THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, TRÀ, CAFE, CACAO bài 2 sản XUẤT BÁNH mì

Bước 1: Kiểm tra chất lượng nguyên liệuCác yêu cầu cần kiểm tra: độ ẩm của hạt, xác định lượng tạp chất, hạt xanh non, tỷ lệ rạn, gãy, hạt trắng trong.. Hình 1.1: Thóc nguyên liệuChúng t

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHÓM 1 BÁO CÁO KẾT THÚC HỌC PHẦN

Môn học

THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC,

TRÀ, CAFE, CACAO

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2022

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

- -NHÓM 1 BÁO CÁO KẾT THÚC HỌC PHẦN

1 Trương Hoài Nam - 2005208178

MỤC LỤC

MỤC LỤC 1

BẢNG PHÂN CÔNG VÀ ĐÁNH GIÁ 4

DANH MỤC HÌNH ẢNH 5

DANH MỤC BẢNG BIỂU 6

BÀI 1 : SẢN XUẤT GẠO TRẮNG 7

1.1 Giới thiệu chung 7

1.2 Nguyên vật liệu 7

1.3 Tiến hành thí nghiệm 8

1.3.1 Sơ đồ quy trình 8

1.3.2 Các bước tiến hành 9

1.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm và rút ra kết luận 16

1.4.1 Những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 16

1.4.2 Những lưu ý và sự cố có thể xảy ra trong quá trình thực hiện 17

1.4.3 Đánh giá sản phẩm của nhóm: 17

1.5 Trả lời câu hỏi 17

BÀI 2 SẢN XUẤT BÁNH MÌ 21

2.1 Giới thiệu 21

2.2 Nguyên vật liệu 21

2.3 Tiến hành thực hiện 22

2.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 23

2.3.2 Các bước thực hiện 23

2.4 Yêu cầu sản phẩm: 27

2.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm và rút ra kết luận 27

2.5.1 Đánh giá: 27

2.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 28

2.5.3 Nguyên nhân gây lỗi cho sản phẩm và biện pháp khắc phục 29

2.6 Trả lời câu hỏi 29

BÀI 3 : SẢN XUẤT MÌ SỢI 32

3.1 Giới thiệu chung 32

3.2 Nguyên vật liệu 33

3.3 Tiến hành thực hiện 34

3.3.1 Sơ đồ quy trình 35

3.3.2 Các bước tiến hành 35

3.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm và rút ra kết luận 42

3.4.1 Những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 42

3.4.2 Những lưu ý và sự cố có thể xảy ra trong quá trình thực hiện 43

3.4.3 Đánh giá sản phẩm của nhóm 43

3.5 Trả lời câu hỏi 43

BÀI 4 SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG 45

4.1 Giới thiệu chung 45

4.2 Nguyên vật liệu 45

4.3 Tiến hành thí nghiệm 47

4.3.1 Quy trình công nghệ 47

4.3.2 Các bước thực hiện 47

4.4 Kết luận 52

4.4.1 Những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm: 52

4.4.2 Kiến nghị 52

4.4.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm 52

4.5 Trả lời câu hỏi 53

BÀI 5: SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN RANG, CÀ PHÊ BỘT 55

