Với kết cấu nội dung gồm 5 phần, đề tài Trái cây chế biến tươi giới thiệu đến các bạn nguyên liệu chế biến trái cây tươi, quy trình sản xuất, triển vọng và thành tựu trong sản xuất trái cây chế biến tươi,... Mời các bạn cùng tham khảo nội dung đề tài để có thêm tài liệu phục vụ nhu cầu học tập và nghiên cứu.
Trang 1TR NG Đ I H C BÁCH KHOA KHOA K THU T HÓA H C Ỹ Ậ Ọ
GVHD: Ths. Tôn N Minh Nguy t ữ ệ SVTH: Tô Hu nh Qu c C ng ỳ ố ườ
Trang 3DANH M C B NGỤ Ả
7 DANH M C HÌNHỤ
15 II.2. Tình hình th gi i và t i M (2007)ế ớ ạ ỹ
15 II.3. Tình hình t i Vi t Namạ ệ
20 I.1.1. Phân lo i trái cây theo c u trúc mô th c v t:ạ ấ ự ậ
20 I.1.2. Theo vùng phát tri nể
20 I.1.3. Theo th i v thu ho chờ ụ ạ
20 I.2. Tính ch t v t lýấ ậ
20 I.2.1. Hình d ng, kích thạ ước, kh i lố ượng và kh i lố ượng riêng
21 I.2.2. Tính ch t c lýấ ơ
22 I.2.3. Tính ch t nhi tấ ệ
22 I.2.4. Tính ch t quangấ
22 I.2.5. Tính ch t đi nấ ệ
23 I.3. Thành ph n hóa h cầ ọ
23 I.3.1. Protein và amino acid
25 I.3.2. Acid h u cữ ơ
26 I.3.3. Carbohydrate
29 I.3.4. Lipid
32 I.3.5. Khoáng
32 I.3.6. Vitamin
36 I.3.7. Nước
36 I.3.8. H p ch t th mợ ấ ơ
36
Trang 441 I.1.1. Thao tác th c hi n tránh s nhi m chéoự ệ ự ễ
41 I.1.2. Tách bi t khu v c r a, khu v c t a và khu v c đóng góiệ ự ử ự ỉ ự
43 I.1.3. Đi u khi n nhi t đề ể ệ ộ
43 I.1.4. Dòng khí
44 I.1.5. S n ph m th iả ẩ ả
44 I.1.6. Thi t b r a, nguyên li u và d ng c ch aế ị ử ệ ụ ụ ứ
46 I.1.7. V sinhệ
46 I.1.8. Trình t v sinh cho ngự ệ ười đi u khi nề ể
46 I.1.9. Kh trùng b ng Chlorineử ằ
46 I.1.10. Đi u ki n phân ph i, dây chuy n làm l nh, th i h n tiêu thề ệ ố ề ạ ờ ạ ụ
50 II.2. Làm s ch s b và lo i t p nhi mạ ơ ộ ạ ạ ễ
51 II.3. Phân lo iạ
57 II.4. G t vọ ỏ
61 II.5. Gi m kích thả ước/c tắ
65 II.6. X lý ngâmử
67 II.6.1. Ngâm/r a b ng nử ằ ước Chlorine l nhạ
68 II.6.2. Các cách x lý ngâm khácử
70 II.7. Lo i nạ ước (d )ư
72 II.8. Cân và đóng gói
75 II.8.1. Phương pháp cân và đóng gói
75 II.8.2. Công tác phát hi n kim lo iệ ạ
78 II.8.3. Các d ng bao gói s n ph m trái cây ch bi n tạ ả ẩ ế ế ươi
78 II.9. B o qu n thành ph m và phân ph iả ả ẩ ố
91
Trang 5I.2.4. S tích lũy các s n ph m trao đ i ch t b c 2ự ả ẩ ổ ấ ậ
95 I.2.5. S m t nự ấ ước
96 I.2.6. S d b h h ng b i vi sinh v tự ễ ị ư ỏ ở ậ
97 I.3. Các nhân t nh hố ả ưởng lên s đáp ng v i quá trình c t g tự ứ ớ ắ ọ
98 I.3.1. Gi ngố
98 I.3.2. Ti n thu ho chề ạ
98 I.3.3. Đ chín sinh lýộ
99 I.3.4. M c đ t n thứ ộ ổ ương do c t g tắ ọ
99 I.3.5. X lý trử ước và sau khi c tắ
101 I.3.6. Thành ph n không khíầ
103
II. CH TIÊU CH T LỈ Ấ ƯỢNG S N PH MẢ Ẩ
106 III. HÌNH NH S N PH M MINH H A:Ả Ả Ẩ Ọ
107
IV. NH NG V N Đ THỮ Ấ Ề ƯỜNG G P TRONG TRÁI CÂY CH BI N TẶ Ế Ế ƯƠ I
VÀ CÁCH KH C PH CẮ Ụ
109 IV.1. V n đ v vi sinh v t trái cây ch bi n tấ ề ề ậ ở ế ế ươi và cách kh c ph cắ ụ
IV.1.1. Ngu n g c vi sinh v t trong trái cây ch bi n tồ ố ậ ế ế ươi
109 IV.1.2. Vi sinh v t thậ ường g p trong trái cây ch bi n tặ ế ế ươi và đ c tính c aặ ủ chúng
112 IV.1.3. Nh ng y u t nh hữ ế ố ả ưởng đ n s phát tri n c a vi sinh v tế ự ể ủ ậ
IV.1.4. Các đ c tr ng c a s h h ngặ ư ủ ự ư ỏ
125 IV.1.5. Bi n pháp kh c ph c: ki m soát sinh h cệ ắ ụ ể ọ
126 IV.2. S n ph m trái cây ch bi n tả ẩ ế ế ươ ịi b hóa nâu (do enzyme) và cách ngăn
ch nặ
128 IV.2.1. S hóa nâu b i enzymeự ở
128 IV.2.2. Ki m soát s hóa nâu b i enzymeể ự ở
134 IV.3. S m t c u trúc s n ph m trái cây ch bi n tự ấ ấ ở ả ẩ ế ế ươi và cách x lýử
IV.3.1. Đ ch c c a mô trái câyộ ắ ủ
148 IV.3.2. Ngăn ch n m t nặ ấ ước
153 II.1.1. Dung d ch màng baoị
154 II.1.2. Quá trình s n xu t d a và bao góiả ấ ư
154
Trang 6II.1.4. Th i gian b o qu n v m t vi sinh đ i v i d aờ ả ả ề ặ ố ớ ư
157 II.1.5. nh hẢ ưởng c a màng bao alginate ch a acid malic và EOs lên cácủ ứ thông s hóa lý c a d aố ủ ư
158 II.2. S d ng màng bao ăn đử ụ ược puree táoalginate nh ch t mang ch ng vi sinhư ấ ố
v t đ kéo dài th i gian b o qu n s n ph m:ậ ể ờ ả ả ả ẩ
164 II.2.1. Nguyên li uệ
164 II.2.2. Chu n b dung d ch màng baoẩ ị ị
165 II.2.3. K t qu và bàn lu nế ả ậ
165 II.3. S d ng chitosan làm màng bao ăn đử ụ ược cho đu đủ
179 II.3.1. Dung d ch màng bao chitosan và x lý đu đị ử ủ
179 II.3.2. K t qu và th o lu nế ả ả ậ
180 II.4. S k t h p c a whey proteinsáp ong đ làm màng bao cho s n ph mự ế ợ ủ ể ả ẩ freshcut
191 II.4.1. Ti n hànhế
192 II.4.2. K t quế ả
192 II.4.3. K t lu nế ậ
197 II.5. Nghiên c u kéo dài th i gian b o qu n s n ph m mít ch bi n tứ ờ ả ả ả ẩ ế ế ươi
II.5.1. Nguyên li u ệ
197 II.5.2. Phương pháp nghiên c u ứ
198 II.5.3. K t quế ả
200 II.5.4. K t lu nế ậ
209 TÀI LI U THAM KH OỆ Ả
211
Trang 7B ng 1: ả Thành ph n c a trái cây theo ph n trăm ăn đầ ủ ầ ượ 20c
B ng 2: ả Giá tr pH c a m t vài lo i trái câyị ủ ộ ạ 23
B ng 3: ả Hàm lượng tinh b t c a m t vài lo i tráiộ ủ ộ ạ 25
B ng 4: ả Hàm lượng ch t béo trong trái câyấ 26
B ng 5: ả Nh ng ester thữ ường th y trong trái câyấ 31
B ng 6: ả Tiêu chí l a ch n nguyên li u thô s n xu t trái cây ch bi n tự ọ ệ ả ấ ế ế ươ 32i B ng 7: ả So sánh hai thi t b s y ly tâm và s y s d ng không khí cế ị ấ ấ ử ụ ưỡng b cứ 62
B ng 8: ả M t vài đ c tính v t lý c a màng bao plastic s d ng trong MAPộ ặ ậ ủ ử ụ 67
B ng 9: ả B ng đ xu t v n ng đ Oả ề ấ ề ồ ộ 2 và CO2 s d ng trong phử ụ ương pháp s d ngử ụ khí quy n đi u ch nh cho m t s lo i freshcutể ề ỉ ộ ố ạ 71
B ng 10: ả L p màng s d ng cho trái cây freshcutớ ử ụ 72
B ng 11: ả T c đ sinh COố ộ 2 và tiêu th Oụ 2 c a s n ph m freshcut b o qu n trongủ ả ẩ ả ả không khí và không khí đi u khi nề ể 87
B ng 12: ả Ch tiêu c m quan c a s n ph m trái cây ch bi n tỉ ả ủ ả ẩ ế ế ươ 90i B ng 13: ả Ch tiêu vi sinh c a s n ph m trái cây ch bi n tỉ ủ ả ẩ ế ế ươ 90i B ng 14: ả Ch tiêu vi sinh c a trái cây ch bi n tỉ ủ ế ế ươi ít acid 91
B ng 15: ả Ngu n lây nhi m vi sinh v t trong s n ph m trái cây freshcut t nôngồ ễ ậ ả ẩ ừ tr i và trong qua trình ch bi nạ ế ế 94
