Văn hóa ẩm thực nhật bản tại hà nội

Thời gian gần đây, cùng với sự giao lưu văn hóa quốc tế, tại Việt Nam văn hóa ẩm thực cũng được du nhập từ nhiều nước trên thế giới, trong đó có ẩm thực Nhật Bản.. Hơn thế nữa, văn hóa ẩ

NGUYỄN THỊ NGỌC ANH

VĂN HÓA ẨM THỰC NHẬT BẢN TẠI HÀ NỘI

LUẬN VĂN THẠC SỸ VĂN HÓA HỌC

MÃ SỐ: 60.31.70

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

TS HOÀNG MINH LỢI

HÀ NỘI – 2013

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 3

Chương 1: KHÁI QUÁT VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG NHẬT BẢN 11

1.1 Quan niệm về văn hóa ẩm thực và những nhân tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực Nhật Bản truyền thống 11

1.1.1 Quan niệm về văn hóa ẩm thực 11

1.1.2 Những nhân tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực Nhật Bản truyền thống 17

1.2 Đặc trưng văn hóa ẩm thực Nhật Bản 25

1.2.1 Nguyên liệu và cách thức chế biến 25

1.2.2 Ẩm thực theo mùa 29

1.2.3 Ẩm thực trong những trường hợp đặc biệt 33

1.2.4 Ẩm thực theo vùng miền 36

1.2.5.Cách bài trí và ứng xử trong ăn uống 37

Chương 2: VĂN HÓA ẨM THỰC NHẬT BẢN TRONG NHÀ HÀNG, KHÁCH SẠN TẠI HÀ NỘI 49

2.1 Văn hóa ẩm thực tại một số nhà hàng tiêu biểu ở Hà Nội 49

2.2.1 Nhà hàng Sakura 49

2.2.2 Nhà hàng Asahi Sushi 57

2.2.3 Nhà hàng Yakiniku Shiki 65

2.2 Văn hóa ẩm thực Nhật Bản tại khách sạn ở Hà Nội 71

Chương 3: VĂN HÓA ẨM THỰC NHẬT BẢN TẠI HÀ NỘI TRONG XU THẾ MỚI 76

3.1 Vị trí và vai trò của văn hóa ẩm thực Nhật Bản tại Hà Nội 76

3.2 Biến đổi văn hóa ẩm thực Nhật Bản tại Hà Nội 77

3.2.1 Nguồn nguyên liệu và cách thức chế biến 77

3.2.2 Ẩm thực Nhật Bản với cuộc sống thường ngày tại Hà Nội 79

3.3 Giao lưu Việt Nam- Nhật Bản qua văn hóa ẩm thực 82

3.3.1 Trong các hội yêu mến văn hóa Nhật 82

3.3.2 Trong hoạt động của sinh viên các trường đại học 86

3.4 Một số gợi ý đối với Việt Nam 88

KẾT LUẬN 96

TÀI LIỆU THAM KHẢO 100

PHỤ LỤC 104

MỞ ĐẦU

1 Lý do lựa chọn đề tài

Người Việt Nam có câu: “Học ăn học nói học gói học mở” Ngày nay,

ăn uống không đơn thuần chỉ để " ăn no mặc ấm" mà còn là " ăn ngon mặc đẹp" Con người ăn không phải chỉ để tồn tại mà còn để thưởng thức và tận hưởng những nét tinh túy mà cuộc sống đem lại Chính vì lẽ đó, ăn uống từ lâu đã trở thành văn hóa trong xã hội loài người

Thời gian gần đây, cùng với sự giao lưu văn hóa quốc tế, tại Việt Nam văn hóa ẩm thực cũng được du nhập từ nhiều nước trên thế giới, trong đó có

ẩm thực Nhật Bản Ẩm thực Nhật Bản từ lâu đã nổi tiếng trên khắp thế giới không chỉ bởi sự độc đáo mà còn bởi nguồn dinh dưỡng mà nó mang lại Không chỉ là ngon miệng, ẩm thực của xứ sở hoa anh đào còn hấp dẫn người

ta ở nghệ thuật trình bày tinh tế và đẹp mắt Hơn thế nữa, văn hóa ẩm thực Nhật Bản dường như đã thành công trong việc giới thiệu về hình ảnh đất nước, con người Phù Tang với thế giới

Tại Việt Nam, ẩm thực Nhật Bản đã được biết đến từ lâu song phải đến khi mở cửa, quá trình hội nhập quốc tế ngày càng sâu rộng, ẩm thực của đất nước Phù Tang mới trở nên phổ biến, nhất là ở những đô thị lớn hiện nay Ở

Hà Nội, các nhà hàng Nhật Bản ngày càng nhiều và hướng đến mọi đối tượng thực khách Ẩm thực Nhật Bản không chỉ có trong các nhà hàng, khách sạn

mà một số món ăn cũng đã được người Việt Nam đón nhận như một sự "cải thiện" thú vị trong gia đình Qua đó, ẩm thực Nhật Bản dần tạo được “chỗ đứng” vững chắc tại nhiều đô thị của Việt Nam

Tìm hiểu về văn hóa ẩm thực Nhật Bản và vị trí của nó trong đời sống xã hội Việt Nam, đặc biệt ở Hà Nội, đồng thời tìm ra những kinh nghiệm của Nhật Bản trong việc quảng bá văn hóa qua con đường ẩm

thực, chúng tôi đã chọn đề tài "Văn hóa ẩm thực Nhật Bản tại Hà Nội"

làm luận văn cao học của mình

Walter F Carroll SUSHI: Globalization through Food Culture: Towards a

Study of Global Food Networks (Sushi: toàn cầu hóa qua văn hóa ẩm thực:

Định hướng nghiên cứu mạng lưới ẩm thực toàn cầu) Bài viết bước đầu nghiên cứu mối quan hệ giữa xã hội và văn hóa Nhật Bản, đồng thời nhấn mạnh vai trò của loài cá trong văn hóa Nhật Bản và sự phổ biến của món ăn

Sushi trên thế giới [31, tr.1]

Cũng đề cập đến quá trình toàn cầu hóa của văn hóa ẩm thực Nhật Bản, song Lee Milligan lại chỉ giới hạn nghiên cứu sự phát triển của ẩm thực

Nhật Bản và quá trình Nhật Bản hóa tại Châu Âu trong bài viết Japanese

cuisine and the Japanisation of Europe (Ẩm thực Nhật Bản và Nhật Bản hóa

ở Châu Âu) [39, tr.1]

Các nghiên cứu về văn hóa ẩm thực của người Nhật Bản khá toàn diện

và cụ thể trong nhiều công trình nghiên cứu, tọa đàm, thông báo khoa học Công trình có tính chất khái quát chung về văn hóa ẩm thực Nhật Bản trong

xu thế toàn cầu hóa, đáng chú ý là: The Globalization of Japanese Food

Culture (Toàn cầu hóa văn hóa ẩm thực Nhật Bản) của Isao Kumakura Bài

viết đề cập đến sự phổ biến của văn hóa ẩm thực Nhật Bản trên thế giới, đặc biệt là sự gia tăng ngày một nhiều số lượng các nhà hàng Nhật Bản ở các nước Châu Âu Bên cạnh đó, tác giả còn chỉ ra sự thiết lập mạng lưới trao đổi

quốc tế về ẩm thực Nhật Bản trong thời đại toàn cầu hóa hiện nay [38, tr.1]

Trong một nghiên cứu khác với tựa đề Characteristics of eating culture in

Japan (Những đặc trưng của văn hóa ẩm thực Nhật Bản) Isao Kumakura đánh

giá, phân tích những đặc trưng của văn hóa ẩm thực Nhật Bản, để rồi nhấn mạnh ở một số đặc điểm như sau: Thứ nhất, văn hóa ẩm thực Nhật Bản bắt nguồn từ điều kiện môi trường tự nhiên Thứ hai, nguồn nguyên liệu tươi sống được người Nhật Bản ưa chuộng Qua đó, việc ưa sử dụng và chế biến nguyên liệu giữ được hương vị tự nhiên luôn được đề cao Thứ ba, cơm và canh tương

(Miso) là thành phần trung tâm trong bữa ăn của người Nhật Bản Thứ tư, giá

trị văn hóa truyền thống thông qua phong tục tập quán trong ăn uống của người Nhật Bản [37, tr.1]

Trong bài viết Nghệ thuật bắt mắt: Bộ đồ dùng để ăn và cách trình bày

thức ăn Otani Hiromi tập trung phân tích đến một khía cạnh của ẩm thực Nhật

Bản đó là đồ dùng để ăn và cách trình bày món ăn trong ngày thường cũng như các dịp đặc biệt Theo tác giả:

Khi khách đến thăm một gia đình Nhật Bản, họ sẽ thấy các thành viên trong gia đình ăn cơm bằng chén và đũa Họ bưng những chén cơm nhỏ trong tay và dùng đũa để đưa cơm vào miệng Chén, đĩa

và tách có rất nhiều hình dáng và kích cỡ khác nhau, và thức ăn được sắp xếp một cách nào đó Thực ra, những phong tục sắp đặt bàn ăn này có quan hệ mật thiết với nhau [8, tr 8]

Như vậy, đồ đựng thức ăn mà đặc biệt là chén đĩa có vị trí vô cùng quan trọng trong văn hóa ẩm thực của người Nhật Cũng ăn cơm bằng bát, gắp đồ ăn bằng đũa…như một số nền văn hóa phương Đông khác song phong tục sử dụng bát, chén, đũa của người Nhật lại có sự khác biệt và độc đáo Theo phong tục Nhật Bản, mỗi thành viên trong gia đình đều có chén, bát và đũa riêng; thậm chí, có sự khác biệt về giới tính và lớp tuổi Bên cạnh đó,

những họa tiết trang trí và lựa chọn đồ dùng để ăn cũng cho thấy khiếu thẩm

mỹ tinh tế của người Nhật Bản

Những vẫn đề chuyên sâu trong văn hóa ẩm thực cũng được nhiều học

giả đề cập đến, trong đó, đáng chú ý là nghiên cứu về Sushi và Sashimi của Koyama Hirohisa Tác giả khẳng định Sushi và Sashimi là những món ăn truyền thống, nổi tiếng của dân tộc Nhật Bản Trong nghiên cứu Ăn sống:

Cách làm Sushi và Sashimi Không chỉ vậy, tác giả còn làm rõ một số kỹ thuật

nấu nướng đặc biệt mà người Nhật sử dụng để giữ được hương vị tươi ngon

tự nhiên của món ăn; Trong đó nhấn mạnh đến cách chọn lựa, bảo quản và chế biến theo đúng phương pháp truyền thống [7, tr.20]

