ĐỒ án TIÊU CHUẨN và các PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH sữa bột gầy converted

38 2.2.3.5 Việc kiểm tra chất lượng, vệ sinh an toàn đối với các sản phẩm sữa dạng bột phải được thực hiện theo các quy định của pháp luật.. 38 2.2.4.1 Tổ chức, cá nhân nhập khẩu, sản xu

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tp.Hồ Chí Minh, Tháng 5, Năm 2014

ĐỒ ÁN HỌC PHẦN GVHD:

Trang -2 SVTH:

 Ban giám hiệu trường đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP HCM đã tạo nên môi trường học tập phù hợp, quý thầy cô trong khoa công nghệ thực phẩm,và các khoa khác đã giảng dạy, hướng dẫn để em có được nền kiến thức như ngày hôm nay

 Các bạn sinh viên khóa học 2012- 2016 ngành Đảm Bảo Chất Lượng và An Toàn Thực Phẩm đã giúp đỡ, động viên, chia sẻ kinh nghiệm cũng như trao đổi kiến thức chuyên môn rất nhiệt tình trong suốt thời gian vừa qua

 Cuối cùng em xin cảm ơn ba mẹ và những người thân đã đứng đằng sau cổ vũ tinh thần và tạo điều kiện thuận lợi nhất cho em hoàn thành bài đồ án môn học phân tích thực phẩm này

Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!

Tp Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2015

Sinh viên thực hiện

ĐỒ ÁN HỌC PHẦN GVHD:

Trang -3 SVTH:

LỜI MỞ ĐẦU

ĐỒ ÁN HỌC PHẦN GVHD:

Trang -4 SVTH:

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

Tp Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2015

ĐỒ ÁN HỌC PHẦN GVHD:

Trang -5 SVTH:

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN

Tp Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2015

ĐỒ ÁN HỌC PHẦN GVHD:

Trang -6 SVTH:

MỤC LỤC

Chương 1- Tổng quan về sữa bột gầy 12

1.1 Sữa bột gầy (skimmed milk powder) 12

1.1.1 Định nghĩa về nguyên liệu sữa bột gầy 12

1.2 Lịch sử, nguồn gốc 13

1.3 Tính chất vật lý của sữa bột gầy 14

1.4 các chỉ tiêu 14

1.5 Các chất nhiễm bẩn 15

1.6 Độc tố vi nấm trong sữa bột gầy: Hàm lượng aflatoxin M1, không lớn hơn 0,5 g/kg 15

1.7 Thành phần hóa học của sữa bột gầy: 16

1.8 Cream 24

1.8.1 Định nghĩa 24

1.8.2 Phân loại cream 24

1.9 Quy trình công nghệ sản xuất sữa bột gầy 27

1.9.1 Sơ đồ: 27

1.9.2 Thuyết minh quy trình: 28

1.9.2.1 Tách béo: 28

1.9.2.2 Thanh trùng 28

1.9.2.3 Cô đặc 28

1.9.2.4 Sấy 29

1.9.2.5 Rây: 29

1.9.2.6 Bao gói 29

Chương 2- Các tiêu chuẩn Việt Nam, Quy chuẩn Việt Nam về sữa bột gầy 29

2.1 Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN): TCVN 7404:2004 29

2.1.1 Các chỉ tiêu cảm quan 30

2.1.2 Các chỉ tiêu lý - hóa của sữa bột gầy 30

2.1.3 Các chất nhiễm bẩn 31

2.1.3.1 Hàm lượng kim loại nặng trong sữa bột gầy 31

2.1.3.2 Độc tố vi nấm trong sữa bột gầy: Hàm lượng aflatoxin M1, không lớn hơn 0,5 g/kg 31

ĐỒ ÁN HỌC PHẦN GVHD:

Trang -7 SVTH:

2.1.4 Yêu cầu vệ sinh đối với sữa bột gầy: 31

2.1.5 Các chỉ tiêu vi sinh 31

2.1.6 Phụ gia thực phẩm: 32

2.2 Quy chuẩn Việt Nam (QCVN): 35

2.2.1 QUY ĐỊNH CHUNG 35

2.2.1.1 Phạm vi điều chỉnh 35

2.2.1.2 Đối tượng áp dụng 35

2.2.1.3 Giải thích từ ngữ 35

2.2.2 QUY ĐỊNH VỀ KỸ THUẬT 37

2.2.2.1 Các chỉ tiêu liên quan đến an toàn thực phẩm đối với các sản phẩm sữa dạng bột 37

2.2.2.2 Các chỉ tiêu lý hoá được quy định tại Phụ lục I của Quy chuẩn này 37

2.2.2.3 Giới hạn tối đa các chất nhiễm bẩn được quy định tại Phụ lục II của Quy chuẩn này 37

2.2.2.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật được quy định tại Phụ lục III của Quy chuẩn này 37