5.1 Giới thiệu chung sản phẩm cà phê 55

5.2 Nguyên vật liệu 55

5.3 Tiến hành thí nghiệm 57

5.3.1 Quy trình công nghệ 57

5.3.2 Các bước thực hiện 58

5.4 Kết luận 60

5.4.1 Xử lí kết quả 60

5.4.2 Những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm: 64

5.4.2 Kiến nghị 64

5.5 Trả lời câu hỏi 64

BÀI 6 SẢN XUẤT SÔ CÔ LA 69

6.1 Giới thiệu chung 69

6.2 Nguyên liệu 69

6.3 Tiến hành thí nghiệm 71

6.3.1 Sơ đồ quy trình 71

6.3.2 Các bước thực hiện 71

6.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm và đưa ra kết luận 76

6.4.1 Những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 76

6.4.2 Những lưu ý và sự cố có thể xảy ra trong quá trình thực hiện 76

6.4.3 Đánh giá sản phẩm của nhóm 76

6.5 Trả lời câu hỏi 76

BẢNG PHÂN CÔNG VÀ ĐÁNH GIÁ

Tên thành viên Nhiệm vụ Nhóm đánh giá Mức độ

hoàn thành

Trương Hoài Nam - Báo cáo bài 5: sản xuất

cafe nhân rang, cafe bột

- Tổng hợp và chỉnh sửaWord

- Hoàn thành tốt,đúng hạn

- Nhiệt tình tươngtác với nhóm

- Nhiệt tình tươngtác với nhóm

100%

Lê Thị Ngọc Hân - Báo cáo bài 1: sản xuất

gạo trắng

- Hoàn thành tốt,đúng hạn

- Nhiệt tình tươngtác với nhóm

- Nhiệt tình tươngtác với nhóm

- Nhiệt tình tươngtác với nhóm

100%

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1: Thóc nguyên liệu

Hình 1.2: Kết quả 3 lần đo độ ẩm của nguyên liệu thóc

Hình 1.3: Đo độ dài hạt thóc bằng thước kẹp

Hình 3.7: Mì thành phẩm sau sấy và làm nguội

Hình 4.1: Kết quả đo độ ẩm của nguyên liệu chè

Hình 5.3: Máy rang cafe và bộ phận làm nguội có đảo trộn

Hình 5.4: Cafe robusta sau khi rang

Hình 5.5: Cafe arabica sau khi rang

Hình 5.6: Máy nghiền cafe

Hình 5.7: Kết quả 3 lần đo độ ẩm của cafe arabica

Hình 5.8: Kết quả 3 lần đo độ ẩm của cafe robusta

Hình 5.9: Tạp chất của cafe Arabica và Robusta

Hình 5.10: Biến đổi màu sắc từ nguyên liệu, sau 3 phút, 6 phút và sản phẩm của ArabicaHình 5.11: Biến đổi màu sắc từ nguyên liệu, sau 3 phút, 6 phút và sản phẩm

Hình 6.6: Socola sau khi nghiền

Hình 6.7: Rót khuôn

Hình 6.8: Socola sau làm lạnh

BÀI 1 : SẢN XUẤT GẠO TRẮNG 1.1 Giới thiệu chung

Gạo là một sản phẩm lương thực thu hoạch từ cây lúa Hạt gạo thường có màu trắng,nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều chất dinh dưỡng Hạt gạo chính là phần nội nhũ của hạtthóc sau khi xay để tách bỏ vỏ trấu

Hạt gạo sau khi xay (bóc vỏ) được gọi là gạo lứt hay gạo lật, nếu tiếp tục xát để táchcám thì gọi là gạo xát hay gạo trắng

Gạo là lương thực thực phổ biến của gần một nửa dân số thế giới Công nghệ chếbiến gạo là một trong những công nghệ chế biến thực phẩm có từ lâu đời

Nguyên tắc của công nghệ này là dùng các lực ma sát, lực nén, lực kéo,… để bóc vỏtrấu và loại các lớp vỏ cám tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm gạo

1.2 Nguyên vật liệu

Nguyên liệu chuẩn bị

Thiết bị

1 Máy xay, máy xát,máy tách tấm, máy

1.3 Tiến hành thí nghiệm

1.3.1 Sơ đồ quy trình

Bước 1: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu

Các yêu cầu cần kiểm tra: độ ẩm của hạt, xác định lượng tạp chất, hạt xanh non, tỷ

lệ rạn, gãy, hạt trắng trong

Để kiểm tra thóc nguyên liệu, chúng ta sử dụng các phương pháp cảm quan để kiểmtra tỉ lệ rạn nứt, xanh non, độ trắng trong, chiều dài của hạt thóc, độ ẩm nguyên liệu

Hình 1.1: Thóc nguyên liệu

Chúng ta cần phải kiểm tra chất lượng của thóc để sản phẩm gạo sau khi xát trắng sẽđạt chất lượng cao

Độ ẩm trung bình của hạt thóc sau 3 lần đo: 15,03 %

Hình 1.2: Kết quả 3 lần đo độ ẩm của nguyên liệu thóc

Dùng thước cặp để đo độ dài của hạt thóc: trung bình độ dài thóc là 8.4 mm

Hình 1.3: Đo độ dài hạt thóc bằng thước kẹp

Bước 2: Làm sạch

Mục đích:

Làm sạch khối hạt nhằm tăng năng suất và cải thiện độ bền nhờ nguyên liệu đượclàm sạch Dễ dàng điều khiển thiết bị nhờ sự đồng nhất hơn về thành phần nguyên liệulương thực đưa vào sơ chế

Cách tiến hành:

Có thể dùng sáng kết hợp với quạt hút để loại các tạp chất có trong nguyên liệu banđầu