Khi đề cập tới văn hóa ẩm thực, các công trình nghiên cứu đều cho rằng, Trà đạo Nhật Bản cũng là một trong số những tinh hoa mà người Nhật

có thể tự hào với thế giới Trong cuốn The book of tea (1964) của Trà sư

Okakura Kakuzo cho rằng, Trà đạo được xem như “ linh hồn” của văn hóa

Nhật Bản bởi vì: “Mọi thứ của chúng ta, từ nhà cửa, tập quán, y phục, ẩm

thực, đồ sứ hay đồ sơn mài, tranh vẽ và ngay cả văn học - đều chịu ảnh hưởng của Trà đạo Không một người nào học hỏi về văn hóa Nhật Bản lại có thể bỏ qua sự hiện diện của Trà đạo” [35, tr.14]

Có thể nói rằng, các nghiên cứu về Trà đạo đều thống nhất ở một điểm đó là tinh thần chủ yếu của Trà đạo tóm gọn trong bỗn chữ “ Hòa- Kính-Thanh-Tịnh” Ngoài ra, còn một số những nghiên cứu khác về Trà đạo, tiêu biểu là Lịch sử Trà đạo (1987), Trà đạo Nhập môn (1993), Các trường phái trà đạo (1993) Tadachika Kuwata cho rằng: Trà đạo là một trong những hình thức nghệ thuật truyền thống đặc sắc của Nhật Bản Nghi lễ uống trà xuất hiện từ thời kỳ Kamakura (1192-1333) có quan hệ trước hết với giới tu sĩ Phật giáo, sau đó phát triển cùng với những quy định rồi trở thành nguyên tắc duy trì đến ngày nay Trà đạo không còn là

đặc quyền của tầng lớp tăng lữ, quý tộc, võ sĩ trước kia mà biến đổi mạnh

mẽ từ thời Minh Trị, trở thành môn nghệ thuật đại chúng hóa

Nghi lễ Trà đạo được Kaisen Iguchi trình bày, mô tả cụ thể và khẳng định: Để thực sự lĩnh hội được nghệ thuật này là việc cực kỳ khó khăn, nếu suốt đời theo đuổi học về Trà đạo cũng không thể cho rằng đã có thể hiểu và làm chủ được tất cả những gì thuộc về nghệ thuật ấy

Từ khi hình thành, Trà đạo không ngừng củng cố, phát triển và hoàn thiện qua các thời kỳ lịch sử Quá trình đó luôn gắn với tên tuổi của các bậc tài danh về nghệ thuật, các trường phái đã được Takabumi Yosshida khắc họa khá chi tiết, đồng thời cho rằng: Ngày nay, ở Nhật Bản có rất nhiều trường phái Trà đạo và có thể khác nhau về những nghi thức cụ thể, nhưng

về bản chất vẫn không thay đổi như nó vẫn có từ khi mới hình thành Trong

đó, Trà đạo của Senka (thuộc gia tộc họ Sen) do Sennokyu sáng tạo ra đã gần như áp đảo các trường phái Trà đạo khác được hậu thế truyền đến ngày nay [20, tr.14]

Như vậy, trên thế giới, văn hóa ẩm thực Nhật Bản đã nhận được rất nhiều sự quan tâm và qua các công trình nghiên cứu kể trên tuy còn có những hạn chế nhất định nhưng những vấn đề có tính lý luận và thực tiễn đã được các nghiên cứu trình bày, trong một chừng mực nhất định góp phần giúp luận văn tham khảo và có cái nhìn hệ thống về vấn đề nghiên cứu

Tại Việt Nam, tuy văn hóa ẩm thực Nhật Bản cũng đã được đề cập tới, song các bài viết hay các công trình nghiên cứu về lĩnh vực này còn ít và chưa

có hệ thống Có thể kể ra một số nghiên cứu về văn hóa ẩm thực được đăng

trên tạp chí khoa học như: Ẩm thực truyền thống theo mùa của người Nhật ở

Shizuoka (2009) [17, tr.61] và Ẩm thực truyền thống của dân tộc Nhật ở Shizuoka (2008) [16, tr 51] của Hoàng Minh Lợi Trong các bài viết này, tác

giả đã đi sâu nghiên cứu về văn hóa ẩm thực của địa phương Shizuoka, thông

qua những yếu tố như nguyên liệu, cách chế biến, chế độ ăn uống, những nghi

lễ, phong tục tập quán…của ẩm thực truyền thống ở Shizuoka Trên cơ sở đó, tác giả còn chỉ ra đặc điểm chủ yếu của văn hóa ẩm thực vùng miền với ý nghĩa lịch sử, xã hội, tôn giáo…bao hàm trong đó

Cũng đi sâu nghiên cứu ẩm thực vùng miền, tác giả Hồ Hoàng Hoa

có bài viết Những giá trị truyền thống trong văn hóa ẩm thực Kyoto (2006)

Cố đô Kyoto không chỉ là một bức tranh sinh động về các hoạt động văn hóa tinh thần mà còn là nơi hội tụ của văn hóa ẩm thực truyền thống đặc sắc Trải qua nhiều thăng trầm lịch sử và biến động của xã hội, ẩm thực Kyoto không ngừng thay đổi, phát triển và được thăng hoa thành một loại hình nghệ thuật sánh vai với các loại hình văn hóa nghệ thuật khác như Trà đạo, cắm hoa, vườn cảnh…nổi tiếng của Nhật Bản Trong bài viết này, tác giả cũng có đôi nét so sánh giữa ẩm thực cố đô Kyoto của Nhật Bản với ẩm

thực cố đô Huế của Việt Nam Theo tác giả: “Cũng như ẩm thực Huế của

Việt Nam, ẩm thực Kyoto của Nhật Bản được hình thành và phát triển theo dòng chảy thời gian, theo biến động xã hội Nó cũng được chia thành cung bậc trong lối sống của từng tầng lớp nhân dân trong xã hội Nhật Bản quá khứ cũng như hiện tại” [9, tr.36]

Ngoài những bài nghiên cứu về ẩm thực Nhật Bản, còn có một số cuốn sách đề cập tới văn hóa ẩm thực Nhật Bản nhưng chỉ ở mức độ rất khái lược

và mang tính chất lồng ghép, như Tìm hiểu Nhật Bản của Nhà xuất bản Khoa

học Xã hội năm 1991, trình bày một số nét đặc trưng của ẩm thực minh họa cho văn hóa Nhật Bản [10, tr 53], hoặc được đề cập tới dưới hình thức hướng dẫn thực hành nấu ăn trong các cuốn sách dạy nấu món ăn Nhật, chẳng hạn

như cuốn Từng bước nấu các món ăn Nhật và Hàn Quốc (2006) của Phạm Huy Kỳ, Món ngon Châu Á (2009) của Cẩm Tuyết,…

Như vậy, liên quan đến văn hóa ẩm thực Nhật Bản, có thể thấy ở Việt

Nam chưa có một công trình nghiên cứu hay chuyên khảo nào có hệ thống

mà chỉ có một số bài viết có tính chất giới thiệu còn sơ lược Các công trình kể trên do không lấy văn hóa ẩm thực làm mục đích nghiên cứu chính nên khá nhiều vấn đề khi trình bày, phân tích còn thiếu tính chuyên sâu Một số nghiên cứu đề cập đến văn hóa ẩm thực dưới mọi hình thức thông tin hay minh họa cho một luận điểm nào đó Song, nhìn chung, các công trình nghiên cứu nói trên đều có giá trị tham khảo quan trọng đối với luận văn Hiện trạng chung là vậy, cho nên những nghiên cứu về văn hóa ẩm thực Nhật Bản tại Việt Nam, nhất là trong phạm vi một địa phương mà cụ thể là Hà Nội lại càng không có Do vậy, cần thiết phải có những đề tài khoa học chuyên sâu về vấn đề này và khởi đầu bằng nghiên cứu về văn hóa ẩm thực Nhật Bản tại Hà Nội

3 Mục đích, nhiệm vụ nghiên cứu

Mục đích của đề tài là tìm hiểu văn hóa ẩm thực Nhật Bản tại Hà Nội qua đó có được những hiểu biết nhất định về văn hóa Nhật Bản ở Việt Nam Trên cơ sở đó có thể đưa ra những ý kiến đóng góp, đề xuất nhằm phát triển ngành du lịch cũng như quảng bá văn hóa bản địa ra nước ngoài thông qua ẩm thực- một sức mạnh mềm văn hóa

Nhiệm vụ:

Nghiên cứu những đặc trưng văn hóa ẩm thực truyền thống của Nhật Bản Khẳng định vị trí và sức cuốn hút của ẩm thực Nhật Bản với các đồ ăn, thức uống, cách bài trí và ứng xử đang được giới thiệu rộng rãi tại Việt Nam

Đưa ra một vài gợi ý, đề xuất việc quảng bá văn hóa Việt Nam ra nước ngoài thông qua văn hóa ẩm thực - như cách mà Nhật Bản đã thành công

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu của đề tài là Văn hóa ẩm thực Nhật Bản tại Hà Nội Phạm vi nghiên cứu: Phạm vi nghiên cứu của luận văn là ẩm thực truyền thống của Nhật Bản song chúng tôi chỉ tập trung nghiên cứu những vấn đề cơ bản nhất của văn hóa ẩm thực Nhật Bản hiện có tại địa bàn nội thành Hà Nội (Theo địa giới hành chính năm 2008 của Tổng cục Thống kê, nội thành Hà Nội gồm các quận: Ba Đình, Hoàn Kiếm, Hai Bà Trưng, Đống

Đa, Cầu Giấy, Thanh Xuân, Long Biên, Hoàng Mai, Hà Đông.)

