Để kiểm tra thóc nguyên liệu, chúng ta sử dụng các phương pháp cảm quan để kiểm tra tỉ lệ rạn nứt, xanh non, độ trắng trong, chiề̀u dài của hạt thóc, độ ẩm nguyên liệu... Hình 1.1: Thóc
Giới thiệu chung
Gạo là một sản phẩm lương thực quan trọng, được thu hoạch từ cây lúa và chứa nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho sức khỏe Hạt gạo, thường có màu trắng, nâu hoặc đỏ thẫm, là phần nội nhũ sau khi xay xát, đã loại bỏ vỏ trấu để đảm bảo vệ sinh và tiện lợi cho quá trình chế biến Gạo là nguồn năng lượng chính trong chế độ ăn uống của nhiều người dân Việt Nam và trên toàn thế giới.
Hạt gạo sau khi xay (bóc vỏ) được gọi là gạo lứt hoặc gạo lứt, giữ nguyên lớp cám tự nhiên của hạt Nếu tiếp tục xát để tách lớp cám nhằm sản xuất gạo trắng, quá trình này gọi là xát, tạo ra gạo xát hoặc gạo trắng Gạo lứt giữ trọn vẹn giá trị dinh dưỡng, trong khi gạo trắng có hương vị nhẹ nhàng, phù hợp với nhiều món ăn hàng ngày.
Gạo là nguồn thực phẩm chính của gần một nửa dân số thế giới, đóng vai trò quan trọng trong chế độ dinh dưỡng toàn cầu Công nghệ chế biến gạo là một trong những quá trình lâu đời và truyền thống nhất trong ngành công nghiệp thực phẩm Việc áp dụng các kỹ thuật chế biến gạo hiện đại giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng và mở rộng thị trường tiêu thụ Điều này khẳng định tầm quan trọng của công nghệ chế biến gạo trong việc đảm bảo an ninh lương thực và phát triển kinh tế bền vững.
Nguyên tắc của công nghệ này dựa trên việc sử dụng các lực ma sát, lực nén, lực kéo để bóc vỏ trấu một cách hiệu quả Quá trình này giúp loại bỏ các lớp vỏ cám, từ đó tạo ra giá trị cảm quan cao cho sản phẩm gạo Công nghệ này đảm bảo sự tinh khiết và chất lượng của gạo sau khi sơ chế, đáp ứng các yêu cầu về an toàn thực phẩm và thị trường tiêu thụ.
Nguyên vậ̣t liệu
TT Nguyên liệu Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú
TT Dụng cụ Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú
2 Cân đồng hồ 1kg cái 01
TT Dụng cụ Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú
1 máy tách tấm, máy Bộ 02 lau bóng
2 Cân phân tích 2 số lẻ Cái 01
Máy đo độ ẩm Cái 01
Tiến hành thí nghiệm
Sơ đồ quy trình
Các bước tiến hành
Bước 1: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu
Để đảm bảo chất lượng thóc nguyên liệu, cần kiểm tra các yếu tố quan trọng như độ ẩm của hạt, tỷ lệ tạp chất, hạt xanh non, tỷ lệ rạn và gãy, cũng như hạt trắng trong Phương pháp cảm quan là công cụ chính để đánh giá các đặc điểm này, bao gồm việc xác định mức độ rạn nứt, màu sắc xanh non, độ trắng trong, chiều dài của hạt thóc và độ ẩm của nguyên liệu Việc kiểm tra kỹ lưỡng các tiêu chuẩn này giúp đảm bảo chất lượng và năng suất của sản phẩm cuối cùng.
Kiểm tra chất lượng thóc là bước quan trọng để đảm bảo sản phẩm gạo sau xát trắng đạt chất lượng cao Độ ẩm trung bình của hạt thóc sau 3 lần đo là 15,03%, giúp đảm bảo quy trình sản xuất gạo hiệu quả và giữ gìn chất lượng hạt gạo.
Hình 1.2: Kết quả 3 lần đo độ ẩm của nguyên liệu thóc
Dùng thước cặp để đo độ dài của hạt thóc: trung bình độ dài thóc là 8.4 mm
Hình 1.3: Đo độ dài hạt thóc bằng thước kẹp Bước 2: Làm sạch
Làm sạch khối hạt giúp tăng năng suất và nâng cao độ bền của sản phẩm nhờ nguyên liệu được xử lý sạch sẽ Việc này còn giúp việc điều khiển thiết bị dễ dàng hơn nhờ thành phần nguyên liệu đồng nhất, đảm bảo quá trình sơ chế diễn ra hiệu quả và liên tục.
Có thể dùng sáng kết hợp với quạt hút để loại các tạp chất có trong nguyên liệu ban đầu.
Cho nguyên liệu cần làm sạch vào phễu nhậkp liệu của thiết bị tách tạp chất.
Sau đó điề̀u chỉnh khoảng cách hai trục cao su lớn hơn chiề̀u dày của nguyên liệu. Bậkt công tắc để hai trục cao su chuyển động.
Mở tấm nạp liệu cho nguyên liệu xuống.
Nguyên liệu sạch sẽ thu được ở cửa tháo sản phẩm.
Tạp chất sẽ thu được ở cyclone.
Lượng tạp chất thu được: 9,34 g
Hình 1.4 Làm sạch thóc Hình 1.5: Tạp chất thu được Bước 3: Bóc vỏ trấu
Tách vỏ ra khỏi phôi hạt giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo Quá trình này tăng tỷ lệ thu hồi và giảm tỷ lệ gãy cỡ hạt, góp phần nâng cao hiệu quả sản xuất.
Dùng máy xay đôi trục cao su để thực hiện bóc vỏ trấu.
Quá trình thực hiện theo các bước sau:
Kiểm tra độ an toàn của máy bằng cách cho máy chạy không tải.
Nạp nguyên liệu vào phễu nạp và điều chỉnh lưu lượng phù hợp để tối ưu quá trình vận hành Điều chỉnh khe hở của rulo cao su sao cho phù hợp với từng loại thóc nhằm đảm bảo hiệu quả và chất lượng sản phẩm.
Khi quá trình bóc vỏ kết thúc thì dừ̀ng máy và thực hiện vệ sinh thiết bị.
