Công nghệ Chế biến Thịt & Thủy sản SURIMI

Trang 1

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

SURIMI

Trang 3

1 Giới thiệu 1 Giới thiệu

3

Trang 4

1.1 Định nghĩa

Surimi là một thuật ngữ của Nhật Bản để chỉ những sản phẩm thịt cá đã được tách xương, xay nhuyễn, rửa bằng nước và phối trộn với các phụ gia chống biến tính protein do đông lạnh để có thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ thấp.

1 Giới thiệu

Trang 5

1.2 Tính chất

• Dạng bán thành phẩm giàu protein, hàm lượng chất béo thấp, giàu dinh dưỡng

• Có nồng độ myofibrilar protein đậm đặc, tạo gel

sẽ cho sản phẩm có cấu trúc dai, đàn hồi

• Có tính chất khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hoà, không còn vị tanh của cá

5

Trang 6

1.3 Ưu điểm

• Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu

• Là sản phẩm giá trị gia tăng

• Tạo ra các món ăn mô phỏng hải sản

• Phù hợp sở thích nhu cầu của nhiều người

• Đa dạng hóa sản phẩm

• Surimi bảo quản lâu hơn so với cá tươi nguyên liệu

Trang 8

Cơ chế tạo gel

Khi gia nhiệt hoặc thêm muối vào surimi làm cho protein bị

biến tính

Protein duỗi mạch

và liên kết với những phân tử protein xung quanh hình thành 1 mạng không gian 3 chiều

có khả năng giữ nước bên trong, gọi

là gel.

Liên kết hình thành nên hệ gel này có thể là: liên kết ion, liên kết hidro, liên kết kỵ nước hoặc liên kết đồng hóa trị

Khi gia nhiệt surimi làm cho protein bị biến tính

Liên kết hình thành nên hệ gel này có thể là: liên kết ion, liên kết hidro, liên kết kỵ nước hoặc liên kết đồng hóa trị

Protein duỗi mạch

và liên kết với những phân tử protein xung quanh hình thành 1 mạng không gian 3 chiều

có khả năng giữ nước bên trong, gọi

là gel.

Trang 9

Đặc tính gel

Tỷ lệ các thành phần

Độ biến tính

myofibrillar

Những yếu tố ảnh hưởng đến đặc tính của gel

Nguyên liệu

9

Trang 10

2 Nguyên liệu

Trang 11

Thịt trắng nhiều, lượng mỡ ít

Cá tươi,bảo quản không quá 2 ngày ở 2-4 o C

Cá nước mặn, cá nước ngọt, phế liệu cá

Trang 12

Trang 13

Một số loại cá dùng sản xuất surimi

Cá trích Cá tuyết

Cá Tilapia

Cá thu Đại Tây

Dương

Cá sửu Cá tuyết Pacific

Một số loại cá đã sử dụng để sản xuất surimi

13

Trang 16

1 Giới thiệu 3 Quy trình công nghệ

Trang 18

3 Quy trình công nghệ

Trang 19

Sự tự phân giải của cá (co cứng, chín, phân hủy).

Vi sinh: Gia tăng lượng vi sinh vật

19

Trang 20

Thực hiện: Có 2 phương pháp xử lý

 Phương pháp 1: Đánh vảy, loại bỏ đầu, ruột, nội

tạng, rửa sạch rồi lọc xương Cách này thu

được lượng thịt cá nhiều hơn nhưng có thể còn sót ruột, gan…

 Phương pháp 2: Fillet cá và lọc xương ở miếng

fillet Cách này loại bỏ triệt để hơn nhưng lượng thịt cá thu được kém hơn

Trang 21

Thiết bị phân loại cá theo kích

thước (Roll Grader) Thiết bị đánh vảy cá Rotary Glazer

21

Trang 22

Thiết bị cắt đầu cá Fish Header Thiết bị rửa chân không Vaccum

Cleaner

Trang 23

Thiết bị lóc phi lê Fillet

23

Trang 24

Thiết bị rửa băng tải Conveyor Cleaner

Máy loại bỏ xương dằm Pinboner

Trang 25

3.2 Nghiền thô

Thịt cá được nghiền nhỏ để việc rửa các

protein, chất béo, muối khoáng và loại bỏ tạp chất dễ dàng hơn

Vật lý: Giảm kích thước của khối thịt cá, nhiệt

độ tăng dần trong quá trình xay do ma sát

Hóa sinh và vi sinh: Các biến đổi như trên tiếp tục diễn ra với cường độ mạnh hơn

25

Trang 26

Thiết bị nghiền tang trống Roll – type Separate

Trang 27

3.2. Rửa

Tăng hàm lượng protein myofibrillar

Loại bỏ các protein tan trong nước (sarcroplasmic protein).Loại bỏ các tạp chất (màu, mùi, mỡ)

Hóa sinh: Phản ứng thủy phân chất béo, protein

Vi sinh: Giảm lượng vi sinh vật

27

Trang 28

 Tiến hành

Rửa trong điều kiện pH thấp và nhiệt độ thấp (3 – 10 o C) nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và biến tính protein

Tỷ lệ nước rửa : thịt cá phổ biến là 4:1 – 8:1 với khoảng 3 – 4 lần rửa.