2.2.2.5 Danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng phù hợp với quy định hiện hành 37

2.2.2.6 Có thể sử dụng các phương pháp thử có độ chính xác tương đương với các phương pháp quy định kèm theo các chỉ tiêu trong các Phụ lục I, Phụ lục II và Phụ lục III của Quy chuẩn này 37

2.2.2.7 Số hiệu và tên đầy đủ của phương pháp lấy mẫu và các phương pháp thử được quy định tại Phụ lục IV của Quy chuẩn này 37

2.2.2.8 Trong trường hợp cần kiểm tra các chỉ tiêu chưa quy định phương pháp thử tại Quy chuẩn này, Bộ Y tế sẽ quyết định căn cứ theo các phương pháp hiện hành trong nước hoặc ngoài nước đã được xác nhận giá trị sử dụng 37

2.2.2.9 Ghi nhãn 37

2.2.3 QUY ĐỊNH VỀ QUẢN LÝ 38

2.2.3.1 Công bố hợp quy 38

2.2.3.2 Các sản phẩm sữa dạng bột được nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh trong nước phải được công bố hợp quy phù hợp với các quy định tại Quy chuẩn này 38 2.2.3.3 Phương thức, trình tự, thủ tục công bố hợp quy được thực hiện theo Quy định về chứng nhận hợp chuẩn, chứng nhận hợp quy và công bố hợp chuẩn, công bố hợp quy được ban hành kèm theo Quyết định số

24/2007/QĐ-ĐỒ ÁN HỌC PHẦN GVHD:

Trang -8 SVTH:

BKHCN ngày 28 tháng 9 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công

nghệ và các quy định của pháp luật 38

2.2.3.4 Kiểm tra đối với các sản phẩm sữa dạng bột 38

2.2.3.5 Việc kiểm tra chất lượng, vệ sinh an toàn đối với các sản phẩm sữa dạng bột phải được thực hiện theo các quy định của pháp luật 38

2.2.4 TRÁCH NHIỆM CỦA TỔ CHỨC, CÁ NHÂN 38

2.2.4.1 Tổ chức, cá nhân nhập khẩu, sản xuất các sản phẩm sữa dạng bột phải công bố hợp quy phù hợp với các quy định kỹ thuật tại Quy chuẩn này, đăng ký bản công bố hợp quy tại cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền theo phân cấp của Bộ Y tế và bảo đảm chất lượng, vệ sinh an toàn theo đúng nội dung đã công bố 38

2.2.4.2 Tổ chức, cá nhân chỉ được nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh các sản phẩm sữa dạng bột sau khi hoàn tất đăng ký bản công bố hợp quy và bảo đảm chất lượng, vệ sinh an toàn, ghi nhãn phù hợp với các quy định của pháp luật 38

2.2.5 TỔ CHỨC THỰC HIỆN 38

2.2.5.1 Giao Cục An toàn vệ sinh thực phẩm chủ trì, phối hợp với các cơ quan chức năng có liên quan hướng dẫn triển khai và tổ chức việc thực hiện Quy chuẩn này 38

2.2.5.2 Căn cứ vào yêu cầu quản lý, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm có trách nhiệm kiến nghị Bộ Y tế sửa đổi, bổ sung Quy chuẩn này 38

2.2.5.3 Trong trường hợp các tiêu chuẩn và quy định pháp luật được viện dẫn trong Quy chuẩn này có sự thay đổi, bổ sung hoặc được thay thế thì áp dụng theo văn bản mới 39

Chương 3- Các chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra 40

3.1 Chỉ tiêu hóa lý 40

3.1.1 Xác định độ ẩm của sữa bột gầy theo TCVN 5533:1991 40

3.1.1.1 Nguyên tắc: 40

3.1.1.2 Chuẩn bị mẫu 40

3.1.1.3 Tiến hành thử 40

3.1.1.4 Tính kết quả 41

3.1.1.5 Đánh giá kết quả 41

3.1.2 Xác định hàm lượng chất béo, theo TCVN 7084:2010 (ISO 1736 : 2000) 41

3.1.2.1 Nguyên tắc 41

ĐỒ ÁN HỌC PHẦN GVHD:

Trang -9 SVTH:

