Tổng quan về Mực của Việt Nam
Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống (mực lá), thuộc bộ
Teuthoidea, hay còn gọi là mực ống, chủ yếu sinh sống ở độ sâu dưới 100m, với sự tập trung cao nhất ở vùng nước sâu từ 30-50m Bên cạnh đó, một số loài mực ống cũng thường xuất hiện ở các vùng biển khơi với độ sâu lớn hơn.
Mực là động vật nhạy cảm với biến đổi điều kiện thủy văn, thời tiết và ánh sáng, dẫn đến sự di chuyển theo mùa, ngày và đêm Vào ban ngày, khi ánh sáng mặt trời làm nhiệt độ nước bề mặt tăng, mực thường lặn xuống đáy hoặc lớp nước tầng dưới Ngược lại, vào ban đêm, khi nhiệt độ nước bề mặt giảm, các quần thể mực lại di chuyển từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt.
Trong mùa khô từ tháng 12 đến tháng 3 năm sau, mực di chuyển đến các vùng nước nông với độ sâu dưới 30m Ngược lại, trong mùa mưa từ tháng 6 đến tháng 9, mực ống lại tìm đến các vùng nước sâu từ 30 đến 50m.
Mực thường tập trung ở các vùng đánh bắt chính như đảo Cát Bà, Cái Chiên, Cô Tô, Hòn Mê, Hòn Mát và khu vực Bạch Long Vĩ, đặc biệt vào mùa xuân Ở phía nam, các khu vực nổi bật để khai thác mực bao gồm Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau, cùng với các đảo Côn Đảo và Phú Quốc.
Mực được khai thác quanh năm, tuy nhiên cũng có 2 vụ chính: Vụ Bắc ( tháng 12-4) và vụ Nam (tháng 6-9)
Các phương pháp khai thác mực kết hợp ánh sáng như nghề câu mực, nghề mành đèn, nghề vó và chụp mực tận dụng tính hướng quang dương của mực Bằng cách sử dụng nguồn ánh sáng mạnh dưới nước, ngư dân dễ dàng thu hút quần thể mực tập trung trong quầng sáng Tại Việt Nam, cũng như nhiều quốc gia khác, các phương pháp này được áp dụng phổ biến Sản lượng khai thác mực ống hàng năm trên toàn vùng biển Việt Nam khoảng 24.000 tấn, trong đó vùng biển miền Nam chiếm tỷ lệ cao nhất với hơn 16.000 tấn, tương đương 70% tổng sản lượng.
Bắc Bộ chiếm sản lượng lớn thứ nhì, khoảng 5000 tấn (20%), còn biển miền Trung có sản lượng thấp nhất khoảng 2.500 tấn (10%).
Mực Việt Nam được xuất khẩu sang hơn 30 quốc gia, mang lại doanh thu hàng năm khoảng 50-60 triệu USD từ cả sản phẩm đông lạnh và sản phẩm khô.
Sản phẩm chế biến đông lạnh bao gồm nguyên con với các phương pháp đông khối (Block), đông rời nhanh (IQF), và semi-IQF hoặc semi-block Các sản phẩm này được chế biến thành phi lê, cắt khoanh, tỉa hoa, và được sản xuất dưới dạng chế biến sẵn cho việc nấu ăn, sushi, sashimi để ăn gỏi, cùng với các sản phẩm phối chế khác và chế biến ăn liền như mực nướng và mực khô nghiền tẩm gia vị.
Các loại mực điển hình ở Việt Nam
Tên tiếng Anh : Mitre Squid
Tên khoa học : Loligo chinensis Gray, 1849
- Đặc điểm hình thái : là loài mực ống cơ thể lớn, thân dài khoảng 350-
Sản phẩm có kích thước 400mm với thiết kế thân hình hoả tiễn, chiều dài thân gấp 6 lần chiều rộng Đuôi của sản phẩm nhọn và vây dài chiếm 2/3 chiều dài thân Vỏ trong được làm từ sừng trong suốt và có gờ dọc ở giữa.
