ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM: CÁC CHỈ TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CA CAO

Nhu cầu sô cô la tăng do nhiều yếu tố như tăng thu nhập, tăng dân số, giábán lẻ giảm, sản phẩm làm từ ca cao phong phú, kỹ thuật tiếp thị hiện đại… Các nước Tây Âu và Bắc Mỹ là thị trườn

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

- -ĐỒ ÁN MÔN HỌCTÌM HIỂU CHỈ TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA

LỜI CẢM ƠN

Sau một thời gian dài học tập, tìm hiểu và được sự giúp đỡ tận tình của các Cô,Thầy, cùng các bạn, em đã hoàn thành đồ án môn học của mình, với đề tài “ Tìm hiểuchỉ tiêu và phương pháp kiểm tra chất lượng ca cao”

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý Cô, quý Thầy trong khoa Công nghệThực Phẩm, trường Đại học Công nghệ Thực Phẩm TP.HCM, đã tạo điều kiện cho emđược vận dụng những gì đã học, tìm hiểu thêm nhiều kiến thức mới, tạo điều kiện cho

em dần làm quen với cách làm đồ án để có thể giúp em nhiều trong việc làm đồ án ratrường sắp tới Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Cô, Cô đã hướng dẫn emmột cách tận tình, chu đáo trong quá trình thực hiện đồ án này

Đồ án là kết quả của một quá trình nỗ lực tìm hiểu của em, nhưng do thời giancũng như kiến thức có hạn bài làm không thể tránh khỏi những sai sót Do vậy, em rấtmong Cô và các Thầy Cô khác thông cảm, và góp ý để đồ án của em được hoàn chỉnhhơn

Em xin chân thành cảm ơn!!!

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

Nội dung:

Hình thức:

Nhận xét chung:

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN

Nội dung:

Hình thức:

Nhận xét chung:

MỤC LỤC

MỤC LỤC 5

DANH MỤC BẢNG 7

DANH MỤC HÌNH 8

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 9

CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 10

2.1.Giới thiệu về nguyên liệu 10

2.1.1.Lịch sử phát triển của nguyên liệu 10

2.1.2.Tình hình sản xuất ở Việt Nam 12

2.1.3.Đặc điểm của nguyên liệu 15

2.2.Quy định về kỹ thuật 19

CHƯƠNG III: TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CA CAO 20

3.1.Chỉ tiêu cảm quan 20

3.1.1.Chỉ tiêu về đếm hạt 20

3.1.2.Chỉ tiêu về cut test 20

3.2.Chỉ tiêu hóa lý 21

3.2.1.Chỉ tiêu về xác định độ ẩm 21

3.2.2.Chỉ tiêu về xác định hàm lượng % vỏ 21

3.3.Chỉ tiêu an toàn thực phẩm 21

3.3.1.Chỉ tiêu về kim loại nặng 21

3.3.2.Chỉ tiêu về thuốc bảo vệ thực vật 22

CHƯƠNG IV: PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 23

4.1.Quy định về lấy mẫu 23

4.1.1.Phạm vi áp dụng 23

4.1.2.Định nghĩa 23

4.1.3Yêu cầu chung 24

4.1.4Thiết bị, dụng cụ 24

4.1.5.Phương pháp lấy mẫu 25

4.1.6.Bao gói và dán nhãn các mẫu cuối cùng 26

4.1.7.Gửi mẫu 27

4.1.8.Báo cáo lấy mẫu 27

4.2.Đếm hạt 29

4.2.1.Nguyên tắc 30

4.2.2.Cách tiến hành 30

4.2.3.Tính kết quả 30

4.3.Cuttest mẫu hạt 30

4.3.1.Nguyên tắc 31

4.3.2.Cách tiến hành 31

4.3.3.Tính toán kết quả 32

4.4.Xác định độ ẩm 32

4.4.1.Nguyên tắc 33

4.4.2.Cách tiến hành 33

4.4.3.Tính toán kết quả 34

4.5.Xác định hàm lượng thủy ngân bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử

không ngọn lửa 35

4.5.1.Nguyên tắc 35

4.5.2.Cách tiến hành 36

4.5.3.Tính kết quả 38

4.6.Xác định hàm lượng chì (Pb) bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử 38

