Thực hành phân tích thực phẩm KCS trà cafe

BÀI 1 : KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHÈ XANH NGUYÊN LIỆU CÁCH LẤY MẪU Mẫu chè khi lấy về tiến hành trộn đều . lấy 400g rây đều trên khay, mỗi tam giác lấy 25g . Mỗi chỉ tiêu đánh giá 100g CÁC CHỈ TIÊU KIỂM TRA CẢM QUAN Màu , mùi vị , trạng thái Cách tiến hành Mùi : lấy 20g trà cho vào cốc thủy tinh, ngửi 3 lần , mỗi lần 30 giây để xác định mùi . Vị : lấy 1 hoặc 2 cộn trà , nhai chậm , nhuyễn và nuốt sâu để cảm nhận vị trà. Màu sắc và trạng thái : quan sát bằng mắt Kết quả Màu : đồng đều về màu sắc và kích thước đặc trưng cho sản phẩm, có một vài sai sót nhỏ nhưng không lộ rõ, khá hấp dẫn và hoàn hảo . Mùi : mùi đặc trưng của trà , thơm tự nhiên, không có mùi móc, gây ấn tượng khá hài hòa và hấp dẫn. Vị : chát đắng , hậu ngọt. Trạng thái : có độ xoắn, độ rời , độ giòn. Mặt chè nhỏ , xoăn đều → mẫu trà đạt chuẩn , phù hợp với người tiêu dùng. XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM Nguyên lý Theo định luật bảo toàn khối lượng và dùng năng lượng làm bay hơi nước có trong mẫu chè , xác định khối lượng nước bay ra qua khối lượng mẫu chè ban đầu và khối lượng mẫu chè sau khi sấy đến khối lượng không đổi. Dụng cụ, thiết bị Cân kĩ thuật có độ chính xác tới 0,002g Tủ sấy có bộ phận điều chỉnh nhiệt độ 1200C ± 20C Chén thủy tinh ( chuyên dùng để xác định hàm lượng nước ); Bình hút ẩm Kẹp gắp bằng kim loại . Cách tiến hành Từ mẫu đã chuẩn bị cân 3g mẫu chính xác tới 0,002g từ mẫu phân tích cho vào chén cân đã biết trước khối lượng . Đặt chén ( cả nắp không đậy )vào tủ sấy đã được duy trì ở nhiệt độ 105±2 0C Sấy mẫu khoảng 30 phút . dùng kẹp gắp lấy chén và mẫu cho nhanh vào bình hút ẩm. Sau 15 phút lấy chén ra và đậy nắp lại và đem cân ( chính xác tới 0,002 g) . sau đó cứ 5 phút cân lại một lần. Tiếp tục sấy và làm nguội trong bình hút ẩm như vậy đến khi khối lượng chén mẫu của hai lần cân liên tiếp không vượt quá 0,01g. ( không đổi) Tính kết quả Hàm lượng lước (W) tính bằng phần trăm khối lượng theo công thức : W = (m1m2)(m1m)100 Trong đó : m : khối lượng hộp nhôm ( thủy tinh ) m1: khối lượng hộp nhôm chứa mẫu trước khi sấy (g) m2 : khối lượng hộp nhôm chứa mẫu sau khí sấy ( g) Kết quả : m = 33,14 g m1 = 35,14 g → W = 4,5 % m2 = 35,05 g Đo độ ẩm nhanh bằng máy : lần 1 : w1 = 5,6 % lần 2 : w2 = 5,1 % lần 3 : w3 = 5,5 % TB : W = 5,4 % XÁC ĐỊNH TỶ LỆ VỤN CÁM Nguyên lý dựa vào sự khác nhau về kích thước của chè , dùng rây để tách phần chè vụn ra khỏi khối chè . Sau khi qua rây , phần chè có kích thước nhỏ hơn lỗ rây lọt xuống dưới rây , phần chè có kích thước lớn hơn lỗ rây ở lại trên rây . Xác định khối lượng chè vụn và tỷ lệ vụn chè . Dụng cụ , thiết bị Cân đo chính xác đến 0,1 g Rây , kích thước 0,51 mm Cách tiến hành Trộn đều mẫu trung bình còn lại , chia đôi theo nguyên tắc đường chéo để lấy khoảng 100g mẫu và đem cân ( chính xác đến 0,1 g ) . chia mẫu vào rây và rây . Rây 15 phút Sau khi rây xong , đổ hết phần chè vụn nằm ở đáy , đựng vào đĩa petri rồi đem cân. Lặp lại 3 lần Tính kết quả Hàm lượng vụn cám ( X1) được tính bằng phần trăm khối lượng theo công thức : X1 = m1m2100 Trong đó : m 1 : khối lượng vụn ( g) m2 : khối lượng mẫu thử ( g) kết quả là trung bình cộng của 3 lần xác định đổng thời. Kết quả : Rây lần 1 : 6,9 g Rây lần 2 : 7,0 g Rây lần 3: 6,8 g Tb : (6,9 + 7,0 + 6,8) 3 = 6,9 → X1 = 6,9 % XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỒM , CỌNG TẠP CHẤT Nguyên lý Trong quá trình chế biến chè , sau quá trình vò chè, toàn bộ khối búp chè dập, khi đó dịch lá chiết ra bề mặt lá , cọng , tế bào búp chè bị vỡ , quá trình oxy hóa tanin là dịch chè có màu đồng đỏ, khi làm khôi có màu đen , nếu trong quá trình vò không đạt , tế bào có một phần nào đó cùa búp không bị vỡ , khi làm khô có màu đỏ. đựa vào sự khác nhau về màu sác đó dùng cảm quan để phân tích. Dụng cụ , thiết bị Cân có độ chính xác đến 0,1 g Khay gỗ trắng Nia, mẹt Nam châm kẹp gắp , kính lúp Cách tiến hành Trộn đều mẫu trung bình , chia theo nguyên tắc dường chéo để lấy khoảng 100g mẫu và đem cân ( chính xác tới 0,1) Dùng mẹt sẩy nhẹ. Thu hết phần mẫu đã bay ra trong khi sẩy và phần mẫu còn lại trên mẹt, để riêng trong từng khay. Dùng kẹp gắp nhặt hết và để riêng từng lọa bồm , cọng , tạp chất đựng vào đĩa petri và đem cân ( chính xác 0,1g). cọng có cả phần non lẫn phần già phải bẻ riêng từng phần một. Tính kết quả Hàm lượng bồm, cọng, tạp chất ( X2) được tính bằng phần trăm khối lượng theo : X2 = m1m2100 Trong đó : m 1: khối lượng bồm hoặc cọng hoặc tạp chất (g) m2 : khối lượng mẫu

