THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO_ Nhóm 3

Bước 6: Làm nguộiIV.Vai trò của nguyên liệu - Bột mỳ: Là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh.. - Đường:  Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơ

BÁO CÁO

THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO

TP HCM, 18/06/2021

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

Nhóm 3

Trần Thanh Tuyền 18060911

Lê Huỳnh Nga 18060591

GV Phạm Thị Quyên

A Quy trình sản xuất bánh Biscut 2

I.Nguyên liệu 2

II.Quy trình 2

III.Thuyết minh và mục đích 3

Bước 1: Đánh trứng 3

Bước 2: Đánh đường 3

Bước 3: Nhào bột 3

Bước 4: Tạo hình 3

Bước 5: Nướng 3

Bước 6: Làm nguội 4

IV.Vai trò của nguyên liệu 4

V.Các biến đổi 4

VI.Nhận xét 5

B Công nghệ chế biến kẹo mềm 6

I.Nguyên liệu sản xuất kẹo mềm 6

Nguyên liệu chính: 6

Nguyên liệu phụ: 6

II.Quy trình kẹo mềm 8

III.Thuyết minh qui trình 8

Bước 1: Hòa tan 9

Bước 2: Phối liệu 9

Bước 3: Nấu kẹo 9

Bước 4: Trộn 10

Bước 5: Làm nguội 1 10

Bước 6: Quật 10

Bước 7: Làm nguội 2 11

Bước 8: Tạo hình kẹo 11

Bước 9: Phân loại 1 11

Bước 10: Bao gói 11

Bước 11: Phân loại 2 12

Bước 12: Làm nguội 3 12

Bước 13: Đóng túi 12

C Quy trình chế biến bánh su kem 13

I.Giới thiệu 13

II.Nguyên liệu 13

III.Quy trình công nghệ 14

IV.Thuyết minh quy trình 15

V.Vai trò của nguyên liệu 17

A Quy trình sản xuất bánh Biscuit

Mục đích thí nghiệm: khảo sát về bộ mỳ số 13

I.Nguyên liệu

1 Bột mỳ số 13: 145g

2 Đường: 80g

3 Bơ: 50g

4 Trứng: 1 quả

5 Bột vani: 0,5g

6 Bột nở: 4,5g

- Chuẩn bị:

1 Cân

2 Rây bột

3 Giấy nến

4 Khay

5 Dầu ăn

II.Quy trình

Đánh trứng

Đánh kem

Nướng ( 180°C ) Tạo hình Nhào bột

Làm nguội Sản phẩm

Mức 3; T = 7 phút

Mức 3; T = 3 phút

Mức 2; T = 2 phút

T = 15 - 25

phút

III.Thuyết minh và mục đích

Bước 1: Đánh trứng

Khởi động máy, cho 1 quả trứng gà vào cối Dùng cánh khuấy dạng lồng để đánh Đánh trứng đạt yêu cầu khi hình thành bọt li ti, trứng chuyển từ trắng đục sang trắng trong, từ dạng lỏng sang dạng bọt và thể tích tăng

Mục đích: tạo bọt.

Bước 2: Đánh đường

Cho 80g đường xay vào trứng đã đánh trong cối, mức 3 thời gian 3 phút

Mục đích: chuyển hợp từ thể rắn sang thể lỏng.

Bước 3: Nhào bột

Khối bột mềm, mịn, tạo thành một khối đồng nhất và đạt yêu cầu, ngừng đánh

Mục đích: đồng nhất được khối bột, hòa tan nguyên liệu.

Bước 4: Tạo hình

Chuẩn bị khay nướng bánh phết một lớp dầu lên khay trước khi tạo hình Cho khối bột

đã đánh vào túi tam giác để tạo hình Tạo hình trên một khay lớn kích thước đều nhau

có khoảng cách vì khi nướng bánh sẽ nở

Mục đích: đáp ứng được hình dạng mong muốn của bánh.