3.1.2.2 Chuẩn bị mẫu thử 41

3.1.3 Cách tiến hành 42

3.1.3.1 Phần mẫu thử 42

3.1.3.2 Phép thử trắng 42

3.1.3.3 Chuẩn bị bình thu nhận chất béo 43

3.1.3.4 Phép xác định 44

3.1.3.5 Tính và biểu thị kết quả 47

3.1.4 Hàm lượng protein, theo TCVN7774:2007 (ISO 5542:1984) 48

3.1.4.1 Nguyên tắc 48

3.1.4.2 Cách tiến hành 48

3.1.4.3 Biểu thị kết quả 51

3.1.4.4 Trường hợp đặc biệt 51

3.2 Các chất nhiễm bẩn – xác định hàm lượng chì (Pb) theo TCVN 5779:1994 52

3.2.1 Nguyên tắc: 52

3.2.2 Cách tiến hành: 52

3.2.2.1 Chiết các dung dịch chuẩn và dung dịch mẫu phân tích 52

3.2.2.2 Đo phổ hấp thụ 53

3.2.3 Tính toán và xử lý kết quả 54

3.3 Độc tố vi nấm theo TCVN 6685:2000 55

3.3.1 Nguyên tắc 55

3.3.2 Cách tiến hành 55

3.3.2.1 Khái quát 55

3.3.2.2 Chuẩn bị mẫu thử 55

3.3.2.3 Chuẩn bị cột sắc ký chọn lọc 56

Chiết và làm sạch mẫu thử 56

3.3.2.4 Sắc ký lỏng hiệu năng cao 56

3.3.2.5 Tính toán và biểu thị kết quả 58

3.4 Chỉ tiêu vi sinh vật – xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1g sản phẩm theo TCVN5165:1990 59

3.4.1 Nguyên tắc 59

3.4.2 Cách tiến hành 59

3.4.2.1 Khái quát 59

ĐỒ ÁN HỌC PHẦN GVHD:

Trang -10 SVTH:

3.4.2.2 Chuẩn bị mẫu thử 59

3.4.2.3 Chuẩn bị cột sắc ký chọn lọc 60

3.4.2.4 Chiết và làm sạch mẫu thử 60

3.4.2.5 Sắc ký lỏng hiệu năng cao 61

Tài liệu tham khảo: 63

ĐỒ ÁN HỌC PHẦN GVHD:

Trang -11 SVTH:

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 – chỉ số WPNI của các loại sữa bột gầy 12

Bảng 1.2 – chỉ tiêu cảm quan của sữa bột gầy 14

Bảng1 3 – chỉ tiêu hóa lý của sữa bột gầy 15

Bảng 1.4 – hàm lượng kim loại nặng trong sữa bột gầy 15

Bảng1 5 – các chỉ tiêu vi sinh của sữa bột gầy 15

Bảng 1.6 – các chất phụ gia cho phép sủa dụng 15

Bảng 7 – các acid amin chủ yếu có mặt trong sữa tính theo % chất khô 18

Bảng 8 – độ hòa tan trong nước của lactoza (g/100g H2O) 20

Bảng 9 - Phân loại cream theo độ chua 24

Bảng 10 - Một số chỉ tiêu của SMP về cream 24

ĐỒ ÁN HỌC PHẦN GVHD:

Trang -12 SVTH:

CHƯƠNG 1- TỔNG QUAN VỀ SỮA BỘT GẦY

1.1 Sữa bột gầy (skimmed milk powder)

1.1.1 Định nghĩa về nguyên liệu sữa bột gầyError! Reference source not

− Phụ thuộc vào mức độ xử lý nhiệt trước khi sấy người ta phân loại sữa bột thành các chủng loại khác nhau theo thời gian và nhiệt độ xử lý Xử lý nhiệt làm biến tính whey protein, phần trăm bị biến tính tỉ lệ với cường độ xử lý nhiệt Phần trăm whey protein bị biến tính được đánh giá bằng chỉ số whey protein không bị phân hủy (Whey protein Nitrogen Index – WPNI) tức là số

mg whey protein không bị biến tính trên 1g sữa bột Các thông số của sữa

Bảng 1.1 – chỉ số WPNI của các loại sữa bột gầy

< 1.4

< 1.4 (Nguồn: sách Technology of Dairy Products tác giả Ralph Early)

− Sản phẩm sữa bột chứa hàm lượng chất béo nhỏ hơn 1,5% khối lượng do sữa tươi được điều chỉnh độ béo, sau đó thì đem đi tách ước chế biến thành sữa bột Hàm lượng nước tối đa 5% khối lượng (bao gồm nước làm kết tinh

ĐỒ ÁN HỌC PHẦN GVHD:

Trang -13 SVTH:

lactose) Hàm lượng protein tối thiểu trong chất khô không chứa chất béo của sữa 34% khối lượng (gồm cả nước làm kết tinh lactose)

