luận văn khách sạn du lịch đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm của công ty TNHH thƣơng mại thanh nhàn, hà nội

Với sự cố gắng và làm việc nghiên túc, được sự giúp đỡ của Ban giám đốc,tập thể nhân viên trong công ty TNHH thương mại Thanh Nhàn, em đã hoàn thành bàikhóa luận với đề tài: đảm bảo an t

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình học tập tại trường Đại học Thương mại, thực tập tiếp cận thực tế

và làm khóa luận tốt nghiệp, em đã nhận được sự quan tâm của quý công ty nơi emthực tập Với sự cố gắng và làm việc nghiên túc, được sự giúp đỡ của Ban giám đốc,tập thể nhân viên trong công ty TNHH thương mại Thanh Nhàn, em đã hoàn thành bàikhóa luận với đề tài: đảm bảo an toàn về sinh thực phẩm của công ty TNHH thươngmại Thanh Nhàn Hà Nội

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Đỗ Công Nguyên người trực tiếphướng dẫn em, thầy đã tận tâm giúp đỡ, hướng dẫn khoa học và chia sẻ kiến thức thực

tế cho em có được những kiến thức quý giá làm hành trang cho em bước vào các côngviệc trong tương lai

Em cũng gửi lời cảm ơn tới các thầy cô giáo trong Bộ môn Quản trị dịch vụkhách sạn du lịch, Khoa Khách sạn Du lịch trường Đại Học Thương Mại truyền đạtcho em những kiến thức, phương pháp học tập xát với thực tế, nghiên cứu bổ ích vàhiệu quả

Qua đây cho em được gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban giám đốc, tập thể nhânviên trong công ty TNHH thương mại Thanh Nhàn đã tận tình hướng dẫn công việc,chia sẻ thông tin và giúp đỡ trong suốt quá trình thực tập và làm khóa luận tốt nghiệp.Trong quá trình tiếp cận thực tế, nghiên cứu vấn đề và trình bày khóa luận khôngthể tránh khỏi những sai sót và hạn chế Em rất mong nhận được sự góp ý của các thầy

cô giáo để đề tài của em được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày 24 tháng 4 năm 2017

SINH VIÊN THỰC HIỆN

Nguyễn Hữu Cường

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC BẢNG, BIỂU v

DANH MỤC SƠ ĐỒ HÌNH VẼ v

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vi

PHẦN MỞ ĐẦU 1

1 TÍNH CẤP THIẾT NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI 1

2 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI 2

3 MỤC TIÊU VÀ NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU 2

4 PHẠM VI NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI 3

5 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI 3

CHƯƠNG 1 MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN NÂNG CAO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 8

1.1 KHÁI NIỆM VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 8

1.1.1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM CƠ BẢN 8

1.1.2 MỘT SỐ LÝ THUYẾT LIÊN QUAN 9

1.2 NỘI DUNG CỦA ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 18

1.2.2 ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 19

1.2.3 Ý NGHĨA CỦA VIỆC ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 20

1.3 ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC NHÂN TỐ MÔI TRƯỜNG ĐẾN ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 21

1.3.1 YẾU TỐ MÔI TRƯỜNG BÊN NGOÀI 21

1.3.2 CÁC NHÂN TỐ MÔI TRƯỜNG BÊN TRONG 22

CHƯƠNG 2 THỰC TRẠNG ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI THANH NHÀN HÀ NỘI 25

2.1 TỔNG QUAN TÌNH HÌNH VÀ ẢNH HƯỞNG NHÂN TỐ MÔI TRƯỜNG TỚI ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 25

2.1.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI THANH NHÀN, HÀ NỘI 25

2.1.2 ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC NHÂN TỐ MÔI TRƯỜNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA CÔNG TY TNHH THƯƠNG

MẠI THANH NHÀN, HÀ NỘI 27

2.2 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG VIỆC ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI THANH NHÀN, HÀ NỘI 29

2.2.1 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU DỮ LIỆU THỨ CẤP 29

2.2.2 KẾT QUẢ ĐIỀU TRA TRẮC NGHIỆM 30

2.2.3 KẾT QUẢ PHỎNG VẤN 31

2.3 ĐÁNH GIÁ CHUNG VỀ ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI CÔNG TY TNHH TM THANH NHÀN, HÀ NỘI 31

2.3.1 THÀNH CÔNG VÀ NGUYÊN NHÂN 31

2.3.2 NHỮNG TỒN TẠI VÀ NGUYÊN NHÂN 32

CHƯƠNG 3 ĐỀ XUẤT MỘT SỐ GIẢI PHÁP, KIẾN NGHỊ NHẰM ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI CÔNG TY TNHH TM THANH NHÀN, HÀ NỘI 34

3.1 DỰ BÁO TRIỂN VỌNG VÀ QUAN ĐIỂM ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 34

3.1.1 DỰ BÁO TRIỂN VỌNG PHÁT TRIỂN DỊCH VỤ KINH DOANH THỰC PHẨM 34

3.1.2 QUAN ĐIỂM VỀ ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI CÔNG TY TNHH TM THANH NHÀN, HÀ NỘI 36

3.2 ĐỀ XUẤY MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO TÍNH ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI CÔNG TY TNHH TM THANH NHÀN 38

3.2.1 THAY THẾ, BỔ SUNG CƠ SỞ VẬT CHẤT TẠI CÔNG TY TNHH TM THANH NHÀN, HÀ NỘI 38

3.2.2 GIÁM SÁT VÀ TÌM NHÀ CUNG CẤP CÓ CHẤT LƯỢNG 39

3.2.3 NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG ĐỘI NGŨ NHÂN VIÊN 39

3.2.4 GIÁM SÁT, QUẢN LÝ QUÁ TRÌNH CUNG CẤP SẢN PHẨM 40

3.3 MỘT SỐ KIẾN NGHỊ NHẰM ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI CÔNG TY THNN TM THANH NHÀN, HÀ NỘI 41

3.3.1 KIẾN NGHỊ VỚI SỞ Y TẾ THÀNH PHỐ HÀ NỘI 41

3.3.2 KIẾN NGHỊ VỚI ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI 41 3.3.3 KIẾN NGHỊ VỚI SỞ KẾ HOẠCH ĐẦU TƯ THÀNH PHỐ HÀ NỘI 42

KẾT LUẬN 43 TÀI LIỆU THAM KHẢOi

PHỤ LỤC

DANH MỤC BẢNG, BIỂU

1 Bảng 2.1 Kết quả điều tra khách hàng

2 Bảng 2.2 Kết quả điều tra của cán bộ nhân viên

1 ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm

PHẦN MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết nghiên cứu đề tài

Hoạt động sản xuất thực phẩm là một hoạt động đã xuất hiện từ rất lâu trong lịch

sử phát triển của loài người Ngày nay, hoạt động này đã trở thành một hiện tượngkinh tế- xã hội chủ yếu Nhu cầu về thực phẩm của con người hiện nay không đơnthuần Do chất lượng đời sống văn hóa tinh thần của con người ngày một nâng cao nên

sự lựa chọn thực phẩm ngày một cẩn thận và kỹ lưỡng vì nó ảnh hưởng trực tiếp tớisức khỏe và tính mạng của chính bản thân chúng ta Vì vậy, vấn đề đảm bảo an toàn vềsinh thực phẩm là một đòi hỏi tất yếu với tất cả chúng ta từ sản xuất cho tới tiêu dùng

