Công nghệ sản xuất nem chua

Nem chua là sản phẩm lên men tự nhiên từ thịt, kết hợp với các gia vị đặc trưng, tạo cho người ăn cái cảm giác của vị chua, cay, mặn, ngọt quyện vào nhau, thêm vào đó là hương thơm của t

LỜI NÓI ĐẦU

Cùng với sự phát triển chung của nền kinh tế, ngày nay các sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn ngày càng phong phú và đa dạng, đáp ứng đầy đủ nhu cầu của người tiêu dùng cũng như thuận tiện trong sử dụng hàng ngày

Bên cạnh những món ăn hiện đại mới mẻ thì không thể thiếu những món ăn truyền thống lâu đời, tạo nên nền ẩm thực tuyệt vời của Việt Nam, những món ăn đó đã đi sâu vào tiềm thức người dân và một trong những món đặc trưng phải kể đến đó là nem chua Nem chua là sản phẩm lên men tự nhiên từ thịt, kết hợp với các gia vị đặc trưng, tạo cho người ăn cái cảm giác của vị chua, cay, mặn, ngọt quyện vào nhau, thêm vào đó là hương thơm của thịt, của lá vông, lá

ổi, lá chùm ruột, lá chuối, tạo nên những miếng cắn dai giòn vô cùng hấp dẫn

Nem chua từ lâu đã là món ăn phổ biến trong các dịp lễ tết, đám cưới, hay là món quà ý nghĩa cho người thân đi xa, tuy nhiên với cách chế biến theo phương pháp truyền thống của người xưa nên chế biến nem chua còn phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện tự nhiên như điều kiện giết mổ, hệ vi sinh vật có trong thịt, điều kiện môi trường như nhiệt độ, Do đó đòi hỏi tay nghề của người chế biến rất cao và kinh nghiệm nhiều

Với đề tài tiểu luận “Tìm hiểu quy trình sản xuất nem chua”, nhóm 4 xin trình bày rõ nguyên liệu, quy trình sản xuất nem chua cũng như những yếu tố tác động trực tiếp đến chất lượng nem chua thành phẩm nhằm hạn chế thấp nhất các hư hỏng, giúp sản phẩm nem chua tạo

ra được hoàn thiện nhất

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ NEM CHUA 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG

Nem chua (phương ngữ Bắc Bộ) hay nem (phương ngữ Trung Bộ và phương ngữ Nam Bộ) là một món ăn sử dụng thịt lợn, lợi dụng men của lá (lá ổi, lá sung…) và thính gạo để ủ chín,

có vị chua ngậy Nổi tiếng ở Việt nam như một sản vật phổ biến tại nhiều địa phương, tuy không

rõ nem chua được người dân vùng nào làm ra đầu tiên

Nem chua là món ăn truyền thống lên men lactic từ thịt phổ biến của nước ta, suốt dọc chiều dài đất nước có rất nhiều những thương hiệu nem nổi tiếng gắn liền với từng địa danh Nem chua của mỗi vùng có một hương vị đặc trưng riêng, tùy vào từng kinh nghiệm chế biến mà mỗi vùng miền có những cách biến tấu riêng tạo ra những nét đặc trưng riêng biệt cho món ăn này

• Miền Bắc: nem Làng Vẽ (Từ Liêm, Hà Nội), nem Phùng (Đan Phượng, Hà Nội), nem Phủ

Từ (Bắc Ninh)…

• Miền Trung: Nem chua Đông Ba (Huế), nem chua Chợ Huyện (Bình Định), nem chua Thanh Hóa, nem chua Ninh Hòa (Khánh Hòa)…

Nem chua Đông Ba (Huế) Nem chua Chợ Huyện (Bình Định)

Nem chua Thanh Hóa Nem chua Ninh Hòa

• Miền Nam: Nem Thủ Đức (Hồ Chí Minh), Lai Vung (Đồng Tháp), Tân Hưng (Tiền Giang)…

