quy trình công nghệ sản xuất nem chua

Những người con của Thanh Hóa luôn tự hào bởi nơi mà họ sinh ra, lớn lên có những đặc sản mang cả tâm tình quê hương, không pha lẫn nơi nào, để có nem chua thanh hóa mang đúng nghĩa đặc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CN SINH HỌC –THỰC PHẨM

LỜI MỞ ĐẦU

Đến với xứ Thanh, chắc chắn, nhiều người sẽ không thể chối từ sức cuốn hút của đặc sản nem chua Những chiếc nem được thổi hồn dưới bàn tay của các nghệ nhân có hương vị, sự hấp dẫn lạ kỳ không đâu sánh được Nghề làm nem ở xứ Thanh xuất hiện từ những thập niên 70 của thế kỷ trước, trải qua mấy chục năm, hàng ngàn nghệ nhân nem đã và đang thổi hồn để góp phần làm nên những chiếc nem có hương vị, lôi cuốn các thực khách khắp đất nước  Không biết tự

bao giờ nem chua thanh hóa đã nổi tiếng trên khắp các tỉnh thành trong cả nước trải dài từ Nam ra Bắc  

Những người con của Thanh Hóa luôn tự hào bởi nơi mà họ sinh ra, lớn lên có

những đặc sản mang cả tâm tình quê hương, không pha lẫn nơi nào, để có nem chua thanh hóa mang đúng nghĩa đặc sản không  phải cứ học là làm được, mà

cần kinh nghiệm được truyền từ đời này qua đời khác Chính vì vậy mà mỗi người con ở Thanh hóa nói riêng và tất cả những ai đã từng đi qua mảnh đất này  thường chọn nem chua này làm quà tặng  cho những người thân yêu nhất của mình như một tình cảm chân thành và sâu sắc nhất.Nem chua Thanh Hóa được gọi là ngon phải có độ lên men vừa đủ tạo độ chua rôm rốp, nem phải chắc, khi ăn có độ giòn, màu sắc phải tươi… Để làm ra được những chiếc nem tuyệt ngon ấy, người nghệ nhân phải có thâm niên trong nghề, quan trọng nhất là việc chế biến, nêm gia vị

và có bí quyết riêng…

Những người con của Thanh Hóa luôn tự hào bởi nơi mà họ sinh ra, lớn lên có

những đặc sản mang cả tâm tình quê hương, không pha lẫn nơi nào, để có nem chua thanh hóa mang đúng nghĩa đặc sản không  phải cứ học là làm được, mà

cần kinh nghiệm được truyền từ đời này qua đời khác Chính vì vậy mà mỗi người con ở Thanh hóa nói riêng và tất cả những ai đã từng đi qua mảnh đất này  thường chọn nem chua này làm quà tặng  cho những người thân yêu nhất của mình như một tình cảm chân thành và sâu sắc nhất.Nem chua Thanh Hóa được gọi là ngon phải có độ lên men vừa đủ tạo độ chua rôm rốp, nem phải chắc, khi ăn có độ giòn, màu sắc phải tươi… Để làm ra được những chiếc nem tuyệt ngon ấy, người nghệ nhân phải có thâm niên trong nghề, quan trọng nhất là việc chế biến, nêm gia vị

và có bí quyết riêng…

Nem chua là món ăn truyền thống phổ biến của nước ta, suốt dọc chiều dài đất nước có rất nhiều những thương hiệu nem nổi tiếng gắn liền với từng địa danh Mỗi vùng miền có những cách biến tấu riêng tạo ra những nét đặc trưng riêng biệt cho món ăn này.

Miền Trung có: nem chua An Cựu (Huế), nem chợ Huyện (Bình Định), nem Ninh Hoà (Khánh Hoà)…

Miền Nam: nem Thủ Đức, nem Lai Vung (Đồng Tháp), nem Tân Hưng (Tiền Giang)…

Miền Nam: nem Thủ Đức, nem Lai Vung (Đồng Tháp), nem Tân Hưng (Tiền Giang)…

Thịt mới mổ (thịt nóng) Không dùng thịt ôi, thịt sẫm

Là nguyên liệu chính để tạo nên sản phẩm Chính

vì tính chất quan trọng như vậy nên thịt heo dùng

để sản xuất nem chua phải được lựa chọn kĩ, đạt yêu cầu khắt khe

Là nguyên liệu chính để tạo nên sản phẩm Chính

vì tính chất quan trọng như vậy nên thịt heo dùng

để sản xuất nem chua phải được lựa chọn kĩ, đạt yêu cầu khắt khe

• thành phần quan trọng của thịt là lipid

• là các vật liệu dẻo và tham gia vào cấu trúc cơ

Lipid

• thành phần quan trọng của thịt là lipid

• là các vật liệu dẻo và tham gia vào cấu trúc cơ

Muối khoáng

• như tham gia vào quá trình trao đổi chất giữa tế bào và phần chất lỏng giữa các tế bào

• tác dụng làm hoạt hoá hàng loạt các enzym trong tế bào

Muối khoáng

• như tham gia vào quá trình trao đổi chất giữa tế bào và phần chất lỏng giữa các tế bào

• tác dụng làm hoạt hoá hàng loạt các enzym trong tế bào

Protein

• có khả năng tạo gel

• tạo màu sắc (myoglobin tạo màu đỏ cho thịt), tạo mùi, tạo ra giá trị cảm quan cho sản phẩm

Protein

• có khả năng tạo gel

• tạo màu sắc (myoglobin tạo màu đỏ cho thịt), tạo mùi, tạo ra giá trị cảm quan cho sản phẩm