Hình 1.6: Máy bóc vỏ trấu Hình 1.7: Thóc sau khi bóc vỏ trấu
Lượng vỏ trấu đã bóc: 84,86g
→ Vậky sau khi tách trấu còn 215,14 g gạo lức.
Bước 4: Phân loại các cấu tử
Tách hỗn hợp hạt thành những phần riêng biệt
Giúp cho quá trình xát trắng được thuậkn lợi và hiệu quả
Bạn có thể sử dụng kết hợp sàng và quạt hút để tách trấu, gạo lậkt, thóc ra khỏi nhau một cách hiệu quả Đầu tiên, cho hỗn hợp cần phân loại vào máy tách vỏ trấu để quá trình tách diễn ra nhanh chóng và chính xác Phương pháp này giúp nâng cao năng suất và tiết kiệm thời gian trong quá trình xử lý nông sản.
Bậkt công tắc để hai trục cao su chuyển động.
Mở tấm nạp liệu cho hỗn hợp xuống.
Gạo lậkt và thóc sẽ thu được ở cửa tháo sản phẩm.
Vỏ trấu sẽ thu được ở cylone.
Dùng sàng để tách thóc sót ra khỏi gạo lậkt.
Hình 1.8: Hạt non xanh Hình 1.9: Thóc sót
Sau khi chọn thủ công tách ra được 15g thóc xót và 200,14 g gạo Từ̀ đó ta tính hiệu suất bóc vỏ.
Tính toán hiệu suất bóc vỏ: 200,14
Ngoài ra, ta còn tiến hành thủ công lựa bỏ hạt đỏ, hạt non và hạt sâu, Với:
• Khối lượng hạt đỏ: 1.5g => Tỉ lệ hạt đỏ:
• Khối lượng hạt non: 5g => Tỉ lệ hạt non:
• Khối lượng hạt sâu: 1g => Tỉ lệ hạt sâu:
→ Khối lượng gạo còn lại mang đi xát trắng: m gạo = 200,14 – 1.5 – 5 – 1 = 192,64 g Bước 5: Xát trắng – khảo sát mức xát Mục đích:
Làm cho gạo trắng hơn nên sẽ làm tăng giá trị thương phẩm sản phẩm.
Giúp cho quá trình bảo quản gạo được tốt hơn.
Dùng máy xát để thực hiện xát trắng gạo Qúa trình thực hiện theo các bước sau:
Kiểm tra độ an toàn của máy bằng cách cho máy chạy không tải.
Cân 90g gạo để thực hiện quá trình xát trắng.
Để vận hành hiệu quả, bạn cần nạp nguyên liệu vào phễu nạp và điều chỉnh lưu lượng nguyên liệu phù hợp Đồng thời, duy trì mực độ xát trắng bằng cách kiểm soát thời gian gạo lưu lại trong máy, đảm bảo quá trình xát diễn ra tối ưu và đạt chất lượng mong muốn.
Các nhóm khảo sát mức xát với thời gian 60 giây, 120 giây, 180 giây.
Quan sát màu sắc của cám, màu sắc nội nhũ và thu hồi cám đem xác định khối lượng cám để tính ra mức xát.
Khi quá trình xát trắng kết thúc thì dừ̀ng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết bị.
Bước 6: Tách tấm – khảo sát quá trình tách tấm
Mục đích: tăng độ đề̀u và chất lượng cho gạo thành phẩm Tạo ra nguyên liệu cho ngành khác như sản xuất bột, tinh bột,…
Dùng trống chọn hạt để thực hiện quá trình tách tấm Qúa trình thực hiện theo các bước sau:
Kiểm tra độ an toàn của máy bằng cách cho máy chạy không tải.
Để vận hành hiệu quả, bạn cần nạp nguyên liệu vào phễu nạp và điều chỉnh lưu lượng nguyên liệu phù hợp để đảm bảo quá trình diễn ra trơn tru Ngoài ra, việc điều chỉnh độ nghiêng của vỏ trấu theo từng loại tấm cũng là yếu tố quan trọng giúp tối ưu hóa hiệu suất hoạt động của thiết bị.
Nhóm khảo sát khả năng tách tấm tương ứng với góc 30, 45, 60, 90.
Khi quá trình tách tấm kết thúc thì dừ̀ng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết bị.
Hình 1.10: Thiết bị tách tấm Bước 7: Phối trộn
Dựa trên yêu cầu của đơn đặt hàng, tiến hành tính toán lượng gạo nguyên liệu cần thiết và lượng tấm phù hợp để đảm bảo quá trình sản xuất hiệu quả Sau đó, các thành phần này được đưa vào thiết bị đảo trộn để đảm bảo sự pha trộn đều, đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Yêu cầu: Lượng tấm trong gạo thành phẩm phải đúng yêu cầu.
Mục đích của việc sử dụng các bao bì là để ngăn cách sản phẩm với môi trường bên ngoài, giúp hạt gạo tránh bị nhiễm bẩn Ngoài ra, bao bì còn tạo điều kiện cho các nhà sản xuất đa dạng mẫu mã và cạnh tranh về kiểu dáng, góp phần nâng cao giá trị thương hiệu và thu hút khách hàng.
Cách tiến hành: Cân đúng khối lượng gạo và tấm đưa vào bao bì, sau đó thực hiện quá trình ghép mí.
Đánh giá chất lượng sản phẩm và rút ra kết luậ̣n
Những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
- Nguyên liệu đầu vào, thóc không đạt chất lượng
- Thiết bị sử dụng trong quá trình đã cũ, không còn hiệu suất cao
- Bao gói chưa đung cách
- Bảo quản chưa hợp lý
Những lưu ý và sự cố có thể xảy ra trong quá trình thực hiện
- Quá trình làm sạch chưa đạt
- Trong quá trình phân loại chưa kĩ, còn xót thóc và vỏ trấu
- Quá trình xát trắng chưa kĩ gạo chưa trắng đề̀u hoặc quá lâu làm vỡ hạt gạo nhiề̀u
- Ghét mí bao gói chưa đung kỹ thuậkt
Đánh giá sản phẩm của nhóm
Sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng với hạt gạo trắng, đều đẹp, mang lại giá trị cao cho khách hàng Tuy nhiên, lần đầu thực hiện nên còn một số thiếu sót trong quá trình chuẩn bị, đặc biệt là việc lựa chọn hạt gạo hư và hạt non cần được cải thiện để nâng cao chất lượng sản phẩm.
