Giáo trình Quản trị tác nghiệp với mục tiêu giúp các bạn có thể trình bày được các nguyên tắc và yêu cầu của việc xây dựng quy trình sản xuất chế biến món ăn; Trình bày được quản lý chất lượng chế biến món ăn theo hệ thống HACPP; Trình bày được nội dung và phương pháp quản trị nhân sự bộ phận chế biến món ăn; Trình bày được khái niệm, vai trò và phân loại nguyên liệu; Trình bày được chi phí sản xuất và phương pháp hạ giá thành sản phẩm.
Trang 1B NÔNG NGHI P VÀ PHÁT TRI N NÔNG THÔNỘ Ệ Ể
TRƯỜNG CAO Đ NG C GI I NINH BÌNHẲ Ơ Ớ
GIÁO TRÌNHMÔN H C: QU N TR TÁC NGHI PỌ Ả Ị Ệ
NGH : K THU T CH BI N MÓN ĂNỀ Ỹ Ậ Ế Ế
TRÌNH Đ : CAO Đ NGỘ Ẳ
Ban hành kèm theo Quy t đ nh s : /QĐTCGNB ngày….tháng….năm 2017 ế ị ố
c a tr ủ ườ ng Cao đ ng C gi i Ninh Bình ẳ ơ ớ
Trang 3tr ch bi n món ăn t i các nhà hàng, khách s n, nhà trị ế ế ạ ạ ường biên so n giáo trìnhạ
“Qu n tr tác nghi p” ả ị ệ Qu n tr quá trình ch bi n món ăn t p trung vào ch cả ị ế ế ậ ứ năng s n xu t ch bi n t o ra s n ph m ăn u ng. Vi c nghiên c u môn h c cóả ấ ế ế ạ ả ẩ ố ệ ứ ọ
ý nghĩa c c k quan tr ng đ i v i h c sinh và giáo trình này cũng là tài li u t tự ỳ ọ ố ớ ọ ệ ố cho các nhà qu n lý nhà hàng, khách s n tìm hi u, tham kh o nh ng ki n th cả ạ ể ả ữ ế ứ
v qu n tr chuyên ngành qu n tr ch bi n món ăn.ề ả ị ả ị ế ế
Ch c ch n trong khi biên so n cu n sách s không tránh kh i nh ng thi uắ ắ ạ ố ẽ ỏ ữ ế sót và h n ch v m t ngôn ng và k thu t c th ạ ế ề ặ ữ ỹ ậ ụ ể
Chúng tôi xin chân thành c m n nh ng ý ki n góp ý đ cu n sách đả ơ ữ ế ể ố ượ choàn ch nh h n trong l n xu t b n sau.ỉ ơ ầ ấ ả
Các tác gi : ả Nguy n Th Nhungễ ị
Lê Th H nhị ạĐinh Th Nh Qu nhị ư ỳ
Trang 48 1.2. Nhà hàng trong khách s n ạ
9 1.3. Các lo i hình kinh doanh, ch bi n các s n ph m ăn u ng khác ạ ế ế ả ẩ ố
10 2.1. Vai trò đ i v i xã h i ố ớ ộ
11 2.2. Vai trò đ i v i c s kinh doanh ố ớ ơ ở
12
3. Ch c năng, nhi m v c a b ph n ch bi n món ăn ứ ệ ụ ủ ộ ậ ế ế
13 3.1 Ch c năng ứ
13 3.2 Nhi m v ệ ụ
15
4. Qu n tr quá trình kinh doanh ch bi n các s n ph m ăn u ng ả ị ế ế ả ẩ ố
17 4.1 Khái ni m ệ
17 4.2 Đ i t ố ượ ng
18 4.3 Ch c năng ứ
18 4.4 N i dung qu n tr b ph n ch bi n món ăn ộ ả ị ộ ậ ế ế
19 CÂU H I ÔN T P Ỏ Ậ
22
2. Thi t l p m t b ng và khu v c s n xu t ch bi n món ăn ế ậ ặ ằ ự ả ấ ế ế
22 2.1 Khái ni m ệ
22 2.2 Các ki u thi t l p m t b ng ể ế ậ ặ ằ
22
3. Qu n lý ch t l ả ấ ượ ng ch bi n món ăn theo h th ng HACCP ế ế ệ ố
23 3.1 Ki m soát chung đ i v i c s ch bi n th c ph m ể ố ớ ơ ở ế ế ự ẩ
23 3.2 Ki m soát ngu n n ể ồ ướ c và nguyên li u ệ
24 3.3 Ki m soát các phòng chu n b và s ch th c ph m ể ẩ ị ơ ế ự ẩ
25 3.4 Ki m soát ph ể ươ ng ti n v n chuy n và d tr th c ph m ệ ậ ể ự ữ ự ẩ
25 3.5 Ki m soát d ng c , máy móc và thi t b ch bi n ể ụ ụ ế ị ế ế
25 3.6 Ki m soát vi c x lý ch t th i và v sinh môi tr ể ệ ử ấ ả ệ ườ ng khu v c ch bi n ự ế ế
3.7 Ki m soát v sinh cá nhân ng ể ệ ườ i ch bi n ế ế
26 3.8 Ki m soát b o h lao đ ng ể ả ộ ộ
26 3.9 Ki m soát bao bì và v t d ng ch a đ ng th c ph m ể ậ ụ ứ ự ự ẩ
27
Trang 528 1.2 Qu n tr khu v c d tr và b o qu n ả ị ự ự ữ ả ả
28 1.3 Qu n tr khu v c s ch , c t thái ả ị ự ơ ế ắ
28 1.4 Qu n tr khu v c ch bi n ả ị ự ế ế
29 1.5 Qu n tr khu v c chia và xu t th c ăn ả ị ự ấ ứ
29 1.6 Qu n tr khu v c v sinh ả ị ự ệ
29
2. Qu n tr thi t b s n xu t, ch bi n ả ị ế ị ả ấ ế ế
30 2.1 Qu n tr thi t b l nh ả ị ế ị ạ
30 2.2 Thi t b nhi t ế ị ệ
32 2.3 Thi t b c ế ị ơ
36 2.4. D ng c và thi t b ph tr khác ụ ụ ế ị ụ ợ
37 CÂU H I ÔN T P Ỏ Ậ
40 1.2 Vai trò
40 1.3 Phân lo i nguyên li u th c ph m ạ ệ ự ẩ
41
2. L p k ho ch cung ng nguyên li u s n xu t ch bi n ậ ế ạ ứ ệ ả ấ ế ế
42 2.1 Xác đ nh l ị ượ ng nguyên li u c n dùng ệ ầ
42 2.2 Xác đ nh l ị ượ ng nguyên li u c n d tr ệ ầ ự ữ
45 2.3 Xác đ nh l ị ượ ng nguyên li u th c ph m c n mua ệ ự ẩ ầ
46 2.4 K ho ch ti n đ thu mua nguyên li u th c ph m ế ạ ế ộ ệ ự ẩ
46
3. Qu n tr nguyên li u ả ị ệ
49 3.1 T ch c ti p nh n nguyên li u ổ ứ ế ậ ệ
49 3.2 T ch c qu n lý kho ổ ứ ả
49 3.3 T ch c c p phát nguyên li u ổ ứ ấ ệ
51 CÂU H I ÔN T P Ỏ Ậ
53 1.2. C c u t ch c b ph n ch bi n món ăn ơ ấ ổ ứ ộ ậ ế ế
55 1.3 Các ch c danh trong b ph n ch bi n món ăn ứ ộ ậ ế ế
56
2. N i dung qu n tr nhân s b ph n ch bi n món ăn ộ ả ị ự ộ ậ ế ế
57 2.1 Qu n tr s l ả ị ố ượ ng nhân s b ph n ch bi n món ăn ự ộ ậ ế ế
57 2.2 Qu n tr ch t l ả ị ấ ượ ng chuyên môn b ph n ch bi n ộ ậ ế ế
58
3. Các ph ươ ng pháp qu n tr nhân s ả ị ự
59 3.1 Qu n tr nhân s c ả ị ự ưỡ ng b c ứ
59 3.2 Qu n tr nhân s thông qua các đòn b y ả ị ự ẩ
59 3.3 Ph ươ ng pháp h n h p ỗ ợ
59 CÂU H I ÔN T P Ỏ Ậ
60
CH ƯƠ NG 6: QU N TR CHI PHÍ S N XU T CH BI N VÀ GIÁ THÀNH S N PH M Ả Ị Ả Ấ Ế Ế Ả Ẩ
Ch ươ ng qu n tr chi phí s n xu t ch bi n và giá thành s n ph m cung c p các ki n th c v ả ị ả ấ ế ế ả ẩ ấ ế ứ ề
t p h p chi phí s n xu t, ch bi n các s n ph m ăn u ng làm c s cho vi c đ nh giá sau ậ ợ ả ấ ế ế ả ẩ ố ơ ở ệ ị này. Giúp cho h c sinh, sinh viên n m đ ọ ắ ượ c m i liên h gi a chi phí, giá thành và giá bán s n ố ệ ữ ả
ph m ăn u ng ch bi n ẩ ố ế ế
61
1. Chi phí s n xu t ả ấ
61
Trang 61.1 Khái ni m ệ
61 1.2 Phân lo i chi phí s n xu t ạ ả ấ
61 1.3 Tính toán chi phí s n xu t ả ấ
62
2. Giá thành s n ph m ch bi n ả ẩ ế ế
62 2.1 Tính giá thành s n ph m ch bi n ả ẩ ế ế
62 2.2 Các nhân t nh h ố ả ưở ng đ n giá thành s n ph m ch bi n ế ả ẩ ế ế
63
3. V n đ h giá thành s n ph m ấ ề ạ ả ẩ
64 3.1 S c n thi t ph i h giá thành s n ph m ự ầ ế ả ạ ả ẩ
64 3.2 Các bi n pháp h giá thành s n ph m ệ ạ ả ẩ
65 3.3 Vai trò c a nhà qu n lý trong vi c h giá thành s n ph m ủ ả ệ ạ ả ẩ
65
4. Giá c s n ph m và l i nhu n t s n ph m ch bi n ả ả ẩ ợ ậ ừ ả ẩ ế ế
66 4.1 Giá c s n ph m ăn u ng ch bi n ả ả ẩ ố ế ế
66 4.2 L i nhu n ợ ậ
69 CÂU H I ÔN T P Ỏ Ậ
Tính ch t: Là môn h c chuyên môn.ấ ọ
M c tiêu môn h c:ụ ọ
V ki n th c:ề ế ứ
+ Trình bày được các nguyên t c và yêu c u c a vi c xây d ng quy trìnhắ ầ ủ ệ ự
s n xu t ch bi n món ăn;ả ấ ế ế
+ Trình bày được qu n lý ch t lả ấ ượng ch bi n món ăn theo h th ngế ế ệ ố HACPP;
+ Trình bày được n i dung và phộ ương pháp qu n tr nhân s b ph n chả ị ự ộ ậ ế
bi n món ăn;ế
+ Trình bày được khái ni m, vai trò và phân lo i nguyên li u;ệ ạ ệ
+ Trình bày được chi phí s n xu t và phả ấ ương pháp h giá thành s n ph m.ạ ả ẩ
V k năng:ề ỹ
Trang 7+ Thi t l p m t b ng và khu v c s n xu t ch bi n món ăn;ế ậ ặ ằ ự ả ấ ế ế
+ Qu n tr nhà xả ị ưởng và m t b ng s n xu t ch bi n;ặ ằ ả ấ ế ế
+ L p k ho ch cung ng nguyên li u s n xu t ch bi n;ậ ế ạ ứ ệ ả ấ ế ế
+ Đ xu t đề ấ ược các gi i pháp h giá thành s n ph m, ti t ki m chi phíả ạ ả ẩ ế ệ trong s n xu t kinh doanh ăn u ng;ả ấ ố
+ Đ xu t đề ấ ược các phương án qu n tr nhân s b ph n ch bi n món ăn.ả ị ự ộ ậ ế ế
V nề ăng l c t ch và trách nhi mự ự ủ ệ :
+ Rèn luy n tính c n th n và sáng t o trong quá trình h c t p;ệ ẩ ậ ạ ọ ậ
+ Hình thành tác phong công nghi p trong s n xu t ch bi n món ăn.ệ ả ấ ế ế
CHƯƠNG 1: T NG QUAN V C S CH BI N MÓN ĂNỔ Ề Ơ Ở Ế Ế
Mã chương: QTTN 1
Gi i thi u:ớ ệ
Kinh doanh các s n ph m ăn u ng trên th trả ẩ ố ị ường có r t nhi u lo iấ ề ạ hình, m i lo i hình ph c v các nhóm đ i tỗ ạ ụ ụ ố ượng khách khác nhau nh ngư nhìn chung các c s kinh doanh ăn u ng đ u th c hi n nh ng ch c năngơ ử ố ề ự ệ ữ ứ nhi m v nh t đ nh. Chệ ụ ấ ị ương này g m nh ng n i dung chính sau:ồ ữ ộ
Gi i thi u các lo i hình kinh doanh ăn u ngớ ệ ạ ố
Các ch c năng, nhi m v c a c a các c s kinh doanh ăn u ngứ ệ ụ ủ ủ ơ ở ố
Gi i thi u v qu n tr quá trình kinh doanh ch bi n các s n ph mớ ệ ề ả ị ế ế ả ẩ
Trang 8 Phân tích đượ ầc t m quan tr ng c a các lo i hình kinh doanh ăn u ng vàọ ủ ạ ố vai trò c a c a các c s ch bi n ăn u ng.ủ ủ ơ ở ế ế ố
Rèn luy n tính c n th n và sáng t o trong quá trình h c t p.ệ ẩ ậ ạ ọ ậ
N i dung chính:ộ
1 Các lo i hình kinh doanh, ch bi n s n ph m ăn u ngạ ế ế ả ẩ ố
Trong cu c s ng ăn u ng là nhu c u quan tr ng nh t c a con ngộ ố ố ầ ọ ấ ủ ười,
nó quy t đ nh s t n t i và phát tri n c a nhân lo i. Khi n n kinh t ch aế ị ự ồ ạ ể ủ ạ ề ế ư phát tri n, nghèo nàn, thi u th n con ngể ế ố ười ch có nhu c u ăn no đ đỉ ầ ủ ể
t n t i. Cùng v i s phát tri n c a n n kinh t , c a c i v t ch t c a xãồ ạ ớ ự ể ủ ề ế ủ ả ậ ấ ủ
h i càng nhi u thì nhu c u c a con ngộ ề ầ ủ ười ngày càng đa d ng trong đó nhuạ
c u ăn u ng c a con ngầ ố ủ ười càng được nâng cao
Trong n n kinh t công nghi p, th i gian đ thõa mãn các nhu c uề ế ệ ờ ể ầ
c a con ngủ ười thường có gi i h n. Do v y đ th a mãn t i đa và v i m tớ ạ ậ ể ỏ ố ớ ộ cách t t nh t nhu c u v ăn u ng c a con ngố ấ ầ ề ố ủ ười đã hình thành nên nhi uề hình th c kinh doanh, ch bi n và ph c v các s n ph m ăn u ng.ứ ế ế ụ ụ ả ẩ ố
D a trên các tiêu chí khác nhau mà các c s kinh doanh, ch bi n vàự ơ ở ế ế
ph c v ăn u ng có th đụ ụ ố ể ược phân lo i thành nhi u nhóm khác nhau. Sauạ ề đây là các lo i hình kinh doanh chính.ạ
1.1 Nhà hàng đ c l p ộ ậ
1.1.1 Đ c đi ặ ểm
Đây là lo i hình kinh doanh ch bi n và ph c v các s n ph m ănạ ế ế ụ ụ ả ẩ
u ng ph bi n nh t. Nó đ m b o c nhu c u sinh h c (ăn no) và nhu c uố ổ ế ấ ả ả ả ầ ọ ầ
xã h i (thộ ưởng th c, giao l u) c a ngứ ư ủ ười ăn. Tùy theo m c đ đáp ng cácứ ộ ứ nhu c u khác nhau c a ngầ ủ ười ăn mà các nhà hàng đ c l p có các đ c đi mộ ậ ặ ể khác nhau v quy mô, s lề ố ượng nhân viên, đ c đi m các món ăn, di n tíchặ ể ệ cho m t ch ng i, cách s d ng màu s c, ánh sáng ộ ỗ ồ ử ụ ắ