Từ sản xuất lương thực truyền thống, trong những năm gần đây, nhiều doanh nghiệpsản xuất thực phẩm ra đời với những sản phẩm được chế biết theo mô hình côngnghiệp ngày càng đa dạng và phong phú, cho sản lượng sản xuất cao, phục vụ đc tứcthời nhu cầu ăn uống Điều đó khiến các doanh nghiệp phải cạnh tranh nhau ngày mộtgay gắt hơn để thu hút khách hàng về phía mình nhưng mặt khác không ít doanhnghiệp vì lợi ích cá nhân chăm lo sản xuất mà bỏ qua vấn đề an toàn vệ sinh thựcphẩm Chính lúc này một trong các lợi thế cạnh tranh của các doanh nghiệp là chấtlượng sản phẩm trong đó an toàn thực phẩm được đặt lên hàng đầu Sản xuất thựcphẩm Việt Nam trong những năm gần đây đã có những bước phát triển nhảy vọt đónggóp nhiều vào thu nhập quốc dân nhưng trong ngành vẫn còn nhiều vấn đề nan giảicần được giải quyết, đặc biệt là xu hướng sử dụng các chất bảo quản, chất tạo màu,chất tạo hương liệu hóa học ảnh hưởng không tốt tới sức khỏe người tiêu dùng Chấtlượng của thực phẩm là một trong các yếu tố quan trọng nhất trong việc thu hút ngườidân sử dụng hàng hóa do doanh nghiệp trong nước sản xuất Để các sản phẩm có thểđáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người dân đòi hỏi các doanh nghiệp phảikhông ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm của mình và hoàn thiện quá trình cungứng ra thị trường

Là một doanh nghiệp sản xuất thực phẩm, Công ty TNHH thương mại ThanhNhàn, Hà Nội hoạt động sản xuất ra các sản phẩm bánh kẹo đồ hộp từ chocolate.Trong đó các mặt hàng kẹo chocolate rất được khách hàng yêu thích Nhưng trong quátrình thực tập tại doanh nghiệp, em nhận thấy vẫn còn tồn tại một số vấn đề về an toàn

vệ sinh thực phẩm Điều này khiến sức cạnh tranh của công ty còn bị hạn chế, làm

giảm lượng khách đến đặt hàng của công ty, khiến cho kết quả kinh doanh của công tychưa thực sự tốt Đặc biệt với một công ty sản xuất thực phẩm thì chất lượng sản phẩmchính là nhân tố quyết định tới sự tồn tại và phát triển của công ty Vì vậy, để thu hútkhách hàng đồng thời đưa được hình ảnh của công ty tới các nhà đầu tư, khách hàng,nâng cao sức cạnh tranh của công ty thì việc nâng cao chất lượng an toàn vệ sinh thựcphẩm là rất cần thiết.

Qua quá trình thực tập, nghiên cứu và những phân tích trên đây em quyết địnhlựa chọn nghiên cứu đề tài “Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm của công ty TNHHthương mại Thanh Nhàn, Hà Nội” để làm khóa luận tốt nghiệp

2 Tình hình nghiên cứu đề tài

Trong những năm gần đây việc nghiên cứu vấn đề nâng cao chất lượng an toàn

vệ sinh thực phẩm rất được chú trọng Đã có rất nhiều công trình nghiên cứu về vấn đềnày, cụ thể:

Vũ Đình Tôn (2010), Mức độ tiêu thụ thực phẩm và hiểu biết của người tiêudùng về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm : nghiên cứu trường hợp tại vùng đồng bằngsông Hồng – trường đại học nông nghiệp Hà Nội

Sở nông nghiệp & phát triển nông thôn thành phố Hà Nội, Vệ sinh an toàn thựcphẩm, vấn đề xã hội bức xúc cần được giải quyết

Bộ Y Tế báo cáo Thủ tướng Chính phủ, Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm

Như vậy, các công trình nghiên cứu nêu trên đã có những đóng góp tích cựctrong việc tham khảo và giải quyết các vấn đề nói chung về đảm bảo an toàn vệ sinhthực phẩm Trong những năm gần đây, các công trình nghiên cứu về đảm bảo an toàn

vệ sinh thực phẩm khá nhiều nhưng vẫn chưa đi sâu nên việc tiếp tục nghiên cứu vấn

đề này là rất cần thiết Trong công ty TNHH thương mại Thanh Nhàn, Hà Nội hiệnvẫn chưa có công trình nghiên cứu nào về đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Vậy cóthể nói, đề tài “Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm của công ty TNHH thương mạiThanh Nhàn, Hà Nội” là độc lập và không trùng lặp với các công trình nghiên cứutrước đó

3 Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu

Đề tài được nghiên cứu với mục tiêu là nghiên cứu đề xuất một số giải pháp vàkiến nghị nhằm nâng cao tính đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại Công ty TNHH

thương mại Thanh Nhàn, Hà Nội Từ đó giúp cho hoạt động kinh doanh của công tyđược hiệu quả hơn, mang lại lợi nhuận tối đa cho công ty.

Để đạt được mục tiêu trên, đề tài cần thực hiện các nhiệm vụ sau:

Thứ nhất, hệ thống hóa các vấn đề lý luận cơ bản về an toàn vệ sinh thực phẩm Thứ hai, phân tích và đánh giá thực trạng về an toàn vệ sinh thực phẩm tại Công

ty TNHH thương mại Thanh Nhàn, Hà Nội Từ đó rút ra được những nhận xét về ưu

và nhược điểm cùng những nguyên nhân làm căn cứ cho việc đề xuất các giải phápnhằm khắc phục những nhược điểm đó

Thứ ba, đề xuất giải pháp và kiến nghị để nâng cao năng lực đảm bảo an toàn vệsinh thực phẩm tại Công ty TNHH thương mại Thành Nhàn, Hà Nội

4 Phạm vi nghiên cứu đề tài

Đối tượng nghiên cứu: Sản phẩm hàng hóa của Công ty TNHH thương mạiThanh Nhàn, Hà Nội

Nội dung nghiên cứu: Đề tài nghiên cứu lý luận và thực tiễn liên quan đến chấtlượng an toàn vệ sinh thực phẩm tại Công ty TNHH thương mại Thanh Nhàn, Hà Nội.Thời gian: Việc khảo sát, nghiên cứu thực hiện trong toàn bộ thời gian thực tậptại Công ty TNHH thương mại Thanh Nhàn, Hà Nội từ 02/01/2016 tới 10/02/2017.Các dữ liệu minh họa trong đề tài được thu thập trong 2 năm 2015 và năm 2016

Không gian: Bộ phận kinh doanh, sản xuất bảo quản, kho của Công ty TNHHthương mại Thanh Nhàn, Hà Nội

5 Phương pháp nghiên cứu đề tài

a Phương pháp thu thập và xử lý dữ liệu thứ cấp

- Phương pháp thu thập dữ liệu thứ cấp

Dữ liệu thứ cấp là nguồn thông tin có sẵn và được tổng hợp từ trước nhằm phục

vụ cho đề tài nghiên cứu đang tiến hành Trên thực tế, người ta thường hay sử dụngcác nguồn dữ liệu thứ cấp là các nguồn dữ liệu bên trong và các nguồn dữ liệu bênngoài

Các nguồn dữ liệu được sử dụng trong bài khóa luận: Nguồn dữ liệu được thuthập từ bên trong Công ty TNHH thương mại Thanh Nhàn, Hà Nội: Lấy tại phònghành chính- kế toán của công ty, gồm các báo cáo tài chính, báo cáo kết quả hoạt độngkinh doanh trong 2 năm 2015 và 2016 của công ty, đặc điểm lao động và cơ cấu kháchcủa công ty, ý kiến phản hồi của khách hàng…

b Phương pháp thu thập và xử lý dữ liệu sơ cấp

Phương pháp thu thập dữ liệu sơ cấp

Dữ liệu sơ cấp là những dữ liệu chưa qua xử lý, được thu thập lần đầu và trựctiếp từ các đơn vị của tổng thể nghiên cứu thông qua các cuộc điều tra thống kê.Phương pháp để thu thập dữ liệu sơ cấp được sử dụng trong bài khóa luận là điều tratrắc nghiệm và phỏng vấn chuyên sâu