- Thóc có độ ẩm là 15,03% so với tiêu chuẩn của yêu cầu là 13-14% thì độ ẩm thóc ở mức chấp nhậkn được.
- Sau khi làm sạch và định lượng tạp chất, thóc có tỷ lệ tạp chất là 3,11%
Quá trình tách vỏ trấu bằng máy xay hiện gặp phải vấn đề về thiết bị không tốt, dẫn đến hao hụt gạo nhưng không đáng kể Hiệu suất tách vỏ đạt 93,03%, vẫn chưa đạt yêu cầu kỹ thuật đề ra là 95%, cần cải tiến để nâng cao hiệu quả và chất lượng sản phẩm.
- Khi thực hiện quá trình xát trắng đã làm đung yêu cầu và quy trình, mức xác MX thực tế là 35,92% không quá cao so với thực tế.
- Quy trình tách tấm thực hiện đung quy trình, tấm được tách hoàn toàn với gạo
- Gạo thành phẩm theo yêu cầu là từ̀ 300g thóc thì cho 129,04g gạo (5% tấm)
Trả lời câu hỏi
1.5.1 Nguyên lí hoạt động của máy bóc vỏ trấu, máy xát trắng và máy tách tấm
Nguyên lí hoạt động của máy bóc vỏ trấu
Máy gồm hai trục cao su có lõi bằng gang hoặc hợp kim nhôm, được lắp lên trục nối với bộ phận truyền động quay, trong đó hai trục quay ngược chiều với tốc độ khác nhau, cách nhau từ 1,15 đến 1,25 lần, với tốc độ trục nhanh từ 700 đến 1300 vòng/phút Trục cao su có đường kính từ 180mm đến 225mm và chiều dài từ 180mm đến 250mm, với khe hở giữa hai trục có thể điều chỉnh bằng cách dịch chỉnh một trong hai trục Một trục hoặc máng phân phối hạt phía trên giúp rải đều hạt từ phễu vào khe hở giữa hai trục, nơi hạt tiếp xúc với các trục quay, gây ra lực trượt giúp xé rách vỏ trấu và tách rời khỏi nhân hạt một cách hiệu quả.
Quá trình tách vỏ diễn ra nhanh chóng nhờ ma sát lớn giữa hạt và mặt cao su, giúp giảm hiện tượng trượt Sự biến dạng của cao su cho phép tách vỏ của các hạt kích thước lớn mà không gây gãy Hiệu suất tách vỏ và gãy nát phụ thuộc vào các thông số của máy như tốc độ trục, chiều dài trục, kích thước khe hở, điều kiện cấp liệu, và đặc tính cơ lý của lớp cao su Máy xay 2 trục cao su thường được kết hợp với quạt để hút vỏ trấu, đồng thời giảm lượng bụi thoát ra ngoài, nâng cao hiệu quả hoạt động.
Nguyên lí hoạt động của máy xát trắng
- Ở máy xát trắng, hỗn hợp gạo sẽ đi vào máy đánh bóng qua phễu Trên đường dẫn vào phễu có gắn van, để điề̀u chỉnh lưu lượng gạo vào.
Gạo được vận chuyển thẳng đứng qua buồng xát nhờ vào vít tải, được dẫn động bởi động cơ qua bộ truyền đai Trong quá trình di chuyển, gạo chịu tác động của ma sát với vít tải, buồng lưới và các hạt gạo ma sát lẫn nhau, khiến lớp cám bao quanh hạt gạo bị bóc ra hiệu quả.
Luồng không khí từ bên ngoài được quạt dẫn vào buồng xát qua các ống, giúp loại bỏ bụi bẩn và tạp chất bám trên gạo Không khí sau đó đi qua các lỗ của trục rỗng và thoát ra ngoài qua đường ống thoát, đảm bảo quá trình làm sạch gạo hiệu quả Gạo sau khi qua buồng xát sẽ thoát ra ngoài qua cửa xả, đi kèm van điều chỉnh áp lực nhằm duy trì mức độ khí động phù hợp trong buồng xát, nâng cao hiệu quả làm việc của thiết bị.
Nguyên lí hoạt động của máy tách ẩm
- Sàng đảo và trống chọn hạt được thiết kế bộ đôi vậkn hành nối tiếp nhau để tăng năng suất phân loại hạt.
Sàng có cấu tạo gồm nhiều tầng, mỗi mặt sàng được đục các lỗ có kích cỡ khác nhau để phân loại hạt hiệu quả Được treo trên khung sắt bằng hệ thống dây treo, sàng thường làm bằng kim loại không gỉ và trang bị hệ thống bi tự làm sạch để duy trì hiệu suất Nguyên liệu được cấp vào sàng đảo, thùng sàng quay tròn nhờ cơ cấu lệch tâm, giúp gạo được nâng lên cao rồi trượt dọc theo mặt sàng về phía đầu thấp hơn Trong quá trình di chuyển, hạt được phân lớp dần qua các tầng sàng, các hạt trung bình tiếp tục qua trống để phân loại tiếp, trong khi gạo nguyên và các hạt nhỏ được loại ra ngoài qua các máng dẫn riêng biệt.
1.5.2 Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất của máy bóc vỏ trấu, máy xát trắng và máy tách ẩm
Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất của máy bóc vỏ trấu
- Thao tác vậkn hành máy
- Số lần xay trong cùng một lượng thóc
- Chất lượng nguyên liệu thóc đi vào máy
- Khe hở giữa hai trục cao su
- Độ tuổi của máy (máy đã cũ hay còn mới)
- Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất của máy xát trắng
- Thao tác vậkn hành
- Thời gian gạo đi qua máy xát trắng
- Lưu lượng gạo đi vào
- Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất của máy tách tấm
- Thao tác vậkn hành máy
- Tốc độ xoay của trống
1.5.3 Để thu được sản phẩm gạo có tỷ lệ gãy nát thấp thì cần chọn nguyên liệu như thế nào?
