Nghiên cứu một số giải pháp sinh học trong công nghệ sản xuất nem chua

Nghiên cứu một số giải pháp sinh học trong công nghệ sản xuất nem chua

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

Phan Thanh Tâm

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ GIẢI PHÁP SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ

SẢN XUẤT NEM CHUA

Chuyên ngành: Công nghệ chế biến thực phẩm và đồ

uống

Mã số: 62.54.02.01

TÓM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SĨ KỸ THUẬT

HÀ NỘI - 2008

Công trình được hoàn thành tại:

Bộ môn Công nghệ Thực phẩm - Công nghệ Sau thu hoạch

Viện Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

Người hướng dẫn khoa học:

Phản biện 3: PGS.TS Hà Thị Anh Đào - Viện Dinh dưỡng Quốc gia

Luận án sẽ được bảo vệ trước Hội đồng chấm luận án cấp Nhà nước họp tại Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

Vào hồi ….giờ … ngày … tháng … năm 2008

Có thể tìm hiểu luận án tại:

- Thư viện Quốc gia

- Thư viện Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

DANH MỤC CÁC CÔNG TRÌNH ĐÃ CÔNG BỐ CÓ LIÊN

QUAN ĐẾN LUẬN ÁN

1 Phan Thanh Tam, (2003) “Study on effects of carbonhydrate‘s content

and source on lactic fermentation and sausages qualities” Proceedings

of the 8 th Asean Food Conference (AFC 03), Vol 2, p679 - 684.

2 Phan Thanh Tam, Ha Hai Yen, Do Thi Hanh, Tran Lien Ha, (2005)

”Study on the Antimicrobial Activity of Lactic Acid Bacteria Isolated

from nem chua (Vietnamese Fermented Meat)” Proceedings of

Regional Symposium on Chemical Engineering 2005, Science and Technics Publishing House, Vol 1: Biotechnology and Food Engineering, p115-120

3 Phan Thanh Tam, Do Thi Hanh, Tran Lien Ha, Hoang Dinh Hoa,

(2005) “Isolation and characterization of Lactobacillus plantarum H1.40, from Vietnamese tradition fermented meat (nem chua)”

Proceedings of Regional Symposium on Chemical Engineering 2005, Science and Technics Publishing House, Vol 1: Biotechnology and Food Engineering, p121-126

4 Hoàng Đình Hòa, Phan Thanh Tâm, Phạm Thị Thu Hiền, (2006)

“Nghiên cứu hoạt tính kháng khuẩn của các chế phẩm từ tỏi (Allium

sativum) nhằm ứng dụng để bảo quản thực phẩm” Tuyển tập Hội nghị

khoa h ọc lần thứ 20 Trường ĐHBK Hà Nội, Phân ban Công nghệ Sinh

h ọc - Công nghệ Thực phẩm, trang 120 -125

5 Phan Thanh Tâm, Phạm Công Thành, Phạm Thị Thu Hiền, (2006)

“Nghiên cứu ứng dụng các chế phẩm tỏi trong công nghệ sản xuất nem

chua nhằm nâng cao chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản” Tuyển

t ập Hội nghị khoa học lần thứ 20 Trường ĐHBK Hà Nội, Phân ban

Công ngh ệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm, trang 224 -229

6 Phan Thanh Tâm, Chử Thị Mai Phương, (2007) “Nghiên cứu tối ưu

hóa các điều kiện sinh tổng hợp bacterioxin của chủng Lactobacillus

plantarum H1.40 và các đặc tính của chúng” Tạp chí Khoa học và

Công ngh ệ các Trường đại học kỹ thuật, số 61, trang 107-112

7 Phan Thanh Tâm, Phạm Công Thành, (2007) ”Khảo sát các yếu tố

công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng nem chua” Tạp chí Khoa học và