5 Phương pháp nghiên cứu

Những phương pháp chủ yếu sẽ được sử dụng trong quá trình thực hiện đề tài:

-Phương pháp điền dã (các thao tác như: quan sát trực tiếp, phỏng vấn, ghi chép miêu tả, lập angket, chụp ảnh) là phương pháp nghiên cứu chính

6 Bố cục của luận văn

Ngoài phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo và phụ lục, luận văn được chia làm 3 chương:

Chương 1: Khái quát về văn hóa ẩm thực truyền thống Nhật Bản Chương 2: Văn hóa ẩm thực Nhật Bản trong nhà hàng, khách sạn tại

Hà Nội

Chương 3: Văn hóa ẩm thực Nhật Bản tại Hà Nội trong xu thế mới

Chương 1 KHÁI QUÁT VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG NHẬT BẢN

1.1 Quan niệm về văn hóa ẩm thực và những nhân tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực Nhật Bản truyền thống

1.1.1 Quan niệm về văn hóa ẩm thực

Trước hết là khái niệm về văn hóa Văn hoá là khái niệm có nội hàm rộng lớn, liên quan đến mọi mặt của đời sống con người, vì thế mà nhắc tới khái niệm này có nhiều cách hiểu hết sức khác nhau

Theo ngôn ngữ phương Tây, từ tương ứng với văn hoá trong tiếng Việt

là culture trong tiếng Anh và tiếng Pháp, kultur tiếng Đức, có nguồn gốc từ các dạng của động từ Latin colere là colo, colui, cultus với hai nghĩa là giữ

gìn, chăm sóc, tạo dựng trong trồng trọt và nghĩa cầu cúng

Trong khoa học xã hội và nhân văn, văn hoá được đề cập tới với nhiều trường nghĩa khác nhau Theo các nhà ngôn ngữ học, văn hoá (culture), với tư cách là một danh từ độc lập, chỉ được bắt đầu sử dụng từ thế kỉ XVIII Trước

đó, trong các câu hay cụm từ, nó được chuyển từ nghĩa đen “gieo trồng trên

đất đai” sang nghĩa bóng “vun trồng cho trí óc” (ở phương tây) hay “giáo hoá bằng văn” (ở phương đông)

Người đầu tiên có công đưa từ “culture” vào trong khoa học là S

Pufendorf – nhà nghiên cứu pháp luật người Đức Ông sử dụng thuật ngữ này

để chỉ toàn bộ những gì do con người tạo ra, và các sản phẩm nhân tạo này là khác với các sự vật trong thế giới tự nhiên

Trong cuốn “Việt Nam văn hoá sử cương” của Đào Duy Anh do Quan

hải tùng thư xuất bản tại Huế năm 1938, tác giả cho rằng:

Người ta thường cho rằng văn hoá chỉ là những học thuật tư tưởng của loài người, nhân thế mà xem văn hoá có tính chất cao thượng đặc biệt Thực ra không phải như vậy Học thuật tư tưởng cố nhiên là ở trong phạm vi của văn hoá, nhưng phàm sinh hoạt về kinh tế, về chính trị, về

xã hội, cùng hết thảy các phong tục tập quán tầm thường lại không phải ở trong phạm vi văn hoá hay sao? Hai tiếng văn hoá chẳng qua là chỉ chung tất cả các phương diện sinh hoạt của loài người cho nên ta

có thể nói rằng Văn hoá tức là sinh hoạt

Định nghĩa này của Đào Duy Anh đã coi văn hoá như một kiểu thức sinh tồn của xã hội, do đó thấy được sự gắn bó của nó với các cơ cấu, các thiết chế xã hội khác Quan điểm này rất gần với quan điểm của UNESCO trong các định nghĩa về văn hoá Năm 1982, tại Mexico, Hội nghị thế giới về chính sách văn hoá vì sự phát triển đã tuyên qua Tuyên bố ngày 06 tháng 8, còn gọi là Tuyên bố Mexico về chính sách văn hoá đã đưa ra định nghĩa: Trong ý nghĩa rộng nhất, văn hoá hôm nay có thể coi là tổng thể những nét riêng biệt, tinh thần và vật chất, trí tuệ và xúc cảm quyết định tính cách của một xã hội hoặc của một nhóm người trong xã hội Văn hoá bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối sống, những quyền cơ bản của con người, những hệ thống các giá trị, những tập tục và những tín ngưỡng Văn hoá đem lại cho con người khả năng suy xét về bản thân Chính văn hoá làm cho chúng

ta trở thành những sinh vật đặc biệt nhân bản, có lí tính, có óc phê phán và dấn thân một cách đạo lí Chính nhờ văn hoá mà chúng ta xét đoán được những giá trị và thực thi những sự lựa chọn Chính nhờ văn hoá mà con người

tự thể hiện, tự ý thức được bản thân mình, tự biết mình là một phương án chưa hoàn thành đặt ra để xem xét những thành tựu của bản thân, tìm tòi không biết mệt những ý nghĩa mới mẻ và sáng tạo nên những công trình vượt trội lên bản thân

Thập niên 40 của thế kỉ XX, Chủ tịch Hồ Chí Minh trình bày một quan niệm của Người về văn hoá: “Vì lẽ sinh tồn cũng như mục đích của cuộc sống, loài người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, những công cụ cho sinh hoạt hàng ngày về mặc, ăn, ở và các phương thức sử dụng Toàn bộ những

sáng tạo và phát minh đó tức là văn hoá”

Các định nghĩa và quan niệm kể trên chỉ cung cấp những cách hiểu mang tính quy ước và có hàm ý về mặt tinh thần của thuật ngữ văn hoá Trên thực tế, văn hoá được biểu hiện ở cả khía cạnh vật thể và phi vật thể Các cách tiếp cận nói trên đều chỉ ra một số đặc điểm chung của văn hoá như sau:

- Văn hoá là một thuộc tính riêng có của con người Và nếu xét từ góc

độ biểu hiện của trình độ tiến hoá, của nền văn minh mà con người đã và đang xây dựng, thì văn hoá có thể coi là một thành tựu vĩ đại của thế giới loài người

- Văn hoá không phải là một sản phẩm được con người sản xuất ra từ các vật liệu vô cơ hay hữu cơ, dù có thể hình thức biểu hiện của nó là các sản phẩm đó, mà đó là sự thừa nhận, công nhận, sự sáng tạo của con người, do lịch sử tiến hoá của con người tạo nên Và vì thế, văn hoá của bất kì quốc gia, dân tộc, cộng đồng, tổ chức nào cũng mang đậm những giá trị lịch sử của quốc gia, dân tộc, cộng đồng, tổ chức đó, do những con người trong cộng đồng quốc gia, dân tộc đó tạo nên

- Giá trị của văn hoá không hoàn toàn có tính bất biến Có những giá trị văn hoá tồn tại lâu dài, làm nên bản sắc, nét đặc trưng của quốc gia, dân tộc,

tổ chức; song cũng có những giá trị văn hoá thay đổi theo sự thay đổi của hệ thống chính trị, của nền kinh tế - xã hội, của các mối quan hệ giữa con người với con người

- Các giá trị văn hoá do con người sáng tạo ra nhằm làm cho cuộc sống của con người tốt đẹp hơn

Còn về quan niệm về văn hóa ẩm thực đã được giới nghiên cứu trong

và ngoài nước định nghĩa, diễn giải từ lâu, song trong phạm vi của luận văn, chúng tôi chỉ xin đề cập đến một số quan niệm chủ yếu sau:

Trong cuốn “Văn hóa ẩm thực Việt Nam nhìn từ lý luận và thực tiễn” có viết:

Về ẩm thực: Nói nôm na ẩm thực là ăn- uống- hút Người ta tiếp cận việc ăn uống hút theo nhiều cách, dưới nhiều khía cạnh khác nhau Theo quan điểm Mác xít: Lao động làm ra con người Lao động là làm ăn Làm để ăn Ăn để sống Sống để làm việc, cho chính mình, và cho người khác

Ăn (uống)- mặc (trang phục)- ở (kiến trúc)- đi lại (giao-vận) là 4 nhu cầu vật chất cơ bản của Con người, của Loài Người Văn hóa là cái “vô sở bất tại” (Đoàn Văn Chúc) [2, tr.18]

Cái nhìn dân gian về Ăn Uống:

+ “ Ăn để mà sống” : cái nhìn tích cực ! vì sống là để làm việc, vì mình,

vì người khác

+ “Sống để mà ăn”: cái nhìn hưởng thụ, hưởng lạc!

+” Ăn một miếng, tiếng để đời”,…

Vậy văn hóa ẩm thực là gì ?

Theo GS Trần Quốc Vượng được hiểu theo nghĩa rộng là lối sống, cách sống, thế ứng xử [2, tr.18]

Thực tế cho thấy trong ẩm thực có nhiều lối ăn uống, nhiều cách ăn uống, nhiều thế ứng xử về ẩm thực tùy theo từng môi trường sinh

thái tự nhiên và môi trường sinh thái nhân văn, tùy theo tộc người, tùy theo vùng miền, tùy theo giai tầng xã hội, cũng tức là tùy theo không gian thời gian hay nói tổng quát hơn là tùy thuộc môi sinh Như vậy, có thể hiểu văn hóa ẩm thực là lối ăn uống, cách ăn uống hay cách ứng xử về ẩm thực tùy theo môi trường sống [2, tr.28] Còn theo cuốn “Văn hóa ẩm thực trong tục ngữ ca dao Việt Nam” của Nguyễn Nghĩa Dân đưa ra nhận định:

Ăn uống là một phạm trù thuộc đời sống vật chất của con người, được con người tìm tòi, sử dụng để duy trì sự sống của mình Con người hưởng thụ từ thiên nhiên những sản vật có thể nuôi sống mình Tuy nhiên, phải trải qua quá trình dài lâu mới có thể xác định được các đối tượng từ thiên nhiên có thể “ ăn được”, “uống được” Chỉ có con người mới có văn hóa ẩm thực, tức có tác động của bộ

óc con người vào đối tượng được sử dụng để ăn, uống, từ đó không chỉ xác định được “cái ăn được”, “cái uống được” mà còn sáng tạo cách sử dụng, chế biến…có tính vật chất đơn thuần về “cái ăn được,

“cái uống được”, lại sáng tạo cách ăn, cách uống theo lễ nghi, phong tục, đạo đức…với tinh thần ngày càng phức tạp nhưng cũng ngày càng văn minh hơn của xã hội loài người [3, tr.17]

Văn hóa ẩm thực: đó là “một phức thể bao gồm kiến thức của con người về sinh hoạt vật chất “số một” của con người, tối quan trọng

để nuôi sống con người với sự tìm kiếm, xác định các sản vật “ăn được, uống được” trong thiên nhiên, tiếp theo là các cách thức, các phương thức sử dụng và cuối cùng là lối sống của cá nhân, của cộng đồng khi tiếp xúc với ăn uống

Văn hóa ẩm thực mang những đặc thù riêng của từng dân tộc, liên

quan mật thiết với điều kiện sinh hoạt vật chất, tinh thần, với phong tục tập quán được sàng lọc, duy trì, phát triển và mang tính truyền thống của từng dân tộc [3, tr.18-19]

Văn hóa ẩm thực có bộ phận thuộc văn hóa vật thể tức là các đối tượng “ăn được”, “uống được” mà con người tìm ra để nuôi sống, làm cho giống người phát triển ; và bộ phận thuộc văn hóa phi vật thể tức cách thức, phương thức ăn uống cùng với nếp sống trong ăn uống, trong giao tiếp, trong sinh hoạt cộng đồng

mà từng dân tộc chọn lọc, truyền thị để thực hiện cho đúng phép tắc hướng về cách giao tiếp ngày càng đẹp, tức ngày càng có văn hóa [3, tr 20]

Với theo một số quan niệm khác thì cho rằng:

Ẩm thực học là toàn bộ những quy tắc tạo nên nghệ thuật ăn uống, khoa học về ăn uống” và “Ẩm thực học là tri thức hợp lý

về tất cả những cái gì mà con người ăn uống Mục đích của nó là quan tâm đến sự nuôi dưỡng con người bằng những thức ăn tốt nhất

Mục tiêu của ẩm thực học là “làm thoả mãn khẩu vị” chứ không phải chỉ làm no bụng [28]