Để đạt sản phẩm gạo có tỷ lệ gãy nát thấp, cần chọn nguyên liệu thóc còn mới, có xuất xứ rõ ràng Thóc phải có độ dài phù hợp và đều, vì độ dài của hạt gạo ảnh hưởng trực tiếp đến tỷ lệ gãy nát trong quá trình xay xát Việc lựa chọn nguyên liệu thóc chất lượng cao giúp nâng cao hiệu quả sản xuất và đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn.
BÀ̀I 2 SẢ̉N XUẤT BÁ́NH MÌ̀
Giới thiệu
Bánh mì là nguồn thực phẩm quan trọng trên toàn thế giới, đặc biệt phổ biến tại các quốc gia phương Tây và những nước trồng lúa mì Đây là món ăn chính trong chế độ ăn hàng ngày của người dân tại những khu vực này Hiện nay, bánh mì thường được làm từ bột mì pha trộn với nước, men, trứng gà, muối và đôi khi thêm các loại hạt để tăng hương vị và dinh dưỡng, sau đó được nướng vàng giòn.
Có nhiều loại bánh mì đa dạng, phản ánh sự phong phú của văn hóa và truyền thống từng vùng miền Các loại bánh mì này không chỉ khác nhau về quy trình chế biến mà còn thể hiện đặc trưng của từng dân tộc, sắc thái văn hóa riêng biệt Bánh mì có thể được sản xuất theo quy mô công nghiệp lớn hoặc chế biến thủ công trong các gia đình, mang đến sự đa dạng phù hợp với sở thích và nhu cầu của người tiêu dùng.
Bánh mì Việt Nam là đặc sản nổi tiếng của người dân Sài Gòn, thu hút sự yêu thích của thực khách khắp năm châu Đây là món ăn đường phố quen thuộc, mang đậm nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của Việt Nam Bánh mì không chỉ là món ăn phổ biến trong đời sống hàng ngày mà còn gắn bó với hình ảnh của mỗi sinh viên, trở thành phần không thể thiếu trong cuộc sống sinh viên tại thành phố Hồ Chí Minh.
Nguyên vậ̣t liệu
TT Nguyên liệu Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú
3 Đường g 1% lấy theo số lượng
TT Dụng cụ Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú
1 Cân đồng hồ 1-2kg Cái 01
TT Dụng cụ Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú
3 Cân kỹ̃ thuậkt Cái 01
Tiến hành thực hiện
Sơ đồ quy trình công nghệ
Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì
Các bước thực hiện
Để sản xuất bánh mì chất lượng, bước đầu tiên là chọn loại bột mì phù hợp, trong đó bột mì số 11 là lựa chọn tối ưu nhờ hàm lượng gluten cao Việc sử dụng bột mì số 11 giúp tạo mạng lưới gluten tốt trong quá trình nhào trộn, đảm bảo bánh mì có cấu trúc đàn hồi và giữ khí tốt, từ đó cho ra thành phẩm bánh mì mềm xốp, ngon miệng.
Không bị mốc, không có mùi lạ, có mùi thơm đặc trưng của bột mì Màu sắc trắng đồng đề̀u, không lẫn tạp chất lạ Độ ẩm < 13,5%
Khối lượng bột mì đúng khối lượng
Nước: 211.76g Độ ẩm bột mì: 13% Ẩm bột nhào: 49%
Cân 300g bột mì sau đó trộn với 3g đường và 1.5g muối, sau khi trộn đề̀u hỗn hợp ta cho vào máy trộn bột, chọn mức 2-4.
Bước 3: Trộn ướt + Nhào bột
Vậkn hành máy trộn bột, cho từ̀ từ̀ hỗn hợp men đã hoà tan với nước lạnh
Cho phần nước lạnh còn lại sau khi hoà tan men để đạt độ ẩm khối bột nhào mong muốn
Cho máy hoạt động từ̀ mức 2-4 trong khoảng 15-
Để bắt đầu, bạn chuẩn bị một chiếc nồi có nắp và phủ một lớp dầu mỏng lên đáy nồi để tránh dính Sau đó, lấy bột ra khỏi máy nhào bột và đặt vào nồi thành một khối đều Cuối cùng, đậy kín nắp nồi và để bột nghỉ trong vòng 3 phút để giúp bột phát triển đều và dễ nhào hơn.
Bột sau khi nghỉ 3 phút được lấy ra Để ra khay và chia đề̀u làm 6 phần (khoảng 100g)
Mỗi cục bột được nắn cho tròn và đặt lại vào nồi rồi đậky nắp
Hình 2.3: Chia bột thành 6 phần Bước 6: Tạo hình và Ủ bánh
Dùng cây cán bột cán mỏng phần bột đã chia thành tấm hình thang, cuộn phần bột vừ̀a cán và ghép mí phần bột dư
Sau khi tạo hình thì đưa vào thiết bị ủ, ủ trong 37 o C/20 phút
Hình 2.4: Tạo hình bánh mì Bước 7: Khía bánh
Dùng dao lam cứa dứt khoát 1 đường theo chiề̀u dài bánh, đường khía nghiên về̀ 1 phía, sau đó khía thêm 1 đường vào đường đầu tiên.
Hình 2.5: Khía bánh Bước 8: Nướng bánh
Sau khi đã khía bánh, bạn nên sử dụng bình phun sương để phun đều lên bề mặt bánh trước khi đưa vào lò nướng Việc làm này giúp giảm thiểu tình trạng mất ẩm, giữ cho bánh giữ được độ mềm mại và ngon ngon hơn sau khi nướng Đây là bước quan trọng trong quá trình chuẩn bị bánh nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Để bật chế độ nướng, bạn cần cài đặt nhiệt độ phù hợp, điều chỉnh độ ẩm và chọn chế độ nướng cả hai mặt để đảm bảo bánh chín đều Sau đó, đưa bánh vào tủ nướng và trong quá trình nướng, hãy thường xuyên quan sát màu sắc của sản phẩm để kiểm soát quá trình chín, đồng thời thỉnh thoảng phun sương tạo ẩm giúp bánh giữ được độ ẩm và có bề mặt đẹp, mềm mại.
Khi nhiệt độ lò nướng đạt: 200-220 o C trong khoảng 15 phút (đến khi quan sát thấy vỏ bánh có màu vàng và hương thơm đặc trưng thì dừ̀ng lại)
Hình 2.6: Lò nướng bánh mì Hình 2.7: Bánh mì thành phẩm
Yêu cầu sản phẩm
Bánh mì nở xốp, mùi thơm đặc trưng.