B CÔNG TH Ộ ƯƠ NG

TR ƯỜ NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M TP.HCM Ạ Ọ Ệ Ự Ẩ

KHOA CÔNG NGH TH C PH M Ệ Ự Ẩ

B MÔN: PHÂN TÍCH TH C PH M Ộ Ự Ẩ

KI M TRA CH T L Ể Ấ ƯỢ NG TRÀ – CÀ PHÊ

CBHD : Đ NG TH Y N Ặ Ị Ế SVTH : LÊ TH Y KHOA Ị

NGUY N TH THANH XUÂN Ễ Ị

L P: KCS 17C Ớ NHÓM : 07

TP HCM , 2013

BÀI 1 : KI M TRA CH T LỂ Ấ ƯỢNG CHÈ XANH NGUYÊN LI U Ệ

- M u chè khi l y v ti n hành tr n đ u l y 400g rây đ u trên khay, m i tamẫ ấ ề ế ộ ề ấ ề ỗ giác l y 25g ấ

- Màu , mùi v , tr ng thái ị ạ

- Mùi : l y 20g trà cho vào c c th y tinh, ng i 3 l n , m i l n 30 giây đ xácấ ố ủ ử ầ ỗ ầ ể

đ nh mùi ị

- V : l y 1 ho c 2 c n trà , nhai ch m , nhuy n và nu t sâu đ c m nh n vị ấ ặ ộ ậ ễ ố ể ả ậ ị trà