B ng 16: ả M t vài ví d v nh ng loài vi sinh v t gây b nh trên s n ph m trái câyộ ụ ề ữ ậ ệ ả ẩ ch bi n tế ế ươ 97i B ng 17: ả Nh ng nhân t nh hữ ố ả ưởng t i quá trình s n xu t các s n ph m freshcutớ ả ấ ả ẩ .99
B ng 18: ả Các ch t t y và tính hi u qu c a nó trong vi c gi m lấ ẩ ệ ả ủ ệ ả ượng vi sinh v tậ trong quá trình x lý trái câyử 103
B ng 19: ả S hóa nâu b i enzyme trong puree t nhi u gi ng m khác nhau đự ở ừ ề ố ơ ở ộ chín k thu tỹ ậ 109
B ng 20: ả Ho t tính tạ ương đ i c a PPO trong nhi u gi ng táo khác nhauố ủ ề ố 110
B ng 21: ả Nh ng tác nhân hóa h c có kh năng c ch s hóa nâu x y ra do enzymeữ ọ ả ứ ế ự ả .117
B ng 22: ả nh hẢ ưởng c a phủ ương pháp x lý acid ascorbic (AA) và CaClử 2 đ ngănể ch n s bi n màu táo c t mi ngặ ự ế ở ắ ế 120
B ng 23: ả T n th t c u trúc trong đào b h t c t đôi b o qu n trong 7 tu n 2ổ ấ ấ ỏ ạ ắ ả ả ầ ở oC .127
B ng 24: ả Th i gian b o qu n v m t vi sinh c a d a v i màng bao alginate có vàờ ả ả ề ặ ủ ư ớ không có EOs hay nh ng ch t có ho t tính c a chúng, b o qu n 5ữ ấ ạ ủ ả ả ở 0C trong th iờ gian 21 ngày 133
B ng 25: ả Đ ch c c a d a có và không có màng bao v i EC và EOs hay nh ngộ ắ ủ ư ớ ữ ch t có ho t tính c a chúng, b o qu n 5ấ ạ ủ ả ả ở oC trong 21 ngày 135
Trang 9Hình 2: T c đ phát tri n c a các s n ph m freshcutố ộ ể ủ ả ẩ 14
Hình 3: Ph n trăm doanh thu c a các s n ph m freshcut thông qua kênh bán hàngầ ủ ả ẩ Super market Channels 14
Hình 4: Ph n trăm l ng tiêu th c a các lo i s n ph m freshcutầ ượ ụ ủ ạ ả ẩ 15
Hình 5: Phân lo i trái cây theo c u trúc mô th c v tạ ấ ự ậ 18
Hình 6: Hình mô t đ n gi n nh ng h p ch t tiêu bi u m t lo i trái câyả ơ ả ữ ợ ấ ể ộ ạ 21
Hình 7: Hàm l ng protein c a trái cây t i (g/100g)ượ ủ ươ 22
Hình 8: Hình ch p t kính hi n vi đi n t quét (SEM) c a tartrate t n c nho ụ ừ ể ệ ử ủ ừ ướ 22
Hình 9: Hàm l ng acid h u c c a m t vài lo i tráiượ ữ ơ ủ ộ ạ 23
Hình 10: Hàm l ng đ ng c a m t vài lo i trái câyượ ườ ủ ộ ạ 24
Hình 11: Hình ch p quét đi n t c a h t tinh b t táoụ ệ ử ủ ạ ộ 25
Hình 12: C u trúc phân t c a pectinấ ử ủ 26
Hình 13: Hàm l ng Ca trong 100g ăn đ c c a trái câyượ ượ ủ 27
Hình 14: Hàm l ng K trong 100g ăn đ c c a trái câyượ ượ ủ 27
Hình 15: M t vài lo i trái có hàm l ng P caoộ ạ ượ 28
Hình 16: M t vài lo i trái cây có hàm l ng Na caoộ ạ ượ 28
Hình 17: M t vài lo i trái cây có hàm l ng Mg caoộ ạ ượ 29
Hình 18: Thành ph n khoáng c a m t vài lo i tráiầ ủ ộ ạ 29
Hình 19: Hàm l ng acid ascorbic trong m t vài lo i tráiượ ộ ạ 30
Hình 20: Hàm l ng n c trong tráiượ ướ 31
Hình 21: Nguyên lý ch đi th ngỉ ẳ 36
Hình 22: Các khu v c trong quá trình ch bi nự ế ế 36
Hình 23: Gradient nhi t đ và dòng khí th i trong các đ n v ch bi nệ ộ ổ ơ ị ế ế 37
Hình 24: S lo i b ph li uự ạ ỏ ế ệ 37
Hình 25: S đ quy trình công nghơ ồ ệ 40
Hình 26: Trái cây đ c r a trong dung d ch Chlorine và r a l i b ng n c sau đóượ ử ị ử ạ ằ ướ 44 Hình 27: Thi t b r a truy n th ngế ị ử ề ố 46
Hình 28: Thi t b r a d a trên dòng ch y t n và dòng ch y r iế ị ử ự ả ầ ả ố 47
Hình 29: Phân lo i trái cây trên băng t iạ ả 48
Hình 30: Phân lo i trái cây theo kích th cạ ướ 49
Hình 31: Máy phân lo i trái cây theo màu s cạ ắ 50
Hình 32: M t s lo i dao chuyên d ng đ c s d ngộ ố ạ ụ ượ ử ụ 51
Hình 33: Thi t b g t vế ị ọ ỏ 52
Hình 34: Thi t b g t v cho m t s lo i trái câyế ị ọ ỏ ộ ố ạ 52
Hình 35: Máy g t v táoọ ỏ 53
Trang 10Hình 37: C t xoài th côngắ ủ 54
Hình 38: C t táo t đ ngắ ự ộ 55
Hình 39: nh h ng c a pH n c ngâm lên % d ng ho t tính (HOCl) và không cóẢ ưở ủ ướ ạ ạ ho t tính (OClạ ) c a Chlorineủ 57
Hình 40: Thi t b quay ly tâm bán t đ ngế ị ự ộ 61
Hình 41: Thi t b lo i n c s d ng không khí c ng b cế ị ạ ướ ử ụ ưỡ ứ 62
Hình 42: Cân k t h p đóng góiế ợ 64
Hình 43: B làm b ng th y tinh trong (20 gallon) ch a đ y n c s ch đ côngể ằ ủ ứ ầ ướ ạ ể nhân ki m tra b ng m t s rò r khí trong bao bì s n ph m freshcut đã ghép míể ằ ắ ự ỉ ả ẩ 65
Hình 44: T c đ th m và tiêu th oxy nh là m t hàm s c a áp su t oxy trong baoố ộ ấ ụ ư ộ ố ủ ấ bì. *2 O P đ i di n cho lạ ệ ượng oxy tiêu chu n mà bao bì s đ t đẩ ẽ ạ ượ 69c Hình 45: T c đ hô h p c a chu i, kiwi c t lát và nguyên trái gi 20ố ộ ấ ủ ố ắ ữ ở oC. Chu iố đượ ắc c t thành nh ng lát dài 4cm còn kiwi đữ ượ ắc c t lát dày 1cm 78
Hình 46: Nh ng thay đ i ho t tính PAL c m ng b i v t th ng (μmol/g FW/h)ữ ổ ạ ả ứ ở ế ươ nh h ng b i kho ng cách t v t t ng. Nh ng con s trong ngo c đ n đ i di n ả ưở ở ả ừ ế ư ữ ố ặ ơ ạ ệ cho kho ng cách t bê m t v t thả ừ ặ ế ươ 80ng Hình 47: nh h ng c a v t th ng lên s t n th t kh l ng c a trái kiwi cònẢ ưở ủ ế ươ ự ổ ấ ố ượ ủ nguyên, trái kiwi đã g t, lát kiwi ch a và đã g t v b o qu n 20ọ ư ọ ỏ ả ả ở oC trong 3 ngày 81 Hình 48: nh h ng c a v t th ng lên t c đ sinh khí (a) ethylene và (b) COẢ ưở ủ ế ươ ố ộ 2 c aủ trái kiwi còn nguyên, g t v còn nguyên và lát g t hay ch a g t v b o qu n 20ọ ỏ ọ ư ọ ỏ ả ả ở oC trong 6h 84
Hình 49: Ho t tính enzyme phenylalanine ammonia lyase (ạ PAL) (μmol/g FW.h) và m c đ t n thứ ộ ổ ương. V t thế ương được gây ra b ng cách đâm đ u khu v c 8 cmằ ề ự 2 mô gân gi a lá v i đ u kim tiêm dữ ớ ầ ưới da c 26. T t c vi c đo đ c đ u đỡ ấ ả ệ ạ ề ược ti n hànhế vào ngày th 2 sau khi đâmứ 84
Hình 50: S k t h p gi a COự ế ợ ữ 2 và O2 được khuy n cáo đ b o qu n trái cây. Vùngế ể ả ả in đ m mô t không khí đ t đậ ả ạ ược theo lý thuy t là không khí đi u ch nh th c hi nế ề ỉ ự ệ b i màng bao th m khí (LDPE)ở ấ 89
Hình 51: S n ph m freshcut h n h pả ẩ ỗ ợ 91
Hình 52: S n ph m freshcut táoả ẩ 92
Hình 53: S n ph m freshcutả ẩ 92
Hình 54: Nh ng s n ph m freshcut c a KC Freshữ ả ẩ ủ 93
Hình 55: Ph n ng có th đ c xúc tác b i polyphenol oxidase (PPO): (1) hydroxylả ứ ể ượ ở hóa monophenol thành odiphenol và (2) oxy hóa odiphenol thành oquinone 109
Hình 56: S phát tri n c a vi sinh v t a m trong d aự ể ủ ậ ư ấ ư 131
Hình 57: S phát tri n c a vi sinh v t a l nh trong d aự ể ủ ậ ư ạ ư 131
Hình 58: S phát tri n c a n m men và n m m c trong d aự ể ủ ấ ấ ố ư 132
