báo cáo thực hành hóa sinh

PROTEIN

− Đây là phản ứng đặc trưng của liên kết peptide (CO-NH-)

Trong môi trường kiềm, các hợp chất chứa từ hai liên kết peptide trở lên có khả năng phản ứng với CuSO4, tạo ra phức chất với các màu sắc như xanh tím, tím, tím đỏ hoặc đỏ.

− Cường độ màu thay đổi tùy thuộc vào độ dài mạch peptide

− Phản ứng này thường thường đượcứng dụng để định lượng protein

Nguyên liệu và hóa chất:

− Dung dịch lòng trắng trứng 1%

Để điều chế biure, cho một ít tinh thể urê vào ống nghiệm khô và đun trên ngọn lửa yếu Khi urê bắt đầu nóng chảy và sau đó cứng lại, ngừng đun Quá trình này sẽ tạo ra biure, axit cianuric và amoniac.

Dùng 2 ống nghiệm: Ống nghiệm Cho vào mỗi ống nghiệm 1ml dd NaOH 10% và

1-2 giọt CuSO 4 1% Ống 1 (Đựng biure) Dung dịch tím đỏ Ống 2 (3ml dd lòng trắng trứng 1%)

Dung dịch màu tím được gọi là tác chất biure

Chữ biure trong ngữ cảnh này không chỉ ra thuốc thử chứa biure, mà là do cả biure và protein đều phản ứng với NaOH và CuSO4 tạo ra màu sắc tương tự Cường độ màu của phản ứng này thay đổi theo độ dài của mạch peptide.

− Phản ứng so màu Biure, liên kết peptide với Cu 2+ trong MT kiềm, là phản ứng đặc trưng để nhận biết protein

 Nguyên tắc các phản ứng màu khác của protein:

Phản ứng xantoproteic đặc trưng cho các axit amin vòng thơm, trong đó các gốc amino acid Tyr, Trp, Phe trong protein phản ứng với HNO3 đặc để tạo ra màu vàng Khi thêm kiềm, màu sắc sẽ chuyển sang da cam.

− Phản ứng ninhydrin : đặc trưng với các α - axit amin.

− Phản ứng Pholia : đặc trưng với các axit amin chứa lưu huỳnh

− Phản ứng Millon : phát hiện Tyrosin gốc Tyr tác dụng với thủy ngân nitrate trong HNO3 đặc tạo thành kết tủa màu nâu đất

− Phản ứng Folin : phát hiện Tyrosin, Tryptophan.

− Phản ứng Sakaguchi : phát hiện Arginin Gốc Arg tác dụng với dung dịch kiềm của α-naphtol và hypobromite cho màu đỏ anh đào

Bài 2: KẾT TỦA THUẬN NGHỊCH BẰNG MUỐI

Các muối kim loại kiềm và kiềm thổ như (NH4)2SO4, Na2SO4, NaCl và MgSO4 có khả năng gây kết tủa thuận nghịch cho protein Khi loại bỏ nhanh chóng các yếu tố gây kết tủa, protein sẽ trở lại trạng thái dung dịch keo bền.

Các protein khác nhau có khả năng bị kết tủa ở các nồng độ muối khác nhau, do đó muối có thể được sử dụng để tách riêng các protein khỏi hỗn hợp của chúng.

− Dung dịch lòng trắng trứng không pha loãng.

− Dung dịch (NH4)2SO4 bảo hòa

Cách tiến hành & kết quả:

Cho 3ml lòng trắng trứng vào ống nghiệm, sau đó thêm 3ml dung dịch (NH4)2SO4 bão hòa Lắc đều cho đến khi dung dịch đạt trạng thái bán bão hòa và xuất hiện kết tủa globulin Sau 5 phút, lọc bỏ kết tủa bằng cách thấm ướt giấy lọc với dung dịch (NH4)2SO4 và chuyển vào một ống nghiệm khác.

Cho vào dịch lọc 3g tinh thể (NH4)2SO4 (nếu dịch lọc là 4ml) cho đến khi dung dịch bảo hoà, lắc, albumin kết tủa,lọc, thu kết tủa

Cho riêng kết tủa globulin và albumin vào 2 ống nghiệm tương ứng, thêm vào 2 ống từ 2- 3ml nước cất, lắc đều.