Bước 5: Nướng

Nướng ở nhiệt độ 180℃, thời gian 15-20 phút

Lưu ý: Cần khởi động lò nướng trước, nhiệt độ lò nướng phải đạt tới nhiệt độ bánh

cần nướng Bánh tạo hình xong cần đem nướng ngay vì để bánh chờ lâu thì bột nở phân huỷ làm cho bánh chai Trong quá trình nướng bánh cần theo dõi và quan sát Khi bánh có nàu vàng đều thì ngừng công đoạn nướng

Mục đích: làm chín sản phẩm, tạo cảm quan về màu, mùi, cố định khung gluten, giảm

ẩm, tiêu diệt vi sinh vật

Bước 6: Làm nguội

IV.Vai trò của nguyên liệu

- Bột mỳ: Là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh Bột mì với thành phần chính là protein khi gặp nước sẽ chuyển hóa thành gluten có công dụng chính tạo kết cấu,

độ vững chắc cho các món bánh

- Đường:

 Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng

 Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng maillard, phản ứng caramel

 Đường là nguồn dưỡng chất và cơ chất cho nấm men và enxym lên men tạo khí C

- Trứng:

 Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh

 Tạo độ xốp, giòn và mùi thơm cho bánh

 Tạo màu cho bánh

- Bơ:

 Làm mềm bánh nướng và tạo cảm giác tan trong miệng

 Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh

 Thúc đẩy phản ứng maillard

 Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh

- Bột nở: Tăng diện tích bánh

- Bột vani: Tăng mùi vị cho bánh

V.Các biến đổi

- Đánh trứng: hình thành bọt li ti, trứng chuyển từ trắng đục sang trắng trong, từ dạng lỏng sang dạng bọt và thể tích tăng

- Nhào trộn: quá trình nhào trộn là một quá trình cơ lý, do vậy biến đổi vật lý là chủ yếu, ngoài ra còn có các biến đổi về hóa học, hóa sinh, hóa lý, cảm quan

 Vật lí: giảm thể tích, tăng khối lượng, giúp nguyên liệu rời thành khối đồng nhất

 Hóa lý: độ nhớt tăng (do tinh bột hút nước), hạt tinh bột trương nở do hút nước, chất rắn hòa tan, hydrat hóa protein bột mì tạo gluten

 Hóa sinh: enzyme thủy phân tinh bột, protein lipide tạo thành các phân tử đơn giản

 Hóa học: tạo những liên kết hóa học.

 Cảm quan: hương vị, màu sắc, cấu trúc đặc trưng

- Tạo hình: tạo hình dạng kích thước của bánh theo yêu cầu Không có những biến đổi đáng kể

- Nướng: khối lượng sản phẩm giảm do mất nước, thể tích bánh tăng, tạo màu tạo mùi

 Biến đổi trạng thái: có sự tạo thành cấu trúc mao-xốp và sự tạo thành vỏ

 Biến đổi hóa học, hóa sinh: phản ứng mailard giữa đường khử và axit amin tạo màu sắc đẹp cho vỏ bánh Bên cạnh đó, có phản ứng caramen hóa, phản ứng thủy phân tinh bột

 Biến đổi sinh học: vi sinh vật bị ức chế, tiêu diệt

 Cảm quan: tạo màu sắc, mùi thơm ngon cho sản phẩm

- Làm nguội: không có biến đổi đáng kể

VI.Nhận xét

- Kích thước: bánh nở so với trước khi nướng, bị hao hụt khối lượng sau khi nướng

- Màu sắc: vỏ bánh có màu vàng nhạt

- Mùi vị: giòn ở vỏ, bên trong mềm, không quá ngọt, có mùi bơ

B Công nghệ chế biến kẹo mềm

I.Nguyên liệu sản xuất kẹo mềm

Nguyên liệu chính:

1 Đường Saccharose

- Saccharose là tinh thể không màu, có cỡ hạt không đều, được sản xuất từ mía và củ cải đường Saccharose tan nhiều trong nước, độ tan tăng theo nhiệt độ, do đó trong quá trình chế biến kẹo khi hoàn tan đường phải cấp nhiệt

Công thức cấu tạo: C12H22O11 (M=342), khối lượng riêng D= 1,5879 kg/cm3

- Nhiệt độ nóng chảy tnc= 185oC, ở nhiệt độ dưới nhiệt độ nóng chảy, Saccharose phân hủy chậm, nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt Saccharose đã nóng chảy thì nó phân hủy rất nhanh Ở 200oC sẽ tạo thành hợp chất có màu đen gọi là caramel Caramel không có vị ngọt và không lên men được

- Vai trò của đường Saccharose trong sản xuất kẹo: là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo, tạo cấu trúc, màu, mùi, vị của kẹo

1 Mạch nha:

- Là một dung dịch đậm đặc đã qua chế biến của đường D-glucose và maltose cũng như các polimes khác của D-glucose thu được từ sự thủy phân tinh bột Các loại tinh bột thường để sản xuất mạch nha là tinh bột bắp, khoai tây hay lúa mạch, trong đó phổ biến nhất là tinh bột bắp