Nem chua được làm từ thịt heo và chỉ dùng thịt ở hai quả mông heo và thịt thăn heo băm nhuyễn hay giã bằng chày và cối, cho các gia vị như thính gạo (làm bằng gạo, đỗ rang vàng và xay mịn), muối, tiêu, đường, tỏi…trộn cùng da heo (bì) thái chỉ Sau đó đem gói bằng lá chùm ruột một lớp mỏng (có nơi dùng lá cây ổi, sung, lá đinh lăng, lá vông nem) và thêm một lớp

lá chuối dày bên ngoài Để khoảng 3-5 ngày là nem chín và có thể ăn được Có thể ăn như vậy hay là nướng trên lửa than

Một số nước Đông Nam Á cũng có món tương tự nem chua Việt Nam (khá giống về màu sắc và mùi vị) Ở Lào gọi món đó là Som mou Ở Thái Lan gọi món đó là Nham Người Thái hay dùng Nham làm món salad cay hoặc làm nham nướng

1.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG

Nem chua được xem là món ăn đặc sản đậm đà hương vị quê hương Quá trình chín của nem chua không qua phương pháp xử lý nhiệt, nên phần lớn các chất dinh dưỡng quý trong thịt như vitamin, các axit amin hòa tan không bị mất đi

Hàm lượng dinh dưỡng/100g ăn được

1.3 CƠ SỞ CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN

Lên men nem chua là một quá trình chuyển hóa sinh học kị khí các hợp chất đường thành lactic (chủ yếu) và một số sản phẩm khác do sự hoạt động của vi khuẩn lactic

Do vi khuẩn lactic phát triển mạnh, nên pH môi trường giảm xuống ức chế các vi sinh vật khác, chỉ còn vi khuẩn lactic phát triển, chúng chiếm ưu thế tuyệt đối Nem chua chất lượng có khoảng 109 tế bào vi khuẩn, không chứa vi khuẩn gây bệnh, có kháng sinh Nisine và Diplococcine nên có ích cho tiêu hóa và điều chỉnh hệ vi sinh vật đường ruột

Ngoài các kháng chất như các loại axit hữu cơ, diaxetyl…chúng sản sinh ra một chất đặc biệt có khả năng ức chế mạnh mẽ sự sinh trưởng phát triển đối với nhiều loại vi khuẩn gây hư

hỏng, cũng như vi khuẩn gây bênh như Samonella typhiurium, Listeria monocitogenes, Staphylococcus aureus, Escheriachia coli…do vậy ngoài vai trò chính là giống khởi động cho

quá trình lên men chúng còn là tác nhân chống lại các sự phát triển của mầm bệnh, tăng cường chất lượng vệ sinh thực phẩm và kéo dài thời gian sử dụng các sản phẩm thực phẩm Theo những nghiên cứu gần đây, chất này được xem là một loại chất kháng sinh bacteriocin và có bản chất là protein, điểm vượt trội của chất kháng sinh này so với các loại chất kháng sinh thông thường khác là dễ dàng bị phân hủy bởi hệ enzyme tiêu hóa của đường ruột Chính điểm vượt trội này nên hiện nay các chất này được xem là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên, không gây hại đối với sức khỏe của con người

Acid lactic tạo thành trong quá trình lên men là một thành phần đóng vai trò quan trọng quyết định đến chất lượng của sản phẩm Acid lactic tạo ra hương vị đặc trưng, độ rắn chắc thích hợp cho sản phẩm và kích thích sự thưởng thức của người tiêu dùng Ngoài ra acid lactic còn có tính chất sát trùng, ức chế sự phát triển của nhiều vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NEM CHUA 2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH

 THỊT NẠC HEO

Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp

vào thức ăn nhóm I, đồng thời lại là thức ăn dễ chế biến dưới nhiều

dạng món ăn ngon Vì vậy nó là thức ăn thường gặp hàng ngày trong bữa ăn Và cũng là một trong những yếu tố quan trọng và quyết định chất lượng của nem chua

Vai trò của thịt trong sản xuất nem chua:

– Cung cấp protein và các giá trị dinh dưỡng khác

– Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dạng, trạng thái cùng với độ đặc, độ dai