Tóm lại, văn hoá ẩm thực chính là cách thức, ứng xử của con người trong ăn uống mà trước hết đáp ứng nhu cầu sống của con người Không chỉ vậy, qua văn hóa ẩm thực còn thể hiện tri thức của mỗi cộng đồng người về ăn uống Đồng thời thấy được những nét đặc thù của mỗi vùng miền, dân tộc, quốc gia

Các thành tố của văn hóa ẩm thực nói chung gồm có: Quan niệm về

ăn uống, cách ăn và văn hóa ứng xử khi ăn

1.1.2 Những nhân tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực Nhật Bản truyền thống

1.1.2.1.Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên

Nhật Bản là một quần đảo được tạo thành từ 4 đảo lớn: Hokkaido, Honshu, Shikoku và Kyushu cùng rất nhiều đảo nhỏ trải dài từ Bắc xuống Nam khoảng hơn 3000 km [26, tr.14] Honshu là hòn đảo lớn nhất chiếm 61% diện tích lãnh thổ (231.053 km2) tiếp đó lần lượt là các đảo Hokkaido, Kyushu, Shikoku và Okinawa [10, tr.10]

Khoảng 80% diện tích Nhật Bản là vùng núi trong khi các vùng bình nguyên thường nhỏ và hẹp Những sườn núi dốc với vô số núi lửa là điểm đặc trưng của địa hình Nhật Bản

Các con sông ngắn và có dòng chảy nhanh, với nhiều hướng thay đổi theo mùa Giao thông đường sông, vốn là phương tiện phổ biến từ thời xa xưa, đã bị giảm đi cùng với quá trình xây dựng các tuyến đường sắt và ngày nay hầu như đã bị lãng quên Tuy nhiên, tầm quan trọng của các dòng sông tăng lên do việc sử dụng nước sông để tưới tiêu, xây dựng nhà máy thủy điện

và phục vụ cho các mục tiêu công nghiệp cũng như để làm nước uống

Đồng bằng chủ yếu ở ven biển, còn các thung lũng thường nằm sâu trong đất liền Châu thổ hình thành trong khu vực hạ lưu của các con sông lớn

và đất đai thường được dùng để trồng lúa Các nhánh sông hình thành tại nơi tiếp giáp giữa đồng bằng hoặc thung lũng với các ngọn núi Bờ biển rất đa dạng và lồi lõm rõ rệt với vô số vịnh và bán đảo Trong những năm gần đây, qua các dự án cải tạo, con người đã làm biến đổi bờ biển, đặc biệt là tại các khu vực gần các thành phố lớn

Nhật Bản và các khu vực lân cận nằm ở phía Đông lục địa Trung Quốc

và hướng ra Thái Bình Dương tiếp nhận các luồng gió mùa thay đổi từ mùa hè sang mùa đông Sự thay đổi hướng gió kéo theo sự thay đổi thời tiết rõ rệt Điều này càng rõ hơn với các hiện tượng thời tiết như mùa mưa đến sớm từ đầu hè, bão lụt thất thường và các cơn mưa xuất hiện trong mùa thu…Ngay từ thời xa xưa nếp sống của người Nhật Bản đã gắn bó khăng khít với những biến động thời tiết này

Khí hậu Nhật Bản tương đối ôn hòa Bên cạnh bốn mùa mang những đặc điểm riêng, còn có mùa mưa đầu hè ảnh hưởng đến nhiều vùng và mùa bão bắt đầu từ hè nhưng tập trung vào mùa thu Gió mùa thường có ở những thời điểm khác nhau ít nhiều trong từng năm Gió nóng Đông Nam mang nhiều hơi nước thổi từ Thái Bình Dương đến vào mùa hè còn gió lạnh Tây Bắc thổi từ lục địa Trung Quốc đến vào mùa đông

Dù có chung hình thái khí hậu như vậy nhưng do quần đảo trải dài từ Bắc đến Nam lại có nhiều dãy núi nên khí hậu từng mùa ở mỗi vùng một khác Một số vùng tương đối ấm ngay cả trong mùa đông Vào tháng giêng, nhiệt độ trung bình ở Okinawa là 160C Trong khi đó, các vùng khác lại tương đối mát ngay cả mùa hè, chẳng hạn như Abashiri ở Hokkaido, nhiệt độ trung bình trong tháng 8 là 19,10C Một số vùng hay có bão và mưa nhiều trong khi các vùng khác ít có mưa hoặc tuyết phủ quanh năm

Nhìn chung, có thể phân biệt bốn vùng khí hậu – vùng duyên hải Thái Bình Dương có nhiều mưa trong mùa hè, vùng duyên hải Nhật Bản có nhiều tuyết về mùa đông, vùng sâu trong lục địa có lượng mưa ít hơn và vùng các đải phía Tây Nam trời ấm quanh năm Sự khác biệt về khí hậu được phản ánh trong nếp sống của người dân ở những vùng khác nhau

Về địa chất, hiện nay ở Nhật Bản có khoảng 80 núi lửa đang hoạt động Trong đó đỉnh Phú Sĩ nổi tiếng với vẻ đẹp hùng vĩ cũng là ngọn núi lửa đang hoạt động có khả năng phun trào và đang được kiểm soát gắt gao Suối nước

nóng xuất hiện tại những nơi nước ngầm gặp khí ga của núi lửa ở nhiệt độ cao hoặc bị đun nóng bởi nhiệt dưới lòng đất Suối nước nóng là những điểm thu hút khách du lịch và tất cả các suối quan trọng đầu nằm gần các núi lửa hoạt động

Có nhiều vùng rộng lớn được bao phủ bởi tro núi lửa hoặc nham thạch Đất ở những vùng như vậy rất màu mỡ nên thích hợp cho trồng trọt Tuy nhiên, những vùng bị phủ bởi tro mới có lẫn đất chua, cộng thêm với việc phần lớn các vùng đấy này thiếu nước nên vẫn còn là đất hoang

Liên quan đến núi lửa là động đất Do quần đảo Nhật Bản nằm phía trên hai vùng địa chất thường xuyên tương tác là vành đai núi lửa Thái Bình Dương và khu vực địa chấn vành đai Thái Bình Dương nên lớp vỏ địa chấn phía dưới không bền vững khiến cho Nhật Bản có nhiều trận động đất hơn bất cứ nước nào trên thế giới Theo lý thuyết kiến tạo địa tầng học thì động đất ở Nhật Bản xảy ra khi địa tầng học thì động đất ở Nhật Bản xảy ra khi địa tầng biển Philippin và địa tầng Thái Bình Dương trượt vào phía dưới địa tầng Âu Á và địa tầng Bắc Mỹ Quần đảo Nhật Bản nằm ở vùng chồng lên nhau tại mép các địa tầng và các trận động đất xảy ra chủ yếu do cơ chế chấn động bởi vết đứt hình thành khi các địa tầng trượt ngược theo chiều dọc [10, tr.9] Mỗi năm Nhật Bản phải chịu

7500 trận động đất nhẹ, riêng Tokyo có đến 150 trận Hầu hết các trận động đất này quá nhẹ, không thể nhận ra, nhưng cũng có những trận động đất rất mạnh Từ trận động đất Kanto chết chóc năm 1923, tới nay Nhật Bản đã phải trải qua 16 vụ động đất và sóng thần Vụ sóng thần khủng khiếp gần đây nhất xảy ra ngày 11 / 03 / 2011 là hậu quả của trận động đất ngầm ngoài khơiTohokucủa Nhật Bản mạnh 9 độ richte, sóng thần cao nhất là 39m, đánh vào ven bờSendailàm cho cả thành phố và các khu vực xung quanh bị thiệt hại nặng nề [30]

1.1.2.2 Đời sống kinh tế và môi trường văn hóa xã hội

Kinh tế Nhật Bảnlà một nềnkinh tế thị trường phát triển Quy mô nền kinh tế này theo thước đo GDP với tỷ giá thị trường lớn thứ hai trên thế giới sauMỹ, còn theo thước đo GDP ngang giá sức mua lớn thứ ba sau Mỹ

vàTrung Quốc

Trải qua nhiều biến động trong suốt lịch sử, cuối cùng, kinh tế Nhật Bản đã và đang tăng trưởng, nhưng cũng nảy sinh không ít vấn đề Vào thế kỉ

16 - 17, kinh tế Nhật Bản chủ yếu lànông nghiệptrồng lúa nước vàđánh bắt cá

Công nghiệp bắt đầu phát triển sau cuộc Phục hưng Minh Trị vào giữa thế kỉ 19 (năm 1868) Bước sang thế kỉ 20, ngành công nghiệp của Nhật Bản

đã phát triển mạnh mẽ để trở thành một cường quốc trên thế giới

Với sự tăng trưởng thần kỳ qua ba giai đoạn, Nhật Bản là một trong số các quốc gia được nghiên cứu nhiều nhất về lịch sử kinh tế Giai đoạn đầu tiên bắt đầu từ sự thành lập thành phố Edo (Tokyo ngày nay) (năm 1603) dẫn đến sự phát triển toàn diện của kinh tế nội địa Giai đoạn thứ hai chính từ cuộc cải cách Minh Trị Duy Tân (năm 1868) đưa nước Nhật trở thành cường quốc đầu tiên ở Châu Á sánh được với các quốc gia Châu Âu Trong giai đoạn cuối cùng, từ sự thất bại trong Chiến tranh thế giới thứ hai (năm 1945) đảo quốc này đã vươn mình trở nên kinh tế lớn thứ hai thế giới

Về nông nghiệp: Sườn núi ởNhậtBản thường quá dốc để có thể canh tác trong khi phần lớnđồng bằnggiờ đây lại được sử dụng để phát triểnđô thịhay cho mục đích công nghiệp Với những nơi đất đai có độ dốc vừa phải, người ta phải tạo thànhruộng bậc thangđểtrồng trọt.Nhật Bảncó lượng mưa lớn

và thời tiết ở hầu hết các đảo ngoại trừHokkaidođều ấm áp, thế nhưng đất nước này lại phải hứng chịu các trậnbãovào đầumùa thuvàtuyếtrơi dày trongmùa đông Ở miềnduyên hải, các vùng đồng bằng có thể đương đầu với

nguy cơsóng thầnđôi lúc xảy ra và một vài vùng núi là nạn nhân của những đợtnúi lửa phun trào

Dù trong hoàn cảnh khó khăn như vậy, trồng trọt vẫn giữ vai trò rất quan trọng đối với kinh tế Nhật Bản Giữ vai trò chủ đạo trong ngành nông nghiệp là việc canh tác lúa nước Tuy nhiên, nhiều trang trại có quy mô nhỏ Hầu hết nông dân làm việc bán thời gian và phần lớn việc đồng áng do phụ

nữ đảm nhận

Lúa nướccần có những điều kiện đặc biệt để sinh trưởng.Thócthường được gieo trongnhà kínhcho đến khi nảy mầm thànhmạ Sau đó, mạ sẽ được cấy với điều kiện rễ mạ phải các mặt nước ít nhất 10 cm Ngoài ra còn cần tới các công trình thủy nông để đáp ứng việc tưới tiêu cho các cánh đồng Cuối cùng, sang thu lúa chín và trước khi được gặt về lúa ngả màu nâu vàng nhưlúa mì Lúa nước trồng được khắp nơi trên Nhật Bản Tuy nhiên, lúa hầu hết được trồng ở miền cực Nam và tại đây có nhiều vùng chuyên canh tác lúa nhưNiigata

