Giáo trình Xây dựng thực đơn (Nghề: Chế biến món ăn) - CĐ Cơ Giới Ninh Bình

Giáo trình Xây dựng thực đơn cung cấp các kiến thức cơ bản về bữa ăn của hai khu vực ẩm thực lớn trên thế giới hiện nay là các bữa ăn Á và bữa ăn Âu làm cơ sở cho việc xây dựng các thực đơn cho khách du lịch, cung cấp các kiến thức mang tính nguyên lý về thực đơn và kỹ năng các bước xây dựng thực đơn cho các loại bữa ăn từ thường đến bữa tiệc.

B  NÔNG NGHI P VÀ PHÁT TRI N NÔNG THÔNỘ Ệ Ể

TRƯỜNG CAO Đ NG C  GI I NINH BÌNHẲ Ơ Ớ

GIÁO TRÌNHMÔN H C: XÂY D NG TH C Đ N Ọ Ự Ự Ơ

TUYÊN B  B N QUY NỐ Ả Ề

Tài li u này thu c lo i sách giáo trình nên các ngu n thông tin có thệ ộ ạ ồ ể 

được phép dùng nguyên b n ho c trích dùng cho các m c đích v  đào t o vàả ặ ụ ề ạ  tham kh o.ả

M i m c đích khác mang tính l ch l c ho c s  d ng v i m c đích kinhọ ụ ệ ạ ặ ử ụ ớ ụ  doanh thi u lành m nh s  b  nghiêm c m.ế ạ ẽ ị ấ

L I NÓI Đ UỜ Ầ

Người Vi t Nam t  x a có câu “có th c m i v c đệ ừ ư ự ớ ự ược đ o”, nh  v yạ ư ậ  

v  c  b n quan ni m chung đ u th ng nh t m t đi u: ăn là phề ơ ả ệ ề ố ấ ộ ề ương ti nệ  không th  thi u c a cu c s ng. Do v y t  x a đ n nay, vi c ăn u ng đãể ế ủ ộ ố ậ ừ ư ế ệ ố  

được m i ch  đ , t ng l p xã h i quan tâm t  xã h i phong ki n đ n xã h iọ ế ộ ầ ớ ộ ừ ộ ế ế ộ  

hi n đ i … nhi u qu c gia đã có n n  m th c r t phát tri n và tr  thànhệ ạ ề ố ề ẩ ự ấ ể ở  

ni m t  hào c a dân t c nh  Thái Lan, Trung Qu c, Anh, Pháp …. Và hi nề ự ủ ộ ư ố ệ  nay, nước Pháp được coi là m t qu c gia s  d ng n n ngo i giao b ng b aộ ố ử ụ ề ạ ằ ữ  

ăn thành công nh t th  gi i.ấ ế ớ

Vi t Nam đang trong th i k  h i nh p, hàng năm khách ngo i giao, duệ ờ ỳ ộ ậ ạ  

l ch đ n nị ế ước ta ngày càng đông, h  đ n t  nhi u n n văn hóa, nhi u qu cọ ế ừ ề ề ề ố  gia v i các t p quán v  ăn u ng khác nhau. Đ  ph c v  t t các đ i tớ ậ ề ố ể ụ ụ ố ố ượ  ngnày, ngành du l ch ph i ph c v  ngày càng t t h n b a ăn c a khách. ị ả ụ ụ ố ơ ữ ủ

N i dung môn h c g m 3 chộ ọ ồ ương do nhóm giáo viên thu c t  b  mônộ ổ ộ  

th c mang tính nguyên lý v  th c đ n và k  năng các bứ ề ự ơ ỹ ước xây d ng th cự ự  

đ n cho các lo i b a ăn t  thơ ạ ữ ừ ường đ n b a ti c.ế ữ ệ

Giáo trình Xây d ng th c đ n đã đự ự ơ ược H i đ ng th m đ nh Trộ ồ ẩ ị ườ  ngCao đ ng C  gi i Ninh Bình xét duy t.ẳ ơ ớ ệ

Tuy nhiên trong quá trình biên so n không tránh kh i nh ng khi mạ ỏ ữ ế  khuy t, r t mong đế ấ ược nh ng ý ki n đóng góp c a b n đ c đ  giáo trìnhữ ế ủ ạ ọ ể  ngày càng hoàn thi n h n.ệ ơ

Tham gia biên so n: ạ Đinh Th  Nh  Qu nh ị ư ỳ

               8  1.1.1. Khái ni m v  th c ănệ ề ứ

              8  1.1.2. Khái ni m v  món ănệ ề

              9  1.1.3. Khái ni m v  đ  u ngệ ề ồ ố

              10   1.1.4. Khái ni m v  b a ănệ ề ữ

               11   1.2.1. C  c u b a ăn Áơ ấ ữ

              11   1.2.2. C  c u b a ăn Âuơ ấ ữ

              12   1.3.Tính ch t c a các b a ănấ ủ ữ

               12   2.1. B a sángữ

              14   2.2. B a tr aữ ư

              15   2.4. Các b a ăn phữ ụ

               16   3.1. Ti c đ ng (buffet)ệ ứ

               17   4.2. Hình th c đứ ược ph c vụ ụ

              23   CÂU H I ÔN T P Ỏ Ậ

               26   1.2. Vai trò c a th c đ nủ ự ơ

               27   

2. Phân lo i th c đ nạ ự ơ

               28   2.1. Các tiêu chí phân lo i th c đ nạ ự ơ

              28   2.2. Các lo i th c đ n thông d ngạ ự ơ ụ

              31   

3. C u t o th c đ nấ ạ ự ơ

               32   3.1. Câu t o th c đ n ch n món ́ ạ ự ơ ọ

              33   

3.2. C u t o th c đ n b a ăn – Menuấ ạ ự ơ ữ

              36   4.1. Các yêu câu xây d ng th c đ ǹ ự ự ơ

               37   

b. Đ i v i th c đ n b a ănố ớ ự ơ ữ

               41   4.2. Các căn c  đ  xây d ng th c đ nứ ể ự ự ơ

               50   1.2. Quy trình xây d ng th c đ nự ự ơ

               50   

2. K  năng xây d ng th c đ n b a ănỹ ự ự ơ ữ

              56   2.1. Th i đi m xây d ngờ ể ự

               57   2.2. Quy trình xây d ngự

               57   

GIÁO TRÌNH MÔN H CỌ

Tên môn h cọ : Xây d ng th c đ nự ự ơ

Mã môn h cọ : MH 15

V  trí, tính ch t, ý nghĩa và vai trò c a môn h c:ị ấ ủ ọ

­ V  trí: Là môn h c đị ọ ược b  trí h c sau các môn h c chung và các mônố ọ ọ  

h c, mô đun k  thu t c  s  và b  trí h c song song v i các môn h c, mô đunọ ỹ ậ ơ ở ố ọ ớ ọ  chuyên môn

         ­ Tính ch t: Là môn h c chuyên môn;ấ ọ

­ Ý nghĩa và vai trò c a môn h c: Môn h c nghiên c u nh ng ki n th củ ọ ọ ứ ữ ế ứ  

c  b n v  tính ch t và đ c đi m các b a ăn thơ ả ề ấ ặ ể ữ ường, b a ti c c a Vi t Namữ ệ ủ ệ  

và m t s  nộ ố ước trên th  gi i đ  l a ch n đế ớ ể ự ọ ược các hình th c ăn u ng phùứ ố  

h p v i t ng b a ăn nh m cung c p các ki n th c v  b a ăn c a hai khu v cợ ớ ừ ữ ằ ấ ế ứ ề ữ ủ ự  

m th c l n trên th  gi i hi n nay là các b a ăn Á và b a ăn Âu làm c  s

cho vi c xây d ng các th c đ n cho khách du l ch, cung c p các ki n th cệ ự ự ơ ị ấ ế ứ  mang tính nguyên lý v  th c đ n và k  năng các bề ự ơ ỹ ước xây d ng th c đ n choự ự ơ  các lo i b a ăn t  thạ ữ ừ ường đ n b a ti c.ế ữ ệ

M c tiêu c a môn h c:ụ ủ ọ

­ V  ki n th c:ề ế ứ

+ Trình bày được tính ch t và đ c đi m các b a ăn thấ ặ ể ữ ường, b a ti c c aữ ệ ủ  

người Vi t và m t s  nệ ộ ố ước trên th  gi i;ế ớ

+ Trình bày được nh ng ki n th c c  b n khi xây d ng th c đ n: kháiữ ế ứ ơ ả ự ự ơ  

ni m, c  c u món ăn, cách trình bày, nguyên t c, căn c  và các bệ ơ ấ ắ ứ ước xây 

d ng th c đ n.ự ự ơ

­ V  k  năng:ề ỹ

+ V n d ng đậ ụ ược các k  thu t c  b n khi xây d ng th c đ n;ỹ ậ ơ ả ự ự ơ

+ Xây d ng đ c các lo i th c đ n đ m b o tính th c ti n và khoa h c.ự ượ ạ ự ơ ả ả ự ễ ọ

­ V  năng l c t  ch  và trách nhi m:ề ự ự ủ ệ

B a ăn là m t ph n c a cu c s ng. Tuy nhiên, làm th  nào đ  s p x p,ữ ộ ầ ủ ộ ố ế ể ắ ế  

ph i h p các món ăn trong m t b a ăn sao cho phù h p v i nhu c u và kh uố ợ ộ ữ ợ ớ ầ ẩ  

v  c a khách thì không ph i ai cũng hi u đ  áp d ng vào trong kinh doanh d chị ủ ả ể ể ụ ị  

v  ăn u ng. B i, nhu c u ăn u ng c a khách hàng ph  thu c vào r t nhi uụ ố ở ầ ố ủ ụ ộ ấ ề  

y u t  nh : văn hóa, t p quán, kh u v , kh  năng thanh toán, đ c bi t m iế ố ư ậ ẩ ị ả ặ ệ ỗ  

m t món ăn, b a ăn tùy vào các hoàn c nh khác nhau có m c đích và tínhộ ữ ả ụ  

ch t hoàn  toàn khác nhau. Do đó, n i dung c a chấ ộ ủ ương này, chúng tôi đ  c pề ậ  

ch  y u đ n nh ng v n đ  liên quan đ n c  c u, đ c đi m, tính ch t, m củ ế ế ữ ấ ề ế ơ ấ ặ ể ấ ụ  đích b a ăn, các lo i hình ph c v  ti c… giúp ngữ ạ ụ ụ ệ ườ ọi h c hi u m t cách đ yể ộ ầ  

đ  và c  b n  nh t v  b a ăn, ph c v  cho công vi c thi t k  và lên th củ ơ ả ấ ề ữ ụ ụ ệ ế ế ự  