Cho nguyên liệu cần làm sạch vào phễu nhập liệu của thiết bị tách tạp chất

Sau đó điều chỉnh khoảng cách hai trục cao su lớn hơn chiều dày của nguyên liệu.Bật công tắc để hai trục cao su chuyển động

Mở tấm nạp liệu cho nguyên liệu xuống

Nguyên liệu sạch sẽ thu được ở cửa tháo sản phẩm

Tạp chất sẽ thu được ở cyclone

Lượng tạp chất thu được: 9,34 g

=> % tạp chất = 9,34/300*100 = 3,11%

Dùng máy xay đôi trục cao su để thực hiện bóc vỏ trấu

Quá trình thực hiện theo các bước sau:

Kiểm tra độ an toàn của máy bằng cách cho máy chạy không tải

Nạp nguyên liệu vào phễu nạp liệu và điều chỉnh lưu lượng vào của nguyên liệu chophù hợp

Điều chỉnh khe hở của rulo cao su cho phù hợp với từng loại thóc

Khi quá trình bóc vỏ kết thúc thì dừng máy và thực hiện vệ sinh thiết bị

Hình 1.6: Máy bóc vỏ trấu Hình 1.7: Thóc sau khi bóc vỏ trấu

Lượng vỏ trấu đã bóc: 84,86g

→ Vậy sau khi tách trấu còn 215,14 g gạo lức

Bước 4: Phân loại các cấu tử

Bật công tắc để hai trục cao su chuyển động

Mở tấm nạp liệu cho hỗn hợp xuống

Gạo lật và thóc sẽ thu được ở cửa tháo sản phẩm

Vỏ trấu sẽ thu được ở cylone

Dùng sàng để tách thóc sót ra khỏi gạo lật

Hình 1.8: Hạt non xanh Hình 1.9: Thóc sót

Sau khi chọn thủ công tách ra được 15g thóc xót và 200,14 g gạo Từ đó ta tính hiệusuất bóc vỏ.

Tính toán hiệu suất bóc vỏ: 200,14215,14 .100=93,03 %

Ngoài ra, ta còn tiến hành thủ công lựa bỏ hạt đỏ, hạt non và hạt sâu, Với:

• Khối lượng hạt đỏ: 1.5g => Tỉ lệ hạt đỏ: 200,141,5 .100=0 ,75%

• Khối lượng hạt non: 5g => Tỉ lệ hạt non: 215,145 .100=2,32%

• Khối lượng hạt sâu: 1g => Tỉ lệ hạt sâu: 215,141 .100=0 ,46%

→ Khối lượng gạo còn lại mang đi xát trắng:

mgạo = 200,14 – 1.5 – 5 – 1 = 192,64 g

Bước 5: Xát trắng – khảo sát mức xát

Mục đích:

Làm cho gạo trắng hơn nên sẽ làm tăng giá trị thương phẩm sản phẩm

Giúp cho quá trình bảo quản gạo được tốt hơn

Cách tiến hành:

Dùng máy xát để thực hiện xát trắng gạo Qúa trình thực hiện theo các bước sau:Kiểm tra độ an toàn của máy bằng cách cho máy chạy không tải

Cân 90g gạo để thực hiện quá trình xát trắng

Nạp nguyên liệu vào vào phễu nạp liệu và điều chỉnh lưu lượng vào của nguyên liệuphù hợp

Điều chỉnh mực độ xát trắng bằng cách duy trì thời gian gạo lật lưu lại trong máy.Các nhóm khảo sát mức xát với thời gian 60 giây, 120 giây, 180 giây

Quan sát màu sắc của cám, màu sắc nội nhũ và thu hồi cám đem xác định khốilượng cám để tính ra mức xát

Khi quá trình xát trắng kết thúc thì dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết bị

Mức xát: MX = M1− M2

M1 = 200,1471,9 × 100= 35,92 %

Bước 6: Tách tấm – khảo sát quá trình tách tấm.