− Sữa bột gầy thường được dùng làm nguyên liệu cho các sản phẩm sữa,

bột…dành cho trẻ nhỏ vì đã được tách chất béo sữa, là loại thức ăn khó tiêu đối với trẻ em Ngoài ra, còn được dùng trong sản xuất sữa hoàn nguyên, đồ tráng miê ̣ng đông la ̣nh, pho mát, sữa chua, đồ uống chứa sữa, các sản phẩm

bánh, bánh custard, thực phẩm đông la ̣nh, thi ̣t chế biến, súp các loa ̣i, dinh dưỡng trẻ em, mỹ phẩm Bô ̣t sữa gầy được phân loa ̣i theo thành phẩm tùy theo cách xử lý nhiê ̣t mà sản phẩm đó sử du ̣ng

− Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao và hoàn hảo Đây là một nguồn cung cấp chất đạm, chất béo, các vitamin và khoáng chất, nhất là canxi sữa rất tốt cho cơ thể phẩm có giá trị dinh dưỡng Vì vậy dù là sữa gầy thì vẫn luôn

là một nguồn dinh dưỡng quan trọng cho con người

1.2 Lịch sử, nguồn gốc

− Chế biến sữa đã được bắt đầu từ 6000 năm trước đây Từ lâu, con người đã biết sử dụng sữa như một loại thực phẩm cao quý rất bổ dưỡng cho cơ thể, nhất là đối với trẻ sơ sinh Sữa là một loại thực phẩm không thể thiếu trong thực đơn của chúng ta, là nguồn dinh dưỡng đặt nền móng cho sức khỏe và trí tuệ của nhân loại

− Sữa là chất lỏng sinh lý, là thức ăn tự nhiên có giá trị dinh dưỡng hoàn hảo được vắt từ vú động vật Sữa chứa hầu hết các chất dinh dưỡng cần thiết cho con người như protein, glucide, vitamin, các muối khoáng, lipide Những hợp chất này rất cần thiết trong khẩu phần ăn mỗi ngày của con người Do đó các sản phẩm từ sữa đóng vai trò hết sức quan trọng đối với sức khỏe con người, đặc biệt là người già, trẻ nhỏ, người bệnh

− Từ sữa tươi nguyên liệu, người ta có thể sản xuất ra nhiều loại sản phẩm khác nhau như: sữa bột, sữa tách béo, sữa lên men, kem, bơ, phô mai…

− Trong thành phần tự nhiên của sữa bò tươi luôn có một lượng chất béo sữa (kem) Lượng chất béo này có thể thay đổi tùy theo mùa và chế độ dinh

dưỡng của con bò, nhưng luôn ở trong khoảng 3-4%

− Tùy theo mục đích sử dụng, sữa tươi sẽ được điều chỉnh độ béo và chia ra 3 loại như sau:

− Sữa nguyên kem (full-cream milk - sữa toàn phần hay sữa béo): có hàm lượng chất béo trên 3,2%

− Sữa ít béo (semi-skimmed milk - sữa tách bơ một phần): có hàm lượng chất béo từ 1 đến 1,8%

− Sữa gầy (skimmed milk - sữa tách bơ): có hàm lượng chất béo không quá 1%

Và sữa bột gầy cũng là một sản phẩm của sữa bò tươi, hỗ trợ việc bảo quản nguyên liệu, quá trình chung chuyển đến nhiều nơi, làm nguyên liệu để chế

ĐỒ ÁN HỌC PHẦN GVHD:

Trang -14 SVTH:

biến thành các loại sữa tươi tiệt trùng, sữa thanh trùng, sữa đặc…và các sản phẩm từ sữa cùng với các loại trên

− Theo tiêu chuẩn trên, ta thấy sữa gầy có hàm lượng béo thấp nhất nên nhiều người tiêu dùng cho rằng đây là loại sữa chỉ để giúp giảm cân hay ăn kiêng cho người béo phì Thực chất, sữa là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao và hoàn hảo Đây là một nguồn cung cấp chất đạm, chất béo, các vitamin

và khoáng chất, nhất là canxi sữa rất tốt cho cơ thể Đặc biệt đạm sữa có giá trị sinh học rất cao nhờ vào hàm lượng lý tưởng của các acid amin thiết yếu

và được cơ thể hấp thu toàn bộ Vì vậy, sữa, dù là sữa gầy vẫn luôn là một nguồn dinh dưỡng quan trọng cho con người

− Sữa gầy thường được dùng làm nguyên liệu cho các sản phẩm sữa, bột dành cho trẻ nhỏ vì đã được tách chất béo sữa, là loại thức ăn khó tiêu đối với trẻ nhỏ Để đảm bảo đầy đủ dưỡng chất cho sự phát triển của trẻ, nhà sản xuất thường bổ sung chất béo thực vật, vừa giúp trẻ dễ tiêu hóa vừa đảm bảo hàm lượng chất béo trong sản phẩm