đ n sauơ  này

M c tiêu:ụ

­ Trình bày được ki n th c c  b n v  c  c u và tính ch t các b a ăn;ế ứ ơ ả ề ơ ấ ấ ữ

­ Trình bày được th i gian, đ c đi m các b a ăn thờ ặ ể ữ ường; 

­ Trình bày được ki n th c v  các lo i ti c c  b n và các hình th c ph cế ứ ề ạ ệ ơ ả ứ ụ  

v  ăn;ụ

­ Phân bi t đệ ược các lo i b a ăn;ạ ữ

­ Xây d ng đ c c  c u c a các b a ăn th ng ngày;ự ượ ơ ấ ủ ữ ườ

­ Xây d ng đ c c  c u c a các b a ti c;ự ượ ơ ấ ủ ữ ệ

­ L a ch n đự ọ ược hình th c ph c v  ăn u ng phù h p v i t ng b a ăn;ứ ụ ụ ố ợ ớ ừ ữ

­ Rèn luy n tính c n th n và kh  năng t  duy cho ngệ ẩ ậ ả ư ườ ọi h c

Th c ăn h u c : các ch t dinh dứ ữ ơ ấ ưỡng, các lo i cây, qu , c ; các lo iạ ả ủ ạ  

đ ng v t là ngu n th c ăn ch  y u c a các c  th  b c cao: các lo i đ ng v t,ộ ậ ồ ứ ủ ế ủ ơ ể ậ ạ ộ ậ  con người

Th c ph m là t  đ  ch  ngu n th c ăn đ c tr ng riêng c a con ngự ẩ ừ ể ỉ ồ ứ ặ ư ủ ườ  i,theo “T  đi n bách khoa toàn th ”: Th c ph m là nh ng v t ph m có tácừ ể ư ự ẩ ữ ậ ẩ  

d ng nuôi s ng con ngụ ố ười. Th c ph m qua quá trình đ ng hóa và d  hóa cungự ẩ ồ ị  

c p cho c  th  lấ ơ ể ượng calo c n thi t đ  duy trì các ho t đ ng s ng. Nhu c uầ ế ể ạ ộ ố ầ  

th c ph m c a c  th  ph  thu c vào l a tu i, th  tr ng, cự ẩ ủ ơ ể ụ ộ ứ ổ ể ọ ường đ  lao đ ng,ộ ộ  tình tr ng s c kh e, trung bình m i tháng m i ngạ ứ ỏ ỗ ỗ ườ ầi c n kho ng 60kg th cả ứ  

ăn các lo i.ạ

Nh  v y, th c ăn là m t khái ni m chung đ  ch  “cái” nuôi s ng c  thư ậ ứ ộ ệ ể ỉ ố ơ ể sinh v t, riêng con ngậ ười đòi h i th c ăn r t đa d ng, phong phú và v i cácỏ ứ ấ ạ ớ  tiêu chu n kh t khe, nhìn chung th c ăn c a loài ngẩ ắ ứ ủ ười có m t s  đ c đi mộ ố ặ ể  chung sau:

­ Th c ăn t n t i   r t nhi u d ng, tr ng thái khác nhau: th c ăn chín,ứ ồ ạ ở ấ ề ạ ạ ứ  

th c ăn s ng, th c ăn l ng…ứ ố ứ ỏ

­ Th c ăn là m t bi u hi n c a quá trình c ng sinh c a các gi ng loài,ứ ộ ể ệ ủ ộ ủ ố  

là m t trong các s  cân b ng t  nhiên c a th  gi i.ộ ự ằ ự ủ ế ớ

­ Th c ăn tuy có s n trong t  nhiên ho c do nuôi tr ng nh ng không vôứ ẵ ự ặ ồ ư  

h n và ngu n th c ăn có nguy c  c n ki t nên con ngạ ồ ứ ơ ạ ệ ười có ý th c ti t ki mứ ế ệ  năng lượng, th c ăn, nứ ướ ạc s ch…

­ Th c ăn r t đa d ng và phong phú: các món ăn, đ  u ng khác nhauứ ấ ạ ồ ố  cùng được g i chung là ngu n th c ăn c a con ngọ ồ ứ ủ ười

1.1.2. Khái ni m v  món ăn ệ ề

a. Khái ni m: ệ

Món ăn được hi u là các s n ph m để ả ẩ ược ch  bi n t  th c ph m nóế ế ừ ự ẩ  cung c p ngu n dinh dấ ồ ưỡng đ  nuôi s ng c  th  duy trì s  t n t i, phát tri nể ố ơ ể ự ồ ạ ể  cho con người

­ Món ăn có r t nhi u ch ng lo i và tên g i:ấ ề ủ ạ ọ

+ Ch ng lo i: r t phong phú; các món ăn có ngu n g c đ ng v t, th củ ạ ấ ồ ố ộ ậ ự  

v t; các món ăn khai v , món ăn chính, món tráng mi ng….ậ ị ệ

+ Tên g i: r t nhi u đ n m c không th  th ng kê đọ ấ ề ế ứ ể ố ược h t tên món ăn.ế

­ Là s n ph m t n t i   nhi u d ng khác nhau: s ng, tái, chín, m m,ả ẩ ồ ạ ở ề ạ ố ề  nhuy n, đ c, l ng….D ng c  đ ng ho c trình bày món ăn cũng phong phú vễ ặ ỏ ụ ụ ự ặ ề 

ch t li u, ki u dáng.ấ ệ ể

­ Vi c xác đ nh ch t lệ ị ấ ượng món ăn ch  y u b ng phủ ế ằ ương pháp c mả  quan nên ph  thu c r t nhi u vào nhi u y u t : văn hóa, s c kh e, tâm lý,ụ ộ ấ ề ề ế ố ứ ỏ  môi trường trong đó y u t  t p quán và kh u v  c a m i ngế ố ậ ẩ ị ủ ỗ ười chi m v  tríể ị  quy t đ nh.ế ị

­ Là m t s n ph m văn hóa tính xã h i cao nên món ăn luôn đ t độ ả ẩ ộ ạ ượ  ctính th m mĩ, phù h p các y u t  truy n th ng v  t p quán, kh u v , tôn giáo,ẩ ợ ế ố ề ố ề ậ ẩ ị  

­ Căn c  xu t x  văn hóa  m th cứ ấ ứ ẩ ự

Đ  u ng là các lo i nồ ố ạ ước đ m b o v  sinh an toàn có màu s c, mùi vả ả ệ ắ ị 

đa d ng đạ ược dùng hàng ngày nh m cung c p nằ ấ ước cho c  th  và t o sơ ể ạ ự 

h ng ph n qua thư ấ ưởng th c nó.ứ

b. Đ c đi m c a đ  u ng sau:ặ ể ủ ồ ố

­ Là s n ph m đ c bi t giúp ch ng khát cho c  th  và có kh  năng kíchả ẩ ặ ệ ố ơ ể ả  thích gây h ng ph n.ư ấ

­ Đ t tiêu chu n v  sinh an toàn th c ph m cao.ạ ẩ ệ ự ẩ

­ Được u ng   nhi u m c nhi t khác nhau, t  l nh đ n nóng sôi tùyố ở ề ứ ệ ừ ạ ế  

lo i.ạ

­ Thành ph n ch  y u là nầ ủ ế ước s ch, các nguyên li u khác ch  y u làạ ệ ủ ế  

th c v t đ  t o màu s c, mùi v , đ c tính kích thích, b  dự ậ ể ạ ắ ị ặ ổ ưỡng

­ S n ph m có th  ch  bi n t ng ly, tách, đón­chai l ả ẩ ể ế ế ừ ọ

c. Phân lo i:ạ

­ Căn c  vào thành ph n, chia ra:ứ ầ

+ Đ  u ng tinh khi t: là các lo i đ  u ng mà thành ph n c a nó ch  cóồ ố ế ạ ồ ố ầ ủ ỉ  

nướ ạc s ch: nướ ọc l c, nước đun sôi, nước khoáng …

+ Đ  u ng khác: là các lo i đ  u ng trong thành ph n c a nó ngoàiồ ố ạ ồ ố ầ ủ  

nướ ạc s ch ra còn có các ch t t o màu, mùi, v , gây kích thích khác cho c  th ấ ạ ị ơ ể

­ Căn c  đ  c n:ứ ộ ồ

+ Đ  u ng không c n: là đ  u ng không có thành ph n gây kích thích làồ ố ồ ồ ố ầ  

c n: các lo i nồ ạ ước khoáng, nướ ọc l c, nước hoa qu , chè, cà phê ….ả

+ Đ  u ng có c n: là đ  u ng trong thành ph n luôn ch a c n và hàmồ ố ồ ồ ố ầ ứ ồ  

lượng khác nhau tùy theo t ng lo i, nhóm này l i chia thành:ừ ạ ạ

­ Bia: Là lo i đ  u ng có hàm lạ ồ ố ượng c n th p (dồ ấ ưới 15 đ  c n) độ ồ ượ  clên men b ng men bia.ằ

­ Rượu: Là các lo i đ  u ng có hàm lạ ồ ố ượng c n cao h n t  12 đ n 50ồ ơ ừ ế  

đ  c n, độ ồ ược lên men t  nhiên ho c b ng men rự ặ ằ ượ ừu t  nguyên li u là hoaệ  

qu , h t.ả ạ

1.1.4. Khái ni m v  b a ăn ệ ề ữ

B a ăn là m t ph n c a văn hóa  m th c, là vi c t  ch c ăn u ng có ýữ ộ ầ ủ ẩ ự ệ ổ ứ ố  

th c đ  duy trì cu c s ng c a con ngứ ể ộ ố ủ ười

­ Góc đ  xã h i: b a ăn là vi c t  ch c ăn u ng c a con ngộ ộ ữ ệ ổ ứ ố ủ ười: cá nhân, gia đình, t p th ậ ể

­ Góc đ  dinh dộ ưỡng: b a ăn là s  t  h p các món ăn, đ  u ng đ mữ ự ổ ợ ồ ố ả  

b o v  sinh an toàn t o thành kh u ph n ăn t i th i đi m nh t đ nh nh mả ệ ạ ẩ ầ ạ ờ ể ấ ị ằ  nuôi s ng con ngố ười

M i qu c gia có hàng trăm, hàng nghìn món ăn khác nhau, m i món ănỗ ố ỗ  

có nh ng đ c đi m riêng bi t, không món nào gi ng món nào. Có nhi u mónữ ặ ể ệ ố ề  

tương t  cách ch  bi n ho c lo i nguyên li u nh ng tùy theo kh u v  và nhuự ế ế ặ ạ ệ ư ẩ ị  

c u c a t ng ngầ ủ ừ ười mà có th  tùy c  ch  bi n cho phù h p. Tuy nhiên cùngể ơ ế ế ợ  

m t lúc không th  đ a h t các món ăn vào b a ăn cũng nh  tùy theo kh  năngộ ể ư ế ữ ư ả  