- Vùng phân bố : Loài mực ống này sống ở tầng mặt, phân bố rộng khắp ở cả dọc bờ biển Việt Nam từ Bắc đến Nam
- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9
- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng
- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.
Tên tiếng Anh : Japanese Squid Tên khoa học : Loligo japonica Hoyle, 1885
Thân hình của loài này có dạng đầu đạn, với chiều dài gấp đôi khoảng 4 lần chiều rộng Bề mặt thân được đặc trưng bởi các sắc tố gần tròn, với kích thước to nhỏ xen kẽ Ngoài ra, chiều dài vây chiếm khoảng 65% chiều dài thân.
Mực ống sống chủ yếu ở vùng biển nông và thềm lục địa, đặc biệt vào mùa hè, chúng thường di chuyển đến vùng nước ven bờ sâu dưới 10 m để đẻ trứng Loài mực này chủ yếu phân bố ở miền Trung và Nam bộ, với việc khai thác nhiều tại các vùng biển Nha Trang và Bình Thuận.
- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9
- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng
- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.
Tên tiếng Anh : Beka Squid
Tên khoa học : Loligo beka Sasaki, 1929
Đặc điểm hình thái của loài này bao gồm kích thước cơ thể trung bình với hình dạng đầu đạn, chiều dài thân gấp khoảng 3 lần chiều rộng Trên thân có nhiều đốm sắc tố màu tím nổi bật Chiều dài vây nhỏ hơn chiều dài thân, và chiều ngang vây cũng nhỏ hơn chiều dài vây Mai của loài này được cấu tạo từ chất sừng mỏng, trong suốt, với sống dọc giữa lưng giống như lông gà.
Loài mực này chủ yếu sống ở vùng lộng và vào mùa khô, chúng thường di chuyển vào bờ để đẻ trứng Trứng thường được kết thành từng đám có kích thước từ 30-50cm, mỗi đám chứa khoảng 20-40 trứng Loài mực này có mặt ở cả ba vùng biển Bắc, Trung và Nam bộ Việt Nam.
- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9
- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng
- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.
Tên tiếng Anh : Bigfin reef Squid (Broad squid) Tên khoa học : Sepioteuthis lessoniana Lesson, 1830
Mực khổng lồ là loài mực có kích thước lớn, với chiều dài thân từ 250-400mm Hình dáng bên ngoài của chúng có sự tương đồng với cả mực nang và mực ống, trong đó thân dài gấp ba lần chiều rộng.
Mực này phân bố rộng rãi tại Việt Nam, đặc biệt tập trung nhiều ở Vịnh Bắc Bộ, Phú Yên, Khánh Hòa và Bình Thuận, trải dài qua cả ba vùng biển Bắc, Trung, Nam bộ.
- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9
- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng
- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.
1.2.5 Mực ống Thái Bình Dương
Tên tiếng Anh : Japanese flying squid
Tên khoa học : Todarodes pacificus Steenstrup, 1880
Thân của loài này có hình dạng tròn và thuôn dài, với vây ngắn chiếm khoảng 40% chiều dài thân Rãnh phễu hình hố nông không có túi bên, và bông xúc giác rộng, thô và dài Các tay tua ngắn tạo nên đặc điểm nổi bật của nó.
Loài mực này phân bố rộng rãi ở cả vùng lộng và vùng khơi, với độ sâu tối đa lên đến 500m Chúng thích nghi tốt với nhiệt độ từ 5 đến 27 độ C và chủ yếu tập trung ở vùng biển miền Trung Việt Nam.
- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9
- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, vây, rê kết hợp ánh sáng
- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.
