Công nghệ sản xuất nước yến ngân nhĩ

MỤC LỤC Phần I: Giới Thiệu Về Nhà Máy 1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty TNHH Tân Quang Minh 1.2. Quy mô 01 1.3. Năng suất sản phẩm 01 1.4. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy 04 1.5. Sơđồ bố trí dây chuyền sản xuất của nhà máy 05 1.6. Sơ đồ cơ cấu Tổ chức bố trí Nhân lực Phần II: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT 2.1. Nước 06 2.2. Đường 12 2.3. Nấm tuyết 14 2.4. Acid thực phẩm 15 2.5. Các chất màu 16 Phần III: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC YẾN 3.1. Quy trình sản xuất nước yến 19 3.2. Thuyết minh quy trình 38 3.3. Thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất 33 3.4. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 24 3.5. Các hiện tượng hư hổng thường xảy ra 25 3.6. Biện pháp quản lý chất lượng sản xuất nước yến 25 Phẩn IV. NẬN XÉT QUY TRÌNH 4.1. Ưu điểm 32 4.2. Nhược điểm 32 4.3. Một số kiến nghị đối với quy trình sản xuất nước yến 32 Phần IV: Kết Luận

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠKHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy

PHÚC TRÌNH THỰC TẬP TỐT NGHIỆP:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC YẾN NGÂN NHĨ

ĐƠN VỊ THỰC TẬP: CÔNG TY TNHH TÂN QUANG MINH

ÂU VĂN THANH PHONG

MSSV: LT08189

Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy

Cần Thơ, tháng 4/2010

Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình học tập tại trường và thời gian thực tập thực tế tại công tytôi đã được trang bị những kiến thức cần thiết để có thể hoàn thành bài báo cáo tốtnghiệp này

Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoaNông nghiệp và Sinh học Ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ đã tận tình giảng dạytru yền đạt giúp tôi có được những kiến thức cơ sở lý thuyết và thực tiễn

Tôi cũng chân thành cảm ơn thầy Lê Nguyễn Đoan Duy đã tận tình giúp đỡ tôitrong suốt thời gian thực tập và hoàn thành bài báo cáo

Tôi cũng gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến Ban lãnh đạo Công t y TNHHTân Quang Minh đã tạo diều kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thựctập tại công ty giúp tôi có được những kiến thức thực tiễn của quá trình sản xuất

LỜI MỞ ĐẦU

Cùng với xu thế hội nhập nền kinh tế của đất nước ta, đời sống của người dânngày càng được nâng cao, nó kéo theo mọi nhu cầu về vật chất cũng như tinh thầnngày càng khắt khe hơn Cũng từ đây ngành thực phẩm nói chung rất được chú trọngphát triển, có nhiều công ty thực phẩm hàng loạt ra đời để đáp ứng nhu cầu củangười tiêu dùng

Cùng với thức ăn nhu cầu về nước uống cũng được quan tâm vì phát triển Do sự

ra đời của nhiều công ty nên sự cạnh tranh không thể tránh khỏi, đã dẫn đến sự đadạng hóa các sản phẩm, phong phú về chủng loại, mẫu mã và hình thức bên ngoàicũng ngày càng được chú trọng hơn, nhưng đặc biệt quan trọng vẫn là chất lượng sảnphẩm cũng không ngừng được nâng cao Ngoài việc bổ sung nước và giải nhiệt,nước giải khát còn có tác dụng bổ sung các chất dinh dưỡng, muối khoáng, chất sinhnăng lượng, chất có tác dụng dược lý,

Trong quá trình thực tập tại công ty Tân Quang Minh tôi được tìm nhiều qu y trìnhcông nghệ các sản phẩm nước giải khát khác nhau Trong đó tôi đặc biệt quan tâmquy trình sản xuất sữa chua uống tiệt trùng yobi đây là sản phẩm không những có tácdụng giải khát mà còn có giá trị dinh dưỡng được sản xuất trên dâ y chuyền khép kín

và hiện đại của công ty, vì vậy tôi chọn việc tìm hiểu quy trình công nghệ sàn xuấtsữa chua uống để làm bài phúc trình thực tập