4.6.1.Nguyên tắc 39

4.6.2.Cách tiến hành 39

CHƯƠNG V: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 42

CHƯƠNG VI: KẾT LUẬN 43

TÀI LIỆU THAM KHẢO 44

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Đặc tính của các giống ca cao chính 17Bảng 4.1 Phân loại các dạng khuyết tật theo phần trăm 32

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Các vùng trồng ca cao trên thế giới 11

Hình 2.2 Các vùng trồng ca cao ở Việt Nam 11

Hình 2.3 Quả và hạt của các giống ca cao chính 16

Hình 2.4 Công thức cấu tạo của theobromin 18

Hình 4.1 Ống thăm mẫu (xiên mẫu) 28

Hình 4.2 Bộ chia mẫu hình nón 28

Hình 4.3 Các bộ phận của bộ chia mẫu hình nón 29

Hình 4.4 Thiết bị phân tích quang phổ hấp thụ nguyên tử không ngọn lửa 37

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU

Ý nghĩa của đề tài

Tiêu thụ ca cao trên thế giới ngày càng tăng với tốc độ 2 – 3% mỗi năm và cacao chủ yếu dùng để sản xuất sô cô la

Ngày nay tiêu thụ ca cao tăng nhanh do kết quả trực tiếp của việc gia tăng nhucầu sô cô la Nhu cầu sô cô la tăng do nhiều yếu tố như tăng thu nhập, tăng dân số, giábán lẻ giảm, sản phẩm làm từ ca cao phong phú, kỹ thuật tiếp thị hiện đại…

Các nước Tây Âu và Bắc Mỹ là thị trường tiêu thụ lớn nhất thế giới, chiếm 70%sản lượng ca cao thế giới, riêng các nước liên minh Châu Âu (EU) tiêu dùng khoảngmột nữa sản lượng ca cao hằng năm trên thế giới

Các nhà phân tích cho rằng với giá ca cao hiện nay thì nhu cầu tiêu thụ sẽ tăngdần và giá ca cao sẽ tăng trong những năm tới Vì vậy các yêu cầu về chất lượng cầnđược quan tâm chú ý và kiểm soát chặt chẽ hơn

Đề tài “tìm hiểu chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra chất lượng ca cao” được thựchiện nhằm mục đích cung cấp các thông tin cần thiết về nguyên liệu, độ an toàn củanguyên liệu thông qua việc kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng, được yêu cầu trongQCVN, TCVN, Codex và AOAC

CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Giới thiệu về nguyên liệu

2.1.1 Lịch sử phát triển của nguyên liệu

2.1.1.1 Trên thế giới

Cây ca cao (Theobroma cacao L.) có nguồn gốc từ các khu rừng nhiệt đới ẩm ướt

Amazon dưới các tầng cây thấp phủ đầy bóng mát Người Mayas và người Aztecs của Mexico đã trồng ca cao từ thế kỷ 14

Năm 1519, khi đổ bộ vào bờ biển Tabeco và tiến hành xâm lược Mexico,

Hernando Cortes đã nhận ra giá trị thương mại của loại nước uống mới mẻ này và gửi

về Tây Ban Nha các hạt ca cao cùng với cách thức pha chế thức uống chocolalt của người Aztecs Vì người Tây Ban Nha thích uống nước giải khát có vị ngọt nên không lâu sau Chocolate đã được tiêu thụ phổ biến tại đây và từ đó cây ca cao được mang vào trồng ở các nước thuộc địa

