Giáo trình Văn hóa ẩm thực (Nghề: Chế biến món ăn) - CĐ Cơ Giới Ninh Bình

Giáo trình Văn hóa ẩm thực cung cấp một số kiến thức cơ bản phục vụ công tác chuyên môn, học tập, nghiên cứu, kinh doanh phục vụ cho các học viên, học sinh, sinh viên, cán bộ quản lý, nghiệp vụ ở các doanh nghiệp khách sạn, nhà hàng... nhằm phục vụ ngày càng tốt hơn nhu cầu ăn uống ngày càng cao của khách du lịch, không chỉ khách quốc tế mà cả khách trong nước.

B  NÔNG NGHI P VÀ PHÁT TRI N NÔNG THÔNỘ Ệ Ể

TRƯỜNG CAO Đ NG C  GI I NINH BÌNHẲ Ơ Ớ

GIÁO TRÌNHMÔN H C: VĂN HÓA  M TH CỌ Ẩ Ự

NGH : K  THU T CH  BI N MÓN ĂNỀ Ỹ Ậ Ế Ế

TRÌNH Đ : CAO Đ NGỘ Ẳ

Ban hành kèm theo Quy t đ nh s :        /QĐ­TCGNB  ngày…….tháng….năm ế ị ố  

2017  c a Tr ủ ườ ng cao đ ng ngh  C  gi i Ninh Bình ẳ ề ơ ớ

Ninh Bình, năm 20

TUYÊN B  B N QUY NỐ Ả Ề

Tài li u này thu c lo i sách giáo trình nên các ngu n thông tin có thệ ộ ạ ồ ể 

được phép dùng nguyên b n ho c trích dùng cho các m c đích v  đào t o vàả ặ ụ ề ạ  tham kh o.ả

M i m c đích khác mang tính l ch l c ho c s  d ng v i m c đích kinhọ ụ ệ ạ ặ ử ụ ớ ụ  doanh thi u lành m nh s  b  nghiêm c m.ế ạ ẽ ị ấ

L I NÓI Đ UỜ Ầ

m th c đ c hi u theo nghĩa thu n Vi t là ăn u ng; văn hóa  m th c

là môn h c đ  c p khía c nh văn hóa trong lĩnh v c ăn u ng; đây là m t v nọ ề ậ ạ ự ố ộ ấ  

đ  m i đang đề ớ ược nghiên c u và gi ng d y   nứ ả ạ ở ước ta

Trong th c t  kinh doanh, ph c v  ăn u ng, văn hóa  m th c là ki nự ế ụ ụ ố ẩ ự ế  

th c văn hóa chuyên ngành giúp đ  đ c l c nh ng ngứ ỡ ắ ự ữ ười làm công tác kinh doanh ph c v  khách du l ch t i các khách s n, nhà hàng trong đi u ki n h iụ ụ ị ạ ạ ề ệ ộ  

nh p và đ nh hậ ị ướng phát tri n du l ch văn hóa hi n nay c a nể ị ệ ủ ước ta

Qua quá trình công tác và gi ng d y trong ngành du l ch, chúng tôi th yả ạ ị ấ  

r ng, đây là m t v n đ  h t s c thú v ; các ki n th c v  cách  ng x , giaoằ ộ ấ ề ế ứ ị ế ứ ề ứ ử  

ti p v i khách du l ch trong ph c v  ăn u ng, các t p quán và kh u v  trong ănế ớ ị ụ ụ ố ậ ẩ ị  

u ng c a khách du l ch h t s c đa d ng và phong phú và có nhi u đi m khácố ủ ị ế ứ ạ ề ể  nhau. S  khác nhau trong cách  ng x , t p quán, kh u v  nhi u khi nh  tráiự ứ ử ậ ẩ ị ề ư  

ngược nhau gi a các th c khách t  các n n văn hóa, tôn giáo khác nhau. Vìữ ự ừ ề  

v y, qua t p bài gi ng môn h c Văn hóa  m th c này, chúng tôi mong mu nậ ậ ả ọ ẩ ự ố  cung c p m t s  ki n th c c  b n ph c v  công tác chuyên môn, h c t p,ấ ộ ố ế ứ ơ ả ụ ụ ọ ậ  nghiên c u, kinh doanh ph c v  cho các h c viên, h c sinh, sinh viên, cán bứ ụ ụ ọ ọ ộ 

qu n lý, nghi p v    các doanh nghi p khách s n, nhà hàng  nh m ph c vả ệ ụ ở ệ ạ ằ ụ ụ ngày càng t t h n nhu c u ăn u ng ngày càng cao c a khách du l ch, không chố ơ ầ ố ủ ị ỉ khách qu c t  mà c  khách trong nố ế ả ước

N i dung g m 4 chộ ồ ương do nhóm giáo viên thu c t  b  môn K  thu tộ ổ ộ ỹ ậ  

ch  bi n món ăn biên so n:ế ế ạ

Chương 1: Khái quát chung v  các n n văn hóa, văn hóa  mề ề ẩ  

th c l n trên th  gi iự ớ ế ớ

Chương 2: Văn hóa  m th c Vi t Namẩ ự ệ

Chương 3: M t s  n n văn hóa  m th c quan tr ng đ i v i duộ ố ề ẩ ự ọ ố ớ  

l ch  Vi t Namị ệ

Chương 4:  m th c và tôn giáoẨ ự

T p bài gi ng này cũng có th  xem nh  tài li u tra c u cho b n đ c khiậ ả ể ư ệ ứ ạ ọ  

c n tìm hi u nh ng ki n th c đ i cầ ể ữ ế ứ ạ ương nh t v  t p quán, kh u v  ăn u ngấ ề ậ ẩ ị ố  

và các v n đ  văn hóa khác trong  m th c c a các khu v c ch  y u trên thấ ề ẩ ự ủ ự ủ ế ế 

gi i và các qu c gia đi n hình có ngu n khách du l ch đ n Vi t Nam đông;ớ ố ể ồ ị ế ệ  

đ c bi t t p bài gi ng này đi sâu và cung c p nhi u ki n th c v  văn hóa  mặ ệ ậ ả ấ ề ế ứ ề ẩ  

th c nự ước ta v i mong mu n nhi u nhà ho t đ ng  m th c   lĩnh v c nghiênớ ố ề ạ ộ ẩ ự ở ự  

c u, gi ng d y, th c ti n quan tâm, đ u t  công s c đ  góp ph n phát tri nứ ả ạ ự ễ ầ ư ứ ể ầ ể  

n n  m th c truy n th ng nề ẩ ự ề ố ước ta đ  sánh vai cùng các n n  m th c l n trênể ề ẩ ự ớ  

th  gi i. ế ớ

Chúng tôi đã c  g ng nh ng kinh nghi m và kh  năng còn h n ch  nênố ắ ư ệ ả ạ ế  

t p bài gi ng này ch c có nhi u thi u sót v  n i dung cũng nh  hình th c.ậ ả ắ ề ế ề ộ ư ứ  Chúng tôi mong nh n đậ ược các ý ki n đóng góp đ  hoàn thi n h n trong cácế ể ệ ơ  

l n biên so n sau.ầ ạ

Chúng tôi xin chân thành c m  n nh ng ý ki n góp ý đ  cu n sáchả ơ ữ ế ể ố  

được hoàn ch nh h n trong l n xu t b n sau.ỉ ơ ầ ấ ả

Tham gia biên so n ạ

1. An Th  H nh ị ạ

       2. Cao Th  Kim Cúc ị

3. Ph m Th  Thu Hi n ạ ị ề

M C L CỤ Ụ

+ Chương trình trang b  cho h c sinh nh ng ki n th c đ t chu n ki nị ọ ữ ế ứ ạ ẩ ế  

th c chuyên môn c a trình đ  ứ ủ ộ Trung c pấ  ngành k  thu t ch  bi n món ănỹ ậ ế ế , đáp 

ng yêu c u ngu n nhân l c ch t l ng cao cho s  phát tri n kinh t  xã h i

c a đ t nủ ấ ước và h i nh p qu c tộ ậ ố ế;

+  Sau khi t t nghi p chố ệ ương trình đào t o Trung c p, h c sinh am hi uạ ấ ọ ể  

h n v  các n n văn hóa  m th c c a Vi t Nam và m t s  nơ ề ề ẩ ự ủ ệ ộ ố ước trên th  gi i,ế ớ  phân tích được nh ng y u t   nh hữ ế ố ả ưởng đ n t p quán, kh u v  ăn u ng c aế ậ ẩ ị ố ủ  

t ng vùng mi n, t ng nừ ề ừ ước trên th  gi i. T  đó s  thi t k  nh ng món ănế ớ ừ ẽ ế ế ữ  phù h p v i kh u v , đ c tính c a t ng vùng mi n.ợ ớ ẩ ị ặ ủ ừ ề

 + Ngoài ra h c sinh còn có năng l c đ  theo h c liên thông lên các b cọ ự ể ọ ậ  

h c cao h n đ  phát tri n ki n th c và k  năng ngh ọ ơ ể ể ế ứ ỹ ề

M c tiêu môn h c:ụ ọ

­ V  ki n th c:ề ế ứ

+ Trình bày được khái ni m và các lo i hình văn hoá Vi t Nam và vănệ ạ ệ  hoá th  gi i;ế ớ

+ Trình bày được ki n th c v   m th c và tôn giáo c a Vi t Nam vàế ứ ề ẩ ự ủ ệ  

m t s  nộ ố ước trên th  gi i.ế ớ

­ V  k  năng:ề ỹ

+ V n d ng đậ ụ ược ki n th c v  văn hoá vào công vi c th c ti n;ế ứ ề ệ ự ễ

+ Xác đ nh đị ược nh ng y u t  tác đ ng đ n văn hoá  m th c Vi t Namữ ế ố ộ ế ẩ ự ệ  

và văn hoá  m th c th  gi i.ẩ ự ế ớ

­ V  năng l c t  ch  và trách nhi m:ề ự ự ủ ệ

+ Rèn luy n tính c n th n và kh  năng t  duy cho ngệ ẩ ậ ả ư ườ ọi h c

+ Hình thành thái đ  nghiêm túc và tinh th n trách nhi m cho ngộ ầ ệ ườ ọi h c

 N i dung môn h c:ộ ọ

CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT CHUNG V  CÁC N N VĂN HÓA,Ề Ề  

VĂN HÓA  M TH C L N TRÊN TH  GI IẨ Ự Ớ Ế Ớ

Mã chươ : VHAT 01ng

Gi i thi u:ớ ệ

N i dung bài h c gi i thi u khái quát v  n n văn hóa Vi t Nam và cácộ ọ ớ ệ ề ề ệ  

n n văn hóa l n trên th  gi i, văn hóa  m th c Vi t Nam và các n n văn hóaề ớ ế ớ ẩ ự ệ ề  

m th c l n trên th  gi i, phân tích các y u t   nh h ng đ n n n văn hóa

­ Trình bày được ki n th c c  b n v  các n n văn hoá trên th  gi i;ế ứ ơ ả ề ề ế ớ