Mặc dù lúa nước rõ ràng là cây trồng quan trọng nhất ở Nhật Bản, nhưng người Nhật canh tác cả các loạingũ cốckhác, như làlúa mạchđể cung cấp rượu bia Rất nhiều loại rau quả, nhưcà chua,dưa chuột,khoai lang,rau diếp,táo,củ cảivà quảanh đàocũng được gieo trồng.Chècũng được trồng nhiều

ở Nhật Bản, đặc biệt là ở các thửa ruộng bậc thanh trên sườn núi Sản phẩm chính từ chè làtrà xanh (Ocha), được người dân khắp nơi trong nước sử dụng

Chè được trồng chủ yếu ở phía nam đảoHonshu

Về ngư nghiệp: Trong nhiều năm, số cáNhật Bảnđánh bắt được lớn hơn bất kỳ một quốc gia nào trên thế giới.Người Nhậtcũng tiêu thụ một lượng lớn

cá và các hải sản Tuy nhiên, trong những năm gần đây, Nhật Bản cũng như các quốc gia có ngành ngư nghiệp phát triển khác đều phải chứng kiến tình trạng cạn kiệt của các ngư trường ven biển và xa bờ

Ngư nghiệpNhật Bản tuột dốc do trữ lượng cá ở các vùng nước ven biển cạn kiệt và những quy địnhquốc tếvề hạn chế đánh bắt cá ở cácvùng biển sâu Hiện nay ngư nghiệp nước này chỉ còn xếp thứ ba trên thế giới Để bù đắp sản lượng cá thiếu hụt, Nhật Bản phát triển ngànhnuôi trồng thuỷ sản Nước này còn tăng số lượng hàng thuỷ hải sảnnhập khẩu, năm 2002 đạt 3,88 triệu tấn.Cávẫn đóng vai trò quan trọng trong bữa ăn và chiếm gần 40% lượng protein động vật được hấp thụ của người Nhật – con số này cao hơn nhiều so với hầu hết các nước phương Tây

Về công nghiệp: Công nghiệplà một trong những ngành kinh tế quan trọng nhấtNhật Bản Trongcông nghiệp, các ngành được ưa chuộng và phát triển nhất bao gồm: đóng tàu,điện tử, sản xuất đồ gia dụng, sản xuất ô tô

vàkim loại màu Từ những năm vào cuốithế kỉ 20, ngành công nghiệp của Nhật

đã phát triển rõ rệt

Bước sang thế kỉ 21, công nghiệp Nhật Bản luôn thay đổi Các khu công nghiệp lớn tập trung ở vành đai Thái Bình Dương bao gồm: Keihin (Ở vùng đồng bằng Kanto), Chukyo (Tập trung quanh Nagoya), Hanshin (Osaka), Setouchi (Bao quanh Hiroshima) và Kitakyushu (Bao quanh Kitakyushu và Fukuoka) Trong đó, vùng Keihin là quan trọng nhất và chiếm 42% sản lượng công nghiệp Nhật Bản Vùng này có nhiều ngành công nghiệp truyền thống như hóa dầu, thép và sản xuất ô tô Đồng thời đây cũng có ngành dệt may Song hành cùng các ngành truyền thống là những khu công nghiệp điện tử và công nghệ cao Các công ty có trụ sở ở đây bao gồm : NEC, Hitachi, Canon, Intel và Sanyo

Các khu công nghiệp còn lại là Chukyo, Hanshin, Setouchi và Kyushu Trong đó, các khu Chukyo, Hanshin và Setouchi chủ yếu là các ngành công nghiệp truyền thống như : dầu mỏ, dệt may, in ấn và sắt thép Còn Kita-Kyushu lại là nơi có nhiều ngành công nghiệp nặng lâu đời Trước kia,

Kita-vùng này là mỏ than địa phương nằm trên đồi Ngày nay, Kita-Kyushu là khu công nghiệp với các ngành sắt thép, đóng tàu và dầu mỏ

Ngoài các khu công nghiệp trên, còn có nhiều khu công nghiệp khác nằm ngoài Vành đai Thái Bình Dương bao gồm một số khu công nghiệp nhỏ nằm ở phía bắc Kanto và nằm ven bờ biển Nhật Bản như khu Hokuriku (Nằm

ở Niigata và Nagano, Chubu).Về thương mại và dịch vụ: Thương mại và dịch

vụ là hai ngành quan trọng của Nhật Bản, riêng ngànhdịch vụchiếm 73,3% GDP của nước này

Nhật Bảnlà quốc gia có tính đồng nhất về sắc dân và văn hóa Người dân không có nguồn gốc Nhật chỉ chiếm hơn 1% tổng dân số vào năm1993 Sắc dân nước ngoài đông nhất là Triều Tiên nhưng nhiềungười Triều Tiênsinh trưởng tại Nhật Bản đã nóitiếng Nhậtkhông khác gì người bản địa Sắc dân này trước kia bị kỳ thị tại nơi làm việc và tại một số phương diện trong đời sống hàng ngày Sắc dân ngoại quốc thứ hai làngười Trung Hoarồi về sau còn

có một số dân lao động gồmngười Philippinesvàngười Thái Dân số Nhật tập trung quanh ba đô thị lớn làTokyo,OsakavàNagoyacùng với các thành phố phụ cận Tokyo vẫn là nơi đông dân nhất, với khoảng 1/3 tổng dân số Lý do của sự tập trung này là vì Tokyo là trung tâm củakhu vực dịch vụ Tuổi thọ trung bình tại Nhật Bản là 85 đối với phụ nữ và 79 với nam giới

Do sống biệt lập với các quốc gia khác tại châu Á trong nhiều thế kỷ cho tới thời kỳ mở cửa vào năm1868, Nhật Bản đã có các nét riêng vềphong tục,tập quán,chính trị,kinh tếvàvăn hóa trong đógia đìnhđã giữ một vai trò trọng yếu Trước Chiến tranh thế giới thứ hai, phần lớn người Nhật sống trong gia đình gồm ba thế hệ Quan hệ trong gia đình đã theo một tôn ti trật tự khắt khe theo đó người cha được kính trọng và có uy quyền Người phụ nữ khi về nhà chồng phải tuân phục chồng và cha mẹ chồng nhưng sau khi Luật Dân Sự năm1947được ban hành, người phụ nữ đã có nhiều quyền hạn ngang hàng với

nam giới về mọi mặt của đời sống và đặc tính phụ quyền của gia đình đã bị bãi bỏ Phụ nữ Nhật đã tham gia vào xã hội và chiếm 40,6% tổng số lực lượng lao động của năm1990

Sự phát triển nhanh chóng về kinh tế, kỹ thuật vàđô thịcũng làm gia tăng loại hình gia đình hạt nhân chỉ gồm cha mẹ và các con, khiến cho loại hình gia đình lớn giảm từ 44% vào năm1955xuống còn 13,7% vào năm1991

Số người con trong gia đình cũng giảm từ 4,7 vào năm 1947xuống còn 1,5 vào năm 1991 vì việc làm nơi thành phố và do cuộc sống trong các căn nhà chung cư chỉ thích hợp với loại gia đình trung bình là 2,9 người

Cùng với sự thay đổi về số người trong gia đình, nếp sống hiện nay của người Nhật Bản khác ngày trước do việc dùng các máy móc gia dụng, do sự phổ biến các loạithực phẩm ăn liềnvàđông lạnh, các loại quần áo may sẵn và các phương tiện hàng ngày khác Những tiện nghi này đã giải phóng người phụ

nữ khỏi các ràng buộc về gia chánh, cho phép mọi người có dư thời giờ tham gia vào các hoạt động giải trí, giáo dục và văn hóa Những tiến bộ về công bằng xã hội cũng làm mất đi sự phân biệt về giai tầng, trong quan hệ gia đình

và đại đa số người Nhật Bản thuộc giai tầng trung lưu, căn cứ vào lợi tức của

họ

Ngày nay, mặc dù Nhật Bản đã là một quốc gia tân tiến nhưng trong đời sống công cộng, phụ nữ vẫn ở vị thế “thấp” hơn nam giới và bên ngoài xã hội, nam giới vẫn giữ vai trò lớn hơn Phạm vi của nữ giới là gia đình và các công việc liên quan, trong khi nam giới là trụ cột của gia đình Thời xưa, người phụ nữ trên 25 tuổi mà chưa có chồng thường bị nam giới coi như "có khuyết điểm nào đó" Song, ngày nay Nhật Bản lại là nước có phụ nữ lấy chồng rất muộn, thậm chí là sống độc thân (Nhật Bản hiện nay là nước có phụ

nữ lấy chồng rất ít và tỉ lệ sinh thấp nhất Châu Á) Ngày nay, vị thế của người phụ nữ đã được nâng lên nhiều trong xã hội, nhất là tư duy của giới trẻ -

những người thường không có quan niêm phân biệt và suy nghĩ bảo thủ, cổ

hủ

Quan hệ xã hội Nhật Bản lạicó những nét đặc biệt trong giao tiếp

Người Nhật thường cúi chào bằng cách gập người xuống (Ojigi) và độ hạ thấp

tùy thuộc địa vị xã hội của cả hai người Bởi đây là một dấu hiệu quan trọng

để biểu lộ sự kính trọng Một nét phong tục khác là việc trao đổidanh thiếp Mỗi lần giới thiệu hay gặp mặt đều cần tới danh thiếp và việc nhận danh thiếp bằng hai tay là một cử chỉ lễ độ Tấm danh thiếp được in rõ ràng và không được viết tay trên đó Cũng như đối với nhiều người châu Á khác, người ngoại quốc tới Nhật Bản cần phải bình tĩnh trước mọi điều không vừa ý, không nên nổi giận và luôn luôn nên nở nụ cười [30]

1.2 Đặc trưng văn hóa ẩm thực Nhật Bản

1.2.1 Nguyên liệu và cách thức chế biến

* Lương thực:

Gạo (Kome) là lương thực chính Và gạo có vai trò vô cùng quan trọng

trong văn hoá ẩm thực Nhật Bản Khác với nhiều loại gạo khác, gạo Nhật có hạt to, mẩy, khi nấu có độ kết dính cao và có vị ngọt

Kiều mạch (Soba) cũng như các loại mạch khác giữ nguyên vỏ để bảo

quản, khi ăn xay giã thành bột để làm mì sợi và bánh

Ngoài ra còn các loại khoai, đỗ cũng giữ vị trí quan trọng trong ẩm thực của người Nhật Bản

* Khoai gồm có: khoai sọ (Satomo), khoai tây (Jagaimo), khoai lang (Satsumaimo), củ mài (Nagaimo)