Mục đích: tăng độ đều và chất lượng cho gạo thành phẩm Tạo ra nguyên liệu cho ngành

khác như sản xuất bột, tinh bột,…

Cách tiến hành:

Dùng trống chọn hạt để thực hiện quá trình tách tấm Qúa trình thực hiện theo cácbước sau:

Kiểm tra độ an toàn của máy bằng cách cho máy chạy không tải

Nạp nguyên liệu vào phễu nạp liệu và điều chỉnh lưu lượng vào của nguyên liệu chophù hợp

Điều chỉnh độ nghiêng của vỏ trấu cho phù hợp với từng loại tấm

Nhóm khảo sát khả năng tách tấm tương ứng với góc 30, 45, 60, 90

Khi quá trình tách tấm kết thúc thì dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết bị

Hình 1.10: Thiết bị tách tấm

Bước 7: Phối trộn

Tiến hành: Căn cứ vào yêu cầu đơn đặt hàng để tính lượng gạo nguyên và lượng

gạo nguyên và lượng tấm cần thiết rồi đưa vào thiết bị đảo trộn

Yêu cầu: Lượng tấm trong gạo thành phẩm phải đúng yêu cầu.

→ msp = mgao + 5% tấm = 128,24 + 0,8 = 129,04g

Bước 8: Bao gói

Mục đích: ngăn cách sản phẩm với môi trường bên ngoài, giúp hạt gạo không bị

nhiễm bẩn Tạo cho sản phẩm có sự đa dạng về mẫu mã, cạnh tranh về kiểu dáng của cácnhà sản xuất

Cách tiến hành: Cân đúng khối lượng gạo và tấm đưa vào bao bì, sau đó thực hiện

quá trình ghép mí

1.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm và rút ra kết luận

1.4.1 Những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Nguyên liệu đầu vào, thóc không đạt chất lượng

- Thiết bị sử dụng trong quá trình đã cũ, không còn hiệu suất cao

- Bao gói chưa đúng cách

- Bảo quản chưa hợp lý

1.4.2 Những lưu ý và sự cố có thể xảy ra trong quá trình thực hiện

- Quá trình làm sạch chưa đạt

- Trong quá trình phân loại chưa kĩ, còn xót thóc và vỏ trấu

- Quá trình xát trắng chưa kĩ gạo chưa trắng đều hoặc quá lâu làm vỡ hạt gạonhiều

- Ghét mí bao gói chưa đúng kỹ thuật

1.4.3 Đánh giá sản phẩm của nhóm:

- Sản phẩm có chất lượng đạt yêu cầu, hạt gạo trắng, đều, đẹp Tuy nhiên do thựchiện lần đầu nên còn thiếu xót do trong quá trình chuẩn vẫn còn lựa xót hạt hư, hạtnon

- Thóc có độ ẩm là 15,03% so với tiêu chuẩn của yêu cầu là 13-14% thì độ ẩm thóc

ở mức chấp nhận được

- Sau khi làm sạch và định lượng tạp chất, thóc có tỷ lệ tạp chất là 3,11%

- Quá trình tách vỏ trấu bằng máy xay, thiết bị không tốt dẫn đến hao hụt gạo nhưngkhông đáng kể, hiệu suất tách vỏ là 93,03% < 95% (chưa đạt yêu cầu)

- Khi thực hiện quá trình xát trắng đã làm đúng yêu cầu và quy trình, mức xác MXthực tế là 35,92% không quá cao so với thực tế

- Quy trình tách tấm thực hiện đúng quy trình, tấm được tách hoàn toàn với gạo

- Gạo thành phẩm theo yêu cầu là từ 300g thóc thì cho 129,04g gạo (5% tấm)

1.5 Trả lời câu hỏi

1.5.1 Nguyên lí hoạt động của máy bóc vỏ trấu, máy xát trắng và máy tách tấm

Nguyên lí hoạt động của máy bóc vỏ trấu

Máy gồm có 2 trục bằng cao su có lõi bằng gang hoặc hợp kim nhôm được lắp lêntrục nối với bộ phận truyền động quay Hai trục cao su quay ngược chiều nhau, một trụcquay nhanh hơn trục kia từ 1,15÷1,25 lần Tốc độ trục nhanh có thể từ 700-1300vòng/phút Trục cao su có đường kính từ 180mm đến 225 mm và chiều dài trục từ 180

mm đến 250mm Khe hở giữa 2 trục có thể điều chỉnh bằng cách dịch chỉnh một trong 2trục Một trục hoặc máng phân phối hạt được lắp phía trên nhận hạt từ phễu chứa rải đềuvào khe hở giữa 2 trục Khi cho hạt đi vào khe hở giữa 2 trục, nửa vỏ hạt tiếp xúc trụcquay chậm, nửa vỏ kia tiếp xúc trục quay nhanh, làm sinh ra một lực dịch trượt xé rách vỏtrấu và tách rời khỏi nhân hạt