Cuối thế kỷ 16, cây ca cao được trồng hầu khắp các vùng nhiệt đới Trung, Nam

Mỹ và trên nhiều hòn đảo ở vùng biển Caribê Trong những năm giữa thế kỷ 17, việc

sử dụng chocolate dưới hình thức nước ngọt lan sang Ý, Hà Lan, Pháp, rồi kế đến là Anh, Đức Các phương pháp chế biến ca cao thời ấy còn rất đơn sơ Tuy nhiên, loại nước giải khát này vào thời ấy rất đắt và chỉ có những người giàu mới có dịp thưởng thức Người Hà Lan, Bồ Đào Nha về sau cũng đưa cây ca cao vào trồng tại các hòn đảo như: Cuba, Dominica, Jamaica, Philipine, Indonesia, Srilanca Thực tế thì chỉ trong những năm của thế kỷ 19 nghề trồng ca cao mới đạt được những tiến bộ đáng kể, tạo cơ sở cho ngành chocolate phát triển ở Châu Âu

Trong thế kỷ 20, sản xuất ca cao phát triển với quy mô rất lớn vì có sự mở rộng cực kỳ nhanh chóng về diện tích trồng cây ca cao ở Châu Phi

Hình 2.2 Các vùng trồng ca cao ở Việt Nam

Hình 2.1 Các vùng trồng ca cao trên thế giới

Các nước trồng ca cao đều nằm trong khoảng vĩ tuyến 15 Bắc - Nam Trong đó

có thể kể đến 3 nước sản xuất ca cao hàng đầu là : Bờ Biển Ngà, Ghana và Indonesia Khoảng 44% sản lượng ca cao được nhập khẩu vào Châu Âu, 15% vào Mỹ, còn lại là nhập vào Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc, Singapore và Canada Như vậy các nước phát triển nhập khẩu ca cao hạt, sau đó tái xuất thành phẩm hoặc các nguyên liệu cho ngành chế biến chocolate

Ở Việt Nam, cây ca cao được người Pháp mang vào trồng tại huyện Cái Mơn, Bến Tre nhưng việc trồng trọt, nghiên cứu cũng như thương mại hóa không phát triển trong một thời gian dài

Đến tháng 4/1997, Bộ NN& PTNT

mới tổ chức hội nghị quốc tế bàn về "Tình hình

phát triển ca cao thế giới và triển vọng của ca cao

Việt Nam" từ đó cây ca cao được bắt đầu trồng lại

ở Đồng Bằng Sông Cửu Long, Đông Nam Bộ,

Tây Nguyên và các tỉnh Duyên Hải Nam Trung

Bộ do chúng ta đã nhìn nhận được công dụng

cũng như giá trị kinh tế của loại cây này

Theo Bộ nông nghiệp và phát triển

nông thôn thì diện tích trồng ca cao lên tới

100.000 ha vào năm 2010 với sản lượng trên

120.1 tấn, trong đó Tây Nguyên là một trong

những vùng sản xuất chính với diện tích 28.500

ha, riêng Đăk Lăk phát triển với diện tích lớn nhất

là 10.000 ha

11

Song song với việc trồng ca cao, công nghệ chế biến ca cao cũng bắt đầu pháttriển Một nhà máy chocolate ở miền Trung đang hoạt động, một số dự án xây dựng nhàmáy chocolate ở miền Trung và Tây Nguyên đang triển khai

2.1.2 Tình hình sản xuất ở Việt Nam

Việt Nam có nhiều tiềm năng phát triển cây ca cao do có ưu thế nổi trội là cóthể trồng xen với nhiều loại cây như dừa, cà phê, chuối, đồng thời có khả nưng chịuhạn, chống xói mòn đất cao nên rất thích hợp với điều kiện tự nhiên và thỗ nhưỡng ởcác tỉnh phía Nam và Tây Nguyên

Ca cao là một cây trồng chiếm diện tích còn khiêm tốn trên phạm vi cả nướcnhưng Việt Nam đang là nước có nhiều cơ hội phát triển và tham gia thị trường ca caothế giới Tính đến tháng 5/2010, ngành phát triển cacao Việt Nam đã có nhiều thànhtựu đáng khích lệ

Ca cao là một cây trồng chiếm diện tích còn khiêm tốn trên phạm vi cả nướcnhưng Việt Nam đang là nước có nhiều cơ hội phát triển và tham gia thị trường ca caothế giới Tính đến tháng 5/2010, ngành phát triển cacao Việt Nam đã có nhiều thànhtựu đáng khích lệ