­ Trình bày được ki n th c v  văn hoá  m th c và các y u t   nh hế ứ ề ẩ ự ế ố ả ưở  ng

t i văn hoá  m th c trên th  gi i;ớ ẩ ự ế ớ

­ V  k  năng:ề ỹ

+ V n d ng đậ ụ ược ki n th c v  văn hoá vào công vi c th c ti n;ế ứ ề ệ ự ễ

+ Xác đ nh đị ược nh ng y u t  tác đ ng đ n văn hoá  m th c Vi t Namữ ế ố ộ ế ẩ ự ệ  

Văn hoá là m t khái ni m có ngo i diên r t r ng l n bao g m nhi u lo iộ ệ ạ ấ ộ ớ ồ ề ạ  

đ i tố ượng, tính ch t và hình th c bi u hi n khác nhau. B i v y cho đ n nay,ấ ứ ể ệ ở ậ ế  

có đ n hàng trăm đ nh nghĩa khác nhau v  văn hoá. Trế ị ề ước khi đi đ n m t đ nhế ộ ị  nghĩa t ng quát v  b n ch t c a văn hoá, làm c  s  lý lu n và đ nh hổ ề ả ấ ủ ơ ở ậ ị ướ  ngcho vi c ti p c n văn hoá  m th c, chúng ta c n tìm hi u các khía c nh vàệ ế ậ ẩ ự ầ ể ạ  

đ i tố ượng chính c a văn hoá.ủ

   * Căn c  vào ph m vi xem xét, nghiên c u – cũng là ph m vi c a đ i tứ ạ ứ ạ ủ ố ượ  ng

mà khái ni m văn hoá dùng đ  ph n ánh­ ngệ ể ả ười ta đ nh nghĩa văn hoá theo baị  

c p đ  chính : ấ ộ

Theo nghĩa r ng nh t ộ ấ  : Văn hoá là toàn b  nh ng giá tr  v t ch t và tinhộ ữ ị ậ ấ  

th n do loài ngầ ười sáng t o ra trong l ch s  c a mình trong m i quan h  v iạ ị ử ủ ố ệ ớ  con người, v i t  nhiên và v i xã h i. “ Vì l  sinh t n cũng nh  vì m c đíchớ ự ớ ộ ẽ ồ ư ụ  

cu c s ng, loài ngộ ố ười m i sáng t o và phát minh ra ngôn ng , ch  vi t, đ oớ ạ ữ ữ ế ạ  

đ c, pháp lu t, khoa h c, tôn giáo, văn hoá, ngh  thu t, nh ng công c  choứ ậ ọ ệ ậ ữ ụ  sinh ho t h ng ngày v  ăn, m c,   và các phạ ằ ề ặ ở ương ti n, phệ ương th c s  d ng.ứ ử ụ  Toàn b  nh ng sáng t o và phát minh đó t c là văn hoá. Văn hoá là s  t  h pộ ữ ạ ứ ự ổ ợ  

c a m i phủ ọ ương th c sinh ho t cùng v i bi u hi n c a nó mà loài ngứ ạ ớ ể ệ ủ ười đã 

s n  sinh  nh m   thích  ng  nh ng  nhu c u  đ i   s ng,  đòi   h i  c a  s  sinhả ằ ứ ữ ầ ờ ố ỏ ủ ự  

t n”[ H  Chí Minh ]. Nh  v y, ch  t ch H  Chí Minh đã dùng khái ni m vănồ ồ ư ậ ủ ị ồ ệ  hoá theo nghĩa r ng nh t c a nó.ộ ấ ủ

Theo nghĩa ( pham vi ) r ng : Văn hoá là nh ng ho t đ ng và giá tr  tinhộ ữ ạ ộ ị  

th n c a loài ngầ ủ ười. Trong ph m vi này, văn hoá khoa h c và văn hoá nghạ ọ ệ thu t có th  coi là hai ph n h  chính c a h  th ng văn hoá.ậ ể ầ ệ ủ ệ ố

Theo nghĩa ( ph m vi ) h p : Văn hoá đạ ẹ ược coi là m t ngành­ ngành vănộ  hoá ngh  thu t­ đ  phân bi t v i các ngành kinh t ­ k  thu t khác c a n nệ ậ ể ệ ớ ế ỹ ậ ủ ề  kinh t  qu c dân. Các ki u văn hoá trong ph m vi h p thế ố ể ạ ẹ ường kèm theo m tộ  quan đi m, cách đ i  x  sai l ch v  văn hoá : Coi văn hoá là lĩnh v c ho tể ố ử ệ ề ự ạ  

đ ng đ ng ngoài kinh t , s ng nh  tr  c p c a nhà nộ ứ ế ố ờ ợ ấ ủ ước và “ ăn theo” n nề  kinh t  Th c ra thì văn hoá ngh  thu t ( văn chế ự ệ ậ ương, nh c, ho , sân kh uạ ạ ấ  

đi n  nh, truy n hình ) là m t b  ph n quan tr ng c a n n văn hoá. Văn hoáệ ả ề ộ ộ ậ ọ ủ ề  

có trong n n kinh t  và nó tr  thành m t ngu n đ ng l c phát tri n kinh t , xãề ế ở ộ ồ ộ ự ể ế  

h i.ộ

Th m chí, ngậ ười ta còn hi u văn hoá v i m t nghĩa r t h p là trình để ớ ộ ấ ẹ ộ 

h c v n ho c m t lo i hình ngh  thu t. Đó là m t cách hi u sai. ọ ấ ặ ộ ạ ệ ậ ộ ể

   * Theo hình th c bi u hi n : văn hoá đứ ể ệ ược phân lo i thành văn hoá v t ch tạ ậ ấ  

và văn hoá tinh th n, hay nói cách đúng h n, g m văn hoá v t th  (tangible )ầ ơ ồ ậ ể  

và văn hoá phi v t th  ( intangible ).ậ ể

Trong các quan đi m k   trên c a t  văn hoá, hi n nay ngể ể ủ ừ ệ ười ta thườ  ngdùng nó v i nghĩa r ng nh t. Và trong ph m vi nghiên c u môn văn hoá  mớ ộ ấ ạ ứ ẩ  

th c, chúng ta cũng dùng văn hoá theo nghĩa r ng. Văn hoá là t ng th  nh ngự ộ ổ ể ữ  giá tr  v t ch t và tinh th n do con ngị ậ ấ ầ ười sáng t o ra trong quá trình l ch sạ ị ử trong m i quan h  v i con ngố ệ ớ ười, v i t  nhiên và v i xã h i.ớ ự ớ ộ

      Văn hoá có m t s  đ c đi m chính sau :ộ ố ặ ể

     ­ Văn hoá là s n ph m sáng t o c a con ngả ẩ ạ ủ ười; nh ng gì không do conữ  

người sáng t o ra không ph i là văn hoáạ ả

   ­ Văn hoá nh  m t c  th  s ng : nó có s  hình thành, t n t i, bi n đ i, phátư ộ ơ ể ố ự ồ ạ ế ổ  tri n, m t đi và theo quy lu t đ u tranh sinh t n.ể ấ ậ ấ ồ

   ­ Không có văn hoá t  túc, n n văn hoá nào cũng c n đ n s  giao ti p, phátự ề ầ ế ự ế  tri n.ể

  1.1.2. B n s c văn hoá ả ắ

   ­ Là cách l a ch n khác nhau gi a các nhóm dân c , dân t c.ự ọ ữ ư ộ

   ­ B n s c VH dân t c là nh ng giá tr  văn hoá đ c tr ng riêng c a dân t c.ả ắ ộ ữ ị ặ ư ủ ộ   ­ Là s  khác bi t văn hoá gi a dân t c này v i dân t c khác.ự ệ ữ ộ ớ ộ

  Ví d  : Cách ăn c a ngụ ủ ười Vi t khác v i ngệ ớ ười Pháp

Ngượ ạc l i v i b n s c là s  tớ ả ắ ự ương đ ng văn hoá, đó là nh ng đi mồ ữ ể  

gi ng ho c tố ặ ương t  nhau gi a các n n văn hoá. S  tự ữ ề ự ương đ ng này có th  :ồ ể    ­ Do cách l a ch n ng u nhiên gi ng nhau: xác l p gia đình m t v  m tự ọ ẫ ố ậ ộ ợ ộ  

ch ng, tính trách nhi m v i con c a cha m ồ ệ ớ ủ ẹ

  ­ Do s  giao l u c a các n n văn hoá.ự ư ủ ề

Ví d  : Văn hóa đón năm m i c a ngụ ớ ủ ười Vi t, ngệ ười Trung Qu cố

Nh  v y, s  tư ậ ự ương đ ng và b n s c văn hoá là hai m t thồ ả ắ ặ ường xu tấ  

hi n khi so sánh gi a các n n văn hoá.ệ ữ ề

1.1.3.Giao thoa văn hoá

Là s   nh hự ả ưởng l n nhau gi a các n n văn hoá khi có s  giao l u vănẫ ữ ề ự ư  hoá. Giao thoa văn hoá được th c hi n dự ệ ưới hai cách th c : ứ

 ­ S  giao thoa cự ưỡng b c : Đó là s  giao thoa theo ch  ý áp đ t c a gi i c mứ ự ủ ặ ủ ớ ầ  quy n: thề ường là c a k  th ng tr , k  xâm lủ ẻ ố ị ẻ ược nh ng trong l ch s  cũngư ị ử  cho th y cũng có nh ng trấ ữ ường h p ngợ ượ ạc l i. Nhìn chung, s  giao thoa nàyự  

thường di n ra ch  y u m t chi u.ễ ủ ế ộ ề

   ­ S  giao thoa t  nguy n : Đó là k t qu  c a s  giao l u văn hoá gi a cácự ự ệ ế ả ủ ự ư ữ  vùng, các dân t c di n ra trong hoà bình, h u ngh , thân thi n S  giao thoaộ ễ ữ ị ệ ự  này di n ra đ ng th i v i các bên cùng giao l u, nghĩa là có s   nh hễ ồ ờ ớ ư ự ả ưởng qua 

l i hai chi u.ạ ề

   1.2. Các n n văn hoá l n trên th  gi i ề ớ ế ớ

  Chia thành 2 khu v c văn hoá chính :ự

 1.2.1.  Văn hoá ph ươ ng Tây .

   G m các qu c gia Châu Âu và B c M  N n văn hoá này có nh ng đ cồ ố ắ ỹ ề ữ ặ  

 1.2.2. Văn hoá ph ươ ng Đông 

  G m các nồ ước Châu Á và Châu Phi. Trong đó ch  y u là :ủ ế

     G m  n Đ , các nồ Ấ ộ ước kh i   R p, B c Phi; n n văn hoá này có nh ngố Ả ậ ắ ề ữ  