Gống vi sinh vật lên men

Phụ liệu

Da heo Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu

Sử dụng bì lợn tươi được lột ngay sau khi giết mổ hoặc khi pha lọc Lấy da tươi, mỏng, dính liền với thịt, còn săn, không bị nhão và rời.Có màu trắng không dính hay sót lông, không dính bụi bẩn.Phải lạng sạch mỡ, tốt nhất nên lấy phần da thuộc lưng và mông

Thành phần hóa học

Da heo là bộ phận có giá trị dinh dưỡng thấp so với mô cơ và mô mỡ trong cơ thể heo Da đóng vai trò khá quan trọng trong quá trình định hình của sản phẩm.Để hiểu được công dụng của da, ta quan tâm đến thành phần quan trọng nhất trong da, đó là collagen

Tính chất

Chất kết dính các thành phần trong mô cơ Tăng giá trị cảm quan, tăng độ giòn, dai của nem chua thành phẩm Tạo nên cấu trúc xốp giúp việc lên men nem chua dễ dàng Là chất độn giúp hạ giá thành sản phẩm

Đường sau khi lên men, miếng nem có cấu trúc chắc, hơi cứng, vị chua, có thi thoảng mùi rượu, mùi giấm rất khác với cấu trúc mềm nhão ban đầu Các đặc tính

đó của miếng nem là kết quả của quá trình lên men lactic bởi sự hoạt động cuarcacs vi khuẩn lactic có sẵn trong khoog khí, nguyên liệu đường là nguồn cơ chất chính để vi khuẩn sử dụng để lên men

MUỐI ăn là nguyên liệu quan trọng trong sản xuất, muối không những đảm bảo được độ mặn của sản phẩm mà còn có tác dụng hạn chế tác dụng của vi sinh vật gây chua, thối nên sản phẩm có thể bảo quản được lâu.Ngoài ra các ion trong muối còn tham gia vào mạng tinh thể tạo cấu trúc gel của nem, giúp cho cấu trúc gel trở nên bền chắc

Thịt nạc tươi Da heo

Thái nhỏ

Giã nhuyễn

Lên men Bao gói Định hình Trộn Trộn đều

Quạt ráo Thái chỉ nhỏ Luộc chín

Gia vị, thính gạo, kalinitrat

Nem chua

Quy trình

công

nghệ

Thái nhỏ thịt

Giã nhuyễn thịt

Trộn đều

Hòa trộn nguyên liệu cho đều mịn thành một hỗn hợp đồng nhất, nguyên liệu phân bố đều sẽ thuận lợi cho quá trình lên men Cung cấp một lượng mỡ nhỏ, tạo độ bóng cho sản phẩm,để lại hậu vị béo cho người sự dụng Chỉ tăng tính cảm quan, giảm giá thành chứ không hỗ trợ quá trình lên men hay tạo cấu trúc gel của sản phẩm Ngoài ra mỡ còn giúp bôi trơn thiết bị, giúp quá trình vắt viên được dễ dàng

Có thể cung cấp một tỉ lệ nhỏ bột thịt đã lên men trong mẻ trước vào để quá trình lên men xảy ra tốt hơn

Hòa trộn nguyên liệu cho đều mịn thành một hỗn hợp đồng nhất, nguyên liệu phân bố đều sẽ thuận lợi cho quá trình lên men Cung cấp một lượng mỡ nhỏ, tạo độ bóng cho sản phẩm,để lại hậu vị béo cho người sự dụng Chỉ tăng tính cảm quan, giảm giá thành chứ không hỗ trợ quá trình lên men hay tạo cấu trúc gel của sản phẩm Ngoài ra mỡ còn giúp bôi trơn thiết bị, giúp quá trình vắt viên được dễ dàng

Có thể cung cấp một tỉ lệ nhỏ bột thịt đã lên men trong mẻ trước vào để quá trình lên men xảy ra tốt hơn

Tạo hình

Đây là quá trình cơ học để tạo nên những khối nhỏ, định lượng sản phẩm Trong quá trình này có thể bổ sung thêm ớt, tỏi xắt lát và tiêu nguyên hạt nhằm mục đích tạo hương vị cho nem chua cũng như ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Lên men

Quá trình lên men tự nhiên tại nhiệt độ phòng, thời gian từ 2-3 ngày Trong quá trình vi khuẩn lactic sử dụng đường làm cơ chất để thực hiện quá trình lên men.Mục đích quá trình: chế biến, làm chín sản phẩm, để người tiêu dùng có thể sử dụng được Đây là quá trình quan trọng nhất trong quá trình sản xuất nem chuaQuá trình sản xuất nem chua là một quá trình sinh hoá phức tạp, trong đó đường dưới tác dụng của vi khuẩn lactic chuyển hoá dần thành acid lactic, giảm

pH của thịt, ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây thối rữa.Protein thịt dưới tác dụng của enzyme protease sẽ bị cắt thành các phân tử polypeptide và acid amine vừa làm cho thịt có mùi vị thơm ngon hơn, dễ tiêu hoá

Quá trình lên men tự nhiên tại nhiệt độ phòng, thời gian từ 2-3 ngày Trong quá trình vi khuẩn lactic sử dụng đường làm cơ chất để thực hiện quá trình lên men.Mục đích quá trình: chế biến, làm chín sản phẩm, để người tiêu dùng có thể sử dụng được Đây là quá trình quan trọng nhất trong quá trình sản xuất nem chuaQuá trình sản xuất nem chua là một quá trình sinh hoá phức tạp, trong đó đường dưới tác dụng của vi khuẩn lactic chuyển hoá dần thành acid lactic, giảm

pH của thịt, ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây thối rữa.Protein thịt dưới tác dụng của enzyme protease sẽ bị cắt thành các phân tử polypeptide và acid amine vừa làm cho thịt có mùi vị thơm ngon hơn, dễ tiêu hoá

Một số hư hỏng thường gặp

THE END