Luận văn đánh giá mức độ đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm về một số chỉ tiêu vi sinh vật của tôm sú (penaeus monodon) nuôi tại hải phòng

luận văn

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO

TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

-
-

TRƯƠNG THỊ THÀNH VINH

ðÁNH GIÁ MỨC ðỘ ðẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM VỀ MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT CỦA TÔM SÚ

(PENAEUS MONODON) NUÔI TẠI HẢI PHÒNG

LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP

Chuyên ngành: nuôi trồng thủy sản

Mã số: 60.62.70 Người hướng dẫn khoa học: TS Bùi Quang Tề

HÀ NỘI - 2009

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu do tôi trực tiếp thực hiện với sự giúp ñỡ của giáo viên hướng dẫn cùng với các anh chị cán bộ thuộc phòng thí nghiệm - Phòng Sinh học thực nghiệm - Viện Nghiên cứu Nuôi trồng thủy sản I Các số liệu và kết quả nghiên cứu ñược trình bày là trung thực, các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc

Tác giả

Trương Thị Thành Vinh

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình th ực hiện ựề tài, tôi ựã nhận ựược sự quan tâm, chỉ bảo,

h ướng dẫn tận tình của các thầy cô giáo, các anh chị ựi trước, bạn bè và sự ựộng viên khắch lệ của gia ựình ựể tôi có thể hoàn thành luận văn này

L ời ựầu tiên, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc tới thầy

giáo T.S Bùi Quang T ề ựã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo, tạo mọi ựiều kiện giúp

tôi hoàn thành lu ận văn này

Qua ựây, tôi cũng xin cảm ơn tới các cán bộ Phòng Sinh học thực

nghi ệm - Viện nghiên cứu Nuôi Trồng Thủy sản I và các cán bộ thuộc ựề tài

KC-07.11/06-10 ựã tạo mọi ựiều kiện tốt nhất ựể tôi thực hiện ựề tài

Tôi xin bày t ỏ lòng kắnh trọng và biết ơn chân thành tới các thầy cô giáo

Vi ện đào tạo Sau đại học - Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội, Phòng Hợp

tác Qu ốc tế và ựào tạo - Viện nghiên cứu Nuôi Trồng Thủy sản I

Tôi c ũng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ựến Ban giám hiệu Trường đại

h ọc Vinh, Ban chủ nhiệm Khoa Nông Lâm Ngư ựã tạo ựiều kiện giúp tôi hoàn

thành t ốt nhiệm vụ công tác, học tập và nghiên cứu khoa học trong thời gian

qua

Cu ối cùng, tôi xin cảm ơn tất cả bạn bè, các bạn ựồng nghiệp những

ng ười ựã góp ý chân thành và giúp ựỡ, ựộng viên tôi trong suốt thời gian tôi

hoàn thành lu ận văn này

MỤC LỤC

LỜI CAM ðOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC CÁC CHỮ TẮT VÀ KÍ HIỆU v

DANH MỤC BẢNG, HÌNH vii

ðẶT VẤN ðỀ 1

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 Ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật 3

1.2 Vi khuẩn gây mất ATVSTP trong sản phẩm thủy sản 5

1.2.1 E coli và Fecal coliform 6

1.2.2 Vi khuẩn Vibrio 9

1.2.3 Vi khuẩn Salmonella 13

1.2.4 Vi khuẩn Staphylococcus 15

1.3 Tôm sú (Penaeus monodon), các mối nguy ảnh hưởng ñến chất lượng 16

1.3.1 Hệ vi sinh vật ở tôm 16

1.3.2 Một số chỉ tiêu vi sinh vật ñảm bảo ATVSTP ở tôm nuôi 18

1.4 Mô hình nuôi tôm thâm canh ña cấp 20

Chương 2 NỘI DUNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.23 2.1 Nội dung nghiên cứu 23

2.2 Vật liệu, ñịa ñiểm và thời gian nghiên cứu 23

2.2.1 Vật liệu nghiên cứu 23

2.2.2 ðịa ñiểm nghiên cứu 23

2.2.3 Thời gian nghiên cứu 23

2.3 Phương pháp thu và bảo quản mẫu 23

2.4 Phương pháp phân tích mẫu 24

2.4.1 Phương pháp MPN (Most Probable Number technique) 24

2.4.2 Phương pháp ñếm khuẩn lạc (phương pháp ñếm ñĩa) 27

2.5 Giám ñịnh một số ñặc tính sinh hóa của các chủng vi khuẩn 30

2.5.1 Chọn lọc các khuẩn lạc ñể khẳng ñịnh và chuẩn bị dịch cấy tinh khiết 30

2.5.2 Các phép thử nhận dạng giả ñịnh 30

2.5.3 Khẳng ñịnh sinh hóa 30

2.6 Phương pháp xử lý, phân tích số liệu 34

Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35

3.1 Kết quả ñịnh lượng các loài vi khuẩn trên tôm sú thương phẩm 35

3.1.1 Kết quả ñịnh lượng mật ñộ vi khuẩn hiếu khí tổng số 35

3.1.2 Kết quả ñịnh lượng Fecal coliform 37

3.1.3 Kết quả ñịnh lượng E.coli 39

3.1.4 Kết quả ñịnh lượng Vibrio spp 41

3.1.5 Kết quả ñịnh lượng Salmonella spp và Staphylococcus spp 44

3.2 Giám ñịnh ñặc tính sinh hóa của các chủng vi khuẩn 46

Chương 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52

4.1 Kết luận 52

4.2 Kiến nghị 52

TÀI LIỆU THAM KHẢO 53

A TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT 53

B.TÀI LIỆU TIẾNG ANH 56

C TÀI LIỆU TỪ INTERNET 58

PHỤ LỤC 59

I PHÂN TÍCH ANOVA SO SÁNH MẬT ðỘ VI KHUẨN Ở 3 MÔ HÌNH NUÔI 59

II MỘT SỐ HÌNH ẢNH MINH HỌA CHO ðỀ TÀI 62

Arabinose

An toàn vệ sinh thực phẩm Colony Forming Unit Citrate utilization European

Food And Drug Administration

Gelatinase Glucose Hazard Analysis and Critical Control Point

Indole Inositol Internation Standard Organization

Least Significance difference Kligler Iron Agar

Khuẩn lạc Lysine DeCarboxylase Mannitol

Lớn nhất Melibiose Most Probable Number

Saccharose Standard Deviation Sorbitol

Tiêu chuẩn Việt Nam Thiosulphate Citrate Bilesalt Sucrose Tryptophane DeAminase

Triple Sugar Iron Agar Urease

Vi khuẩn

Vi khuẩn hiếu khí tổng số Voges Proskauer

World Health Organization

suất lớn nhất

ðộ lệch chuẩn

Tổ chức Y tế Thế giới

DANH MỤC BẢNG, HÌNH

DANH MỤC BẢNG

B ảng 1 1 Một số chỉ tiêu vi sinh vật ñảm bảo ATVSTP trên thế giới 18

B ảng 1 2 Các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm cho nguyên liệu thuỷ sản 19

B ảng 1 3 Chỉ tiêu ñối với TS nhập khẩu ñể chế biến và trước khi tiêu thụ nội ñịa 19