Trang 9 Căn c vào ngu n g c các món ăn đứ ồ ố ược ch bi n ta có: Nhà hàngế ế
Âu, nhà hàng Á, nhà hàng Nh t hay nhà hàng Vi t Nam ậ ệ
Căn c vào m c đ ph c v , có th chia thành: nhà hàng cao c p,ứ ứ ộ ụ ụ ể ấ nhà hàng bình dân
C n c vào đ c đi m c a các món ăn, có th chia thành: nhà hàngầ ứ ặ ể ủ ể
đ c s n, nhà hàng ăn nhanh ặ ả
1.2. Nhà hàng trong khách s n ạ
1.2.1 Đ c đi m ặ ể
Nhà hàng trong khách s n là nh ng nhà hàng n m trong khuôn viênạ ữ ằ
c a khách s n. Nhà hàng lo i này ph i phù h p v i đ c đi m c a kháchủ ạ ạ ả ợ ớ ặ ể ủ
s n nh : quy mô, lo i nhà hàng, s giạ ư ạ ố ường ng Trong m t khách s n,ủ ộ ạ tùy theo quy mô, ch t lấ ượng ph c v mà có th có m t ho c m t vài nhàụ ụ ể ộ ặ ộ hàng khác nhau
l ch bao gi cũng có m t nhà hàng ch bi n ph c v nh ng món ăn đ aị ờ ộ ế ế ụ ụ ữ ị
phương, dân t c. Bên c nh đó, đ th a mãn nhu c u ăn u ng c a kháchộ ạ ể ỏ ầ ố ủ
du l ch ngị ười ta thường xây đ ng các nhà hàng kinh doanh ch bi n vàự ế ế
ph c v nh ng món ăn quen thu c c a nhóm khách đó, Vi t Nam nhàụ ụ ữ ộ ủ ở ệ hàng trong khách s n thạ ường có các lo i sau:ạ
Nhà hàng ch bi n, ph c v các món ăn c a đ a phế ế ụ ụ ủ ị ương
Thu c vào lo i hình ph c v này có nhà hàng kinh doanh, ch bi nộ ạ ụ ụ ế ế các món ăn Vi t nam, Nhà hàng ph c v các món ăn Hu , Nam B ệ ụ ụ ế ộ
Nhà hàng ch bi n, ph c v các món ăn theo th trế ế ụ ụ ị ường tr ngọ
đi m.ể
Lo i hình này thạ ường chuyên ph c v theo nhu c u các món ăn mangụ ụ ầ
Trang 10tính ch t khu v c nh : Nhà hàng kinh doanh ch bi n món ăn Nh t B n,ấ ự ư ế ế ậ ả Trung qu c, Pháp ố
Nhà hàng kinh doanh ch bi n t ng h pế ế ổ ợ
Đây là lo i nhà hàng kinh doanh, ch bi n t ng h p các món ăn đ nạ ế ế ổ ơ ế
t nhi u vùng, nừ ề ước khác nhau. V i lo i nhà hàng ki u này s đ m b oớ ạ ể ẽ ả ả
s thu n ti n cho các nhóm khách đa d ng. Ngoài ra, ự ậ ệ ạ ở nh ng c s kháchữ ơ ở
s n có căn h cho thuê còn có các hình th c khác trong kinh doanh, chạ ộ ứ ế
bi n và ph c v ăn u ng khác nh cung c p th c ph m, cung c p các d chế ụ ụ ố ư ấ ự ẩ ấ ị
v ph c v ụ ụ ụ
1.3. Các lo i hình kinh doanh, ch bi n các s n ph m ăn u ng khácạ ế ế ả ẩ ố
1.3.1 Căng tin
Đây là hình th c kinh doanh ch bi n s n ph m ăn u ng có quy môứ ế ế ả ẩ ố
nh Lo i hình này thỏ ạ ường được đ t trong ph m vi các c quan trặ ạ ơ ường
h c. Đ i tọ ố ượng khách c a căng tin thủ ường là nhân viên, h c sinh hayọ khách c a c quan trủ ơ ường h c đó. S n ph m ăn u ng đọ ả ẩ ố ược ch bi n kinhế ế doanh ph c v lo i hình này thụ ụ ở ạ ường là các lo i s n ph m ch bi n,ạ ả ẩ ế ế
ph c v đ n gi n. Trong đó ch y u là các món ăn nhanh và đ u ng.ụ ụ ơ ả ủ ế ồ ố
1.3.2 Nhà ăn t p thậ ể
Là m t c s ch bi n món ăn l y m c tiêu ph c v là chính. Đ iộ ơ ở ế ế ấ ụ ụ ụ ố
tượng ăn u ng lo i hình này thố ở ạ ường là nhân viên, thành viên c a m t tủ ộ ổ
ch c có ch đ ăn u ng đ ng đ u nh trứ ế ộ ố ồ ề ư ường h c, nhà máy, xí nghi p,ọ ệ doanh tr i quân đ i Hình th c ch bi n, ph c v ăn u ng này ch y uạ ộ ứ ế ế ụ ụ ố ủ ế
là cung c p các món ăn đ u ng, ngấ ồ ố ười tham gia các b a ăn ph i t ph cữ ả ự ụ
v Các món ăn đụ ược ph c v là các món ăn đ n gi n nh ng đụ ụ ơ ả ư ược quan tâm nhi u v giá tr dinh dề ề ị ưỡng
1.3.3 Qu y ph c v trên các ph ng ti n giao thôngầ ụ ụ ươ ệ
Hình th c kinh doanh ch bi n, ph c v các s n ph m ăn u ng g nứ ế ế ụ ụ ả ẩ ố ầ
gi ng nh căng tin nh ng nó đố ư ư ược đ t trên các phặ ương ti n giao thôngệ
nh : tàu h a, ô tô đư ỏ ường dài. Khách hàng c a các qu y ph c v này chủ ẩ ụ ụ ủ
y u là hành khách trên các phế ương ti n này. Các món ăn đ u ng thệ ồ ố ường
là các lo i đ n gi n, d ch bi n, cách th c ph c v không c u k ạ ơ ả ễ ế ế ứ ụ ụ ầ ỳ
1.3.4. Các c s t ch c h i ngh , h i th o và s ki nơ ở ổ ứ ộ ị ộ ả ự ệ
Đây là hình th c kinh doanh ch bi n và ph c v các s n ph m ănứ ế ế ụ ụ ả ẩ
u ng tố ương đ i đ c bi t vì nó đòi h i ph i có m t b ng l n v i các trangố ặ ệ ỏ ả ặ ằ ớ ớ thi t b ph tr chuyên dùng và quá trình kinh doanh ph c v không di nế ị ụ ợ ụ ụ ễ
ra thường xuyên. S lố ượng khách hàng được ph c v c a c s nàyụ ụ ủ ơ ở
Trang 11thường l n, trong kho ng th i gian không dài. Các món ăn đớ ả ờ ược ch bi n,ế ế
ph c v thụ ụ ường r t đa d ng, phong phú.ấ ạ
1.3.5 Các lo i hình kinh doanh ch bi n và ph c v ăn u ng di đ ngạ ế ế ụ ụ ố ộ
Đây là hình th c kinh doanh tứ ương đ i m i. Nó ch đ c bi t phát tri nố ớ ỉ ặ ệ ể trong n n kinh t công nghi p khi mà con ngề ế ệ ười không có nhi u th i gianề ờ
mà v n mu n duy trì nh ng y u t văn hóa truy n th ng hay dùng th iẫ ố ữ ế ố ề ố ờ gian chu n b món ăn đ làm vi c khác. Trong nh ng c s ch bi n nàyẩ ị ể ệ ữ ơ ở ế ế
y u t linh ho t đế ố ạ ược đ t lên hàng đ u, ch t lặ ầ ấ ượng món ăn được duy trì
b i các thi t b gi nóng, làm l nh đở ế ị ữ ạ ược. Đây là các thi t b đế ị ược đ c bi tặ ệ quan tâm. Đ i tố ượng khách hàng v i các nhu c u r t khác nhau, ch ngớ ầ ấ ủ
lo i món ăn đ u ng đa d ng là đ c đi m chính c a lo i hình này.ạ ồ ố ạ ặ ể ủ ạ
2 Vai trò c a b ph n ch bi n món ănủ ộ ậ ế ế
2.1. Vai trò đ i v i xã h iố ớ ộ
2.1.1 Ph c v nhu c u thi t y u c a xã h iụ ụ ầ ế ế ủ ộ
Ăn u ng là nhu c u c b n, thi t y u c a con ngố ầ ơ ả ế ế ủ ười. Trong các hình thái kinh t xã h i khác nhau, vi c t ch c ch bi n, hình th c ăn u ngế ộ ệ ổ ứ ế ế ứ ố cũng khác nhau. nh ng xã h i phát tri n, con ngỞ ữ ộ ể ườ ầi c n dành nhi uề
th i gian đ thoã mãn cho nh ng nhu c u khác, cho nên nh ng c s chờ ể ữ ầ ữ ơ ở ế
bi n món ăn đóng vai trò đ c bi t quan tr ng trong vi c cung c p các mónế ặ ệ ọ ệ ấ
ăn đ u ng, ph c v cho nhu c u thi t y u này.ồ ố ụ ụ ầ ế ế
2.1.2 Tăng c ng s c kho cho c ng đ ng dân cườ ứ ẻ ộ ồ ư
Ăn u ng có m i liên quan tr c ti p đ n s c kho V i ch đ ăn đ mố ố ự ế ế ứ ẻ ớ ế ộ ả
b o dinh dả ưỡng và có tính khoa h c s góp ph n tăng cọ ẽ ầ ường th l c, nângể ự cao s c kho B ng r t nhi u cách, chúng ta có th truy n t i nh ngứ ẻ ằ ấ ề ể ề ả ữ thông tin, cách th c ăn u ng cũng nh nh ng thành qu c a khoa h c dinhứ ố ư ữ ả ủ ọ
dưỡng t i m i thành viên trong xã h i. M t trong nh ng cách này là thôngớ ọ ộ ộ ữ qua các c s ch bi n món ăn. Các c s ch bi n món ăn d a vào cácơ ở ế ế ơ ở ế ế ự
ki n th c chuyên môn, k thu t c a ngế ứ ỹ ậ ủ ười ch bi n. Các bác s dinhế ế ỹ
dưỡng hướng d n, ph bi n cách ăn u ng khoa h c, đ m b o v sinh vàẫ ổ ế ố ọ ả ả ệ
an toàn th c ph m t i m i thành viên trong xã h i.ự ẩ ớ ọ ộ
2.1.3. Tăng ch t lấ ượng th i gian ngh ng iờ ỉ ơ
Trong các xã h i công nghi p, th i gian làm vi c, ho t đ ng xã h iộ ệ ờ ệ ạ ộ ộ chi m ph n l n th i gian trong ngày c a con ngế ầ ớ ờ ủ ười. Nh m t i đa hoá th iằ ố ờ gian dành cho ngh ng i và các gi i trí khác c a m t b ph n dân c , xãỉ ơ ả ủ ộ ộ ậ ư
h i c n có s phân công lao đ ng xã h i. Khi đó các c s ch bi n món ănộ ầ ự ộ ộ ơ ở ế ế
s nh n nhi m v chu n b , ch bi n các món ăn và cung c p cho các t ngẽ ậ ệ ụ ẩ ị ế ế ấ ầ
Trang 12thành ph n xã h i khác. Th i gian th c hi n các b a ăn này c a các đ iầ ộ ờ ự ệ ữ ủ ố
tượng khác s tr thành kho ng th i gian gi i trí th giãn.ẽ ở ả ờ ả ư
2.1.4 Kích thích s phát tri n s n ph m c aa các ngành chăn nuôi, tr ng tr tự ể ả ẩ ủ ồ ọCác c s s n xu t ch bi n s n ph m ăn u ng s d ng nguyên li uơ ở ả ấ ế ế ả ẩ ố ử ụ ệ
là s n ph m c a các ngành nông nghi p, chăn nuôi, tr ng tr t. Khi sả ẩ ủ ệ ồ ọ ố
lượng, ch ng lo i món ăn càng đa d ng thì kh năng tiêu th s n ph mủ ạ ạ ả ụ ả ẩ nông nghi p càng gia tăng c v s lệ ả ề ố ượng và ch ng lo i. Nhu c u vủ ạ ầ ề nguyên li u th c ph m càng l n, ngành nông nghi p ch u áp l c ph i phátệ ự ẩ ớ ệ ị ự ả tri n v phể ề ương th c canh tác, k thu t nuôi tr ng đ t o ra s n ph mứ ỹ ậ ổ ể ạ ả ẩ nhi u h n. ề ơ
2.1.5 Th c hi n phân ph i l i thu nh p trong xã h iự ệ ố ạ ậ ộ
Cùng v i s phân công lao đ ng xã h i, các c s ch bi n món ăn trớ ự ộ ộ ơ ở ế ế ở thành các đ n v kinh t , th c hi n vi c kinh doanh v i m c tiêu là hi uơ ị ế ự ệ ệ ớ ụ ệ
qu kinh t , đáp ng các nhu c u v ăn u ng m t cách t t nh t. Đ ngả ế ứ ầ ề ố ộ ố ấ ồ
th i, các c s này t o công ăn vi c làm cho m t lờ ơ ở ạ ệ ộ ượng l n lao đ ng.ớ ộ Doanh thu c a các c s ch bi n món ăn ngày càng tăng cùng v i s phátủ ơ ở ế ế ớ ự tri n c a n n kinh t Nh ng ngể ủ ề ế ữ ườ có thu nh p cao, không có nhi u th iậ ề ờ gian đ t ch bi n, ph c v các b a ăn s là khách hàng s đ ng các s nể ự ế ế ụ ụ ữ ẽ ử ụ ả
ph m c a các c s này. Kho n ti n h thanh toán cho các b a ăn này sẩ ủ ơ ở ả ề ọ ữ ẽ góp ph n th c hi n vi c phân ph i l i thu nh p trong xã h i.ầ ự ệ ệ ố ạ ậ ộ
2.1.6 Ph c v khách du l ch trong nụ ụ ị ước và qu c tố ế
M c tiêu c a vi c đi du l ch c a khách du l ch là nh m th a mãn cácụ ủ ệ ị ủ ị ằ ỏ nhu c u thi t y u, b sung và m r ng. Các c s kinh doanh, ch bi n vàầ ế ế ổ ở ộ ơ ở ế ế
ph c v ăn u ng có vai trò đ c bi t quan tr ng trong vi c tho mãn nhuụ ụ ố ặ ệ ọ ệ ả
c u này. Khi đi xa nhà, các khách du l ch không có đ đi u ki n đ t chầ ị ủ ể ệ ể ự ế
bi n các món ăn cho b nế ả thân nên đ thoã mãn nhu c u thi t y u này hể ầ ế ế ọ
c n ph i đ n các nhà hàng, các c ầ ả ế ơ sở kinh doanh ch bi n s n ph m ănế ế ả ẩ
u ng. T i nh ng c s này ngoài vi c cung c p các món ăn đ thoã mãnố ạ ữ ơ ở ệ ấ ể nhu c u v dinh dầ ề ưỡng t i thi u còn cung c p nh ng món ăn đ c s n c aố ể ấ ữ ặ ả ủ
đ a phị ương, các món ăn qu c t ố ế
2.2. Vai trò đ i v i c s kinh doanhố ớ ơ ở
2.2.1 Tăng hi u qu kinh doanh c a doanh nghi pệ ả ủ ệ
