(TIỂU LUẬN) báo cáo THỰC tập CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC bài 1 CÔNG NGHỆ sản XUẤT mì tươi

Mì phức tạp hơn có thể được làm bằng cách bổ sung tinh bột thường sử dụng tinh bột sắn và khoai tây, muối kiềm kansui, chất nhũ hóa, chất bảo quản, chất tạo màu,…Cato và cộng sự, 2020..

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM

KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM



BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

GVBM: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

SVTH: Nhóm 1 – Lớp 20116CL1A, thứ 5, tiết 1-12

TP Hồ Chí Minh, Học kì I, năm 2022-2023

Đánh giá của giảng viên

BẢNG PHÂN CÔNG

Bài 1 Sản Xuất Mì

Sợi

MỤC LỤC BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ TƯƠI

1 Tổng Quan Sản Phẩm:

1.1 Giới thiệu về mì sợi 1.2 Phân loại:

1.3 Một số nghiên cứu về mì sợi:

2 Tổng quan về nguyên liệu:

4.2 Phương pháp nghiên cứu:

5 Các phương pháp phân tích và đánh giá sản phẩm :

BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH

1 Tổng quan sản phẩm:

1.1 Giới thiệu về bánh canh 1.2 Phân loại:

1.3 Các nghiên cứu khoa học:

2.Tổng quan về nguyên liệu:

3.2 Phương pháp nghiên cứu:

4 Các phương pháp phân tích và đánh giá sản phẩm:

5.3 Ảnh hưởng của phụ gia đến độ thoái hóa của sợi bánh canh :

BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA

2.2 Bột mì số 13 2.3 Trứng

2.4 Nước 2.5 Muối

3 Nguyên Liệu Và Phương Pháp Nghiên Cứu:

3.1 Nguyên liệu:

3.2 Phương pháp nghiên cứu.

4. Các phương pháp phân tích và đánh giá sản phẩm:

Danh Mục Hình

DANH MỤC BẢNGBảng 1.1: Phân Loại Mì Theo Kích Thước

Bảng 1.2: Chỉ tiêu hóa học của nước trong chế biến thực phẩm

Bảng 1.3: Chỉ tiêu vi sinh của nước trong chế biến thực phẩm

Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng của 100g trứng, không tính vỏ Bảng 1.5: Thời gian nấu trung bình của mỗi mẫu mì

Bảng 1.6: Xử lý số liệu thời gian nấu bằng phần mềm SPSS

Bảng 1.7: Phân tích phương sai ANOVA cho khảo sát thời gian nấu Bảng 1.8: Sự khác nhau giữa các thời gian nấu mì

Bảng 1.9: Độ hút nước cuả các mẫu mì

Bảng 1.10: Gía trị trung bình của độ hút nước

Bảng 1.11: Xử lý số liệu độ hút nước bằng phần mềm SPSS

Bảng 1.12: Phân tích phương sai ANOVA cho khảo sát thời gian nấu Bảng 1.13: Sự khác nhau giữa các giá trị độ hút nước giữa các mẫu mì

Bảng 2.1: Phân loại mì dựa vào phương pháp tạo hình

Bảng 2.2: Giá trị dinh dưỡng của bột gạo (100g)

Bảng 2.3: Gía trị dinh dưỡng của bột năng (100g)

Bảng 2.4 Định tính của STTP

Bảng 2.5: Thời gian nấu của các mẫu bánh canh (s)

Bảng 2.6 : Xử lý số liệu thời gian nấu bằng phần mềm SPSS

Bảng 2.7: Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai

Bảng 2.8: Phân tích phương sai ANOVA

Bảng 2.9: Phân tích ý nghĩa sự khác nhau giữa các thời gian nấu Bảng 2.10: Thời gian nấu trung bình của mỗi mẫu bánh canh(s) Bảng 2.11: Khối lượng trước và sau khi nấu của bánh canh (g)

