-70 µm.

+ Nội nhũ sừng: Cứng, trong mờ, nằm gần lớp vỏ, chứa nhiều hạt protein Hạttinh bột hình đa giác, kích thước nhỏ, kết dính nhau rất sát

Bảng 1.2: Sự phân bố các chất trong hạt ngô (% khối lượng)

Thành phần hóa học Vỏ Nội nhũ Phôi

Lipit (trích ly bằng ether) 1 0,8 33,2

Hạt tinh bột có cấu tạo đơn, hình dạng rất khác nhau, thường có dạng cầu hay

đa diện tùy theo giống ngô và vị trí của hạt tinh bột trong ngô Kích thước hạt tinhbột khoảng 6-30 µm Khối lượng riêng tinh bột ngô khoảng 1,5-1,6, nhiệt độ hồ hóa62-67,50C Tinh bột và dầu béo tồn tại trong hạt nhân ngô giúp cho hạt giống nảymầm

Hiện nay băng cách lai tạo giống, người ta đã tạo ra giống ngô chứa hàm lượngamylopectin cao còn được gọi là ngô sáp, hay giống ngô chứa hàm lượng amylose rấtcao, có thể lên đến 70% được gọi là ngô cao Ngô sáp thì có thể hồ hóa trong điềukiện như ngô thường trong khi đó ngô cao cần điều kiện như nhiệt độ cao (nước sôi),

áp lực nấu hay cần phải được hydrat hóa bằng dung dịch NaOH loãng

+ Các dạng đường

và đường trong cấu trúc của nucleotide Disaccharide chủ yếu là saccharose tập trungnhiều ở nội nhũ, một ít maltose Trisaccharide và các oligosaccharide có rất ít tronghạt, chủ yếu là raffinose.

-Protein

Trong nội nhũ protein và tinh bột ở dạng dự trữ Lớp protein này định vị trongcác thể protein hình cầu, có màng bao bọc và có đường kính từ 2-5 µm Các thểprotein hình cầu liên kết với nhau thành một mạng lưới protein

Thành phần các loại protein trong ngô như sau:

Bảng 1.3: Thành phần các loại protein trong ngô

tự do Nhờ thành phần lipit này hòa tan chất màu carotenoid và phân bố trong hạt tạomàu vàng cho hạt ngô.

+ Các vitamin tan trong chất béo

Ngô chứa 2 loại vitamin tan trong chất béo là tiền vitamin A hay carotenoids vàvitamin E

Carotenoids được tìm thấy chủ yếu ở các giống ngô vàng, còn ngô trắng chứa rất

ít Phần lớn carotenoids có ở nội nhũ sừng và có ít ở phôi Hoạt tính vitamin sẽ bịgiảm trong quá trình bảo quản

Vitamin E: Chứa nhiều trong phôi Nguồn gốc vitamin E là bốn loại tocopherols,trong đó alpha-tocopherols có hoạt tính sinh học mạnh, còn gamma-tocopherols đóngvai trò là chất chống oxi hóa

+ Vitamin tan trong nước

Vitamin tan trong nước chủ yếu được tìm thấy ở lớp aleuron, kế đến là trongphôi và nội nhũ Trong quá trình chế biến lượng vitamin này mất đi rất nhiều

Vitamin B: trong hạt ngô có nhiều vitamin B1 nhưng chứa ít vitamin B2, B6 80% vitamin này nằm trong protein hay tinh bột Hàm lượng vitamin này tăng khibón Canxi cho cây ngô

60-Vitamin PP: hàm lượng thấp hơn trong lúa mì và gạo Tập trung chủ yếu ở lớpaleuron

Trong các sản phẩm lương thực như lúa, ngô, khoai, sắn thì ngô là sản phẩm cóhàm lượng dinh dưỡng gần như cao nhất, hàm lượng protein và lipit cao hơn nhiều

so với các loại lương thực khác, riêng hàm lượng gluxit thấp hơn khoai khô và sắnkhô, còn lượng calo cho một đơn vị khối lượng ngô cũng đứng đầu Như vậy, ngô làmột loại lương thực giàu dinh dưỡng Ta có bảng so sánh thành phần hóa học củangô và gạo (phân tích trên 100g) như sau:

Bảng 1.4: Bảng so sánh thành phần hóa học của ngô và gạo

Thành phần hóa học Gạo trắng Ngô vàng

Qua bảng trên cho thấy thành phần hóa học của hạt ngô vàng đều cao hơn sovới gạo trắng Ngoài thành phần tinh bột, chất đạm, chất béo, ở ngô còn chứa nhiềuloại vitamin Về nhiệt lượng của ngô cao hơn gạo trắng là 10% Qua đó cho thấy ngô

là cây lương thực có giá trị dinh dưỡng tương đối cao

-Ngô dùng làm thức ăn cho người

Hạt ngô được dùng làm lương thực cho người và dùng làm nghuyên liệu trongchế biến thực phẩm Thường người ta dùng bột ngô để làm đặc, làm chất tạo độ kết

dính cho các loại nước sốt và các loại kem Ngoài ra, bột ngô còn được dùng làm bộtphụ trợ cho đồ nướng, các loại bánh nướng, bánh quy Bên cạnh đó ngô còn dùnglàm nguyên liệu cho công nghiệp chế biến như trích tinh bột ngô để làm hồ vải, hoặcdùng vào chế biến đường gluco, doxtrox, dextrin, maldons, công nghiệp chế biến

thực phẩm

Lợi ích của ngô đối với sức khỏe:

+ Bột ngô còn giúp cân bằng lượng mỡ trong máu, ngăn ngừa bệnh tim mạch

Ngô có chứa nhiều chất xơ hòa tan và không hòa tan Các chất xơ hòa tan liênkết với cholesterol trong mật, được bài tiết từ gan, sau đó lan truyền đi khắp nơitrong cơ thể để hấp thụ tiếp cholesterol có hại

Ngoài ra, lượng vitamin B trong bắp cũng giúp làm giảm homocysteine Chúng

ta biết rằng, nếu homocysteine tăng cao có thể phá hủy các mao mạch, từ đó mà dẫnđến nhồi máu cơ tim, đột quỵ

+ Tăng cường sức khỏe hệ tiêu hóa

Một trong những lợi ích của ăn ngô là giúp cho hệ tiêu hóa khỏe mạnh Lý do làbắp ngô giàu chất xơ không hòa tan- chất khiến dễ tiểu tiện Chất xơ này cũng hỗ trợ

sự phát triển của vi khuẩn có lợi cho ruột già và đổi lại vi khuẩn giúp biến chất xơthành chuỗi axit béo ngắn cung cấp năng lượng cho các tế bào ruột, từ đó làm giảmnguy cơ mắc các vấn đề ở ruột

+ Tốt cho người tiểu đường

Nhiều nghiên cứu cho thấy, thường xuyên ăn bắp ngô sẽ giảm được nguy cơtiểu đường tuýp 2 Trong một cuộc thử nghiệm ở 40.000 người cho thấy, những phụ

nữ thường xuyên ăn ngô giảm được nguy cơ mắc bệnh tiểu đường tuýp 2 hơn 30%

so với những người không ăn hoặc ít khi ăn Chỉ số đường huyết của ngô thấp giúpgiảm lượng đường huyết trong máu Chất xơ cũng giúp làm chậm quá trình chuyểnhóa thức ăn thành đường, từ đó giúp hạ thấp nồng độ đường trong máu

+ Chống ung thư hiệu quả

Trong hạt ngô có chứa rất nhiều chất beta-cryptoxanthin, một loại carotenoid có tácdụng chống oxi hóa, giúp ngăn ung thư phổi hiệu quả Một nghiên cứu kéo dài nhiều

ăn nhiều beta-cryptoxanthin giảm được 27% nguy cơ ung thư phổi

+ Tốt cho trí nhớ

Vitamin B1 có nhiều trong ngô giúp acetylcholine-một chất truyền tín hiệu thầnkinh cho bộ nhớ Thiếu vitamin B1 sẽ khiến bạn luôn trong tình trạng đầu óc mệtmỏi và giảm trí nhớ

+ Tốt cho mắt

Ngô cũng rất giàu beta-carotenoid và folate, đây là hai chất này giúp làm chậmquá trình suy thoái điểm vàng liên quan đến tuổi tác Beta-carotenoid trong bắp ngôkhi đi vào cơ thể sẽ chuyển thành vitamin A với tỷ lệ cao hơn so với những loại rau

củ khác So với ngô trắng, ngô vàng có chứa beta-carotene và zeaxanthin, tốt choviệc duy trì sức khỏe thị lực

Ngoài ra ngô còn có các công dụng khác như tốt cho da, làm đẹp, làm chậmquá trình lão hóa, bổ sung nhiều khoáng chất và tốt cho phụ nữ có thai

-Ngô làm thức ăn cho chăn nuôi

Có thể nói ngô là thức ăn chăn nuôi quan trọng nhất hiện nay.Hầu như 70%chất dinh dưỡng trong thức ăn tổng hợp của gia súc là từ ngô Ở các nước phát triển

có tỷ lệ dùng ngô làm thức ăn chăn nuôi cao, thường trên 70% như Mỹ: 76%, BồĐào Nha: 91%, Italia: 93%, Trung Quốc 76%,…Hiện nay, Việt Nam cũng dùng ngôlàm thức ăn chăn nuôi là chính