B ảng 3 1 Kết quả ñịnh lượng VKHKTS trên tôm thương phẩm 35

B ảng 3 2 Kết quả ñịnh lượng Fecal coliform trên tôm thương phẩm 37

B ảng 3 3 Kết quả ñịnh lượng E coli trên tôm thương phẩm 39

B ảng 3 4 Kết quả ñịnh lượng Vibrio ở tôm thương phẩm 43

B ảng 3 5 Kết quả ñịnh lượng Salmonella và Staphylococcus trên tôm 44

B ảng 3 6 ðặc tính sinh hóa của các loài Vibrio phân lập ñược 48

DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Vi khu ẩn E.coli 7

Hình 1 2 Vi khuẩn Vibrio cholerae 11

Hình 1 3 Vi khuẩn Salmonella 13

Hình 1 4 Vi khu ẩn Staphylococcus aureus 15

Hình 1 5 S ơ ñồ nguồn lây nhiễm các mối nguy ATVSTP vào thủy sản nuôi 17

Hình 1 6 Các mô hình nuôi tôm sú ña cấp (ña chu kỳ - ña ao) 21

Hình 2 1 Sơ ñồ pha loãng mẫu và cấy mẫu vào các loại môi trường 27

Hình 2 2 Các b ước tiến hành ñịnh lượng vi khuẩn 28

Hình 3 1 M ật ñộ vi khuẩn hiếu khí tổng số trung bình ở 3 mô hình nuôi 36

Hình 3 2 M ật ñộ Fecal coliform trung bình ở 3 mô hình nuôi 38

Hình 3 3 M ật ñộ E.coli trung bình trên tôm ở 3 mô hình nuôi 40

Hình 3 4 M ật ñộ Vibrio spp trung bình ở 3 mô hình nuôi 42

Hình 3 5 M ật ñộ Staphylococcus spp ở tôm thương phẩm 45

Hình 3 6 M ột số ñặc tính sinh hóa ñiển hình của E.coli 46

Hình 3 7 M ột số ñặc tính sinh hóa của Staphylococcus spp 47

Hình 3 8 Hình ảnh phản ứng sinh hóa theo kít API của các loài Vibrio 50

ðẶT VẤN ðỀ

Thủy hải sản ñã và ñang chiếm lĩnh vị thế quan trọng trên thị trường thực phẩm bởi giá trị dinh dưỡng cao, hàm lượng cholesterol thấp, giàu protein, vitamin và khoáng chất Tuy nhiên, thủy hải sản cũng ẩn chứa nhiều rủi ro liên quan ñến vấn ñề an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP), gây ngộ ñộc, có thể dẫn ñến tử vong cho con người Tại Mỹ, hàng năm có 3,3 ñến 12,3 triệu người ngộ ñộc trong ñó 3.900 trường hợp tử vong do tác nhân gây bệnh bắt nguồn từ hải sản Ở các nước ñang phát triển, tác nhân vi sinh vật gây

bệnh phổ biến như Vibrio cholerae, Campylobacter, E coli, Brucella,

Salmonella ñã khiến 1,5 tỷ người bị tiêu chảy và hơn 3 triệu trẻ em chết vì chứng bệnh này hàng năm [54] Ở Việt Nam, theo ñiều tra của tổ chức Y tế thế giới (WHO), mỗi năm có hơn 3 triệu trường hợp nhiễm ñộc, gây thiệt hại hơn 200 triệu USD (khoảng 3.400 tỷ ñồng) Trong ñó, vi sinh vật cũng là tác nhân chủ yếu với tỷ lệ 42,2% [51] Chính vì vậy, vấn ñề ATVSTP ñang ñược ñặt lên hàng ñầu ở nhiều quốc gia, trở thành rào cản quan trọng của các mặt hàng xuất khẩu khi muốn ñặt chân lên các thị trường lớn như Mỹ, EU

Tôm sú (Penaeus monodon) là một trong những thực phẩm ñược người

tiêu dùng ñặc biệt ưa chuộng, nó ñã và ñang là ñối tượng nuôi chủ lực của nhiều quốc gia trong ñó có Việt Nam Tuy nhiên, trong quá trình nuôi, tôm sú

có thể bị nhiễm một số loài vi khuẩn gây mất ATVSTP từ môi trường tự nhiên, môi trường nuôi, việc lưu giữ, chế biến ñến bảo quản và cung ứng

không thích hợp ðặc biệt là các loại vi khuẩn như Vibrio cholerae,

Salmonella, Shigella, E coli…ñều có thể gây ra ngộ ñộc và dẫn ñến tử vong [54]

Vì vậy, vấn ñề ATVSTP là hết sức cần thiết, trong ñó các giải pháp ñược thực hiện ngay từ khâu nuôi trồng là rất quan trọng Việc nghiên cứu xây dựng các mô hình nuôi vừa ñảm bảo ATVSTP, vừa cho năng suất cao ñang là

mục tiêu của người nuôi tôm Mô hình nuôi tôm sú thâm canh ựa cấp ựược ựề xuất bởi Bùi Quang Tề và cộng sự năm 2007 ựã ựược minh chứng có hiệu quả

về năng suất tuy nhiên còn thiếu những nghiên cứu liên quan ựến vấn ựề ATVSTP trên tôm thương phẩm từ mô hình nuôi này Nhằm ựánh giá mức ựộ ựảm bảo ATVSTP của tôm sú nuôi thâm canh trong các mô hình nuôi của hình thức ựa cấp được sự hỗ trợ của ựề tài KC 07 - 11, Phòng Sinh học thực nghiệm - Viện nghiên cứu NTTS I, chúng tôi tiến hành ựề tài:

đánh giá mức ựộ ựảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm về một số chỉ tiêu vi sinh vật của tôm sú (Penaeus monodon) nuôi tại Hải Phòng

* Mục tiêu ựề tài:

đánh giá mức ựộ nhiễm một số vi sinh vật ảnh hưởng ựến an toàn vệ sinh thực phẩm trên tôm sú thương phẩm nuôi thâm canh theo hình thức ựa cấp tại Hải Phòng

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật

Ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật là quá trình nhiễm ñộc từ thực phẩm

do các loại vi sinh vật nhiễm tạp vào và gây ñộc cho người sử dụng thực phẩm ñó Khi một loại vi sinh vật gây bệnh phát triển trên cơ thể chủ nó tạo ra các ñộc tố tương ứng Các loại bệnh tật gây ra do cơ chế này thường gây rối loạn ñường tiêu hóa, sốt cao, tiêu chảy, kiết lị [6]

Theo Tổ chức Y Tế thế giới (WHO) cho biết, lương thực, thực phẩm chính là nguyên nhân ñã gây ra khoảng 50% các trường hợp tử vong ñối với con người trên thế giới hiện nay Ngay cả với các nước phát triển, việc ngộ ñộc do lương thực, thực phẩm luôn luôn là vấn ñề bức xúc và hết sức gay cấn [51] Tại Mỹ, mỗi năm bình quân có khoảng 112,6 triệu người bị ngộ ñộc thực phẩm trong ñó 5 ngàn người tử vong Còn ở Nhật Bản, bình quân cứ 100 ngàn dân thì có 40 người bị ngộ ñộc thực phẩm Năm 1996 ñã xảy ra vụ ngộ ñộc thực phẩm do E coli làm cho 6.500 người phải nhập viện và 7 người thiệt mạng [14] Wall và cộng sự, 1998 cho biết, trong thời gian từ năm 1992 - 1996, tại Anh và xứ Wale ñã xảy ra 2.877 vụ ngộ ñộc mà nguyên nhân là do vi sinh vật làm cho 26.722 người bị bệnh, trong ñó có 9.160 người phải nằm viện và

52 người tử vong Theo thống kê ở ðức năm 1994 có 1,6 triệu người bị ngộ ñộc thực phẩm do Salmonela [7]

Tình trạng ngộ ñộc thực phẩm cũng ñang là vấn ñề nhức nhối tại Việt Nam trong những năm qua Theo thống kê chưa ñầy ñủ, từ năm 1997 - 2000

ñã có 1.391 vụ ngộ ñộc thực phẩm với 25.509 người mắc làm 217 người tử vong, ước tính thiệt hại mỗi năm khoảng 500 tỷ ñồng Thông báo của Bộ Thương mại, chỉ trong vòng 3 tháng năm 2002, cơ quan quản lí thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) ñã tịch thu 150 lô hàng của Việt Nam nhập khẩu

vào Mỹ với lí do không ñảm bảo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm,

nguyên nhân chủ yếu là do nhiễm khuẩn Salmonelle [14]