Nagaimo là một loại nguyên liệu độc đáo của người Nhật Nó dài và có

nhớt Khi chế biến, người Nhật có thể cắt từng khúc bằng dao có răng cưa,

sau đó mài củ vào một bát có đường vân Nagaimo nghiền nhỏ kết hợp với

mật ong, sữa và kem tươi sẽ tạo ra một loại thức uống giải khát rất thú vị

Nagaimo cũng được dùng trong các món salad hay nấu một số món ăn khác

Đỗ gồm có: Đỗ tương (Daizu) được dùng để chế biến nhiều sản phẩm như đậu phụ (Tofu), tương (Miso), xì dầu (Shoyu)… và là thành phần nấu,

luộc trong các món ăn khác Một loại đỗ có vai trò như một món ăn chính là

đỗ đỏ (Komame)

Ngoài ra còn một loại lương thực khá đặc biệt thường thấy ở các vùng

núi Nhật Bản, đó là những loại hạt cứng như Tochi (một loại dẻ), hạt dẻ

(Kuri), quả hồ đào (Kurumi), được chế biến thành những món ăn quan trọng

Hạt cây Tochi phải thu hoạch trong vòng 15 ngày nếu không sẽ bị chuột

ăn hết hạt chỉ còn vỏ Công đoạn từ khi thu hoạch đến lúc chế biến hạt Tochi

đòi hỏi nhiều thời gian và công sức như ngâm nước, diệt sâu, phơi khô, ngâm nước sôi tách vỏ cứng, rửa sạch, ngâm với nước tro loại chất đắng…mới có thể dùng được chế biến món ăn Tương tự như vậy, việc thu hoạch, bảo quản, chế biến quả hồ đào cũng khá vất vả Với hạ dẻ xem ra đỡ vất vả hơn nhưng

cũng không thể nói là công việc đơn giản Vì thế dân gian Nhật có câu “Thức

ăn tự mình làm lấy, nếu không tự bóc vỏ sẽ không có cái ăn”

* Thực phẩm:

Các loại rau thường được người Nhật sử dụng, đó là: rau cải thìa

(Samojina hay Sakushina), cải thảo (Hakusai), cải củ ( Daikon)…Ngoài ra

còn có một lượng rau dại cũng được sử dụng để chế biến thực phẩm, trong đó

đáng chú ý là các loại măng (Takenoko), nấm (Kinoko)…Các loại rau hoang

dại được sử dụng quanh năm tùy theo từng loại song phổ biến nhất là rau vòi

voi Warabi (để xào, nấu canh), rau Kuru ( chần nước sôi), …Thực vật hoang

dại ăn được ngoài hương vị yêu thích còn là nguồn thực phẩm trợ giúp đắc lực cho con người trong thời kỳ đói kém xưa kia và cùng với đó là những phương pháp sử dụng và chế biến truyền thống được truyền lại cho đời sau với một số loại nguyên liệu và món ăn tiêu biểu [20, tr.53]

Ngoài thức ăn có nguồn gốc thực vật còn có thức ăn động vật là cá và thịt thú rừng

Do ảnh hưởng của tôn giáo, vào thế kỷ thứ 6, đạo Phật trở thành một trong những tôn giáo chính của Nhật Bản và vì thế việc ăn thịt và cá đã bị cấm Sắc lệnh cấm việc ăn thịt gia súc, ngựa, chó, khỉ và gà đầu tiên được thông qua bởi đế chế Temmu năm 675 sau Công nguyên Cứ như vậy, do luật cấm sát sinh của đạo Phật, Nhà nước đã tiếp tục thi hành sắc lệnh trong suốt thế kỷ thứ 8 và thứ 9 Cũng chính vì tín ngưỡng của người Nhật ngăn cấm việc giết hại động vật đã khiến việc nuôi và giết gia súc như cừu, lợn làm thực phẩm trở nên không phổ biến cho tới giữa thế kỷ 19 Tuy nhiên, sau khi đất nước mở cửa vào năm 1854, các món thịt và các sản phẩm từ bơ sữa đã được

chấp nhận và dần trở thành phổ biến Sukiyaki (món lẩu) đã được sáng tạo và

là món ăn khác biệt của người Nhật, và việc sản xuất thịt chất lượng cao dưới

súc hầu như không có

Nguồn thực phẩm có nguồn gốc động vật chủ yếu là các loại cá, tôm, nhuyễn thể Vùng đồng bằng có những con sông lớn và nhiều sông suối khác nên cá rất phong phú về chủng loại Từ mùa xuân tới mùa thu khi có mưa nhiều, là lúc người ta tạm nghỉ công việc nhà nông để đi đánh bắt cá sông, suối Nếu nói tới các loài cá, nhuyễn thể hay thủy sản của vùng đồng bằng trồng lúa thì phải nói hầu hết là cá sông, chiếm tới 90%, còn cá biển qua mua bán

Một trong số những sản vật từ biển được người Nhật sử dụng thường xuyên đó là rong tảo Rong tảo được thu hoạch, phơi khô, cán mỏng để dùng lâu dài [41, tr 56]

* Ẩm thực Nhật Bản không lạm dụng quá nhiều gia vị mà chú trọng làm nổi bật hương vị tươi ngon, tinh khiết tự nhiên của món ăn Các món ăn Nhật Bản đều tuân theo quy tắc "tam ngũ": ngũ vị, ngũ sắc, ngũ pháp Ngũ vị bao gồm: ngọt, chua, cay, đắng, mặn Ngũ sắc có: trắng, vàng, đỏ, xanh, đen Ngũ pháp là: sống, ninh, nướng, chiên và hấp

* Phụ gia và gia vị

Tương (Miso) : Tương là loại phụ gia được phân thành ba loại chính dựa theo đặc điểm màu sắc của chúng: Tương trắng (Shiromiso), tương đỏ (Akamiso), tương đen (Kuromiso) Mầu sắc của tương được tạo ra bởi thời

gian ủ Đậu nành sau khi được nghiền nhỏ đem trộn đều với muối và gạo, lúa mạnh đã được nấu chín, sau đó trộn đều với men Sau từ 1-2 tháng ủ trong phòng ở nhiệt độ 30oC sẽ choMiso trắng, sau 4-5 tháng sẽ cho Miso đỏ, trên 1

năm thì choMiso đen Ngoài ra còn nhiều loại tương khác nhau về thành phần

nên khác nhau nhiều về hương vị tạo nên một hệ thống đồ sộ các loại tương

như: Mugi (lúa mạch), Gokoku (làm từ 5 loại ngũ cốc), Genmai (gạo lứt),

Taima (hạt gai dầu), Sobamugi (kiều mạch)…

Xì dầu (Shoyu) theo truyền thống được chia thành 5 loại chính, phụ thuộc vào các khác biệt trong thành phần và phương pháp sản xuất Xì dầu Nhật Bản có thành phần chính là lúa mì, và điều đó làm cho xì dầu ngọt hơn loại của Trung Quốc Để làm xì dầu, trước tiên , người ta đổ nước vào hỗn hợp đậu nành, lúa mì và muối Dùng nước muối và một chất làm lên men rồi

ddem trộn lần với nhau Sau khi hỗn hợp này, gọi là Moromi, lên men trong

vài tháng, người ta dùng vải để vắt cho bớt nước Cuối cùng chất lỏng còn lại

được đun nóng lên để giết vi khuẩn Có 3 loại xì dầu chủ yếu: Koikuchi (màu sậm và có hương vị đậm đà), Usukuchi (màu nhạt và vị cũng nhạt hơn),

Tamari (đậu nành được cô đặc hơn và ít mặn hơn) [25, tr.12]

Gia vị: Các gia vị chính thường hay dùng gồm có: Mù tạt, đường, muối

và giấm

Mù tạt (Wasabi): là cây thuộc họ Cải (Brassicaceae), có họ hàng với

các loài cải bắp, cải ngựa, cải dầu và mù tạt Được biết đến như là "cải ngựa Nhật Bản", rễ (củ) của nó được dùng làm gia vị và có vị cay cực mạnh Loài cây này mọc tự nhiên dọc theo lòng suối trong các thung lũng triền sông miền núi ở Nhật Bản

Đường (Sato), giấm (Su), muối ( Shio) [25, tr 13]

1.2.2 Ẩm thực theo mùa

Bữa ăn điển hình của người Nhật về cơ bản dựa trên 4 thành phần:

cơm, canh tương, cá và đồ muối

Cơm của người Nhật khi được nấu có độ kết dính cao hơn các loại gạo khác và có vị ngọt dịu đặc trưng Hơn nữa, vì có nhiều thành phần dinh dưỡng cần thiết, nên chỉ cần thêm vào một lượng phù hợp protein từ động vật và chất

béo là đã tạo ra một khẩu phần ăn đầy đủ

Canh thường được ăn nhấm nháp chậm rãi trong suốt bữa ăn Canh

tương được chế biến bằng cách làm tan Miso trong Dashi-jiru ( một loại nước

dùng) Một lượng nhỏ tảo biển hoặc các loại rau theo mùa được cho thêm vào; tôm và trai cũng được sử dụng Cơm và canh được đựng trong bát trình bày theo dạng một cặp cơ bản [13, tr.16]

* Cách làm nước dùng từ cá bào Katsuo (cá sấy khô, khi sử dụng phải

bào thành lát mỏng):

Nước 1 lít (để làm 800-900cc nước dùng)

Tảo bẹ Kombu 10g (chọn miếng dài cỡ 10cm)

Bào cá Katsuo 20g

Bước 1: Lấy khăn hoặc giấy ướt lau sạch bụi bám trên Kombu Không

được rửa nước vì các hạt bột trắng chính là vị ngọt và sẽ bị trôi đi khi rửa

Bước 2: Cho nước và tảo bẹ Kombu vào nồi đun lửa vừa Đun vừa sôi

trong 10 phút Nếu đun ít quá thì vị ngọt sẽ không tiết ra, còn đun kỹ quá thì tảo sẽ bị tan vào làm mất hương vị nước dùng

Bước 3: Khi có bọt nhỏ và tảo bẹ nổi lên thì lấy tảo bẹ ra Lúc này tảo

bẹ sẽ nở chiều ngang vào khoảng 2 lần lúc đầu Nhiệt độ nước là vừa sôi

Bước 4: Thêm chút nước để nước không sôi Cho cá bào vào, đun sôi lên rồi tắt lửa Nếu không đun sôi một lần như vậy thì sẽ có mùi tanh