đ c tr ng sau : ặ ư

­ Ch u  nh hị ả ưởng văn hoá  n Đ  và các giáo phái tôn giáo.Ấ ộ

­ Phân chia đ ng c p m nh m  Chia r  phân t ng văn hoá.ẳ ấ ạ ẽ ẽ ầ

c u không th  thi u đ  m i đ ng v t t n t i. Con ngầ ể ế ể ọ ộ ậ ồ ạ ười trên trái đ t t n t iấ ồ ạ  

và phát tri n nh  có ăn u ng hàng ngày. Nh ng vi c ăn u ng c a m i c ngể ờ ố ư ệ ố ủ ỗ ộ  

đ ng dân  t c có s  khác nhau do y u t  đ a lý, môi trồ ộ ự ế ố ị ường, tín ngưỡng, tôn giáo, phương th c s n xu t, văn hoá ứ ả ấ

 S  hình thành nhu c u ăn u ng mang tính t  nhiên, quá trình phát tri n quaự ầ ố ự ể  hai giai đo n chính sau : ạ

­ Giai đo n đ u – “giai đo n ăn tạ ầ ạ ươi nu t s ng”: Đ  đáp  ng nhu c u ănố ố ể ứ ầ  

u ng, con ngố ườ ựi d a hoàn toàn vào nh ng cái có s n trong t  nhiên qua vi cữ ẵ ự ệ  thu nh t, hái lặ ượm, săn b n …Đó là lúc con ngắ ười ch  bi t “ăn s n” tỉ ế ẵ ước đo tạ  

t  nhiên. ự Giai đo n này ăn u ng h t s c đ n gi n ạ ố ế ứ ơ ả

­ Giai đo n sau – “ giai đo n ăn chín”: B t đ u t  khi con ngạ ạ ắ ầ ừ ười tìm ra l a.ử  

L a đử ượ ử ục s  d ng đ  sể ưở ấi  m, làm chín th c ăn, đu i thú d giai đo n nàyứ ổ ữ ạ  con người không ch  “ ăn s n” mà còn bi t gieo tr ng, chăn nuôi, d  tr  th cỉ ẵ ế ồ ự ữ ự  

ph m, ch  bi n món ăn ; nghĩa là con ngẩ ế ế ười ngày càng bi t khai thác tế ự nhiên dưới nhi u góc đ  khác nhau đ  ph c v  cu c s ng c a mình. T  đóề ộ ể ụ ụ ộ ố ủ ừ  con người đã t  ch c vi c ăn u ng m t cách có ý th c, đ nh hổ ứ ệ ố ộ ứ ị ướng và theo 

nh ng cách th c, nguyên t c riêng. Và các t p quán, kh u v  ăn u ng d nữ ứ ắ ậ ẩ ị ố ầ  

được hình thành, bi n đ i g n li n v i đi u ki n t  nhiên, các phế ổ ắ ề ớ ề ệ ự ương th cứ  

t n t i, ki m s ng, sinh ho t, đi u ki n xã h i, kinh t ồ ạ ế ố ạ ề ệ ộ ế

T  nhi u th  k , nhu c u ăn u ng c a loài ngừ ề ế ỷ ầ ố ủ ười không ch  đ  s ng, đỉ ể ố ể 

t n t i­ tho  mãn nhu c u v t ch t thu n tuý mà ăn u ng còn là phồ ạ ả ầ ậ ấ ầ ố ương ti nệ  

th  hi n s  khéo léo, th  hi n đ a v  b n thân, th  hi n tình c m, th  hi nể ệ ự ể ệ ị ị ả ể ệ ả ể ệ  

kh  năng hi u bi t, ngo i giao, văn hoá ả ể ế ạ

c u ăn u ng c a con ngầ ố ủ ười. Nên  m th c là m t thành t  văn hoá. Giáo sẩ ự ộ ố ư 

Tr n Văn Khê trong bài  ầ Văn hoá  m th c ẩ ự   Vi t Nam ệ   đã vi t : “  ế Nh ng gì ữ   thu c v  văn hoá, ngh  thu t là có nguyên t c. Nhi u ng ộ ề ệ ậ ắ ề ườ i nói văn hoá c ứ  

t ưở ng là văn ch ươ ng, âm nh c, h i ho , k ch ngh  r i thôi­ th c ra t t c ạ ộ ạ ị ệ ồ ự ấ ả 

nh ng gì liên quan đ n cu c s ng hàng ngày : cách ăn  , đi đ ng, nói năng ữ ế ộ ố ở ứ  

N u ăn không ch  là văn hoá mà còn là ngh  thu t.” ấ ỉ ệ ậ

T  cách ti p c n văn hoá và  m th c nh  đã nêu trên, văn hoá  m th c làừ ế ậ ẩ ự ư ẩ ự  

m t thành t  trong khái ni m văn hoá nói chung hay nó là ti u văn hoá­ vănộ ố ệ ể  hoá  m th c. Do đó văn hoá  m th c cũng có b n ch t và tuân theo các quyẩ ự ẩ ự ả ấ  

lu t hình thành và bi n đ i tậ ế ổ ương t  nh  văn hoá chung.ự ư

Văn hoá  m th c là lĩnh v c m i m  ch a đẩ ự ự ớ ẻ ư ược đ u t  nghiên c uầ ư ứ  nhi u nhu lĩnh v c khác. Khái ni m v  văn hoá  m th c ph i bao hàm đề ự ệ ề ẩ ự ả ượ  ccác thành t  c  b n c a vi c ăn u ng c a con ngố ơ ả ủ ệ ố ủ ườ ừ ịi t  l ch s  đ n hi n t i.ử ế ệ ạ  Chúng tôi m nh d n đ a ra khái ni m v  văn hoá  m th c nh  sau : ạ ạ ư ệ ề ẩ ự ư Văn hoá 

m th c là t ng h p nh ng sáng t o c a con ng i trong lĩnh v c ăn, u ng

đ ng, qu c gia hay qu c t ồ ố ố ế

  VD : Người Vi t nam trệ ước khi ăn ph i m i ả ờ

Kh u v  đẩ ị ược hi u là các s  thích trong vi c c m nh n màu s c, mùi v , tr ngể ở ệ ả ậ ắ ị ạ  thái, th m m  c a con ngẩ ỹ ủ ười trong vi c ăn u ng.ệ ố

   VD : Kh u v  c a ngẩ ị ủ ười Qu ng bình luôn ph i n i v  cay ả ả ổ ị

 Văn hoá  m th c có th  xem xét và hi u dẩ ự ể ể ưới m t s  góc đ  ch  y u sau : ộ ố ộ ủ ế

  2.1.3. Văn hoá  m th c xét d ẩ ự ướ i góc đ  hình th c bi u hi n ộ ứ ể ệ

a) Văn hoá v t ch t ậ ấ

­ Các nguyên li u th c ph m, gia v  đệ ự ẩ ị ược khai thác nuôi tr ng, ch  bi n.ồ ế ế

­ Các công c  khai thác, ch  bi n th c ph m và t  ch c quá trình ăn u ng.ụ ế ế ự ẩ ổ ứ ố

­ Các món ăn đ  u ngồ ố

b) Văn hoá tinh th n : ầ

­ Các nguyên t c, quy trình k  thu t, bí quy t trong vi c s  d ng, ch  bi nắ ỹ ậ ế ệ ử ụ ế ế  

th c ph m, gia v , th c ăn, đ  u ng.ự ẩ ị ứ ồ ố

­ Cách giao ti p,  ng x  c a con ngế ứ ử ủ ười trong các m i quan h  : con ngố ệ ườ  i

v i con ngớ ười, v i nguyên li u, công c , môi trớ ệ ụ ường

­ Các bi u tể ượng, bi u hi n, ý nghĩa, tâm linh ể ệ

2.1.4. Văn hoá  m th c theo c p đ  ph c v ẩ ự ấ ộ ụ ụ

   a)    m th c cao c p : là  m th c dành cho s    thẨ ự ấ ẩ ự ự ưởng th c, ngo i giao.ứ ạ  

Trước đây  m th c cao c p dành cho các vua quan trong cung đình, gi i quýẩ ự ấ ớ  

t c, thộ ượng l u. Ngày nay,  m th c cao c p dành cho m i ngư ẩ ự ấ ọ ười có kh  năngả  kinh t , cho công tác ngo i giao, cho các b a ti c chiêu đãi c a cá nhân, giaế ạ ữ ệ ủ  đình, công ty, nhà nước

  b)  m th c bình dân : là  m th c cho đ i chúng nhân dân lao đ ng đáp  ngẨ ự ẩ ự ạ ộ ứ  nhu c u duy trì s  s ng bình thầ ự ố ường

 2.2. Các y u t   nh hế ố ả ưởng t i văn hoá  m th cớ ẩ ự

 2.2.1. V  trí đ a lý , khí h u ị ị ậ

     a) V  trí đ a lý xét   ph m vi r ng : là v  trí c a m t qu c gia hay vùng dânị ị ở ạ ộ ị ủ ộ ố  

c  trên đ a c u. Nó quy t đ nh đ n  ki u khí h u : nóng/ l nh, khô/ m  c aư ị ầ ế ị ế ể ậ ạ ẩ ủ  

qu c gia đó; t  đó chi ph i đ n ngu n th c ph m và s  hố ừ ố ế ồ ự ẩ ự ưởng th  ăn u ngụ ố  

c a con ngủ ười

­ Đ i v i ngu n th c ph m : Khí h u nóng l nh , môi trố ớ ồ ự ẩ ậ ạ ường khô  m quy tẩ ế  

đ nh tr c ti p đ n h  đ ng th c v t trong t  nhiên và c  vi c con ngị ự ế ế ệ ộ ự ậ ự ả ệ ười có 

th  nuôi tr ng để ồ ược ngu n nguyên li u cho vi c ch  bi n món ăn, đ  u ng.ồ ệ ệ ế ế ồ ố

­ Vùng khí h u l nh : h  đ ng th c v t vùng khí h u l nh phong phú và phátậ ạ ệ ộ ự ậ ậ ạ  tri n thu n l i: rau, súp l , lê,táo … các lo i c u,bò,cá h i…ể ậ ợ ơ ạ ừ ồ