 Ống 1 : tức là ống chứa kết tủa globulin ,sau khi cho nước cất vào thì kết tủa tan từ từ trong nước cất

Globulin ở dạng kết tủa do bị biến tính, không thể quay trở lại trạng thái dung dịch keo ngay lập tức, dẫn đến hiện tượng kết tủa không thuận nghịch.

 Ống 2 : tức là ống chứa kết tủa albumin,sau khi cho nước cất vào thì kết tủa tan ngay trong nước cất.

− Do Albumin trở về trạng thái dung dịch keo như ban đầu, kết tủa tan hoàn toàn (hiện tượng kết tủa thuận nghịch).

2) Cho vào ống nghiệm 3ml lòng trắng trứng , cho tiếp NaCl vào ,dùng đũa thuỷ tinh

Mỗi loại protein kết tủa ở các nồng độ khác nhau Khi cho NaCl vào ,đầu tiên

Globulin kết tủa trước Sau đó đó lọc hết kêt tủa ,cho vào dịch lọc CH3COOH 1%, pH giảm làm xuất hiện kết tủa Albumin.

Bài 3: PHƯƠNG PHÁP SORENSEN (Phương pháp xác định đạm formol)

Các amino axit có khả năng phản ứng với formol trung tính, dẫn đến sự hình thành các dẫn xuất metylenic Quá trình này làm mất đi tính chất cơ bản của nhóm amin, trong khi nhóm cacboxyl trong amino axit vẫn tồn tại dưới dạng metylen tự do và có thể được chuẩn độ bằng NaOH.

− Phương pháp được ứng dụng trong trường hợp nhóm cacboxyl và nhóm amin tự do bằng nhau.

− Dung dịch formol ẵ (pha formol : nước cất tỉ lệ 1:1 và chỉ chuẩn bị trước khi dùng).

Lấy 2 bình nón và đánh dấu bình 1 và bình 2

Để thực hiện việc kiểm tra, đầu tiên chuẩn bị một bình chứa 50ml dung dịch formol ẵ và thêm vào đó 3 giọt phenolphthalein 3% Tiếp theo, sử dụng dung dịch NaOH 0,1N để điều chỉnh màu sắc trong bình cho đến khi chỉ còn lại màu hồng nhạt Qua quá trình này, ta sẽ thu được formon ẵ ở trạng thái trung hòa.

Bình 2 được sử dụng làm bình thí nghiệm, trong đó cho vào 10ml dịch mẫu đã được pha loãng từ 5 đến 20 lần, sau đó thêm 10ml dung dịch formol để trung hòa và 3 giọt phenolphthalein 3% Tiến hành lắc đều để đảm bảo phản ứng diễn ra hoàn toàn, rồi chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch trong bình 2 chuyển sang màu hồng đậm hơn so với màu ở bình 1.

Thực hiện 3 thử thật và 3 thử không(thay dd đạm bằng nước cất), lấy trị số trung bình:

 Lượng đạm formol có trong 1l nguyên liệu :

Bài 4: ĐỊNH LƯỢNGPROTEIN BẰNG PHƯƠNG

PHÁP KJELDAHL (Giảng trên mô hình)

Dưới tác động của H2SO4 đặc ở nhiệt độ cao, các hợp chất hữu cơ chứa nitơ sẽ bị phân hủy và oxy hóa thành CO2 và H2O, trong khi nitơ sẽ chuyển hóa thành ammoniac Ammoniac sau đó sẽ kết hợp với H2SO4 để tạo thành muối amoni sulfat Quá trình này diễn ra qua nhiều bước khác nhau.

R-CHNH2 – COOH + H2SO4  CO2 + H2O + (NH4)2SO4

(NH4)2SO4 + 2 NaOH  Na2SO4 + 2NH3 + 2H2O

Lượng NH3 được hơi nước lôi cuốn qua máy Parnas-Wargner (máy chưng cất đạm) và dẫn đến một bình tam giác chứa H2SO4, cho phép xác định lượng NH3 phóng thích, từ đó xác định lượng đạm có trong mẫu nguyên liệu.