M i đ n v kinh t ho t đ ng đ u nh m đ t đọ ơ ị ế ạ ộ ề ằ ạ ược m t hi u quộ ệ ả kinh t nh t đinhế ấ Các c s kinh doanh ch bi n và ph c v ăn u ngơ ở ế ế ụ ụ ố ngoài các m c tiêu xã h i cũng có m c đích nh m i c s s n xu t kinhụ ộ ụ ư ọ ơ ở ả ấ doanh khác. V i m t đ n v kinh doanh trên nhi u lĩnh v c, vi c đ u tớ ộ ơ ị ề ự ệ ầ ư vào m t c s s n xu t ch bi n món ăn s góp ph n gi m thi u các r iộ ơ ở ả ấ ế ế ẽ ầ ả ể ủ
Trang 13ro trong kinh doanh đ ng th i đem l i m t ngu n l i nh t đ nh cho doanhồ ờ ạ ộ ồ ợ ấ ị nghi p. M t khác, kinh doanh s n xu t và ch bi n s n ph m ăn u ng làệ ặ ả ấ ế ế ả ẩ ố
m t ngành kinh doanh có nhi u l i th ộ ề ợ ế
Nhu c u v s n ph m ăn u ng là m t trong nh ng nhu c u l n, liênầ ề ả ẩ ố ộ ữ ầ ớ
t c và không ng ng tăng trụ ừ ưởng trong xã h i. Do v y, vi c kinh doanh chộ ậ ệ ế
bi n các s n ph m ăn u ng s không bao gi ng ng phát tri n. M t ế ả ẩ ố ẽ ờ ừ ể ộ c sơ ở kinh doanh s n xu t ch bi n s n ph m ăn u ng n u có chi n lả ấ ế ế ả ẩ ố ế ế ược kinh doanh phù h p, đón b t đơ ắ ược nhu c u tiêu dùng c a khách hàng v ch tầ ủ ề ấ
lượng món ăn và hình th c t ch c b a ăn thì s không ng ng l n m nh.ứ ổ ứ ữ ẽ ừ ớ ạ
Kinh doanh, s n xu t ch bi n và ph c v ăn u ng là m t ngành kinhả ấ ế ế ụ ụ ố ộ doanh có vòng quay v n ng n, v n đ u t th p và thu h i v n nhanh, tố ắ ố ầ ư ấ ồ ố ỉ
su t l i nhu n l n. Đây là l i th mà không ph i ngành kinh doanh s nấ ợ ậ ớ ợ ế ả ả
xu t nào cũng có đấ ược. Th c t cho th y, khi s n xu t ch bi n món ănự ế ấ ả ấ ế ế thì lượng nguyên li u l u kho không nhi u, s n xu t ch bi n theo nhuệ ư ề ả ấ ế ế
c u tr c ti p c a khách hàng, s n ph m sau khi ch bi n đầ ự ế ủ ả ẩ ế ế ược tiêu dùng
tr c ti p, t i ch và thu h i v n ngay.ự ế ạ ỗ ồ ố
2.2.2 Nâng cao ch t lấ ượng ph c v c a doanh nghi pụ ụ ủ ệ
Trong m t doanh nghi p mà ch bi n món ăn là m t b ph n c uộ ệ ế ế ộ ộ ậ ấ thành thì vi c s n xu t ch bi n món ăn cũng đóng vai trò không nhệ ả ấ ế ế ỏ trong vi c nâng cao ch t lệ ấ ượng ph c v c a doanh nghi p. Khi này s nụ ụ ủ ệ ả
ph m món ăn là m t b ph n quan tr ng c u thành nên s n ph m c aẩ ộ ộ ậ ọ ấ ả ẩ ủ doanh nghi p. M t s n ph m ăn u ng đệ ộ ả ẩ ố ược ch bi n đ m b o th i gian,ế ế ả ả ờ
được trang trí đ p, h p d n và phù h p kh u v c a ngẹ ấ ẫ ợ ẩ ị ủ ười ăn v i giá cớ ả
h p lý là m c tiêu c a nh ng doanh doanh nghi p này. Trong nhi uợ ụ ủ ữ ệ ề
trường h p, nh ng y u t này quy t đ nh hoàn toàn đ n ch t lợ ữ ế ố ế ị ế ấ ượng ph cụ
v c a toàn doanh nghi p.ụ ủ ệ
3. Ch c năng, nhi m v c a b ph n ch bi n món ănứ ệ ụ ủ ộ ậ ế ế
3.1 Ch c năngứ
3.1.1 S n xu t, ch bi n s n ph m món ănả ấ ế ế ả ẩ
Đây là ch c năng c b n và quan tr ng nh t c a m t c s s n xu t,ứ ơ ả ọ ấ ủ ộ ơ ở ả ấ
ch bi n và kinh doanh s n ph m ăn u ng. Các c s này có ch c năng sế ế ả ẩ ố ơ ở ứ ử
đ ng các lo i th c ph m, th c hi n các thao tác k thu t c n thi t đụ ạ ự ẩ ự ệ ỹ ậ ầ ế ể
bi n các th c ph m này thành nh ng món ăn, đ u ng đ m b o v sinhế ự ẩ ữ ồ ố ả ả ệ
và an toàn
3.1.2 Ph c v nhu c u đa d ng c a con ngụ ụ ầ ạ ủ ườ ềi v ăn u ngố
Cùng v i s phát tri n v kinh t thu nh p c a m i t ng l p trong xãớ ự ể ề ế ậ ủ ọ ầ ớ
h i tăng lên, ch t lộ ấ ượng cu c s ng độ ố ược c i thi n, nhu c u v các s nả ệ ầ ề ả
Trang 14ph m ăn u ng cũng tăng lên s lẩ ố ố ượng và đa d ng v ch ng lo i. Đáp ngạ ề ủ ạ ứ nhu c u này các c s s n xu t ch bi n món ăn ngày càng đầ ơ ở ả ấ ế ế ược m r ngở ộ
và chuyên sâu. Đ ng th i, v i s tác đ ng ngồ ờ ớ ự ộ ược tr l i, các c s kinhở ạ ơ ở doanh ch bi n s n ph m ăn u ng thế ế ả ẩ ố ường xuyên phát tri n và đa d ngể ạ
s n ph m góp ph n kích thích s phát tri n c a các nhu c u làm cho nhuả ẩ ầ ự ể ủ ầ
c u ăn u ng trong xã h i ngày càng phong phú h n.ầ ố ộ ơ
3.1.3 B o t n, phát tri nả ồ ể và tuyên truy n văn hóa m th cề ẩ ự
B o t n, phát tri n n n văn hoá m th c truy n th ng. Món ăn s nả ồ ể ề ẩ ự ề ố ả
ph m c a các c s ch bi n là m t trong nh ng hàng hoá tẩ ủ ơ ở ế ế ộ ữ ương đ i đ cố ặ
bi t. Bên c nh đ c tính v cung c p ch t dinh dệ ạ ặ ề ấ ấ ưỡng, món ăn còn thể
hi n tính văn hoá truy n th ng riêng c a m i c ng đ ng dân c , m i dânệ ề ố ủ ỗ ộ ồ ư ỗ
t c th h n qua màu s c, mùi vi, đ c tính c a nguyên li u. Đ c bi t, trongộ ể ệ ắ ặ ủ ệ ặ ệ quá trình tiêu th là các nghi th c trong ăn u ng và cách th c ăn u ng. Doụ ứ ố ứ ố
v y, s n ph m món ăn còn đậ ả ẩ ược g i là m t s n ph m văn hoá, nghọ ộ ả ẩ ệ thu t. V i các đ c tính này c a s n ph m món ăn, các c s kinh doanhậ ớ ặ ủ ả ẩ ơ ở
ch bi n s n ph m ăn u ng đế ế ả ẩ ố ược đánh giá là nh ng h t nhân, c u n iữ ạ ầ ố
gi a các n n văn hoá m th c khác nhau. Đây là n i duy trì văn hoá mữ ề ẩ ự ơ ẩ
th c truy nự ề th ng c a các dân t c b n x thông qua vi c ch bi n, ph c ố ủ ộ ả ứ ệ ế ế ụ
v các món ăn c truy n đ ng th i ph bi n các món ăn, cách th c ănụ ổ ề ồ ờ ổ ế ứ
u ng c a các dân t c, vùng mi n khác trên th gi i. S k t h p c a haiố ủ ộ ề ế ớ ự ế ợ ủ
y u t này s d n t i các món ăn đế ố ẽ ẫ ớ ược ch bi n ngày càng đa d ng vế ế ạ ề
ch ng lo i, s d ng nhi u lo i nguyên li u, phủ ạ ử ụ ề ạ ệ ương pháp ch bi n vàế ế cách th c ăn u ng khác nhau.ứ ố
Tuyên truy n và ph bi n ngh thu t m th c c a nhân lo i. Các cề ổ ế ệ ậ ẩ ự ủ ạ ơ
s ch bi n món ăn nói chung và các c s ch bi n món ăn trong du l chở ế ế ơ ở ế ế ị nói riêng là nh ng thành viên tích c c trong vi c tuyên truy n qu ng báữ ự ệ ề ả ngh thu t m th c c a nhân lo i. Cũng xu t phát t m c tiêu c a vi c điệ ậ ẩ ự ủ ạ ấ ừ ụ ủ ệ
du l ch, đ c bi t trong vi c thoã mãn các nhu c u b sung và m r ng màị ặ ệ ệ ầ ổ ở ộ các món ăn v i cách ch bi n, các lo i gia v đ c tr ng bao gi cũng làớ ế ế ạ ị ặ ư ờ
m c tiêu c a khách du l ch. Thông qua các c s này ngụ ủ ị ơ ở ười châu Á có thể
bi t, hi u và thế ể ưởng th c đứ ược nh ng đ c tr ng c a ngh thu t m th cữ ặ ư ủ ệ ậ ẩ ự các nước châu Âu và các vùng, mi n khác trên th gi i. Và ngề ế ớ ượ ạc l i các
lo i nguyên li u, cách ch bi n món ăn và cách th c ăn u ng c a ngạ ệ ế ế ứ ố ủ ười châu Á nói chung cũng nh Vi t Nam nói riêng đư ệ ược qu ng bá, tuyênả truy n trên kh p th gi i. Trên c s đó nhân lo i s tìm đề ắ ế ớ ơ ở ạ ẽ ược ti ng nóiế chung trong cách s d ng nguyên li u, s d ng các phử ụ ệ ử ụ ương pháp ch bi nế ế
và cách th c ăn u ng, t p h p đứ ố ậ ợ ược nh ng y u t u vi t c a các n nữ ế ố ư ệ ủ ề văn hoá m th c khác nhau và hoàn thi n ngh thu t ăn u ng c a m tẩ ự ệ ệ ậ ố ủ ộ vùng, mi n, dân t c.ề ộ
Trang 153.2 Nhi m vệ ụ
Nh m th c hi n đ y đ các ch c năng, th hi n rõ ràng các vai trò,ằ ự ệ ầ ủ ứ ể ệ các c s kinh doanh, ch bi n s n ph m ăn u ng c n th c hi n đ y đơ ở ế ế ả ẩ ố ầ ự ệ ầ ủ
và tri t đ các nhi m v sau:ệ ể ệ ụ
3.2.1 Xây d ng, th c hi n k ho ch s n xu t ch bi nự ự ệ ế ạ ả ấ ế ế
Đây là nhi m v quan tr ng, thông su t c quá trình ho t đ ng s nệ ụ ọ ố ả ạ ộ ả
xu t kinh doanh c a c s ch bi n. Khi th c hi n nhi m v này các cấ ủ ơ ở ế ế ự ệ ệ ụ ơ
s đã xác đ nh đở ị ược m c tiêu c a quá trình kinh doanh, các y u t nhụ ủ ế ố ả
hưởng tr c ti p đ n hi u qu c a quá trình th c hi n s n xu t ch biên.ự ế ế ệ ả ủ ự ệ ả ấ ế
Đ ng th i cũng có các phồ ờ ương án gi i quy t thích h p cho các tình hu ngả ế ợ ố
có th x y ra.ể ả
a. Hoàn thi n quy trình công ngh s n xu t ch bi n phù h pệ ệ ả ấ ế ế ợ
Nhi m v t t y u mà b t k m t c s kinh doanh nào cũng c n ph i ệ ụ ấ ế ấ ỳ ộ ơ ở ầ ả
th c hi n là d a vào hoàn c nh c th mà có bi n pháp đi u ch nh và hoàn ự ệ ự ả ụ ể ệ ề ỉ thi n quy trình s n xu t. Trong kinh doanh ch bi n s n ph m ăn u ng ệ ả ấ ế ế ả ẩ ố nhi m v này còn quan tr ng h n b i vì đ c đi m lao đ ng trong các c s ệ ụ ọ ơ ở ặ ể ộ ơ ở này là lao đ ng th công mang tính k thu t. Nên v i nh ng l c l ộ ủ ỹ ậ ớ ữ ự ượ ng lao
đ ng có trình đ tay ngh c th thì c n ph i có nh ng đi u ch nh h p lý ộ ộ ề ụ ể ầ ả ữ ề ỉ ợ
đ sao cho ti t ki m đ ể ế ệ ượ c lao đ ng nhi u nh t mà mang l i năng su t lao ộ ề ấ ạ ấ
đ ng cao nh t. M t khác, đ c đi m c a nhu c u ăn u ng cũng th ộ ấ ặ ặ ể ủ ầ ố ườ ng xuyên có s v n đ ng, thay đ i nên m t c s s n xu t ch bi n món ăn ự ậ ộ ổ ộ ơ ở ả ấ ế ế
n u mu n t n t i và phát tri n thì không th không có đi u ch nh và hoàn ế ố ồ ạ ể ể ề ỉ thi n quy trình s n xu t ch bi n ệ ả ấ ế ế
b. Xây d ng chi n lự ế ượ ảc s n ph m và t p h p ngân hàng th c đ nẩ ậ ợ ự ơ
S phát tri n c a m t doanh nghi p kinh doanh nói chung và doanhự ể ủ ộ ệ nghi p kinh doanh ch bi n s n ph m ăn u ng nói riêng không th nệ ế ế ả ẩ ố ể ổ
đ nh và b n v ng n u c s kinh doanh đó không có chi n lị ề ữ ế ơ ở ế ượ ảc s n ph m,ẩ chính sách phát tri n s n ph m trong k ho ch dài h n. Đ th c hi nể ả ẩ ế ạ ạ ể ự ệ
được nhi m v này, c s kinh doanh ăn u ng c n ph i có chính sách ti pệ ụ ơ ở ố ầ ả ế
c n th trậ ị ường, các kh o sát và phân tích th trả ị ường tr ng đi m Ch cóọ ể ỉ
b ng cách th c hi n t t các công tác trên, các c s kinh doanh ch bi nằ ự ệ ố ơ ở ế ế
s n ph m ăn u ng m i có th xây d ng đả ẩ ố ớ ể ự ược chi n lế ượ ảc s n ph m, t pẩ ậ
h p ngân hàng th c đ n phù h p v i đ i tợ ự ơ ợ ớ ố ượng khách hàng c a c s ,ủ ơ ở
được khách hàng ch p nh n và c s m i có th t n t i và phát tri n.ấ ậ ơ ở ớ ể ồ ạ ể
c. Không ng ng nâng cao ch t lừ ấ ượng ph c v khách hàngụ ụ
Kinh doanh ch bi n s n ph m ăn u ng là m t trong các ngành kinhế ế ả ẩ ố ộ doanh có m c đ c nh tranh r t gay g t. Y u t khách quan này đ t raứ ộ ạ ấ ắ ế ố ặ
Trang 16cho các c s kinh doanh và ch bi n s n ph m ăn u ng không đơ ở ế ế ả ẩ ố ược phép