- Màu s c và tr ng thái : quan sát b ng m t ắ ạ ằ ắ

b) K t qu ế ả

- Màu : đ ng đ u v màu s c và kích thồ ề ề ắ ước đ c tr ng cho s n ph m, có m tặ ư ả ẩ ộ vài sai sót nh nh ng không l rõ, khá h p d n và hoàn h o ỏ ư ộ ấ ẫ ả

tượng khá hài hòa và h p d n.ấ ẫ

- V : chát đ ng , h u ng t.ị ắ ậ ọ

- Tr ng thái : có đ xo n, đ r i , đ giòn.ạ ộ ắ ộ ờ ộ

- M t chè nh , xoăn đ uặ ỏ ề

→ m u trà đ t chu n , phù h p v i ngẫ ạ ẩ ợ ớ ười tiêu dùng

a) Nguyên lý

có trong m u chè , xác đ nh kh i lẫ ị ố ượng nước bay ra qua kh i lố ượng m u chèẫ ban đ u và kh i lầ ố ượng m u chè sau khi s y đ n kh i lẫ ấ ế ố ượng không đ i.ổ b) D ng c , thi t b ụ ụ ế ị

- Cân kĩ thu t có đ chính xác t i 0,002gậ ộ ớ

- T s y có b ph n đi u ch nh nhi t đ 120ủ ấ ộ ậ ề ỉ ệ ộ 0C ± 20C

25g

25g 25g

25g

- Chén th y tinh ( chuyên dùng đ xác đ nh hàm lủ ể ị ượng nước );

- K p g p b ng kim lo i ẹ ắ ằ ạ

- T m u đã chu n b cân 3g m u chính xác t i 0,002g t m u phân tích choừ ẫ ẩ ị ẫ ớ ừ ẫ vào chén cân đã bi t trế ước kh i lố ượng

- Đ t chén ( c n p không đ y )vào t s y đã đặ ả ắ ậ ủ ấ ược duy trì nhi t đ 105±2ở ệ ộ

0C

t i 0,002 g) sau đó c 5 phút cân l i m t l n.ớ ứ ạ ộ ầ

- Ti p t c s y và làm ngu i trong bình hút m nh v y đ n khi kh i lế ụ ấ ộ ẩ ư ậ ế ố ượng chén m u c a hai l n cân liên ti p không vẫ ủ ầ ế ượt quá 0,01g ( không đ i) ổ

d) Tính k t qu ế ả

- Hàm lượng lước (W) tính b ng ph n trăm kh i lằ ầ ố ượng theo công th c : ứ

W = Trong đó :

m : kh i lố ượng h p nhôm ( th y tinh )ộ ủ

m1: kh i lố ượng h p nhôm ch a m u trộ ứ ẫ ước khi s y (g)ấ

m2 : kh i lố ượng h p nhôm ch a m u sau khí s y ( g)ộ ứ ẫ ấ

 K t qu : ế ả

m = 33,14 g

m2 = 35,05 g

l n 1 : wầ 1 = 5,6 %

l n 2 : wầ 2 = 5,1 %

3) XÁC Đ NH T L V N CÁM Ị Ỷ Ệ Ụ

a) Nguyên lý

v n ra kh i kh i chè Sau khi qua rây , ph n chè có kích thụ ỏ ố ầ ước nh h n lỏ ơ ỗ

rây l t xu ng dọ ố ưới rây , ph n chè có kích thầ ướ ớc l n h n l rây l i trên rây ơ ỗ ở ạ Xác đ nh kh i lị ố ượng chè v n và t l v n chè ụ ỷ ệ ụ

b) D ng c , thi t b ụ ụ ế ị

và rây

- Sau khi rây xong , đ h t ph n chè v n n m đáy , đ ng vào đĩa petri r iổ ế ầ ụ ằ ở ự ồ đem cân