Bảng 2.12: Độ hút nước cuả các mẫu bánh canh ( %)

Bảng 2.13: Xử lý số liệu về khả năng hấp thụ nước bằng phần mềm SPSS Bảng 2.14: Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai

Bảng 2.15: Phân tích phương sai ANOVA

Bảng 2.16: Phân tích ý nghĩa sự khác nhau giữa các độ hấp thụ nước Bảng 2.17: Gía trị trung bình của độ hút nước

Bảng 2.18: Khối lượng trước và sau khi bảo quản 3h của sợi bánh canh (g)

Bảng 2.19: Độ thoái hóa của mẫu (%)

Bảng 2.20: Xử lý số liệu về độ thoái hóa bằng phần mềm SPSS

Bảng 2.21 : Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai

Bảng 2.22: Phân tích phương sai ANOVA

Bảng 2.23: Phân tích ý nghĩa về khác nhau giữa các độ thoái hóa

Bảng 2.24: Giá trị trung bình độ thoái hóa của bánh canh(%)

BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI

1 Tổng Quan Sản Phẩm:

1.1 Giới thiệu về mì sợi

Trong hàng ngàn năm, mì sợi hay mì tươi đã được coi là một thànhphần chính trong chế độ ăn uống của nhiều người châu Á Lịch sử của mìtươi ít nhất có thể bắt nguồn từ thời nhà Hán (206 Trước Công Nguyên) ởTrung Quốc Vào thời Đông Hán (25-220 sau Công nguyên), món mì củaTrung Quốc đã được sứ thần Nhật Bản khi đến Trung Quốc đã du nhậpvào Nhật Bản Dần dần, mì được lan truyền từ Trung Quốc sang các nướcchâu Á khác và xa hơn nữa (Hou, 2001)

Mì tươi là mì sống, mì không được áp dụng thêm bất cứ một côngđoạn nào sau quá trình cán cắt Hàm lượng ẩm của mì tươi dao động từkhoảng 32% đến 40% Nhược điểm chính của mì tươi là thời hạn sử dụngtương đối thấp, chỉ từ một ngày đến một vài ngày, tuỳ thuộc vào bao bì

và điều kiện bảo quản ( Fu, 2008)

Mì sợi là một sản phẩm tương đối đơn giản để làm Ba nguyên liệu cơ bản cần có để làm nên sợi mì, đó là bột mì, nước và muối Mì phức tạp hơn có thể được làm bằng cách bổ sung tinh bột (thường sử dụng tinh bột sắn và khoai tây), muối kiềm (kansui), chất nhũ hóa, chất bảo quản, chất tạo màu,…(Cato và cộng sự, 2020).

Có ba hình thức sản xuất mì chính: mì kiềm vàng, mì trắng muối và mì ăn liền, vì vậy chúng thường tuân theo các quy trình cơ bản giống nhau Mặc dù công thức, kích thước và hình dạng của mì khác nhau rất nhiều, nhưng các quá trình trộn, nghỉ và tạo sợi mì thành sợi về cơ bản là không đổi đối với cácloại mì khác nhau ( Hou, 2020 ) Quy trình chính của sản xuất mì là cânnguyên liệu, trộn các thành phần, nghỉ, cán và cắt Sau khi cắt, sợi mì cóthể được đóng gói ngay lập tức và bán trên thị trường như mì tươi, hoặc

có thể được đông lạnh, chiên, sấy khô, luộc, hấp hoặc kết hợp các quytrình này có thể được sử dụng để sản xuất nhiều loại mì khác nhau

 Dựa trên nguyên liệu

Mì có thể được làm từ bột mì hoặc hỗn hợp của lúa mì cứng với bộtkiều mạch

Mì làm từ bột mì có chứa một tỷ lệ bột kiều mạch nhất định (thường íthơn 40%) được gọi là soba, nghĩa là mì kiều mạch Soba được tiêu thụrộng rãi ở Nhật Bản và Hàn Quốc Sợi mì thường có màu nâu nhạt hoặcxám và có hương vị độc đáo