Theo số liệu từ cục an toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, trong 5 năm từ

2001 - 2005 cả nước ñã xảy ra gần 1000 vụ với 23.201 người bị ngộ ñộc thực phẩm, trong ñó có 256 người tử vong Năm 2005, xảy ra 150 vụ ngộ ñộc thực phẩm làm chết 50 người Tỷ lệ tử vong năm 2005 ñược xác nhận là tăng 90%

so với năm 2004 Trong tháng hành ñộng vì vệ sinh an toàn thực phẩm năm

2006, cả nước xảy ra 22 vụ ngộ ñộc thực phẩm với 534 người mắc dẫn ñến 14 người bị tử vong [53]

Tại Hội thảo về An toàn vệ sinh thực phẩm năm 2007 tại Việt Nam, Các thống kê của WHO chỉ ra rằng hàng năm Việt Nam có khoảng hơn 3 triệu trường hợp nhiễm ñộc từ thực phẩm, gây thiệt hại hơn 200 triệu USD Nguyên nhân chính tại các vụ ngộ ñộc thực phẩm là do thực phẩm không an toàn Trong ñó: vi sinh vật 42,2%, hoá chất 24,9%, ñộc tố tự nhiên 25,2% [51]

Thủy hải sản là một trong những mặt hàng thực phẩm ñược người tiêu dùng khá ưu ái trong những năm qua bởi những ưu ñiểm về giá trị dinh dưỡng Tuy nhiên một thực tế cho thấy, bên cạnh những lợi ích thiết thực thì loại thực phẩm này cũng có những mặt trái của nó Hải sản cũng như những thực phẩm khác có thể bị ô nhiễm từ môi trường thiên nhiên, môi trường nuôi trồng, từ việc lưu trữ, chế biến ñến bảo quản và cung ứng Từ môi trường và hoàn cảnh ñó, những tác nhân nguy hiểm tiềm ẩn trong hải sản phát tác

Chẳng hạn Clostridium botulinum - chủng E sẽ sản sinh ra một ñộc tố khi cá

ñược hun khói, trứng cá hoặc cá ướp muối không moi ruột Tụ cầu vàng

(Staphylococcus aureus) cũng thường gây ngộ ñộc nếu không ñược bảo quản

phù hợp Ngộ ñộc scombroid khá phổ biến ở các nước ăn nhiều cá, xảy ra khi bảo quản, chế biến trong ñiều kiện không thích hợp (ví như nhiệt ñộ, ñộ

pH…) khiến cá ươn, thối và tạo ra ñộc tố histamine Loại ñộc tố này chịu ñược nhiệt, dù nấu chín hay ñóng hộp qua thanh trùng, histamine vẫn không

bị phá hủy Ngoài ra, nhiều loại vi khuẩn có thể xâm nhập vào hải sản, trong

ñó nhiều nhất là các loại phẩy khuẩn như phẩy khuẩn tả hoặc các vi khuẩn

khác gây tiêu chảy, nhiễm khuẩn huyết Các vi khuẩn Salmonella, Shigella, E

coli…ñều có thể gây ra ngộ ñộc hải sản và dẫn ñến tử vong nếu nuôi trồng trong những ñiều kiện không hợp vệ sinh [54]

Tác hại của chúng ñược minh chứng qua các số liệu thống kê của một

số nước như: tại Mỹ, hàng năm có 3,3 ñến 12,3 triệu trường hợp ngộ ñộc, dẫn ñến 3.900 trường hợp tử vong do bảy tác nhân gây bệnh bắt nguồn từ hải sản

Ở các nước ñang phát triển, các tác nhân gây bệnh phổ biến như V cholera,

Campylobacter, E coli, Brucella, Salmonell ñã khiến 1,5 tỷ người bị tiêu chảy và hơn 3 triệu trẻ em chết vì chứng bệnh này hàng năm [54] Tại Việt Nam chưa có thống kê chính xác các trường hợp ngộ ñộc hải sản Nhưng hàng loạt các lô hàng thủy sản xuất khẩu của Việt Nam ñã bị trả về hoặc tiêu hủy do không ñáp ứng các yêu cầu của các nước nhập khẩu có chiều hướng gia tăng trong những năm qua Bên cạnh các nguyên nhân khách quan do yêu cầu về an toàn thực phẩm và chế ñộ kiểm soát hàng thủy sản của các nước nhập khẩu ngày càng chặt chẽ thì bản thân hàng thủy sản Việt Nam cũng chưa ổn ñịnh về các chỉ tiêu an toàn thực phẩm ðiều này gây ảnh hưởng không nhỏ ñến uy tín của thủy sản Việt Nam trên thị trường thế giới

Do ñó, vấn ñề ñảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ñang là vấn ñề cấp bách hiện nay ở mọi quốc gia ñảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng và ñảm bảo an ninh lương thực

1.2 Vi khuẩn gây mất ATVSTP trong sản phẩm thủy sản

1.2.1 E coli và Fecal coliform

Theo Nguyễn Vĩnh Phước, 1978, Escherichia coli ñược Buchner tìm ra

năm 1885 và ñược Escherich nghiên cứu ñầy ñủ năm 1886 Escherich ñã coi

E coli là một chỉ ñiểm của sự nhiễm phân, từ ñó có rất nhiều công trình

nghiên cứu của nhiều nhà vi khuẩn học ñã chứng minh rằng: E coli có trong

nguồn nước không phải nguồn gốc duy nhất từ con người, phân của những loài ñộng vật máu nóng mà còn có các nguồn gốc khác như ở ñất vì thế

người ta gọi những E coli nói chung là nhóm Coliform Những E coli từ ruột theo phân ra ñất, nước hoặc lẫn vào thực phẩm ñược gọi là Fecal

coliform

Vi khuẩn này hiện diện một cách tự nhiên trong ruột của chúng ta cũng

như của ñộng vật Có hằng trăm chủng E coli Dựa trên cấu trúc kháng nguyên O, K, H và F, E coli ñược chia thành các loại huyết thanh khác nhau

Hiện nay người ta ñã xác ñịnh ñược 170 yếu tố quyết ñịnh kháng nguyên O,

70 yếu tố quyết ñịnh kháng nguyên K, 56 yếu tố quyết ñịnh kháng nguyên H

và một số yếu tố quyết ñịnh kháng nguyên F [35]

Nếu phân loại E coli dựa vào cấu trúc của kháng nguyên, E coli ñược

chia thành các dạng huyết thanh Với sự tổ hợp của các yếu tố kháng nguyên

O, K và H sẽ có rất nhiều dạng huyết thanh khác nhau

Dựa vào tính chất gây bệnh, người ta chia E coli thành các loại:

- EPEC (Enteropathogenic E coli): E coli gây bệnh ñường ruột

- ETEC (Enterotoxigenic E coli): E coli sinh ñộc tố ruột

- EIEC (Enteroinvasive E coli): E coli xâm nhập ñường ruột

- EAEC (Enteroadherent E coli): E coli gây bám dính ñường ruột

- EHEC (Enterohaemorrhagic E coli): E coli gây chảy máu ñường ruột Trong ñường tiêu hóa E coli chiếm tỷ lệ cao nhất trong số vi khuẩn hiếu khí (khoảng 80%) E coli cũng là một vi khuẩn gây bệnh quan trọng, nó

ñứng ñầu trong các vi khuẩn gây ỉa chảy, viêm ñường tiết niệu, viêm ñường

mật, ñứng hàng ñầu trong các căn nguyên gây nhiễm khuẩn huyết E coli có

thể gây nhiều bệnh khác như viêm phổi, viêm màng não, nhiễm khuẩn vết thương Theo báo cáo của chương trình quốc gia giám sát tính kháng thuốc

của các vi khuẩn gây bệnh thường gặp (1988 - 1994) thì E coli ñứng thứ hai (sau St aureus) về tỷ lệ phân lập ñược từ các loại bệnh phẩm ở nước ta [52]