ăn u ng và kh  năng cung  ng mà nhà hàng có th  ch n m t s  món tiêu bi uố ả ứ ể ọ ộ ố ể  

đ  ph c v  khách. M i b a ăn cũng ch  nên đ a vào m t s  món ngon, b ,ể ụ ụ ỗ ữ ỉ ư ộ ố ổ  phù h p v i truy n th ng văn hóa  m th c và các nguyên t c khoa h c vợ ớ ề ố ẩ ự ắ ọ ề dinh dưỡng. Hi n nay khi nói v  c  c u món ăn trong m t b a ăn trên thệ ề ơ ấ ộ ữ ế 

gi i chú ý đ n hai khu v c: châu Âu và châu Á. N u b a ăn Á mang n ng tínhớ ế ự ế ữ ặ  truy n th ng, đ  lề ố ủ ượng và ch t thì món ăn Âu l i thiên v  ch  đ  dinh dấ ạ ề ế ộ ưỡ  ngcũng nh  tính h p lý trong kh u ph nư ợ ẩ ầ  ăn

1.2. C  c u b a ăn ơ ấ ữ

Tuy nhiên, m i m t dân t c, m i m t qu c gia đ u có nét văn hoá âmỗ ộ ộ ỗ ộ ố ề ̉  

th c khác nhau. Song đ  đ n gi n chúng ta đi sâu vào nghiên c u c  c u, tínhự ể ơ ả ứ ơ ấ  

ch t các b a ăn c a ngấ ữ ủ ười châu Á và người châu Âu, b i 2 n n văn hoá Á vàở ề  

Âu là 2 n n văn hoá  nh hề ả ưởng r t sâu r ng t i toàn c u.ấ ộ ớ ầ

1.2.1. C  c u b a ăn ơ ấ ữ  Á

Đ i v i các b a ăn Á, m t ngày đố ớ ữ ộ ược chia làm 3 b a chính (saữ ́ng­tr a­ ưtôi).́

Th i đi m ăn đôi khi khác nhau tu  thu c vào phong t c, t p quán, cáchờ ể ỳ ộ ụ ậ  làm vi c c a m i vùng dân c  Hi n nay đa s  dân châu Á v n ăn 3 b a theoệ ủ ỗ ư ệ ố ẫ ữ  truy n th ng nh ng nh ng qu c gia có n n kinh t  phát tri n, kh i lề ố ư ữ ố ề ế ể ố ượng, t cố  

đ , cộ ường đ  làm vi c cao, đ ng th i l i có nhi u c  h i ti p xúc v i n nộ ệ ồ ờ ạ ề ơ ộ ế ớ ề  văn  hoá châu Âu (nh ng ngữ ười đang h c t p và làm vi c   các nọ ậ ệ ở ước châu Âu) nh  Nh t b n, Hàn qu c, Singapore  cũng ăn 3 b a chính và thêm 1, 2ư ậ ả ố ữ  

b a ph  Ngữ ụ ượ ạc l i do cu c s ng lao đ ng kh n trộ ố ộ ẩ ương người Âu­M  cũngỹ  không còn c  đ nh đố ị ược 6 b a 1 ngày mà cũng ch  th c hi n đữ ỉ ự ệ ược 3 b a chínhữ  

và 1, 2 b a ph ữ ụ

1.2.2. C  c u b a ăn ơ ấ ữ  Âu

Đ i v i ngố ớ ười châu Âu, m t ngày độ ược chia làm 6 b a, trong đó có 3ữ  

b a chính (b a sáng­b a tr a­b a t i) và thêm 3 b a ph  (ph  sáng­phữ ữ ữ ư ữ ố ữ ụ ụ ụ chi u­b a đêm).ề ữ

1.3.Tính ch t c a các b a ấ ủ ữ  ăn

B a ăn có r t nhi u lo i, song căn c  vào tính ch t thì b a ăn ch  đữ ấ ề ạ ứ ấ ữ ỉ ượ  cchia làm hai lo i: b a ăn thạ ữ ường (b a ăn có tính ch t đ n gi n) và b a ăn ti cữ ấ ơ ả ữ ệ  (có tính ch t c u k , ph c t p).ấ ầ ỳ ứ ạ

1.3.1. B a ăn ữ  th ườ ng

­ Là b a ăn di n ra hàng ngày, ch  nh m m c đích ăn no và cung c pữ ễ ỉ ằ ụ ấ  dinh dưỡng cho ho t đ ng hàng ngày là chính. Do đó ngạ ộ ười ta có th  ăn m tể ộ  mình ho c v i nhi u ngặ ớ ề ười, ăn   gia đình ho c   n i làm vi c,   các hi u ănở ặ ở ơ ệ ở ệ  bình dân ho c th m chí có th  v a đi v aặ ậ ể ừ ừ  ăn

­ Tính ch t c a b a ăn này là   m c bình thấ ủ ữ ở ứ ường, các món ăn ch  bi nế ế  

b ng phằ ương pháp đ n gi n mà ngơ ả ườ ọi h c ch  c n h c qua cũng có th  chỉ ầ ọ ể ế 

bi n đế ược nh : lu c, rán, kho, xào, canh, rang, rim   và  cũngư ộ  không c nầ  ph iả  trình bày c uầ  k ;ỳ  nguyên li uệ  để chế bi nế  cũng dễ ki m,ế  dễ tìm, dễ mua và 

1.3.2. B a ăn ữ  ti c ệ

­ Là b a ăn đữ ượ ổc t  ch c vì lí do đ c bi t nào đó nh : ngo i giao, chiêuứ ặ ệ ư ạ  đãi, liên hoan, nghi th c tônứ   giáo,  thờ  cúng,  sinh  nh t,ậ   cưới…  trong  nh ngữ  

th iờ   đi mể   nh tấ   đ nhị   nh mằ   thể  hi nệ   lòng  nhi tệ   tình,  tính hi u khách, tìnhế  

c m, lòng bi t  n, tâm linh, ngo i giao, giao l u bè b n c a ch  ti c (có th  1ả ế ơ ạ ư ạ ủ ủ ệ ể  

người ho c c a nhi u ngặ ủ ề ười) đ i v i khách d  ti c (nhi u ngố ớ ự ệ ề ười)

­ Các b a ăn trong mâm c  đữ ỗ ược ch  bi n t  nhi u nguyên li u khácế ế ừ ề ệ  nhau (th t, rau, cá…) và nhi u lo i gia v ;ị ề ạ ị

­ C  c u các món ăn ph i tuân theo chu n m c nh t đ nh;ơ ấ ả ẩ ự ấ ị

­ Phong phú, c u k  v  phầ ỳ ề ương pháp ch  bi n (ninh, h p, t n, quay,ế ế ấ ầ  

nướng, rán, rim, rang, x t, tr n, tái, chín…);ố ầ

­ Phong phú, c u k  v  cách trình bày món ăn v i hoa văn, màu s c,ầ ỳ ề ớ ắ  hình kh i khác nhau sao cho đ p m t t o s  h p d n nh : nem công, chố ẹ ắ ạ ự ấ ẫ ư ả 

phượng, chim bay v  t , mình r ng cánh phề ổ ồ ượng…

­ Th i gian thờ ưởng th c và th i gian ch  bi n di n ra lâu có th  m t r tứ ờ ế ế ễ ể ấ ấ  nhi uề  gi ;ờ

­ Nhân viên ph c v  và nhân viên b p đòi h i ph i có k  năng tay nghụ ụ ế ỏ ả ỹ ề cao, bi t x  lý và ph i h p th t t t m i tình hu ng x y ra trong b a ti c saoế ử ố ợ ậ ố ọ ố ả ữ ệ  cho hi u qu , làm hài lòng c  ch  ti c và khách tham d  ti c c a h ệ ả ả ủ ệ ự ệ ủ ọ

2. Th i gian, đ c đi m các b a ăn thờ ặ ể ữ ường

Nhu c uầ  ăn u ngố  là nhu c uầ  c nầ  thi tế  hàng ngày c aủ  m iỗ  con ngườ  i.Tuy nhiên, m iỗ  m tộ  dân t c, m iộ ỗ  m tộ  qu cố  gia đ uề  có nét văn hoá âm̉  th cự  khác  nhau.  Xong  để  đ nơ   gi nả   chúng  ta  đi  sâu  vào  nghiên c u c  c u, tínhứ ơ ấ  

ch t các b a ăn c a ngấ ữ ủ ười châu Á và người châu Âu, b i 2 n n văn hoá Á vàở ề  

Âu là 2 n n văn hoá  nh hề ả ưởng r t sâu r ng t i toàn c u;ấ ộ ớ ầ

Đ i v i các b a ăn Á, m t ngày đố ớ ữ ộ ược chia làm 3 b a chính ữ (sáng ­ tr a ­ư  tôi), ́ còn đ i v i ngố ớ ười châu Âu, m t ngày độ ược chia làm 6 b a, trong đó có 3ữ  

b a chính (ữ sáng ­ tr a ­ ư tôí) và thêm 3 b a ph  (b a ph  sáng ­ b a ph  chi uữ ụ ữ ụ ữ ụ ề  

­ ph  đêm);ụ

Th i đi m ăn đôi khi khác nhau tu  thu c vào phong t c, t p quán, cáchờ ể ỳ ộ ụ ậ  làm vi c c a m i vùng dân c  Hi n nay đa s  dân châu Á v n ăn 3 b a theoệ ủ ỗ ư ệ ố ẫ ữ  truy n th ng nh ng nh ng qu c gia có n n kinh t  phát tri n, kh i lề ố ư ữ ố ề ế ể ố ượng, t cố  

đ , cộ ường đ  làm vi c cao, đ ng th i l i có nhi u c  h i ti p xúc v i n nộ ệ ồ ờ ạ ề ơ ộ ế ớ ề  

văn  hoá  châu Âu (nh ng ngữ ười đang h c t p và làm vi c   các nọ ậ ệ ở ước châu Âu) nh  Nh t b n, Hàn qu c, Singapore ư ậ ả ố   cũng  ăn  3  b aữ   chính  và  thêm  1,2 

b aữ   ph ụ   Ngượ   l ic ạ   do  cu cộ   s ngố   lao  đ ngộ   kh nẩ   trương người Âu – Mỹ cũng không còn c  đ nh đố ị ược 6 b a 1 ngày mà cũng ch  th c hi n đữ ỉ ự ệ ược 3 b aữ  chính và 1, 2 b a ph ữ ụ