Bánh phải chín, vỏ bánh vàng đề̀u hai mặt
Cấu truc bánh: Xác định bằng cảm quan
Vậkn hành lò nướng điện 2 tầng: Theo hướng dẫn sử dụng tại phòng thí nghiệm.
Đánh giá chất lượng sản phẩm và rút ra kết luậ̣n
Đánh giá
Mùi: Bánh mì có mùi thơm, mùi men vừ̀a phải
Màu sắc: Có màu vàng.
Vị: Bánh mì có vị ngọt nhẹ
Cấu trúc: Bánh có cấu trúc xốp, vỏ ngoài giòn.
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Để làm bánh mì đạt tiêu chuẩn, nên sử dụng loại bột mì có hàm lượng gluten cao (bột mì số 9-11), giúp hình thành mạng lưới gluten vững chắc trong quá trình nhào bột Bột mì dùng để sản xuất bánh mì cần đồng đều về kích thước và không chứa tạp chất để đảm bảo chất lượng bánh Mạng lưới gluten mạnh sẽ giữ cấu trúc bánh, giúp các bọt khí hình thành khi nướng và tạo nên các lỗ khí nhỏ đều nhau, từ đó tạo ra bánh mì xốp, dai và ngon.
Trong quy trình làm bánh mì, các nguyên liệu như đường, muối, men, nước, bơ và dầu đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra sản phẩm chất lượng Đường không chỉ đem lại vị ngọt tự nhiên mà còn cung cấp dưỡng chất thiết yếu để nấm men phát triển hiệu quả, góp phần nâng cao độ mềm xốp của bánh Tùy thuộc vào loại bánh mì được sản xuất, tỷ lệ các nguyên phụ liệu phối trộn sẽ điều chỉnh phù hợp để đạt được hương vị và kết cấu tối ưu.
Muối đóng vai trò quan trọng trong việc tạo vị ngon và ổn định quá trình lên men, giúp quá trình lên men diễn ra đều hơn Tùy thuộc vào yêu cầu và cơ sở sản xuất, người chế biến linh động điều chỉnh tỷ lệ các thành phần này để đạt hiệu quả tối ưu Độ ẩm của khối bột là yếu tố cần thiết, ảnh hưởng đến cấu trúc và chất lượng thành phẩm, và phải được kiểm soát chặt chẽ trong từng công đoạn như nhào và ủ, tránh thất thoát nước ra môi trường Để duy trì độ ẩm, cần bổ sung dầu để tạo lớp màng ngăn cách và giảm tình trạng bay hơi, đồng thời thực hiện nhào bột nhanh chóng Trong quá trình nướng bánh, lò nướng thường được phun ẩm liên tục nhằm giữ độ ẩm phù hợp, tránh tình trạng bánh bị khô và giúp bánh giữ được độ ẩm tự nhiên.
Thời gian ủ bánh là bước quan trọng, bánh cần được giữ yên từ 8-12 giờ để các men hoạt động, hình thành cấu trúc và phát triển hương vị cho sản phẩm Quá trình lên men kéo dài giúp bánh có độ xốp nhẹ, đồng thời giảm mùi men còn sót lại, mang lại bánh ngon hơn Ngoài ra, điều kiện nướng bánh cũng ảnh hưởng lớn đến chất lượng cuối cùng của sản phẩm.
Bánh mang nướng cần được nung ở nhiệt độ từ 200 – 220°C để đảm bảo bánh chín đều và đạt độ giòn mong muốn Trong quá trình nướng, các van phun ẩm hoạt động tốt giúp duy trì độ ẩm phù hợp trong lò, đảm bảo bánh không bị khô và giữ được độ mềm mại Việc kiểm soát nhiệt độ và hệ thống phun ẩm trong lò là yếu tố quan trọng để bánh mang nướng đạt chất lượng cao.
Nguyên nhân gây lỗi cho sản phẩm và biện pháp khắc phục
Bánh bị chai cứng, lõi không có lỗ khí do quá trình chuyển từ ủ bánh sang nướng kéo dài hoặc quá trình xếp hình bánh mất quá nhiều thời gian, khiến bánh bị khô và cứng Để tránh hiện tượng này, cần thực hiện đầy đủ các bước theo đúng yêu cầu của quy trình làm bánh nhằm đảm bảo chất lượng bánh đạt tiêu chuẩn.
Bánh nhạt màu hoặc cháy khét
Nhiệt độ tại lò được kiểm tra chặt chẽ hơn nữa, đảm bảo nhiệt độ đủ và ổn định.
Vỏ bánh dày: công đoạn xếp hình bánh cần đảm bảo nhiề̀u lớp, quá trình nướng không tốt gây ra.
Các lỗ khí trong lõi bánh không đồng đề̀u nhau: xảy ra khi men không được hòa trộn đề̀u trong khối bột, quá trình nhào bột chưa đạt.
Trả lời câu hỏi
2.6.1 Giải thích vai trò của nấm men trong quy trình sản xuất bánh mì?
Trong quy trình sản xuất bánh mì, giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò quan trọng quyết định đến chất lượng bánh mì.
Nấm men chuyển hóa đường có trong tinh bột thành cồn và CO 2 theo phương trình:
CO₂ chính là tác nhân giúp bánh mì nở nang Khi tạo ra CO₂, khí này được giữ lại trong mạng lưới gluten của bột mì, một loại protein đặc biệt có khả năng đàn hồi và tạo cấu trúc mạng lưới giúp bánh phồng rộp Các protein khác trong bột mì không có đặc tính này, do đó, gluten đóng vai trò quan trọng trong quá trình làm bánh mì nở đều và đạt độ dẻo dai lý tưởng.
Khi nướng bánh ở nhiệt độ cao, khí CO2 tăng thể tích, tạo áp lực làm mạng gluten phát triển và hình thành các túi chứa khí Nhiệt độ càng cao, CO2 thoát ra khỏi túi khí, hình thành các lỗ xốp trong bánh, giúp bánh có độ xốp dày và hấp dẫn.