Quá trình tách vỏ nầy xảy ra rất nhanh trong khe hở nhờ ma sát lớn giữa hạt và bềmặt cao su giúp giảm được hiện tượng trượt Nhờ sự biến dạng của cao su nên những hạt

có kích thước lớn có thể được tách vỏ mà vẫn không bị gãy Hiệu suất bóc vỏ và gãy nátphụ thuộc vào các thông số của máy như tốc độ trục nhanh, trục chậm, kích thước khe hở,điều kiện cấp liệu, và cơ lý tính của lớp cao su Máy xay 2 trục cao su thường được lắpkết hợp với quạt để hút vỏ trấu, đồng thời giảm được lượng bụi thoát ra ngoài

Nguyên lí hoạt động của máy xát trắng

- Ở máy xát trắng, hỗn hợp gạo sẽ đi vào máy đánh bóng qua phễu Trên đường dẫnvào phễu có gắn van, để điều chỉnh lưu lượng gạo vào

- Sau đó gạo được vận chuyển thẳng đứng, dọc buồng xát nhờ vào vít tải - vít tảiđược dẫn động nhờ động cơ thông qua bộ truyền đai Trong quá trình di chuyển, gạo chịu

sự ma sát với vít tải, buồng lưới và ma sát lẫn nhau nên lớp cám bao bọc hạt gạo được bóc

ra

- Luồng không khí từ ngoài được quạt dẫn vào buồng xát thông qua các ống , sau đóthông qua các lỗ của trục rỗng qua đường ống thoát ra ngoài Luồng không khí này sẽ làmsạch gạo trong buồng xát Gạo sau khi qua buồng xát sẽ thoát ra ngoài qua cửa Dọcđường xả gạo gắn van để điều chỉnh áp lực trong buồng xát

Nguyên lí hoạt động của máy tách ẩm

- Sàng đảo và trống chọn hạt được thiết kế bộ đôi vận hành nối tiếp nhau để tăngnăng suất phân loại hạt

- Cấu tạo của sàng: sàng được thiết kế với nhiều tầng Mỗi mặt sàng được đục các

lỗ có kích cỡ khác nhau Sàng được treo trên khung sắt bằng hệ thống dây treo, sàngthường được làm bằng kim loại không gỉ và có hệ thống bi tự làm sạch Nguyên liệu đượccấp vào sàng đảo Thùng sàng quay tròn nhờ cơ cấu lệch tâm Gạo được đưa lên cao sau

đó trượt dọc theo mặt sàng về đầu thấp hơn Trong quá trình di chuyển hạt được phân lớp

và lọt dần dần qua các tầng sàng Các hạt tấm trung bình được đưa qua trống để tiếp tụcphân loại Gạo nguyên và các hạt tấm nhỏ được đưa ra ngoài bằng các máng dẫn khácnhau

1.5.2 Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất của máy bóc vỏ trấu, máy xát

trắng và máy tách ẩm

Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất của máy bóc vỏ trấu

- Thao tác vận hành máy

- Số lần xay trong cùng một lượng thóc

- Chất lượng nguyên liệu thóc đi vào máy

- Khe hở giữa hai trục cao su

- Độ tuổi của máy (máy đã cũ hay còn mới)

- Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất của máy xát trắng

- Thao tác vận hành

- Số lần xát trắng

- Thời gian gạo đi qua máy xát trắng

- Lưu lượng gạo đi vào

- Độ tuổi của máy

- Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất của máy tách tấm

- Thao tác vận hành máy

- Lượng gạo đi vào

- Tốc độ xoay của trống

- Độ tuổi của máy

1.5.3 Để thu được sản phẩm gạo có tỷ lệ gãy nát thấp thì cần chọn nguyên liệu như

thế nào?

- Để thu được sản phẩm gạo có tỷ lệ gãy nát thấp thì cần chọn nguyên liệu thóc cònmới, có xuất xứ rõ ràng, thóc có độ dài vừa phải, độ dài của hạt sẽ tỷ lệ thuận với tỷ lệ gãynát

BÀI 2 SẢN XUẤT BÁNH MÌ

Bánh mì Việt Nam là một món đặc sản của người dân Sài Gòn, nó được các bạnkhắp năm châu yêu thích Và nó là một món ăn quen thuộc với mỗi sinh viên