* Đối với phương pháp điều tra trắc nghiệm bằng phiếu

Với phương pháp điều tra trắc nghiệm bằng phiếu, tác giả tiến hành lấy ý kiếncủa hai đối tượng là khách hàng trực tiếp sử dụng và cán bộ nhân viên của Công tyTNHH thương mại Thanh Nhàn, Hà Nội

- Điều tra sự thỏa mãn của khách hàng:

Mục đích: Nhằm xin ý kiến đánh giá khách quan nhất từ khách hàng đã từng sửdụng sản phẩm bánh kẹo và đồ hộp được sản xuất từ nguyên liêỵ chính là chocolatecủa công ty để rút ra thực trạng chất lượng sản phẩm mà công ty đang cung ứng chokhách Từ đó có cơ sở đề xuất giải pháp nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm đáp ứngtốt hơn nhu cầu thực khách

Quy trình thực hiện gồm các bước sau:

Bước 1: Chọn mẫu điều tra

Trong giới hạn nghiên cứu của đề tài, số phiếu điều tra được phát ra ngẫu nhiên

có chọn lọc cho 20 thực khách của 4 siêu thị cụ thể, mỗi siêu thị lấy 5 thực khách thamgia trực tiếp thưởng thức chocolate miễn phí trong thời gian từ ngày 01/02/2017 đến28/02/2017 Các thực khách của 4 siêu thị chủ yếu là khách Việt Nam Bao gồm:

- Siêu thị 1: siêu thị Intimex bờ hồ, 5 thực khách bao gồm khách du lịch, dân cưsinh sống quanh vùng từ ngày 1/02/2017 tới ngày 7/02/2017.

- Siêu thị 2: siêu thị Intimex Lê Duẩn, gồm 5 người, trong 7 ngày từ ngày08/02/2017 đến ngày 14/02/2017

- Siêu thị 3: siêu thị Hapro Thanh Xuân, gồm 5 người, toàn bộ là dân cư sinhsống quanh khu vực, từ ngày 15/02/2017 tới ngày 21/02/2017

- Siêu thị 4: siêu thị Intimex Như Quỳnh Hưng Yên có 5 thực khách chủ yếu làcông nhân, nhân viên trong khu vực từ ngày 22/02/2017 tới 28/02/2017

Bước 2: Thiết kế mẫu phiếu điều tra và mức chất lượng (Phụ lục 1)

Tiến hành thiết kế và xây dựng mẫu phiếu điều tra

Phiếu được thiết kế bằng một thứ tiếng: tiếng Việt

Nội dung đảm bảo cho ba phần chính :

- Phần giới thiệu về công ty

- Câu hỏi điều tra

- thông tin khách hàng gồm 2 phần :

+, phần một có ba chỉ tiêu đánh giá chất lượng, đó là:

1 bảng các chỉ tiêu đánh giá mức độ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho cácsản phẩm chocolate, thống kê mức chất lượng theo 5 thang điểm: Rất tốt, Tốt, Trungbình, Kém, Rất kém

2 Mức độ đảm bảo vệ sinh chung của các sản phẩm chocolate của công ty

3 Một số hình ảnh gây mất vệ sinh, an toàn cho Qúy khách (nếu có)

Phần 2 là thông tin cá nhân của khách hàng

Bước 3: Phát phiếu điều tra

Phiếu điều tra được sự giúp đỡ từ các nhân viên bán hàng của các siêu thị đi phát

20 phiếu cho thực khách mỗi khi có khách hàng tới quầy hàng sản phẩm bánh kẹo đồhộp của công ty

Bước 4: Thu phiếu điều tra

Nhờ sự giúp đỡ nhiệt tình của các nhân viên bán hàng trong siêu thị và kháchhàng, số phiếu (SP) đã thu về là 18 phiếu điều tra hợp lệ trước khi khách hàng rời đi, 2phiếu không hợp lệ

- Điều tra nhân viên công ty

Mục đích: Để có thể đưa ra được kết luận chính xác, khách quan hơn về chấtlượng chocolate này, tác giả tiến hành điều tra cả nhân viên (NV) công ty Hơn nữa,

NV trong ngành nên có cái nhìn triệt để hơn để đánh giá chung về chất lượng sảnphẩm bánh kẹo đồ hộp

Trình tự thực hiện:

Bước 1: Xác định mẫu phiếu điều tra

Đối tượng điều tra là NV của Công ty TNHH thương mại Thanh Nhàn, Hà Nội,với số lượng là 20 người Tất cả đều là người Việt Nam

Bước 2: Thiết kế mẫu phiếu điều tra và mức chất lượng

Mẫu phiếu điều tra được thiết kế bằng tiếng Việt, nội Bao gồm 1 phần có 3chỉ tiêu đánh giá chất lượng, đó là:

1 bảng các chỉ tiêu đánh giá mức độ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho cácsản phẩm bánh kẹo và đồ hộp làm từ chocolate, thống kê mức chất lượng theo 5 thangđiểm: Rất tốt, Tốt, Trung bình, Kém, Rất kém

2 Mức độ đảm bảo vệ sinh chung của các sản phẩm chocolate của công ty 3 Một

số hình ảnh gây mất vệ sinh, an toàn cho Qúy khách (nếu có)

Bước 3: Phát phiếu điều tra

Phiếu điều tra được phát ra trong ngày 1/03/2017

Bước 4: Thu phiếu điều tra

Phiếu điều tra được thu về vào ngày 1/03/2017 Số phiếu thu về là 20 phiếu, tất

cả đều hợp lệ tương ứng với lệ 100%

* Đối với phương pháp phỏng vấn

Mục đích: Để tìm hiểu sâu hơn về chất lượng chocolate này, thấy được nguyênnhân của thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm, đồng thời tìm hiểu về định hướng củacông ty trong việc nâng cao chất lượng chocolate, tiến hành phỏng vấn trực tiếp giámđốc công ty

+ Thời gian: 15h30 đến 16h30 ngày 02/03/2017.

+ Địa điểm: Phòng giám đốc

+ Cách thức: Trong quá trình phỏng vấn, sử dụng hình thức thu âm và ghi chép.Phương pháp xử lý dữ liệu sơ cấp

Kết quả điều tra khách hàng, cán bộ nhân viên công ty được tổng hợp bằng phầnmềm excel Các thang điểm được lựa chọn tương ứng với các mức chất lượng đề ra đểtổng hợp và phân tích chính xác dữ liệu sơ cấp từ phiếu điều tra Cùng với đó là sựtổng hợp các ý kiến thông qua biên bản phỏng vấn nhà quản trị của doanh nghiệp để

có được những kết quả chính xác, hiệu quả

Do đánh giá chất lượng sản phẩm bánh kẹo đồ hộp chủ yếu dựa trên sự trông đợicủa thực khách, mục đích nâng cao chất lượng chocolate cũng nhằm đáp ứng tối đanhu cầu của du khách Vì vậy, khi tổng hợp kết quả điều tra, phần đánh giá của thựckhách được xem trọng hơn, nên gọi X là điểm trung bình của các đánh giá từ kháchhàng và nhân viên về chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm, có các mức chất lượng tươngsản phẩm đương như sau:

1 ≤ X < 2: Chất lượng sản phẩm dưới xa mức trông đợi của khách hàng

2≤ X < 3: Chất lượng sản phẩm dưới mức trông đợi của khách hàng

3≤ X < 4: Chất lượng sản phẩm đáp ứng mức trông đợi của khách hàng

4≤ X < 5: Chất lượng sản phẩm vượt mức trông đợi của khách hàng

X = 5: Chất lượng sản phẩm vượt xa mức trông đợi của khách hàng

6 Kết cấu khóa luận

Ngoài các phần như: Lời cảm ơn, các danh mục, mở đầu, kết luận, tài liệu thamkhảo, phụ lục… thì nội dung khóa luận gồm có 3 chương:

Chương 1 Một số vấn đề lý luận cơ bản đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩmChương 2 Thực trạng về đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại Công ty TNHHthương mại Thanh Nhàn, Hà Nội

Chương 3 Đề xuất một số giải pháp và kiến nghị về việc tác đảm bảo an toàn vêsinh thực phẩm tại Công ty TNHH thương mại Thanh Nhàn, Hà Nội

CHƯƠNG 1 MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN NÂNG CAO AN TOÀN VỆ

SINH THỰC PHẨM

1.1 Khái niệm về an toàn vệ sinh thực phẩm

1.1.1 Một số khái niệm cơ bản

- Khái niệm an toàn vệ sinh thực phẩm :Hiện nay, an toàn vệ sinh thực phẩmđược định nghĩa theo nhiều cách khác nhau dưới các góc nhìn nhận khác nhau

-Thực phẩm: là những thức ăn, đồ uống của con người dưới dạng tươi sống hoặc

đã qua sơ chế, chế biến; bao gồm cả đồ uống, nhai ngậm và các chất đã được sử dụngtrong sản xuất, chế biến thực phẩm

-Vệ sinh thực phẩm: là mọi điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo sự antoàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm

-An toàn thực phẩm: là sự bảo đảm thực phẩm không gây hại cho người tiêudùng khi nó được chuẩn bị và/hoặc ăn theo mục đích sử dụng

-Định nghĩa vệ sinh an toàn thực phẩm: vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả điềukiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyểncũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại chosức khỏe, tính mạng người tiêu dùng Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm là công việcđòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như nôngnghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng

-Khái niệm Nâng cao chất lượng

Theo TCVN ISO 9001:1996: Nâng cao chất lượng là những hoạt động được tiếnhành trong toàn tổ chức nhằm nâng cao hiệu quả và hiệu suất hoạt động của các hoạtđộng và quá trình để tạo thêm lợi ích cho cả tổ chức và khách hàng của tổ chức

Vậy, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm là toàn bộ những hoạt động để duy trì

và đưa chất lượng lên mức cao hơn trước nhằm thỏa mãn những trông đợi của kháchhàng, xã hội và đem lại hiệu quả cho doanh nghiệp

Qua các khái niệm trên, có thể hiểu Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm là nhữnghoạt động nỗ lực không ngừng nhằm nâng cao chất lượng thực phẩm cho người tiêudùng, đảm bảo quyền lợi và sức khỏe cho người tiêu dùng

1.1.2 Một số lý thuyết liên quan

a phân loại thực phẩm

Chia ra gồm 4 nhóm thực phẩm chính:

- Ngũ cốc,là các loại thực phẩm có dạng hạt, chứa hàm lượng tinh bột cao.Nhiều loại ngũ cốc đóng vai trò thiết yếu trong bữa ăn hàng ngày của con người như:lúa gạo, lúa mì, đỗ tương…

- Rau củ, là các loại thực vật ăn được, chứa nhiều trong đó các loại vitamin bổxung chất xơ,nước, dưỡng chất như: rau cải, rau muốn, khoai lang, khoai tây…

- Hoa quả, là các loại trái cây Chúng khác với rau củ là hoa quả ko cần quachế biến nhiệt mà có thể dùng trực tiếp đc Một số loại quả còn dùng làm gia vị chocác món ăn Và hoa quả cũng bổ sung mạnh các chất vitamin như rau củ các loại quảnhư là cam, táo, xoài, lê……

- Thịt cá, là các loại thực phẩm từ động vật Trong thịt có chứa hàm lượngcanxi và protein rất cao, là nguồn năng lượng quan trọng cho sự phát triển của conngười ví dụ như: thịt gà, lợn, bò, tôm, cua, cá…

Bên cạnh đó còn có một số thực phẩm hiện đại như:

- Thực phẩm ăn liền

Thực phẩm ăn liền là loại thực phẩm có thể dùng trực tiếp hoặc chế biến mộtcách nhanh gọn, không tốn nhiều thời gian Thực phẩm ăn liền được chế biến bằng cácnguyên liệu có sẵn trong tự nhiên và sử dụng thêm các chất phụ gia như phẩm màu,chất tạo ngọt, chất tạo hương, chất bảo quản….chính vì vậy, thực phẩm ăn liền có thờigian sử dụng rất lâu Thực phẩm ăn liền cũng có giá trị dinh dưỡng rất cao và tốt chosức khỏe Tuy nhiên, thực phẩm ăn liền dù rất tiện lợi nhưng cũng không thể thay thếhoàn toàn các loại thực phẩm tự nhiên

- Thực phẩm đóng hộp

Thực phẩm đóng hộp là các loại thực phẩm tự nhiên đã được chế biến sẵn, diệtkhuẩn, có sử dụng phụ gia để bảo quản trong hộp trong điều kiện thiếu khí Với cáchnày, thực phẩm tươi đã qua chế biến để được trong khoảng thời gian dài mà vẫn giữđược các chất dinh dưỡng trong đó Thực phẩm đóng hộp thích hợp cho việc dự trữ vàtiện lợi cho những người không có nhiều thời gian để nấu nướng Thực phẩm đónghộp tuy có nhiều lơi ích nhưng do sử dụng một lượng không nhỏ phụ gia bảo quản làchất không có lợi cho sức khỏe, chính vì vậy không nên ăn nhiều thực phẩm đóng hộptrong thời gian dài

- Thực phẩm chức năng

Hippocrates, thủy tổ của ngành y từng có một câu nói nổi tiếng: "Làm sao đểthuốc là thực phẩm và thực phẩm cũng là thuốc" Thế kỷ 21 đánh dấu sự xuất hiện củathực phẩm chức năng (hay còn gọi là thực phẩm bổ sung) và ngày càng thịnh hành TạiHội nghị lần thứ 17 của Hội nghị dinh dưỡng thế giới tại Brazil đã nêu ra định nghĩacho thực phẩm chức năng: "Thực phẩm chức năng là những sản phẩm dùng để hỗ trợcác chức năng của các bộ phận trong cơ thể, nghĩa là phục hồi, tăng cường, duy trì cácchức năng của các bộ phận trong cơ thể, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tìnhtrạng thoải mái, tăng cường sức đề kháng và phòng ngừa bệnh tật."

c Quy trình chế biến món ăn.