Mì làm từ bột mì có hai loại chính: loại Trung Quốc và loại Nhật Bản+ Mì Trung Quốc thường được làm từ bột mì cứng, có đặc điểm là màu trắng kem hoặc vàng tươi và kết cấu chắc

+ Mì Nhật Bản thường được làm từ bột mì mềm, có độ đạm trung bình và có màu trắng kem đặc trưng và kết cấu mềm và đàn hồi

 Dựa vào loại muối sử dụng

Dựa trên sự không có hoặc có mặt của muối kiềm trong công thức, mì

có thể được phân loại là mì muối trắng (chứa muối ăn NaCl ) hoặc mìvàng (chứa muối kiềm, chủ yếu là Na2CO3 và K2CO3) Muối kiềm tạocho sợi mì có màu vàng đặc trưng

 Dựa vào kích thước

Theo bề ngang của sợi mì, mì được phân thành bốn loại mì (Bảng

1.1) Các loại mì khác cũng có kích thước đặc trưng riêng

Bảng 1.1: Phân Loại Mì Theo Kích Thước

mian (Trung Quốc)

 Dựa vào phương pháp chế biến

Mì sợi tương đối dễ làm nên có thể làm thủ công và ngày nay quá

trình làm mì được rút ngắn bằng cách sử dụng máy móc Mì thủ công,

vẫn còn phổ biến ở châu Á vì quy trình đơn giản và thịnh hành trước khi

máy làm mì tự động được phát minh vào những năm 1950 Ở một số nơi,

kéo sợi mì bằng tay được coi là một nghệ thuật và được các thợ làm mì

biểu diễn tại các quán ăn Ngoài ra còn có mì khô, mì ăn liền, mì đông

lạnh

1.3 Một số nghiên cứu về mì sợi:

 Ảnh hưởng của bột đậu xanh lên tính lưu biến của bột nhào và chất lượng của mì Trung Quốc.

Xu hướng gần đây mì sợi sẽ được thay thế một phần bột mì bằng bộtngũ cốc để cải thiện chất lượng dinh dưỡng và có nhiều sản phẩm lànhmạnh hơn (Indrani và cộng sự, 2010) Nghiên cứu của Zhang và cộng sựvới đề tài "Ảnh hưởng của bột đậu xanh lên tính lưu biến của bột nhào vàchất lượng của mì Trung Quốc" Bột đậu xanh không chứa protein gluten,

và sau đó, việc bổ sung bột đậu xanh vào bột sẽ làm suy yếu mạng lướiprotein gluten của bột nhào và có tỷ lệ đứt khi nấu chín cao hơn đáng kể,tổn thất khi nấu cao hơn và độ hấp thụ nước của chất khô thấp hơn so vớimẫu mì tươi chuẩn Nghiên cứu của Jia và cộng sự với đề tài "Ảnh hưởngcủa việc bổ sung kansui lên tính lưu biến của bột nhào và đặc điểm chấtlượng của mì làm từ bột mì hỗn hợp đậu hà lan-lúa mì" Mì sợi được chếbiến bằng cách thay thế một phần bột mì bằng bột đậu xanh ở mức 30%.Việc bổ sung bột đậu xanh có xu hướng làm tăng đặc tính đàn hồi trongkhi giảm độ nhớt của bột mì Trong khi đó, mức độ liên kết ngang giảm

và mạng gluten thắt chặt hơn

 Tác động của bổ sung bã dưa chuột đến chất lượng dinh dưỡng, cảm quan và công nghệ của mì làm từ bột mì mềm

