TỔNG QUAN VỀ CÂY ĐU ĐỦ
Phân loại khoa học (Scientific classification)
Bảng 1.1 Phân loại khoa học của cây đu đủ
Giới (regnum) Thực vật (Plantae)
(không phân hạng) Thực vật có hoa (Angiospermae)
(không phân hạng) Thực vật 2 lá mầm thực sự (Eudicots)
(không phân hạng) Nhánh hoa hồng (Rosids)
Họ (familia) Đu đủ (Caricaceae/Papayaceae)
Nguồn gốc và phân bố
Đu đủ (Carica papaya) là loài duy nhất thuộc chi Đu đủ (Carica) trong họ Caricaceae hay Papayaceae Loài này có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới Châu Mỹ, có thể bắt nguồn từ miền Nam Mexico và một số quốc gia lân cận ở Trung Mỹ.
Nghiên cứu khảo cổ cho thấy cây đu đủ đã được trồng lần đầu tiên ở Mexico từ nhiều thế kỷ trước khi các nền văn minh cổ điển Trung Mỹ xuất hiện.
Cây đu đủ đã được nhà báo Oviedo người Tây Ban Nha mô tả đầu tiên vào năm
Cây đu đủ được đưa vào bờ biển Panama và Colombia vào năm 1526 bởi người Tây Ban Nha Sau đó, loài cây này đã được giới thiệu đến các châu lục khác như Châu Phi, Châu Á và Châu Úc Có khả năng cây đu đủ đã du nhập vào Việt Nam thông qua Philippines, tuy nhiên thời điểm chính xác vẫn chưa được xác định.
Cây đu đủ, một loại cây ăn quả nhiệt đới, hiện được trồng phổ biến ở miền Nam Hoa Kỳ, Mexico và các nước Trung Mỹ Tại Việt Nam, có hai giống đu đủ truyền thống là đu đủ thị đỏ và đu đủ thịt vàng Ngoài ra, nhiều giống đu đủ lai F1 mới đã được phát triển và nhập nội, mang lại năng suất cao và chất lượng quả tốt với các màu sắc đa dạng như đỏ, vàng và tím.
Mô tả
Đu đủ là loài cây hai lá mầm, thân xốp, sống đa niên.
Cây có thân cao từ 3-5 mét, với chùm lá tập trung ở ngọn Trên thân cây có những vết sẹo do bẹ lá rụng để lại Mặc dù thân cây ít phân nhánh, nhưng các nhánh của cây cái vẫn có thể ra hoa và đậu quả.
Lá của cây mọc cách, có hình dạng xoắn theo vòng tròn Cuống lá dài, hình ống và rỗng ruột Mỗi phiến lá được chia thành 8-9 thùy sâu, với mỗi thùy tiếp tục bị khía thêm, tạo nên hình dạng như bị xẻ rách.
Hoa có màu trắng phớt vàng nhạt, thường mọc thành chùm xim ở nách lá già Hoa đơn tính thường khác gốc, nhưng cũng có cây mang cả hoa đực, hoa cái và hoa lưỡng tính Cụm hoa đực phân nhánh nhiều với cuống rất dài, trong khi cụm hoa cái chỉ gồm 2-3 hoa.
-Quả: Quả mọng to, thịt quả dày, trong ruột quả có nhiều hạt đen.
-Hạt: Thon gần tròn, mọc trong phần rỗng của ruột quả, hạt có thể không phát triển. Đu đủ khi chín có cấu tạo gồm:
+18% màng ruột, núm quả và hạt.
Về thành phần hóa học: đu đủ chín có
Hoa đu đủ đực Hoa đu đủ cái
Quả đu đủ xanh Quả đu đủ chín
Thành phần dinh dưỡng
-Theo nguồn phân tích của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA):
Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần đu đủ ăn được (Hoa Kỳ)
Giá trị dinh dưỡng trong 100 g đu đủ chín
Năng lượng 179 kJ (43 kcal) Vitamin B 6 0.038 mg (3%) Carbohydrate 10,82 g Folate (vit B 9) 38 mg (10%)
- Chất xơ thực phẩm 1,7 g Vitamin E 0,3 mg (2%)
- beta-carotene 274 mg (3%) Magiê 21 mg (6%)
-lutein và zeaxanthin 89 mg Mangan 0,04 mg (2%)
Thiamine (vit B 1) 0,023 mg (2%) Phốt pho 10 mg (1%)
Riboflavin (vit B 2) 0.027 mg (2%) Kali 182 mg (4%)
Niacin (vit B 3) 0.357 mg (2%) Natri 8 mg (1%)
Axit pantothenic (B 5) 0,191 mg (4%) Kẽm 0,08 mg (1%)
Ghi chú! Tỷ lệ % đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày của cơ thể người lớn.
Nguồn: Cơ sở dữ liệu của USDA dinh dưỡng
-Theo Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam 2000 của Bộ Y Tế Viện Dinh Dưỡng
Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần đu đủ ăn được (Việt Nam)
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị
Năng lượng Glucid Celloloza kcal g g
Phospho mg mg mg mg mg
Kali Natri Kẽm Đồng Selen mg mg mg μg μg
Folat mg mg mg mg mg mg μg
Vitamin H Vitamin B12 Vitamin A Vitamin D Vitamin E Vitamin K Vitamin B9 μg μg μg μg mg μg μg
- Tổng số acid béo no
TS không no nhiều nối
Linoleic Linolenic Arachidonic Eicosapentaenoic Docosahexaenoic
TS acid béo không no 1 nối đôi
Lysin Methionin Tryptophan Phenylalanin Threonin Valin Leucin mg mg mg mg mg mg mg
Acid aspartic mg mg mg mg
Prolin Serin mg mg mg mg
-Theo các nguồn phân tích khác
Một nghiên cứu cho thấy trong 100g đu đủ chứa từ 74 đến 80mg vitamin C, cùng với 500 đến 1.250UI caroten (tiền vitamin A) Ngoài ra, đu đủ còn cung cấp các vitamin B1, B2, acid gây men và các khoáng chất quan trọng như kali (179mg), canxi, magiê, sắt và kẽm.
Đu đủ xanh chứa 4% nhựa latex trắng đục, là hỗn hợp của nhiều proteaza, chủ yếu là papain, một loại enzyme tiêu hóa chất đạm Mỗi cây đu đủ có thể sản xuất khoảng 100g nhựa trong một năm khi thu hoạch quả còn non Ngoài papain, đu đủ còn chứa chymopapain và papaya protenaza.
Lá đu đủ chứa ancaloit carpain, có tác dụng tương tự glucozit của dương địa hoàng, giúp làm chậm nhịp tim và diệt amíp Hạt đu đủ chứa glucozit caricin và myrosin, trong khi men papain hoạt động giống như men tiêu hóa trong dạ dày và tuyến tụy, hỗ trợ tiêu hóa thịt Đặc biệt, papain còn có khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn, trong đó vi trùng thương hàn rất nhạy cảm với tác dụng của nó.
Papain còn có tác dụng làm đông sữa và tác dụng làm giảm độc đối với toxin và toxanpunin.
Công dụng của đu đủ
1.5.1 Các bộ phận của cây đu đủ dùng làm thực phẩm
Các bộ phận cây đu đủ dùng làm rau
Lá non của cây đu đủ được sử dụng làm rau ở nhiều quốc gia Châu Á và Nam Mỹ, nhưng tại Việt Nam, người dân thường ngần ngại vì lo ngại về loại mủ trắng trong lá Ngược lại, ở Malaysia, lá đu đủ non rất phổ biến và được nghiên cứu bởi ngành y tế, kết luận rằng lá đu đủ không chứa chất độc, mà còn an toàn và hỗ trợ tiêu hóa các loại đạm và chất béo từ động vật và hải sản Do đó, lá đu đủ là một loại rau sạch cần được chú ý và phát triển tại Việt Nam.
Hoa đu đủ đực là một loại rau đặc sản phổ biến ở nhiều nước Châu Á và Nam Mỹ, thường được chế biến bằng cách luộc, xào hoặc dùng trong các món nấu Tuy nhiên, tại Việt Nam, loại rau quý này lại thường bị bỏ đi, tương tự như ngọn lá đu đủ non.
Hoa đu đủ đực là một loại rau đặc sản quý giá của vùng Tây Bắc, thường được sử dụng trong các món nộm Loại rau này thường được bày bán cùng với quả cà rừng tại chợ, tương tự như các loại rau thông thường khác.
Món nộm hoa đu đủ đực hấp cách thủy là một lựa chọn tuyệt vời để kết hợp với thịt trong các bữa tiệc nhậu, đặc biệt phổ biến trong văn hóa ẩm thực của người dân vùng Tây Bắc.
-Quả đu đủ xanh và sắp chín được dùng làm rau
Quả đu đủ xanh và sắp chín được gọt vỏ, xắt nhỏ hoặc bào mỏng được dùng làm rau phổ biến ở Việt Nam.