− Các sản phẩm khác có sử dụng sữa gầy cũng còn có các thành phần khác đi kèm như dầu thực vật, vitamin, khoáng chất, bột ngũ cốc nên giá trị dinh dưỡng của sản phẩm dựa trên tổng giá trị của các chất dinh dưỡng có trong sản phẩm Chúng ta cần phải tìm hiểu hết mọi thành phần của sản phẩm và nhất là tham khảo thêm bảng thông tin dinh dưỡng mới hiểu được giá trị dinh dưỡng của từng sản phẩm chứ không nên căn cứ trên một thành phần duy nhất dẫn đến hiểu lầm và sử dụng sai mục đích

1.3 Tính chất vật lý của sữa bột gầy

− Từ sữa bột có thể pha hoàn nguyên ở dạng lỏng: 150g sữa bột trong 1 lít nước

ở nhiệt độ 55- 65oC Sữa bột có khả năng hút ẩm cao Vì vậy cần đóng trong các bao giấy thiết, pE thật kín Sữa bột cần được bảo quản ở kho khô ráo, kín

và mát

− ở nhiệt độ 100oC độ ẩm không khí trong kho 70-75% có thể giữ được 6 tháng Muốn giữ sữa bột được dài hơn ta hạ nhiệt độ kho lạnh xuống -4 đến -500C Sữa bột rớt ra ngoài bao bì khi hút ẩm dễ bị mốc Khi mốc ra được vỏ bao bì

và phát triển trên bột sữa làm cho sữa xuất hiện nhiều chấm màu khác nhau, nặng lớp lông mượt của mốc…sữa ẩm dễ bị chua, ôi, và có thể bị thối

1.4 các chỉ tiêu

Bảng 1.2 – chỉ tiêu cảm quan của sữa bột gầy

1 Màu sắc Màu tự nhiên, từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt

2 Mùi, vị Mùi thơm, ngọt dịu, không có mùi vị lạ

ĐỒ ÁN HỌC PHẦN GVHD:

Trang -15 SVTH:

3 Trạng thái Dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục, không có tạp chất

Bảng1 3 – chỉ tiêu hóa lý của sữa bột gầy

3 Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất khô không có chất

béo, %, không nhỏ hơn

33

4 Độ axit chuẩn độ, tính theo axit lactic, không lớn hơn 18

1.5 Các chất nhiễm bẩn

Bảng 1.4 – hàm lượng kim loại nặng trong sữa bột gầy

(mg/kg)

1.6 Độc tố vi nấm trong sữa bột gầy: Hàm lượng aflatoxin M1, không lớn hơn 0,5  g/kg

Bảng1 5 – các chỉ tiêu vi sinh của sữa bột gầy

Bảng 1.6 – các chất phụ gia cho phép sủa dụng

ĐỒ ÁN HỌC PHẦN GVHD:

Trang -16 SVTH:

341(iii) Tricanxi orthophosphat

343(iii) Trimagie orthophosphat

504(i) Magie cacbonat

1.7 Thành phần hóa học của sữa bột gầy:

Nước

ĐỒ ÁN HỌC PHẦN GVHD:

Trang -17 SVTH:

Theo các bộ tiêu chuẩn Codex Alimentarius lượng nước tối đa : 5 % khối lượng

Chất khô

Chất khô của sữa bao gồm toàn bộ các thành phần còn lại của sữa trừ nước, chất khô của sữa bao gồm: chất béo, protein, đường, muối khoáng, các loại vitamin, acid, enzyme

Chất béo:

Chất béo trong sữa được coi là thành phần quan trọng về mặt dinh dưỡng, chất béo

có độ sinh năng lượng cao có chứa các vitamin hoà tan (A,D,E) Ðối với các sản phẩm sữa lên men chất béo ảnh hưởng tới mùi vị trạng thái của sản phẩm Chất béo trong sữa gồm 2 loại: chất béo đơn giản và chất béo phức tạp

+ Chất béo đơn giản: có hàm lượng 35 ÷ 45g/l gồm axit béo no và không no như: axit oleic, axit palmitic, axit stearic

+ Chất béo phức tạp: thường chứa một ít P, N, S trong phân tử Các chất béo phức tạp này có tên gọi chung là phosphoaminolipit đại diện là lexitin và xephalin

Đặc tính hóa lý của chất béo:

ĐỒ ÁN HỌC PHẦN GVHD:

Trang -18 SVTH:

thấp, giàu axit oleic và luôn ở trạng thái lỏng trong điều kiện nhiệt độ bình thường

