GIÁO TRÌNH QUẢN TRỊ tác NGHIỆP

Môn học nhằm nghiên cứu hoạt động, của con người trong việc tổ chức quản lý, sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật trong quá trình sản xuất chế biến ra sản phẩm ăn uống nhằm nârg cao chất lư

a

BAI MO DAU

NGHIEN CUU MON HOC

Muc tiêu Cung cấp cho người học về đối tượng, nội dung và phương

pháp nghiên cứu môn học

1 Đối tượng nghiên cứu môn học

Môn học “Quản trị tác nghiệp” với tư cách là một môn khoa học

dụng những kiến thức đã học vào thực tế tốt hơn Đối tượng

Juan va kha nang van

của môn học là các vận để kinh tế tô chức, quản lý các hoạt động kinh doanh

của

nhà hàng, khách sạn

Môn học này tập trung phân tích, lý giải và làm rõ các vấn đề:

- Bản chất và đặc điểm của quy trình sản xuất món ăn

_ Chỉ rõ mếi liên hệ của các quy trình chế biến, đầu ra, đầu vào của sản phẩm

ăn uống

- TNghiên cứu hoạt động của các quy luật khách quan và sự tác

động của

chúng đến các yếu tố sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp kinh doanh

dịch vụ lưu tra và ăn uống trong lĩnh vực du lịch

_ Đưa ra phương pháp luận cho công tác tổ chức, quản ¡ý và sử dụng có hiệu quả các yếu tế đầu vào của hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống như: nguồn vn, nhân lực, cơ sở vật chất kỹ thuật, các hàng hóa nguyên vật liệu

2 Mục đích, ý nghĩa của việc nghiên cứu môn học

Quản trị tác nghiệp là một trong những môn học chủ yêu của chương

trình

dao tao nghé “Kỹ thuật chế biến món ăn” Môn học nhằm nghiên cứu hoạt

động, của con người trong việc tổ chức quản lý, sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật

trong quá trình sản xuất chế biến ra sản phẩm ăn uống nhằm nârg cao chất lượng

sản

pham và kinh doanh đạt hiệu quả

Môn học này là môn chuyền ngành quan trọng đào t¿o nghiệp vụ kỹ thuật

chế biến món ăn do đó phải trang bị cho học sinh kiến thức cơ bản về mặt tô chức quan ly lao dong, tổ chức nơi sản xuất chế biến, tổ chức cưng ứng nguyên vabliéu trong bộ phận bếp fsa hoc, hop ly để đảm bảo chất lượng sản phẩm và hạch

toán kinh doanh đạt hiện quả Đồng thời môn học này còn cung cấp cho học sinh những

* 1

kỹ năng sử dụng, bảo quản các trang thiết bị dụng cụ hiện đại đang được sủ dng

trong quá trình sản xuất chế biến sản phẩm ăn uống ở nhiều khách san nha hng

trong nước cũng như trên thế giới; từ đó giúp cho học sinh vận dụng thành tạo

vào quá trình thục hành sản xuất chế biến sản phẩm ăn uống nhằm nâng cao mg ˆ

suất lao động, hạ giá thành sản phẩm nhưng vẫn đâm bảo chất, đáp ứng kịp thové

thời gian và nhu câu ăn uỗng của khách “lông

3 Nội dung và phương pháp nghiên cứu

Nội dung

Nội dưng của môn học bao gồm những khái niệm cơ bản và cơ sở lý luaivé

quan trị nhà hàng, các thành phần cấu thành của hoạt động kinh doanh nhà hag,

các chức năng quản trị kinh doanh của nhà hàng Nội dung của công tác tổ cức hoạt động kinh doanh các dịch vụ cơ bản của nhà hàng được dé cập khá rõ át, giúp cac nha quan lý hiểu rõ và vận hành nhà hàng một cách hiéu qua Lickstr

hình thành và phát triển của hoạt động kinh doanh nhà hàng trên thế giới cùngới những ý nghĩa to lớn của hoạt động nhà hàng về kinh tế và xã hội đối với đất nóc

cũng là nhữi.g nội dung hết sức quan trọng của môn học

Với những kướng phát triển nội dung trên, giáo trình được kết cấu như sau:

Chương 1: Những vấn đề chung về quản trị bộ phận chế biến món ăn

Chương 2: Quản trị quy trình sản xuất chế biển món ăn

Chương 3: Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật

Chương 4: Quản trị nguyên, vật liệu và năng lượng sản xuất chế biến

Chương 5: Quan tri chi phí sản xuất chế biến

Phương pháp nghiên cứu

Đây là một môn khoa học tổng hợp Nó vận dụng tất cả các thành tưu,ắc tiến bộ của tất cả các bộ môn khoa học, kỹ thuật, công nghệ, kinh tế, Vì vậyhi học và nghiên cứu phải sử dụng tổng hợp các phương pháp một cách linh hoahì

mới có hiệu quả cao Đồng thời phải thường xuyên cập nhật các thông tin ột

cách kịp thời, nếu không sẽ không có kết quả như mong muốn

4 Giáo trình học tập nghiên cúu và tài liệu tham khảo

- Giáo trình nghiệp vụ nấu ăn - Tổng cục Du lịch Việt Nam xuất bản năm 200'

- Kinh tế chính trị - Nhà xuất bản chính trị quốc gia Hồ Chí Minh 2002

- Những vấn để cơ bản của quản trị kinh doanh - NXB Khoa học và kỹ tiệt

1994,

~ Nguyễn Trọng Đặng - Quản frị nhà hàng khách sạn du lịch - Trường Đại học Thương Mại, 1994

- Trịnh Xuân Dũng - Tổ chức kinh doanh nhà hàng - NXB Lao động, 2003

- Phan Văn Hoàn, Bước đầu tìm hiểu về văn hóa ẩm thực Việt Nam, NXB Khoa học xã hội, 2006

- Hoàn Thị Như Huy, Nghệ thuật âm thực Huế, NXB Thuận Hóa, 2006

- Hội đồng cấp chứng chỉ nghiệp vụ du lịch, Kỹ thuật chế biến món ăn, NXB

Thanh niên 2005

- Dự án phát triển nguồn nhân lực Việt Nam do EU tài trợ, Tài liệu tiêu chuẩn kỹ

năng nghệ, 2008

HƯƠNG 1

NHỮNG VẤN ĐÈ CHUNG VẺ QUẢN TRỊ BỘ PHẬN

CHE BIEN MON AN

Mue tiéu, Trang bi cho ngwdi hoc nhiing kiến thúc chung về quản trị bộ phó"

chế biễn món ăn

1 Các cơ sở chế biến sản phẩm ăn uống và đối tượng phục vụ

1.1 Các loại hình kinh doanh, chế biến sân phẩm ăn ung

1.11 Nhà hàng ( Restaurant)

Nhà hang I lac sở phục vụ ấn uống, nghỉ ngơi, giải tri cho khach du lich

đa dạng Đây là nơi tạo điều kiện cho ăn uống là mắt Xích chính trorg hệ thống phục vụ ăn uống du lịch Nhà hàng đắm bảo phục vụ các bữa ăn chính cho

khách du lịch

$' Đặc điểm:

+ "San phẩm" của nhà hàng được chia làm 2 loại:

Thủ nhất, đó là các hàng hóa như các món ăn, đồ uống do nhà hàng tự làm ra hoặc đi mua của các nhà sản xuất khác để phục vụ khách Những hàng hóa do nhà hàng làm ra có thể là: các món ăn do nhà bếp chế biến, các đồ uống

do quay bar pha chế, còn các hàng hóa do di mua nơi khác như: bánh mì, bơ, đồ

hộp, sữa, bia, rượu, nước ngọt

" Thứ hai, đó là các dịch vụ phục vụ các món ăn, đồ uống cho khách Các

dich vu nav can tới con người với kỹ năng righé nghiệp giỏi, có khả năng gia tiếp tốt và có trình độ ngoại ngữ nhất định để giao tiếp với khách bang

Xuấ phát từ đặc điểm này, chất lượng sản phẩm của nhà hàng phụ thuộc

vào rất nhiều yếu tố Có những yếu tố thuộc về khách quan, nhưng có những y ân

tổ thuộc về chủ quan của nhà hàng hoặc nhân viên phục vụ Cho đủ là khách quan hay chủ quan, nhà hàng phải luôn luôn giữ được chất lượng phục vụ, vì

chất lượng phục vụ là yếu tố quyết định sự thành công hoặc thất bại của nhà

hàng

+ Lực lượng lao động trong nhà hàng rất lớn Mặc dù áp dụng nhiều tiến

bộ khoa hoc kỹ thuật vào việc kinh doanh, chế biến sản phẩm nhưng không vì thể giảm ược lực lượng lao động trực tiếp hoặc gián tiếp phục vụ trong nhà hàng Có thể thấy ngoài việc chế biến những món ăn để phục vụ khách, trong nhà hàng đòi hỏi phải có lực lượng nhân viên phục vụ các món ăn, đồ uống với

kỹ năng nghề nghiệp cao Chưa tính đến đội ngũ cán bộ quản lý, nhân vién sap

vụ và vệ sinh của nhà hàng, theo định mức cứ 12-16 khách đòi hỏi phải có một

4

+ «se

\

người phục vụ Lao động phục vụ tại nhà hàng đóng vai trò quyết định đến hiệu quả kinh doanh Điều này được thể hiện trong việc chế biến các món ăn, đồ uống cũng như trong phong cách phục vụ độc đáo, đặc sắc và hấp dẫn riêng của

nhà hàng

+ Tính chất phục vụ liên tục của nhà hàng Nhà hàng không chì phục vụ các ngày trong tuần, ngày lễ, tết và các ngày nghỉ mà cả 24 gid/ngay, bat ké hic

nào có khách nhà hàng cũng phải phục vu

+ Tính tổng hợp và phức tap trong quá trình phục vụ khách Để đảm

bảo yêu cầu phục vụ khách đầy đủ nhất, nhanh chóng nhất và chất lượng nhất,

đòi hỏi phải có sự phối hợp chặt chẽ và đồng bộ giữa những người phục vụ bàn, chế biển món ăn, pha chế hoặc phục vụ đồ uống và những người làm thủ tục thanh toán cho khách Chỉ một sơ xuất nhỏ trong 4 khâu trên :ẽ đem lại một kết

quả xấu mặc dù 3 khâu làm rất tốt Điều này đòi hỏi người quần lý phải thường

xuyên kiểm tra, theo dõi và chỉ đạo sự phối hợp nhịp nhàng giữa các bộ phận

với mục tiêu không ngừng nâng cao chất lượng phục vụ khách hàng, nâng cao danh tiếng và uy tín của nhà hàng

+» Đối tượng phục vụ:

+ Cu dan dia phương

+ Các hội nghị, tiệc cưới, hiên hoan

o Sản phẩm khách sạn chi được thực hiện trong những điều kiện cơ

PO sở vật chất kỹ thuật nhất định

+ Khách sạn chỉ có thể được tiến hành thành công ở những nơi có tài

nguyên du lịch, bởi lẽ tài nguyên du lịch là yếu tố thúc đây con người đi du lịch + Khách sạn đòi hỏi lượng vốn đầu tư lớn Đặc điểm này xuất phát từ

nguyên nhân do yêu cầu về tính chất lượng cao của sản phẩm khách sạn đòi hỏi

các thành phần của cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn cũng phải có chất

lượng cao Sự sang trọng của các trang thiết bị được lắp đặt bên trong khách sạn

chính là một nguyên nhân thúc đây chỉ phí đầu tư ban đầu lớn

+ Lực lượng lao động trực tiếp tham gia vào công việc phục vụ trong khách sạn lớn Sản phẩm của khách sạn chủ yêu mang tính chất phục vụ và sự phục vụ này không thể cơ giới hóa được mà chỉ được thực hiện bởi những nhân viên phục vụ trong khách sạn Mặt khác lao động trong khách sạn có tính chuyển môn hóa khá cao Thời gian lao động lại phụ thuộc vào thời gian tiêu dùng cua khách, thường kéo dài 24/24 giờ mỗi ngày Do vậy, cần sử dụng một số lượtg lớn lao động phục vụ trực tiếp trong khách sạn

+ Kinh doanh khách sạn chịu sự chi phối gla một số quy luật như: quy lui

tự nhiên, quy luật kinh tế - xã hội, quy luật tâm lý của Con nguoi

+ Đối tượng phục vụ

+ Khách du lịch

+ Khách ngoài địa phương: đa dạng, đòi hỏi khách sạn phải tô chức phục

ăn uễng phù hợp với yêu cầu và tập quán của khách du lịch

+ Các Lội nghị, tiệc cưới, liên hoan

1.1.3 Cae loại hình kinh doanh, chế biễn các sản phẩm ăn uống khác

Như chúng ta đã biệt, nêu con người không được ăn, được uông thì khôg thể tồn tại được Vì vây ở đâu có con người thì ở đó có nhu cầu ăn uông, vi đâu có nhu cầu ăn uống thì ở đó sản xuất kinh doanh ăn uông Đê thea man nu cầu ăn uống của con người, thì ngoài nhà hàng và khách sạn, còn nhiêu các lại hình sản xuất kinh doanh ăn uông khác như:

Căn tin (Canteen)

Là ruột loại hình kinh doanh các sản phẩm ăn uống có quy mô nhỏ, øb, nhẹ thường đặt trong các cơ quan, trường học Đối tượng phục vụ của né ai