Đu đủ bào là nguyên liệu phổ biến trong các món nộm miền Bắc và gỏi miền Trung, miền Nam Đu đủ xanh thường được dùng để làm rau trong món gỏi đu đủ.
Nộm đu đủ xanh là một món salad chua ngọt, không sử dụng thịt, cá hoặc hải sản, trong khi gỏi đu đủ lại kết hợp các nguyên liệu này với nộm.
Món nộm và gỏi đu đủ không chỉ ngon miệng mà còn giúp kích thích tiêu hóa các loại đạm từ thịt và cá Đây là món ăn không thể thiếu trong các bữa tiệc tại nông thôn Nam Bộ và cũng là món khai vị phổ biến tại các nhà hàng sang trọng Gỏi đu đủ, với nguyên liệu chính là đu đủ bào, mang đến hương vị độc đáo và hấp dẫn cho thực khách.
Quả đu đủ không chỉ là nguyên liệu phổ biến trong các món nấu mà còn có tác dụng làm mềm thịt, đặc biệt là trong các món hầm như thịt trâu, bò và thịt rắn.
Món đu đủ xanh hầm móng giò heo không chỉ là món ăn lợi sữa tuyệt vời cho các bà mẹ đang cho con bú, mà còn là lựa chọn bổ dưỡng cho các quý ông trong các bữa nhậu.
Rau đu đủ xanh Món móng giò heo hầm đu đủ
Món rau đu đủ xanh, đặc biệt là canh đu đủ hầm móng giò heo, không chỉ ngon miệng mà còn là nguồn dinh dưỡng phong phú Đu đủ chứa nhiều chất khoáng, chất chống oxy hóa và chất xơ, giúp cải thiện tình trạng tiêu hóa kém một cách hiệu quả.
-Quả đu đủ xanh được dùng để muối dưa chua
Quả đu đủ xanh được xắt nhỏ, phơi nắng cho héo, sau đó rửa sạch và ngâm trong dung dịch muối và đường trong 4-5 ngày sẽ tạo ra món dưa chua đu đủ giòn ngon Món dưa chua này có thể được gia vị thêm để biến thành kim chi tương tự như kim chi Hàn Quốc Đu đủ muối dưa có thể ăn trực tiếp với cơm hoặc sử dụng trong các món xào, kho, hay nấu canh, thường kết hợp với củ cải hoặc su hào.
Hình 1.7 Đu đủ muối dưa chua
Quả đu đủ chín là loại trái cây tươi bổ dưỡng
Quả đu đủ chín chủ yếu dùng để ăn tươi ở các nước nhiệt đới
Quả đu đủ, một loại trái cây khó bảo quản sau thu hoạch do tính chất mềm và dễ vỡ khi chín, gây hạn chế trong việc xuất khẩu quả tươi Tại Việt Nam, đu đủ thường được sử dụng như món ăn chơi, ăn khai vị trước tiệc hoặc làm món tráng miệng sau bữa tiệc.
Quả đu đủ chín không chỉ có thể ăn tươi mà còn được chế biến thành nhiều món khác nhau như ướp lạnh hoặc làm coctail với đá lạnh Ngoài ra, đu đủ chín còn được sử dụng để nấu chè, tạo nên những món ăn ngon miệng và bổ dưỡng.
Quả đu đủ chín dùng chế biến nước giải khát, kem, thực phẩm đóng hộp
Quả đu đủ không chỉ được thưởng thức tươi mà còn có thể chế biến thành nhiều loại nước giải khát hấp dẫn như sinh tố đu đủ, nước giải khát có gas từ đu đủ, kem đu đủ và mứt đu đủ.
Cooktail yến sào-đu đủ
Hình 1.9 Sinh tố đu đủ - Kem đu đủ - Cooktail yến sào đu đủ - Chè thưng đu đủ
1.5.2 Các bộ phận của cây đu đủ dùng làm thuốc
Theo Đông y, đu đủ, hay còn gọi là mộc qua, có tính hàn, vị ngọt và mùi hơi hắc Quả đu đủ chín giúp thanh nhiệt, bổ tỳ, mát gan, nhuận tràng, giải độc và tiêu thũng Đu đủ xanh được nghiền nát với nước để bôi lên mặt hoặc tay, có tác dụng chữa vết tàn nhang, chai chân và bệnh eczema.
-Lá đu dủ non có tác dụng tốt cho người bệnh tim.
Lá đu đủ chứa chất alcaloid gọi là carpaine thay thế chất digitalin trị bệnh tim.
- Dịch chiết lá đu đủ điều trị bệnh sốt xuất huyết có hiệu quả.
Một số bài thuốc nam từ cây đu đủ
1- Chữa ho, viêm họng: Hoa đu đủ đực 15g, xạ can 10g, củ mạch môn 10g, lá húng chanh 10g Tất cả cho vào một bát nhỏ, thêm ít muối, hấp chín rồi nghiền nát Ngày ngậm 2 - 3 lần, nuốt nước dần dần
2- Chữa ho kèm theo mất tiếng: Hoa đu đủ đực 15g, lá hẹ 15g, hạt chanh 10g.
Tất cả để tươi, nghiền nát rồi hòa với 20 ml nước, thêm ít mật ong hoặc đường cát trộn đều, uống làm 3 lần trong ngày Dùng trong 3 - 5 ngày
3- Chữa ho gà: Hoa đu đủ đực 20g, sao vàng; vỏ quýt lâu năm 20g; vỏ rễ dâu 20g, tẩm mật sao; bách bộ 12g; phèn phi 12g Tất cả tán nhỏ, rây bột mịn, ngày uống 3 lần: trẻ em 1-5 tuổi, mỗi lần 1-4g; 6-10 tuổi, mỗi lần 5 - 8g
4- Chữa bệnh ho, viêm cuống phổi, khàn tiếng hoặc mất tiếng ở trẻ em: hái 5 -
10 hoa đực, đem sao vàng, cho đường phèn hấp hoặc chưng khi nồi cơm cạn nước, cho trẻ uống trong ngày (Theo AloBacsi.vn).
5- Chữa đái rắt, đái buốt, đau niệu đạo, nước tiểu ít và đỏ: Hoa đu đủ đực
(hoặc quả của cây đu đủ đực lưỡng tính) 40g, lá bạc thau 50g, đậu đen 40g, phác tiêu 4g. Sắc lấy nước đặc, chia 3 lần uống vào lúc đói bụng
6- Chữa tưa lưỡi ở trẻ: Lấy quả đu đủ đực thái nhỏ phơi khô, tán bột mịn, cùng với gốc cây mây (lấy chỗ mọc khô ráo), rồi đốt thành than, tán bột Trộn hai loại bột này với nhau với tỷ lệ 3 phần bột quả đu đủ đực, 1 phần bột gốc mây Sau đó lấy tăm bông chấm thuốc bôi hàng ngày đánh trên lưỡi trẻ bị tưa
7- Chữa gai cột sống: Hạt đu đủ đem xát cho sạch phần nhớt bao quanh, giã nát trong túi vải rồi đắp lên vùng đau Mỗi lần chỉ đắp tối đa 30 phút và theo dõi để tránh bị bỏng Ngày làm một lần, liên tục trong 20 - 30 ngày
8- Trị giun kim: ăn đu đủ chín vào buổi sáng lúc đói liên tục 3-5 hôm
9- Tỳ vị hư nhược (ăn không tiêu, táo bón): đu đủ 30g, khoai mài (hoài sơn) 15g, sơn tra 6g, nấu cháo
10- Chữa viêm dạ dày mãn tính: đu đủ 30g, táo tây 30g, mía 30g sắc uống 11- Chữa ít ngủ, hay hồi hộp: đu đủ chín 100g, chuối 100g, củ cà rốt 100g Xay trong nước dừa non nạo Thêm mật ong cho đủ ngọt, uống cách ngày
12- Chữa đau đầu: lấy lá đu đủ tươi giã nát, gói vào miếng gạc, đắp thái dương 13- Chữa đau lưng mỏi gối: đu đủ 30g, ngưu tất 15g, kỷ tử 10g, cam thảo 3g sắc uống
14- Phép dưỡng sinh theo mùa: vào dịp xuân hè, ăn đu đủ có tác dụng thanh tâm, nhuận phế, giải nhiệt, giải độc Vào thu đông, ăn đu đủ có tác dụng nhuận táo, ôn bổ tỳ vị, dưỡng can, nhuận phế, chỉ khái, hóa đàm Đu đủ chín có quanh năm và mùa nào dùng cũng tốt cho sức khỏe
15- Tạo sữa cho bà mẹ nuôi con bú: Đu đủ xanh hầm với mọi loại thịt động vật đều làm cho thịt mềm Ở Việt Nam, bà mẹ nuôi con bằng sữa mẹ thường ăn chân giò hầm với đu đủ xanh để có nhiều sữa
16- Phép dưỡng sinh chống lão suy: đu đủ có tác dụng tốt cho những người chóng già, da mai mái, thể trạng không sung mãn, có các bệnh mạn tính.