− Trong khi đó phần ngoại vi nơi tiếp xúc với màng chứa các glyxerit với chỉ số iod rất thấp nên có nhiệt độ nóng chảy cao có thể đông đặc ở nhiệt độ môi trường Do vậy màng có tính chất bảo vệ chất béo khỏi những biến đổi Sự biến chất của màng sẽ làm tăng cường sự hoạt động trực tiếp của một số loài

vi sinh vật hoặc là sự tăng lên của chỉ số axit hoặc làm thay đổi các tính chất vật lý một cách sâu sắc gây ra việc tiến lại gần rồi kết dính các tiểu cầu với nhau dẫn đến quá trình tách chất béo làm mất đi tính đồng nhất của sữa

Protein

− Protein trong sữa là chất đạm hoàn thiện bởi vì nó chứa hầu hết các acid amin đặc biệt là các acid amin không thay thế Các acid amin chủ yếu có mặt trong sữa tính theo % chất khô như sau:

Bảng 7 – các acid amin chủ yếu có mặt trong sữa tính theo % chất khô

− Trong thành phần cấu trúc protein sữa rất đa dạng bao gồm:

+ Cazein toàn phần chứa : 26 - 29 g/l

+ Lactoglobulin : 26 - 29 g/l

+ Lactalbumin: 2,4 - 4 g/l

+ Imunoglobulin: 0,8 - 1,5g/l

+ Và một số thành phần khác

− Trong các thành phần trên, cazein được coi là thành phần quan trọng nhất của sữa

Về mặt cấu trúc, cazein là các hạt cầu có đường kính thay đổi từ 40÷ 200µm và bằng phương pháp ly tâm người ta có thể tập hợp tất cả các hạt này ở thể lắng như keo có màu trắng hoặc kết tủa cazein dưới dạng hạt mixen lớn nhờ quá trình axit hoá sữa đến pH đẳng điện (pH=4,6)

− Ðiều quan tâm trong công nghệ chế biến sữa về thành phần cazein là sự không đồng nhất của các thành phần cazein, vì trong cazein có 𝛼, 𝛽,cazein 𝛼-cazein chiếm 60% cazein toàn phần, 𝛽-cazein chiếm 30% cazein toàn phần, -cazein chiếm 4-10% cazein toàn phần Khi nhiệt độ vượt quá 75-80oC có sự biến tính của canxi phosphocazeinat bởi vì một phần muối canxi hoà tan chuyển thành canxi triphosphat không hoà tan ảnh hưởng đến cân bằng giữa các mixen phosphocazein

và các muối khoáng hoà tan

ĐỒ ÁN MÔN HỌC GVHD:

Trang - 20

Bảng 8 – độ hòa tan trong nước của lactoza (g/100g H2O)

− Ở nhiệt độ nhỏ hơn 100oC thì không làm thay đổi đường lactoza Nhưng khi lớn hơn 100oC thì đường lactoza rất nhạy với nhiệt độ sẽ xảy ra sự biến đổi do sự xuất hiện các Melanoit tạo thành khi các acid amin tác dụng với lactoza Trên 150oC người ta nhận thấy được màu vàng và ở 170oC thì có màu nâu đậm hình thành bởi quá trình caramen hoá Đường lactoza có thể lên men được dưới tác dụng của vi sinh vật và có thể tạo thành các sản phẩm khác nhau có lợi Một trong những biến đổi thường gặp và quan trọng nhất là sự tạo thành acid lactic dưới tác dụng của vi khuẩn lactic, đây chính là cơ sở của quá trình sản xuất các sản phẩm sữa lên men:

Ca và P trong sữa có tỉ lệ rất hài hoà Ca/P = 1/1,3 ở dạng cơ thể dễ hấp thụ

− Sự cân bằng giữa hai dạng muối Canxi (Ca2+ của các muối hoà tan được phân ly và

Ca ở dạng phức của các thể keo) là điều kiện đặc biệt cho sự ổn định của sữa Sự

ĐỒ ÁN MÔN HỌC GVHD:

Trang - 21

tăng lên của Ca2+ làm tăng khả năng bất ổn định của sữa khi đun nóng hoặc dưới tác dụng của các men dịch vị Vì vậy để hạn chế hiện tượng này trong quá trình chế biến sữa cô đặc hoặc chế biến các sản phẩm sữa tiệt trùng ở nhiệt độ cao người ta thường bổ sung các loại muối phức phosphat hoặc xitrat cho phép giữ sự ổn định của sữa

− Trong sữa còn có Mg (12mg %), K (113 – 171mg %), Na (30 – 77mg %) Tỷ lệ K/Na = 3,3 tương ứng với tỷ lệ này trong sữa mẹ Muối kali và natri có tác dụng giữ trạng thái cân bằng muối trong sữa, giữ áp suất thẩm thấu ở trạng thái bình thường

