Để tạo ra một sản phầm nem chua thì cần phải trải qua quá trình lên men lactic thịt sống nhờ vào sự hoạt động của các vi khuẩn lactic. Vi khuẩn lactic ngày càng được sử dụng nhiều trong ngành công nghiệp lên men thực phẩm1. Quá trình chín của nem chua không qua quá trình gia nhiệt nên phần lớn các chất dinh dưỡng có trong thịt, đặc biệt là các axit amin các vitamin…không bị mất đi vì vậy hàm lượng dinh dưỡng có trong nem chua là khá cao. Đồng thời nem chua có hương thơm và vị đặc trưng của sản phẩm lên men giúp cho con người có cảm giác dễ chịu khi ăn, cũng như quá trình tiêu hoá được dễ dàng hơn.
Trang 1BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM
VIỆN SINH HỌC – THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN
MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN – THỦY SẢN
NEM CHUA
Trang 2I GIỚI THIỆU VỀ NEM CHUA
Để tạo ra một sản phầm nem chua thì cần phải trải qua quá trình lên men lactic thịt sống nhờ vào sự hoạt động của các vi khuẩn lactic Vi khuẩn lactic ngày càng được sử dụng nhiều trong ngành công nghiệp lên men thực phẩm[1] Quá trình chín của nem chua không qua quá trình gia nhiệt nên phần lớn các chất dinh dưỡng có trong thịt, đặc biệt là các axit amin các vitamin…không bị mất đi vì vậy hàm lượng dinh dưỡng có trong nem chua là khá cao Đồng thời nem chua có hương thơm và vị đặc trưng của sản phẩm lên men giúp cho con người có cảm giác dễ chịu khi ăn, cũng như quá trình tiêu hoá được dễ dàng hơn
II TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1 Thịt nạc
Phải chọn thịt heo mới mổ, thịt còn ấm nóng, và thường sẽ chọn thịt ở phần đùi do không quá mỡ cũng không quá khô Tạo được độ dai và ngọt đặc trưng cho sản phẩm nem Đầu tiên, thịt sẽ được làm lọc bỏ gân và lấy phần thịt nạc Sau đó mang đi rửa sạch và để khô nước
2.2 Da heo
Một loại nguyên liệu không thể thiếu trong quá trình sản xuất nem chua, da heo dùng để tạo độ dai, giòn cho sản phẩm Da heo nên chọn loại còn tươi ngon, sau đó cạo sạch lông heo rồi đem rửa sạch để ráo
2.3 Gia vị
Nem chua thường có vị chua, cay và ngọt cho nên những gia vị như tỏi, ớt, đường, tiêu, lá chùm ruột hoặc lá vông non là những gia vị chính và không thể thiếu trong một miếng nem Tùy vào vùng miền mà có thể thêm hay thay đổi một vài loại gia vị, tuy nhiên tỏi, ớt, đường, tiêu là những gia vị chính của một sản phẩm nem
2.4 Bao bì
Một sản phẩm nem thường có 2 loại bao bì:
- Bao bì nilong: dùng để gói trực tiếp phần thịt đã được chế biến xong, định hình miếng nem
- Bao bì lá: thường sử dụng lá chuối xanh bao bọc bên ngoài bao bì nilong, nhằm bảo quản lâu hơn
và tạo màu xanh bắt mắt hơn Lá chuối để gói nem là loại lá mỏng, sau khi lấy về phải được rửa sạch rồi lau khô, sau đó mới sử dụng để gói nem
2.5 Phụ gia
2.5.1 Phụ gia thay thế hàn the: VMC NEM, VMC K7, VMC POLYPHOT, S1000A Nem
2.5.2 Phụ gia tạo màu hồng cho nem thay muối diêm: VMC3S, SSS
2.5.3 Phụ gia tạo mùi thơm đặc trưng cho thịt: hương thịt nước VMC, Hương thịt bột, Hương thịt
cao cấp HD7