Phải là thịt nạc, lấy phần thịt lưng và mông, không lẫn mỡ, bầy nhầy: Thịt phải là thịt

nạc, được lạng sạch mỡ vì mỡ là phần kị nước, không tham gia vào liên kết tạo gel, nếu có sẽ làm các liên kết protein và nước, hay protein và protein không tốt khiến cấu trúc không bền Đồng thời mỡ rất dễ bị oxy hóa nếu có trong nem sẽ làm nem dễ bị hư hỏng Phần protein thịt này được lên men, không qua gia nhiệt nên phải lọc bỏ hết phần protein khó tiêu hóa Chọn thịt nạc đùi sau, lưng và mông là loại thịt mềm, ít gân, không dai, phần mô cơ nhiều đồng thời giúp thời gian quết sẽ ngắn lại

Tuyệt đối không được rửa thịt qua nước: Do khi thịt được rửa nước sẽ tạo điều kiện cho

vi sinh vật xâm nhập từ nguồn nước hoặc nếu nguồn vô khuẩn thì sau khi rửa sẽ làm tăng hàm lượng nước trong thịt, thuận lợi cho vi sinh vật phát triển

Chỉ tiêu chất lượng thịt heo tươi (TCVN 7046:2002 ):

– Yêu cầu về cảm quan đối với thịt tươi

– Các chỉ tiêu về lý hóa của thịt tươi

Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) Âm tính

Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với đồng sulfat (CuSO4) Cho phép hơi đục

– Dư lượng các kim loại nặng của thịt tươi

– Độc tố nấm mốc

Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt tươi không lớn hơn 0.005 mg/kg

– Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 106

E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0

B cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm. 102

Clotridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm. 10

Clotridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm. 0

– Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và thuốc thú y của thịt tươi

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

Họ cloramphenicol Không phát hiện

– Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt

Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae, Cysticercus bovis…)

Không cho phépGiun xoắn ( Trichinella spiralis)

– Dư lượng hoocmon của thịt tươi

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

• Collagen: dạng sợi, không tan trong nước, dung dịch muối,

kiềm loãng, không đàn hồi

• Elastin: dạng sợi, bền bởi acid, base và enzyme protease, bị

thủy phân một phần bởi papain

Da heo là bộ phận có giá trị dinh dưỡng thấp so với mô

cơ và mô mỡ trong cơ thể heo Da đóng vai trò khá quan trọng trong quá trình định hình của sản phẩm Để hiểu được công dụng của da, ta quan tâm đến thành phần quan trọng nhất trong da, đó

là collagen

Collagen chiếm khoảng 20-30% tổng số protein động vật tham gia vào thành phần mô liên kết xốp và đặc, mô xương, mô da, mô sụn tạo cấu trúc cơ thể hoàn chỉnh Ở da, collagen chiếm 15-25% (theo mô ẩm) và 81% (theo mô khô)

Collagen là protein dạng sợi, đàn hồi được do đó bảo vệ cơ chống lại sự kéo căng Khác với các protein khác, trong collagen không chứa tryptophan, cystine, cystein, còn tyrosin,

histidin và các acid amin khác chứa lưu huỳnh, mỗi loại hiện diện

không quá 1%, điều này làm vắng mặt các cầu nối disunfua trong

cấu trúc collagen là nguyên nhân cho tính “mềm dẻo” hơn của nó

so với keratin Nhưng ngược lại, collagen chứa đến 30% glycerin,

10% hydroxyprolin, 12% prolin, 11% alanin Như vậy theo thành

phần collagen không phải là protein hoàn thiện

Thành phần của acid amin có thể thay đổi theo tuổi con

vật Tuy nhiên có thể đưa ra công thức trung bình của collagen là

C102H149O39N31 Collagen có cấu trúc bậc 4 điển hình, do các đơn

vị tropocollagen cấu trúc bậc 3 tổ hợp theo các hướng dọc và ngang làm collagen có nhiều mức cấu trúc

Trong cấu trúc phân tử collagen, do tương tác giữa các mạch polypeptid làm cho phân tử

có những vùng kị nước và vùng phân cực mang điện tích sẽ tạo nên khả năng háo nước làm trương nở collagen

Cấu trúc phân tử collagenVai trò của da heo trong sản xuất nem chua:

• Là chất độn

• Chất kết dính các phần tử mô cơ

• Giúp định hình sản phẩm

• Làm tăng giá trị cảm quan, tăng độ giòn, dai…

Tiêu chuẩn lựa chọn da:

• Sử dụng da heo tươi được lột ngay sau khi giết mổ hoặc khi pha lọc Chỉ sử dụng da của những con vật có phần thịt đạt tiêu chuẩn nêu trên

• Lấy da tươi, mỏng, dính liền với thịt, còn săn không bị nhão và rời

• Có màu trắng, không dính hay sót lông, không dính bụi bẩn

• Phải lạng sạch mỡ, tốt nhất nên lấy phần da thuộc lưng và mông

Lượng đường sử dụng dao động từ 10-50% so với trọng lượng

nguyên liệu chính (thịt nạc) tùy thuộc vào qui trình sản xuất, vùng

miền Ở miền Nam thì lượng đường sử dụng thường nhiều từ 35-50%,

còn miền Bắc thì dùng ít hơn khoảng 10-15% so với trọng lượng

nguyên liệu chính

Đường thường dùng nhiều trong sản xuất và chế biến thực phẩm Ba dạng đường sử dụng chủ yếu là saccharose và các sản phẩm thủy phân của nó là glucose và fructose Do giá thành của saccharose thấp hơn nhiều so với glucose và fructose nên trong sản xuất nem chua và các sản phẩm thực phẩm thường dùng saccharose nhiều hơn.

Sau khi lên men, miếng nem có cấu trúc chắc, hơi cứng, vị chua, đôi khi có thoảng mùi rượu, mùi giấm, rất khác với cấu trúc mềm nhão, không mùi vị lúc ban đầu khi chưa lên men, bao gói Các đặc tính đó của miếng nem là kết quả của quá trình lên men lactic (lên men chua với lactobacillus) Bởi sự hoạt động của các vi khuẩn lactic (có sẵn trong không khí, trên bề mặt của các dụng cụ chế biến, của vật liệu làm bao bì…), và nguyên liệu được vi khuẩn sử dụng để lên men chính là đường Nếu không có đường, quá trình lên men lactic sẽ không xảy ra và khối thịt được giả nhuyễn không trở thành nem chua mà có thể bị thối

Tiêu chuẩn của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001) :

– Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện

Chỉ tiêu Yêu cầu

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục

Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ.Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt

– Các chỉ tiêu lý hóa của đường tinh luyện:

2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03

3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03

4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105(m/m), không lớn hơn oC trong 3 h, % khối lượng 0,05

– Dư lượng SO2

Sunfua dioxit (SO2), ppm, không lớn hơn: 7

– Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa

Asen (As): 1mg/kg Đồng (Cu): 2mg/kg Chì (Pb): 0.5 mg/kg

Vai trò của đường trong sản xuất nem chua:

• Tạo hương vị cho nem, tạo vị ngọt dịu và mùi thơm cho sản phẩm

• Là cơ chất cho quá trình lên men lactic.

• Đường có tính háo nước giúp làm giảm lượng nước tự do

• Giúp trạng thái liên kết gel thêm chặt

2.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ

 MUỐI

Muối ăn không những đảm bảo được độ mặn của sản phẩm

mà còn có tác dụng hạn chế vi sinh vật gây chua, thối nên sản

phẩm có thể bảo quản được lâu Ngoài ra các ion trong muối còn

tham gia vào mạng tinh thể tạo cấu trúc gel của nem, giúp cho cấu

trúc gel trở nên bền chắc

Thành phần chủ yếu là NaCl Ngoài ra còn có các muối vô

cơ hòa tan như MgCl2, CaCl2, MgCO3, CaCO3 và một số kim loại

như Al, Fe, Ca, Mg

Muối có thành phần hóa học khá khác nhau tùy từng cơ sở sản xuất, còn trong quá trình bảo quản do muối dễ hút nước nên thành phần có thay đổi, các cơ sở sản xuất kiểm tra lại để có thành phần NaCl đạt yêu cầu sản xuất

Tiêu chuẩn của muối sử dụng trong sản xuất:

– Yêu cầu lý hóa

Hàm lượng natri clorua (% khối lượng chất khô) ≥ 92.00 ≥ 95.00

Hàm lượng chất không tan trong nước (% khối

Hàm lượng Ca2+ (% khối lượng chất khô) ≤ 0.65 ≤ 0.45

Hàm lượng Mg2+ (% khối lượng chất khô) ≤ 1.30 ≤ 0.70

Hàm lượng SO42- (% khối lượng chất khô) ≤ 2.70 ≤ 1.80

– Yêu cầu cảm quan

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng hoặc trắng ánh hồng

Vị Dung dịch 5% có vị mặn đặc trưng của muối ăn, không có vị lạ

Trạng thái Khô rời

– Giới hạn tối đa cho phép đối với hàm lượng kim loại nặng trong muối ăn :

Kim loại nặng Giới hạn tối đa (mg/kg)

Acid glutamic là acid amin đóng vai trò đặc biệt trong

thực phẩm, bởi vì acid glutamic và nhất là muối của nó có vị

đặc trưng tạo cho các sản phẩm có vị rõ rệt của thịt

Bột ngọt là muối mononatri của acid glutamic, ở trạng

thái khan hoặc kết tinh với một phân tử khác Công thức hóa

học của bột ngọt như sau :

Vai trò : Giúp tạo vị cho nem chua

Tiêu chuẩn lựa chọn bột ngọt trong sản xuất (TCVN 1459 :2008):

Độ pH của dung dịch 6.7 – 7.2Hàm lượng natri glutamate ≥ 99%

Tỏi có vị cay, tính ôn, ngoài công dụng làm gia vị các thành phần trong tỏi còn có tác dụng kháng sinh mạnh Trong tỏi có một ít iod và tinh dầu, thành phần chủ yếu của tỏi là chất kháng sinh alixin C6H10OS2, một hợp chất sunfua có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với vi khuẩn Staphilococus, thương hàn, phó thương hàn, lỵ, trùng tả, trực khuẩn sinh bệnh bạch hầu,

Trong tỏi tươi không có chất alixin mà có chất aliin, chất aliin chịu tác dụng của men alinaza có trong củ tỏi tạo thành alixin

Chất alixin tinh khiết là một chất dầu không màu, hòa tan trong cồn, benzen, ete, vào dịch nước thì không ổn định, dễ thủy phân Độ thủy phân chừng 2.5% có mùi vị như tỏi Chất alixin mất tác dụng bởi nhiệt và kiềm, acid nhẹ thì ít bị ảnh hưởng

Vai trò : tạo vị, diệt một số loại vi sinh vật không có lợi, tăng thời gian bảo quản

Tiêu chuẩn lựa chọn: tỏi không bị mốc, không mọc mầm, phải vứt bỏ phần mầm tỏi thường màu xanh có thể nằm sâu trong tép tỏi

 TIÊU

Tên khoa học Pipernigrum, họ hồ tiêu.

Tiêu có vị cay, thơm đặc trưng Ngoài công dụng làm gia

vị nó cũng là một vị thuốc giúp kích thích tiêu hóa, tăng dịch vị,

dịch tụy, ăn ngon

Trong hồ tiêu có tinh dầu và hai alkaloid, ngoài ra còn có

một số chất khác như cellulose, muối khoáng Tinh dầu chừng

1.5-2.2%, tinh dầu này tập trung ở vỏ, giữa quả ít tinh dầu hơn

Tinh dầu màu vàng nhạt hay lục nhạt gồm các hydrocacbon như

phelandrer, cadimin, caniopailin và một ít hợp chất có oxy

Hai alkaloid là piperin và chavixin Ngoài tinh dầu và alkaloid ra, trong hồ tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4.5% tro

Vai trò: Tạo vị cay, có khả năng kháng khuẩn, kháng nấm mốc nên nó hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản, khích thích hệ tiêu hóa.

Tiêu chuẩn kỹ thuật của tiêu trong chế biến:

Chất khô bay hơi chiết được (% khối lượng chất khô) < 6%

Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng chất khô) >1%

Hàm lượng piperin (% khối lượng chất khô) < 4%

Tro tổng số (% khối lượng chất khô) < 6%

Tro không tan trong acid (% khối lượng chất khô) < 1.2%

 ỚT

Tên khoa học Capaicumonimumlin.