Hình 59: S thay đ i n ng đ oxy trong d aự ổ ồ ộ ư 134
Hình 60: S thay đ i n ng đ carbon dioxide trong d aự ổ ồ ộ ư 138
Trang 11đ 0.7%. M u đ i ch ng v i màng bao không có tinh d u ( ) và không bao màngộ ẫ ố ứ ớ ầ ○ ( )□ 140
Hình 62: N ng đ Oồ ộ 2 và CO2 trong khay đ ng nh ng mi ng táo có (có và không cóự ữ ế tinh d u) và không có màng bao khi đầ ược b o qu n 4ả ả ở oC. EOs: tinh d uầ 142
Hình 63: N ng đ khí ethylene (A), acetaldehyde (B) và ethanol (C) trong khay đ ngồ ộ ự
nh ng mi ng táo có (có và không có tinh d u) và không có màng bao khi b o qu n ữ ế ầ ả ả ở
4oC. EOs: tinh d u, oregano: b c hà, lemongrass: c chanhầ ạ ỏ 146
Hình 64: S thay đ i đ ch c c a nh ng mi ng táo có (có và không có tinh d u) vàự ổ ộ ắ ủ ữ ế ầ không có màng bao trong quá trình b o qu n. EOs: tinh d uả ả ầ 148
Hình 65: S thay đ i các thu c tính c m quan c a táo ‘Fuji’ freshcut có màng baoự ổ ộ ả ủ
ch a hay không ch t ch ng vi sinh v t sau 1, 7, 14 ngày b o qu n. EOs: tinh d uứ ấ ố ậ ả ả ầ 150
Hình 66: nh h ng c a tác nhân ch ng vi sinh v t trong màng bao alginatepureeẢ ưở ủ ố ậ táo lên s sinh trự ưởng c a vi sinh v t (log cfu/g) trong táo c t lát: (A) vi sinh v tủ ậ ắ ậ
hi u khí a l nh, (B) n m men và n m m c. EOs: tinh d uế ư ạ ấ ấ ố ầ 152
Hình 67: nh h ng c a tác nhân ch ng vi sinh v t trong màng bao alginatepureeẢ ưở ủ ố ậ táo lên s lố ượng Listeria innocua (log cfu/g) c y trên táo c t lát. EOs: tinh d uấ ắ ầ 153
Hình 68: S h h ng c a freshcut đu đ x lý v i màng bao chitosan và b o qu nự ư ỏ ủ ủ ử ớ ả ả trong 15 ngày 5ở 0C. ( ) đ i ch ng, ( ) LMWC 0.01g/ml, (∆) LMWC 0.02g/ml, ( )ố ứ ▲ ■ MMWC 0.01g/ml, ( ) MMWC 0.02g/ml, ( ) HMWC 0.01g/ml, (◊) HMWC 0.02g/ml□ ♦ 155
Hình 69: Thông s màu ố L* (A) và b* (B) c a s n ph m freshcut đu đ x lý v iủ ả ẩ ủ ử ớ màng bao chitosan và b o qu n trong 15 ngày 5ả ả ở oC. ( ) đ i ch ng, ( ) LMWCố ứ ▲ 0.01g/ml, (∆) LMWC 0.02g/ml, ( ) MMWC 0.01g/ml, ( ) MMWC 0.02g/ml, ( )■ □ ♦ HMWC 0.01g/ml, (◊) HMWC 0.02g/ml 156
Hình 70: Phân tích ethanol (A) và acetaldehyde (B) trong freshcut đu đ x lý v iủ ử ớ màng bao chitosan và b o qu n trong 15 ngày 5ả ả ở 0C. ( ) đ i ch ng, ( ) LMWCố ứ ▲ 0.01g/ml, (∆) LMWC 0.02g/ml, ( ) MMWC 0.01g/ml, ( ) MMWC 0.02g/ml, ( )■ □ ♦ HMWC 0.01g/ml, (◊) HMWC 0.02g/ml 157
Hình 71: S m t kh i l ng c a freshcut đu đ đ c x lý v i màng bao chitosanự ấ ố ượ ủ ủ ượ ử ớ
và b o qu n trong 15 ngày 5ả ả ở 0C. ( ) đ i ch ng, ( ) LMWC 0.01g/ml, (∆) LMWCố ứ ▲ 0.02g/ml, ( ) MMWC 0.01g/ml, ( ) MMWC 0.02g/ml, ( ) HMWC 0.01g/ml, (◊)■ □ ♦ HMWC 0.02g/ml 158
Hình 72: S thay đ i đ ch c c a freshcut đu đ đ c x lý v i màng bao chitosanự ổ ộ ắ ủ ủ ượ ử ớ
và b o qu n trong 15 ngày 5ả ả ở 0C. ( ) đ i ch ng, ( ) LMWC 0.01g/ml, (∆) LMWCố ứ ▲ 0.02g/ml, ( ) MMWC 0.01g/ml, ( ) MMWC 0.02g/ml, ( ) HMWC 0.01g/ml, (◊)■ □ ♦ HMWC 0.02g/ml 159
Hình 73: Phân tích h enzyme liên quan đ n c u trúc, polygalacturonase (A), pectinệ ế ấ methylesterase (B) và galactosidase (C) trong freshcut đu đ x lý v i màng baoβ ủ ử ớ chitosan và b o qu n trong 15 ngày 5ả ả ở 0C. ( ) đ i ch ng, ( ) LMWC 0.01g/ml, (∆)ố ứ ▲ LMWC 0.02g/ml, ( ) MMWC 0.01g/ml, ( ) MMWC 0.02g/ml, ( ) HMWC■ □ ♦
Trang 12bao gói được b o qu n trong 13 ngày 5ả ả ở 0C 166
Hình 75: Tác d ng c a các ch t ch ng oxy hóa vào ch s hóa nâu khi đ c ph vàụ ủ ấ ố ỉ ố ượ ủ không ph lên freshcut táo. M u đủ ẫ ược b o qu n 5ả ả ở 0C 167
Hình 76: Ch s hóa nâu c a táo freshcut c t lát nh h ng b i lo i ch t ch ngỉ ố ủ ắ ả ưở ở ạ ấ ố oxy hóa khi d ng đ n ch t hay k t h p v i màng WPC. M u đở ạ ơ ấ ế ợ ớ ẫ ược gi 5ữ ở 0C,
được bao và không bao polypropylene 169
Hình 77: Quy trình x lý và b o qu n mít ch bi n t iử ả ả ế ế ươ 171
Hình 78: Đ gi m m (%) c a các m u thí nghi m theo th i gian b o qu nộ ả ẩ ủ ẫ ệ ờ ả ả 171
Hình 79: Đ gi m (%) hàm l ng vitamin C c a các m u thí nghi m theo th i gianộ ả ượ ủ ẫ ệ ờ
Hình 83: Đ gi m m (%) c a các m u thí nghi m theo th i gian b o qu nộ ả ẩ ủ ẫ ệ ờ ả ả 174
Hình 84: Đ gi m (%) hàm l ng vitamin C c a các m u thí nghi m theo th i gianộ ả ượ ủ ẫ ệ ờ
Trang 13Ph n 1: ầ
GI I THI U CHUNG Ớ Ệ
Trang 14I. KHÁI NI M V FRESHCUT Ệ Ề
Trái cây và rau ch bi n tế ế ươ freshcut fruit and vegetable) là nh ng m t hàngi ( ữ ặ phát tri n nhanh nh t v hi u qu kinh doanh trong s các s n ph m c a ngànhể ấ ề ệ ả ố ả ẩ ủ công nghi p ch bi n các s n ph m tệ ế ế ả ẩ ươi. M t hàng trái cây ch bi n thặ ế ế ường đượ ccung c p cho ngấ ười tiêu dùng d ng tiêu th nhanh và tr c ti p, không thông quaở ạ ụ ự ế chu n b hay ch bi n l i. Do đó, các s n ph m trái cây ch bi n tẩ ị ế ế ạ ả ẩ ế ế ươi đã đáp ngứ
được nhu c u c a ngầ ủ ười tiêu dùng là s ti n l i nh ng l i không m t đi đ tự ệ ợ ư ạ ấ ộ ươ ingon và các thu c tính ch t lộ ấ ượng mong mu n. Tuy nhiên, trái cây ch bi n tố ế ế ươ ạ i l i
ch m phát tri n h n và theo sau m t hàng rau ch bi n tậ ể ơ ặ ế ế ươi vì chúng g p nhi uặ ề
v n đ c n ph i cân nh c nh hàm lấ ề ầ ả ắ ư ượng nước trong s n ph m cao h n và cácả ẩ ơ
ho t tính sinh lý cũng b gia tăng. Chính vì th , quá trình s n xu t trái cây ch bi nạ ị ế ả ấ ế ế
tươ ẫi v n c n đ n nh ng công ngh m i trong lĩnh v c b o qu n nh m duy trì ch tầ ế ữ ệ ớ ự ả ả ằ ấ
lượng trái cây ch bi n tế ế ươi và đ m b o tính an toàn cho đ n lúc đả ả ế ược tiêu th ụ
S n ph m ch bi n t ả ẩ ế ế ươ ượ i đ c đ nh nghĩa là b t c trái cây ho c rau t ị ấ ứ ặ ươ i (hay
b t c s k t h p nào t chúng) đã đ ấ ứ ự ế ợ ừ ượ c thay đ i tính ch t v t lý t d ng rau trái ổ ấ ậ ừ ạ
g c nh ng v n gi tr ng thái t ố ư ẫ ữ ạ ươ i. Nh ng rau trái này đ ữ ượ ỉ c t a, g t v , r a và c t ọ ỏ ử ắ
đ cho ra dòng s n ph m có th s d ng hoàn toàn (mà không c n ph i lo i b ể ả ẩ ể ử ụ ầ ả ạ ỏ
ph n nào nh rau trái còn nguyên v n) đ ầ ư ẹ ượ c đóng gói đ cung c p cho ng ể ấ ườ i tiêu dùng các s n ph m có giá tr dinh d ả ẩ ị ưỡ ng cao, thu n ti n và có giá tr trong khi v n ậ ệ ị ẫ
gi nguyên s t ữ ự ươ i ngon (IFPA, 2002).