2.5.4 Phụ gia bảo quản: Chất bảo quản tự nhiên VMC-Nature, Erybate
2.5.5 Phụ gia thúc đẩy quá trình lên men: GDL
Trang 3III QUY TRÌNH SẢN XUẤT – CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG[2][3]
3.1 Quy trình sản xuất
Hình 3.1 Quy trình sản xuất nem chua
3.2 Thuyết minh quy trình
3.2.1 Xử lý nguyên liệu
Thịt heo nạc được rửa bằng nước sạch, thấm khô, tách bỏ gân, mỡ, thịt bạng nhạng Sau đó thịt được tiến hành cắt nhỏ kích thước từ 14 – 22 mm, xay và ướp gia vị, phụ gia cần thiết rồi xay nhuyễn
Da heo được cạo sạch lông, rửa sạch rồi chần ở nhiệt độ 70-80℃ trong vòng 10-15 phút, cắt nhỏ thành sợi và hong khô trước khi trộn với thịt heo Da không nên luộc quá chín Thính được làm từ gạo vo sạch, để ráo, đem rang vàng rồi xay nhuyễn rây lấy thính mịn
3.2.2 Phối trộn
Trộn thịt heo đã xay nhuyễn với da heo cắt sợi, cho thính vào và bổ sung thêm gia vị vào hỗn hợp
rồi trộn đều Động thời bổ sung chủng khởi động thuộc giống Lactobacillus bao gồm các vi khuẩn ưu
thế trong hệ vi sinh vật tự nhiên của thịt lên men Chúng có khả năng thủy phân đường saccariza mạnh, nhiệt độ phát triển tối ưu là 30-35 , các vi khuẩn lactic thuộc nhóm này thường sử dụng như:
Lactobacillus pasterian, lactobacillus plantarum,… Trong giai đoạn phối trộn người ta còn tiến hành
bổ sung thêm tỏi xay nhằm mục đích ức chế hoạt động của vi sinh vật, khử mùi tăng hương vị cho sản phẩm
3.2.3 Định hình, bao gói
Tùy theo yêu cầu, nguyên liệu sau khi phối trộn được tạo thành viên hoặc khối (trong, vuông, dài, tùy kích thước) trong khâu này người ta bổ sung thêm ớt tỏi, tiêu nhằm tăng mùi vị, cảm quan và ức chế vi sinh vật phát triển Các viên thịt đã được chuẩn bị gói vào lá dong 1 hoặc 2 lớp, rồi các lớp lá chuối được buộc rất chặt và tiến hành lên men ở nhiệt độ phòng từ 3 – 5 ngày Có nơi sử dụng lá ổi, lá chùm ruột thay cho lá dong Yêu cầu gói chặt tay, khổng để hở, nếu bị hở gió nem sẽ dễ bị thối Cũng
có thể cho thịt vào bao nilon sau đó gói lại bằng lá chuối Nhằm tạo điều kiện hiếu khí cho vi khuẩn lactic hoạt động để quá trình lên men xảy ra với sản phẩm Việc gói lá giúp giữ nhiệt cho quá trình lên men, hạn chế sự sâm nhập của các vi khuẩn không có lợi, gây nên các biến đổi không mong muốn Việc sử dụng lá để gói sản phẩm giúp cho tăng giá trị cảm quan, tăng thị yếu của người tiêu dùng Dễ dàng cho quá trình bảo quản và vận chuyển thực phẩm đến tay người tiêu dùng
3.2.4 Lên men
Trang 4Thịt tươi được bao gói cẩn thận trong điều kiện yếm khí, giữ ở nhiệt độ 27 – 30 ℃ Tạo điều kiện cho các vi khuẩn lactic hoạt động mạnh dần, chuyển hóa đường thành acid lactic làm cho thịt có mùi thơm và vị chua
3.3 Những yếu tố ảnh hưởng
3.3.1 Thành phần nguyên liệu: Quá trình lên men lactic là quá trình chuyển hóa hexose thành acid
lactic Do đó hàm lượng acid lactic được tạo thành trong quá trình lên men có liên quan chặt chẽ đến hàm lượng đường có trong nguyên liệu ban đầu
3.3.2 Hệ vi sinh vật: Quá trình lên men lactic được thực hiện bởi vi khuẩn lactic do đó việc chọn