Các loại sản phẩm – thương phẩm chế biến từ mực
Một số sản phẩm của công ty Cổ phần XNK thuỷ sản Quảng Ninh
Mực lá - công ty XNK thuỷ sản Quảng Ninh (Soft squid)
Mực ống Fillet - công ty XNK thuỷ sản Quảng Ninh (Squid fille)
Mực lột da - công ty XNK thuỷ sản Quảng Ninh (Dried skinless squid)
Mực nang fillet và tôm thịt - công ty XNK thuỷ sản Quảng Ninh (Cuttlefish and PD shrimp)
Sản phẩm của CÔNG TY TNHH SX – XD – TM TRUNG SƠN (18A Ngô Văn Nam,P.Bến
PHƯƠNG PHÁP KIỂM SOÁT MỰC TƯƠI ĐÔNG LẠNH
Chỉ tiêu chất lượng mực tươi đông lạnh theo tiêu chuẩn CODEX
Tiêu chuẩn này quy định về mực nguyên liệu nhanh chóng đông lạnh và các bộ phận của mực ống, nhằm cung cấp cho người tiêu dùng mà không cần chế biến thêm Lưu ý rằng tiêu chuẩn không áp dụng cho các sản phẩm được chỉ định để chế biến tiếp hoặc sử dụng cho mục đích công nghiệp khác.
Mực đông lạnh nhanh chóng và các bộ phận của mực được lấy từ loài mực của các họ như sau:
Sản phẩm sau khi chuẩn bị sẽ được đóng băng theo các điều kiện quy định, sử dụng thiết bị phù hợp và đạt nhiệt độ tối đa nhanh chóng Quá trình làm lạnh nhanh chỉ hoàn thành khi nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -18 °C hoặc thấp hơn sau khi ổn định nhiệt Để duy trì chất lượng, sản phẩm cần được giữ ở nhiệt độ đông lạnh sâu trong suốt quá trình vận chuyển, lưu trữ và phân phối.
Đóng gói lại công nghiệp vật liệu đông lạnh nhanh chóng trong điều kiện kiểm soát giúp duy trì chất lượng sản phẩm Quá trình tái áp dụng phương pháp đóng băng nhanh chóng đảm bảo hiệu quả và an toàn cho thực phẩm.
- Mực đông lạnh nhanh và các bộ phận của mực được chế biến và đóng gói để giảm thiểu mất nước và quá trình oxy hóa
2.2.3 Thành phần cơ bản và các yếu tố chất lượng
Mực đông lạnh nhanh được chế biến từ mực nguyên, là một sự phù hợp về chất lượng được bán tươi cho con người.
Không có phụ gia thực phẩm được phép trong các sản phẩm này
2.2.5 Lấy mẫu, kiểm tra và phân tích:
Lấy mẫu lô để kiểm tra sản phẩm được thực hiện theo kế hoạch lấy mẫu với AQL 6,5 Việc lấy mẫu cho nhiều bao gồm các khối được thực hiện theo kế hoạch phát triển cho các khối cá đông lạnh nhanh Các đơn vị mẫu là container chính hoặc các sản phẩm đông lạnh cá nhân với trọng lượng tối thiểu 1 kg cho mỗi đơn vị mẫu.
Lấy mẫu lô để kiểm tra trọng lượng tịnh được thực hiện theo kế hoạch mẫu đã được thiết lập, tuân thủ các tiêu chuẩn của CAC.
2.2.5.2 Kiểm tra cảm quan và vật lý
Mẫu kiểm tra cảm giác và thể chất sẽ được đánh giá bởi những người có chuyên môn trong kỳ thi tuyển sinh, tuân thủ các thủ tục quy định tại mục 7.3 đến 7.5 trong phụ lục.