Báo Cáo Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy

MỤC LỤC

Phần I: Giới Thiệu Về Nhà Máy

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty TNHH Tân Quang Minh

1.2 Quy mô 01

1.3 Năng suất sản phẩm 01

1.4 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy 04

1.5 Sơđồ bố trí dây chuyền sản xuất của nhà máy 05

1.6 Sơ đồ cơ cấu Tổ chức bố trí Nhân lực

Phần II: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT 2.1 Nước 06

2.2 Đường 12

2.3 Nấm tuyết 14

2.4 Acid thực phẩm 15

2.5 Các chất màu 16

Phần III: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC YẾN 3.1 Quy trình sản xuất nước yến 19

3.2 Thuyết minh quy trình 38

3.3 Thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất 33

3.4 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 24

3.5 Các hiện tượng hư hổng thường xảy ra 25

3.6 Biện pháp quản lý chất lượng sản xuất nước yến 25

Phẩn IV NẬN XÉT QUY TRÌNH 4.1 Ưu điểm 32

4.2 Nhược điểm 32

4.3 Một số kiến nghị đối với quy trình sản xuất nước yến 32

Phần IV: Kết Luận

GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy SVTT: Âu Văn Thanh Phong

1

PHẦN 1: GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty TNHH Tân Quang Minh

Công ty TNHH Tân Quang Minh được đặt tại đường 2F, khu công nghiệp Vĩnh Lộc,huyện Bình Chánh, thành phố Hồ Chí Minh

Công ty Tân Quang Minh trước đây là cơ sở sản xuất Quang Minh được thành lậpnăm 1992 Đầu tiên cơ sở đặt tại Bắc Ninh, Bình Thạnh Đến năm 1995 cơ sởchuyển đến Phan Văn Trị, Quận Gò Vấp và đến năm 2001 công ty Tân Qung Minhđược thành lập theo giấy đăng ký kinh doanh 410200681 ngày 21/8/2001

Địa chỉ trụ sở chính: Lô 21/I đường 2F, khu công nghiệp Vĩnh Lộc, Bình Chánh.Tên giao dịch: Tân Quang Minh Manufacture 7 Trading co.ltd l

Tên viết tắt: Tân Quang Minh co.ltđ

1.2Quy mô

Để kịp thời sản xuất, công ty đã khẩn trương xây dựng vào đầu tháng 5 năm 2002 và

đã hoàn thành việc xây dựng vào đầu tháng 12 năm 2002, gồm những hạn mục sau:

• Kho nguyên liệu: 980 m2

• Kho thành phẩm: 3200 m2

• Nhà xưởng sản xuất: 2550 m2

• Văn phòng: 234 m2

• Khu vực phòng thí nghiệm, KCS lưu mẫu: 98 m2

• Đường nội bộ vàcây xanh: 3500 m2

Hiện tại công y Tân Quang Minh luôn đổi mới và không ngừng phát triển cùng với

sự nổ lực của toàn thể ban lãnh đạo và cán bộ công nhân viên nên năng suất nhàmáy càng tăng

Năm 2008, Công ty Tân Quang Minh đã sản xuất được:

• Sản phẩm chính

- Nước ngọt có gaz: 30.000.000 lít/năm

- Nước tinh khiết: 10.000.000 lít/năm

- Sữa chua Yobi: 4.000.000 lít/năm

• Sản phẩm phụ

- Nước ngọt không gaz: 1.000.000 lít/năm

- Nước tăng lực: 1.000.000 lít/năm

- Trà bí đao: 4.400.000 lít/năm

- Nước yến ngân nhĩ: 4.200.000 lít/năm

- Rau câu: 3.000.000 kg/năm

- Nước trái cây: 500.000 lít/năm

Hiện nay công ty đang trên đà phát triển với quy mô và hiện đại, mở rộng thị trườngtiêu thụ đa quốc gia trên toàn mạng lưới quốc tế Thương hiệu Bidrico của công tyđược người tiêu dùng bình chọn “hàng Việt Nam chất lượng cao”, đạt huy chươngvàng tại các kỳ hội chợ hàng công nghiệp Việt Nam và Quốc tế” Đặc biệt là được

bộ y tế chứng nhận và trao huy chương vàng “thực phẩm chất lượng an toàn vì sứckhỏe cộng đồng”, giải thưởng Sao Vàng Đất Việt” Do đó, khách hàng chính lànguồn động lực thúc đẩy sự phát triển của công ty