Khả năng lên men mạnh mẽ giúp bánh có độ xốp cao và thể tích nở rộng hơn Trong quá trình lên men, axit sinh ra từ quá trình lên men axit như axit acetic và axit lactic làm tăng độ axit của bột bánh Điều này góp phần tạo nên kết cấu bánh mềm mịn và ngon hơn.
Trong quá trình lên men bột nhào và kết thúc quá trình lên men, các phản ứng sinh hóa diễn ra để tạo ra các sản phẩm như rượu, acid, este, andehyd, ceton, furfurol, giúp tích tụ hương thơm và mùi vị đặc trưng của bánh mì Khi nướng bánh, gần 70 hợp chất gây hương vị được hình thành, trong đó phản ứng Maillard đóng vai trò quan trọng, sinh ra melanoidin là các polyme không no, hòa tan kém trong nước, có màu đậm và góp phần tạo nên màu sắc và hương vị đặc trưng của bánh mì.
Nấm men đóng vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa các chất có cấu trúc phức tạp trong bột mì thành các chất đơn giản hơn Nhờ đó, giúp hệ tiêu hóa của người sử dụng hoạt động hiệu quả hơn, hấp thu dưỡng chất tốt hơn Sử dụng nấm men không chỉ nâng cao chất lượng thực phẩm mà còn mang lại lợi ích cho sức khỏe tiêu hóa.
2.6.2 Giải thích việc tạo độ ẩm trong tủ ủ bột và trong lò nướng?
Để tạo độ ẩm trong tủ ủ, bạn có thể sử dụng hơi nước nóng để kích nấm men và giúp bột nở đều hơn Thanh nhiệt sẽ làm sôi nước trong khoang tủ, tạo ra lớp hơi nước lan tỏa khắp không gian, từ đó hỗ trợ quá trình nở bột một cách hiệu quả hơn Sử dụng phương pháp này giúp duy trì độ ẩm phù hợp, đảm bảo bánh nở đều và đạt chất lượng cao.
Đảm bảo độ ẩm trong lò nướng trong ít nhất một nửa thời gian nướng đầu tiên của bánh để giữ cho vỏ bánh không bị khô cứng hoặc cháy nhanh Việc duy trì độ ẩm giúp bánh nở đều, phần ruột khô ráo trước khi vỏ cứng lại, tránh hiện tượng bánh bết đặc hoặc còn mùi men và hơi rượu khi ra khỏi lò.
Độ ẩm của khối bột nhào ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bánh mì, giúp tạo cấu trúc ổn định và đàn hồi cho sản phẩm Việc kiểm soát lượng nước trong bột qua từng công đoạn là rất quan trọng để tránh thất thoát ẩm, đảm bảo bánh có độ mềm mại và mịn màng Trong quá trình nhào và ủ, cần thêm dầu để ngăn chặn quá trình bay hơi nước, đồng thời tiến hành nhào nhanh để giữ độ ẩm tốt nhất Khi nướng bánh, lò nướng luôn được phun ẩm để duy trì độ ẩm, ngăn khô bánh và tạo ra lớp vỏ ngon, giòn.
BÀ̀I 3 : SẢ̉N XUẤT MÌ̀ SỢI
Giới thiệu chung
Mì sợi và các sản phẩm chế biến từ mì sợi đã trở thành mặt hàng quen thuộc trong đời sống hàng ngày của người dân nhờ tính tiện dụng và giá trị dinh dưỡng cao Các sản phẩm mì sợi hiện nay ngày càng phổ biến và chiếm thị phần lớn trên thị trường, phản ánh sức hút lớn đối với người tiêu dùng Trước nhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng, ngành công nghiệp mì sợi đang phát triển mạnh mẽ với các công ty không ngừng nâng cao chất lượng, mở rộng sản xuất và đa dạng hóa mẫu mã để đáp ứng thị hiếu đa dạng của khách hàng.
- Mì sợi được ưa chuộng vì nó có những ưu điểm nổi bậkt như:
Sản phẩm này có giá trị dinh dưỡng cao nhờ được chế biến từ bột mì và phụ gia chứa các chất dinh dưỡng quan trọng như protein, lipid, vitamin và khoáng chất Nhờ vào thành phần tự nhiên này, sản phẩm hỗ trợ tốt cho sức khỏe và cung cấp năng lượng cần thiết cho cơ thể Đáp ứng các tiêu chuẩn dinh dưỡng, sản phẩm phù hợp cho người muốn duy trì chế độ ăn cân đối và là lựa chọn lý tưởng trong chăm sóc sức khỏe hàng ngày.
- Quá trình bảo quản mì sợi tương đối đơn giản.
- Quá trình vậkn chuyển nhanh, gọn.
- Dễ sử dụng, dễ chế biến…
Mì sợi có thể được chế biến theo qui mô công nghiệp hoặc theo quy mô gia đình nhưng chủ yếu dựa trên nguyên tắc như sau:
- Tạo điề̀u kiện cho các thành phần của bột mì hut nước và trương nở.
- Dùng lực cơ học để chuyển khối bột thành những lá mỏng.
- Dùng lực cơ học để cắt lá bột thành những sợi mì.
- Dùng nhiệt thay đổi tính chất cơ lý của sợi mì.
Nguyên vậ̣t liệu
TT Nguyên liệu Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú
1 Bột mì số 11 g 300,01 85% tổng bột
TT Dụng cụ Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú
2 Cân đồng hồ 1kg Cái 01 Dùng chung
11 Bx kế 0-30 Cái 01 Dùng chung
13 Thanh nhựa gạt bột Cái 01
TT Dụng cụ Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú
2 Máy cán, cắt mì Cái 4
3 Máy đo độ ẩm Cái 1
Tiến hành thực hiện
Sơ đồ quy trình
Quy trình công nghệ sản xuất mì sợi quy mô phòng thí nghiệm.
Các bước tiến hành
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu
Chuẩn bị nước trộn bột :
- Nước : dựa theo công thức
( GN ) tổngbột +(GN ) nước = ( G tổngbột +G nước ) N bột nhào
- Đường: 0,5 % trobg tổng bột là 1,76g
- Muối: 0,2% trong tổng bột là 0,70g
Các thành phần trên được hòa tan bằng nước.
Nguyên liệu chính để sản xuất mì sợi là bột mì, giúp đảm bảo độ dai và đàn hồi cho sản phẩm Ngoài ra, bột năng cũng được pha trộn vào để giảm giá thành và tăng độ dai cho sợi mì, giúp nâng cao chất lượng và tiết kiệm chi phí sản xuất.