Theo đánh giá của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, ca cao là loại câytrồng không quá khắt khe về kỹ thuật chăm sóc, nhanh cho trái, năng suất ổn định, giáhạt ca cao có thể cạnh tranh được với cà phê và một số cây trồng dài ngày khác, hiệnđang ở mức 2000 USD/tấn (cao gấp 2 lần cà phê) Đặc biệt ca cao Việt Nam được cácnhà nhập khẩu đánh giá là có chất lượng tốt nhất Thế giới

 Về sản xuất:

Tính đến cuối năm 2009, diện tích trồng cacao ở Việt Nam là 12.300 ha, trong

đó khoảng 2.000ha trồng thuần (1.100 vây/ha) chủ yếu tập trung ở 2 tỉnh Đắk Lak,Dak Nông và 10.300ha trồng xen (600 cây/ha) Diện tích trồng xen chủ yếu ở cácvườn dừa, vườn cây ăn trái (ĐBCSL) và các vườn cây công nghiệp (Đông Nam bộ vàTây Nguyên) Diện tích cacao cho thu hoạch khoảng 2.500 ha, năng suất bình quân 4tạ/ha, sản lượng hạt khô năm 2009 đạt khoảng 1.000 tấn

Theo Quyết định 2678/QĐ-BNN-KH năm 2007 phê duyệt Đề án phát triển cây

Ca cao đến năm 2015 và định hướng đến năm 2020 do Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp vàPhát triển nông thôn ban hành: đến 2015, dự kiến diện tích cây ca cao đạt 60.000 ha,trong đó có 35.000 ha kinh doanh, năng suất bình quân 15 tạ/ha, sản lượng hạt khô đạt52.1 tấn, kim ngạch xuất khẩu đạt 50 - 60 triệu USD Năm 2020, dự kiến diện tíchđạt 80.000 ha, trong đó có 60.000 ha kinh doanh, năng suất bình quân 18 tạ/ha, sảnlượng hạt khô 108.000 tấn, kim ngạch xuất khẩu đạt 100 - 120 triệu USD

 Về kinh doanh

Hiện nay Công ty Cargill vẫn là đơn vị chủ lực mua hạt cacao, tổ chức thu muatrực tiếp hoặc thông qua mạng lưới cộng tác viên nông dân Một số công ty trong vàngoài nước khác cũng quan tâm đến sản phẩm cacao như VinaCacao, Vinamilk, Olam,Armajaro, Touton, Mitsubishi, Dakman, Phạm Minh, Thảo Ly… Các công ty thu muahạt hiện nay chủ yếu để xuất khẩu Năm 2009, giá thu mua hạt cacao luôn ổn định và ởmức cao khoảng 40.000 – 60.000đ/kg hạt khô Nhiều điểm sơ chế và thu mua hạtcacao (trái tươi và hạt khô) phát triển nhanh chóng tại các vùng trồng cacao Một số ítdoanh nghiệp và hộ trồng cacao đang bắt đầu sản xuất một số sản phẩm từ hạt cacaonhư bột cacao, rượu, kẹo socola, bánh… Một số công ty thu mua, rang xay, chế biếncacao lớn trên thế giới đang rất quan tâm tới cacao Việt Nam như Hà Lan, Nhật, Mỹ,Malayssia…

 Về vấn đề nghiên cứu

Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm nghiệp Tây Nguyên (Viện KHKTNLNTN)

là đơn vị được Bộ NN&PTNT giao nhiệm vụ nghiên cứu cây cacao về các lĩnh vựcchọn tạo, nhân giống, kỹ thuật canh tác và lên mem hạt Một số kết quả chính đó là vềthu thập, nhập nội giống giai đoạn 1978-1980 chủ yếu là các nguồn gen sót lại trongnước thuộc tỉnh Cần Thơ, Đak Lak và một số giống nhập từ Cuba, Malaysia

Giai đoạn 1997-2010, Viện đã phối hợp với nhiều chương trình, dự án để tạonguồn di truyền cacao Tính đến nay đã có 170 kiểu di truyền đang được lưu giữ Vềchọn lọc dòng vô tính trong nước thu thập đượng 5 cây đầu dòng (TC5, TC7, TC11,