SVTT: Âu Văn Thanh Phong

3

GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy

1.4 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

Hình 1 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

1.5 Sơ đồ bố trí dây truyền sản xuất của nhà máy

Xử lý nước sản xuất nước In date + Nhãn

Súc rửa bồn nước bằng NaOH Chiết rót

Nấu Chiết rót sữa chua tiệt

Máy chiết sữa chua tiệt

nh Nấu Sản xuất trà xanh

Phối Rửa Chiết Kiểm Dán

Xử lý CO2 Nấu đường Kho nguyên

Nồi hơi Xử lý nước Cơ điện

Hình 2 Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất của nhà máy

PHẦN 2: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN

XUẤT NƯỚC YẾN

2.1 Nước

2.1.1 Vai trò cuả nước

Nước là nguốn nguyên liệu chính trong sản xuất thức uống do hàm lượng nướcchiếm một tỉ lệ cao hơn rất nhiều so với các hợp chất khác trong sản phẩm Trongcông nghệ sản xuất nước giải khát thì chất lượng sản phẩm phụ thuộc chủ yếu vàochất lượng nước, do đó cần phải có nguồn nước ổn định về chất lượng và số lượng.Hiện nay có 2 nguồn nước được khai thác trong sản xuất nước giải khát tại công ty:

- Nguồn nước ngầm: do mưa ngấm vào lòng đất tạo nên Thông thường nước ngầm

có chất lượng tốt vàổn định hơn nước bế mặt

- Nguồn nước do thành phố cung cấp: chất lượng nước do thành phố cung cấp đạttiêu chuẩn nước dùng cho sinh hoạt hàng ngày

2.1.2 Tiêu chuẩn cuả nước dùng trong sản xuất tại công ty

Tên chỉ tiêu Hảm lượng cho phép

Độ màu < 1đơn vị CTU

GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy SVTT: Âu Văn Thanh Phong

- Để lượng hóa độ đục của nước, người ta sử dụng đơn vị đo là mgSiO2/l.Người phân tích sẽ bổ sung từ từ SiO2 vào ống đong chứa mẫu đối chứng với mộthàm lượng xác định sao cho sau khi khuấy đều, độ đục của hai mẫu nước trong haiống đong là tương đương nhau Từ đó, người ta sẽ tính được số mg bột SiO2 cần bổsung vào 1l nước cất để có độ đục tương đương với mẫu nước cần phân tích

- Độ màu của nước do các hợp chất màu tan được trong nước tạo nên Ngòaiphương pháp cảm quan, ta có thể xác định độ màu của nước bằng máy so sánh

- Mùi của nước do các hợp chất bay hơi có trong nước tạo nên Nước ở 200C ítkhi bị phát hiện là có mùi lạ do khả năng bay hơi của các chất ở nhiệt độ này khôngcao Thông thường để xác định xem nước mùi lạ hay không, người ta sẻ gia nhiệtmẫu nước lên 500c - 600c

- Vị: nước tinh khiết được xem là không vị Các hợp chất hóa học hòa tan vàotrong nước, đặc biệt là các muối làm cho nước có vị đặc trưng riêng.