Bước 5: Khi bào cá Katsuo bắt đầu chìm xuống thì lọc hết bã bằng giấy

bếp trong khoảng 2 - 3 phút Chú ý không vắt nếu không sẽ làm đục nước

Đồ muối của người Nhật được làm từ nhiều loại rau, củ, quả lên men, với các loại khác nhau như rau củ giầm cám, rau củ giầm muối, và hoa quả

giầm Sakekasu (cặn rượu Nhật Bản) Đồ muối giúp đem lại hương vị ngon,

làm sạch miệng và kích thích ăn ngon

Tuy nhiên, cùng với môi trường khí hậu thay đổi theo mùa, sự nhạy

cảm về thời tiết đã làm nên nét tinh tế trong việc sử dụng các nguyên liệu

ẩm thực của người Nhật Bản Trong các món ăn chính, người Nhật đã khéo léo sử dụng các nguyên liệu để tạo nên các món ăn tùy theo thời tiết, nó không chỉ tốt cho sức khỏe mà còn đem lại cảm hứng thay đổi về mùa cho người thưởng thức

Vào mùa xuân, để báo hiệu cho mùa đông lạnh giá đã kết thúc, người

Nhật ăn món cá Shirouo và đón mùa anh đào nở bằng bánh gạo anh đào (Sakura mochi) và gạo anh đào ( Sakura Kome)

Bữa ăn trong những dịp đặc biệt như lễ, Tết, hội hè, có sự khác biệt với bữa ăn ngày thường về các tổ chức, chế biến, thưởng thức…

Các món ăn ngày Tết của người Nhật gọi là Osechi, trong đó có một món mà gia đình nào cũng ăn là món canh bánh giầy Ozoni Tại sao người Nhật lại ăn Ozone nhân dịp Tết? Tập quán ăn Ozoni ra đời với quan niệm rằng

ăn đồ cúng thần cùng với thần sẽ làm con người tăng thêm lòng sùng bái vị thần, qua đó thần phù hộ cho con người Khi ăn người ta dùng loại đũa đặc biệt nhọn cả hai đầu vì dùng cho cả mình và thần Đêm giao thừa, gia đình đặt các nguyên liệu làm món ăn ngày Tết như củ cải, khoai, và bánh giầy Món

canh bánh giầy Ozoni của gia đình này dùng tất cả các nguyên liệu kể trên

Ngày Tết ăn bánh giầy thêm 1 tuổi là một quan niệm độc đáo của người Nhật

từ xưa Người Nhật cho rằng lúa có hồn và bánh giầy có vía, nên ăn bánh giầy

có nghĩa là tăng thêm sức sống Đặc biệt, bánh giầy ngày Tết là do thần tặng cho nên có sức sống mạnh mẽ hơn

Ngày mùng 3 tháng 3, lễ cầu chúc bé gái trưởng thành, làm bánh giầy

Hishimochi có hình thoi cúng thần Bánh này gồm 3 loại có màu trắng, vàng,

vàng nhạt

Ngày mùng 8 tháng 4 lễ hội thần, người ta làm bánh Tojikuri: loại bánh

được làm từ bột gạo và đậu tương có thêm bột kiều mạch, cho đường vào nồi nặn thành bánh

Ngày mùng 5 tháng 5 là ngày lễ để cầu cho sức khỏe và hạnh phúc của trẻ em Ngày này còn được gọi là ngày lễ "Đoan ngọ", ngày lễ dành riêng cho

trẻ em là con trai Người ta thường treo cờ cá chép và làm bánh Kashiwa từ bột gạo hoặc bột ngô, bánh này hình tròn có nhân đỗ, dùng lá cây Hoo gói lại

rồi hấp chín

Vào dịp lễ hội Obon (kéo dài trong 3 ngày bắt đầu từ ngày 15 tháng 7

dương lịch), người Nhật chuẩn bị đồ cúng thờ gồm những chiếc bánh như bánh giầy, làm từ bột gạo màu xanh, đỏ, vàng… trông rất hấp dẫn và thường

có hình hoa sen (Hasu Okashi) cùng với những giỏ hoa quả gồm nhiều loại được trình bày rất đẹp mắt trên bàn thờ gọi là Obon-dana (hoặc Tamadana)

Đồ cúng được thay đổi mỗi ngày, ngày 13 là Mukaedango (Bánh đón linh hồn); ngày 14 là Ohagi (Một loại bánh bột gạo); ngày 15 là Somen (Bún làm bằng bột gạo) và ngày 16 là Okuridango (Bánh tiễn linh hồn)

Mùa hè , người Nhật ăn nhiều món ăn mát lành như mónlươn(Unagi),

cà tím nướng (Yaki-nasu), đậu Edamame, các loại mì lạnh như: Mỳ sợi

mỏngSomen , mỳ tôm lạnh (Hiyashi chuka), các món đậu hũ như: tào phớ Nhật Bản (Hiya-yakko) và khổ qua xào đậu hũ (Goya champuru) của vùngOkinawa Tháng 5 là mùa cá ngừ, còn tháng 6 là mùa cá A yu

Mùa thu, người Nhật ăn khoai lang nướng (Yaki imo), các loại bánh

Nama-gashi hình quả hồng chín hoặc hìnhbạch quả Tháng 9 là tháng của mặt trăng nên những món hầm màu trắng được ưa chuộng như bào ngư, dưa chuột

và măng

Trong đêm ngắm trăng 13 tháng 9 Trong ngày Tsukimi người nhật thường cắm cỏ bông bạc Susuki, cúng rau và bánh Dango được làm từ bột gạo

bánh Dango cúng vào ngày 15 được quy định là 15 chiếc được dựng trên một cái Obon (cái khay), cúng vào ngày 13 là 12 chiếc nhưng với năm nào có năm nhuận thì sẽ được cúng 13 chiếc.Ở một số nơi người ta cho rằng bánh Dango

sau khi cúng xong để bên ngoài hiên nếu trẻ con tự ý đến lấy là một điều may

mắn Một số nơi còn thay cỏ bông bạc Susuki bằng bông lúa

Để xua tan cái lạnh của mùa đông, người Nhật ăn lẩu (Nabemono),

canh O den và món chè đậu đỏ ăn khi còn nóng Shiruko Ngoài ra, người Nhật còn ăn bánh Higashi có hình tuyết Vào mùa đông, người Nhật cũng chuộng

ăn các loại quýt, tượng trưng cho mặt trời và dùng để làm quà năm mới

Mùa đông đến tháng 12 cũng là dịp gần Tết, vào ngày 28 tháng 12

nhiều gia đình giã bánh giầy (Mochi) để dùng trong những ngày Tết

Dịp Tiết phân mùng 3 tháng 2, các gia đình làm món Sushi (cơm cuốn)

và đỗ xào để cúng Phật [32, tr 125]

1.2.3 Ẩm thực trong những trường hợp đặc biệt

Những trường hợp đặc biệt xảy ra theo chu kỳ hàng năm (lễ, tết), theo chu kỳ đời người (sinh đẻ, nuôi con; cưới xin, chữa bệnh, tang ma) không chỉ nhằm thỏa mãn những nhu cầu vật chất mà còn cả nhu cầu về tinh thần Ẩm thực trong lễ, Tết đã đề cập ở phần trước, còn trong cưới xin chỉ khác ngày thường ở tính chất sang trọng, thịnh soạn hơn về số lượng, chất lượng các món ăn, do đó, nhằm hiểu hơn những nét đặc sắc trong ẩm thực của người Nhật, chúng tôi sẽ đề cập đến ẩm thực trong sinh đẻ, nuôi con; chữa bệnh và tang ma

* Ẩm thực trong sinh đẻ, nuôi con: Trước kia, nữ giới khi mang thai

đến một thời gian nhất định sẽ phải làm nghi lễ Fukuobi tức dùng dây lưng quấn quanh bụng hay còn gọi là lễ buộc bụng Lễ Fukuobi thường chỉ tiến

hành với những người mang thai con đầu lòng và khi đó bà mẹ chồng sẽ mời

ông bà thông gia, bạn thân và bà đỡ đến dự lễ Các món ăn trong nghi lễ

thường là cá gỏi, trứng rán, cá rán, cơm cuốn (Sushi Nigirizushi), cà rốt, cải

trộn giấm, đỗ tương nấu…Ngoài ra còn có các nguyên liệu chế biến món cháo

7 vị là tảo xanh, khoai sọ, ngó sen, nấm, măng

Về cơ bản, bữa ăn của người mang thai cũng được tiến hành bình thường, tuy nhiên vẫn còn có những kiêng kỵ và đồ ăn cần phải tránh theo quan niệm xưa kia truyền lại Không được ăn thịt thỏ vì nếu ăn thì trẻ sinh ra

sẽ bị 3 vết sứt môi Người mang thai dĩ nhiên không được ăn mà ngay cả người đỡ đẻ cũng phải kiêng tránh Hơn nữa, người ra cho rằng thỏ thuộc động vật không biết hoặc nuôi con rất kém nên người ở cữ mà ăn thì biệc nuôi con cũng rất vất vả Không chỉ vậy, nếu người mang thai ngồi trên bao, túi đựng ngũ cốc thì đứa trẻ sinh ra sẽ có miệng rất to

Như vậy, nhìn chung bữa ăn của phụ nữ trước khi sinh con phải tuân theo một số kiêng kỵ nhất định [20, tr.70]

Về món ăn và nghi lễ tiến hành cho đến khi sinh thì hầu hết các nơi đều

tiến hành lễ Fukuobi ở tháng thứ năm, ngày con Chó Đây cũng là dịp gặp gỡ

gia đình nội ngoại, bà đỡ, bạn bè hàng xóm thân thích cùng nhiều món ăn được tổ chức thịnh soạn

Người ta cho rằng sau khi sinh người mẹ bị mất nhiều tinh lực do đó cần làm những món ăn bổ để khôi phục nhanh chóng sức khỏe Người ta thường lấy trứng gà và nước sôi cho đường đánh trộn đều lên, cho sản phụ và

bà đỡ ăn Với mong muốn cho việc sinh con không gặp trắc trở, người nhanh

chóng nấu cơm không độn gì gọi là cơm sinh đẻ (Ubumeshi) để cúng thần

[20, tr.71] Cúng xong, sản phụ sẽ được ăn cơm cúng với mong muốn có nhiều sữa, sau đó, họ còn ăn cháo để lấy lại sức lực [20, tr.72]

Với quan niệm rằng cá Sadin (hay cá Kim) còn gọi là Iwashi có tác

dụng tạo máu cho nên người ta nướng đầu cá cho sản phụ ăn Một số loại

khoai như củ mài (Yamaimo), khoai lang cũng được cho là làm ổn định máu

nên rất cần cho sản phụ Trái lại, sản phụ cũng cần kiêng kỵ với một số thực

phẩm, đồ ăn, chẳng hạn, không được ăn cá Katsuo phơi khô nếu không đứa

trẻ sẽ bị ốm Hoặc ăn khoai sọ sẽ làm xấu máu cho nên trong vòng 75 ngày từ

khi sinh cần phải tránh Rau nước (Kyona) muối dưa, sản phụ cũng phải kiêng

nếu không trẻ sơ sinh tiểu tiện có màu xanh

Nhìn chung, sản phụ không được ăn đồ ngọt hay có dầu trong thời gian dài, nhưng với họ có sữa hay không có sữa sẽ ảnh hưởng rất lớn đến việc nuôi dưỡng đứa trẻ trong khi đó có nhiều món ăn nếu ăn sẽ nhiều hoặc ít sữa, thậm chí mất sữa Chính vì vậy, người ra tìm nhiều cách để người mẹ có nhiều sữa nuôi con, kể cả những phương cách có tính tâm linh [20, tr.72]