Công ngh ệ các Trường đại học kỹ thuật, số 62, trang 76 - 81

8 Hoàng Đình Hòa, Phan Thanh Tâm, (2008) “Tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic có hoạt tính thuỷ phân protein thịt cao nhằm ứng dụng

trong công nghệ sản xuất nem chua” Tạp chí Khoa học và Công nghệ

các Tr ường đại học kỹ thuật, số 64, trang 95 -100

9 Phan Thanh Tâm, Vũ Thị Nga, (2008) “Tuyển chọn chủng vi khuẩn

lactic có đặc tính probiotic nhằm ứng dụng trong công nghệ sản xuất

nem chua” Tạp chí Khoa học và Công nghệ các Trường đại học kỹ

thu ật, số 65, trang 105 - 109

A ĐẶC ĐIỂM CỦA LUẬN ÁN

1 Tính cấp thiết của đề tài

Các món ăn truyền thống dân tộc đang dần dần bị mai một do qui trình công nghệ sản xuất thủ công, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Trong số đó sản phẩm thịt lên men truyền thống “ nem chua “ hiện đang ở mức báo động về chất lượng do sự

ô nhiễm vi sinh vật cũng như sự lạm dụng các hóa chất bảo quản gây nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng Thêm vào đó hiện vẫn chưa có những tiêu chuẩn cụ thể để kiểm soát chất lượng cho nhóm sản phẩm này

Hiện nay trên thế giới ngày càng quan tâm đến việc ứng dụng các thành phần kháng khuẩn có bản chất tự nhiên (Natural food antimicrobial systems) để nâng cao tính an toàn cho các sản phẩm thực phẩm, tuy nhiên ở Việt Nam vấn đề này gần như còn rất mới mẻ Chính vì vậy việc tìm ra các giải pháp như tuyển chọn bộ chủng giống vi sinh vật có khả năng ức chế nhóm vi sinh vật gây hại, có khả năng lên men tốt, kết hợp với nguồn kháng khuẩn từ thực vật thay thế cho các hóa chất bảo quản độc hại để nâng cao chất lượng, kéo dài thời gian bảo quản cho nhóm sản phẩm này là hết sức cần thiết

2 Mục tiêu của đề tài

- Tuyển chọn bộ giống vi sinh vật có khả năng lên men lactic nem chua tốt, sinh tổng hợp bacterioxin cao, thủy phân protein thịt tốt và đồng thời đóng vai trò như nguồn cung cấp probiotic cho cơ thể Kết hợp với nguồn kháng khuẩn từ tỏi nhằm nâng cao chất lượng và VSATTP cho sản phẩm này

- Xây dựng qui trình công nghệ sản xuất nem chua an toàn, có tính khả thi cao,

dễ dàng áp dụng ở qui mô sản xuất vừa và nhỏ

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

Các sản phẩm nem chua nổi tiếng ở một số vùng miền trên cả nước được tiến hành khảo sát chất lượng và phân lập tuyển chọn nguồn vi khuẩn lactic có đặc tính tốt Nghiên cứu khả năng kháng khuẩn của các chế phẩm tỏi được thu nhận từ cùng

một giống tỏi trắng (Allium sativum) hiện đang được trồng phổ biến ở trong nước

Phạm vi áp dụng đề tài: nâng cao chất lượng cho sản phẩm nem chua (thịt lên men) ở mọi vùng miền trên cả nước, dễ dàng áp dụng ở qui mô sản xuất nhỏ, vừa, và công nghiệp

4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

Đã đưa ra những cảnh báo ban đầu về sự mất vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm nem chua trên thị trường Đó là sự ô nhiễm vi sinh vật và hàm lượng hóa chất bảo quản quá cao, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

Đã nghiên cứu tìm ra các giải pháp, đặc biệt ứng dụng công nghệ sinh học như tìm được hỗn hợp chủng giống vi khuẩn lactic với các đặc tính sinh học tốt giúp định hướng quá trình lên men và kiểm soát được chất lượng Nguồn các hợp chất kháng khuẩn có bản chất từ thực vật (tỏi) cũng đã được khai thác sử dụng có hiệu quả Kết quả nghiên cứu một lần nữa đã chứng minh rằng trong chế biến thực phẩm không cần gia nhiệt vẫn có thể thực hiện được các qui trình sản xuất sạch và

an toàn

Là công trình nghiên cứu tổng thể về quá trình công nghệ sản xuất nem chua, giải quyết trọn vẹn vấn đề từ khâu chủng giống đến khâu bảo quản sản phẩm và cuối cùng đề xuất một qui trình khả thi về sản xuất nem chua “an toàn “ Làm phong phú thêm khả năng ứng dụng của các chủng vi khuẩn lactic

Kết quả của đề tài là sự đóng góp tích cực trong việc xây dựng tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cụ thể cho nhóm sản phẩm thịt lên men nói riêng và nhóm sản phẩm thực phẩm giàu protein lên men nói chung