Một số quy trình chế biến cơ bản bằng phương pháp dùng nhiệt:

c.1 Nguyên tắc nấu trong nước

* Món luộc

Nguyên liệu -> làm sạch -> luộc chín (t0 >1000c) -> vớt ráo -> ngâm (rửa) (hoặckhông) -> vớt ráo -> chế biến -> thành phẩm

- Yêu cầu kĩ thuật

+ Rau, củ xanh giòn

+ Củ có màu sắc phải giữ nguyên màu

+ Đậu hạt mềm, giữ nguyên màu

+ Gà Vịt, heo: thịt chín, không bở, ngọt, màu sáng

+ Bò luộc chín tới, thịt ngọt

+ Cá, tôm, mực luộc chín tới, thịt ngọt

- Lưu ý:

+ Nước luộc sôi già

+ Nêm muối, bột ngọt để thịt không lạt

+ Bò, gà, vịt, cá nên khủ gừng

* Món chần (trụng)

Nguyên liệu -> làm sạch -> để ráo -> chần (t0 >1000c) vớt ráo -> dội nước (hoặckhông) -> vớt ráo -> dùng ngay (chế biến tiếp) -> thành phẩm

- Yêu cầu kĩ thuật

+ Rau, củ giữ nguyên màu, giòn

+ Thịt chín tái, ngọt

- Lưu ý:

+ Nước sôi già (+ít muối)

+ Thời gian chần ngắn

Ngâm sau khi chần để sản phẩm giòn và giữ màu tự nhiên, nguội vớt ráo

Trước và trong khi chần có thể sử dụng các muối kiềm để giữ màu xanhclorofin Hàm lượng đúng quy định

* Ninh - Hầm:

Nguyên liệu -> làm sạch -> chặt miếng to (nguyên con) -> ướp gia vị -> chiênvàng-> ninh (hầm)-> nêm gia vị -> thành phẩm

- Yêu cầu kĩ thuật

+ Món ninh mềm dễ ăn, vị vừa ăn

+ Các rau củ, hạt thêm vào phải mềm, không nát, giữ màu tự nhiên như càrốt,đậu ván trắng, đậu petits pois

+ Có món dùng sữa tươi, bơ cho vào sau cùng cũng phải mềm và béo

- Lưu ý:

+ Thường còn lại một phần nước, có món thêm bột mì hoặc bột năng cho nướcsanh sánh, nước không trong Có món cần nước trong, tùy món mà ta chế biến cho phùhợp

+ Dùng nồi áp suất các nguyên liệu sẽ mềm, thịt ngọt, nhưng thường đục nước

* Om - Roti - Ram

Nguyên liệu -> làm sạch -> chặt miếng to (nguyên con) -> ướp gia vị -> chiênvàng-> om -> thành phẩm

- Yêu cầu kĩ thuật

+ Nguyên liệu thấm đều gia vị, chín, mềm vừa ăn, bóng mượt, nước còn lại ít,sệt, thơm ngon, màu vàng cánh gián đẹp

+ Món um nước cốt dừa thì thơm mùi nước dừa, béo

- Lưu ý:

+ Nguyên liệu nguyên con, da không rách

+ Om với nước dừa tươi hay nước cốt dừa nguyên liệu đều ngọt, thơm ngon.+ Lươn om nước dừa phải rắc đậu phộng

+ Cá om miền trung có bột nghệ, sả ớt

* Tiềm

Nguyên liệu -> làm sạch -> ướp gia vị (nguyên con)-> chiên vàng (xối mỡ) ->tiềm -> nêm gia vị -> thành phẩm

- Yêu cầu kĩ thuật

+ Món tiềm mềm, vị ngọt dịu, thơm vị tiềm, nước trong, không nát

+ Màu sắc rau củ hài hòa ngũ sắc tươi, giữ màu tự nhiên: đỏ cà rốt, xanh đậu hòalan, trắng củ năng, vàng hạt sen, đỏ đen của táo, nấm mèo tạo thành 1 màu sắc hài hòa

- Lưu ý:

+ Chiên vàng đẹp

+ Thêm nước dừa để ngon hơn nước dùng

+ Tiềm không đậy nắp nước sẽ trong

+ Rau, củ cho vào nguyên vẹn nhưng chín đều

c.2 Nguyên tắc làm chín thực phẩm bằng hơi nước

* Hấp

Nguyên liệu -> làm sạch -> sơ chế -> hấp chín -> nêm lại -> thành phẩm

- Yêu cầu kĩ thuật

+ Món hấp chín vừa ăn (không quá mềm)

+ Thơm và có màu tự nhiên của rau, đậu

+ Nước dùng trong và ngọt

- Lưu ý:

+ Màu xanh sau khi hấp vẫn còn xanh tự nhiên

+ Độ mềm vừa để sản phẩm đẹp

+ Hấp hơi nóng sôi mau chín

+ Nước dùng lấy làm nước xốt phải lọc

Các món hải sản khi hấp khử mủi bằng gừng, rượu, hành tím

Các món hấp khi dọn ăn làm nóng trên lửa cồn

* Tần

Nguyên liệu -> làm sạch -> sơ chế (cắt miếng) -> xếp vào thố -> thêm nước dùng( đã nêm vừa) -> tần -> thành phẩm

- Yêu cầu kĩ thuật

+ Rau củ tỉa răng cưa hay dạng lập thể

+ Thố tần bằng sành

- Lưu ý:

+ Tần cách thủy để lửa vừa

+ Khi hấp xả bớt hơi nước, không để nước đọng làm lạt nước dùng

c.3 Nguyên tắc nấu trong dầu, mỡ

* Chiên - ram - xối mỡ

Nguyên liệu -> làm sạch -> để ráo -> ướp gia vị (ít đường) -> chiên vàng ( xốimỡ) -> để ráo -> thành phẩm

- Yêu cầu kĩ thuật

Chiên:

+ Món chiên phải vàng, giòn thơm, vị vừa ăn

+ Món chiên không tẩm gia vị, chiên màu vàng nhạt, món phải giòn.

+ Trứng chiên màu vàng nhạt, không khô, dầu, mỡ vửa đủ chiên

- Lưu ý:

+ Món ướp gia vị đem chiên không dùng nước chấm

+ Món chiên tươi không tẩm gia vị phải dùng với nước chấm món nhúng bộtchiên dầu phải nhiều và sôi vừa

+ Trứng phải đánh đều chiên mới xốp và ngon

+ Mỡ vừa đủ ram, nêm gia vị trước rồi mới chiên

+ Nêm gia vị lúc ram như tép ram

+ Mỡ nóng vừa chiên sẽ ngon, nguyên liệu khô ráo

+ Xối mỡ sau khi da đã khô, vị không bị rớt ra chảo

+ Chấm mắt động vật để không bị nổ

+ Sản phẩm bớt nóng mới xếp ra dĩa xalat, an nóng

+ Xối mỡ nguyên con phải chặt miếng vừa ăn xếp ra dĩa xalat

Món rút xương tẩm bột chiên nguyên liệu phải ướp trước, hấp chín, để ráo mớiđắp bột (đã pha sẵn), hoặc bột sống tẩm, chiên vàng đều, dùng với nước sốt chua ngọt,chua cay có thể hấp chín nguyên liệu, để nguội, nhúng bột hòa với trứng chiên vàng

* Xào

Nguyên liệu -> làm sạch -> cắt miếng (sơ chế) -> trụng (rau củ) -> để ráo -> xào-> nêm gia vị -> thành phẩm

om Ăn với bún tàu luộc chín.