- Vai trò: Đường mạch nha là đường khử, vai trò như là chất chống kết tinh, có tác dụng làm cho kẹo tăng độ dai, nhiều tơ, không bị lại đường, không bị chảy nhão do hút ẩm

Nguyên liệu phụ:

2 Sữa bột:

- Sữa bột là nguyên liệu chủ yếu để sản xuất kẹo Thành phần của sữa bột phụ thuộc vào thành phần sữa tươi ban đầu và phương pháp chế biến

- Vai trò : tạo cảm quan cho sản phẩm về mùi, vị , giá trị dinh dưỡng

Acid hữu cơ:

- Các loại kẹo thường dùng là acid hữu cơ làm chất điều vị Trong đó chủ yếu nhất là acid citric, có khi dùng acid tartric, … Các acid hữu cơ được sử dụng làm chất điều vị cho các loại kẹo trái cây Tuy nhiên, khi sử dụng acid sẽ làm tăng lượng đường chuyển hóa trong kẹo Để hạn chế sự chuyển hóa này cần hạn chế thời gian tiếp xúc của acid với đường ở nhiệt độ cao

3 Gelatin

- Là chế phẩm được tạo ra từ collagen chiết xuất phía dưới da, xương động vật hoặc từ thực vật Đây là một loại protein không vị, không mùi, trong suốt hoặc có màu hơi ngả vàng

- Vai trò : Gelatin có khả năng tạo mối liên kết tốt với nước, tạo và giữ bọt, điều chỉnh độ nhớt, bền vững với các quá trình xử lý nhiệt, tạo cấu trúc mềm mại và tránh biến dạng cho sản phẩm tạo ra

4 Hương liệu

- Là loại phụ gia giúp tang mùi hương cho sản phẩm, có thể được phân làm hai loại đó là hương liệu nguồn gốc tự nhiên và hương liệu tổng hợp

- Vai trò: là chất giúp tạo nên mùi hương đặc trưng của sản phẩm, ví dụ hương chanh, cam, nho, xoài,…

5 Chất màu

- Là loại phụ gia được bổ sung vào thực phẩm nhằm tang giá trị cảm quan về mặt màu sắc Chúng có thể có từ nguồn gốc tự nhiên hoặc các chất màu tổng hợp

- Vai trò: là chất tạo màu cho sản phẩm.

II.Quy trình kẹo mềm

Nguyên liệu: Nước, sữa, đường, mạch nha, acid, màu, hương, gelatin

7

t= 1,5-2 phút

T= 5 phút

T o = 30-35 o C

T o =70 o C,

Làm nguội 3

Kẹo mềm

Đóng túi

Phân loại 1 Tạo hình

Nước, sữa

Acid, màu, hương, gelatin

nha

đường Hòa tan 2

T O =80 o C Hòa tan 1

Nấu Phối trộn

Đánh trộn

Làm nguội 1

Quật

Làm nguội 2

III.Thuyết minh qui trình

Bước 1: Hòa tan

Mục đích: hòa tan sữa, đường thành dung dịch

Sữa, nước cho vào nồi hòa tan với tỉ lệ thích hợp Sau đó gia nhiệt và khuấy trộn để đường hòa tan hoàn toàn

Các yếu tố cần lưu ý khi hòa đường:

- Nhiệt độ nước dùng hòa đường: nhiệt độ càng cao tốc độ hòa đường càng nhanh, thường dùng nước có nhiệt độ 80℃

- Lượng nước sử dụng: khoảng 1/3 lượng đường là thích hợp nhất

- Thời gian hòa tan là 8-10 phút Kết thúc quá trình hòa tan nhiệt độ dung dịch khoảng

100℃, hàm lượng chất khô 75-78°Bx

Bước 2: Phối liệu

Mục đích: hòa tan nguyên phụ liệu tạo dung dịch đồng nhất đồng nhất ( nguyên phụ

liệu hòa tan hoàn toàn )

Mạch nha được đưa vào phối chung dung dịch đường đã hòa tan Lượng nha đưa vào sao cho hàm lượng đường khử trong kẹo thành phẩm khoảng 22-24℅