Ớt có vị cay, tạo màu cho sản phẩm Ngoài công dụng

làm gia vị, ớt có thể là một vị thuốc giúp cho sự tiêu hóa và

giúp ăn ngon

Quả ớt có từ 2 đến 4 ngăn hạt, ớt ngọt quả to hơn ớt

cay Ở nước ta trồng phổ biến 2 loại ớt cay là ớt sừng trâu quả

dài, cong, hình sừng trâu và ớt hạt tiêu quả bé, nhọn dài, rất

cay Thành phần hóa học của ớt cay và ớt ngọt có sự khác nhau

rõ rệt Ớt cay có hàm lượng chất khô cao hơn ớt ngọt Hàm

lượng đường ở ớt cay là 4.5% còn ở ớt ngọt là 2-5%, các loại

ớt rất giàu vitamin

Mức độ cay phụ thuộc vào hàm lượng capaicain chứa trong chúng Chất này với nồng độ 1/100000 vẫn cay Ngoài ra trong ớt còn có một số chất tạo màu, có tinh thể thuộc loại caroten, vitamin B1, B2…

Vai trò: tạo vị cay, tạo màu, cung cấp nhiều loại vitamin

Tiêu chuẩn lựa chọn:

• Chọn ớt chín đỏ đều, không rụng cuống

• Cắt bỏ cuống rửa sạch, phơi nắng cho ráo nước.

Do đặc tính công nghệ và thị hiếu của người tiêu dùng nên người ta thường bổ sung thêm các chất màu, mùi thực phẩm để tạo màu sắc, tăng tính cảm quan cho sản phẩm Các chất màu thường sử dụng là màu đỏ sen Erythrosine

Hình ảnh lá vông, chùm ruột, lá ổi

Sau khi gói bằng lá vông nem, người ta bọc bên ngoài bằng những lớp lá chuối để làm tăng giá trị cảm quan cho nem Vì lá chuối có phiến lá rộng dễ gói, giữ nhiệt cho quá trình lên men, tạo cho nem có kiểu dáng và vẻ đặc trưng riêng của sản phẩm

Vai trò:

• Chuẩn bị : tạo môi trường yếm khí cho vi khuẩn lactic thực hiện quá trình lên men.

• Hoàn thiện : bao gói, tăng giá trị cảm quan

• Bảo quản : giúp ngăn cản ảnh hưởng tác dụng cơ học, sự xâm nhập của vi sinh vật từ môi trường ngoài

Tiêu chuẩn lựa chọn:

Chọn lá không già lắm, tươi bóng, có độ bền chắc, bỏ những phần vàng úa Trên lá không

có những chỗ bị mốc, bị cắn, đục lỗ do sâu bọ

2.4 GIỐNG (CHỦNG KHỞI ĐỘNG)

Sử dụng các chủng vi khuẩn lactic thuần khiết nhằm mục đích:

 Rút ngắn thời gian lên men

 Tăng tốc độ cho quá trình làm chín

 Loại bỏ những nguy hiểm do các vi sinh vật khác

 Loại bỏ các vi sinh vật không mong muốn và các vi sinh vật gây bệnh

 Tăng chất lượng sản phẩm

 Làm sản phẩm ổn định và bảo quản tốt hơn

 Góp phần đem lại hương vị đặc trưng

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA 3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA

Thịt heo nóng 95%

Lọc bỏ gân mỡ Xay Ướp gia vị

y Quết nhuyễn

y Trộn đều

y Tạo hình

y Bao gói

y Lên men

y Sản phẩm Muối, đường, bột ngọt

Da heo 5%

Làm sạch Chần Tách mỡ Xắt sợi Tiêu nguyên hạt, lát tỏi thái mỏng

Phụ gia

Tỏi, ớt

3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Mục đích:

Chọn thịt heo mới giết mổ (không quá 4 giờ sau khi giết mổ), nhằm hạn chế tối đa độ ẩm, lựa chọn nguyên liệu tốt, phù hợp cho quá trình chế biến, kiểm soát chất lượng đầu vào của nguyên liệu: thịt mềm không dai, dễ chế biến

Các biến đổi:

Giai đoạn trước co cứng: Quá trình co cơ, duỗi cơ vẫn còn xảy ra, mô cơ rất giống với mô

cơ khi động vật còn sống, mô cơ mềm và đàn hồi Giai đoạn này thịt có pH khoảng 5,5 – 6