t thoã mãn v i nh ng thành t u hi n có. Mu n gi chân đự ớ ữ ự ệ ố ữ ược nhóm khách hàng thường xuyên, các c s kinh doanh ch bi n s n ph m ănơ ở ế ế ả ẩ
u ng ph i thố ả ường xuyên nâng cao không ch ch t lỉ ấ ượng các món ăn mà còn
c ch t lả ấ ượng nh ng d ch v ph c v Trong r t nhi u trữ ị ụ ụ ụ ấ ề ường h p, ch tợ ấ
lượng ph c v quy t đ nh đ n s t n vong c a các c s kinh doanh chụ ụ ế ị ế ự ồ ủ ơ ở ế
bi n s n ph m ăn u ng.ế ả ẩ ố
d. Đ m b o các món ăn, s n ph m ăn u ng đ giá tr dinh dả ả ả ẩ ố ủ ị ưỡng
Các món ăn, s n ph m ăn u ng là m t trong nh ng s n ph m quanả ẩ ố ộ ữ ả ẩ
tr ng c a các c s kinh doanh ch bi n món ăn. M t món ăn không chọ ủ ơ ở ế ế ộ ỉ
được đánh giá b ng các ch tiêu c m quan nh mùi v , màu s c, tr ng tháiằ ỉ ả ư ị ắ ạ
mà còn được đánh giá b ng giá tr dinh dằ ị ưỡng. Thông qua ch tiêu dinhỉ
dưỡng này mà c s kinh doanh ch bi n s n ph m ăn u ng có th th cơ ở ế ế ả ẩ ố ể ự
hi n đệ ược m t trong nh ng vai trò xã h i c a mình. Các món ăn c a cácộ ữ ộ ủ ủ
c s này ph i đ m b o cung c p đ y đ các ch t dinh dơ ở ả ả ả ấ ầ ủ ấ ưỡng v i sớ ố
lượng và c c u h p lý, giúp cho các khách hàng có ch đ ăn khoa h c,ơ ấ ợ ế ộ ọ
đ m b o s c kho Do v y n u món ăn, s n ph m ăn u ng c a c s cungả ả ứ ẻ ậ ế ả ẩ ố ủ ơ ở
c p không đ giá tr dinh dấ ủ ị ưỡng ho c cung c p quá nhi u ch t dinhặ ấ ề ấ
dưỡng thì không s m thì mu n s n ph m c a c s s không đớ ộ ả ẩ ủ ơ ở ẽ ược khách hàng ch p nh n, kinh doanh s thua l , doanh nghi p s không t n t i.ấ ậ ẽ ỗ ệ ẽ ồ ạ
e Đ m b o v sinh th c ph m và an toàn lao đ ngả ả ệ ự ẩ ộ
S n ph m ăn u ng là s n ph m bàng hoá đ c b êt, khi tiêu dùng nóả ẩ ố ả ẩ ặ ị cung c p các ch t dinh dấ ấ ưỡng c n ầ thi tế nh ng nó cũng có th có như ể ả
hưởng x u đ n s c kh e ngấ ế ứ ỏ ười tiêu dùng. Đây là m t trong nh ng thộ ữ ước
đo đ đánh giá uy tín c a c s kinh doanh. Do v y, vi c đ m b o v sinh,ể ủ ơ ở ậ ệ ả ả ệ
an toàn th c ph m là r t c n thi t. Nhi m v này c a các c s kinhự ẩ ấ ầ ế ệ ụ ủ ơ ở doanh ch bi n s n ph m ăn u ng c n ph i đế ế ả ẩ ố ầ ả ược th c hi n ự ệ thường xuyên, liên t c t i t t c các công đo n c a quá trình s n xu t ch bi n.ụ ạ ấ ả ạ ủ ả ấ ế ế
Vi c ki m soát v sinh an toàn không ch đệ ể ệ ỉ ược th c hi n trong quá trìnhự ệ
s n xu t ch bi n và tiêu th mà c n ph i đả ấ ế ế ụ ầ ả ược th c hiên trong c cácự ả công đo n: nuôi tr ng, thu ho ch, v n chuy n và b o qu n th c ph m.ạ ồ ạ ậ ể ả ả ự ẩ
S n xu t ch bi n các s n ph m ăn u ng là m t công vi c mang tínhả ấ ế ế ả ẩ ố ộ ệ
k thu t, công nghi p v a s d ng máy móc thi t b v a mang tính thỹ ậ ệ ừ ử ụ ế ị ừ ủ công. Trong quá trình s n xu t ch bi n có th x y ra nh ng r i ro, tr cả ấ ế ế ể ả ữ ủ ụ
tr c máy móc thi t b , nh hặ ế ị ả ưởng t i s c kho , tính m ng c a ngớ ứ ẻ ạ ủ ười lao
đ ng. Nhi m v c a nh ng nhà qu n tr c s ch bi n này là ph i làmộ ệ ụ ủ ữ ả ị ơ ở ế ế ả sao ngăn ch n, h n ch nh ng r i ro này nh m m c đích đ m b o an toànặ ạ ế ữ ủ ằ ụ ả ả cho người lao đ ng và duy trì phát tri n quá trình kinh doanh.ộ ể
Trang 17f. Đ m b o hi u qu kinh doanhả ả ệ ả
Hi u qu kinh doanh là m t trong nh ng nhi m v quan tr ng c aệ ả ộ ữ ệ ụ ọ ủ các c s kinh doanh ch bi n s n ph m ăn u ng. Nó là c s cho quáơ ở ế ế ả ẩ ố ơ ở trình tái s n xu t ch bi n đ ng th i đem l i đ ng l c và m t kho n thuả ấ ế ế ồ ờ ạ ộ ự ộ ả
nh p nh t đ nh cho ngậ ấ ị ười lao đ ng và nhà đ u t Mu n th c hi n độ ầ ư ố ự ệ ược nhi m v s ng còn này đòi h i nhà qu n tr ph i tính toán m i tình hu ngệ ụ ố ỏ ả ị ả ọ ố kinh doanh sao cho s n ph m s n xu t ra có ch t lả ẩ ả ấ ấ ượng và giá c đả ược thị
trường tiêu dùng ch p nh n đ ng th i bù đ p đấ ậ ồ ờ ắ ược m i chi phí s n xu tọ ả ấ
và đ m b o có lãi.ả ả
g. Th c hi n thu, n p thu đúng lu t đ nhự ệ ộ ế ậ ị
Thu là m t công c c a nhà nế ộ ụ ủ ước t o ngu n thu ch y u choạ ồ ủ ế ngân sách, tham gia tr c ti p vào vi c phân ph i l i thu nh p. Các cự ế ệ ố ạ ậ ơ
s ch bi n món ăn là m t đ n v kinh t đ c l p, th c hi n vi c kinhở ế ế ộ ơ ị ế ộ ậ ự ệ ệ doanh ph c v d a trên nguyên t c đem l i hi u qu kinh t Thuụ ụ ự ắ ạ ệ ả ế
nh p c a các c s này s góp ph n làm thay đ i c c u thu nh p c aậ ủ ơ ở ẽ ầ ổ ơ ấ ậ ủ
c n n kinh t Lao đ ng trong các đ n v kinh t này ch y u là laoả ề ế ộ ơ ị ế ủ ế
đ ng th công, mang tính k thu t, ngh thu t cao v i s lộ ủ ỹ ậ ệ ậ ớ ố ượng lao
đ ng l n. S phát tri n c a các c s kinh doanh ch bi n này s đemộ ớ ự ể ủ ơ ở ế ế ẽ
l i m t kho n thu không nh cho doanh nghi p và m t m c thu nh pạ ộ ả ỏ ệ ộ ứ ậ
nh t đ nh cho các lao đ ng t i đây. Cũng gi ng nh m i c s kinhấ ị ộ ạ ố ư ọ ơ ở doanh khác, c s kinh doanh ăn u ng cũng đóng góp ph n thu t o raơ ở ố ầ ế ạ
m t kho n thu cho ngân sách. Vi c t o ra doanh thu c a các c s kinhộ ả ệ ạ ủ ơ ở doanh ăn u ng cũng góp ph n kích thích phát tri n và tăng thêm doanhố ầ ể thu c a các ngành liên quan nh ngành chăn nuôi, tr ng tr t, các c sủ ư ồ ọ ơ ở kinh doanh s n ph m văn hoá ả ẩ
4. Qu n tr quá trình kinh doanh ch bi n các s n ph m ăn u ngả ị ế ế ả ẩ ố
4.1 Khái ni mệ
Kinh doanh ch bi n các s n ph m ăn u ng là vi c th c hi n m tế ế ả ẩ ố ệ ự ệ ộ
ho c m t vài công đo n c a quá trình s n xu t ch bi n, tiêu th cácặ ộ ạ ủ ả ấ ế ế ụ
s n ph m ăn u ng, đáp ng các nhu c u v s n ph m ăn u ng c aả ẩ ố ứ ầ ề ả ẩ ố ủ toàn xã h i nh m m c đích thu l i nhu n.ộ ằ ụ ợ ậ
Qu n tr là s tác đ ng c a ch th qu n tr lên đ i tả ị ự ộ ủ ủ ể ả ị ố ượng bị
qu n tr nh m đ t đả ị ằ ạ ược m c tiêu đ t ra trong đi u ki n các y u tụ ặ ề ệ ế ố môi trường thường xuyên b bi n đ ng, thay đ i.ị ế ộ ổ
T cách ti p c n trên có th hi u: ừ ế ậ ể ể Qu n tr quá trình kinh doanh ả ị
ch bi n s n ph m ăn u ng là s tác đ ng liên t c ế ế ả ẩ ố ự ộ ụ , c t ch c, có m c ố ổ ứ ụ đích c a ch th doanh nghi p lên t p th nh ng ng ủ ủ ể ệ ậ ể ữ ườ i lao đ ng trong ộ
Trang 18doanh nghi p, s d ng m t cách t t nh t m i ngu n l c, c h i và ti m ệ ử ụ ộ ố ấ ọ ồ ự ơ ộ ề năng nh m đ t đ ằ ạ ượ c m c tiêu đ ra theo pháp lu t và quy đ nh hi n ụ ề ậ ị ệ hành.
4.2 Đ i tố ượng
V i cách nhìn nh n qu n tr quá trình kinh doanh ch bi n s n ph m ớ ậ ả ị ế ế ả ẩ
ăn u ng nh trên, có th d đàng nh n th y đ i tố ư ể ễ ậ ấ ố ượng c a qu n tr quá ủ ả ị
Th c ch t c a qu n tr kinh doanh là qu n tr ho t đ ng kinh doanhự ấ ủ ả ị ả ị ạ ộ
c a m t doanh nghi p, vì v y qu n tr quá trình kinh doanh ch bi n cácủ ộ ệ ậ ả ị ế ế
s n ph m ăn u ng cũng bao g m 4 ch c năng c b n đó là: ho ch đ nh, tả ẩ ố ồ ứ ơ ả ạ ị ổ
ch c, lãnh đ o và ki m soát.ứ ạ ể
4.3.1 Ho ch đ nh kinh doanh ch bi n các s n ph m ăn u ngạ ị ế ế ả ẩ ố
Đó là vi c xây d ng m c tiêu, chi n lệ ự ụ ế ược, chính sách kinh doanh trong đi u ki n nh t đ nh, trong b i c nh th trề ệ ấ ị ố ả ị ường bi n đ ng và có tínhế ộ
đ n s tác đ ng c a môi trế ự ộ ủ ường kinh doanh. T chi n lừ ế ược và m c tiêuụ kinh doanh chung mà xây d ng k ho ch kinh doanh cho t ng th i k cự ế ạ ừ ờ ỳ ụ
th Ho ch đ nh trong kinh doanh ch bi n các s n ph m ăn u ng thànhể ạ ị ế ế ả ẩ ố công có nghĩa là đ ra đề ược nh ng bữ ước đi thích h p, các m c tiêu kh thi,ợ ụ ả
gi m thi u r i ro và cu i cùng là phát tr n đả ể ủ ố ỉể ược doanh nghi p.ệ
4.3.2 T ch c kinh doanh ch bi nổ ứ ế ế
T ch c có nghĩa là qúa trình hình thành, b trí s p x p, là quá trìnhổ ứ ố ắ ế
t ch c đ u vào, đ u ra phù h p v i t ng đi u ki n c th Nói cáchổ ứ ầ ầ ợ ớ ừ ề ệ ụ ể khác, t ch c s n xu t kinh doanh đó là t ch c c c u b máy và t ch cổ ứ ả ấ ổ ứ ơ ấ ộ ổ ứ
qu n tr ho t đ ng s n xu t kinh doanh.ả ị ạ ộ ả ấ
a. Lãnh đ o kinh doanh ch bi nạ ế ế
Lãnh đ o là m t n i dung c a qu n tr kinh doanh. Lãnh đ o là m tạ ộ ộ ủ ả ị ạ ộ quá trình tác đ ng đ n con ngộ ế ười sao cho h t nguy n làm vi c đ hoànọ ự ệ ệ ể thành m c tiêu c a t ch c. Lãnh đ o là quá trình chi huy, ph i h p đi uụ ủ ổ ứ ạ ố ợ ề hành, gây nh hả ưởng đ hoàn thành công vi c theo k ho ch.ể ệ ế ạ
Trang 19b. Ki m soát s n xu t kinh doanhể ả ấ
Quá trình so sánh gi a ch tiêu k ho ch v i k t qu th c t , sao choữ ỉ ế ạ ớ ế ả ự ế
đ m b o s phù h p gi a th c t và k ho ch. Nh s ki m soát mà đánhả ả ự ợ ữ ự ế ế ạ ờ ự ể giá được th c tr ng c a quá trình s n xu t kinh doanh. N u có khó khăn,ự ạ ủ ả ấ ế sai sót m i có th đ a ra gi i pháp kh c ph c k p th i. Do v y, ki m soátớ ể ư ả ắ ụ ị ờ ậ ể
s n xu t kinh doanh là ch c năng quan tr ng trong qu n tr s n xu t kinhả ấ ứ ọ ả ị ả ấ doanh
4.4 N i dung qu n tr b ph n ch bi n món ănộ ả ị ộ ậ ế ế
Quá trình kinh doanh ch bi n các s n ph m ăn u ng là m t quáế ế ả ẩ ố ộ trình bao g m hai ho t đ ng chính: s n xu t ch bi n và kinh doanh cácồ ạ ộ ả ấ ế ế
s n ph m ăn u ng.ả ẩ ố
Ho t đ ng s n xu t, ch bi n bao g m các các quá trình s d ng cạ ộ ả ấ ế ế ồ ử ụ ơ
s v t ch t k thu t, năng lở ậ ấ ỹ ậ ượng, nguyên li u th c ph m và lao đ ng đệ ự ẩ ộ ể
t o ra các s n ph m là món ăn.ạ ả ẩ
Ho t đ ng kinh doanh là ho t đ ng mua s m trang thi t b d ng c ,ạ ộ ạ ộ ắ ế ị ụ ụ nguyên li u và th c hi n tiêu th s n ph m đem l i l i nhu n đ th cệ ự ệ ụ ả ẩ ạ ợ ậ ể ự
hi n quá trình tái s n xu t.ệ ả ấ
V i cách hi u quá trình kinh doanh ch bi n các s n ph m ăn u ngớ ể ế ế ả ẩ ố
nh trên, qư ụản tr quá trình kinh doanh ch bi n s n ph m ăn u ng baoị ế ế ả ẩ ố
g m các n i dung sau:ồ ộ
Qu n tr các y u t s n xu t ch bi n món ăn ả ị ế ố ả ấ ế ế
+ C s v t ch t k thu t và năng lơ ở ậ ấ ỹ ậ ượng ph c v s n xu t ch bi n.ụ ụ ả ấ ế ế
+ Nguyên li u th c ph m trong s n xu t ch bi n.ệ ự ẩ ả ấ ế ế
Qu n tr quy trình s n xu t ch bi n và ch t l ả ị ả ấ ế ế ấ ượ ng s n ph m món ả ẩ ăn.