2.2 Nguyên vật liệu

Nguyên liệu chuẩn bị

Mỗi nhómlấy theo sốlượng

9 Vá inox lớn Cái 06

2.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì

2.3.2 Các bước thực hiện

Bước 1: Chọn bột mì nguyên liệu

Để sản xuất bánh mì, ta cần chọn bột mì số 11 để có được hàm lượng gluten cao,trong quá trình nhào trộn sẽ cho ra được mạng lưới gluten tốt để giữ khí tạo cấu trúc tốt cóbánh Yêu cầu:

Hàm lượng gluten cao

Không bị mốc, không có mùi lạ, có mùi thơm đặc trưng của bột mì

Màu sắc trắng đồng đều, không lẫn tạp chất lạ

Cân 300g bột mì sau đó trộn với 3g đường và 1.5g muối, sau khi trộn đều hỗn hợp

ta cho vào máy trộn bột, chọn mức 2-4

Bước 3: Trộn ướt + Nhào bột

Hình 2.1: Máy trộn bột

Vận hành máy trộn bột, cho từ từ hỗn hợp men đã hoà tan với nước lạnh

Cho phần nước lạnh còn lại sau khi hoà tan men để đạt độ ẩm khối bột nhào mongmuốn

Cho máy hoạt động từ mức 2-4 trong khoảng 15-20p

Bước 4: Nghỉ bột

Chuẩn bị 1 nồi có nắp, bôi 1 lớp dầu mỏng vào đáy nồi

Lấy bột ra khỏi máy nhào bột

Để bột vào nồi thành 1 cục và đậy nắp trong 3 phút

Hình 2.2: Nghỉ bột

Bước 5: Chia bột

Bột sau khi nghỉ 3 phút được lấy ra

Để ra khay và chia đều làm 6 phần (khoảng 100g)

Mỗi cục bột được nắn cho tròn và đặt lại vào nồi rồi đậy nắp

Khi nhiệt độ lò nướng đạt: 200-220oC trong khoảng 15 phút (đến khi quan sát thấy

vỏ bánh có màu vàng và hương thơm đặc trưng thì dừng lại)

Hình 2.6: Lò nướng bánh mì Hình 2.7: Bánh mì thành phẩm

2.4 Yêu cầu sản phẩm:

Bánh mì nở xốp, mùi thơm đặc trưng

Bánh phải chín, vỏ bánh vàng đều hai mặt

Cấu trúc bánh: Xác định bằng cảm quan

Vận hành lò nướng điện 2 tầng: Theo hướng dẫn sử dụng tại phòng thí nghiệm

2.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm và rút ra kết luận

2.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Loại bột mì sử dụng:Bột mì trong sản xuất bánh mì ngoài kích thước phải đồng

đều nhau và không lẫn tạp chất thì còn cần có hàm lượng gluten cao (bột mì số 9 – 11) đểkhi nhào bột sẽ hình thành hình mạng lưới gluten vững chắc giữ cấu trúc bánh, các bọt khíđến quá trình nướng sẽ giải phóng ra ngoài hình thành nên các lỗ khí nhỏ đều nhau, tạocấu trúc xốp cho bánh

Tỉ lệ các nguyên phụ liệu phối trộn:

Đường, muối, men, nước, bơ, dầu là các nguyên liệu cần cho quá trình tạo ra bánh

mì Đường ngoài tạo vị ngọt, nó còn là thành phần cung cấp cơ chất ban đầu cho nấmmen phát triển, tùy vào loại bánh mì sản xuất là gì mà lượng đường sẽ thay đổi khácnhau

Muối một mặt tạo vị, mặt khác còn ổn định quá trình lên men được diễn ra đồng đềuhơn Tùy vào yêu cầu và cơ sở sản xuất mà người chế biến sẽ thay đổi tỉ lệ các thành phầnnày một cách linh động

Độ ẩm khối bột:

Ẩm là một chỉ tiêu cần lưu tâm cho bánh thành phẩm và cả khối bột Lượng ẩm nàytạo ra cấu trúc tốt cho sản phẩm và cần được theo dõi qua từng công đoạn Trong quátrình nhào bột và ủ, cần tránh thất thoát lượng nước trong khối bột ra ngoài môi trường.Cần thêm dầu để tạo bề mặt ngăn cản quá trình bốc hơi nước, và tiến hành quá trình nhàobột nhanh chóng Trong công đoạn nướng bánh, lò nướng luôn được phun ẩm để duy trì

độ ẩm trong lò, tránh tình trạng lò nướng khô lấy ẩm từ bánh ra ngoài

Thời gian ủ bánh:

Đây là công đoạn cần rất nhiều thời gian, bánh sau khi nhào sẽ được giữ yên để ủtrong vòng 8 – 12h, các men trong bánh có thời gian hoạt động tạo cấu trúc và hương vịcho sản phẩm, đồng thời làm vơi đi mùi men vốn có của sản phẩm Nếu quá trình lên menbánh ngắn, lượng men sẽ hoạt động kém, làm cấu trúc không xốp, đồng thời mùi men còngiữ lại rất nhiều

Điều kiện nướng bánh:

Bánh mang nướng là bánh sau quá trình ủ men, khi cho vào lò nướng cần đảm bảonhiệt độ trong lò 200 – 2200C, các van phun ẩm hoạt động tốt để quá trình nướng đượcdiễn ra xuyên suốt và đồng đều

2.5.3 Nguyên nhân gây lỗi cho sản phẩm và biện pháp khắc phục

Bánh bị chai cứng, lõi không có lỗ khí: Xảy ra khi quá trình chuyển từ ủ bánh sang

nướng mất thời gian quá lâu, quá trình xếp hình bánh mất quá nhiều thời gian, làm bánh

bị khô và cứng Cần thực hiện các công đoạn đúng như yêu cầu để đạt được chất lượngbánh mong muốn

Bánh nhạt màu hoặc cháy khét

Nhiệt độ tại lò được kiểm tra chặt chẽ hơn nữa, đảm bảo nhiệt độ đủ và ổn định

Vỏ bánh dày: công đoạn xếp hình bánh cần đảm bảo nhiều lớp, quá trình nướngkhông tốt gây ra

Các lỗ khí trong lõi bánh không đồng đều nhau: xảy ra khi men không được hòatrộn đều trong khối bột, quá trình nhào bột chưa đạt

2.6 Trả lời câu hỏi

2.6.1 Giải thích vai trò của nấm men trong quy trình sản xuất bánh mì?

Trong quy trình sản xuất bánh mì, giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò quan trọngquyết định đến chất lượng bánh mì

Nấm men chuyển hóa đường có trong tinh bột thành cồn và CO2 theo phương trình:

C6H12O6  2C2H5OH + CO2

Chính CO2 là tác nhân làm bánh mì nở CO2 tạo thanhd được giữ lại trong các mạnggluten bột mì, là một loại protein đặc biệt, chúng có tích chất đàn hồi và tạo mạng Cácprotein khác không có tính chất này

Khi nướng bánh ở nhiệt độ cao, CO2 tăng thể tích, mạng gluten tăng túi chứa

CO2 Khi nhiệt độ cao hơn, CO2 thoát ra túi chứa đó những lỗ xốp trong bánh làmbánh dày có độ xốp

Khả năng lên men càng mạnh độ xốp của bánh càng nhiều bánh càng nở thểtích bánh càng tăng Song song với quá trình lên men, bao giờ cũng xảy ra quá trình lênmen acid sinh ra các sản phẩm như acid acetic, acid lactic, gây độ acid cho bột.

Trong suốt quá trình lên men bột nhào và lên men kết thúc, luôn xảy ra những phảnứng sinh hóa sinh ra các sản phẩm như: rượu, acid, este, andehyd, ceton, furfurol… nhằmtích tụ hương thơm và mùi vị đặc trưng cho bánh mì

Đặc biệt khi nướng bánh, gần 70 chất gây hương vị được tạo thành và có xảy raphản ứng Mailard sinh ra melanoidin (là các polyme không no hòa tan được trong nước,nhưng đều có màu đậm và gọi chung là melanoidin)

Nấm men cũng giúp chuyển hóa những chất có cấu trúc phức tạp trong bột mì thànhnhững chất đơn giản giúp cho hệ tiêu hóa của người sử dụng

2.6.2 Giải thích việc tạo độ ẩm trong tủ ủ bột và trong lò nướng?

Tạo độ ẩm trong tủ ủ: Sử dụng độ ẩm hơi nước nóng để kích nấm men làm nở bột,lúc này thanh nhiệt sẽ giúp làm sôi nước có trong khoang, tạo nên 1 lớp hơi nước lan tỏakhắp khoảng tủ, từ đó giúp kích nở bổ một cách dễ dàng