Các món xào satế ướp thêm mè, ớt cay, bột cari, satế, hành tây xắt miếng, nướcdùng, bột năng, nấm mèo, nêm lại vừa ăn Nhắc xuống, khi ăn rắc mè, ăn với xà lách,

d Ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm hay còn được gọi tên thông dụng là ngộ độc thức ăn hay trúng thực là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khiăn, uống và cũng là hiệntượng người bị trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực phẩm nhiễmkhuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến chất, ôi thiu, cóchất bảo quản, phụ gia nó cũng có thể coi là bệnh truyền qua thực phẩm, là kết quảcủa việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm Người bị ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện quanhững triệu chứng lâm sàng như nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng Ngộđộc thực phẩm không chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà cònkhiến tinh thần con người mệt mỏi

- Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

Nguyên nhân chính của việc ngộ độc thực phẩm là do ăn, uống thực phẩm đã

bị nhiễm khuẩn hoặc bị sinh vật truyền nhiễm, bao gồm cả vi khuẩn khác nhau, virút và ký sinh trùng hoặc độc tố, dịch tiết của chúng là nguyên nhân phổ biến nhất củangộ độc thực phẩm Các loại vi khuẩn gây nhiễm khuẩn cho thực phẩm có thể tồn tại ởkhắp mọi nơi trong không khí, đặc biệt khi thời tiết nắng nóng hay giao mùa cũng làmcác vi khuẩn trong thức ăn phát triển nhanh hơn ngoài ra thì vào các dịp tết thì nguy cơngộc độc cũng thường xuyên xảy ra ô nhiễm hóa học (kim loại nặng, độc tố vi nấm ).Theo các chuyên gia về an toàn vệ sinh thực phẩm thì ngộ độc thực phẩm mùa hèthường do thức ăn nhiễm vi sinh vật (vi khuẩn, ký sinh trùng), vì mùa hè nhiệt độ caothuận lợi cho vi sinh vật sinh sôi và phát triển Đặc biệt thực phẩm có nguồn gốc từđộng vật như thịt, trứng, cá, sữa là các chất giàu đạm, rất dễ trở thành môi trường tốtcho các vi sinh vật, nhất là vi khuẩn gây bệnh phát triển, và khi đó thức ăn đã biếnthành chất độc

Một số đối tượng thực phẩm có nguy cơ cao gây ra ngộ độc:

Ăn thịt gỏi hay thịt chưa chín kỹ

Ăn cá và hải sản (sò, trai, nghêu, cua, ghẹ) tươi sống hay chưa chín kỹ

Ăn các món có trứng gà chưa hoàn toàn được nấu kỹ

Ăn các món gỏi

Ăn một số loại rau sống như cải bruxen, đậu

Uống nước trái cây chưa được diệt khuẩn

Sữa và các sản phẩm từ sữa chưa qua diệt khuẩn

- Một số cách phòng tránh

Việc phòng tránh ngộ độc thực phẩm là cả một quá trình từ việc chọn thực phẩmđảm bảo, bảo quản thực phẩm chưa chế biến (đông lạnh, ướp muối ) hoặc đã chế biến(đậy, đằn, hâm, ướp lạnh ) đến quá trình giữ vệ sinh trong khâu chế biến, khi ăn uốngcho đến các biện pháp phòng ngừa khi ăn ở ngoài Trong đó phương châm cần lưu ý là

"ăn chín, uống sôi" (ăn, uống thực phẩm đã chín kỹ)

Cách hiệu quả hàng đầu để phòng tránh ngộ độc thực phẩm là nên chú ý khi muathực phẩm cần chọn các thực phẩm tươi sống, tránh dùng thực phẩm kém chất lượng(ôi thiu, ươn ) không dùng thực phẩm đã hết hạn sử dụng (hết đát) Nếu thực phẩm cómùi hôi, nên loại bỏ chúng trước thời hạn

Bảo quản kỹ lưỡng những thực phẩm chưa chế biến Bảo quản thực phẩm trong

tủ lạnh đúng cách: Các loại vi khuẩn gây hại tiềm ẩn trong thực phẩm sẽ phát tán rấtnhanh nếu không được bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thích hợp Thực phẩm saukhi mua khoảng 2 giờ tại các cửa hàng hay siêu thị cần được bảo quản lạnh Còn nếu ởđiều kiện nhiệt độ phòng (khoảng 32°C), trong vòng 1 giờ thì các loại thịt nên đượcbảo quản trong tủ lạnh

Đối với các loại thực phẩm như thịt, cá, hải sản có thể dự trữ trong ngăn đá của

tủ lạnh khoảng 2 ngày, còn đối với thịt bò, thịt bê, thịt cừu thì có thể 3 - 5 ngày

Làm chín thức ăn ở nhiệt độ thích hợp: Các loại thực phẩm cần được nấu chíntrước khi ăn để loại trừ nguy cơ bị ngộ độc Chỉ ăn, uống thực phẩm đã chín kỹ Muốnkhẳng định chắc chắn xem thực phẩm đó có được nấu chín ở nhiệt độ an toàn haykhông, bạn có thể sử dụng nhiệt kế đo độ để kiểm tra Lời khuyên hữu hiệu là nên ănngay sau khi thức ăn được nấu chín

Rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm và thường xuyên giữ sạch tay trong quátrình chế biến, rửa tay sau khi đi vệ sinh Đây là một biện pháp hữu hiệu đề phòngtránh ngộ độc thực phẩm.Công đoạn rửa tay nên được tiến hành trước và sau khichuẩn bị món ăn, đặc biệt là đối với những loại thực phẩm tươi sống như thịt, cá, trứng

và các loại hải sản Việc này có khả năng ngăn ngừa sự lây lan các vi khuẩn có hại quađường ăn uống

Đối với dụng cụ chế biến cần rửa lần đầu bằng xà phòng với nước ấm 45

°C-50 °C, rửa lại lần hai bằng nước ấm

Khi đi ăn ở ngoài (ăn quán, cơm bụi, hàng rong, qua vặt, ăn chè, sinh tố ở cácquán cóc ven đường) cần chú ý không ăn ở những quán quá ẩm thấp, bụi bẩn, bàn ghế,bát đũa không sạch sẽ Khi vào quán nên quan sát khu bếp, khu chế biến và nơi bảoquản thực phẩm có đảm bảo vệ sinh, an toàn Nếu muốn thử một món lạ, nên hỏi rõthành phần của món ăn, tránh những thứ có thể gây ngộ độc, chọn các món còn nóng.Hãy yêu cầu đổi nếu bạn nhận thấy thức ăn cũ hay nguội Không nên gọi món sốnghoặc tái, các món rau trộn khi đi ăn ở bên ngoài Dùng đồ uống của các nhà sản xuất

có uy tín, nhớ xem kỹ hạn sử dụng trước khi dùng Nên cảnh giác với các loại rượudân tộc, rượu ngâm, đồ uống tự chế, không đảm bảo vệ sinh và dễ gây hại cho sứckhỏe

1.2 Nội dung của đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

1.2.1 Chỉ tiêu đánh giá của chất lượng thực phẩm

a Chỉ tiêu chất lượng thực phẩm theo các lĩnh vực của khoa học tự nhiên, chia thành những nhóm chính như sau: vật lý, hóa học, hóa lý, sinh học và hóa sinh.

Phụ gia và chất hỗ trợ kỹ thuật là những chất được bổ sung vào trong thựcphẩm nhằm cải thiện một tính chất nào đó của thực phẩm Các phụ gia thường gặp baogồm chất màu, chất mùi, chất ức chế vi sinh vật, chất chống oxy hóa, chất nhũ hóa,chất tạo cấu trúc…Chất hỗ trợ kỹ thuật được sử dụng giúp cho các quá trình chế biếndiễn ra dễ dàng Thông dụng là các chất phá bọt, chất trợ lọc, chất trợ lắng, chất hiệuchỉnh pH, chất xúc tác…

Các chất khác Ngoài các chất nêu trên, trong thực phẩm còn chứa nhiều hợp chấthóa học khác, chúng có thể ảnh hưởng tốt hoặc xấu đến sức khỏe người tiêu dùng

* Ảnh hưởng tốt: có một số loại như: alkaloid, flavonoid, glycoside…các hợpchất này có thể có nguồn gốc sẵn có từ nguyên liệu chế biến tươi sống hoặc được sinh

ra trong khi chế biến

* Ảnh hưởng xấu: các hợp chất có nguồn gốc như trên, nhưng nếu trong nguyênliệu ban đầu có chứa độc tố

- Chỉ tiêu hóa lý: liên quan đến những tính chất và sự ổn định của các hệ phân tán.