Th i gian đ c đi m c  th  các b a ăn trong ngày đờ ặ ể ụ ể ữ ược chia nh  sau:ư

2.1. B a ữ  sáng

B a sáng ho c b a đi m tâm là b a ăn chính đ u tiên trong ngày. Doữ ặ ữ ể ữ ầ  

đ c đi m bu i sáng sau khi th c d y, c  th  con ngặ ể ổ ứ ậ ơ ể ườ ẫi v n còn   tr ng tháiở ạ  ngh  và th i gian dành cho bu i sáng cũng ng n, nên th c đ n c a b a sángỉ ờ ổ ắ ự ơ ủ ữ  

ch  bao g m các món ăn đỉ ồ ược ch  bi n đ n gi n và phế ế ơ ả ương pháp thưở  ng

th c cũng nhanh g n nh ng v n ph i đ m b o ăn no và đ y đ  dinh dứ ọ ư ẫ ả ả ả ầ ủ ưỡng

a. B a sáng ữ  Á

­ Th i gian: t  5.30h – 8hờ ừ  sáng;

­ T ng th i gian dành cho b a ăn di n ra kho ng 15 ­ 30ổ ờ ữ ễ ả  phút;

­ Đ c đi m: bao g m các món ăn đặ ể ồ ược ch  bi n nhanh, g n, nh ng v nế ế ọ ư ẫ  

đ m b o cung c p đ y đ  ch t dinh dả ả ấ ầ ủ ấ ưỡng, nguyên li u ch  y u là g o ho cệ ủ ế ạ ặ  các nguyên li u đệ ược ch  bi n t  g o k t h p v i th t, cá, tr ng,ế ế ừ ạ ế ợ ớ ị ứ  s a ữ

+ T i M : M t b a ăn sáng c a ngạ ỹ ộ ữ ủ ười M  thỹ ường bao g m các mónồ  

“pancake”, "french toast"  ho c  "eggsặ  benedict"  g mồ  tr ngứ  trên  m tộ  khoanh 

th tị mỡ và tướ  lên m ti ộ  lo iạ  nướ  s tc ố  c aủ  Hà Lan;

+ T i Đ c: B a đi m tâm   Đ c đạ ứ ữ ể ở ứ ược d n ra khá s m g m có cà phê, tràọ ớ ồ  

và m t lo t các "delicatessen" (jambon, xúc xích, pa­tê) và nhi u lo i phomát ộ ạ ề ạ

đượ ắc c t thành khoanh m ng;ỏ

+   Pháp: Th c đ n chính trong bu i sáng là m t tách cà phê s a và bánhỞ ự ơ ổ ộ ữ  

s ng bò, bánh mì (bánh  mì dài) v i jambon và b ;ừ ớ ơ

+   Anh: Nh ng món ăn sáng nh  tr ng chiên th t ngu i, xúc xích ápỞ ữ ư ứ ị ộ  

ch o, cá h i hunả ồ  khói

2.2. B a ữ  tr a ư

B a ăn tr a ho c c m tr a là m t b a ăn chính thữ ư ặ ơ ư ộ ữ ường xuyên, đ nh k  ị ỳ

c a con ngủ ười di n ra vào th i gian t  11h – 13h trong ngàyễ ờ ừ

­ Đ c đi m: Th c đ n cũng thặ ể ự ơ ường ch  bao g m 3­5 món, nh ng kh iỉ ồ ư ố  

lượng các món ăn nhi u h n so v i món Á, các món ăn ch  y u đề ơ ớ ủ ế ược chế 

bi n b ng các phế ằ ương pháp quay, rán, nướng…(các món ăn t o c m giác noạ ả  lâu), đ  u ng là rồ ố ượu vang các lo i.ạ

2.3. B a ữ  t i ố

B a ăn t i hay b a t i là m t trong ba b a ăn chính di n ra vào th i ữ ố ữ ố ộ ữ ễ ờ

đi m cu i gi  chi u và đ u gi  t i.ể ố ờ ề ầ ờ ố

a. B a t i ữ ố  Á

­ Thường b t đ u t  17h –ắ ầ ừ  20h;

­ T ng th i gian kho ng 30 ­ 45ổ ờ ả  phút;

    ­ Đ c đi m:   Châu Á, b a ăn t i là kho ng th i gian mà con ngặ ể Ở ữ ố ả ờ ườ  i

h t gi  lao đ ng và mu n giành nhi u th i gian cho vi c ngh  ng i, sum h pế ờ ộ ố ề ờ ệ ỉ ơ ọ  gia đình. Nên b a t i thữ ố ường bao g m nh ng món ăn đồ ữ ược ch  bi n c u k ,ế ế ầ ỳ  

c n nhi u th i gian chầ ề ờ ế bi n.ế

* Ví d : B a ăn chính c a ngụ ữ ủ ười Á thường bao g m m t món ch  l cồ ộ ủ ự  (c m), m t món gia v  (nơ ộ ị ước ch m) và ba món ăn c  b n đ  ch t và cân b ngấ ơ ả ủ ấ ằ  

âm dương:

+ M t n i c m chung cho c  giaộ ồ ơ ả  đình;

+ M t bát nh  đ ng nộ ỏ ự ước ch m (nấ ước m m, tắ ương ho c xì d u) c  giaặ ầ ả  đình dùng chung;

+ M t món m n có ch t đ m đ ng v t và ch t béo độ ặ ấ ạ ộ ậ ấ ược lu c, rán ho cộ ặ  kho nh  th t,ư ị  cá…

+ M t món rau lu c ho c xào, ho c rau th m, rau s ng, d aộ ộ ặ ặ ơ ố ư  mu i;ố

       + M t món canh có th  đ m đà, c u k  nh ng cũng không hi m khi ch  ộ ể ậ ầ ỳ ư ế ỉ

đ n gi n là m t bát nơ ả ộ ước lu c rau.ộ

b. B a t i Âu  ữ ố

­ Thường b t đ u t  18h – 20hắ ầ ừ  t i;ố

­ T ng th i gian kho ng 30 – 45ổ ờ ả  phút;

        ­ Th c đ n thự ơ ường là các món ăn được ch  bi n t  nguyên li u nh  th t,ế ế ừ ệ ư ị  

cá, tr ng, rau c  qu  nh ng đứ ủ ả ư ược ch  bi n b ng các phế ế ằ ương pháp giúp cơ 

th  ngể ườ ễ ấi d  h p th  nh : om, t n, ninh, h m… và đ  u ng là các rụ ư ầ ầ ồ ố ượu vang các lo i.ạ

­ Th i gian b t đ u ­ k t thúc: 22h –ờ ắ ầ ế  22h30;

­ T ng th i gian: kho ng 15ổ ờ ả  phút;

­ Th c đ n: g m các lo i bánh + hoa qu  theo mùa +ự ơ ồ ạ ả  s a;ữ

  ­ N u là b a ti c đêm: thì các món ăn l i đế ữ ệ ạ ược b  trí s p x p nh  m tố ắ ế ư ộ  

b aữ  ti c.ệ

3. Các lo i ti c c  b nạ ệ ơ ả

Ti c là m t lo i hình ph c v  ăn u ng đ c bi t, có ý nghĩa và m cệ ộ ạ ụ ụ ố ặ ệ ụ  đích rõ ràng, n i m i ngơ ọ ườ ặi g p g  ho c là nh ng bu i mang tính ch t đ cỡ ặ ữ ổ ấ ặ  

bi t v i nghi l  trang tr ng, đệ ớ ễ ọ ượ ổc t  ch c và ph c v  chu đáo.ứ ụ ụ

Ho c Ti c là b a ăn long tr ng và th nh so n đ  ti p khách, chiêu đãiặ ệ ữ ọ ị ạ ể ế  

b n bè ho c vì m t m c đích trang tr ng nàoạ ặ ộ ụ ọ  đó

V  b n ch t, ti c và c  là m t nh ng ti c và c  v n có m t s  đi mề ả ấ ệ ỗ ộ ư ệ ỗ ẫ ộ ố ể  khác nhau, ngoài vi c l p th c đ n khác nhau thì hình th c t  ch c, tính ch t,ệ ậ ự ơ ứ ổ ứ ấ  

m c đích c a ti c và c  cũng khác nhau. Ti c nghiêng v  chiêu đãi nênụ ủ ệ ỗ ệ ề  

thường vui v , náo nhi t còn c  mang tính ch t trang tr ng (đôi khi còn có cẻ ệ ỗ ấ ọ ả 

ý nghĩa tâm linh). Tuy nhiên, dù t  ch c ti c vì m c đích gì thì ph n trang tríổ ứ ệ ụ ầ  

ti c cũng đóng vai trò r t quan tr ng không th  thi u đệ ấ ọ ể ế ượ  đăc ̣biêt phân c ̣ ̀ tổ chức  la  ̀cách  săp  ́ xêp   ́ bàn  ghê,  ́ bô   ́ trí  c  ơ sơ   ̉ vât  ̣chât  ́ ky  ̃thu t, d ng cu ănậ ụ ̣  

u ng… ố ph i tuân theo nh ng nguyên t c, quy đ nh nh t đ nh.ả ữ ắ ị ấ ị

Xét theo cách t  ch c, chúng ta có th  chia các lo i ti c thành hai lo i ổ ứ ể ạ ệ ạ

ti c là ti c đ ng và ti c ng i.ệ ệ ứ ệ ồ

3.1. Ti c đ ng ệ ứ  (buffet)

Theo t  đi n Vi t ­ Vi t thì ti c đ ng là m t lo i ti c không s p chừ ể ệ ệ ệ ứ ộ ạ ệ ắ ỗ 

ng i theo t ng bàn, th c ăn đ  u ng đồ ừ ứ ồ ố ược đ  t p trung m t n i cho khách tể ậ ộ ơ ự 

ph c v , khách v a ăn v a t  do đi l i trò chuy n, giao ti p.ụ ụ ừ ừ ự ạ ệ ế

Đây là lo i ti c c  đi n c a ngạ ệ ổ ể ủ ười châu Âu và g n đây b t đ u xu tầ ắ ầ ấ  

hi n   c  Vi t Nam. Lo i ti c này trong quá trình di n ra, khách  t  do đi l i,ệ ở ả ệ ạ ệ ễ ự ạ  

đ ng trò truy n v a thứ ệ ừ ưởng th c các món ăn ­ ch  y u là cácứ ủ ế  món ăn ngu iộ  

đã  đượ   b yc ầ   s n.ẵ   Vì  v y,ậ   ti cệ   ki uể   này  cũng  có  thể  g iọ   là  ti cệ   đ ngứ   ­  ăn ngu i.ộ