-Ngô làm thực phẩm và thuốc chữa bệnh

Theo Đông Y, các bộ phận của cây ngô đều được dùng làm thuốc với côngdụng chính là lợi thủy, tiêu thũng, trừ thấp, góp phần trừ một số bệnh như: bứu cổ,sốt rét Theo Tây Y, ngô có tác dụng tăng bài tiết mật, giảm Bililubin trong máuNhiều tài liệu cho thấy ngô có lợi cho hệ tiêu hóa, tim mạch, tiết niệu, sinh dục,chống oxi hóa, lão hóa, ung thư

1.6 Tình hình sản xuất ngô

1.1.1 Tình hình sản xuất ngô trên thế giới

Ngô là cây lương thực được gieo trồng nhiều nhất tại châu Mỹ (Chỉ riêng tạiHoa Kỳ thì sản lượng đã là khoảng 270 triệu tấn mỗi năm) Các giống ngô lai ghépđược các nông dân ưa chuộng hơn so với các giống, thứ ngô thông thường do cónăng suất cao vì có ưu thế giống lai

Trong nhiều thập kỷ qua các nhà khoa học trên thế giới đã thành công trongnghiên cứu, khai thác tiềm năng của cây ngô Chính vì vậy ngô phát triển khôngngừng về năng suất, diện tích và sản lượng Vào năm 1961, năng suất ngô trung bìnhcủa thế giới chưa đến 20 tạ/ha, năm 2004 đã đạt 49,9 tạ/ha Năm 2007 diện tích ngô

đã vượt qua lúa nước (153,7 triệu ha) với 157 triệu ha, năng suất 4,9 tấn/ha và sảnlượng đạt ký lục với 766,2 triệu tấn (FAOSTAT, USDA 2008) Điều này đã chứng tỏngô là cây trồng có tốc độ tăng trưởng về năng suất cao nhất trong các loại cây lươngthực chủ yếu, đồng thời thể hiện vị trí quan trọng của cây ngô trong nền kinh tế thếgiới

Có được kết quả như vậy trước hết là nhờ ứng dụng rộng rãi thuyết ưu thế laitrong chọn, tạo giống cây trông, mà cây ngô dược dánh giá là cây trồng thành côngnhất trong việc ứng dụng ưu thế lai trong nông nghiệp Tiếp đó là không ngừng cảithiện các biện pháp kỹ thuật canh tác như: tăng mật độ, làm đất, bón phân hợp lý…điều này cũng góp một phần trong việc làm tăng năng suất cậy ngô

Việc ứng dụng công nghệ gen được phát triển mạnh đầu những năm 90 và hiệnnay vẫn đang tăng mạnh Năm 2004 có 81 triệu ha cây trồng biến đổi gen Diện tíchtrồng ngô chuyển gen lớn nhất nước Mỹ, năm 2005 diện tích được trồng bằng giốngđược tạo ra bằng công nghệ sinh học chiếm 52%, năng suất ngô nước Mỹ đạt hơn 10tấn/ha trên diện tích 30 triệu ha Năm 2007, diện tích trồng ngô chuyển gen trên thếgiới đã đạt 35,5 triệu ha, riêng nước Mỹ đã lên đến 29 triệu ha, chiếm 77% trongtổng số hơn 37,9 triệu ha ngô của nước này Có thể nói nghiên cứu và sử dụng ngô

lai thì Mỹ là một trong những nước thành công nhất

Bảng 1.5: Tình hình sản xuất ngô trên thế giới năm 2009

Nước Diện tích (1000 ha) Năng suất (tạ/ha) Sản lượng (1000 tấn)

Cây ngô ở Việt Nam có nguồn gốc từ Trung Quốc Cây ngô dễ trồng, có giá trịkinh tế khá cao (cao hơn so với các loại cây lương thực khác như lúa, khoai, sắn…).tuy nhiên nước ta có truyền thống sản xuất lúa gạo, trong một thời gian dài ngô ítđược chú ý mà chỉ những năm gần đây mới phát triển Cuộc cách mạng về ngô lai đãgóp phần tăng nhanh diện tích, năng suất và sản lượng trên toàn quốc, đưa nước tavào hàng ngũ ngô lai tiên tiến của Châu Á Chúng ta cũng có bước đầu xuất khẩuđược giống ngô lai cho các nước trong khu vực

Năng suất ngô Việt Nam những năm 1960 chỉ đạt trên 1 tấn/ha, với diện tíchhơn 200 nghìn hecta; đến đầu những năm 1980, năng suất cũng chỉ đạt 1,1tấn/ha vàsản lượng hơn 400.000 tấn do vẫn trồng các giống ngô địa phương với kỹ thuật canh

tác lạc hậu Từ giữa những năm 1980, nhờ hợp tác với Trung tâm Cải tạo Ngô và Lúa

mỳ Quốc tế (CIMMYT), nhiều giống ngô cải tiến đã được đưa vào trồng ở nước ta,góp phần nâng năng suất lên gần 1,5 tấn/ha vào đầu những năm 1990 Tuy nhiên,ngành sản xuất ngô nước ta thực sự có những bước tiến nhảy vọt là từ đầu nhữngnăm 1990 đến nay, gắn liền với việc không ngừng mở rộng giống ngô lai ra sản xuất,đồng thời cải thiện các biện pháp kỹ thuật canh tác theo đòi hỏi của giống mới Năm

