công nghệ chế biến thịt cá sản xuất thịt heo hun khói

Công nghệ sản xuất thịt heohun khói Nội dung báo cáo: I Kỹ thuật hun khói II Nguyên liệuIII Quy trình công nghệ IV Sản phẩm Download tài liệu hóa thực phẩm theo link website http://culy

Công nghệ sản xuất thịt heo

hun khói

Nội dung báo cáo:

I Kỹ thuật hun khói

II Nguyên liệuIII Quy trình công nghệ

IV Sản phẩm

Download tài liệu hóa thực phẩm theo link

website http://culynh.blogspot.com

Là sản phẩm nhằm tăng hiệu quả bảo quản.

Nhằm đa dạng hóa sản phẩm, điều

hòa thị trường.

Bên cạnh mục đích bảo quản, hun khói còn giúp tạo màu và hương vị đặc trưng,

do đó hun khói cũng được xem như một

Giới thiệu sản phẩm hun khói

Thực tế trong sản phẩm hun khói có một số chất thuộc loại phenol và aldehyt có hại nhưng do lượng tồn đọng trên sản phẩm ít và các chất trên phản ứng sinh hoá

hoặc hoá học làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính

VD: formandehyt + protit hợp chất có gốc metylen

không độc ; còn loại phenol khi vào cơ thể bị oxy hoá, tự giải độc

Tuy nhiên, trong khói hun có nhiều chất, trong đó có 2 chất là 3,4 benzpyren và 1,2,5,6 dibenzanthrancen đã

được tranh luận là có nguy cơ gây bệnh ung thư

Ảnh hưởng của sp hun khói đối với

sức khoẻ con người

I Kỹ thuật hun khói

 Phương pháp hun khói nguội

 Phương pháp hun khói nóng

 Phương pháp hun khói ướt

 Phương pháp hun khói tĩnh điện

 Phương pháp hun khói bằng điện cao tần

I Kỹ thuật hun khĩi

1 Phương pháp hun khĩi nguội

Nhiệt độ hun dưới 40oC (thường là 15, 20, 30oC)

Th i gian: 12h-5 ngày.ờ

Th i gian: 12h-5 ngày.ờ

Sản phẩm hun lạnh thường được ướp muối trước

ộ ẩm sản phẩm: 40-45%

Độ ẩm sản phẩm: 40-45%

Đ

Khối lượng s n ph m sau khi hun : thịt gia súc gia ả ẩ

Khối lượng s n ph m sau khi hun : thịt gia súc gia ả ẩ

cầm giảm 25% khối lượng, cá giảm 40-45% Hàm lượng muối trong sản phẩm là 7-15%, nước 45-

55%, sản phẩm chặt chẽ, khô cứng.

I Kỹ thuật hun khĩi

2 Phương pháp hun khĩi nhiệt độ cao

- Nhiệt độ > 40oC, thường là 65-71oC, đối với thịt

khỏang 93-107oC

- Hun nóng có thể chia thành 2 lọai:

Hun ấm, nhiệt độ hun là 40-70oC, Hun nóng nhiệt độ hun la 80-170̀

Hun nóng nhiệt độ hun la 80-170̀ oC

- Thời gian hun từ 10 phút đến vài giờ

- Hàm lượng muối trong sản phẩm: 2%- 4%

- Hàm lượng nước trong sản phẩm: 60-70%

- Cấu tru c sản phẩm mềm mại.- Cấu tru c sản phẩm mềm mại.́́

- Khối lượng thịt giảm khỏang 25-30%

- Trước khi hun, nguyên liệu có thể được ngâm trong

I Kỹ thuật hun khĩi

Hun nóng có thể ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật nhờ nhiệt độ cao

Nhược điểm chính của sản phẩm hun nóng là bị nấm mốc làm hỏng Sản phẩm qua hun khói nóng không thể bảo quản lâu mà chỉ có thể giữ ở nhiệt độ lạnh (tủ lạnh) trong 1-4 ngày