Theo Nguyễn Như Thanh và cộng sự, 2001, ña số các chủng E coli ñều

là những chủng ít ñộc hại, chúng không gây bệnh mà chỉ khi các ñiều kiện nuôi dưỡng, chăm sóc vệ sinh thú y kém và trên cơ sở mắc kế phát sau các bệnh ký sinh trùng, bệnh virus, dẫn ñến sức chống ñỡ của con vật suy giảm

thì E coli trở nên cường ñộc và có khả năng gây bệnh Tuy nhiên cũng có vài chủng rất ñộc hại, chẳng hạn như E coli 0157 : H7, ñộc tố verotoxin của E

coli 0157: H7 gây xung huyết, hủy hoại niêm mạc ruột gây tiêu chảy có máu, làm hư thận và ñồng thời làm giảm lượng nước tiểu ðây là hội chứng HUS (Hemolytic Uremic Syndrome), rất nguy hiểm có thể gây tử vong, hoặc phải lọc thận suốt ñời

Escherichia coli (Migula 1895)

Theo Nguyễn Như Thanh

quanh thân, nhưng một số không thấy di ñộng Vi khuẩn không sinh nha bào,

có thể có giáp mô Trong những ñiều kiện không thích hợp (ví dụ: môi trường

có kháng sinh) vi khuẩn có thể rất dài như sợi chỉ Vi khuẩn bắt màu Gram

âm, có thể bắt màu ñều hoặc sẫm hai ñầu, khoảng giữa nhạt màu hơn Nếu lấy

vi khuẩn từ khuẩn lạc nhầy nhuộm có thể thấy giáp mô, còn khi soi tươi thì không thể thấy ñược

* ðặc tính nuôi cấy

E coli là trực khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện, có thể sinh trưởng ở nhiệt ñộ 5 - 40oC, nhiệt ñộ thích hợp là 37oC Chúng phát triển ñược ở pH từ 5,5 - 8, tuy nhiên khoảng thích hợp là từ 7,2 - 7,4

Trên môi trường thạch dinh dưỡng Nutrien agar (NA) tạo khóm tròn ướt (dạng S) màu trắng ñục ðể lâu khóm trở nên khô nhăn (dạng R) Kích thước khóm 2 - 3 mm

Môi trường thạch Pepton: Sau 18 - 24 giờ trong tủ ấm 37oC, chúng mọc thành những khuẩn lạc ẩm ướt, màu xám, kích thước trung bình, dạng tròn, mặt khuẩn lạc hơi lồi lên, có nếp nhăn và bề mặt láng

Môi trường thạch máu: Sau 24 giờ ở 37oC hình thành khuẩn lạc màu sáng, kích thước 1 - 2 mm tùy thuộc vào loại huyết thanh

Trên môi trường Endo: vi khuẩn hình thành khuẩn lạc màu mận chín,

có ánh kim hoặc không có ánh kim

Môi trường EMB có khuẩn lạc tím ñen

Trên môi trường Macconkey, khuẩn lạc dạng S, ñỏ cánh sen, xung quanh có vùng mờ sương

* ðặc tính sinh hóa

E coli là thuộc họ Enterobacteriace có ñặc tính lên men các loại ñường Lactoz, Fructoz, Glucoz, Galactoz, Maniton, và sinh hơi Các phản ứng sinh hóa: Indol dương tính, Methyl Red (phản ứng MR) dương tính, Voges-

Proskauer (phản ứng VP) âm tắnh và Citrat âm tắnh, H2S âm tắnh, hoàn nguyên nitrat thành nitrit, Lysine decarboxylaza dương tắnh

1.2.2 Vi khu ẩn Vibrio

Vibrio spp là nhóm sinh vật bản ựịa ở môi trường nước biển Theo J.P

Euzeby năm 2004 người ta ựã xác ựịnh hơn 73 loài thuộc giống Vibrio (trắch

từ [34]) Nhiều loài Vibrio spp gây bệnh cho người có nguồn gốc từ sản phẩm thủy sản trong số ựó V cholerae, V parahaemolyticus là những tác nhân gây bệnh phổ biến và ảnh hưởng nghiêm trọng ựến sức khỏe con người [30] Năm

1883, Robert Koch (nhà vi sinh vật người đức) phân lập thành công vi khuẩn

V cholerae từ phân của bệnh nhân bị tiêu chảy cấp (dịch tả) V cholerae hiện

diện trong nguồn nước, trong rất nhiều loại thực phẩm ựặc biệt là các loài hải sản và lây nhiễm sang cho con người đến ựầu thế kỷ 20 ựã có 6 "làn sóng bệnh tả" lan khắp thế giới Những năm 60 phạm vi "tung hoành" của vi khuẩn

tả ựã ựược "khoanh vùng" và cho ựến những năm gần ựây chủ yếu bệnh xuất

hiện ở đông Nam Á Tắnh từ thời gian mới ựược nghiên cứu, phân lập, V

cholerae ựã phát triển phong phú về chủng với sự biến ựổi về cấu trúc kháng nguyên, tắnh ựặc thù kháng nguyên càng trở lên nguy hiểm, làm cơ thể không

có khả năng ựáp ứng miễn dịch sau khi nhiễm khuẩn này

Vi khuẩn V parahaemolyticus ựược xác ựịnh lần ựầu tiên 50 năm trước

là vi khuẩn gây bệnh viêm dạ dày, ruột do ăn hải sản sống hoặc tái Trong 5 năm qua, dịch tễ học của vi khuẩn ựã thay ựổi với những týp huyết thanh mới ựược phát hiện ựồng thời là sự tăng vọt về số lượng người nhiễm vi khuẩn này [41] V parahaemolyticus ựược coi là nguyên nhân chắnh gây nên bệnh tiêu chảy cho người tại Nhật Bản và một số quốc gia khu vực đông Nam Á [42] Theo các tài liệu ựiều tra ựã ựược công bố thì phần lớn các quốc gia nằm ngoài khu vực Châu Á tỷ lệ người nhiễm các bệnh về ựường tiêu hóa

do nhiễm vi khuẩn ựường ruột qua thức ăn thấp Lý giải cho rằng sự khác biệt

này là do phương thức chế biến cũng như chủng loại thực phẩm khác nhau Bởi lẽ các bệnh liên quan ñến rối loạn chức năng tiêu hóa, ñường ruột ở người nguyên nhân chính vẫn là do sử dụng các loại thực phẩm không an toàn, nhiễm một số tác nhân gây bệnh nhưng chế biến không ñảm bảo, cùng với tập quán ăn sống thủy hải sản như gỏi cá, sashimi…vv

Hầu hết các loại thủy hải sản ñều nhiễm Vibrio, theo ñiều tra của Viện

Dinh dưỡng thế giới trên các ñối tượng hải sản ở New Zealand, cá là loài nhiễm với tỷ lệ cao nhất, chiếm 83%, tiếp ñến là nhuyễn thể (11%) và cuối cùng là giáp xác 6% [47] Do ñặc tính ưa vùng nước ấm do ñó số lượng

Vibrio sẽ tăng vào tháng có nhiệt ñộ cao, người ta ñã ñịnh lượng Vibrio trên một số loài cá và nhuyễn thể thì thấy rằng số lượng Vibrio thường duy trì ở

mức 103 (cfu/g), tuy nhiên cũng có thể lên ñến 106 (cfu/g) vào các tháng mùa

hè [29]

Ở Mỹ giai ñoạn năm 1997 trở về trước theo thống kê thì các loài hải sản như cua, hầu, tôm và tôm hùm là những ñối tượng ñược người dân sử dụng làm thực phẩm nhiều và nó cũng chính là những loài mang mầm bệnh

và lây nhiễm cho con người nhiều nhất [44], [48] ðặc biệt, năm 1997 - 1998, món hầu sống nổi tiếng về ẩm thực ñã gây ra nạn dịch lớn làm 700 người

nhiễm vi khuẩn V parahaemolyticus [33] Ở Australia trong 2 năm 1990 và

1991 ñã có những thống kê gây ngạc nhiên về số lượng người bị tiêu chảy do

ăn tôm nhiễm V parahaemolyticus ñược nhập khẩu từ Indonesia [40]