+ Độ cứng tạm thời do Ca(HCO3)2 và Mg(HCO3)2 quy định Khi đun nóng,muối bicarbonate dạng hòa tan se bị phân giải thành muối carbonate, khí cacbondioxit và nước Như vậy, độ cứng tạm thời sẽ bị mất đi

+ Độ cứng vĩnh cửu chủ yếu do muối sulphate, chloride và nitrate quy định:Ca- SO4, CaCl2,, Ca(NO3)2, MgSO4, MgCl2, Mg(NO3)2 Khi đun nóng , các muối nàykhông bị phân giải như mưối bicarbonate nên độ cứng vĩnh cửu của nước không bịmất đi khi đun nóng

+ Độ cứng toàn phần bao gồn cả hai độ cứng tạm thời và độ cứng vĩnh cữu

Có rất nhiều đơn vị khác nhau được sử dụng để đo độ cứng của nước Tại ViệtNam , chúng ta sử dụng đơn vị mg đương lượng calcium hoặc magnesium Độ cứng1mg đương lượng tương đương với 20,04mg Ca2+ hoặc 12,16mg Mg2+ có trong 1lítnước

Trong công nghệ sản xuất thức uống, người ta thường dùng sử dụng nước có

độ cứng từ rất mềm đến mềm Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, một số công ty sảnxuất quy định độ cứng của nước nguyên liệu không được lớn hơn 1mg đương lượng/lít

- Độ kiềm của nước chủ yếu do các hydroxyde (NaOH, KOH), các muối kiềm,kiềm thổ và một số anion có trong nước tạo nên Độ kiềm được xác định thông quathể tích dung dịch HCl 0,1N cần thiết để chuẩn độ làm trung hòa 100ml nước Đơn

vị đo dộ kiềm là số ml HCl 0,1N để chuẩn độ cho 100ml nước

Để xác định độ kiềm của nước, người ta sử dụng hai chất chỉ thị :Phenolphtalein (chuyển màu ở pH 8,3) và methylorange (chuyển màu ở pH 4,3) Độkiềm được chia thành hai loại:

GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy SVTT: Âu Văn Thanh Phong

14

+ Tiến hành chuẩn độ 100ml nước bằng dung dịch HCl 0,1N với chỉ thị nolphtalein Phần thể tích dung dịch HCl 0,1N cần thiết để làm chuyển màu phe-nolphtalein đã phản ứng với các hydroxyde (OH-) và một phần muối carbonate(CO2-) có trong nước Giá trị này được gọi là độ kiềm hydrate của nước, ký hiệu làP

phe-+ Tiến hành chuẩn độ 100ml nước bằng dung dịch HCl 0,1N với chỉ thịmethylorange Phần thể tích dung dịch HCl 0,1N cần thiết để làm chuyển màumethylorange đã phản ứng với các hydroxyde (HCO3-) có trong nước Giá trị nàyđược gọi là độ kiềm tổng của nước, ký hiệu là M

- Giá trị pH của nước do nồng độ các ion H+ tự do quy định nên Trong côngnghệ sản xuất nước giải khát, yêu cầu nước phải có pH nằm trong vùng trung tính

- Tổng chất khô( dry residues): giá trị này do các hợp chất không bay hơi cótrong nước tạo nên Để xác định tổng chất khô, người ta lấy một thể tích nước đãbiết đem đun sôi đến cạn rồi sấy khô ở 1800C đến khối lượng không đổi, sau đó tiếnhành xác định khối lượng chất khô thu được Kết quả cuối cùng sẽ được biểu diễndươí dạng mg/l Giá trị tổng chất khô càng thấp thì chất lượng của mẫu nước càngcao

- Độ oxy hóa: giá trị này do hàm lượng các chất hữu cơ có trong nước tạo nên.Những hợp chất này có thể tham gia phản ứng xoy hóa Để xác định độ oxy hóa củanước, ngươì ta sử dụng KMnO4 để phản ứng với các hợp chất hữu cơ có trong nước.Phản ứng được thực hiện trong môi trường acid (sử dụng H2SO4) ở nhiệy độ cao(100oC) Độ oxy hóa của nước được biểu diễn dưới dạng số mg KMnO4 hoặc số mg

O2 tham gia phản ứng với các chất hữu cơ có khả năng oxy hóa trong nước cũngcàng cao

- Độ dẫn điện: nước chứa nhiều cation và anion khác nhau nên có tính dẫnđiện Khi hàm lượng các muối hòa tan có khả năng phân ly có trong nước càng lớnthì độ dẫn điện của nước sẽ càng cao Ngày nay, người ta thường đo độ dẫn điện củanước bằng đơn vị microsiemens/cm Giá trị độ dẫn điện sẽ tỉ lệ thuận với tổng chấtkhô của nước Nếu giá trị độ dẫn điện của mẫu nước phân tích càng lớn thì giá trịtổng chất khô của nó cũng sẽ càng lớn