M i lo i trái cây có th có nh ng đáp ng khác nhau đ i v i quá trình ch bi nỗ ạ ể ữ ứ ố ớ ế ế
tươi. Các đáp ng này tùy thu c vào m c đ c a các quá trình gây h i x y ra bênứ ộ ứ ộ ủ ạ ả trong s n ph m và chính đi u này l i b nh hả ẩ ề ạ ị ả ưởng b i vài nhân t khác nhauở ố
ch ng h n gi ng cây tr ng, các thao tác trong thu ho ch, sau thu ho ch, phân ph iẳ ạ ố ồ ạ ạ ố
và b n ch t c a các phả ấ ủ ương th c ch bi n.ứ ế ế
Trang 15II. TÌNH HÌNH S N XU T VÀ TIÊU TH CÁC S N PH M Ả Ấ Ụ Ả Ẩ TRÁI CÂY FRESHCUT
II.1. L ch s hình thành ị ử
Các s n ph m freshcut không ph i là m t s n ph m m i. Các s n ph m này đãả ẩ ả ộ ả ẩ ớ ả ẩ
được đ a vào tiêu th t nh ng năm 1930 trong các siêu th bán l (IFPA). Trào l uư ụ ừ ữ ị ẻ ư này b t đ u t M và các nắ ầ ừ ỹ ước Châu Âu. Nh ng th p niên g n đây, các s n ph mữ ậ ầ ả ẩ này m i th t s ph bi n và thâm nh p vào các c s kinh doanh. Nhu c u v cácớ ậ ự ổ ế ậ ơ ở ầ ề
s n ph m có l i cho s c kh e và ti n l i, áp d ng nh ng ti n b trong công nghả ẩ ợ ứ ỏ ệ ợ ụ ữ ế ộ ệ đóng bao bì đã m r ng ngành công nghi p freshcut. Kh i đ u, h u h t s mở ộ ệ ở ầ ầ ế ự ở
r ng đ u di n ra khu v c d ch v th c ph m. Nh ng năm 1980, d ch v nhà hàngộ ề ễ ở ự ị ụ ự ẩ ữ ị ụ
ph c v nhanh nh McDonald’s và Burger King đang bùng n và vì th nhu c u sụ ụ ư ổ ế ầ ử
d ng các s n ph m freshcut càng đụ ả ẩ ược tăng cao (ví d nh các s n ph m salad ănụ ư ả ẩ
li n).ề
Nhu c u tăng lên đã thu hút các nhà nông làm ăn nh l đ u t vào các thi t bầ ỏ ẻ ầ ư ế ị trong quá trình ch bi n freshcut. S tăng lên v nhu c u cũng d n đ n ngành côngế ế ự ề ầ ẫ ế nghi p s n xu t freshcut gia tăng đ u t v nghiên c u và phát tri n nh m vào cácệ ả ấ ầ ư ề ứ ể ằ khâu ch t lấ ượng nguyên li u thô, kĩ thu t đóng gói, thi t b ch bi n, tr l nh. Sauệ ậ ế ị ế ế ữ ạ khi tr thành m t trào l u ph bi n trong các b ph n th c ăn nhanh, các s n ph mở ộ ư ổ ế ộ ậ ứ ả ẩ freshcut tr nên ph bi n m c đ buôn bán l ở ổ ế ở ứ ộ ẻ
IFPA đã phát tri n các bao bì để ượ ạc t o thành b i m t lo i màng đ c bi t đi uở ộ ạ ặ ệ ề
ch nh quá trình hô h p c a s n ph m salad tỉ ấ ủ ả ẩ ươi và làm ch m l i t c đ h h ng. ậ ạ ố ộ ư ỏGrimmway Farms t Bakersfield California đã gi i thi u nhi u đ i m i trongừ ớ ệ ề ổ ớ
vi c đóng gói các s n ph m carrot non đệ ả ẩ ược phân ph i vào siêu th và chố ị ương trình
ăn tr a các trư ở ường h c trong nọ ước và ngoài nước. Nh ng s n ph m tiên phongữ ả ẩ này là các s n ph m freshcut đ u tiên đ t đả ẩ ầ ạ ược thành công m c đ bán l Nóở ứ ộ ẻ
d n đ n hình thành m t ngành công nghi p mà đ n gi v n đang đẫ ế ộ ệ ế ờ ẫ ược m r ng vàở ộ
m i đây cũng áp d ng cho các s n ph m trái cây đ đem vào ph c v các nhà hàngớ ụ ả ẩ ể ụ ụ
th c ăn nhanh và các c a hàng bán l S n ph m freshcut là m t trong nh ng m tứ ử ẻ ả ẩ ộ ữ ặ hàng đượ ưc a chu ng nh t trong các c a hàng t p hóa.ộ ấ ử ạ
II.2. Tình hình th gi i và t i M (2007) ế ớ ạ ỹ
Các nhà ch bi n các s n ph m ch bi n tế ế ả ẩ ế ế ươi, đ c bi t là ch bi n salad có thặ ệ ế ế ể phân ph i các s n ph m c a h đi toàn qu c và có khuynh hố ả ẩ ủ ọ ố ướng s n xu t ra chínhả ấ
s n ph m thô c a h Vì s n xu t v i quy mô l n, các nhà s n xu t l n có th dả ẩ ủ ọ ả ấ ớ ớ ả ấ ớ ể ễ dàng ti p c n v i th trế ậ ớ ị ường l n ch ng h n nh h th ng các siêu th ớ ẳ ạ ư ệ ố ị
M t khác, các nhà s n xu t t i đ a phặ ả ấ ạ ị ương l i có khuynh hạ ướng ch bi n vàế ế mua bán các s n ph m d b h h ng h n ch ng h n nh d a, cà chua, salad đ sả ẩ ễ ị ư ỏ ơ ẳ ạ ư ư ể ử
Trang 16d ng. M t s thu n l i c a các nhà s n xu t t i đ a phụ ộ ự ậ ợ ủ ả ấ ạ ị ương là g n các siêu th vàầ ị đáp ng đứ ược nhu c u phân ph i đúng gi ầ ố ờ
Xu hướng tiêu dùng c a ngủ ười M t nh ng năm 1970 là ít dùng các s n ph mỹ ừ ữ ả ẩ đóng h p, dùng nhi u s n ph m tộ ề ả ẩ ươi và l nh đông. Đ c bi t đ i v i nh p đi uạ ặ ệ ố ớ ị ệ
s ng t t b t và s phát tri n nhanh chóng c a nố ấ ậ ự ể ủ ước M thì vi c s d ng nhi u cácỹ ệ ử ụ ề
s n ph m ti n d ng, không t n th i gian ch bi n nh ng v n duy trì đả ẩ ệ ụ ố ờ ế ế ư ẫ ược thành
ph n dinh dầ ưỡng nh các s n ph m trái cây ch bi n tư ả ẩ ế ế ươi, rau ch bi n tế ế ươi đóng
h p là đi u d hi u.ộ ề ễ ể
T c đ phát tri n các s n ph m freshcut và t t c các s n ph m tố ộ ể ả ẩ ấ ả ả ẩ ươ ại t i các siêu th c a M và t t c các s n ph m tị ủ ỹ ấ ả ả ẩ ươi trong 52 tu n tính đ n 30/7/2007 đầ ế ượ c
ph n ánh thông qua bi u đ ả ể ồhình 2. Trong đó, m t hàng trái cây ch bi n tặ ế ế ươi có t cố
đ phát tri n nhanh nh t và tăng nhi u nh t so v i các s n ph m tộ ể ấ ề ấ ớ ả ẩ ươi khác. Đây là
d u hi u cho th y các s n ph m trái cây ch bi n tấ ệ ấ ả ẩ ế ế ươi đang thu hút s lố ượng l nớ
người tiêu dùng
Hình 2: T c đ phát tri n các s n ph m freshcutố ộ ể ả ẩ
Giá tr bán ra các s n ph m freshcut thông qua các kênh siêu th đ t đị ả ẩ ị ạ ượ ổ c t ng
c ng 6 t USA (52 tu n, tính đ n30/6/2007). Trong đó, các s n ph m chi m 23%ộ ỷ ầ ế ả ẩ ế giá tr bán ra trong s các s n ph m tị ố ả ẩ ươi. (hình 3)
Trang 17Sản phẩm fresh-cut qua kênh bán hàng ở siêu thị sau 52 tuần bán ra đạt doanh thu 6
triệu USD
Rau trộn đóng gói (48%) Trái cây (23%)
Rau củ (với 45% là carrot) (29%)
Hình 3: Ph n trăm doanh thu c a các s n ph m freshcut thông qua kênh bán hàngầ ủ ả ẩ
ch bi n tế ế ươi cũng r t đa d ng.ấ ạ
Các loại trái cây fresh-cut ở siêu thị
Dưa hấu (46%) Trái cây trộn (21%) Dứa (9%)
Dưa ruột vàng(6%) Táo (4%)
Các loại dưa khác (4%) Nho (3%)
Đào (2%) các loại khác (6%)