Đối với sản phẩm hun lạnh thời gian bảo quản là vài tuần đến vài tháng, có khi đạt đến 18 tháng

I Kỹ thuật hun khĩi

3 Phương pháp hun ướt (hun không khói)

- Người ta thay thế khói hun bằng các loại khói lỏng hay khói ngưng tụ (condensated smoke)

- Vấn đề của phương pháp:

Dịch hun được tạo ra bằng các phương pháp tách chiết và ngưng tụ thích hợp để thu dịch hun chứa

phần lớn các phân đọan tan trong nước

I Kỹ thuật hun khĩi

4 Phương pháp hun bằng điện cao tần

-Kết hợp sấy khô và hun chín

Cách thực hiện phương pháp này như sau:

- Sử dụng từ trường cao tần đó để chỉnh dòng điện cao tần của nguyên liệu nhằm làm cho nguyên liệu bị ion hóa và tận dụng nhiệt năng của dòng

điện cao tần để sấy khô nguyên liệu

- Để tăng tốc độ hun chín: ướp muối nguyên liệu nhằm tạo ra ion nhất định Lượng muối trong nguyên liệu thường là từ 2 ÷ 3%

I Kỹ thuật hun khĩi

4 Phương pháp hun

bằng điện cao tần

 1 Thiết bị nâng cao hiệu

I Kỹ thuật hun khĩi

5 Phương pháp tĩnh điện

5.1 Nguyên lý

 Khói hun được sử dụng ở phương pháp này là keo tan không khí

 Trong điện trường các hạt sẽ va chạm với các protit

ở lớp ngoài của nguyên liệu và lắng động lại

 Các hạt này sẽ hút các hạt khác tích tụ dần dần

thành một lớp khói bám trên bề mặt ngoài của sản phẩm

I Kỹ thuật hun khói

I Kỹ thuật hun khĩi

5 Phương pháp tĩnh điện

5.2 Các nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ lắng đọng của khói

 Khoảng cách giữa các điện cực

 Khoảng cách giữa điện cực phóng điện với ng liệu

 Điện thế của các điện cực

 Tốc độ chuyển động và nồng độ, độ ẩm của khói

 Thời gian hun, nhiệt độ hun

 Độ ẩm của nguyên liệu

I Kỹ thuật hun khĩi

5 Phương pháp tĩnh điện

5.3 Sự thẩm thấu của các thành phần khói hun vào nguyên liệu và ảnh hưởng của nó tới mùi vị sản phẩm

- Nhanh hơn so với khi hun trong các phương pháp thông thường

- Khí ng ng t trong sản phẩm hun điện ư ụ

- Khí ng ng t trong sản phẩm hun điện ư ụ

sẽ cao hơn khi hun thông thường.

Kỹ thuật hun khói

 ưu điểm của phương pháp tỉnh điện:

 - Rút ngắn 2 lần thời gian xử lý

 Khuyết điểm

 - Cố định nhiều hơn các hợp chất hydrocacbon vịng thơm HPA (những hợp chất gây ung thư

 - Phải cần một khoảng thời gian cần thiết cho

phép kết tụ khĩi ở ngoại vi thấm vào bên trong sản phẩm

 Mùi của sản phẩm khơng giống như pp hun thường

do sự ngưng tụ của khĩi vào sản phẩm

II Nguyên liệu

 Nguyên liệu chính: thịt heo, khói

 Nguyên liệu phụ: muối NaCl, muối nitrit, nitrat, đường, các gia vị khác …

II Nguyên liệu

Nguyên liệu.

1.2 Khói

Các hợp chất phenol : Chống lại quá trình

oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm.

Các hợp chất alcohol:

 Tạo mùi cho sản phẩm hun khói,

 Tiêu diệt vi sinh vật

Nguyên liệu khói.

1.3 Khói

Các acid hữu cơ: các acid hữu cơ có mạch carbon

từ1-10 C (acid formic, acid acetic, acid propionic,….)