Ở Hồng Kông, V parahaemolyticus là một trong những tác nhân gây nên sự bùng nổ về tỷ lệ người chết do ngộ ñộc thực phẩm trong những năm gần ñây Theo ñiều tra của tổ chức Y tế từ năm 1999 - 2003 có tổng số 552 loại thực phẩm có nhiễm loại vi khuẩn này, trong số ñó có 56,7% là các loại thực phẩm hải sản, 59,7% là các loại thực phẩm ñã qua xử lí, chế biến và 23,6% là thực phẩm tươi sống Cũng theo nghiên cứu này người ta thống kê

ñược 49 tỉnh thành ở Hồng Kông có tỷ lệ người bị các bệnh dịch tả, tiêu chảy, trong số ñó 80% trường hợp do sử dụng thực phẩm là ñồ hải sản [55]

Giống Vibrio Pacini 1854

Vibrio là vi khuẩn gram âm, kỵ khí,

hình que hoặc dấu phẩy nên một số

trường hợp gọi là phấy khuẩn Vibrio có

khả năng di ñộng ñược nhờ roi, kích

thước trung bình 2 - 4 x 0,3 - 0,6 µm

* Tính chất nuôi cấy

Tất cả các loài thuộc giống Vibrio ñều cần NaCl ñể phát triển, nhưng

nồng ñộ tối ưu cho mỗi loài không giống nhau Những loài cần NaCl thấp như

V cholerae, V metschnikovii, V mimicus thậm chí một số loài V fluvialis, V

furnissii, V anguillarum có thể phát triển ở nước pepton không cần cho thêm

NaCl Ngược lại, có những loài ở biển ưa mặn như V alginolyticus và V

parahaemolyticus, có thể phát triển ở NaCl nồng ñộ 6 - 8%

TCBS là môi trường chọn lọc của các loài Vibrio, sau 18 - 24h nuôi cấy

hình thành khuẩn lạc với kích thước trung bình hoặc lớn, có màu vàng (nếu

lên men ñường sucrose) như V cholerae hoặc xanh (nếu không lên men

ñường sucrose) như V parahaemolyticus

Trong môi trường pepton kiềm mọc nhanh và tạo váng

Trên môi trường thạch kiềm sau 18h có thể quan sát thấy khuẩn lạc tròn, lồi nhẵn và trong suốt

Hình 1 2 Vi khuẩn V.cholerae

Ngu ồn: www.impe-qn.org.vn [52]

Hình 2 2

Trên thạch MacConkey khuẩn lạc trong (không lên men ñường lactose)

Theo Rob Lake, 2003, khoảng nhiệt ñộ Vibrio có khả năng sinh truởng

và phát triển là 5 - 43oC, trong ñó 37oC là nhiệt ñộ tối ưu nhất Ở nhiệt ñộ này,

khả năng phát triển của Vibrio cực kì nhanh, chúng chỉ cần mất khoảng thời gian từ 9 - 10 phút Sau 24h, số lượng Vibrio tăng lên gấp 13 - 26 lần so với

ban ñầu Nghiên cứu này ñã ñược Kaufman và cộng sự tiến hành tại Mexico

năm 2003 trên Hầu ñể phân tích sự biến ñộng của Vibrio ở các mức nhiệt ñộ

khác nhau ñể tìm ra mốc tối ưu của nó [45]

Khi nghiên cứu về khả năng sống của Vibrio trong các sản phẩm ñược

bảo lạnh người ta thấy ở mức < 5oC thì chúng bắt ñầu có hiện tượng chết rải rác, số lượng sẽ tăng dần khi chúng ta hạ thấp tiếp nhiệt ñộ ðặc biệt ở -18oC

và duy trì mức này trong 7 tuần người ta vẫn phát hiện thấy Vibrio còn có

khả năng sống sót tuy nhiên số lượng của chúng sẽ giảm ñi từ 100 - 1000 lần

so với số lượng ban ñầu, nghiên cứu này ñược tiến hành trên sản phẩm cá philê [50] Kết quả cũng tương tự khi nghiên cứu trên tôm về thời gian và

nhiệt ñộ bảo quản ảnh hưởng ñến số lượng Vibrio [49]

Tuy nhiên Vibrio dễ dàng bị chết khi gặp nhiệt ñô cao Chỉ ở mức 65oC

là ñã có khả năng tiêu diệt ñược trong thời gian < 1 phút, 55oC trong 2,5 phút

và ở 50oC thì mất khoảng 10 phút [30], tuy nhiên một số chủng kháng nguyên như O3 : K6 thì vẫn có khả năng sống sót 22 phút khi ở nhiệt ñộ 50 - 52oC

[31] Và pH tối ưu cho sự phát triển của Vibrio là 7,8 - 8,6 V cholera có thể

phát triển tốt trong môi trường kiềm (pH 8,5 - 9,5), tuy nhiên giới hạn cho sự phát triển của nó từ 4.8 - 11

1.2.3 Vi khu ẩn Salmonella

Salmonella là một trong những tác nhân gây bệnh cho người và súc vật truyền từ thực phẩm, chủ yếu do thịt (heo, bò, gia cầm, thủy sản…) Thực

phẩm nhiễm Salmonella là nguyên nhân gây rối loạn tiêu hoá phổ biến ở

người Ở ðan Mạch 1995 có 2.911 trường hợp nhiễm Salmonella, còn ở Mỹ hàng năm có khoảng 4000 trường hợp bị bệnh Người ta ñánh giá rằng

Salmonella gây ra hơn 25% các vụ nhiễm ñộc, nhiễm khuẩn thực phẩm và 66% trường hợp tử vong [6]

* ðặc trưng về hình thái nhuộm

xung quanh, không hình thành nha

bào và giáp mô, phần lớn giống Salmonella có thể di ñộng ñược nhờ 7 - 12 lông (trừ S gallinarum và S pullorum gây bệnh ở gia cầm là không có lông)

Vi khuẩn Gram âm, dễ bắt màu với thuốc nhuộm thông thường, dưới kính hiển vi ở vật kính dầu có thể thấy chúng ñứng chụm lại hoặc riêng lẻ [17]

Môi trường nước thịt: Ở 37oC, sau 24 giờ nuôi cấy, có hiện tượng vi khuẩn làm ñục môi trường, ñáy có cặn, một số ít trường hợp có màng mỏng trên mặt Sự phát triển này xảy ra mạnh ở 12 - 18 giờ ñầu, sau ñó giảm ở 48 -

72 giờ [5]

Môi trường thạch thường: Salmonella phát triển tạo thành những khuẩn lạc tròn, hơi lồi lên ở giữa Một số loài như S paratyphy B, S cholerae suis

sau 24 giờ nuôi cấy ñể ở tủ ấm 1 - 2 ngày thì thấy khuẩn lạc ñược bao bọc bởi

một tầng chất keo, một số trường hợp khuẩn lạc có dạng R nhám và mờ S

aborus equi lần ñầu tiên thấy ở môi trường này hình thành khuẩn lạc khô, hình hạt lỗ chỗ [17]

Môi trường thạch Macconkey: ở 37oC sau 24 giờ xuất hiện khuẩn lạc tròn, nhẵn bóng, hơi lồi ở giữa

Môi trường XLD: ở 37oC, sau 18 - 24 giờ, xuất hiện khuẩn lạc tròn, bóng, tâm khuẩn lạc có màu ñen

Môi trường thạch Briliant green: Salmonella tạo khuẩn lạc màu hồng

sáng, bao bọc xung quanh bởi môi trường mầu ñỏ sáng

Môi trường thạch Endo: Salmonella tạo khuẩn lạc màu trắng ñục, hơi

nhẵn trông như hạt sương

Môi trường SS: Salmonella tạo khuẩn lạc màu ñen óng ánh kim loại

(hoặc khuẩn lạc nhạt màu)