Đối với hệ nhũ tương (vd như sữa động vật, sữa đậu nành…) và hệ huyền phù(vd như nước trái cây dạng đục) thì các chỉ tiêu hóa lý quan trọng là tỷ lệ, mức độ phân

bố, độ bền giữa pha phân tán và pha liên tục…

Đối với hệ bọt (vd như bia), người ta thường quan tâm đến độ bền bọt Ngoài ra,các chỉ tiêu hóa lý còn liên quan đến sự chuyển pha

- Chỉ tiêu sinh học: được chia thành hai nhóm liên quan đến dinh dưỡng và vi

sinh vật Chỉ tiêu sinh học liên quan đến dinh dưỡng Các chỉ tiêu vi sinh vật quantrọng bao gồm tổng số vi sinh vật hiếu khí, tổng số nấm men, nấm sợi và hàm lượngmột số loài vi sinh vật gây bệnh thường gặp

- Chỉ tiêu hóa sinh: liên quan đến hoạt tính các enzyme.

-Chỉ tiêu về bao bì: một số chỉ tiêu phổ biến là hình dạng, kích thước, khối

lượng, bản chất vật liệu, độ kín của báo bì, nội dung thông tin được in trên bao bì, giátrị thẩm mỹ của bao bì…

b Chỉ tiêu chất lượng thực phẩm dựa trên cơ sở khoa học của phương pháp phân tích, được chia thành ba nhóm: hóa lý, sinh học và cảm quan

- Chỉ tiêu hóa lý: được định lượng bởi các thiết bị phân tích, dựa trên nền tảng lý

thuyết của các ngành khoa học về vật lý, hóa học và hóa lý

-Chỉ tiêu sinh học: được xác định bằng những phương pháp sinh học, dựa trên

cơ sở khoa học là quá trình trao đổi chất

-Chỉ tiêu cảm quan: được đánh giá bằng cách sử dụng các giác quan của

con người Một số chỉ tiêu cảm quan thường gặp như: màu sắc, độ trong, mùi, vị

1.2.2 Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

a Duy trì chất lượng thực phẩm

Muốn duy trì chất lượng thực phẩm được tốt, đầu tiên là phải hiểu rõ về đặc tínhcủa loại thực phẩm, các yếu tố môi trường, khí hậu, điều kiện cần thiết phù hợp chotừng loại thực phẩm Ngoài ra con người thực hiện công việc này cần phải nắm vững

kiến thức lẫn thực hành trong khi bảo quản thực phẩm Dựa theo ba tiêu chí sau - Cơ

sở vật chất: Tìm hiểu rõ điều khiện khí hậu, môi trường tự nhiên của vùng miền,nghiên cứu tính chất của thực phẩm đang cần được duy trì chất lượng tại vùng đó Rồimới đứa ra phương án đầu tư trang thiết bị, xây dựng cơ sở hạ tầng sao cho phù hợp

- Đào tạo con người: Con người cần được đào tạo am hiểu về thực phẩm, có tínhcẩn thận và làm việc theo khoa học Áp dụng đúng quy trình và nguyên tắc của sảnxuất thực phẩm.

- Phương thức quản lý: Phương thức quản lý là công cụ vô cùng quan trọng Trựctiếp giám sát, điều hành công việc duy trì chất lượng thực phẩm

b Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

- Nâng cao trình độ tay nghề bằng cách thường xuyên tổ chức các lớp học đào tạokiến thức chuyên nghành thực phẩm, vệ sinh, dinh dưỡng trong sản xuất thực phẩm vàcác khóa học áp dụng thực hành cho đội ngũ cán bộ, công nhân, nhân viên Tránhđược nhầm lẫn sai sót trong khâu đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

- Đầu tư mới hoặc nâng cấp cơ sở vật chất kỹ thuật khi cần thiết Luôn phải đảmbảo cho trang thiết bị phù hợp với điều kiện của thực phẩm Vệ sinh trang thiết bịthường xuyên sau mỗi buổi sản xuất, vận hành Hoặc để lâu không vận hành, khi vậnhành lại cần kiểm tra kỹ lưỡng mức độ ổn định hoạt động

- Nâng cao chất lượng trang trí bằng các nguyên vật liệu có chất lượng tốt tươngđương với nguyên liệu sản xuất Luôn cải tiến, nâng cấp mẫu mã, bao bì, chất lượngbao bì sao cho ít nhất hoặc không để ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm

- Giám sát chặt chẽ các khâu trong sản xuất thực phẩm, từ nhập nguyên liệu, vệsinh, sơ chế và chế biến …

1.2.3 Ý nghĩa của việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

- Đối với khách hàng: tạo dựng niềm tin cậy của khách hàng với sản phẩm Bảo

vệ sức khỏe cho người tiêu dùng

- Đối với doanh nghiệp: nâng cao uy tính của doanh nghiệp trên thị trường, tạosức cạnh tranh mạnh với các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm khác Từ đó doanhnghiệp sẽ tìm kiếm được những cơ hội bán hàng tốt, gia tăng doanh thu, nhờ vào đógiúp cho doanh nghiệp ngày một phát triển đi lên

- Đối với xã hội: giữ gìn vệ sinh môi trường, bảo vệ nguồn nước, bầu không khí

và không làm ảnh hưởng tới điều kiện môi trường sống của xã hội

1.3 Ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

1.3.1 Yếu tố môi trường bên ngoài

Môi trường kinh tế: Đứng đầu khu vực và trên thế giới trong lĩnh vực xuất khẩunông sản, Việt Nam chính thức gia nhập Cộng đồng kinh tế ASEAN( AEC) đã tạo ranhiều cơ hội giúp ngành sản xuất nông sản, đặc biệt là ngành xuất khẩu thực phẩmphát triển mạnh Sau khi gia nhập AEC, hàng rào thuế quan được gỡ bỏ, tạo ra nhiều

cơ hội phát triển cũng như các thử thách cho các doanh nghiệp Sản phẩm thực phẩmcủa Việt Nam sẽ có nhiều cơ hội được người tiêu dùng toàn cầu biết đến hơn, cácdoanh nghiệp sản xuất thực phẩm sẽ thu được nhiều lợi nhuận hơn Tuy nhiên, việc gianhập này cũng tạo áp lực cho các doanh nghiệp nói chung và công ty TNHH thươngmại Thanh Nhàn nói riêng phải luôn nâng cao chất lượng sản phẩm để có thể cạnhtranh với doanh nghiệp khác trong và ngoài nước

Môi trường chính trị: Việt Nam là quốc gia được đánh giá là còn nhiều yếu kémtrong công tác đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, do cơ chế lỏng lẻo và bộ máy nhànước hoạt động chưa thực sự hiệu quả nên đã để xảy ra tình trạng thực phẩm, thức ănbẩn, kém chất lượng, thậm chí thực phẩm đã quá hạn dử dụng rất lâu nhưng vẫn đượctung ra thị trường tiêu thụ một cách ngang nhiên mà ít khi bị sự kiểm tra của các cấpchính quyền Gây ra rất nhiều nhức nhối trong dư luận khiến người dân hoang mangtrong vấn đề lựa chọn thực phẩm và cho sức khỏe của chính mình và gia đình

Môi trường công nghệ: Đây là yếu tố quan trọng giúp doanh nghiệp thực phẩmtạo ra sự khác biệt với các đối thủ cạnh tranh của mình Hiểu được tầm quan trọng ảnhhưởng của công nghệ hiện đại tới chất lượng sản xuất do đó công ty đang lên kế hoạch