Ti c này phù h p v i r t nhi u trệ ợ ớ ấ ề ường h p l i d  t  ch c nên r t ti nợ ạ ễ ổ ứ ấ ệ  

l i cho ch  ti c, khách m i và c  ngợ ủ ệ ờ ả ười ph cụ  v ụ

a. Đ c đi m c a ti c ặ ể ủ ệ  đ ng ứ

­ Lo i ti c này có th  t  ch c r t linh ho t trong nhà ho c ngoài tr i,ạ ệ ể ổ ứ ấ ạ ặ ờ  

có th    nhà riêng (mi n là có di n tích đ  r ng) ho c   khách s n, nhà hàng,ể ở ễ ệ ủ ộ ặ ở ạ  câu l c b …ạ ộ

­ Bày bi n phòng ti c có th  dung bàn l n chuyên dùng ho c dùng bànệ ệ ể ớ ặ  

nh  ghép l i thành dãy t o thành các hình thích h p, bàn ti c luôn ph  khănỏ ạ ạ ợ ệ ủ  

ho c đóng rèm.ặ

­ Th c ăn sau khi ch  bi n đứ ế ế ược bày bi n luôn lên bàn trệ ước khi khách 

đ n ăn. Trong quá trình ăn, nhà hàng thế ường ph i b  sung thêm th c ăn.ả ổ ứ

­ Khi vào ti c khách đ ng quanh bàn ti c, khi ch  ti c tuyên b  b aệ ứ ệ ủ ệ ố ữ  

ti c b t đ u thì khách s  t  ch n đ  u ng, đĩa thìa, đĩa ăn cho mình và t  l yệ ắ ầ ẽ ự ọ ồ ố ự ấ  

th c ăn theo kh u v  c a mình.ứ ẩ ị ủ

­ Khách t  tìm ch  đ ng ho c ra khu bàn gh  kê quanh phòng ti c và cóự ỗ ứ ặ ế ệ  

th  r  m t s  ngể ủ ộ ố ười cùng ăn và có th  giao ti p, nói chuy n, trao đ i côngể ế ệ ổ  

vi c;ệ

­ Khách có th  thay đ i ch  ăn, có th  đ ng, đi l i, nói chuy n v i m tể ổ ỗ ể ứ ạ ệ ớ ộ  

ho c nhi u ngặ ề ười khác. H t th c ăn trên đĩa khách có th  vào bàn l y th c ăn,ế ứ ể ấ ứ  

đ  u ng….ồ ố

b. Th c đ n ti c đ ng ự ơ ệ ứ

­ Các món ăn s  d ng trong ti c đ ng ch  y u là các món ngu i, th cử ụ ệ ứ ủ ế ộ ự  khách có th  d  dàng l y th c ăn mà không c n s  giúp đ  c a nhân viên. Doể ễ ấ ứ ầ ự ỡ ủ  

đó, món ăn ph i đ m b o s  thu n ti n, d  l y, ít s  d ng dao c t, x  mónả ả ả ự ậ ệ ễ ấ ử ụ ắ ẻ  

ăn, h n ch  món c n ph i có nạ ế ầ ả ước ch m c uấ ầ  k ;ỳ

­ Th c đ n lo i ti c này nên ch n các món ăn đ c, khô, ít nự ơ ạ ệ ọ ặ ước, kích 

thước nh  đ  khách d  ăn, d  l y …. ỏ ể ễ ễ ấ

­ Phương pháp ch  bi n ch  y u là rán, nế ế ủ ế ướng, chiên giòn, còn các món 

có nước c n ph i đ m b o sao cho món ăn đ c, ít nầ ả ả ả ặ ước, lượng s t v a ph iố ừ ả  

đ  khách dùng không b  r i, r t trong quá trình đi l i giao ti p v iể ị ơ ớ ạ ế ớ  nhau;

­ Các món ăn ph i là nh ng món cho phép trình bày đ p, h p d n, n iả ữ ẹ ấ ẫ ổ  màu s c, hình kh i, ki u dáng;ắ ố ể

­ Trung bình, m t b a ti c đ ng có kho ng 12­15 món v i 8­10 mónộ ữ ệ ứ ả ớ  

m n, 3 ­5 món ng t và kho ng t  3­5 lo i nặ ọ ả ừ ạ ước gi i khát. ả

Tuy nhiên, ti c đ ng (buffet) đệ ứ ược phân bi t v i ti c coktail nh  sau:ệ ớ ệ ư  

“ti c coktail cũng là hình th c ti c đ ng, nh ng đ n gi n h n. Ngệ ứ ệ ứ ư ơ ả ơ ười ta 

thường u ng nhi u h n ăn. Món ăn thố ề ơ ường là sandwich, th t nị ướng, bánh có nhân và ít h n   ti c đ ng.   ti c cocktail, không đ  th c đ n, không s pơ ở ệ ứ Ở ệ ể ự ơ ắ  

x p ch  ng i, nh ng th c ăn do ngế ỗ ồ ư ứ ười ph c v  mang đ n cho t ng ngụ ụ ế ừ ườ  i

Th i gian t  ch c t  15 ho c 17 gi  tr  đi và kéo dài kho ng 2 ti ng.   nờ ổ ứ ừ ặ ờ ở ả ế Ở ướ  c

ta, coktail thường đượ ổc t  ch c vào d p khai m c ho c b  m c h i ngh , h iứ ị ạ ặ ế ạ ộ ị ộ  

th o qu c t    nả ố ế Ở ước ngoài, c  quan đ i di n thơ ạ ệ ường t  ch c chi u phim,ổ ứ ế  

h p báo, k t h p v i chiêu đãiọ ế ợ ớ  cocktail.”

Và phân bi t v i ti c trà: “Ti c trà là hình th c ti c đ n gi n g n nh ệ ớ ệ ệ ứ ệ ơ ả ọ ẹ  

Th i gian t  ch c thờ ổ ứ ường vào kho ng 16 gi  Trong ti c thả ờ ệ ường có bánh 

ng t, m t, hoa qu , món tráng mi ng, nọ ứ ả ệ ước chè, nước qu , bia (có th  dùngả ể  

rượu vang tr ng). T t c  các món ăn th c u ng này đ u bày trên bàn nh , kêắ ấ ả ứ ố ề ỏ  

g n nhau. Th i gian kéo dài kho ng 1ầ ờ ả  ti ng”.ế

Tóm l i: L i ích c a Ti c đ ng là có đạ ợ ủ ệ ứ ượ ực s  long tr ng c a ti c ng iọ ủ ệ ồ  

nh ng l i gi i quy t đư ạ ả ế ược nhu c u năng đ ng, ti t ki m th i gian c a m i cáầ ộ ế ệ ờ ủ ỗ  nhân th i hi n đ i (c n nhi u th i gian cho giao l u). Trong b a ti c đ ng,ờ ệ ạ ầ ề ờ ư ữ ệ ứ  các khách m i có c  h i g p g  trao đ i ch  đ ng v iờ ơ ộ ặ ỡ ổ ủ ộ ớ  nhau

3.2. Ti c ng i ệ ồ

Đây là lo i ti c đi n hình lâu đ i c a h  th ng các b a ti c trên thạ ệ ể ờ ủ ệ ố ữ ệ ế 

gi i và c  Vi t Nam, lo i ti c này trong quá trình thớ ả ệ ạ ệ ưởng th c khách đứ ược bố trí ch  ng i theo tr t t  nh t đ nh. Các món ăn ch  y u là món ăn nóng. Vìỗ ồ ậ ự ấ ị ủ ế  

v y, ti c này cũng có th  g i là ti c ng i ănậ ệ ể ọ ệ ồ  nóng

Dù là theo ki u phể ương Đông hay phương Tây thì các b a ti c trên bànữ ệ  

đ u gi ng c  b n là b n đã đề ố ơ ả ạ ượ ắc s p x p và s  có ngế ẽ ười ph cụ  v ụ

a. Đ c đi m c a ti c ặ ể ủ ệ  ng i ồ

­  Sô ĺượng khách mời thường h n chê;́ạ

­  Khách mời thường co ́ch  ỗ dành riêng trong bàn  ti c (đ c b  trí theoệ ượ ố  

th c v i nhi u món ăn nóng và đ  u ng kèm nứ ớ ề ồ ố ước ng t ho c các lo i rọ ặ ạ ượu.

­ C  c u món ăn:ơ ấ

* Đ i v i b a ti c Á: Các món ăn Á trong m t b a ti c r t đa d ng,ố ớ ữ ệ ộ ữ ệ ấ ạ  phong phú v  ch ng lo i, s  lề ủ ạ ố ượng, nh ng nhìn chung v n có th  chia thành 4ư ẫ ể  nhóm món ăn sau:

­ Nhóm 1: g m các món khai v  có đ c đi m là nh t mu i, luôn n i mùiồ ị ặ ể ạ ố ổ  

th m, v  ngon ng t c a th c ph m nh m giúp gây h ng ph n cho khách. Cácơ ị ọ ủ ự ẩ ằ ư ấ  món ăn nhóm này thường c n ph i trình bày đ p gây s  cu n hút đ i v i th cầ ả ẹ ự ố ố ớ ự  khách. Người Vi t Nam thệ ường g i nh ng món ăn nhóm này là nh ng mónọ ữ ữ  

nh m, cắ ụ th :ể

+ Các món xúp (dùng): g m các lo i xúp s  d ng nhi u lo i nguyênồ ạ ử ụ ề ạ  

li u khác nhau nh : xúp cua, xúp h i s n, xúp rau, xúp ngô non ệ ư ả ả

+ Nhóm các món tr n: n m, nem, salad v i nguyên li u ch  y u là cácộ ộ ớ ệ ủ ế  

lo i rau c  qu  và m t s  món có thêm th t, tr ng, cá, giò ạ ủ ả ộ ố ị ứ

+ Nhóm các món ch n, lu c, h p, tái, quay, nầ ộ ấ ướng v i nguyên li u chớ ệ ủ 

y u là th t gia súc, gia c m và thu  h i s n tế ị ầ ỷ ả ả ươ  s ng.i ố

­ Nhóm 2: g m các món duy trì s  h ng ph n và làm giã rồ ự ư ấ ượu. Các món này thường đòi h i có nhi u nỏ ề ước, ăn nóng được ch  bi n v i nguyên li u làế ế ớ ệ  rau c  qu  (tủ ả ươi ho c khô), th t gia súc, gia c m đặ ị ầ ược ch  bi n b ng phế ế ằ ươ  ngpháp ninh, t n, h m kèm v i các lo i rau gia v  đ  th t n i mùi th m nh : cácầ ầ ớ ạ ị ể ậ ổ ơ ư  món t n, n u, ninh, h m. Ví d , gà t n, chân giò ninhầ ấ ầ ụ ầ  măng

