Cong nghe che bien luong thuc Mi an lien va mitrung

II.NGUYÊN LIỆU - NaCl : Tạo vị cho sản phẩm, ức chế emzyme thủy phân protein Tạo độ chặt của khung gluten - Na2CO3 : tạo mùi nồng đặc trưng, màu vàng, tăng độ dai, độ chặt của khung gl[r]

NHÓM SV THỰC HIỆN : ĐINH VIẾT ĐỆ :

BÙI THANH PHONG : 60801539 NGUYỄN TRONG OÁNH :

NGUYỄN DUY PHÚC : GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN :

TRẦN THỊ THU TRÀ

NỘI DUNG BÁO CÁO

TRỘN

I.GIỚI THIỆU SẢN PHẨM

- Mì sợi là sản phẩm được sản xuất từ bột mì

- Mì sợi hiện nay được sử dụng khá phổ biến nhờ vào tính tiện dụng của sản phẩm

- Có thể phân loại mì sợi theo nguyên liệu như mì

trứng,mì cà chua…hoặc phân loại theo công nghệ chế biến như mì hấp,mì không hấp,mì ăn liền

II.Nguyên liệu

1.Nguyên liệu chính

a) Bột mì : các loại bột mì sử dụng trong sản suất mì

sợi là loại có mạng gluten ướt tốt.Trong bột mì gồm các thành phần :

Bảng 1 : Thành phần của các loại bột mì

Loại bột Tỷ lệ

(%)

Độ tro

1,74 0,47 0,53 1,20 5,40

1,51 0,13 0,22 0,48 8,35

68,90 80,16 77,84 75,52 13,80

15,51 10,28 11,15 14,80 16,17

2,06 0,25 1,20 2,02 4,77

6,42 1,59 1,84 3,44 22,02

II.NGUYÊN LIỆU

- Protein : Hàm lượng protein trên 10% và hàm lượng

gluten ướt trên 26%

Bảng 2 : Thành phần protein trong bột mì

Albumins Tên riêng Leukosin

II.NGUYÊN LIỆU

- Glucid :

Gluxid chiếm từ 70 - 90 % trọng lượng khô tùy theo loại bột

mì và giống lúa mì Cellulose và hemicellulose thì không

cần có hàm lượng cao

Bảng 3: Thành phần các gluxid trong bột mì

Gluxit Đường Dextrin Tinh bột Cellulose Hemicellulose Pentoza

Tỷ lệ (%) 0,6 – 1,8 1 - 5 80 0,1 – 2,3 2 - 8 1,2 – 3,5

II.NGUYÊN LIỆU

- Enzyme :

Gồm : Alpha amylase pHo 5.6-6.3; to=630C

Beta amylase pHo 4.8; to=50-520C

Protease pHo 4.5-5.6; to=45-470C

- Lipid :

Khoảng từ 2 – 3%.Trong quá trình bảo quản bột, chất béo dễ

bị phân hủy, giải phóng axit béo tự do, ảnh hưởng đến độ

axit và vị của bột, đồng thời ảnh hưởng đến tính chất gluten

II.NGUYÊN LIỆU

c) Dầu chiên

Dầu shortening

Nhiệt độ nóng chảy cao: AD = 40 - 42oC

Ít bị hôi trở mùi, có khả năng nhũ hóa nhiều Nhất là thêm vào 4 - 6 % mono và diglicerid

Ít bị oxi hóa hơn

II.NGUYÊN LIỆU

2.Nguyên liệu phụ :

-Polyphosphate: Chất này háo nước, giúp rút ngắn thời

gian và nhiệt độ nấu.giúp giữ nước tốt hơn trên bề mặt sợi

mì khi ta nấu, tăng độ dai cho sợi mì

Nếu bổ sung quá hàm lượng cho phép :

Làm cho sản phẩm có cấu trúc như cao su

Bổ sung >0.3% gây ra vị chát

Sản phẩm có vị tanh, đắng

II.NGUYÊN LIỆU

- NaCl :

Tạo vị cho sản phẩm, ức chế emzyme thủy phân protein

Tạo độ chặt của khung gluten

- Na 2 CO 3 : tạo mùi nồng đặc trưng, màu vàng, tăng độ dai,

độ chặt của khung gluten

II.NGUYÊN LIỆU

Bảng 4 : nghiên cứu tác động của Na 2 CO 3 tới độ sáng và màu vàng của sản phẩm.

