TỔNG QUAN VỀ HẠT MÈ [1][14][15]
Đặc điểm chung [14]
Vừng, hay mè, có tên khoa học là Sesamum indicum, là loại cây ra hoa thuộc chi Vừng trong họ vừng (Pedaliaceae) Hạt mè có hình trứng hơi dẹp, với trọng lượng từ 2 - 4 g cho 1000 hạt, và cấu tạo hạt có nội phôi nhủ Tại miền Bắc, cây này được gọi là vừng, trong khi miền Nam gọi là mè Trong Đông y, vừng được biết đến với các tên gọi như Chi ma, Hồ ma và Hồ ma nhân.
Hạt mè có vỏ láng hoặc nhăn với nhiều màu sắc như đen, trắng, vàng, nâu đỏ và xám Chúng có hạt màu xám nâu, xanh olive và nâu đậm Hạt mè tương đối mảnh và chứa nhiều dầu, dẫn đến việc dễ mất sức nảy mầm sau khi thu hoạch.
Cây mè, một loại cây phổ biến ở Việt Nam và các nước nhiệt đới, chủ yếu được trồng để lấy hạt ăn nhờ hàm lượng chất béo và protein cao Ấn Độ là quốc gia có sản lượng mè lớn nhất với nhiều giống hạt khác nhau về màu sắc và vỏ Cây mè có chiều cao từ 1-1,5m, với lá đơn và lá kép 3 lá phụ, hoa màu vàng nhạt và nang có khía, cùng với những hạt nhỏ.
Bảng 1.1 Tên khoa học của loài cây có dầu cũng như tên gọi tương ứng của nguyên liệu và dầu [3]
STT Tên khoa học Tên nguyên liệu Tên của dầu
E) Sesameseeds oil Sesame oil V) Dầu hạt vừng
* Thuật ngữ được xây dựng bởi ISTA
Mè, hay còn gọi là Sesamun indicum Linn., có 2n = 26 nhiễm sắc thể, bên cạnh các loài khác như S Capennsen, S alanum, S chenkii, S laniniatum với 2n = 64 Loài này có nhiều giống và dòng khác nhau về thời gian sinh trưởng, màu sắc hạt và hình dạng cây Một giả thuyết cho rằng đoàn du khảo của Liên Xô đã thu thập 500 mẫu mè, phân loại thành 111 dạng khác nhau Hiện nay, việc phân loại mè chủ yếu dựa vào một số đặc tính thực vật.
Thời gian sinh trưởng: phân loại giống có thời gian sinh trưởng dài ngày (trên 100 ngày) hoặc giống sinh trưởng ngắn ngày (dưới 100 ngày) Cách phân loại
Hình 1.2 Cây mè này rất quan trọng khi chọn giống để luân canh với cây trồng khác như lúa, bắp, đậu, khoai
Số khía trên trái mè: phân loại các giống mè bốn khía, sáu khía, tám khía, phõn loại naửy dựng để chọn cỡ hạt nhỏ lại
Phân loại trái cây theo khả năng nứt khi thu hoạch rất quan trọng, giúp việc thu hoạch diễn ra đồng loạt Những giống không nứt trái khi thu hoạch sẽ không bị nứt hạt, đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Màu hạt: đây là cách phân loại phổ biến nhất Phân biệt hai loại mè: Mè đen
(Sesamun indicum L.) và mè vàng (Sesamun orientalis L.)
Mè đen không chỉ có phẩm chất tốt hơn mà còn chứa hàm lượng dầu cao hơn so với mè trắng, đặc biệt là mè đen một vỏ Do đó, mè đen có giá trị xuất khẩu cao hơn mè trắng.
Vỏ hạt phân biệt mè một vỏ với mè hai vỏ, vì mè một vỏ cho dầu cao hơn mè hai vỏ
Ngoài các cách phân loại trên, người ta còn phân loại mè theo thời vụ trồng, số hoa ở nách lá, sự phân cành trên thân.
Giá trị dinh dưỡng
Hạt này là một loại hạt có dầu, chứa hàm lượng lipid cao, đồng thời cũng cung cấp protein, khoáng chất chủ yếu là sắt và vitamin PP.
Bảng 1.2 Thành phần hóa học hạt mè [15]
(Johnson, Suleiman & Lucas, 1979 ; Kahyaoglu & Kaya, 2006)
Bảng 1.3 Dữ liệu dinh dưỡng – Hạt mè đã xử lý nhiệt so với hạt mè nguyên liệu [14]
Thành phần Nhân hạt mè, đã xử lý nhiệt
Nhân hạt mè, nguyên liệu thô Giá trị dinh dưỡng 100g
Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA
Thành phần cơ bản [15]
Mè chứa khoảng 20% protein, với hàm lượng lysine thấp nhưng giàu methionin So sánh giữa bột mè và thịt cho thấy các acid amin trong bột mè gần tương đương với acid amin có trong thịt.
Bảng 1.4 Bảng phân tích thành phần dinh dưỡng các acid amin có trong bột mè và trong thịt
Acid amin Bột mè % Thịt %
Mè có hai loại chính là mè đen và mè trắng, cả hai đều giàu chất béo, đặc biệt là chất béo không no Nhân hạt mè chứa từ 42% đến 75% dầu, với màu sắc dao động từ vàng nhạt đến vàng rơm Dầu mè từ mè trắng chứa 40% axit béo đa nối đôi, 40% axit béo đơn nối đôi và 18% axit béo bão hòa Tỷ lệ này đạt tiêu chuẩn lý thuyết 4:4:1, trong khi thực phẩm hàng ngày thường có nhiều axit béo bão hòa hơn Dầu mè có ít axit béo bão hòa hơn, vì vậy nó tốt hơn so với dầu dừa và dầu cọ Thành phần axit hữu cơ chủ yếu trong dầu mè là hai loại axit béo chưa no, tính theo phần trăm tổng axit béo.
Còn lại 12- 16% là acid béo bão hòa (SFAs ).
Bảng 1.5 Thành phần acid béo trong hạt mè
Hạt mè cũng chứa phytosterols hàm lượng tổng là 900- 3000 ppm Những phytosterols chủ yếu gồm có: β- sitosterol (> 80% tổng phytosterols), campesterol ( khoảng 10 %), và stigmasterol (