A và các hướng dẫn cho các đánh giá cảm quan cá và Động vật có vỏ trong phòng thí nghiệm (CAC / GL 31-1999 )
Xác định Trọng lượng của sản phẩm không được bảo hiểm bởi Glaze
Trọng lượng tịnh (không bao gồm vật liệu đóng gói ) của từng đơn vị mẫu đại diện cho rất nhiều được xác định ở trạng thái đông lạnh
Xác định Trọng lượng của sản phẩm bảo hiểm bằng Glaze ( được xây dựng )
Để rã đông các đơn vị mẫu, hãy bao quanh chúng bằng một túi phim loại và ngâm trong nước ở nhiệt độ phòng, không vượt quá 35 °C Quá trình rã đông hoàn toàn cần được thực hiện bằng cách nhẹ nhàng ép túi, tránh làm hỏng kết cấu của mực, cho đến khi không còn lõi cứng của tinh thể nước đá.
2.2.5.5 Các phương pháp chế biến
Các thủ tục sau đây được dựa trên các sản phẩm để làm nóng nhiệt độ bên trong 65-
Thời gian chế biến sản phẩm phụ thuộc vào kích thước và nhiệt độ sử dụng Để đảm bảo chất lượng, cần xác định thời gian và điều kiện chế biến chính xác thông qua các thử nghiệm trước.
Quy trình nướng : Gói sản phẩm trong giấy nhôm và đặt nó đồng đều trên một tấm cookie phẳng hoặc chảo phẳng nông.
Quy trình hấp : Gói sản phẩm trong giấy nhôm và đặt nó trên một dây rack lơ lửng trên nước sôi trong một thùng chứa có nắp đậy.
Quy trình đun sôi trong túi : Đặt sản phẩm vào một túi phim kiểu boilable và đóng dấu Nhúng túi vào nước sôi và nấu ăn.
Quy trình sử dụng lò vi sóng bao gồm việc đặt sản phẩm vào hộp chứa thích hợp Nếu sử dụng túi nhựa, cần kiểm tra để đảm bảo không có mùi từ túi nhựa truyền sang thực phẩm Nấu ăn theo hướng dẫn của thiết bị để đảm bảo an toàn và hiệu quả.
2.2.5.6 Định nghĩa của mẫu khiếm khuyết:
Các đơn vị mẫu được coi là khiếm khuyết khi thể hiện bất kỳ các thuộc tính được định nghĩa dưới đây
Khi hơn 10% diện tích bề mặt của mẫu trưng bày bị mất độ ẩm, sẽ xuất hiện các dấu hiệu bất thường như màu trắng hoặc vàng trên bề mặt Những dấu hiệu này có thể thâm nhập vào bên dưới bề mặt và không thể dễ dàng loại bỏ bằng cách cạo bằng dao hoặc dụng cụ sắc nhọn khác mà không làm ảnh hưởng đến sự xuất hiện của con mực.
Sự hiện diện của các đơn vị mẫu liên quan đến vấn đề không xuất phát từ mực (không bao gồm vật liệu đóng gói) không gây ra mối đe dọa cho sức khỏe con người Những điểm dễ nhận diện này không bị phóng đại và tồn tại ở mức độ xác định, phù hợp với thực tiễn sản xuất và vệ sinh môi trường tốt.
Một đơn vị mẫu có thể bị ảnh hưởng bởi mùi khó chịu liên tục và hương vị phân hủy, thường được nhận diện qua ánh sáng màu đỏ nhạt.
Phân tích kết cấu của xác thịt, chỉ phân hủy , đặc trưng bởi cấu trúc cơ bắp mà là ủy mị hoặc bột nhão
Lô được coi là đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn này khi :
Tổng số khiếm khuyết như phân loại theo mục 2.2.7 không vượt quá số chấp nhận (c) của một kế hoạch lấy mẫu phù hợp với một AQL 6,5 ;
Trọng lượng tịnh trung bình của tất cả các mẫu không được thấp hơn trọng lượng đã khai báo, đảm bảo không có sự thiếu hụt nào trong bất kỳ thùng chứa nào.
Các phụ gia thực phẩm , vệ sinh và các yêu cầu ghi nhãn của Phần 4 , 5 và
6 (xem PHỤ LỤC CODEX STAN 191-1995) phải được đáp ứng.