1991, diện tích trồng giống lai chưa đến 1% trên hơn 400 nghìn hecta trồng ngô, năm

2007 giống lai đã chiếm khoảng 95% trong số hơn 1 triệu hecta Năng suất ngô nước

ta tăng nhanh liên tục với tốc độ cao hơn trung bình thế giới trong suốt hơn 20 nămqua Năm 1980, năng suất ngô nước ta chỉ bằng 34% so với trung bình thế giới(11/32 tạ/ha), năm 1990 bằng 42% (15,5/37 tạ/ha); năm 2000 bằng 60% (25/42tạ/ha); năm 2005 bằng 73% (36/49 tạ/ha) và năm 2007 đã đạt 81,0% (39,6/49tạ/ha) Năm 1994, sản lượng ngô Việt Nam vượt ngưỡng 1 triệu tấn, năm 2000 vượtngưỡng 2 triệu tấn, và năm 2007 chúng ta đạt diện tích, năng suất và sản lượng caonhất từ trước đến nay: diện tích là 1.072.800 ha, năng suất 39,6 tạ/ha, sản lượng vượtngưỡng 4 triệu tấn - 4.250.900 tấn

Bảng1.6 Tình hình sản xuất ngô ở Việt Nam 1961- 2007

Chương II CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGÔ

2.1 Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu ngô theo TCVN 5258 : 2008

2.1.1 Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho ngô hạt thực phẩm dưới dạng bao gói sẵn hoặc bán

lẻ trực tiếp cho người tiêu dùng Tiêu chuẩn này đưa ra các yêu cầu đối với ngô răng ngựa nguyên hạt, Zea mays indentata L., đã tách vỏ và/hoặc ngô đá Zea mays

indurata L., hoặc các dòng lai của chúng Tiêu chuẩn này không áp dụng cho ngô đã qua chế biến

2.1.2 Mô tả

Định nghĩa sản phẩm

Ngô (hạt) là ngô đã được tách khỏi bắp

2.1.3 Thành phần cơ bản và chỉ tiêu chất lượng

2.1.1.1 Chỉ tiêu chất lượng – Yêu cầu chung

- Ngô phải đảm bảo an toàn và thích hợp cho người tiêu dùng

- Ngô phải không có mùi, vị lạ và không được chứa côn trùng sống

- Ngô phải không được lẫn tạp chất với lượng có thể gây ảnh hưởng đến sứckhỏe con người

2.1.1.2 Chỉ tiêu chất lượng – Yêu cầu cụ thể

- Độ ẩm tối đa 15,5 % (tính theo khối lượng).Giới hạn độ ẩm cũng có thể quiđịnh ở mức thấp hơn ở một số nơi do ảnh hưởng của khí hậu, thời gian vậnchuyển và bảo quản

- Chất ngoại lai bao gồm tạp chất có nguồn gốc vô cơ hoặc hữu cơ không phải làngô, hạt vỡ, các loại hạt khác và chất bẩn

- Chất bẩn là các tạp chất có nguồn gốc động vật (bao gồm xác côn trùng): tối đa0,1 % (tính theo khối lượng)

- Sản phẩm qui định trong tiêu chuẩn này không được chứa các hạt gây độc hoặchạt gây hại với lượng có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người.Crotolaria(loài Crotalaria spp.), hạt cỏ dại (Agrostemma githago L.,), hạt thầu dầu(Ricinus commuis L.,), hạt cà độc dược (Datura spp.), và các loại hạt thôngthường khác có hại cho sức khỏe con người.

- Chất hữu cơ ngoại lai khác được xác định như các thành phần hữu cơ kháckhông phải ngũ cốc (hạt ngoại lai, cuống v.v…) [tối đa là 1,5 % (tính theo khốilượng)]

- Chất vô cơ ngoại lai được xác định như các thành phần vô cơ bất kỳ (đá,bụi.v.v….) [tối đa 0,5 % (tính theo khối lượng)]

2.1.4 Chất nhiễm bẩn

2.1.1.1 Kim loại nặng

Ngô (hạt) không được chứa các kim loại nặng với một lượng có thể gây hại chosức khỏe con người

2.1.1.2 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Ngô (hạt) phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo qui định của Codex về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật đối với sản phẩm này

2.1.1.3 Độc tố nấm mốc

Ngô (hạt) phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo qui định của Codex về độc tố nấm mốc đối với sản phẩm này