5 Những điểm mới của luận án

Sản xuất được chế phẩm từ tập hợp các chủng vi khuẩn lactic bản địa có hoạt tính sinh học tốt: sinh tổng hợp bacterioxin có tính kháng khuẩn tốt; có hoạt tính proteaza cao và hoạt tính probiotic để ứng dụng vào sản xuất nem chua

Đã tìm được nồng độ ức chế tối thiểu (MIC - Minimum Inhibit Concentrate) của

ba chế phẩm tỏi đối với các vi sinh vật gây bệnh và ứng dụng có hiệu quả vào sản xuất nem chua

Là công trình nghiên cứu có hệ thống các cơ sở khoa học cho sản xuất nem chua truyền thống ở Việt Nam nhằm nâng cao chất lượng, đảm bảo VSATTP và kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm Kết quả góp phần đề xuất qui trình sản xuất

“nem chua an toàn” dễ dàng áp dụng ở các cơ sở sản xuất vừa và nhỏ

6 Nội dung nghiên cứu:

1 Khảo sát đánh giá thực trạng chất lượng nem chua về thành phần hóa học, thành phần dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm

2 Nghiên cứu sản xuất chế phẩm vi khuẩn lactic phân lập từ nem chua có các hoạt tính sinh học tốt: sinh tổng hợp hợp chất kháng khuẩn bacterioxin, có hoạt tính proteaza cao và tiềm năng probiotic nhằm ứng dụng làm chủng giống trong công nghệ sản xuất nem chua

3 Nghiên cứu khả năng kháng khuẩn của các chế phẩm từ tỏi và ứng dụng trong công nghệ sản xuất nem chua

4 Nghiên cứu xây dựng qui trình công nghệ sản xuất nem chua ứng dụng chế phẩm vi khuẩn lactic có hoạt tính sinh học tốt, chế phẩm tỏi và tối ưu các yếu

tố công nghệ nhằm nâng cao chất lượng và đảm bảo VSATTP

7 Cấu trúc của luận án

Luận án được trình bày trong 167 trang đánh máy gồm 3 chương với 52 bảng, 82 hình, đồ thị Phần kết luận, 149 tài liệu tham khảo, phụ lục

B NỘI DUNG CỦA LUẬN ÁN

Chương 1 TỔNG QUAN

1.1 Thịt lên men và nem chua: Phân loại; Những biến đổi và sự chuyển hóa xảy ra

trong quá trình lên men thịt; Nem chua sản phẩm thịt lên men nổi tiếng Việt Nam và thực trạng vấn đề VSATTP của sản phẩm

1.2 Các giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm thịt lên men và nem chua

1.2.1 Ảnh hưởng các yếu tố công nghệ đến chất lượng sản phẩm thịt lên men, nem chua và giải pháp tối ưu các yếu tố

1.2.2 Giải pháp sử dụng vi khuẩn lactic có hoạt tính sinh học tốt trong công nghệ sản xuất thịt lên men và nem chua

Sử dụng bộ chủng giống vi sinh vật có lợi; vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng hợp bacterioxin; vi khuẩn lactic có hoạt tính proteaza cao thuỷ phân protein thịt tốt; vai trò probiotic của vi khuẩn lactic và ứng dụng trong thịt lên men; Sản xuất chế phẩm vi khuẩn lactic ứng dụng trong sản xuất thịt lên men

- Thịt lên men là hỗn hợp các cấu tử rắn và không thể thanh trùng trước khi lên men, trong khi đó thịt là nguồn nguyên liệu có khả năng ô nhiễm rất cao đặc biệt trong bối cảnh giết mổ vận chuyển bảo quản thủ công như hiện nay ở Việt Nam Nem chua

là sản phẩm thịt lên men nhanh không qua quá trình xứ lý nhiệt nên nguy cơ mất VSATTP của sản phẩm này là rất cao

- Lựa chọn bộ chủng giống vi khuẩn có khả năng kháng khuẩn cao, thuỷ phân protein thịt tốt, có hoạt tính probiotic cùng với nguồn các hợp chất kháng khuẩn từ tỏi

để định hướng quá trình lên men, nâng cao chất lượng sản phẩm nem chua là việc làm rất cần thiết Thêm vào đó việc nghiên cứu ảnh hưởng đồng thời của các yếu tố công nghệ đến các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm thông qua bài toán qui hoạch thực nghiệm