yếu là nhân viên, hoc sinh và khách của các cơ quan đó Sản phầm chế biên kh

doanh là các sản phâm đơn giản, điều kiện phục vụ đơn giản

Nhà ãn tập thể

Đây là các cơ SỞ chuyên sản xuất chế biến các sản phẩm ăn uống chủ

yêu phục vụ các cán bộ, công nhân viên, học sinh, chiến sĩ thuộc

một cơ quan, trường học, nhà trẻ, bệnh viện, đơn vị nhất định Thông thường

các cơ sở này

trực thuộc sự quản lý của các cơ quan chủ quản, và lay mục

tiêu phục vụ việc ăn

uống của nội bộ cơ quan Cùng là loại hình này, tuỳ theo quy

mô, trang thiết bị,

hay đơn vị chủ quản mà chúng có nhiều tên gọi khác nhau: Nha an tap thé, bép

an tap thể, nhà ăn công nghiệp Loại hình này việc sản xuất chế

biến, tổ chức phục vụ có những đặc thù riêng biệt Trước đây dưới chế đệ bao

cấp, nó hình

thành nên một hệ thống mạng lưới rộng khắp, sau khi xoá bỏ chế độ bao cấp

có

một thời loại hình này tan giã, nhưng đến nay do điều kiện kinh tế - xã hội phát

triển, loại hình này lại phát triển mạnh và đòi hỏi ở trình độ cao hơn

Quay phuc vụ trên các phương tiện giao thông

Loại hình này giống có những đặc điểm tổ chức và hoạt động

giống như căn tin, chỉ khác một điều là nó được đặt trên các phương tiện giao

thông: Tàu hoa, tầu thuỷ, máy bay, ô tô đường dài Loại hình này, chỉ phục vụ

các hành khách đi trên phương tiện giao thông đó, Các món ăn, a6 udng

thường là các

loại đơn giản, không đòi hỏ nhiều phương tiện phục vụ

Các cơ sở tổ chức hội nghị, hội thảo và các sự kiện

Nhu cầu ăn uống là nhu cầu thường xuyên, liên tục Ở đâu có con người

là

ở đó phát sinh nhu cầu ăn uống cần được thỏa mãn VÌ vậy trong các

cơ sở tổ chức các hội nghị và các sự kiện bao gìơ cũng có cơ sở kinh doanh

phục vụ ăn

uống Sự hoạt động của các cơ SỞ phục vụ ăn uống này phụ thuộc vào đặc

điểm

hoạt động của việc tổ chức hội thảo, hội nghị

Việc sản xuất và kinh doanh các sản phẩm ăn uống thuộc các loại

hình

này khác nhau về hình thức, về quy mô, về mặt hàng và tiện nghì

phục VỤ Vi vay dé quan trị được tốt cần phải năm vững những đặc điệm đó €

hiệu nào đó trở nên nủi tiếng và lỗi thời rất nhanh Đây là một đối tượng mà các

nhà hàng khách sạn cần tiếp cận để có chiến lược kinh doanh trong từng thời

điểm có hiện quả Số lượng của đối tượng này phụ thuộc vào rất nhiều yếu tế

Nhu cầu của đối tượng này luôn luôn thay đổi Muốn thu hút được họ, muốn

thoả mãn được nhu câu của họ buộc những người quản trị chế biến các món ăn cần quan tâm

Khi đời sống kinh tế càng cao, phương tiện giao thông càng tốt, ngành du

lịch các địa phương biết khai thác các lợi thế riêng biệt của địa phương mình thì lượng khác:, du lịch ngày càng lớn Và ngành chế biến các món ăn đóng một vai

trò không nhỏ để tạo nên sức hút khách du lịch

1.2.2 Các tổ chức, cá nhân trong khu vực lân cận

Bao 36m các cán bộ, công nhân viên chức trong các co so đóng trên một

địa bàn nhé: định và các cư dân khác cư trú có tính chất lâu dài trên địa bàn đó

Đây là đối tượng khách hàng có tính chất ổn định tương dội dối cao Việc chỉnh phục được các khách hàng này sẽ tạo tiền đề cho sự phát triển bền vững của các nhà hàng 1o vậy, trong kinh doanh độ hỏi cần có chiến lược và sách lược hợp

lý về quản trị khách hàng Quản trị khách hàng thành công, phụ thuộc rất lớn

vào vấn đề quản trị các tác nghiệp trong nhà hàng

1.2.3 Các hội nghị, tiệc cưới, liên hoan

Trorg các hội nghị, tiệc cưới, liên hoan số lượng khách hàng thường tất lớn Đây là nguồn khách quan trọng, song loại khách hàng này không thường xuyên, khêng liên tục Việc dự đoán các khách hàng này cũng phải dự trên tính quy luật của nó không thé tuỳ tiện không có căn cứ Đối tượng khách hàng này

có thuân lợi là thường xác định được cụ thể, tiêu chuẩn ăn như nhau, việc sản xuất đều cua trên hợp đồng cụ thể, Do vậy, để thoả mãn được nhu” bầu của mọi người là ruột vấn để vô cùng khó khăn

12.4 Các đối tượng khác

Ngoài các đôi tượng nêu trên còn có nhiều các đôi tượng khác, nói chung

2.1 Tăng hiệu quả kinh doanh ÁN: ftw)

Hiéu qua san xudt va kinh doanh là mục tiêu quan trọng nhất đặt ra cho

các nhà hàng, khách sạn Nó quyết định đến sự tồn tại và phát triển của doanh nghiệp Hiệu quả của sản xuất kinh doanh trong các nhà hàng, khách sạn được quyết định bởi sự hoạt động của từng bộ phận cầu thành và sự phối hợp của các

bộ phận đó

Do đặc điểm kinh doanh trong nhà hàng khách sạn là phải cùng một lúc

thực hiện 3 chức năng ; Sản xuất, tiêu thụ và phục vụ tiêu thụ các mặt hàng ăn uống, Nên bộ phận chế biến món ăn là khởi đầu cho quá trình kinh doanh ' đó Vì vậy “là bộ phận quan trọng nhất quyết định đến hiệu quả sản xuất kinh doanh

3.2 Nâng cao chất lượng phục vụ của doanh nghiệp

Bên cạnh mục tiêu hiệu quả kinh tế của doanh nghiệp, thì bộ phận chế biến món ăn có tác động rất lớn đến hiệu quả kinh tế xã hội, Cụ thể là, nếu bộ phân sản xuất chế biến món ăn đáp ứng, nhanh chóng nhu cầu của người tiêu dùng, chất lượng món ăn tốt, đảm bảo vân đề vệ sinh an to¿n thực phẩm, đảm

bảo giá trị dinh dưỡng của món ăn sẽ góp phần đảm bảo sức khoẻ cho cộng

đồng Giúp người lao động tiết kiệm thời gian giành cho việc ăn uống để họ nhanh chóng tái tạo lại sức lao động và có thời gian học tập nêng cáo trình độ

Như vậy chất lượng phục vụ của doanh nghiệp sẽ được nâng cao, tạo nên thương hiệu của doanh nghiệp Từ đó, lại nâng cao hiệu quả kinh t

Vì vậy các nhà hàng khi tiến hành kinh doanh cần nắm vững mối quan hệ hữu cơ giữa hai vai trò này của bộ phận chế biến món ăn

3 Chức năng, nhiệm vụ của bộ phận chế biến món ăn

3.1 Chức năng

Bệ phận sản xuất chế biến trong các cơ sở kinh doanh ăn uống là khâu đầu tiên của quá trình kinh doanh ăn uống, là nơi trực tiếp sản xuất ra sản phẩm

ăn uống phục vụ thỏa mãn nhu cầu của mọi đối tượng khách hàng Chất lượng

và giá thành của các sản phẩm có tỉnh chất quyết định đến sự tồn tại và phát

3

triển của nhà hàng - khách sạn, vì vậy bộ phận sản x xuất chế biến là bộ phận quan trọng nhất trong nhà hàng khách sạn và các cơ sở sản xuất kinh doanh ăn uống khác Bộ này thực hiện các chức năng cơ bản sau:

—_ Chức răng sản xuất: sản xuất chế biển các sản phẩm ăn uống Chức năng quan trọng nhất của bộ phận sản xuất chế biến món ăn là trực tiếp chế biến ra các món ăn đáp ứng nhu cầu của người ăn Nếu không hoàn thành tốt chức năng này thì toàn bộ quá trình kinh doanh của nhà hàng không thể tiến hành được Để hoàn thành được chức nang này là một công việc cực kỳ khó khăn và phức tạp

nhất là trong điều kiện nền kinh tế thị trường ở nước ta hiện nay Hoàn thành tốt

được chúc r năng này đòi hỏi người quản trị bộ phận sản xuất chế biến n không những phải nắm vững về kỹ thuật, về tổ chức mà phải có kiến thức về kinh tế thị

trường

~_ Chức năng tiêu thụ: tiêu thụ hàng hóa và các sản phẩm ăn uống sản xuất ra

—_ Chúc năng phục vụ: phục vụ ăn uống cho người tiêu ding kết hợp tuyên

truyền quảng cáo đối ngoại Chức năng này thê hiện sự khác biệt của việc kinh

doanh các sản phẩm ăn uống với các sản phẩm khác Nếu sản xuất là việc khởi đầu, thì phục vụ là sự kết thúc quá trình kinh doanh của nhà hàng Chức năng

này có tác động rất lớn và gan liền đến việc thực hiện chức năng đầu Khả năng thụchiện chức năng nay thể hiện khả năng và trình độ kinh doanh phục vụ của nhà hàng