Qu n tr nhân s tham gia vào quá trình s n xu t ch bi n ả ị ự ả ấ ế ế
Qu n tr k ho ch s n xu t ch bi n món ăn ả ị ế ạ ả ấ ế ế
Trang 202 B ph n ch bi n có nh ng vai trò gì? Vai trò nào quan tr ng nh t, T iộ ậ ế ế ữ ọ ấ ạ sao?
3 Hãy phân tích rõ các ch c năng c a b ph n ch bi n món ăn?ứ ủ ộ ậ ế ế
4 Qu n tr b ph n ch bi n món ăn g m nh ng n i dung nào? ả ị ộ ậ ế ế ồ ữ ộ
Trang 21CHƯƠNG 2: QU N TR QUY TRÌNH S N XU T CH BI N MÓN ĂNẢ Ị Ả Ấ Ế Ế
Mã chương: QTTN 2
Gi i thi u: ớ ệ
Chương qu n tr quy trình s n xu t ch bi n món ăn cung c p các ki n ả ị ả ấ ế ế ấ ế
th c c b n v b trí m t b ng s n xu t ch bi n, các nguyên t c, yêu c u và ứ ơ ả ề ố ặ ằ ả ấ ế ế ắ ầ
m t s tình hu ng b trí m t b ng c th t i nhà hàng.ộ ố ố ố ặ ằ ụ ể ạ
M c tiêu: ụ
Trình bày được các nguyên t c và yêu c u c a vi c xây d ng quy trìnhắ ầ ủ ệ ự
s n xu t ch bi n món ăn; ả ấ ế ế
Trình bày được khái ni m m t b ng và khu v c s n xu t ch bi n mónệ ặ ằ ự ả ấ ế ế ăn
Thi t l p m t b ng và khu v c s n xu t ch bi n món ăn;ế ậ ặ ằ ự ả ấ ế ế
Ki m soát để ược ch t lấ ượng ch bi n món ăn theo h th ng HACCP.ế ế ệ ố
Riêng r : Đây là nguyên t c quan tr ng nh t, nó đ m b o cho s n ph mẽ ắ ọ ấ ả ả ả ẩ
ăn u ng đ t đố ạ ược các yêu c u:ầ
+ V sinh, an toàn, không l n gi a nh ng th c ph m đã r a s ch v iệ ẫ ữ ữ ự ẩ ử ạ ớ
nh ng th c ph m ch a r a, th c ph m s ngth c ph m chín, th c ph m s ngữ ự ẩ ư ử ự ẩ ố ự ẩ ự ẩ ố món ăn
+ Đ m b o ch t lả ả ấ ượng: không l n gi a các lo i th c ph m, đ m b oẫ ữ ạ ự ẩ ả ả riêng bi t, tinh khi t v mùi v ệ ế ề ị
M t chi u: các nguyên li u, th c ph m t nhà kho qua quá trình chộ ề ệ ự ẩ ừ ế
bi n nhi t đ n khi t o thành s n ph m ph i t o thành dòng liên t c m t chi u.ế ệ ế ạ ả ẩ ả ạ ụ ộ ề
Th c hi n nguyên t c này góp ph n:ự ệ ắ ầ
Trang 22 Đ m b o an toàn cho ngả ả ười lao đ ng, thi t bộ ế ị
Thích h p v i dây chuy n công ngh ch bi n, ph c v món ănợ ớ ề ệ ế ế ụ ụ
Phù h p v i kh i lợ ớ ố ượng s n ph m, d ch vả ẩ ị ụ
Đ m b o ti n đ và th i gian ph c vả ả ế ộ ờ ụ ụ
Thích ng v i môi trứ ớ ường bi n đ ngế ộ
2. Thi t l p m t b ng và khu v c s n xu t ch bi n món ănế ậ ặ ằ ự ả ấ ế ế
2.1 Khái ni mệ
Thi t l p m t b ng và khu v c s n xu t ch bi n món ăn là t ch c, s pế ậ ặ ằ ự ả ấ ế ế ổ ứ ắ
x p, đ nh d ng v m t không gian các phế ị ạ ề ặ ương ti n v t ch t đ ch bi n ra s nệ ậ ấ ể ế ế ả
ph m ăn u ng góp ph n đáp ng nhu c u th trẩ ố ầ ứ ầ ị ường. K t qu c a quá trình nàyế ả ủ
là hình thành các n i làm vi c, các b ph n ph c v cho quá trình s n xu t, chơ ệ ộ ậ ụ ụ ả ấ ế
bi n, hoàn thi n các món ăn.ế ệ
M c tiêu thi t l p m t b ng s n xu t ch bi n là tìm ki m, xác đ nh m tụ ế ậ ặ ằ ả ấ ế ế ế ị ộ
phương án b trí h p lý, đ m b o cho h th ng ho t đ ng có hi u qu cao, chiố ợ ả ả ệ ố ạ ộ ệ ả phí th p, thích ng nhanh v i th trấ ứ ớ ị ường
Th c ch t c a vi c b trí m t b ng là vi c l a ch n cách b trí, l p đ tự ấ ủ ệ ố ặ ằ ệ ự ọ ố ắ ặ máy móc, thi t b , bàn gh cho các khu v c, đế ị ế ự ường dây s n xu t ch bi n. M tả ấ ế ế ộ
m t b ng đặ ằ ược b trí s xác đ nh dòng di chuy n c a ngố ẽ ị ể ủ ười, v t li u. Nó có tácậ ệ
d ng l n đ n hi u năng công vi c.ụ ớ ế ệ ệ
Thi t l p m t b ng cho m t xế ậ ặ ằ ộ ưởng s n xu t ch bi n ph thu c vàoả ấ ế ế ụ ộ
vi c l a ch n thi t b v i các kích thệ ự ọ ế ị ớ ướ ắc l p đ t,kích thặ ước v n hành, tính năngậ
s d ng đ xác đ nh không gian c n thi t cho vi c b trí s d ng các thi t bử ụ ể ị ầ ế ệ ố ử ụ ế ị đó
Trang 23Thi t l p theo s n ph m là cách thi t l p các máy móc thi t b thành dâyế ậ ả ẩ ế ậ ế ị chuy n d c theo đề ọ ường đi c a các chi ti t đ s n xu t ch t o ra s n ph mủ ế ể ả ấ ế ạ ả ẩ theo tu n t nghiêm ng t. Dòng di chuy n c a s n ph m trên dây chuy n có thầ ự ặ ể ủ ả ẩ ề ể theo hình ch I, U, L, M t i các n i làm vi c, thi t b máy móc, d ng c đữ ạ ơ ệ ế ị ụ ụ ượ cphân thành nhóm ch c năng. Trong m i b ph n ti n hành th c hi n nh ngứ ỗ ộ ậ ế ự ệ ữ công vi c tệ ương t các chi ti t, nguyên v t li u đự ế ậ ệ ược đ a đ n theo lo t, theoư ế ạ các yêu c u c a k thu t ch bi n.ầ ủ ỹ ậ ế ế
2.2.2 Thi t l p theo ph ế ậ ươ ng th c ch bi n ứ ế ế
Nhi u doanh nghi p b trí thi t b cùng ch c năng vào chung nhóm, cáchề ệ ố ế ị ứ
b trí này thố ường dùng cho các c s s n xu t, ch bi n riêng l Các bơ ở ả ấ ế ế ẻ ước để xác đ nh lo i hình b trí ki u này là:ị ạ ố ể
1. Xác đ nh kích thị ướ ủc c a m i phân xỗ ưởng
2. Xác đ nh cách b trí t ng phân xị ố ừ ưởng có chú ý đ n s liên quan l nế ự ẫ nhau gi a các phân xữ ưởng
3. Xác đ nh cách b trí thi t b , v trí làm vi c c a công nhân t i phânị ố ế ị ị ệ ủ ạ
xưởng
2.2.3 Thi t l p c đ nh ế ậ ố ị
Theo cách này, s n ph m s c đ nh 1 v trí, các thi t b , d ng c , nguyênả ẩ ẽ ố ị ị ế ị ụ ụ
li u, lao đ ng đệ ộ ược đi u đ n đ s n xu t ch bi n. Cách b trí này phù h pề ế ể ả ấ ế ế ố ợ
v i các s n ph m có kh i lớ ả ẩ ố ượng, kích thướ ớc l n ho c c n n đ nh đ đ m b oặ ầ ổ ị ể ả ả tính th m mẩ ỹ
2.2.4 Thi t l p h n h p ế ậ ỗ ợ
Ba lo i hình thi t l p trên là nh ng ki u c b n, thu n túy v m t lýạ ế ậ ữ ể ơ ả ầ ề ặ
lu n. Trong th c t thậ ự ế ường s d ng các hình th c b trí h n h p v i s k t h pử ụ ứ ố ỗ ợ ớ ự ế ợ các hình th c đó nh ng m c đ và dứ ở ữ ứ ộ ưới tác d ng khác nhau. Các ki u b tríụ ể ố
h n h p phát huy nh ng u đi m, h n ch nh ng nhỗ ợ ữ ư ể ạ ế ữ ược đi m c a m i ki u bể ủ ỗ ể ố trí c b n. Do đó chúng đơ ả ược dùng ph bi n và trong nhi u trổ ế ề ường h p ngợ ười ta
c g ng thi t k phố ắ ế ế ương án k t h p t i u nh t v i t ng di n tích, quy mô kinhế ợ ố ư ấ ớ ừ ệ doanh, đi u ki n trang thi t b , m i liên k t các b ph n liên quanề ệ ế ị ố ế ộ ậ
3. Qu n lý ch t lả ấ ượng ch bi n món ăn theo h th ng HACCPế ế ệ ố
3.1 Ki m soát chung đ i v i c s ch bi n th c ph mể ố ớ ơ ở ế ế ự ẩ
Các c s s n xu t ch bi n th c ph m nói chung và các c s kinhơ ở ả ấ ế ế ự ẩ ơ ở doanh, s n xu t ch bi n món ăn nói riêng c n ph i đả ấ ế ế ầ ả ược gi s ch và duy trìữ ạ trong đi u ki n t t, m t b ng, thi t k , k t c u và kích thề ệ ố ặ ằ ế ế ế ấ ước c n ph i th cầ ả ự
hi n nh sau:ệ ư
Ti n hành đ y đ vi c v sinh, kh trùngế ầ ủ ệ ệ ử
23
Trang 24 Ch ng đố ượ ực s tích t ch t b n, s ti p xúc các v t li u gây đ c, s r iụ ấ ẩ ự ế ậ ệ ộ ự ơ
c a các m nh v n vào th c ph m và ch ng s hình thành các l p tích t hayủ ả ụ ự ẩ ố ự ớ ụ
Thi t l p nh ng đi u ki n nhi t đ phù h p cho các khâu ch bi n vàế ậ ữ ề ệ ệ ộ ợ ế ế
b o qu n s n ph m đả ả ả ẩ ược h p v sinhợ ệ
C n có đ s lầ ủ ố ượng b n r a, đồ ử ược b trí nh ng v trí thích h p và chố ở ữ ị ợ ỉ dành riêng đ r a tay, các phòng v sinh không để ử ệ ược m thông c a vào phòngở ử
s ch , ch bi n th c ph m. Các b n r a tay ph i có đ vòi nơ ế ế ế ự ẩ ồ ử ả ủ ước nóng, l nh,ạ
xà phòng r a tay và khăn lau tay h p v sinh, ph i cách ly riêng b n r a tay v iử ợ ệ ả ồ ử ớ
b n r a th c ph m.ồ ử ự ẩ
C n ph i có đ phầ ả ủ ương ti n thông gió t nhiên thích h p, c n tránhệ ự ợ ầ
lu ng không khí do qu t th i t vùng b n sang vùng s ch. Các h th ng thôngồ ạ ổ ừ ẩ ạ ệ ố gió ph i đả ược thi t k h p lý, đ có th v sinh ho c thay th các b ph n c nế ế ợ ể ể ệ ặ ế ộ ậ ầ
v sinh ho c thay th đ nh k ệ ặ ế ị ỳ
H th ng nệ ố ước th i ph i phù h p v i m c đích đã đ nh, chúng ph iả ả ợ ớ ụ ị ả
được thi t k và xây d ng sao cho tránh đế ế ự ược nguy c lây nhi m vào th cơ ễ ự
ph mẩ
3.2 Ki m soát ngu n nể ồ ước và nguyên li uệ
Ngu n nồ ước dùng cho ch bi n th c ph m c n ph i đế ế ự ẩ ầ ả ược ki m soát ch tể ặ
ch và c n có ngu n cung c p đ c bi t, ph i đ y đ trong quá trình ch bi n.ẽ ầ ồ ấ ặ ệ ả ầ ủ ế ế Ngu n nồ ước này ph i đ m b o ch t lả ả ả ấ ượng theo tiêu chu n Vi t Nam và ph iẩ ệ ả
được s d ng vào m i lúc c n thi t đ đ m b o cho th c ph m không bử ụ ọ ầ ế ể ả ả ự ẩ ị nhi m b nễ ẩ
Nước dùng cho ch bi n th c ph m ph i đế ế ự ẩ ả ược ki m tra phân tích đ nh kể ị ỳ
v các ch tiêu lý hóa, vi sinh v t và hàm lề ỉ ậ ượng kim lo i n ng t i các c quan cóạ ặ ạ ơ
th m quy n. N u không đ m b o tiêu chu n thì ph i lo i b tuy t đ i khôngẩ ề ế ả ả ẩ ả ạ ỏ ệ ố
được dùng cho ch bi n th c ph mế ế ự ẩ
Đ đ m b o th c ph m có ch t lể ả ả ự ẩ ấ ượng t t và đ m b o v sinh an toànố ả ả ệ
th c ph m thì ngu n nguyên li u ph i đự ẩ ồ ệ ả ược ki m soát t cây, con gi ng, ngu nể ừ ố ồ
th c ăn, nứ ước u ng dùng cho tr ng tr t, chăn nuôi. Bên c nh đó, c n ph i ki mố ồ ọ ạ ầ ả ể soát c cách chăm bón, tr ng tr t và chăn nuôi đ nh m lo i b các nguy c gâyả ồ ọ ể ằ ạ ỏ ơ nhi m đ c th c ph m.ễ ộ ự ẩ
24
Trang 253.3 Ki m soát các phòng chu n b và s ch th c ph mể ẩ ị ơ ế ự ẩ
B m t ph i đề ặ ả ược gi lành l n, d c r a và d kh trùng n u c n. C nữ ặ ễ ọ ử ễ ử ế ầ ầ
s d ng các lo i v t li u không th m nử ụ ạ ậ ệ ấ ước, không hút nước d r a và khôngễ ử
đ c, tr khi các nhà kinh doanh th c ph m ch ng minh độ ừ ự ẩ ứ ược v i các c quan cóớ ơ
th m quy n r ng vi c s d ng các lo i v t li u khác là thích h p.ẩ ề ằ ệ ử ụ ạ ậ ệ ợ
Tr n nhà và các l p lót đang c đ nh tr n ph i đầ ớ ố ị ở ầ ả ược thi t k , thi côngế ế