2.1.5 Vệ sinh

Sản phẩm qui định trong tiêu chuẩn này được sản xuất và xử lý phù hợp với các

phần tương ứng của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969; Rev.4:2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm và các Qui phạm

thực hành khác có liên quan đến sản phẩm này

Theo thực hành sản xuất tốt (GMP), thì sản phẩm không được có các tạp chất

không mong muốn

Khi thử nghiệm bằng các phương pháp lấy mẫu và kiểm tra thích hợp, sản

phẩm phải:

- Không chứa vi sinh vật với lượng có thể gây hại đến sức khỏe con người

- Không được chứa ký sinh trùng có thể gây hại đến sức khỏe con người; và

- Không được chứa bất kỳ một chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với lượng cóthể gây hại đến sức khỏe con người

2.1.6 Bao gói

- Ngô (hạt) phải được đóng gói trong bao bì hợp vệ sinh, đảm bảo chất lượng vệ sinh, dinh dưỡng, công nghệ và đặc tính cảm quan của sản phẩm

- Bao bì, bao gồm cả vật liệu bao gói, được làm bằng chất liệu đảm bảo an toàn

và thích hợp với mục đích sử dụng Chúng không được thôi nhiễm các chất độchoặc mùi, vị không mong muốn vào sản phẩm

- Sản phẩm được đóng gói trong các bao bì sạch, bền và được khâu chắc chắn hoặc kín

2.1.7 Ghi nhãn

Ngoài các qui định trong TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1:1985,

Rev.1-1991) Ghi nhãn cho thực phẩm bao gói sẵn còn áp dụng các điều khoản cụ thể sau

đây:

- Tên sản phẩm

- Tên sản phẩm phải ghi rõ trên nhãn là “Ngô (hạt)”

- Ghi nhãn bao bì không dùng để bán lẻ

Thông tin đối với các vật chứa không dùng để bán lẻ phải ghi ngay trên vật chứa hoặc để trong các tài liệu kèm theo, ngoại trừ tên của sản phẩm, nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc đóng gói phải được ghi trên vật chứa Tuy nhiên, việc nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất hoặc đóng gói có thể thay bằng ký hiệu nhận biết, với điều kiện là ký hiệu đó có thể dễ dàng nhận biết cùng vớicác tài liệu kèm theo

2.1.8 Một số chỉ tiêu chất lượng

Bảng2.1 Các chỉ tiêu chất lượng ngô theo TCVN 5258: 2008

tích Màu khác của hạt ngô

Ngô vàng: Hạt ngô có màu

2.2 Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu ngô theo TCN 513: 2002

2.2.1 Định nghĩa

Theo mục đích của tiêu chuẩn này, áp dụng các định nghĩa sau:

- Ngô hạt: Bao gồm các hạt ngô đã được tách khỏi lõi ngô

- Ngô vỡ và ngô non

+Ngô vỡ: Tất cả những phần lọt qua sàng có đường kính lỗ 4,8mm và nằm lạitrên sàng có đường kính lỗ 2,4mm sau khi đã loại bỏ tạp chất khỏi mẫu ngô.+Hạt ngô non: Hạt chưa chín hoặc chưa phát triển hoàn toàn Hạt ngô non cũng

có thể lọt qua sàng 4.8mm

- Hạt hư hỏng hoàn toàn: Hạt ngô và mảnh ngô bị biến chất rõ rệt do thời tiết, sâubệnh, nhiệt, côn trùng, nấm mốc, nảy mầm hoặc do các nguyên nhân khác.+Hạt hư hỏng do nhiệt: Hạt ngô và mảnh ngô bị biến đổi màu sắc tự nhiên donhiệt phá huỷ

+Hạt sâu bệnh: Hạt bị hư hỏng nhìn được bằng mắt thường do sâu bệnh, côntrùng và các vi sinh vật khác tấn công

- Hạt khác màu: Hạt ngô có màu khác với màu đặc trưng của hạt ngô đã đượcquy định

- Tạp chất: Toàn bộ phần lọt qua sàng có đường kính lỗ 2,4mm và những phầnkhông phải là ngô còn lại trên sàng này và những hạt ngô bị hư hỏng hoàn toàn.+ Tạp chất hữu cơ: Bao gồm các hạt ngũ cốc khác, các hạt lạ, rơm rác, xác côntrùng và mảnh xác côn trùng

+Tạp chất vô cơ: Mảnh đá, đất cát, sỏi sạn, mảnh kim loại lẫn trong ngô

- Ngô hỗn hợp: Ngô không có màu sắc đáp ứng được quy định đối với các nhómngô vàng, ngô trắng

răng ngựa và ngô nếp.