3.2 Shigeevu

— Phải xây dụng được kế hoạch sản xuất, kinh đoanh cho nhà hàng khách sạn trong tàng thời điểm, từng thời kỳ một cách khoa học nhằm không ngừng nâng cao 'daanh số và lợi nhuận

— Trên cơ sở kế hoạch đã xây dựng phải tính toán và đảm bảo các yếu tố cần thiết: nhân lực, thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu .để thực hiện các kế hoạch

bước cải thiện điều kiện làm việc của công nhân

~ Phả: xây dựng bộ phận sản xuất - chế biến thành một tập thể đoàn kết,

nhất trí, hoàn thành tốt kế hoạch công việc được giao

10

~ Thực hiện cân, đong, đo, đếm chính xác tr nguyên liệu đến thành phẩm,

tổ chức và làm tốt khâu hạch toán ban đầu,

_ Pam bao vé sinh an toan trong nha hàng cũng như dụng cụ phục vụ ăn uống

— Đảm bảo hiệu quả kinh doanh, tăng doanh thu và lợi nhuận cho nhà hàng

4 Quản trị bộ phận chế biến món ăn

4.1 Khải niệm

Quá trình kinh doanh các sản phẩm ăn uống có sự tham gia của rất nhiều

yếu tố Mỗi yếu tố đều có ảnh hưởng ở những mức độ khác nhau đến hiệu quả

kinh doanh của các cơ sở Các yêu tổ này luôn luôn biến động, sự biến động này khó có thể tính toán được trước Do vậy để quá trình kinh doanh diễn ra đạt

được mục đích đã đề ra đòi hội cần có những xử lý cụ thể hợp lý, kịp thời, đòi

hỏi cần có con người, có tổ chức nhất định Sự hoạt động của con người và tổ

chức đó gọi là quản trị

Vậy có thể hiểu quản trị là sự tác động của chủ thể lên đối tượng bị quản

lý nhằm đạt được mục tiêu đặt ra trong điều kiện các yếu tố, môi trường thường xuyên bị biến động thay đôi

Từ cách tiếp cận trên, có thể hiểu: Quản trị bộ phận chế biến món ăn là sự

tác động liên tục, có tổ chức, có mục đích của chủ thể quản lý lên tập thế những người lao động trong bộ phận chế biến món ăn, sử dụng một cách tốt nhất các nguồn lực, cơ hội và tiềm năng nhằm đạt được mục tiêu đề ra theo pháp luật của nhà nước và quy định hiện hành của doanh nghiệp

4.2 Đối tượng

Tù khái niệm trên, ta thấy đối tượng quan trị bộ phận chế biến món ăn là tất cả các yếu tố tham gia vào quá trình sản xuất chế biến món ăn và các hoạt động của quá trình kinh doanh sản phẩm ăn uống như: Con người, vật tư thiết bị,nguyên nhiên liệu, thị thường, tổ chức quản lý

43 Nội dung quan tri bộ phận chế biến món Ăn

Đấi tượng quản trị bao gồm nhiều lĩnh vực, nhưng khi quản trị bộ phận chế biến món ăn cần nắm vững những nội dung cơ bản sau:

- Quản trị quy trình sản xuất chế biến món ăm

- Quản trị cơ sở vật chat kỹ thuật -

- Quản trị nguyên liêu, vật liệu, và năng lượng chế biến món ăn

- Quản trị chỉ phí sản xuất chế biến

li

CHƯƠNG 2

QUAN TRI QUY TRINH SAN XUAT

CHE BIEN MON AN

Mục tiêu

Nhằm trang bị cho người học những kiến thức cơ bản về Quản trị quy trình sản xuất chế biển món ăn trong quản trị tác nghiệp kỹ thuật chế biển món

an

1 Cơ sở khoa học của việc xây dựng quy trình sản xuất chế biến món ăn

Sản xuất bất cứ một loại sản phẩm nảo cũng cần phải tiến hành qua nhiều công đoạn phất định Tập hợp tất cả các công đoạn đó người ta gọi là quy trình sản xuất Nhưng tuy theo sự tiến bộ của khoa học và công nghệ, cũng như việc vận dụng nó mỗi cá nhân, mỗi cơ sở có thể thực hiện các công đoạn đó có thể dài hay ngắn, đơn giản hay phúc,tạp hoàn toàn khác nhau Để tiến hành tổ chức

bộ phận ch biến món ăn khởa học, đảm bảo thuận tiện cho quá trình quản trị, trước khi tế chức bộ phận chế biển món ăn bao giờ người ta cũng phải xây dựng

quy trình sản xuất chế biến món ăn

Tùy theo quy mô và loại hình kinh doanh của các cơ sở mà bộ phận sản

xuất thường; được chia thành các bộ phận nhỏ sau:

- Bé phan chế biến món ăn nguội, lạnh

- Bộ phận chế biến món ăn bằng phương pháp vi sinh hóa

- Bé6 phận pha chế đồ uống

- Bộ rhận chế biến món ăn điểm tâm

-_ Bộ phận chế biến kem, bánh

1.1 Cơ sở kinh tế

Bộ phận sản xuất kinh doanh của bộ phận bếp trong khách sạn - nhà hàng

sẽ căn cứ /ảo tinh hình cụ thể của doanh nghiệp để lựa chọn quá trình sản xuất của bộ phặn bếp, nhưng yêu cầu phải phù hợp với quy mô, điều kiện vốn, vị trí - của nhà hàng - khách sạn

Cơ sở kinh tế biểu hiện trên rất nhiều góc đệ:

- Đ:ều kiện mặt bằng hiện có của cơ sở kinh doanh, cơ cầu mặt hàng kinh

doanh, loại hình kinh doanh, sự phát triển của công nghệ, vến đầu tư cho kinh doanh, đỗ: tượng kinh doanh

- Ning suất lao động

- Cat hrong san phẩm

12

- Chỉ phí và hiệu suất chỉ phí

- Thời gian thu hỗi vốn

2 Điều này có nghĩa là khi áp dụng quy trình sản xuất này hay quy trình sản

xuất khác người quản trị phải xem xét một cách toàn diện khả năng hiện thực

hoá của quy trình sản xuất và hiệu quả kinh tế mà nó méng lai Vi du:

~ Nếu khách sạn quy mô lớn thì quá trình sản xuất của bộ phận bếp trông

nhà hàng - khách sạn phải được phân thành nhiều bộ phận khác nhau và mang

tính chất tổng hợp

— Nếu nhà hàng quy mô nhỏ thì có thể lựa chọn quá trình sản xuất của bộ

phận bếp chỉ mang tính chất đơn giản, hoặc sản xuất chuyên doanh một mặt

hàng, nhóm hàng nào đó

1.2 Cơ sở vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo vé moi trwong -

Vệ sinh an toàn thực phẩm như đã phân tích, là một vấn để vô cùng nhạy cảm mà cả xã hội quan tâm Nó có ảnh hưởng rất lớn đến cột:g đồng cũng như

hiệu quả kinh tế của doanh nghiệp Vì vậy, nó là vẫn đề quản lý vĩ mô của nhà

nước và của cả doanh nghiệp Khi xây dựng quy trình sản xuất phải đảm bảo sản

phẩm sản xuất ra phải được kiểm soát chặt chẽ về vệ sinh an toàn thực phẩm

Nếu không dựa trên cơ sở này, thì khi vận hành theo quy trình sản xuất này rất

khó quản trị được vẫn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Để đảm bảo quy trình dựa

trên cơ sở vệ sinh an toàn thực phẩm, khi tổ chức bộ phận sản xuất cần thực hiên

trên những nguyên tắc khoa học nhất định

Song vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, còn phụ thuộc -ất lớn.vào sự tác động của môi trường, vì vậy khi xây dựng quy trình sản xuất phải tính đến tác

AY

động của quy trình đó đến môi trường sản xuất cũng như môi trường kinh doanh

và môi trường chung của cộng đồng Cụ thể, phải xem xét thành phần và số

lượng khí thải, nước thải, các chất thải khác, tiếng ồn, độ ẩm để có biện pháp

xử lý thích hợp

Tuỷ theo quy trình sản xuất, và các mối nguy kèm theo, nhà xuong, thiét

bị và các phương tiện phải được lắp đặt, thiết kế và xây dựng để đảm bảo :

- Sự nhiễm bẵn được giảm đến mức tối thiểu

- Sự thiết kế và bố trí mặt bằng cho phép đễ dàng duy tu bảo dưỡng, làm sạch và

tẩy trùng, và hạn chế ở mức tôi thiêu ô nhiễm do không khí

13

- Các bề mặt và vật liệu, đặc biệt những gì tiếp xúc với thực phẩm, phải không

độc đối với mục đích sử dụng, và nơi cần phải có độ bền phù hợp, dễ duy tu bảo dưỡng và làm sạch

- Ở nơi thích hợp, phải có sẵn các phương tiện cần thiết để kiểm soát nhiệt độ,

độ Âm không khí, và các kiểm soát khác Có biện pháp bảo vệ có hiệu quả chống

dịch hại xâm phạm và khu trú

1.3 Cơ sở thẩm mỹ

Trong quá trình tổ/chức sản xuất có rất nhiều yếu tổ tác động đến năng xuất lao đệ ag Khoa hoé tổ chức lao động đã chỉ ra một trong những yếu tố đó là vấn đề thẳm mỹ của Công tác tổ chức môi trường lao động Tính thâm mỹ của môi trường lao động có tác động trực tiếp, thường xuyên, lâu dải đến tâm sinh lý người lao động Có những tác động tích cực, song lại có những tác động tiêu cục Vì vậy khi xây dựng quy trình sản xuất cần phải xem xét đến tính thâm mỹ của quy trình

Đổ :rả lời cho câu hỏi thế nào là đảm bảo tính thâm mỹ của quy trình sản

xuất, có rất nhiêu quan điểm khác nhau, song chúng cũng có những nét chung nhất mà chúng ta cân năm vững

1.4 Cơ sở kỹ thuật và an toàn lao động

Mộ: vấn đề nữa đặt ra trong sản xuất là vấn đề kỹ thuật và an toàn lao động cần phải xem xét khi xây dựng quy trình kỹ thuật chế biến món ăn

Các mặt hàng ăn uống rất phong phú đa dạng, kỹ thuật chế biến các mặt

hàng, tuỳ thuộc vào từng vùng miền, quốc gia, các cơ SỞ, các cá nhân khác nhau

không phải thống nhất giống nhau Sự khác biệt này thường các cơ sở, cáo có

nhân không phổ biến rộng rãi mà có phần nào bí mật Sự khác nhau tạo nên sự

đa dạng về chất lượng sản phẩm Nên xây dựng quy trình sản xuất ˆ đối với mỗ

cơ sở cũng mang tính đặc thù Khó có thé phân tích đúng sai theo quan điểm của từng cá nhân

Trong sản xuất, di là ché bien các món ăn, không nên nghĩ ít có tai nạn lao động xảy ra, và tai nạn xây ra ít nguy hiểm Nêu tai nạn xây ra dù nhỏ ha7

lớn đều dẫn đến sự thiệt hại của cá nhân, và chủ cơ sở Vì vậy khi xây dụng qu7 °

trình cũng phải lường hết các tình huống có thể gây ra tai nạn để tìm biện pháp phòng tru, trong tùng khâu của quy trình sản xuất

14

2, Xây dựng quy trình sản xuất chê biên món an

Do đặc thủ của quá trình sản xuất chế biến là sản xuất cùng một lúc, cùng một nơi nhiều mặt hàng và quá trình sản xuất chế biến phải qua nhiều công đoạn khác nhau nên dễ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm Do đó cần thúc đẩy quá trình chuyên môn hóa và nợp tác trong lao động góp phần nâng cao năng suất lao động, đảm bảo chất lượng sản phẩm, giữ được vệ sinh thực phẩm, tạo nên một sự trật tự, ổn định trong khu vực sản xuất giúp người quản ly dễ dàng điều hành công việc Khi tổ chức sản xuất chế biến

bất cứ sản phẩm ăn uống nào cũng phải tuân theo nguyên tắc riêng rễ và một

chiều, đôi lúc sử dụng nguyên tác hỗn hợp

2.1 Nguyên tắc riêng rễ

Đây là một trong những nguyên tắc quan trọng nhất Quán triệt nguyên tắc này có nghĩa là khi xây dựng quy trình sản xuất ta phải tách quy trình sản xuất của các sản phẩm hoặc nhóm các sản phẩm khác nhau thành những quy trình riêng biệt Trong mỗi quy trình chế biến, lại phải tách thành các công đoạn chế biến riêng biệt, trong mỗi công đoạn này lại phải tách thành các bước riêng biệt khác Sự phân chia riêng rẽ này ở mức độ nào, phụ thuộc vào kỹ thuật chế biến của các sản phẩm hoặc nhóm các sản phẩm đó Vì ì vậy sự quán triệt nguyên tac này rất linh hoạt, không nên quá cứng nhắc

Vì trong các nhà hàng, khách sạn sản xuất các sản phẩm rất phong phú và

da dang về kỹ thuật, cho nên trước khi tổ chức bộ phận chế biến món ăn cần xây dựng quy trình sản xuất cho khoa học rồi mới tiến hành tổ chức Trong quá trình điều hành sự hoạt động của bộ phận này cần thiết phải quan sát sự bất hợp lý của

nó, mà có biện pháp điều chỉnh cho thích hợp

Theo nguyên tắc này, các mặt hàng có quá trình sản xuất hoàn toàn khác nhau, có tính chất lý hóa khác nhau dễ ảnh hưởng đến chất lượng của nhau phải tách thành những bộ phận riêng biệt, không được bố trí cùng một vị tr ~