- L p l i 3 l nặ ạ ầ

d) Tính k t qu ế ả

th c : ứ

X1 = Trong đó :

m 1 : kh i lố ượng v n ( g)ụ

m2 : kh i lố ượng m u th ( g)ẫ ử

- k t qu là trung bình c ng c a 3 l n xác đ nh đ ng th i.ế ả ộ ủ ầ ị ổ ờ

 K t qu :ế ả

Rây l n 1 : 6,9 gầ Rây l n 2 : 7,0 gầ Rây l n 3: 6,8 gầ

Tb : (6,9 + 7,0 + 6,8) / 3 = 6,9

→ X1 = 6,9 % 4) XÁC Đ NH T L B M , C NG T P CH TỊ Ỷ Ệ Ồ Ọ Ạ Ấ

a) Nguyên lý

d p, khi đó d ch lá chi t ra b m t lá , c ng , t bào búp chè b v , quá trìnhậ ị ế ề ặ ọ ế ị ỡ

b) D ng c , thi t b ụ ụ ế ị

- Khay g tr ngỗ ắ

- k p g p , kính lúpẹ ắ

- Tr n đ u m u trung bình , chia theo nguyên t c dộ ề ẫ ắ ường chéo đ l y kho ngể ấ ả

- Dùng m t s y nh Thu h t ph n m u đã bay ra trong khi s y và ph n m uẹ ẩ ẹ ế ầ ẫ ẩ ầ ẫ còn l i trên m t, đ riêng trong t ng khay.ạ ẹ ể ừ

- Dùng k p g p nh t h t và đ riêng t ng l a b m , c ng , t p ch t đ ng vàoẹ ắ ặ ế ể ừ ọ ồ ọ ạ ấ ự

ph i b riêng t ng ph n m t.ả ẻ ừ ầ ộ

d) Tính k t qu ế ả

- Hàm lượng b m, c ng, t p ch t ( X2) đồ ọ ạ ấ ược tính b ng ph n trăm kh i lằ ầ ố ượng theo :

X2 = Trong đó :

m 1: kh i lố ượng b m ho c c ng ho c t p ch t (g)ồ ặ ọ ặ ạ ấ m2 : kh i lố ượng m u ẫ

- K t quà là trung bình c ng c a hai l n xác đ nh đ ng th i, sai l ch giá trế ộ ủ ầ ị ồ ờ ệ ị

gi a hai l n xác đ nh không vữ ầ ị ượt quá gi i h n sau : ớ ạ

Hàm lượng b m, c ng , t pồ ọ ạ

ch tấ

 K t qu ế ả

T p ch t : không ạ ấ

a) D ng c , hóa ch t ụ ụ ấ

- H2SO4 25ml + 75ml nướ ấc c t

- Chu n đ b ng KMnOẩ ộ ằ 4 đ n khi xu t hi n màu vàng r m ( nh t h n màuế ấ ệ ơ ạ ơ

nước trà)

- Chu n đ m t m u tr ng v i lẩ ộ ộ ẫ ắ ớ ượng thu c th nh trên nh ng thay 10 mlố ử ư ư dung d ch nị ước chè b ng 10 ml nằ ướ ấc c t

d) Tính k t qu ế ả

X3 = Trong đó :

a : th tích dung d ch KMnOể ị 4 0,1N dùng chu n đ m u chè ẩ ộ ẫ

b: th tích dung d ch KMnOể ị 4 0,1N dùng chu n đ m u đ i ch ng ẩ ộ ẫ ố ứ

V1 :th tích dung d ch nể ị ước chè hút đ xác đ nh (ml)ể ị

V2 : dung d ch bình đ nh m c ch a dung d ch nị ị ứ ứ ị ước chè , ml

W : tr ng lọ ượng ch t khô c a chè , gấ ủ

 K t qu : ế ả

chu n đ l n 1 : a1 = 0,45 mlẩ ộ ầ chu n đ l n 2 : a2 = 0,5 mlẩ ộ ầ

b = 0,1 ( m u tr ng )ẫ ắ V1= 10 ml

V2 = 250 ml

W = 2 – (0,045*2) = 1,91g

L n 2 : X3 = 25,49 %ầ

V y hàm lậ ượng tanin đ t yêu c u ch t lạ ầ ấ ượng ( ≥ 20 %)

PHA CHÈ

- Dùng nước đang sôi rót 40 ml vào c c pha đã có chè , đ y n p l i ố ậ ắ ạ

chè đ chi t toàn b nể ế ộ ước pha chè.Bã gi c c pha chè và đ y n p l i.ữ ố ậ ắ ạ

ch a.ứ

- Ti n hành đánh giá c m quan các ch tiêu màu s c, mùi, v , và bã chè.ế ả ỉ ắ ị

K t qu ế ả

( Màu nước chè xanh ch y u ph thu c vào m c đ di t men vàủ ế ụ ộ ứ ộ ệ quá trình nhi t h c x y giai đo n làm khô chè.)ệ ọ ả ạ