áp dụng công nghệ hiện đại vào quá trình hoạt động kinh doanh của mình Công ty sửdụng đầu tư trang thiết bị với công nghệ tân tiến, tốc độ cao để gia tăng hiệu quả sảnxuất, việc này cho năng xuất lao động tăng mạnh, luôn đảm bảo thời hạn hợp đồng vớiđối tác Bên cạnh đó, công ty đang chú trọng đầu tư xây dựng trang website riêng củamình để đưa tin, các bài viết, hình ảnh, nội dung các dạng sản phảm của mình lên đó,giúp khách hàng có thể tiếp cận dễ dàng hơn với công ty

Môi trường tự nhiên- xã hội: Đây cũng là yếu tố được khách hàng quan tâmnhiều khi quyết định mua loại thực phẩm nào đó Việt Nam là đất nước đã có vị thếtiếng tăm trong ngành xuất khẩu thực phẩm trên thế giới… mang nhiều văn hóa truyền

thống, tạo ấn tượng mạnh cho các nhà đầu tư Tuy nhiên, điều kiện tự nhiên, khí hậunhiệt đới, nóng ẩm quanh năm đẫn đến điều kiện bảo toàn lương thực thực phẩm chưađược thiên nhiên ưu đãi

Khách hàng: luôn có nhiều sự lựa chọn từ các nhà sản xuất, nguồn thực phẩmphong phú đa dạng, khách hàng đến từ nhiều quốc gia, vùng miền khắp cả nước Sự đadạng về văn hóa cũng như nhu cầu thưởng thức của khách hàng khiến cho việc đápứng các nhu cầu của tất cả khách hàng là rất khó khăn cho nhà sản xuất cũng như cácnhà cung ứng sản phẩm Họ phải để tâm đến tập quán ăn uống của quốc giá, vùngmiền để nghiên cứu ra sản phẩm khiến khách hàng dù ở đâu đều có thể thưởng thức

Vì vậy, cần sử dụng nguồn lực lao động có tay nghề cao, am hiểu kiến thức và có khảnăng đột phá

Đối thủ cạnh tranh: Hiện nay trên thị trường đặc biệt là lĩnh vực sản xuất thựcphẩm tình hình cạnh tranh diễn ra ngày càng gay gắt, để đứng vững trên thị trường,công ty phải cạnh tranh với rất nhiều đối thủ to nhỏ khác nhau cả về giá cả và chấtlượng Tuy nhiên, đối thủ cạnh tranh trực tiếp của công ty là các doanh nghiệp sảnxuất chocolate có cùng mảng phân khúc thị trường khách Đối với tất cả sản phẩmchocolate, công ty luôn đặt chất lượng lên hàng đầu

Nhà cung ứng: để quả trình sản xuất được thành công hoàn tất, công ty đã hợptác với các nhà cung có uy tín Đặc biệt, chất lượng nguyên vật liệu của các đối tác đềuđược đánh giá là khá tốt, bởi chất lượng chocolate luôn được đảm bảo theo yêu cầusản xuất của công ty và các quy chuẩn chất lượng của nhà nước Nhìn chung, quan hệcủa công ty với các đối tác là quan hệ lâu dài, mang tính chọn lọc

1.3.2 Các nhân tố môi trường bên trong

Nguồn nhân lực: gồm đội ngũ quản lý và nhân viên thực hiện Cơ chế quản lý,hình thức quản lý, sắp đặt bố trí công việc, chiến lược quản lý, đó là tất cả công việc

mà một tổ chức quản lý phải làm Tuy đây là nhân tố gián tiếp trong quá trình thựchiện sản xuất nhưng có tác động trực tiếp tới chất lượng sản phẩm Bởi vì, người quản

lý là người có khả năng, quyền hạn và phương pháp để khắc phục các vế đề chấtlượng Một trong những nhiệm vụ chính của đội ngũ này là phải tạo ra môi trường làmviệc thoải mái, thúc đẩy, phát huy được năng lực của nhân viên thực hiện Đội ngũnhân viên thực hiện là người đóng vai trò quyết định đến chất lượng sản phẩm Có thểnói chính họ là người trực tiếp tạo ra sản phẩm và chất lượng thực phẩm vì chất lượng

thực cần phải được đánh giá qua nhiều công đoạn trước khi đến tay khách hàng Điều

đó đòi hỏi nhân viên phải có trình độ chuyên môn nghiệp vụ cao, linh hoạt, đặc biệtphải có lòng yêu nghề và một thái độ tích cực trong khi thực hiện công việc

Cơ sở vật chất kỹ thuật: là toàn bộ những tiện nghi vật chất và phương tiện kỹthuật có khả năng phục vụ trong quá trình sản xuất Nó bao gồm các cơ sở hạ tầng vàmáy móc trang thiết bị trực tiếp sản xuất Do đặc điểm của sản xuất thực phẩm và cạnhtranh ngày càng tăng nên việc tạo ra các sả phẩm chất lượng cao đòi hỏi phải có cơ sởvật chất kỹ thuật, công nghệ tiên tiến để phục vụ cho quá trình nâng cao chất lượng sảnphẩm Cơ sở vật chất kỹ thuật là yếu tố được cân nhắc kỹ lưỡng khi người tiêu dùngquyết định tiêu dùng sản phẩm của doanh nghiệp Vì vậy, cơ sở vật chất là một trongnhững yếu tố quan trọng, cần được nhà quản trị quan tâm, liên tục đổi mới, thuận tiện,

dễ sử dụng

Nguồn lực tài chính: Đây là yếu tố rất quan trọng đối với hoạt động kinh doanhcủa doanh nghiệp sản xuất nói chung và việc quyết định ngân sách cho các hoạt độngnâng cao chất lượng nói riêng Nguồn lực tài chính là yếu tố làm tăng hiệu quả kinhdoanh của doanh nghiệp, từ đó dẫn tới nâng cao chất lượng của sản phẩm Nó giúp nhàquản trị mạnh dạn đầu tư vào quá trình sản xuất, tạo ra nhiều sản phẩm làm tăng tính

đa dạng của sản phẩm từ đó thu hút đươc nhiều khách hàng hơn

Văn hóa doanh nghiệp: Ngày nay, các doanh nghiệp đang sử dụng văn hóa nhưcông cụ và mục tiêu trong phát triển doanh nghiệp, đặc biệt là doanh nghiệp trongngành chế biến thực phẩm Hai doanh nghiệp cùng sản xuất kinh doanh một mặt hàngthực phẩm, trong cùng một thời gian thì sản phẩm của họ là ngang nhau Vì thế, lúcnày thành phần giúp họ hơn được đối thủ cạnh tranh chính là đội ngũ quản trị viên,nhân viên sản xuất, dịch vụ chăm sóc khách hàng, hậu mãi… Những yếu tố đó tạo nênchất lượng sản phẩm của doanh nghiệp được hình thành trong quá trình xây dựng vănhóa doanh nghiệp Văn hóa doanh nghiệp vững mạnh sẽ tạo được niềm tin và gợi lên

về tác phong làm việc chuyên nghiệp đối với khách hàng Bên cạnh đó, văn hóa doanhnghiệp còn tạo ra nét riêng độc đáo và ấn tượng đặc biệt trong lòng khách hàng, gópphần thu hút khách, tăng lợi nhuận doanh nghiệp

Thương hiệu doanh nghiệp: Xã hội ngày càng phát triển, nhận thức con ngườiđược nâng cao, yếu tố thương hiệu ngày càng có vị trí quan trọng, ảnh hưởng đến hành

vi tiêu dùng của khách hàng Thương hiệu là một trong các nhân tố quan trọng góp

phần duy trì, mở rộng và phát triển thị trường, nâng cao văn minh thương mại, gópphần chống cạnh tranh không lành mạnh Thương hiệu doanh nghiệp đại diện cho bộmặt của công ty, là một yếu tố để đánh giá chất lượng sản phẩm có tốt hay không, từ

đó giúp khách hàng đưa ra quyết định mua