Mục đích của công việc là nghiên cứu ảnh hưởng của việc thêm bột

bã dưa chuột (CP) vào bột mì mềm được sử dụng trong sản xuất mì CP

là một nguồn giàu khoáng chất và chất xơ, có hàm lượng polyphenol vàflavonoid cao là 1,6 mg g −1 GAE và 0,65 mg g −1QE, tương ứng, bên cạnhkhả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn và nấm và loại bỏ DPPH˙(74,44%) Các đặc tính lưu biến của bột nhào cho thấy khả năng kéo dài

và hấp thụ nước tăng lên nhưng giảm độ đàn hồi khi thêm CP Việc bổsung CP làm tăng đáng kể hàm lượng khoáng chất và polyphenol trong

mì, nhưng làm giảm protein và carbohydrate Mì được làm giàu bằng CP6% có đặc tính cảm quan tốt nhất và khả năng chấp nhận tổng thể và cóliên quan đến hàm lượng khoáng chất thiết yếu cao, giảm 44% thời giannấu so với đối chứng và giá trị dinh dưỡng tốt

hơn Không có biến đổi hư hỏng nào xảy ra trong mì khô trong suốt 12tháng Mì nấu chín được làm giàu bằng CP 6% làm giảm đáng kể lượng

về cơ bản được xác định bởi thành phần hóa học của nó Các thành phầnchính của bột mì là protein (khoảng 10% - 12%) và tinh bột (khoảng 70-75%), và các thành phần phụ là polysaccharide (khoảng 2 - 3%) và lipid(khoảng 2%) ( Lin và cộng sự, 2019)

2.2 Nước:

Nước là nguyên liệu cần thiết để sản xuất mì sợi, là nguyên liệu quantrọng thứ hai sau bột mì để sản xuất mì Nước là một thành phần thiết yếu

cần thiết cho sự hình thành gluten, cung cấp các đặc tính đàn hồi cho bột nhào cần thiết để chế biến mì Nước tự nhiên thường có giá trị pH từ 5,8

đến 8,6 Nước khác nhau về độ cứng, độ kiềm và giá trị pH, do đó ảnh

hưởng đến quá trình hydrat hóa bột, sự liên kết bột nhào, hồ hóa tinh bột

và kết cấu của sản phẩm Nước quá cứng làm chậm quá trình hydrat hóa

của tinh bột bằng cách siết chặt các protein gluten Các ion trong nước

cũng có tác động rất đáng kể đến sự hồ hóa của tinh bột trong quá trình

hấp hoặc luộc Nước quá mềm sẽ thiếu các khoáng chất tăng cường

gluten và có xu hướng tạo ra các bột nhào mềm, dính Nước có độ cứng

từ trung bình đến thấp được coi là thích hợp để chế biến mì (Fu, 2018)

Bảng Chỉ tiêu vật lý của nước trong chế biến thực phẩm (Mẫn, 2011)

F 0.3-0.5 mg/L

Bảng 1.3: Chỉ tiêu vi sinh của nước trong chế biến thực phẩm

hư hỏng trong môi trường nhiệt độ và độ ẩm cao, do đó, kéo dài thời gianbảo quản mì tươi ( Roselina và cộng sự, 2015) Muối cũng có thể tạo điềukiện thuận lợi cho quá trình ngậm nước của các hạt bột trong quá trìnhtrộn ( Fu, 2018).

Bột mì số 11 100

Lợi ích của việc bổ sung rau má:

Trong Y Học Cổ Truyền, rau má là một loại thảo dược có nhiều tác dụng

hữu ích, thường được sử dụng làm thuốc để điều trị nhiễm trùng do vi

khuẩn, virus hoặc ký sinh trùng như: Nhiễm trùng đường tiết niệu (UTI)