Giai đoạn co cứng: Do quá trình co duỗi cơ cần cung cấp năng lượng là ATP, quá trình thủy phân ATP sinh ra acid lactic, H3PO4 trong quá trình hô hấp yếm khí sau khi giết mổ của thịt làm cho pH của thịt giảm xuống dưới 5,2 Lúc này, actin và myosin bị đông tụ, biến tính không thuận nghịch, do đó thịt lúc này trở nên cứng chắc

Giai đoạn sau co cứng: Lúc này, pH giảm xuống pHop làm phá vỡ màng lysosome phóng thích ra các enzyme, sẽ cắt đứt các sợi dây chằng trong mô cơ, thủy phân collagen, phá hủy toàn

bộ cơ, mô cơ trở nên mềm, không đàn hồi sau đó bị phân rã Giai đoạn này pH trên 6,2

– Có mùi đặc trưng, không có mùi lạ

– Không có gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus bovis…)

– Không có giun xoắn (Trichinella spiralis)

– Không sử dụng, loại bỏ ngay những nguyên liệu không đạt yêu cầu

Yêu cầu:

Thịt heo tươi, nóng, mới giết mổ

Sử dụng phần nạc đùi hoặc nạc mông, lưng: thịt mềm, ít gân

Các biến đổi:

Vật lý: thay đổi khối lượng thịt ban đầu

Hoá học: thay đổi thành phần hoá học của thịt

Cách tiến hành:

Công đoạn lạng sạch mỡ gân chủ yếu làm theo phương pháp thủ công Người công nhân dùng dao nhỏ lạng sạch mỡ gân và bầy nhầy đến khi thấy sạch Công đoạn này phụ thuộc vào kinh nghiệm của người công nhân, khó có thể tự động hóa nhưng lại tiết kiệm được nguyên vật liệu triệt để

Yêu cầu:

Người tiến hành có kinh nghiệm thao tác vì khó có thể tự động

hóa

Phải loại sạch gân, mỡ có trong thịt

Không làm dập, nát thịt trong trong quá trình xử lý

 XAY

Mục đích:

Mục đích của quá trình là làm nhỏ thịt, tạo điều kiện cho quá trình quết sau này diễn ra nhanh hơn và dễ dàng hơn

Các biến đổi:

Biến đổi vật lý: kích thước của nguyên liệu được xay nhỏ, một lượng nước thoát ra làm giảm khối lượng Đồng thời quá trình này làm cho thịt trở nên dẻo hơn

Biến đổi hóa học: hàm ẩm thay đổi, một số chất hòa tan trong nước thoát ra ngoài

Biến đổi cảm quan: thịt có màu nhạt hơn

Cách tiến hành:

Công đoạn xay được thực hiện bằng thiết bị xay trục vis

Máy xay này gồm: động cơ, bộ truyền đai, phễu nhập liệu (feed hopper), vít tải (feed screw), dao cắt (knife/knife holder), đĩa lỗ (plate)

Nguyên lý hoạt động

Thịt được cho vào phễu nạp liệu, vis tải sẽ đưa thịt đến dao cắt Phía trước dao cắt có đặt một đĩa lỗ có kích thước lỗ theo yêu cầu Thịt sẽ bị xé bởi dao cắt vào đĩa lỗ đạt tới kích thước mong muốn

Công từ động cơ làm quay bộ truyền đai và làm cho vis tải chuyển động được Bộ truyền đai hoạt động theo nguyên lý ma sát: công suất từ bánh chủ động (ở đây là bánh đai lớn) truyền cho bánh bị động (bánh đai nhỏ) nhờ vào ma sát sinh ra giữa dây đai (dây curoa) và hai bánh đai Đây là bộ truyền đai thang, truyền động giữa hai trục song song cùng chiều Bánh đai khoét lõm,

có nan hoa để giảm khối lượng

Cách tiến hành:

Phân chia các thành phần gia vị với tỷ lệ khối lượng khác nhau phù hợp với lượng thịt xay cần ướp Có thể sử dụng phương thức thủ công để tiến hành trộn ướp gia vị: rắc từ từ gia vị vào thịt, trộn đều đến khi hết lượng gia vị đã phân chia sẵn Sau khi ướp xong gia vị phải chuyển ngay đến công đoạn tiếp theo để tránh kéo dài thời gian ảnh hưởng đến tính chất của thịt