2.1.3.3 Chỉ tiêu vi sinh vật

Vi sinh vật không những gây thiệt hại đến sức khỏe con người mà còn ảnhhưởng rất lớn chất lượng sản phẩm, làm hư hỏng sản phẩm trong suốt quá trình bảo

quản Vi sinh vật có thể tồn tại ở dạng tế bào sinh dưỡng hoặc bào tử Hàm lượng visinh vật trong nước có liên quan đến giá trị oxy hóa của nước Thông thường nếu giátrị oxy hóa càng lớnthì hàm lượng vi sinh vật trong nước sẽcàng cao.

Trong công nghệ sản xuất nước uống, yêu cầu hàm lượng vi sinh vật trongnước nguyên liệu càng thấp càng tốt Các vi sinh vật gây bệnh cho người khôngđược phép có mặt trong nguồn nước nguyên liệu

GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy SVTT: Âu Văn Thanh Phong

có trong như clo

- Cấu tạo: hệ thống lọc gồm ba lớp, lớp trên cùng là lớp cát, sỏi kế đến là lớpthan và sau cù ng là lớp đá trắng Bể chứua vật liệu cao 1,2m, vật liệu lọc chiếm80% thể tích Phía trên bể lọc là một dàng phun mưa bằng các ống nhựa có đục lỗvàcó đồng hồ đo nhiệt độ của nước vào, phía trên bể lộc là bồn chứa nước

- Nguyên lý họat động: nước được phun từ giàn phun mưa xuống có tác độngkhử mùi và oxy hóa Fe2+, Fe3+ kết hợp với H2O tạo thành Fe(OH)2 kết tủa bám trên

bề mặt vật liệu lọc Đồng thời nước qua vật liệu lọc sẽ giữ lại những tạp chất như:bùn, phèn, những tạp chất gây mùi cuối cùng nước chảy xuống bể chứa

Lọc thô:

- Mục đích: lọc những tạp chất giảm keo huyền phù

- Cấu tạo: bồn lộc hình trụ phía trên có đồng hồ đo áp suất, có bốn trụ định vịbằng inox chiều dài 70cm, đường kính 2cm Tương ứng bên trong có bốn cây cộtlọc, cây lọc có cấu tạo như một ống rỗng hình trụ có đục lỗ đường kính 4mm, đường

kính cây cột lọc 5cm, bên ngoài cuộn một lớp vải sau đó buộc chặt lại bằng một sợidây thun.

- Nguyên lý hoạt động: nước từ bên ngoài sẽ thấm qua lớp vải bông qua lỗ đụctrên trục rỗng theo ống ra ngoài các chất huyền phù có kích thước lớn sẽ bám trên bềmặt cây lọc

Trao đổi ion

Được sử dụng để tách các hợp chất tích điện ra khỏi nước Sau khi sử lí traođổi ion, độ cứng và nồng độ các cation anion có trong nước se giảm xuống Bản chấtcủa phương pháp trao đổi ion là sự tương tác giữa nước với pha rắn có chứa sẵn cácion có thể đổ chỗ với các ion có trong nguồn nước cần xử lí Phương pháp trao đổiion có thể chia thành hau nhóm cơ bản là trao đổi cation và trao đổi anion

Như vậy nồng độ cation có trong nước sau khi xử lí sẽ giảm xuống Tuy nhiên,trong nước sẽ xuất hiện các acid và làm giảm giá trị pH của nước Để tách acid rakhỏi nước ta sử dụng phương pháp trao đổi anion

Lọc tinh:

- Mục đích: loại bỏ những tạp chất có kích thước lớn hơn 1micromet

- Cấu tạo: hệ thống xử lý nước gồmc 3 bồn lọc inox, phía trên có đồng hồ đo

áp suất, số lượng cây định vị lần lượt có trong 3 bồn là 24, 30, 60 cây Cây định vị

có chiềi dài 51cm, cây lọc có chiều dài 50cm, đường kính trong cây lọc 3cm, đườngkính ngoài cây lọc 7cm, đường kính lỗ lọc 1micromet