để từ đó tìm được các yếu tố cho chất lượng sản phẩm tốt nhất là một lời giải hết sức

có ý nghĩa và có tính khả thi trong điều kiện hiện tại

Chương 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Nguyên vật liệu, thiết bị

2.1.1 Nguyên vật liệu

Các mẫu nem chua dùng để phân lập vi khuẩn lactic cũng như để xác định thành phần hóa học, thành phần dinh dưỡng và vi sinh vật được thu thập từ một số cơ sở sản xuất có uy tín ở Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh, Thanh Hoá, và Vinh

Nguyên liệu tỏi được nghiên cứu là giống tỏi trắng hiện được trồng phổ biến

ở Việt Nam Bao bì PE sản xuất trong nước, sẵn có trên thị trường

Các chủng vi khuẩn chỉ thị: Lactobacillus plantarum JCM 1149 (Bộ sưu tập

giống của Nhật Bản), Chủng Lactococcus lactis subsp lactis ATCC 11454 (Bộ sưu tập giống của Mỹ) có khả năng sinh tổng hợp nisin [84]; Staphylococcus aureus ATCC 25923; Bacillus cereus ATCC10876; Listeria monocytogens 0704 (ĐH Toulouse, Pháp); Ercherichia coli K12TG1 (Đại Học ENSBANA - Pháp); Salmonella typhimurium VSDTTW (Viện Vệ sinh dịch tễ TW)

2.1.2 Môi tr ường nuôi cấy vi sinh vật: MRS (Man Rogosa Sharpe), MPA (Meat Pepton Agar), OGYA (Oxytetracycline Glucose Yeast Agar); Staphylococcus aureus 110 (Difco); VRBGA (Violet Red Bile Glucose Agar); Glucoza Agar; …

2.1.2 Thiết bị

Nồi khử trùng, tủ cấy, tủ nuôi yếm khí (Nhật); tủ lạnh sâu (Nhật); Kính hiển

vi điện tử quét SEM: JCM- 4510LV (Nhật); Ly tâm lạnh ống to Sorvall Super T21 (Mỹ); Máy so màu quang phổ (Anh); Sấy chân không Vacutherm Heraeus

(Đức); Sắc ký lỏng cao áp HPLC Watters (Mỹ); Sắc ký khối phổ GC-MS2010 Shimadzu (Nhật); Thiết bị đo cấu trúc Texture Analysis RTC 1250 (Nhật),

2.2 Phương pháp

2.2.1 Phương pháp vi sinh học

- Các phương pháp nghiên cứu vi sinh vật thông dụng

Xác định số lượng Enterobacteriaceae theo phương pháp chuẩn F18 của Anh [77]; Số lượng S aureus theo phương pháp PCR theo [88], [94] Xác định vi sinh vật gây bệnh

2.2.2 Phương pháp hóa lý, hóa sinh

- Phân tích thành phần hóa học, thành phần dinh dưỡng theo TCVN; …

- Xác định hàm lượng nitrit trong nem chua theo AOAC 937.31; xác định nitrat

Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Khảo sát đánh giá thực trạng chất lượng nem chua về thành phần hóa học, thành phần dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm

3.1.1 Thành phần hóa học, thành phần dinh dưỡng các mẫu nem chua

Tiến hành khảo sát 10 mẫu nem chua ở các thành phố lớn như Hà Nội, Thanh Hóa, Vinh và TP Hồ Chí Minh Kết quả cho thấy hàm ẩm đa số các mẫu nem chua đều rất cao từ 62,83 - 71,01% cho thấy nem chua là sản phẩm thịt lên men nhanh và

có hàm ẩm cao nên việc kiểm soát chất lượng sản phẩm này là không hề dễ dàng Hàm lượng protein tổng số: 18,61 - 22,42%; Lipit: 2,61- 4,48 %; Gluxit:1,87 - 5,91