­ Nhóm 3: g m các món có tác d ng t o s  no đ  cho ngồ ụ ạ ự ủ ười ăn nh :ư+ Các món rau: g m các lo i rau c  q a ch  bi n b ng phồ ạ ủ ủ ế ế ằ ương pháp 

lu c, n u, xào nh m t o c m giác mát, d  ăn;ộ ấ ằ ạ ả ễ

+ Các món ăn m n: giúp ăn kèm v i c m ho c các lo i lặ ớ ơ ặ ạ ương th cự  khác. Nhóm các món ăn này đa ph n ch  bi n b ng các phầ ế ế ằ ương pháp rim, rang, kho, om v i nguyên li u ch  y u là th t, cá, tôm;ớ ệ ủ ế ị

+ C m ho c các lo i lơ ặ ạ ương th c khác nh : xôi, bún, bánh mì, mì s i, ự ư ợbánh đa

­ Nhóm 4: g m các món tráng mi ng nh  chè các lo i, hoa qu  theoồ ệ ư ạ ả  mùa, m t, nứ ước trà, cà phê…

* Đ i v i b a ti c Âu: C  c u b a ti c Âu yêu c u khá nghiêm ng tố ớ ữ ệ ơ ấ ữ ệ ầ ặ  theo tính ch t thấ ưởng th c và khoa h c dinh dứ ọ ưỡng nh t đ nh. Do v y, cácấ ị ậ  

món ăn c n đầ ượ ắc s p x p theo chu n m c và ph i đúng theo th  t  và đế ẩ ự ả ứ ự ượ  cchia thành các nhóm sau:

­ Nhóm 1: g m các món khai v  và xúp ồ ị

+ Các món khai v : bao g m nh ng món n i v  m n, mùi th m n ng đị ồ ữ ổ ị ặ ơ ồ ể kích thích s  ngon mi ng cho ngự ệ ười ăn. Ph n này có th  g m:ầ ể ồ

1. Các món khai v  ngu i: có nhi u th t và salad kèm v i s t mayonaiseị ộ ề ị ớ ố  

và  s t   d u  d m   đi n  hình   nh   m t   s   món   sau:   các   món  tôm,   hàu,  sò,ố ầ ấ ể ư ộ ố  jămbông, xúc xích, giò đông l nh, th t hun khói, rau tr n h n h p v i x t d u,ạ ị ộ ỗ ợ ớ ố ầ  

x tố  mayonaise;

2. Các món khai v  nóng: g m các nguyên li u nh  th t, h i s n đị ồ ệ ư ị ả ả ượ  c

ch  bi n b ng phế ế ằ ương pháp: b  lò, nỏ ướng, quay, rán… chan v i nớ ước s tố  nóng. 

Ví d : món sò nh i dùng v  sò nh i cá, th t tr n v i  x t sau đó b  lò;ụ ồ ỏ ồ ị ộ ớ ố ỏ  bánh nhân th t: N n b t và nh i th t vào bên trong b t, sau đó cho vào ch oị ặ ộ ồ ị ộ ả  

m  nóng rán lên;ỡ  Chả viên các viên th tị giã vê nhỏ chan nướ  dùng, món này c

đượ  dùng v ic ớ  nướ  x tc ố  tr ngắ  th m…ơ

 Các món xúp: có th  là xúp trong, xúp đ c, xúp l nh, xúp kem ể ặ ạ

+ Nhóm 2: Các món nh p b a và nhóm món chính. Đây là ph n chínhậ ữ ầ  

c a b a ăn v i b a tr a món ăn đ u tiên có:ủ ữ ớ ữ ư ầ

1. Món tr ng thứ ường làm b ng cách lu c lòng đào, ch n  p l p và tênằ ộ ầ ố ế  

c a các món ăn có tr ng thủ ứ ường được g i theo tên c a nọ ủ ướ ốc s t ho c nh ngặ ữ  

th  bày thêm: ứ

2. Sau đó l n lầ ượ ết đ n các món sau:

+ Món thu  h i s n: b a tr a thỷ ả ả ữ ư ường dùng cá h p, rán, nấ ướng còn b a ữ

t i dùng cá ch n, nhúng, rán, nố ầ ướng;

+ Món th t nóng: còn g i là món đ u c a món th t, có th  dùng th t thúị ọ ầ ủ ị ể ị  

r ng, c u, bò, l n, gia c m đừ ừ ợ ầ ược ch  bi n b ng phế ế ằ ương pháp h m, áp ch o,ầ ả  

­ Không bao gi  trong m t b a ăn có hai món cùng nguyên li u chínhờ ộ ữ ệ  

ho c tặ ương đương nguyên li uệ  chính dù phươ  pháp chế bi nng ế  có thay đ i.ổ  

Các nguyên t c s  d ng rắ ử ụ ượu vang nho trong b a ti c c a ngữ ệ ủ ười Âu

Người sành ăn r t coi tr ng vi c ch n lo i rấ ọ ệ ọ ạ ượu phù h p v i món ăn,ợ ớ  

v n đ  này g n nh  là nguyên t c và tr  thành truy n th ng c a khách Âu.ấ ề ầ ư ắ ở ề ố ủ  Không ph i lúc nào cũng dùng tùy ti n các lo i rả ệ ạ ượu vang trong b a ăn, m iữ ỗ  món ăn ch  phù h p v i m t vài lo i rỉ ợ ớ ộ ạ ượu vang nh t đ nh.ấ ị

+ Nguyên t c chung: Vang tr ng dùng khi ăn khai v  salad, h i s n (cá,ắ ắ ị ả ả  tôm, cua,  c, sò…), th t tr ng; vang tr ng (d u) dùng khi ăn tráng mi ng; vangố ị ắ ắ ị ệ  

đ  dùng khi ăn th t đ , gia c m, gia súc. Món ăn càng thanh tao bao nhi u thìỏ ị ỏ ầ ề  

rượu vang cũng ph i nh  v y, tả ư ậ ượng t  món ăn đ m mùi s  thích h p v iự ậ ẽ ợ ớ  

rượu n ng và đ mặ ậ  mùi;

+ Nguyên t c th  y u: vang nh  u ng đ u b a, vang n ng u ng cu i ắ ứ ế ẹ ố ầ ữ ặ ố ố

Ví d : B a ăn c a ngụ ữ ủ ười Âu ­ M  g m 5 ph n, m i ph n s  d ng cácỹ ồ ầ ỗ ầ ử ụ  

lo i rạ ượu khác nhau nh  sau:ư

+ Ph n khai v : món súp không m i khách u ng, khai v  salad u ng vangầ ị ờ ố ị ố  

tr ng nh ;ắ ẹ

+ Ph n chính c a b a ăn: món h i s n u ng vang tr ng, món th t (thúầ ủ ữ ả ả ố ắ ị  

r ng, c u) u ng vang đ  lo i n ng (bò, heo, v t) u ng vang đ  lo iừ ừ ố ỏ ạ ặ ị ố ỏ ạ  nh ;ẹ

+ Ph n quay, nầ ướng: u ng vang s i tăm;ố ủ

+ Ph n món đ m: u ng vang đ ;ầ ệ ố ỏ

+ Ph n tráng mi ng: vang đ , vang h ng nh ầ ệ ỏ ồ ẹ

4. Các hình th c ph c vứ ụ ụ

4.1. Hình th c t  ph c v ứ ự ụ ụ

a. T  ph c v  trong b a ăn ự ụ ụ ữ  th ườ ng

­ Đó là hình th c ăn u ng t i các căng tin, các quán c m bình dân, ho c ứ ố ạ ơ ặ các quán ăn nhanh (fastfood)…

ở

­ Đ c đi m c a hình th c này:ặ ể ủ ứ

+ Khách t  ch  đ ng ch n th c ăn, d ng c , bàn ăn, sau đó tr  ti n ự ủ ộ ọ ứ ụ ụ ả ềngay t i qu y r i t  ra bàn ăn mà mình đã ch n đ  thạ ầ ồ ự ọ ể ưởng th c b aứ ữ  ăn;

+ Trong quá trình thưởng th c nhà hàng không b  trí nhân viên tr c ứ ố ự

ti p ph c vế ụ ụ khách

b. T  ph c v  trong b a ự ụ ụ ữ  ti c ệ

­ Đó là hình th c trong các b a ti c buffet sáng, tr a, t i, ti c trà, ứ ữ ệ ư ố ệ

cocktail, ti c đêm, ti c nh y… ệ ệ ả

­ Đ c đi m c a hình th c này:ặ ể ủ ứ

   + Khách t  ch  đ ng trong b a ti c (ch n d ng c , món ăn, đ  u ng, ự ủ ộ ữ ệ ọ ụ ụ ồ ố

b n cùngạ  ăn…);

+ Trong b a ti c, nhân viên ph c v  tr c ti p thữ ệ ụ ụ ự ế ường ch  quan tâm,ỉ  

s p x p l i các món ăn sao cho g nắ ế ạ ọ  gàng, bổ  sung thêm  lượ   món ăn, lau ng

s chạ  sẽ nh ngữ  v tế  b n,ẩ  đ ,ổ  r iơ  r tớ  th cứ  ăn do khách gây ra

4.2. Hình th c đ ứ ượ c ph c ụ  vụ

a. Trong b a ăn ữ  th ườ ng

­ Đó là các b a ăn trong nhà hàng đữ ượ ổc t  ch c vì m t lý do đ c bi tứ ộ ặ ệ  nào đó có ý nghĩa và hình th c cũng gi ng nh  m t b a ti c nh ng đứ ố ư ộ ữ ệ ư ượ ổ c t

ch c ch  cho m t nhóm ngứ ỉ ộ ười nh t đ nh (trên dấ ị ưới 10 người) mang tính ch tấ  

m t b a ăn gia đình, b n bè, ngộ ữ ạ ười thân ho c quan h  xã h i.ặ ệ ộ

­ Đ c đi m:ặ ể

+ Khách t  ch  đ ng ch n món ăn và ch  ph i ch  trong m t th i gianự ủ ộ ọ ỉ ả ờ ộ ờ  

nh t đ nh là món ăn đấ ị ược ph c v  Nhanh hay ch m tùy thu c vào m c đụ ụ ậ ộ ứ ộ 

+ Khách t  ch  đ ng ch n món ho c b a ăn cho b a ti c nh ng ph iự ủ ộ ọ ặ ữ ữ ệ ư ả  

h n ngày gi  t  ch c v i nhà hàng. Đi u này s  giúp cho nhà hàng có đ  th iẹ ờ ổ ứ ớ ề ẽ ủ ờ  gian đ  chu n b , t  ch c và ph c v ;ể ẩ ị ổ ứ ụ ụ

+ Trong quá trình thưởng th c, khách đứ ược ph c v  theo th c đ n do ụ ụ ự ơ

ch  ti c đã ch n, m i phát sinh thêm không đủ ệ ọ ọ ược nhân viên ph c v  đáp  ng ụ ụ ứ

tr  khi ch  ti c yêuừ ủ ệ  c u.ầ

CÂU H I ÔN T P  Ỏ Ậ

Câu 1: Trình bày các khái ni m món ăn, đ  u ng? Có ng i cho r ng: “cóệ ồ ố ườ ằ  nhi u cách đ  phân lo i món  ăn đ  u ng”. Theo b n câu nói trên có đúngề ể ạ ồ ố ạ  không, hãy phân lo i và cho víạ  d ?ụ

Câu 2: Phân bi t tính ch t b a ăn th ng và b a ăn ti c?ệ ấ ữ ườ ữ ệ

Câu 3: Th i gian và đ c đi m c a b a ăn Âu và Á r t khách nhau, có đúngờ ặ ể ủ ữ ấ  không, hãy trình bày và cho ví d ?ụ

Câu 4: B n hi u th  nào v  ti c đ ng? L i th  c a vi c t  ch c ti c đ ng làạ ể ế ề ệ ứ ợ ế ủ ệ ổ ứ ệ ứ  

gì, hãy phân tích?