NH3 + H2SO4  (NH4)2SO4 + H2SO4dư

− Chuẩn độ H2SO4 dư ở bình hứng bằng dung dịch NaOH 0,01N

− Vật phẩm có chứa Nitơ ( nước mắm ,đậu hũ ,các loại thực phẩm )

− H2SO4 0,1N : 2,8ml H2SO4 đậm đặc (d=1,84/lít).

− NaOH 0,1N : 4g NaOH tinh thể/lít.

(Nên dùng ống chuẩn để chuẩn bị H2SO4 và NaOH 0,1N)

Để tiến hành quá trình vô cơ hóa, đầu tiên cần hút 1ml nguyên liệu lỏng hoặc cân 1g nguyên liệu khô đã nghiền nhuyễn cho vào bình Kjeldahl Sau đó, thêm 10ml H2SO4 đậm đặc (d=1,84) và chất xúc tác để tăng cường quá trình đốt cháy Hỗn hợp tối ưu là 0,5g K2SO4, CuSO4 và Se theo tỷ lệ 100:10:1, hoặc có thể sử dụng 0,05g Se kim loại, hỗn hợp CuSO4 và K2SO4, hoặc acid perchloric.

Hỗn hợp xúc tác giúp tăng nhiệt độ sôi và tăng tốc độ phản ứng Sau khi thêm chất xúc tác, cần đun nhẹ cho đến khi dung dịch mất màu hoàn toàn Chỉ nên đun mạnh khi hỗn hợp đã chuyển sang dạng lỏng Trong quá trình đun, thỉnh thoảng lắc nhẹ và tráng kỹ để không còn vết đen của mẫu nguyên liệu thí nghiệm chưa phân hủy trên thành bình Đun cho đến khi dung dịch đạt màu trắng hoàn toàn.

ENZYME

Bài 1: ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN HOẠT

Nhiệt độ đóng vai trò quan trọng trong việc điều chỉnh tốc độ phản ứng của enzyme Việc tăng nhiệt độ có thể làm tăng tốc độ phản ứng của enzyme, nhưng chỉ hiệu quả trong một khoảng nhiệt độ nhất định.

− Nhiệt độ tối thích của phần lớn các enzyme là trong khoảng 40-60 0 C Ở nhiệt độ trên 80 0 C hầu hết các enzyme bị biến tính không thuận nghịch

Chuẩn bị 4 ống nghiệm, cho vào mỗi ống 2ml dd tinh bột 1%

 Ống 2 : cho vào nước đá

 Ống 4 : để ở nhiệt độ phòng

− Giữ các ống trong 15 phút để dd trong ống đạt đến các nhiệt độ tương ứng

− Tiếp tục cho vào mỗi ống 0,5ml dd amylase cũng đã đạt các nhiệt độ trên và đặt các ống nghiệm ở các nhiệt độ cũ

Sau 1, 2, 4, 6, 8 và 12 phút, lấy một giọt từ mỗi ống và nhỏ vào các giọt thuốc thử Lugol đã chuẩn bị sẵn trên bản kính Quan sát màu sắc tạo thành từ các ống 1, 2, 3 và 4.

1 phút Xanh đen Tím đen Đen Đen đậm

2 phút Xanh đen Đen nhạt Tím đen Nâu đất

4 phút Xanh đen Nâu đen Nâu nhạt Nâu đất nhạt

6 phút Xanh đen Nâu đen Nâu nhạt nhạt Nâu đất nhạt

8 phút Xanh đen Nâu đất Nâu nhạt hơn Nâu đất nhạt hơn

12 phút Xanh đen Nâu đen Nâu rất nhạt Màu của lugol

Trong thí nghiệm, màu của dung dịch tinh bột trong ống 1 và ống 2 không thay đổi nhiều, trong khi ở ống 3 và ống 4, màu dung dịch tinh bột đã thay đổi do tác động của enzyme thủy phân.

Nhiệt độ đóng vai trò quan trọng trong tốc độ phản ứng của enzyme, với nhiệt độ tối ưu nằm trong khoảng 40-50°C, nhưng có thể thay đổi tùy thuộc vào nhiều yếu tố như độ sạch của enzyme và thời gian phản ứng Nhiệt độ tới hạn, nơi enzyme mất hoàn toàn hoạt tính xúc tác, thường là trên 70°C, dẫn đến hiện tượng biến tính mà khó có thể phục hồi Ngược lại, dưới 0°C, hoạt độ enzyme giảm nhưng có thể phục hồi khi trở về nhiệt độ bình thường.