 Mùi chè : mùi đ c tr ng rõ nét c a gi ng chè, mùi th m lá non ặ ư ủ ố ơ

v chè do mùi chè sẽ tác đ ng vào vòm h ng xông lên mũi khi th vị ộ ọ ử ị chè)

 V chè : ị v chát đ ị ượ m , d u không l đ ng, có h u ng t kéo dài, có ị ộ ắ ậ ọ tác d ng làm se niêm m c trong mi ng ụ ạ ệ

( th v chè lúc nhi t đ kho ng 60ử ị ệ ộ ả 0 C , h p ng m trà qua kẽ răng ,ớ ụ

đ a v cu i lư ề ố ưỡi nh b ,ghi nh n v và cho đi m cho phép nu tổ ỏ ậ ị ể ố

m t ít trà đ ghi nh n h u v c n thi t.)ộ ể ậ ậ ị ầ ế

màu c a bã chè, đ đ ng đ u cùa màu bã, t p ch t và th đ nonủ ộ ồ ề ạ ấ ử ộ già c a bã chè )ủ

7) ĐÁNH GIÁ T NG H P CH T LỔ Ợ Ấ ƯỢNG C M QUAN C A CHÈ THEOẢ Ủ

Tr ng tháiạ 4 ph m , có m t vài sai sót nh nh ng không l rõ, khá h pđ ng đ u v màu s c và kích thồẩ ề ộề ắ ỏ ưước, đ c tr ng cho s nặ ưộ ảấ

d n, hoàn h o ẫ ả Màu nước 4 Trong sáng , khá sánh đ c tr ng cho s n ph m , ts ng đ ng và h p d nố ặộ ư ấ ảẫ ẩ ương đ iố Mùi 4 Th m t nhiên , gây n tơ ự trung cho s n ph mấ ượng kháhài hòa h p d n, đ cả ẩ ấ ẫ ặ

Vị 4 Chát d ch u, đ c tr ng cho s n ph m, khá hài hòa gi a vvà mùi , không l khuy t , có h u ng t khá h p d n.ễ ị ặ ộư ế ả ậẩ ọ ấ ẫữ ị

TC : 16 ĐI MỂ

M C CH T LỨ Ấ ƯỢNG : 15,2 <16 < 18,5 → KHÁ

- Ở ch tiêu xác đ nh đ m thì đ m đo b ng máy (5,4%) và b ng phỉ ị ộ ẩ ộ ẩ ằ ằ ương

th là do thao tác ch a đúng ho c do d ng c đo ch a chính xác ( ch mangể ư ặ ụ ụ ư ỉ tính ch t tấ ương đ i ) Tuy nhiên k t này cũng có th ch p nh n đố ế ể ấ ậ ược vì độ

- Theo nh ng k t qu c a ch tiêu c m quan v ngo i hình , màu mùi v cóữ ế ả ủ ỉ ả ề ạ ị

th xác đ nh đây là trà lo i Pể ị ạ

đi m thì k t qu c a phể ế ả ủ ương pháp này ch mang tính ch t tỉ ấ ương đ i m iố ỗ

người m i k t qu c m quan khác nhau, nh ng nhìn chung thì k t qu trênỗ ế ả ả ư ế ả cũng là tương đ i đúng và có th ch p nh n đố ể ấ ậ ược lo i trà kh o sát m cạ ả ở ứ Khá

s ch cho đ n khi kh i lạ ế ố ượng m u chung còn đ đ l p các m u trung bình ,ẫ ủ ể ậ ẫ

m i m u trung bình có kh i lỗ ẫ ố ượng 600g

- Tùy theo m c đích l y m u mà xác đ nh s lụ ấ ẫ ị ố ượng m u trung bình c n thànhẫ ầ

l p.trong trậ ường h p thông thợ ường c n l p 3 m u trung bình đ xác đ nhầ ậ ẫ ể ị các ch tiêu c m quan , hóa lý, xác đ nh ch tiêu v sinh an toàn vè đ l u.ỉ ả ị ỉ ệ ể ư