Hình 4: Ph n trăm l ng tiêu th c a các lo i s n ph m freshcutầ ượ ụ ủ ạ ả ẩ
II.3. Tình hình t i Vi t Nam ạ ệ
Trang 18Vi t Nam, vi c s n xu t và tiêu th trái cây và rau qu ch bi n t i ch
đang giai đo n đ u c a s phát tri n. Quy mô s n xu t cũng nh l Các s nở ạ ầ ủ ự ể ả ấ ỏ ẻ ả
ph m trái cây ch bi n tẩ ế ế ươ ượi đ c bày bán trong các siêu th , tuy nhiên tính đa d ngị ạ
c a m t hàng trái cây ch a cao, s lủ ặ ư ố ượng bán không nhi u và th i gian b o qu nề ờ ả ả
c a các s n ph m ng n do không đủ ả ẩ ắ ược tr i qua các bả ước x lý nh quy trình trongử ư công nghi p.ệ
Trang 19Ph n 2: ầ
NGUYÊN LI U Ệ
Trang 20I. Đ C ĐI M CHUNG C A TRÁI CÂY T Ặ Ể Ủ ƯƠ I
I.1. Phân lo i trái cây ạ
Tùy theo m c đích mà chúng ta có th phân lo i trái cây theo nhi u cách khácụ ể ạ ề nhau. Ví d , trong b o qu n thì trái cây đụ ả ả ược phân lo i d a theo kh năng ch uạ ự ả ị nhi t hay cệ ường đ hô h p; trong buôn bán thì trái cây độ ấ ược chia thành chính v vàụ trái v Các nhà sinh v t h c thì phân lo i trái cây theo đ c đi m c u trúc hay theoụ ậ ọ ạ ặ ể ấ
b ph n ăn độ ậ ược…
I.1.1. Phân lo i trái cây theo c u trúc mô th c v t: ạ ấ ự ậ
Trái cây có th để ược phân lo i theo c u trúc mô đạ ấ ược trình bày hình 5.ở
I.1.2. Theo vùng phát tri n ể
M i vùng khí h u s thích h p cho m t s lo i trái cây phát tri n.ỗ ậ ẽ ợ ộ ố ạ ể
Vùng ôn đ i: có các lo i trái h ch nh m , m n, đào… trái m ng, nh nh nho,ớ ạ ạ ư ơ ậ ọ ỏ ư mâm xôi, dâu… trái n c, có nhi u h t nh táo, lê…ạ ề ạ ư
Vùng c n nhi t đ i: có nhóm trái có múi (ậ ệ ớ citrus) nh cam, quýt, bư ưởi…
Vùng nhi t đ i: chu i, xoài, đu đ , d a, i, thanh long…ệ ớ ố ủ ứ ổ
I.1.3. Theo th i v thu ho ch ờ ụ ạ
Trái cây chính v : ụ
đ u trái, phát tri n và chín bình th ng, tùy thu c vào đ t đai,ậ ể ườ ộ ấ
th i ti t. Ch t lờ ế ấ ượng trái cao, trái th m, ng t, kích thơ ọ ướ ớc l n, ít b sâu b nh.ị ệ
Các tính ch t v t lý c a trái cây c n quan tâm bao g m hình d ng, kh i lấ ậ ủ ầ ồ ạ ố ượng và
kh i lố ượng riêng, các tính ch t v c lý, nhi t, d n đi n và các tính ch t quang h c.ấ ề ơ ệ ẫ ệ ấ ọ
Trang 21Hình 5: Phân lo i trái cây theo c u trúc mô th c v t (Annual Review of Plantạ ấ ự ậ
Physiology, Vol. 27 (copyright) 1976 by Annual Reviews)
I.2.1. Hình d ng, kích th ạ ướ c, kh i l ố ượ ng và kh i l ố ượ ng riêng
Hình d ng và kh i lạ ố ượng khác nhau đ c tr ng cho t ng loài trái cây. Ví d , đ iặ ư ừ ụ ố
v i chu i, loài chu i tiêu có trái to, dài còn trái chu i cau thì nh và ng n. Hìnhớ ố ố ố ỏ ắ
d ng, kích thạ ước, kh i lố ượng và kh i lố ượng riêng th hi n đ chín và ch t lể ệ ộ ấ ượ ng
c a trái cây. Trái có hình d ng đ c tr ng thủ ạ ặ ư ường có ch t lấ ượng t t h n so v i tráiố ơ ớ
có hình d ng đ c bi t.ạ ặ ệ
Kh i lố ượng riêng c a trái nói lên đ m ng nủ ộ ọ ước, đ ch c, đ r ng c a trái. Tráiộ ắ ộ ỗ ủ còn tươi m i m ng nớ ọ ước, càng đ c ru t, ch c th t thì kh i lặ ộ ắ ị ố ượng riêng càng l n.ớ Các tr ng thái h h ng hay b t thạ ư ỏ ấ ường c a trái đ u nh hủ ề ả ưởng đ n kh i lế ố ượ ngriêng c a trái.ủ
Trang 22Tính ch t c lý c a trái cây ph thu c nhi u vào c u trúc và thành ph n hóaấ ơ ủ ụ ộ ề ấ ầ
h c, kh năng th m th u và khu ch tán nọ ả ẩ ấ ế ước c a t bào. Nh t là c u trúc, thànhủ ế ấ ấ
ph n hóa h c c a vách t bào và các ch t trong gian bào. Hàm lầ ọ ủ ế ấ ượng nước trong tế bào và các d ng liên k t c a nạ ế ủ ước v i các ch t khô khác cũng nh hớ ấ ả ưởng không
nh đ n tính ch t c lý c a trái cây. Ví d nh đ i v i táo, ta có th th y lo i táoỏ ế ấ ơ ủ ụ ư ố ớ ể ấ ạ giòn, ch c và lo i táo b t, b ph thu c vào b n ch t c a pectin trong gian bào vàắ ạ ộ ở ụ ộ ả ấ ủ hàm lượng tinh b t.ộ
nh h ng c a các đ n v c u trúc đ n tính ch t c lý c a mô th c v t:
Các s i polymer th c v t: c u t o, thành ph n hóa h c.ợ ự ậ ấ ạ ầ ọ
Vách t bào: liên k t ngang, trình t s p x p, đ dày, m ng.ế ế ự ắ ế ộ ỏ
T bào: tế ương tác c a t bào, t l c a thành t bào/toàn t bào, kích thủ ế ỷ ệ ủ ế ế ướ ế c tbào
Mô bào: Kh năng k t dính gi a hai t bào, c u t o mô.ả ế ữ ế ấ ạ
Các b ph n: C u t o, toàn b tính ch t c lý.ộ ậ ấ ạ ộ ấ ơ
I.2.3. Tính ch t nhi t ấ ệ
Trái cây là v t th s ng, có quá trình hô h p đ sinh năng lậ ể ố ấ ể ượng. N u nh năngế ư
lượng sinh ra không được s d ng h t cho các chuy n hóa trong trái thì s đử ụ ế ể ẽ ượ c
th i ra môi trả ường dướ ại d ng nhi t. Tùy thu c kh năng sinh nhi t do trái cây hôệ ộ ả ệ
h p mà lấ ượng nhi t th i ra môi trệ ả ường c a trái là l n hay nh và ta g i nhi t đ đóủ ớ ỏ ọ ệ ộ
là thân nhi t c a trái cây. N u nhi t đ c a môi trệ ủ ế ệ ộ ủ ường xung quanh l n h n thânớ ơ nhi t, trái cây s có xu hệ ẽ ướng tăng hô h p, thúc đ y quá trình chín. Ngấ ẩ ượ ạc l i, n uế nhi t đ môi trệ ộ ường gi m th p, hô h p c a trái cây s gi m. Nh ng n u nhi t đả ấ ấ ủ ẽ ả ư ế ệ ộ quá cao hay quá th p, các bi n đ i sinh lý b r i lo n, trái cây s gi m m nh vấ ế ổ ị ố ạ ẽ ả ạ ề
ch t lấ ượng c m quan. V y nhi t lả ậ ệ ượng sinh ra do quá trình hô h p n u không đấ ế ượ c
gi i phóng thì tích tr nhi t làm h h ng trái cây. Do đó, đi u ki n môi trả ữ ệ ư ỏ ề ệ ườ ngthông thoáng và nhi t đ b o qu n thích h p s giúp b o qu n trái cây đệ ộ ả ả ợ ẽ ả ả ược lâu
h n.ơ
I.2.4. Tính ch t quang ấ
Màu s c là m t trong các tiêu chu n đắ ộ ẩ ược quan tâm nhi u khi ngề ười tiêu dùng
l a ch n trái cây. Các lo i ánh sáng ph n chi u ra t trái cây cũng th hi n đự ọ ạ ả ế ừ ể ệ ượ c
Trang 23th y đấ ược m t ph n nh trong dãy ánh sáng mà ta g i là vùng ánh sáng th y độ ầ ỏ ọ ấ ượ c.