Để sử dụng, bạn cần 200g đu đủ chín và 300g chuối xiêm, sau đó xay nhuyễn với nước dừa non và uống hàng ngày Nếu có thể, thêm mật ong hoặc sữa ong chúa để tăng cường dinh dưỡng Nên uống nóng, tránh uống lạnh và không cho đá, vì đu đủ có tính hàn.
17- Nhuận da, dưỡng nhan sắc, chống lão hóa: đu đủ chín 1 quả 0,5kg, sữa tươi
Ngâm 20g hạt sen (bỏ tim) cho nở mềm; nếu dùng hạt sen tươi thì cần bóc vỏ Thêm 2 quả táo tàu đỏ đã bỏ hột và đường phèn vừa đủ vào bát lớn Chưng cách thủy trong khoảng 2 giờ cho đến khi hạt sen mềm Món ăn nên được thưởng thức khi còn nóng.
18- Dùng làm mỹ phẩm (dùng ngoài): ở nước ngoài, người ta dùng đu đủ chín bỏ vỏ, hạt, nghiền mịn làm mặt nạ lột da mặt, giúp khỏi mụn trứng cá
19- Trị tàn nhang, vết chay: Đu đủ xanh nghiền nát với nước dùng bôi mặt hoặc tay để chữa các vết tàn nhang ở mặt, tay, còn dùng chữa chai chân và bệnh eczema…
20- Chữa di, mộng, hoạt tinh: Quả Đu đủ bằng bắp tay, khoét cuống; cho 2 cục đường phèn vào, lắp cuống, gạt lửa than nướng chín, đem ra bóc vỏ da xanh bên ngoài, ăn lớp thịt bên trong, kể cả hạt Chỉ cần ăn 1-2 quả là thấy kết quả
21- Hỗ trợ chữa ung thư phổi, ung thư vú: Hái lá lẫn cuống Đu đủ để tươi, cho vào nồi, thêm nước nấu sôi, để nguội, chiết nước đặc uống, cũng có thể nấu thành nước cô lại Uống 3 lần mỗi ngày, mỗi lần 1 chén to (300 ml) Ngoài ra uống thêm 3 muỗng cà phê mật mía trong ngày, mỗi lần 1 muỗng Có thể kết hợp với chiếu tia X quang và uống bột củ Tam thất thì hiệu quả càng nhanh Tuy nước lá Đu đủ đắng, nhưng cần uống liên tục 15-20 ngày mới có kết quả.
Tình hình trồng cây đu đủ trên thế giới
Vào đầu thập niên 2010, sản lượng đu đủ toàn cầu đạt 11,22 triệu tấn, chiếm khoảng 15,36% tổng sản lượng trái cây nhiệt đới, trong khi xoài và dứa có sản lượng lần lượt là 38,6 triệu tấn (52,86%) và 19,41 triệu tấn (26,58%).
Sản xuất đu đủ toàn cầu đang tập trung mạnh mẽ, với mười quốc gia hàng đầu chiếm 86,32% tổng sản lượng từ 2008-2010 Ấn Độ dẫn đầu về sản xuất đu đủ, nắm giữ 38,61% thị phần xuất khẩu, tiếp theo là Brazil với 17,5% và Indonesia với 6,89%.
Các quốc gia sản xuất đu đủ quan trọng và có sản phẩm xuất khẩu toàn cầu bao gồm Nigeria (6,79%), Mexico (6,18%), Ethiopia (2,34%), Cộng hòa Dân chủ Congo (2,12%), Colombia (2,08%), Thái Lan (1,95%) và Guatemala (1,85%).
Mỹ là quốc gia nhập khẩu đu đủ lớn nhất thế giới, với người tiêu dùng ưa chuộng loại trái cây này nhờ tỷ lệ thịt quả cao, hương vị thơm ngon và dễ ăn Đu đủ chủ yếu được trồng tại Hawaii và một phần ở Florida, trong khi nhiều quốc gia nhiệt đới đang tìm cách xuất khẩu sang thị trường Mỹ Để đối phó với virus gây bệnh đốm vòng đu đủ (PRV) tại Hawaii, hai giống đu đủ biến đổi gen 'SunUp' và 'Rainbow' đã được phát triển và ra mắt, có khả năng kháng virus PRV Đến năm 2010, 80% diện tích trồng đu đủ ở Hawaii là giống biến đổi gen, đánh dấu đu đủ là cây ăn quả đầu tiên trên thế giới được chuyển gen thành công để chống lại bệnh do virus và là cây ăn quả nhiệt đới đầu tiên có sơ đồ gen được xác định.
Năm 2011, các nhà nghiên cứu Philippines đã lai tạo thành công một giống đu đủ mới từ loài đu đủ thường (Carica papaya) và loài đu đủ Nam Mỹ (Vasconcellea quercifolia), có khả năng kháng bệnh do virus PRV mà không cần biến đổi gen Giống đu đủ này hứa hẹn sẽ được xuất khẩu sang Nhật Bản, Hàn Quốc và một số quốc gia ôn đới ở Châu Âu, nơi mà người tiêu dùng không ưa chuộng sản phẩm thực vật biến đổi gen.
Nhờ vào các phương pháp nhân giống hiện đại như cấy mô và lai tạo, đã có sự ra đời của nhiều giống đu đủ F1 có năng suất cao, với màu sắc thịt quả đa dạng và chất lượng vượt trội Những giống đu đủ này đang dần thay thế cho hai nhóm giống truyền thống trước đây, bao gồm giống đu đủ thịt đỏ và giống đu đủ thịt vàng.
Hình 1.10 Bản đồ các vùng trồng đu đủ trên thế giới (màu xanh)
Các giống đu đủ trồng ở Việt Nam
Việt Nam không chỉ nổi tiếng với ba giống đu đủ truyền thống là đu đủ thịt đỏ, đu đủ thịt vàng và đu đủ thịt vàng cam, mà còn có nhiều giống đu đủ nhập khẩu từ nước ngoài Những giống đu đủ này được đưa về từ các quốc gia như Đài Loan, Thái Lan và Nam Mỹ, nhờ vào sự hợp tác với Viện Cây ăn quả nhiệt đới Á Châu.
Các giống đu đủ chủ lực ở Việt Nam hiện nay gồm có:
Các giống đu đủ nội địa:
1- Giống đu đủ thịt đỏ nội địa: Thịt quả màu đỏ, dày, giòn, thơm ngon, nhưng ít ngọt, trồng nhiều ở đất giồng đồng bằng sông Cửu Long, giáp biên giới Campuchia. Đu đủ thịt đỏ gồm nhiều hoa lưỡng tính đậu quả và như vậy cây nào cũng có quả. Quả hình bầu dục, đầu nhọn, màu xanh, hơi vàng khi quả chín.
2- Giống đu đủ thịt vàng nội địa: Cũng tìm thấy ở đất giồng, giống này có nhiều cây đực hơn, quả nhiều hơn, tròn hơn nhưng ngắn hơn và có màu vàng khi quả chín Hột cũng nhiều hơn, ruột mỏng hơn và mềm nhũn, ăn hơi hôi.
3- Giống đu đủ thịt vàng cam nội địa: Có thịt quả màu vàng cam, quả hình bầu dục và ngọt nhưng ít thơm hơn đu đủ thịt đỏ.
Đu đủ nhập nội có nhiều giống khác nhau, trong đó giống đu đủ Hong Kong da bông được ưa chuộng nhất Giống này cho năng suất cao với trọng lượng quả trung bình từ 2,5-3kg, vỏ dày và có khả năng chống chịu tốt với nhện đỏ cũng như các bệnh do virus Thịt quả có màu vàng và chứa hàm lượng đường từ 9-10%.
2- Giống đu đủ Đài Loan tím (F1): Năng suất rất cao, quả nhiều, trọng lượng quả từ 1,2-1,5 kg Thịt quả có màu đỏ tím, chắc thịt Hàm lượng đường từ 10-11% Cây dễ bị nhện đỏ và các bệnh do Virus, nhưng vẫn có khả năng cho trái tốt trong những năm đầu.
3- Giống đu đủ Eksotina: Cho phẩm chất ngon, thịt quả màu đỏ tía, chắc thịt, tươi đẹp, hàm lượng đường 13-14%, trọng lượng quả 0,5-1kg.
4- Giống đu đủ Solo: Có đặc điểm gần giống như Eksotina nhưng thịt trái chắc hơn, thơm ngon hơn, hàm lượng đường 15-17%, trọng lượng trái 300-500g Các quả đu đủ Solo đều phát sinh từ hoa lưỡng tính tự thụ phấn lấy, cỡ quả đều đặn, to vừa phải, hình quả lê tây và mùi vị được ưa chuộng Ở Việt Nam, đu đủ Solo có ruột màu cam.