*ðặc tính sinh hóa

Salmonella không lên men Lactose, lên men ñường Glucose thường sinh hơi Sử dụng ñược Citrat ở môi trường Simomons Catalase (+), oxidase (-) Lysindecarboxylase (+), onPG (-), urease (-), MR (+), VP (-), H2S (-), indol (-)

Tuy nhiên không phải bất kỳ loài nào cũng có ñầy ñủ các tính chất trên

Những ngoại lệ ñã ñược xác ñịnh cần phải biết là: S typhi lên men ñường

glucose không sinh hơi và Citrat Simmon (-) Trong loài S paratyphi A chỉ có

một số chủng sinh H2S và ở loài này kết quả thử Citrat Simmon (-),

Lysindecarboxylase (-) S arizona lên men lactose (tuy có chậm) và onPG (-)

1.2.4 Vi khu ẩn Staphylococcus

khí, hình cầu, ñường kính khoảng 1µ, bắt

màu gram dương, gồm 2 nhóm:

Coagulase dương và coagulase âm Nhìn

qua kính hiển vi dạng thấy chúng có thể

ñứng riêng lẻ, ñôi hay chuỗi ngắn (nhưng

không quá 4 - 5 tế bào), tuy nhiên cách

sắp xếp chủ yếu là thành hình chùm nho

không ñều nhau [6]

Tụ cầu khuẩn là loại hiếu khí và kỵ khí tùy nghi Chúng phát triển tốt trong các môi trường dinh dưỡng thông thường ở nhiệt ñộ 37oC (giới hạn nhiệt ñộ của chúng từ 10 - 45oC và pH 7.2 - 7.4) Ở nhiệt ñộ phòng thoáng, có ánh sáng, tụ cầu khuẩn sinh ra sắc tố (pigment) như sắc tố vàng, sắc tố trắng, sắc tố vàng chanh Các sắc tố của tụ cầu không tan trong nước nhưng tan trong ether, benzen, aceton, chloroform Tạo sắc tố tốt nhất khi nuôi cấy tụ cầu ở môi trường thạch sữa, thạch khoai tây ở nhiệt ñộ 20 - 25oC Trên thạch thường, tụ cầu mọc với khuẩn lạc trơn lồi, ñường kính 1 - 4 mm Ngoài thể ñiển hình là thể S (trơn, nhẵn), tụ cầu khuẩn còn có thể tạo ra khuẩn lạc thể R (xù xì) Ở canh thang dinh dưỡng, chúng mọc làm ñục ñều và có cặn ở ñáy Trong trường hợp ñầy ñủ dưỡng khí, tụ cầu khuẩn mọc và tạo váng trên bề mặt Tụ cầu khuẩn phát triển tốt trên môi trường có khoai tây và huyết thanh ñông Ở thạch máu, các tụ cầu gây bệnh có khả năng dung huyết (máu thỏ, cừu)

Vi khu ẩn S aureus

(Ngu ồn www.impe-qn.org.vn [52])

Hình 1 4

Bergey, 1992 ñã mô tả 19 loài của Staphylococcus trong ñó nhấn mạnh

2 loài Staphylococcus aureus và Staphylococcus epidermidis là tác nhân gây

bệnh phổ biến và ảnh hưởng nghiêm trọng ñến sức khỏe con người

Staphylococcus có thể nhiễm ñơn và giới hạn ở vị trí nhất ñịnh, ví dụ bệnh chốc lở ở da, nó có thể lan rộng bằng cách truyền qua máu, vi khuẩn có thể lan truyền ra nhiều vùng cơ thể, như xương, thận hoặc tim Sự lan rộng xuất hiện ở người có hệ thống miễn dịch không bình thường Các bệnh có liên

quan ñến vi khuẩn S aureus bao gồm viêm dạ dày, ruột Người bị nhiễm vi

khuẩn này thường phát bệnh khá nhanh (từ 1 ñến 6 giờ), nhưng có khi chỉ trong vòng 30 phút sau khi nhiễm Triệu chứng bao gồm ói mửa, ñau bao tử,

Việc phân tích mối nguy ở nhà máy chế biến cho thấy rằng có những mối nguy hiện diện trong nguyên liệu trước khi vào nhà máy mà không thể ngăn ngừa, giảm thiểu hoặc loại bỏ tại công ñoạn chế biến (Hình 1.5) Do ñó, chỉ có thể kiểm soát những mối nguy này ở các công ñoạn trước khi tới nhà máy như khai thác, nuôi trồng hoặc bảo quản

(Ngu ồn : Nguyễn Xuân Nam, 2004)

Hình 1 5 S ơ ñồ nguồn lây nhiễm các mối nguy ATVSTP vào thủy sản nuôi

Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) dựa vào bảng mô

tả sản phẩm (cụ thể là tôm sú nuôi thương phẩm) dùng làm thực phẩm cho người, phân tích những mối nguy sinh học, hóa học, vật lý thường xảy ra và

có ñộ rủi ro cao gây nguy hiểm cho người tiêu dùng ñể xác ñịnh những mối nguy quan trọng cần phải ñược kiểm soát Theo Nguyễn Xuân Nam, 2004 thì mối nguy kim loại nặng, kháng sinh, vi sinh vật gây bệnh là những mối nguy

có tần suất xảy ra cao và có nguồn gốc chủ yếu trong môi trường nước và thức ăn

Năm 2003 Jack M Wetstone và cộng sự ñã khảo sát mức ñộ nhiễm vi khuẩn tổng số tại mô hình nuôi bán thâm canh với việc sử dụng thức ăn công nghiệp và hình thức truyền thống sử dụng thức ăn tự chế thì thấy rằng ở hình thức nuôi thức ăn công nghiệp vi khuẩn tổng số từ 103 -105(cfu/g) còn ở hình thức nuôi thức ăn tự chế vi khuẩn lên ñến 105 -107 (cfu/g) Theo M.Michael Antony và các cộng sự năm 2002 khi tiến hành phân tích ñịnh lượng chỉ tiêu này trên tôm sú nuôi tại Tamil Nadu - Ấn ðộ với kết quả thu ñược từ 104 - 105 (cfu/g) Trong cả 2 nghiên cứu trên, các tác giả ñều có cùng quan ñiểm cho

rằng thức ăn và mùa vụ là hai yếu tố ảnh hưởng quan trọng nhất ñến số lượng

vi khuẩn tổng số trên tôm nuôi

Năm 2000, DePaola và cộng sự ñã ñịnh lượng vi khuẩn V

parahaemolyticus trên Hầu nuôi tại vịnh Gulf - Mexico thì thấy rằng sự biến ñộng số lượng vi khuẩn phụ thuộc nhiều vào các mùa trong năm, cụ thể vào mùa ñông kết quả ñịnh lượng ñạt 7.2 MPN/g, mùa thu là 500 MPN/g và tăng dần vào mùa xuân với 1,330 MPN/g, cao nhất vào mùa hè là 5,150 MPN/g [33] Theo nghiên cứu của một nhóm tác giả khác cũng với mục ñích phân tích mối quan hệ giữa yếu tố môi trường với sự biến ñộng về số lượng, thành

phần giống loài của nhóm Vibrio spp trên tôm nuôi bán thâm canh ở Mexico

cũng cho thấy một khi các yếu tố môi trường ở dưới giới hạn cho phép kết hợp với ñiều kiện nhiệt ñộ tăng sẽ là yếu tố thuận lợi làm gia tăng nhanh

chóng thành phần giống loài vi khuẩn ñặc biệt là Vibrio (Barbieri và cộng sự,

1999; Pfeffer và cộng sự, 2003), trích từ [34] ðiều này cũng trùng lặp với

nghiên cứu của Williams và LaRock (1985) trên ñối tượng V

parahaemolyticus khi nhiệt ñộ và ñộ mặn cao thì nó có khả năng phát triển ưu thế (trích từ [34], [49])