- Nguyên lý hoạt động: nước từ bên ngoài thấm qua cây lọc đi ra ngoài Câylộc sẽ loại bỏ một số tạp chất hữu cơ và giảm độ đục của nước Ngoài ra cây lọc còn

có khả năng tách vi sinh vật

Xử lý UV:

Nhằm tiêu diệt vi sinh vật và các bào tử bằng nguồn ánh sáng cực tím Thiết bị

là một ống hình trụ có chiều dài 50cm, đường kính 12cm, bên trong có ống thủy tinhkhông cho nước ngấm vào bóng đèn và trong cùng là đèn cực tím

Khi nước đi qua ống xử lí vi sinh vật sẽ được nguồn sáng của đèn cực tím phát

ra có bước sóng ngắn 2500-2600A0 sẽ tiêu diệt vi sinh vật và bào tử có trong nước

2.2 Đường

2.2.1 Sơ lược về đường

Đường cũng là thành phần chính trong nước giải khát Đường là một trongnhững chất cung cấp năng lượng nhanh cho cơ thể Đường còn là chất làm dịu và tạohài hòa giữa vị chua và vị ngọt tạo cảm giác sản khoái và kích thích cho người sử

GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy SVTT: Âu Văn Thanh Phong

18

dụng

Trong sản xuất công nghiệp nước giải khát người ta dùng đường saccharose, làtinh thể màu trắng dễ hòa tan trong nước Độ hòa tan tăng theo sự tăng nhiệt độ củanước

Dung dịch saccharose có độ ngọt và độ nhớt khá lớn Tỉ trong của dung dịchsaccharose phụ thuộc vào hàm lượng và nhiệt độ của dung dịch Nồng độ tăng thì tỉtrọng tăng, nhiệt độ tăng thì nồng độ giảm Nhiệt độ nóng chảy của saccharose là

1600C Khi thủy phân tạo thành một phân tử gluco và một phân tử fructose Hỗn hợpnày là đường nghịch đảo hay đường hoàn nguyên

2.2.2 Các tính chất quan trọng của đường

- Độ hòa tan: tan tốt trong nước, một lit nước ở 150C có thể hòa tan được1970g đường saccharose Tuy nhiên, saccharose ít tan trong ethanol

-Phản ứng caramen hóa: dưới tác dụng của nhiệt độ, saccharose bị mất nước,tạo nhóm sản phẩm sậm màu và được gọi tên chung là caramen Caramen được xem

là chất màu có nguồn gốc tự nhiên và được sản xuất một số lọai thức uống

Trong tự nhiên, mía và củ cải đường có chứa nhiều saccharose Do đó, chúngđược sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất saccharose dạng tinh thể

Tên tiêu chuẩn Đường kính loại 1 Đường kính loại 2

2.2.3 Các chỉ tiêu của đường

- Chỉ tiêu cảm quan: hạt đường tương đối đồng đều, trắng óng ánh, không cótạp chất hay có mùi vị lạ, không vón cục

- Chỉ tiêu hóa lý: độ ẩm, hàm lượng saccharose, hàm lượng tro, hàm lượngkim loại phải đạt tiêu chuẩn

- Chỉ tiêu vi sinh: tổng số vi sinh vật hiếm khí, nấm men, nấm mốc, e- coli đạthàm lượng cho phép

2.2.4 Sản xuất siro từ saccharose

Giới thiệu về siro

Siro là một dung dịch đường có nồng độ chất khô cao và thường dao độngtrong khoảng 63-65% Trong ngành công nghệ thức uống, siro được xem là một bánthành phẩm Từ siro, người ta sẽ pha chế và tạo ra những loại thức uống khác nhaunhư nước ngọt không cồn, rượu mùi liqueur Chuẩn bị siro là một công đoạn rấtquan trọng trong quy trình công nghệsản xuất thức uống dạng pha chế