%; axit amin tự do: 259,33 - 368,63 mg/ 100g cho thấy quá trình lên men tạo thành các peptit và các axit amin dễ tiêu hóa hơn và tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm; đạm amoniac NH3: 31,63 - 40,60 mg/ 100g sản phẩm, là chỉ tiêu gián tiếp đánh giá quá trình lên men không mong muốn bởi các vi sinh vật có hại Kết quả cho thấy nem chua có thành phần dinh dưỡng khá hài hòa, đặc biệt cung cấp một lượng axit amin tự

do khá cao nhờ quá trình thủy phân protein thịt

3.1.2 Khảo sát một số chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm các mẫu nem chua

3.1.2.1 Kh ảo sát hàm lượng muối bảo quản nitrat và nitrit trong các mẫu nem chua

Hình 3.1 Tổng hàm lượng muối nitrat, nitrit (tính theo nitrit) và muối

nitrit trong các mẫu nem chua (ppm)

HN1, HN2,HN3: Nem chua Hà Nội; Vinh: Nem chua ở Vinh-Nghệ An

TH1, TH2,TH3:Nem chua Thanh Hoá; HCM1, HCM2:Nem chua TPHồ Chí Minh

NC: Nem chua nghiên c ứu có sử dụng 365ppm NaN0 3 theo Q Đ Bộ Y tế

Kết quả phân tích (hình 3.1) cho thấy tất cả các mẫu nem chua ở một số địa phương lớn trong cả nước đều có hàm lượng muối nitrat, nitrit vượt quá nhiều lần qui định cho phép hiện đang áp dụng ở Việt Nam và đa số các quốc gia khác Mẫu cao nhất có tổng lượng nitrat và nitrit tính theo nitrit là 1564 ppm gấp gần 10 lần quy định của EU [63], [134] và 12 lần theo TCVN, trong đó riêng hàm lượng nitrit

là 683 ppm gấp 5 lần qui định EU và gấp gần 6 lần TCVN 7050-2002 [19]

3.1.2.2 Kh ảo sát thành phần một số loại vi sinh vật trong các mẫu nem chua

Kết quả 10/10 mẫu nem chua khảo sát ở các địa phương đều không đạt chỉ tiêu

về vi sinh vật, đặc biệt Enterobacteriaceae (104-106 CFU/ g sản phẩm) và S aureus

(103 - 105 CFU/ g sản phẩm) gấp vài chục đến hàng trăm lần cho phép theo tiêu chuẩn hiện đang áp dụng ở một số nước như Ailen [71] hay Úc và Niuzilân [72]

3.2 Sản xuất chế phẩm vi khuẩn lactic từ nem chua có các đặc tính sinh học tốt: sinh tổng hợp bacterioxin, có hoạt tính thủy phân protein thịt tốt, có tiềm năng probiotic cao nhằm ứng dụng trong công nghệ sản xuất nem chua

3.2.1 Phân lập và tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic sinh tổng hợp bacterioxin

và đặc tính của chúng

3.2.1.1 Tuy ển chọn chủng vi khuẩn lactic sinh tổng hợp bacterioxin

Từ 108 chủng vi khuẩn lactic phân lập từ nem chua có khả năng lên men lactic

tốt, sinh axit cao lựa chọn được 20 chủng có khả năng kháng cao với L plantarum

JCM 1149 Trong số đó có 12 chủng có khả năng kháng cao với 5 loại vi sinh vật gây

bệnh: S aureus ATCC 25923, S typhimurium VSDTTW, L monocytogen 0704, E coli K12TG1 và B cereus ATCC 10876 theo phương pháp cấy chấm điểm Bằng

phương pháp khuyếch tán thạch và loại trừ tác dụng của a xit, chỉ có 3 trong số đó có khả năng kháng với một số vi sinh vật gây bệnh và chủng H1.40 có khả năng kháng

cao nhất với cả 5 loại vi sinh vật gây bệnh nói trên (thể hiện ở hình 3.2 đến 3.5)

Thí nghiệm khẳng định khả năng sinh bacterioxin (hình 3.8) của hai chủng

H1.40 và chủng L lactis subsp lactis ATCC 11454 (chủng trong ngân hàng giống

của Mỹ được khẳng định có sinh nisin) cho thấy dịch nuôi cấy có chứa các thành phần kháng khuẩn của hai chủng này mất hoạt tính khi bị thuỷ phân bởi enzym proteaza K,

vì vậy có thể khẳng các thành phần kháng khuẩn này có bản chất là protein

Ảnh tế bào và khuẩn lạc chủng H1.40 thể hiện hình 3.9 và 3.10 cho thấy tế bào

có hình dạng que, sắp xếp đôi hoặc chuỗi Các đặc tính khác là: Gram (+), Catalaza (-), Sinh khí lên men glucoza (-); Định tên bằng kit API 50CHL (BioMérieux, France)

cho thấy chủng H1.40 thuộc loài L plantarum với độ tương đồng đạt 99,99%

Hình 3.2 Hoạt tính kháng khuẩn của

ATCC 11454

Ghi chú:1,2: Vòng kháng S aureus c ủa dịch

nuôi c ấy chủng ATCC11454 và H1.40;