Bệnh zona Bệnh phong, tả, lỵ Bệnh giang mai Bệnh cảm thông thường,

cúm, H1N1 (cúm lợn), Lao và bệnh sán máng Rau má giúp điều trị tình

trạng mệt mỏi, lo lắng, trầm cảm, rối loạn tâm thần, bệnh Alzheimer và

cải thiện trí nhớ Rau má còn được dùng để chữa lành vùng da bị thương,

chấn thương và các vấn đề lưu thông máu bao gồm cục máu đông ở chân

và giãn tĩnh mạch Trong dân gian còn sử dụng loài cây này để trị say

nắng, viêm amidan, viêm màng phổi, viêm gan, vàng da, lupus đỏ hệ

thống, đau dạ dày, tiêu chảy, khó tiêu, viêm loét dạ dày, động kinh, hen

suyễn, tiểu đường

3 Tổng Quan Về Nguyên Liệu Bổ Sung:

3.1 Muối kansui:

Thành phần của muối kansui hoặc muối kiềm thường gồm Na2CO3

và K2CO3 Muối kiềm thường được thêm với một lượng nhỏ vào côngthức nấu ăn mì, nhưng nó là một thành phần rất quan trọng trong chế biến

mì Muối này bao gồm muối bicacbonat hoặc muối cacbonat của natri /kali hoặc hỗn hợp của bất kỳ hoặc tất cả các muối này Lượng muối kiềm

bổ sung cho mì có độ kiềm mạnh là 0,5–1,5%, và như một chất cải thiệnchất lượng cho một số loại mì, nó là khoảng 0,1–0,3% Việc bổ sungmuối kiềm có thể cải thiện chất lượng chế biến của mì, chẳng hạn nhưtính chất kéo và lưu biến của chúng (Li và cộng sự, 2018 ) Muối kiềmthường cải thiện khả năng hấp thụ nước và thời gian ổn định của bột nhàonhưng làm giảm khả năng kéo dài của nó Các nghiên cứu đã chỉ ra rằngmuối kiềm có thể góp phần làm tăng quá trình oxy hóa sulfhydryl trongbột nhào và chuyển nó thành liên kết disulfua, tăng cường sự hình thànhliên kết hydro trong bột nhào, giảm tương tác kỵ nước và liên kết chặt chẽcác phân tử protein để tạo thành các tập hợp protein cao phân tử, do đólàm tăng độ cứng và độ dai của mì ( Fan, Ai, Chen, Fu, & Bian, 2018 ).Sợi mì kiềm có mùi thơm và vị đặc trưng, màu vàng, độ dai, đàn hồi Khithêm một lượng thấp vào mì, muối kiềm có hương vị rất nhẹ nhưng cóthể thay đổi đáng kể kết cấu của mì

3.2 STPP ( Sodium Tripolyphosphate):

Là muối phosphate được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm

Là phụ gia có chức năng như một chất giữ nước, tăng độ đàn hồi của sợi

mì, giảm sự nứt gãy của sợi mì trong các công đoạn chế biến, củng cốmạng lưới gluten trong quá trình chuẩn bị bột nhào, làm chậm sự đổi màucủa mì tươi và thúc đẩy hồ hóa tinh bột Ngoài sản phẩm mì tươi thìSTPP cũng được sử dụng như chất làm mềm và chất tăng phẩm chất chosản phẩm đống hộp, nước ép trái cây, các thực phẩm từ sữa, đậu nành vàtăng độ giòn dai cho các sản phẩm thủy sản

Hình : Cấu trúc của STPP

3.3 CMC ( Carboxymethyl Cellulose):

CMC là một polymer, là dẫn xuất cellulose với các nhómcarboxymethyl (-CH2COOH) liên kết với một số nhóm hydroxyl của cácglucopyranose monomer được sử dụng rộng rãi bởi những chức năngquan trọng của nó như: chất làm đặc, ổn định nhũ tương, chất kết dính

Là chế phẩm ở dạng bột trắng, hơi vàng hầu như không mùi hạt hút ẩm.CMC tạo dung dịch dạng keo với nước

Hình : Câu trúc của CMC 4 Nguyên Liệu Và

Phương Pháp Nghiên Cứu:

4.1 Nguyên liệu:

 Bột mì số 11 Baker’s Choice:

- Được sản xuất bởi: INTERFLOUR VIETNAM LTD

- Địa chỉ: Khu Công nghiệp Cái Mép, Phường Tân Phước, Thị xã Phú Mỹ, Tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu, Việt Nam

- Được sản xuất theo TCVN 4359-2008

- Bột mì có hàm lượng protein từ 10 – 14% để làm được các sợi mì tươi có

độ dẻo dai tốt

Hàm lượng protein (độ đạm) trong bột mì cao sẽ quyết định được chấtlượng cấu trúc, hình dạng thành phẩm (Bột mì có độ đạm cao sẽ có mạnglưới Guten cao – liên kết giữa bột và nước khi nhào trộn, tạo ra sự daingon tự nhiên cho khối bột mà không cần sử dụng bất kì phụ gia tạo độdai độc hại nào)

- Tạo ra nhiều đạm protein hòa tan qua đó gia tăng độ kết dính của sản phẩm

- Tăng khả năng hút nước, độ nhớt của mì

- Mạng gluten chặt chẽ hơn tạo độ dai cho sản phẩm

Nước +phụ gia+ gia vị

Bảng Bố Trí Thí Nghiệm

Trộn khôNhào bột

Ủ lạnhCánCắt sợi

 Nhào bột

Quá trình này giúp cho các thành phần hòa quyện với nhau, tạo mạnggluten dai dẻo cho sợi mì.Các thành phần muối, STPP, kansui được hòatan trong nước Hỗn hợp này và trứng được thêm vào âu bột mì đã trộnkhô Tiến hành nhào trộn khối bột bằng tay trên tấm nhào bột cho đến khiđược khối bột dai và mịn Trong quá trình nhào, nên phủ một ít bột áotrên tấm nhào bột và khối bột nhằm để ngăn khối bột bám dính

bột sau khi nhào xong, bọc kín khối bột trong màng bọc thực phẩm và ủ trong ngăn dưới tủ lạnh 60 phút.

 Cắt sợi

Hình : Cắt mì trục lăn quay thủ công

Tấm bột được cắt thành những sợi mì đều nhau khoảng 1mm Quátrình cắt được thực hiện sử dụng máy cán cắt mì có trục lăn quay thủcông Phủ ít bột áo lên trước và sau khi cắt nhằm để ngăn các sợi mì dínhvào nhau Giữ tấm bột vị trí giữa trục khi tiến hành cắt vì nếu tấm bột tiếpxúc bám vào bề mặt máy khi bắt đầu quay thì lực ma sát giữa tấm bột và

bề mặt máy sẽ làm cho tấm bột bị rách mép, sợi mì cắt tạo ra không mịn

và độ dài không đều

5 Các phương pháp phân tích và đánh giá sản phẩm :

5.1 Các phương pháp phân tích:

 Xác định thời gian nấu của sợi mì :

Ta sẽ xác định thời gian nấu bằng cách cân 5 gam mì sợi Sau đó chocác sợi mì vào nồi có chứa 250 ml nước Đun sôi sợi mì Lưu ý đậy kínnắp khi đun sôi Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu đun mì cho đếnkhi sợi mì được hồ hóa hoàn toàn Khi lõi trắng ở giữa sợi mì biến mất thìxem như sợi mì được hồ hóa hoàn toàn (sợi mì nổi hoàn toàn trên mặtnước)

 Xác định khả năng hấp thụ nước của sợi mì :

Sợi mì sau khi hồ hóa hoàn toàn được để ráo cho hết nước rỉ xuống.Xác định khối lượng M2 của sợi mì Khả năng hấp thụ nước được xácđịnh bằng số ml nước được sợi mì hấp thụ trong quá trình nấu trên 1 đơn

vị khối lượng mì (thông qua sự chênh lệch khối lượng giữa mẫu mì trước

và sau khi hồ hóa)

Công thức :