Đ đo đ c màu s c trong vùng ánh sáng này, ta dùng colorimeter. Còn đ ph n ánhể ạ ắ ể ả các tính ch t quang khác th hi n vùng ánh sáng th y đấ ể ệ ở ấ ược ta có th s d ngể ử ụ spectrometer hay spectrophotometer
Các tính ch t quang h c ch y u là s ph n x , truy n su t, h p th , hay tán xấ ọ ủ ế ự ả ạ ề ố ấ ụ ạ ánh sáng trên b m t trái cây. Khi trái cây đề ặ ược đ ra ngoài ánh sáng, kho ng 4%ể ả ánh sáng s b ph n x ngay t i b m t do m t ngoài bóng láng, 96% năng lẽ ị ả ạ ạ ề ặ ặ ượ ngcòn l i s đạ ẽ ược truy n qua b m t đ n các t bào bên trong. T i đây, ngu n sángề ề ặ ế ế ạ ồ
s b tán x t i các b m t phân chia pha c a các mô th c v t hay b h p ph b i tẽ ị ạ ạ ề ặ ủ ự ậ ị ấ ụ ở ế bào ch t, làm thay đ i bấ ổ ước sóng ánh sáng. K t qu là năng lế ả ượng c a ánh sángủ
tr ng sau khi chi u vào trái cây và ph n x l i b bi n đ i nên khi đ n m t ngắ ế ả ạ ạ ị ế ổ ế ắ ườ i
s c m nh n màu s c khác v i ánh sáng tr ng ban đ u, t o nên màu s c khác nhauẽ ả ậ ắ ớ ắ ầ ạ ắ
c a t ng lo i trái cây (Birth, 1976).ủ ừ ạ
I.2.5. Tính ch t đi n ấ ệ
Nh ng nghiên c u v tính ch t đi n c a nông s n đữ ứ ề ấ ệ ủ ả ược th c hi n trong kho ngự ệ ả
20 năm g n đây. Các nghiên c u t p trung vào kh năng d n đi n và tính ch t đi nầ ứ ậ ả ẫ ệ ấ ệ môi c a nguyên li u. Tính ch t đi n c a nhi u nông s n, đ c bi t đ i v i các v tủ ệ ấ ệ ủ ề ả ặ ệ ố ớ ậ
li u hút m ph thu c nhi u vào hàm m. M i tệ ẩ ụ ộ ề ẩ ố ương quan gi a hàm m và đ d nữ ẩ ộ ẫ
đi n đã đệ ượ ử ục s d ng làm c s thi t k các máy đo đ m nhanh. Trái cây có khơ ở ế ế ộ ẩ ả năng d n đi n tuy không l n l m. H ng s đi n môi c a trái cây ph thu c vàoẫ ệ ớ ắ ằ ố ệ ủ ụ ộ
n ng đ ch t khô, n ng đ ch t bay h i, đ tro, nhi t đ … nên cũng có th thôngồ ộ ấ ồ ộ ấ ơ ộ ệ ộ ể qua vi c đo h ng s đi n môi đ xác đ nh m t s tính ch t c a trái cây, nh t là đệ ằ ố ệ ể ị ộ ố ấ ủ ấ ộ
c ng s , 1990, 1992; Somogy và c ng s , 1996). Trong trái cây thành ph n ch y uộ ự ộ ự ầ ủ ế
c a ch t hòa tan là đủ ấ ường và acid h u c Nh ng thành ph n dinh dữ ơ ữ ầ ưỡng khác c nầ thi t cho con ngế ười cũng có trong trái cây bao g m protein, carbohydrate, ch t béoồ ấ
và d u, khoáng, vitamin và nầ ước. Thành ph n hóa h c c a trái cây không ch daoầ ọ ủ ỉ
đ ng ph thu c vào lo i th c v t, các y u t gieo tr ng, th i ti t mà còn thay đ iộ ụ ộ ạ ự ậ ế ố ồ ờ ế ổ theo đ chín trộ ước khi thu ho ch, đi u ki n chín và b o qu n. H u h t trái cây tạ ề ệ ả ả ầ ế ươ i
có hàm lượng nước cao, nghèo protein và ch t béo. Trong vài trấ ường h p, hàmợ
lượng nước có th h n 70% và thể ơ ường hàm lượng nước trong trái cây trên 85%. Trái cây cũng là ngu n carbohydrate quan tr ng. Nh ng carbohydrate tiêu hóa đồ ọ ữ ượ c
thường dướ ại d ng đường và tinh b t, trong khi cellulose không tiêu hóa độ ược cung
c p x , m t y u t quan tr ng đ i v i s tiêu hóa thông thấ ơ ộ ế ố ọ ố ớ ự ường con ngở ười (B ngả 1)
Trang 24B ng 1: ả Thành ph n c a trái cây tính theo ph n trăm ăn đầ ủ ầ ược (Chem, 1992; Konja
1.30.90.30.8
0.40.20.40.5
0.80.50.30.5
73.587.184.089.9
Trái cây cũng là ngu n khoáng và vitamin quan tr ng, đ c bi t là vitamin A và C.ồ ọ ặ ệ Chúng ta bi t r ng trái cây thu c h citrus là ngu n vitamin C d i dào. Betacaroteneế ằ ộ ọ ồ ồ
và carotenoid, ti n vitamin A hi n di n trong nh ng trái cây có màu vàng cam.ề ệ ệ ữ
Trang 25h n 1% trong h u h t các trơ ầ ế ường h p. Trong s các h p ch t ch a nit thì proteinợ ố ợ ấ ứ ơ
là quan tr ng nh t (Dauthy, 1995). Protein có c u trúc keo và v i nhi t đ trên 50ọ ấ ấ ớ ệ ộ 0C
s làm chúng bi n tính tr thành d ng không hòa tan. Đi u này c n đẽ ế ở ạ ề ầ ượ ưc l u ý trong các quá trình x lý nhi t trái cây. Protein là ngu n amino acid c n thi t cho sử ệ ồ ầ ế ự phát tri n và thay th mô. Tuy nhiên, giá tr c a protein t trái cây ít h n so v iể ế ị ủ ừ ơ ớ protein t đ ng v t do s không cân đ i v amino acid c n thi t. Amino acid đừ ộ ậ ự ố ề ầ ế ượ c
đ nh nghĩa là nhóm phân t h u c bao g m nhóm amino (NHị ử ữ ơ ồ 2), nhóm carboxyl (COOH) và chu i m ch h u c riêng cho t ng amino acid ỗ ạ ữ ơ ừ Arginine, glycine, cystine, histidine và tryptophan là m t vài ví d v amino acid. C th con ngộ ụ ề ơ ể ườ ikhông th t ng h p để ổ ợ ược 9 amino acid và 9 amino acid này được g i là amino acidọ
c n thi t. Trong trầ ế ường h p c a trái cây, chúng cung c p ít h n 3g/100g proteinợ ủ ấ ơ (Hình 7)
Trang 26Hình 7: Hàm l ng protein c a trái cây t i (g/100g) (Wills, 1987; Nagy, 1990;ượ ủ ươ
Somogyi và c ng s , 1996).ộ ự
I.3.2. Acid h u c ữ ơ
Trái cây ch a nhi u lo i acid h u c nh aicd citric trong cam và chanh, acidứ ề ạ ữ ơ ư malic trong táo và acid tartaric trong nho (Dauthy, 1995). Nh ng acid này đem l i vữ ạ ị trái cây, v chát và làm gi m s nhi m vi sinh v t. Acid và đị ả ự ễ ậ ường là nh ng y u tữ ế ố chính quy t đ nh v c a trái cây và t l gi a đế ị ị ủ ỷ ệ ữ ường/acid thường đượ ử ục s d ng để
đ a ra nh ng tính ch t k thu t c a s n ph m trái cây.ư ữ ấ ỹ ậ ủ ả ẩ
Acid malic được tìm th y trong trái cây nh táo, qu lý gai và nho. Acid tartaricấ ư ả