2.2.5.8 Kiểm tra chỉ tiêu cảm quan và lý tính:
Hoàn thành việc xác định trọng lượng tịnh , theo thủ tục quy định.
Kiểm tra mực đông lạnh để phát hiện tình trạng mất nước sâu bằng cách đo các khu vực có thể loại bỏ bằng dao hoặc dụng cụ sắc nhọn Đo tổng diện tích bề mặt của mẫu và xác định tỷ lệ bị ảnh hưởng bằng công thức: tổng diện tích bề mặt khu vực bị ảnh hưởng.
x 100% =% bị ảnh hưởng bởi tình trạng mất nước sâu
Rã đông và tiến hành kiểm tra từng phép thử phân biệt cho mỗi đơn vị mẫu với hình thái và màu sắc bên ngoài.
Kiểm tra mỗi mẫu mực thịt bằng các chỉ tiêu cụ thể, trong đó mùi vị được đánh giá bằng cách cắt song song với bề mặt thịt, cho phép các bề mặt tiếp xúc được kiểm tra hiệu quả.
Phương pháp xác định các chỉ tiêu chất lượng
2.3.1 Phương pháp xác định theo tiêu chuẩn Việt Nam
2.3.1.1 Phương pháp phát hiện Salmonella (tra PHỤ LỤC TCVN 4829:2005)
Qui trình phát hiện Salmonella cần qua bốn giai đoạn kế tiếp nhau (xem thêm phụ lục A-TCVN 4829:2005).
Tăng sinh sơ bộ trong môi trường lỏng không chọn lọc
Cấy phần mẫu thử trong dung dịch đệm pepton ở nhiệt độ phòng, sau đó ủ ở 37 0 C ± 1 0 C trong 18h ± 2h.
Đối với một số loại thực phẩm nhất định, cần phải sử dụng các qui trình tăng sinh sơ bộ khác Xem 9.1.2.
Đối với số lượng lớn, thì làm nóng dung dịch đệm pepton đến 37 °C ± 1 °C trước khi cấy phần mẫu thử.
Tăng sinh trong môi trường lỏng chọn lọc
Cấy dịch tăng sinh chọn lọc từ phần 4.2 vào môi trường Rappaport-Vassiliadis với đậu tương (môi trường RVS) và môi trường Tetrathionat/novobioxin Muller-Kauffmann (môi trường MKTTn) giúp tối ưu hóa sự phát triển của vi khuẩn mục tiêu trong nghiên cứu.
Môi trường RVS được ủ ở 41,5 °C ± 1 °C trong 24 h 3 h và môi trường MKTTn được ủ ở 37 °C ± 1 °C trong 24 h ± 3 h.
Đổ đĩa và nhận dạng
Cấy dịch tăng sinh thu được trong 4.3 vào hai môi trường đặc chọn lọc:
thạch deoxycholat lyzin xyloza(thạch XLD).
Môi trường đặc chọn lọc bổ sung cho thạch XLD rất thích hợp để phân lập các chủng Salmonella, bao gồm Salmonella Typhi và Salmonella Paratyphi dương tính với lactose; vì vậy, phòng thử nghiệm có thể lựa chọn môi trường này cho quá trình phân lập.
Thạch XLD được ủ ở 37 °C 1 °C và được kiểm tra sau 24 h 3 h Môi trường thạch chọn lọc thứ hai được ủ theo khuyến cáo của nhà sản xuất.
Khẳng định để nhận dạng
Các khuẩn lạc Salmonella được cấy truyền và đổ đĩa để xác định chúng thông qua các phép thử sinh hóa và huyết thanh phù hợp.
Môi trường cấy, thuốc thử và huyết thanh Môi trường cấy và thuốc thử
Môi trường tăng sinh sơ bộ không chọn lọc: dung dịch đệm pepton.