Tác dụng:

 Giảm pH bề mặt giúp bảo vệ sản phẩm,

 Đông tụ protein của bề mặt thịt hun khói tạo lớp vỏ bên ngoài, áo sản phẩm lại.

Các hợp chất carbonyl: tạo mùi cho sản phẩm hun khói

Nguyên liệu

b Khói

 Hydrocarbon : đa vịng : benz [a] anthracene,

diben [a,h] anthracene, benz [a] pyrene, v v…

 Tác dụng: bảo quản thực phẩm Cĩ thể dùng

phương pháp hun khĩi bằng dung dịch khĩi để loại trừ các hợp chất gây độc.

III QTSX thịt hun khói

XỬ LÝ

Mục đích: chuẩn bị

Biến đổi:

* Kích thước giảm

* Nhiệt độ tăng, khả năng giữ nước giảm.

* Hiện tượng chảy dịch

tổn thất một số các hợp chất như: vitamin, khoáng, acid amin…

Cách tiến hành:

Cắt từng miếng trọng lượng 1kg, đối với sản phẩm của ta, chọn chủ yếu phần heo nạc.

- Hao hụt trọng lượng do mất nước

- Hao hụt dinh dưỡng: khá lớn ở những súc thịt nhiều

KHỬ MUỐI

Mục đích:

Làm giảm lượng muối đến một giới hạn nhất định nhằm:

- bảo quản chất lượng cho các quá trình kế

- làm tăng hàm lượng nước trong sản phẩm

- tăng sự lắng đọng của khói xông trên bề mặt sản phẩm.

Phương pháp:

- Rửa lại bằng nước sạch

- Ngâm trong bể nước có luân phiên

- Thời gian: 2-3 giờ

- Tỷ lệ ngâm 1.5 :1

- Sau đó thịt được xếp lên khay làm ráo khoảng từ 1h ở nhiệt độ phòng.

HUN KHÓI

Mục đích: bảo quản và hoàn thiện

Biến đổi:

- Vlý: thịt giảm trọng lượng

- Hlý: protein bị biến tính, một phần ẩm bị bốc hơi

- Hhọc: pứ oxh chất béo cùng với các pứhh khác sinh

ra nhiều hợp chất hương, hợp chất màu tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm thịt hun khói.

-Hsinh: Ức chế hoạt động của vsv.

- Mức độ khử nước: W ưu việt đv sp hun khói là

45%, tuy nhiên ở sp này, ẩm lên tới 60-65%.

-Sự thấm vào tế bào thịt: các chất hóa học trong khói tạo nên sự cháy không hoàn toàn của gỗ đóng vai trò vừa khử trùng yếu, vừa tạo vị đặc trưng Trong quá trình hun khói, phenol và các chất khác của khí

khuyếch tán từ bề mặt vào thịt cá.

*Về kỹ thuật hun khói: phương pháp, thiết bị…

- Ảnh hưởng của các loại lực của hạt khói như

chuyển động Brao, trọng lực, nhiệt điện di, trạng thái lưu động của không khí,

- Cấu tạo bề mặt của sản phẩm (nhẵn, nhám, )

Sự thẩm thấu của khói hun:

- Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm, nồng độ của khói

- Kết cấu tổ chức và điều kiện nguyên liệu (độ ẩm,

độ lớn nhỏ, dầy, mỏng, )

- Phương pháp và thời gian hun khói

- Nhiệt độ hun khói: 95 0 C

- Thời gian hun khói: 3-4 giờ.

HUN KHÓI

Thiết bị

Phòng hun khói tự động, hoạt động liên tục

Phòng sinh khói riêng

Thịt được treo trên những móc treo hay đặt trên các băng chuyền  đưa từ đầu này sang đầu kia của phòng hun, qua những khu vực khác nhau trong phạm vi phòng hun khói

Thiết bị hun khói của hãng NOVOTHERM.