Câu 5: Ti c ng i là gì, hãy trình bày n i dung c a ti c ng i.ệ ồ ộ ủ ệ ồ

Câu 6: Hãy trình bày hai hình th c đ c ph c v  và t  ph c v  có s  khácứ ượ ụ ụ ự ụ ụ ự  

bi t nhau nh  th  nào?ệ ư ế

CHƯƠNG 2: XÂY D NG TH C Đ NỰ Ự Ơ

Mã chương: XDTĐ02

Gi i thi u:ớ ệ  

Th c khách đ n v i nhà hàng, nhà hàng­khách s n đ  thự ế ớ ạ ể ưởng th c mónứ  ăn­ đ  u ng v i nhi u lý do khác nhau nh : t  ch c ăn t i, chiêu đãi, th  giãn,ồ ố ớ ề ư ổ ứ ố ư  giao l u và  yêu c u đ u tiên mà h  đ a ra đ i v i nhà hàng chính là đư ầ ầ ọ ư ố ớ ượ  cxem b n th c đ n c a nhà hàng đó. Do đó, th c đ n cũng đả ự ơ ủ ự ơ ược coi là m tộ  công c  qu ng cáo và góp ph n làm cho b a ăn c a khách h p d n h n.  ụ ả ầ ữ ủ ấ ẫ ơ

M c tiêu:ụ

­ Trình bày được khái ni m và vai trò c a th c đ n; ệ ủ ự ơ

­ Trình bày đượ ấ ạc c u t o th c đ n;ự ơ

­ Trình bày được các yêu c u, căn c  khi xây d ng th c đ n;ầ ứ ự ự ơ

­ Phân bi t đệ ược các lo i th c đ n;ạ ự ơ

­ Xây d ng đự ược các lo i th c đ n theo đúng yêu c u và đ m b o tínhạ ự ơ ầ ả ả  khoa h c;ọ

­ Rèn luy n tính c n th n và kh  năng t  duy cho ngệ ẩ ậ ả ư ườ ọi h c

v  món ăn:ề

­ Khách đ n d  ti c, trên bàn ăn s  có m t t  th c đ n đ t ngay ng n ế ự ệ ẽ ộ ờ ự ơ ặ ắ ở 

v  trí khách d  nhìn th y nh t, th c đ n này s  gi i thi u v  các món ăn, đị ễ ấ ấ ự ơ ẽ ớ ệ ề ồ 

u ng mà b a đó khách s  đố ữ ẽ ược ăn

­ Khách đ n ăn không đ t trế ặ ước, nhân viên ph c v  c a nhà hàng sauụ ụ ủ  khi đón, x p ch  ng i cho khách, đ a th c đ n cho khách l a ch n món ăn,ế ỗ ồ ư ự ơ ự ọ  

đ  u ng phù h p v i s  thích c a mình.ồ ố ợ ớ ở ủ

Tóm l i: ạ  Th c đ n là b n danh m c các món ăn, đ  u ng mà nhà hàngự ơ ả ụ ồ ố  

đó có  kh   năng  ch  bi n và ph c v  Đáp  ng đả ế ế ụ ụ ứ ược yêu c u ch  đ ng g iầ ủ ộ ọ  món ăn, đ  u ng c a khách. Đồ ố ủ ượ ắc s p x p theo trình t  nh t đ nh, đế ự ấ ị ược trình bày rõ ràng, l ch s  b ng m t hay nhi u ngônị ự ằ ộ ề  ng ữ

Xu t phát t  khái ni m trên chúng ta có th  th y, th c đ n ph i đ mấ ừ ệ ể ấ ự ơ ả ả  

b o các yêu c u sau:ả ầ

­ Có danh m c tên các món ăn ­ đ  u ng mà nhà hàng có kh  năng chụ ồ ố ả ế 

bi n và ph cế ụ  v ;ụ

­ Có giá bán kèm theo: theo món, theo xu t, theoấ  b a…ữ

­ Các món ăn đ  u ng ph i đồ ố ả ượ săp c  ́ x p theo trình t  và theo ch  đế ự ủ ề cho khách d  l aễ ự  ch n;ọ

  ­ Được trình bày rõ ràng, l ch s : ngôn ng  ph i ph n ánh đúng nguyênị ự ữ ả ả  

li u và phệ ương pháp ch  bi n. Hình  nh minh h a ph i ph n ánh đúng tênế ế ả ọ ả ả  

Đượ ụ ểc c  th  trong vai trò qu ng cáo, cung c p thông tin và qu n lý.ả ấ ả

­ Vai trò qu ng cáo: Th c đ n cũng gi ng nh  m t công c  qu ng cáo,ả ự ơ ố ư ộ ụ ả  

có tác d ng gi i thi u v i khách hàng các món ăn, đ  u ng, giá c  c a t ngụ ớ ệ ớ ồ ố ả ủ ừ  món ăn đ  u ng đó. Vì v y, n u th c đ n đồ ố ậ ế ự ơ ược trình bày đ p, ch t li u t t,ẹ ấ ệ ố  các món ăn, đ  u ng, giá c  h p d n và phù h p v i nhu c u, kh u v , khồ ố ả ấ ẫ ợ ớ ầ ẩ ị ả năng thanh toán c a khách ch c ch n s  gây đủ ắ ắ ẽ ượ ấc  n tượng t t v i ch tố ớ ấ  

lượng d ch vị ụ c a nhà hàng.ủ

­ Vai trò thông tin: Vai trò này được th  hi n thông qua vi c cung c pể ệ ệ ấ  các thông tin v  món ăn, đ  u ng, giá c  và các yêu c u khác…s  ph c về ồ ố ả ầ ẽ ụ ụ cho khách. C  th :ụ ể

+ Khách hàng căn c  vào th c đ n nhà hàng đã thi t k  s n đ  l aứ ự ơ ế ế ẵ ể ự  

ch n các món ăn, đ  u ng, giá c  phù h p v i th  hi u, m c đích và kh  năngọ ồ ố ả ợ ớ ị ế ụ ả  thanh toán;

+ Các b  ph n nghi pộ ậ ệ  v :ụ

 ++ Nhà b p: Căn c  vào th c đ n khách đã l a ch n đ  có k  ho chế ứ ự ơ ự ọ ể ế ạ  

d  trù mua th c ph m, t  ch c và phân công lao đ ng chự ự ẩ ổ ứ ộ ế bi n;ế

++ Nhà bàn: Căn c  vào th c đ n th c hi n công tác chu n b : phòngứ ự ơ ự ệ ẩ ị  

ăn, bàn ăn, các d ng c , t  ch c và phân công lao đ ng ph cụ ụ ổ ứ ộ ụ  v ;ụ

++ Nhà bar: Căn c  vào th c đ n th c hi n công tác chu n b  nguyênứ ự ơ ự ệ ẩ ị  

li u, d ng c  pha ch , t  ch c và phân công lao đ ng pha ch  và ph cệ ụ ụ ế ổ ứ ộ ế ụ  v ;ụ

+ Các b  ph n khác: Căn c  vào th c đ n và ch c năng, nhi m v  c aộ ậ ứ ự ơ ứ ệ ụ ủ  

b  ph n mình đ  lên k  ho ch nhân s  cùng ph i h p công tác t  ch c vàộ ậ ể ế ạ ự ố ợ ổ ứ  

ph cụ  v ụ

­ Vai trò qu n lý: B  ph n qu n lý căn c  vào th c đ n làm t t công tácả ộ ậ ả ứ ự ơ ố  

l p k  ho ch, t  ch c và  đi u hành ph c vậ ế ạ ổ ứ ề ụ ụ khách.

Tóm l i:ạ  Vai trò c a th c đ n trong nhà hàng gi ng nh  s i kim chủ ự ơ ố ư ợ ỉ nam đ  khách hàng l a ch n, các b  ph n kinh doanh d ch v  ăn u ng th cể ự ọ ộ ậ ị ụ ố ự  

hi n công tác chu n b  và công tác t  ch c ph c v  đệ ẩ ị ổ ứ ụ ụ ược đ m b o. ả ả

2. Phân lo i th c đ nạ ự ơ

2.1. Các tiêu chí phân lo i th c ạ ự  đ n ơ

2.1.1. Phân loai ̣th c đ n theo giáo s  Graham ư ơ ư  Chandler

Trong su t quá trình hình thành và phát tri n cũng nh  quá trình nângố ể ư  cao tính c nh tranh gi a các nhà hàng nh m nâng cao uy tín, hình  nh c aạ ữ ằ ả ủ  mình đ i v i khách du l ch và khách ăn u ng mà th c đ n ngày càng đố ớ ị ố ự ơ ượ ả  c c i

ti n, phong phú v  ch ng lo i, đa d ng v  hình th c, gây đế ề ủ ạ ạ ề ứ ược thi n c mệ ả  ngay t  cái nhìn đ u tiên c a khách hàng đ i v i doanh nghi p.ừ ầ ủ ố ớ ệ

Tuy nhiên, theo nh ng tiêu chí và căn c  nh t đ nh, Giáo s  Grahamữ ứ ấ ị ư  Chandler trong “Food and Beverage management” thì th c đ n đự ơ ược li t kêệ  

       19.  Th c đ n theo th iự ơ ờ  gian.

Ngoài ra, theo xu hướng th  trị ường hi n nay, xu t hi n thêm m t lo iệ ấ ệ ộ ạ  

th c đ n m i r t đự ơ ớ ấ ược khách hàng  a dùng đó là th c đ n Brunch (đó là sư ự ơ ự 

k t h p c a b a sáng và b a tr a), th c đ n này là m t lo i th c đ n ti cế ợ ủ ữ ữ ư ự ơ ộ ạ ự ơ ệ  