Bước 3: Nấu kẹo

Mục đích: Cô đặc dung dịch đến nồng độ cần thiết

Yêu cầu

- Nấu trong điều kiện chân không

- Kết thúc: ẩm kẹo 4.5-5.5%

- Độ màu ít thay đổi

Dịch đường, nha, sau khi khối liệu được cô đặc dưới áp suất chân không để kẹo thành phẩm đạt độ ẩm khoảng 3-5℅ Nếu độ ẩm kẹo thành phẩm quá cao, khối kẹo

sẻ mềm chảy, khó cán, cắt, viên kẹo dễ bị biến dạng và bị chảy khi bảo quản Nếu độ

ẩm kẹo quá thấp, kẹo bị cứng, không mềm dẻo, làm giảm giá trị cảm quan

Khi kẹo gần đạt độ ẩm thích hợp, thường xuyên lấy mẫu ra kiểm tra ( theo kinh nghiệm của người nấu) Khi kẹo tới, ngưng gia nhiệt, phá chân không, sau đó gelatin

đã ngâm sẳn và sửa bột vào quậy đều 3-5 phút Lượng nước ngâm gelatin không nên quá nhiều Tỷ lệ ngâm gelatin dạng bột khoảng 2:1 là thích hợp Nước ngâm gelatin phải là nước trung tính, thời gian ngâm khoảng 1 giờ

Bước 4: Trộn

Mục đích:

- Tạo dung dịch keo đông tụ ngậm đường và nước

- Tạo cấu trúc cho kẹo

- Đưa phụ gia tạo màu, mùi vào kẹo

Các chất phụ gia như acid citric, hương liệu, gelatin, màu thực phẩm, bột cacao, cà phê,… cho vào khối kẹo và trộn đều Điều chỉnh tốc độ cánh khuấy thấp khi cho phụ gia vào và tăng tốc độ khi tất cả phụ gia đã phân bố đều trong toàn khối kẹo

Đánh trộn có 2 mục đích:

- Trộn đều các chất phụ gia

- Tạo khung gelatin làm cho khối kẹo có cấu trúc ổn định, xốp, dai

Thời gian trộn không nên quá dài vì khi đó nhiệt độ khối kẹo vẫn còn cao, hàm lượng đường khử có thể tang lên với sự có mặt của acid citric

Bước 5: Làm nguội 1

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình quật

Nhiệt độ khối kẹo sau khi làm nguội 1 khoảng 50-55oC Làm nguội trên thiết bị giải nhiệt

Bước 6: Quật

Mục đích

- Trộn đều các thành phần

- Giãn nở bộ khung chất keo, hấp thu không khí

→ Hình thành cơ cấu xốp, làm xốp khối kẹo

- Tăng thể tích, giảm khối lượng riêng

- Giảm bọt lớn

- Sáng màu

- Tăng tính mềm mại, đàn hồi, giảm dính

- Phân bố đều ẩm

Quật có tác dụng làm khung gelatin phát triển một cách có trật tự, các bọt khí tạo ra khi đánh trộn cũng bị phá vỡ, khối kẹo trở nên mịn, xốp, bóng và màu sắc sáng hơn Thời gian quật khoảng 1,5-2 phút

Bước 7: Làm nguội 2

Mục đích: để khối kẹo đạt nhiệt độ yêu cầu trước khi đưa vào máy định hình và

đóng gói

Bước 8: Tạo hình kẹo

Mục đích: của tạo hình là chia băng kẹo thành những viên kẹo riêng biệt và có hình

dạng nhất định

Để thu được kẹo có chất lượng tốt cần theo dõi chế dộ nhiệt vỏ kẹo cũng như nhân Trước khi tạo hình cần đưa vào máy bảo ôn để giữ nhiệt độ thích hợp

Nếu tạo hình khối kẹo dưới mức yêu cầu thì kẹo sẽ bị biến dạng

Bước 9: Phân loại 1

Mục đích: kiểm tra, loại bỏ kẹo không đạt hình dáng.

Bước 10: Bao gói

Mục đích: giữ được độ mềm, tránh bị chảy kẹo, tăng cảm quan.

Bước 11: Phân loại 2

Mục đích: kiểm tra sản phẩm, loại bỏ kẹo bị lép.