TC12 và TC13) và khảo nghiệm, tuyển chọn, giới thiệu các dòng thương mại nhập nội

ưu tú cho sản xuất, đó là các dòng TD2, TD3, TD5, TD6, TD8 và TD10 Về chọn lọchữu tính: qua khảo nghiệm, đánh giá tính thích ứng của các đời con đã chọn ra được 5con lai năng suất >1,5 tấn hạt khô/ha đó là các con lai: NA34x UIT1; NA32xSCA12;PA156xSCA9;NA32xPA35.Viện KHKTNLNTN cũng đã xây dựng quy trình kỹ thuậtnhân giống bằng phương pháp ghép và quy trình kỹ thuật canh tác và quản lý sâu bệnhhại cho cây cacao

 Về các dự án phối hợp

Hiện tại, ở Việt Nam có một số dự án đang hoạt động liên quan đến lĩnh vựccacao như dự án của ACDI/VOCA – Success Alliance với các hoạt động tập trungcông tác đào tạo tập huấn viên, nông dân, tổ chức thành lập các câu lạc bộ cacao.Helvitas – Thụy Sỹ (kết hợp với ĐH Nông Lâm) thực hiện chương trình hỗ trợ vàgiám sát 21 điểm trình diễn: 11 tại Tiền Giang và 10 tại Bến Tre

Tổ chức SNV – Hà Lan đã tài trợ chuyến tham quan Ghana cho 02 thành viêncủa Bộ NN&PTNT, tổ chức hội thảo về lộ trình phát triển cacao Việt Nam được đềxuất trong quý IV năm 2010

Roots of Peace đã chính thức nhận được giấy đăng ký hoạt động và sẽ bắt đầucác hoạt động của dự án tại Bình Phước

WCF và WWF vẫn tiếp tục thực hiện các hoạt động theo kế hoạch đề ra tậptrung vào các hoạt động thúc đẩy sản xuất cacao bền vững, tập huấn, và hoàn thiện cácquy trình: nhân giống, canh tác, lên men…

 Về công tác khuyến nông

Từ năm 2006-2010: Trung tâm Khuyến nông Khuyến ngư đã phối hợp với cácđịa phương triển khai được: gần 1.000 ha, với tổng kinh phí là: 4.466 triệu đồng xâydựng mô hình trồng thâm canh ca cao (kinh phí khuyến nông dành cho mô hình thâmcanh ca cao ngày càng tăng (cụ thể năm 2009: 1,2 tỷ đồng; năm 2010 là 2,170 tỷđồng)

Mô hình trồng thâm canh Ca cao đã giúp cho người nông dân thay đổi tập quán canh tác lạc hậu bằng những kỹ thuật sản xuất Ca cao tiên tiến (giống, thâm canh tổng

hợp, tưới nước tiết kiệm, sử dụng phân bón sinh học ) đang được áp dụng rộng rãitrong nước và thế giới nhằm nâng cao năng suất, chất lượng Năng suất bình quân của

mô hình trình diễn đạt 2 tấn hạt/ha có nơi đạt 2,5 tấn hạt/ha (trồng 2000- Bù ĐăngBình Phước), năng suất của mô hình hết thời kỳ kiến thiết cơ bản (KTCB) đạt 500 đến

1000 kg hạt khô/ha (trồng 2005)

2.1.3 Đặc điểm của nguyên liệu

2.1.3.1 Đặc điểm thực vật học của cây ca cao

Cây Cacao có tên khoa học là Theobroma cacao L thuộc hệ thống phân loại thực

độ càng cao thì làm tăng thêm bề dày của lá, chính vì vậy ca cao chịu trồng xen dướicây bóng râm, nơi mưa nhiều và có ẩm độ cao Ca cao có thể chịu ngập nhưng khôngchịu úng, có thể chịu hạn 3 tháng, nước mặn 0,4‰ dưới ao mương nhưng không đượctưới trên gốc sẽ làm giảm sức sống