Tốc độ cánh khuấy: khoảng 20 – 40 vòng/phút.

Thời gian rửa: 5 – 10 phút.

Trang 29

Thiết bị rửa Leaching Tank

29

Trang 32

Thiết bị ép tách nước trục vít Screw Press

Trang 33

3.5 Phối trộn

Phối trộn các chất bảo vệ cấu trúc và tính chất

chức năng của protein cá trong quá trình trữ đông Tạo sự đồng nhất cho hỗn hợp, tạo độ mịn và độ bền nhất định của cấu trúc gel.

Vật lý: Nhiệt độ tăng do sự ma sát khi đảo trộn.

Hóa học: Thành phần các chất trong hỗn hợp thay đổi tùy theo nhu cầu và tính chất ban đầu của

nguyên liệu

33

Trang 34

 Thực hiện:

Nhiệt độ hỗn hợp thịt phối trộn luôn phải nhỏ hơn 10 o C Thời gian khuấy đảo có thể từ 30 giây đến 3 – 5 phút tùy thuộc vào lượng nguyên liệu và tốc độ cánh khuấy.

Độ ẩm sau khi phối trộn đạt 75 – 80%.

Thiết bị trộn Silent Cutter

Trang 35

Vật lý: Thay đổi kích thước, hình dạng.

Hóa lý: Hình thành những mạng lưới liên kết chặt chẽ

35

Trang 36

3.7 Lạnh đông

Vật lý: Nhiệt độ giảm Hóa học: Thành phần hỗn hợp thay đổi Hóa lý: Kết tinh nước làm nồng độ chất khô tăng Actomyosine sẽ bị biến tính

Vi sinh: Vi sinh vật bị ức chế

Trang 38

3.8.Bao gói:

gói chân không tự động trong các bao

polyethylene dày 3 – 7mm với trong lượng 10 kg/bao Sau khi dò kim loại, 2 bao surimi sẽ

được đóng gói vào 1 thùng carton để dễ dàng vận chuyển phân phối.

Trang 39

Thiết bị đóng gói chân không bán tự động

39

Trang 40

Trang 41

3.9 Dò kim loại

Lưỡi dao mẻ làm lẫn các mảnh kim loại vào sản phẩm

là một mối nguy cần phải được khắc phục để đảm bảo tính

Trang 42

Máy dò kim loại Metal Detector

Trang 43

43

Trang 46

4 Sản phẩm

Trang 47

Kamaboko là loại sản phẩm làm từ surimi điển

hình nhất ở Nhật Bản

Cũng được biết đến với nhiều tên gọi khác dựa

theo hình dạng tạo thành, phương pháp chế

biến và theo khu vực địa lý

4.3 Một số loại sản phẩm

Kamaboko

47

Trang 48

Kamakobo

Trang 49

www.themegallery.com Company Logo

4 Sản phẩm

Kamaboko

Dụng cụ tạo hình

49

Trang 51

4 Sản phẩm

Kamaboko

51

Trang 52

4 Sản phẩm

Cá viên

Surimi lạnh đông

Rã đông Nhào, trộn

Ngâm Tạo hình Phụ gia

Gia nhiệt Làm lạnh Bao gói

Trang 53

Cá viên và rượu shochu Cá viên xiên que

53

Trang 54

Tên sản phẩm Hình ảnh Thành phần

Thanh cua surimi

Thịt cá xay, hương bột cua, muối, đường, tinh bột, bột ngọt, rượu, mật ong, màu thực phẩm tự nhiên (E120;E160C)

Sò điệp surimi

Thịt cá xay, hương vị điệp, muối, đường, tinh bột, bột ngọt, rượu, mật ong, dầu thực vật, bột tẩm, bột bánh mì.

Thịt cá xay, hương bột cua, muối, đường, tinh bột, bột ngọt, rượu, mật ong, màu thực phẩm tự nhiên (E120; E160C)

Thỏi cua surimi

Thịt cá xay, hương bột cua, muối, tinh bột, rượu sake, dầu thực vật, lòng trắng trứng, màu thực phẩm tự nhiên (E120; E160C).

Burger cua

Thịt cá xay, hương bột cua, muối, đường, tinh bột, bột ngọt, rượu, mật ong, hành, màu thực phẩm tự nhiên (E120; E160C)

4.3 Một số loại

sản phẩm

Trang 55

4 Sản phẩm

4.3 Một số loại sản phẩm

Thịt giả cua

55

Trang 56

4 Sản phẩm

Khai vị Thanh cua Thanh cua surimi

Trang 57

4 Sản phẩm

Sò điệp surimi Sò điệp – Heo quay

Khai vị 4 món Sò điệp Mayumi

57

Trang 58

LOGO Đừng quên ghé quá trang web của chúng tôi

www.surimi.thucpham05.edu.vn

Tiêu đề	Công nghệ chế biến thịt & thủy sản surimi
Thể loại	Bài viết

Định dạng
Số trang	58
Dung lượng	6,12 MB