Thuyết trình: Công nghệ sản xuất nem chua

Giới thiệu về nem chuaNem chua là một sản phẩm lên men lactic từ thịt sống, là quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn.. Sản phẩm này được sản xuất chủ yế

Giới thiệu về nem chua

Nem chua là một sản phẩm lên men lactic từ thịt sống, là quá trình chuyển hóa đường

thành acid lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn Sản phẩm này được sản xuất chủ yếu theo

phương pháp thủ công và rất được ưa thích ở nước ta, nem chua mỗi vùng đều có hương thơm và đặc trưng riêng tao cảm giác ngon miệng cho con người mỗi khi ăn

Các vùng nem nổi tiếng

- Miền Bắc: nem Vẽ (Từ Liêm, Hà Nội), nem Phủ Từ (Bắc Ninh), nem Yên Mạc, Ninh

Bình…

- Miền Trung: nem chua Đông Ba (Huế), nem Chợ Huyện (Bình Định), nem Thanh Hóa…

- Miền Nam: nem Thủ Đức (Hồ Chí Minh), Lai Vung (Đồng Tháp)…

Thành phần dinh dưỡng của nem chua

Thành phần dinh

dưỡng

Nem chua ba miền

Nem Thủ Đức,TP Hồ Chí Minh Nem chua làng Vẽ Hà Nội

Nem chua Yên Mạc,

Ninh Bình

Nem chua Thanh Hóa

1 Nguyên liệu sản xuất nem chua

1.1 Thịt nạc

Các yêu cầu của thịt

- Thịt nạc mới nhận từ lò diết

mổ (thịt nóng).

- Phải là thịt đùi sau hoặc thịt

mông.

- Tuyệt đối không được rửa

thịt qua nước để hạn chế tối đa

độ ẩm và vi sinh vật sâm

nhập.

1.2 Da heo

Vai trò của da heo

- Làm chất độn.

- Chất kết dính các phần tử

trong mô cơ.

- Giúp định hình sản phẩm.

- Làm tăng giá trị cảnh quan, tăng độ giòn dai.

Tỷ lệ giữa lượng thịt nạc và da heo là 3:7

1.3 Các loại gia vị

 Tỏi

Vai trò của tỏi

- Là gia vị để ướp, khử mùi hay tạo mùi.

- tác dụng diệt khuẩn mạnh đối với các vi sinh vật

- Trong nem sử dụng vả tỏi tươi lẫn tỏi phi vàng

 Ớt

- Chứa tinh dầu, vitamin C, vitamin K,

-caroten, một số chất khoáng…

- Alkaloid tạo mùi thơm và tạo vị cay.

- Chứa Phitocide là chất kháng sinh thực

vật.

Vai trò của tiêu

- Tạo vị cay.

- Kháng vi khuẩn.

- Kháng nấm mốc.

- Kích thích tiêu hóa.

 Mì chính

- Giúp tạo vị

- Bổ sung rất ít

 Muối

Vai trò của muối

- Tạo vị mặn cho sản phẩm.

- Ức chế vi sinh vật thối phát triển gây hư

hỏng sản phẩm

- Cần sử dụng với nồng độ thích hợp

 Đường

Vai trò của đường

- Tạo hương vị cho nem.

- Là cơ chất cho quá trình lên men lactic.

- Giúp trạng thái liên kết gel thêm chặt.

- Thường sử dụng saccharose ở Miền Nam: 30 – 35%, Miền Bắc 10 – 15%.

Bao bì

Lá vông (lá ổi)

Bao nylon

Lá chuối

PHẦN 2 THUYẾT MINH QUÁ TRÌNH

2.1 Xử lý nguyên liệu

2.1.1 Xử lý da (bì):

- Da heo rửa sạch, cắt miễng cớ 10 * 10cm

- Chần ở nhiệt độ khoảng 80, trong thời gian 10 – 12 phút sau đó làm nguội ngay trong nước lạnh khoảng 1- 2 giờ đồng hồ

- Dùng dao thái da thành sợi nhỏ

2.1.2 Xử lý thịt

Nguyên liệu thịt:

chon thịt còn

tươi, sạch màng,

mỡ

Thái thịt thành từng

miếng nhỏ để tọa

thuận lợi cho quá

trình xây thô

Bước 1:

Đầu tiên bì

heo mua về rửa

sạch, trần chín

rồi thái sợi nhỏ

và ngắn Thịt nạc

xay nhuyễn mua

về đem trộn đều

với bì, tỏi, hạt

nêm, đường, hạt

tiêu và thật ít

nước mắm

Bước 2:

Nếu không

kiếm được lá chuối,

mình trải giấy nilon

ra, cho lá sung rửa

sạch và thái nhỏ xếp

vào trước, cho ít thịt

lên trên, xếp các lát

tỏi xung quanh cùng

với ớt rồi cuộn lại

thật chặt