Yêu cầu:

Các chất bổ sung phải có hàm ẩm thấp

Phải sấy và rang gia vị đến mức tối thiểu (không làm biến tính)

Đường không được ẩm cao (không dùng đường mật vì lượng ẩm lớn)

Thành phần muối khan, đường, vôi phi (CaCO3) cho vào nguyên liệu có tính chất hút ẩm

Phải trộn đều lượng gia vị với khối thịt xay

Thao tác nhanh

Thịt phải thấm đều gia vị, không có mùi vị lạ

Mục đích:

Nhằm phá vỡ cấu trúc sợi của mô cơ, tách rời các sợi protein trong bó cơ, tạo điều kiện để các phân tử nước, gia vị khuếch tán đều vào các khoảng trống, tạo nên sự cân bằng giữa các mối liên kết protein – protein, protein – nước, góp phần tạo nên cấu trúc gel cho khối thịt

Các biến đổi:

Biến đổi hóa lý: Thịt đưa vào quết là thịt còn tươi, nóng, do đó tính háo nước và khả năng giữ nước của protein còn cao, các tính chất chức năng của protein vẫn được giữ, protein chưa bị biến tính bởi nhiệt độ và enzyme Lúc này, thịt có cấu trúc chặt chẽ, các phân tử nước chủ yếu được hấp thụ trên bề mặt của các sợi cơ Sau quá trình gia công cơ học, cấu trúc mô cơ bị phá hủy, protein bị tách ra thành các sợi riêng lẻ, tạo điều kiện các phân tử nước chui vào bên trong

bó sợi giúp trạng thái liên kết gel thêm chặt chẽ Trong thịt tươi, các sợi cơ trong bó sợi liên kết với nhau nhờ liên kết ion, liên kết disulfua (-S-S-), liên kết Van Der Wall, sự có mặt của NaCl, polyphosphate góp phần phá vỡ các liên kết giữa các sợi với nhau, tạo điều kiện để các phân tử nước chui vào Các phân tử nước tồn tại bên trong bó sợi không ở dạng tự do mà ở dạng liên kết với protein thông qua liên kết hydro

Biến đổi vật lý: Khối lượng giảm do có một lượng nước bị thất thoát ra ngoài, độ ẩm thay đổi do hàm lượng nước thay đổi Một lượng khí nhỏ sẽ hòa vào khối thịt Cấu trúc nhỏ mịn đồng nhất, độ dẻo của thịt tăng

Biến đổi hóa học: Hàm lượng nước giảm, hàm lượng các chất tạo màu cho thịt như hemoglobin, myoglobin giảm

Biến đổi sinh học: Lượng vi sinh vật tăng lên do thịt tăng sự tiếp xúc với không khí.Biến đổi cảm quan: Màu của thịt trở nên nhạt hơn, do các chất tạo màu đỏ cho thịt hòa tan trong nước bị chảy ra ngoài

Cách tiến hành:

Phương pháp thủ công: Cho thịt sau khi đã xử lý cùng với gia vị cần thiết vào cối đá, sử dụng lao động thủ công, dùng chày gỗ giã đều khối thịt ở trong cối cho đến khi thịt đạt cấu trúc mong muốn

Phương pháp bán thủ công:

Thịt được cho vào cối đá bằng lao động thủ công Hệ thống chày và cối được tự động hóa nhờ một motor giúp cho cối xoay đều quanh trục đi qua tâm của cối và một motor khác giúp cho chày giã đều từ trên xuống Tiến hành giã thịt đến khi đạt cấu trúc mong muốn.

Khi tiến hành quết cần chú ý tốc độ chậm và đều

để tránh hiện tượng tăng nhiệt độ của khối thịt trong quá trình giã sẽ làm ảnh hưởng đến cấu trúc gel của khối thịt

Thông số kỹ thuật:

• Cối đá chứa được khoảng 9kg thịt

• Chày gỗ nặng khoảng 25 kg

• Số lần chày giã rơi trong một phút là 70 lần

• Thời gian quết: 50-60 phút

Yêu cầu:

Thịt phải được quết nhuyễn, đều với gia vị

Không kéo dài thời gian quết