Môi trường tăng sinh chọn lọc thứ nhất: Môi trường Rappaport-Vassiliadis với đậu tương (môi trường RVS)
Môi trường tăng sinh chọn lọc thứ hai: Môi trường Novobioxin tetrathionat Muller-Kauffmann (môi trường MKTTn)
Môi trường đổ đĩa đặc chọn lọc
+ Môi trường thứ nhất: Thạch deoxycholat lyzin xyloza (thạch XLD) Xem B.4.
Việc lựa chọn môi trường thứ hai cho phòng thử nghiệm là quyền quyết định của từng đơn vị, tuy nhiên, cần phải tuân thủ nghiêm ngặt các hướng dẫn của nhà sản xuất về cách chuẩn bị môi trường đó để đảm bảo hiệu quả sử dụng.
Thạch TSI (triple sugar/iron agar).
Môi trường L-Lyzin khử cacboxyl
Thuốc thử phát hiện -galactosidaza (hoặc sử dụng các đĩa giấy làm sẵn theo chỉ dẫn của nhà sản xuất)
Thuốc thử phản ứng Voges-Proskauer (VP)
Thuốc thử phản ứng indol
Thạch dinh dưỡng nửa đặc
Dung dịch muối sinh lý
Có nhiều loại huyết thanh ngưng kết chứa kháng thể đối với một hoặc nhiều kháng nguyên O có sẵn, bao gồm cả kháng huyết thanh nhóm "O" đơn giá và đa giá Ngoài ra, còn có kháng huyết thanh Vi và huyết thanh chứa kháng thể đối với một hoặc nhiều yếu tố H, được gọi là huyết thanh H đơn giá hoặc đa giá.
Trước khi tiến hành phát hiện các loại typ huyết thanh Salmonella, cần phải thử nghiệm các kháng huyết thanh để đảm bảo tính thích hợp Vấn đề này có thể được giải quyết bằng cách sử dụng kháng huyết thanh từ nhà cung cấp đã được công nhận, chẳng hạn như bởi các cơ quan chính phủ.
Thiết bị và dụng cụ thuỷ tinh
Dụng cụ thủy tinh sử dụng một lần có thể thay thế cho dụng cụ thủy tinh nhiều lần nếu chúng đáp ứng các tiêu chí cần thiết.
Thiết bị dụng cụ của phòng thử nghiệm vi sinh thông thường [xem TCVN 6404 : 1998 (ISO
7218 : 1996)] và cụ thể như sau:
Thiết bị để khử trùng khô (lò sấy) hoặc khử trùng ướt (nồi hấp áp lực)
Tủ sấy hoặc lò sấy, được thông gió bằng đối lưu, có thể vận hành từ 37 °C đến 55 °C.
Tủ ấm, có thể vận hành ở 37 °C 1 °C
Nồi cách thủy, có thể vận hành ở 41,5 0 C ± 1 0 C hoặc tủ ấm có thể vận hành ở 41,5 0 C ±
Nồi cách thuỷ, có thể vận hành ở nhiệt độ từ 44 °C đến 47 °C.
Nồi cách thuỷ, có thể vận hành ở nhiệt độ ở 37 °C 1 °C.
Nên sử dụng nồi cách thuỷ có chứa chất kháng khuẩn vì liều lây nhiễm Salmonella thấp.
Que cấy vòng vô trùng, có đường kính khoảng 3 mm hoặc 10 l, hoặc pipet vô trùng.
pH mét, có độ chính xác ± 0,1 đơn vị pH ở 20 °C đến 25 °C.
Ống hoặc bình thử nghiệm, có dung tích thích hợp.
Có thể sử dụng chai hoặc bình không độc có nắp vặn bằng kim loại hoặc bằng chất dẻo
Pipet chia độ hoặc pipet tự động, có dung tích danh định 10 ml và 1 ml, được chia vạch 0,5 ml và 0,1 ml tương ứng.
Đĩa Petri, cỡ nhỏ (đường kính từ 90 mm đến 100 mm) và / hoặc cỡ lớn (đường kính 140 mm).