- Bột năng ( 15% trong tổng bột ): 53,01g
- Cân đúng lượng bột theo qui định.
- Để sản xuất mì sợi ta nên chọn bột mì số 8 vì bột mì số 8 thường có hàm lượng gluten khá thấp trong khoảng từ̀ 8-9% và độ ẩm cao.
Bước 2: Trộn bột – khảo sát quá trình trộn bột
Trộn bột mì với nước thành một khối bột dẻo.
Hòa tan các chất phụ gia như đường, muối, trứng và nghệ đồng thời phân tán đều chúng trong khối bột nhào, giúp tạo ra một hỗn hợp đồng nhất Quá trình này đảm bảo các phụ gia được hòa quyện hoàn toàn vào trong bột, nâng cao chất lượng và đồng đều cho sản phẩm cuối cùng Việc phân bổ đều các thành phần này trong khối bột là bước quan trọng để đảm bảo hương vị, màu sắc và kết cấu của bánh trở nên hoàn hảo.
Quá trình nhào, trộn bột được chia thành hai giai đoạn:
Nhào khô: trộn đề̀u các nguyên liệu lại với nhau nhằm đảm bảo độ đồng đề̀u của khối bột.
Nhào ướt là bước quan trọng trong quá trình làm bánh, bắt đầu bằng việc trộn đều bột khô rồi từ từ cho nước vào để tránh làm vón cục Quá trình nhào trộn cần duy trì đều đặn để đạt được khối bột mịn, dẻo theo yêu cầu, đảm bảo bánh có kết cấu lý tưởng Việc nhào đúng kỹ thuật sẽ giúp bột phù hợp về độ mềm mại và đàn hồi, tạo nên độ đàn hồi cần thiết cho bước tiếp theo của quá trình làm bánh.
Quá trình nhào trộn cần đảm bảo các thành phần trộn đều nhau để đạt được kết cấu tối ưu Tránh kéo dài thời gian nhào quá mức, vì điều này có thể gây bọt khí vào khối bột, dẫn đến hiện tượng bánh dễ bị nứt khi cán và cắt Việc kiểm soát quá trình nhào giúp hạn chế gluten hạn chế trương nở, giữ cho bánh mềm mịn và đàn hồi hơn.
Xác định đúng lượng nước, tốc độ và thời gian nhào bột. Độ ẩm của khối bột trộn đạt theo mức khảo sát.
Bước 3: Quá trình cán – cắt
Dùng máy cán trộn bột để tiến hành cán bột Quá trình thực hiện theo các bước sau:
+ Kiểm tra độ an toàn của máy cán bột bằng cách cho máy chạy không tải.
+ Quá trình cán bột được chia thành hai giai đoạn:
Cán thô là quá trình sử dụng máy gồm hai trục chuyển động để cán khối bột qua khe hở của máy, tạo thành tấm bột có cấu trúc cơ lý và chiều dày phù hợp Khi khối bột được đưa vào khe hở, lực nén ép sinh ra từ chuyển động của đôi trục sẽ giúp ép khối bột thành tấm mỏng Chiều dày của tấm bột được điều chỉnh bằng cách điều chỉnh khoảng cách giữa hai trục cán, thường là từ 3-4 mm Quá trình cán thô thường được thực hiện lặp lại 3 đến 4 lần để đạt được độ mỏng và kết cấu mong muốn.
Sau khi tấm bột đạt yêu cầu của giai đoạn cán thô, điều chỉnh khoảng cách giữa hai trục của máy cán là 1mm để bắt máy và bắt chạy, đảm bảo tấm bột dễ dàng đi vào khe hở của máy Dưới tác dụng lực nén ép do chuyển động của đôi trục, tấm bột sẽ được ép thành phẩm có chiều dày đúng yêu cầu và cấu trúc phù hợp với tiêu chuẩn công nghệ Quá trình cán nên được lặp lại 2 đến 3 lần để đảm bảo chất lượng và độ mịn của sản phẩm cuối cùng.
Quá trình cắt sợi bắt đầu khi tấm bột sau khi cán tinh đạt yêu cầu được đưa vào khe hở của cặp trục dao cắt Hệ thống sẽ cắt tấm bột thành dạng sợi theo kích thước đặc trưng của sản phẩm Quá trình này đảm bảo các sợi bột có độ đồng đều về chiều dài và kích thước, phù hợp với tiêu chuẩn sản xuất Việc cắt sợi chính xác giúp nâng cao chất lượng và hiệu quả của quá trình chế biến cuối cùng.
Khi quá trình cắt sợi kết thúc thì dừ̀ng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết bị.
Sợi mì phải được cắt rời, bề̀ mặt sợi láng và bóng.
Cấu trúc sợi dai, không bị gãy
Hình 3.5: Cắt sợi bằng máy cắt
Quá trình hấp mình thực hiện theo các bước sau:
+ Cho nước vào nồi hấp ( khoảng 1/3 so với thể tích nồi hấp)
+ Dùng bếp ga để gia nhiệt nồi hấp đến khi nước sôi.
+ Dùng cân để định lượng mì theo mỗi vắt là 50g
+ Vắt mì được đưa vào hấp: nhiệt độ 100 ℃ , thời gian 15 phút Sau đó được làm nguội bằng nhiệt độ phòng.
Hình 3.6: Tạo hình và đem hấp Yêu cầu:
Cần kiểm tra được nhiệt độ của hơi hấp
Xác định đúng thời gian hấp.
Bước 5: Sấy và làm nguội mì – khảo sát thời gian sấy
Sử dụng tủ sấy để thực hiện quy trình sấy mì đảm bảo an toàn và hiệu quả Đầu tiên, kiểm tra độ an toàn của tủ sấy bằng cách bật nguồn điện để khởi động thiết bị Quá trình này là bước chuẩn bị quan trọng giúp đảm bảo tủ hoạt động đúng và an toàn để tiến hành sấy mì.