- Ngô đá: Ngô có bất kỳ màu sắc gì, bao gồm không ít hơn 95% là hạt ngô đá

- Ngô răng ngựa (ngô vết lõm): Ngô có bất kỳ màu sắc gì, bao gồm không ít hơn95% là hạt ngô răng ngựa

- Hỗn hợp ngô đá và ngô răng ngựa: Ngô có bất cứ màu sắc gì, bao gồm trên 5%nhưng ít hơn 95% là hạt ngô đá

- Ngô nếp: Bao gồm hơn 95% là hạt ngô nếp

2.2.3 Yêu cầu kỹ thuật

2.2.3.1 Chỉ tiêu cảm quan

Hạt ngô phải có màu sắc đặc trưng cho từng loại, từng giống ngô Hạt ngô phảisạch, không có mùi lạ hay bất cứ mùi nào chứng tỏ bị hư hỏng ( mùi mốc, thối,cháy )

2.2.3.2 Yêu cầu vệ sinh, an toàn thực phẩm

Dư lượng chất bảo vệ thực vật, hàm lượng aflatoxin và các chất nhiễm bẩn kháckhông được vượt quá mức tối đa theo QĐ 867 - QĐ - BYT của Bộ Y tế về việc banhành “ Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”

Ngô không được có côn trùng sống có thể quan sát bằng mắt thường

2.2.3.3 Chỉ tiêu hoá lý

Theo mức chất lượng ngô hạt được chia làm ba hạng: 1, 2 và 3

Yêu cầu chất lượng của ngô hạt thương phẩm được quy định trong bảng 2.2

Bảng 2.2 Chỉ tiêu hóa lý đối với hạt ngô thương phẩm

Chỉ tiêu

Mức chất lượng Hạng

1 Hạng 2 Hạng 3

1 Độ ẩm (tính theo % khối lượng) không lớn hơn 14,0 14,5 15,5

2 Dung trọng (tính theo g/l) không nhỏ hơn 720 700 680

3 Hạt hư hỏng tổng số (tính theo % khối lượng) không

lớn hơn

- Hạt hư hỏng bởi nhiệt (Tính theo % khối lượng) không

lớn hơn

4,00,1

6,00,2

7,00,5

4 Hạt khác màu (tính theo % khối lượng) không lớn

hơn

5 Hạt sâu bệnh (tính theo % khối lượng) không lớn hơn 2,0 3,0 4,0

6 Ngô vỡ và ngô non (tính theo % khối lượng) không

7 Tạp chất (tính theo % khối lượng) không lớn hơn 1,0 2,0 3,0

2.2.4 Lấy mẫu

Lấy mẫu Theo TCVN 5451-1991

Trình tự thành lập mẫu, chia mẫu và thứ tự phân tích mẫu được tiến hành theo sơ

đồ sau

Hình 2.1 Sơ đồ lấy mẫu

2.3 Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu ngô theo Codex

Chỉ tiêu chất lượng ngô của TCVN 5258:2008 được trích ra từ CODEX STAN 153-1985 vì vậy TCVN về chỉ tiêu chất lượng ngô hoàn toàn giống với chỉ tiêu chất lượng ngô của Codex

3.1.3 Cỡ mẫu

Bảng 3 2 Phân chia cỡ mẫu

.2 Các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu cảm quan

3.2.1 Kiểm tra chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 1532- 1993

Nội dung phương pháp thử cảm quan là dùng mắt, mũi, lưỡi, tay để xác định

phẩm chất thức ăn bằng cảm giác (thị giác, khứu giác, vị giác, xúc giác)

Xác định màu sắc được thực hiện dưới ánh sáng tự nhiên tránh trời dâm, mưa

3.2.1.2 Xác định mùi

Lấy khoảng 50 g mẫu ngô nguyên liệu để ra tờ giấy trắng sạch bốc một nắm lên

và ngửi mùi

- Mùi bình thường là mùi thơm đặc trưng của ngô khô

- Mùi không bình thường: có mùi của nấm mốc, mùi chua, mùi thối…

Để làm tăng cảm giác về mùi, lấy khoảng 20 g mẫu ngô đem nghiền nhỏ sau đócho vào cốc sứ hay cốc thuỷ tinh chịu nhiệt, đổ nước sôi vào, đậy cốc bằng tấm kính

Để yên 5 phút, sau đó chắt nước đi Mở nắp kính ra và ngửi mùi

1 Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này qui định các yêu cầu đối với rây thử dùng trong phòng thử nghiệm để xác định các thành phần không mong muốn trong mẫu ngũ cốc lọt qua cácrây thử Rây thử dùng để tách hạt ngô vỡ có đường kính 4,50 mm

3.2.2.1 Cách tiến hành

Trộn đều mẫu ban đầu, cân khoảng 200g mẫu ngô rồi đổ vào bộ rây đã có sẵn các lưới rây có đường kính lỗ 4,50mm và 2,4mm Tiến hành rây, phần nằm dưới sàn 4,5mm và nằm trên sàn 2,4mm là ngô vỡ và ngô non, phần nằm dưới sàn 2,4mm là tạp chất Lấy phần ngô vỡ và ngô non đem cân Ta làm 2 thí nghiệm song song, kết quả của 2 thí nghiệm không sai nhau quá 0,2%, tính kết quả của 2 thí nghiệm rồi lấy trung bình cộng của 2 kết quả ta được kết quả cuối cùng