1.3.2 Một số chỉ tiêu vi sinh vật ñảm bảo ATVSTP ở tôm nuôi

B ảng 1 1 M ột số chỉ tiêu vi sinh vật ñảm bảo ATVSTP trên thế giới

102 <102 Qui ñịnh của EU, Australia [37]

0 0 Qui ñịnh của Pháp, Italia [37]

3 V.parahaemolyticus

- <102 Qui ñịnh của Nhật bản [37]

4 E coli (MPN/g) 10 <10 Qui ñịnh của EU, Australia [37]

(Trong ñó: TSPXLN: Thủy sản phải xử lí nhiệt trước khi ăn và TSKPXLN:

Th ủy sản không phải xử lí nhiệt trước khi ăn)

B ảng 1 2 Các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm cho nguyên liệu thuỷ sản

(Quy ết ñịnh 867/1998/Qð-BYT của Bộ Y tế) [4]

Mức qui ñịnh

các mặt hàng thuỷ sản phải

xử lý nhiệt trước khi ăn

Nguyên liệu cho chế biến các mặt hàng thuỷ sản ăn

B ảng 1 3 Chỉ tiêu ñối với TS nhập khẩu ñể chế biến và trước khi tiêu thụ nội ñịa

(Quy ết ñịnh 2670/2008Qð-BNN-QLCL) [1]

Chỉ tiêu và giới hạn cho phép

TS và sản phẩm TS tươi,

ướp ñá, ñông lạnh

106(cfu/g)

100/g 100/g Neg/25g 100/g

TS và sản phẩm TS tươi,

ướp ñá, ñông lạnh ăn liền

105(cfu/g)

1.4 Mô hình nuôi tôm thâm canh ña cấp

Tôm sú (Penaeus monodon) là một trong những ñối tượng nuôi ñã có

lịch sử phát triển khá lâu trên thế giới cũng như Việt Nam Ban ñầu hình thức nuôi chỉ ñơn giản là nuôi quảng, rồi ñến quảng canh cải tiến, sau ñó là bán thâm canh và thâm canh Hiện nay ñã có nhiều hình thức nuôi thâm canh khác nhau cho năng suất cao như nuôi nước chảy (Raceways), nuôi tuần hoàn vv Thực tế cho thấy mô hình nuôi thâm canh thường ẩn chứa nhiều rủi ro ñặc biệt là bệnh dịch Năm 2003, Jack M Wetstone và cộng sự [38] ñã có những phân tích, ñánh giá về các yếu tố làm cho nghề nuôi tôm ở Mỹ cũng như một

số nước khác trên thế giới gặp nhiều khó khăn trong ñó ông nhấn mạnh yếu tố dịch bệnh và chất lượng môi trường suy giảm ðồng thời tác giả cũng ñề xuất

ý tưởng về một số giải pháp nhằm hạn chế các mối nguy này, trong ñó tập trung nhiều về vấn ñề ñổi mới công nghệ nuôi Ông cho rằng việc nuôi tôm theo giai ñoạn khác nhau và bằng phương pháp lưu thông hoặc tuần hoàn khép kín sẽ làm giảm ñáng kể những rủi ro nói trên Trước ñó, năm 2000 Jaw-Kai Wang và Junghans Leiman (2000) [39] cũng ñã giới thiệu hệ thống nuôi tôm he thương phẩm ña giai ñoạn, trong ñó khi chuyển từ một giai ñoạn sang giai ñoạn tiếp theo thì mật ñộ tôm sẽ sẽ thay ñổi theo kích cỡ sinh trưởng Qua quá trình nghiên cứu, lựa chọn số giai ñoạn tối ưu cho chu kỳ sản xuất và dùng những dữ liệu giá trị ñể chứng minh tác giả cho rằng hiệu quả tối ưu có thể ñạt ñược trong hầu hết các trường hợp dùng hệ thống nuôi hai giai ñoạn, bao gồm giai ñoạn ương giống và giai ñoạn thương phẩm Năm 2005, nhóm tác giả Run Yu, Pin Sun Leung [46] ñã giới thiệu cấu tạo mạng của một mô hình chương trình tối ưu cho hệ thống nuôi tôm ña cấp (ña chu kỳ và ña ao) dựa trên giả thuyết thu hoạch tối ưu cho một ñơn vị sản xuất Họ ñã áp dụng

mô hình này cho nuôi tôm ở Hawaii với 40 ao (mỗi ao 0,4 ha) và hoạt ñộng

tối ưu ñược thực hiện trong toàn bộ một năm sản xuất Mô hình hoạt ñộng ñã làm tăng tổng sản lượng 5% so với mô hình thông thường

Tại Việt Nam, nuôi tôm sú thâm canh chủ yếu theo quy trình công nghệ

ít thay nước và nuôi một giai ñoạn (một cấp), năng suất 4 - 6 tấn/ha/vụ khá phổ biến ở ba miền Nam Bắc [16], [18], [19] Ưu ñiểm của công nghệ này một năm nuôi một vụ chính từ tháng 4 - 9 ít bị rủi ro, còn nuôi vào thời gian khác gặp rất nhiều rủi ro do thời tiết và những yếu tố môi trường khác Dựa trên các thông tin ñã công bố ở nước ngoài về hiệu quả của mô hình nuôi thâm canh tôm chân trắng trong hệ thống ña cấp Năm 2008, Bùi Quang Tề và cộng sự [16] ñã ñề xuất mô hình nuôi Tôm Sú thâm canh theo hình thức ña cấp tại Trung Tâm nghiên cứu Hải sản nước lợ Tân Thành - Dương Kinh - Hải Phòng

Hình 1 6 Các mô hình nuôi tôm sú ña cấp (ña chu kỳ - ña ao)

Với quy trình nuôi tuần hoàn khép kín, nước nuôi tôm ñược tái sử dụng qua các hệ thống xử lý, lắng, lọc bằng các biện pháp cơ học, vi sinh vật và vi tảo ñể tạo ra nguồn nước an toàn sinh học bổ sung cho ao nuôi tiếp theo Thiết

bị và hệ thống ao nuôi, ao xử lý phải ñáp ứng ñược yêu cầu của quy trình

công nghệ Hệ thống ao nuôi các cấp ñược xây dựng phù hợp về diện tích và kiên cố ñể các ao hoạt ñộng liên tục trong năm

Mô hình nuôi một cấp (mô hình truyền thống) ñược lấy làm mô hình ñối chứng so với mô hình nuôi 2 cấp và 3 cấp Mỗi chu kì nuôi kéo dài 120 ngày, ở mô hình nuôi 2 cấp, tính từ thời gian sau khi tôm thả 40 ngày thì chuyển sang ao nuôi cấp 2, sau 80 ngày nuôi thì thu hoạch Còn ñối với mô hình nuôi 3 cấp, tôm sẽ ñược luân chuyển 3 lần trong một chu kì nuôi, nghĩa

là cứ sau 40 ngày chuyển tôm sang ao tiếp theo ðồng thời, mỗi cấp ao sau khi luân chuyển lại ñược cải tạo và vì thế có thể ñược nuôi lặp lại nhiều lần trong một năm Vì vậy, vụ thu hoạch tăng lên và có thể rải ra các tháng trong năm cho nên giải quyết ñược sức ép của nhu cầu thị trường và tổ chức lao ñộng ðồng thời giải quyết cho tất cả các ao trong hệ thống ñều ñược hoạt ñộng nuôi tôm phù hợp với các yếu tố sinh học và kinh tế

Chương 2 NỘI DUNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nội dung nghiên cứu