Thông thường khi đứa trẻ được 7 ngày thì ban đêm của ngày thứ 7 sẽ làm lễ đặt tên và lễ chúc mừng dưới sự chủ trì của bà đỡ hoặc người đàn ông sống thọ gần nơi cư trí hoặc của nhà chùa Một số nơi, nghi lễ này chỉ tổ chức khi sinh con đầu lòng với việc mời thông gia bên ngoại, bà đỡ, hành xóm thân cận và một vài đứa trẻ cạnh nhà Những người được mời sẽ nhận bánh và cơm

đỗ đỏ như một món quà mang về

Nhìn chung, những lễ chúc mừng như vậy thường được người ta tổ chức rất long trọng thể hiện qua nghi thức và bữa ăn thịnh soạn gồm nhiều

món ăn mà ngày thường không có ví dụ như hải sản, Sushi…Tuy nhiên đồ ăn

như vậy song không thể thiếu món cơm đỗ đỏ vừa để gia đình thưởng thức vừa để biếu những người đến dự với ý nghĩa hàm ơn sự giúp đỡ của họ và tặng quà cho người thân nhân dịp này

* Ẩm thực trong chữa bệnh

Nhìn tổng thể, người dân xưa kia hầu như chỉ tập trung vào sản xuất và

đảm nhiệm vai trò kinh tế cho gia đình cho nên những công việc như thầy thuốc có ít người làm Tuy nhiên, khi bị thương tích, bị bệnh nhẹ, người ta vẫn có thể chữa trị bằng việc sử dụng những bài thuốc dân gian mà nguyên liệu là thảo dược, động vật, thậm chí những đồ ăn hàng ngày Với mục đích

đó, người ra chuẩn bị sẵn các loại động vật, thực vật được xem là có lợi cho sức khỏe để chế biến và sử dụng như một vị thuốc hàng ngày [20, tr 69]

* Ẩm thực trong lễ tang: Khi gia đình có tang lễ không chỉ nhận được

sự chia buồn từ mọi người mà còn nhận được sự giúp đỡ tận tâm bằng những hành động cụ thể Mọi người sẽ làm bánh nhân đỗ và cơm, nấu nước trà gửi đến Đúng ngày tang lễ, họ chuẩn bị bữa trưa cho mọi người và thường là các món khoai nấu, canh tương, đậu phụ, món trộn thập cẩm với vừng, cơm…[20, tr.71]

1.2.4 Ẩm thực theo vùng miền

Địa hình nước Nhật có ¾ diện tích là núi, bao bọc bởi biển và phần còn lại là đồng bằng Với điều kiện địa hình như vậy, ẩm thực Nhật Bản cũng có

sự khác biệt tùy theo địa hình

Ở vùng núi: lương thực chính là mạch, ngũ cốc, các loại đỗ, khoai sọ, thịt thú rừng Ngoài ra còn có các loại hạt từ rừng như hạt dẻ, quả hồ đào…Trong các dịp đặc biệt, người miền núi thường chỉ ăn bánh gạo (hoặc kê) cùng với tương nấu Khoai sọ đóng vai trò chính trong dịp Tết cùng với

đậu phụ nướng xiên, bánh Tochi Đặc biệt, cách chế biến món tương ở miền

núi rất khác biệt Họ thường sử dụng tương mạch trong bữa ăn hàng ngày thay vì tương gạo như vùng đồng bằng và ven biển

Ở vùng đồng bằng: đặc trưng chủ yếu trong ẩm thực của vùng này là sử dụng gạo và mạch Ngoài ra là khoai lang, các loài nhuyễn thể, các sông phong phú

Vùng ven biển là nơi mà trong ẩm thực truyền thống nổi bật với việc sử dụng nhiều hải sản đặc biệt là các món ăn liên quan đến tảo biển Tuy vùng ven biển cũng có đôì núi song rất ít đất canh tác, do vậy phần lớn ẩm thực ở đây là các loài thủy sản và hoa mầu trên nương

Tuy vậy, sự phân chia vùng miền chỉ mang tính tương đối, ở đây, người

ta đã vận dụng linh hoạt sự khác nhau về phong thổ để thu được những sản phẩm từ núi rừng, ruộng nương, vườn, sông, biển, qua đó tạo nên những đặc trưng trong ẩm thực [20, tr 94- 95]

1.2.5.Cách bài trí và ứng xử trong ăn uống

Món ăn Nhật nổi tiếng bởi cách trình bày đẹp mắt và tinh tế Từ cách sử dụng các chi tiết trang trí, nguyên liệu món ăn, cách chế biến, các thức đồ dùng trong ăn uống đến không gian thưởng thức cùng trang phục khi ăn….đều gợi cho người thưởng thức những cảm giác về mùa, sự thay đổi về thời tiết

* Cách bài trí một bữa ăn hay chỉ đơn giản là một món ăn của người Nhật thể hiện con mắt nghệ thuật chính xác và đòi hỏi sự nhẫn nại, cầu kì

Sức hấp dẫn của ẩm thực Nhật Bản không phải bởi số lượng mà là sự sắp xếp, trưng bày các món ăn luôn “bắt mắt”, kích thích sự thèm ăn và sự phối hợp hài hòa giữa các món trên bàn ăn Quả không sai khi nói rằng

“Người Nhật ăn bằng mắt”

Ẩm thực Nhật Bản được cho là ẩn chứa một linh hồn và mang tính thẩm

mỹ cao Một bàn ăn Nhật Bản là “một bộ sưu tập” các món ăn với sự kết hợp hài hòa và khéo léo giữa nhiều yếu tố: đặc điểm từng vùng địa phương, món

ăn thay đổi theo mùa, kỹ thuật trưng bày, thói quen ăn vài món ăn trong một thời điểm nhất định trong năm Tính đặc trưng và hấp dẫn nhất của ẩm thực Nhật Bản chính là sự thể hiện một cách đầy đủ tính thẩm mỹ trong các món

ăn qua các giác quan: thị giác, khứu giác, và vị giác Trong đó, người Nhật có

những quan niệm đặc trưng về ẩm thực như quan niệm “tam ngũ”: ngũ vị, ngũ sắc, ngũ pháp Ngũ vị bao gồm: ngọt, chua, cay, đắng, mặn Ngũ sắc có: trắng, vàng, đỏ, xanh, đen Ngũ pháp có: sống, ninh, nướng, chiên và hấp

Một bữa ăn ở Nhật chưa thể gọi là bữa ăn nếu như chưa có đủ ba mặt: việc trình bày món ăn, bao gồm cả việc trang trí và hình thức bên ngoài, việc chọn đĩa hay các loại dụng cụ ăn và hương vị của chính món ăn đó Một bữa

ăn tối của người Nhật là sự thưởng thức hài hòa cả ba mặt đó Bữa tối là bữa

chính, bắt đầu bằng món khai vị là một ly nhỏ rượu Sake, một loại rượu gạo

lên men thường uống nóng Bữa ăn được bày lên một bàn thấp, và người ngồi

trên những chiếc gối kê trên nhà đã được trải chiếu Tatami

Bữa ăn thường gồm món hầm, món rau trộn, món chiên, món hấp hoặc món nướng, ăn với cơm hoặc cháo Cơm là loại chiếm ưu thế trong mọi bữa

ăn của người dân Nhật Bên cạnh đó, rất nhiều loại mì cũng được yêu thích

Trong khi chế biến thức ăn, người Nhật sắp xếp thức ăn theo cách làm cho màu sắc và bố cục hài hòa Yếu tố thẩm mỹ trong trình bày món ăn Nhật

chính là tái tạo lại thiên nhiên “Món măng hấp trình bày trên đĩa như một

mụt măng xúm xít dưới gốc tre… Món cá thu chiên y hệt như một dãy núi có

cỏ mọc phía trên” [8, tr.9] Món ăn trình bày sao cho màu sắc, hình dạng và

nguyên liệu phải hài hòa với món ăn và mùa Yếu tố mùa ảnh hưởng đến ẩm thực Nhật Bản không chỉ đơn thuần là “mùa nào thức ấy” mà chủ yếu là ở chỗ thức ăn phải phản ánh được cảm quan thiên nhiên của mùa đó Chẳng hạn, thức ăn xếp trong bát hoặc đĩa phù hợp với từng mùa trong năm Thủy tinh và trúc được xem là thích hợp vào mùa hè Đĩa có hình dáng, kích thước và hoa văn tương phản để đạt được sự cân bằng mỹ học giữa thức ăn và đồ đựng

Nếu món ăn có hình tròn thường sẽ được trưng bày trong một loại đĩa hình vuông hay tam giác Họ dùng nhiều loại đĩa bát với đủ mọi hình dạng khác nhau từ trước khi người phương Tây vượt qua được cái giới hạn chặt chẽ của mình đối với các loại đĩa tròn Và trên mỗi đĩa thức ăn, thường người Nhật không để vun đầy thức ăn hết cả đĩa, mà chỉ là một góc nào đó để người ăn còn có thể thưởng thức được cả nét đẹp của vật dụng đựng nó [8, tr.9-10]

Món cá gỏi (Sashimi), Sushi, cơm hộp Bento không chỉ đơn thuần là ba

món ăn mà nó còn chứa đựng cả một phần văn hóa Nhật Bản Theo quan niệm của người Nhật thì những món này đem lại may mắn, hạnh phúc cho người thưởng thức Chúng được coi như là biểu tượng của ẩm thực xứ sở Phù Tang

Trong những ngày lễ truyền thống, Sushi xuất hiện trên bàn tiệc với đủ màu sắc, mùi vị Có tới hàng trăm món Sushi khác nhau với hàng trăm cách

thức chế biến cầu kì phức tạp Đây là một loại cơm được trộn với giấm, kết hợp với các loại thức ăn như cá sống, trứng cá, rau củ Các nghệ nhân làm

Sushi ở các vùng khác nhau trên đất nước Nhật gói tay, cuốn hay đổ khuôn rồi

cắt thành các lát vừa ăn vừa bày biện trên các đĩa tạo ra nhiều màu sắc tự nhiên và các hình thù khác nhau ở giữa các lát cắt như hình con bướm, con chuồn chuồn hay hình bông hoa Mỗi nghệ nhân trình bày theo phong cách riêng của mình và họ phải mất nhiều năm trời khổ luyện công phu để sáng tạo

ra các món Sushi “ngon từ mắt ngon đi” Có nhiều loại Sushi như sau:

Temaki Sushi: cơm và thức ăn cuốn trong lá rong biển theo hình chiếc

phễu nhỏ

Inari Sushi: cơm và thức ăn được cho vào một miếng đậu hũ