nhãn kém theo v i n i dung : ớ ộ

 tên c s có lô hàngơ ở

 tên s n ph m , h ng ch t lả ẩ ạ ấ ượng

 s ký hi u và kh i lố ệ ố ượng lo hàng

 kh i lố ượng m uẫ

 đ a đi m và th i gian ngị ể ờ ườ ấi l y m uẫ

- M u l y ph i đ i di n cho m t lô hàng d ng nh tẫ ấ ả ạ ệ ộ ồ ấ

- L y trên, dấ ở ưới, gi a lô hàngữ

+ Dùng thi t b chia m u: ế ị ẫ

 Ki m tra thi t bể ế ị

 Cho m u vào thi t bẫ ế ị

 Đóng khóa thi t b , cho m u v a chia lên thi t b , l p l i 3 ÷ 5 l nế ị ẫ ừ ế ị ậ ạ ầ

- M u cà phê khi l y v ti n hành tr n đ u l y 400g rây đ u trên khay, m iẫ ấ ề ế ộ ề ấ ề ỗ tam giác l y 25g ấ

Nguyên li u ệ

1) ĐÁNH GIÁ C M QUAN Ả

a) Cách th c hi nự ệ

- Mùi : b c m t n m cà phê nhân d a lên mũi ng i mùi , ghi nh n xétố ộ ắ ư ử ậ

phân tích

c a h t ủ ạ

b) K t quế ả

25g

25g

Kích thước l n h nớ ơ nh h nỏ ơ

Hình dáng Oval, lép 1 m t,l i 1 m tồ ặ ặ g n nh trònầ ư

V l aỏ ụ Tr ng ánh b cắ ạ Không ánh, vàngđ c , bám ch cụ ắ

Thành ph nầ Có nh ng thànhph n t t h n càầ ố ơữ

phê v iố

ph n ít t t h nầ ố ơ

cà phê chè

Mùi Ngai ngái, khôngcó mùi m c,ố

th i, ôiố

Ngai ngài , không có mùi

m c, th i ôiố ố

2) XÁC Đ NH L I C A CÀ PHÊỊ Ỗ Ủ

các l i nh sau: ỗ ư

 Khay 1: lo i 0,1 l i/ 1 nhân tạ ỗ ố

 Khay 2: lo i 1,2 l i/ 1 nhân tạ ỗ ố

 Khay 3: lo i 0,5 l i/ 1 nhân t ạ ỗ ố

 Khay 4: lo i 1 l i/ 1 nhân tạ ỗ ố

 Khay 5: lo i 2 l i/ 1 nhân tạ ỗ ố

 Khay 6: lo i 3 l i/ 1 nhân tạ ỗ ố

- T p ch t có kh i lạ ấ ố ượng m (g) n u:ế

 m<0,5 (g): tính 1 l iỗ

 0,5<m<1 (g): tính 2 l iỗ

 1<m: tính 3 l iỗ

TR S L I QUY Đ NH CHO T NG LO I KHUY T T TỊ Ố Ỗ Ị Ừ Ạ Ế Ậ

B ng A.1 Tr s l i quy đ nh cho t ng lo i khuy t t tả ị ố ỗ ị ừ ạ ế ậ

(l i)ỗ

1 nhân b m c toàn b (nghĩa là trên 50% bị ố ộ ị

1 ph n nhân b m c (nghĩa là dầ ị ố ưới 50% bị

1 nhân v (kích thỡ ước còn l i t 1/2 đ nạ ừ ế

*) M c l i kh ng ch cho m i m u 300g: không quá 05 l iứ ỗ ố ế ỗ ẫ ỗ

1 m nh v qu khô trung bình (t 1/2 đ nả ỏ ả ừ ế

3/4 v )ỏ

0,5

1 c c đ t, đá trung bình (dụ ấ ưới sàng N020 và

1 c c đ t, đá nh (dụ ấ ỏ ưới sàng N012 và trên

T p ch t khác (ngoài các t p ch t nêuạ ấ ạ ấ

trên):