3.2.2.2 Tính kết quả

Hàm lượng ngô vỡ và ngô non (X) tính bằng phần trăm (%) theo công thức:

Trong đó:

M: khối lượng phần ngô vỡ và ngô non cân được (g)

mmẫu: Khối lượng mẫu cân (g)

3.2.3 Xác định sự nhiễm côn trùng ẩn nấu (theo TCVN 7847- 3:2008 Ngũ cốc

và đậu đỗ- xác định sự nhiễm côn trùng ẩn nấu- Phần 3: Phương pháp chuẩn)

.2.3.2 Nguyên tắc

Duy trì mẫu thử ở nhiệt độ kiểm soát và độ ẩm tương đối sao cho số côn trùng

có mặt trong mẫu phát triển đến giai đoạn trưởng thành, với số lượng lớn nhất có thể.Loại bỏ côn trùng vũ hóa từ hạt, nhận dạng và đếm ở thời điểm kết thúc, xác định sốlượng côn trùng có mặt ban đầu

.2.3.4 Cách tiến hành

a) Xác định độ ẩm của mẫu thử nghiệm

Đo độ ẩm của phần mẫu thử được lấy trực tiếp từ mẫu thử nghiệm để xác địnhcôn trùng ẩn náu

số lượng côn trùng trưởng thành của mỗi loài riêng biệt và có thể cần ghi lại số lượngnhộng và ấu trùng Nếu yêu cầu, cần ghi lại số lượng côn trùng sống và chết táchriêng Sau khi loại hết côn trùng, cho mẫu thử vào vật chứa Đậy nắp vật chứa và đặtmẫu trong phòng hoặc tủ ấm Nếu độ ẩm được xác định mà trên 15 % (tính theo khốilượng) thì độ ẩm tương đối của phòng hoặc tủ ấm phải ở trong khoảng từ 60 % đến

65 % Nếu độ ẩm thấp hơn hoặc bằng 15 % (tính theo khối lượng) thì duy trì độ ẩmtương đối trong khoảng từ 65 % đến 70 %

khoảng thời gian 36 ngày Thời gian ủ thực tế phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản mẫuloại hạt và loài côn trùng Thời gian khuyến cáo của giai đoạn ủ ấm đối với mọt ngô

là 56 ngày ở 420C Nếu trong mẫu có nhiều hơn một loài côn trùng thì giai đoạn ủ ấmđối với loài có thời gian phát triển dài nhất được chấp nhận

Bảng 3.3 – Thời gian ủ ấm (tính bằng ngày) đối với việc phát hiện các giai đoạn

ẩn náu của côn trùng trong mẫu ngũ cốc và đậu đỗ ở các điều kiện qui định

cả phần mẫu thử và dùng khối lượng của mẫu thử nghiệm, tính bằng số lượngcôn trùng nhiễm ban đầu quan sát được trên kilôgam đối với mỗi loài và mỗi giaiđoạn

- Ghi lại số lượng côn trùng phát hiện được trong tất cả mẫu thử ở mỗi lần kiểmtra sau theo loài và theo giai đoạn và tính tổng cho tất cả phần mẫu thử

- Khi kết thúc kiểm tra lần cuối, tính tổng cho tất cả các lần kiểm tra, và dùng khốilượng của mẫu thử nghiệm, biểu thị bằng số lượng côn trùng ẩn náu trên kilôgamđối với mỗi loài và mỗi giai đoạn.

Nếu bất kỳ côn trùng trưởng thành nào vũ hóa từ mẫu thử trong 7 ngày đầu tiêncủa giai đoạn kiểm tra, thì sự trưởng thành của cùng loài vũ hóa được khuyến cáotrong Bảng cần được trừ đi khỏi tổng số đếm được trước khi tính côn trùng ẩn náu

 CHÚ THÍCH: Trong trường hợp này, côn trùng xuất hiện sau là thế hệ tiếp theocủa loài đã vũ hóa quan sát được ban đầu đã loại bỏ và do đó, không được tínhvào tổng số côn trùng tại thời điểm lấy mẫu

.2.3.6 Diễn giải kết quả

- Đối với mỗi loài, mô hình của vũ hóa đại diện cho sự phân bố tuổi lại thời điểmlấy mẫu Mô hình được vẽ trên đồ thị từ phải sang trái, sẽ thể hiện một bức tranh

về tỷ lệ giữa các giai đoạn sống của côn trùng từ trứng đến trưởng thành trongkhoảng thời gian bằng nhau

- Tỷ lệ của các giai đoạn trước trưởng thành cao là một dấu hiệu chứng tỏ rằngquần thể côn trùng trong mẫu đã tăng, còn tỷ lệ thấp là chứng tỏ quần thể côntrùng đã giảm