và hoàn thi n sao cho tránh đệ ược vi c tích t b i b n, gi m b t tình tr ng bámệ ụ ụ ẩ ả ớ ạ
b i, tránh s phát tri n khó nh n th y c a các lo i n m móc, các m u v n r iụ ự ể ậ ấ ủ ạ ấ ẩ ụ ơ vào th c ph m.ự ẩ
Các c a s và c a thông gió ph i đử ổ ử ả ược thi t k sao cho có th tránh đế ế ể ượ c
s tích t ch t b n. N u c n nh ng c a có th m thông ra môi trự ụ ấ ẩ ế ầ ở ữ ử ể ở ường bên ngoài nh ng ph i b trí lư ả ố ưới ch n côn trùng, các lắ ưới này ph i d tháo đ làmả ễ ể
ch ng ăn mòn, d làm s ch và đố ễ ạ ược cung c p đ nấ ủ ước nóng, l nh.ạ
3.4 Ki m soát phể ương ti n v n chuy n và d tr th c ph mệ ậ ể ự ữ ự ẩ
Các phương ti n v n chuy n th c ph m ph i đệ ậ ể ự ẩ ả ược gi gìn s ch s , duyữ ạ ẽ trì và b o dả ưỡng t t nh m b o v cho th c ph m kh i b ô nhi m, n u c nố ằ ả ệ ự ẩ ỏ ị ễ ế ầ
ph i thi t k và ch t o sao cho có th làm v sinh t y r a đả ế ế ế ạ ể ệ ẩ ử ược
Th c ph m ch a đóng gói d ng l ng hay d ng b t ph i đự ẩ ư ạ ỏ ạ ộ ả ược v n chuy nậ ể trong các thùng ch a, các két dành riêng cho vi c v n chuy n th c ph m. Cácứ ệ ậ ể ự ẩ thùng ch a này ph i đứ ả ược đánh d u b ng d u hi u rõ ràng, d nh n bi t và khóấ ằ ấ ệ ễ ậ ế xóa
N u phế ương ti n v n chuy n đệ ậ ể ượ ử ục s d ng đ v n chuy n các ch t phể ậ ể ấ ụ gia b sung cho th c ph m, ho c đ ch đ ng th i nhi u lo i th c ph m khácổ ự ẩ ặ ể ở ồ ờ ề ạ ự ẩ nhau, c n ph i cách ly chúng v i nhau đ tránh nguy c lây nhi m.ầ ả ớ ể ơ ễ
3.5 Ki m soát d ng c , máy móc và thi t b ch bi nể ụ ụ ế ị ế ế
M i đ v t, d ng c , máy móc thi t b ti p xúc v i th c ph m ph i đọ ồ ậ ụ ụ ế ị ế ớ ự ẩ ả ượ c
gi gìn s ch s và đ m b o các yêu c u sau:ữ ạ ẽ ả ả ầ
Ph i đả ược thi t k , ch t o b ng các lo i v t li u thích h p, đế ế ế ạ ằ ạ ậ ệ ợ ược giữ gìn, b o dả ưỡng, s a ch a sao cho h n ch đ n m c t i thi u các nguy cử ữ ạ ế ế ứ ố ể ơ nhi m th c ph mễ ự ẩ
Các đ ch a và các lo i bao gói không s d ng l i, chúng c n ph iồ ứ ạ ử ụ ạ ầ ả
được ch t o b ng các v t li u thích h p, đế ạ ằ ậ ệ ợ ược gi gìn, b o dữ ả ưỡng và s aử
25
Trang 26ch a sao cho có th gi chúng hoàn toàn s ch ho c có th đữ ể ữ ạ ặ ể ượ ẩc t y trùng n uế
c n.ầ
Ph i đả ượ ắc l p đ t v trí thích h p cho phép làm v sinh khu v c phặ ở ị ợ ệ ự ụ
c n.ậ
3.6 Ki m soát vi c x lý ch t th i và v sinh môi trể ệ ử ấ ả ệ ường khu v c ch bi nự ế ế
Các ch t th i th c ph m và nh ng v t ph th i khác không đấ ả ự ẩ ữ ậ ế ả ược phép
l u l i trong phòng ch a th c ph m, tr khi đó là đi u không th tránh đư ạ ứ ự ẩ ừ ề ể ược để
đ m b o th c hi n ch c năng kinh doanh.ả ả ự ệ ứ
Ch t th i th c ph m và các ch t th i khác ph i đấ ả ự ẩ ấ ả ả ược đ vào các thùngể
ch a có th đ y ch t tr các nhà kinh doanh th c ph m có th chúng minh choứ ể ậ ặ ừ ự ẩ ể các c quan có th m quy n r ng vi c s d ng các lo i thùng ch a khác là h pơ ẩ ề ằ ệ ử ụ ạ ứ ợ
lý. Các thùng ch a này ph i có c u t o thích h p, đứ ả ấ ạ ợ ược gi gìn nguyên lành vàữ
n u c n d làm s ch và t y r aế ầ ễ ạ ẩ ử
C n ph i có bu ng thích h p đ đ ch t th i và ch a đ ng các ch t th iầ ả ồ ợ ể ổ ấ ả ứ ự ấ ả
th c ph m và các ch t th i khác. Bu ng ch a ch t th i ph i đự ẩ ấ ả ồ ứ ấ ả ả ược thi t k vàế ế
qu n lý sao cho có th gi gìn s ch s và có th b o v ch ng côn trùng vàả ể ữ ạ ẽ ể ả ệ ố tránh gây nhi m cho th c ph m nễ ự ẩ ước u ng, trang thi t b ho c phố ế ị ặ ương ti n.ệ3.7 Ki m soát v sinh cá nhân ngể ệ ười ch bi nế ế
Vi c ki m soát v sinh cá nhân ngệ ể ệ ười ch bi n th c ph m là c n thi tế ế ự ẩ ầ ế
nh m ngăn ng a các b nh truy n nhi m và các m i nguy gây ng đ c t ngằ ừ ệ ề ễ ố ộ ộ ừ ườ i
đó vào th c ph m. M i ngự ẩ ọ ười khi ti p xúc v i th c ph m ho c ch bi n th cế ớ ự ẩ ặ ế ế ự
ph m ph i tuân th các đi u ki n quy đ nh sau:ẩ ả ủ ề ệ ị
Ph i m c qu n áo b o v lao đ ng, đ i mũ b c kín tóc, đeo kh u trang,ả ặ ầ ả ệ ộ ộ ọ ẩ
đi ngủ
Công nhân tham gia vào vi c s ch ho c ch bi n th c ph m ph i r aệ ơ ế ặ ế ế ự ẩ ả ử tay s ch trạ ước khi b t đ u l i công vi c, nắ ầ ạ ệ ướ ửc r a tay có pha clorin v i n ng đớ ồ ộ thích h p, dùng bàn ch i m m đ c r a k các khe k tay, các v t thợ ả ề ể ọ ử ỹ ẽ ế ương ở tay ph i băng kín b ng băng không th m nả ằ ấ ước
C m hút thu c, kh c nh , ăn u ng n i làm vi cấ ố ạ ổ ố ở ơ ệ
Ph i thả ường xuyên khám s c kh e đ nh k t i các c s y t cho nh ngứ ỏ ị ỳ ạ ơ ở ế ữ
người ch bi n th c ph m.ế ế ự ẩ
3.8 Ki m soát b o h lao đ ngể ả ộ ộ
M c đích c a công tác b o h lao đ ng là thông qua các bi n pháp vụ ủ ả ộ ộ ệ ề khoa h c k thu t, kinh t , xã h i đ lo i tr các y u t nguy hi m và có h iọ ỹ ậ ế ộ ể ạ ừ ế ố ể ạ phát sinh trong quá trình s n xu t, t o nên m t đi u ki n lao đ ng thu n l i vàả ấ ạ ộ ề ệ ộ ậ ợ ngày càng được hoàn thi n t t h n. Các c s ch bi n th c ph m ph i thệ ố ơ ơ ở ế ế ự ẩ ả ườ ng
26
Trang 27xuyên ki m soát b o h lao đ ng và m i ngể ả ộ ộ ỗ ười tham gia ch bi n th c ph mế ế ự ẩ
ph i đả ược trang b ít nh t hai b b o h lao đ ng tr lên.ị ấ ộ ả ộ ộ ở
3.9 Ki m soát bao bì và v t d ng ch a đ ng th c ph mể ậ ụ ứ ự ự ẩ
Vi c ki m soát bao bì và v t d ng ch a đ ng th c ph m ph i đệ ể ậ ụ ứ ự ự ẩ ả ược th cự
hi n m t cách nghiêm ng t nh m lo i tr s nhi m b n cho th c ph m. V tệ ộ ặ ằ ạ ừ ự ễ ẩ ự ẩ ậ
li u bao bì và v t d ng ch a đ ng th c ph m ph i đ m b o các yêu c u vệ ậ ụ ứ ự ự ẩ ả ả ả ầ ệ sinh, đ c bi t là:ặ ệ
Không làm h i các đ c tính c m quan c a th c ph mạ ặ ả ủ ự ẩ
Không có kh năng truy n vào th c ph m nh ng ch t gây h i cho s cả ề ự ẩ ữ ấ ạ ứ
Trình bày được các bước qu n tr nhà xả ị ưởng, khu v c ti p nh n th cự ế ậ ự
ph m, khu v c ch bi n và khu v c phân ph i th c ăn;ẩ ự ế ế ự ố ứ
27
Trang 28 Nêu được nguyên lý ho t đ ng, c u t o, l p đ t, s d ng các thi t bạ ộ ấ ạ ắ ặ ử ụ ế ị
l nh, các thi t b nhi t và thi t b c ; ạ ế ị ệ ế ị ơ
S d ng đử ụ ược các thi t b l nh, thi t b nhi t và thi t b c trong chế ị ạ ế ị ệ ế ị ơ ế
bi n món ăn;ế
Rèn luy n tính c n th n và sáng t o trong quá trình h c t p.ệ ẩ ậ ạ ọ ậ
N i dung chính: ộ
1 Qu n tr nhà xả ị ưởng và m t b ng s n xu t ch bi nặ ằ ả ấ ế ế
1.1 Qu n tr khu v c ti p nh n th c ph mả ị ự ế ậ ự ẩ
M i nhà hàng đ u ph i b trí m t v trí ti p nh n th c ph m, hàng hóa.ỗ ề ả ố ộ ị ế ậ ự ẩ
V trí n i ti p nh n ph i g n kho và g n n i s ch c t thái.ị ơ ế ậ ả ầ ầ ơ ơ ế ắ
Không gian n i ti p nh n ph i đ r ng tùy theo quy mô nhà hàngơ ế ậ ả ủ ộ
M t b ng ph i khô, s ch, không tr n, trặ ằ ả ạ ơ ượt và ph i có đ nghiêng nh tả ộ ấ
đ nh đ thoát nị ể ước khi c r a.ọ ử
Hướng đi vào c a các xe ch th c ph m ph i đủ ở ự ẩ ả ược thi t k sao choế ế không qua các b ph n khác trong nhà hàng (thộ ậ ường b trí đi c a sau), đ ng th iố ử ồ ờ
đường đi, c a ra vào ph i đ r ng, đ cao đ xe ra vào thu n l i.ử ả ủ ộ ủ ể ậ ợ
Qu n lý khu v c này là th kho, c n chú ý gi gìn khu v c này s ch s ,ả ự ủ ầ ữ ự ạ ẽ không đ các b ph n khác l i d ng đ làm vi c khác c n tr khi ti p nh nể ộ ậ ợ ụ ể ệ ả ở ế ậ
th c ph m. Đ ng th i ph i đ m b o v sinh k p th i sau khi đã ti p nh n xongự ẩ ồ ờ ả ả ả ệ ị ờ ế ậ hàng hóa, th c ph m.ự ẩ
1.2 Qu n tr khu v c d tr và b o qu nả ị ự ự ữ ả ả
S lố ượng kho, ch ng lo i kho, di n tích c a t ng lo i kho là do quy môủ ạ ệ ủ ừ ạ
và đ c đi m kinh doanh c a nhà hàng quy t đ nh. các khách s n, nhà hàng l nặ ể ủ ế ị Ở ạ ớ
thường g m các kho nh : Kho l nh b o qu n th t, kho l nh b o qu n rau, khoồ ư ạ ả ả ị ạ ả ả
b o qu n th c ph m khô, kho th c ph m khô thông thả ả ự ẩ ự ẩ ường
Khi ti p nh n th c ph m, th kho ph i phân ra t ng lo i th c ph m, lo iế ậ ự ẩ ủ ả ừ ạ ự ẩ ạ nào thì b o qu n kho nào. Khi b o qu n th c ph m l nh, các lo i th c ph mả ả ở ả ả ự ẩ ạ ạ ự ẩ
c n ph i đầ ả ược bao gói, ghi rõ ngày, tháng, năm đ tránh tình tr ng th c ph mể ạ ự ẩ
l u kho lâu ngày quá. Th i gian b o qu n t i đa c a t ng m t hàng c n ph iư ờ ả ả ố ủ ừ ặ ầ ả
n m đắ ược đ đ m b o khi th c ph m xu t kho còn đ m b o ch t lể ả ả ự ẩ ấ ả ả ấ ượng. Ngoài
ra c n chú ý khâu v sinh kho, nh t là nh ng kho có nhi t đ dầ ệ ấ ữ ệ ộ ương, kho rau
qu Đ ng th i ph i có đ nh k đ làm t ng v sinh các lo i kho.ả ồ ờ ả ị ỳ ể ổ ệ ạ
1.3 Qu n tr khu v c s ch , c t tháiả ị ự ơ ế ắ
Tùy theo quy mô, đ c đi m kinh doanh c a t ng nhà hàng mà di n tíchặ ể ủ ừ ệ
c a kho s ch c t thái r ng hay h p, đủ ơ ế ắ ộ ẹ ược phân chia thành t ng khu riêng bi từ ệ hay không. các khách s n, nhà hàng l n, khu v c s ch c t thái đỞ ạ ớ ự ơ ế ắ ược chia
28
Trang 29thành: khu v c s ch c t thái rau c , khu v c s ch th t gia súc, gia c m vàự ơ ế ắ ủ ự ơ ế ị ầ khu s ch th y s n, khu s ch gia v ơ ế ủ ả ơ ế ị
nh ng nhà b p không có đi u ki n đ chia ra thành t ng khu v c s
1.4 Qu n tr khu v c ch bi nả ị ự ế ế
Tùy theo quy mô và đ c đi m kinh doanh c a t ng nhà hàng mà nhà b pặ ể ủ ừ ế
có th chia ra nhi u b p khác nhau: b p nóng, b p ngu i, b p ti c, b p bánh ể ề ế ế ế ộ ế ệ ế Nhà hàng càng l n, nhu c u ăn u ng càng cao và càng đa d ng thì càng c n ph iớ ầ ố ạ ầ ả phân ra nhi u b p. Ngề ế ượ ạc l i, nhà hàng nh thì không th có đi u ki n phân raỏ ể ề ệ nhi u b p khác nhau. V i quy mô nh nh v y, nhà hàng có th kinh doanhề ế ớ ỏ ư ậ ể chuyên m t s m t hàng nào đó ho c cũng có th kinh doanh ăn u ng t ng h p.ộ ố ặ ặ ể ố ổ ợ