Dưới 0,5 g

T 0,5g đ n 1,0gừ ế

Trên 1,0g, c thêm m i gam t p ch tứ ỗ ạ ấ

1,0 2,0 3,0

b) K t quế ả

s l i ố ỗ 21 63 1 10 0 0

đi m ể 2,1 12,6 0,5 10 0 0

T ng s đi m ổ ố ể 2,1 + 12,6 + 0,5 + 10 = 25,2

Trong 300g m u ẫ 25,2 * 3 = 75,6

 Cà phê v iố

s l i ố ỗ 26 50 0 42 0 0

T ng s đi m ổ ố ể 2,6 + 10 + 42 = 54,6

Trong 300g

m u ẫ 54,6 * 3 = 163,8

Theo TCVN 4193-2001 v t ng ch s l i cho t ng lo i cà phê ề ổ ỉ ố ỗ ừ ạ

B ng 3 T ng tr s l i đ i v i t ng h ng cà phêả ổ ị ố ỗ ố ớ ừ ạ

H ng ch t l ạ ấ ượ ng M c t i đa (trong 300g m u) ứ ố ẫ

Cà phê chè Cà phê v i ố

H ng 1ạ

1a

1b

30

-60 90

H ng 2ạ

2a

2b

2c

60

-120 150 200

-→ Xác đ nh h ng ch t lị ạ ấ ượng cà phê :

 Cà phê v i : 163,8 :h ng 2bố ạ

3) XÁC Đ NH T L H T L I (trong 100g m u )Ị Ỷ Ệ Ạ Ỗ ẫ

L i ỗ chè (g) cà phê t l (%) ỷ ệ v i (g) cà phê ố t l (%) ỷ ệ Nhân b sâu đ c 1 l , nhân b ị ụ ỗ ị

v m nh ỡ ả 3,61 3,61 5,26 5,26 Nhân b sâu đ c 2 l tr lên ị ụ ỗ ở 1,9 1,9 0 0

Nhân tr ng x p ắ ố 6,97 6,97 19,8 19,8

Nhân b đen, m c ị ố 1,22 1,22 8,65 8,65

Nhân còn v tr u ỏ ấ 0,17 0,17 0 0

Nhân màu xanh đ m ậ 4,82 4,82 0 0

4) XÁC Đ NH T L H T BI Ị Ỷ Ệ Ạ

Lo i cà phê ạ Cà phê chè Cà phê v i ố

Kh i l ố ượ ng

T l (%) ỷ ệ 8,83 2,53

5) XÁC Đ NH KH I LỊ Ố ƯỢNG 100 H T CÀ PHÊ NHÂNẠ

Lo i cà phê ạ Cà phê chè Cà phê v i ố

L n 1 ầ 23,82 g 19,8 g

L n 2 ầ 24,18 g 19,95 g

L n 3 ầ 23,54 g 28,03 g

Trung bình 23,85 g 19,26 g

6) XÁC Đ NH MỊ Ẩ

Lo i cà phê ạ Cà phê chè Cà phê v i ố

L n 1 ầ 20,5 14,6

L n 2 ầ 20,5 14,8

L n 3 ầ 20,5 14,7

Trung bình 20,5 14,7

III KI M TRA CH T LỂ Ấ ƯỢNG CÀ PHÊ SAU RANG

- Dưới tác d ng c a nhi t đ cao trong th i gian thích h p đã bi n đ i thànhụ ủ ệ ộ ờ ợ ế ổ

nguyên li u ban đ u, t o nên màu s c, hệ ầ ạ ắ ương th m và v đ c tr ng c a càơ ị ặ ư ủ phê

phê trích ly

Bước 1 : làm s ch , phân lo i, đ nh lạ ạ ị ượng m u cà phê s ngẫ ố

- Dùng qu t và m t tre đ lo i h t t p ch t nh trong kh i cà phêạ ẹ ể ạ ế ạ ấ ẹ ố

- Dùng k p g p lo i các h t cà phê b l i ra kh i kh i cà phêẹ ắ ạ ạ ị ỗ ỏ ố

 N i đi n mày v i ngu n b t công t c DRUM đ tr ng quay B tố ệ ớ ồ ậ ắ ể ố ậ công t c đánh l a đ làm nóng lò ắ ứ ể