− Các muối của acid phosphoric là những hợp chất đệm điển hình có tác dụng giữ cân bằng hệ muối và hệ keo của sữa

− Các muối của acid limonic đặc biệt có ý nghĩa đối với sự tạo thành các chất thơm trong các sản phẩm sữa lên men, các loại bơ Trong thành phần chủng vi sinh vật dùng để sản xuất các sản phẩm trên có các vi khuẩn tạo mùi thơm Các vi khuẩn này, trong quá trình hoạt động đòi hỏi sự có mặt của acid limonic để tạo thành các diaxetyl, axetoin, các acid bay hơi

− Nhiệt độ cao làm thay đổi các thành phần muối của sữa Các muối hòa tan của acid phosphoric và acid limonic chuyển thành không hòa tan

Axit hữu cơ

Trong sữa chứa nhiều acid hữu cơ như : acid citric, lactic, axetic Trong đó, acid citric

là acid cực kỳ quan trọng góp phần vào việc tăng mùi thơm cho các sản phẩm bơ nhờ vào quá trình sau:

Acid citric 𝑉𝐾 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐→ diaxetyl → axetoin → 2,3 butylen glycol

Các chất xúc tác sinh học

− Vitamin:

o Sữa được coi là thực phẩm cân đối nhất về số lượng vitamin tuy với hàm lượng không lớn lắm

− Nhóm enzyme thuỷ phân: gồm lipaza, photphataza, galactaza, proteaza, amylaza Trong đó, vai trò của các enzyme lipaza có tính quyết định đến quá trình chế biến

và bảo quản sữa Lipaza có tác dụng thuỷ phân chất béo tạo thành acid béo và glyxerin có pH = 9,4

− Nhóm enzyme oxy hoá: gồm Reductaza, lactoperoxydaza Catalaza Các enzyme này có vai trò quan trọng trong quá trình làm biến tính sữa

Các vi sinh vật trong sữa

Gồm: Vi khuẩn, nấm men, nấm mốc

+ Nấm men: Có dạng hình cầu, elip, trụ, kích thước lớn nhất từ 2 ÷9𝜇m Phần

đông các loại chuyển đường thành rượu và sinh sản theo kiểu nảy chồi

+ Nấm mốc: Chủ yếu là Muco và Rhizopus Các loại nấm mốc này gây nên những

biến động xấu đến quá trình sản xuất sản phẩm phô mai dạng nhão Ngoài ra còn

có các loài: Penicilium, Aspergillus, Geotrichum, Oide và Monilia Tất cả các loài nấm mốc này đều hô hấp mạnh và phát triển trên bề mặt của môi trường nuôi cấy Chúng phát triển thích hợp trên các môi trường acid và trong sữa tạo acid lactic

+ Vi khuẩn: Hầu hết có kích thước tế bào đồng nhất, kích thước của nó không vượt

quá vài micromet Các vi khuẩn trong sữa: Coccus, Bacterium, Clostridium,

ĐỒ ÁN MÔN HỌC GVHD:

Trang - 23

Vitrion, Spirille, Meningocoque, Streptomycin quan trọng nhất là vi khuẩn lactic với các đặc tính chủ yếu sau:

o Hô hấp hiếu khí hay yếm khí tùy tiện

o Không sản sinh ra enzyme catalaza và vậy chúng không phân hủy nước oxy già

o Không sản sinh ra các hợp chất nitrat

o Ít hoặc không tiết ra enzyme proteaza trong sữa nhưng đôi khi trong phô mai các vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng trong việc phá hủy thành phần casein

o Lên men các loại đường ở các điều kiện khác nhau Các loại vi khuẩn điển hình trong công nghệ chế biến sữa là:

− Streptococcus Thermophillus được coi là tác nhân của sự hình thành axit và quá

trình chín của phô mai

− Nhóm vi khuẩn Lactic là vi khuẩn sữa chung nhất bao gồm Streptococcus cremoris

và Streptococcus lactic, là tác nhân của sự đông tụ tự nhiên một vài loài của chúng

sản sinh ra các kháng sinh Clostridium tác nhân của sự phồng lên của phô mai

Loài Leuconostocoenos đều là các loài lên men không điển hình, lên men các loại

đường tạo ra một ít acid lactic hoặc axetoin từ diaxetyl là các hợp chất tạo nên hương thơm tự nhiên của bơ

− Vi sinh vật gây bệnh: Tồn tại trong sữa do quá trình nhiễm từ người hoặc động vật,