3,4: enzym proteaza K+ d ịch nuôi cấy chủng H1.40 và ATCC 11454 không có vòng

kháng v ới S aureus

Đặc điểm khuẩn lạc và hình dạng tế bào của chủng H1.40

Hình 3.9 Khuẩn lạc chủng H1.40 Hình 3.10 Tế bào chủng H1.40 x 15.000

3.2.1.2 Động học quá trình sinh trưởng, lên men và sinh tổng bacterioxin của hai

ch ủng H1.40 và ATCC 11454

Hai chủng vi khuẩn lactic H1.40 và ATCC11454 được nuôi cấy trong môi trường MRS lỏng, nhiệt độ 30oC Động học sinh trưởng, khả năng lên men và sinh tổng hợp bacterioxin được thể hiện các hình 3.13 và 3.14 cho thấy cả hai chủng đều

có khả năng lên men chuyển hóa tốt thể hiện pH môi trường đạt 3,6 -3,8 sau 40 giờ nuôi cấy Hoạt lực bacterioxin cả hai chủng đạt cao nhất ở cuối pha logarit, bắt đầu chuyển sang pha cân bằng với chủng H1.40 là 384 AU/ml sau 24 giờ và chủng ATCC

11454 là 532 AU/ml sau 16 giờ nuôi cấy

0 80 160 240 320 400 480

0 1.5 3.0 4.5 6.0 7.5 9.0

3.2 1.3.T ối ưu hóa quá trình sinh tổng hợp bacterioxin chủng H1.40 và ATCC 11454

Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng sinh tổng hợp bacterioxin của hai chủng H1.40 và ATCC 11454 bằng ma trận Hadamard, và tiến hành tối ưu hóa bằng

ma trận thực nghiệm trực giao cấp 2 Kết quả xác định được điều kiện nuôi cấy tối ưu

sinh tổng hợp bacterioxin đối với chủng H1.40 là hàm lượng glucoza là 27 g/l, pH ban

đầu 7,5 và nhiệt độ nuôi cấy là 33oC và ở điều kiện này hoạt lực bacterioxin tăng lên:

547/384 = 1,42 lần Đối với chủng ATCC11454 là hàm lượng peptone là 15 g/l, pH

ban đầu 6,5 và nhiệt độ nuôi cấy là 31oC, ở điều kiện này hoạt lực bacterioxin tăng lên: 678/532 = 1,27 lần

3.2.1.4 Thu h ồi bacterioxin hai chủng H1.40 và ATCC 11454 bằng kết tủa sunphat amôn

Kết quả bảng 3.12 cho thấy nồng độ sunphat amôn thích hợp để thu hồi bacterioxin cao nhất đối với chủng H1.40 là 60% và đối với chủng 11454 là 40% ( Kết tủa được hòa vào dung dịch đệm pH = 6,0 với H1.40 và pH = 2,5 với chủng 11454)

Bảng 3.12 Ảnh hưởng của nồng độ sunphát amôn đến khả năng thu hồi

bacterioxin của 2 chủng H1.40 và ATCC 11454

Hoạt lực bacterioxin (AU/ml)

3.2.1.5 Nghiên c ứu một số đặc tính bacterioxin của hai chủng H1.40 và 11454

- Hoạt tính bacterioxin của cả hai chủng đều bền ở pH từ 2 đến 6, giảm một chút ở

0 8 16 24 32 40 48 56 64 72

Thời gian(h)

OD0 pH0 (AU/ml) 0 OD1 pH1 (AU/ml) 1

OD

0 120 240 360 480 600 720

0 1.5 3.0 4.5 6.0 7.5 9.0

840

Hình 3.15 Ảnh hưởng của NaCl và

NaNO 2 đến khả năng sinh trưởng và

sinh tổng hợp bacterioxin của chủng