chủng vi sinh vật thích hợp sẽ có ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm
3.3.3 Độ pH: Tất cả các chủng vi sinh vật đều có một khoảng pH thích hợp cho hoạt động của
chúng
3.3.4 Nhiệt độ: Khi nhiệt độ càng cao thì quá trình lên men diễn ra càng mạnh Nhưng chất lượng
của quá trình lên men không tỉ lệ thuận với tốc độ của quá trình lên men Do đó phải chọn một nhiệt độ thích hợp để quá trình lên men diễn ra thuận lợi nhất và cho chất lượng tốt nhất
3.3.5 Độ yếm khí của môi trường: Do quá trình lên men lactic trong sản xuất nem chua là quá trình
lên men dị hình trong điều kiện yếm khí nên để quá trình lên men xảy ra tốt phải tạo điều kiện yếm khí cho vi sinh vật lên men
IV CƠ CHẾ BIẾN ĐỔI TRONG QUY TRÌNH LÊN MEN[4]
Đây là công đoạn chính tạo nên hương vị đặc trưng của sản phẩm nem chua Quá trình sản xuất nem chua là một quá trình sinh hoá phức tạp, trong đó đường dưới tác dụng của vi khuẩn lactic chuyển hoá dần thành acid lactic, giảm pH của thịt, ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây thối rữa Protein thịt dưới tác dụng của enzyme protease sẽ bị cắt thành các phân tử polypeptide và acid amin vừa làm cho thịt có mùi vị thơm ngon hơn, dễ tiêu hoá
Sơ đồ chuyển hóa:
Hình 4.1 Quá trình lên men lactic trong nem chua
Trang 54.1 Lên men lactic đồng hình
Trong quá trình lên men đồng hình, lúc đầu nguyên liệu tồn tại cả hai nhóm vi khuẩn: vi khuẩn lên men lactic và vi khuẩn gây thối Ban đầu các vi khuẩn gây thối tạo thành một lượng nhỏ dưỡng chất đủ cho vi khuẩn lactic sử dụng Sau một thời gian thì acid lactic hình thành, đủ độ chua để ức chế các vi khuẩn gây thối, không cho phân hủy cơ chất Độ chua lớn dần, đến một lúc nào đó thì sẽ làm ức chế luôn cả hoạt động của vi khuẩn lactic Lúc này một số vi sinh vật khác bắt đầu phát triển, thường là một số loại nấm men, có khả năng phát triển trong môi trường pH rất thấp, có khả năng oxi hóa acid lactic thành CO2 và nước, do đó sản phẩm sẽ giảm dần độ chua Đến một lúc nào đó các vi khuẩn gây thối sẽ phát triển trở lại
Vì vậy, trong công nghiệp, nem sau quá trình lên men khoảng 3 ngày sẽ được đưa vào kho bảo quản mát lạnh ở 3 - 4o C nhằm dừng lại ở giai đoạn đủ độ chua, không cho chuyển sang giai đoạn acid lactic tích tụ nhiều ảnh hưởng trong quá trình bảo quản và tiêu thụ
Hình 4.2 Cơ chế quá trình lên men lactic đồng hình
4.2 Lên men lactic dị hình:
Trong quá trình lên men lactic dị hình, ngoài acid lactic còn tạo thành các sản khác như acid acetic, CO2, ethanol, glycerin
C6H12O6 → CH3CHOHCOOH + CH3COOH + CH3CH2OH + CO2
V TIÊU CHUẨN VỀ NEM CHUA
Tiêu chuẩn của sản phẩm nem chua được đánh giá theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7050 : 2009 về thịt và sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt - yêu cầu kỹ thuật
5.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu được sử dụng phải phù hợp với TCVN 7046 : 2009 và/hoặc TCVN 7047 : 2009
5.2 Yêu cầu về cảm quan, được quy định trong bảng 1.
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Bảng 1 – Yêu cầu về cảm quan