­ Vùng khí h u nóng: g m khí h u khô và nóng  mậ ồ ậ ẩ

+ Khí h u nóng khô : Là ki u khí h u kh c nghi t t o ra các vùng sa m c nênậ ể ậ ắ ệ ạ ạ  

h   đ ng  th c  v t  nghèo  nàn   kém   phát   tri n,  ch  y u  các   lo i   cây  ch uệ ộ ự ậ ể ủ ế ạ ị  

h n,ch u nóng và m t s  lo i đ ng v t hoang dã.ạ ị ộ ố ạ ộ ậ

+ Khí h u nóng  m : Đ c tr ng vung nhi t đ i h  đ ng th c v t phong ohúậ ẩ ặ ư ệ ớ ệ ộ ự ậ  

và phát tri n thu n l i nh  các lo i rau mu ng, rau đay, rau ngót … các lo iể ậ ợ ư ạ ố ạ  

l n , bò, trâu, cá thu, cá chim…ợ

Môi trường s ng và khí h u quy t đ nh đ n các t p quán sinh ho t giaoố ậ ế ị ế ậ ạ  

ti p c ng đ ng và kh u v  ăn u ng c a con ngế ộ ồ ẩ ị ố ủ ười

     b) V  trí đ a lý   ph m vi h p: liên quan đ n s  giao l u, đi l i c a conị ị ở ạ ẹ ế ự ư ạ ủ  

người

   ­   v  trí t p trung nhi u đ u m i giao thông thu n ti n nh : đỞ ị ậ ề ầ ố ậ ệ ư ường bi n,ể  

đường th y, b … văn hóa có nhi u c  xát, nhi u ki u l a ch n và thúc đ yủ ộ ề ọ ề ể ự ọ ẩ  

s  giao thoa. Trong  m th c có nhi u s  l a ch n t  ngu n th c ph m, giaự ẩ ự ề ự ự ọ ừ ồ ự ẩ  

v , phong cách ăn,kh u v  ăn u ng … và s  giao thoa v i nhi u phong cáchị ẩ ị ố ẽ ớ ề  

m th c và  m th c   đó mang s c thái nhi u vùng khác nhau

  ­ Vùng mà có giao thông đi l i khó khăn thì s  giao l u h i ch  t i đi u ki nạ ự ư ạ ế ạ ề ệ  

gi  gìn các truy n th ng văn hóa  m th c và h n ch  s  giao lữ ề ố ẩ ự ạ ế ự ưư,gioa thoa 

VD : Vi t Nam là dân t c có b n nghìn năm l ch s , món bánh tr ng có tínhệ ộ ố ị ử ư  

đ c đáo và tộ ượng tr ng r t cao.ư ấ

­ Trong l ch s , dân t c nào m nh, n n kinh t  phát tri n thì hình thành n nị ử ộ ạ ề ế ể ề  

m th c cao c p;món ăn phong phú, ch  bi n c u k , ph c v  đa d ng và

luôn tìm t i s  hoàn thi n cao.ớ ự ệ

  VD : Trung Qu c là qu c gia có b  dày l ch s  hàng ch c nghìn năm v iố ố ề ị ử ụ ớ  nhi u s  ki n l y l ng, món ăn Trung Hoa n i ti ng ngon, c u k , khó h cề ự ệ ẫ ừ ổ ế ầ ỳ ọ  

h i, m t khác h  ít du nh p t p quán và kh u v  ăn u ng c a các qu c giaỏ ặ ọ ậ ậ ẩ ị ố ủ ố  khác.

­ Chính sách cai tr  c a nhà nị ủ ước trong l ch s  : chính sách càng b o th  thìị ử ả ủ  

t p quán và kh u v  ăn u ng càng ít b  lai t p.ậ ẩ ị ố ị ạ

VD : Nh t b n trong l ch s  là m t đ o qu c th c  hi n chính sách b  quanậ ả ị ử ộ ả ố ự ệ ế  

to  c ng su t t i t n th i k  Minh Tr  năm 1868 m i th c hi n chính sáchả ả ố ớ ậ ờ ỳ ị ớ ự ệ  Canh Tân. Món ăn c a Nh t r t đ c bi t riêng ki u Nh t ít lai căn.ủ ậ ấ ặ ệ ể ậ

ph m. Ngẩ ượ ạc l i nh ng qu c gia hay vùng dân c  có n n kinh t  kém phátữ ố ư ề ế  tri n thì vi c ăn u ng ch  đ  đáp  ng nhu c u ăn no. Các món ăn ch  y u d aể ệ ố ỉ ể ứ ầ ủ ế ự  vào ngu n nguyên li u t i ch  nên kh u v  ăn u ng c a nó đ n gi n, các mónồ ệ ạ ỗ ẩ ị ố ủ ơ ả  

ăn ít phong phú

  ­   ph m vi h p : Ở ạ ẹ

   + Nh ng ngữ ười có thu nh p cao luôn đòi h i món ăn ngon, đa d ng phongậ ỏ ạ  phú ph i đả ược ch   bi n và ph c v  c u k , c n  th n đ t trình đ  k  thu tế ế ụ ụ ầ ỳ ẩ ậ ạ ộ ỹ ậ  

và th m m   cao. Ngoài ra ph i đ t các yêu c u nghiêm ng t v  v  sinh vàẩ ỹ ả ạ ầ ặ ề ệ  

ch  đ  dinh dế ộ ưỡng. M t khác h  là nh ng ngặ ọ ữ ười luôn hi u k  v i nh ng n nế ỳ ớ ữ ề  văn hoá ăn u ng m i. V i h  ăn u ng không bao gi  ch  là ăn no, ăn ngon màố ớ ớ ọ ố ờ ỉ  còn là thú  vui, thú tiêu khi n hay s  khám phá m i ho c là môi trể ự ớ ặ ường để giao ti p nên tuy h  là nh ng ngế ọ ữ ười khó tính nh ng m t khác h  là nh ngư ặ ọ ữ  

ngườ ấ ởi r t c i m  đón nh n nh ng t p quán và kh u v  ăn u ng  m i.ở ậ ữ ậ ẩ ị ố ớ

   + Nh ng ngữ ười có  thu nh p th p coi ăn u ng đ  cung c p năng lậ ấ ố ể ấ ượng, dinh 

dưỡng đ  s ng, làm vi c nên h  ch  đòi ăn no, đ  ch t và trong trể ố ệ ọ ỉ ủ ấ ường h pợ  

đ c bi t m i đòi h i ăn no, đ  ch t và trong trặ ệ ớ ỏ ủ ấ ường h p đ c bi t m i đòi h iợ ặ ệ ớ ỏ  

ăn ngon. Kh u v  c a h  b  bó h p không c i m  H  luôn e ng i trẩ ị ủ ọ ị ẹ ở ở ọ ạ ướ  c

nh ng  kh u  v  hay món ăn m i l , th m chí nhi u ngữ ẩ ị ớ ạ ậ ề ười có th  không ch pể ấ  

nh n nh ng món ăn m i l  v i truy n th ng c a h ậ ữ ớ ạ ớ ề ố ủ ọ

Th c t    nự ế ở ước ta, nh ng năm trữ ước đây nhi u ngề ười không ăn đượ  c

b , pho mát và e ng i khi ăn các món Âu; nh ng nay đa ph n c  dân các thànhơ ạ ư ầ ư  

ph  l n có thu nh p cao có th  ăn s a b , phomát ố ớ ậ ể ữ ơ

 2.2.4. Tôn giáo

   Đây là y u t  ph c t p và khá quan tr ng, tu  theo t ng tôn giáo s  cóế ố ứ ạ ọ ỳ ừ ẽ  

m c đ   nh hứ ộ ả ưởng ho c chi ph i đ n văn hoá  m th c khác nhau : ặ ố ế ẩ ự

­ Tôn giáo hay tín ngưỡng   s  d ng th c ph m hay th c ăn làm v t thử ụ ự ẩ ứ ậ ờ cúng, kiêng k đ u  nh hỵ ề ả ưởng đ n t p quán và kh u v  ăn u ng. H nế ậ ẩ ị ố ơ  

n a n u vi c duy trì các giáo lý nghiêm ng t thì s   nh hữ ế ệ ặ ự ả ưởng càng nhi uề  ( và th m chí có th  làm thay đ i h n ) văn hoá  m th c c a các tín đ ậ ể ổ ẳ ẩ ự ủ ồ

  VD : Đ o Hindu th  con bò nên nh ng ngạ ờ ữ ười theo đ o Hindu không bao giạ ờ 

ăn th t bò và các ch  ph m t  bò.ị ế ẩ ừ

   ­ Tôn giáo càng m nh thì ph m vi  nh hạ ạ ả ưởng càng l n và sâu s c. Đ o h iớ ắ ạ ồ  

có kho ng 900 tri u tín đ  Trên th  gi i có nhi u qu c gia coi đ o H i làả ệ ồ ế ớ ề ố ạ ồ  

qu c đ o nên đã t o ra vùng  m th c H i giáo v i kho ng 20 qu c gia.   đóố ạ ạ ẩ ự ồ ớ ả ố Ở  

người dân hoàn toàn ăn các th c ph m đự ẩ ược coi là Halal và không mua bán hay s  d ng rử ụ ượu bia, thu c lá ho c nh ng th  gây kích thích, gây nghi nố ặ ữ ứ ệ  khác

 2.2.5.  nh h Ả ưở ng c a s  phát tri n c a du l ch ủ ự ể ủ ị

  Thông qua du l ch s  thúc đ y giao l u c a con ngị ẽ ẩ ư ủ ười, đ a con ngư ườ  i

đ n khám phá các vùng n n văn hoá khác nhau. Đ i v i  m th c, du l ch cóế ề ố ớ ẩ ự ị  tác d ng r t tích c c c  hai phía : ụ ấ ự ả

  ­ Đ i v i đi m đón khách du l ch : văn hoá  m th c truy n th ng đ a phố ớ ể ị ẩ ự ề ố ị ươ  ng

có d p c  sát, nâng cao đ  t n t i và gi i thi u đị ọ ể ồ ạ ớ ệ ược b n s c văn hoá  m th cả ắ ẩ ự  

đ a phị ương. M t khác, nh ng ngặ ữ ười làm du l ch bu c ph i tìm hi u, h c t pị ộ ả ể ọ ậ  các n n văn hoá  m th c c a khách du l ch đ  ph c v  khách.ề ẩ ự ủ ị ể ụ ụ

  ­ Đ i v i nh ng ngố ớ ữ ười đi du l ch ( khách du l ch ) : b n ch t c a h  là nh ngị ị ả ấ ủ ọ ữ  

người ham tìm hi u,  a m o hi m. V  c  b n nhóm ngể ư ạ ể ề ơ ả ười này là nh ngữ  

người có thu nh p cao, h  l i là nh ng ngậ ọ ạ ữ ườ ấ ởi r t c i m  và r t thích thú đónở ấ  

nh n và thậ ưởng th c nh ng n n văn hoá  m th c m i. Thông qua nh ngứ ữ ề ẩ ự ớ ữ  chuy n du l ch, b n thân h  m t m t đế ị ả ọ ộ ặ ược thưởng th c các s n ph m du l ch,ứ ả ẩ ị  

khám phá và h c h i đọ ỏ ược các n n văn hoá  m th c m i giúp h  m  r ngề ẩ ự ớ ọ ở ộ  thêm ki n th c m i, k  năng v   m th c.ế ứ ớ ỹ ề ẩ ự

CÂU H I ÔN T P CHỎ Ậ ƯƠNG 1

1. Văn hoá và văn hóa  m th c có m i quan h  nh  th  nào ?ẩ ự ố ệ ư ế

N i dung bài h c gi i thi u khái quát v  đi u ki n t  nhiên và đi u ộ ọ ớ ệ ề ề ệ ự ề

ki n xã h i c a Vi t Nam. Các y u t   nh hệ ộ ủ ệ ế ố ả ưởng đ n t p quán, kh u v  ăn ế ậ ẩ ị

u ng c a ba mi n B c, Trung, Nam c a Vi t Nam. Gi i thi u v  m t s  mónố ủ ề ắ ủ ệ ớ ệ ề ộ ố  

ăn n i ti ng c a 3 mi n.ổ ế ủ ề

M c tiêu:ụ

­ V  ki n th c:ề ế ứ

+ Trình bày được ki n th c c  b n v  đi u ki n t  nhiên và đi u ki nế ứ ơ ả ề ề ệ ự ề ệ  

xã h i c a Vi t Nam;ộ ủ ệ

+ Trình bày được ki n th c v   m th c 3 mi n c a Vi t Nam.ế ứ ề ẩ ự ề ủ ệ

  1. Khái quát v  Vi t Namề ệ

  1.1. Đi u ki n t  nhiên ề ệ ự

 ­ V  trí, khí h u : n m   khu v c Đông Nam châu Á thu c vùng nhi t đ iị ậ ằ ở ự ộ ệ ớ  gió mùa khí h u nóng  m m a nhi u, có mùa nóng, mùa l nh (   mi n B c )ậ ẩ ư ề ạ ở ề ắ  mùa khô, mùa m a (   mi n Nam ). Vi t Nam có di n tích 329.600kmư ở ề ệ ệ 2 dân số trên 80 tri u ngệ ười phân thành 3 mi n : B c – Trung – Nam. Đi u ki n nàyề ắ ề ệ  

t o đi u ki n r t c    b n cho kh u  v  ăn c a nạ ề ệ ấ ơ ả ẩ ị ủ ước ta phong phú và đa d ng :ạ  

v a mang đ c đi m vùng khí h u nóng l i v a mang đ c đi m vùng khí h uừ ặ ể ậ ạ ừ ặ ể ậ  

l nh; nguyên li u th c ph m nhi u, phong phú t  các lo i thu  h i s n đ nạ ệ ự ẩ ề ừ ạ ỷ ả ả ế  các lo i đ ng th c v t trên c n nhi u ngu n g c Á­Âu khác nhau. M t khácạ ộ ự ậ ạ ề ồ ố ặ  

do y u t  đ a lý và l ch s  cũng làm cho kh u  v  3 mi n khác nhau.ế ố ị ị ử ẩ ị ề

  Đ a hình : Đ i núi chi m 2/3 di n tích, đ ng b ng đa ph n b  ng pị ồ ế ệ ồ ằ ầ ị ậ  

nước có nhi u sông ngòi kênh r ch và b  bi n dài do đó thu n l i phát tri nề ạ ờ ể ậ ợ ể  nông nghi p tr ng tr t, chăn nuôi quy mô nh  và nuôi, đánh b t thu  h i s n.ệ ồ ọ ỏ ắ ỷ ả ả

1.2. Đi u ki n xã h i ề ệ ộ

­ L ch s , văn hoáị ử

Su t 4000 năm l ch s   c a nố ị ử ủ ước ta là quá trình d ng nự ước và gi  nữ ướ  c,liên t c b  gi c ngo i xâm xâm lụ ị ặ ạ ược : Trung Qu c, Nh t, Mĩ, Pháp s  th ngố ậ ự ố  

tr  c a các tri u đình phong ki n Trung Qu c nhi u nh t và kéo dài nh t, sị ủ ề ế ố ề ấ ấ ự 

th ng tr  c a th c dân Pháp t  cu i th  k  XIX đ n năm 1954 thì ch m d t ố ị ủ ự ừ ố ế ỷ ế ấ ứ ở 

mi n B c và đ t nề ắ ấ ước b  chia c t thành 2 mi n B c – Nam. S  th ng tr  c aị ắ ề ắ ự ố ị ủ  

đ  qu c M    mi n Nam t  năm 1955 đ n năm 1975 thì đ t nế ố ỹ ở ề ừ ế ấ ước th ng nh t.ố ấ  

Y u t  l ch s  này đã chi ph i đ n vi c ăn u ng c a ngế ố ị ử ố ế ệ ố ủ ười Vi t r t nhi u : bệ ấ ề ị 

nh h ng nhi u c a văn hoá  m th c Trung Hoa, văn hoá  m th c Pháp và

mi n Nam b   nh hề ị ả ưởng c a  m th c và l i s ng M ủ ẩ ự ố ố ỹ

­ Tôn giáo, tín ngưỡng :

  Tôn giáo :  nh hẢ ưởng nhi u đ n tâm lý, l i s ng c a ngề ế ố ố ủ ười Vi t.ệ  

Người Vi t Nam ch  y u theo đ o Ph t, đ o thiên chúa, đ o h i, đ o Hoàệ ủ ế ạ ậ ạ ạ ồ ạ  

Ho , đ o Cao đài nh ng ngả ạ ữ ười theo đ o thiên chúa  m   th c ít ch u  nhạ ẩ ự ị ả  

hưởng, ngượ ạc l i nh ng ngữ ười theo tôn giáo khác  m th c b   nh hẩ ự ị ả ưởng v iớ  các m c đ  ít nhi u khác nhau.ứ ộ ề

Tín ngưỡng : Người Vi t  đa ph n theo tín ngệ ầ ưỡng v t linh; các tínậ  

ngưỡng đó h u nh  ch   nh hầ ư ỉ ả ưởng đ n vi c kiêng k , chi ph i   vi c thế ệ ỵ ố ệ ờ cúng không  nh hả ưởng rõ r t t i  m th c.ệ ớ ẩ ự

­ Kinh t  :ế

Nước ta n m   v  trí khá th ân l i giao thông đằ ở ị ụ ợ ường bi n, để ường sông, 

đường không  là c  s  phát tri n giao l u buôn bán và chuyên ch  hàng hoáơ ở ể ư ở  

đ n các nế ước trên th  gi i. Trế ớ ước đây, nước ta v n xu t phát t  m t n nố ấ ừ ộ ề  nông nghi p tr ng tr t l c h u, b  thiên nhiên chi ph i đe do , năng su t th pệ ồ ọ ạ ậ ị ố ạ ấ ấ  nên n n kinh t  h t s c nghèo nàn l c h u. Nhu c u ăn u ng ch  là ăn no đề ế ế ứ ạ ậ ầ ố ỉ ể 

t n t i.ồ ạ

  Hi n nay c  nệ ả ước ta cùng b t tay xây d ng ch  nghĩa xã h i và t  nămắ ự ủ ộ ừ  

1990 th c hi n chính sách c i cách m  c a n n kinh t , đ n nay đã có nh ngự ệ ả ở ử ề ế ế ữ  

bước phát tri n quan tr ng và khai thác để ọ ượ ợc l i th  v  trí giao thông thu n l iế ị ậ ợ  : t  nừ ước thi u ăn ph i nh p kh u g o nay đã thành nế ả ậ ẩ ạ ước xu t kh u g oấ ẩ ạ  

đ ng th  2 trên th  gi i. N p s ng công nghi p đứ ứ ế ớ ế ố ệ ược hình thành, thu nh pậ  dân c  d n  n đ nh và ngày càng đư ầ ổ ị ược nâng cao, người dân không ch  đòi h iỉ ỏ  

ăn no m c  m mà đã phát tri n nhu c u ăn ngon, m c đ p, gi i trí ặ ấ ể ầ ặ ẹ ả

2. Văn hóa  m th c Vi t Namẩ ự ệ

2.1. Văn hóa  m th c truy n th ng ẩ ự ề ố

2.1.1.  M t s  nét văn hóa  m th c truy n th ng tiêu bi u ộ ố ẩ ự ề ố ể

Cách ăn u ng c a ngố ủ ười Vi t hàng ngày b t ngu n t  n n văn hóaệ ắ ồ ừ ề  nông nghi p. Theo tài li u và truy n thuy t đ  l i thì kh i đ u t  phệ ệ ề ế ể ạ ở ầ ừ ươ  ng

B c qua m y ngàn năm ti n d n v  phía Nam, t  mi n núi xu ng đ ngắ ấ ế ầ ề ừ ề ố ồ  

b ng ti n ra bi n. N n văn hóa này là c  s  cho vi c tr ng lúa v i ít nh t làằ ế ể ề ơ ở ệ ồ ớ ấ  

ba gi ng lúa chính: lúa nố ước, lúa n p và lúa nế ương v  lên c nh gia đình đ mẽ ả ầ  

m lao đ ng hòa h p cùng thiên nhiên thanh bình

  Tr i qua s  bi n đ i nghìn năm, do y u t  đ a lý, l ch s , văn hóa… vănả ự ế ổ ế ố ị ị ử  hóa  m th c ­ t p quán và kh u v  ăn u ng c a nẩ ự ậ ẩ ị ố ủ ước ta th  hi n b n s cể ệ ả ắ  vùng Đông Nam Á và ch u  nh hị ả ưởng c a n n văn hóa  m th c Trung Qu c,ủ ề ẩ ự ố  Pháp… nh ng do truy n th ng đ c l p t  ch  c a n n dân t c nên n n vănư ề ố ộ ậ ự ủ ủ ề ộ ề  

hóa  m th c đ c đáo dân t c v n đẩ ự ộ ộ ẫ ược b o t n và gi  gìn nhi n b n s cả ồ ữ ề ả ắ  riêng trong t p quán và kh u v  ăn u ng.ậ ẩ ị ố

2.1.2. Đ c đi m ặ ể

­ Lương th c: G o là s n ph m c a n n văn minh lúa nự ạ ả ẩ ủ ề ước là lương th cự  chính dùng   d ng nguyên h t đ  n u c m. C m chi m v  trí quan tr ngở ạ ạ ể ấ ơ ơ ế ị ọ  trong b a ăn đ n m c b a ăn ngữ ế ứ ữ ười Vi t Nam g i là b a c m.Các lệ ọ ữ ơ ươ  ng

th c ph  khác nh  s n, ngô, khoai … ự ụ ư ắ

­ Th c ph m : Ngự ẩ ười Vi t nam dùng t t c  các lo i th c ph m có ngu n g cệ ấ ả ạ ự ẩ ồ ố  trong nước nh : Th t cá tr ng, các lo i rau c  qu , ngoài ra ngư ị ứ ạ ủ ả ười ta còn dùng nhi u lo i th c ph m có ngu n g c t  nề ạ ự ẩ ồ ố ừ ước ngoài nh  : gà tây, c i b p , xúpư ả ắ  

l …ít s  d ng s a và các s n ph m ch  bi n t  s a.ơ ử ụ ữ ả ẩ ế ế ừ ữ

­ Gia v  : Do v  trí đ a lý thu n l i giao thông buôn bán phát tri n nên t  r tị ị ị ậ ợ ể ừ ấ  

s m dân ta đã bi t du nh p và s  d ng nhi u lo i gia v  có ngu n g c tớ ế ậ ử ụ ề ạ ị ố ố ừ nhi u qu c gia khác nhau: gia v  có ngu n g c phề ố ị ồ ố ương Tây nh   t, tiêu, c nư ớ ầ  tây… gia v  có ngu n g c châu Á nh  lo i đã qua ch  bi n xì d u, magi ,ị ồ ố ư ạ ế ế ầ  

tương… các lo i khác nh  th o qu , qu  chi, hành, g ng …ạ ư ả ả ế ừ

Người Vi t Nam s  d ng ch  y u gia v  th c v t   d ng tệ ử ụ ủ ế ị ự ậ ở ạ ươi, khô, gia 

v  đ ng v t   d ng lên men nh  m m đây là gia v  đ c đáo đị ộ ậ ở ạ ư ắ ị ộ ược s  d ngử ụ  

r ng rãi   nộ ở ước ta. M m có nhi u lo i nh : m m tép , m m cá, m m tôm…ắ ề ạ ư ắ ắ ắ

­ B a ănữ

+ C  c u b a ăn g m 3 b a/ ngày: sáng – tr a ­ t i. hi n nay m t s  b  ph nơ ấ ữ ồ ữ ư ố ệ ộ ố ộ ậ  

nh  dân c  có thu nh p cao ho c đang làm vi c cùng ngỏ ư ậ ặ ệ ườ ưới n c ngoài thì ngoài b a ăn chính h  ăn thêm b a ăn ph ữ ọ ữ ụ

+ C  c u món ăn : C m đơ ấ ơ ượ ử ục s  d ng là lương th c chính trong b a ăn chự ữ ỉ khi không có c m thì thay b ng ngô , khoai , s n… Th c ăn ch  y u các th cơ ằ ắ ứ ủ ế ự  

ph m tr ng tr t và đánh b t, chăn nuôi…và cu i cùng là món tráng mi ng.ẩ ồ ọ ắ ố ệ

­ Cách ăn:

+ Cách ph c v  b a ăn: Ph c v  theo mâm, th c ăn đụ ụ ữ ụ ụ ứ ược bày lên trên mân 

m i ngọ ười cùng l y th c ăn chung, d ng c  ăn chính là bát đũa.ấ ứ ụ ụ

+ T  th  ăn: Vùng nông thôi ng i ăn nh  truy n th ng là ng i khoanh chânư ế ồ ư ề ồ ồ  quanh mâm trên giường,chi u,ph n,s p…  thành th , các nhà hàng h u h tế ả ậ Ở ị ầ ế  

h  dùng bàn gh ọ ế

+ Nghi th c trứ ước, trong và sau khi ăn: Người có đ a v  th p h n thì ph i chị ị ấ ơ ả ờ 

và m i ngờ ười có đ a v  cao h n, ngị ị ơ ườ ưới d i ho c ch  nhà ph i ti p,g p,rótặ ủ ả ế ắ  

th c ăn cho ngứ ười trên ho c khách đ  th  hi n s  kính tr ng, quí m n, chămặ ể ể ệ ự ọ ế  sóc…ngoài ra còn nhi u quy đ nh ho c khuyên răn th  hi n gia phong.ề ị ặ ể ệ

  ­ B a ti c c a ngữ ệ ủ ười Vi t: Thệ ường đượ ổc t  ch c vào các d p quan tr ng: l ,ứ ị ọ ễ  

h i, t t, hi u h , ti c chiêu đãi khách … các b a ăn có không khí vui v  độ ế ế ỉ ệ ữ ẻ ượ  c

g i là ti c còn các b a ăn mang tính nghi l  dân t c th  hi n tín ngọ ệ ữ ễ ộ ể ệ ưỡng, tâm linh, truy n th ng g i là c Mâm c  truy n th ng đề ố ọ ỗ ỗ ề ố ược d n trên mâm cácọ  món ăn được bày h t s c c n th n theo nh ng nguyên t c nh t đ nh, mâm cế ứ ẩ ậ ữ ắ ấ ị ỗ 

c a ngủ ười Vi t Nam có lo i 1 t ng,2 t ng th  hi n s  th nh so n mâm cao cệ ạ ầ ầ ể ệ ự ị ạ ỗ 

đ y.ầ

  ­ D ng c  dùng trong b a ăn: mâm ,bát hình tròn có nhi u kích c  khác nhauụ ụ ữ ề ỡ  dùng đ  đ ng th c ăn và bát cá nhân đ  đ ng c m, đũa có nhi u lo i nh  đũaể ự ứ ể ự ơ ề ạ ư  

c ,ả đũa n u, đũa ăn c m.ấ ơ

  ­ Ngh  thu t  m th c ngệ ậ ẩ ự ười Vi t Nam cũng d a trên tri t lý cân b ng âmệ ự ế ằ  

dương và s  hài hòa v  màu s c mùi v T  khâu nguyên li u, gia v  , phự ề ắ ị ừ ệ ị ươ  ngpháp ch  bi n đ n d ng c  đ ng th c ăn và ti p theo là k t c u món ăn trênế ế ế ụ ụ ự ứ ế ế ấ  

th c đ n và cu i cùng đó là s  k t h p gi a th c đ n v i b n thân c  đ a c aự ơ ố ự ế ợ ữ ự ơ ớ ả ơ ị ủ  

người ăn đ  cu i cùng t o lên s  hài hòa c  v  hình th c v i tác d ng bể ồ ạ ự ả ề ứ ớ ụ ổ 

dưỡng cho s c kh e ngứ ỏ ười ăn

2.2. T p quán kh u  v  ăn u ng ba mi n ( B c, Trung, Nam ) ậ ẩ ị ố ề ắ

2.2.1. Mi n B c  ề ắ

Đây là vùng đ t có l ch s  hàng nghìn năm, khí h u có b n mùa; r ng núiấ ị ử ậ ố ừ  

tr i dài t  vùng Đông b c qua Tây b c, đ ng b ng sông h ng đả ừ ắ ắ ồ ằ ồ ược phù sa b iồ  

đ p tắ ương đ i màu m  nh ng hàng năm thố ỡ ư ường b  n n lũ l t đe do  đ n đ iị ạ ụ ạ ế ờ  

s ng, sinh m ng và canh tác nông nghi p.ố ạ ệ

  T p quán ăn u ng mang đ m ch t truy n th ng c a ngậ ố ậ ấ ề ố ủ ười Vi t: tệ ừ 

vi c t  ch c b a ăn, cách ch  bi n, s  d ng gia v ệ ổ ứ ữ ế ế ử ụ ị

   Kh u ph n ăn mang đ c đi m c  vùng khí h u l nh và khí h u nóngẩ ầ ặ ể ả ậ ạ ậ  nên v  mùa đông ngề ười mi n B c ăn nhi u th t và các s n ph m t  th t nhề ắ ề ị ả ẩ ừ ị ư giò, ch , m c dùng nhi u món xào, n u, ninh, kho; v  mùa nóng ăn nhi uả ọ ề ấ ề ề  món canh, lu c, n u,g i t  l  th c ăn ngu n g c th c v t nhi u h n đ ngộ ấ ỏ ỷ ệ ứ ồ ố ự ậ ề ơ ộ  

v t.ậ

Th c ph m dùng nhi u th t l n, gà, bò, trâu, dê, cá, cua các lo i rauự ẩ ề ị ợ ạ  dùng  nhi u   là  rau   mu ng,   rau  đay,   b u  bí,  mề ố ầ ướp,  rau   ngót,   c i   b p,   càả ắ  chua gia v  dùng nhi u là d m chanh, s u, lá me,  t ị ề ấ ấ ớ

Các món ăn ít cay, ít ng t, n i mùi th m, trong ch  bi n ít khi choọ ổ ơ ế ế  

đường,  t tr c ti p vào món ăn. Có nhi u món đ c s n truy n th ng lâu đ iớ ự ế ề ặ ả ề ố ờ  mang tính đ c đáo cao nh : nhóm c  t  quý ch  toàn h i s n ( lộ ư ỗ ứ ỉ ả ả ươ ến,  ch,  c,ố  baba ) nhóm món th t cày 7 món, các món ti t canh, các món ph ị ế ở

 2.2.2. Mi n Trung ề

Mi n Trung là vùng đ t dài và h p nh t nề ấ ẹ ấ ước, khí h u nóng khô r tậ ấ  

kh c nghi t, đ t đai c n c i, hàng năm b  đe do  n n h n hán và lũ l t “vùngắ ệ ấ ằ ỗ ị ạ ạ ạ ụ  

đ t ch a n ng đã h n, v a m a đã l t”  nh hấ ư ắ ạ ừ ư ụ ả ưởng và đe do  nhi u đ n đ iạ ề ế ờ  

s ng sinh m ng và s n xu t nông nghi p. Ngu n th c ph m trên c n khóố ạ ả ấ ệ ồ ự ẩ ạ  khăn cu c s ng d a vào ngu n th c ph m khai thác t  sông bi n.ộ ố ự ồ ự ẩ ừ ể

T p quán mi n Trung th  hi n tính ti t ki m và t n thu t  t  nhiên r tậ ề ể ệ ế ệ ậ ừ ự ấ  

đ m nét; h u h t các lo i rau ( k  c  m c hoang d i không đ c ) các lo iậ ầ ế ạ ể ả ọ ạ ộ ạ  thu  s n nh  đ u đỷ ả ỏ ề ượ ậc t n d ng ( các lo i moi, h n ) đ  ch  bi n. M mụ ạ ế ể ế ế ắ  

được dùng nhi u trong ch  bi n và b a ăn. Cách ăn ngề ế ế ữ ười Hu  tuy mang nétế  chung c a mi n Trung nh ng luôn th  hi n s  ki u cách mang ch t “cungủ ề ư ể ệ ự ể ấ  đình”

Kh u v  ăn mi n Trung là n i v  cay nóng.  t đẩ ị ề ổ ị Ớ ượ ử ục s  d ng r ng rãi vàộ  

ph  bi n trong các món ăn và đ  ăn kèm theo   ngoài (nh  món rau s ng);ổ ế ể ở ư ố  

g ng tiêu cũng đừ ược dùng r t nhi u đ  tăng đ  cay nóng. Ngấ ề ể ộ ười mi n Trungề  cũng  a v  chua ng t nh ng v a ph i.ư ị ọ ư ừ ả

Kh u v  ăn c a ngẩ ị ủ ười Hu : vùng này kinh t , ngu n nguyên li u th cế ế ồ ệ ự  

ph m r t khó khăn nh ng do  nh hẩ ấ ư ả ưởng c a n n văn hoá cung đình nên cácủ ề  món ăn Hu  r t phong phú, ngon, th  hi n s  l ch lãm c a con ngế ấ ể ệ ự ị ủ ười xứ 

Hu  : c m h n, tôm chua, bún bò giò heo Nét n i b t nh t trong m t mâmế ơ ế ổ ậ ấ ộ  

c m x  Hu  ( dù là c m cung đình hay c m bình dân trong m i gia đình làơ ứ ế ơ ơ ỗ  tính hài hoà; hài hoà v  màu s c, hề ắ ương v , hài hoà v  âm dị ề ương, hài hoà trong b  c c bát đĩa hài hoà nh  t  nhiên thiên nhiên. Ăn u ng theo mùa làố ụ ư ự ố  

đ c đi m n i b t ti p theo c a c m Hu , mùa nào cũng có món ăn riêng vàặ ể ổ ậ ế ủ ơ ế  

ti p theo là tri t lý “nghèo mà sang” c a ngế ế ủ ườ ứi x  Hu , nh ng món ăn đế ữ ượ  c

ch  bi n t  nh ng nguyên li u r t dân dã, ph  thông, không đ t nh ng l i r tế ế ừ ữ ệ ấ ổ ắ ư ạ ấ  

đ p, ngon ẹ

2.2.3. Mi n Nam ề

Đây được coi là vùng đ t m i đấ ớ ược khai phá có đi u ki n t  nhiên h tề ệ ự ế  

s c thu n l i: khí h u nóng quanh năm có hai mùa, mùa m a và mùa khô. Đ tứ ậ ợ ậ ư ấ  đai màu m  g m đát ru ng và đ t vỡ ồ ộ ấ ườn, đ t ru ng quanh năm ng p n oc.ấ ộ ậ ứ  Cây tr ng đ c tr ng là lúa nồ ặ ư ước, d a, xoài, cam, chanh, me, chôm chôm, vúừ  

s a H  th ng kênh r ch sông ngòi ch ng ch t cung c p ngu n thu  s n r tữ ệ ố ạ ằ ị ấ ồ ỷ ả ấ  phong phú, đa d ng :cá tôm ngu n th c ph m d i dào, d  thu ho ch nênạ ồ ự ẩ ồ ễ ạ  

người Nam B  s ng phóng túng, đ n gi n, th ng th n ộ ố ơ ả ẳ ắ

   T p quán ăn n i b t c a ngậ ổ ậ ủ ười Nam B  là dân dã và c i m , ít c u k ;ộ ở ở ầ ỳ  cách ăn hàng ngày r t đ n gi n, đ m ch t sông nấ ơ ả ậ ấ ước; các b a c , ti c r t vuiữ ỗ ệ ấ  náo nhi t,  n ào… nh u là phong cách đ c tr ng trong  m th c ngệ ồ ậ ặ ư ẩ ự ười Nam 

B ộ

Kh u v  ăn n i b t c a ngẩ ị ổ ậ ủ ười Nam B  là cay, chua, ng t;  t, me,ộ ọ ớ  

đường thường dùng đ  nêm tr c ti p khi ch  bi n món ăn. Th c ph m dùngể ự ế ế ế ự ẩ  nhi u là th t l n, cá các lo i, bò, cua bi n ( không ăn cua đ ng ), ngề ị ợ ạ ể ồ ười Nam 

B   dùng   nhi u   lo i   tộ ề ạ ương   khác   nhau   (   tương   ng t,   tọ ương   cay,   tươ  ngnghi n ) nhi u lo i m m ( nề ề ạ ắ ước m m cá, m m nêm, m m ru c ), nắ ắ ắ ố ướ ố  c c t

d a đừ ược dùng đ  tăng đ  ng y cho món ăn và cũng còn để ộ ậ ược dùng đ  tăngể  

đ  ng y cho món ăn và cũng còn độ ậ ược dùng đ  th ng t o m u cho th c ph mể ắ ạ ầ ự ẩ  

ch  bi n. Nét đ c tr ng l n nh t trong b a ăn c a ngế ế ặ ư ớ ấ ữ ủ ười Nam B  là s  đ nộ ự ơ  

gi n và dân giã : h  ch  c n con cá, ít m m cá kèm thêm rau hái   vả ọ ỉ ầ ắ ở ườn là đủ cho m t b a ăn, m t b a nh u ch  c n trái xoài, bát nộ ữ ộ ữ ậ ỉ ầ ước m m và bình rắ ượ  u

đ  đ  cho ngế ủ ườ ại b n vui v  đ n cùng. Ngẻ ế ười Nam B  r t  a nh u, h  u ngộ ấ ư ậ ọ ố  bia, rượ ấu r t nhi u nh ng ăn r t ít. B a ăn bao gi  cũng ph i có nề ư ấ ữ ờ ả ước đá l nhạ  ( bia đá, rượu đá ) và rau s ng. Các b a ăn n i mi t vố ữ ơ ệ ườn Nam B  bao giộ ờ 

cũng có món xé phay (gà, v t ) n u ca­ri và k t thúc b ng món cháo v t ho cị ấ ế ằ ị ặ  cháo cá Ti c   th  thành r t linh đình, th c đ n nhi u món ngon, l ch s  vàệ ở ị ấ ự ơ ề ị ự  

được ph c v  theo món. Món ăn đ c tr ng : Bánh da l n, bánh h i, bánhụ ụ ặ ư ợ ỏ  canh, h  ti u, nem rán, g i cu n ủ ế ỏ ố

Nh  v y món ăn 3 mi n nư ậ ề ước ta tuy có đôi chút khác nhau nh ng cư ơ 

b n v n th ng nh t trong văn hóa  m th c Vi t Nam. Món ăn Vi t Nam ngàyả ẫ ố ấ ẩ ự ệ ệ  nay ngày càng được b n bè năm châu ng i ca và d n n i ti ng vì d  ăn vàạ ợ ầ ổ ế ễ  ngon

CÂU H I ÔN T P CHỎ Ậ ƯƠNG 2

CHƯƠNG 3: M T S  N N VĂN HÓA  M TH C QUANỘ Ố Ề Ẩ Ự  

TR NG Đ I V I DU L CH  VI T NAMỌ Ố Ớ Ị Ệ

Mã bài: VHAT 03 

Gi i thi u:ớ ệ  

N i dung bài h c gi i thi u khái quát v  đi u ki n t  nhiên và đi u ộ ọ ớ ệ ề ề ệ ự ề

ki n xã h i c a m t s  nệ ộ ủ ộ ố ước có n n văn hóa  m th c n i ti ng trên th  gi i, ề ẩ ự ổ ế ế ớcác y u t   nh hế ố ả ưởng đ n t p quán, kh u v  ăn u ng c a các nế ậ ẩ ị ố ủ ước đó. Gi i ớthi u v  m t s  món ăn n i ti ng trên th  gi i.ệ ề ộ ố ổ ế ế ớ

M c tiêu:ụ

­ V  ki n th c:ề ế ứ

+ Trình bày được ki n th c c  b n v  văn hoá  m th c c a m t sế ứ ơ ả ề ẩ ự ủ ộ ố 

nước trên th  gi i;ế ớ

+ Trình bày được m i liên h  v  văn hoá  m th c c a m t s  nố ệ ề ẩ ự ủ ộ ố ước trên 

th  gi i.ế ớ

­ V  k  năng:ề ỹ

+ Thuy t trình đế ược nh ng nét n i b t v  văn hoá  m th c c a m t sữ ổ ậ ề ẩ ự ủ ộ ố 

nước trên th  gi i;ế ớ

+ Xác đ nh đị ược y u t  tế ố ương đ ng gi a n n văn hoá hoá  m th c c aồ ữ ề ẩ ự ủ  

m t s  nộ ố ước trên th  gi i.ế ớ

­ V  năng l c t  ch  và trách nhi m:ề ự ự ủ ệ

+ Rèn luy n tính c n th n và kh  năng t  duy cho ngệ ẩ ậ ả ư ườ ọi h c;

1. Trung Qu cố

1.1. Khái quát chung

  Trung Qu c là m t qu c gia đông dân nh t trên th  gi i v i h n 1,2 tố ộ ố ấ ế ớ ớ ơ ỷ dân (l n h n c  châu Âu) di n tích 9,6 tri u kmớ ơ ả ệ ệ 2 đ ng th  3 th  gi i n m ứ ứ ế ớ ằ ở Trung và Đông Á qua ph n Trung Á đ n vùng Tây Á. Phía đông nhìn ra bi nầ ế ể  Thái Bình Dương, giáp Nh t, Tri u Tiên; phía B c giáp Mông C , Liên Bangậ ề ắ ổ  Nga, Apganistan,  n Đ ; phía Nam giáp Vi t Nam, Lào, Mianma, Nepan lãnhẤ ộ ệ  

th  tr i dài t  B c xu ng Nam : 3650 km, t  Đông sang Tây : 5700 km, bổ ả ừ ắ ố ừ ờ 

bi n dài 18000km. Là qu c gia đóng góp r t nhi u cho l ch s  và n n vănể ố ấ ề ị ử ề  minh nhân lo i và có th  nói m i s  thay đ i c a qu c gia này đ u  nhạ ể ọ ự ổ ủ ố ề ả  

hưởng tr c ti p ho c gián ti p t i các nự ế ặ ế ớ ước lân c n. ậ

   V  l ch s  và văn hoá thì trung Qu c là qu c gia có l ch s  kiêu hùngề ị ử ố ố ị ử  

đ y huy n bí, n n văn hoá văn minh lâu đ i phát tri n r t s m và có  nhầ ề ề ờ ể ấ ớ ả  

hưởng nhi u t i các nề ớ ước xung quanh khu v c và đóng góp n n văn minhự ề  nhân lo i r t nhi u công trình khoa h c, xây d ng, văn chạ ấ ề ọ ự ương, h i ho V iộ ạ ớ  

b  dày l ch s   và văn hoá phát tri n Trung Qu c đã tr  thành cái nôi c a nghề ị ử ể ố ở ủ ệ thu t  m th c c  khu v c Châu Á và t  đây đã  nh hậ ẩ ự ả ự ừ ả ưởng sâu r ng đ n t pộ ế ậ  quán và kh u v  t p quán c a khu v c Châu Á.ẩ ị ậ ủ ự

1.2. Văn hoá  m th c Trung Qu c ẩ ự ố

         Trung Qu c, n u ăn đỞ ố ấ ược coi là m t ngh  thu t. Trong ngh  thu t n uộ ệ ậ ệ ậ ấ  

ăn c a Châu Á, thì ngh  thu t n u ăn c a Trung Qu c gi  vai trò tr i nh t,ủ ệ ậ ấ ủ ố ữ ộ ấ  

gi ng nh  ngh  thu t n u ăn c a Pháp   châu Âu. Theo nh ng ngố ư ệ ậ ấ ủ ở ữ ười Trung 

Qu c, ngh  thu t ăn u ng là m t trong nh ng môn ngh  thu t quan tr ngố ệ ậ ố ộ ữ ệ ậ ọ  

nh t c a n n văn hoá c a h  Cùng v i truy n th ng n u ăn thì vi c ch nấ ủ ề ủ ọ ớ ề ố ấ ệ ọ  

th c ph m và cách trang trí các món ăn là m t kho tàng vô t n không th  bi tự ẩ ộ ậ ể ế  

h t đế ược

Người Trung Qu c s  d ng m i lo i nguyên liêu th c ph m mà loài số ử ụ ọ ạ ự ẩ ử 

d ng đ  n u th c ăn và làm đ  u ng. N u   Trung Qu c không có nguyênụ ể ấ ứ ồ ố ế ở ố  

liêu th c ph m, h  s n sàng nh p, lai t o và tìm cách s  d ng thích h p theoự ẩ ọ ẵ ậ ạ ử ụ ợ  cách riêng c a h ủ ọ

K  thu t n u ăn s m phát tri n và n i ti ng kh p th  gi i và có r tỹ ậ ấ ớ ể ổ ế ắ ế ớ ấ  nhi u món ăn ngon đ c bi t và th t đa d ng, h  luôn là ngề ặ ệ ậ ạ ọ ườ ầi c u k  c nỳ ẩ  

tr ng trong ăn u ng t  khâu nuôi tr ng, tuy n ch n, chu n b  ch  bi n đ nọ ố ừ ồ ể ọ ẩ ị ế ế ế  khi ch  bi n hoàn thi n món ăn. M t khác h  l i r t kín đáo không mu nế ế ệ ặ ọ ạ ấ ố  

người khác h c đọ ược nh ng bí quy t n u ăn Trung Qu c đ n m c ngày nayữ ế ấ ố ế ứ  

h u nh  không có ngầ ư ười ngo i qu c nào n u đạ ố ấ ược món ăn Trung Hoa ngon

Nh ng ngữ ườ ầi đ u b p Trung Qu c cho r ng v i con cá và m t lo i rauế ố ằ ớ ộ ạ  bình thường nh t ngấ ười ta có th  làm thành 150 món ăn khác nhau nh  nh ngể ờ ữ  

lo i gia v  khác nhau. Đ  làm m t món ăn ngon đi u đó ph  thu c vào cácạ ị ể ộ ề ụ ộ  thành ph n nguyên li u n u và th i gian n u trên b p. Nh ng ngầ ệ ấ ờ ấ ế ữ ười sành ăn 

đã tính có 21 cách chính đ  ch  bi n món ăn. M i m t cách chính có hàngể ế ế ỗ ộ  trăm cách ph  khác nhau. Nh ng cách này ph  thu c vào th i gian n u cònụ ữ ụ ộ ờ ấ  

nh ng cách khác liên quan đ n cách n u ch m c a nữ ế ấ ậ ủ ước x t đ u lành cho cáiố ậ  màu h ng đi u nh  món v t quay, nh ng món khác h m, món ch n, nh ngồ ề ư ị ữ ầ ầ ữ  món n u nấ ước dùng rượu vang và có t i 60 cách h m cá.ớ ầ

G o là thành ph n chính c a nh ng món ăn Trung Hoa. Ch  m t vài t nhạ ầ ủ ữ ỉ ộ ỉ   phía b c, g o đ c thay th  lúa m  là do khí h u và lo i đ t tr ng tr t

G o và kê đạ ược n u đ  nguyên c  h t nh ng lúa m  thì ph i xay nh  ra. G oấ ể ả ạ ư ỳ ả ỏ ạ  

gi  m t v  trí l n trong các b a ăn và g i là  Fan. Chinfan ( ăn c m ) có nghĩaữ ộ ị ớ ữ ọ ơ  

là “bàn ăn”. Hàng ngày người Trung Hoa ăn 3 b a. B a sáng h  thữ ữ ọ ường ăn cháo. Hai b a ăn chính bao g m nh ng món ăn khác nhau và m i m t ngữ ồ ữ ỗ ộ ườ  i

có m t bát c m.ộ ơ

       Gia v  thị ường dùng nh t là Tsiang­yeou lo i gia v  đấ ạ ị ược làm t  đ uừ ậ  

được lên men và Hoang­isieou được làm t  rừ ượu vang vàng ho c rặ ượu g oạ  không ch ng c t.ư ấ

      Trong s  nh ng lo i th c ph m đố ữ ạ ự ẩ ược chu ng ph i k  đ n ngó sen làộ ả ể ế  

ph n g c ho c thân r  c a cây hoa sen, Tehou­souenn là m m c a cây tre,ầ ố ặ ễ ủ ầ ủ  Yutch’en là vây cá m p và Tcha­yu lann p’ie’nn là cánh hoa m c lan, t  y n,ậ ộ ổ ế  

tr ng tôm, lứ ưỡ ịi v t, đ u gà, m  Nó đầ ỳ ượ ử ục s  d ng nh  là mu i ngoài ra nó cònư ố  cung c p protein nh t là đ i v i nh ng ngấ ấ ố ớ ữ ười không th  ăn th t.ể ị

        Trong th c đ n c a Trung Qu c, h u h t là món th t l n. Nó quanự ơ ủ ố ầ ế ị ợ  

tr ng đ n m c khi ngọ ế ứ ười ta nói v  th t thì ngề ị ười Trung Hoa hi u ngay là th tể ị  

l n. Th t bò và th t c u ch  đợ ị ị ừ ỉ ược s  d ng   nh ng t nh mà dân theo đ o cử ụ ở ữ ỉ ạ ơ 

đ c giáo.ố

  V  gia c m thì c  cánh và gan đề ầ ổ ượ ưc  a chu ng h n c  th t bìnhộ ơ ả ị  

thường.   phía B c c a Trung qu c ngỞ ắ ủ ố ười ta bi t n u th t th  mà nh ngế ấ ị ỏ ữ  

người khách tin là đang thưởng th c món gà lôi.   phía nam còn có món th tứ Ở ị  

r n đắ ược ch  bi n r t khéo đ n n i ngế ế ấ ế ỗ ười ăn c  tứ ưởng th t gà, ngoài ra nóị  còn được coi là món th t r t đ c bi t.ị ấ ặ ệ

Th t đóng h p n i ti ng nh t là th t l n mu i và hun khói. Th t jămbôngị ộ ổ ế ấ ị ợ ố ị  ngon nh t đấ ược xu t kh u r t nhi u.ấ ẩ ấ ề

Người Trung Qu c r t thích cá và m t trong nh ng câu ng n ng  nói làố ấ ộ ữ ạ ữ  

“ Chúng tôi tôn tr ng con cá m p nh ng chúng tôi thích con cá chép”ọ ậ ư

S a ch  dùng các món ăn Trung Qu c. Ngữ ỉ ố ười Trung Qu c không u ngố ố  

ăn v i đàn ông. M t b a ăn Trung Qu c có r t nhi u món nh ng không baoớ ộ ữ ố ấ ề ư  

gi  ăn t t c  các món cùng m t lúc mà ngờ ấ ả ộ ười ta ăn h t món này sau đó m iế ớ  đem món khác ra. Người ta th y m t ngấ ộ ười trung Qu c giàu có luôn đ  ý t iố ể ớ  

s  lố ượng món ăn có trên bàn c a ông ta v i b i s  c a tám.ủ ớ ộ ố ủ

Món tráng mi ng đệ ược dùng   trở ước, gi a ho c cu i b a ăn. Ngữ ặ ố ữ ười ta 

thường u ng nố ước đ  k t thúc b a ăn. Hoa qu  ph i để ế ữ ả ả ược ăn   gi a nh ngở ữ ữ  

dương có s  cân b ng l n nhau và trong món ăn gi a các lo i th c ph m cóự ằ ẫ ữ ạ ự ẩ  

s  tự ương tác v i nhau t o nên hớ ạ ương v  và các giá tr  dinh dị ị ưỡng, y h c choọ  món ăn: các th c ph m có s  tự ẩ ự ương tác  nh hả ưởng đ n c  quan n i t ngế ơ ộ ạ  trong c  th  con ngơ ể ười. Theo quan ni m v  ngh  thu t  m th c Trung Hoaệ ề ệ ậ ẩ ự  

v  c  b n th c ăn có 5 v   nh hề ơ ả ứ ị ả ưởng đ n n i t ng tế ộ ạ ương  ng nh  sau : ứ ư

 Tên vị Tên   c   quan   n i   t ng   ch u   nhơ ộ ạ ị ả  

Ph i ổTim

YIN­YANNhóm trung tính (đi u hoà )ề

Cua,   c,   lố ươ  n,

baba, v t, ngan ị

Trâu, bò, trà, cà phê, cá hun   khói,   g ng   gi ng,ừ ề  ngh , t i ệ ỏ

G o, đa s  các lo i rau c ,ạ ố ạ ủ  

l n, gà  ợ

T  s  chia nhóm nh  trên trong cách ph i h p nguyên li u, gia v  h  luônừ ự ư ố ợ ệ ị ọ  luôn đ  ý và coi tr ng vi c cân b ng âm dể ọ ệ ằ ương đ  có  tác d ng b  dể ụ ổ ưỡng, ngon mi ng an toàn cho con ngệ ười và có tác d ng phòng ng a b nh t t  ụ ừ ệ ậ

K  thu t ph i li u và s  d ng gia v : ngỹ ậ ố ệ ử ụ ị ười Trung Qu c r t khéo léo,ố ấ  tinh t  và điêu luy n trong vi c ph i h p nguyên li u và r t thành công trongế ệ ệ ố ợ ệ ấ  

vi c s  d ng gia v  Gia v  h  s  d ng cũng có khi   nguyên d ng nh ng đaệ ử ụ ị ị ọ ử ụ ở ạ ư  

s  là d ng t ng h p nhóm m t s  lo i gia v  h p thành t o ra   d ng b t,ố ạ ổ ợ ộ ố ạ ị ợ ạ ở ạ ộ