Bài 2: ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC CHẤT HOẠT HÓA

VÀ KÌM HÃM ĐẾN HOẠT TÍNH CỦA ENZYME

Chất hoạt hóa giúp tăng cường hiệu quả của enzyme, trong khi chất kìm hãm làm giảm ái lực của enzyme với cơ chất hoặc khiến enzyme mất khả năng kết hợp với cơ chất.

Chuẩn bị 3 ống nghiệm: Ống nghiệm

Để tiến hành thí nghiệm, cho vào mỗi ống 1ml nước bọt và 1ml dung dịch tinh bột, sau đó lắc đều Sau vài phút, thêm vài giọt thuốc thử Lugol vào mỗi ống và lắc đều một lần nữa Kết quả quan sát được như sau: Ống 1 chứa 1ml nước cất có màu vàng hơi đậm; ống 2 chứa 1ml dung dịch NaCl 1% có màu vàng nhạt hơn; ống 3 chứa 1ml dung dịch CuSO4 có màu xanh đen.

Ta thấy enzyme hòa tan tốt trong nước, trong dung dịch muối loãng nhưng không tan trong dung môi không phân cực

Bài 3: XÁC ĐỊNH HOẠT ĐỘ α - AMYLASE THEO

Amylase là các enzyme có khả năng thủy phân tinh bột, bao gồm hai loại chính là α-amylase và β-amylase Sự kết hợp của α-amylase và β-amylase trong quá trình tiêu hóa tinh bột tạo ra hỗn hợp chứa ngày càng nhiều glucose, maltose và dextrin đơn giản.

Để xác định hoạt độ của enzyme, cần xác định nồng độ enzyme tối thiểu có khả năng thủy phân hoàn toàn tinh bột, dẫn đến sản phẩm không đổi màu trong dung dịch iode Đây chính là nguyên tắc cơ bản của phương pháp Wohlgemouth.

− Đơn vị Wohlgemouth là lượng enzyme cần thiết để thủy phân hoàn toàn 1mg tinh bột ở 37 o C sau 30 phút có Cl - làm chất hoạt hóa

− Dung dịch amylase (dd nước bọt pha loãng 10 lần) => nước bọt của bạn nữ

Chuẩn bị 10 ống nghiệm được đánh số từ 1 đến 10, mỗi ống chứa 1ml dung dịch NaCl 0,9% Ở ống nghiệm số 1, thêm 1ml dịch enzyme và lắc đều Tiếp theo, lấy 1ml từ ống nghiệm 1 cho vào ống nghiệm 2, lắc kỹ và tiếp tục quá trình này cho đến ống nghiệm số 10, sau đó hút 1ml từ ống nghiệm 10 và bỏ đi Trong mỗi ống nghiệm, thêm 2ml dung dịch tinh bột 0,1%, lắc đều và ủ trong tủ ấm ổn nhiệt ở 37 độ C trong 30 phút Sau khi hết thời gian, làm nguội các ống đến nhiệt độ phòng, sau đó cho vào mỗi ống 2 giọt dung dịch Iode 0,02N và lắc đều.

Ta thấy 6 ống nghiệm đầu thủy phõn hoàn toàn Ống 7 phõn hủy được ẵ, cũn 3 ống còn lại hoàn toàn không bị phân hủy

(trong đó n là số thứ tự ống nghiệm có nồng độ enzyme thấp nhất và đã được thủy phân hoàn toàn)

Khi pha loãng nước bọt 10 lần và tiếp tục pha loãng dịch enzyme trong nước bọt thêm 10 lần qua 10 ống nghiệm, đến ống nghiệm thứ 7, lượng tinh bột vẫn còn có thể thủy phân Tuy nhiên, ở 3 ống nghiệm cuối (8, 9, 10), enzyme đã không còn, dẫn đến việc không thể thủy phân tinh bột.