- định lượng vi khuẩn hiếu khắ tổng số, vi khuẩn gây bệnh (E coli,

Salmonella spp, Staphylococcus spp, Vibrio spp) trên tôm sú thương phẩm

trong các mô hình nuôi của hệ thống ựa cấp

2.2 Vật liệu, ựịa ựiểm và thời gian nghiên cứu

2.2.1 Vật liệu nghiên cứu

- Một số vi khuẩn ảnh hưởng ựến an toàn vệ sinh thực phẩm gồm:

Fecal coliform , E.coli, Salmonella spp, Vibrio spp và Staphylococcus spp

- Tôm sú Penaeus monodon thương phẩm ựược nuôi trong hệ thống ựa

cấp (ựa chu kì - ựa ao)

2.2.2 địa ựiểm nghiên cứu

- Thu mẫu tại khu thắ nghiệm nuôi tôm sú thâm canh theo mô hình ựa cấp - Trạm Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản nước lợ - Tân Thành, Dương Kinh, Hải Phòng

- Phân tắch mẫu tại Phòng Sinh học Thực nghiệm - Viện nghiên cứu nuôi trồng thuỷ sản I - đình Bảng - Từ Sơn - Bắc Ninh

2.2.3 Thời gian nghiên cứu

Từ tháng 4 ựến tháng 11/2009

2.3 Phương pháp thu và bảo quản mẫu

Lấy mẫu, bảo quản và phân tắch theo TCVN 6507, 2005 [24] và TCVN

6404, 2007 [25], TCVN 5287, 2008 [27]

Sử dụng vó ựặt ở các ựiểm khác nhau trong ao ựể thu tôm nhằm ựảm bảo tắnh ựại diện của mẫu

Cho tôm vào túi nilon có bơm oxy, ghi nhãn rõ tôm thu từ các mô hình

nào trong hệ thống ựa cấp và vận chuyển về phòng thắ nghiệm, trong quá trình vận chuyển, tôm ựược ựể nơi mát mẻ ựể không làm nóng nước trong túi nilon

Sau khi chuyển về phòng thí nghiệm, mẫu tôm ñược phân tích trong vòng 24h

kể từ lúc ñưa mẫu về Yêu cầu tất cả các dụng cụ chứa mẫu phải khô, sạch ñã ñược khử trùng, kín ñể tránh sự lây nhiễm làm hư hỏng mẫu trong quá trình vận chuyển

Số lượng mẫu thu:

+ Tôm sú Penaeus monodon thương phẩm ñược thu từ các ao nuôi của

hệ thống nuôi ña cấp Gồm 3 mô hình nuôi: Mô hình nuôi 1 cấp, 2 cấp và 3 cấp Mỗi mô hình thu mẫu 1 vụ (15 con /1lần), thời gian thu trước khi tôm thu hoạch 10 - 15 ngày

2.4 Phương pháp phân tích mẫu

2.4.1 Phương pháp MPN (Most Probable Number technique)

Dùng ñể ñịnh lượng chỉ tiêu Fecal Coliform trên tôm sú thương phẩm

Phương pháp này dựa vào nguyên tắc mẫu ñược pha loãng thành một dãy thập phân (hai nồng ñộ kế tiếp nhau khác nhau 10 lần), 3 hoặc 5 mẫu có

ñộ pha loãng thập phân liên tiếp ñược ủ trong ống nghiệm có chứa môi trường thích hợp có ống bẫy khí Durham Mỗi nồng ñộ pha loãng ñược ủ 3 ống lặp lại Theo dõi sự sinh hơi và ñổi màu ñể ñịnh tính sự hiện diện trong từng ống nghiệm cho phản ứng dương tính ở mỗi nồng ñộ pha loãng và dựa vào bảng MPN của Mac Crady ñể suy ra số lượng nhóm vi sinh vật tương ứng hiện diện trong 1 g mẫu ban ñầu

* Môi trường và hóa chất

- 3 ống nghiệm, mỗi ống có 5ml môi trường Lauryl Triptose broth có nồng ñộ gấp ñôi (LTA)

- 12 ống, mỗi ống có 9ml môi trường trên nồng ñộ bình thường (LTB) Trong các ống nghiệm chứa môi trường LTA và LTB ñều có ống phao (durham) ñặt ngược ở bên trong

- 4 ống nghiệm, mỗi ống chứa 9ml nước muối 2%, dung dịch ñệm Phosphate Buffered Saline (PBS) vô trùng

- 1 pipet 10ml, 10 pipet 1ml

* Các bước tiến hành

- Trước khi tiến hành phân tích, thực hiện việc ñồng nhất mẫu Dùng kéo, kẹp ñã ñược khử trùng cân chính xác 10g tôm và cho vào cối sứ ñã khử trùng

- Dùng chày sứ nghiền nhỏ mẫu, có thể cho thêm 1 - 2 ml dung dịch PBS ñể nghiền

- Tiếp tục cho dung dịch PBS vào cối sứ, nếu cho theo tỷ lệ 1ml BPS : 1g mẫu ta ñược hệ số pha loãng 10o Nếu cho theo tỷ lệ 10ml BPS : 1g mẫu ta ñược hệ số pha loãng 10-1

- Dịch mẫu ñồng nhất ñược tiếp tục pha loãng theo dãy số thập phân bằng cách dùng pipet vô trùng (hoặc pipetman với ñầu tip vô trùng) chuyển 1ml dịch mẫu vào ống nghiệm chứa 9ml nước muối sinh lí Trộn mẫu trong ống nghiệm cho ñồng nhất bằng máy rung (vortex) hoặc dùng pipet hút ñảo dịch mẫu lên xuống 5 - 10 lần Dung dịch mẫu này có ñộ pha loãng 10-2 Sau

ñó, sử dụng cùng pipet hoặc pipetmen có cùng ñầu tip chuyển 1ml dịch mẫu này vào ống nghiệm thứ hai chứa 9ml dung dịch pha loãng và thao tác tương

tự ñể có dịch mẫu với ñộ pha loãng 10-3

- Dùng pipet 10ml hút 5ml mẫu chưa pha loãng (10o) cho vào một ống môi trường (LTA) Tiến hành tương tự, lặp lại với 3 ống (Hình 2.1) Xoay nhẹ ống trong lòng 2 bàn tay ñể nước và môi trường trộn ñều Tránh lắc mạnh ñể không khí không lọt vào ống phao Ghi ký hiệu

- Dùng pipet 1ml hút 1ml nước chưa pha loãng (10o) cho vào 1 ống LTB Tiến hành lần lượt với 3 ống Ghi ký hiệu

- Lấy 1 pipet khác, hút 1ml nước pha loãng (10-1) cho vào 1 ống LTB Tiến hành lần lượt với 3 ống Ghi ký hiệu

- Tiến hành như trên với ống pha loãng 10-2 , 10-3…10-9

Hình 2 1 Sơ ñồ pha loãng mẫu và cấy mẫu vào các loại môi trường

* ðọc kết quả

Tổng số Fecal coliform ñược ñọc ở lô ủ 44,5oC/ 24giờ

- Quan sát sự hình thành bọt khí trong ống phao (kết quả dương tính) ðiền kết quả vào các cột trong bảng nhật ký

- ðể khẳng ñịnh lại sự có mặt của Fecal coliform cần tiến hành xác

ñịnh sự hình thành Indol trong môi trường Tripton bằng cách nhỏ thuốc thử Kovac vào các ống nghiệm trên Phản ứng dương tính khi có màu ñỏ xuất hiện trong môi trường trong vòng vài phút

- Dùng bảng MPN - 3 ống ñể tính lượng Fecal coliform có xác suất lớn

nhất trong mẫu

2.4.2 Phương pháp ñếm khuẩn lạc (phương pháp ñếm ñĩa)

Phương pháp này dùng ñể ñịnh lượng vi khuẩn hiếu khí tổng số, E coli,

Salmonella spp, Staphylococcus spp, Vibrio spp

- Dựa theo phương pháp ñịnh lượng vi khuẩn (ñếm số khuẩn lạc trực tiếp trên môi trường nuôi cấy) của S.D Millar và G.N Frerchs, 1993) [36]