5.3 Các chỉ tiêu lý – hóa, được qui định trong bảng 2.
4 Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn
40,0
Bảng 2 – Các chỉ tiêu lý – hóa
5.4 Hàm lượng kim loại nặng, được qui định trong bảng 3
Trang 62 Chì (Pb) 0,1
*Đối với thịt ngựa là 0,2
Bảng 3 – Hàm lượng kim loại nặng
5.5 Các chỉ tiêu vi sinh vật, được qui định trong bảng 4
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU trên gam sản phẩm
Bảng 4 – Các chỉ tiêu vi sinh vật
5.6 Phụ gia thực phẩm
Chỉ được sử dụng các loại phụ gia thực phẩm theo quy định hiện hành
VI CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA NEM CHUA
6.1 Thối rửa
a Nguyên nhân: Do các vi khuẩn hiếu khí như proteus vulgaris, bacillus subtilis, …
b Biện pháp: Ướp muối là một phương pháp bảo quản hiệu quả nhờ vào khả năng ức chế vi sinh
vật gây thối của muối ăn Ngoài ra, muối ăn cũng có tác dụng làm giảm các ảnh hưởng của các enzym gây hư hỏng
6.2 Nem chua quá nhanh.
a Nguyên nhân: Do vi khuẩn lactic, nấm men, enzyme, thịt có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị
chua
b Biện pháp: Nên bảo quản nem ở nơi nhiệt độ khoảng 18 – 24oC, nên treo nem ở chỗ mát, tránh chuột, mèo, vật nuôi và sâu bọ
6.3 Sinh nhớt
a Nguyên nhân: Do các vi sinh vật phát triển sinh ra các enzym proteaza, các enzym này phân giải
protein thịt
b Biện pháp: Nên bảo quản nem ở nơi nhiệt độ khoảng 18 – 24oC, nên treo nem ở chỗ mát, tránh chuột, mèo, vật nuôi và sâu bọ
6.4 Nấm mốc
a Nguyên nhân: Do các vi khuẩn Ergot Alkaloids, Fumonisin,…
b Biện pháp: Ức chế hoặc khử hoạt tính của enzyme, làm ngừng các phản ứng trong quá trình trao
đổi chất trong tế bào trong nấm mốc
VII KẾT LUẬN
Công nghệ sản xuất nem chua đến nay vẫn còn rất mới mẻ trong ngành công nghiệp thực phẩm Việc tiêu thụ các loại thực phẩm đặc trưng tăng cường kết nối với nơi xuất xứ của chúng, giúp duy trì lối sống và sự phát triển trong tương lai[5] Nem chua là một món ăn mang đậm chất truyền thống của người Việt Nam, không những có hương vị thơm ngon, giá trị dinh dưỡng cao vì không qua công đoạn
xử lý nhiệt mà còn còn góp phần duy trì bản sắc dân tộc, đặc biệt là người nước ngoài đặt chân đến Việt Nam rất thích thú với món ăn này Dù vậy việc đưa quy trình công nghệ sản xuất chua vào công nghiệp đang gặp nhiều khó khăn do nem chua truyền thống có thời gian bảo quản không lâu và máy
Trang 7nghệ sản xuất nem chua công nghiệp vẫn còn đó những hạn chế để có thể đưa vào sản xuất công nghiệp phục vụ cho người tiêu dùng cả nước
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] F Leroy and L De Vuyst, “Lactic acid bacteria as functional starter cultures for
the food fermentation industry,” Trends Food Sci Technol., vol 15, no 2, pp 67–
78, 2004, doi: 10.1016/j.tifs.2003.09.004.
[2] Huỳnh Thị Kim Cúc (chủ biên), Giáo trình Công nghệ lên men thực phẩm Đà
Nẵng: Trường Cao đẳng Lương thực - Thực phẩm, 2010.
[3] K Arihara et al., “Lactobacillus acidophilus Group Lactic Acid,” J Food Sci., vol.
63, no 3, pp 544–547, 1998.
[4] Đàm Sao Mai (chủ biên), Vi sinh Thực phẩm NXB Đại học Quốc gia TPHCM,
2014.
[5] L Settanni and G Moschetti, “New trends in technology and identity of traditional dairy and fermented meat production processes: Preservation of typicality and
hygiene,” Trends Food Sci Technol., vol 37, no 1, pp 51–58, 2014, doi:
10.1016/j.tifs.2014.02.006.