5- Giống Đu đủ Hồng Phi 786 (Red Lady 786): Cây phát triển rất khỏe, cây có quả sớm, cây có quả đầu tiên lúc cây cao khoảng 80cm Tỷ lệ đậu quả cao, một mùa 1 cây có thể đậu 30 quả trở lên, sản lượng rất cao Quả lớn, trọng lượng quả từ 1,5-2Kg (có thể đạt 3kg/quả) Cây cái ra quả hình bầu dục, cây lưỡng tính cho quả dài Da nhẵn bóng, thịt dày màu đỏ tươi, hàm lượng đường 13-14%, dễ vận chuyển.
Các giống đu đủ mới được lai tạo ở Việt Nam
Giống VNĐĐ9 được phát triển từ sự lai tạo giữa giống đu đủ Đài Loan có quả dài và giống đu đủ bản địa từ tỉnh Sóc Trăng.
Giống VNĐĐ9 có hình dạng quả tròn, với khối lượng trung bình khoảng 1,34kg và thịt quả có màu đỏ đậm Trong khi đó, giống VNĐĐ10 là kết quả của việc lai tạo giữa giống đu đủ Trung Quốc quả dài và giống đu đủ bản địa tại tỉnh Quảng Ninh.
Giống VNĐĐ10 có dạng quả dài, khối lượng bình quân đạt 1,75kg/quả, thịt màu vàng tươi.
TIÊU CHUẨN QUỐC GIA KỸ THUẬT VỀ SẢN PHẨM
Định nghĩa
Theo TCVN 7946 : 2008 NƯỚC QUẢ VÀ NECTAR
Nước quả là dịch lỏng chưa lên men, được chiết xuất từ phần ăn được của quả tươi, lành lặn và chín tới, hoặc từ quả được bảo quản đúng cách Quá trình sản xuất nước quả có thể bao gồm các phương pháp xử lý bề mặt sau thu hoạch phù hợp với các quy định hiện hành.
-Nước quả thu được trực tiếp bằng phương pháp chiết bằng biện pháp vật lý.
-Nước quả thu được từ việc hoàn nguyên nước quả cô đặc
Tên sản phẩm nước quả được lấy theo tên khoa học của các loài quả được sử dụng, được chỉ ra trong Phụ lục.
Bảng 2.1 Độ Brix 14 tối thiểu đối với nước quả hoàn nguyên và puree hoàn nguyên và/hoặc hàm lượng puree của nectar quả (% theo thể tích) 15 ở 20 o C
Tên thực vật Tên thường gọi của quả Độ Brix tối thiểu của nước quả hoàn nguyên và puree hoàn nguyên
Hàm lượng tối thiểu nước quả và/hoặc puree (% theo thể tích) trong nectar quả
Carica papaya L Đu đủ Papaya (*) 16 25,0
Thành phần cơ bản
Theo TCVN 4043-85 ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ - NƯỚC ĐU ĐỦ PHA ĐƯỜNG
Trong tiêu chuẩn này, độ Brix được xác định là hàm lượng chất rắn hòa tan có trong nước quả, được đo lường theo phương pháp đã nêu trong các quy định về phân tích và lấy mẫu.
Nếu nước quả được sản xuất từ loại quả không có trong danh mục đã nêu, thì nó phải tuân thủ tất cả các điều khoản của Tiêu chuẩn, ngoại trừ yêu cầu về độ Brix tối thiểu Độ Brix tối thiểu của nước quả hoàn nguyên phải tương đương với độ Brix của nước quả được sử dụng để cô đặc.
16 Hiện chưa có dữ liệu Độ Brix tối thiểu của nước quả hoàn nguyên phải là độ Brix như của nước quả sử dụng để cô đặc.
Để sản xuất nước đu đủ pha đường, nguyên vật liệu cần tuân thủ các yêu cầu nghiêm ngặt Đu đủ phải là loại già, chín tươi, với vỏ vàng hoàn toàn hoặc một phần và thịt quả có màu vàng da cam, đồng thời độ khô không được dưới 11% Đường sử dụng phải đáp ứng tiêu chuẩn TCVN 6958:2001 cho đường tinh luyện hoặc theo tiêu chuẩn TCVN 7968:2008.
Axit xitric dùng cho thực phẩm theo TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev.10-2009) TIÊU CHUẨN CHUNG ĐỐI VỚI PHỤ GIA THỰC PHẨM
Các chỉ tiêu đối với sản phẩm
Bảng 2.2 Các chỉ tiêu cảm quan của nước đu đủ pha đường
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Hình thái Thể lỏng vừa phải, đục, mịn, đồng nhất Không được phép có tạp chất Nếu để lâu thịt quả có thể lắng xuống đáy bao bì nhưng khi lắc mạnh thì phải phân tán đều, không vón cục.
2 Màu sắc Màu sắc tự nhiên của đu đủ chín, từ vàng tới vàng da cam.
3 Mùi vị Có mùi thơm, vị ngọt đặc trưng của đu đủ chín pha đường đã qua nhiệt Không có mùi vị lạ.
4 Tạp chất lạ Không được có.
2.3.2.Các chỉ tiêu lý hóa
Bảng 2.3 Các chỉ tiêu lý hóa của nước đu đủ pha đường
Tên chỉ tiêu Mức hoặc yêu cầu
1 Khối lượng tịnh Cho phép theo sự thỏa thuận trong hợp đồng giữa bên sản xuất và bên nhận hàng
2 Hàm lượng chất khô (đo bằng khúc xạ kế ở 20 o C), tính bằng %, không nhỏ hơn.
3 Độ chảy quy định (đo bằng nhớt kế
13 – 17 ra axit xitric, bằng %, không nhỏ hơn
2.3.3 Giới hạn kim loại nặng
Bảng 2.4 Giới hạn kim loại nặng của nước đu đủ pha đường
Hàm lượng kim loại nặng, tính bằng mg trên 1 kg sản phẩm, không lớn hơn:
2.3.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật
+ Không được có vi sinh vật gây bệnh và các hiện tượng hư hỏng chứng tỏ có vi sinh vật hoạt động.
Các bên liên quan phải tuân thủ các quy định của Nhà nước Trong trường hợp chưa có quy định cụ thể, các bên có thể thỏa thuận điều khoản trong hợp đồng giữa bên sản xuất và bên nhận hàng.
Nước đu đủ pha đường trước khi xuất xưởng cần được kiểm tra và chứng nhận chất lượng bởi bộ phận kiểm tra sản phẩm Nhà sản xuất phải đảm bảo rằng sản phẩm nước đu đủ pha đường đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn yêu cầu, và mỗi lô hàng phải có giấy chứng nhận chất lượng kèm theo.
Quả không được giữ nhiều nước do quá trình rửa, hấp hay các thao tác chuẩn bị khác mà không thể tránh khỏi vì lý do công nghệ.
Bảng 2.5 Các chỉ tiêu vi sinh vật Chỉ tiêu về hiếu khí (KL/g)
Chỉ tiêu về nấm mốc (KL/g)
Bảng 2.6 Phụ gia của sản phẩm nước đu đủ pha đường
330 Chức năng: chất chống ôxy hóa, chất điều chỉnh độ axit, chất tạo phức kim loại
Số phân loại Nhóm thực phẩm Mức tối đa Chú thích Năm chấp nhận
14.1.2.3 Nước quả cô đặc 3000 mg/kg
330 Chức năng: chất chống ôxy hóa, chất điều chỉnh độ axit, chất tạo phức kim loại
Số phân loại Nhóm thực phẩm Mức tối đa Chú thích Năm chấp nhận
14.1.2.3 Nước quả cô đặc 3000 mg/kg
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Sản phẩm thuộc tiêu chuẩn này cần tuân thủ các giới hạn dư lượng tối đa của thuốc bảo vệ thực vật theo quy định của Ủy ban Codex.
Bảng 2.7 trình bày giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật và thuốc bảo vệ thực vật ngoại lai trong thực phẩm, theo tiêu chuẩn TCVN 5624-1:2009 và TCVN 5624-2:2009 Các giới hạn này đảm bảo an toàn thực phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
FI Các loại quả nhiệt đới và bán nhiệt đới - Vỏ quả không ăn được
FI 0350 Quả đu đủ thể trọng)
80 CHINOMETHIONAT 0,006 5 Source of data: mancozeb
Chú thích: MRL Giới hạn dư lượng tối đa
Các chất nhiễm bẩn khác
Sản phẩm cần tuân thủ các mức tối đa về chất nhiễm bẩn theo quy định của Ủy ban Codex.