đặc trưng Samonella typhi, Samonella paratyphi, Shigella dysenterial…

− Tác động đến hệ vi sinh vật thông thường : ở 60oC và giữ nhiệt độ này trong vài phút làm cho phần lớn hệ vi sinh vật bị tiêu diệt Ngoại trừ, một số loài vi khuẩn (cầu khuẩn, liên cầu khuẩn và các trực khuẩn) vẫn tồn tại Một số loài vi sinh vật có khả năng sinh bào tử, bào tử của chúng chỉ có thể bị tiêu diệt một cách chắc chắn ở nhiệt độ cao hơn 100oC rất nhiều

1.8.2 Phân loại cream

Đối với trường hợp cream có hàm lượng chất béo khác nhau, người ta phân loại chúng theo độ chua

Bảng 9 - Phân loại cream theo độ chua

1.1.1 Một số chỉ tiêu của SMP về cream

Bảng 10 - Một số chỉ tiêu của SMP về cream

STT Chỉ tiêu

Cream

bơ vón cục

Đồng nhất, có thể cục vón của bơ

ĐỒ ÁN MÔN HỌC GVHD:

Trang - 26

− Sữa nguyên liệu được bơm vào máy ly tâm hoạt động theo nguyên tắc liên tục Có hai dòng sản phẩm thoát ra khỏi thiết bị là dòng sữa gầy và dòng cream Một phần cream sẽ được phối trộn trở lại với dòng sữa gầy để hàm lượng chất béo trong hỗn hợp đạt giá trị yêu cầu

− Trong quy trình sản xuất sữa bột gầy, hàm lượng cream yêu cầu trong sữa không quá 1%

− Ngoài ra, theo phương pháp mới, người ta có thể cô đặc sữa bằng membrane

1.9.2.6 Bao gói

− Thông thường, sản phẩm được đựng trong bao bì giấy hoặc bao bì kim loại Yêu cầu chung của bao bì là phải hạn chế sự tiếp xúc của ánh sáng, không khí và độ ẩm

từ môi trường xung quanh đến sản phẩm

− Do hàm lượng chất béo trong sản phẩm thấp nên có thể bỏ qua giai đoạn đồng hóa sữa trong quy trình (sau khi cô đặc)

CHƯƠNG 2- CÁC TIÊU CHUẨN VIỆT NAM, QUY CHUẨN VIỆT NAM VỀ SỮA BỘT GẦY

2.1 Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN): TCVN 7404:2004

− Sản phẩm áp dụng: sữa bột đã tách chất béo được sử dụng làm nguyên liệu để chế biến các sản phẩm sữa tiếp theo

Một số tiêu chuẩn liên quan đến nguyên liệu sữa bột gầy hiện nay như:

− QCVN 5-2:2010/BYT, QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA ĐỐI VỚI CÁC SẢN PHẨM SỮA DẠNG BỘT

− TCVN 7404 : 2004 SỮA BỘT GẦY - YÊU CẦU KỸ THUẬTTHÔNG TƯ

Bảng 2 1 - các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột gầy

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Màu tự nhiên, từ màu trắng sữa đều, màu kem nhạt

2 Mùi, vị Mùi thơm, ngọt dịu, không có mùi vị lạ

3 Trạng thái Dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục, không có tạp chất

2.1.2 Các chỉ tiêu lý - hóa của sữa bột gầy

Bảng 2.2 - Các chỉ tiêu lý - hóa của sữa bột gầy

2 Hàm lượng chất béo, %, không lớn hơn 1,5

3 Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất khô không

có chất béo, %, không nhỏ hơn

33

4 Độ axit chuẩn độ, tính theo axit lactic, không lớn hơn 18

công bố

ĐỒ ÁN MÔN HỌC GVHD:

Trang - 31

2.1.3 Các chất nhiễm bẩn

2.1.3.1 Hàm lượng kim loại nặng trong sữa bột gầy

Bảng 2.3 - Hàm lượng kim loại nặng trong sữa bột gầy

Tên chỉ tiêu

Mức tối đa (mg/kg)

2.1.3.2 Độc tố vi nấm trong sữa bột gầy: Hàm lượng aflatoxin M1, không lớn hơn 0,5 g/kg

2.1.4 Yêu cầu vệ sinh đối với sữa bột gầy:

− Khuyến nghị các sản phẩm là đối tượng của tiêu chuẩn này phải được chế biến và

xử lý theo Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm

− Sản phẩm là đối tượng của tiêu chuẩn này phải tuân thủ các biện pháp kiểm soát từ giai đoạn sản xuất nguyên liệu thô đến khi tiêu thụ để đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng

2.1.5 Các chỉ tiêu vi sinh

Bảng 2.3- các chỉ tiêu vi sinh trong sữa bột gầy

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 g sản phẩm 104

5 Số Staphylococcus aureus trong 1 g sản phẩm 0

6 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trong 1 g