Cài đặt nhiệt độ tủ sấy theo yêu cầu công nghệ là 90 ℃
Sau khi nhiệt độ của tủ sấy đạt yêu cầu, quá trình vắt mì sẽ được đưa vào sấy trong vòng 60 phút để đảm bảo sấy khô hiệu quả Khi kết thúc quá trình sấy, cần tắt nguồn điện của tủ sấy và tiến hành vệ sinh thiết bị để duy trì độ sạch sẽ và tuổi thọ của máy.
Dùng quạt để làm nguội vắt mì sau khi sấy Khi nhiệt độ vắt mì bằng nhiệt độ phòng thì tiến hành bao gói sản phẩm.
Hình 3.7: Mì thành phẩm sau sấy và làm nguội Yêu cầu:
Sợi mì đạt độ ẩm theo qui định (< 13%)
Sợi mì có màu sắc vàng đề̀u, không cháy khét.
Kiểm soát được nhiệt độ và thời gian sấy.
Dùng cân đồng hồ để định lượng đúng khối lượng mì đưa vào bao bì.
Sau đó thực hiện quá trình ghép mí bằng máy hàn nhiệt.
Yêu cầu: Đảm bảo đúng khối lượng của sản phẩm.
Mối ghép mí chắc không bị hở.
Thiết kế được nhãn ghi đúng qui định.
Đánh giá chất lượng sản phẩm và rút ra kết luậ̣n
Những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Độ ẩm của khối bột trộn
Tính chất cơ lý của khối bột
Lượng nước cho bột vào nhào
Những lưu ý và sự cố có thể xảy ra trong quá trình thực hiện
Nguồn nguyên liệu không phù hợp làm cho cấu trúc khối bột không đạt yêu cầu Lượng nước trộn bột quá nhiề̀u hoặc quá ít.
Cấu trúc sợi mì bị mề̀m, gãy do độ ẩm khối bột không đạt yêu cầu.
Thời gian sấy quá lâu làm sản phẩm bị khét, màu sắc không đồng đề̀u.
Nhiệt độ sấy quá lớn hoặc quá nhỏ cũng ảnh hưởng đến mùi vị và màu sắc của sản phẩm.
Quá trình bảo quản bao bì phải kín, không để ở những nơi ẩm ướt.
Mì bị gãy, nát do quá trình nhào bột chưa đạt tiêu chuẩn, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Để khắc phục, cần đảm bảo lượng nước pha vào bột đúng theo công thức đã tính toán, giúp bột mềm, dẻo và dễ nhào Quá trình nhào bột cần được thực hiện nhanh, đều tay để tránh tình trạng mì bị gãy, nát, đảm bảo sợi mì mịn, săn chắc.
Đánh giá sản phẩm của nhóm
Vắt mì đề̀u, không bị vỡ - Sợi mì có màu vàng đồng đề̀u
Vắt mì đạt độ ẩm quy định
Mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm, không bị cháy khét.
Trả lời câu hỏi
3.5.1 Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến độ dai của sản phẩm mì
Các loại bột mì khác nhau có hàm lượng protein đa dạng, ảnh hưởng đến khả năng hình thành mạng lưới gluten trong quá trình làm bánh Nếu mạng gluten phát triển nhiều và mạnh mẽ, khối bột sẽ có cấu trúc dai hơn, giúp sản phẩm cuối cùng đạt độ đàn hồi và độ dai mong muốn Do đó, việc chọn loại bột mì phù hợp là yếu tố quyết định đến kết cấu và chất lượng của bánh.
Lượng nước để nhào trộn là yếu tố quan trọng giúp tạo ra khối bột đạt chuẩn về cấu trúc Việc tính toán chính xác lượng nước phù hợp giúp sợi mì sau khi nấu có độ dai mong muốn Điều này đảm bảo mì có độ đàn hồi và chất lượng tốt, đáp ứng yêu cầu về độ dai của sản phẩm Chọn lượng nước phù hợp là bước quan trọng để đảm bảo thành phẩm có kết cấu lý tưởng và độ co giãn tối ưu.
Thời gian nhào trộn ảnh hưởng đến quá trình hình thành mạng gluten, do đó, việc tránh nhào trộn quá nhanh hoặc quá lâu là yếu tố quan trọng để duy trì độ dai của sản phẩm bánh Việc kiểm soát thời gian nhào giúp đảm bảo cấu trúc đàn hồi tốt, nâng cao chất lượng và độ ngon của bánh thành phẩm.
Thời gian và nhiệt độ sấy mì: phải sấy ở nhiệt độ và thời gian thích hợp
3.5.2 Trình bày thao tác cán khối bột mì
Quá trình cán khối bột mì được chia thành hai giai đoạn:
Cán thô là quá trình sử dụng máy cán với đôi trục chuyển động để ép khối bột thành tấm có cấu trúc cơ lý và độ dày theo quy định Khối bột được đưa vào khe hở của máy cán, nơi dưới tác dụng của lực nén ép do trục cán chuyển động tạo ra, giúp tấm bột đạt độ dày từ 3-4 mm Quá trình cán thô thường được thực hiện lặp lại 3 đến 4 lần để đảm bảo chất lượng và độ đồng đều của tấm bột.
Sau khi tấm bột đạt yêu cầu của giai đoạn cán thô, cần điều chỉnh khoảng cách giữa hai trục của máy cán là 1mm Bật máy để hai trục chuyển động, rồi đưa tấm bột vào khe hở của hai trục, nơi sẽ chịu lực nén ép nhờ chuyển động của trục cán Lực nén này giúp ép tấm bột thành phẩm có độ dày phù hợp và đảm bảo cấu trúc của lá bột đạt yêu cầu công nghệ Quá trình cán thường được lặp lại từ 2 đến 3 lần để đạt chất lượng tối ưu.
Giới thiệu chung
Chè hương là sản phẩm được chế biến từ chè đen hoặc chè xanh, qua quá trình ướp hương thảo mộc hoặc hương hoa nhằm tạo ra chè có mùi thơm hấp dẫn người tiêu dùng Nguyên liệu ướp hương có thể có nguồn gốc tự nhiên như các loại thảo mộc khô, hoa tươi như hoa lài, hoa sen hay hoa cúc, hoặc sử dụng hương liệu tổng hợp Để đảm bảo chất lượng và hiệu quả của sản phẩm, trước khi sản xuất chè hương, nguyên liệu cần được kiểm tra và đánh giá theo các tiêu chuẩn về thủy phần (W