Tạo độ ẩm trong lò nướng: Độ ẩm này cần được duy trì trong khoảng ít nhất 1/2thời gian nướng đầu tiên của bánh, để giúp cho vỏ bánh không bị khô cứng nhanh, vàcũng không chuyển vàng hay cháy nhanh Việc này cũng giúp tạo ra đủ thời gian để đợibánh nở hết và phần ruột bánh đủ khô trước khi vỏ ngoài cứng lại (nếu vỏ bánh cứng lại

mà ruột chưa nở hết, vẫn còn nhiều hơi ẩm thì bánh sau khi lấy ra khỏi lò sẽ dễ bị bết đặcruột và còn mùi men, hơi rượu)

2.6.3 Phân tích sự ảnh hưởng của độ ẩm khối bột nhào đến chất lượng bánh mì?

Ẩm là một chỉ tiêu cần lưu tâm cho bánh thành phẩm và cả khối bột Lượng ẩm nàytạo ra cấu trúc tốt cho sản phẩm và cần được theo dõi qua từng công đoạn Trong quátrình nhào bột và ủ, cần tránh thất thoát lượng nước trong khối bột ra ngoài môi trường.Cần thêm dầu để tạo bề mặt ngăn cản quá trình bốc hơi nước, và tiến hành quá trình nhàobột nhanh chóng Trong công đoạn nướng bánh, lò nướng luôn được phun ẩm để duy trì

độ ẩm trong lò, tránh tình trạng lò nướng khô lấy ẩm từ bánh ra ngoài

BÀI 3 : SẢN XUẤT MÌ SỢI 3.1 Giới thiệu chung

Mì sợi và các sản phẩm về mì sợi được sử dụng rộng rãi trong mọi tầng lớp nhândân vì tính tiện dụng và giá trị dinh dưỡng của chúng Có thể nói sản phẩm mì sợi ngàynay đã phần nào đi vào đời sống của người dân, trở thành sản phẩm được ưa thích rộngrãi Trước nhu cầu to lớn của thị trường, ngành công nghiệp mì sợi đã và đang có nhữngbước phát triển mạnh mẽ Các công ty đã không ngừng nâng cao sản lượng và chất lượngsản phẩm, đa dạng hóa chủng loại và mẫu mã để đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêudùng

- Mì sợi được ưa chuộng vì nó có những ưu điểm nổi bật như:

- Đây là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao do được chế biến từ bột mì và phụ gia

có chứa các chất dinh dưỡng như protein, lipid, vitamin, khoáng…

- Quá trình bảo quản mì sợi tương đối đơn giản

- Quá trình vận chuyển nhanh, gọn

- Dễ sử dụng, dễ chế biến…

Mì sợi có thể được chế biến theo qui mô công nghiệp hoặc theo quy mô gia đìnhnhưng chủ yếu dựa trên nguyên tắc như sau:

- Tạo điều kiện cho các thành phần của bột mì hút nước và trương nở

- Dùng lực cơ học để chuyển khối bột thành những lá mỏng

- Dùng lực cơ học để cắt lá bột thành những sợi mì

- Dùng nhiệt thay đổi tính chất cơ lý của sợi mì

3.2 Nguyên vật liệu

Nguyên liệu chuẩn bị

bột

13 Thanh nhựa gạt bột Cái 01

Quy trình công nghệ sản xuất mì sợi quy mô phòng thí nghiệm.

3.3.2 Các bước tiến hành

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

Chuẩn bị nước trộn bột :

- Nước : dựa theo công thức

- Muối: 0,2% trong tổng bột là 0,70g

- Bột nghệ : 0,99g

Các thành phần trên được hòa tan bằng nước

Chuẩn bị bột

- Nguyên liệu chính để sản xuất mì sợi là bột mì, ngoài ra còn phối trộn với bột năng

để giảm giá thành sản phẩm và tăng độ dai cho sợi mì

- Bột mì : 300,01g

- Bột năng ( 15% trong tổng bột ): 53,01g

Yêu cầu:

- Cân đúng lượng bột theo qui định

- Để sản xuất mì sợi ta nên chọn bột mì số 8 vì bột mì số 8 thường có hàm lượnggluten khá thấp trong khoảng từ 8-9% và độ ẩm cao

Bước 2: Trộn bột – khảo sát quá trình trộn bột

Trộn bột mì với nước thành một khối bột dẻo

Hòa tan các chất phụ gia như đường, muối, trứng, nghệ đồng thời phân tán chúngđều trong khối bột nhào, làm cho khối bột nhào trở thành một khối đồng nhất

Quá trình nhào, trộn bột được chia thành hai giai đoạn:

Nhào khô: trộn đều các nguyên liệu lại với nhau nhằm đảm bảo độ đồng đều củakhối bột

Hình 3.1: Nhào bột khô