 Vai trò của NaCl trong thí nghiệm: Cl - trong NaCl làm chất hoạt hóa enzyme

GLUCIDE

Bài 1: PHẢN ỨNG VỚI THUỐC THỬ FEHLING

Monosaccharide có chứa aldehyde hoặc ceton, do đó chúng có tính khử và được gọi là đường khử Khi hai monosaccharide kết hợp qua hai hydroxyl glucoside, disaccharide tạo thành sẽ mất tính khử Tuy nhiên, nếu nhóm OH glucoside của một monosaccharide liên kết với nhóm OH alcol của monosaccharide kia, disaccharide vẫn giữ được tính khử.

− Khi đun đường khử với dd thuốc thử Fehling thì kết tủa đỏ của Cu2O hình thành ( do đường khử đã khử Cu(OH)2 có trong Fehling thành CuO2)

− Thuốc thử Fehling B (Seignet + NaOH)

Lấy 3 ống nghiệm, đánh số từ 1-3 như sau :

 Ống 1 : cho 2ml glucose 1% + 1ml Fehling A + 1ml Fehling B + đun trong 5 phút

- Kết quả: có kết tủa đỏ gạch tươi ( Cu2O )

 Ống 2 : cho 2ml maltose 1% + 1ml Fehling A + 1ml Fehling B + đun trong 5 phút

- Kết quả: có kết tủa đỏ gạch tươi ( Cu2O )

 Ống 3 : cho 2ml saccharide 1% + 1ml Fehling A + 1ml Fehling B + đun trong 5 phút

- Kết quả: không hiện tượng

− Thuốc thử Fehling là hỗn hợp 2dd : dd CuSO4 và dd muối Seignet với NaOH Khi trộn

2 dd trên với nhau thì xảy ra phản ứng :

− CuSO4 + 2 NaOH → Cu(OH)2 + Na2SO4

− Sau đó dd CuSO4 tác dụng với muối seignet tạo muối phức hòa tan, dd có màu xanh thẫm

− Muối phức trên là hợp chất không bền

− Trong môi trường kiềm, các mono và 1 số dixacarit khử Cu 2+ dưới dạng alcolat đồng thành

Cu 2+ , chức aldehit bị oxi hóa thành axit hoặc muối tương ứng

− Do glucose và maltose có tính khử nên khi đun với dd thuốc thử Fehling thì kết tủa đỏ của

Cu2O hình thành ( do đường đã khử Cu(OH )2 có trong Fehling thành CuO2 )

Khi acid ascorbic được trộn với dung dịch xanh metylen, dung dịch sẽ mất màu do phản ứng oxi hóa Trong quá trình này, acid ascorbic chuyển hóa thành acid dehidro ascorbic, trong khi xanh metylen biến đổi thành dạng không màu.

Cho vào mỗi ống nghiệm 2ml thuốc thử Seliwanoff và thêm vào :

Tất cả đun cách thủy trong 5 phút Kết quả Ống 1 Có màu đỏ anh đào tươi Ống 2 Màu đỏ vàng nhạt Ống 3 Không hiện tượng

Phản ứng seliwanoff đặc trưng đối với các fructose và các cetohexose nhưng không nhạy đối với các aldohexoz

Bài 3: XÁC ĐỊNH ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG

Các loại đường khử có khả năng chuyển đổi ion Ferricyanur (Fe 3+) thành Ferrocyanur (Fe 2+), tạo ra màu xanh đậm (xanh prusse) Nhờ vào đặc điểm này, phương pháp so màu có thể được áp dụng để định lượng các loại đường.

− 1g nguyên liệu thơm + H2SO4 10% (ngập mẫu), đun cách thủy khoảng 1h, lấy ra cho NaOH vào để trung hòa đến pH=7, lọc nếu có cặn ta được dung dịch mẫu

− Lấy 1ml dd mẫu pha loãng thành 30-100ml dd dùng để xác định đường khử

− 1g nguyên liệu thơm + H2SO4 10% (ngập mẫu), đun cách thủy khoảng 1h, lấy ra cho NaOH vào để trung hòa đến pH=7, lọc nếu có cặn ta được dung dịch mẫu

− Lấy 1ml dd mẫu pha loãng thành 30-100ml dd dùng để xác định đường khử

Thực hiện 9 ống nghiệm theo mẫu sau:

Số ống 1 2 3 4 5 6 7 8 9 ml glucose 0,02mg/ml 0 0 0,0

0,9 0,8 0,6 0,4 ml đường định nồng độ 1 2

Nồng độ trong mỗi ống chuẩn (à g/ml)

− Cho vào mỗi ống 1ml thuốc thử A (Na2CO3 + KCN/H2Ocất) và 1ml thuốc thử B(K3Fe(CN)6/ H2Ocất), lắc đều, đun sôi cách thủy 15 phút

− Làm lạnh, thêm 5ml thuốc thử C (Fe[NH4(SO4)2] + Lauryl sulfat/H2SO4), lắc đều, để yên 15phút

− Đo ở Mode “Absorbance” với độ dài sóng 690nm

 Đồ thị theo nồng độ đường và độ hấp thu

VITAMIN

Bài 1: PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH TÍNH VITAMIN A

Dưới tác dụng của H2SO4 đậm đặc, Vitamin A mất nước và tạo thành sản phẩm ngưng tụ không bền màu, sau đó nhanh chóng chuyển đổi thành màu đặc trưng của liporom, tức là màu nâu đen.

− Nhỏ 1 giọt dầu cá hòa tan trong 25 giọt Cloroform, sau đó cho 1 giọt H2SO4đđ vào rồi lắc đều

− Do khi tác dụng với H2SO4đđ, vitamin

A trong dầu cá bị mất nước tạo thành sản phẩm ngưng tụ có màu hồng không bền, sau đó biến đổi nhanh thành màu nâu đen

Bài 2: PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH TÍNH VITAMIN C

Khi acid ascorbic được trộn với dung dịch xanh metylen, dung dịch sẽ mất màu do phản ứng oxy hóa Acid ascorbic chuyển hóa thành acid dehydro ascorbic, trong khi xanh metylen chuyển sang dạng không màu.

Để thực hiện thí nghiệm, chuẩn bị 2 ống nghiệm: Ống 1 chứa 1ml dung dịch Vitamin C, thêm 2 giọt xanh metylen và lắc đều cho đến khi màu xanh chuyển sang trong suốt Ống 2 chứa 1ml nước cất, thêm 3 giọt NaOH 5% và cũng lắc đều.

Vẫn giữ nguyên màu trong suốt

 Giải thích : Do Vitamin C làm mất màu dd xanh metylen

Bài 3: PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG VITAMIN C

Để xác định hàm lượng Vitamin C (Acid ascorbic) trong nguyên liệu, phương pháp chuẩn độ iod được sử dụng, trong đó acid ascorbic sẽ bị oxy hóa bởi iod Phần iod dư thừa sẽ tạo màu xanh với dung dịch tinh bột, cho thấy phản ứng đã hoàn tất.

Để chuẩn bị dung dịch mẫu, đầu tiên lấy 10g thịt trái chanh và 20ml HCl 5% cho vào cối sứ, sau đó giã và nghiền nhỏ cho đến khi đạt được dung dịch đồng thể Tiếp theo, sử dụng nước cất để chuyển toàn bộ dịch chiết vào bình định mức 100ml, sau đó thêm nước cất đến vạch 100ml Lắc đều để hòa tan hoàn toàn axit ascorbic có trong nguyên liệu, sau đó lọc cặn vào bình tam giác 250ml, ta thu được dung dịch mẫu hoặc dung dịch nguyên liệu.

− Hút 20ml dd nguyên liệu đã được lọc cặn vào trong bình nón, thêm5-10 giọt hồ tinh bột 1%

− Dùng I2 0,01N chuẩn độ cho đến khi dung dịch bắt đầu xuất hiện màu xanh lam nhạt là được

− Lặp lại chuẩn độ 3 lần, lấy kết quả trung bình ta được V(ml) dd I2 0,01N dùng để chuẩn độ Vitamin C

Trong đó : m : lượng mẫu thí nghiệm (5gr)

0,00088 : số gram acid ascorbic ứng với 1ml dd I2 0,01N.

V1 : thể tích dd mẫu (50ml).

V2 : thể tích dịch mẫu lấy để xác định ( 20ml).