Bảng 2.8 Mức tối đa và mức hướng dẫn đối với chất nhiễm bẩn và độc tố trong thực phẩm (Theo TCVN 4832 : 2009)
Sản phẩm Mức àg/kg
FI 0030 Quả nhiệt đới và cận nhiệt đới, không ăn được vỏ
PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU CỦA SẢN PHẨM
Phương pháp lấy mẫu TCVN 4413:1987 Đồ hộp - Phương pháp chuẩn bị mẫu để phân tích hóa học
để phân tích hóa học
1.1 Trước khi chuẩn bị mẫu, nên tiến hành xác định khối lượng tịnh, tỷ lệ khối lượng các thành phần.
1.2 Khi chuẩn bị mẫu để xác định các tạp chất vô cơ bằng phương pháp tuyển nổi không được nghiền mẫu trong cối nghiền
1.3 Khi chuẩn bị mẫu để xác định hàm lượng kim loại nặng không được để mẫu tiếp xúc với bề mặt kim loại.
1.4 Khi chuẩn bị mẫu để xác định hàm lượng vitamin C không được để sản phẩm
1.5 Làm sạch bao bì đồ hộp trước khi mở hộp để chuẩn bị mẫu
1.6 Cho phép bảo quản mẫu đã chuẩn bị trong chai thủy tinh có nút nhám hoặc nút kín trong tủ lạnh ở nhiệt độ 0 đến 5 0 C không quá 24 giờ
1.7 Trước khi lấy mẫu để phân tích cần trộn đều mẫu đã được chuẩn bị.
3 Thiết bị và dụng cụ
Máy xay dùng trong phòng thí nghiệm với dao và mặt sàng kim loại không gỉ có đường kính lỗ 3 mm;
Máy đồng hoá dùng trong phòng thí nghiệm với lưỡi dao cánh khuấy bằng kim loại không gỉ;
Cối chày sứ, đĩa sứ;
Cốc thủy tinh, dung tích 250 – 1000ml;
Chai thủy tinh có nút nhám hoặc nút kín, dung tích 500ml;
Kéo bằng kim loại không gỉ.
Lắc kỹ sản phẩm, mở một phần nắp hộp và chuyển sản phẩm vào chai thủy tinh có nút nhám
5 Phương pháp tinh chế cát
Sử dụng cát không chứa cacbonat và rây qua sàng có lỗ 4 – 5mm Rửa cát nhiều lần bằng nước, sau đó đun sôi hai lần với axit clohydric 1/3V và kiểm tra bằng giấy quỳ để đảm bảo hết axit Tiếp theo, rửa bằng nước cất để loại bỏ clo, kiểm tra bằng bạc nitrat Cuối cùng, sấy khô cát và nung ở nhiệt độ 500 – 600 độ C trong 5 giờ Sau khi nung, rây lại qua sàng có lỗ 1 – 1,5mm và bảo quản trong lọ sạch, có nắp kín.
Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu lý hóa
3.2.1 Phương pháp xác định hàm lượng nước và tính hàm lượng chất khô theo Tiêu chuẩn ngành 10TCN 842:2006
Làm khô đến khối lượng không đổi phần mẫu thử dưới áp suất thấp theo các điều kiện cụ thể tuỳ thuộc vào đặc tính của quả đu đủ.
Rửa sạch và để ráo mẫu thí nghiệm, sau đó cắt thành nhiều miếng nhỏ, loại bỏ hạt và vỏ Trộn đều mẫu và lấy ít nhất 100g cho vào hộp đựng mẫu, đậy nắp kín Cần thực hiện ngay các bước phân tích tiếp theo với mẫu thử này.
2.2 Sấy và xác định khối lượng của hộp cân
Để tiến hành thí nghiệm, cho khoảng 20g cát sạch vào hộp cân và rải đều, sau đó đặt đũa thuỷ tinh vào trong Tiến hành sấy hộp cân và nắp ở nhiệt độ 70°C trong 1 giờ trong tủ sấy chân không Trước khi lấy hộp cân ra, hãy đậy nắp lại, sau đó làm nguội trong bình hút ẩm đến nhiệt độ phòng và cân với độ chính xác 1mg.
Cân khoảng 10g mẫu thử với độ chính xác 1mg và cho vào hộp cân đã biết trước khối lượng Sử dụng đũa thủy tinh để trộn kỹ mẫu thử với cát, đảm bảo không để mẫu hoặc cát rơi ra ngoài Giữ nguyên đũa thủy tinh trong hộp và chuyển hộp vào tủ sấy chân không.
Hàm lượng nước có trong mẫu (X1) biểu thị bằng phần trăm khối lượng được tính theo công thức sau: X 1 (%) = m−(m 1−m 0 ) m x 100
Trong quá trình xác định khối lượng mẫu, m0 là khối lượng của hộp cân, cát và đũa thủy tinh (đơn vị tính: g), m là khối lượng mẫu thử trước khi sấy (đơn vị tính: g), và m1 là khối lượng hộp cát, đũa thủy tinh cùng mẫu thử sau khi sấy (đơn vị tính: g) Kết quả cuối cùng được tính là trung bình cộng của hai lần xác định trên cùng một mẫu, với điều kiện sự sai khác giữa chúng không vượt quá 0,1%.
4.2 Tính hàm lượng chất khô
Hàm lượng chất khô của mẫu thử (X2) biểu thị bằng phần trăm khối lượng được tính theo công thức: X 2 (%) = 100 – X 1
Trong đó: X1 là hàm lượng nước trong mẫu thử
3.2.2 Phương pháp thử độ chảy theo quy định theo TCVN 4040:1985 ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ - PHƯƠNG PHÁP THỬ ĐỘ CHẢY QUY ĐỊNH
2.1 Nguyên tắc: Đo thời gian chảy của 100 ml nước quả bằng nhớt kế VZ - 4.
- Cốc dung tích 250ml; 1000ml;
- Đũa thủy tinh thật phẳng;
Nhớt kế VZ - 4 là một ống kim loại hình trụ với đáy hình nón, có miệng hở và lỗ thoát đường kính 4 mm ở giữa đáy Dung dịch của nhớt kế này có thể tích 100ml và độ láng của mặt trong đạt 7.
Hình 3.1 Nhớt kế VZ - 4 2.3 Tiến hành thử Đặt nhớt kế trên giá cho thật thăng bằng; miệng nhớt kế không được nghiêng.
Sau khi mở nắp hộp, đổ nước quả vào cốc 1000 ml và khuấy đều bằng đũa thủy tinh để đạt được sự đồng nhất Giữ chặt phía dưới và bịt kín lỗ bằng ngón trỏ, sau đó đổ nước quả đã khuấy vào nhớt kế cho đến khi đầy tràn miệng Dùng đũa thủy tinh gạt cho nước quả ngang miệng nhớt kế, rồi bỏ tay giữ lỗ thoát để nước quả chảy tự nhiên xuống cốc 250 ml Sử dụng đồng hồ bấm giây để xác định thời gian từ khi nước quả bắt đầu chảy cho đến khi chảy hết.
Thời gian từ khi nước quả trong nhớt kế bắt đầu chảy đến khi hết gọi là độ chảy quy định.
Kết quả tính bằng giây.
Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của kết quả hai lần xác định liên tiếp.
Nhiệt độ của nước quả là nhiệt độ phòng 20C đến 39C Chênh lệch giữa hai lần xác định liên tiếp được phép không lớn hơn 0,5 s.
3.2.3 Xác định pH theo Tiêu chuẩn ngành 10TCN 776:2006 – Tiêu chuẩn rau quả sản phẩm rau quả
Tiêu chuẩn này qui định phương pháp điện thế để đo pH của các sản phẩm rau quả.
2 Nguyên tắc Đo sự chênh lệch điện thế giữa 2 điện cực ngâm trong dung dịch mẫu thử.
Sử dụng các dụng cụ thí nghiệm thông thường và đặc biệt như sau :
3.1 Máy đo pH, với đơn vị của thang chia là 0,05pH hoặc nhỏ hơn càng tốt
Nếu máy không có bộ hiệu chỉnh nhiệt độ thì có thể áp dụng phép đo ở 20 0 C.
3.2 Điện cực (có thể thay thế bằng 3.3)
Có thể sử dụng các điện cực thuỷ tinh với hình dạng khác nhau Các điện cực được bảo quản trong nước.
3.2.2 Điện cực calomel có chứa dung dịch kali clorua (KCl) bão hoà.
Bảo quản điện cực calomel theo chỉ dẫn của nhà sản xuất Nếu không có thì có thể bảo quản trong dung dịch kali clorua bão hoà.
3.3 Hệ thống điện cực liên kết (có thể thay thế bằng 3.2) Điện cực calomel và điện cực thuỷ tinh có thể lắp ráp vào hệ thống điện cực liên kết.Bảo quản hệ thống này trong nước Mức dung dịch kali clorua bão hoà trong điện cực calomel phải trên mức nước.
Trộn mẫu thí nghiệm (mẫu nước quả) cẩn thận cho tới khi đồng nhất.
Từ mẫu thí nghiệm đã chuẩn bị (mục 4) lấy một lượng mẫu thử vừa đủ để nhúng các điện cực tuỳ theo dụng cụ sử dụng
5.2 Hiệu chuẩn máy đo pH
Hiệu chuẩn máy đo pH là quá trình sử dụng dung dịch đệm có pH đã biết chính xác và gần với pH của mẫu thử Để đảm bảo độ chính xác trong phép đo, cần bù đắp cho sự suy giảm độ nhạy của điện cực do thời gian sử dụng lâu dài bằng cách sử dụng hai dung dịch đệm Một trong số các dung dịch này có pH gần với điểm 0 của máy đo pH.