Cây con trong vườn ươm chịu che mát khoảng 80÷90%, ở 3÷4 tháng tuổi câychịu mát khoảng 70÷80%, ở 1÷2 năm tuổi cây phát triển tốt thì tăng dần ánh sángchiếu theo cách "rổ lược", che mát chỉ còn khoảng 50÷70%, dần dần đến cây trưởngthành còn che mát 40÷50% Lúc này cây ca cao có nhiều tầng lá, lá trên che lá dưới vàche theo cách "rổ lược", ánh sáng đan xen chiếu vào lá, thân để cho cây quang hợp, tạo

ra năng lượng thích hợp cho thân cây phát triển và cho trái

Hoa ca cao có đường kính khoảng 10÷15mm, mọc ở thân và các nhánh lớn, cánh hoa màu trắng có sọc đỏ, có 10 nhụy màu đỏ đậm trong đó gồm 5 nhụy lép và 5 nhụy

có thể sinh sản Hoa bắt đầu nở vào buổi chiều và nở hết vào buổi sáng hôm sau Hoa được thụ tinh tự nhiên nhờ một loại sâu đặc biệt sống trên cây Chỉ một phần rất nhỏ trong số các hoa sẽ đậu trái Thời gian phát triển của quả từ khi đậu cho đến lúc chín thường trong khoảng từ 5÷6 tháng Mỗi cây ca cao ra khoảng 30 quả/năm

Quả ca cao dài 10÷30cm, đường kính 7÷9cm, cân nặng 200÷1000g Tùy theo từng loài, hình dạng của quả thay đổi nhiều từ hình cầu, dài và nhọn, hình trứng hoặc ống Khi chín vỏ quả ca cao không bị nở bung ra và ít bị rụng khỏi cây Mỗi quả ca caothường chứa 30÷40 hạt, hạt được bao quanh bằng lớp cơm nhầy

Ca cao thường bắt đầu cho quả sau 3÷4 năm và sản lượng tăng dần lên sau 8÷10 năm Nếu được chăm sóc tốt, cây còn có thể tiếp tục cho quả đến 30÷50 năm Thời gian thu hoạch vụ chính thường từ tháng 9 đến tháng

12 và vụ hai từ tháng 4 đến tháng 6 Năng suất cây ca

cao cho khoảng 1÷1,5 tấn hạt ca cao khô/ ha/ năm

Theobroma cacao là loài duy nhất trong

khoảng 20 loài thuộc chi Theobroma có giá trị thương

phẩm và nó được chia thành 2 giống là Criollo và

Forastero, ngoài ra còn có một giống nữa là

Trinitario - kết quả của sự tạp giao giữa hai giống

Criollo và Forastero.

Mặc dù Criollo có nhiều phẩm chất tốt như

rất thơm, ít đắng nhưng ngày nay không được trồng

nhiều vì Criollo khó trồng, dễ bị nhiễm bệnh và trồng

từ 4÷5 năm mới cho quả Trong khi đó giống

Forastero có cây cao, khỏe, hạt nhỏ hơn nhưng

hương vị đậm đà và hạt chứa nhiều chất béo hơn Do

vậy, Forastero có giá trị trên thương trường và được

trồng ở hầu hết các vùng trồng ca

cao trên thế giới ngày nay

Hình 2.3 Quả và hạt của các giống ca cao chính

Các dòng ca cao nhập vào nước ta đều có xuất xứ từ Forastero và Trinitario

16

hoặc các sản phẩm lai từ hai giống trên Giống ca cao hiện nay đang sử dụng chủ yếu

là giống được nhân từ 8 dòng ca cao TD (bộ giống do trường Đại học Nông Lâm,Tp.HCM khảo nghiệm được Bộ NN & PTNT công nhận và cho phép trồng rộng rãitrên toàn quốc năm 2006: TD1, TD2, TD3, TD5, TD6, TD8, TD10, TD14 ), giống

có sức sống khoẻ, năng suất cao, cho thu hoạch sớm, hạt to Cây giống chủ yếu là câyghép nên tỷ lệ nhân giống cao, chất lượng hạt tốt, nhanh cho thu hoạch, được trồngnhiều ở các địa phương hơn so với trồng từ hạt