công t c đ ng h th i gian đ theo dõi ti n trình rang.ắ ồ ồ ờ ể ế

 Khi nhi t đ lên t i 220ệ ộ ớ 0C thì x van gió l n nh t đ thoát khói và làả ớ ấ ể

th i đi m cà phê n l n 2 Theo dõi cà phê b ng cây thăm m u.ờ ể ổ ầ ằ ẫ

xem màu cà phê đang rang đã đ t ch a đ xác đ nh đi m k t thúc c aạ ư ể ị ể ế ủ quá trình rang

ph n gi i nhi t ho t đ ng Khi màu cà phê đ t m cà phê c n g t xậ ả ệ ạ ộ ạ ở ầ ạ ả

cà phê xu ng b n làm ngu i.ố ồ ộ

 Cà phê thành ph m đang b n gi i nhi t, n u nh h t tr n thì đ càẩ ở ồ ả ệ ế ư ạ ầ ể phê đ n ngu i n u sao t m thì v a h t khói thì sao t m ngay ế ộ ế ẩ ừ ế ẩ

Bước 3: v sinh máyệ

Bước 4 : t m cà phê :ẩ

- có th ph i tr n thêm m s cà phê nh m làm tăng ch t lể ố ộ ộ ố ằ ấ ượng cà phê :

 2 lo i hạ ương 0,5 % / m i lo iỗ ạ

Bước 5 : cà phê : ủ

- Th i gian hờ ủ ương t i thi u 24h ti n hành hố ể ế ủ ương trong d ng c kín.ụ ụ

Bước 6 : ph i tr n cà phê ố ộ

theo t l nh t đ nh.ỷ ệ ấ ị

Bước 7 : nghi n cà phê ề

thướ ỗc l 0.8 -1 mm

l i.ạ

Bước 8 : đóng gói

Bước 9 : hoàn thi n s n ph m.ệ ả ẩ

3) D NG C -THI T B - HÓA CH TỤ Ụ Ế Ị Ấ

- Nước

- Thi t b đun nế ị ước

- Thìa

- Th tích h t sau khi rang l n h n ban đ u ể ạ ớ ơ ầ

- B m t h t sáng bóng h n ề ặ ạ ơ

d n, đ ng đ u toàn b m u rang.ẫ ồ ề ộ ẫ

- M u đ t đ ph ng x p theo yêu c u ẫ ạ ộ ồ ố ầ

trong nước nóng đ dùng các giác quan c a con ngể ủ ườ ể ử ếi đ th n m, k t h pế ợ

v i phớ ương pháp th ng kê đánh giá ch t lố ấ ượng cà phê

- Màu: đen cánh gián.

- Mùi: ngoài mùi cà phê đ c tr ng còn tho ng hặ ư ả ương c a b , s a và rủ ơ ữ ượu

- Tr ng thái: kh i b t m n đ uạ ố ộ ị ề

- V : đ ng h u ng tị ắ ậ ọ

CÀ PHÊ

- Cân m t lộ ượng m u th chính xác đ n 0,1g thu đẫ ử ế ượ ước t ng ng v i.ứ ớ

quy đ nh Thị ường dùng t l 0,7-0,1g cà phê trên 100ml nỷ ệ ước

- Đ kho ng 10 phút cho phép ph n cà phê n ra, n nh xu ng 0,5 phin.ể ả ầ ở ấ ẹ ố

- Đ nổ ước b ng đúng m t c a trong phin.ằ ặ ủ

- H t và lo i b l p váng n i trên b m t đ u ng.ớ ạ ỏ ớ ổ ề ặ ồ ố

- Màu s c: nâu đ ( múc m t mu ng nắ ỏ ộ ỗ ước cà phê cho lên cao đ ch y t tể ả ừ ừ

xu ng )ố

- V : đ ng h u ng t , cà phê chè đ ng h n cà phê v i Cà phê v i h i chua ị ắ ậ ọ ắ ơ ố ố ơ

cà phê v iố

- Đ sánh ( s t ) : cà phê chè s t h n cà phê v i.ộ ệ ệ ơ ố

→ Ra đượ ảc s n ph m có đẩ ượ ưc a thích M c a thích theo thang di m 5đ.ứ ư ể

R tấ

Bình

thường

Không thích không

X