Nếu máy đo pH không có hệ thống hiệu chỉnh nhiệt độ, thì nhiệt độ của dung dịch đệm sẽ chọn ở trong khoảng 20 0 C ± 2 0 C.
5.3 Cách xác định Đưa các điện cực vào mẫu thử (5.1) và điều chỉnh nhiệt độ của máy đo pH cùng với nhiệt độ của phép đo Nếu máy đo pH không điều chỉnh được nhiệt độ thì nhiệt độ của phần mẫu thử sẽ qui về khoảng 20 0 C ± 2 0 C
Để đo pH chính xác, hãy thực hiện theo các bước hướng dẫn của máy đo pH Khi giá trị ổn định, đọc giá trị pH trực tiếp trên máy với độ chính xác lên đến 0,05 đơn vị pH.
Tiến hành xác định 2 lần trên 2 phần mẫu thử riêng biệt lấy từ cùng một mẫu đã được chuẩn bị
Kết quả được tính bằng trung bình cộng của hai lần đo, miễn là chúng đáp ứng yêu cầu về độ lặp lại Kết quả cuối cùng có độ chính xác tới 0,05 đơn vị pH.
Hai kết quả đo riêng biệt, khi được thực hiện bằng cùng một phương pháp, trên cùng nguyên liệu kiểm tra, trong cùng phòng thí nghiệm bởi cùng một người và sử dụng cùng một thiết bị, không được có sự sai khác tuyệt đối vượt quá 0,1 đơn vị pH trong khoảng thời gian ngắn.
Nếu kết quả không ở trong phạm vi này thì loại bỏ kết quả đó và thực hiện 2 lần xác định mới.
3.2.4 TCVN 4589:1988 ĐỒ HỘP - PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG AXIT TỔNG SỐ VÀ AXIT BAY HƠI
1 Xác định hàm lượng axit tổng số bằng phương pháp trung hòa
Chuẩn độ trực tiếp các axit có trong mẫu bằng dung dịch natri hydroxit với chỉ thị phenolphtalein.
1.2 Lấy mẫu theo TCVN 4409 - 87 Chuẩn bị mẫu theo TCVN 4413 - 87
Cân phân tích chính xác tới 0,0001 g;
Cốc thủy tinh có mỏ 250 ml;
Hút 5 - 10ml nước quả cho vào bình tam giác 100ml, thêm 20ml nước cất trung tính và 3 giọt dung dịch phenolphtalein 0,1% lắc đều rồi chuẩn độ bằng natri hydroxit
Hàm lượng axit tổng số (X) của mẫu tính bằng g/100ml theo công thức:
V - thể tích natri hydroxit 0,1N, ml;
V1 - thể tích mẫu hút để chuẩn độ, ml;
K - hệ số để tính ra loại axit tương ứng (độ chuẩn theo chất cần xác định): Đối với axit axetic K bằng 0,0060;
2 Phương pháp xác định hàm lượng axit bay hơi
Cất lôi cuốn bằng hơi nước để tách các axit bay hơi và chuẩn độ dịch cất bằng natri hydroxit 0,1N với chỉ thị phenolphtalein
2.2 Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu theo điều 1.2
Như điều 1.3 và thêm Bộ cất lôi cuốn hơi nước
Lắp thiết bị theo hình vẽ
Để sử dụng bộ cất lôi cuốn hơi nước hiệu quả, đầu tiên bạn cần cho nước cất vào 2/3 dung tích bình phát hơi và đun sôi trong 10 phút để loại bỏ không khí trong thiết bị Lưu ý không mở nước vào ống sinh hàn trong quá trình này Sau khi hoàn tất, hãy đóng dòng hơi bằng kẹp sang phía bình phản ứng, mở khóa an toàn và sau đó mở nước vào ống sinh hàn.
Cân 10 - 20g mẫu chính xác đến 0,001g cho vào bình chưng cất, tráng bằng 50ml nước cất, cho bi thủy tinh vào bình, nút miệng bình Đun nhẹ bình chưng cất đến sôi. Sau khi làm bốc hơi 1/2 chất lỏng trong bình chưng cất ngừng đun, mở kẹp để hơi nước từ bình phát hơi đi qua và lại đun tiếp cho tới khi thể tích dung dịch thu được khoảng 300ml mẫu thử còn lại không quá 25ml (không được làm cháy mẫu thử) Cho vào dịch cất thu được 15 giọt phenolphtalein và chuẩn độ bằng natri hydroxit 0,1N đến khi dung dịch có màu hồng nhạt bền trong 30 giây
Hàm lượng axit bay hơi (X) tính bằng % theo axit axetic theo công thức:
V - thể tích dung dịch natri hydroxit 0,1N dùng chuẩn dịch cất, ml;
0,006 - lượng axit axetic tương ứng với 1ml dung dịch natri hydroxit 0,1N,g m - lượng cân mẫu, g
Tính kết quả theo điều 1.5.
Phương pháp kiểm tra kim loại nặng
3.3.1 Xác định hàm lượng thiếc (Sn) theo TCVN 5496 : 2007
Sau khi phân hủy các chất hữu cơ bằng axit sulfuric và axit nitric, thiếc được chuyển hóa thành dạng stanic, tạo thành phức chất trong dung dịch đệm có pH từ 1,0 đến 1,2 Phức chất này được nhuộm màu da cam bằng phenylfluron và màu sắc này được so sánh với các màu thu được từ dung dịch chuẩn của thiếc tinh khiết trong cùng điều kiện.
2 Lấy mẫu Điều quan trọng là mẫu gửi đến phòng thử nghiệm phải là mẫu đại diện và không bị hư hỏng hoặc biến đổi trong suốt quá trình vận chuyển và bảo quản.
Việc lấy mẫu sản phẩm rau quả chưa được quy định trong tiêu chuẩn hiện hành Trong trường hợp chưa có tiêu chuẩn riêng, các bên liên quan cần tự thỏa thuận về phương thức lấy mẫu.
3.1 Chuẩn bị phần mẫu thử
Chuẩn bị theo ISO 5515, tốt nhất là cân một lượng khoảng 10g, chính xác đến 0,01 g. 3.2 Phân hủy chất hữu cơ
Tiến hành phân hủy theo ISO 5515.
Thêm 5 ml axit sulfuric vào dung dịch thu được sau phân hủy Để nguội rồi chuyển vào bình định mức 200 ml và pha loãng tới vạch mức bằng nước (dung dịch A). 3.3 Xác định
3.3.1 Dùng pipet cho vào bình định mức 50 ml một thể tích dung dịch A thích hợp như sau:
- 20 ml nếu hàm lượng thiếc trong mẫu dưới 50 mg/kg;
- 10 ml nếu hàm lượng thiếc trong mẫu trong khoảng 50 mg/kg và 125 mg/kg, pha loãng tới 20 ml bằng dung dịch axit sulfuric loãng
- 5 ml nếu hàm lượng thiếc trong mẫu trên 125 mg/kg, pha loãng tới 20 ml bằng dung dịch axit sulfuric loãng
3.3.2 Sau đó cho thêm theo thứ tự:
- 1 ml dung dịch axit ascobic
- 5 ml dung dịch poly (vinyl alcol)
- 5 ml thuốc thử phenyl fluoron
Lắc bình để tránh sự tạo thành bọt của poly(vinyl ancol) Để yên trong 5 phút.
Pha loãng bằng nước tới vạch mức và để yên 30 phút nữa sau đó tiến hành đo ở bước sóng 505 nm trên quang phổ kế hay máy so màu.
3.3.3 Tiến hành hai phép xác định trên cùng một mẫu đã được chuẩn bị để phân hủy chất hữu cơ (dung dịch A) (xem 3.2).
3.4.1 Cho vào một dãy 6 bình định mức 50 ml mỗi bình có chứa 20 ml axit sulfuric loãng, các dung dịch thiếc II chuẩn với các lượng như sau:
- 0 ml tương ứng với 0 g thiếc;
- 1 ml tương ứng với 10 g thiếc;
- 2 ml tương ứng với 20 g thiếc;
- 3 ml tương ứng với 30 g thiếc;
- 4 ml tương ứng với 40 g thiếc;
- 5 ml tương ứng với 50 g thiếc;
3.4.2 Tiến hành như quy định ở 3.3.2.
3.4.3 Dựng đường chuẩn biểu thị sự khác nhau của mật độ quang theo hàm số của số microgam thiếc.
Từ đường chuẩn, chuyển số liệu thu được ở 3.3.2 thành microgam thiếc.
Hàm lượng thiếc, tính bằng miligam trên kilogam sản phẩm được tính theo công thức sau đây: m 1
V ×m 0 Trong đó: m 0 là khối lượng của phần mẫu thử, tính bằng gam; m 1 là khối lượng thiếc đọc được từ đường chuẩn, tính bằng gam;
V là thể tích của dung dịch A dùng để đo màu, tính bằng mililit.