Bảng 2.1 Đặc tính của các giống ca cao chính

rõ ràng

2.1.3.2 Thành phần hóa học của hạt ca cao

Hạt ca cao tươi vừa tách khỏi xơ cùi được chia thành 3 lớp, lớp ngoài cùng là thịt quả hay còn gọi là lớp cơm nhầy, tiếp theo là vỏ hạt và bên trong là lá mầm

Lớp cơm nhầy mặc dù không tham gia vào sản phẩm cuối cùng như chocolate, bột

ca cao nhưng nó lại đóng vai trò quan trọng trong việc góp phần hình thành nên hương

vị đặc trưng cho hạt ca cao

17

Thịt quả gồm khoảng 80% nước, 15% glucose và fructose, một lượng nhỏ acid citric, saccharose, pectin và acid amin (tính theo % khối lượng lớp cơm nhầy) Đây là môi trường để xảy ra các phản ứng lên men nhờ hệ vi sinh vật, không chỉ lỏng hóa lớp cơm nhầy mà còn giúp xảy ra các phản ứng bên trong lá mầm hình thành nên hương vị cho chocolate.

Vỏ hạt là lớp vỏ cứng bao quanh lá mầm, có tác dụng bảo vệ, nó được giữ

nguyên trong suốt quá trình lên men và phơi sấy và chỉ được tách loại khỏi lá mầm ngay trước khi chế biến

Thành phần chủ yếu của vỏ hạt là tinh bột với 46%, tiếp theo là protein với 18%, cellulose 13,8%; nước 9,4%; chất béo 3%; muối khoáng 8,2% và một số thành phần khác

Mỗi hạt bao gồm hai lá mầm và một phôi nhỏ, tất cả nằm trong một lớp vỏ bảo

vệ Lá mầm dự trữ thức ăn cho quá trình sinh trưởng của cây và sẽ trở thành hai lá đầu tiên của cây khi hạt nảy mầm Lá mầm chính là sản phẩm chính của công nghệ chế

biến ca cao Trong lá mầm (hạt ca cao tươi) gồm các thành phần sau:

Nước: chiếm khoảng 32÷36%

Chất béo: bơ ca cao chiếm khoảng 30÷32% trọng lượng

Carbonhydrate: tổng lượng carbonhydrate chiếm khoảng 15% bao gồm: 2÷3%chất xơ, 4÷6% tinh bột, 4÷6% pentozan, ngoài ra còn có pectin, chất nhựa

Protein và polyphenol: Protein trong lá mầm chiếm khoảng 8÷10%, còn

polyphenol bao gồm 3% anthocyanin và leucoanthocyanin, 3% catechol và lượng nhỏ các polyphenol phức tạp khác

Alkaloid: theobromin là alkaloid chính trong ca cao, chiếm khoảng 2,4% trọng lượng lá mầm trong khi đó caffeine chỉ chiếm một lượng rất nhỏ Những hợp chất này cóvai trò tạo ra các tác dụng kích thích của đồ uống từ ca cao

Hình 2.4 Công thức cấu tạo của theobromin

18

2.2 Quy định về kỹ thuật

Yêu cầu kỹ thuật về nguyên liệu

Yêu cầu chung - trích TCVN 7519:2005 HẠT CACAO

Lô hàng hạt cacao phải:

- Không được có tạp chất lạ;

- Không được có mùi khói, không có mùi hoặc vị lạ;

- Không được chứa côn trùng sống;

- Đồng đều về kích cỡ hạt;

- Không có các hạt dính đôi, dính ba;

- Khô đều;

- Được lên men hoàn toàn

Khi một hạt có nhiều hơn một loại khuyết tật, thì chỉ tính loại khuyết tật nặng nhất theo thứ tự giảm dần như sau:

- Hạt mốc;

- Hạt chai xám;

- Hạt bị hư hại/bị nhiễm côn trùng và hạt nẩy mầm

CHƯƠNG III: TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CA CAO 3.1 Chỉ tiêu cảm quan