Hê thống tạo khói : mùn gỗ được đưa vào một khay đặc biệt của hệ

thống một cách tự động, sau đó mùn cưa được đốt cháy để tạo khói Lượng khói được tạo ra phụ thuộc vào nhiệt độ của hệ thống :

1 Thiết bị hun khói hoàn chỉnh

2 Hệ thống tạo khói

3 Phòng hun khói

Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

Chỉ tiêu cảm quan:

 Dạng bên ngoài và trạng thái cơ lý: bề mặt khô, săn, thịt nạc đàn hồi, mềm và không

bị mủn, lát cắt khô, mịn, tươi, màu sáng

 Màu sắc: đặc trưng cho sản phẩm, màu tươi, sáng, không có vết lạ

 Mùi : mùi thơm rất đặc trưng, không có mùi lạ

Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

Chỉ tiêu hóa lý:

Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

Chỉ tiêu vi sinh:

Thanks for

your attention!

Bảng 5.1: Sản phẩm của sự nhiệt

phân cellulose ở 600oC

Các sản phẩm của sự phân hủy nhiệt

hemicellulose

Bảng mô tả mùi vị gây ra bởi các hợp

chất phenolic có trong khói gỗ

5.2.1 Thành phần khí gỗ

 Theo nghiên cứu của Berach, thành phần của

khí gỗ trong khi đốt phụ thuộc vào nhiệt độ đốt:

 Khi nhiệt độ 160-190oC thì bắt đầu sinh ra CO2

 Rượu: methanol, allylalcol, methylallylalcol.

 Ester: methylat methyl, methylat formyl.

 Aldehyde và các dẫn xuất của nó: formaldehyde, furfuran

formaldehyde, acetaldehyde, dimethyl acetaldehyde, dimethyl furfuran formaldehyde.

 Ceton: aceton, pentanon, methyl aceton, cetobutan…

 Gốc muối : Amoniac, piridin và dẫn xuất của nó.

 Hydrocacbua : Toluen, xylen, cumol và các hợp chất benzen.

 Furan : α - α ’ dimethyl tetrahydrofuran, α - methyl - α - ethyl dihydrofuran…

5.2.3 Thành phần của dầu

nhựa gỗ

 Theo tài liệu phân tích của Schroger thì có :

 Acid : acid lignoceric, 2-pentanon, 3-pentanon.

 Ester: methyl acetat, methyl propionat, methyl

butyrat, methyl valerat…

 Aldehyde: Propyladehyde, valeraldehyde…

 Gốc muối: piridin, dimethyl piridin.

 Furan: methyl furan, dimethyl furan, trimethyl furan.

 Phenol: hydroxy benzen, m – cresol, p – cresol, o – cresol, 1,4,5 – trimethyl benzen, guaialcol, 1,3,4 –

trimethyl guaicalcol, methyl pyrogalcol, ethyl

 Trong khói hun có 2 chất có thể gây bệnh ung thư như 3,4 benzpyren và 1,2,5,6 dibenzanthracen, vì vậy người

ta đã tranh luận nhiều về việc ăn sản phẩm hun khói có gây bệnh ung thư hay không? Qua thực tế chứng minh thì hàng ngàn năm nay chưa ai mắc bệnh ung thư vì sản phẩm hun khói cả, hơn nữa qua nghiên cứu cho thấy hàm lượng của chúng trong sản phẩm rất ít, chỉ khoảng

5 - 50 µ g, số lượng đó không có khả năng gây bệnh được, nhưng vấn đề này cũng cần nghiên cứu thêm Hai chất trên thuộc hydruacacbua, khi đốt gỗ ở nhiệt độ cao, hydro sinh ra khá nhiều, tồn tại trong dầu nhựa gỗ

và trong bụi khói Vì vậy không nên đốt ở nhiệt độ quá cao, cần khử bụi than và dầu nhựa gỗ trong khói hun Trong điều kiện hun ướt, có thể nghiên cứu tách khử