Quy mô nhà b p khác nhau, m t hàng ch bi n khác nhau thì đòi h i di nế ặ ế ế ỏ ệ tích khác nhau và đ ng th i yêu c u v trang thi t b cũng khác nhau. Ví d : cácồ ờ ầ ề ế ị ụ
b p ch bi n bánh Âu c n các thi t b nh máy đánh khu y, máy cán b t, c tế ế ế ầ ế ị ư ấ ộ ắ
b t, lò nộ ướng bánh b p ngu i không c n lò, b p mà ch c n các d ng c c tế ộ ầ ế ỉ ầ ụ ụ ắ thái, d ng c ch a đ ng, d ng c trình bày Nhà hàng càng l n, càng hi n đ iụ ụ ứ ự ụ ụ ớ ệ ạ thì nhà b p càng c n đế ầ ượ ắc l p đ t nhi u trang thi t b hi n đ i. Ngặ ề ế ị ệ ạ ượ ạc l i, nhà hàng nh thì không th có đi u ki n đ u t l p đ t thi t b đ t ti n mà ch y uỏ ể ề ệ ầ ư ắ ặ ế ị ắ ề ủ ế
là các d ng c th công thô s ụ ụ ủ ơ
1.5 Qu n tr khu v c chia và xu t th c ănả ị ự ấ ứ
M i m t nhà b p đ u có m t khu v c chia và xu t th c ăn. Đây là khuỗ ộ ế ề ộ ự ấ ứ
v c trung gian gi a nhà b p và nhà bàn. Th c ăn sau khi ch bi n c n ph iự ữ ế ứ ế ế ầ ả
được đ nh xu t, trình bày ra các d ng c phù h p v i t ng món ăn. Tùy t ngị ấ ụ ụ ợ ớ ừ ừ món ăn và tính ch t c a b a ăn mà yêu c u cách trình bày khác nhau. Có nh ngấ ủ ữ ầ ữ món đòi h i trình bày ph i đ p, m t nhi u th i gian và đ ng th i các b a ănỏ ả ẹ ấ ề ờ ồ ờ ở ữ
ph c v đông ngụ ụ ười thì s lố ượng món ăn trình bày r t nhi u. B i v y, vi cấ ề ở ậ ệ thi t k khu v c chia và xu t th c ăn s tùy thu c vào quy mô và đ c đi m kinhế ế ự ấ ứ ẽ ộ ặ ể doanh c a nhà hàng.ủ
1.6 Qu n tr khu v c v sinhả ị ự ệ
M i nhà b p đ u c n m t khu v c đ v sinh các thi t b d ng c Khuỗ ế ề ầ ộ ự ể ệ ế ị ụ ụ
v c v sinh c n đự ệ ầ ược b trí g n b p đ h n ch vi c đi l i nhi u c a nhânố ầ ế ể ạ ế ệ ạ ề ủ viên vì các thi t b d ng c ph i thế ị ụ ụ ả ường xuyên đượ ọ ửc c r a. Nh v y, v trí c aư ậ ị ủ khu v c này tự ương đ i cách bi t v i khu v c ch bi n. T c là không b trí g nố ệ ớ ự ế ế ứ ố ầ
b p quá đ nh hế ể ả ưởng đ n quá trình ch bi n nh ng đ ng th i không th b tríế ế ế ư ồ ờ ể ố
xa quá. các nhà b p l n, d ng c , thi t b nhi u thì khu v sinh nhà b p ph iỞ ế ớ ụ ụ ế ị ề ệ ế ả
29
Trang 30riêng bi t v i khu v sinh nhà bàn, còn m t s nhà hàng nh , các thi t b ,ệ ớ ệ ở ộ ố ỏ ế ị
d ng c nhà bàn và nhà b p có th s d ng chung đ ti t ki m di n tích, gi mụ ụ ế ể ử ụ ể ế ệ ệ ả chi phí xây d ng.ự
2. Qu n tr thi t b s n xu t, ch bi nả ị ế ị ả ấ ế ế
2.1 Qu n tr thi t b l nhả ị ế ị ạ
2.1.1 Nguyên lý ho t đ ng ạ ộ
T t c các thi t b l nh đ u có cùng nguyên lý ho t đ ng: ch t làm l nhấ ả ế ị ạ ề ạ ộ ấ ạ chuy n đ ng theo m t chu trình tu n hoàn, trong quá trình đó ch t làm l nh thuể ộ ộ ầ ấ ạ nhi t t môi trệ ừ ường l nh th i ra môi trạ ả ường nóng d a trên nguyên lý bi n đ iự ế ổ
+ V t : g m 2 l p kim lo i, m t ngoài đỏ ủ ồ ớ ạ ặ ược s n bóng đ d lau r a,ơ ể ễ ử
m t trong đặ ược g n l p nh a tr ng, gi a có l p cách nhi tắ ớ ự ắ ở ữ ớ ệ
+ Cánh t : cũng g m 2 l p tủ ồ ớ ương t v t , có joăng cao su, bên trong cóự ỏ ủ nam châm vĩnh c u đ đ m b o khi đóng t kín hoàn toàn.ử ể ả ả ủ
+ Chân t : có 4 chân, có lót cao su c ngủ ứ
+ L c máy: n m phía sau, bên dố ằ ở ướ ủ ại t l nh, đây là b ph n quan tr ngộ ậ ọ
nh t đ đ m b o cho t l nh ho t đ ng bình thấ ể ả ả ủ ạ ạ ộ ường. L c máy làm nhi m vố ệ ụ hút và nén khí đ làm cho ch t làm l nh chuy n đ ng theo m t chu trình tu nể ấ ạ ể ộ ộ ầ hoàn
+ Dàn t a nhi t: các t cũ thỏ ệ ủ ường g n phía sau t và l thiên, còn các tắ ủ ộ ủ
l nh đ i m i thạ ờ ớ ường g n chìm bên trong 2 bên hông. Dàn t l nh đắ ở ủ ạ ược g nắ chìm tránh được va đ p, h n ch b ôxy hóa do ti p xúc v i h i m, nậ ạ ế ị ế ớ ơ ẩ ước làm tăng đ b n c a dàn t a nhi t.ộ ề ủ ỏ ệ
+ Ngăn đá: nhi t đ 18 đ n +20 đ C. Dùng đ b o qu n th c ph mệ ộ ế ộ ể ả ả ự ẩ
l nh đông (b o qu n dài ngày) ho c có th làm đáạ ả ả ặ ể
+ Ngăn l nh: nhi t đ +5 đ n 20 đ C. Càng v phía trên nhi t đ càngạ ệ ộ ế ộ ề ệ ộ
th p. Ngăn l nh r t l n, có r t nhi u khe, rãnh đ có th chia ra làm nhi uấ ạ ấ ớ ấ ề ể ể ề khoang, b o qu n các lo i th c ph m khác nhau. Phía trong cánh t cũng đả ả ạ ự ẩ ủ ượ cthi t k các ngăn, h c đ có th ch a th c ph m.ế ế ộ ể ể ứ ự ẩ
M t s thông s c a t l nh:ộ ố ố ủ ủ ạ
+ Dung tích: t 30 đ n 500 lítừ ế
30
Trang 31+ T l nh ph i đủ ạ ả ượ ắc l p đ t n i khô ráo, thông thoáng, tránh ánh n ngặ ở ơ ắ
m t tr i, xa các ngu n nhi t, n n nhà n i đ t t l nh ph i b ng ph ng, c ng. ặ ờ ồ ệ ề ơ ặ ủ ạ ả ằ ẳ ứ
+ Kho ng cách t sau t đ n tả ừ ủ ế ường ít nh t là 10cmấ
+ Kho ng cách t nóc t đ n tr n ít nh t 30cmả ừ ủ ế ầ ấ
+ Kho ng cách 2 bên hông ít nh t 30cmả ấ
+ Chân t có th đủ ể ược đ t lên giá kê cao kho ng 10cmặ ả
+ N i đ t t c n chú ý xa tơ ặ ủ ầ ương đ i nh ng n i s ch , c t thái, ch bi nố ữ ơ ơ ế ắ ế ế
đ tránh nể ước, ch t b n bám vào. c m đi n n m phía sau cao h n t l nh vàấ ẩ Ổ ắ ệ ằ ơ ủ ạ
v a t m tay v i.ừ ầ ớ
S d ng:ử ụ
+ T m i mua v , l p đ t xong ph i cho ch y không t i kho ng 3 đ n 4ủ ớ ề ắ ặ ả ạ ả ả ế
gi r i m i cho th c ph m vào. Ngày đ u ch cho s lờ ồ ớ ự ẩ ầ ỉ ố ượng th c ph m ít, nh ngự ẩ ữ ngày sau m i tăng s lớ ố ượng th c ph m d n lên.ự ẩ ầ
+ Tuy t đ i không đệ ố ược cho rau, qu , ch t l ng có n p kín vào ngăn đá.ả ấ ỏ ắ+ Th c ph m đ ng v t b o qu n ng n ngày đ ngăn l nh, khoang trênự ẩ ộ ậ ả ả ắ ể ở ạ cùng. Rau, qu đ ngăn dả ể ở ưới
+ Lượng th c ph m cho vào t không đ y quá, mà ch nên chi m kho ngự ẩ ủ ầ ỉ ế ả 70% dung tích c a khoang ch a th c ph mủ ứ ự ẩ
+ Khi cho th c ph m vào t , t t c các lo i th c ph m c n ph i đự ẩ ủ ấ ả ạ ự ẩ ầ ả ược gói kín b ng nylon ho c h p nh a, kim lo i.ằ ặ ộ ự ạ
+ Nh ng lo i th c ph m b c mùi m nh nh m m tôm, mít, s u riêng ữ ạ ự ẩ ố ạ ư ắ ầ khi b vào t l nh ph i h t s c th n tr ng, ph i gói kín hoàn toàn.ỏ ủ ạ ả ế ứ ậ ọ ả
+ Khi l y th c ph m ph i l y nhanh, h n ch m t h i l nhấ ự ẩ ả ấ ạ ế ấ ơ ạ
+ Trường h p m t đi n, h n ch m t , không cho thêm th c ph m vàoợ ấ ệ ạ ế ở ủ ự ẩ+ Nh ng nhà hàng có lữ ượng th c ph m nhi u, khi th c ph m mang b oự ẩ ề ự ẩ ả
qu n ph i ghi rõ ngày tháng b o qu n đ th c ph m b o qu n trả ả ả ả ể ự ẩ ả ả ước thì mang dùng trước, tránh tình tr ng th c ph m b l u lâu ngày trong t l nhạ ự ẩ ị ư ủ ạ
31
Trang 32 V sinh, an toàn:ệ
+ Khi c n di chuy n t l nh, ph i rút phích, dây c m cu n ch t, b th cầ ể ủ ạ ả ắ ộ ặ ỏ ự
ph m, khay, giá ra ngoài, bu c ch t cánh t r i m i di chuy n, khi đ t lên xeẩ ộ ặ ủ ồ ớ ể ặ
ph i t th đ ng.ả ở ư ế ứ
+ Ph i có đ nh k đ làm v sinh t Khi v sinh t nên ch n th i đi m ítả ị ỳ ể ệ ủ ệ ủ ọ ờ ể
th c ph m nh t. Trự ẩ ấ ước khi v sinh ph i rút phích đi n, m c a t , b h t th cệ ả ệ ở ử ủ ỏ ế ự
ph m, khay, giá ra ngoài, có th dùng qu t cho đá tan nhanh, ch cho t tan h tẩ ể ạ ờ ủ ế
đá r i m i ti n hành lau r a, tuy t đ i không dùng v t c ng đ c y đá. Dùngồ ớ ế ử ệ ố ậ ứ ể ậ khăn s ch, gi t nạ ặ ướ ấc m, v t khô lau bên trong, r i dùng khăn khô lau l iắ ồ ạ
+ Dùng khăn gi t nặ ước xà phòng loãng lau phía bên ngoài r i lau l i b ngồ ạ ằ khăn khô
+ Các lo i khay giá trong t r a s ch, lau khô r i x p l i vào trong tạ ủ ử ạ ồ ế ạ ủ2.2 Thi t b nhi tế ị ệ
2.2.1 Các lo i b p ạ ế
Các lo i b p đạ ế ược phân thành nhi u lo i: b p ga, b p đi n, b p than, b pề ạ ế ế ệ ế ế
t Trong ph n này chúng ta nghiên c u v b p ga và b p đi n là 2 lo i b p sừ ầ ứ ề ế ế ệ ạ ế ử
d ng ph bi nụ ổ ế
B p ga: ế
+ Nguyên lý ho t đ ng: Khí ga đạ ộ ược nén n n áp su t cao và d ngở ề ấ ở ạ
l ng. Khi b t công t c đánh l a b p gas, khí gas đỏ ậ ắ ử ế ược đ t cháy và t o ra nhi tố ạ ệ
đ cao đ làm chín th c ph mộ ể ự ẩ
+ Phân lo i: 3 lo i: b p ga công nghi p, b p ga gia đình, b p ga du l ch.ạ ạ ế ệ ế ế ị
B p ga công nghi p có công su t cao, thế ệ ấ ường dùng các nhà hàng kinh doanh ănở
u ng. B p ga gia đình: có 2 m t b p, công su t trung bình phù h p v i n u ănố ế ặ ế ấ ợ ớ ấ gia đình. Tuy nhiên nó v n đẫ ượ ử ục s d ng trong nhà hàng cùng v i các lo i b pớ ạ ế khác. B p gas công nghi p có công su t nh , khí gas đi t bình tr c ti p vàoế ệ ấ ỏ ừ ự ế
b p, không có dây d n gas. M c đích là c a b p ga du l ch là dùng cho khách duế ẫ ụ ủ ế ị
l ch, dã ngo i, mang theo n u ăn theo đ n u ăn ngoài tr i. Tuy nhiên, nị ạ ấ ể ấ ờ ở ước ta
v n còn m t s nhà hàng v n còn s d ng đ ăn l u, th m chí là n u ăn. Vi cẫ ộ ố ẫ ử ụ ể ẩ ậ ấ ệ
s d ng b p gas du l ch đử ụ ế ị ược khuy n cáo là r t nguy hi m do bình gas c nhế ấ ể ở ạ
b p và nh t là ch t lế ấ ấ ượng không đ m b o an toàn.ả ả
+ C u t o b p ga (b p ga công nghi p): thân b p, m t b p, công t cấ ạ ế ế ệ ế ặ ế ắ (đi u ch nh to), dây d n ga, khóa ga c nh b p, khóa ga c nh bình, bình ga, vanề ỉ ẫ ạ ế ạ bình
+ L p đ t b p ga: n i đ t bình ga ph i ngoài khu v c ch bi n. Kho gaắ ặ ế ơ ặ ả ở ự ế ế
được làm b ng v t li u ch ng cháy (xi măng, s t) đ ng th i ph i ch c ch n,ằ ậ ệ ố ắ ồ ờ ả ắ ắ tránh m a, n ng. Đo n dây ga t bình vào g n b p là lo i dây đ ng đ ch u l cư ắ ạ ừ ầ ế ạ ồ ể ị ự
t t, dây ga ph i đ t chìm dố ả ặ ướ ấi đ t ho c trong tặ ường. B p ga đế ược đ t trên b ,ặ ệ
