NGUYÊN LIỆU
ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA TRÁI CÂY TƯƠ
Trái cây có thể được phân loại theo nhiều tiêu chí khác nhau tùy thuộc vào mục đích sử dụng Trong bảo quản, chúng được phân loại dựa trên khả năng chịu nhiệt và cường độ hô hấp Trong lĩnh vực buôn bán, trái cây được chia thành chính vụ và trái vụ Ngoài ra, các nhà sinh vật học còn phân loại trái cây dựa trên đặc điểm cấu trúc và bộ phận ăn được.
I.1.1 Phân loại trái cây theo cấu trúc mô thực vật:
Trái cây có thể được phân loại theo cấu trúc mô được trình bày ở hình 5.
Mỗi vùng khí hậu sẽ thích hợp cho một số loại trái cây phát triển.
− Vùng ôn đới: có các loại trái hạch như mơ, mận, đào… trái mọng, nhỏ như nho, mâm xôi, dâu… trái nạc, có nhiều hạt như táo, lê…
− Vùng cận nhiệt đới: có nhóm trái có múi (citrus) như cam, quýt, bưởi…
− Vùng nhiệt đới: chuối, xoài, đu đủ, dứa, ổi, thanh long…
I.1.3 Theo thời vụ thu hoạch
Trái cây chính vụ có sự phát triển và chín tự nhiên, phụ thuộc vào điều kiện đất đai và thời tiết Chất lượng trái cây trong mùa vụ cao, với hương vị thơm ngon, ngọt ngào, kích thước lớn và ít bị sâu bệnh.
Trái cây trái vụ được sản xuất để đáp ứng nhu cầu thị trường, mặc dù chất lượng trái thường thấp hơn, chua hơn và kích thước nhỏ hơn Tuy nhiên, việc áp dụng một số biện pháp để thúc đẩy cây đậu trái ngoài mùa giúp đảm bảo năng suất và sản lượng trái thu được trải đều trong suốt cả năm.
Các tính chất vật lý quan trọng của trái cây bao gồm hình dạng, khối lượng, khối lượng riêng, cùng với các đặc tính cơ lý, nhiệt, dẫn điện và quang học.
Hình 5: Phân loại trái cây theo cấu trúc mô thực vật (Annual Review of Plant
Physiology, Vol 27 (copyright) 1976 by Annual Reviews).
I.2.1 Hình dạng, kích thước, khối lượng và khối lượng riêng
Hình dạng và khối lượng của trái cây khác nhau giữa các loài, như chuối tiêu có trái lớn và dài, trong khi chuối cau nhỏ và ngắn Những đặc điểm này không chỉ thể hiện độ chín mà còn ảnh hưởng đến chất lượng trái cây; trái có hình dạng đặc trưng thường có chất lượng tốt hơn Khối lượng riêng của trái cây cho biết độ mọng nước, độ chắc và độ rỗng; trái tươi mới và chắc thịt thường có khối lượng riêng lớn Ngoài ra, các trạng thái hư hỏng hay bất thường cũng tác động đến khối lượng riêng của trái.
Các tính chất cơ lý của trái cây bao gồm độ giòn, khả năng ép nước, độ cứng, độ mềm, độ chắc của thịt trái, độ dai, độ bột, độ đàn hồi và độ xơ Những yếu tố này ảnh hưởng đến cảm nhận và chất lượng của trái cây khi tiêu thụ.
Các tính chất cơ lý được ưa chuộng cho từng loại trái cây bao gồm táo giòn, cam nhiều nước và chuối mềm vừa phải Ngược lại, những tính chất không được ưa chuộng như táo bột, dâu tây quá mềm và dưa bở có nhiều xơ thường ít được lựa chọn.
Tính chất cơ lý của trái cây chủ yếu phụ thuộc vào cấu trúc và thành phần hóa học, đặc biệt là vách tế bào và các chất trong gian bào Hàm lượng nước trong tế bào cùng với các dạng liên kết của nước với chất khô cũng đóng vai trò quan trọng Chẳng hạn, sự khác biệt giữa táo giòn và táo bột phụ thuộc vào bản chất của pectin trong gian bào và hàm lượng tinh bột Những yếu tố cấu trúc này ảnh hưởng rõ rệt đến tính chất cơ lý của mô thực vật.
− Các sợi polymer thực vật: cấu tạo, thành phần hóa học.
− Vách tế bào: liên kết ngang, trình tự sắp xếp, độ dày, mỏng.
− Tế bào: tương tác của tế bào, tỷ lệ của thành tế bào/toàn tế bào, kích thước tế bào.
− Mô bào: Khả năng kết dính giữa hai tế bào, cấu tạo mô.
− Các bộ phận: Cấu tạo, toàn bộ tính chất cơ lý.
Trái cây là sinh vật sống, thực hiện quá trình hô hấp để tạo ra năng lượng Năng lượng không được sử dụng sẽ thải ra môi trường dưới dạng nhiệt, tạo ra thân nhiệt của trái cây Khi nhiệt độ môi trường cao hơn thân nhiệt, trái cây sẽ tăng hô hấp và chín nhanh hơn; ngược lại, nhiệt độ thấp làm giảm hô hấp Tuy nhiên, nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp sẽ gây rối loạn sinh lý, ảnh hưởng xấu đến chất lượng trái cây Do đó, việc giải phóng nhiệt lượng sinh ra từ hô hấp là cần thiết để tránh hư hỏng Điều kiện môi trường thông thoáng và nhiệt độ bảo quản phù hợp sẽ giúp kéo dài thời gian bảo quản trái cây.
Màu sắc là yếu tố quan trọng khi người tiêu dùng chọn trái cây, vì nó phản ánh các tính chất như độ chín và độ tươi Mắt người chỉ nhìn thấy một phần nhỏ trong dãy ánh sáng gọi là vùng ánh sáng thấy được Để đo màu sắc trong vùng này, chúng ta sử dụng colorimeter, trong khi các tính chất quang khác có thể được phân tích bằng spectrometer hoặc spectrophotometer.
Các tính chất quang học của trái cây bao gồm sự phản xạ, truyền suốt, hấp thụ và tán xạ ánh sáng Khi trái cây tiếp xúc với ánh sáng, khoảng 4% ánh sáng bị phản xạ, trong khi 96% còn lại được hấp thụ Tính chất điện của nông sản, đặc biệt là các vật liệu hút ẩm, phụ thuộc vào hàm ẩm; mối tương quan này đã được ứng dụng trong thiết kế máy đo độ ẩm nhanh Mặc dù khả năng dẫn điện của trái cây không cao, nhưng hằng số điện môi của chúng lại phụ thuộc vào nồng độ chất khô, chất bay hơi, độ tro và nhiệt độ Việc đo hằng số điện môi có thể giúp xác định một số tính chất quan trọng của trái cây, đặc biệt là độ ẩm và lượng hương.
Thành phần hóa học trong trái cây đóng vai trò quan trọng trong giá trị dinh dưỡng và cảm quan của chúng Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng trái cây chủ yếu chứa đường và acid hữu cơ, cùng với các thành phần dinh dưỡng cần thiết như protein, carbohydrate, chất béo, khoáng chất, vitamin và nước Hàm lượng hóa học của trái cây thay đổi theo loại thực vật, điều kiện gieo trồng, thời tiết, độ chín trước thu hoạch và điều kiện bảo quản Hầu hết trái cây tươi có hàm lượng nước cao, thường trên 85%, và nghèo protein cùng chất béo Trái cây cũng là nguồn cung cấp carbohydrate quan trọng, chủ yếu dưới dạng đường và tinh bột, trong khi cellulose không tiêu hóa cung cấp chất xơ cần thiết cho tiêu hóa.
Bảng 1: Thành phần của trái cây tính theo phần trăm ăn được (Chem, 1992; Konja và
Trái cây Carbohydrat e Protein Chất béo Tro Nước
Trái cây là nguồn cung cấp khoáng chất và vitamin quan trọng, đặc biệt là vitamin A và C Các loại trái cây thuộc họ citrus như cam và chanh rất giàu vitamin C, trong khi beta-carotene cũng có mặt trong nhiều loại trái cây, đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì sức khỏe.
Hình 6: Hình mô tả đơn giản những hợp chất tiêu biểu của một loại trái cây I.3.1 Protein và amino acid
Các hợp chất chứa nitơ trong trái cây bao gồm protein, amino acid, amide, amine và nitrate, thường chiếm dưới 1% trọng lượng Trong số đó, protein là hợp chất quan trọng nhất, nhưng khi bị nhiệt độ trên 50°C, chúng có thể biến tính và trở thành không hòa tan, điều này cần được chú ý trong quy trình xử lý nhiệt Protein cung cấp amino acid thiết yếu cho sự phát triển và thay thế mô, tuy nhiên, giá trị protein từ trái cây thấp hơn so với protein động vật do sự không cân bằng về amino acid Amino acid, gồm nhóm amino (NH2) và nhóm carboxyl (COOH), là những phân tử hữu cơ cần thiết cho cơ thể, trong đó có 9 amino acid mà cơ thể không thể tự tổng hợp Trái cây cung cấp ít hơn 3g protein trên 100g.
Hình 7: Hàm lượng protein của trái cây tươi (g/100g) (Wills, 1987; Nagy, 1990;
Trái cây chứa nhiều loại acid hữu cơ như acid citric trong cam và chanh, acid malic trong táo, và acid tartaric trong nho, góp phần tạo nên hương vị đặc trưng và giảm sự nhiễm vi sinh vật Tỷ lệ giữa đường và acid là yếu tố quyết định vị của trái cây, thường được sử dụng để xác định các tính chất kỹ thuật của sản phẩm trái cây.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
KHÁI QUÁT VỀ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT VÀ SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
I.1 Khái quát về điều kiện sản xuất
Quy trình sản xuất trái cây chế biến tươi cần tuân thủ các điều kiện thao tác nghiêm ngặt để kiểm soát hiệu quả mối nguy từ vi sinh vật và giảm thiểu các vấn đề sinh lý của trái cây, qua đó duy trì chất lượng sản phẩm chế biến tươi.
Khu vực sản xuất và dung dịch xử lý cần được duy trì ở điều kiện lạnh để giảm vi sinh vật, enzyme và hô hấp của mô trái cây Mối nguy từ vi sinh vật trong trái cây chế biến tươi có thể dẫn đến nhiễm bẩn và bệnh tật (FDA 2001) Nhiệt độ lạnh không đủ để ngăn chặn sự phát triển của một số vi sinh vật gây ngộ độc như L monocytogenes (Zagory, 1999) Do đó, việc thực hiện HACCP là cần thiết để xác định nguy cơ thực phẩm nhiễm bẩn Ngoài ra, GMP cần được áp dụng trong quy trình chế biến để đảm bảo vệ sinh, liên quan đến việc sử dụng bảo hộ lao động cho công nhân, xử lý sản phẩm qua nhiều công đoạn, cũng như quy trình vệ sinh và bảo dưỡng trước, trong và sau sản xuất.
Chương trình huấn luyện nhân công về tầm quan trọng của vệ sinh là cần thiết để đảm bảo chất lượng và an toàn cho sản phẩm.
Nhà sản xuất áp dụng các nguyên lý của HACCP được mô tả trong Codex
Alimentarius, được sáp nhập vào CAC/RCP 1–1969, Rev 3–1997, quy định các nguyên tắc thực hành vệ sinh cho sản phẩm đóng gói giữ lạnh có thời gian bảo quản kéo dài (Alinorm 99/13, trang 41–57) Quy tắc này áp dụng cho tất cả các loại sản phẩm hiện có và hướng dẫn thiết kế cho các sản phẩm mới.
Hướng dẫn quy trình sản xuất trái cây chế biến tươi được Chính phủ Pháp điều chỉnh nhằm giảm thiểu các mối nguy về sinh học, vật lý và hóa học liên quan đến sản phẩm Những điều kiện sản xuất cho nguyên liệu thô, quá trình chế biến và hướng dẫn phân phối được đề xuất rõ ràng Bài viết này sẽ tập trung vào các khuyến cáo và quy tắc cụ thể trong sản xuất trái cây chế biến tươi.
I.1.1 Thao tác thực hiện tránh sự nhiễm chéo
Trong dây chuyền sản xuất, cần ngăn chặn sự nhiễm chéo giữa nguyên liệu thô và sản phẩm sạch Nguyên lý “chỉ đi thẳng” được nêu trong hình 21 giúp đảm bảo rằng mặc dù quy trình chế biến không nhất thiết phải theo một đường thẳng, nhưng vẫn có thể tránh được sự nhiễm chéo.
Hình 21: Nguyên lý “chỉ đi thẳng”
I.1.2 Tách biệt khu vực rửa, khu vực tỉa và khu vực đóng gói Để tránh sự nhiễm chéo, các phòng thực hiện quá trình khác nhau cần phải phân định ranh giới bằng các tường chắn nhằm giữ cho điều kiện vệ sinh sạch sẽ luôn liên tục từ khu vực cắt cho đến khu vực đóng gói (Hình 22).
Hình 22: Các khu vực trong quá trình chế biến
Mỗi bộ phận cần được thiết kế và trang bị phù hợp với nhiệt độ bên trong các phòng khác nhau, đảm bảo đáp ứng các yêu cầu được tổng hợp trong hình 23.
Hình 23: Gradient nhiệt độ và dòng khí thổi trong các đơn vị chế biến
Sau đây là những khuyến cáo:
− Cần giới hạn bày sản phẩm ra ngoài ở nhiệt độ trên 10 o C.
− Làm lạnh sản phẩm từ 0 – 2 o C trước khi đóng gói để duy trì đúng nhiệt độ trong suốt quy trình vận hành.
− Duy trì nhiệt độ này trong suốt quá trình bảo quản.
Gradient nhiệt độ và thông khí cho sản phẩm cần phải ngược chiều nhau Nhiệt độ khu vực tỉa và loại nhiễm không được vượt quá 12°C, và nhiệt độ tổng thể cũng không được vượt quá mức cho phép.
4 o C đối với khu đóng gói và kho.
Hệ thống thông gió được thiết kế nhằm duy trì nhiệt độ cần thiết, ngăn ngừa sự ngưng tụ hơi nước và giảm thiểu bụi Dòng khí được thổi từ khu vực đóng gói đến khu vực tỉa để đảm bảo hiệu quả hoạt động.
Chất thải cần được loại bỏ khỏi các bộ phận để ngăn ngừa nhiễm chéo Bên trong các bộ phận, thiết bị và máy móc phải được sử dụng riêng cho phần không ăn được (độc hại) và cần được ghi nhãn rõ ràng, không được sử dụng cho sản phẩm ăn được (không độc hại) Ngoài ra, các thiết bị này phải dễ dàng để rửa và vệ sinh.
Các thùng đựng nguyên liệu tái sử dụng, phần không ăn được và chất thải cần phải có khả năng chống thấm nước, đồng thời dễ dàng để rửa và vệ sinh.
Hình 24: Sự loại bỏ phế liệu
Chỉ nên sử dụng thùng chứa bằng nhựa có khả năng tẩy rửa hoặc pallet phù hợp với tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà máy, tránh sử dụng thùng gỗ.
Sau khi rửa các khu vực, các máy móc cần phải được chống tái nhiễm hiệu quả bằng cách sử dụng hơi nước hoặc hóa chất.
I.1.8 Trình tự vệ sinh cho người điều khiển
Nhân công cần được đào tạo về quy tắc vệ sinh thực phẩm và thực hành vệ sinh đúng cách Tất cả công nhân, quản đốc và khách đều phải đeo găng tay, đội mũ, mặc áo blouse và giày bảo hộ Việc rửa tay bằng xà phòng diệt khuẩn trước khi làm việc là rất quan trọng, và găng tay cần được thay nhiều lần trong mỗi ca làm việc để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Sử dụng Chlorine trong vệ sinh giúp nâng cao chất lượng sản phẩm về mặt vi sinh vật Quá trình khử trùng bằng Chlorine diễn ra trước khi ngâm rửa lại bằng nước đạt tiêu chuẩn nước uống, với nồng độ Chlorine không vượt quá 0.5ppm theo quy định của Pháp.
SẢN PHẨM
HÌNH ẢNH SẢN PHẨM MINH HỌA
Hình 51: Sản phẩm fresh-cut hỗn hợp
Hình 52: Sản phẩm fresh-cut táo
Hình 53: Sản phẩm fresh-cut xoài và dứa
Hình 54: Những sản phẩm fresh-cut của KC Fresh
NHỮNG VẤN ĐỀ THƯỜNG GẶP TRONG TRÁI CÂY CHẾ BIẾN TƯƠI VÀ CÁCH KHẮC PHỤC
IV.1 Vấn đề về vi sinh vật ở trái cây chế biến tươi và cách khắc phục IV.1.1 Nguồn gốc vi sinh vật trong trái cây chế biến tươi
Trái cây có thể bị nhiễm bẩn trong quá trình phát triển, với phần lớn sự nhiễm khuẩn xảy ra trên bề mặt Tuy nhiên, một số loại trái cây có thể bị xâm nhập vi khuẩn vào mô bên trong Bảng 15 trình bày nguồn vi sinh vật gây bệnh trong quá trình sản xuất trái cây chế biến tươi, bao gồm enzyme thủy phân pectin và vi khuẩn.
Pseudomonas là vi sinh vật chiếm ưu thế trên nhiều loại cây trong mùa thu hoạch, bên cạnh đó còn có sự hiện diện của các vi khuẩn coryneform, vi khuẩn lactic, cùng với nấm men và nấm.
Sâu bọ Phá hại trái Vi sinh vật gây hỏng và gây bệnh microflora
Hệ thống tưới trên không
Cà chua Vi khuẩn gây bệnh Samish và Etinger
(1963) Thuốc trừ sâu Các loại trái Salmonella,E coli
O157:H7, Shigella tồn tại và phát triển trong thuốc trừ sâu,
Cyclospora Cayetanensis trên mâm xôi
Hertwaldt cộng sự(1997), Tauxe và cộng sự.(1997), Coghlan (2000)
Lượng mưa và nhiệt độ Rau củ Số lượng vi khuẩn lactic thấp trong điều kiện nóng khô
Mundt và cộng sự(1967), Mundt (1970) Đất đá có nguồn gốc từ quá trình vận chuyển: xe tải, pallet, hộp, sọt…
Nước thải, chất thải Rau củ Vibrio cholerae,
Beuchat (1998), Nguyen-The và Carlin (2000)
Gió, bụi Dưa chuột Trực khuẩn
Trong quá trình chế biến
Thiết bị: cắt, gọt, tỉa Trái cây Trực khuẩn và các microflora Garg và cộng sự
(1990), Barry-Ryan và O’Beirne (1998) Dùng Chlorin Tất cả sản phẩm Vi sinh giảm từ 1-3 theo hàm log Garg và cộng sự
(1990), Nguyen- The and Carlin (1994) Nước thải nước rửa rau trái
Cà chua Tổng vi sinh vật tăng, Salmonella (nguyên nhân gây
Trái cây có thể bị nhiễm khuẩn trong và sau quá trình thu hoạch do tiếp xúc với người thu hoạch, nước rửa, thùng đóng gói và các phương tiện vận chuyển như pallet và xe tải Việc vệ sinh không đúng cách trong quá trình thu hoạch có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến an toàn vi sinh của sản phẩm.
IV.1.1.2 Trong quá trình chế biến
Môi trường nhà máy và trang thiết bị là nguồn nhiễm chính trong quá trình chế biến Bên cạnh đó, công nhân nhà máy cũng có thể là nguồn lây nhiễm, mặc dù chưa có chứng cứ cụ thể nào xác nhận điều này.
IV.1.2 Vi sinh vật thường gặp trong trái cây chế biến tươi và đặc tính của chúng
IV.1.2.1 Vi sinh vật gây hư hỏng
Pseudomonads và các loài có liên quan
Họ Pseudomonadaceae gồm 4 giống: Pseudomonas, Xanthomonas, Zoogloea và
Frauteuria và Pseudomonas là những vi khuẩn chủ yếu trong quá trình hư hỏng thực phẩm Pseudomonas có khả năng tổng hợp enzyme và hoạt động hiệu quả ngay cả trong điều kiện lạnh, dẫn đến việc phá vỡ các thành phần thực phẩm Trong quá trình hư hỏng trái cây, Pseudomonas sản sinh enzyme thủy phân pectin, làm mềm mô quả bằng cách phá hủy thành tế bào Ngoài ra, các enzyme khác như cellulase, xylanase, glucoside hydrolase và lipoxygenase cũng góp phần vào sự phá hủy mô tế bào thực vật.
Pseudomonads còn có thể góp phần làm vàng sản phẩm trái cây suốt quá trình bảo quản bằng cách tạo ra hormone làm chín – ethylene
Các vi khuẩn như Lactobacillus, Leuconostoc và Pediococcus thường gây hư hỏng thực phẩm qua quá trình lên men Chúng sống trong môi trường như thân cây, đất, nước, chất thải, trái cây và hạt Sự hiện diện của những vi khuẩn này trong trái cây chế biến tươi là không mong muốn, vì chúng lên men đường, tạo ra acid và khí, dẫn đến việc sản phẩm bị hư hỏng với vị chua, khí và chất nhày trên bề mặt trong quá trình bảo quản.
Họ Enterobacteriaceae gồm các giống vi khuẩn Gram âm hình que Một số loài có mặt trong sản phẩm chế biến tươi là Ent cloacae, Pant agglomerans, Rah aquatilis,
Erw caratovora, Erw amylovora, Kleb oxytoca và Serratia oderifera Chúng có thể phát triển và gây hư hỏng sản phẩm chế biến tươi do những đặc tính sau:
Rhodococcus, Curtobacterium, Micobacterium, Aureobacterium,Corynebacterium, Agromyces, Cellulomonas và Oerskovia Trong số những vi khuẩn này, Arthrobacter là loại thường gặp trong các sản phẩm chế biến tươi.
Arthrobater spp là một nhóm vi sinh vật không sinh bào tử, có thể di động nhờ vào một cực phụ hoặc roi bên ngoài Chúng thực hiện quá trình trao đổi chất mà không lên men, đồng thời có khả năng phân hủy các hợp chất polyme Mặc dù không thường xuyên sản xuất enzyme thủy phân pectin, một số loài Arthrobater spp lại có khả năng tạo ra enzyme phá hủy mô như enzyme phân hủy pectin, protein và lipid Ngoài ra, chúng cũng sản xuất enzyme polyphenol oxidase, có thể dẫn đến sự hình thành các hợp chất có mùi khó chịu như methanethiol.
Nấm men và nấm mốc
Trong môi trường trái cây chế biến tươi, nấm men phát triển nhanh chóng và gây hư hỏng sản phẩm nhiều hơn so với nấm mốc Một số loài nấm men đáng chú ý như Kloeckera thường xuất hiện trong tình huống này.
Hanseniaspora tồn tại trên bề mặt trái cây và có khả năng lên men dẫn tới hư hỏng.
Một số loài nấm men như S cerevisiae và S exiguus có thể gây hư hỏng trái cây trong quá trình chế biến Sự phát triển và lên men của nấm men thường chỉ xảy ra khi trái cây bị hư hại, dẫn đến việc rò rỉ dịch và đường Trong môi trường sản phẩm chế biến tươi với pH thấp, sự phát triển của nấm men và khả năng gây hư hỏng là điều dễ dự đoán Nấm men có khả năng lên men carbohydrate đơn giản, tạo ra cồn, khí, và các hợp chất như ester, acid, và rượu cao phân tử Ngoài ra, một số loài nấm men đặc biệt có thể phát triển ở nhiệt độ thấp từ 10 đến 15 độ C Một số loài nấm men ít lên men như P membranifaciens, Candida krusei và Kluyveromyces cũng có thể làm hư hỏng sản phẩm trái cây chế biến tươi bằng cách tạo ra lớp phim hoặc làm mất mùi.
IV.1.2.2 Vi sinh vật gây bệnh
Vi khuẩn Gram âm có thể gây bệnh cho con người với liều gây hại trên 10^3 cfu/g Chúng tồn tại và phát triển ở cả nhiệt độ bình thường và lạnh, thuộc nhóm kỵ khí không bắt buộc Các vi sinh vật này có khả năng xâm nhập vào sản phẩm trái cây chế biến tươi từ môi trường chế biến, nông trại hoặc từ các nguồn khác trong quá trình chế biến.
Bảng 16: Một vài ví dụ về những loài vi sinh vật gây bệnh trên sản phẩm trái cây chế biến tươi
Vi sinh vật Sản phẩm Nguồn lây nhiễm Tài liệu tham khảo
Phun hóa chất diệt nấm được chuẩn bị bằng nước bị nhiễm
Hertwaldt và cộng sự (1997), Tauxe và cộng sự (1997) Norwalk virus Trái cây chế biến tươi Người điều khiển quá trình sản xuất
Salmonella spp Dưa hấu trước khi cắt
Bảo quản không làm lạnh Không rõ nguyên nhân
E coli là một phần tự nhiên trong bộ máy tiêu hóa của người, tuy nhiên cũng có một số loài gây bệnh cho người và động vật Những loài này được nhóm vào các nhóm sau: E coli độc tố ruột, xuất huyết ruột, bệnh đường ruột E coli độc tố ruột gây tiêu chảy, bệnh đường ruột gây viêm dạ dày, nguy hiểm nhất là E coli xuất huyết ruột. Liều nhiễm của loài này thấp, khoảng 2 tế bào/25g thực phẩm và đối với trái cây chế biến tươi là 100 tế bào/g thực phẩm.
E coli xuất huyết ruột O157:H7 được cho là liên quan tới thể gây bệnh những năm gần đây Chúng phát triển trên quá trình chế biến trái cây như dưa hấu và dưa lưới. Chúng phát triển được ở nhiệt độ xuống tới 7 – 8 o C và tồn tại dưới điều kiện acid Sự dao động nhiệt độ trong quá trình chế biến và bảo quản có thể tạo cơ hội cho chúng phát triển.
Shigella là một loại vi khuẩn gần gũi với E coli, được chia thành bốn loài: Shigella dysenteriae, Shigella sonnei, Shigella flexneri và Shigella boydii, tất cả đều gây bệnh lỵ Trong số đó, Sh dysenteriae sản sinh ra độc tố Shiga, trong khi các loài Shigella khác chỉ tạo ra mức độ thấp hơn của nội độc tố và độc tố thần kinh Vi khuẩn Shigella có thể tồn tại trong các loại trái cây cắt lát như dưa hấu và đu đủ.
Sự khác biệt giữa các loài Salmonella dựa vào các kháng nguyên khác nhau Chỉ
Trong số 2370 loài vi khuẩn được phát hiện, có 200 loài gây bệnh, trong đó Salmonella typhi là tác nhân chính gây bệnh thương hàn Một số loại Salmonella khác cũng có thể gây ra các bệnh như viêm dạ dày ruột và viêm nội ruột kết, với triệu chứng xuất hiện từ 8 đến 72 giờ sau khi tiêu thụ thực phẩm nhiễm khuẩn Những vi khuẩn này không phát triển ở nhiệt độ dưới 7°C, nhưng có thể sinh sôi ở 15°C Nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe gia tăng khi bào tử vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm và phát triển nhanh chóng trong điều kiện thuận lợi, đặc biệt là khi nhiệt độ thay đổi trong quá trình vận chuyển và bán lẻ thực phẩm chế biến tươi.
Staphylococcus aureus là một loại cầu khuẩn Gram dương, thường được tìm thấy trong các sản phẩm chế biến tươi Nguồn gốc của vi khuẩn này được cho là từ tay của công nhân.