Kết quả là trung bình cộng của kết quả thu được từ hai phép xác định nếu chênh lệch
3.3.2 TCVN 7766 : 2007 RAU, QUẢ VÀ SẢN PHẨM RAU, QUẢ - XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHÌ - PHƯƠNG PHÁP ĐO PHỔ HẤP THỤ NGUYÊN TỬ KHÔNG NGỌN LỬA
Phân hủy các chất hữu cơ trong môi trường axit nitric dưới điều kiện nhiệt độ và áp suất cao là một quá trình quan trọng Sau khi bổ sung axit orthophosphoric, cation chì (II) được xác định bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử không ngọn lửa.
Các thuốc thử cần sử dụng phải là loại tinh khiết phân tích, không chứa chì, trừ dung dịch chì chuẩn Nước sử dụng phải là nước cất hai lần qua thiết bị thủy tinh bo silicat hoặc nước có độ tinh khiết tương đương.
Pha 1 phần thể tích dung dịch axit nitric (2.1) với 9 phần thể tích nước.
2.3 Axit orthophosphoric, dung dịch 85% (20 = 1,71 g/ml) hoặc sử dụng cùng một lượng chất biến đổi nền tương đương.
2.4 Chì, dung dịch chuẩn tương ứng với 1 g Pb/l.
Hòa tan 1,5985 g chì nitrat trong dung dịch axit nitric 1 % (phần thể tích) và pha loãng tới 1000ml.
Giữ trong bình thủy tinh bo silicat có nắp đậy.
1 ml dung dịch này tương ứng với 1 mg Pb.
Trước khi sử dụng, capxun (3.2) và các dụng cụ thủy tinh cần được rửa sạch bằng axit nitric đặc và nóng, sau đó phải được tráng bằng nước cất hai lần để đảm bảo an toàn và hiệu quả trong quá trình sử dụng.
Sử dụng máy nghiền cơ trong phòng thử nghiệm, với lớp lót và các lưỡi dao bên trong làm từ polytetrafluoroethylene (PTFE), là một phương pháp hiệu quả để đảm bảo độ bền và an toàn cho quá trình nghiền mẫu.
3.2 Capxun phân hủy loại khép kín, gồm một chén nung hình trụ 23 ml có vành được phủ bằng lớp PTFE, đặt trong hộp bằng thép không gỉ có nắp xoáy Một tấm gioăng tròn PTFE ép tỳ lên đỉnh của chén nung để đảm bảo capxun kín hoàn toàn 3.3 Tủ khống chế nhiệt độ ổn định, có thể duy trì ở 80 0 C.
3.4 Bình định mức một vạch, 50 ml và 1 000 ml.
3.7 Pipet, 2 ml; 5 ml; 10 ml và 20 ml.
3.8 Micropipet Eppendorf, 10 l và 100 l có đầu tip Eppendorf chuẩn.
Một số micropipet có độ không chính xác lên đến 10% hoặc hơn Để đảm bảo độ chính xác trong thí nghiệm, nên sử dụng cùng một pipet cho dung dịch thử, dung dịch chuẩn và dung dịch thử trắng, trừ khi các pipet này đã được hiệu chuẩn.
3.9 Máy đo quang phổ hấp thụ nguyên tử, có lò graphit chuẩn (không phủ lớp nhiệt phân) và thiết bị hiệu chỉnh cho các hấp thụ không đặc trưng (đèn doteri) và một đầu ghi đa điện thế 2)
- Nguồn: đèn catot chì rỗng
- Khí làm sạch: khí agon hoặc nếu không có sẵn agon thì dùng khí nitơ
Để chuẩn bị mẫu phòng thử nghiệm, cần trộn kỹ và loại bỏ hạt cùng vỏ cứng trước khi nghiền mẫu bằng máy nghiền cơ Sau đó, tiến hành rã đông sản phẩm lạnh đông hoặc lạnh đông sâu trong bình kín và chuyển toàn bộ nước tan ra vào máy trộn.
Dùng pipet (3.7) lấy 5 ml mẫu thử (4.1) cho vào chén nung (xem 3.2).
Nếu dịch lỏng có chứa cồn, cần loại bỏ cồn trước khi sử dụng Điều này có thể thực hiện bằng cách đun sôi dịch lỏng, sau đó để nguội và thêm nước cho đến khi đạt thể tích ban đầu.
Thêm 10 ml axit nitric vào chén nung, sau đó đậy gioăng PTFE lên miệng chén và đặt chén vào vỏ thép không gỉ Đậy nắp và chuyển capxun vào tủ, duy trì nhiệt độ 80°C trong 24 giờ.
Sau khi lấy capxun ra khỏi lò, để nguội trong tủ lạnh, mở vỏ thép và rửa các giọt nước ngưng tụ trên gioăng vào chén nung bằng vài mililit nước Tiếp theo, chuyển dung dịch và đổ qua phễu vào bình định mức 50 ml, đồng thời tráng chén nung vài lần bằng nước Cuối cùng, pha loãng đến vạch và trộn đều bằng cách lắc.
CHÚ THÍCH Nếu việc xác định chì đòi hỏi độ nhạy cao hơn, thì pha loãng dung dịch trong bình định mức 25 ml.
4.4.1 Chuẩn bị các dung dịch để bơm
Phương pháp xác định phụ gia acid xitric theo AOAC 986.13
3.7 Pipet, 2 ml; 5 ml; 10 ml và 20 ml.
3.8 Micropipet Eppendorf, 10 l và 100 l có đầu tip Eppendorf chuẩn.
Một số micropipet có độ không chính xác lên đến 10% hoặc cao hơn Để đảm bảo độ chính xác trong quá trình thí nghiệm, nên sử dụng cùng một loại pipet cho dung dịch thử, dung dịch chuẩn và dung dịch thử trắng, trừ khi các pipet đó đã được hiệu chuẩn.
3.9 Máy đo quang phổ hấp thụ nguyên tử, có lò graphit chuẩn (không phủ lớp nhiệt phân) và thiết bị hiệu chỉnh cho các hấp thụ không đặc trưng (đèn doteri) và một đầu ghi đa điện thế 2)
- Nguồn: đèn catot chì rỗng
- Khí làm sạch: khí agon hoặc nếu không có sẵn agon thì dùng khí nitơ
Trộn đều mẫu phòng thử nghiệm, bắt đầu bằng cách loại bỏ hạt và vỏ cứng nếu cần thiết, sau đó nghiền mẫu bằng máy nghiền cơ Đối với sản phẩm đã đông lạnh hoặc đông lạnh sâu, cần tan băng trong bình kín và chuyển toàn bộ nước tan vào máy trộn.
Dùng pipet (3.7) lấy 5 ml mẫu thử (4.1) cho vào chén nung (xem 3.2).
Nếu dịch lỏng có chứa cồn, cần loại bỏ cồn bằng cách đun sôi, sau đó để nguội và thêm nước cho đến khi đạt thể tích ban đầu.
Thêm 10 ml axit nitric vào chén nung, sau đó đậy kín bằng gioăng PTFE và đặt chén nung vào vỏ thép không gỉ Đậy nắp và chuyển capxun vào tủ, duy trì nhiệt độ 80 độ C trong 24 giờ.
Sau khi lấy capxun ra khỏi lò, hãy để nguội trong tủ lạnh Mở vỏ thép và rửa các giọt nước ngưng tụ trên gioăng vào chén nung bằng vài mililit nước Tiếp theo, chuyển dung dịch và đổ qua phễu vào bình định mức 50 ml, đồng thời tráng chén nung vài lần bằng nước Cuối cùng, pha loãng đến vạch và trộn đều bằng cách lắc.
CHÚ THÍCH Nếu việc xác định chì đòi hỏi độ nhạy cao hơn, thì pha loãng dung dịch trong bình định mức 25 ml.
4.4.1 Chuẩn bị các dung dịch để bơm
4.4.1.1 Dung dịch hiệu chuẩn Hình 3.3.Capxun phân hủy Dùng pipet (3.7) chuyển 10 ml dung dịch chì chuẩn (2.4) vào bình định mức một vạch 1 000 ml và pha loãng bằng nước đến vạch.
Lấy 2 ml; 5 ml; 10 ml và 20 ml của dung dịch này và chuyển vào bốn bình định mức một vạch 1000 ml Pha loãng mỗi dung dịch đến vạch bằng axit nitric (2.2) (Các dung dịch này chứa tương ứng với 0,02 mg; 0,05 mg; 0,10 mg và 0,20 mg chì trên lít).
Chuyển 500 l dung dịch này vào bốn ống phân giải máu (3.6) và thêm 10 l axit orthophosphoric (2.3) vào mỗi ống.
Chuyển 500 l dung dịch từ bước 4.3 và thêm 10 l axit orthophosphoric (2.3) vào ống phân giải máu (3.6) Đặt chương trình cho lò graphit để thực hiện ba quá trình vận hành cần thiết.