X = M2 − M

1 x 100

M 1

Trong đó : X (%) là khả năng hấp thụ nước của sợi mì

M 1(g) là khối lượng ban đầu của sợi mì M2 (g) là khối lượng sau khinấu của sợi mì

 Phương pháp xử lý thống kê :

Các số liệu thu thập từ các lần lặp lại thí nghiệm được xử lý thống kêbằng phương pháp phân tích phương sai (Analysis of variance –ANOVA) Giá trị độ lệch chuẩn và các đồ thị được thực hiện trên phầnmềm SPSS và Excel

5.2 Các chỉ tiêu đánh giá sản phẩm:

 Chỉ tiêu cảm quan :

Vẻ bề ngoài của sợi mì là đánh giá đầu tiên về chất lượng sợi mì củangười tiêu dùng Điểm chung của tất cả các loại mì là bề mặt sợi mì tươisáng, rất chậm biến màu và không có đốm Sợi mì khi thử sẽ có mùi thơmcủa bột mì và trứng Khi ngửi không có mùi nồng, hắc, không đắng Tùytheo các loại mì mà chúng ta sẽ có các loại phụ gia như muối kansui làhỗn hợp các muối kiềm sodium carbonate hoặc kali carbonate, hoặc hỗnhợp của cả hai (Fu, 2008 ) để tạo nên màu sắc vàng hơn và mùi vị đặctrưng của muối kansui như vị đắng Ngoài ra sợi mì từ mỗi tấm bột sẽđồng nhất về kích thước và màu sắc

Cấu trúc sợi mì là điều quan trọng mà chúng ta cần kiểm soát Sợi mìthành phẩm phải là sợi mì mềm nhưng phải chắc, dai và không dính khiđứng sau khi nấu Khi kéo sợi, mì ngon không đứt, gãy, có kích thướcmỏng đều nhau Khi nhúng vào nước nóng thì sợi mì không bị bở, nát

Ngoài ra khi ta bổ sung thêm các loại phụ gia như CMC hay muối kiềm

là một chất kết dính sẽ giúp cho sợi mì dai , săn chắc và đàn hồi hơn sovới khi không bổ sung các loại phụ gia này

Sợi mì thành phẩm phải đảm bảo về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm.Các dụng cụ đựng nguyên liệu, thảm nhào bột và các loại máy cán - máycắt phải được vệ sinh kỹ càng để tránh các loại vi sinh vật xâm nhiễm gây

hư hỏng sản phẩm Cần lựa chọn các loại nguyên liệu và phụ gia khôngchứa vi sinh vật gây bệnh, độc hại gây bệnh cho con người Sợi mì thànhphẩm phải có màu vàng đặc trưng không có dấu hiệu của nấm mốc, vikhuẩn và không lẫn tạp chất Tránh bảo quản mì trong tủ lạnh vì một sốnấm mốc sẽ phát triển trong môi trường này(O Kuforiji, 2015)

 Chỉ tiêu hóa lí :

Mì sợi thường có hiện tượng mất độ ẩm sau khi để bên ngoài khôngkhí vì thế cần bảo quán mì hạn chế tiếp xúc với không khí tránh hiệntượng mì bị khô làm giảm độ đàn hồi của sợi mì Mì được bổ sung thêmcác loại muối kiềm như có tác động đáng kể đến cấu trúc bột

nhào sẽ giúp cải thiện mạng lưới gluten liên tục và ảnh hưởng đến khảnăng hút nước của mì Mì sẽ có khả năng trương nở , độ nhớt và nhiệt độ

hồ hóa lớn hơn so với khi không bổ sung muối kiềm ( Hui-Li Wang vàcác cộng sự , 2019 )