V: số ml Iode 0,01N dùng để chuẩn độ

 Phản ứng oxy hoá acide ascorbic :

− Iốt tương đối không tan trong nước, nhưng điều này có thể cải thiện bằng cách pha trộn iốt với iođua và hình thành triiođua: I2 + I - ↔

− Triiođua oxy hóa vitamin C tạo acid dehydroascorbic:

Bài 1: SỰ NHŨ TƯƠNG HÓA LIPIDE

− Sự nhũ tương hoá lipide trong cơ thể là giai đoạn đầu của sự hấp thụ chung.

Để duy trì sự cân bằng giữa môi trường phân hoá (H2O) và pha phân tán (lipide), cần thiết phải sử dụng các chất gây nhũ tương như natri carbonat, protein, xà phòng và muối mật.

− Dầu lạc ( dầu đậu phụng ).

− Chuẩn bị 2 ống nghiệm sạch ,, lau khô , và tiến hành đánh dấu ống nghiệm thành ống 1 và ống 2.

− Tiếp theo cho vào cả 2 ống 0,5ml dầu lạc

− Sau đó cho vào mỗi ống :

 Ống 2 : 0,5ml nước mật rỉ đường

Kết quả Giải thích Ống 1 Tạo thành 2 lớp

,lớp dầu nổi lên trên.(là những hạt dầu không nhập vào nhau nỗi lên trên).

Bản chất là protein  nhũ tương mạnh hơn rỉ đường Ống 2 Chuyển thành trắng đục ,để một thời gian sẽ phân lớp

Cho mật rỉ đường vào sẽ tạo ra hiện tượng nhũ tương do trong rỉ đường chứa muối mật, chất này có khả năng gây nhũ tương nhưng mức độ nhũ tương sẽ yếu hơn so với ống 1.

Bài 2: PHẢN ỨNG XÀ PHÒNG HÓA

− Chỉ số savon hóa là lượng mg KOH cần để trung hòa acide béo tự do cũng như liên kết có trong 1g chất béo

− Dưới tác dụng của kiềm, glyxerit bị thủy phân tạo thành glyxerin và xà phòng ( muối Natri hoặc Kali của acid béo )

− Cho vào cốc sứ 0,5ml dầu lạc + 10 ml KOH 30%

− Khấy đều và đun cách thủy cho đến khi quánh lại thì ta được xà phòng, nếu cho nước vào lắc lên sẽ thấy xuất hiện bọt xà phòng

Dưới tác động của enzyme, axit hoặc kiềm và khi được đun nóng, mỡ sẽ trải qua quá trình thủy phân, dẫn đến sự hình thành glixerin và axit béo, hoặc muối của axit béo bậc cao, được gọi là xà phòng.

Bài 3: XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ IOD CỦA CHẤT BÉO

− Chỉ số iod của chất béo là số gram iod kết hợp với 100gr chất béo

Chỉ số iod được xác định dựa trên khả năng kết hợp của iod với axit béo tại các liên kết đôi Mỗi liên kết đôi trong lipid phản ứng với 2 nguyên tử halogen Do đó, khi cho chất béo tác dụng với iod dư thừa và xác định lượng iod còn lại, ta có thể suy ra chỉ số iod của chất béo đó.

− Như vậy chỉ số iod xác định tổng quát các acid béo không no trong chất béo

− Dd Na2S2O3 0,1N dùng chuẩn độ

 Bình 1,2,3 (mẫu trắng):1ml nước cất

 Bình 4,5,6 (mẫu nguyên liệu): 1→2g dầu ăn

− Thêm vào mỗi bình 10ml cồn 96 o lắc đều, thêm 10ml I2 0,1N Sau đó dùng giấy bịt kín miệng bình tam giác để tránh bay hơi I2

Bình (1) (2) (3) (4) (5) (6) Để yên trong tối từ 10 – 15 phút, rồi sau đó chuẩn độ bằng Na 2 S 2 O 3 0,1N đến khi dung dịch có màu vàng nhạt

Thêm vào mỗi bình 1ml dung dịch tinh bột 1%, và tiếp tục chuẩn độ đến khi mất màu xanh

 Tính chỉ số iod: a: số ml Na2S2O3 0,1N dùng chuẩn độ mẫu trắng a 10 , 1

= (ml) b: số ml Na2S2O3 0,1N dùng chuẩn độ mẫu nguyên liệu b 10 , 06667

= (ml) m: trọng lượng mẫu tính bằng gram

0,0127: số gram iod ứng với 1ml Na2S2O3 0,1N

− Chỉ số iod cho ta biết mức độ chưa no của các acid béo có trong thành phần của chất béo

Phương pháp thừa trừ được sử dụng để xác định lượng iod đã phản ứng với dầu béo Cụ thể, một lượng dư iod được cho vào dầu béo, sau đó tiến hành chuẩn độ iod còn lại bằng Na2S2O3 Từ đó, ta có thể suy ra lượng iod đã cộng vào dầu béo.