là acid th c v t đự ậ ược phân ph i r ng rãi v i nhi u ng d ng trong th c ph m vàố ộ ớ ề ứ ụ ự ẩ công nghi p, nó đệ ượ ấc l y nh là ph ph m t quá trình lên men rư ế ẩ ừ ượu vang. Hình
d ng c a nó bao g m vài mu i (Hình 8), cream c a tartaric (potassium hydrogenạ ủ ồ ố ủ tartrate) và mu i Rochelle (potassium sodium tartrate).ố
Trang 27Hình 8: Hình ch p d i kính hi n vi đi n t quét (SEM) c a tartrate t n c nhoụ ướ ể ệ ử ủ ừ ướ
(Buglione, 2005)
Trang 28Acid oxalic l i đạ ược tìm th y r t nhi u trong trái kh (SwiBea Wu và c ng s ,ấ ấ ề ế ộ ự 1992). Ngoài ra trong trái cây còn có các lo i acid khác v i hàm lạ ớ ượng nh nhỏ ư lactic, succinic, pyruvic, glyceric, shikimic, maleic và acid isocitric (Hình 9). Chính vì
nh ng acid h u c này làm nên kho ng pH r ng c a s n ph m trái cây (B ng 2).ữ ữ ơ ả ộ ủ ả ẩ ả
Hình 9: Hàm l ng acid h u c c a m t vài lo i trái (Wills, 1987; Nagy, 1990;ượ ữ ơ ủ ộ ạ
Nước camĐào
Nước ép cà chua
3.7 – 4.13.4 – 3.66.1 – 6.43.3 – 3.62.9 – 3.23.7 – 4.14.1 – 4.43.6 – 4.23.3 – 3.44.0 – 4.5
Ngu n: ồ Dennis, 1983; Friend, 1982; Goodenough và Atkin, 1981; Jackson và
Shinn, 1979; Salunkhe, 1991; Wills và c ng s , 1989; Hui, 1991.ộ ự
Trang 29I.3.3. Carbohydrate
Carbohydrate là thành ph n chính c a trái cây, chi m h n 90% t ng ch t khô.ầ ủ ế ơ ổ ấ Chúng đượ ạc t o ra trong quá trình quang h p và có ch c năng là h p ch t c u trúcợ ứ ợ ấ ấ trong trường h p c a cellulose. M t khác, carbohydrate khi là tinh b t l i có ch cợ ủ ặ ộ ạ ứ năng d tr năng lự ữ ượng, chúng là thành ph n c n thi t c a acid nucleic trong trầ ầ ế ủ ườ ng
h p c a ribose, là thành ph n c a vitamin nh là ribose và riboflavin (Dauthy, 1995).ợ ủ ầ ủ ư Carbohydrate chi m h n n a nhu c u năng lế ơ ử ầ ượng c a con ngủ ười, m t ngộ ườ ưở i tr ngthành h ng ngày c n kho ng 500g carbohydrate. Tinh b t và đằ ầ ả ộ ường là ngu n năngồ
lượng chính c a c th ủ ơ ể
Tuy nhiên, đường không ph i là ngu n th c ph m c n thi t, chúng cung c pả ồ ự ẩ ầ ế ấ năng lượng nh ng không cung c p dinh dư ấ ưỡng. Đường trong trái cây ch y u làủ ế glucose, fructose và sucrose (hình 10). Maltose và nh ng đữ ường ph khác cũng hi nụ ệ
di n trong trái cây (McLellan và Acree, 1992). Nhi u tác gi ghi nh n s có m t c aệ ề ả ậ ự ặ ủ heptulose và xylose trong puree xoài còn nước kh l i giàu arabinose (SwiBea Wuế ạ
và c ng s , 1992).ộ ự
Hình 10: Hàm l ng đ ng c a m t vài lo i trái cây (Jorge E. Lozano)ượ ườ ủ ộ ạ
I.3.3.1. Tinh b t ộ
Tinh b t là ngu n cung c p năng lộ ồ ấ ượng d tr trong th c v t và cung c p năngự ữ ự ậ ấ
lượng trong dinh dưỡng, chúng được tìm th y dấ ướ ại d ng h t tinh b t. Nạ ộ ước ép táo
là m t trong nh ng nộ ữ ước qu ch a hàm lả ứ ượng tinh b t đáng k Táo ch a chín ch aộ ể ư ứ
Trang 3015% tinh b t (Reed, 1975). Nh ng h t tinh b t táo độ ữ ạ ộ ược cho là hình c u (Hình 11).ầ Trong trường h p này, tr c chính (Lợ ụ a = 9.21µm) và tr c ph (Bụ ụ a = 7.86µm) gi ngố nhau (Carrin và c ng s , 2004).ộ ự
Hình 11: Hình ch p quét đi n t c a h t tinh b t táo (5kV x 4400)ụ ệ ử ủ ạ ộ
Hàm lượng tinh b t khác nhau tùy theo lo i trái cây (B ng 3) và mùa thu ho ch.ộ ạ ả ạ Khi trái chín trên cây, tinh b t s th y phân thành độ ẽ ủ ường
B ng 3: ả Hàm lượng tinh b t c a m t vài lo i tráiộ ủ ộ ạ
i
ỔTáoMítKhếXoài
Bí ngôChu iố
124551731
Ngu n: ồ Somogyi và c ng s , 1996; SanchezCastillo và c ng s ,ộ ự ộ ự
2000; Carrin và c ng s , 2004.ộ ự
I.3.3.2. Pectin
Pectin là m t lo i “gum” độ ạ ược tìm th y trong trái cây, nó gây ra hi n tấ ệ ượng gel hóa. Táo chát, m n chua, nho Concord, trái m c qu , trái lý gai… có hàm lậ ộ ả ượ ngpectin cao vượ ột tr i. M , cherry, đào, d a, dâu tây… có hàm lơ ứ ượng pectin th p. Tráiấ
ch a chín có nhi u pectin h n so v i trái cây chín hoàn toàn. Pectin bao g m m tư ề ơ ớ ồ ộ
m ch chính c u t o t ạ ấ ạ ừ Dgalacturonan. Các m ch nhánh c a các phân t pectinạ ủ ử bao g m Lrhamnose, arabinose, galactose và xylose Nhóm carboxyl c a acidồ ủ galacturonic b ester hóa m t ph n b i nhóm methyl và đị ộ ầ ở ược trung hòa m t ph nộ ầ hay hoàn toàn v i các ion c a Na, K và NHớ ủ 4. M c đ methoxyl hóa (DM) đứ ộ ược đ nhị nghĩa là s mole methanol trên 100 mole acid galacturonic. M t vài nhóm hydroxyl ố ộ ở
Trang 31C2 và C3 có th b acetyl hóa (Itziar Alkorta, Carlos Garbisu, Maria J. Llama và Juanể ị
L. Serra, 1997; Jayani, 2005)
Trang 32Hình 12: C u trúc phân t pectin (Hình ch gi i thi u các thành ph n chính c aấ ử ỉ ớ ệ ầ ủ pectinacid galacturonic được methylester hóa m t ph n, các m ch nhánh galactose,ộ ầ ạ
arabinose và xylose không th hi n trên hình)ể ệ
I.3.4. Lipid
H u h t trái cây có hàm lầ ế ượng ch t béo th p h n 0.5g/100g ph n ăn đấ ấ ơ ầ ược (Watt
và Merrill, 1963). Tuy nhiên, trái b có hàm lơ ượng béo cao nh t đ t đ n 10 – 20 %.ấ ạ ế
B ng 4 li t kê nh ng trái cây v i hàm lả ệ ữ ớ ượng béo cao tương đ i.ố
B ng 4: ả Hàm lượng ch t béo trong trái câyấ
Bơ
V iảOliu xanh
D aừ
1611335
Ngu n: ồ Watt và Merrill, 1963.
