Văn hóa ẩm thực huyện thạch thất – hà nội qua món chè lam

Hiện nay, việc khai thác những nét đặc sắc của văn hóa ẩm thực, trong đó có văn hóa qua những món đặc sản vẫn đang là một cánh cửa để ngỏ cho những người làm du lịch Thạch Thất.. Khách d

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM

KHOA NGỮ VĂN -

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CỬ NHÂN VĂN HÓA HỌC

Lời Cam Đoan

Tôi: Nguyễn Thị Ngân xin cam đoan Khóa luận tốt nghiệp này là công trình

nghiên cứu của riêng tôi, được thực hiện dưới sự hướng dẫn của Thạc sĩ Lương Vĩnh An

Tôi xin chịu trách nhiệm về nội dung khoa học đã trình bày trong Khóa luận của mình

Nguyễn Thị Ngân

Lời Cảm Ơn

Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô giáo, các cán bộ khoa Ngữ Văn, Phòng tư liệu khoa Ngữ Văn trường Đại học Sư phạm – Đại học Đà Nẵng đã tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình thực hiện Khóa luận tốt nghiệp

Đặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Thạc sĩ Lương Vĩnh An, người thầy đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo cho tôi trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành Khóa luận tốt nghiệp

Tôi xin chân thành cảm ơn các ban ngành, lãnh đạo, chính quyền địa phương và nhân dân các xã làng nghề của huyện Thạch Thất – Hà Nội, cũng như cơ sở sản xuất Chè Lam Phượng Châu ở khu 2 – thị trấn Vĩnh Lộc – Thanh Hóa đã cung cấp tư liệu và đóng góp những ý kiến quý báu cho Khóa luận tốt nghiệp của tôi Xin cảm ơn những người thân, bạn bè, đã giúp đỡ, động viên tôi trong suốt thời gian học tập và thực hiện Khóa luận tốt nghiệp này

Đà Nẵng, tháng 05 năm 2013

Người thực hiện

Nguyễn Thị Ngân

PHẦN MỞ ĐẦU 1

1 Lý do chọn đề tài 1

2 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 2

3 Mục đích nghiên cứu 3

4 Phương pháp nghiên cứu 3

5 Lịch sử nghiên cứu vấn đề 4

6 Bố cục khóa luận 7

PHẦN NỘI DUNG 9

Chương 1 : MỘT SỐ VẤN ĐỀ CHUNG 9

1.1 Một vài khái niệm liên quan 9

1.1.1 Khái niệm Văn hóa – Văn hóa Ẩm thực 9

1.1.2 Khái niệm Ẩm thực 12

1.1.3 Làng nghề - Khái niệm Làng Nghề truyền thống 12

1.2 Đôi nét về huyện Thạch Thất 14

1.2.1 Lịch sử, tên gọi và sự thay đổi địa giới hành chính 14

1.2.2 Điều kiện tự nhiên, khí hậu và dân cư 17

1.2.3 Điều kiện Văn ho ́ a – Xã hội 19

1.2.4 Văn hóa Ẩm thực của người Xứ Đoài 22

Chương 2 : ĐẶC SẢN CHÈ LAM – NÉT VĂN HÓA CỦA NGƯỜI DÂN HUYỆN THẠCH THẤT 29

2.1 Đặc sản Chè Lam huyện Thạch Thất 29

2.1.1 Nguồn gốc Chè Lam 29

2.1.2 Qui trình chế biến Chè Lam 30

2.1.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 30

2.1.2.2 Quá trình chế biến 34

2.1.2.3 Cách thức trang trí 36

2.1.2.4 Thưởng thức 36

2.2.2 Tính đa dạng và linh hoạt 40

2.3 Giá trị đặc sản Chè Lam 43

2.3.1 Giá trị kinh tế 43

2.3.1.1 Giá trị dân sinh 43

2.3.1.2 Giá trị phát triển du lịch làng nghề 44

2.3.2 Giá trị văn hóa 46

2.3.2.1 Giá trị vật chất 46

2.3.2.2 Giá trị tinh thần 49

Chương 3 : PHƯƠNG HƯỚNG BẢO TỒN, PHÁT TRIỂN LÀNG NGHỀ VÀ THƯƠNG HIỆU CHÈ LAM THẠCH THẤT – HÀ NỘI 53

3.1 Thực trạng phát triển làng nghề và thương hiệu Chè Lam của Huyện Thạch Thất 53

3.1.1 Thực trạng làng nghề sản xuất và thương hiệu Chè Lam ở huyện Thạch Thất – Hà Nội 53

3.1.1.1 Sự vận động, phát triển của hộ sản xuất và kinh doanh Chè Lam 53

3.1.1.2 Thực trạng về lao động trong làng nghề 54

3.1.1.3 Tình hình về vốn ở các hộ trong làng nghề 55

3.1.1.4 Số lượng Chè Lam được sản xuất trong làng nghề 55

3.1.1.5 Thị trường của làng nghề sản xuất Chè Lam 56

3.1.1.6 Kỹ thuật công nghệ trong làng nghề 57

3.1.1.7 Tình hình tổ chức kinh doanh 58

3.1.1.8 Tình hình môi trường trong làng nghề 58

3.1.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến bảo tồn phát triển làng nghề và thương hiệu Chè Lam ở huyện Thạch Thất – Hà Nội 59

3.1.2.1 Sự biến động của nhu cầu thị trường 59

3.1.2.2 Chính sách của nhà nước 60

3.1.2.3 Kết cấu hạ tầng 60

3.1.2.4 Trình độ khoa học và công nghệ 61

3.1.2.7 Yếu tố truyền thống 62 3.2 Phương hướng bảo tồn, phát triển làng nghề và thương hiê ̣u Chè Lam của huyê ̣n Thạch Thất 63 3.2.1 Tiềm năng và phương hướng bảo tồn, phát triển làng nghề cùng thương hiệu Chè Lam ở huyện Thạch Thất – Hà Nội 63 3.2.1.1 Tiềm năng phát triển của làng nghề và thương hiệu Chè Lam ở huyện Thạch Thất – Hà Nội 63 3.2.1.2 Phương hướng bảo tồn và phát triển làng nghề 64 3.2.2 Các giải pháp nhằm bảo tồn và phát triển làng nghề sản xuất Chè Lam ở huyện Thạch Thất – Hà Nội 65

PHẦN KẾT LUẬN 67 TÀI LIỆU THAM KHẢO 69 PHỤ LỤC HÌNH ẢNH CHÈ LAM

PHẦN MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Ai đã từng đến thăm thắng cảnh nổi tiếng chùa Tây Phương thì chắc hẳn sẽ không quên được hương vị dẻo thơm ngon ngọt của Chè Lam – đặc sản truyền thống xứ Đoài

Mùa xuân là lúc khí trời ấm áp, lòng người phơi phới, nhẹ nhõm Trong dịp này người Việt ta có thói quen đi lễ chùa cầu sức khỏe và bình an cho năm mới Đến với chùa Tây Phương – danh thắng nổi tiếng trên đất Hà Thành, người ta không chỉ để tĩnh tâm nơi cửa Phật mà còn có cơ hội thưởng thức đặc sản của xứ Đoài – bánh, kẹo Chè Lam

Khoảng gần 30km về phía Tây nội thành, huyện Thạch Thất – Hà Nội là “quê hương” của ngôi chùa Tây Phương – một chùa nổi tiếng của đạo Phật Món Chè Lam đặc sản của miền đất này được bắt nguồn từ chốn linh thiêng đó

Không giống với các loại bánh kẹo được sản xuất theo dây chuyền công nghiệp, Chè Lam là sản phẩm thủ công truyền thống mang những nét độc đáo riêng

có của một vùng cư dân nông nghiệp lâu đời

Ngày nay, cùng với sự phát triển kinh tế - xã hội, các quốc gia trên thế giới ngày một chú trọng hơn đến vấn đề văn hóa Văn hóa là động lực của sự phát triển, văn hóa có mặt ở tất cả các lĩnh vực của đời sống xã hội, trong đó ẩm thực là một

hình thái văn hóa quan trọng Theo GS Trần Quốc Vượng thì “cách ăn uống là cách sống, là bản sắc văn hóa hay truyền thống ẩm thực là một thực thể văn hóa của các vùng miền Việt Nam”

Trong văn hóa “ăn” có văn hóa “quà”, hay còn gọi là đặc sản bình dân nó là nét đặc trưng riêng của từng địa phương, vùng – miền

Những năm gần đây, vấn đề ẩm thực đã được xã hội quan tâm rộng rãi hơn, cuộc sống của nền kinh tế thị trường mở ra nhiều hướng tiếp cận mới với văn hóa thưởng thức, đặc biệt trong lĩnh vực kinh doanh du lịch Thạch Thất có tiềm năng lớn để phát triển du lịch tự nhiên và du lịch nhân văn Văn hóa ẩm thực Thạch Thất cũng là một trong những loại tài nguyên có giá trị cần phải được tìm hiểu và khai

thác một cách có hiệu quả Hiện nay, việc khai thác những nét đặc sắc của văn hóa

ẩm thực, trong đó có văn hóa qua những món đặc sản vẫn đang là một cánh cửa để ngỏ cho những người làm du lịch Thạch Thất

Khách du lịch đến với Hà Nội, ít nhiều cũng đã được làm quen với những gia tài ẩm thực của người Hà Nội, song phần lớn du khách mới chỉ biết đến một nền ẩm thực cầu kì, tây hóa, phong phú và đặc sắc về chủng loại, mà ít ai có dịp hòa mình vào những món quà đặc sản bình dân mà các huyện của Hà Nội đem đến Trong đó

có một loại bánh đặc sản không phải bánh Cốm làng Vòng, cũng không phải Phở

Hà Nội, hay chả cá Lã Vọng mà đó là loại bánh có tên Chè Lam Thạch Thất – một loại bánh của người dân xứ Đoài cổ

Tuy nhiên, từ trước đến nay chưa có công trình nào tập trung nghiên cứu sâu,

về khai thác văn hóa ẩm thực Chè Lam để phát triển kinh tế làng nghề ở huyện Thạch Thất, Thành phố Hà Nội Mặc dù đây là vùng đất có nhiều tiềm năng về ẩm thực nhưng chưa có riêng một chuyên luận hay cuốn sách nào tập trung nghiên cứu tìm hiểu về văn hóa ẩm thực Thạch Thất, nói đúng hơn là món bánh đặc sản Chè Lam Chính vì vậy mà chúng tôi đã mạnh dạn đi thực tế để thu thập và sưu tầm tài liệu, món quà đặc sản bình dân Chè Lam Thạch Thất, hi vọng được đóng góp một phần công sức của mình trong việc quảng bá, giữ gìn, phát huy và bảo vệ các giá trị văn hóa ẩm thực của cư dân vùng đất này

Ăn Chè Lam, thưởng thức Chè Lam đã để lại dư vị khó quên cho thực khách, nhưng mấy ai biết được qui trình chế biến Chè Lam, cái gì làm nên hương vị rất riêng của nó Với mong muốn tìm hiểu cặn kẽ món đặc sản bình dân của quê hương,

chúng tôi đã lựa chọn đề tài: “Chè Lam trong văn hóa ẩm thực huyện Thạch

Thất” cho đề tài khóa luận tốt nghiệp của mình

2 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu: Chè Lam Thạch Thất – Hà Nội

Phạm vi nghiên cứu:

- Nội dung:

+ Qui trình làm Chè Lam

+ Đặc trưng văn hóa ẩm thực qua đặc sản Chè Lam

- Không gian: Tại một số làng nghề chuyên sản xuất Chè Lam ở Thạch Thất –

Hà Nội như Thạch Xá, Đại Đồng, Bình Yên, Cẩm Yên Từ đó, đề xuất những giải pháp góp phần thúc đẩy phát triển kinh tế làng nghề cũng như thương hiệu Chè Lam

3 Mục đích nghiên cứu

Tìm hiểu quan niệm ẩm thực, nguồn gốc Chè Lam; đặc trưng của Chè Lam trong gia tài văn hóa ẩm thực Thạch Thất, từ cách chuẩn bị nguyên liệu đến cách thức chế biến, trang trí, thưởng thức, bảo quản đặc sản Chè Lam của người dân huyện Thạch Thất

Ngoài ra, còn có ý nghĩa quảng bá giá trị văn hóa, phong tục tập quán, cách thức ăn uống, thói quen sống của người dân xứ Đoài Đó cũng là một cách để quảng

bá cho hoạt động du lịch của Thạch Thất

Bên cạnh đó đề tài cũng cố gắng đưa ra một số giải pháp cụ thể để giữ gìn được bản sắc của đặc sản Chè Lam Thạch Thất, vừa gắn nó với các hoạt động phát triển du lịch của huyện

Là sinh viên chuyên ngành văn hóa học chúng tôi nhận thấy tìm hiểu đặc sản

ẩm thực Chè Lam Thạch Thất là việc làm cần thiết góp phần bảo tồn và phát huy các di sản văn hóa quý giá Hơn nữa, với mong muốn trau dồi kỹ năng tìm hiểu văn hóa vùng – miền, việc thực hiện Khóa luận này giúp tôi tìm hiểu sâu hơn về ảnh hưởng cũng như thực trạng và phương hướng phát triển của Chè Lam trong chiến lược phát triển làng nghề của huyện Thạch Thất – Hà Nội

4 Phương pháp nghiên cứu

Đề tài của chúng tôi chủ yếu sử dụng các phương pháp sau:

- Phương pháp thu thập và xử lý tài liệu, Khóa luận sử dụng số liệu, tài liệu liên quan đến văn hóa ẩm thực nói chung qua đó tổng hợp phân tích, chọn lọc những tư liệu có liên quan

- Phương pháp điền dã – đi thực tế để quan sát và nghiên cứu qui trình làm bánh Chè Lam, giá trị ẩm thực của Chè Lam với tư cách là món quà quê đặc sản với

hoạt động làng nghề của người dân huyện Thạch Thất – Hà Nội

Khi đi điền dã, chúng tôi còn sử dụng các phương pháp:

+ Phương pháp phỏng vấn trực tiếp những người thợ, những hộ gia đình làm bánh có kinh nghiệm để lấy tư liệu cụ thể

+ Phương pháp so sánh – đối chiếu: so sánh ảnh hưởng của Chè Lam Thạch Thất với Chè Lam của các nơi khác

+ Phương pháp khảo tả, phương pháp này tập trung khảo tả lại quy trình chế biến Chè Lam một cách thật tỉ mỉ, thông qua điền dã trực tiếp tại các làng nghề sản xuất Chè Lam

- Phương pháp phân tích – tổng hợp, đây là phương pháp cuối cùng sau khi đã điền dã thực tế, có tư liệu so sánh – đối chiếu

5 Lịch sử nghiên cứu vấn đề

Phát triển kinh tế làng nghề là một trong những vấn đề quan trọng đối với đời sống kinh tế, xã hội của Việt Nam trong quá trình chuyển sang kinh tế thị trường và hội nhập kinh tế quốc tế, vì thế chủ đề này đã thu hút được nhiều nhà nghiên cứu quan tâm Đến nay đã có nhiều công trình khoa học được công bố Dưới đây, chúng tôi xin điểm qua một số công trình ít nhiều có liên quan đến định hướng nghiên cứu của đề tài luận văn:

- “Phát triển làng nghề truyền thống trong quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa ở vùng ven thủ đô Hà Nội”, TS Mai Thế Hởn, Hà Nội, 2002 Trong công

trình này, tác giả đã làm rõ vai trò của làng đối với sự phát triển của đất nước; đi sâu phân tích thực trạng làng nghề về lao động, tổ chức sản xuất kinh doanh, tiêu thụ sản phẩm và kỹ thuật công nghệ và đề xuất bốn phương hướng, bảy giải pháp thúc đẩy làng nghề phát triển theo hướng công nghiệp hóa, hiện đại hóa Tuy nhiên, đề tài chưa đề cập tới mối quan hệ phát triển làng nghề với việc xây dựng và củng cố mối quan hệ công – nông – trí thức, và quan hệ giữa “bốn nhà”; sự ảnh hưởng của phát triển làng nghề tới việc giữ gìn, phát triển một số giá trị văn hóa truyền thống;

sự tác động trực tiếp của làng nghề tới việc làm, thu nhập, mức sống, trình độ học vấn, ổn định chính trị, quyền làm chủ của nhân dân Trong các chính sách và giải

pháp đưa ra, tác giả chưa đề cập đến phát triển làng nghề như một giải pháp quan trọng góp phần giải quyết tốt mối quan hệ giữa tăng trưởng kinh tế và thực hiện có hiệu quả một số vấn đề xã hội, qua đó thúc đẩy tiến trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa nông nghiệp, nông thôn

- Luận án Tiến sĩ: “Làng nghề truyền thống trong quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa”, Trần Minh Yến, NXB Khoa học Xã hội, năm 2004 Trong luận án,

tác giả đã phân tích rõ vai trò của làng nghề truyền thống trong quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa của Việt Nam, đồng thời tác giả còn đưa ra những kinh nghiệm phát triển làng nghề của các nước trong khu vực châu Á như Nhật Bản, Trung Quốc, Thái Lan, và một số nước trong khu vực ASEAN… Đề tài còn nêu rõ thực trạng hiện nay của các làng nghề truyền thống ở Việt Nam từ đó chỉ ra xu hướng vận động và 8 nhóm giải pháp của làng nghề truyền thống dưới tác động của quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa Tuy nhiên, trong đề tài nghiên cứu tác giả còn chưa nêu ra được nguyên nhân dẫn đến những yếu kém, khó khăn của làng nghề truyền thống hiện nay đó là công tác truyền nghề và năng lực quản lý của doanh nghiệp làng nghề trong quá trình tìm kiếm thị trường tiêu thụ sản phẩm, là một trong những khâu quan trọng trong việc phát triển kinh tế trong làng nghề truyền thống

- “Bảo tồn và phát triển làng nghề trong sự nghiệp công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước”, Viện Nghiên cứu Quản lý kinh tế Trung ương, Hà Nội, năm 2009

Công trình nghiên cứu khoa học này trước hết đã chỉ ra được vai trò có ý nghĩa to lớn đối với sự phát triển kinh tế của đất nước Làng nghề góp phần tạo công ăn việc làm cho lao động trong nước, góp phần chuyển dịch cơ cấu, làm tăng kim ngạch xuất khẩu trong quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa Bên cạnh đó, công trình nghiên cứu còn chỉ ra vai trò của làng nghề trong việc bảo tồn, chấn hưng và phát triển làng nghề không chỉ phát triển kinh tế theo ý nghĩa thông thường, mà còn là phát huy các giá trị văn hóa của dân tộc trong tăng trưởng kinh tế Với mục tiêu đưa

ra giải pháp bảo tồn và phát triển làng nghề, đề tài đã chỉ ra thực trạng phát triển của các làng nghề Việt Nam hiện nay; cơ hội lớn với các làng nghề hiện nay là việc trở

thành thành viên chính thức của Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO), từ đó tạo ra nhiều thị trường tiêu thụ sản phẩm làng nghề, doanh nghiệp làng nghề cũng không

bị phân biệt đối xử trong các vụ tranh chấp thương mại nhờ có cơ chế giải quyết tranh chấp chung; tuy nhiên đề tài cũng chỉ ra những khó khăn và yếu kém đang gặp phải: về nguồn nhân lực, vốn sản xuất, mặt bằng sản xuất, nguồn nguyên liệu đầu vào, máy móc thiết bị sản xuất còn chậm cải tiến, năng lực quản lý của các doanh nghiệp làng nghề cũng như cơ chế chính sách và lãnh đạo địa phương, đặc biệt là tình hình ô nhiễm hiện nay ở các làng nghề Qua phân tích những cơ hội và thách thức đối với làng nghề Việt Nam công trình nghiên cứu chỉ ra những hướng bảo tồn

và những giải pháp nhằm thực hiện

- Hội thảo quốc tế: “Bảo tồn và phát triển làng nghề thủ công truyền thống”,

8/1996 tại Hà Nội.- “Làng nghề thủ công truyền thống Việt Nam”, tác giả Bùi Văn

Vượng, NXB Văn hóa Dân tộc, Hà Nội, 1998

- “Bảo tồn và phát triển các làng nghề trong quá trình công nghiệp hóa”, TS

Dương Bá Phượng, NXB Khoa học Xã hội, năm 2001

- Hội thảo: “Phát triển bền vững làng nghề Hà Tây: Thực trạng và giải pháp”,

Hà Đông, 11/2006

- “Diễn đàn làng nghề năm 2007”, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn,

tổ chức 17/11/2007, tại số 2 Hoàng Quốc Việt, Hà Nội

Hội thảo “Bảo tồn và phát triển làng nghề Hà Nội”, Bộ Nông nghiệp và Phát

triển nông thôn tổ chức ngày 17/9/2010, tại Hà Nội

- Luận văn thạc sĩ: “Khôi phục và phát triển làng nghề truyền thống ở Việt Nam”, Vũ Thị Thu, Hà Nội, 1998

- Luận văn thạc sĩ: “Phát triển làng nghề Hà Tây trong hội nhập kinh tế quốc tế”, Nguyễn Thị Nghĩa, Hà Nội, năm 2008

- Đề tài nghiên cứu: “Phát triển bền vững các làng nghề huyện Thạch Thất - Thành phố Hà Nội”, Đỗ Thị Lan, Hà Nội, năm 2009

Những công trình nói trên và còn nhiều công trình khác đã nghiên cứu, đề cập đến nhiều vấn đề lý luận cơ bản và thực tiễn phát triển của các làng nghề Việt Nam

nói chung và ở một số địa phương nói riêng Đây là nguồn tư liệu tham khảo rất có

ý nghĩa đối với chúng tôi trong việc thực hiện đề tài luận văn

Cùng với các đề tài nghiên cứu về văn hóa ẩm thực nói chung, có nhiều công

trình, nhiều tác phẩm quy mô mà chúng ta có thể dễ dàng kể tên như: Hà nội 36 phố phường của Thạch Lam; Miếng ngon Hà Nội, Miếng lạ Miền Nam của Vũ Bằng; Đặc sản ba miền của Băng Sơn; Ăn chơi xứ Huế của Ngô Minh Trong cuốn “Đặc sản ba miền” của Băng Sơn, ông có viết về những món ngon nổi tiếng của Hà Nội, Huế, Sài Gòn Còn trong cuốn “Hà Nội 36 phố phường” của Thạch Lam, tác giả

nói tới những món ăn ngon gắn liền với tên phố và những địa chỉ để du khách có thể tới Những cuốn sách kể trên đã viết về ẩm thực Việt Nam đầu thế kỷ XX Từ đó đến nay, cuộc sống có nhiều thay đổi, nhu cầu và gu thưởng thức của con người cũng thay đổi theo Vì thế đã ra đời một số chuyên luận tạp chí nghiên cứu về ẩm

thực như: Tạp chí món ngon; Tạp chí Món ngon Việt Nam; Tạp chí Tiếp thị và Gia đình của Trung tâm hợp tác báo chí và truyền thông quốc tế; Tạp chí Du lịch và giải trí của Bộ văn hóa, thể thao và du lịch với mục đích vừa giữ gìn và phát huy

cái vốn có của ẩm thực, mặt khác vẽ lên một bức tranh mới hiện đại hơn, đa dạng hơn về ẩm thực Việt Nam đương đại

Theo tư liệu (văn bản chỉ đạo, hướng dẫn) của Phòng Văn hóa – Thông tin huyện Thạch Thất phối hợp với các ban ngành khác trong huyện về công tác quản

lý, phát triển tài nguyên du lịch và môi trường kinh doanh du lịch; củng cố và nâng cao chất lượng nguồn nhân lực du lịch năm 2011, có đề cấp tới việc quảng bá các sản phẩm làng nghề độc đáo tại các xã có nghề, làng nghề truyền thống như: Chè Lam Thạch Xá, Đại Đồng, Mây giang đan Bình Phú, Đồ mộc Chàng Sơn, Canh Nậu, Dị Nậu…

Đến thời điểm này (2013) chưa có một công trình nào nghiên cứu đầy đủ, hệ thống đặc sản Chè Lam Thạch Thất – Hà Nội

6 Bố cục khóa luận

Ngoài phần mục lục, mở đầu, phần kết luận và thư mục tài liệu tham khảo, hình ảnh thực tế thì phần nội dung : Gồm 3 Chương

PHẦN NỘI DUNG

Chương 1 : MỘT SỐ VẤN ĐỀ CHUNG

1.1 Một vài khái niệm liên quan

1.1.1 Khái niệm Văn hóa – Văn hóa Ẩm thực

 Khái niệm văn hóa:

Văn hóa là sản phẩm sáng tạo của loài người, văn hóa được tạo ra và phát triển trong quan hệ qua lại giữa con người với tự nhiên và xã hội Chính văn hóa tham gia vào việc tạo nên con người, duy trì sự bền vững và trật tự xã hội Văn hóa được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác thông qua quá trình xã hội hóa Văn hóa được tái tạo và phát triển trong quá trình hành động và tương tác xã hội của con người Văn hóa là trình độ phát triển của con người và của xã hội được biểu hiện trong các kiểu và hình thức tổ chức đời sống, hành động của con người cũng như trong giá trị vật chất và tinh thần do con người tạo ra

Khái niệm về văn hóa: Trong tiếng việt, văn hóa được dùng theo nghĩa thông dụng để chỉ học thức, lối sống Với nghĩa chuyên biệt để chỉ trình độ phát triển của một giai đoạn Theo nghĩa rộng nhất, thì văn hóa bao gồm toàn bộ thế giới vật chất

và tinh thần do con người sáng tạo ra trong quá trình lịch sử Chính với cách hiểu rộng, văn hóa là đối tượng đích thực của văn hóa học

Theo Đại từ điển tiếng Việt của Trung tâm Ngôn ngữ và Văn hóa Việt Nam –

Bộ Giáo dục và đào tạo, do Nguyễn Như Ý chủ biên, NXB Văn hóa – Thông tin,

xuất bản năm 1998, thì: “Văn hóa là những giá trị vật chất, tinh thần do con người sáng tạo ra trong lịch sử” Trong khóa luận của mình chúng tôi chỉ sử dụng hai khái niệm gần nhất so với đề tài của mình đó là khái niệm văn hóa trong “Từ điển Tiếng Việt” của Viện Ngôn ngữ học và khái niệm văn hóa trong cuốn “Tìm về bản sắc văn hóa Việt Nam” của PGS.TSKH Trần Ngọc Thêm

Trong “Từ điển tiếng Việt” tác giả Hoàng Phê (chủ biên) của Viện Ngôn ngữ

học, do NXB Đà Nẵng, Trung tâm Từ điển học, Hà Nội – Đà Nẵng xuất bản năm

2000 đã đưa ra một loạt các quan niệm về văn hóa:

- Văn hóa là tổng thể nói chung những giá trị vật chất và tinh thần do con

người sáng tạo ra trong quá trình lịch sử

- Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên xã hội

- Văn hóa là những hoạt động của con người nhằm thỏa mãn nhu cầu đời sống tinh thần (nói tổng quát)

- Văn hóa là tri thức, kiến thức khoa học (nói khái quát)

- Văn hóa là trình độ cao trong sinh hoạt xã hội, biểu hiện của văn minh

- Văn hóa còn là cụm từ để chỉ một nền văn hóa của một thời kỳ lịch sử cổ xưa, được xác định trên cơ sở một tổng thể những di vật có những đặc điểm giống nhau, ví dụ Văn hóa Hòa Bình, Văn hóa Đông Sơn

Trong cuốn “Tìm về bản sắc văn hóa Việt Nam”, PGS.TSKH Trần Ngọc Thêm cho rằng: “Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần

do con người sáng tạo ra và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội”

Như vậy, có thể thấy rằng: Văn hóa là tất cả những giá trị vật thể và phi vật thể

do con người sáng tạo ra trên nền của thế giới tự nhiên

 Khái niệm Văn hóa ẩm thực:

Văn hóa Việt Nam với bề dày truyền thống lịch sử từ ngàn xưa vẫn mang trong mình nét đẹp bản sắc dân tộc Ăn uống cũng là một loại hình văn hóa, chính xác hơn, đó là văn hóa ẩm thực, mang những nét đẹp riêng vốn có

Trên cơ sở định nghĩa về văn hóa, có thể hình dung ra khái niệm về văn hóa

ẩm thực, cụm từ “văn hóa ẩm thực” được hiểu theo nhiều cấp độ khác nhau Những quan niệm xa xưa cũng khác nhiều so với thời đại hiện nay

Ăn uống chỉ hai hành động, hai việc không tách rời nhau trong văn hóa ẩm thực Cũng như ăn, uống ban đầu cũng chỉ vì khát, khát vốn là nhu cầu sinh lí của sinh vật, nhưng rồi với diễn trình lịch sử, uống cái gì, uống với ai, uống như thế nào, uống vào thời điểm nào cũng đã trở thành nghệ thuật

Văn hóa ẩm thực với sự thực hành ăn uống nằm trong di sản văn hóa nói

chung Nó tham gia vào việc tích cực phản ánh bản sắc văn hóa dân tộc, bởi ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con người để duy trì và phát triển sự sống Dân gian ta có câu “Có thực mới vực được đạo” chúng ta coi cái đói là một thứ giặc cần phải diệt trước tiên

Con người đã nâng vấn đề ẩm thực lên thành vấn đề văn hóa, vấn đề nghệ thuật Dân tộc nào cũng có món ăn, món uống truyền thống Tất cả đều sử dụng nguồn nguyên liệu từ tự nhiên rồi qua thời gian được biến đổi, được sàng lọc nâng cấp và mang trong mình những giá trị văn hóa

Một trong những cuốn sách hay về nghệ thuật ăn uống là cuốn “Phân tích khẩu vị”, được xuất bản lần đầu tiên ở Pari vào năm 1825, tác giả của cuốn sách luật sư

Anthenlme Brillas Savarin cho rằng : “Chính tạo hóa giúp con người kiếm thức ăn nuôi sống họ lại còn cho họ mùi khoái lạc với các món ăn ngon” Đó là một niềm

hạnh phúc lớn lao của con người, là phần thưởng của tạo hóa dành tặng cho con người Mỗi dân tộc trong quá trình hình thành và phát triển của mình đều có những phong cách ẩm thực và những đặc thù nhất định, đúng như vị luật sư đó đã nhận

xét: “Có thể đoán biết được phần chính yếu của số phận một dân tộc thông qua việc quan sát họ ăn như thế nào?”

Nói cho cùng việc ăn uống đã vượt lên trên sự thỏa mãn nhu cầu đói khát mang tính thuần sinh lí để trở thành một nét văn hóa, là cả một nghệ thuật và thật ra bao hàm trong đó “một di sản văn hóa ẩm thực Việt Nam mà thế hệ đương đại chúng ta cần sưu tầm, nghiên cứu, phổ biến, phát huy tinh hoa, giữ gìn truyền thống”

Từ những điều đã phân tích trên chúng ta có khái niệm về văn hóa ẩm thực:

- Theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực” là một phần văn hóa nằm trong tổng thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm… khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia… Nó chi phối một phần không nhỏ trong cách ứng xử và giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy

- Theo nghĩa hẹp, “Văn hóa ẩm thực” là những tập quán và khẩu vị của con

người, những ứng xử của con người trong ăn uống, những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống, những phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn

Tóm lại văn hóa ẩm thực là nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống Nhất là đối với người Việt Nam, ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn là văn hóa về tinh thần Qua ẩm thực người ta có thể hiểu được nét văn hóa, thể hiện phẩm giá con người, trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý, phép tắc, phong tục trong cách ăn uống

1.1.2 Khái niệm Ẩm thực

Ẩm thực vốn là từ gốc Hán Việt, “ẩm” có nghĩa là uống, “thực” có nghĩa là ăn

“Ẩm thực” là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên lý pha trộn gia vị

và những thói quen ăn uống nói chung của mọi người trên Thế giới Tuy hầu như ít nhiều có sự khác biệt, ẩm thực vẫn bao hàm ý nghĩa khái quát nhất để chỉ tất cả những món ăn phổ biến trong cộng đồng các dân tộc thiểu số nhưng đã tương đối phổ thông trong cộng đồng người

1.1.3 Làng nghề - Khái niệm Làng Nghề truyền thống

 Làng nghề:

Cho đến nay vẫn chưa có khái niệm chính thống về “làng nghề” Theo Giáo sư Trần Quốc Vượng thì “làng nghề là một làng tuy vẫn còn trồng trọt theo lối tiểu nông và chăn nuôi nhưng cũng có một số nghề phụ khác như đan lát, gốm sứ, làm tương song đã nổi trội một nghề cổ truyền, tinh xảo với một tầng lớp thợ thủ công chuyên nghiệp hay bán chuyên nghiệp, có phường (cơ cấu tổ chức), có ông trùm, ông cả cùng một số thợ và phó nhỏ, đã chuyên tâm, có quy trình công nghệ nhất định “sinh ư nghệ, tử ư nghệ”, “nhất nghệ tinh, nhất thân vinh”, sống chủ yếu được bằng nghề đó và sản xuất ra những mặt hàng thủ công, những mặt hàng này đã có tính mỹ nghệ, đã trở thành sản phẩm hàng và có quan hệ tiếp thị với một thị trường

là vùng rộng xung quanh cùng với thị trường đô thị, tiến tới mở rộng ra cả nước rồi

có thể xuất khẩu ra cả nước ngoài” Những làng nghề ấy ít nhiều đã nổi danh từ lâu

“dân biết mặt, nước biết tên, tên làng đã đi vào lịch sử, vào ca dao tục ngữ” trở

thành văn hóa dân gian

Theo tác giả Bùi Văn Vượng thì: “Làng nghề truyền thống là làng cổ truyền thủ công, ở đấy không nhất thiết dân làng đều sản xuất hàng thủ công Người thợ thủ công nhiều trường hợp cũng đồng thời là người làm nghề nông nhưng yêu cầu chuyên môn hóa cao đã tạo ra những người thợ chuyên sản xuất hàng truyền thống ngay tại làng quê mình ”

Làng nghề là những làng sống bằng hoặc chủ yếu bằng nghề thủ công ở nông thôn Việt Nam

Trong kỷ yếu hội thảo quốc tế về “bảo tồn và phát triển làng nghề truyền thống Việt Nam” tháng 8/1996, trang 38 – 39 Định nghĩa này hàm ý về các làng

nghề truyền thống, đó là những làng nghề nổi tiếng từ hàng nghìn năm

Vậy khái niệm làng nghề có thể bao gồm những nội dung sau: “Làng nghề là một thiết chế kinh tế - xã hội ở nông thôn được cấu thành bởi hai yếu tố làng và nghề, tồn tại trong không gian địa lí nhất định, trong đó bao gồm nhiều hộ gia đình sinh sống bằng nghề thủ công là chính, giữa họ có mối liên kết về kinh tế, xã hội và văn hóa”

Theo quy định tạm thời của Cục chế biến nông lâm sản và ngành nghề nông thôn (cơ quan trực thuộc Bộ Nông nghiệp giao nhiệm vụ quản lý nhà nước về lĩnh vực này)

Làng nghề là làng (thôn ấp) ở nông thôn có ngành nghề phi nông nghiệp phát triển tới mức trở thành nguồn sống chính hoặc nguồn thu nhập quan trọng của người dân trong làng Về mặt định lượng, làng nghề là làng có từ 30 – 40% số hộ trở lên có tham gia hoạt động ngành nghề và có thể sống bằng chính nguồn thu nhập

từ ngành nghề (nghĩa là thu nhập từ ngành nghề chiếm trên 50% thu nhập của các hộ) và giá trị sản lượng của ngành nghề chiếm trên 50% tổng giá trị sản lượng của địa phương Vì vậy, khái niệm làng nghề cần được hiểu là những làng ở nông thôn

có các ngành nghề phi nông nghiệp chiếm ưu thế về số hộ, số lao động và số thu nhập so với nghề nông

Tóm lại: “Làng nghề là một hoặc nhiều cụm dân cư cấp thôn, ấp, bản, làng,

buôn, phun, sóc hoặc các điểm dân cư tương tự trên một xã, thị trấn (được gọi là chung là làng), có hoạt động ngành nghề nông thôn, sản xuất ra một hoặc nhiều loại sản phẩm khác nhau”

 Khái niệm làng nghề truyền thống:

Khái niệm làng nghề thường được xuất hiện khá nhiều trên sách báo địa phương và trung ương, nhưng cho đến nay vẫn chưa có một định nghĩa thống nhất nào, mà nó được “chấp nhận” như một phạm trù trong văn hoá Nên chúng ta thường gặp những câu “tình làng, nghĩa xóm”, “sau luỹ tre làng”, hay “trai khôn chọn vợ cùng làng”… Song để nhận dạng làng như vậy không thể thống kê được

Bởi vậy chúng tôi dựa theo cuốn sách của ông Hoàng Văn Thức, trong “Thực trạng và giải pháp phát triển nghề, làng nghề truyền thống của Thủ đô giai đoạn

2001 – 2010” của NXB Cục Thống kê Việt Nam, 2002 “Nghề truyền thống là nghề

được hình thành từ lâu đời, tạo ra những sản phẩm độc đáo, có tính riêng biệt, được lưu truyền và phát triển đến ngày nay hoặc đang có nguy cơ bị mai một, thất truyền Nghề truyền thống phải đạt ba tiêu chí : Thứ nhất đã xuất hiện tại địa phương từ trên 50 năm; thứ hai tạo ra sản phẩm mang bản sắc văn hoá dân tộc; thứ ba phải gắn với tên tuổi của một hay nhiều nghệ nhân hoặc tên tuổi của làng nghề.”

Thực vậy, làng nghề truyền thống: là làng nghề có nghề truyền thống được hình thành từ lâu đời Làng nghề truyền thống phải đạt tiêu chí làng nghề và có ít nhất một nghề truyền thống Làng nghề truyền thống còn là nơi quy tụ các nghệ nhân và đội ngũ thợ lành nghề Trong làng nghề truyền thống còn có các hộ gia đình chuyên làm nghề và được truyền từ đời này sang đời khác, giữa các hộ có sự liên kết, hỗ trợ trong sản xuất và tiêu thụ sản phẩm Họ có cùng tổ nghề và đặc biệt các thành viên luôn ý thức tuân thủ những chế ước xã hội và gia tộc

1.2 Đôi nét về huyện Thạch Thất

1.2.1 Lịch sử, tên gọi và sự thay đổi địa giới hành chính

Trong lịch sử Việt Nam, huyện Thạch Thất vốn nổi danh là vùng đất có truyền thống văn hóa, khoa cử (từng nổi tiếng với Trạng Bùng – Phùng Khắc Khoan) đồng thời là mảnh đất kiên cường bất khuất, giàu truyền thống yêu nước trong kháng

chiến chống Pháp và kháng chiến chống Mỹ Khi hòa bình trở lại dưới sự lãnh đạo của Đảng và Nhà nước, truyền thống ấy lại càng được phát huy và tô đậm thêm, giúp cho huyện Thạch Thất ghi thêm nhiều trang sử vẻ vang Phát huy truyền thống quý báu đó, ngày nay trong công cuộc đổi mới, Đảng bộ chính quyền và nhân dân huyện Thạch Thất đã kiên trì phấn đấu, vươn lên xây dựng kinh tế cũng như nâng cao đời sống của người dân trong huyện ngày càng tiến bộ Đặc biệt, người dân huyện Thạch Thất luôn biết giữ gìn và phát huy những nghề truyền thống cha ông

đã để lại, để xứng danh với “mảnh đất trăm nghề’

Thạch Thất vùng được mệnh danh là nơi của những ngôi nhà đá Theo nghĩa xưa thì “thạch” có nghĩa là “đá”, “thất” có nghĩa là “nhà”, “Thạch thất” có nghĩa là

nhà đá Theo quyển “Địa chí Huyện Thạch Thất” do Huyện ủy huyện Thạch Thất,

tỉnh Hà Tây (cũ), năm 2005 Thạch Thất được hình thành từ vùng đất cổ, hình thành

từ rất sớm cùng với lịch sử dựng nước và giữ nước của dân tộc ta; đây là vùng đất được thiên nhiên ưu đãi, “Địa linh nhân kiệt” của xứ Đoài, có vị trí chiến lược quan trọng và phát triển kinh tế - xã hội, quốc phòng, an ninh của vùng Tây Bắc và là cửa ngõ phía Tây của thủ đô Hà Nội

Địa phận Huyện Thạch Thất – Hà Nội là vùng chuyển tiếp giữa miền núi và đồng bằng, thuộc bậc thềm phía Tây Hà Nội nên có lịch sử dân cư và tổ chức hành chính từ rất sớm Trải qua hàng ngàn năm, cùng với sự biến đổi về địa giới hành chính, thì tên huyện cũng thay đổi nhiều lần Nhiều học giả có những đánh giá khác nhau, đến thế kỷ XV, với cải cách hành chính của nhà Hồ (1400 – 1407), hay chính xác hơn đến năm Vĩnh Lạc thứ 2 (1404) tên huyện được gọi là Thạch Thất, là một trong hai huyện thuộc châu Từ Liêm thuộc lộ Quốc Oai

Huyện Thạch Thất, phía Bắc và Đông Bắc giáp huyện Phúc Thọ; Phía Đông Nam và Nam giáp huyện Quốc Oai; Phía Tây Nam và Nam giáp tỉnh Hòa Bình; Phía Tây giáp thị xã Sơn Tây Tỉnh Sơn Tây được thành lập năm Minh Mạng thứ 12 (năm 1831) Khi đó, huyện Thạch Thất thuộc phủ Quốc Oai, tỉnh Sơn Tây Từ 1852 cho đến trước cách mạnh tháng 8 – 1945 Thạch Thất nằm trong phủ Quốc Oai Năm

1948, Chính phủ nước Việt Nam dân chủ cộng hoà ban hành sắc lệnh số 48/1948/SL

bãi bỏ các đơn vị hành chính phủ, châu, quận, Thạch Thất trở thành một trong sáu huyện của tỉnh Sơn Tây Ngày 21/4/1965, tỉnh Hà Tây được thành lập theo Nghị quyết của ủy ban Thường vụ Quốc hội, trên cơ sở hợp nhất hai tỉnh Sơn Tây và Hà Đông Theo đó, huyện Thạch Thất thuộc tỉnh Hà Tây

Ngày 27/12/1975, kỳ họp thứ 2, Quốc hội khóa V thông qua Nghị quyết hợp nhất 2 tỉnh Hà Tây và Hòa Bình thành tỉnh Hà Sơn Bình Theo đó, huyện Thạch Thất thuộc tỉnh Hà Sơn Bình

Ngày 29/12/1978, kỳ họp thứ 4, Quốc hội khóa VI thông qua Nghị quyết phê chuẩn việc sát nhập một số huyện, thị xã và thị trấn của tỉnh Hà Sơn Bình vào thành phố Hà Nội Theo đó, huyện Thạch Thất được sáp nhập vào thành phố Hà Nội Huyện Thạch Thất khi đó có 19 đơn vị hành chính trực thuộc gồm Bình Yên, Tân Xã, Hạ Bằng, Cẩm Yên, Lại Thượng, Đại Đồng, Phú Kim, Đồng Trúc, Kim Quan, Cần Kiệm, Hương Ngải, Thạch Xá, Bình Phú, Canh Nậu, Hữu Bằng, Phùng

Xá, Dị Nậu, Chàng Sơn, Liên Quan

Ngày 12/8/1991, kỳ họp thứ 9, Quốc hội khóa VIII thông qua Nghị quyết về việc điều chỉnh địa giới hành chính một số tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương Theo đó, chuyển huyện Thạch Thất của Hà Nội về tỉnh Hà Tây

Ngày 23/6/1994, Chính phủ ra Nghị định số 52 – CP về việc điều chỉnh địa giới huyện và thành lập thị trấn, phường thuộc các huyện tỉnh Hà Tây Theo đó, thành lập thị trấn Liên Quan thuộc huyện Thạch Thất trên cơ sở diện tích tự nhiên

và nhân khẩu của xã Liên Quan

Sau khi điều chỉnh địa giới, huyện Thạch Thất có 19 đơn vị hành chính gồm thị trấn Liên Quan và 18 xã Bình Yên, Tân Xã, Hạ Bằng, Cẩm Yên, Lại Thượng, Đại Đồng, Phú Kim, Đồng Trúc, Kim Quan, Cần Kiệm, Hương Ngải, Thạch Xá, Bình Phú, Canh Nậu, Hữu Bằng, Phùng Xá, Dị Nậu, Chàng Sơn

Ngày 28/8/1994, Chính phủ ra Nghị định số 107 – CP về việc điều chỉnh địa giới hành chính để thành lập xã Thạch Hòa trên cơ sở một phần diện tích và nhân khẩu của các xã Bình Yên, Tân Xã, Hạ Bằng và Đồng Trúc Sau khi điều chỉnh, huyện Thạch Thất có 20 đơn vị hành chính trực thuộc, gồm thị trấn Liên Quan và

19 xã gồm Bình Yên, Tân Xã, Hạ Bằng, Cẩm Yên, Lại Thượng, Đại Đồng, Phú Kim, Đồng Trúc, Kim Quan, Cần Kiệm, Hương Ngải, Thạch Xá, Bình Phú, Canh Nậu, Hữu Bằng, Phùng Xá, Dị Nậu, Chàng Sơn, Thạch Hoà

Từ ngày 1/8/2008, toàn bộ tỉnh Hà Tây sáp nhập vào Hà Nội theo Nghị quyết của kỳ họp thứ 3 Quốc hội khóa XII ngày 29/5/2008 Theo đó, huyện Thạch Thất trở thành một trong 29 quận huyện của thành phố Hà Nội theo nghị quyết số 15 của Quốc Hội về mở rộng địa giới hành chính của Thủ đô

Ngày 1/8/2008, Chủ tịch Ủy ban nhân dân thành phố Hà Nội đã ký quyết định

số 19/QĐ – UBND về việc tạm giao toàn bộ diện tích tự nhiên và dân số ba xã Tiến Xuân, Yên Bình, Yên Trung (trước đây thuộc huyện Lương Sơn, tỉnh Hòa Bình) về huyện Thạch Thất quản lý

Ngày 8/5/2009, Chính phủ ra Nghị quyết số 19/NQ – CP về việc xác lập địa giới hành chính các xã: Tiến Xuân, Yên Bình, Yên Trung thuộc huyện Thạch Thất Sau khi xác lập địa giới hành chính huyện Thạch Thất có 23 đơn vị hành chính trực thuộc gồm thị trấn Liên Quan và 22 xã là Bình Yên, Tân Xã, Hạ Bằng, Cẩm Yên, Lại Thượng, Đại Đồng, Phú Kim, Đồng Trúc, Kim Quan, Cần Kiệm, Hương Ngải,

Thạch Xá, Bình Phú, Canh Nậu, Hữu Bằng, Phùng Xá, Dị Nậu, Chàng Sơn, Thạch

Hòa, Tiến Xuân, Yên Bình, Yên Trung

1.2.2 Điều kiện tự nhiên, khí hậu và dân cư

Huyện Thạch Thất thuộc vùng trung du, địa hình trong huyện là kết quả của các quá trình vận động địa chất nâng lên, hạ xuống, đồng thời do quá trình tác động của tự nhiên mà tạo thành Các quá trình địa chất xảy ra không đều trong huyện tạo

ra những địa hình tương đối khác nhau và được chia ra thành hai vùng là vùng đồng bằng phù sa ở phía Đông và phía Nam; vùng đồi gò phía Tây của huyện Trung tâm huyện lị cách thị xã Sơn Tây về phía Bắc là 13km, cách thị xã Hà Đông về phía Đông Nam là 28km, cách trung tâm thủ đô Hà Nội về phía Đông là 40km

Cực Bắc của huyện là hai thôn Minh Nghĩa và Minh Đức thuộc địa phận xã Đại Đồng, cực Nam là Đồng Táng xã Đồng Trúc, khoảng cách hai cực Nam – Bắc

là 22km, cực Đông là làng Bùng Thôn xã Phùng Xá, cực Tây là thôn 10 xã Thạch

Hòa, khoảng cách hai cực Đông – Tây là 16km Tổng diện tích tự nhiên của huyện

là 18.459,05 ha dân số là 199.470 người (theo số liệu năm 2012)

Thạch Thất có vị trí Tây Bắc đồng bằng Bắc Bộ, nơi chuyển tiếp giữa vùng núi phía Tây và đồng bằng phía Đông Nam Toàn bộ đất đai của huyện là kết quả đan xen của nhiều quá trình địa chất nâng lên, hạ xuống mà tạo thành, nên địa hình, địa chất phức tạp

Sông Tích chảy qua huyện Thạch Thất theo hướng Tây Bắc – Đông Nam phân giới huyện thành hai vùng có địa chất, địa tầng khác nhau Vùng tả ngạn sông (đồng bằng), có lịch sử kiến tạo địa chất giống các vùng đồng bằng Bắc Bộ Vùng hữu ngạn sông Tích là vùng đồi gò nơi có lịch sử kiến tạo địa chất phức tạp, đan xen nhiều quá trình từ Kỷ nguyên sinh đến Kỷ tam đệ Đặc biệt vùng Thạch Thất là nơi hai quá trình địa chất xảy ra mạnh mẽ và gần đây nhất, quyết định tới địa hình, địa chất như hiện nay Chính quá trình vận động địa chất chồng lên các trầm tích trước, chiếm toàn bộ diện tích của Huyện, các trầm tích đa dạng này vài chục mét: đó là vùng rìa đá ong ở các xã đồi gò, trầm tích kỷ Đệ này cũng là nơi tìm ra các sa khoáng như cao lin, sét chịu lửa…

Tài nguyên và khoáng sản là yếu tố quan trọng trong sự phát triển kinh tế của địa phương Tài nguyên, khoáng sản trong huyện chưa được khảo sát, đánh giá một cách khoa học đầy đủ về trữ lượng, chất lượng, khả năng khai thác… Nhưng nhìn chung tài nguyên và khoáng sản trong huyện không nhiều, đơn giản, trữ lượng ít Khí hậu mang nét đặc trưng của khí hậu đồng bằng Bắc Bộ là nhiệt đới gió mùa là đặc tính nóng ẩm, mưa nhiều và có bốn mùa xuân, hạ, thu, đông giống như miền Bắc Độ ẩm cao, trung bình khoảng 85% trong năm, độ ẩm tháng 89% và tháng thấp là 82% Vùng là nơi có thời tiết đặc biệt có áp thấp xuất hiện vào mùa

hè, kèm theo mưa lớn; sương mù xảy ra trong suốt những tháng mùa đông, kéo dài tới 9 giờ; sương muối xuất hiện nhiều vào 3 tháng đầu năm khiến đêm giá buốt Thủy văn phong phú và phức tạp, diện tích mặt nước 887,6 ha Có sông Tích

là con sông tự nhiên duy nhất chảy qua huyện có độ dài 16,5km, đây là dòng thoát nước chính của dãy núi phía Tây

Dân số chiếm 95% sống bằng nghề nông nghiệp trong đó dân tộc Kinh chiếm 99,8%, mật độ dân cư là 1.143 người/km2 phân bố không đồng đều giữa các vùng, các xã trong huyện Cơ cấu lao động 84,5% lao động nông nghiệp, 10,5% lao động công nghiệp, tiểu thủ công nghiệp, 5% lao động dịch vụ và các nghề khác Người dân theo tôn giáo chiếm 11,3% chủ yếu là đạo Phật và đạo Thiên chúa

1.2.3 Điều kiện Văn hóa – Xã hội

Với việc hình thành các khu công nghệ cao Hòa Lạc, khu công nghiệp Bắc Phú Cát, khu Đại học quốc gia Hà Nội, Làng Văn hóa các dân tộc Việt Nam cùng các cụm điểm công nghiệp Bình Phú, Phùng Xá… nằm trên địa bàn, huyện Thạch Thất là một trong những khu vực phát triển kinh tế mạnh của thành phố Hà Nội Tổng giá trị sản xuất năm 2009 của huyện ước đạt 2.057 tỷ đồng, đạt 100,2%

kế hoạch, tăng 10,8% so với năm 2008 Tỷ trọng ngành công nghiệp, tiểu thủ công nghiệp và xây dựng cơ bản chiếm 65,7%; ngành thương mại, du lịch và dịch vụ chiếm 17,5%; ngành nông nghiệp, lâm nghiệp và thủy sản chiếm 16,8%

- Về làng nghề: với hệ thống làng nghề phong phú, đa dạng (35/54 làng nghề), trong đó có nhiều làng được công nhận là làng nghề có bề dày truyền thống hàng trăm năm và nổi tiếng cả nước, Thạch Thất được đánh giá là huyện rất có tiềm năng

để phát triển các ngành nghề công nghiệp – tiểu thủ công nghiệp

- Về nông nghiệp, lâm nghiệp và thủy sản: Cơ cấu giá trị sản xuất nông nghiệp

có sự chuyển biến theo hướng tích cực Tỷ trọng ngành chăn nuôi đang dần chiếm

ưu thế với 53%, trồng trọt chiếm 47% Tổng diện tích nuôi trồng thủy hải sản đạt 600ha, với tổng sản lượng cá khoảng 1.260 tấn

Huyện Thạch Thất có rất nhiều trục đường giao thông quan trọng chạy qua như quốc lộ 32, đường cao tốc Láng – Hòa Lạc; quốc lộ 21A – điểm khởi đầu tuyến đường Hồ Chí Minh nối Thạch Thất với các tỉnh phía Tây Bắc; tỉnh lộ 80, 84 nối trung tâm huyện với các huyện lân cận… tạo cho Thạch Thất có vị thế hết sức thuận lợi cho việc giao lưu phát triển kinh tế, thương mại

- Về giáo dục: Huyện giữ vững và nâng cao chất lượng phổ cập tiểu học và phổ cập trung học cơ sở ở 23/23 xã, thị trấn

- Về y tế: huyện có 23 trạm y tế với tổng số biên chế là 154 y, bác sỹ; trong đó

đã có 23 bác sỹ công tác tại các trạm y tế xã, thị trấn đạt 100% Thạch Thất đã có 16

xã đạt chuẩn quốc gia về y tế

Thạch Thất là một phần của vùng đất cổ xứ Đoài – Sơn Tây, nơi đây được coi

là một trong những trung tâm cư trú đầu tiên của người Việt Các cuộc khai quật khảo cổ học ở xã Đồng Trúc, Thạch Hoà, Hạ Bằng, Cần Kiệm đã tìm thấy nhiều

di vật của thời kỳ đồ đá mới và đồ đồng, có niên đại từ 4000 – 2500 nằm ở đây Thời thuộc Hán, vùng đất bên tả ngạn sông Tích thuộc huyện Mê Linh và vùng đất bên hữu ngạn sông Tích thuộc huyện Câu Lậu đều thuộc huyện Giao Chỉ Theo tài liệu của Giáo sư, Tiến sỹ khoa học Đinh Văn Nhật công bố trên tạp chí Quân sự số

3 năm 1986 thì đây chính là quê hương, nơi dựng cờ khởi nghĩa và là đại bản doanh của Hai Bà Trưng

Thạch Thất là một Huyện nằm trong vùng “Văn vật” của xứ Đoài, gần với trung tâm văn hóa lớn Thăng Long nên đời sống văn hóa tinh thần của nhân dân trong huyện vô cùng phong phú đa dạng, nhiều truyền thống văn hóa tốt đẹp của dân tộc được lưu truyền và bảo tồn đến nay

Đời sống văn hóa tinh thần của nhân dân được thể hiện trên mọi lĩnh vực đời sống xã hội, được phản ánh tiêu biểu qua các phong tục tập quán, văn học nghệ thuật, tín ngưỡng tôn giáo, các cơ sở di tích văn hóa lịch sử…

Huyện Thạch Thất thuộc vùng bậc thềm phía Tây châu thổ sông Hồng, vì vậy tương đối phong phú về các di chỉ khảo cổ, đã phản ánh được bề dày các tầng, lớp văn hóa ở địa phương

Những cổ vật tìm thấy có niên đại sớm nhất là 5 mảnh tước được người Việt cổ làm công cụ lao động có niên đại gần 5000 năm tại núi Sọ Vàng xã Cần Kiệm Có công cụ như: rìu đá, đục đá có niên đại dưới 4000 năm được tìm thấy tại Đồng Tôm, Khoang Tầm Xuân, Đồng Quan xã Thạch Hòa Các công cụ đồ đá mới và các công cụ bằng đồng, bằng gốm được tìm thấy ở các khu Trại Ván thuộc hệ thống thành Quèn xã Đồng Trúc với nhiều cổ vật: gương đá, hoạt xoàn đá, gạch nung, chĩnh lọ

Trước công nguyên dân cư trong vùng tương đối đông đúc, vì vậy những cổ

vật tìm thấy trên địa bàn huyện giai đoạn này nhiều, phong phú về chủng loại: 44 mũi tên đồng, lưỡi giáo, lưỡi dao tìm thấy tại gò Giếng Sãi xã Hạ Bằng; dao găm, mũi dao bằng đồng tìm thấy tại quán Sải xã Phú Kim đều có niên đại trên 2300 năm Đặc biệt trong huyện nhân dân còn tìm thấy 3 chiếc trống đồng Chiếc trống đồng phát hiện năm 1976 tại xã Lại thượng được Viện Khảo Cổ Việt Nam xác định thuộc loại Hêgơ I, 2 chiếc phát hiện tại xã Đồng Trúc năm 1976 và 1979 được phân loại Hêgơ II Trên địa bàn huyện, các cổ vật có niên đại ứng với văn hóa các triều đại sau này: Đinh, Lý, Trần, Lê được tìm thấy rất nhiều tại khu Trại Quan xã Tân

Xã, khu Đồng Tôm xã Hạ Bằng Các khu vực như các xã Thạch Hòa, Đồng Trúc từ

cổ xưa là nơi cư trú của người Việt cổ, đây là những địa chỉ giàu di vật khảo cổ, phản ánh được nhiều tầng văn hóa khác nhau

Phong tục tập quán, trò chơi và các thú vui dân gian của người dân trong huyện gắn liền với các ngày lễ, đình đám và những sinh hoạt nông dân ở các làng

xã Các trò chơi phổ biến ở các xã trong huyện là đấu vật, đánh cờ tướng, đấu gậy, đánh đu, chọi gà, kéo co, thổi cơm thi

Văn học dân gian, văn học viết, văn học hiện đại phong phú về thể loại đặc biệt là những truyền thuyết, sự tích, truyện, thơ ca, sân khấu, âm nhạc Ca dao tục ngữ được nhân dân lưu truyền rộng rãi

Các loại hình nghệ thuật truyền thống với sân khấu dân gian, dân ca, điêu khắc, rối nước, hát chèo, hát ví Nhiều di tích lịch sử văn hóa, danh lam thắng cảnh

Tín ngưỡng, tôn giáo có từ rất sớm và đa dạng với tín ngưỡng đa thần, nhất thần, nhân thần, thiên thần cùng hai tôn giáo chính Phật giáo và Thiên chúa giáo Thạch thất nổi tiếng với nhiều làng nghề của xứ Đoài, như nghề Mộc Chàng Sơn, Dệt Hữu Bằng, Đan lát Bình Phú; Sắt Phùng Xá, làm bánh Chè Lam Thạch

rối nước Làng Ra hiện vẫn còn lưu dữ được những con rối cổ, bên cạnh đó hàng năm các đội vẫn tổ chức tu sửa và bổ sung con rối mới bởi các nghệ nhân trong làng như nghệ nhân Nguyễn Khắc Thoa, cố nghệ nhân Nguyễn Khắc Giáp, nghệ nhân Nguyễn Hữu Chuân Lưu chuyền đội múa rối nước Làng Ra do Thiền sư Từ Đào Hạnh khởi lập nên hàng năm vào dịp hội Chùa Thầy đội múa rối Làng Ra biểu diễn tại nhà Thủy Đình tại hồ Long Trì

1.2.4 Văn hóa Ẩm thực của người Xứ Đoài

Trong từ điển văn hóa ẩm thực thế giới, Việt Nam là quê hương của nhiều món

ăn ngon, từ những món ăn dân dã trong ngày thường đến những món ăn cầu kì để phục vụ lễ hội và cung đình Tập quán ăn uống của người Việt có những nét giống như: người Việt ngày ăn ba bữa (sáng, trưa, tối), món ăn chung là cơm, rau, cá, thịt, xôi, chè, rượu Ở các vùng miền núi thường ăn nếp, ngô nhiều hơn gạo tẻ; những thứ quà bánh chủ yếu là các thứ bánh cuốn, bánh đúc, kẹo lạc, kẹo vừng, kẹo lam Bên cạnh những nét chung đó, việc ăn uống tất nhiên có nhiều thay đổi, tùy theo hoàn cảnh không gian và hoàn cảnh sinh hoạt của con người Đây chính là sắc thái địa phương trong ẩm thực Việt Nam và chính sắc thái này tạo nên sự đa dạng, làm cho bức tranh ẩm thực Việt Nam thêm phần sinh động Trên cái nền chung đó, ẩm thực xứ Đoài nổi lên như một nét chấm phá, mộc mạc, nhẹ nhàng mà vô cùng ấn tượng

Vốn có bề dày lịch sử về nghề nghiệp, lại ảnh hưởng văn hóa nông nghiệp sâu sắc nên từ tính cách, tập quán, lối sống, ăn, ở, đi lại của người dân xứ Đoài cũng mang đậm dấu ấn của nông nghiệp Văn hóa ẩm thực xứ Đoài ban đầu cũng được định hình và xây dựng trên nền tảng chung của ẩm thực Việt Nam song bên cạnh đó cũng hàm chứa những nét riêng do bối cảnh địa sinh thái – xã hội mang lại

Xứ Đoài được coi như vùng đệm mang tính chất trung gian Yếu tố nông nghiệp, sông, đầm lầy, đồng bằng, núi non đều ánh xạ vào các thành tố văn hóa từ diện mạo đến các phương diện khác Do đó trong văn hóa đời thường, bữa ăn của người dân xứ Đoài nghiêng về nông nghiệp Đồ khô đã đậm đà hơn trong cơ cấu bữa ăn của người dân nơi này

Thực khách đến với xứ Đoài dễ dàng nhận thấy các món ăn được chế biến đều mang phong vị của đất đồi gò; vừa dân dã không cầu kì vừa có chút gì đó mạnh mẽ táo bạo đầy phá cách trong thú ăn chơi của người dân vùng châu thổ sông Hồng Người ta có thể ăn ngay tại chỗ những sản phẩm mới thu lượm được, nhưng cũng

có những món phải kiên trì chờ đợi hàng giờ mới đem ra thưởng thức như thịt chuột, củ chuối ninh xương, bánh Chè Lam, Chè kho, kẹo lạc

Xứ Đoài một vùng đất đồi gò với tính mở trong suốt tiến trình lịch sử đã diễn

ra quá trình giao lưu với những vùng lân cận khác

Cũng chỉ là những hạt thóc, củ lạc, cây mía, củ khoai, củ sắn nhưng bằng kinh nghiệm và phương pháp chế biến mà người ta có thể chế tác ra nhiều món ăn khác nhau và mỗi món mang lại những đặc trưng riêng

Mỗi vùng miền đều có nhiều thứ quà, có món quà phổ biến vùng nào cũng có,

có thứ quà đặc sản chỉ riêng vùng đó mới có Nhưng đặc biệt cách ăn quà thì chẳng nơi nào giống nơi nào Đó là do những yếu tố như vị trí địa lý, truyền thống lịch sử, kinh tế xã hội chi phối nó Người dân xứ Đoài cũng có cách ăn quà rất riêng, không quá cầu kì trong cách ăn uống, không chú trọng đến không gian ăn quà mà họ quan tâm nhiều tới chất của món ăn và cung cách phục vụ Người xứ Đoài hiếu khách chỉ cần đến mua hàng ở quán từ hai tới ba lần là người bán hàng có thể nhớ mặt người mua và có nhiều đối xử ưu đãi hơn Chỗ nhiều hàng quán nhất chính là các chợ, khi đến đây thực khách sẽ cảm thấy bối rối bởi các hàng quán với chủng loại phong phú

và đa dạng đủ đáp ứng sở thích và sự hiếu kì của thực khách

Cái tên xứ Đoài có lẽ bắt nguồn từ một lời sâm ngữ cổ nhắc đến tên Đoài như

một quẻ trong kinh dịch “Đoài phương tĩnh nhất khu” có ý rằng: phương Đoài là

phương Tây, chỉ xứ Sơn Tây – trấn Sơn Tây nằm ở phía Tây Kinh Đô là một vùng đất yên tĩnh Văn hoá dân gian xứ Đoài vừa độc đáo vừa đa dạng, là nhất thể trong tổng thể văn hoá Việt Nếu Văn hoá Việt giàu sức giao lưu thì văn hoá dân gian xứ Đoài là một tế bào của cơ thể giàu sức sống giao lưu ấy Nảy sinh trên địa bàn trung

du, tiếp nối giữa miền núi và đồng bằng, văn hoá dân gian Sơn Tây – xứ Đoài như một bản lề khép mở giữa hai miền văn hoá…

“Tiếng ai như tiếng xứ Đoài

Ăn cơm thì ít ăn khoai thì nhiều”

Độc đáo của nó phải chăng là ẩm thực? Cách ăn, nét ở xứ Đoài đã đi vào ca dao đầy vẻ lãng mạn pha chút độc đáo bởi vị thế phía Tây Thăng Long Văn hoá dân gian ẩm thực xứ Đoài được thể hiện đầy sinh động, mà khi nhắc tới làm ta nhớ nét ẩm thực nổi tiếng một thời:

“Thóc Lại Yên, tiền kẻ Giá, Cá kẻ Canh, Hành kẻ Láng, bánh rán kẻ Thầy Bánh dầy làng Kẻ, bánh tẻ làng So.”

Câu này chỉ các đặc sản của các địa phương

“Cá đầm Chan, khoai lang đồng Chữ Đầm Chan lắm cá, đồng Chữ nhiều khoai…”

Hay :

“Cua Khánh Hiệp

Cá chép Cấn Xá, Rau muống Linh Chiểu.”

Mỗi vùng miền có những mùi vị đặc trưng riêng, miền Bắc thường không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các vùng khác, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm Sử dụng nhiều món rau và các loại thủy sản nước ngọt dễ kiếm Ở miền Trung với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua hương vị riêng biệt, nhiều món ăn cay và mặn hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm Ở miền Nam, có đặc điểm là thường cho thêm đường và hay sử dụng sữa dừa (nước cốt và nước dão của dừa) Nói chung đó là đặc trưng văn hóa của từng vùng miền nước ta, còn đối với riêng miền Bắc trong đó có đặc trưng văn hóa ẩm thực của người dân xứ Đoài

Xứ Đoài là một trong bốn tiểu vùng văn hóa của Tứ trấn (Đông Đoài Nam Bắc) góp cho Hà thành nét đẹp ngàn năm lịch lãm, bằng những mỹ tục thuần phong Nhất là trong văn hóa bánh quê, bộc lộ cốt cách thanh tao của người Tràng An Nhìn chung về ăn uống của người dân huyện Thạch Thất cơ bản như nhân dân

trong vùng xứ Đoài, sự ăn uống thường nhật ngày ba bữa: sáng, trưa, chiều Xưa đời sống nhân dân khổ cực phải ăn “màu” hoặc cơm độn nhiều sắn, ngô, khoai là chủ yếu Thức ăn trong bữa ăn là những cây rau tự trồng được theo mùa vụ, hoặc tôm, cá tự kiếm được “cơm cày, cá kiếm” Tuy nhiên sự ăn, uống cũng gắn liền với lao động sản xuất của từng vùng, từng địa phương trong huyện

Vùng đồi gò, sản xuất nông nghiệp gặp nhiều khó khăn, chủ yếu trồng màu, năng suất cây trồng thấp nên đời sống gặp nhiều khó khăn, việc chế biến thức ăn cũng đơn giản, “bặm to, kho mặn” Vùng nông giang trong huyện sản xuất nông nghiệp thuận lợi, sinh hoạt ăn uống được cải thiện và chế biến thức ăn cũng tốt hơn

Về sinh hoạt ăn uống trong huyện, mỗi địa phương có những tập tục, chế biến các món ăn đặc trưng khác nhau:

Xã Đại Đồng những ngày tổ chức đám, cỗ được ngồi 4 người/mâm; đặc trưng trong xã có món bún cua, bánh đúc, chân giò lợn xề giả thịt bê; món củ chuối thái nhỏ đem nấu với xương lợn ăn ngọt mà không ngấy Thôn Thúy Lai xã Phú Kim, ngày lễ tết nhân dân nấu chè bằng thứ gạo nếp ngon, dẻo, thơm hoặc bằng đậu xanh chọn kỹ; món ăn này là đặc sản của người dân Thúy Lai, nên xưa có câu “chè Sải, vải Núc” Xã Hương Ngải, sinh hoạt thường nhật có hai món mà nhân dân chế biến khéo và ngon là cà nén và tương Các món truyền thống dùng trong ngày lễ tết là món dồi nạc và món suôn giềng ăn ngon không ngấy

Các xã: Canh Nậu, Dị Nậu, Hương Ngải trong các ngày lễ tết đều có nhiều món bánh chế biến khéo: bánh trôi, tì tì, bánh chay, bánh rợm, bánh dầy, bánh hòn, bánh trưng dài, bánh gai, bánh tro dùng vào dịp tết nguyên đán Các món bánh trên thì nhân dân xã Hương Ngải chế biến khéo hơn cả, nên có câu “xôi Săn, bánh Ngái” Hai xã Canh Nậu và Dị Nậu trong những ngày tết nguyên đán còn có những món ăn đặc trưng “tết cá mùng 3, tết gà mùng 7”, vào ngày mồng 3 tết mọi gia đình phải có món cá, ngày mùng 7 phải có món thịt gà

Về sinh hoạt ăn uống, trong huyện còn một số nơi có các món đặc sản như: xôi

vò, xôi xéo ở Săn – đây thuộc địa phận thị trấn Liên Quan, bánh tẻ Cầu Liêu xã Thạch Xá, bánh đúc Canh Nậu, đặc biệt bánh, kẹo Chè Lam Thạch Xá, Đại Đồng

ngon nổi tiếng trong vùng

Về thức uống: đồ uống xưa kia nhân dân ưa chuộng nước chè xanh, nước vối, nhân dân vùng đồi gò quan niệm:

“ Sống thì cơm tẻ, nước chè Chết không có tiếng tò te thì đừng”

Cây chè xanh được trồng nhiều ở các xã vùng đồi gò, ở những nới đất cằn cỗi, nhiều ánh nắng, lá chè nhỏ và dày nấu nước vàng sánh uống ngon Chè ngon trong vùng phải kể tới chè Đồng Láo xã Hạ Bằng “chè Đồng Láo, cầy cáo Vực Giang” Ngày nay sự giao lưu kinh tế phát triển, các món ăn, đồ uống phong phú, chất lượng bữa ăn hàng ngày của nhân dân trong huyện được cải thiện rõ rệt, song những món ăn, đồ uống truyền thống trong huyện vẫn được nhân dân địa phương ưa dùng

và bảo tồn

Cũng như một số miền quê khác, trong đám cỗ của người dân xứ Đoài dứt khoát phải có một số món “đặc sản” được chế biến từ những nông sản, sản vật của người bản xứ như : mâm cỗ phải có thịt chuột nướng, bánh Chè Lam, củ chuối ninh xương… hoặc ít nhất cũng có hơn mười món được chế biến từ thịt chó mới được đánh giá là cỗ to Người xứ Đoài coi một món ăn dân dã quê mình là đặc sản để làm tiêu chí đánh giá cỗ sang hèn, đó là món ăn từ cây chuối như: canh chuối, om chuối (củ chuối ninh xương) Nhiều vùng quê ở xứ Đoài nếu thiếu món om củ chuối, canh chuối thì mâm cỗ không được coi là cỗ to.Thậm chí coi là không có cỗ Ca dao xưa còn truyền lại ở vùng Cam Đà (Ba Vì) như sau:

“Ai ơi ăn cỗ Cam Đà Không có canh chuối chẳng là cỗ to”

Một điều thú vị khác, khách ở phương xa đến sẽ không thể nào hiểu được khi nghe người xứ Đoài trao đổi với nhau bằng tiếng lóng: “bánh cưới hôm nay thế nào

hả bác?…” Đấy là người xứ Đoài nhận xét giá trị của bánh quê bằng việc xem nguyên liệu làm bánh và cách nấu bánh như thế nào?

Bên cạnh bánh trái, cỗ bàn thì làng quê nông thôn miền Bắc được coi như cái nôi củ a tâ ̣p tu ̣c têm trầu, ăn trầu và mời trầu Tuy nhiên, trước sự phát triển của xã

hội, thói quen ăn trầu của người dân (kể cả người cao tuổi) cũng đang dần mai mô ̣t Nhưng ở riêng vùng quê Tha ̣ch Thất, đâu đâu cũng thấy người ăn trầu; trong các đám cưới, hỏi, trong ngày hô ̣i làng, ngày xuân, hay ngay cả trong cuô ̣c sống thường nhật Thói quen ăn trầu đã trở thành nét văn hóa đô ̣c đáo của người dân

Nếu như ở nhiều vùng người ăn trầu thường têm cánh phượng, đựng trong cơi son, thiếp vàng đe ̣p mắt và sang tro ̣ng thì người xứ Đoài la ̣i có cách thưởng thức trầu rất dung di ̣: trầu têm kiểu cuô ̣n tròn hình kén, hay đơn giản là quả cau bổ sáu và

lá trầu vàng quê ̣t vôi để sẵn ở đĩa Ai ăn bao nhiêu thì tự cuốn la ̣i Không chỉ ngon miệng, trầu cau còn gắn bó và gửi gắm nhiều ý nghĩa nhân văn Theo truyền thống xưa, vào mỗi mùa khoa cử, những ai trong làng đỗ đa ̣t cao sẽ được dân làng dâng cho miếng cau trầu têm thơm ngon nhất, cho ̣n lo ̣c kỹ nhất Cũng bởi vâ ̣y mà ngày nay trong các nhà thờ các dòng ho ̣ trong làng, nhà nào cũng trồng cây cau giàn trầu trước cửa như lời nhắc nhở con cháu nối tiếp truyền thống hiếu ho ̣c của gia tô ̣c Ngoài ra, qua cử chỉ têm trầu, ăn trầu, có thể nhâ ̣n ra phong cách, tính nết cũng như

nếp sống của con người Têm trầu vu ̣ng là người không khéo tay; miếng trầu nhỏ miếng cau to là người không biết tính toán làm ăn; miếng trầu quê ̣t nhiều vôi là người hoang phí không biết lo xa

Đã bao đời nay, mâm cỗ, bánh quê, miếng trầu luôn gắn bó khăng khít với người dân xứ Đoài, trong đó có người dân Tha ̣ch Thất Bên trong nó còn chứa đựng

và chuyển tải tình cảm sâu đâ ̣m của người dân đối với quê hương Chẳng thế mà nhiều người xứ Đoài dù là nông dân, công chức, hay cả cán bô ̣ lãnh đa ̣o vẫn giữ thói quen ăn trầu Mỗi khi phải đi công tác xa, ho ̣ thường mang theo đặc sản của quê mình để cho, để biếu

Ngày nay, với sự phát triển của xã hô ̣i, tu ̣c ăn trầu, bánh quê… đã phai nhạt ở nhiều làng quê, song văn hóa trầu cau, cỗ bàn, bánh trái không dễ phai mờ trong truyền thống người dân xứ Đoài

Văn hoá dân gian ẩm thực xứ Đoài không chỉ cho ta biết rõ hơn cách ăn nét ở của người miền đất phía Tây Thăng Long mà còn cho ta hiểu lòng yêu quê hương,

xứ sở của người dân nơi đây Những đặc trưng văn hóa quà của người dân huyện

Thạch Thất đã nói lên phong cách lối sống của người dân vùng đồng bằng Người Thạch Thất tự hào khi những món quà quê hương trở thành biểu tượng, thương hiệu đặc sản “Chè Lam Thạch Thất”

Chương 2 : ĐẶC SẢN CHÈ LAM – NÉT VĂN HÓA CỦA

NGƯỜI DÂN HUYỆN THẠCH THẤT

2.1 Đặc sản Chè Lam huyện Thạch Thất

2.1.1 Nguồn gốc Chè Lam

Quê hương Chè Lam theo người xưa kể lại là ở thôn Kim Lũ nay là xã Đại Kim, huyện Thanh Trì, Hà Nội tên gốc của Kim Lũ thuộc Thanh Đàm cổ ấp, người dân thường gọi là Làng Lũ có khoảng cách đây 500 năm Nơi làng cũ ở Bồ Đa, Gò

Sở (xứ đồng của làng), do phong thủy chưa đạt như ý muốn nên làng chuyển dần về ven sông Tô Lịch, đất của làng bây giờ được coi là địa linh tứ khí, nhân hòa vật thịnh Về phía Đông thì có sông Tô Lịch, phía Tây có hai cánh đầm: đầm trên, đầm dưới, phía Bắc giáp xã Hạ Đình, phía Nam giáp với Thanh Liệt (quê hương của Chu Văn An)

Theo các cụ cao niên kể lại, nghề làm bỏng, kẹo có từ thời Hậu Lê, những gánh hàng rong ở Kim Lũ đã theo vào kinh thành Thăng Long để phục vụ cho mọi người Thực ra, những mặt hàng ở đây đâu chỉ có Chè Lam? Người ta còn làm ra cả bánh nướng, bánh dẻo, kẹo dồi Chè Lam Kim Lũ từ đó đã phổ biến rộng khắp sang nhiều vùng khác trong đó có người dân xứ Đoài Chính từ đây Chè Lam Kim

Lũ ở lại với người dân vùng xứ Đoài để rồi họ tiếp nhận và cải tiến từ nguyên liệu chế biến, phương thức chế biến sao cho phù hợp với con người vùng đất ấy Từ đó, cho ra đời một loại sản phẩm mới là Chè Lam xứ Đoài đặc sản riêng có của vùng đất phía Tây Kinh Đô, để thực khách khi đặt chân lên mảnh đất xứ Đoài mọi người

sẽ cảm nhận được cái nếp sống dân dã, lối sống giản dị cũng như những nét độc đáo trong văn hóa ẩm thực bình dân tới đời sống của mỗi người dân Thạch Thất

Người Thạch Thất cho rằng nguồn gốc và sự ra đời của món đặc sản Chè Lam, xuất hiện đầu tiên ở xã Thạch Xá Mặc dù, người dân làng Thạch Xá không ai còn nhớ rõ bánh Chè Lam có từ bao giờ Chỉ nhớ xa xưa đã có Chè Lam, thường được làm vào các dịp lễ tết, trước là để cúng tổ tiên, sau là món ăn mừng đầu xuân năm mới Về sau, Chè Lam lan sang các xã bên cạnh và được mọi người ủng hộ tin dùng Theo truyền thuyết, tên bánh Chè Lam có từ thời nhà Lê: Nghĩa quân Lam

Sơn khi đi đánh giặc dài ngày mang theo một túi lương thực giống như lương khô, nhưng không phải lương khô, chính là đựng loại bánh này vừa tiện dụng và có đủ chất bổ Người đời sau quen gọi là “Chè Lam” Cứ thế bánh Chè Lam được lưu giữ qua các thế hệ của người Việt nói chung và người dân làng Thạch Xá nói riêng Bởi món bánh truyền thống ấy xuất phát từ chính tấm lòng của người dân địa phương cũng như sự thành kính của phật tử

Khi xưa, Chè Lam được người dân Thạch Xá dùng để thờ cúng tổ tiên trong dịp lễ, tết Ngày nay, món đặc sản này lại trở thành thứ quà giản dị cho du khách mỗi dịp viếng thăm chùa Tây Phương

Hiện nay, ngoài Thạch Xá làm Chè Lam còn có ở một số xã khác cũng làm loại bánh này như Đại Đồng, Cẩm Yên, Lại Thượng, Bình Yên trong đó có xã Đại Đồng được huyện Thạch Thất công nhận là làng nghề làm Chè Lam ngon Khi nói đến Chè Lam ai ai cũng nhớ tới hai xã là Thạch Xá và Đại Đồng, đây là hai xã đại diện cho bộ mặt ẩm thực của người dân Huyện Thạch Thất

2.1.2 Qui trình chế biến Chè Lam

Chè Lam, một món chè khá đặc biệt vì tuy tên gọi là chè, nhưng thành phẩm lại là dạng bánh, không ướt mà khô ráo, có màu nâu đậm, đây là món ngon được dùng làm món bánh tiến vua hay là món quà trân trọng đãi khách những dịp tết đến

và đơn giản chỉ là món quà cho trẻ thơ sau buổi chợ phiên của nhân dân vùng đồng bằng Bắc Bộ Chè Lam được chế biến từ những nguyên liệu sẵn có tại địa phương như thóc nếp, lạc, mật mía hoặc đường, mạch nha, gừng, vừng và một số gia vị phụ liệu khác

Ẩm thực Việt Nam có đa dạng các loại bánh là đặc sản của các vùng miền Xứ Đoài có món bánh đặc sản nghe “lạ” với nhiều người Đó là bánh chè lam Có lẽ sự

lạ ấy ở chính tên gọi của nó, vừa có “bánh” lại vừa có “chè” khiến nhiều người thấy

tò mò Chè Lam được làm ở nhiều vùng miền nhưng ngon và độc đáo nhất phải kể đến là Chè Lam Thạch Thất – Hà Nội

2.1.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu

Nguyên liệu chính để làm Chè Lam là bột nếp, đường kính hoặc mật mía,

mạch nha, lạc rang, thêm vào đó là một số gia vị khác như gừng (già) tươi, bột quế, khế chua hoặc quất, vani, dầu chuối, bột cốt dừa… Điều đặc biệt, khác với đa phần các loại bánh làm từ gạo, bột bánh thường được xay trực tiếp từ gạo nếp, còn bột làm Chè Lam cầu kỳ hơn, bột bánh được lấy trực tiếp từ những bông hoa bỏng được rang và nổ ra từ những hạt thóc nếp

Trước hết nguyên liệu chính đầu tiên phải chuẩn bị là chọn loại thóc nếp để làm bánh: nếp cái hoa vàng hoặc nếp nhung, loại lúa này có hương vị thơm và dẻo Hạt thóc phải đều, to và mẩy Thóc được phơi khô có thời gian ngủ (tức là đóng trong bồ) khoảng một tháng trở lên Trước khi đem rang, thóc phải được sàng xẩy thật kỹ càng

Rang bỏng: hạt thóc nếp được đưa vào chảo để thật vừa lửa Với một cây chổi trong tay, đảo bỏng nhanh và dẻo, khi rang bỏng phải có đôi tay khỏe mạnh và khéo léo để bỏng nở đều, không sống, không cháy Hạt thóc nếp nở thành những bông hoa bỏng trắng, thơm (hạt thóc nổ) Bỏng được rang xong tiếp tục được sàng lọc để loại bỏ những hạt cháy, không nở Khi đã sàng lọc loại bỏ hết các hạt cháy, không

nở, những “bông hoa bỏng” được giữ lại và dã (nghiền) thành bột cùng với quế (bột quế) tạo ra mùi thơm đặc biệt của bột nếp và hương quế trong quá trình chế biến và lưu giữ sản phẩm lâu ngày

Tiếp theo nguyên liệu thứ hai cần phải chuẩn bị là mạch nha: chọn loại mạch nha có màu xanh cốm đậm, dẻo, khi kéo sợi mạch nha phải có độ dai và không bám dính trên tay Mạch nha là nguyên liệu khá quan trọng quyết định vấn đề kẹo ngon hay không ngon Có độ dai, độ ngọt và vị thơm nhiều hay ít Để khi đun trên bếp mạch nha tan chảy cùng với nước tạo ra mùi thơm nhẹ nhàng

Mạch nha được chế biến từ bột mộng của ngũ cốc như lúa nếp, gạo nếp, lúa mạch, đại mạch, hột lúa mạch mì đã có mầm hoặc từ sắn và mộng lúa già Vị ngọt của mạch nha hoàn toàn là vị ngọt của nếp và mộng lúa chứ không phải từ đường Nếp phải lớn hạt, không lép, phơi thật khô Mộng lúa phải già nắng

Mạch Nha được chế biến theo qui trình sau:

 Chế biến bột mầm:

Chọn nếp hoặc thóc nếp khô, ngâm nước 24 tiếng đồng hồ, vớt ra xả sạch nước chua, đem ủ ba ngày đêm, thường xuyên tưới nước như ủ lúa giống làm mạ Sau đó lại trải mỏng ra và tiếp tục ủ 4 – 5 ngày, tưới nước đều cho mộng dài ra và thật đều Sau đó đem mộng ra rũ sạch trấu, rửa sạch và ủ lại cho mộng héo, xé rời ra phơi nắng cho thật khô giòn rồi đem giã nhỏ hoặc xay thành bột gọi là bột mầm

 Chế biến mạch nha:

Gạo nếp đem nấu thành xôi, đổ ra nong để nguội Trộn đều cơm nếp với bột mộng lúa nếp với nhau theo tỷ lệ 5 kg gạo 1 kg bột mộng (nếu cho già mộng thì chất ngọt nhiều nhưng màu mạch nha hơi đỏ) Sau đó trộn đều rồi đổ thêm nước lã theo tỷ lệ 2 kg gạo 1 lít nước, cho vào chảo gang thật lớn, đổ nước sền sệt rồi bỏ thêm bột mầm vào khuấy đều và đun sôi hoặc bắc lên lò nấu và khuấy nhuyễn Tiếp đến cần phải lọc ép tách cặn bẩn để thu lấy dịch đường trước khi tiến hành cô đặc dịch, cụ thể là nấu độ 6 - 7 tiếng đồng hồ hoặc 12 tiếng thì đổ vào bao gai, ép lấy nước tinh chất nếp, xác thì bỏ Lượng bã xác sau khi ép kiệt có thể dùng làm thức

ăn gia súc hoặc ủ thành phân hữu cơ, một số gia đình sử dụng làm nhiên liệu để đun nấu

Sau khi lọc ép tách bã, dịch đường thu được còn loãng, cần phải đun sôi để tách bớt nước, cô đặc dịch đường thành đường mạch nha đặc sánh theo yêu cầu cụ thể là sau khi ép và lọc sạch xong, lại đổ vào nồi nấu tiếp cho đặc (cô), mất khoảng

4 – 5 giờ nữa mới thành một chất dẻo, thơm thơm, ngọt thanh Ðây là đợt nấu cô cuối cùng nên phải khuấy đều cho khỏi sít và phải xem chừng để bớt lửa Nếu mạch nha để làm bia thì cô lỏng, nấu để ăn thì cô đặc hơn Mạch nha ngon hay dở, đặc hay lỏng, để lâu được hay không là do ở nghệ thuật nấu “cô” Mạch nha có mùi thơm dìu dịu, vị thanh thanh, trong mà không cần nấu với bột, ngọt mà không cần nấu với đường

Nguyên liệu thứ ba phải chuẩn bị đó là lạc Lạc là nguyên liệu tạo nên vị bùi

và ngậy cho Chè Lam Bởi trong lạc có chứa tinh dầu, làm cho khi ăn người thưởng thức thấy độ béo mà ngọt đồng thời lại dẻo và dai Khâu rang lạc rất quan trọng bởi

nếu rang sống thì bánh làm ra sẽ bị sượng, khó ăn, còn lạc chín quá sẽ làm cho kẹo khi nấu chung với nha và đường sẽ bị cháy và bám dính lên đáy nồi, kẹo ăn sẽ có vị khét và đắng

Lạc đem tách bỏ lớp vỏ cứng, được phơi khô một thời gian Khi đem ra sử dụng, chọn những hạt lạc săn, chắc, loại bỏ những hạt lép, ẩm mốc, mọt hay đang mọc mầm Người ta thường dùng lạc đỏ hơn lạc trắng vì lạc đỏ thường chắc và ngậy hơn

Khi rang lạc thông thường rang theo hai cách:

Cách thứ 1: Cho lạc sống vào chảo, để lửa nhỏ liu riu hoặc để trên bếp than hồng âm ỉ, đảo thật đều tay, hạt lạc rang xong còn trắng tinh, giòn, thơm, ngậy mà không hề bị cháy Vỏ chỉ hồng đậm hơn một chút so với lạc sống

Cách thứ 2: Lạc sống được rang cùng một ít cát vàng, khi rang lạc đảo đều tay, lạc sẽ không bị cháy vỏ và đen lạc, làm sao lạc rang phải có mùi thơm, màu của vỏ lạc có màu hồng đậm và lạc phải trắng khi đó lạc ở độ dẻo thơm

Khi lạc chín tiến hành sàng lạc ra khỏi cát, xát bỏ hết lớp vỏ lụa, rồi sẩy cho hết vỏ lụa

Nguyên liệu chính thứ tư phải chuẩn bị đó là gừng: gừng chọn loại gừng ta thân nhỏ, nhiều nhánh, vỏ sần, màu sắc vàng tươi, có nhiều xơ và có đường vân tròn trong thân củ,hương vị cay đậm Gừng đem rửa sạch, cạo bỏ vỏ, cho vào cối giã lấy nước Đây cũng là một gia vị quan trọng, giống như mạch nha trong món Chè Lam Bên cạnh bốn nguyên liệu chính còn có các nguyên liệu phụ sau:

 Khế chua hoặc quất rửa sạch vắt lấy nước

 Bột quế, bột cốt dừa, hạt vừng

 Dầu chuối hay bột Vani

Tất cả những nguyên liệu phụ trên làm tăng thêm vị thơm ngon, bắt mùi cho Chè Lam Như gừng được giã nát cho vào kẹo sẽ có vị nồng cay và thơm, nước khế hay quất làm cho bánh dai, dẻo và giữ cho Chè Lam trong suốt quá trình nấu giữ được màu trắng, cùng với bột quế, bột cốt dừa, hạt vừng, dầu chuối hay bột Vani để giữ cho Chè Lam được mùi thơm lâu hơn, làm bắt mắt thực khách

Khâu thử mật là khâu chuẩn bị để cho bột nếp vào nhào với mật Theo kinh nghiệm, qua quá trình khảo sát ở các làng nghề làm Chè Lam, thời gian từ khi mạch nha, đường tan hết và sôi trở lại, tiến hành đun lửa nhỏ, kết hợp với đũa cái khua đều tay nhẹ nhàng, tính từ khi mật sôi đến khi mật được là khoảng từ 30 đến 40 phút Lấy một bát nước nhỏ để chuẩn bị thử mật, đây là khâu quan trọng để quyết định Chè Lam ngon hay dở, đạt hay không đạt Tiến hành thử mật, lấy đũa cái khua