3.1.2 Chỉ tiêu về cut test

Ở Đông Nam Á, tiêu chuẩn hạt tốt có tỷ lệ lên men một phần/tím hoàn toàn là khoảng 20% và nâu hoàn toàn khoảng 80%

Ở Vương quốc Anh, mẫu đạt chất lượng mong đợi có tỷ lệ hạt tím một phần lớn hơn 83%, khoảng 10% hạt nâu hoàn toàn và 1 - 2% hạt tím hoàn toàn

Ở Australia, tỷ lệ hạt nâu hoàn toàn là 40%, trong khi đó Malaysia là 60% Ở

Dakman (Việt Nam) là 65%

Theo TCVN 7518 : 2005 HẠT CACAO - THUẬT NGỮ VÀ ĐỊNH NGHĨA cómột vài thông số được quy định chung cho hạt cấp 1 và cấp 2 Đối với hạt cấp 1 thì tỷ lệhạt mốc, hạt đen đá và hạt sâu bệnh đều phải không quá 3% Trong khi đó tiêu chuẩn đốivới hạt cấp 2 là: tỷ lệ hạt mốc < 3%, hạt đen đá< 8% và hạt sâu bệnh phải thấp hơn 6%(Anon, 1970)

3.2 Chỉ tiêu hóa lý

3.2.1 Chỉ tiêu về xác định độ ẩm

Theo TCVN 7518 : 2005 HẠT CACAO - THUẬT NGỮ VÀ ĐỊNH NGHĨA quyđịnh chỉ tiêu về độ ẩm của ca cao

Chỉ tiêu này thì rất quan trọng thông thường độ ẩm của hạt ca cao từ 7-8 %

 Nếu độ ẩm > 8% thì đó là vấn đề dễ dẫn đến nhiễm mốc trong quá trình lưu trữ và vận chuyển

 Nếu độ ẩm <7% hạt giòn dễ vỡ, % phế phẩm cao

3.2.2 Chỉ tiêu về xác định hàm lượng % vỏ

Theo tiêu chuẩn công nghiệp, ca cao ở Ghana hàm lượng vỏ lụa khoảng 15%.Chấtlượng sản phẩm không được ưa thích khi có hàm lượng vỏ lụa vượt quá 17-18%.Vỏ lụa làsản phẩm không sử dụng trong sản xuất chocolate Chất lượng sản phẩm không được ưathích khi có hàm lượng vỏ lụa vượt quá 17-18%, theo tiêu chuẩn công nghiệp, ca cao ởGhana hàm lượng vỏ lụa khoảng 15% Hàm lượng vỏ phụ thuộc bởi gen di truyền, thờigian lên men hạt ca cao Ở Papua New Guinea cacao lên men được 3 ngày sẽ có hàmlượng vỏ 13-14% trong khi lên men ở ngày thứ 7 có hàm lượng vỏ từ 17-18% Hàm lượng

vỏ có thể được giảm bớt bởi thời gian lên men được rút ngắn hơn và các thao tác như hạt

ca cao được rửa trong nước trước khi phơi nhằm làm giảm bớt lớp cơm nhầy

3.3 Chỉ tiêu an toàn thực phẩm

3.3.1 Chỉ tiêu về kim loại nặng

Theo QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô

nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm thì giới hạn ô nhiễm tối đa đối với ca cao và sảnphẩm ca cao như sau:

- Arsen (As): 1 ML (mg/kg hoặc mg/l)

- Cadmi (Cd): 1 ML (mg/kg hoặc mg/l)

- Chì (Pb): 2 ML (mg/kg hoặc mg/l)

- Thủy ngân (Hg): 0,05 ML (mg/kg hoặc mg/l)

3.3.2 Chỉ tiêu về thuốc bảo vệ thực vật

Theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT về việc ban hành “Quy định tối đa ô nhiễmsinh học và hóa học trong thực phẩm” thì giới hạn ô nhiễm tối đa thuốc bảo vệ thực vật đối với ca cao và sản phẩm ca cao như sau: