giáo trình quản trị tác nghiệp bản đôi

Đối tượng nghiên cứu môn học cho các học sinh, sinh viên chuyên ngành ăn uống và du lịch những cơ sở lý luận co ban về hoạt động kinh doanh nhả hàng, khách sạn tai thhững cơ sở thục ta

|

“Thanh Haéa, thang 03 nin 2012

aA

Xu “

BAI MO DAU

DOI TƯỢNG, NỘI DỤNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

ˆ_ NGHIÊN CỬU MÔN HỌC

Cùng cấp cho người học về đỖI tượng, nội dụng vex phương pháp nghiền

cửu môn học

1 Đối tượng nghiên cứu môn học

cho các học sinh, sinh viên chuyên ngành ăn uống và du lịch những cơ sở lý luận

co ban về hoạt động kinh doanh nhả hàng, khách sạn tai thhững cơ sở thục tag

Việt Nam và trên thể giới nhằm giúp người học cỏ những hiểu biết sâu sắc về lý

luận và khá năng vận dụng những, kiến thức đã học vào thực tá tốt hơn Đối tượng

của môn học !à các vấn dễ kịnh tế tổ chức, quản lý các hoạt động linh doanh của

nhà bàng, khách sạn

Môn học này tập trung phần tích, lý giải và làm rõ các vấn đề;

~_ Bản chất và đặc điềm của quy trình sản xuất món ấn

-_ Chỉzö mỗi liên hệ của các quy trình chế biến, dẫu ra, câu vào của sản phẩm

ăn uống

~_ Nghiên cứu hoạt động của các quy luật khách quan và sự tác động của

chủng dến các yếu tế sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp kinh doanh

địch vụ lưu trú và ăn uống trong lĩnh vực dụ lịch

- Duara phương pháp luận cho công tác tô chức, quan !ý và sử đụng có hiệu

gua các yêu tổ dầu vào của hoạt động kinh doanh địch vụ ăn tống như:

nguồn xốn, nhân lực, sơ sở vật chất ley thuật, các hàng hóa nguyên vật liệu

Quản trị tác nghiệp là một trong những môn học chủ yếu của chương trình

dao tạo nghề "Kỹ thuật chế biến món ấn” Môn học nhằm nghiên cứu hoạt động

của con người trong, việc tổ chức quân lý, sử dung co SO Vat chit iy thudt trong

q “A trình sản xuất chế biển ra sản phẩm š ăn tổng nhằm nâng cao chất lượng sản

phẩm và kinh doanh đạt hiệu quả

Mãn học này là môn chuyên ngành quan trọng đảo tra nghiệp vụ kỹ thuật

chế biển món ấn do đồ phải trang bị cho học sinh kiến thức cợ ban vé mat tô chức

wain lý lao động, tổ chức nơi sản xuất chế biến, tổ chức cun, a

tong bé phin bép {ESR hoc, hop ly dé dim bio chit lung sé ` ae io wn

kinh doanh đạt hiệu quả Đông thời môn học này cdn cung edp cho hoe sink những

ĐỎI TƯỢNG, NỘI DŨNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

_ NGHIÊN CỨU MÔN HỌC

Mục tiệu Củng cấp cho người học về đổi tượng, nội dụng vey phương pháp nghiền

cứu môn học

1 Đôi tượng nghiên cứu môn học Miôn học "Quản trị tác nghiệp" với tư cách là một m.Ô¡ khoa học cùng cấp

cho các học sinh, sinh viên chuyên ngành ữn uống và de lich những cơ sở lý luận

cơ bản về hoạt động kinh doanh nhà bàng, khách sạn tại những co sé thực tổờ Việt Nam và trên thê giới nhằm giúp người học có những h:¿ lên biết sâu sắc và lý luận và khả năng vận dụng những kiến thức đã bạc vào thực ;á tác hơn Đối tượng của môn học !à các vấn để kinh tế tổ chức, quản lý các hoạt động kinh doanh của nha hang, khách sạn

Môn học này tập trung phân tích, lý giải và làm rõ các vấn đề;

- _ Bản chất vả đặc điểm của quy trình sân xuất món ăn

~ Chi rd mai liên hệ của các quy trinh chế biến, đầu ra,

- Duara phuong pháp luận cho công tác tổ chức, quản ; Tỷ và sử dụng cổ hiệu

quad các yêu tổ dầu vào của hoạt động kính doanh địch vụ ăn uống như:

nguồn vến, nhân lực, sơ sở vật chế thuật, các hàng hóa nguyên vật liệu

2 Mye dich, y nghĩa của việc nghiên cứu môn học

Quản trị tác nghiệp là một trong những môn học chú vấn của chương trình

quá trình sản xuất chế biến ra sản phẩm ăn uống nhằm Hâng cao chất lượng sản

phẩm và kinh đoanh đạt hiệu quả Môn bạc này là môn chuyên ngành quan trọng đảo tra nghiệp vụ kỹ thuật

chế biển món ăn do đó phải trang bị cho học sinh thức cơ bản về mặt tổ chức

quân lý lao động, tổ chức nơi sản xuất chế biến, tố chúc CỨng ứng nguyên rong bộ phận bếp ta học, hợp lý để đảm bảo chất lượng sản phẩm và hạch toán

kính doanh đạt hiệu quả Đồng thời môn học này còn cùng cấp cho học sinh những

H

kỹ năng sử dụng, bảo quản các trang thiết bị dụng cụ hiện đại đang được sử dng

trong quá trình sản xuất chế biển sản phẩm ăn uống ở nhiều khách son nha hng

trong nước cũng như trên thể giới, từ đỏ piúp cho học sinh vận dụng thành tạo

vào quả trình thực hành sản xuất chế biển sản phẩm ăn uống nhm nang cao ng

suất lao động, hạ giá lá thành sản phẩm nhưng vẫn đảm bio chế ụ đáp ứ ứng kịp thờyễ

thời gian và nhụ cầu ấn uống của khách

3 Nội dụng và phương pháp nghiên cứu

Nội dụng

Nội deng của môn học bao gồm những khái niệm cơ bản và cơ sở lý leave

quản trị nhà hàng, các thành phin cấu thành của hoạt động kinh doanh nhà hag,

các chức nầng quản trị kinh doanh của nhà hàng Nội dung của công tác tổ cức

hoạt động k;nh doanh các dịch vụ cơ bản của nhà hang, được đề ip kha ro ot

giúp các nhà quản lý hiểu rõ và vận hành nhà hàng một cách hiệu quả Lịch

hình thành và phát triên của hoạt động kinh doanh nhà | hàng trên thể giới cùng Gi

những ý nghĩa to lớn của hoạt động nha hang về kinh tổ và xã hội đổi với đất nức

cũng là nhi.g nội dung hết sức quan trọng của môn học

Với những tướng phải iển nội dụng trên, giáo trình được kết cầu như sau:

Chương 1: Những vấn để chung về quản trị bộ phận chế biến món an

Chương 2; Quản trị quy trình sản xuất chế biển món ăn

Chương 3: Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật

Chương 4: Quản trị nguyên, vật liệu và năng lượng sản xuất chế biển

Chương 5: Quan trị chỉ phi sản xuất chế biển

Phương pháp nghiên cứu

Đây là một môn khoa học tổng hợp Nó vận dụng, tất cả các thành tựu, ác

tiến bộ của tất cả các bộ môn khoa học, kỹ thuật, công nghệ, kinh tế Vì vậy hỉ

học và nghiên cửu phải sử dụng, tổng hợp các phương pháp một cách lình hoethi

mới cổ hiệu quả cao Đồng thời phải thường xuyên cập nhật các thông tín tột

cách kịp thời, nếu không sẽ không có kết quả như mong muốn

4, Giáo trình học tập nghiên cứu và tài liệu tham khảo

~ Giáo trình nghiệp vụ nấu ăn - Tổng cục Du lịch Việt Nam xuất bản năm 200(

- Kinh tế chính trị - Nhậ xuất bản chính trị quốc gia Hồ Chí Minh 2002

~ Những vấn để cơ bản của quản trị kinh doanh « LT Khoa học và lệ tiệt

1994

kỹ năng sử dụng, bảo quản các trang thiết bị dụng cụ hiện đại đang dược sử dng trong quá trình sản xuất chế biển sản phẩm ăn uống ở nhiều khách sạn nhà bng trong nước cũng như trên thể Biới; từ đó giúp cho học sinh vận dụng thành tạo vào quả trình thực hành sản xuất chế biển sân phim a ăn tống nhằm nâng cao ang suất lao động, bạ giá thành sẵn phẩm nhưng vin dim bảo chất, đáp ứng kịp thờvÈ thời gian và nhụ cầu ăn uỗng của khách “ig

3 Nội đụng và phương pháp nghiên cứu

Nội dung

Tội dcng của môn học bao gdm những khái niệm cơ bản và cơ sở lý liậvŠ

quản trị nhà hàng, các thành phân cẩu thành của hoạt déng kinh doanh nha hag, các chức năng quản trị kinh đoanh của nhà hàng Nội dung của công, tắc tổ cức hoạt động kinh đoanh các dịch vụ cơ bản của nhà hàng, được đề cập khả rõ ét, giúp các nhà quản Wy hiểu rõ và vận hành nhà hàng một cách higu qué Lictst hình thành và phát triển của hoạt động kinh doanh nhà hang trên thể giới cùng ởi những ý nghĩa to lớn của hoạt động nhà hàng, về kinh tế và xã hội đổi với đất nức cũng lã những nội dung hết sức quan trọng của môn học

Với những tướng phát triển nội dụng trên, giáo trình được kết cầu như søt Chương 1: Những vấn để chung về quản trị bộ phận chế biển món ăn Chương 2: Quân trị quy trình sân xuất chế biển món ăn

Chương 3: Quần trị cơ sở vật chất kỹ thuật

Chương 4: Quản trị nguyên, vật liệu và năng lượng, sản xuất chế biển

Chương 5; Quân trị chỉ phí sản xuất chế biển

Phương pháp nghiên cứu

Đây là một môn khoa học tổng hợp Nó vận dụng tất cả các thành tựu, ác

tiến bộ của tất cả các bộ môn khoa học, kỹ thuật, công nghệ, kinh 18 Vì vậy hả

học và nghiên cứu phải sử dụng tổng hợp cúc phương pháp một cách linh họạthi

mới cô hiệu quả cao Đồng thời phải thường xuyên cập nhật các théng tin :6t cách kịp thời, nếu không sẽ không có kết quả như mong, muốn

4 Giáo trình học tập nghiên củu và tài liệu tham khão

~ Giáo trình nghiệp vụ nấu ăn - Tổng cục Du lich Việt Nam xudt bin năm 200L

~ Kinh tổ chỉnh trị - Nhà xuất bản chỉnh trị quốc gia Hỗ Chỉ Mình 2002

ấn đã cơ bản của quân trị kinh doanh - 1B Khaa học vá kỳ

- Nguyén Trọng Đặng - Quan trị nhà hàng khách sạn đu lịch - Trường Đại học

kinh doanh nhà hàng - N2CB Lao động, 2003

tìm hiểu về văn hóa âm thực Việt Nam, NXB Khoa

- Phan Văn Hoàn, Bước đầu tìm hiểu về văn hóa Âm thực Việt Nam, NXB Khoa

Trường Đại học

học xã hội, 2006

- Hoàn Thị Như Huy, Nghệ thuật Âm thực Hà

- Hỏi đẳng cấp chứng chỉ nghiệp vụ đu lịch, Kỹ thụ

CHUONG 1

NHỮNG VĂN ĐÈ CHUNG VỀ QUẦN TRI BO PHAN

CHẺ BIẾN MÔN ĂN

Muc tiều: Trang bị cho người học những kiến thức chàng về quân trị bộ phựt

chế

1, Các cơ sở chế biến sẵn phẩm din uống và đổi tượng phục vụ

1.1 Các loại hình kink doant, chế biển sẵn phẩm ăn tỗng

'

én moi an,

} 1.1 Nhà hàng ( Restaurant)

hà bàng là cơ sở phục vụ En uống nghi ngơi, giải trí chơ khách du th

vienhững ne gézkchiynấng-thieebelöilgf-qo, với những boạt dng va chic ning

phục vụ ăn uống, du lịch Nhà bảng đâm bảo phục vụ các bữa in chink ao

khách du lịch

+ "Sdn phẩm" cũa nhà hàng được chỉa làm 2 loại:

z Thứ ¬hất, đó là các hằng hỏa như các món ñn, đề uống do nhà hàng ự

lâm ra hoặc đi mua của các nhà sản xuất khác để phục vụ khách Những hàg

do quầy bá: phá chế, còn các bàng hóa do di mua nơi khác như: bảnh mì, bơ, lễ

hộp, sữa, bia, rượu, nước ngọt

= Thử bai, đó là các địch vụ phục vụ các món Gn, đỗ uống cho khách Gc

dịch vụ này cần tới con người với kỹ năng nphŠ nghiệp giỏi, có khế năng gio

tiếp tết và có trình độ ngoại ngữ nhất định dé giao tiếp với khách bảng,

%Xuấ phát từ đặc diễm này, chất lượng sản phẩm của nhà hàng phụ thúc

vào rất nhiều yếu tố Có những yếu tổ thuộc về khách quan, nhưng; cổ nhữn

tổ thuộc về chủ quan của nhả bằng hoặc nhân viên phục vụ Cho dù là

quan hay cat quan, nhà bàng phải luôn luôn giữ được chất lượng phục vụi

chất lượng phục vụ lã yếu tố quyết định sự thành công hoặc thất bại của nà

hàng

+ Lực lượng lao động trong nhà hàng rất lớn, Mặc đủ áp dụng nhiều Ứn

nhà hùng đối hỏi phát có lực lượng nhân viên phục vụ các môn fn, đỗ uống ứi

kỹ năng nghề nghiệp cao Chưa tính đến đội ngũ cắn bộ quản lý, nhân viễn Ip

vụ và vệ sinh của nhà bằng, theo định mức cứ 12-16 khách đôi hỏi phải có dật

CHE BIEN MON AN Mus tigy: Trang’bi cho người học nhiing kién tite chung vé qudn rj bd phn

phục vụ ăn uống du lịch Nhà hàng dim bảo phục vụ các bữa ăn chính cio

khách du lịch 4+ Đặc điểm:

+ “Săn phẩm" của nhà hàng được chia làm 2 loại:

» Thứ ¬hất, đỏ là các hàng hóa như các mỏn ñn, đỗ uống do nhà hàng ự

làm ra hoặc đi mua của các nhà sẵn xuất khác để phục vụ khách Những hog

hỏa đo nhà hàng làm ra có thể fa: cde mén ani do nha bép ché bidn, cae dé udg

do quấy ‘bar pha chế, còn các hàng héa đo đi mua nơi khác nhụ: bánh mì, bơ, lỗ

hộp, sữa, bia, rượu, nước ngọt

dịch vụ này cần tới con người với kỹ năng, righé nghiệp giỏi, có khả năng gio

tiếp tốt và có trình độ ngoại ngữ nhất định để giao tiếp với khách bằng,

Xuấ: phát từ đặc điểm này, chất lượng sản phẩm của nhà hàng phụ thúc

vào rất nhiều yéu 16 Có những yếu tố thuộc về khách quan, nhưng có nhữm

tổ thuộc về chủ quan của nhà bàng hoặc nhân viên phục vụ Cho đà là khi quan hay chủ quan, nhà hãng phải luôn luôn giữ được chất lượng phục vụi

chất lượng phục vụ là yếu tổ quyết định sự thành công hoặc thất bại của nà

hang, + Lực lượng lao động tron nhà hàng rất lớn, Mặc đủ áp dụng, nhiều ta

bộ khoa học kỹ thuật vào việc kinh doanh, chế biến sản phẩm những khêngi

ép hoặc giản tiếp phục vụ tronE, nà

nhà bàng dài hỏi phải có lực lượng nhân viên phục vụ cấo món in, đồ uống Gi

kỹ năng nghề nghiệp cao Chưa tính đến đội ngũ căn bộ quân lỷ, nhân viÊn ip

vụ và vệ sinh của nhà bằng, theo định mức cứ 12-16 khách đòi bỏi phãi có rật

4

người phục vụ Lao động phục vụ tại nhà hàng đông vai rõ quyết định đến hiệu

nhà hàng,

+ ‘Tinh chit phye vy Hén tục của nhà hàng Nhà hàng không chỉ phục vụ

nào có khách nhà hàng cũng phải phục vụ

+ Tỉnh tông hợp và phúc lạp trong quá trình phục vụ khách Để đâm

đôi hỏi phải có sự phối hợp chặt chế và đẳng bộ giữa những người phục vụ bản,

thanh toán cho khách Chỉ một sơ xuất nhỏ trong 4 khâu trên :ố dem lại một kết

với mục tiêu không ngừng nâng cao chất lượng phục vụ khách hàng, nâng cao

danh tiếng và uy tín của nhà hãng,

+ Đối tượng phục vụ:

+_ Cư đân địa phương

+ Các hội nghị, tiệc cưới, liên hoạn

Là cơ số phục vụ lưa trú ăn uống phổ biển đối với mọi khách du lịch

Kh

nhằm đáp ủng nhụ cầu của họ về chỗ ngủ, nghỉ ngơi,

đa dạng của dịch vụ hàng hóa trong khách sạn “xác định thủ hạng của nó Mục

địch hoạt động của khách sạn là nhằm thu lợi nhuận

quả kính doanh Điều này được thể hiền trong việc chế biển các món án, đỗ

+ Tính chất phục vụ liên tục của ahd các ngày trong trần, ngày lễ, tất và các ngÃy nghĩ mà cả 24 giờ/ngày,

nào có khách nhà hàng cũng phải phục vự + Tỉnh tổng hợp và phức tạp trong quá trình phục vụ khách Để đảm

đòi hỏi phải có sự phối hợp chặt chẽ và dang hộ giữa những người phục vụ bản,

thanh toán cho khách Chỉ một sơ xuất nhé trong 4 khâu trên :ẽ đem lại một kết

danh tiếng và uy tín của nhà hàng, + Đối tượng phục Vụ:

+ Cư dân địa phương

Là cơ sở phục vụ lưu trú ăn uống phố

chơi giải trí phù hợp với mục đích và động cơ của chuyển đi Chất lượng và sự

đa dạng của địch vụ hàng hóa trong khách sạn, xác định thủ hạng của nỗ Mục dịch boạt động của khách sạn là nhằm thu lợi nhuận

+ Đặc điểm + Về sản phẩm:

Sản p Sản phẩm khách sạn là dịch vụ không thể lưu kba cất trữ được

mm khách sạn mang tính vô bình

Sản phẩm khách sạn có tính tổng hợp cao Sản phẩm của khách sạn chỉ được thực hiệ tiếp của khách hang

°

° o_ Sản phẩm khách rạn có tính caa cấp

°

° vi sự tham gia trực

o Sản phẩm khách sạn chỉ được thực hiện trong những điều kiện cơ

ƒft0 — sở vậtchấtợ thuật nhất định

+ Khách sạn chỉ có thể được tiến hành thành công ở những nơi có tải

lượng cao Sự sang trọng cũa các tran, thiết bị được lip đặt bến trong khách san

chính là một nguyên nhân thúc đấy chỉ phí đầu tư ban dầu lớn

+ Lực lượng lao động trực tiếp tham gia vào công việc phục vụ trong khách

sạn lớn Sản phẩm của khách sạn chủ yếu mang tỉnh chải phục vụ và sự phục vụ

này không, thể cơ giới hóa được mà chỉ được thực hiện bởi những, nhân viin

phục vụ trong khách sạn Mặt khác lao động trong khách sạn có tính chuyên

môn hóa khá cao Thời gian lao động lại phụ thuộc vào thời pian tiêu dùng cea

lớn lao động phục vụ trực tiếp trong, khách sạn „

+ Kinh đoanh khách sạn chịu sự chỉ phối gin mot số quy luật như: quy luit

ty nhiên, quy luật kinh tế - xã hội, quy luật lâm lý của con người

+ Khách du lịch

+ Khác ngoài địa phương: da dạng, đôi hỏi khách sạn phải tổ chức phục tụ

ăn uễng phù hợp với yêu cầu và tập quản của khách du lịch

+ "Các Lội nghị, tiệc cưới, liên hoan -v ›

Thư chúng ta đổ biết, nêu con người không được ăn, được uỗng thì khôig

đâu cô như cầu ăn uống thì ở đỏ sản xuất kinh doanh én uống, Dé thea mis nly

tình sân xất kình doanh ăn uống khác như:

Căn tin (Canteen)

nhẹ thường, đặt trong các cơ quan, trường học Đối tượng phục vụ của nó chủ

doanh là các sản phẩm đơn giản, điều kiện phục vụ đơn giản

Nhe dia tip thé

o Sản phẩm khách sạn chỉ được thực hiện trong những điều kiện cơ

nguyên nhân do yêu cầu về tính chất lượng cao của sản phẩm khách sạn đồi hải

các thành phần của cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn cũng phải cổ chất lượng cao Sự sang trọng của các trang, thiết bị được lắp đặt bên trong khách sạn

chính là một nguyên nhân thúc đầy chỉ phí đầu tư ban dâu lớn

+ Lực lượng lao động trực tiếp tham gia vào công việc phục vụ trong, khách

này không, thể cơ giới hóa được mã chỉ được thực hiện bởi những nhân vin

phục vụ trong khách sạn Mặt khác lao động trong khách sạn có tỉnh chuyền

môn hóa khá cao Thời gian lao động lại phụ thuộc vào thời gian tiêu dùng cua

lớn lao động phục vụ trực tiếp trong khách sạn

tự nhiên, quy luật kinh tẾ - xã hội, quy luật tâm lý của con người

s Đối tượng phục vụ + Khách du lịch

+ Khách ngoài địa phương; da dạng, đời hồi khách sạn phải tổ chúc phục vụ

ăn tếag phù hợp với yêu cầu và tập quần của khách du lịch

+ "Các kội nghị, tiệc cưới, liên hoan ;3 +

1113 Các loại hình kinh doanh, chế biển các sản phẩm ăn uống khác

hình sân xvất Einh doanh ăn nỗng khác như:

Căn tin (Canteen)

1à một loại hình kinh doank cdc sin shim ăn uỗng có quy mô nhố, Bộ nhẹ thường đặt trong, các cơ quan, trường học Đối tượng phục vụ của nd chi

đoanh là các sân phẩm đơn giản, điều kiện phục vụ đơn giản

Nhà fin ip thé

Đây là các cơ sở chuyên sản xuất chế biến các sản phẩm ân uống chủ yếu

"don vị nhất định Thông thường các cơ đỡ này

trường học, nhà trề, bệnh ví

hoà, tấu thuỷ, mấy bay, ô tô đường đài Loại hình này, chí phục vụ các hành

Các cơ sẽ tổ chức hội nghị, hội thão và các sự kiện

bao gia cũng có cơ sở kinh doanh phục vụ ấn

chức các hội nghị và các sự k

hoạt động của việc tô chức hội thảo, hội nghị

ta có thể phân loại khách hồng thành các nhóm sau đây:

uống của nội bộ cơ quan Cũng là loại hình này, tuỷ thea quy mộ, trang thiết bị,

triển, loại hình nây lại phát triển mạnh và đôi hỏi ở trình độ cao hơn

Quy phục vụ trên các phương HỆ giao thông

căn tìn, chỉ khác một điều là nó được đi

hoá, tấu thuỷ, máy bay, ô tả dưỡng dài Loại hình này, chỉ phục vụ các bảnh

giao thông đỏ Các món an, để uẫng thường là các

khách đi trên phương

loại đơn giản, không đôi hỗ nhiều phương

n phục vụ

Các sơ sử tổ chức hội nghị, hội thảo và các sự kiện

bạo gìơ cũng có cơ sở kinh doanh phục vụ ăn

diem

chức các hội nghị và các sự uống Sự hoạt động của các cơ sở phục vụ an uống này phụ thuộc vào hoạt động của việc tổ chức hội thảo, hội nghị

để quân trị được tốt cần phải nắm vững những đặc điểm dó

- Khách trong nước; là công đân Việt Nom, người nước ngoài thường trú

tại Việ Nam đi du lịch trong phạm ví lãnh thổ Việt Nam

- Khách quốc tế: là người nước ngoài, người Việt Nam định cư ở nước

ngoài vào Việt Nam du lịch; công dân Việt Nam, người nước ngoài thường trú

tại Việt Nam ra nước ngoài đụ lịch

(Theo pháp lệnh du lịch)

Đối tượng khách này có đặc điểm là: Thời gian lưu trú không dải, ít lấp

lại nhưng có nhu cầu và khả năng thanh toán lớn, có thể làm cho một thương,

hiệu nào đó trở nên nỗi tiếng và lỗi thời rất nhanh Đây là một đổi tượng mã các

nhà hàng khách sạn cần tiếp cận để có chiến lược kinh doanh trong từng thời

điểm có hiệu quả Số lượng của đổi tượng này phụ thuộc vào rất nhiều yếu tổ

Nhụ cầu của đối tượng này luôn luôn thay đối Muốn thu hút được họ, muốn

thoả mãn đ>ợc nhủ cầu của bọ buộc những người quản trị chế biến cắc món ấn

Khi đời sống kinh tế càng cao, phương tiện giao thông, cảng tốt, ngành dụ

tịch các địa phương, biết khai thác các lợi thể riêng biệt của địa phương mình thi

lượng khác:, du lịch ngày cảng lớn Và ngành chế biển các món ăn đồng một vai

„ trò không nhỏ để tạo nên sức bút khách du lịch

1.3.2 Các tổ chức, cá nhân trong khu vực lần cận

Bao 26m các cần bộ, công nhân viên chúc trong, các cơ sở đồng trên một

địa bản nhé: định và các cư dân khắc cư trú cỏ tỉnh chất lâu dài trên địa bản đỏ

Đây là đối tượng khách hàng có tính chất Ổn định tương đổi cao Việc chỉnh

phục được các khách hàng này sẽ tạo tiền để cho sự phát triển bên vững của các

nhà hãng, Do vậy, trong kinh doanh đò bồi cần có chiến lược và sách lược hợp

vào vấn để quản trị các tấp nghiệp trong, nha hang

133 Các bội nghị, tiệc cưới, liền hoan

Trorg các hội nghị, tiệc cưới, liên hoan số lượng khách hàng thường rất

lớn Đây là nguồn khách quan trọng, song loại khácH hàng này không thường

xuyên, khíng liên tục, Việc dy đoán các khách thẳng này cũng phải dự trên tính

quy luật của nó không thể tuỳ tiện không có căn cử, Đối tượng khách hàng này

cổ thuận lại là thường xác định được cụ thể, tiêu chuẩn ăn như nhan, việp sin

~ Khánh quốc lỗi là người nước nngồi, người Việt Nam định cư ở nước

ngoài vào Việt Nam du lịch; công dân Việt Nam, người nước ngoài thường trủ tại Việt Nam ra nước ngoài du lịch

(Theo pháp lệnh du lịch) Đổi tượng khách nảy có đặc điểm là: Thời gian lựu trú không dai, ít lập lại nhưng có như cẩu và khả năng thanh toán lớn, cố thể làm cho một thương, hiệu nào đô trở nên nội tiếng và lỗi thời rất nhanh, Dây 14 một đổi tượng mà các

điểm có hiệu quả Số lượng của đổi tượng này phụ thuộc vào rất nhiễu yếo tố Nhu cầu của đối tượng này luôn luôn thay đổi Muốn thu hút được họ, muốn thoả mãn được nhủ cầu của họ buộc những người quản trị chế biến các môn ăn cần quan tâm

Khi đời sống kinh tế càng cao, phương tiện pìao thông, cing tốt, ngành de

lịch các địa phương biết khai thác các lợi thể riêng biệt của địa phương mình thì lượng khác:, đu lịch ngày cảng lớn Và ngành chế biển các món ăn đồng một vai trò không nhỏ để tạo nên sức hút khách du lịch

12 2 Các tổ chức, cá nhân trong khu vực lần cận

Bao zdm các cắn bộ, công nhân viên chức trong, các cơ sở đông trên một

địa bản nhết định và các cư dân khác cư trủ có tính chất lâu đãi trên địa bàn đó

Đây là đối tượng khách hàng có tính chất én định tương đối cao Việc chỉnh phục được sác khách hàng này sỡ tạo tiên đề chủ sự phát triển bên vững của các nhà hàng, Do vậy, trong kinh doanh đồ hỏi cần có chiến lược và sách lược hợp

lý về quản trị khách hãng, Quản trị khách hàng thành công, phụ thuộc rất lớn vào vấn đề quản trị các tắc nghiệp trong nhà hàng,

123 Các k

“Trorg các hội nghị, tiệc cưới, liên hoan số tượng khách hàng thường rất lớn Đây là nguồn khách quan trong, song loại khách hàng này không, thường, hằng liên tục Việc dự đoán cúc khách hàng này cũng phải dự trên tỉnh

Sa nó không thể mỳ tiện không có căn cứ Đối tượng khách hàng này

3 tiêu chuẩn ăn như nhau, việc sân

thoả mãn được nhủ cần của mọi

¡ nghị, tiệc cưới , liền hoan

xuyên,

quý luật

có thuận lại là thường xác định được cụ

xuất đều dựa trên hợp đồng cụ thể Do vậy, dé người là nuột vấn để võ cũng khó khẩn,

124 Các đôi tượng kháe

Ngoài các dôi tượng nêu trên côn cô nhiều các đối tượng khác, nội chung

phục vụ

21 Tầng hiệu quả kink doant

a qué sin xudt vi kink doanb 18 mye tiêu quan trọng nhấ

nghiệp Hiệu quả của sân xuất kinh doanh trong các nhà hàng, khách sạn được

bộ phận đồ

thực hiện 3 chúc nẵng ¿ Sân xuất, tiêu thụ và phục VỤ tiêu thụ các mặt hãng ấn

của nhà hàng

ra cho

3.3 Nẵng cao chất lượng phục sự của daanh nghiệp

Bên cạnh mục tiêu hiệu quả kinh tổ của doanh nghiệp, thì bộ phận chế

ấn món ăn đáp ứng nhanh chẳng như sầu của người tiêu

dùng, chất lượng món ăn tốt, đâm bảo vẫn dé vé sinh an to:

bảo giá trị dinh dưỡng của món ăn sẽ góp phần đảm bào cức khoẻ cho cộng

nhanh chóng tải tạo lại sức lao động, và có thời gian học tập năng, cáo trình độ

thương hiệu của doanh nghiệp Tử đó, lại năng cao hiệu quả kink tổ

hữu cơ giữa hai vai trở này của bộ phận chế biến món ấn

3 Chức năng, nhiệm vụ của bộ phận chế biến món ăn

31L Chức nãng

kì

a

nghiệp Hiệu quả của sản xuất kinh doanh trong các nhà hàng, khách sạn dược

bộ phận đó

Da đặc điểm kính doanh trong nhà hàng khách sạn là phải cùng một lúc

của nhà hàng

33 Nâng cao chất lượng phục vụ của doanh nghiệp

lớn đến hiệu quả kinh tổ xã hội Cụ thể lâ, nấu bộ

ụ của người tiêu Bên cạnh mục tiêu hiệt

biến món ăn có tác động r phận sẵn xuất chế biến món ấn đập ứng nhanh chóng như

dùng, chất lượng món ñn tốt, đâm bảo vẫn sinh an t thực phẩm, đâm

bảo giá trị dinh dưỡng của môn ăn sẽ góp phần đảm bảo cue khoả cho cộng,

Như vậy chất lượng phục vụ của doanh nghiệp sẽ được nẵng C80, tạo nên thương hiệu của đoanh nghiệp Từ đó, lại nâng cao hiệu quả kinh tê

hữu cơ giữa hai vai trò nây của bộ phận chế biển môn ăn

3 Chức năng, nhiệm vụ của bộ phận chế biển môn ãn

31 Chức năng

ñ uống là khâu

9,

triển của nhà bằng - khách sạn, vì vậy bộ phận san xuất chế biến 14 bộ phận quan

trọng nhất trong nhà hàng khách sạn và các cơ sở sân xuất kinh doanh ăn uỗng,

khác Bộ này thực hiện các chức năng co bah sau:

—_ Chức răng sản xuất: sản xuất chế biển các sản phẩm ăn tống Chức năng

quan trong nhất của bộ phận sản xuất chế biến món än là trực tiếp chế biến ra

các món šn đáp ủng như của người ăn Nếu không hoàn thành tốt chức nang

này thi todn bd qud trinh kinh doank của nhà hàng không, thể tiến hành được Để

hoàn thành được chức năng này là một công việc cực kỳ khó khăn và phúc tập

nhất là trong điều kiện nền kinh tế thị trường ở nước 1ä hiện may Hoàn thành tốt

được chức năng này đời hỏi người quan trị bộ phận sản xuất chế biến n không

những phải năm vững, về kỹ thuật, về 6 chức mà phải có kiến thức về kinh tế thị

trường

—_ Chức răng tiêu thụ: tiêu thụ hàng hóa và các sản phẩm ăn uéng sin xuất ra

~ Chúc nồng phục vụ: phục vụ ăn uống cho người tiêu dùng kết hop tayér

truyền quảng cáo abi ngoại Chức năng này thể hiện sự khác biệt của việc kinh

loanh các sẵn phẩm ăn uống với các sẵn phẩm khác Nếu sản xuất là việc khởi

đầu, thì phạc vụ là sự kết thie quả trình kinh doanh của nhà hàng Chức năng

này có tác động, rất lớn và gin tién đến việc thực hiện chức năng, div Khả năng

thuchiện chức năng này thể hiện khả năng và trình độ kinh doanh phục vụ của

= Phải xây dựng được kế hoạch sản xuất, kinh doanh cho nhà hàng, khách

sạn trong từng thời điểm, từng thời kỳ một cách khoa học nhằm không ngững,

nông cao doanh gỗ và lợi nhuận

~ Trên cơ sở kế hoạch đã xãy dựng phải tính toán và dim bảo các yếu tô

cần thiểu nhân lực, thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu để thực hiện các kế hoạch

mục tiêu đc để ra

— Bồ trí day truyền sản xuất, thời gian biểu làm việc hợp lý sao che khai

thắc hết nãap lực sẵn xuất, đâm bảo an toàn lao động

—_ Tế chức quan ly tốt quả trình sản xuất, tránh hiện tượng hw hong, hee but,

Thất mắt, thất thoát lãng phí nguyên liệu hàng, hóa, trang thiết bị và nhãn lực

—_ Phải thường xuyên nghiễn cứu áp dụng các tiến thệ kỹ thuật để cải thiện,

nông cao chất lượng sân phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu ding và từng,

bước cải thiện điều kiện lâm việc của Gong nhân

` >` Phải xây dựng bộ phận sản xuất - chế biến thành một lập thé đoàn kết,

nhất trí, hoàn thành tốt kế hoạch công việc duge giao

10

triển của nhà bằng - khách sạn, vì vậy bộ phận sân xuất chế biển là bộ phận quan trọng nhất trong nhà bàng khách sạn và các cơ sở sân xuất kinh doanh ăn uống

khác Bộ này thực hiện các chức năng cơ bản sau:

— Chức nang sân xuất: sản xuất chế biến các sẵn phẩm ấn tống Chic nang

quan trong, nhất của bộ phận sản xuất chế biến món ăn là trực tiếp chế biến ra

cấc món ăn đáp ứng nhụ cầu của người an TNếu không hoàn thành tốt chức nẵng này thì toàn bộ quá trình kinh doanh của nhà hằng, không thể tiến hành được pe hoàn thành được chức năng này là một công việc cực kỳ khó khăn và phức tập nhất là trong điều kiện nền kinh tế thị trường ở nước ta hiện nay Hoàn thành tết được chức r năng nảy đòi hỏi người quận trị bộ phận sản xuất chế biến khô không những phải nắm vững về kỹ thuật, về tổ chức mà phải cổ kỉ lấn thức về kinh tế thị

trường

~_ Chúc rồng tiêu thụ: tiêu thụ hàng hóa và các sản phẩm ăn uống sẵn xuất ra

= Chức năng phục vụ: phục vụ an uống cho người tiêu dùng, kết hợp tuyên

truyền quảng cáo đối ngoại Chức năng này thể hiện sự khác biệt của việc kinh

doanh các sản phẩm ăn uống với các sân phẩm khác Nếu sân xuất là việc khởi đầu, thì phạc vụ là sự kết thúc quả trình kinh doanh của nhà hàng, Chúc năng này có tác động, tất lớn và gin liền đến việc thực hiện chức năng, đầu Khả năng thựchiện chức năng nảy thể hiện khả năng và trình độ kính doanh phục vụ của nhà hàng

32, Nhiệm tự

+ Phải xây dựng được kế hoạch sản xuất, kinh doanh cho pha hang khách sạn trong tìng thời điểm, từng thời kỹ một cách khoa học nhằm không ngững

nang cao doanh số và lợi nhuận

~ Trên cơ sở kế hoạch đã xãy dựng phải tỉnh toản và đâm bảo các yếu tô cần thiết: nhân lực, thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu để thực hiện các kế hoạch mục tiên để đề ra

— Bồ trí dây truyền sân xuất, thời gian biểu làm việc hợp lý sao cho khai thắc hết năap lực sản xuất, dim bảo an toàn lao động,

— Tế chức quản lý tết quá trình sẵn xuất, trãnh hiện tượng hư hỏng, hao hụt,

mắt mát, thất thoát lăng phí nguyên liệu hàng hỏa, trong thiết bị và nhân lực

~ Phải thường xuyên nghiên cứu úp dụng cúc tiến bộ kỹ thuật đề cài thiện,

nâng cao chất lượng sản phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu đủng và từng bước cải thiện điều kiện lâm việc của công nhân

~ thải xây dựng bộ phận sản xuất - chế biển thành một iập thể đoàn kết,

nhất trí, hoàn thành tốt kế hoạch công việc được piao,

10

cần, dong, do, đếm chính xác từ nguyên liệu đến thành phẩm

~ Thực hi

tả chức và làm tốt khâu bạch toán bạn đầu,

~ Đảm bảo vệ sinh an toàn trong nhà hàng cũng như dụng cụ phục vụ ốn

quả tính doanh, tăng doanh thu và lợi nhuận cho nhà bằng

4 Quản trị bộ phận chế biển mắn ăn

41 Khải niệm

Quả trình kính doanh các sản phẩm âm tống có sự thar: gia của tất nhiều

khó có thể tính toán được trước Do vậy để quá trình kinh doanh diễn ra đạt

duge mys dich di dé ra đôi hội cần có những xứ lý cụ thể hợp lý, kịp thời, đòi

hồi cần có con người, có tổ chức nhất định Sự hoạt động của con người và tổ

chức đó gọi lâ quân trị

Vậy có thể hiểu quản tị là sự tác động của chủ thể lên đối tượng bị quản

tý nhằm đạt được mục tiêu đặt ra trong điểu kiện các yếu tổ, môi trường thường,

xuyên bị động thay đối

tác động liên tục, có tổ chức, có mục đích của chủ thể quản lý lên tập thể những

người lao động trong bộ phận chế biến món ân, sử dụng mộ: cách tốt nhất các

nguồn lực, cơ hội và tiểm năng nhằm đạt được mục tiêu để ra theo pháp luật của

Rhả nước và quy định hiện hành của doanh nghiệp

4.2 Đổi tượng

Từ khái niệm trên, ta thấy đổi tượng quản trị bệ phận chế biến món ăn là

tất cả các yếu tổ tham gia vào quá trình sản xuất chế biến món ăn và các hoạt

động của quá trình kinh doanh sân phẩm ăn uống như: Con người, vật tư thiết

bị nguyên nhiên liệu, thị thường, tổ chức quản lý

43 Nội dụng quân írị bộ phận chế biển món ăn

Đối tượng quản trị bao gồm nhiều lĩnh vực, nhưng khi quản trị bộ phận chế

0 món an cần nắm vững những nội dung cơ bản sau:

= Quan trị quy trình sản xuất chế biển món ấn

- Quân trị cơ sở vật chất kỹ thuật

- Quản trị nguyên liêu, vật liệu, và năng lượng, chế biến mứn ăn

- Quân trị chỉ phí sân xuất chế biển

ih

=~ Thue hign can, dong, do, dém chinh xdc ti aguy4n lige đến thành phim

tổ chức và làm tốt khâu bạch toán bạn das,

— Bam bao vé sink an toàn trong nhá hàng cũng như đụng cụ phục vụ ấn

trắng

~_ Đảm bảo hiệu quả kinh doanh, tăng doanh thụ và lợi nhuận cho nhà hàng,

4 Quân trị bộ phận chế biến món ấn 4.1 Khái niệm

khó có thể tính toán được ưước Do vậy dễ quá trình kinh doanh điện ra đạt được mục dích đã đề ra đồi hội cân có những xứ-tý cụ thể hợp lý, kịp thời, đồi hỏi cần có con người, có tổ chức nhất định Sự hoạt động của con người và tổ

chức đó gọi là quân trị

Vậy có thể hiểu quản trị là sự tác động của chủ thể lên đổi tượng bị quản

tý nhằm dạt được mục tiểu đặt ra trong điễu kiện các yếu tổ, môi trường thường xuyên hị biển động thay đôi

Từ cách tiếp cặn trên, có thể hiểu: Quản trị bộ phận chế biến món ăn là sự tác động liên tục, có tổ chức, có mục dích của chủ thế quân lý lên tập the những người lao động trong bộ phận chế biển món ăn, sử dụng một cách tốt nhất các nguôn lực, cơ hội vả tiểm năng nhằm đạt được mục tiêu để ra theo pháp luật của nhà nước và quy định hiện hành của doanh nghiệp

tất cả các yêu tổ tham ga vào quá trình sản xuất chế biển món ăn và các hoạt động của quá trình kinh doanh sản phẩm ăn uống như: Con người, vật tự thiết

bị nguyên nhiên liệu, thị thường, tô chức quản lý,

Đôi tượng quản trị bao gốm nhiều lĩnh vực, nhưng khi quên tị bộ phận chế biển món ăn cần nằm vững những nội dung cơ bản sau:

“- Quản trị quy trình sản xuất chế biến món ăn

trang bị cho người học những, kiến thúc cơ bản về Quản trị quy

trình sản xuất chế biển món ăn trong quân trị tác nghiệp kỹ thuật chế biến món

ăn

1 Cơ sở khoa học cũa việc xây dựng quy trình sản xuất chế biến món ăn

2

Sản xuất bất cử một loại sản phẩm nào cũng cần phải tiễn hãnh qua nhiều

công đoạn nhất định Tập hợp tất cả các công đoạn đó người ta gọi là quy trình

sắn xuất Nhưng tuỷ theo sự tiễn bộ của khoa học và công nghệ, cũng, như việc

vận dụng nd mỗi cá nhân, mỗi cơ sở có thể thực hiện các công đoạn đó cô thể

dai hay ng don gian hay phúc Aap hoàn toàn khác nhau Để hành tổ chức

bộ phận ch ến món ăn kh | học, đâm bảo thuận tiện cho quá trình quản trị,

trước khi tÈ chức bộ phận chế biển mén dn bao giờ người ta cũng phải xây dụng

quy trình sản xuất chế biến món ăn

‘Tay theo quy mô và loại hình kinh doanh của các cơ sở mã bộ phận sân

xuất thường; được chỉa thành các bộ phận nhỏ sau:

- -Bộ raận chế biển nông

Bộ phận sản xuất kinh doanh của bộ phận bếp trong khách sạn - nhà hàng

sẽ căn cử /ảo tình hình cụ thể của doanh nghiệp để lựa chọn quá trình sản xuất

bắp, nhưng yêu cầu phải phù hợp với quy raô, điều kiện vốn, vị trí

Cơ sở kinh é biểu hiện trên rất nhiều góc độ:

:êu kiện mật bằng hiện có của cơ sở kinh doanh, cơ cầu mặt hàng kinh

hình binh doanh, sự phát triển của công nghệ, vấn đầu tự chờ kinh

sản xuất Nhưng tuỳ theo sự tiển bộ của khoa học và công nghệ, cũng như việ vận dụng na mỗi cá nhân, mỗi cơ sở có thể thực hiện các công đoạn đó có thé

đải hay ngắn, đơn giãn bay phứ tức tạp hoàn toàn khác nhau Để tiển hành tổ chức

bộ phận ch én mén ăn khỏa học, đâm bão thuận tiện cho quá trình quản trị,

trước khi tế chức bộ phận chế biển món ăn bao giờ người ta cũng phải xãy dụng,

quy trình sản xuất chế biến món 2a Tuy theo quy mô và loại hình kinh doanh của các cơ sở mà bộ phận sin

lược chỉa thành các bộ phận nhỏ sau:

~ - Bộ g¬ận chế biến nồng,

~_ Bộ phận chế biến món ăn nguội, lạnh

~ _ Bộ phận chế biển món ăn bằng phương pháp vị sinh hoa -_ Bộ phận pha chế để uống

- Bộ phận chế biến món ăn điểm tâm -_ Bộ phận chế biến kem, bánh

11 Cơ sử kinh tế

Bé phan sản xuất kinh doanh của bộ phận bếp trong khách sạn - nhà hàng,

sẽ căn cứ /äo tình hình cụ thể của đoanh nghiệp để lựa chọn quá trình sân uất

bếp, nhưng yêu cầu phải phù hợp với quy mô, điều kiện vốn, vị trí

êng - khách sạn

Cơ sở kình tế biểu biện trên rất nhiều góc độ:

- Điều kiện mặt bằng hiện có của cơ sở kinh doanh, cơ cấu mặt hàng kinh

ˆ Ä5anh, loại hình kinh doanh, sự phát triển của công nghệ, vẫn đâu ta cho kinh

doanh, đổ: tượng kinh doanh,

~ Ning suất lao động,

~ C.ấi lượng sản phẩm

- Chỉ phí và hiệu suất chí phí

+ Điểu này có nghĩa là khi áp dụng quy trình sản xuất này nay quy trình sẵn

„ xuất khác người quần trị ph m xét một cách toàn điện khả năng hiện thục

của quy trịnh sẵn xuất và hiệu quả kinh tố mã nó mang lại VÍ dụ:

~ Mếu khách sạn quy mô lớn thỉ quả trình sân xuất của bộ phận bếp trong,

nhà hàng - khách sạn phải được phân thành nhiều bộ phân khác nhau va mang

tính chất tông hợp

~ Nếu nhà hàng quy mô nhỏ thì có thể lựa chọn quả trình sản xuấ

phân bép chi mang tinh chất don gián, hoặc sản xuất chuyên doanh một mặt

hàng, nhôm hàng não đó

của bộ

L2 Cơ sỡ vệ sinh an todn thực phẩm và bảo vệ môi trường

Vệ sình an toàn thực phẩm như đã phân tích, là một vấn đề vô cùng nhạy

câm mà cả xã hội quan tâm Nó có ảnh hướng lớn đến cérg déng cũng như

hiệu quả kinh tế của doanh nghiệp Vì vậy, nô là vấn dễ quan lý vĩ mô của nhà

nước và của cả doanh nghiệp Khi xây dựng quy trình sản xuất phải đảm bảo sản

phẩm sản xuất ra phải được kiểm soát chặt chẽ về vệ sinh ae toàn thực phẩm

Nếu } khi vận hành theo quy trình sản xuất này rất

khó quân trị dược vẫn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ĐỀ đâm nảo quy trình dựa

trên cơ sở vệ sinh an toàn thực phẩm, khi tổ chức bộ phận sản xuất cần thực Ì

trên những nguyên tắc khoa học nhất định

hông dựa trên cơ sử nị

Song để vệ sinh an toàn thực phẩm,còn phụ thuộc ất lớn vào 9

động của môi trưởng, vì vậy khí xây dung quy trình sản xuất phải dah đến tác

động của quy trình đó đến môi trường sản xuất cũng như môi trường kinh doanh

và môi trường chung của cộng dồng Cụ thể, phải xem xét thành phẩn và số

xử lý thích hợp

Tuỷ theo quy trình sản xuất, và các mỗi nguy kèm theo, nhà xưởng, thiết

c phương tiện phải được lắp đặt, thiết kế và xây dựng dễ đâm bảo :

- Sự nhiễm bẩn được giảm đến mức tối thiểu

ä bố trí mặt bằng cho phép dễ dàng duy tụ bảo dưỡng, lâm sạch và

tẩy trùng, và hạa chế ở mức tôi thiểu ð nhiễm do không khí

13

_ xuất khác người qần trị ph

- Chỉ phí và hiệu suất chi phi

- Thời gian thu hỏi vẫn +y Điều nay có nghĩa là khi áp dụng quy trình sản xuẤt này nay quy mình sân

m xét một cách toàn điện khả năng hiện thực

quả kinh tế mà nó mang lại Vi du:

hoá của quy trình sản xuất và

— Nếu khách sạn quy mô lớn thì quả trình sản xuất của bộ phận bếp trong

nhà hàng - khách sạn phải dược phân thành nhiều bộ phận khác nhan và mang,

tỉnh chất tổng hợp

~ Nếu nhà hàng quy mô nhỏ thì có thể lựa chọn quá trình sẵn xuất của bộ phận bếp chi mang tinh chất đơn giản, hoặc sản xuất chuyên đoanh một mật

hàng, nhôm hàng nào đỏ

12 Cơ sẽ vệ sinh an toần thực phẩm: tà bảo vệ môi trường

Vệ sinh an toản thực phẩm như đã phân tích, là một vấn đề võ cùng nhạy cảm mà cả xã hội quan tâm Nó có ảnh hưởng, rất lớn đến cong đồng cũng như hiệu quả kinh tế của doanh nghiệp Vì vậy, nó là vấn dễ quản lý vĩ mô của nhà nước và của cả doanh nghiệp Khi xây dựng quy trình sân xuất phải đảm bảo sản phẩm sản xuất ra phải được kiểm soát chặt chế về vệ sinh an toàn thực phẩm Nếu không dựa trên cơ sở này, thì khi vận hành theo quy trình sản xuất này rất khó quản trị được vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Để đảm náo quy trình dựa

trên cơ sở vệ sinh an toàn thục phẩm, khi tổ chức bộ phận sản t cần thực hiện,

trên những nguyên tắc khoa học nhất định

Song vấn để vệ sinh an toân thực phim, còn phụ thuộc ất lớn vào sự tác

khi xây dựng quy trình sản xuất phải tính đến tác

cũng như môi trường kinh doanh

động của mỗi trường, vì vậ động của quy trình đó đến mỗi trường sản x'

và môi trường chung của cộng đồng Cụ thể, phải xem xét thành phần và số

lượng khỉ thái, nước thải, các chất thải khác, tiếng Ôn, độ âm _ để có biện pháp

xử lý thích hợp

nguy kèm theo, nhà xưởng, thiết

ê và xây dựng để đâm bảo ;

Tuỷ theo quy trình sản xuất, và các m

ác phương tiện phải được lấp đặt, tủ

„ Sự nhiễm bắn được giảm đến mức tối thiểu

tẩy trùng, và hạa chế ở mức tối thiểu ô nhiễm do không khi

l3

- Các bề mặt và vật liệu, đặc biệt những gì tiếp XúC với thực phẩm phải không

dưỡng và lêm sạch

địch hại xâm phạm và khu trú

13, Cơsở thẩm mỹ

người lao động Có những tác động, tích cực, song lại có những tác động,

tiêu

nhất mà chúng ta cần nắm vững

14 — Cơ rở kỹ thuật và an taân lao động

động cần phải xem xẻi khi xây dựng quy trình kỹ thuật chế biển món ăn

Các mặt hàng ăn uống rất phong phú da dạng, kỹ thuật chế biến các mii

cơ sử cũng mang tính đặc thù Khó có thể phân tích đẳng sai theo quan điểm

của từng cá nhân

phòng trớ, trong từng khẩu của quý trình sản Kuất

14

dưỡng và làm sạch

dịch hại xâm phạm và khu trú

13 Cơ sở thẩm mỹ

môi trường lno động có tác động trực tiếp, thường xuyên, lâu dải đến tâm sinh

lý người lao động, Có những tác động tích cực, S0nE, lại có những tác động

tiêu

Để trả lời cho câu hôi thể nào là đâm bảo tính thẩm mỹ của quy trình sản

xuất, có rắt nhiều quan điểm khác nhau, song ching cling có những nét chung

nhất mà chúng tạ cần nấm vững,

Ld Cơ tế kƑ thuật và an toàn lao động

không phải thông nhất giống nhau, Sự khác biệt này thường các cơ sở,

cáo cổ

từng cá nhân

phong try, trong từng khâu của quy trình sân xuất

14

ăn xuất chế biển phải qua nhiều công đoạn

khác nhau nên dé ảnh hưng đến chất lượng của sản ph nh an toàn

thực phẩm Do đó cần thúc day qua trình chuyên môn bi

động góp phân nang cao nang, suất lao động, đâm bảo chất lượng sản phẩm, giữ

được vệ sinh thuc phẩm, tạo nên một sự trật tự, én dink trong khu vực sản xuất

giúp người quản lý đã động điều hành công việc Khi tổ chức sản xuất chế biến

bất cứ sàn phẩm ăn uống náo cũng phải tuần theo nguyên tắc riêng rễ và một

Đầy là một trong những nguyên tắc quan trọng nhất Quân tiệt nguyên

tắc này có nghĩa là khi xây dựng quy trình sản xuất ta phải tách quy trình sản

của các sản phẩm hoặc nhóm các sản phẩm ác nhau thành những quy

trình đêng biệt Trong mỗi quy trình chế biển, lại phải tích thi nh các công đoạn

chế biển riêng biệt, trong mỗi công đoạn này lại phải tách thành các bước riêng

biệt khác Sự phân chía riêng rễ nảy ở mức độ nảo, phụ thuộc vào kỹ thuật chế

biến của các sản phẩm hoặc nhỏm các sản phẩm đó }Y] vậy sự quán triệt nguyên

cho nền trước khi tô chức bộ phận chế

cho khoa học rồi mới hành tổ chúc Trong quá trình

Ân thiết phải quan sắt sự bất hợp lý của

diễu hành sự hoạt động của bộ phận này

nó, mà có biện pháp điều chỉnh cho thích hợp

lến món ăn cần xây

Theo nguyên tắc này, các mất hàng có quá trình sân uất hoàn toàn khác

nhau, có tính chất tỷ hóa khác nhau đễ ảnh hưởng đến chất lượng, của nhau phải

tách thành những bộ phận riêng biệt, không được bổ trí cũng một vị trí +

Vị dụt

- Trong nhà hàng -khách sạn, người ta lách thành các bộ phận sản xuất khác

- Trởng bộ phận bếp người ta tích thành các bộ phận nhỏ riêng biệt như: kho,

nơi sơ chế thô, sơ chế tỉnh, chế

động góp phân ning cao nang sudt tao dong, đâm bảo chất lượng sản phẩm, giữ

, ôn định trong khu vực sản xuất

ất chế biến

giúp người quản lý dễ dang điều bảnh e công việc Khí tổ chức sản bất cứ sản phẩm ăn uống nào cũng phải tuần theo nguyên the riêng rẽ và một chiều, đôi lúc sử dụng nguyên tắc hỗn hợp

21 Nguyễn tắc riững rể

Đây là một trong những nguyên tắc quan trọng nhất Quản triệt nguyên

này có nghĩa là khi xây dựng quy trình sản dt ta phi tach quy trình sản

nhỏm các sản phẩm khác nhau thành những quy trình riêng biệt Trong mí quy trình chế biển, lại phải tách thí nh các công đoạn chế biển riêng biệt, trong mỗi công doạn nảy lại phải tách thành các bước riêng, Điật thác Sự phần chỉa riêng rẽ này ở mức độ nào, phụ thuộc vào kỹ thuật chế biến của các san phẩm hoặc nhóm các sản phẩm đó }V1 ì vậy sự quán triệt nguyễn

t của các sản phẩm hoi

dc này rất linh hoạt, không nên quá cứng nhắc

Vi trong các nhà hàng, khách sạn sân xuất các sân phẩm rất phong phú và

đa dạng, về Kỹ thuật, cho nên trước khi tổ chúc bộ phận chế biển món ăn cần xây

dựng quy trình sân xuất cho khoa học rỗi mới tiến hành tổ chúc Trong quả trình điều hành sự hoạt động của bộ phận này cần thiết phải quan sat sy bất hợp lý của

nó, mà có biện pháp điều chính cho thích hợp

“Theo nguyên tắc này, các một hàng có quá trình sản xuất hoàn toàn há

nhau, cô tỉnh chất lý hỏa khác nhau để ảnh hướng đến chất lượng, của nhau phải tách thánh những bộ phận riêng biệt, không được bố trí cùng một vị trÍ „

Ví dụ:

- Trong nhà hàng =khách Sản, người 1a tách thành các bộ

nh ip Au, bắp Ả, tô phớ, tổ bánh, tổ kem

~ Trong bộ phận bếp người ta tách thành các bộ phận nhỏ riêng biệt nhức kho

Sau khi phân chia noi san x ất thành những bộ phận riêng biệt rồi, ta phải

sắp xếp chủng ở những vị trí nhất dịnh Khi sắp xếp các bộ phận phải tuân thủ

nguyên tắc một chiễu, tức là sau khi nguyên liệu ra khỏi kho sẽ lần lượt qua thứ

tự các khâu của quá tình chế biến cho đến khi tạo thành sản phẩm mà không

quay lại no! đã dì qua Như vậy chúng sẽ tạo thành một đồng, chấy nhất định

Nguyên tắc này được quản triệt, sẽ lâm cho thực phẩm sạch không lẫn với

thực phẩm chưa sạch, thực phẩm chín không lẫn với các thực phẩm sống Do

vậy sản phẩm được sản xuất ra đấm bảo được vấn đề vệ sinh và an toàn thực

phẩm cao

Vi dụ: Bê trí sắp xếp nơi chế biến rau củ quả

23 Nguyên tắc hẫn hợp

Nguyên tã: một chiếu chủ yếu dé dim bảo cho công tác ning suất, còn nguyễn

tắc riêng rã để đâm bảo cho công tác vệ sinh Tuy nhiên trên thực tế người tâˆ

thường kết hợp cả hai nguyễn tắc này với nhau lrng quá trình chế biển sản xuất

Sơ đề 3: Tả chức khu sản xuất chế biển món ấn

BLN} tet khvu vực sản xuất chế biến mắn ăn trong nhà hàng, khách sạn

* Căn cử vàn mức lưu chuyển, doanh thu của hoại động sản xuất chế biển tron"

sắp xếp chúng ở những vị trí nhất định Khi sắp xếp các bộ phận phải tuân thả

nguyễn tắc một chiều, tức lä sau khi nguyên liệu ra khỏi kho sẽ lần lượt qua thứ

quay lại ng: đã đi qua Như vậy chúng sẽ tạo thành một đồng chảy nhất định

Nguyên tắc này được quán triệt, sẽ lâm cho thực phẩm sạch không lẫn với

thực phẩm chưa sạch, thực phẩm chin khong lẫn với các thực phẩm sống, Do sản phẩm được sẵn xuất ra đảm bảo được vẫn để vệ sinh và an toàn thực

La nguyên tắc kết hợp của cả hai nguyễn tắc rpội chiều và riêng rẽ

Nguyên tã: một chiếu chủ yếu dé dim bio cho công tác nang suất, còn nguyên

tắc đêng r2 để đầm bao cho công tác vệ sinh Tuy nhiên trên thực tẾ người tà" thường kết hợp cả hai nguyễn tắc này với nhau lừng quá trình chế biến sản xuất món ñn để đạt hiệu quả cao nhất,

i Sơ đề 3: Tả chức khu sản xuất chế biên món ấm

3.1 1ÿ tí Khu tực xên suất chế hiển mẫu ấn trong nhà hàng, khách sụn

lổ

- Muốn vậy cơ sở sản xuất kinh doanh phải tìm biểu xem lại nhà hàng, quy

ich sạn như thế nào? Quy mô của nhà hang ~ khách sạn

-~ Số lượng nhân viên trong bộ phận bếp

-_ Số lượng khách trong một thời gian nhấ định

Trong đó, mức tiêu thụ, cơ cấu sản phd im tiêu thụ là yến tổ quyết định vì

mức tiêu thụ sân phẩm cảng lớn thì quy mô điện tích nhà hang ~ khách sạn cảng

lớn

~ Cơ cầu sẵn phẩm và mức tiêu thụ, hình thức phục vự không chỉ quyết định

diện tích nơi sẵn xuất chế biến mà côn quyết định điện tích cá: phòng nghiệp vụ

khác và phòng hành chính sinh hoạt của bộ phận bếp

- Tay theo mat hing, nhóm bảng sản xuất kinh doanh đơn giản bay phúc tạp

sẽ đôi hỏi diện tích bảo quan, chuẩn bị và sản xuất chế biến đơn giản hay phức

tạp tương Ứng, để phù hợp với tính chất của chúng

* Căn cử vào quá trình sản xuất chế biển được tiễn hành trong bộ phận bếp của

nhê hàng khách sạn

- Quả trình sản xuất chế biến sẽ quyết dink cic co cấu tổ chức trong bộ phận

bếp

-_ Quá trình sản xuất chế biến được tiến hành trong bộ phận bếp của nhà hàng,

loại, mỗi loại hình sản ¡xuất hài cả tỉnh chất khác

+ Nhà hàng sản xuất chế biến bánh kẹo, kem

* Căn cứ vào phương pháp chế biến, hình thức phục vụ

in cứ vào trang, thiết bị, dụng cụ, máy móc phục vụ cho quá trình sân xuất

* Căn cứ vào các khu vực sẵn xuất chế biển trong quả trình sảa xuất của bộ phận

bếp

32 Thiết kế dây chuyằn công nghệ tản xuất chế biển nrỗn ấ+

dựa vào các căn cử trên, nhà bằng — khêch sạn phải căn cứ

chế biến, chức năng nhiệm vụ của do; nh nghiệp mình để

kế công nghệ sản xuất trong bộ phậu bếp cho phù hợp

- Muốn vậy cơ sở sản xuất kinh doanh phải tìm biểu xem lại nhà hàng, quy

ip nhà hàng, khách sạn như thể nào? Quy mỗ của nhà hàng ¬ khách sạn thường được biểu hiện trên các mặt:

- Mức lưu chuyển, múc thụ (cơ cấu

khách sạn -_ Diện tích nơi sản xuất chế biển -_ Số lượng nhân viên trong bệ phận bếp

-_ Số lượng khách trong một thời gian nhất dịnh

Trong đó, múc tiêu thự, cơ cấu sản phẩm tiêu thụ là yế+ tô quyết định vì mức tiêu thụ sản phẩm cảng lớn thì quy mô điện tích nhà hãng ~ khách sạn công, lớn

~ Cơ cấu sản phẩm và mức tiêu thụ, hình thức phục vụ không chỉ quyết định điện tích nơi sản xuất chế biến mã còn quyết định điện tích cá: phòng n

khác và phòng bành chính sinh hoạt của bộ phận bếp -_ Tủy theo mặt hàng, nhóm bing sản xuất kinh doanh đơn giản hay phức tập

sẽ đời hỏi điện tích báo quản, chuẩn bị và sản xuất chế biến đơn giản hay phức tạp tương ứng dễ phù hợp với tinh cl ất của chúng

* Can cứ vào quả trình sản xuất chế biển được tiễn hành trong bộ phận bếp của

~_ Quá trình sẵn xuất chế biến được tiến hành trong bộ phận bếp của nhã hàng

bang ~ khách sạn có nhiều loại, mỗi loại hình sản xuất này có tính chất khác

n tích của quá trình sản xuất này cũng khác nhau

nhau, đo đó đi

Ví dụ: — + Nhà hàng chế biến món Âu + Nha hang chế biển món A + Nhà hàng sản xuất chế biến bánh kẹo, kem

* Căn cử vào phương pháp chế biến, hình thức phục vụ

* Cân cứ vào trang thiết bị, dụng cụ, máy móc phục vụ cho quá trình sản xuất chế biển

* Cân cứ vào các khu vực sản xuất chế biển trong quá trình sản xuất của bộ phân

17

+„ Khí thiết kể đây truyền công nghệ sản xuất trong bộ phân bếp cho bất cứ sân

phẩm nào cũng cần phải dâm bảo được các yêu cầu cơ bản sau:

-_ âm bảo năng cao chất lượng sản phẩm, góp phẩn nâng cao năng suất lao

động , hạ giá thành sản phẩm

+; Khi thiết phẩm nào cũng cần phải dâm bảo được các yêu ._ Đâm bâo nông cao chất lượng sản phẩm, góp phần nâng cao năng suất lao động , hạ gid thành sản phẩm

‘Vi dy: Thidt ké day truyền công nghệ sản xuất bánh Âu, mứt:

Hoa quả -> Sơ chế -> Khử axil -> ướp đường > nầu mứt -> thành phẩm -> bao

gói -> bảo quản ~«

ị?

Vị dụ: Thiết kế đây truyền công nghệ sản xuất bánh Au, mut:

Hoa quả -> Sơ chế -> Khử mai -> ướp đường -> nấu mứt ~> thành phẩm -> bao

gói -> bảo quân =

3.3 Bồ tri mit bdug khis vee sn xadl ché bién mon an

+ Khái niệm: Bế trí khu vực sản xuất trong bộ phận bếp là bố trí các bộ

phận sản xuất chế biển liên tiếp nhau theo nguyên tắc riêng rẽ và một

chiếu Mơi đó được bố tí đẩy đủ các loại trang thiết bị dụng cụ và các

điều kiện cần thiết để một hoặc một nhóm công nhãn phục vụ cho quả

s+ Khái niệm Bế trí khu vực sản xuất trong bộ phận bếp là bổ trí các bộ

phận sản xuất chế tiếp nhau theo nguyễn tắc riêng rẽ và một

chiều, Nơi đó được bổ trí đẩy đủ các loại trang thiết bị dụng cụ và các diễn kiện cần thiết để một hoặc một nhóm công nhân Phụ: vụ cho quả

- Bế wi khu vực sản xuất trong bộ phận bếp hợp lý sẽ giúp cho quá trình sẵn

= Pam bio vé sinh an toàn thực phẩm cao

+ _ Tạo nến một trật tự ôn định trong khu vực sản xuất, giúp cho người quân lý

dễ điều hành công việc

- The diy qua trình chuyên môn hóa và hợp tác hỏa trong tao động, gop phần

nông cao r ãng suất lan động,

* Các hình thức bố trí sản xuất chủ yếu của bộ phận bếp

Để giêm được những hao phí lao động không cần thiết trong quá trình lao

động của ¡ gười công nhân, góp phần nâng cao ning suất lao động, khi tiến hành

tổ chức sản xuất người ta phải chú trọng công lắc tổ chức bố trí nơi làm việc

- Cần xúc định được điện tích tối thiểu của nơi sản xuất, Nếu điện tích làm

dễ sinh ra tính tùy tiện của người lap động, việc khôn; đủ sẽ cân trở công việc của người lao động, nếu thửa

thi lãng phí và

` qun xác định được điện tích cằn-thiết bố trí chủ từng loại hình sản xuất „_ Mễ sinh ra tịnh tự tiện của người lao động ~ - Muốn xác định được điện tích cần-thiết bố trí chủ từng loại bình sửa sus

phải dựa vào: k

+ Diện tích chiếm chỗ của các dụng cú - +_ Điện tích để nguyên liệu thành phẩm

s* Yngiấn:

~_ Bế trí khu vục sản xuất trong bộ phận bếp hợp lý sẽ giủp cho quả trinh sén

một trật tự ôn định trong khu vực sản xuất, giúp cho người quản lý

dễ điều hãi:h công việc

~ Thúc đẩy quá trình chuyên môn hóa và bợp tác hóa trong lao động, gop phần

nang cao ring suất lap động,

* Các hình thức bố trí sân xuất chủ yếu của bộ phận bếp ĐỂ giểm được những hao phí lao động không cẩn thiết trong quá trình lao động của ¡ gười công nhãn, gop phần nâng can năng suất lao động, khi tiến hành

tổ chức sân xuất người ta phải chú trọng công tác tổ chức bổ trí nơi làm việc

- Cần xúc định được diện tích tối thiểu của nơi sẵn xuất Nếu điện tích lâm

phải dựa vào:

4 Dia tich chidm ché cba cic dyng ed

+ Diện tích để nguyên liệu thành phẩm

+ Khiảng wéng cần thiết để thạo tác công việc

+ Lai đi lại giữa các chỗ làm việc

dụng trong quá trình lao động và sắp xếp chúng sao cho dễ tìm

thoát nước, chiếu sáng

~ Phải lâm tốt công tốc phục vụ chỗ làm việc sao cho người công nhân vào vị

trí làm việc liên tục, không bị giản dogn

Các hình thúc bể trí sản xuất chủ yếu của bộ phận bếp bao gom:

+ Bế trí theo quả trình

+ Bố trí theo sản phẩm

+ Bế cố định

+ Bồ trí hỗn hợp

344 Mật số sơ đỗ mặt bằng khu tực sẵn xuất chế biểu

4 Quan lý chất lượng chế biến món fin theo hg thống HACCP

Giới thiệu về hệ thắng quán lý HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points- Phân tích các mỗi

nguy và xáo định các điểm kiểm soát tới han) {a hi thống kiểm soát an toàn thực

nhằm đâm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm thông qua việc phân

tích các mỗi nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát lại các điểm kiểm soát

tới hạn

Xét riêng về phương điện quân lý an toàn và chất lượng, HACCP là hệ

thống đang dược toàn thể giới công nhận như là một hệ thống quận lý

phẩm, các quốc gia trên toàn thể giới mà đặc biệt là Liên mình Châu Au (EU),

My, Nhat đều chính thức bạn hành các quy định bit bude efi cho phép đưa ra

thị rường những sản phẩm thực phẩm phải có chứng nhận HACCP

41 Kiểm sade chung déi với cúc cơ sở chỗ biểu thực phẩm

Đôi với các cơ sở sản xuất chế biển, để sản phẩm đâm Láo vệ sinh an toàn

nghiêm túc các

có ý nghĩa rất lớn

thực phẩm cao, kiếm soát chặt chẽ vấn để vệ sinh, cần thực

bude, các nội dung của hệ thống HACCP Làm được

đối với doanh nghiệp và với cộng đồng, Vì vậy từng bước các doanh nghiệp các

8

+- Lỗi di lại giữa các chỗ làm việc -— Phải xác dịnh được chủng loại, số lượng dụng cụ mà ngưi dụng trong quá trình lao dng và sắp xấp chúng seo cho dé tim, dé thấy, dễ lá _ Phải đảm bảo tốt các điều kiện cơ bản cho sản xuất

thoát nước, chiếu sắng,

~_ Phải làm tốt công tác phục vụ chỗ làm việc sao cho người công nhân vào vị

trí lâm việc liên tục, không bị giản đoạn

~ Các hình thúc bố trí sản xuất chủ yếu của bộ phận bếp bao pằm:

+ Bế trí theo quả trình

+ Bế trí theo sản phẩm + Bỏ trí cố định + Bố trí hỗn hợp 3.4 Biệt số sơ đỗ mặt bằng khu vực sẵn xuất chế biển

4, Quin lý chất lượng chế biến món ăn theo hệ thông HACCP Giới thiệu về hệ thống quần lý HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points- Phan tich cic méi

nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm thông qua việc phân tích các mối nguy và thực biện các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát

tới hạn

Xét riêng về phương điện quân lý an toàn và chat lugig, HACCP là hệ

phẩm, các quốc gia trên toàn thể giới mã đặc biệt là Liên mình Chêu Âu (EU),

thị rường những sản phẩm thực phẩm phải có chứng nhận HACCP

bước, các nội đụng của hệ thông HACCP Làm dược điều này có ý nghĩa rất lớn đổi với doanh nghiệp và với cộng đồng, Vì vậy từng bước các doanh nghiệp các

18

cơ sở phải thục hiện và chịu sự quản ly của các cơ quan chức năng của Nhà

- Tiến hành đầy đủ việc vệ sinh và khử trùng -

~ Chống sự tích tụ bẵn, sự xâm nhập của các vật liệu gây độc từ các dụng cụ

vào thực phẩm, chống các loại nắm mắc phát triển trên bề mặt các dụng cụ

~ Thực hiện chế độ vệ sinh thực phẩm tốt

ú kiện nhiệt đô phủ hợp cho các khâu chế biển và bảo

có đủ số lượng bổn rửa, được bố trí ở những vị trí thích hợp Các

phẩm Các bồn rửa tay phải có đủ vôi nước nông, lạnh, xà phòng rửa tay và khăn

lau hợp vệ sinh,

- Cần có hệ thống thông bơi, thoái khí, thông gió hợp khoa học

- Hệ thống thoát nước phải phù hợp với mục dich định, chúng phầi đuợt thiết

dựng sao cho tránh được nguy cơ lây nhiễm vào thực phẩm

Mọi quá trình chế biển món ăn đều liên qua đến nước Do vậy, nước cổ

ảnh hưởng trực tiếp đến vấn dễ vệ sinh của sản phẩm Nếu nguồn nước không

đảm bảo đồ, nước không đâm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì sản phẩm sẽ

không đấm bão vệ sinh Do vậy phải thường xuyên liên tục đảm bảo lượng và

chất lượng của nguồn nước Nếu có đấu hiệu không đảm bảo an toàn, cần có

Wenyén Héu 1a think phần chính tạo nên sản phẩm Tình trạng của nguyên

lậu đưa vào chế biển quyết định đến Chất lượng của sản phẩm về mặt vệ sinh an

toàn thực phẩm Nếu không kiểm soái được chất lượng của nguyễn liệu thủ sẽ

- Xuất xứ của nguyên liệu

~ Hạn sở dụng

- Bao 5Ì

~ Phương tiện vận chuyên

20

cơ sử phải thực hiện và chịu sự quản lý của các cơ quan chức nẵng của Nhà

nước Kiểm soát chung đối với các cơ sôchế biển gồm các nội dưng cơ bản sau:

~ Tiến hành đầy đủ việc vệ sinh và khử trồng ‹

~ Chéng sự tích tụ bin, sự xâm nhập của các vật liệu gây độc từ các dụng cụ

vào thực phẩm, chỗng các loại nấm mốc phát triển trên bễ mặt các dụng cụ

~ Thực hiện chế độ vệ sình thực phẩm tốt

„ Thiết lập những điều kiện nhiệt đô phù hợp cho các khâu chế biến và bảo

- Cần có dù số lượng bền rửa, được bố trí ở những vị trí thích hợp Cae phông vệ sinh không được mở thông cửa vào những, phòng sơ chế, chế biển thực phẩm Các bền rửa tay phải có đủ vôi nước nóng lạnh, XÃ phòng rữa tay và khăn

lau hợp vệ sinh,

~ Cần có hệ thống thông hơi, thoát khi, thông, gió hợp khoa học

Hệ thông thoát nước phải phủ hợp với mục đích định, chúng phải được thiết

kế và xây dựng sao cho tránh được nguy cơ lây nhiễm vào thực phẩm

42 Niễn soái nguẫn nước và nguyên liệu

Mọi quả trình chế biến món ăn đều Hiến qua đến nước Do vậy, nước có ảnh hưởng trực tiếp đến vẫn đề vệ sinh củn sản phẩm Nếu nguồn nước không

đảm bảo đù, nước không đảm bảo vệ sinh an toan thực phẩm thì sản pl không đâm: bảo vệ sinh Do vậy phải thường xuyên liên tục đảm bảo lượng Về

biện pháp sử lý có biệu quả ngay Nếu không khắc phục được cần phải ngừng

Nanyén liệu là thành phin chính tạo nên sân phẩm Tình trạng của nguyên

toàn thực phẩm Nếu không kiểm soát được chất lượng của nguyên liệu thì sẽ

tuỳ tiện Đồng thời cần có những, chế tài cụ thể đối với việc vi phạm những nguyên tức đã để ra Mặt khác khi kiểm soát cũng cần dự tinh được các tỉnh

nguyên liệu đưa vào chế biển cần xác định các vẫn đề sau:

nguyễn liệu cẩn tiến hành tuân thủ những nguy

c tế của nguyên liệu

thông đảm bảo yêu cầu

„ Vấn đề cấp và thoát nước phải dâm bảo yêu cầu về số lượng va chất lượng,

+ Vộ sinh môi trường khu vực

- Các trang thiết bị dụng cụ phải đâm bảo đầy đủ, đúng quy định

- Quy trình sản xuất và bộ trí mặt bằng đúng nguyên tác quy định

- Trang thiết bị bảo hộ của người sẵn xuất

- Các nguyên tắc nội bộ khu vực

Yêu cầu nguyễn liệu sau khi đã sơ chế phải đảm bảo yêu cầu về vệ sinh

theo đúng quy định, phải được kiểm soát chất chẽ

44, Kiểu soàt phương tiện vận cltdyln tà dự trữ thực phẩm

ấn và bảo avin, thưởng xuyên tiếp cận với các nguyên

à ng yên nhân làm cho nguyên liệu không đâm bảo yêu câu về vệ sinh Mặt khác, các phương tiện bảo quần,

ết bị lạnh không dâm báo chế độ nhiệt độ cũng sẽ là nguyên nhân làm cho

thực phẩm biến đổi chất lượng

4-53 Kiê soái dụng cụ, máy móc, và thiết bị chế biển

Cũng như các phương tiện khác các may móc thiết bị sằnphải kiểm soát

chạt chẽ về mặt vệ sinh cũng như khả năng hoạt động của chúng có ảnh hưởng

dén chất lượng s an phẩm Ví dụ: Tủ lạnh có duy trì được nhiệt độ cần bảo quản

không? Máy sẩy dụng cụ có đủ nhiệt độ cần thiết, quạt thông giỏ có khả năng

dẫy hết lượng khí thải không?

46 Kiên soát việc xử lý chất thải và vệ siah môi trường kht rực chế biển

Đây là vẫn để quan trọng, nhất và khó khăn nhất đối với bộ phận chế

đời hỏi phải kiêm soát liên tục, không được để sai sót gì Trướ: khi bước vào sân

xuất chế vẫn để nay đã phải giải quyết triệt để, kế câ việc dự tính các tính

~ Chất lượng thực tế của nguyên liệu

~ Xử lï ngay các loại nguyên liệu không dam bảo yêu cầu

- Vấn dễ cấp và thoái nước phải đảm bảo yêu cầu về số lượng và chất lượng

- Vệ sinh môi trưởng khu vực

~ Các trang thiết bị dụng cụ phải đâm bao đây đủ, đúng quy định

- Quy trình sân xuất và bổ trí mật bằng đúng nguyên tác quy định

- Trang thiết bị bảo hộ của người sản xuất + Các nguyên tắc nội bộ khu vục

Yêu cầu nguyên liệu sau khi

theo đúng quy định, phải được kiếm soát chặt chế

thực phẩm bien đổi chất lượng

m soát chặt chẽ các phương tiện nây trước khí sử dụng và sau

VỊ vậy, cân khi sử dụng

45 Kidm sodt dung cu, mdy mde, vi thidt bf chd biển

Cũng như các phương tiện khác các máy móc thiết bị Anphal

chat ché vé mat ảnh cũng như khả năng hoạt động của chẳng có ảnh hưởng, đến chất lượng sân phẩm Vi dụ: Tủ lạnh có duy trì được nhiệt độ cắn bảo quản

không? Máy sây dụng cụ có đủ nhiệt độ cần thiết, quạt thông gió có khả năng,

đẩy hết lượng khí thái không?

46 Riễm soát tiệc xử tử chất thải vã vệ sinh: mãi trường kitt vực chế biển

Đây là vẫn để quan trọng, nhất và khó khăn nhất đổi với bộ phận chế biến, đòi hỏi phải kiể ñ soát liên tạc, không được đề sai sót gì Trưởa khi bước vào san

buồng có thể xây ra và biện pháp xử lý

4.7 Riễm soát vệ sinh người chế biển

Kiểm sốt người chế biến bao gồm những nội dụng cơ bản sau:

~ Vệ sinh cả nhân trước khi vào chế biển

- Chấp hành nội quy vệ sinh an tồn thực phẩm, vệ sinh mỗi trường chế biển

~ Kiểm sốt sức khoẻ định kỳ

4.8 Kiểm sồi bão hộ lao động

- trang bị đầy đủ dụng cụ bảo hộ lao động đúng yêu câu

~ Kiểm sốt việc sử dụng các dụng cụ bảo hộ lao động,

4.9 Kiểm sốt bao bì và vật dụng chứa đựng thực phẩm

Đây là khâu cuỗi cùng và là nguyên nhân cuếi cùng ảnh: hướng đến vấn để

vệ sinh của thực phẩm trước khi đưa thực phẩm, sản phẩm đến tay người tiêu

trạng vệ sinh, việc thực hiện các kỹ năng, đ$ểp Đổi, chế độ bảo quản, mỗi trường,

bảo quản Tủ

wy 8

Kiểm sốt người chế biến bao gém nhimg néi dung co ban sau:

- Vệ sinh cả nhân trước khi vào chế biến + Chấp hành nội quy vệ sinh an tồn thực phẩm, vệ sinh mơi trường chế biến

~ Kiểm sốt sức khoẻ định kỹ

~ Cần trang bị đẩy đủ dụng cụ bảo hộ lao động ding yêu cầu

- Kiểm sốt việc sử dụng các dụng cụ bảo hộ lao động, 4.8 Kiểm sật bao bì và vật dụng chữa đựng thực phẩnk

Đây là khâu cuối cùng và là nguyên nhân cuối cùng ảnh hưởng đến vẫn đề

vệ sinh của thực phẩm trước khi đưa thực phẩm, sản phẩm đến tay người tiêu dùng Khi kiểm sốt cần di vào những nội dung cụ thể sau: Vật liệu chế tạo, tỉnh

trạng vệ sinh, việc thực hiện các kỹ năng dope Bồi, chế độ bảo quân, mỗi trường, bảo quân

" nu

CHƯƠNG 3

QUẦN TRỊ CƠ SỞ VẬT CHÁT KỸ THUẬT

Aục tiêu

Nhằm trang bị cho người học những kí

chất kỹ thuật trong quản trị tác nghiệp kỹ thuật chế biển món in

thúc cơ bản về Quản trị cơ sở vật

1 Quân trị nhà xưởng và mật bằng sẵn xuất chế biến

lên nóng, chia thức ãn và rửa dụng cụ Da đó, nhà xưởng và

ướp đến dến chế

một bằng sản xuất chế biển phải dâm bảo những yêu cầu sau:

—_ Phải thoáng mát, đô ánh sáng, cấp và thoát nước tốt

+ Bố trí cửa lò cho hợp lý để tiện việc cho than vào lô, lấy xi ra, không gây

chất món ân

tự nhiên, nếu đùng ảnh sáng nhân tạo phải chủ ý đến ba đặc lĩnh:

“ Tiện lợi

» Mau sic

© Sy chéi sang

phải có bể dự trữ, có hệ thông cấp thoát nước tốt

Âu của sản xuẤt

~_ Diện tích bộ phận sân xuất, chế biển phải phù hợp với yếi

các bộ phận hoạt động thuận tiện, liên tục, tránh tinh trạng quả chật hẹp, bộ phân

này chồng chéo lên bộ phận kia, gây lộn xôn mất vệ sinh

~_ Dụng cụ thiết bị phải dy dé, sắp xếp gọn găng, ngân nấp

thuộc vào yên cầu sân xuất, chế biển mã mua sấm cho thích hợp

chất kỹ thuật trong quân trị tác nghiệp kỹ thuật chế biển món ăn

1 Quân trị nhà xưởng và mật bằng sẵn xuất chế biển

mặt bằng sản xuất chế biển phải đâm bảo những yêu cầu sau:

~_ Phải thoáng mát, đủ ánh sáng, cấp và thoát nước tốt

chất món ân

tự nhiên, nếu dũng ảnh sáng nhân tạo phải chú ý dến ba đặc tỉnh:

~ Tiện lợi

= Màu sắc

“ Sự chói sing

phải có bê dự trữ, có hệ thông cấp thoát nước tốt

+ Do tỉnh chất công việc cho nên diện tích đành cho kha vue này phải đủ để

tiện, liên tục, tránh tình trạng qui chat hẹp, bộ phận

các bộ phận hoạt động thuê này chồng chéo lên bộ phận kía, gây lồn xên mất vệ sinh

xếp gọn gàng, ngăn nắp

— Đụng cụ thiết bị phải đầy đá

sản xuất chế biển phải đẩy đủ, tuỷ

thuộc vào yêu cầu sản xuất, chế:

4+ Dung cụ phải được sắp xếp gọn gảng, ngân nấp, cộ thuận tay, dễ thấy, dễ lấy, tránh động tác thừa, không để

23

sinh, lâm đâu bộ đó, không sử dụng, lẫn lộn giữa dụng cụ dùng cho thực phẩm

sống và chín, ban và sạch

sinh, lâm đâu bê đó, không sử dụng tấn lộn giữa dụng cụ dũng cho thực phẩm

sống và chín, bẩn và sạch

— Cu trúc, kiến trắc nhà cửa phải đăm bảo thuận tiện cho sẵn xuất - P vn Hệ - Câu trúc, kiến trúc nhà cửa phải đâm bảo thuận tiện cho sẵn xuất «cide erie pit eva phải đâm bảo thuận Hệ 4

+ Lấp đại các trang thiết bị, dụng cụ đâm bảo an toàn lao động, an toàn vệ

sinh thực phim

+ Địa điểm xây dựng của bộ phận sân xuất chế biển, bảo quản, dự trữ thực

phẩm và in uống phải được đặt ở xa các công trình vệ sinh công cộng, nơi õ uễ,

cõ mùi hôi tdi

+ Lấp đặt các trang thiết bị, dụng cụ đàm bảo an toàn lao động, an toàn vệ sinh thực phầm

+ Địa điểm xây dựng của bộ phận sản xuất chế biển, bảo quản, dự trữ thực phẩm và ăn uống phải được đặt ở xa các công trình VỆ sinh công cộng, nơi ô uề,

có mùi hỗi tadi

Mi co sở sân xuit kinh doanh đều bố trí một khu vực đành cho việt tiếp Mỗi cơ sở sản xuất kinh doanh đền bế trí một khu vue din cho việc tiếp

nhận thực phẩm nhận thực p :

bí bố trí kha vực tiếp nhận thực phầm cần tầm rõ những nội dung Xác định rõ vị trí của khu vực tiếp nhận Khi bỗ trí khu vực tiếp nhận thực phẩm cần làm rõ những nội dụng: Xác dịnh diện tích cần thiết dành cho khu vực này

—_ Xác định rõ vị trị của khu vực tiếp nhận

~_ Xác định điện tích cần thiết dành cho khu vục này

Trang thiết bị cần thiết cho qué tsinh glao nhận ~_ Trang thiết bị cần thiết cho qué trinh giao nhận

Khi các định cần dựa trên quy mô của doanh nghiệp, loại bình kinh HÀ ea kaw tá, Khi —_ Công tắc ph ve tal Khu vue Np mee “ác định cần dựa trên quy mô của đoanh nghiệp, loại hình kinh ee ut doanh, điều kiện thực tế của doanh nghiệp - ˆ HÀ, tạ tá

a chs sân giấc quân trị se ta xreth viên nhân chết đdcanh, điều kiện thực tế của dosnh nghiệp „

Yêu ¬Âu của việc quản trị khu vực này là: Sao cho quả trình tiếp nhận diễn + ¬ ee at sta ¬ ne att

a thudn tiga, nhanls chéng, an toin, dâm bảo vệ sinh, chính xác và có hiệu quả * Yêu sầu của việc quân tr khu vực này là Sao cho quá tình tếp nhận điền

12 Q âu trị khu vực dự tr, bão quân ỉ ực dậy trữi 040 8 12 Quân trị khu vựcc đự trữ, bảo quận Tưng 5 3

Thực phẩm là nguồn chính quan ong nhà hàng để tạo ra các môn ;: x 2

_Thye phim la nguén chinh quan trọng tăng hà hông dé to ra ote " Thực phẩm là nguồn chính quan trọng trong nhà hàng dỗ tạo ra các món

ăn Quản lý thực phẩm là qui trình quan trọng trong, hoạt động quản trị nhà hàng - xa toe

rn

me lộ Tà ĐỀN má 3 šn Quân lý thực phẩm là qui trình quan trọng trong hoạt động quản trị nha hang, Quân lý thực phẩm pôm các nguồn sau: Quản lý thực phẩm gồm các nguôn sau: we foo ở +

+ Thực phẩm tổn trong bếp ron

+ sự đỀu nó mã Re bếi Ậ * +» Thue phim tin trong bếp

Hàng ngày đều có mệt lượng thực phẩm nhập vào bếp gồm thực ph Hàng ngày đầu có mệt lượng thực phẩm nhập vào bếp gồm thực phẩm

tươi sống \ à đỗ khô gia vi

- Thực phí m tươi sống gằm có thịt (gia cm, gia súc ), thuy san, hải san

Rau cil qua tuoi Các loại thực phẩm này tuỷ từng loại phải bảo quản trong tủ

mắt và tủ cấp đông Thời hạn sử dụng rất ngắn

- Thực phẩm đông lạnh: dồ giỏ chả, xúc xích, thịt xông muối, cá ớp lạnh cô

thời hạn sử dụng vai thang,

tươi sống + À đồ khô sia vị + Thực phš m tươi sống gằm có thịt (gia cằm, gia súc ), thuy san, hải san

Rau ch que twol Céc loai thyc phim nay ty timg loai phải bảo quản trong tủ

mắt và tủ cấp đông Thời hạn sử dụng rất ngắn

- Thực phẩm đông lạnh: đề giỏ chả, xúc xích, thịt xông, muối, cá ướp lạnh cổ thời bạn sử dụng vài tháng

- Thực phẩm là dỗ khô gia vị gềm có gia vị, để chai lon hộp oé pha chế, tắm

tớp các món ăn

+ Thực phẩm tươi sống đang nuôi:

Thay sải nụ gia cấm, gia súc sống đang được mì

nhà hàng Thường các nhà hàng Á lớn, nhà hàng đặc sẵn đều cỏ nuôi nhết sẵn

loa này diễu quan trọng là phải có các biện pháp nuôi nhốt đâm bảo vệ sinh

Đặc biệt nhất trong các loại nuôi nhất là hải sản Các bể hái sên phải được thiết

kế động quy trính và nuôi cũng phải đúng quy trình để tránh hãi sản chết, gây

thiệt hat về tài sản

+ Thực phẩm lưu trữ trong kho - thường là đỗ khô gia vị, đồ chai, lon

hộp

Nội dung quân trị của khu vực này bạo gồm:

~_ Xác định khu vực dùng để làm kho bảo quan

-_ Xác dịnh rõ các loại kho cần có và điện tích của mỗi sô phận

~_ Các phương tiện máy móc, dụng cụ để vận chuyển, bậc xếp, bảo quản

bị chiều sáng, thông hơi thoát khí

-_ Xây dựng chế độ bảo quản từng loại hàng hoá

-_ Trang bị các loại dụng cụ đo lưỡng

-_ Quy chế về xuất nhập kho

-_ Hệ thống số sách phỉ chép

Yêu cẳu đối với công tác quản trị khu vực này là: Xuất kho nhanh chẳng,

chính xác, đâm bảo chất lượng, tránh hư hỏng, thất thoát, đêm bảo vệ sinh an

toan, có thông tìn chính xác về tình trạng chất lượng và lượng hàng hoá nguyên

tiện trang kho

13 Quân trị khu vực sơ chế cất thái

Khu vực này cỏ ảnh hưởng lớn nhất đến vấn đề vệ sinh môi trường cũng

- Lựa chọn vị trí và diện tích thích hợp để tô chức

Hơi sơ chế thô, sơ

- Phân chía khu vực này thành các khu vực riêng biê

chế tính Sơ chế gia súc gia cảm, sơ chế thuỷ sản, sơ chế rau củ quả

- Bố trí các bộ phận sơ chế phải đảm bảo nguyên tắc riêng rã, một chiêu

- Lắp đặt hệ thông, cấp thoát nước, hệ thống chiếu sáng vết

25

~ Thực phẩm là đồ khô gia vị gồm có gia vị, đỗ chai lon hộp dế pha chế, tắm

ướp các môn dn,

+* Thực phẩm tươi sống đang nuôi:

Thiy san, hai sản, gia cẩm, gia súc sống dang được nuôi trong phạm vi

nhà hàng Thường các nhà hàng Ả lớn, nhà hàng đặc sân đều có nuôi nhất sẵn jog nay điều quan trọng là phải cá các biện pháp nuôi nhốt đâm bảo vệ sinh

Đặc biệt nhất trang các loại nuôi nhết là hải sản Các bễ hải

kế đúng quy trình và nuôi cũng phải đứng quy trình đã tránh hải sản chết, gây

thiệt hại về tài sản

+ Thực phẩm lưu trữ trong kho - thường là đỗ khô gia vị, đồ chai, lon hộp

Nội dụng quản trị của khu vực nây bao gam:

- Xée dinh kha vue ding dé lam kho bao quan

~_ Xác định rõ các loại kho cần cô và điện tích của mỗi bộ phận

~_ Các phương tiện máy móc, dụng cụ để vận chuyển, bắc xếp, bão quần

» Tinh toan, lấp đặt các thiết bị chiếu s g, thông hơi thoát khi

„_ Xây dựng chế độ bảo quản từng loại hàng hoá

- Trang bị các loại đụng cụ đo lường,

hông số sách phi chép Yêu cầu đối với công tác quân trị khu vực này là: Xuất kho nhanh chồng,

chính xác, dâm bảo chất lượ tránh hư hông, thất thoát, đêm bảo vệ sinh an

toàn, có thông tín chính xác về tỉnh trạng chất lượng và lượng hàng hoá nguyễn

liệu trong kho

- Phân chia khu vực này thành các khu vực riêng biệu Nơi sơ chế thô, sơ

chế tỉnh Sơ chế gia súc gia cẩm, sơ chế thuỷ sân, sơ chế rau củ quả

hải đảm bảo nguyên tắc riêng rẽ, một chiều

- Bồ trí các bộ phận sơ chế

~ Lắp đặt hệ thống cấp thoát nước, hệ thống chiếu sáng tốt

25