Sau khi phân chia nơi sản xuất thành những bộ phận riêng biệt rồi, ta phải

sắp xếp chúng ở những vị trí nhất định Khi sắp xếp các bộ phận phải tuân thủ

nguyên tắc một chiều, tức là sau khi nguyên liệu ra khỏi kho sẽ lần lượt qua thứ

tự các khâu của quá trình chế biến cho đến khi tạo thành sản phẩm mà không

quay lại nơ: đã đi qua Như vậy chúng sẽ tạo thành một dòng chảy nhất định

Nguyên tắc này được quán triệt, sẽ làm cho thực phẩm sạch không Ì an voi

thực phẩm chua sạch, thực phẩm chín không lẫn với các thục phẩm sống Do

vậy sản phẩm được sản xuất ra đảm bảo được vấn đề vệ sinh và an toàn thực

phẩm cao

Ví dụ: Bồ trí sắp xếp nơi chế biến rau củ quả

Rau, quả củ -> So chế thô ->Sơ chế tỉnh ->Nấu -> Thành phẩm -> Phòng ăn

2.3 Nguyên tắc hỗn hợp

La rguyén tắc kết hợp của cả hai nguyên tắc mội chiều và riêng rễ

Nguyên tá: một chiếu chủ yếu để đảm bảo cho công tác năng suất, còn nguyên

tắc riêng rš để đảm bảo cho công tác vệ sinh Tuy nhiên trên thực tế ngưới ta

thường kết hợp cả hai nguyên tắc này với nhau trng quá trình chế biến sản xuất

món ăn để đạt hiệu quả cao nhất

3 Thiết lìp mặt bằng và khu vực sản xuất chê biên món ău

Sơ đề 3: Tổ chức khu sản xuất chế biên món an

theo nguyên tắc một chiêu riêng rễ

3.1 ỹ í khu bực sẵn xuất chế biê ẩn món ăn trong nhà hàng, khách sạn

* Căp cú vào mức lưu chuyển, doanh thu của hoạt động sản xuất chế biến tron”

nk

16

- Muốn vậy cơ sở sản xuất kinh doanh phải tìm hiểu xem lại nhà hàng, quy

mô bếp nhà hàng, khách sạn như thế nào? Quy mô của nhà hàng — khách sạn

thường được biểu hiện trên các mặt:

- Mức lưu chuyển, mức tiêu thụ (cơ cấu sản phẩm tiêu thụ) của nhà hàng

khách sạn

- Diện tích nơi sản xuất chế biến

- _ Số lượng nhân viên trong bộ phận bếp

Số lượng khách trong một thời gian nhất định

Trong đó, mức tiêu thụ, cơ cấu sản phẩm tiêu thụ là yếu tố quyết định vì mức tiêu thụ sản phẩm càng lớn thì quy mô diện tích nhà hàng — khách sạn càng lớn

- Co cau sản phẩm và mức tiêu thụ, hình thức phục vụ không chỉ quyết định diện tích nơi sản xuất chế biến mà còn quyết định diện tích cáo phòng nghiệp vụ khác và phòng hành chính sinh hoạt của bộ phận bếp

- Tùy theo mặt hàng, nhóm hàng sản xuất kinh doanh đơn giản hay phức tập

sẽ đòi hôi điện tích bảo quản, chuẩn bị và sản xuất chế biến đơn giản hay phức

tạp tương ứng dé phù hợp với tính chất của chúng

*+ Căn cứ vào quá trình sản xuất chế biến được tiến hành trong bộ phận bếp của nhà hàng khách sạn

- Quá trình sản xuất chế biến sẽ quyết định các cơ cấu tổ chức trang bộ phận bếp

- Qué trinh san xuất chế biến được tiễn hành trong bộ phận bếp của nhà hàng

hàng — khách sạn có nhiều loại, mỗi loại hình sản xuất này có tính chất khác

nhau, do đó đòi hỏi thiết kế diện tích của quá trình sản xuất này cũng khác nhau

ˆ Vi dụ: _ + Nhà hàng chế biến món Au

+ Nhà hàng chế biến món Á

+ Nhà hàng sản xuất chế biến bánh kẹo, kem

*# Căn cứ vào phương pháp chế biến, hình thức phục vụ

* Căn cứ vào trang thiết bị, dụng cụ, máy móc phục vụ cho quá trình sản xuất

chế biến

* Căn cứ vào các khu vực sản xuất chế biến trong quá trình sản xuất của bộ phận

bếp

3.2.Thiễt kế dây chuyên công nghệ sẵn xuất chế biển món ăn

Bên cạnh việc dựa vào các căn cứ trên, nhà hàng — khách sạn phải căn cứ

vào mặt hàng sân xuất chê biên, chức năng nhiệm vụ của docnh nghiệp minh dé tựa chọn phương án thiệt kê công nghệ sản xuât trong bộ phận: bếp cho phù hợp

17

2 Khi thiết kế dây truyền công nghệ sản xuất trong bộ phận bếp cho bất cú sản phẩm nào cũng cần phải đảm bảo được các yêu cầu cơ bản sau:

- Dam bac nang cao chất lượng sân phẩm, góp phần nâng cao năng suất lao

ộng, hạ giá thành sản phẩm -

- Nâng cao hiệu suất tiết kiệm nguyên liệu, sử đụng hiệu quả trang thiết bị dụng cụ

- Dây truyền công nghệ phải phủ hợp với mặt hàng sản xuất chế biến

Ví dụ: Thiết kế dây truyền công nghệ sản xuất bánh Âu, mứt:

Hoa quả -> Sơ chế -> Khử axit -> ướp đường -> nấu mút -> thành phẩm -> bao gói -> bảo quản

3.3 Bố trí mặt bằng khu vực sẵn xuất chế biến món ăn

% Khái niệm: Bồ trí khu vực sản xuất trong bộ phận bếp là bố trí các bộ phận sản xuất chế biến liên tiếp nhau theo nguyên tắc riêng rẽ và một chiều Nơi đó được bố trí đầy đủ các loại trang thiết bị dụng cụ và các điều kiện cần thiết để một hoặc một nhóm công nhân phục vụ cho quá trình sản xuất chế biến sản phẩm

- Bé trí khu vực sản xuất trong bộ phận bếp hợp lý sẽ giúp cho quá trình sản

xuất chế biên được liên tục, nhanh chóng, không bị chồng chéo lên nhau

- Tao néa mét trat tu én dink trong khu vuc san xuất, giúp cho người quản lý

dễ điều hài:h công việc

-_ Thúc đẩy quá trình chuyên môn hóa và hợp tác hóa trong lao động, góp phân nang cao nang suất lao động

Các hình thúc bố trí sản xuất chủ yếu của bộ phận bếp

- Để giảm được những hao phí lao động không cần thiết trong quá trình lao động của! gười công nhân, góp phần nâng cao năng suất lao động, khi tiến hành

tổ chức sả' xuất người ta phải chú trọng công tác tổ chức bố trí nơi làm việc

- Cần xac định được diện tích tối thiểu của nơi sản xuất Nếu diện tích làm

việc khôn ; đủ sẽ can trở công việc của người lao động, nếu thừa thì lãng phí và

dễ sinh ra tính tùy tiện của người lao động

- Muễn xác định được điện tích cần thiết bế trí cho từng loại bình sản xuất phải dựa vào:

+ Diện tích chiếm chỗ của các dụng cụ

+ Diện tích để nguyên liệu thành phẩm

+ Khoảng trống cần thiết để thao tác công việc

18

+ Lối đi lại giữa các chỗ làm việc

- Phải xác định được chủng loại, số lượng dụng cụ mà người sông nhân cần sử

dụng trong quá trình lao động và sắp xếp chúng sao cho dễ tìm, dễ thấy, dễ lấy

- Phải đảm bảo tốt các điều kiện cơ bản cho sản xuất: cấp điện, cấp nước, thoát nước, chiếu sáng