I.3.5. Khoáng
H u h t th c ph m đ u cung c p hàm lầ ế ự ẩ ề ấ ượng khoáng c n thi t khác nhau. Trongầ ế trái cây, hàm lượng khoáng chi m kho ng 0.25 – 1.5%. Các nguyên t khoáng t nế ả ố ồ
t i dạ ướ ại d ng liên k t v i các h p ch t h u c cao phân t , mu i c a các acid h uế ớ ợ ấ ữ ơ ử ố ủ ữ
c và vô c nh phosphoric, sulfuric, silic… nên các ch t khoáng đ c bi t là kimơ ơ ư ấ ặ ệ
lo i d đạ ễ ược h p th Trong trái cây có các lo i khoáng nh Ca, P, Na, K, Mg, Zn…ấ ụ ạ ư
Ví d , hàm lụ ượng Ca trong trái cây thường không vượt quá 40mg/100g ăn đượ c(Hình 13), kali là lo i khoáng chính trong trái cây và hàm lạ ượng dao đ ng t 30ộ ừ (mãng c u) đ n 600mg/100g (b ) ph n ăn đầ ế ơ ầ ược (Hình 14). Trái cây cũng ch a hàmứ
lượng Na và Mg cao được ch ra trong hình tỉ ương ng (Hình 16, Hình 17), hàmứ
lượng Fe trong trái cây được đ a ra trong hình 18. ư
Trang 33Hình 13: Hàm l ng Ca trong 100g ăn đ c c a trái cây (Watt và Merrill, 1963;ượ ượ ủ
Wills, 1987)
Hình 14: Hàm l ng K trong 100g ăn đ c c a trái cây (Watt và Merrill, 1963;ượ ượ ủ
Wills, 1987)
Trang 34Hình 15: M t vài lo i trái có hàm l ng P cao (Watt và Merrill, 1963; Wills, 1987)ộ ạ ượ
Hình 16: M t vài trái cây có hàm l ng Na cao (100g ăn đ c) (Watt và Merrill,ộ ượ ượ
1963; Wills, 1987)
Trang 35Hình 17: M t vài lo i trái cây có hàm l ng Mg cao (100g ăn đ c) (Watt vàộ ạ ượ ượ
Merrill, 1963; Wills, 1987)
Hình 18: Thành ph n khoáng c a m t vài lo i trái (Wills, 1987; Nagy, 1990;ầ ủ ộ ạ
Somogyi và c ng s , 1996).ộ ự
Trang 36I.3.6. Vitamin
Th c v t có kh năng t ng h p đự ậ ả ổ ợ ược các vitamin, vì th trái cây là ngu n cungế ồ
c p vitamin ch y u cho con ngấ ủ ế ười và đ ng v t. Nh ng vitamin thộ ậ ữ ường được tìm
th y trong trái cây là vitamin B, C, provitamin A. Nh ng lo i trái có hàm lấ ữ ạ ượ ngvitamin C cao được ch ra trong hình 19.ỉ
Hình 19: Hàm l ng acid ascorbic trong m t vài lo i trái (Watt và Merrill, 1963;ượ ộ ạ
Nước trong trái cây chi m h n 80%, đ c bi t trong các lo i trái thu c h citrusế ơ ặ ệ ạ ộ ọ
nh bư ưởi, cam, chanh… có lượng nước kho ng 90%, các lo i trái nh b , mít,ả ạ ư ơ chu i hàm m ch trong kho ng 70 – 75%.ố ẩ ỉ ả
Trang 37Hình 20: Hàm l ng n c trong trái (100g ăn đ c) (Wills, 1987; Nagy, 1990;ượ ướ ượ
Somogyi và c ng s , 1996).ộ ự
B ng 5: ả Nh ng ester thữ ường tìm th y trong trái câyấ
ButylacetateOctylacetateEthylbutyrate
CH3COOC4H9
CH3COOC8H17
CH3COOC2H5
Chu iốCam
D aứ
Nh ng quá trình ch bi n trái cây ph i đu c thi t k và v n hành đ làm gi mữ ế ế ả ợ ế ế ậ ể ả
s m t mát và thay đ i nh ng h p ch t th m. Nh ng h p ch t d bay h i c a tráiự ấ ổ ữ ợ ấ ơ ữ ợ ấ ễ ơ ủ cây thường được khôi ph c l i b ng cách lo i chúng b ng bay h i m t ph n nụ ạ ằ ạ ằ ơ ộ ầ ướ c
qu trả ước khi ti n hành l c hay cô đ c. Sau đó dung d ch pha loãng nh ng h p ch tế ọ ặ ị ữ ợ ấ tan trong nước này được cô đ c b ng cách ch ng c t và cho tr l i vào nặ ằ ư ấ ở ạ ước qu ả Quá trình khôi ph c h p ch t th m và cô đ c có th thi t k và v n hành t i u hóaụ ợ ấ ơ ặ ể ế ế ậ ố ư
n u thành ph n hóa h c c a h p ch t th m đế ầ ọ ủ ợ ấ ơ ược bi t rõ ràng. ế
II. CH TIÊU L A CH N NGUYÊN LI U Ỉ Ự Ọ Ệ
Rõ ràng ch t lấ ượng c a nguyên li u thô là m t trong nh ng nhân t quan tr ngủ ệ ộ ữ ố ọ
nh t đ quy t đ nh ch t lấ ể ế ị ấ ượng c a thành ph m. Nh ng m c tiêu chính đ xác đ nhủ ẩ ữ ụ ể ị xem gi ng trái cây có phù h p đ ch bi n thành s n ph m freshcut hay không baoố ợ ể ế ế ả ẩ
g m:ồ
Hi u su t thu h i cao.ệ ấ ồ
Khó b r i lo n sinh lý và các b nh do vi sinh v t gây ra.ị ố ạ ệ ậ
Trang 38Có th ch ng ch u v i môi trể ố ị ớ ường có n ng đ COồ ộ 2 cao (Varoquaux và c ng s ,ộ ự
1996) và/ho c n ng đ Oặ ồ ộ 2 th p.ấ
Hàm lượng đường cao vì n u nghèo đế ường thì s gây ra nh ng stress v năngẽ ữ ề
lượng (Forney và Austin, 1988)
T c đ hô h p th p (Varoquaux và c ng s , 1996).ố ộ ấ ấ ộ ự
M t s yêu c u đ c bi t khác tùy thu c vào lo i s n ph m.ộ ố ầ ặ ệ ộ ạ ả ẩ
Ch t lấ ượng c a s n ph m trái cây ch bi n tủ ả ẩ ế ế ươi là s k t h p c a nhi u tínhự ế ợ ủ ề
ch t hay đ c tính, chính đi u này quy t đ nh giá tr c a chúng đ n ngấ ặ ề ế ị ị ủ ế ười tiêu dùng.
Nh ng thông s ch t lữ ố ấ ượng bao g m hình d ng bên ngoài, c u trúc, mùi v và giá trồ ạ ấ ị ị
dinh dưỡng. Tính quan tr ng tọ ương đ i đ i v i t ng thông s ch t lố ố ớ ừ ố ấ ượng ph thu cụ ộ
vào lo i s n ph m. Khách hàng đánh giá ch t lạ ả ẩ ấ ượng c a trái cây ch bi n tủ ế ế ươ ự i d a
trên hình th c bên ngoài và đ tứ ộ ươi vào th i đi m mua. Tuy nhiên, đi u này còn phờ ể ề ụ
thu c vào s th a mãn c a ngộ ự ỏ ủ ười mua v ch t lề ấ ượng c u trúc và mùi v c a s nấ ị ủ ả
ph m. Ngẩ ười mua cũng luôn quan tâm đ n ch t lế ấ ượng dinh dưỡng và m c đ anứ ộ
toàn c a s n ph m ch bi n tủ ả ẩ ế ế ươi
Ch t lấ ượng c a trái cây ph thu c vào lo i cây tr ng, nh ng ho t đ ng gieoủ ụ ộ ạ ồ ữ ạ ộ
tr ng trồ ước thu ho ch và đi u ki n th i ti t, đ chín khi thu ho ch và phạ ề ệ ờ ế ộ ạ ương pháp
thu ho ch. Phạ ương pháp thu mua, đi u ki n và th i gian gi a v thu ho ch và khiề ệ ờ ữ ụ ạ
chu n b s n ph m ch bi n tẩ ị ả ẩ ế ế ươi cũng có nh ng nh hữ ả ưởng quan tr ng lên ch tọ ấ
lượng c a trái cây và vì v y cũng nh hủ ậ ả ưởng lên ch t lấ ượng c a s n ph m chủ ả ẩ ế
bi n tế ươi. Nh ng y u t khác có nh hữ ế ố ả ưởng đ n ch t lế ấ ượng c a trái cây ch bi nủ ế ế
tươi bao g m phồ ương pháp chu n b (đ bén c a d ng c c t, kích thẩ ị ộ ủ ụ ụ ắ ước và bề
m t c a mi ng c t, r a và lo i m b m t) và đi u ki n khác nh bao gói, t c đặ ủ ế ắ ử ạ ẩ ề ặ ề ệ ư ố ộ
làm l nh, kh năng duy trì nhi t đ t i thích và đ m tạ ả ệ ộ ố ộ ẩ ương đ i… ố
Người ta d a vào th i gian b o qu n s n ph m mà đ a ra các yêu c u khácự ờ ả ả ả ẩ ư ầ
nhau trong công tác l a ch n nguyên li u thô. (B ng 6)ự ọ ệ ả
B ng 6: ả Tiêu chí l a ch n nguyên li u thô s n xu t trái cây ch bi n tự ọ ệ ả ấ ế ế ươi
Cao Phân lo i và ki mạ ể tra k lỹ ưỡng.
M c đ trung gianứ ộ
Trang 39Màu s cắ Có th s d ng nguyên li u bể ử ụ ệ ị
bi n màu m t ph n, kém tế ộ ầ ươi.
Tươi, đ p m t ẹ ắKhông b bi n màu ị ế
M c đ trung gianứ ộ
Mùi vị V n gi đẫ ữ ượ ơ ảc c b n mùi v c aị ủ
trái tươi. Tươi ngon, đ cặ
tr ng ưTuy t đ i không cóệ ố mùi l ạ
M c đ trung gianứ ộ
VSV: r t th p. ấ ấ
Trang 40Ph n 3: ầ
QUY TRÌNH S N XU T Ả Ấ