đượ ổc t  ch c vào kho ng th i gian t  10h – 11h (gi a gi  ăn sáng và ăn tr a).ứ ả ờ ừ ữ ờ ư  

Vì v y, th c đ n cũng bao g m c  nh ng món ăn sáng và ănậ ự ơ ồ ả ữ  tr a.ư

2.1.2. Theo m c đích nuôi ụ  d ưỡ ng

­ Th c đ n theo l a tu i: Là d ng th c đ n đự ơ ứ ổ ạ ự ơ ược xây d ng căn c  vàoự ứ  nhu c u dinh dầ ưỡng c a c  th  và kh  năng tiêu hoá c a t ng l a tu i đ  lênủ ơ ể ả ủ ừ ứ ổ ể  danh m c các món ăn đ  u ng nh : tr  em, ngụ ồ ố ư ẻ ười trưởng thành, người có 

h i, lao đ ng ngoài tr i, lao đ ng n i nguyạ ộ ờ ộ ơ  hi m.ể

Ví d : th c đ n giành cho ngụ ự ơ ười lao đ ng văn phòng c n nhi u món ănộ ầ ề  

m m, d  tiêu hoá, ít ch t béo nhi u rau qu  tề ễ ấ ề ả ươi. Còn đ i v i ngố ớ ười lao đ ngộ  

n ng c n nhi u món ăn lâu tiêu, ch c, nhi u ch t béo ặ ầ ề ắ ề ấ

­ Th c đ n ăn kiêng: Là d ng th c đ n đự ơ ạ ự ơ ược xây d ng căn c  vào m cự ứ ụ  đích tâm lý và sinh lý c a ngủ ười ăn: th c đ n ăn chay, ăn theo b nh lý ự ơ ệ

Ví d : nh ng ngụ ữ ườ ệi b nh ti u để ường kiêng ăn nh ng món có quá nhi uữ ề  

đường và tinh b t.ộ

M i l a tu i, m i ngh  nghi p, nhu c u khác nhau s  c n nh ng mónỗ ứ ổ ỗ ề ệ ầ ẽ ầ ữ  

ăn v i ngu n dinh dớ ồ ưỡng khác nhau. Đáp  ng nhu c u v  ch t và lứ ầ ề ấ ượng cho 

m i đ i tỗ ố ượng khách chính là vi c phân b  kh u ph n ăn h p lý, đ m b oệ ổ ẩ ầ ợ ả ả  cung c p cho khách nh ng món ăn ch t lấ ữ ấ ượng, an toàn mà đ m b o đ  ch tả ả ủ ấ  dinh dưỡng. Vi c đ a ra th c đ n theo tiêu th c này nh m giúp cho nhà hàngệ ư ự ơ ứ ằ  chu n b  đ y đ  ngu n th c ph m có giá tr  dinh dẩ ị ầ ủ ồ ự ẩ ị ưỡng phù h p v i t ngợ ớ ừ  nhóm khách cũng nh  d  dàng h n trong vi c chu n  b  ngu n nhân l c, v tư ễ ơ ệ ẩ ị ồ ự ậ  

l c… ph c vự ụ ụ khách

2.1.3. Căn c  theo th i ứ ờ  gian

  ­ Th c đ n theo th i đi m: b a sáng, b a tr a, b a t i, b a đêm và cácự ơ ờ ể ữ ữ ư ữ ố ữ  

b a ăn ph  đ i v i ngữ ụ ố ớ ười châu Âu. Trong th c t , nhi u nhà hàng xây d ngự ế ề ự  

th c đ n b a sáng còn b a tr a và b a t i thự ơ ữ ữ ư ữ ố ường được chung trong m t th cộ ự  

đ n g i là th c đ n b aơ ọ ự ơ ữ  ăn

­ Theo mùa: mùa nóng, l nh ho c mùa du l ch (tour duạ ặ ị  l ch).ị

+ Th c đ n mùa hè thự ơ ường cho khách ăn các món ăn ít ch t béo, ít cay,ấ  nhi u rau c , nhi u món canh, th c đ n mùa l nh thề ủ ề ự ơ ạ ường lên cho khách ăn các món s t, đòi h i ăn nóng, nhi u cay, nhi u ch t béo.ố ỏ ề ề ấ

+ Th c đ n du l ch (th c đ n dành cho khách đi theo tour du l ch)ự ơ ị ự ơ ị  

thường cho khách thưởng th c các món ăn truy n th ng ho c đ c s n c a đ aứ ề ố ặ ặ ả ủ ị  

phương n i khách đang di n ra ho t đ ng du l ch. Ví d  Ninh Bìnhơ ễ ạ ộ ị ụ  có món 

c mơ   cháy,  th t  ị dê,  H iả   Phòng  có  bánh  đa  cua,  Qu ngả   Ninh  có  chả  m cự   Hạ Long…

­ Theo năm: thông thường đ  đ m b o giá c  phù h p v i th c t , cácể ả ả ả ợ ớ ự ế  món ăn luôn đượ ậc c p nh t, c i ti n v  ch t lậ ả ế ề ấ ượng, s  lố ượng thì ban qu n lýả  nhà hàng ph i có k  ho ch thay đ i th c đ n (trung bình kho ng t  2­3 nămả ế ạ ổ ự ơ ả ừ  

đ ng trong vi c lên th c đ n và qu ng cáo s n ph m c a mình đ n kháchộ ệ ự ơ ả ả ẩ ủ ế  hàng trong t ng th i đi m nh từ ờ ể ấ  đ nh.ị

­ Theo ki u Âu: Bao g m các món ănể ồ  Âu;

­ Theo ki u Á: Bao g m các món ănể ồ  Á;

­ Theo ki u Vi t Nam: Bao g m các món th  hi n đ c tr ng c a  mể ệ ồ ể ệ ặ ư ủ ẩ  

th c Vi tự ệ  Nam;

       ­ Th c đ n ăn theo đ c s n r ng,ự ơ ặ ả ừ  bi n ể

Phân lo i theo hình th c này nh m m c đích d  dàng t o đạ ứ ằ ụ ễ ạ ượ ấ  c  n

tượng và đ nh v  đị ị ượ ảc s n ph m c a nhà hàng trong tâm trí khách hàng, Ngoàiẩ ủ  

ra, d a vào các  u th , các đi u ki n thu n l i c a mình, nhà hàng s  khaiự ư ế ề ệ ậ ợ ủ ẽ  thác t t ngu n khách theo t ng nhóm các nhu c u v  mónố ồ ừ ầ ề  ăn.

2.1.5. Theo tính ch t b a ấ ữ  ăn

­ Th c đ n thự ơ ường: Là th c đ n bao g m các món ăn cho m t b a ănự ơ ồ ộ ữ  hàng ngày nh  b a sáng, b a tr a, b a t i và b aư ữ ữ ư ữ ố ữ  đêm

­ Th c đ n ti c: Là th c đ n bao g m các món ăn ph c v  cho m t b aự ơ ệ ự ơ ồ ụ ụ ộ ữ  

ti c. Các món ăn đó đệ ược xây d ng trên c  s  đã nghiên c u k  lự ơ ở ứ ỹ ưỡng khả năng ph c v  c a nhàụ ụ ủ  hàng

­ Th c đ n ăn chay: bao g m các món đự ơ ồ ược ch  bi n b ng nguyên li uế ế ằ ệ  

th c v t, b tự ậ ộ  mì

Tùy theo tính ch t và m c đ  quan tr ng c a b a ăn cũng nh  kh  năngấ ứ ộ ọ ủ ữ ư ả  chi tr  c a khách mà thi t l p các lo i th c đ n khác nhau, b a ăn thả ủ ế ậ ạ ự ơ ữ ườ  ngkhông c n ph i c u k  và đ y đ  các món ăn nh ng b aầ ả ầ ỳ ầ ủ ư ữ  ăn ti c đòi h i ph iệ ỏ ả  chu n b  chu đáo, tr nh tr ng. Nh  v y d a vào tiêu th c này, nhà hàng có thẩ ị ị ọ ư ậ ự ứ ể chu n bẩ ị chu đáo h nơ  cho b aữ  ăn, b aữ  ti cệ  ho cặ  sẽ có nh ngữ  chú ý đ cặ  bi tệ  

đ nế  các vị khách ăn chay, ăn kiêng…

2.1.6. Theo s  tham gia  ự của kha ́ch hàng trong vi c l p ra th c ệ ậ ự  đ n ơ

­ Th c đ n ch  đ ng: Th c đ n này coự ơ ủ ộ ự ơ  ́s  tham gia cuự ̉a khách hàng, khách hàng cùng v i nhà hàng s  th a thu n th c đ n trên c  s  nhu c u,ớ ẽ ỏ ậ ự ơ ơ ở ầ  mong mu n, s  thích và kh  năng chi tr  cho b a ăn c a khách.ố ở ả ả ữ ủ

­ Th c đ n b  đ ng: Do nhà hàng l pự ơ ị ộ ậ  ra, không co ́s  tham gia cuự ̉a khách hàng ch  d a trên vi c nghiên c u và tìm hi u nhu c u c a khách.ỉ ự ệ ứ ể ầ ủ

Tóm l i: ạ  Trên đây là nh ng căn c , tiêu th c phân lo i th c đ n đ  cácữ ứ ứ ạ ự ơ ể  doanh nghi p t  ch n. Song trên th c t  các nhà hàng có th  s  d ng m tệ ự ọ ự ế ể ử ụ ộ  

lo i th c đ n ho c nhi u lo i th c đ n m t lúc tùy vào m c đích ho c ngu nạ ự ơ ặ ề ạ ự ơ ộ ụ ặ ồ  khách c a nhàủ  hàng

2.2. Các lo i th c đ n thông d ng ạ ự ơ ụ

2.2.1. Th c đ n ch n món  ự ơ ọ

­ Th c đ n t  ch nự ơ ự ọ  : Là th c đ n bao g m các món ăn, đ  u ng đự ơ ồ ồ ố ượ  ctính giá  riêng bi t, khách hàng d  dàng ch  đ ng l a ch n món ăn đ  u ngệ ễ ủ ộ ự ọ ồ ố  cho b a ăn c aữ ủ   mình

­ B a ăn đó có th  là b a ăn thữ ể ữ ường ho c b a ăn ti c, cá nhân ho c t pặ ữ ệ ặ ậ  

th  tu  theo s  thích và m c ti n phù h p v i kh  năng chi tr  cũng nh  tínhể ỳ ở ứ ề ợ ớ ả ả ư