- Phải làm tốt công tác phục vụ chỗ làm việc sao cho người công nhân vào vị

trí làm việc liên tục, không bị gián đoạn

- Các hình thức bố trí sản xuất chủ yếu của bộ phận bếp bao gồm:

3.4 Một số sơ dé mat bang khu vực sẵn xuất chế bién

4 Quản lý chất lượng chế biến món ăn theo hệ thống HACCP

Giới thiệu về hệ thống quản lý HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points- Phân tích các mỗi

nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn) là hệ thống kiểr soát an toàn thực

phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm mang tính chất phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm thông qua việc phân tích các mỗi nguy: và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các diém kiểm soát tới hạn

Xét riêng về phương diện quản lý an toàn và chất lượig, HACCE.là hệ

thống đang được toàn thế giới công nhận như là một hệ thống quản lý an toàn

và chất lượng thực phẩm hữu hiệu nhất Trước những yêu cầu ngày cảng tang của người tiêu dùng cùng như trách nhiệm-của các nhà sản xất, chế biến thực phẩm, các quốc gia trên toàn thế giới mà đặc biệt là Lién miuh Châu Âu (EU),

Mỹ, Nhật đều chính thức ban hành các quy định bắt buộc chỉ cho phép đưa ra thị trường những sản phẩm thực phẩm phải có chứng nhận HACCP

4.1 Kiém soái chung đỗi với cúc cơ sở chế biến thực phẩm

Đối với các cơ sở sản xuất chế biên, để sản pham dam Lao vé sinh an toan thực phẩm cao, kiêm soát chặt chẽ vẫn đề vệ sinh, cần thực hiện nghiêm túc các

bước, các nội dung của hệ thông HACCP Làm được điều này có ý nghĩa rât lớn đối với doanh nghiệp và với cộng đông VÌ vậy từng bước các doanh nghiệp các

19

cơ sở phải thực hiện và chịu sự quản lý của các cơ quan chức năng của Nhà nước Kiểm soát chung đối với các cơ soché biến gồm các nội dung cơ bản sau:

- Tiến hành đầy đủ việc vệ sinh và khử trùng

- Chống sự tích tụ bẩn, sự xâm nhập của các vật liệu gây độc từ các dụng cụ vào thực pk:ẩm, chống các loại nấm mốc phát triển trên bề mặt các dụng cụ

- Can cé hé thống thông hơi, thoát khí, thông gió hợp khoa học

- Hệ thống thoát nước phải phù hợp với mục đích định, chúng phải được thiết

kế và xây dựng sao cho tránh được nguy cơ lây nhiễm vào thực phẩm

4.2 Kiểm soát nguẫn nước và nguyên liệu

Mọi quá trình chế biển món ăn đều liên qua đến nước Do vậy, nước có

ảnh hưởng trực tiếp đến vấn đề vệ sinh của sản phẩm Nếu nguồn nước không

đảm bảo đú, nước không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì sản phẩm sé khéng dam bao vệ sinh Do vậy phải thường xuyên liên tục đảm bảo lượng và chất lượng của nguồn nước Nếu có dấu hiệu không đảm bảo an toàn, cần có biện pháp sử lý có hiệu quả ngay Nếu không khắc phục được cần phải ngừng

ngay quá trình sản xuất chế biến

Nguyên liệu là thành phần chính tạo nên sản phẩm Tình tr rang của nguyên liệu đưa vào chế biến quyết định đến chất lượng của sản phẩm về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm Nếu không kiểm soát được chất lượng của nguyên liệu thì sẽ không kiẻm soát được chất lượng sản phẩm Do vậy, kiểm soát chất lượng

nguyên liệu cần tiến hành tuân thủ những nguyễn tắc đã đề ra, tuyệt đối không tuỳ tiện Đồng thời cần có những chế tài cụ thể đổi với việc vi phạm những

nguyên tíc đã đề ra Mặt khác khi kiểm soát cũng cần dự tính được các tình huống có thé phat sinh và có biện pháp giải quyết thích ứng Cụ thể khi nhar nguyên liệu đưa vào chế biến cần xác định các vẫn để sau:

- Xuất xứ của nguyên liệu

- Hạn sủ dụng

- Bao 5Ì

- Phương tiện vận chuyển

- Chất lượng thực tế của nguyên liệu

- Xử lí ngay các loại nguyên liệu không đảm bảo yêu cầu

4.3 Kiểm soát các phòng ch udn bị và sơ chế thực phẩm

Đây là hai bộ phận có nguy cơ làm cho thực phẩm nhiễm cán loại tạp chất, các

mầm mống gây bệnh lớn nhất

Kiểm soát khu vực này gồm những nội dung cơ bản sau:

- Van dé cấp và thoát nước phải đảm bảo yêu cầu về số lượng và chất lượng

- Vệ sinh môi trường khu vực

- Các trang thiết bị dụng cụ phải đảm bảo đầy đủ, đúng quy định

- Quy trình sản xuất và bố trí mặt bằng đúng nguyên tác quỹ định

- Trang thiết bị bảo hộ của người sản xuất

- Các nguyên tắc nội bộ khu vực

Yêu cầu nguyên liệu sau khi đã sơ chế phải đảm bảo yêu cầu về vệ sinh theo đúng quy định, phải được kiểm soát chặt chẽ

4.4 Kiểm soắt phương tiện vận chuyển và dự trữ thực phẩm

Phương tiện vận chuyên và báo quản, thường xuyên tiếp cận với các nguyên

liệu đã sơ chế, do vậy nếu không đảm bảo vệ sinh, thì đó sẽ là ngiyên nhân làm cho

nguyên liệu không đảm bảo yêu cầu về vệ sinh Mặt khác, các phương tiện bảo quản,

nhất là thiết bị lạnh không đảm bảo chế độ nhiệt độ cũng sẽ là nguyên nhân làm cho

thực phẩm biến đổi chất lượng

Vì vậy, cần kiểm soát chặt chế các phương tiện này trước khi sử dụng và sau

khi sử dụng

4.5 Kiẫm soát dụng cụ, máy móc, và thiết bị chế biến

Cũng như các phương tiện khác các máy móc thiết bị sầnphải kiểm soát chạt chế về mặt vệ sinh cũng như khả năng hoạt động của chúng có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Ví dụ: Tủ lạnh có duy trì được nhiệt độ cần bảo quản

không? Máy sấy dụng cụ có đủ nhiệt độ cần thiết, quạt thông gió có khả năng

đây hết lượng khí thải không?