− Chỉ số iod càng cao chứng tỏ chất béo càng lỏng và khả năng bị oxi hóa càng nhanh

Bài 4: XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ ACIDE CỦA CHẤT BÉO

− Chỉ số acide của chất béo là số milligram KOH cần thiết để trung hoà hết những acid béo tự do chứa trong 1g chất béo.

− Dùng KOH 0,1N để trung hoà các acide béo tự do trong nguyên liệu với phenolphtlein làm chất chỉ thị màu

− Trong bình tam giác 250ml, cân khoảng 5g dầu ăn và thêm vào đó 50ml cồn 98 0 để hoà tan dầu ăn Sau đó đem đi đun nhẹ ở 60 0 C

− Chuẩn độ nhanh với dd KOH 0,1N khi dd trong bình tam giác còn hơi ấm , thêm

3 giọt chỉ thị phenolphthalein, chuẩn độ đến khi dd trong bình tam giác có màu hồng nhạt bền trong 30 giây

− Làm lập lại thí nghiệm 3 lần lấy thể tích trung bình

Chuẩn độ bằng dd KOH 0,1N

Ta có: 5,61 là số mg KOH ứng với 1ml KOH 0,1N

V : số ml KOH 0,1N dùng để chuẩn độ m : trọng lượng chất béo đã cân (5000mg)

− Chỉ số acid: là số mg KOH cần thiết để trung hòa các acid béo tự do có trong 1g chất béo.

Chỉ số acid là một chỉ số quan trọng để đánh giá chất lượng của chất béo; chỉ số này càng cao thì chứng tỏ chất béo đã bị phân hủy và oxi hóa, cho thấy nó không còn tươi mới.

Bài 5: XÁC ĐỊNH LIPIT TỔNG SỐ

Sử dụng dung môi kị nước để trích ly hoàn toàn lipide từ nguyên liệu nghiền nhỏ, quá trình này cũng thu được một số thành phần hòa tan trong chất béo như sắc tố, vitamin tan trong chất béo và các chất mùi, tuy nhiên hàm lượng của chúng tương đối thấp do có lẫn tạp chất Phần trích ly này được gọi là lipide.

− Có 2 phương pháp để xác định :

 Phương pháp xác định trực tiếp : chiết xuất lipide ra khỏi nguyên liệu và cân trực tiếp

 Phương pháp xác định gián tiếp : chiết xuất lipide ra khỏi nguyên liệu và cân lại nguyên liệu

− Dung môi chiết xuất lipide thường dùng là ether etylic

− Nguyên liệu được nghiền nhỏ ,sấy khô đến khối lượng không đổi.

Chuẩn bị túi giấy lọc hoặc ống hình trụ để chứa nguyên liệu, trong đó túi giấy lọc cần được cắt hình chữ nhật với chiều dài gấp 2,5 lần chiều rộng và được gấp thành túi trụ có đường kính nhỏ hơn trụ chiết Túi phải được sấy khô đến khối lượng không đổi và cân trên cân phân tích nếu xác định theo phương pháp gián tiếp.

− Cân chính xác 2-5 g rồi cho mẫu vào túi giấy, gấp kín mép túi, đặt túi có mẫu phân tích vào trụ chiết

 Phương pháp xác định trực tiếp

+ Trước khi chiết, bình cầu được sấy khô đến khố lượng không đổi

+ Đặt bỡnh cầu lờn nồi cỏch thủy và cho ete vào ẵ thể tớch bỡnh

+ Cho túi nguyên liệu vào trụ chiết

+ Lắp trụ chiết vào bình cầu

Định dạng
Số trang	30
Dung lượng	2,07 MB