II.NGUYÊN LIỆU

Bảng 5 :Ảnh hưởng của nồng độ muối đến màu vàng sản phẩm:

II.NGUYÊN LIỆU

 Bảng 6 : Khảo sát nồng độ của muối đến độ cứng của mì.

II.NGUYÊN LIỆU

-Trứng : Trứng chứa hầu hết các vitamin ( trừ vitamin C )

Protein của trứng là protein hoàn hảo chứa phần lớn các acid amin không thay thế Ngoài ra trứng còn chứa một số chất

khoáng như : Na, K, Mg, các muối sunfat và photphat cần thiết cho cơ thể.

Bảng 7 : Thành phần hóa học của trứng

Thành phần (%)

-Lòng đỏ của trứng có Lecithine - nhóm nhũ tương hóa

có tác dụng làm chậm sự thoái hóa tinh bột

III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Sấy(80 0 C, ẩm 8-10%) Làm nguội

Bao gói

Mì không hấp

Làm ráo sơ bộ

Sấy(800C,ẩm 8-10%) Làm nguội Bao gói

Mì hấp

III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2) Sản xuất mì ăn liền.

Bột mì Bột bổ sung Nước Phụ gia liệu phụNguyên

Nhào bột Cán thô Cán bán tinh Cán tinh

III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2) Sản xuất mì ăn liền

Nước gia vị

III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2) Sản xuất mì ăn liền.

Chiên(140-150 0 C) vài phút.

Bao gói Làm nguội

Sản phẩm

Shorteni ng

IV SO SÁNH VÀ GIẢI THÍCH THÀNH PHẦN PHỐI TRỘN

IV SO SÁNH VÀ GIẢI THÍCH THÀNH PHẦN PHỐI TRỘN

Bảng 9 : Yêu cầu của mì trứng và mì ăn liền:

thực hiên Tính chất Biện pháp thực hiên

phosphtes

kansui, NaCl Xốp vừa

phải + Poly phosphates,

nước nhiều, chiên t0 cao.

cần nhiều nước trong phối trộn.

IV SO SÁNH VÀ GIẢI THÍCH THÀNH PHẦN PHỐI TRỘN

Cách chế

biến Nấu trong

thời gian ngắn(kh

ả năng hút nước nhanh)

lương poly phosphates

sung poly

pp thay vào đó là Na2CO3 NaCl, vẫn tạo được cấu trúc dai nhưng

ít háo nước hơn.

Nấu thời gian dài - Tăng hàm lương poly

phosphates,g uar gum.

Nhiệt độ nấu - Tăng hàm lương poly

phosphates

lương kansui

Dinh

dưỡng Độ tươi - Chủ yếu tao giá trị cảm

quan nên chiên.140-

150 0 C 2 phút, đến 3- 4% ẩm

+ Sấy nhiệt độ

80 0 C, thời gian >30 phút Đến 8- 10% ẩm

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1.Nasir azudin,Lakshmi lyer, Optimisation of the

Processing Stratery for Utilisation of Australian Wheat in Instant Noodles

2 Bài giảng Công Nghệ Chế biến và bảo quản lương thực – Th.s Đỗ Vĩnh Long

3.Kỹ thuật chế biến lương thực tập 2 - Bùi Đức Hợi

4 Công nghệ chế biến thực phẩm- Lê Văn Việt Mẫn