4.6 Kiểm soát việc xử lý chất thải và vệ sinh môi trường khi vực chế biến

Đây là vấn đề quan trọng nhất và khó khăn nhất đối với bộ phận chế biến,

đi hỏi phải kiểm soát liên tục, không được để sai sót gì.Trước khi bước vào sản

xuất chế biến vấn đề này đã phải giải quyết triệt để, kế cả việc dự tính các tình

huồng có thể xảy ra và biện pháp xử lý

4.7 Kiểm soát vệ sinh người chế biển Ti

21

Kiểm soát người chế biến bao gồm những nội dung cơ bán sau:

- Vệ sinh cá nhân trước khi vào chế biến

- Chấp hành nội quy vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh môi trường chế biến

- Kiểm soát sức khoẻ định kỳ

4.8 Kiém sodt bao hộ lao động

- Cần trang bị đầy đủ dung cụ bảo hộ lao động ding yêu cầu

- Kiểm soát việc sử dụng các dụng cụ bảo hộ lao động

4.9 Kiểm soát bao bì và vật dụng chứa đựng thực phẩm

Đây là khâu cuối cùng và là nguyên nhân cuối cùng ảnh hưởng đến vấn đề

vệ sinh của thực phẩm trước khi đưa thục phẩm, sản phẩm đến tay người tiêu

dùng Khi kiểm soát cần đi vào những nội dung cụ thể sau: Vật liệu chế tạo, tình

trạng vệ sinh, việc thực hiện các kỹ#-năng đóÁg gói, chế độ bảo quản, môi trường

bảo quản

N ho

1 Quan tri nha xưởng và mặt bang sản xuất chế biên

Bộ phận sản xuất chế biên là nơi làm nhiêu công việc từ sơ chê, cất

thái, tâm

ướp đên đên chế biến nóng, chia thức ăn và rửa dụng cụ Do đó, nhà xưởng

và mặt bằng sản xuất chế biến phải đảm bảo những yêu cầu sau:

— Phải thoáng mát, đủ ánh sáng, cấp và thoát nước tốt

+ Bố trí cửa lò cho hợp lý để tiện việc cho than vào lò, lấy xi ra, không gây

bụi bẩn, làm ảnh hưởng đến sức khoẻ của công nhân và ảnh hưởng đến phẩm chất món ăn

+ Phải bố trí ánh sáng và độ chói thích hợp cho nhà bếp, tốt nhất là ánh sáng

tự nhiên, nếu dùng ánh sáng nhân tạo phải chú ý đến ba đặc tính:

—_ Diện tích bộ phận sản xuất, chê biên phải phù hợp với yêu sâu của

sản xuất

+ Do tinh chất công việc cho nên điện tích dành cho khu vực này phải đủ để

các bộ phận hoạt động thuận tiện, liên tục, tránh tình trạng quá chật hẹp, bộ

phận

này chồng chéo lên bộ phận kia, gây lộn xộn mất vệ sinh

— Dụng cụ thiết bị phải đầy đủ, sắp xếp gọn gàng, ngăn nap

+ Dung cu cần thiết phục vụ cho bộ phận sản xuất chế biển phải đầy

đủ, tuỳ

thuộc vào yêu cầu sản xuất, chế biến mà mua sẵm cho thích hợp

+ Dụng cụ phải được sắp xếp gọn gàng, ngăn nắp, có rơi để nhất định

và

thuận tay, dễ thấy, dễ lấy, tránh động tác thừa, không để luộm thuộm mất

vệ

23

sinh, làm đâu bỏ đó, không sử đụng lẫn lộn giữa dụng cụ dùng cho thực phẩm sông và chín, bân và sạch

— Câu trúc, kiến trúc nhà của phải đảm bảo thuận tiện cho sản xuất

“hiến ức + Lắp đặt các trang thiết bị, dụng cụ đắm bảo an toàn lao động, an toàn vệ

sinh thực phim

+ Địa điểm xây dụng của bộ phận sản xuât chê biên, bảo quản, dự trữ thực phẩm và ăn uống phải được đặt ở xa các công trình vệ sinh công cộng, noi 6 ué,

có mùi hôi taôi

1.1 Quản trị khu vực tiếp nhận thực phẩm

Mỗi cơ sở sản xuất kinh doanh đều bố trí một khu vực dành cho việc tiếp nhận thực phẩm

Khi b trí khu vực tiếp nhận thực phẩm cần làm rõ những nội dung:

—_ Xác định rõ vị trí của khu vực tiếp nhận

— Xác định diện tích cần thiết dành cho khu vực này

—_ Trang thiết bị cần thiết cho quá trình giao nhận

— Công tác phục vụ tại khu vực tiếp nhận

khi ::ác định cần dụa trên quy mô của doanh nghiệp, loại hình kinh

doanh, điều kiện thực tế của doanh nghiệp

Yêu ›âu của việc quản trị khu vực nay là: Sao cho quá trình tiếp nhận diễn

ra thuận tiện, nhanh chóng, an toàn, đảm bảo vệ sinh, chính xác và có hiệu quả

kinh tê cao

12 Quas iri khu vực dự trit, bdo quan

Thực phẩm là nguồn chính quan trọng trong nhà hàng để tạo ra các món

ăn Quản lý thực phẩm là qui trình quan trọng trong hoạt động quản trị nhà hàng Quản lý thực phẩm gồm các nguồn sau:

+ Thực phẩm tồn trong bếp

Hàng ngày đều có một lượng thực phẩm nhập vào bếp gồm thực phẩm tươi sông + à đỗ khô sia vị

- Thực phi n tuoi sống gồm có thịt (gia cầm, gia súc ), thuỷ sản, hải sản

Rau củ qua tươi Các loại thực phẩm này tuỳ từng loại phải bảo quản trong tủ mát và tủ cấp đông Thời hạn sử dụng rất ngắn

- Thực phẩm đông lạnh: đồ giò chả, xúc xích, thịt xông muối, cá ướp lạnh có

thời hạn sử dụng vải tháng

24

- Thực phẩm là đỗ khô gia vị gồm có gia vi, đồ chai lon hộp cổ pha chế, tâm

ướp các món ăn

+ Thực phẩm tươi sông đang nuôi:

Thuỷ sản, hải sản, gia cầm, gia súc sống đang được nuôi trong phạm vi nhà hàng Thường các nhà hàng Á lớn, nhà hàng đặc sản đều có nuôi nhốt sẵn loạ này điều quan trọng là phải có các biện pháp nuôi nhốt đâm bảo vệ sinh Đặc biệt nhất trong các loại nuôi nhốt là hải sản Các bể hải s¿n phải được thiết

kế đúng quy trình và nuôi cũng phải đúng quy trình để tránh hải sản chết, gây thiệt hại về tài san

+» Thực phẩm lưu trữ trong kho - thường là đồ khô gia vị, đỗ chai, lon, hộp

Nội dung quản trị của khu vực này bao gồm:

-_ Xác định khu vực dùng để làm kho bảo quản

- định rõ các loại kho cần có và diện tích của mỗi nỘ phận

- Các phương, tién may moe, dung cu để vận chuyền, bắc xếp, bảo quản

- Tính toán, lắp đặt các thiết bị chiếu sáng, thông hơi troát khí

-_ Xây dựng chế độ bảo quản từng loại hàng hoá

-_ Trang bị các loại dụng cụ đo lường

- Quy chế về xuất nhập kho

- Hệ thông số sách ghi chép

Yêu cầu đối với công tác quản trị khu vực này là: Xuất kho nhanh chóng,

chính xác, đảm bảo chất lượng, tránh hư bỏng, thất thoát, đậm bảo vệ sinh an

toàn, có thông tin chỉnh xác về tỉnh trạng chất lượng và lượng hàng hoá nguyên liệu trong kho,

1.3 Quản trị khu vực sơ chế, cắt thái

Khu vực này có ảnh hưởng lớn nhất đến vẫn để vệ sinh môi trường cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm Khi tổ chức cần thiết phải tiến hành:

- Lựa chọn vị trí và điện tích thích hợp đã tổ chức

- Phân chia khu vực này thành các khu vực riêng biệt: Nơi sơ chế thô, sơ

chế tỉnh Sơ chế gia súc gia cầm, sơ chế thuỷ sản, sơ chế rau củ quả

- Bố trí các bộ phận sơ chế phải đảm bảo nguyên tắc riêng rẽ, một chiều

- Lắp đặt hệ thống cấp thoát nước, hệ thống chiếu sáng tốt

25