Lấy mẫu Điều quan trọng là phòng thử nghiệm nhận được đúng mẫu đại diện và không bị hư hỏng trong suốt quá trình bảo quản hoặc vận chuyển.
Việc lấy mẫu không được quy định trong tiêu chuẩn này; do đó, cần tham khảo tiêu chuẩn riêng cho sản phẩm tương ứng Nếu không có tiêu chuẩn riêng, các bên liên quan nên tự thỏa thuận về vấn đề này.
Việc chuẩn bị mẫu thử cần tuân theo tiêu chuẩn riêng phù hợp với từng sản phẩm cụ thể Trong trường hợp không có tiêu chuẩn riêng, các bên liên quan sẽ tự thỏa thuận để thống nhất về vấn đề này.
Tăng sinh sơ bộ không chọn lọc Ủ huyền phù ban đầu ở 37 °C ± 1 °C trong 18 h ± 2 h.
Chuyển 0,1 ml dịch tăng sinh từ bước 9.2 vào ống chứa 10 ml môi trường RSV và chuyển 1 ml dịch tăng sinh từ bước 9.2 vào ống chứa 10 ml môi trường MKTTn.
Môi trường RVS được ủ ở nhiệt độ 41,5 °C ± 1 °C trong khoảng thời gian 24 giờ ± 3 giờ, trong khi môi trường MKTTn được ủ ở 37 °C ± 1 °C cũng trong 24 giờ ± 3 giờ Cần lưu ý không để nhiệt độ ủ vượt quá mức tối đa là 42,5 °C.
Đổ đĩa và nhận dạng
Sau khi ủ trong 24 giờ ± 3 giờ, sử dụng dịch cấy từ môi trường RVS, tiến hành cấy vòng lên bề mặt đĩa Petri lớn chứa môi trường chọn lọc thạch XLD để thu được các khuẩn lạc phân lập tốt.
Trường hợp không có đĩa lớn, thì sử dụng hai đĩa nhỏ, chỉ dùng một que cấy vòng để cấy liên tiếp từng đĩa một.
Tiến hành tương tự đối với môi trường chọn lọc đổ đĩa thứ hai sử dụng que cấy vòng vô trùng và các đĩa Petri như trên.
Sau khi ủ 24 h ± 3 h, sử dụng dịch cấy thu được trong môi trường MKTTn, lặp lại cách tiến hành đã mô tả với hai môi trường đổ đĩa chọn lọc
Đối với môi trường đổ đĩa đầu tiên, cần lật ngược các đĩa sao cho đáy hướng lên và đặt chúng trong tủ ấm ở nhiệt độ 37 °C Đối với môi trường đổ đĩa thứ hai, hãy tuân thủ theo hướng dẫn của nhà sản xuất.
Sau 24 giờ ủ ± 3 giờ, tiến hành kiểm tra các đĩa để xác định sự hiện diện của các khuẩn lạc Salmonella điển hình cũng như các khuẩn lạc không điển hình khả nghi là Salmonella Ghi chú vị trí của các khuẩn lạc này trên đáy đĩa.
Khuẩn lạc Salmonella phát triển trên thạch XLD với tâm màu đen và vùng xung quanh màu đỏ nhạt, nhờ vào sự thay đổi màu của chất chỉ thị Sau khi ủ trong môi trường đặc chọn lọc ở nhiệt độ thích hợp, cần kiểm tra trong khoảng thời gian nhất định để xác định sự hiện diện của khuẩn lạc, từ đó có thể nhận diện Salmonella giả định dựa trên các đặc trưng của chúng.
Nếu thấy đáng tin cậy, có thể sử dụng các bộ thử nhận dạng có bán sẵn để kiểm tra sinh hoá
Salmonella Việc sử dụng các bộ thử nhận dạng này liên quan đến thử sinh hoá các khuẩn lạc.
Sử dụng các bộ thử này theo các chỉ dẫn của nhà sản xuất.