- Số lượng côn trùng tìm thấy phụ thuộc vào nhiệt độ ở thời điểm sản phẩm đượcbảo quản Ở nhiệt độ thấp hơn 15oC, không có loài nào liệt kê trong bảng 3.4 cóthể phát triển nhanh để trở thành nguy hiểm nhưng ở nhiệt độ trên 25oC thì thậmchí sự có mặt chỉ một cá thể trên một kilôgam của bất kỳ loài được liệt kê trongbảng 3.4 cũng là mối nguy hiểm nghiêm trọng

.3 Phương pháp kiểm tra chỉ tiêu hóa lý

.3.1 Xác định độ ẩm của nguyên liệu ngô

Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị

- Bật tủ sấy, cài đặt nhiệt độ 130 đến 1330C

- Rửa sạch, sấy khô và làm nguội chén sấy trong bình hút ẩm rồi cân khối lượngchén sấy: m0(g)

Bước 2: Chuẩn bị mẫu thử:

Các sản phẩm dạng mảnh có kích thước nhỏ hơn hoặc bằng 1,7 mm và có tỷ lệ dưới 10 % khối lượng có kích thước trên 1mm, trên 50% khối lượng có kích thước nhỏ hơn 0,5 mm thì không cần thiết phải xay trước khi xác định hàm lượng ẩm Nếu mẫu thí nghiệm có kích thước khác với quy định trên thì mẫu cần phải xay Trộn kỹ mẫu thí nghiệm trước khi lấy lượng mẫu cân

Cân nhanh 8 g mẫu ngô (chính xác đến 1 mg) sau đó bỏ vào chén sấy đã được sấy khô và cân trước cùng với nắp

Cân khối lượng chén sấy đã có mẫu: m1(g)

Bước 3: Tiến hành sấy

Đặt chén sấy chứa mẫu vào tủ sấy đã được điều chỉnh ở khoảng từ 130oC đến

133oC trong 4 giờ

Làm nguội trong bình hút ẩm khoảng 30 phút rồi cân

Tiếp tục sấy mẫu đến khối lượng không đổi (chênh lệch khối lượng giữa 2 lần cân liên tiếp không lớn hơn 0,0005g) Thời gian sấy mỗi lần tiếp theo là 30 phút.Cân mẫu ở lần cuối cùng sau khi sấy: m2(g)

3.3.1.4 Xử lý kết quả

Độ ẩm tính bằng phần trăm theo công thức:

Trong đó:

m0: khối lượng của chén sấy (g)

m1: khối lượng của chén sấy và mẫu trước khi sấy(g)

m2: khối lượng chén sấy và mẫu sau khi sấy(g)

Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai kết quả thử song song, tính chính xác đến 0,1% Chênh lệch kết quả giữa 2 lần thử song song không được lớn hơn 0,3%

.5 Phương pháp kiểm tra chất nhiễm bẩn

3.5.1 Xác định dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Đimethoat (theo TCVN 5618-

1991 Ngũ cốc, phương pháp xác định dư lượng Đimethoat)

3.5.1.1 Nguyên tắc:

Dư lượng Dimethoate bị nhiễm lẫn trong ngũ cốc được chiết tách khỏi mẫubằng Axeton và n-Hexan, sau đó làm sạch bằng cách cho qua cột Florisil đã làm mấthoạt tính và phản hấp phụ bằng hệ dung môi rửa giải Xác định dư lượng Dimethoatetrên sắc ký lớp mỏng bằng cách so sánh Rf và màu sắc vết mẫu với vết Dimethoatechuẩn sau khi phun thuốc hiện màu đặc hiệu Giới hạn phát hiện là 0,01 mg/kg mẫu(0,01 ppm)

3.5.1.2 Xác định dư lượng dimethoate bằng sắc ký lớp mỏng:

Dùng thước kẻ và bút chì nhọn đánh dấu vạch xuất phát các mép dưới bảnmỏng 1,5 cm và hai bên thành 1,5 cm để tránh hiện tượng bờ Dùng bơm tiêm vilượng chấm các mẫu thử và chuẩn lên bản mỏng, các vết cách nhau 1,5 cm Chấmxen kẽ mẫu thử với mẫu chuẩn để sau khi hiện màu để so sánh và nhận xét kết quả.Dùng bơm tiêm micrô riêng cho từng loại nồng độ và dịch chiết Trên bản mỏng

chấm 3 vết chuẩn với thể tích 50; 100; 150

μl, tương ứng với 3 nồng độ 5; 10; 15

μg

Để có kết quả tốt cần chấm sao cho các vết có đường kính nhỏ hơn 3 mm Đặt bảnmỏng vào bình sắc ký đã chứa sẵn một lớp 1 cm dung môi triển khai và đậy nắp lại