Các điều kiện quy định như sau:
- tăng từ từ nhiệt độ tới 700 0 C (trong 45 s)
Nguyên tử hóa diễn ra trong 10 giây ở nhiệt độ 2300 độ C, trong quá trình này, cần ghi lại sự thay đổi về độ hấp thụ Dòng khí sạch được ngắt đột ngột để kéo dài thời gian lưu trú của nguyên tử trong lò.
- tăng nhiệt tới 2700 0 C để làm sạch lò lúc kết thúc quá trình phân hủy.
Sử dụng micropipet (3.8) để bơm 10 μl dung dịch hiệu chuẩn (4.4.1.1) vào lò đã được lập trình theo hướng dẫn ở mục 4.4.2, thực hiện ba lần liên tiếp Đo độ hấp thụ của từng lần bơm từ độ cao của các pic ghi nhận được và tính toán độ hấp thụ trung bình từ các giá trị đã thu thập.
Các độ hấp thụ này tương ứng với 0,0002 g; 0,0005 g; 0,001 g và 0,002 g chì. Dựng đường chuẩn.
Sử dụng micropipet (3.8) để bơm vào lò theo chương trình đã thiết lập ở mục 4.4.2, thực hiện liên tiếp ba lần, mỗi lần 10 l dung dịch thử (4.4.1.2) Ghi nhận độ hấp thụ tương ứng và tính toán độ hấp thụ trung bình.
Tiến hành thử mẫu trắng sử dụng cùng quá trình phân hủy (4.3) nhưng thay phần mẫu thử bằng 5ml nước.
Dùng micropipet (4.8) bơm vào lò đã đặt chương trình theo 4.4.2 liên tiếp ba lần, mỗi lần 10 l dung dịch thử trắng Độ hấp thụ phải bằng 0 (zero) hoặc nhỏ hơn 0,005.
5.1 Phương pháp tính và công thức
Hàm lượng chì trong mẫu, biểu thị bằng miligam trên lít, được tính theo công thức sau đây: 1000 m1
M1 là khối lượng chì đã được hiệu chỉnh dựa trên mẫu trắng, nếu cần thiết, trong 10µl dung dịch thu được từ bước 5.3 và được đọc từ đường chuẩn, tính bằng microgam.
3.3.3 Xác định lượng kẽm (Zn) bằng phương pháp phân tích cực phổ TCVN 7811- 1:2007
Tro hóa mẫu thử ở nhiệt độ 525 o C ± 25 o C, sau đó xử lý tro bằng axit clohydric Tiến hành trung hòa với dung dịch amoniac 25 % và xác định hàm lượng kẽm bằng máy đo cực phổ kết hợp với dung dịch điện phân amoniac/amoni clorua.
Phương pháp lấy mẫu rau, quả tươi xem TCVN 5102 (ISO 874).
Trước khi lấy mẫu thử, cần trộn kỹ để đảm bảo độ đồng nhất Đối với mẫu thử đông lạnh hoặc đông lạnh nhanh, hãy làm tan băng trong bình kín và sau đó gộp phần nước tan với sản phẩm để đồng hóa.
Cân khoảng từ 10 g đến 25 g mẫu chính xác đến 0,01 g, tùy theo hàm lượng kẽm dự kiến rồi chuyển vào đĩa sứ.
3.2.1 Đặt đĩa sứ đựng phần mẫu thử vào tủ sấy và sấy ở nhiệt độ từ 110 o C đến
120 o C Sau đó chuyển sang lò nung đặt ở nhiệt độ 250 o C Tăng từ từ nhiệt độ lên đến
Phương pháp xác định các nhiễm bẩn khác
Xác định đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật bằng phương pháp sắc kí khí theo TCVN 8319 : 2010
Chiết xuất được thực hiện bằng cách sử dụng hỗn hợp dung môi axeton, sau đó xác định thành phần bằng thiết bị sắc ký khí với detector quang hóa ngọn lửa (FPD) và detector cộng kết điện tử (ECD).
Việc lấy mẫu không được quy định trong tiêu chuẩn này, do đó cần thực hiện theo TCVN 5139:2008 (CAC/GL 33-1999) Phương pháp khuyến cáo này nhằm xác định dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, đảm bảo phù hợp với các giới hạn dư lượng tối đa (MRL).
Toàn bộ quy trình phân tích cần được thực hiện trong ngày Nếu không phân tích được trong ngày thì phải bảo quản dịch mẫu ở 4 o C.
Mẫu thử được nghiền trong máy nghiền mẫu đến khi đồng nhất.
3.3 Chuẩn bị phần mẫu thử
Cân khoảng 20 g mẫu thử (m) đã được đồng nhất, chính xác đến 0,01g, vào cốc ly
Sử dụng thiết bị Ultra-Turrax với tốc độ 13 500 r/min, trộn 40 ml ete dầu mỏ, 40 ml diclometan và 5 g natri sulfat khan trong 30 giây Sau đó, thực hiện quá trình ly tâm với tốc độ 2 000 r/min để tách các thành phần.
Trong quy trình thực hiện, sau 10 phút, thu toàn bộ dịch chiết và ghi lại thể tích (V1) Sử dụng pipet 10 ml, lấy chính xác 8 ml (V2) dịch lỏng, cho vào ống nghiệm và thổi khô hoàn toàn bằng thiết bị thổi khí nitơ Cuối cùng, hòa tan phần cặn với 2 ml (VE) hỗn hợp dung môi để thu được mẫu thử.
3.4 Chuẩn bị phần mẫu trắng
The white sample is characterized by the absence of residues from various pesticides, including acephate, chlorpyrifos, diazinon, dimethoate, fenitrothion, profenofos, methidathion, trichlorfon, α-endosulfan, β-endosulfan, iprodione, cyfluthrin, cypermethrin, fenvalerate, λ-cyhalothrin, permethrin, difenoconazole, propiconazole, chlorothalonil, fipronil, and indoxacarb, and is prepared according to the procedure outlined in section 3.3.
3.5 Chuẩn bị phần mẫu kiểm tra hiệu suất thu hồi
Cân chính xác 20 g mẫu trắng đã đồng nhất vào cốc ly tâm 250 ml Thêm 200 µl dung dịch chuẩn trung gian 1 và 200 µl dung dịch chuẩn trung gian 2 bằng micropipet, sau đó để yên ở nhiệt độ phòng ít nhất một thời gian.
15 min Tiếp tục thực hiện theo 3.3.
3.6.1 Thiết bị sắc ký khí 1
Nhiệt độ buồng bơm mẫu: 240 o C;
Thể tích bơm mẫu: 2 l, không chia dòng;
Nhiệt độ cột tách: Nhiệt độ ban đầu 80 o C giữ trong 1 min, tăng 40 o C/min đến nhiệt độ
160 o C, tăng 3 o C/min đến 250 o C, tăng 10 o C/min đến nhiệt độ cuối
Tốc độ khí mang (N2): 2 ml/min;
Tốc dộ dòng không khí: 100 ml/min;
Tốc độ nitơ bổ trợ: 60 ml/min.
3.6.1 Thiết bị sắc ký khí 2
Nhiệt độ buồng bơm mẫu: 240 o C;
Thể tích bơm mẫu: 1 l, không chia dòng;
Nhiệt độ cột tách: Nhiệt độ ban đầu 80 o C giữ trong 1 min, tăng 40 o C/min đến nhiệt độ
160 o C, tăng 3 o C/min đến 250 o C, tăng 10 o C/min đến nhiệt độ cuối
Tốc độ khí mang (N2): 2 ml/min;
Tốc độ nitơ bổ trợ: 60 ml/min.
Dựng đường chuẩn cho các thuốc bảo vệ thực vật (BVTV) thông qua mối tương quan giữa diện tích/chiều cao píc và nồng độ chất chuẩn được thực hiện tại 3 điểm nồng độ trong dung dịch chuẩn làm việc 1, 2 và 3 trên thiết bị sắc ký 1 Tương tự, quá trình này cũng được thực hiện với dung dịch chuẩn làm việc 4, 5 và 6 trên thiết bị sắc ký 2.
Bơm lần lượt dung dịch mẫu trắng, mẫu thử và mẫu kiểm tra hiệu suất thu hồi vào thiết bị sắc ký khí Xác định nồng độ của mẫu thử và mẫu kiểm tra hiệu suất thu hồi dựa trên đường chuẩn Nếu nồng độ của mẫu thử không nằm trong đường chuẩn, cần điều chỉnh bằng cách pha loãng dung dịch mẫu thử.
Dư lượng từng thuốc BVTV (X), biểu thị bằng miligam trên kilogam (mg/kg), được tính theo công thức:
X o là nồng độ từng thuốc BVTV trong mẫu thử được xác định theo 3.8, tính bằng microgam trên mililit (g/ml);
V E là thể tích phần mẫu thử thu được, tính bằng mililit (ml);
V 1 là thể tích dịch chiết thu được, tính bằng mililít (ml);
V 2 là thể tích dịch chiết được lấy ra để thổi khô, tính bằng mililít (ml); m là khối lượng mẫu thử, tính bằng gam (g);
P là độ tinh khiết của chất chuẩn, tính bằng phần trăm (%).