Na2 CO3

6 Kết quả và bàn luận:

6.1 Ảnh hưởng của các phụ gia đến thời gian nấu của mì

tươi Bảng 1.5: Thời gian nấu trung bình của mỗi mẫu mì

1

251.67± 1.247219129 e2

246.33± 0.942809042 d3

243.00± 0.816496581 c4

238.33±1.247219129 b5

233.00± 1.632993162 a

Bảng 1.6: Xử lý số liệu thời gian nấu bằng phần mềm SPSS

Thời gian nấu

Deviati Error Interval for Mean un mum

5 3 233.0000 2.00000 1.15470 228.0317 237.9683 231.00 235.00

Bảng 1.7: Phân tích phương sai ANOVA cho khảo sát thời gian nấu

Kiểm tra sự đồng nhất thời gian nấu

Bảng 1.3 cho thấy p-value (Sig.) = 0.841> α = 0.1 (mức ý nghĩa) → không

có sự khác nhau về phương sai giữa các kết quả

Bảng 1.8: Sự khác nhau giữa các thời gian nấu mì

Subset for alpha = 0.05

 Nhận xét và bàn luận

 Nhận xét

Dựa vào bảng 1.4 ta thấy rằng mẫu có thời gian nấu lâu nhất

đó là mẫu số 2 trong khi đó mẫu có thời gian nấu ngắn nhất là

mẫu số 5 Từ đó ta thấy rằng việc bổ sung thêm các phụ gia sẽ

ảnh hưởng tới thời gian nấu của sợi mì

Như vậy đối với các mẫu mì đã được thêm phụ gia sẽ có thời

gian nấu chín khác so với mẫu đối chứng (mẫu 1) Như ở mẫu số

2 được bổ sung thêm STPP (Sodium tripolyphosphate) và do là

STPP giúp hình thành các liên kết ngang và tăng kết cấu của

mạng gluten gây cản trở nước di chuyển vào bên trong hạt tinh

bột, gây khó khăn cho quá trình hồ hóa dẫn đến thời gian nấu lâu

nên mẫu 2 có thời gian nấu lâu nhất trong số các mẫu Mẫu số 5

là mẫu có thời gian nấu ngắn nhất do ở mẫu này đã được bổ sung

thêm 3 loại phụ gia lần lượt là Sodium tripolyphosphate (STPP),

Carboxymethyl cellulose (CMC) và muối Kansui CMC có khả

năng giữ nước tốt đồng thời khi bổ sung thêm STPP và muối

Kansui cũng góp phần làm giảm thời gian nấu một cách đáng kể

Đối với mẫu 3 và mẫu 4 thời gian nấu ngắn hơn so với mẫu 1

(mẫu đối chứng)

6.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến khả năng

hút nước của sợi mì:

Bảng 1.9: Độ hút nước cuả các mẫu mì

Bảng 1.12: Phân tích phương sai ANOVA cho khảo sát thời gian nấu

Kiểm tra sự đồng nhất thời gian nấu

nấu statistic

Bảng cho thấy p-value (Sig.) = 0.136 > α = 0.1 (mức ý nghĩa) → có sự

khác nhau về phương sai giữa các kết quả

Bảng 1.13: Sự khác nhau giữa các giá trị độ hút nước giữa các

kể đến khả năng hút nước của sợi mì

Từ số liệu trên ta có thế thấy các kết quả giữa các mẫu có sựkhác nhau rõ rệt Ở mẫu 1 không thêm bất kỳ phụ gia nào thì khảnăng hút nước ở mức tương đối thấp Nhưng khi thêm phụ gia thì độhút nước được cải thiện so với mẫu đối chứng nên cả ba mẫu 2, 3, 4

sợi mì độ trương nở của sợi mì cao hơn Và trong cả ba mẫu này thìlại không có sự khác biệt quá lớn nên ta có thể xem cả ba mẫu này

có khả năng hút nước gần như tương đương nhau Đối với mẫu số 5khi bổ sung cả ba loại phụ gia thì khả năng hút nước của sợi mì vượttrội hơn hẳn so với bốn mẫu còn lại