Bước 12: Làm nguội 3

Mục đích: cố định hình dáng của kẹo

Bước 13: Đóng túi

Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển

C Quy trình chế biến bánh su kem

I.Giới thiệu

Đặc điểm: Bánh su kem với lớp vỏ ngoài giòn phía trong bánh có cấu trúc rỗng để có thể bơm nhân kem ngọt mát, thơm lừng, dẽo mịn, không đặt bột bên trong nhưng giúp lấy lại cân bằng cho lớp vỏ có vị hơi nhạt

II.Nguyên liệu

- Phần vỏ bánh

1 70g bột mỳ số 8

2 130ml nước

3 50g bơ nhạt

4 2 trứng

5 2g muối, 2g đường

- Nhân kem trứng

1 3 lòng đỏ trứng

2 20g bột bắp

3 50g đường

4 250g sữa tươi không đường

5 100g whipping cream

6 1 Tsp chiếc suất vani

III.Quy trình công nghệ

Phần vỏ

Đường, bơ, muối nước

t=1’40s; T⁰=98℃

Đun sôi Bột mỳ

Rây t=10’; T⁰ phòng

Làm nguội

Trứng

Trộn bột nhão

Phần nhân

IV.Thuyết minh quy trình

Phần vỏ bánh

- Chuẩn bị: chuẩn bị khay và lò nướng, bật lò nướng, chỉnh nhiệt độ và đặt đồng hồ

nhiệt độ vào lò (nhiệt độ 180℃)

- Cân nguyên liệu: Cân nguyên liệu riêng biệt, rây bột mì để tránh vón cục.

- Đun sôi hổn hợp: Cho đường, muối, nước, sửa bột vào nồi Bắt bếp khuấy đều

đến khi tan, hổn hợp sôi mạnh thì tắt bếp cho bột mì đã rây vào liền( nhiệt độ

t=25’; T⁰ =170℃

Nướng

Vỏ su

Sữa, đường Sữa, bột bắp, lòng đỏ

Hòa tan Trộn đều

t=10’; T⁰ =70℃

bơ

Đun cách thủy

t=8’; T⁰ phòng, bổ sung vani

Đổ nguội

T⁰ =15℃

Làm lạnh Nhân

Kem

98℃ và khoảng 1 phút 40s) Đun đến khi bơ tan thành lớp màu vàng nổi trên hổn hợp dung dịch có màu vàng thì dừng

- Hồ hóa: Cho bột bì và bột nhảo trộn dều tay Đảo cho đến khi khối bột đồng nhất.(

thời gian 56 giây)

Mục đích: đồng nhất được hỗn hợp, tránh bị bột quá đặc.

- Làm nguội: Dùng muổng nén từng khối bột dính vào nhau và trải mỏng trên thành

nồi ( thời gian 10 phút ở nhiệt độ phòng)

Mục đích: hỗ trợ cho công đoạn trộn bột nhão, nếu để nóng sẽ ảnh hưởng đến

công đoạn trộn bột nhão, làm kết tinh trứng

- Trộn bột nhão: Cho từng quả trứng vào bột ban đầu thấy bột không kết dính với

trứng nhưng cứ trộn liên tục thì bột hút trứng vào làm cho khối bột không còn rời rạt nhau, dính lại với nhau thành một khối bột mịn, đồng nhất, dẽo, hơi chảy, khối bột có màu vàng

Mục đích: tạo thành khối bột mịn, đồng nhất,dẽo, hơi chảy, hỗ trợ cho công đoạn tạo hình

- Tạo hình: Tạo hình bằng bao tam giác và chui bắt kem, bắt kem từ ngoiaf vào

trong tạo thành hình tròn sau đó nối tiếp tạo thành một vòng phía trên như đường

đi của lò xo

Mục đích: đáp ứng được tạo hình mong muốn, phù hợp với sản phẩm

- Nướng: nướng nhiệt độ khoảng 170℃ trong vòng 25 phút Kiểm tra bánh chín đều thì mang bánh ra

Mục đích: làm chín sản phẩm, tăng cảm quan màu, mùi vị.

- Làm nguội: để ở nhiệt độ phòng 10 phút Sản phẩm vỏ su hoàn thành.

Phần nhân kem

- Chuẩn bi: chuẩn bị nguyên liệu và chảo chống dính và bếp.

- Cân nguyên liệu: cân các nguyên liệu riêng biệt, chia sửa tươi làm 2 phần.

- Hòa tan: cho đường và một phần sửa tươi vào nồi và khuấy đến khi tan đường.

- Trộn đều: lòng đỏ, bột bắp, sửa hòa tan vào nhau tạo ra dung dịch màu vàng đồng

nhất

Mục đích: nhằm hòa tan được hỗn hợp

- Đun cách thủy: nấu lửa nhỏ đến khi đặc lại , cho bơ vào và tắt bếp, tiếp trục trộn

Mục đích: làm đặc, làm chín sản phẩm