32
Trang 33bàn. Bàn đ t b p cao 0,61m. R ng tặ ế ộ ương đ i đ đ m b o v ng ch c và có thố ể ả ả ữ ắ ể
đ để ược m t s d ng c trong khi n u. Đ ng th i, bàn đ t b p ph i làm b ngộ ố ụ ụ ấ ồ ờ ặ ế ả ằ
v t li u ch u nhi t, ch c ch n, b m t nh n đ d c r a.ậ ệ ị ệ ắ ắ ề ặ ẵ ể ễ ọ ử
+ S d ng: Khi b p ga trong tình tr ng không s d ng, các h th ngử ụ ế ở ạ ử ụ ệ ố khóa ph i v trí đóng (van bình, khóa gas, công t c). Trả ở ị ắ ước khi s d ng ta l nử ụ ầ
lượt m van bình, khóa ga c nh bình, khóa c nh b p, r i b t công t c đánh l a,ở ạ ạ ế ồ ậ ắ ử
đi u ch nh l a v m c c n thi t. Khi h t ngày làm vi c c n ph i khóa l i toànề ỉ ử ề ứ ầ ế ế ệ ầ ả ạ
b h th ng khóa và t ng v sinh b p ga. Khi n u nên s d ng d ng c n u cóộ ệ ố ổ ệ ế ấ ử ụ ụ ụ ấ
đường kính đáy l n h n m t b p đ tránh lãng phí nhi t. Không đớ ơ ặ ế ể ệ ược cho th cứ
ăn đ y quá tránh tình tr ng nầ ạ ước, m sôi trào vào m t b pỡ ặ ế
+ V sinh: Khóa l i toàn b h th ng khóa, đ cho b p ga ngu i h n m iệ ạ ộ ệ ố ể ế ộ ẳ ớ
ti n hành làm v sinh. Dùng bàn ch i nh a c s ch, dùng khăn lau l i. Chú ý làế ệ ả ự ọ ạ ạ không đ b i b n, nể ụ ẩ ướ ọc l t vào các l thoát ga. Thân b p dùng bàn ch i s t cỗ ế ả ắ ọ
r a s ch, dùng khăn lau l i. N i đ t b p ga cũng c n lau s ch sau m i ca làmử ạ ạ ơ ặ ế ầ ạ ỗ
vi c.ệ
+ An toàn khi s d ng b p ga: Không t ý san x bình ga, các thi t b c aử ụ ế ự ẻ ế ị ủ
h th ng b p ga ph i đ m b o ch t lệ ố ế ả ả ả ấ ượng. Khi mua s m, l p đ t và ki m traắ ắ ặ ể
ph i đ m b o thi t b là c a chính hãng, l p đ t ph i đ m b o an toàn, đúng kả ả ả ế ị ủ ắ ặ ả ả ả ỹ thu t. Đ ng th i ph i có đ nh k ki m tra và b o dậ ồ ờ ả ị ỳ ể ả ưỡng. Ph i thay th k p th iả ế ị ờ
nh ng chi ti t, nh ng thi t b đã h h ng. Khi phát hi n có s rò r khí ga, c nữ ế ữ ế ị ư ỏ ệ ự ỉ ầ
ph i nhanh chóng khóa l i khóa t ng, khóa bình, m i công vi c c a nhà b p t mả ạ ổ ọ ệ ủ ế ạ
d ng l i. Đ ng th i báo cáo s vi c v i lãnh đ o đ k p th i s a ch a.ừ ạ ồ ờ ự ệ ớ ạ ể ị ờ ử ữ
B p đi n:ế ệ
+ Nguyên lý ho t đ ng: T t c các b p đi n đ u có cùng nguyên lý ho tạ ộ ấ ả ế ệ ề ạ
đ ng, đó là dòng đi n ch y qua dây d n nóng lên, t c là đi n năng chuy n hóaộ ệ ạ ẫ ứ ệ ể thành nhi t năng đ làm chín th c ph m.ệ ể ự ẩ
+ Phân lo i b p đi n: B p đi n dây may so tr n và b p đi n day may soạ ế ệ ế ệ ầ ế ệ
có v b c. ph n này ta ch y u nghiên c u b p đi n dây may so có v b c.ỏ ọ Ở ầ ủ ế ứ ế ệ ỏ ọ
B p đi n dây may so tr n là lo i r ti n c u t o r t đ n gi n ch g m dây mayế ệ ầ ạ ẻ ề ấ ạ ấ ơ ả ỉ ồ
so và m t b p và vi c s d ng lo i b p này h t s c nguy hi m vì trong quáặ ế ệ ử ụ ạ ế ế ứ ể trình n u, dây may so d ti p xúc v i xoong, ch o b i v y t t nh t là không nênấ ễ ế ớ ả ở ậ ố ấ dùng lo i b p này. B p đi n dây may so có v b c. ạ ế ế ệ ỏ ọ
+ C u t o b p đi n: M t b p đấ ạ ế ệ ặ ế ược làm b ng v t li u d n nhi t, cáchằ ậ ệ ẫ ệ
đi n bên trong là dây may so. Nh v y th c ch t c a m t b p đi n ch là dâyệ ư ậ ự ấ ủ ặ ế ệ ỉ may so có v b c. Thân b p: m t trên thỏ ọ ế ặ ường được thi t k b ng inox đ d cế ế ằ ể ễ ọ
r a, xung quanh b ng kim lo i s n tr ng. Thử ằ ạ ơ ắ ường b p đi n có 4 s , s 0 t c làế ệ ố ố ứ
t t, s càng to thì công su t b p càng l n.ắ ố ấ ế ớ
+ L p đ t và s d ng: B p đi n đắ ặ ử ụ ế ệ ược đ t trên bàn, b có chi u cao 0,6ặ ệ ề1m. B r ng c a bàn kho ng 0,6m b dài kho ng 1m. Bàn đ t b p đi n nênề ộ ủ ả ề ả ặ ế ệ
33
Trang 34b ng xi măng ho c b ng g đ d c r a đ ng th i đ m b o cách đi n. c mằ ặ ằ ỗ ể ễ ọ ử ồ ờ ả ả ệ Ổ ắ phía sau b p, có th làm cao h n ho c th p h n m t b p v a tay v i.
+ V sinh: Khi h t ca làm vi c ph i nh t t b p, rút phích đi n, đ choệ ế ệ ả ớ ắ ế ệ ể
b p ngu i h n r i m i làm v sinh. Dùng khăn m lau s ch r i dùng khăn lauế ộ ẳ ồ ớ ệ ẩ ạ ồ khô l i.ạ
2.2.2 Các lo i lò ạ
Lò có nhi u lo i: m i lo i có nguyên lý ho t đ ng khác nhau, ph n nàyề ạ ỗ ạ ạ ộ ở ầ
ta ch nghiên c u các lo i lò thông d ng đó là lò đi n, lò ga và lò vi sóng.ỉ ứ ạ ụ ệ
Lò đi n:ệ
+ Nguyên lý ho t đ ng: B n ch t c a lò đi n là dây may so đi n đạ ộ ả ấ ủ ệ ệ ượ c
đ t trong m t h p kín. Khi đóng đi n, dây may so đặ ộ ộ ệ ược đ t nóng và làm choố không khí trong h p kín nóng lên và làm chín th c ph m. Hay nói cách khác làộ ự ẩ
đi n năng bi n đ i thành nhi t năng và th c ph m đệ ế ổ ệ ự ẩ ược làm chín b i không khíở nóng đ i l u.ố ư
+ C u t o: Thân lò g m 2 l p kim lo i, gi a có l p cách nhi t. N p lòấ ạ ồ ớ ạ ữ ớ ệ ắ
b ng th y tinh ch u nhi t trong su t đ có th quan sát th c ăn bên trong khiằ ủ ị ệ ố ể ể ứ
nướng. mép c a lò có joăng cao su đ khi đóng đ m b o kín. Trong bu ngỞ ủ ể ả ả ồ
nướng có các khe, rãnh đ đ t khay nể ặ ướng. Phía trên và phía dưới bu ng nồ ướ ng
là hai dây may so có v b c. Dây may so phía trên ta có th nhìn th y, còn dâyỏ ọ ể ấ may so phía dướ ượi đ c che kín b i m t t m kim lo i m ng đ đ m b o th c ănở ộ ấ ạ ỏ ể ả ả ứ không bám vào. Đ ng th i bên trong bu ng nồ ờ ồ ướng có g n đèn đ có th quan sátắ ể ể
th c ăn trong quá trình nứ ướng
+ L p đ t: Lò đi n đắ ặ ệ ược đ t c đ nh t i m t v trí, có th đ t lên giá kê.ặ ố ị ạ ộ ị ể ặ Tùy t ng lo i mà giá kê có th cao ho c th p, nh ng chi u cao t i đa c a giá kêừ ạ ể ặ ấ ư ề ố ủ
ch kho ng 1m đ có th thao tác trong quá trình ch bi n. Giá kê ph i ch cỉ ả ể ể ế ế ả ắ
ch n, b m t nh n đ d c r a, c m đi n ph i đ t phía sau lò ho c có thắ ề ặ ẵ ể ễ ọ ử ổ ắ ệ ả ặ ặ ể
đ t xa nh ng dây d n. Ph i đi chìm đ không b c n tr khi làm vi c. Đ ngặ ở ữ ẫ ả ể ị ả ở ệ ồ
th i dây d n đi n ph i đ l n b i công su t lò thờ ẫ ệ ả ủ ớ ở ấ ường tương đ i cao. Có thố ể dùng phích c m nh ng t t nh t là dùng áptômátắ ư ố ấ
+ S d ng: Nhi t đ c a lò đử ụ ệ ộ ủ ược thi t k t th p đ n t i đa kho ng 350ế ế ừ ấ ế ố ả
đ C. Tùy theo yêu c u c a t ng món ăn mà đi u ch nh nhi t đ cho thích h p.ộ ầ ủ ừ ề ỉ ệ ộ ợ
Đ ng th i cũng tùy theo t ng món ăn mà đ t đ ng h báo gi Trong quá trìnhồ ờ ừ ặ ồ ồ ờ quay, nướng, h n ch th c ăn sôi, trào trong bu ng nạ ế ứ ồ ướng. Khi không s d ngử ụ
n a, đi u ch nh nút ch nh nhi t đ v v trí 0 đ C.ữ ề ỉ ỉ ệ ộ ề ị ộ
34
Trang 35+ V sinh: ng t đi n, m n p lò, cho lò ngu i h n r i ti n hành làm vệ ắ ệ ở ắ ộ ẳ ồ ế ệ sinh. Toàn b khay, giá trong lò b ra r a s ch lau khô. Bên trong lò c n ph i lauộ ỏ ử ạ ầ ả chùi c n th n, s ch s Bên ngoài n u dùng c n th n thì ít b n h n, tuy nhiênẩ ậ ạ ẽ ế ẩ ậ ẩ ơ
ph i lau s ch hàng ngày.ả ạ
Lò ga
+ Nguyên lý ho t đ ng: B n ch t c a lò ga là m t b p ga đạ ộ ả ấ ủ ộ ế ược đ t trongặ
m t h p kín. Khi b t công t c đánh l a khí ga cháy làm nóng bu ng nộ ộ ậ ắ ử ồ ướng và làm chín th c ph m.ự ẩ
+ C u t o: thân lò, chân lò, n p lò, công t c đèn, công t c đi u ch nh,ấ ạ ắ ắ ắ ề ỉ công t c th i gian, bu ng nắ ờ ồ ướng
+ L p đ t: Yêu c u l p đ t lò ga v c b n gi ng lò đi n. Ch chú ýắ ặ ầ ắ ặ ề ơ ả ố ệ ỉ
đường dây d n ga ph i đi chìm dẫ ả ưới m t đ t ho c trong tặ ấ ặ ường
+ S d ng: Công t c và đi u ch nh nhi t c a lò ga gi ng nh b p ga, chử ụ ắ ề ỉ ệ ủ ố ư ế ỉ chú ý là tùy theo yêu c u c a t ng món ăn mà đi u ch nh nhi t đ v m c c nầ ủ ừ ề ỉ ệ ộ ề ứ ầ thi t. M c nhi t cũng t th p đ n cao và t i đa kho ng 350 đ C. Tùy theo t ngế ứ ệ ừ ấ ế ố ả ộ ừ món ăn mà đi u ch nh th i gian cho thích h p. Khi không s d ng c n đ a nútề ỉ ờ ợ ử ụ ầ ư
ch nh nhi t đ v v trí 0 đ C. Khóa l i khóa ga c nh lò.ỉ ệ ộ ề ị ộ ạ ở ạ
+ V sinh: Cách làm gi ng nh lò đi n nh ng chú ý là thay vì ng t đi n taệ ố ư ệ ư ắ ệ
ph i khóa l i toàn b h th ng khóa ga đ ng th i ng t c c u dao đi n n i v iả ạ ộ ệ ố ồ ờ ắ ả ầ ệ ố ớ lò
Lò vi sóng:
+ Nguyên lý ho t đ ng: Trong lò vi sóng, th c ph m đạ ộ ự ẩ ược làm chín do các
b c x sóng đi n t có bứ ạ ệ ừ ước sóng ng n. Trong lò vi sóng có g n b ph n g i làắ ắ ộ ậ ọ
ng Magnetron, b ph n này s chuy n đ i dòng đi n có t n s bình th ng
thành dòng đi n có t n s l n. Sóng đi n t tác đ ng vào các phân t th c ph mệ ầ ố ớ ệ ừ ộ ử ự ẩ
và phân t nử ước trong th c ph m làm cho các phân t này dao đ ng cùng t nự ẩ ử ộ ở ầ
s , chúng c xát vào nhau và sinh ra nhi t làm chín th c ph m.ố ọ ệ ự ẩ
+ Phân lo i: N u căn c vào m c đích s d ng thì phân thành 2 lo i lò: lòạ ế ứ ụ ử ụ ạ
vi sóng dùng trong công nghi p và lò vi sóng dùng trong n u ăn. Lò vi sóng dùngệ ấ trong công nghi p ho t đ ng t n s th p h n, dung tích l n h n, lò vi sóngệ ạ ộ ở ầ ố ấ ơ ớ ơ dùng trong n u ăn ho t đ ng t n s cao, dung tích nh h n.ấ ạ ộ ở ầ ố ỏ ơ
+ C u t o: thân lò, n p lò, bu ng nấ ạ ắ ồ ướng, đĩa đ t th c ph m, nút m n pặ ự ẩ ở ắ
lò, nút đi u ch nh th i gian. V lò 2 l p, l p ngoài b ng kim lo i s n bóng, ề ỉ ờ ỏ ớ ớ ằ ạ ơ ở
gi a có 2 l p cách nhi t. N p lò có g n th y tinh ch u nhi t đ có th quan sátữ ớ ệ ắ ắ ủ ị ệ ể ể
th c ăn khi nứ ướng. Trong bu ng nồ ướng có tr c quay có g n đĩa tròn đ khiụ ắ ể
nướng th c ph m đự ẩ ược xoay tròn giúp cho th c ph m chín đ u.ự ẩ ề
+ L p đ t: Lò vi sóng dùng trong n u ăn thắ ặ ấ ường nh (t 20 – 30 lít) vàỏ ừ
được đ t trên bàn g g n c m. Bàn ph i đ m b o ch c ch n, đ r ng, m iặ ỗ ầ ổ ắ ả ả ả ắ ắ ủ ộ ỗ
35